BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

1.1 Landasan Teori

1.1.1 Pengertian Daging

Daging merupakan bahan pangan yang penting dalam memenuhi

kebutuhan gizi. Daging adalah sekumpulan otot yang melekat pada kerangka.

Istilah daging dibedakan dengan karkas. Menurut Karyadi dan Muhillal (2000).

Daging adalah bagian yang sudah tidak mengandung tulang, sedangkan karkas

berupa daging yang belum dipisahkan dari tulang atau kerangkanya. Protein

merupakan komponen kimia terpenting yang ada didalam daging, protein yang

terkandung didalam daging berkisar 15-20 persen dari berat badan. Protein daging

lebih mudah dicerna dibanding yang berasal dari nabati, sehingga protein sangat

baik dibutuhkan untuk proses pertumbuhan, perkembangan, dan pemeliharaan

bagi tubuh. Kebutuhan protein pada anak balita 2-2,5 gram per kilogram berat

badan, sedangkan pada orang dewasa hanya 1 gram perkilogram berat badan.

Selain mutu proteinnya tinggi, pada daging terdapat pula kandungan asam amino

esensial yang lengkap dan seimbang serta kaya akan vitamin dan mineral yang

diperlukan oleh tubuh. Berdasarkan keadaan fisik,daging dapat dikelompokkan

menjadi : (1) daging segar yang dilayukan atau tanpa pelayuan, (2) daging segar

yang dilayukan kemudian didinginkan (daging dingin), (3) daging segar yang

didinginkan kemudian dibekukan(daging beku), (4) daging asap dan (5) daging

olahan (Rasyaf, 2000).

1.1.2. Proses Pelayuan Daging

hewan yang baru dipotong dagingnya lentur dan lunak, kemudian terjadi

perubahan-perubahan sehingga jaringan oto menjadi keras,kaku,dan tidak mudah

digerakkan, keadaan inilah yang disebuat dengan rigor mortis (Karyadi dan

Muhillal, 2000). Dalam kondisi rigor, daging menjadi lebih alot dan keras

dibandingkan dengan sewaktu baru dipotong, jika dalam keadaan rigor

dimasak,akan alot dan tidak tidak nikmat,untuk menghindari daging dari rigor,

daging perlu dibiarkan untuk menyelesaikan proses rogornya sendiri, proses

tersebut dinamakan proses aging (pelayuan).

Menurut karyadi dan muhillal (2000) pelayuan adalah penanganan daging

segar setelah penyembelihan dengan cara menggantung atau menyimpan selama

waktu tertentu pada temperatur diatas titik beku daging (-1,50 Cº), proses

pelayuan dibantu dengan sinar ultraviolet. Selama proses pelayuan, terjadi

aktivitas enzim yang mampu menguraikan tenunan ikat daging, daging menjadi

lebih dapat mengikat air, bersifat lebih empuk, dan memiliki flavor yang lebih

kuat. Daging yang sudah berada di pasar atau swalayan adalah daging yang telah

mengalami proses pelayuan.

Tujuan pelayuan daging :

1. Agar proses pembentukan asam laktat dari glikogen otot berlangsung

sempurna, sehingga pertumbuhan bakteri akan terlambat

2. Pengeluaran darah lebih sempurna

 3. Lapisan luar daging menjadi kering, sehingga kontaminasi mikroba

pembusuk dari luar dapat ditahan.

4. Untuk memperoleh daging yang memiliki tingkat keempukan optimum

serta cita rasa yang khas.

2.1.3 Teori Permintaan

2.1.3.1 Kurva Permintaan

Menurut Sukirno (2002) Kurva permintaan dapat didefinisikan sebagai

suatu kurva yang menggambarkan hubungan antara harga suatu barang tertentu

dengan jumlah barang tersebut yang diminta para pembeli. Permintaan yang

dimaksud disini berbeda dengan jumlah barang yang diminta. Permintaan yang

menggambarkan keadaan keseluruhan dari hubungan antara harga dan jumlah

permintaan, sedangkan jumlah barang yang diminta dimaksudkan sebagai

banyaknya permintaan pada suatu tingkat harga tertentu. Kurva permintaan

berbagai jenis barang pada umumnya menurun dari kiri atas ke kanan bawah.

Kurva yang demikian disebabkan oleh sifat hubungan antara harga dan jumlah

barang yang diminta mempunyai sifat hubungan yang terbalik. Jika salah satu

variabel naik (misalnya harga) maka variabel lain akan mengalami penurunan

(misalnya jumlah barang yang diminta) seperti terlihat Gambar 1.

2.1.3.2 Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Permintaan

Permintaan suatu barang ditentukan oleh banyak faktor. Diantaranya

adalah (1) harga barang itu sendiri, (2) harga barang lain yang berkaitan dengan

barang tersebut, (3) pendapatan masyarakat, (4) konsumsi, (5) jumlah penduduk,

(6) ketersediaan barang (produksi), (Sukirno, 2004).

(1) Harga barang itu sendiri

Hukum permintaan menjelaskan sifat hubungan antara permintaan suatu

barangap dengan tingkat harganya. Hukum permintaan pada hakikatnya

merupakan suatu hipotesa yang menyatakan makin rendah harga suatu

barang maka makin banyak permintaan terhadap suatu barang tersebut.

Sebaliknya, makin tinggi harga suatu barang maka semakin sedikit

permintaan terhadap barang tersebut (cateris paribus).harga suatu barang

adalah nilai tukar yang dinyatakan atau diukur dengan uang (Gilarso,

2004). Faktor harga sangat menentukan jumlah permintaan, hal tersebut

sesuai dengan hukum permintaan dimana jumlah barang yang diminta

berlawanan dengan perubahan harga dengan asumsi faktor lain yang

mempengaruhi dianggap tetap.

(2) Harga barang lain sebagai subtitusi

Hubungan yang disebabkan karena kenaikan harga menyebabkan para

pembeli mencari barang lain yang dapat digunakan sebagai pengganti

terhadap barang yang mengalami kenaikan harga. Sebaliknya, apabila

harga turun maka orang akan mengurangi pembelian terhadap barang lain

yang sama jenisnya dan menambah pembelian terhadap barang yang

 mengalami penurunan harga. Selain itu kenaikan harga menyebabkan

pendapatan riil para pembeli berkurang. Pendapatan yang merosot

memaksa para pembeli untuk mengurangi pembeliannya terhadap berbagai

jenis barang dan terutama barang yang mengalami kenaikan

hagra(Sukirno,2003).

(3) Pendapatan Masyarakat

Pendapatan para pembeli merupakan faktor yang sangat penting terhadap

permintaan berbagai barang. Perubahan pendapatan selalu menimbulkan

perubahan permintaan berbagai jenis barang (Sukirno, 2003).

Bertambahnya penghasilan akan menyebabkan permintaan barang atau

produk bertambah (Rasyaf, 2000), tetapi perubahan dalam pendapatan

juga akan mengakibatkan berkurangnya permintaan untuk komoditi yang

akan dibeli terutama oleh rumah tangga yang tetap atau berkurang

pendapatannya (Lipsey, 1997).

(4) Konsumsi

Munurut Keynes dalam Miller (2006) konsumsi didefinisikan sebagai

jumlah total barang dan jasa yang dibeli untuk tujuan konsumsi langsung.

Konsumsi merupakan salah satu penentu utama permintaan.

(5) Jumlah Penduduk

Pertambahan jumlah penduduk secara umum akan menambah nilai

kebutuhannya, seperti makan, pakaian, rumah, kendaraa, dan lain-lain

menyebabkan jumlah barang yang diminta akan bertambah (Hidayat,

2003). Gilarso (2004) mengatakan, jika jumlah pembeli suatu barang

 tertentu bertambah, maka pada harga yang sama jumlah barang yang dibeli

juga akan bertambah, hal ini dapat terjadi karena pertambahan jumlah

penduduk dan perbaikan transfortasi. Makin banyak jumlah penduduk,

semakin besar pula barang yang dikonsumsi (Soekartawi, 2003).

Pertambahan penduduk tidak dengan sendirinya menyebabkan

pertambahan permintaan. Pertambahan penduduk diikuti oleh

perkembangan dalam kesempatan kerja. Lebih banyak orang yang akan

menerima pendapatan menambah daya beli dari masyarakat itu sendiri.

Daya beli yang bertambah inilah yang nantinya akan menaikkan atau

menurunkan jumlah permintaan (Sukirno, 2003).

(6) Ketersediaan Barang (Produksi)

Produk peternakan umumnya memiliki harga yang relatif tinggi

dibandingkan dengan komoditas pertanian lainnya, permintaan produk

peternakan berkaitan erat dengan daya beli konsumen. Semakin

meningkatnya pendapatan masyarakat menyebabkan permintaan akan

produk-produk yang bermutu tinggi semakin meningkat. Seiring dengan

meningkatnya penghasilan masyarakat menyebabkan peningkatan

pembelian terhadap suatu barang atau produk yang lebih baik (Rasyaf,

2000).

2.1.3.3 Keinginan, Kebutuhan, dan Permintaan

Awal dari suatu pemasaran bermula dalam upaya pemenuhan kebutuhan

yang mendasar serta diikuti dengan semakin bertambahnya keinginan dan

berbagai permintaan manusia yang didapatkan pada penawaran barang yang

relative terbatas. Menurut Kotler (2000) pengertian kebutuhan manusia adalah

suatu keadaan akan sebagian dari pemuasan dasar yang dirasakan atau disadari.

Sedangkan pengertian keinginan manusia adalah hasrat untuk memperoleh

pemuas-pemuas tertentu untuk kebutuhan yang lebih dalam.

Menurut Kotler (2000) Kebutuhan manusia merupakan sesuatu yang telah

ada dalam diri manusia, sehingga secara naluri manusia akan lebih cenderung

bergerak searah upaya pemenuhan kebutuhannya, sedangkan keinginan manusia

cenderung kearah upaya pemenuhan tingkat kepuasan manusia.

Adapun jenis kebutuhan menurut Kotler (2000) yaitu :

1. Kebutuhan yang dinyatakan

2. Kebutuhan riil

3. Kebutuhan yang tidak dinyatakan

4. Kebutuhan kesenangan

5. Kebutuhan rahasia

Refleksi dari berbagai kebutuhan dan keinginan tersebut tercermin dalam

bentuk permintaan. Konsep permintaan dicerminkan dalam hubungan antara

barang yang diinginkan dan harga (Sukirno 2002). Khusus untuk komoditas

pertanian dalam hal ini daging sapi maka proyek permintaan akan sangat di

pengaruhi oleh banyak hal.

Menurut Soekartawi (2003), permintaan komoditas pertanian secara umum

merupakan suatu permintaan yang dibutuhkan dan dibeli konsumen dalam waktu

tertentu dan dengan harga yang berlaku saat itu. Oleh karena itu, permintaan akan

sangat dipengaruhi oleh harga suatu produk.

2.1.4 Pengertian Harga

Istilah mengenai harga untuk berbagai produk tidak selalu sama dan

dengan berbagai nama. Harga adalah ukuran atau nilai dari suatu barang maupun

jasa yang dinominalkan dalam bentuk angka. Harga merupakan satu-satunya

unsure dalam bauran pemasaran yang menghasilkan pendapatan penjualan

(Kotler, 2000).

Harga merupakan salah satu unsur terpenting dalam menentukan pangsa

pasar dan profitabilitas. Umumnya pelanggan paling peka terhadap harga untuk

produk yang bernilai tinggi atau sering dibeli. Mereka kurang peka terhadap harga

untuk barang yang bernilai rendah atau barang yang jarang dibeli (Kotler, 2000).

Produk peternakan umumnya memiliki harga yang relatif tinggi

dibandingkan dengan komoditas pertanian lainnya. Permintaan produk peternakan

berkaitan erat dengan kemampuan daya beli konsumen. Semakin meningkatnya

pendapatan masyarakat menyababkan permintaan akan produk-produk yang

bermutu tinggi semakin meningkat. Seiring dengan meningkatnya penghasilan

masyarakat menyebabkan pembelian terhadap terhadap suatu barang atau produk

yang lebih baik (Rasyaf, 2000).

Menurut Swastha (2004), harga adalah jumlah uang (ditambah beberapa

barang kalau mungkin) yang dibutuhkan untuk mendapatkan sejumlah kombinasi

dari barang beserta pelayanannya. Dari kedua definisi tentang harga di atas, dapat

disimpulkan bahwa harga adalah nilai suatu barang atau jasa diukur dengan

sejumlah uang yang dikeluarkan oleh pembeli untuk mendapatkan sejumlah

kombinasi dari barang dan jasa berikut pelayanannya. Dalam menyusun kebijakan
penetapan harga, perusahaan mengikuti prosedur enam tahap penetapan harga

yaitu : (Swastha, 2004):

1. Perusahaan memilih tinjauan penetapan harga

2. Perusahaan memperkirakan kurva permintaan, probabilitas kuantitas

yang akan terjual pada tiap kemungkinan harga

3. Perusahaan memperkirakan bagaimana biaya bervariasi pada

berbagai level produksi dan pada berbagai level akumulasi

pengalaman produksi

4. Perusahaan menganalisa biaya, harga, dan tawaran pesaing.

5. Perusahaan menyeleksi metode penetapan harga

2.1.5 Pendapatan

Lipsey (1997) mengemukakan bahwa kenaikan pendapatan rumah tangga

akan menyebabkan lebih banyak komoditi yang akan diminta pada setiap tingkat

harga. Kenaikan pendapatan konsumen biasanya akan menaikkan permintaan

terhadap suatu barang, keadaan ini berlaku bagi barang-barang pada

umumnya/barang normal, pengecualian terjadi pada barang inferior, dimana

kenaikan pendapatan akan menurunkan permintaan barang tersebut.

Perubahan dalam distribusi pendapatan akanmenyebabkan naiknya

permintaan untuk komoditi yang dibeli terutama oleh rumah tangga yang

memperoleh tambahan pendapatan. Namun perubahan dalam distribusi

pendapatan akan mengakibatkan berkurangnya permintaan untuk komoditi yang

akan dibeli terutama oleh rumah tangga yang berkurang pendapatannya.

2.1.6 Pengertian Konsumsi

Konsumsi adalah suatu aktifitas memakai atau menggunakan suatu produk

barang dan jasa yang dihasilkan oleh para produsen. Perusahaaan atau

perseorangan yang melakukan kegiatan konsumsi disebut konsumen. Menurut

Chaney (2003) konsumsi adalah seluruh tipe aktifitas sosial yang orang lakukan

sehingga dapat dipakai untuk mencirikan dan mengenal mereka, selain (sebagai

tambahan) apa yang mungkin mereka lakkan untuk hidup. Gagasan bahwa

konsumsi telah menjadi atau sedang menjadi fokus utama kehidupan sosial dan

nilai-nilai kultural mendasari gagasan lebih umum dari budaya konsumen.

Konsumsi adalah takaran jumlah suatu barang maupun jasa yang

dipergunakan atau dipakai oleh konsumen, dan tingkat konsumsi yakni kuantitas

suatu produk yang sudah paten, atau jadi yang dibeli oleh konsumen per satuan

waktu satu bulan yang lalu (Sukirno, 2004). Sedangkan faktor-faktor yang

mempengaruhi tingkat konsumsi suatu produk ialah variabel-varibel yang ikut

menentukan naik turunnya dan seberapa besar pengaruhnya terhadap tingkat

konsumsi produk tersebut (Kotler, 2000).

Menurut Braudrillard (2004), konsumsi adalah system yang menjalankan

urutan tanda-tanda dan penyatuan kelompok. Jadi konsumsi itu sekaligus sebagai

moral (sebuah system ideologi) dan sistem komunikasi, struktur pertukaran.

Dengan konsumsi sebagai moral, maka akan menjadi fungsi sosial yang memiliki

organisasi yang terstruktur yang kemudian memaksa mereka mengikuti paksaan

social yang tak disadari.

 Chaney (2003) menambahkan, gagasan bahwa konsumsi telah menjadi

atau sedang menjadi fokus utama kehidupan social dan nilai-nilai kultural

mendasari gagasan lebih umum dari budaya konsumen. Menurut Baudrillard,

(2004) kita hidup dalam era dimana masyarakat tidak lagi didasarkan pada

pertukaran barang materi yang berdaya guna, melainkan komoditas sebagai tanda

dan simbol yang signifikansinya sewenang-wenang dan tergantung kesepakatan

dalam apa yang disebutnya kode. Pada saat ini telah terbentuk masyarakt

konsumen, yaitu masyarakat dimana orang-orang berusaha menginformasikan,

meneguhkan identitas dan perbedaannya, serta mengalami kenikmatan melalui

tindakan membeli dan mengkonsumsi sistem tanda bersama.

2.1.7 Subtitusi

Menurut Sukirno (2000), sesuatu barang dinamakan barang pengganti

kepada sesuatu barang lain apabila ia dapat menggantikan fungsi dari barang lain

tersebut. Harga barang pengganti dapat mempengaruhi permintaan barang yang

dapat digantikannya. Ekiranya harga barang pengganti bertambah murah, maka

barang yang digantinnya akan mengalami pengurangan dalam permintaan.

2.1.8 Pengertian Produksi

Pengertian produksi dapat diartikan sebagai usaha untuk menciptakan atau

menambah guna ekonomi suatu benda dengan tujuan untuk memenuhi kebutuhan

manusia. Sedangkan orang, badan usaha, atau orgaisasi yang menghasilkan

barang dan jasa disebut produsen (Rasyaf, 2000).

Produksi adalah suatu kegiatan yang menghasilkan otput dalam bentuk

barang maupun jasa. Menurut Sugiarto (2005), produksi adalah suatu kegiatan
yang mengubah input menjadi output. Kegiatan tersebut dalam ekonomi biasa

dinyatakan dalam fungsi produksi. Sedangkan menurut Suparmoko (2000),

produksi adalah hubungan teknis antara factor produksi dan barang produksi yang

dihasilkan dalam proses produksi. Dalam bentuk umumnya pada jumlah faktor

produksi yang digunakan.

Penelitian Terdahulu

Penelitian terdahulu dilakukan oleh Mujiyanto (2001), dengan judul

Analisis Permintaan Daging Sapi di Kota Manokwari. Batasan operasional dalam

penelitian tersebut menggunakan harga daging sapi, harga barang substisi (harga

ikan, telur, tahu, tempe), harga barang komplementer (beras dan tepung),

pendapatan per kapita dan jumlah penduduk sebagai variabel bebas (X) dan

permintaan daging sapi sebagai variabel terikat (Y). Penelitian tersebut

menggunakan metode Analisis Regresi Linier Berganda dan uji t melalui

logaritma.

Hasil dari penelitian tersebut adalah harga daging sapi dan harga ikan

memberikan pengaruh negatif. Sedangkan harga telur, harga tahu, harga tempe,

harga barang komplementer, tingkat pendapatan per kapita memberikan pengaruh

positif. Permintaan daging sapi di kota Manokwari tidak bersifat elastis terhadap

barang substitusi, sedangkan terhadap barang komplementer bersifat elastis.

Penelitian terdahulu dengan penelitian ini memiliki persamaan dan perbedaan,

yaitu :

1. Persamaan penelitian
  Sama-sama meneliti tentang fakor-faktor yang mempengaruhi permintaan

daging sapi.

 Metode pengumpulan data sama-sama menggunakan data sekunder.

2. Perbedaan penelitian

Penelitian terdahulu menghitung nilai elastisitas permintaan daging sapi.

Sedangkan penelitian ini tidak menghitung nilai elastisitas permintaan daging

sapi.

Adanya persamaan dan perbedaan yang terdapat dalam penulisan skripsi ini

dengan hasil penelitian sebelumnya tentu membawa konsekuensi pada hasil

penelitian yang diperoleh. Pada hasil sebelumnya ditujukan untuk memperoleh

gambaran atau deskripsi variabel permintaan daging sapi dengan faktor-faktor

yang mempengaruhinya yaitu harga daging sapi, harga barang substitusi (ikan,

telur, tahu dan tempe), harga barang komplementer (beras dan tepung),

pendapatan perkapita, dan jumlah penduduk; serta melihat bagaimana elastisitas

permintaan daging sapi tersebut Sedangkan pada penelitian ini diharapkan untuk

menghasilkan gambaran tentang pengaruh harga daging sapi, harga barang

substitusi, harga barang komplementer, dan PDRB per kapita terhadap permintaan

daging sapi.
2.2 Kerangka Pemikiran

Dalam kebutuhan manusia tidak terlepas akan kebutuhan sandang dan

pangan. Salah satunya adalah kebutuhan mengkonsumsi daging untuk memenuhi

kebutuhan protein dalam tubuh manusia. Oleh karena itu, tingkat permintaan

daging sapi di Indonesia dipengaruhi oleh faktor-faktor produksi, konsumsi, harga

daging sapi, harga barang substitusi, jumlah penduduk dan pendapatan. Faktor-

faktor tersebut diperoleh dari data sekunder. Untuk mengetahui pengaruhnya

antara faktor-faktor tersebut maka dilakukan analisis korelasi dan regresi

berganda, dengan menggunakan uji signifikansi individual (uji t) untuk

mengidentifikasi secara satu per satu tiap faktornya (thitung > ttabel, atau Sig < α).

Untuk menganalisis apakah faktor-faktor tersebut berpengaruh secara serentak

terhadapa permintaan daging sapi dengan menggunakan uji signifikasi simultan

atau uji F (Fhitung > Ftabel, atau Sig < α ). Secara rinci, kerangka pemikira dapat

dilihat pada Gambar 2

 Permintaan Daging
sapi

Faktor-faktor yang Mempengaruhi

Permintaan Daging Sapi Di Indonesia :
a. Produksi
Data
b. Konsumsi
Sekunder
c. Harga Daging Sapi
d. Harga Barang Subtitusi
e. Jumlah Penduduk
f. Pendapatan

Analisis Data

Analisis Korelasi dan Regresi Berganda :

a. Uji Koefisien
b. Uji Signifikansi Individual (Uji t)

Hasil Analisis Faktor-Faktor

yang Mempengaruhi
Permintaan Daging Sapi Di
Indonesia

Gambar 2. Kerangka Pemikiran

2.3 Hipotesis

1. Diduga faktor produksi,konsumsi, harga daging sapi, harga barang

subtitusi, jumlah penduduk dan pendapatan dapat mempengaruhi

permintaan daging sapi di Indonesia.

2. Diduga permintaan daging sapi di Indonesia bersifat

inelastis