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PAN DE HOGAZA

Historia
El historiador griego Strabon comprobó que las tribus astures, que poblaban León poco antes de
Cristo, comían unos macizos panes hechos con bellotas trituradas.
Estos panes son el antepasado de la hogaza leonesa elaborada en la actualidad.
El pan de hogaza se hace desde hace siglos.
Tradicionalmente, la hogaza era elaborada por cada cual en su casa, la cual solía contar con un
horno en el corral. Se amasaba y se cocía una vez a la semana, ya que se trataba de un pan que
puede comerse hasta siete días después de su elaboración, sin un gran detrimento de su calidad.
En las tierras llanas del sur de la provincia, la hogaza se elaboraba con harina de trigo; mientras
que, en las tierras de montaña, el pan se realizaba con centeno.

INGREDIENTES PARA HACER UN PAN DE HOGAZA CASERO DE 1KG:

 400g de harina convencional

 400g de harina de fuerza (harina 000 en américa latina)

 25g de levadura fresca de panadero u 8 de levadura seca (iofilizada)

 Unos 450-500ml de agua

 Una cucharada de sal


RECETA:

1.- El pan de hogaza casero, es bastante más facil de hacer de lo que parece. Para comenzar,
ponemos Todos los ingredientes en un bol y les vamos echando el agua poco a poco. La cantidad
de agua exacta a echar, dependerá de las marcas de harina empleadas ya que, no todas absorben
la misma cantidad. La idea es ir echando poco a poco hasta conseguir una masa que se pegue un
poquito a las manos. Esta es la textura deseada, para asegurarnos una miga con agujeros
(alveolada) y bien esponjosa. Una vez conseguido esto, lo dejamos reposar un par de minutos.

2.- Después de este reposo (que se lo hemos dado para que la harina absorba bien el agua)
comenzamos a amasar. Como decía se pegara un poco (no demasiado) a las manos y a la
encimera. Sobre todo al principio. Pero según amasemos y el gluten vaya desarollándose, dejará
de hacerlo cada vez más. Amasamos durante unos 15 minutos.

3.- Pasado el tiempo, cuando tengamos una masa elástica y suave, guardamos la masa en el bol
donde habíamos mezclado los ingredientes, y la tapamos con un paño húmedo. La dejamos que
fermente durante de una a dos horas, dependiendo de la temperatura. Hasta que haya doblado su
tamaño

4.- Cuando haya doblado su tamaño, la volvemos a sacar, procurando no manipularla en exceso
(sobre todo, aplastarla. Para intentar conservar el aire que tenga) y, con cuidado, le hacemos unos
pliegues. Se trata de coger la masa por los extremos y traerla al centro de la masa. Algunos
panaderos dicen que es como “coger los petalos de una flor y llevarlos al centro de la misma”.
hacemos esto con toda la masa. Con esto, queremos tensionar la masa, para prepararla para su
segunda fermentación. Una vez hecho, echamos bien de harina en un trapo limpio y seco (de lino
o similar. Que no sea de hilos) y lo metemos en una cazuela estrecha. Después metemos la masa
en él, con el lado “feo”, es decir, con el que tiene los pliegues, mirando hacia arriba. La cazuelita
debe ser un poco más grande que la futura hogaza de pan casero. Utilizamos la cazuela como
molde, para que la masa no pierda la forma en su segunda fermentación y el trapo con harina,
para que la masa no se pegue. Volvemos a dejarla hasta que haya vuelto a doblar tamaño

5.- Cuando haya vuelto a doblar tamaño, ya solo queda hornearla. Ponemos el horno a unos
220ºC, con la badeja del horno DENTRO. Metemos también en la parte inferior, un recipiente que
aguante bien el calor, como una sartén de hierro colado. Cuando esté el horno bien caliente,
colocamos la hogaza de pan sobre papel de horno, le hacemos unos cortes en su superficie en
forma de cuadrado (a esto, se le llama greñar el pan) y metemos la hogaza de pan casero con el
papel de horno en la bandeja que ya estaba dentro. Echamos también medio vasito de agua en la
sartén que había abajo. Así, generaremos mucho vapor que, le va a venir muy bien a la hogaza de
pan. Conseguiremos una corteza más brillante. Con todo este procedimiento, intentamos emular
en casa un horno de panadería. Pasados unos 20 minutos, cuando ya esté bien doradito y
cocinado, lo dejamos enfriar en el mismo horno. Así nos aseguraremos que el pan quede muy
crujiente (si ves que ha cogido mucho color, puedes colocarle papel de aluminio por encima, para
que no se queme la corteza) y, ¡ya tenemos listo nuestra hogaza de pan casero.

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