UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD

VICERRECTORÍA ACADÉMICA Y DE INVESTIGACIÓN

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS TECNOLOGÍA E INGENIERÍA

PROCESOS DE CARNICOS

FASE 5 – UNIDADES 1, 2 y 3.
EVALUACION FINAL (POA)

JULY CONSTANZA PERDOMO

Dir. Curso

MIRYAM YOLANDA CONDE. COD. 52303475

GRUPO 211614_3

BOGOTA D.C. MAYO DE 2019

Actividad Individual
Paso 1: A partir del proyecto de la fase 1, el paso 4 (vigilancia tecnológica sobre materias primas
innovadoras en un producto cárnico), y el trabajo grupal, el estudiante debe:

Proponer un producto cárnico innovador elegido en la fase 1 y paso 4, tener en cuenta normatividad
colombiana.
Producto:
Elaboración de chorizos enriquecido con fibra dietaría, por medio de adición del 3% de salvado de
arroz.
El salvado de arroz es fuente de minerales, proteínas y aceite comestible. De alto valor funcional,
debido a que contiene una considerable cantidad de ácidos grasos insaturados como el linolénico,
linoléico y oléico (15-20 %), proteínas (12-16 %), fibra dietética (23-28 %), cenizas (7-10 %),
vitaminas como el complejo B y E (el alfa-tocoferol, tocotrienoles y gamma-oryzanol). Los
tocoferoles y tocotrienoles presentan capacidad antioxidante, ya que estos compuestos fitoquímicos
protegen los tejidos animales del envejecimiento y del daño provocado por los radicales libres
provenientes del medio. (Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural y Univesidad de Bogota
Jorge Tadeo Lozano, 2012)

La fibra dietaría del salvado de arroz representa entre el 23-28% de su composición, presenta una
capacidad de retención de agua de 4.89 mL/g capacidad de retenciones de grasa de 4.54mL/g y un
14.14% de capacidad emulsificante. (Cañas, Restrepo, & Cortes, 2011)

Paso 2: El estudiante reconoce y diseña las operaciones unitarias mediante un diagrama de flujo de
Procesos (DFP), sobre el producto cárnico innovador, planteado en el paso 1.
 BIBLIOGRAFIA.

Cañas, Z., Restrepo, D., & Cortes, M. (19 de 05 de 2011). Productos vegetales como fuentes de
fibra dietaria en la industria de alimentos. Recuperado el 13 de Mayo de 2019, de Revista
Facultad Naconal Agraria Medellin:
http://www.scielo.org.co/pdf/rfnam/v64n1/a25v64n01.pdf?
Colmenero, J. F. (26 de Junio de 2016). Proctos Carnico Funcionales : Oportunidades y Desarrollo.
Obtenido de https://search.proquest.com/openview/40c73997e17cece0822291cde4490bcf
ICONTEC NTC 1325. (2008). NTC 1325 Industrias Alimentarias. Productos Carnicos Procesados
no Enlatados. Bogota D.C.: Instituto Colombiano de Normas Tecnicas y Certificacion.
INVIMA. (01 de Agosto de 1983). Decreto 2162 de 1983. Obtenido de Instituto Nacional de
Vigilancia y Control de Medicamentos y Alimentos:
https://www.invima.gov.co/images/stories/aliementos/decreto_2162_1983.pdf
Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural y Univesidad de Bogota Jorge Tadeo Lozano. (07 de
2012). Estabilizacion y usos potenciales del salvado de arroz Colombiano para su
aprovechamiento industrial sin afectar su calidad nutricional y funcional. Obtenido de
http://bibliotecadigital.agronet.gov.co/bitstream/11348/4684/2/salvadodearroz.pdf
Muñoz, A. V., & Maroto, V. A. (2013). Operaciones unitarias y reactores químicos. Madrid, ES:
UNED - Universidad Nacional de Educación a Distancia. Recuperado de
http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/reader.action?docID=10804392
Vidal, J. L. (2012). Tecnologia de los Embutidos Curados. Obtenido de CYTA - Journal of Food:
https://doi.org/10.1080/11358129709487572