DETERMINACIÓN DE HUMEDAD EN ALIMENTO

MENDOZA ALVAREZ KAREN

BELLO AREVALO DEISYS
MOLINA CANTILLO LUIS
GUTIERREZ

INSTRUCTOR
ING. CARLOS RUIZ GALVAN

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE (SENA)

CENTRO BIOTECNOLOGICO DEL CARIBE
TECNOLOGO EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTO
 FICHA N°1696396
VALLEDUPAR-CESAR
2019
INTRODUCCION

En la práctica de laboratorio denominado ¨DETERMINACION DE HUMEDAD EN

ALIMENTOS¨, se llevaron a cabo dos métodos como lo fueron en el analizados
halógeno y cámara de secado a vacío.

Todos los alimentos contienen agua en mayor o menor grado, y puede aparecer de
dos formas: como agua libre que se libera con facilidad por evaporación o secado y
como agua ligada, que se encuentra combinada químicamente a la proteína.

Conocer la humedad de los alimentos permite determinar su composición

centesimal, facilitar su elaboración, prolongar su conservación y, especialmente,
impedir que el producto sea adulterado.
 OBJETIVO

OBJETIVO GENERAL

 Determinar las características nutricionales de los alimentos frescos y

procesados en función de la seguridad alimentaria, de acuerdo con los
protocolos establecidos y normatividad vigente.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

 interpretar la concentración de humedad hallada en las muestras de

alimentos

% HUMEDAD: (P2 - P1) X 100

 MATERIALES

 Cámara de secado a vacío.

 Analizador halógeno de humedad.
 Caja Petri
 Mortero con pistilo
 Balanza analítica
 espátula
 PROCEDIMIENTO

1. Preparar la muestra inicialmente macerando a temperatura ambiente para

lograr la homogenización de esta.

2. Pesar 5 gr aproximadamente de muestra, adicionar a un crisol de porcelana,

previamente lavado y secado.
3. Pesar nuevamente el crisol más la muestra y anotar los datos del peso.
4. Encender cámara de secado a vació y programar a 105°C por 3 horas.

5. Esperar que termine el proceso de acuerdo al tiempo determinado.

6. Posteriormente sacar las muestras de la cámara de secado al vació con la
pinza de sujeción y llevar a la campana de secado, dejar enfriar por 30
minutos.

7. Pesar el platillo con la muestra final y anotar datos.

8. Calcular el porcentaje de humedad aplicando la siguiente formula:
% HUMENDAD = (P2 - P1) X 100
 CALCULOS Y RESULTADOS

P1= 36.3248 gr caja Petri vacía

P2= 5.0029 gr platillo más la muestra final
Pm= 38.2478 gr peso de la muestra

% HUMEDAD = (P2 - P1) X 100

% HUMEDAD = 38.2478 – 36.3248 * 100 = 38.4377
5.0029
100 – 38.4377 = 61.5623 segunda muestra

Porcentaje de humedad para la mortadela= 64.735 gr en balanza halógena

 ANALISIS DE RESULTADOS

PRIMERA MUESTRA
ALIMENTO % HUMEDAD
ARROZ 11.69
PAPA 80.53
AJI 27
MORTADELA 58
QUESO 32.8
MANGO 68.43

SEGUNDA MUESTRA
ALIMENTO % HUMEDAD
ARROZ 4.21
PAPA 77.56
AJI 86.48
MORTADELA 61.56
QUESO 36.43
MANGO 83.56
RESULTADOS DE MUESTRA DE EQUIPO ANALIZADOR HALÓGENO DE
HUMEDAD.

ALIMENTO % HUMEDAD
ARROZ 12.33
PAPA 78.49
AJI 0.46
MORTADELA 64.73
QUESO 40.43
MANGO 85.75
 CONCLUSIÓN

El porcentaje de humedad de un alimento influye en la vida útil del alimento. Cuando

se determina la humedad de un alimento se hace con el fin de determinar si cumple
con las características establecidas y actas.
Si el alimento cumple con lo establecido alarga la vida útil de producto .
Hay métodos de secado, en los cuales el agua se elimina por el calor o por agentes
desecantes. Son los métodos más comunes para valorar el porcentaje de humedad
en los alimentos; aunque estos métodos dan buenos resultados que pueden
interpretarse sobre bases de comparación, es preciso tener presente que:

 Algunas veces es difícil eliminar por secado toda la humedad presente.

 A cierta temperatura el alimento es susceptible de descomponerse.