FRUVER MERCADORITA

NIT: 24394664-8

PLAN DE SANEAMIENTO

INTRODUCCION

El fruver MercaDorita, presenta a través de este documento el plan de

saneamiento con objetivos y procedimientos requeridos para disminuir los
riesgos de contaminación de alimentos y garantizar su inocuidad dando
cumplimiento a la ley 9 de 1979 y la resolución 2674 del 2013.
El desarrollo con eficacia y eficiencia de este plan es responsabilidad directa
del representante legal estará disponible en medio escrito y magnético a
disposición de la autoridad sanitaria competente e incluye los siguientes
programas.

PROGRAMAS DE SANEAMIENTO

1. Programa de limpieza y desinfección

2. Programa de desecho de residuos solidos

3. Programa de control de plagas

4. Programa de abastecimiento de agua potable

5. Programa de manejo de emergencias

Estos programas incluyen una serie de normas y disposiciones, con el fin de

mantener el fruver libre de posibles fuentes de contaminación, prevenir
condiciones que pueden ser ofensivas al consumidor y proporcionar una área
de trabajo limpia, saludable y segura en plano dimensiones, su acatamiento
asegura una reducción en la contaminación del alimento, una operación más
eficiente, mayor calidad e inocuidad, menos accidentes y buenas relaciones del
personal.
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PLANO GENERAL DEL ESTABLACIMIENTO

Sujeto a cambios por mantenimiento.

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PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

INTRODUCCION
La limpieza y desinfección son un conjunto de actividades enfocadas al control
Y reducción de agentes contaminantes y microorganismo que puedan llegar a
Alterar el producto que se procesa dentro del establecimiento y que pueden
Ocasionar cambios a la salud pública. La higiene en el establecimiento es
Fundamental para controlar fuentes de contaminación, para ello es necesario
Usar los procedimientos de limpieza y desinfección que se enfoca en la
Reducción de microorganismos en superficies, utensilios, equipos, depósitos y
Cualquier objeto que este en contacto con el alimento

OBJETIVO GENERAL:
Ofrecer espacios con la inocuidad debida para procesar, almacenar y distribuir
Alimentos por medio de procedimientos de limpieza y desinfección en cada
Área del lugar, para ofrecer un producto de alta calidad sin riesgo para sus
Consumidores o empleados del establecimiento.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
 Cumplir lo exigido en el decreto 2674 de 2013 del Ministerio de salud y
Protección social.

 Presentar los procedimientos de limpieza y desinfección que se deben

Realizar en el establecimiento, utensilios y equipos que se vean
Involucrados en la manipulación y almacenamiento de alimentos.

 Comprobar la efectividad de los procesos de limpieza y desinfección

Utilizados en las áreas de manipulación de alimentos, utensilios y
Equipos.

 Extender vida útil del producto a comercializar, además, aumentar su

Calidad y confianza en el producto.
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 Contribuir de manera positiva en los hábitos higiénico-sanitarios de los

manipuladores de alimentos.

 Establecer una fuente de conocimiento y capacitación para

manipuladores, siendo actualizada periódicamente que certifique el
correcto funcionamiento del programa de limpieza y desinfección.

RESPONSABLE:
Dirigido al personal de la sucursal MercaDorita Fruver
PROCEDIMIENTO:
 Los productos de limpieza y desinfección deberán ser aprobados antes
de su uso, estos productos deben ser específicos para la industria
alimenticia, se almacenaran en un lugar específico fuera del área de
manipulación y comercialización de alimentos, y además estos no
pueden ser cambiados sin previa aprobación del encargado del
programa o del plan de saneamiento básico.

 Los productos de limpieza deben estar contenidos en recipientes para

dicho producto debidamente rotulados.

 La limpieza debe iniciarse inmediatamente después de que se hayan

terminado las labores comerciales en el lugar o después de la
preparación de un alimento, esto para evitar que los restos orgánicos se
adhieran a superficies y también impedir posible proliferación
microbiana.

 Los instrumentos a usar, como cepillos, escobas, traperos, esponjas y

demás elementos de aseo no deben tener contacto con el suelo, deben
estar en una superficie limpia cuando no estén en uso; esto porque la
suciedad del suelo puede adherirse a estos elementos o causar un
desgaste prematuro.

 Al iniciarse el proceso de limpieza y desinfección se debe recoger y

desechar todo residuo en canecas marcadas para tal fin.

 Recomendable usar delantal plástico, guantes para manipular

desinfectantes y detergentes, evitando en todo momento contacto
directo de los productos con la piel y ojos.
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IMPLEMENTOS DE ASEO

 Escobas
 Traperos
 Limpiones
 Atomizadores
 Estropajos
 Baldes plásticos
 Detergente
 Hipoclorito
 Agua potable
Detergente: actúa como elemento limpiador, para esta labor se recomienda
usar ácido sinfónico, ya que no es toxico y es recomendado para las labores de
limpieza para la industria alimenticia.
Hipoclorito: Se usa como desinfectante el hipoclorito de sodio por su bajo
costo, es fácil de usar y varios uso, usualmente su usa para pisos, paredes y
baños. Recomendación en un recipiente de plástico de 2 ½ galón, ½ litro de
hipoclorito
Formato de limpieza y desinfección: es un formato creado para saber la
regularidad con que se limpian y desinfectan cada uno de los mobiliarios del
lugar.
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PROGRAMA DE RESIDUOS SOLIDOS

INTRODUCCIÓN:
El PGIRS es una herramienta teórica donde se establecen los lineamientos
focalizados en los procedimientos de recolección, almacenamiento y
disposición de los residuos sólidos generados a partir de las actividades y
tareas desempeñadas en el establecimiento comercial en particular, por tanto
la organización practica de los residuos entendida como clasificación radica
principalmente en la determinación de su origen y el reúso potencial que estos
puedan contener.
Resulta un pilar imprescindible dado que es responsabilidad de cada
comerciante mantener un ambiente sano que garantice la inocuidad del lote de
alimentos a su cargo, y para esto resulta necesario establecer actividades
contenidas en este programa con la concreta intención de separar los
ambientes de los residuos, y mantener puntos de acopio rotulados en puntos
estratégicos que minimicen el riesgo a la salud pública.
OBJETIVO GENERAL:
Clasificar de manera organizada los residuos generados por el establecimiento
comercial y disponerlos de manera correcta.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
 Garantizar espacios productivos libres de focos potenciales de
contaminación y proliferación de vectores y roedores.

 Dar cumplimiento a la resolución 2674 en lo que respecta a la

disposición de residuos.

 Ubicar de manera adecuada los residuos para minimizar el riesgo de

contaminación.

 Disponer de manera adecuada los residuos generados.

 Disponer de recipientes rotulados para la clasificación de los residuos

generados

RESPONSABLE:
Dirigido a personal de MERCADORITA FRUVER
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RESIDUOS ORGANICOS
PROCEDIMIENTO
Se depositaran los residuos de frutas verduras y raíces de hierbas en ciertos
contenedores dichos para esta labor los cuales a su vez serán depositados
finalmente en las canastillas dispuestas en el área de disposición de residuos.

Los tres contenedores de reciclaje que adopto mercadorita fruver

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Gris Papel y cartón: no debe estar arrugado, no se debe depositar allí papel
aluminio, papel carbón, papel térmico (como el de fax), papel higiénico,
servilletas, pañuelos desechables.
Azul plástico: Material limpio y seco, envases de bebidas no retornables
inservibles, vasos desechables, bolsas plásticas, no se debe depositar allí las
envolturas de mecato.
Verde Ordinarios: Papel sucio o engrasado, papel aluminio, papel carbón,
envolturas de mecato, residuos de barrido, icopor, colillas, servilletas, pañales,
papel higiénico, bolsas de carne, pollo o pescado.

PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS Y VECTORES

INTRODUCCIÓN:
El programa de control de plagas es un documento que nos da a conocer las
actividades para tener control e identificación de posibles plagas y vectores que
puedan alterar las condiciones organolépticas de los alimentos o alterar de
forma negativa equipos de trabajo y estructura del establecimiento, además la
presencia de cualquier tipo de plaga o vector representa un gran peligro a la
salud pública ya que estos tiene la capacidad de transmitir enfermedades y
agentes a los manipuladores de alimentos, proveedores y consumidores de la
sucursal MercaDorita fruver
DEFINICIONES:
PLAGA: “aquellas especies implicadas en la transferencia de enfermedades
infecciosas para el hombre y en el daño o deterioro del hábitat y del bienestar
urbano, cuando su existencia es continua en el tiempo y está por encima de los
niveles considerados de normalidad"
FUENTE ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD -1988

OBJETIVOS GENERALES:
Implementar un programa cuyo enfoque sea cumplir con los lineamientos
proporcionados por la normatividad vigente sobre el control de especies
definidas como plagas, esto para garantizar que los bienes y productos del
establecimiento estén siempre en óptimas condiciones.
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OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
 Cumplir lo exigido en el decreto 2674 de 2013 del Ministerio de salud y
protección social.
 Presentar actividades de control con el fin de mantener un ambiente
sano y libre de fuentes o presencia de vectores que puedan atentar
contra la salud pública.
 Generar un diagnostico e identificar y clasificar especies presentes y
analizar su factor de riesgo sobre los humanos y los productos que trata
el establecimiento.
RESPONSABLE:
Dirigido al personal de la sucursal MercaDorita fruver y empresa de fumigación
contratada.
PROCEDIMIENTO:
Según el Decreto 1843 de 1991 la actividad de control plagas debe ser
ejecutada por una persona o empresa calificada y certificada en estas labores.
Cada empresa debe garantizar la efectividad de la actividad, suministrar ficha
técnica de los insumos o productos y determinar las medidas preventivas en la
aplicación.
Se recomienda que dichos controles de plagas y vectores en el establecimiento
se efectúen con una frecuencia de dos veces al año.
IMPLEMENTOS:
Empresa aplacadora de plaguicidas y demás químicos quien debe estar
certificada y calificada para realizar la actividad.
Se implementa un formato para llevar el control propio del establecimiento
sobre las veces que ha sido intervenido por las empresas que prestan el
servicio de fumigación.
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PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE

INTRODUCCIÓN:
El programa de suministro de agua potable se consolida en un documento
formal en cual se establecen los parámetros de lavado y desinfección
microbiológica donde se busca mitigar el impacto perjudicial de algas, hongos y
bacterias presentes en el agua, específicamente se realiza el análisis de las
condiciones de suministro y posteriormente se revisan la disponibilidad de
tanque de almacenamiento de agua potable y consecutivamente las
condiciones internas del tanque aéreo de almacenamiento de agua el cual
deberá ser desinfectado con una periodicidad de 6 meses según lo
recomendado por la autoridad sanitaria y debidamente certificado por una
agencia legalmente constituida, además debe contenerse en este la ficha
técnica del producto utilizado y los criterios de eficiencia considerados para
escogerlo.
Definición: “desinfectante es un agente químico que destruye o inhibe el
crecimiento de microorganismos patógenos en fase vegetativa o no
esporulada. Los desinfectantes no necesariamente matan todos los
organismos, pero los reducen a un nivel que no dañan la salud ni la calidad de
los bienes perecederos”. Disponible en
http://apps.who.int/medicinedocs/es/d/Js5422s/19.html
OBJETIVO GENERAL:
Obtener el certificado de lavado y desinfección de tanques de almacenamiento
de agua potable.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
- Garantizar la disponibilidad de agua potable.
- Garantizar la eliminación de posibles patógenos presentes en el agua.
- Cumplir la normativa aplicable a suministro de agua potable en
establecimientos comerciales.
- Cumplir las exigencias del decreto 2674 de 2013 del Ministerio de salud
y protección social.

RESPONSABLE:
Dirigido al personal de la MercaDorita fruver
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PROCEDIMIENTO:
La metodología aplicable para el desarrollo de este programa es netamente
teórica práctica dado que se planteara la contratación de una empresa que
cuente con el personal idóneo para el procedimiento, además el personal
encargado del proceso deberá utilizar indumentaria adecuada y seguir el paso
a paso de la siguiente propuesta metodológica.
1. revisión de disponibilidad de tanque de almacenamiento de agua potable
2. verificación de la evacuación total del tanque, evacuación del tanque
3. remoción de partículas sólidas adheridas en la superficie interior con cepillos
de cerdas fuertes y gruesas
4. limpieza de base de tanque de almacenamiento de agua potable con cepillo
de cerdas gruesas
5. repetición de procedimiento con frecuencia semestral
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PROGRAMA DE MANEJO DE EMERGENCIAS

INTRODUCCIÓN:
El programa de manejo de emergencias se plantea como un conjunto de
lineamientos en los cuales se establecen las acciones que deben tenerse en
cuenta en el momento de la ocurrencia o presentación de una situación alterna,
sin embargo El programa de manejo de emergencias en el establecimiento
resulta imprescindible dado que las emergencias son esporádicas, para este
apartado se tendrá en cuenta el riesgo presente dentro de la locación comercial
y su alternativa de tratamiento, para esto se plantea un plano descriptivo de las
rutas de evacuación ver ilustración 5 donde se consigna la ubicación del
extintor multipropósito y botiquín para primeros auxilios tipo A para áreas
inferiores a 2000 metros cuadrados compuesto por gasa, , alcohol antiséptico,
algodón, venda elástica, guantes de cirugía; esparadrapo, ETC ; implementos
de gran importancia en la mitigación o inhabilitación de los riesgos primarios de
un accidente o incidente, sumado a esto se consolida una lista de chequeo, la
cual deberá ser diligenciada por el responsable mensualmente, donde
consignara la información verás acerca de los vacíos que presente el botiquín
del establecimiento.
OBJETIVO GENERAL:
Implantar un plan de emergencia adecuado para las actividades desarrolladas
en el supermercado MercaDorita Fruver
OBJETIVOS ESPECIFICOS:
 Adecuar el botiquín de primeros auxilios a la resolución 0705 de 2007
articulo 2.
 Señalizar el establecimiento con prioridad a la ruta de evacuación
 Ubicar en lugar visible y fácil alcance el extintor multipropósito.
 Ubicar en lugar de fácil alcance el botiquín de primeros auxilios.

RESPONSABLE:
Dirigido al personal de la sucursal MercaDorita fruver
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PROCEDIMIENTO:
 visita minuciosa al establecimiento
 identificación vías de acceso y rutas de evacuación
 señalización de rutas de evacuación
 verificación vigencia de extintor
 verificación botiquín
 identificación de áreas de trabajo en plano

Componentes del
botiquín
 Extintor vigente
 Gasas limpias Paquete
 Esparadrapo
 Baja lenguas
 Guantes de
 Venda elástica
 Venda de algodón
 yodopovidona
 Solución salina
 Termómetro de mercurio
 Alcohol antiséptico

COMPONENTES:
 Extintor multipropósito
 Botiquín de primeros auxilios
 Plano evacuación mercadorita fruver
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PLANO DE RUTA DE EVACUACION MERCADORITA FRUVER