Alimentación, Higiene y Salud Manual para Maestros - (PG 1 - 141)

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Paz, Lugo, Patricia de. Alimentación, higiene y salud: manual para maestros, Universidad Internacional de La Rioja, S. A. (UNIR), 2015. ProQuest Ebook Central,
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© Patricia de Paz Lugo, 2015.
Reservados todos los derechos de esta edición para

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Gran Vía Rey Juan Carlos I, 41
26002 Logroño (La Rioja)

ISBN (EPUB): 978-84-16125-61-6
ISBN (MOBI): 978-84-16125-62-3

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Índice
Introducción
PRIMERA PARTE: EDUCACIÓN PARA LA SALUD EN LA ESCUELA
Capítulo 1. Salud y estilos de vida saludables

1.1. Qué es la salud
Concepto clásico de salud
Definición de la OMS
Concepto dinámico de salud
1.2. Determinantes de la salud. Importancia
de los hábitos de vida saludables
Biología
El medio ambiente
La asistencia sanitaria
El estilo de vida
1.3. Hábitos y estilos de vida saludables en la infancia y la adolescencia
Capítulo 2. Promoción y educación para la salud en la escuela

2.1. Qué es la prevencióny la promoción de la salud
2.2. Qué es la educación para la salud
2.3. Ámbitos de acción de la educación para la salud
2.4. Agentes de educación para la salud

La familia
El personal sanitario
Profesionales de los medios de comunicación
Los docentes
2.5. Modelos educativos en salud
Modelo de creencias de salud
Modelo de comunicación persuasiva
Modelo político-económico-ecológico
Modelo pragmático o multifactorial
2.6. Importancia de la escuela y el maestro en la EPS de niños y adolescentes
SEGUNDA PARTE: ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN EN LA INFANCIA Y LA ADOLESCENCIA
Capítulo 3. Alimentación y nutrición. Conceptos generales

3.1. La organización y la composición corporal del ser humano
3.2. Alimentación y nutrición. Alimentos y nutrientes.
Capítulo 4. Nutrición, alimentación y crecimiento

4.1. Crecimiento y desarrollo
4.2. Factores implicados en el crecimiento y el desarrollo del niño y el adolescente
Factores genéticos
Sexo
Factores endocrinos
Situación geográfica y climática
Nivel socioeconómico
Factores emocionales
Enfermedades
Hábitos higiénicos
Alimentación
4.3. La nutrición como factor determinante del crecimiento y el desarrollo infantil y juvenil
4.4. Patrones generales de crecimiento
4.5. Peso y talla normales y anormales: los percentiles
4.6. Efectos del déficit o exceso de aporte energético sobre el crecimiento
Capítulo 5. Nutrientes y energía

5.1. Tipos de nutrientes
5.2. Funciones de los nutrientes
5.3. Importancia de la energía
5.4. Medición de la energía
5.5. Obtención de la energía

5.6. Utilización de la energía
Metabolismo basal
Efecto térmico de los alimentos
Actividad física
Crecimiento
5.7. Tablas de recomendaciones energéticas
Capítulo 6. Glúcidos
6.1. Qué son los glúcidos
6.2. Tipos de glúcidos
Monosacáridos
Disacáridos
Polisacáridos
6.3. Importancia y funciones de los glúcidos
6.4. Fuentes alimentarias de glúcidos
6.5. Problemas con los glúcidos
Capítulo 7. Lípidos
7.1. Qué son los lípidos
7.2. Tipos de lípidos
Triglicéridos
Fosfolípidos
Colesterol
7.3. Funciones de los lípidos
7.4. Transporte y metabolismo de los lípidos
7.5. Influencia de los lípidos de la dieta en las enfermedades del sistema cardiovascular
7.6. Recomendaciones nutricionales de lípidos
7.7. Fuentes alimentarias de lípidos
Capítulo 8. Proteínas
8.1. Qué son las proteínas
8.2. Aminoácidos
8.3. Funciones de las proteínas
Función plástica o estructural
Función reguladora
Función energética
Otras funciones
8.4. Calidad de la proteína de la dieta
8.5. Fuentes alimentarias de proteínas
Fuentes animales
Fuentes vegetales
8.6. Recomendaciones nutricionalesde proteínas
8.7. Resultado de la carencia y el exceso en el consumo de proteínas
Capítulo 9. Vitaminas
9.1. Qué son las vitaminas
9.2. Tipos de vitaminas
9.3. Funciones de las vitaminas
9.4. Vitaminas hidrosolubles
9.5. Vitaminas liposolubles
9.6. Vitaminas en los alimentos
9.7. Uso de suplementos
Capítulo 10. Minerales

10.1. Qué son los minerales
10.2. Calcio y fósforo
10.3. Magnesio
10.4. Hierro
10.5. Zinc
10.6. Yodo
10.7. Flúor
Capítulo 11. Agua

11.1. El agua corporal
11.2. Funciones
11.3. Equilibrio de líquidos y electrolitos
Sodio
Potasio
Cloro
11.4. Equilibrio hídrico y deshidratación
11.5. Necesidades de agua
11.6. Fuentes de agua
Capítulo 12. Fibra alimentaria

12.1. Qué es la fibra alimentaria
12.2. Tipos de fibra
Celulosa
Hemicelulosas
Pectinas
Lignina
Beta-glucanos
Gomas
Mucílagos
Derivados de algas
Almidón resistente
12.3. Beneficios de la fibra dietética
12.4. Fuentes alimentarias de fibra
12.5. Recomendaciones sobre la ingesta de fibra
Capítulo 13. Grupos de alimentos

13.1. Tipos de alimentos
13.2. Grupos de alimentos
13.3. Grupo de cereales, pan, pasta, tubérculos y azúcar
13.4. Grupo de frutas, verduras y hortalizas
13.5. Grupo de leche y derivados lácteos
13.6. Grupo de carnes, pescados, huevos, legumbres y frutos secos
13.7. Grupo de grasas y aceites
Capítulo 14. La digestión de los alimentos y la absorción de los nutrientes
14.1. Partes del aparato digestivo
14.2. La digestión y la absorción
14.3. Regulación de la actividad del aparato digestivo
14.4. Factores que afectan al apetito de los niños
14.5. El cuidado del aparato digestivo
Capítulo 15. Alimentación saludable

15.1. La pirámide de los alimentos
15.2. Tamaño de las raciones
15.3. Últimas actualizaciones de la pirámide alimentaria
15.4. Distribución de comidas a lo largo del día
15.5. Diseño de un menú semanal saludable
15.6. Decálogo de una alimentación saludable
Capítulo 16. Alimentos funcionales. Probióticos

y prebióticos en la infancia y la adolescencia
16.1. Qué son los alimentos funcionales
16.2. Microbiota intestinal. Probióticos y prebióticos
Capítulo 17. Alimentación en la infancia temprana

17.1. Características del niño de 1 a 3 años
17.2. Recomendaciones dietéticas para el niño de 1 a 3 años
17.3. Recomendaciones generales para padres y educadores: ¿cómo deben ser las comidas?
Capítulo 18. Alimentación del niño en edad escolar

18.1. Alimentación del niño de cuatro a seis años
18.2. Alimentación en el niño de siete a diez años
18.3. Plan semanal de comidas para el escolar
18.4. Recomendaciones generales para padres y maestros
Capítulo 19. Alimentación en el adolescente

19.1. Características del adolescente
19.2. Errores nutricionales más frecuentes durante la adolescencia
19.3. Recomendaciones dietéticas para el adolescente
19.4. Recomendaciones para la elaboración de la dieta saludable para el adolescente
Capítulo 20. La dieta mediterránea

20.1. La pirámide de la dieta mediterránea
20.2. Importancia y beneficios de la dieta mediterránea
20.3. La dieta mediterránea como forma de vida saludable
20.4. Recomendaciones para seguir una dieta mediterránea
Capítulo 21. Formas alternativas de alimentación

21.1. Dietas vegetarianas
21.2. Alimentación y religión
Prácticas dietéticas católicas
Prácticas dietéticas del islamismo
Prácticas dietéticas del hinduismo
Capítulo 22. Hábitos alimentarios. Posibilidades educativas

22.1. Hábitos alimentarios
22.2. Factores que determinan los hábitos alimentarios
22.3. Nuevas tendencias en los hábitos alimentarios de los niños y los adolescentes
españoles
22.4. Formación de hábitos alimentarios saludables
Capítulo 23. El comedor escolar

23.1. Tipos de comedores escolares
23.2. Funciones del comedor escolar
Función nutricional
Función educativa
Función social
23.3. Pautas a seguir en la elaboración de un menú escolar
23.4. Elaboración y modelos de menú escolar
23.5. Cómo adaptar los menús a las distintas edades

23.6. Nuevas necesidades. El menú escolar en situaciones especiales de salud
23.7. Ambiente educativo en el comedor escolar
23.8. Actuación de los educadores en el comedor escolar
Capítulo 24. Valoración del estado nutricional en niños y adolescentes

Introducción
24.1. Valoración clínica
24.2. Determinación de la ingesta de nutrientes
24.3. Determinación de la composición corporal
24.4. Pruebas de laboratorio
Capítulo 25. La obesidad en el niño y el adolescente

25.1. Qué es la obesidad
25.2. Complicaciones de la obesidad
25.3. Prevalencia
25.4. Causas de la obesidad
25.5. Tratamiento de la obesidad
25.6. Prevención de la obesidad
25.7. Prevención de la obesidad infantil desde la escuela
Capítulo 26. Alergias e intolerancias alimentarias

26.1. Qué son las alergias alimentarias
Alergia a la leche
Alergia al huevo
Alergia al pescado y marisco
Alergia a las legumbres
Alergia a los frutos secos
26.2. Qué son las intolerancias alimentarias
Intolerancia a la lactosa
La enfermedad celiaca
Capítulo 27. El niño que no come

27.1. Factores que pueden contribuir a los trastornos de la alimentación
27.2. ¿Cómo debe ser el acto de comer?
Capítulo 28. Trastornos de la conducta alimentaria: anorexia nerviosa y bulimia nerviosa

28.1. Anorexia nerviosa
28.2. Bulimia nerviosa
28.3. Causas de los
28.4. Detección de los TCA en la escuela. Cómo actuar.
28.5. Tratamiento de los TCA

Anorexia nerviosa
Bulimia nerviosa
Cómo ayudar desde el aula
28.6. Prevención de los TCA desde el aula
Capítulo 29. El etiquetado de los alimentos

29.1. Información obligatoria del etiquetado
29.2. Aditivos alimentarios
29.3. Etiquetado de los huevos
29.4. Etiquetado del pescado
29.5. Etiquetado de productos ibéricos
29.6. Alimentos transgénicos
29.7. Alimentos ecológicos
30. Higiene alimentaria

30.1. Qué es la higiene alimentaria
30.2. Alteración de los alimentos
30.3. Contaminación de los alimentos
30.4. Enfermedades más frecuentes producidas por el consumo de alimentos contaminados
Salmonelosis
Botulismo
Toxiinfección estafilocócica
Intoxicaciones debidas a clostridium perfringens
Intoxicaciones debidas a hongos
Toxoplasmosis
Disentería amebiana
Teniasis
Triquinosis
Anisakiosis
30.5. La cadena alimentaria
30.6. La manipulación de los alimentos
30.7. La conservación de los alimentos
30.8. Cuidados que debemos tener los consumidores
TERCERA PARTE: HIGIENE EN LA INFANCIA Y LA ADOLESCENCIA
Capítulo 31. Importancia de la higiene personal

31.1. Qué es la higiene
31.2. Las enfermedades infecciosas y los microorganismos patógenos
Bacterias
Virus
Protozoos
Hongos
31.3. Mecanismos de defensa frente a las infecciones
31.4. Higiene de la piel
31.5. Higiene del cabello
31.6. La pediculosis
31.7. Lavado de las manos
31.8. El cuidado de las uñas
31.9. El cuidado de los pies
31.10. Higiene de los ojos, la nariz y los oídos
31.11. Higiene de la ropa
Capítulo 32. Higiene bucodental

32.1. Estructura de los dientes
32.2. Tipos y funciones de los dientes
32.3. La dentición temporal y la dentición permanente
32.4.Las enfermedades bucodentales más frecuentes en los niños
32.5. Medidas de prevención y promoción de la salud dentalinfantil: hábitos saludables en la
escuela y el hogar
Capítulo 33. Higiene postural en la edad escolar

33.1. Qué es la higiene postural
33.2. La columna vertebral
33.3. Alteraciones de la columna vertebral en la edad escolar: tipos y detección precoz
33.4. Posturas adecuadas para el escolar
33.5. Las mochilas escolares
33.6. El mobiliario en la edad escolar
Capítulo 34. El sueño y el descanso en la infancia y en la adolescencia

34.1. Concepto e importancia del sueño
34.2. Fases del sueño
34.3. Características del sueño infantil
34.4. Necesidades de sueño en la infancia y la adolescencia
34.5. Problemas del sueño más frecuentes en la infancia
Terrores nocturnos
Pesadillas
Sonambulismo
Somniloquio
Enuresis nocturna
Insomnio infantil
34.6. Aprender buenos hábitos de sueño
34.7. Actividad y descanso en la escuela. Papel del maestro
Capítulo 35. Actividad física, deporte y ejercicio en niños y adolescentes

35.1. Actividad física y ejercicio en niños y adolescentes
35.2. Beneficios de la actividad física para la salud infantojuvenil
35.3. Patrones de actividad física en niños y adolescentes
35.4. Recomendaciones sobre actividad física
Primera infancia (0 a 3 años de edad)
Segunda infancia (3 a 5 años)
Tercera infancia (de 6 a 9 años)
Pubertad (de 10 a 16 años)
35.5. La actividad física en la escuela: importancia de la clase de educación física en el
desarrollo del niño
BIBLIOGRAFÍA
INTRODUCCIÓN
Este libro pretende ser una guía sobre la educación de hábitos saludables para los docentes,
pues en su quehacer diario recae una importante función: educar para la salud a las
generaciones futuras, fomentar una infancia y una adolescencia saludables, para añadir más y
mejores años a la vida; en sus manos está el desarrollo de una población más sana, más
longeva y con mayor calidad de vida.
Hoy en día nadie duda de que la mejor garantía para lograr un buen estado de salud y
bienestar es adoptar una dieta saludable, seguir las oportunas medidas higiénicas y un
adecuado nivel de actividad física. Por ello, la formación en alimentación, higiene y salud de
los educadores es primordial para conseguir este objetivo.
La escuela se convierte en un lugar clave, ya que la incorporación del niño al sistema
educativo se produce cada vez a más temprana edad y el tiempo que permanece en ella facilita
la formación en hábitos saludables, que van a perdurar a lo largo del resto de su vida.
Este manual se divide en tres bloques. En el primero se analiza el concepto de salud y cuáles
son los factores que pueden contribuir a su mantenimiento y/o deterioro, así como el papel de
la escuela como promotora de la salud y la importancia del maestro como agente de educación
para la salud.
El segundo bloque está destinado a la descripción de los conceptos clave para entender la
alimentación y nutrición infantil y juvenil, recomendaciones para educar los hábitos
alimentarios, la importancia educativa del comedor escolar, así como nociones para
desarrollar la conciencia de consumidores responsables, los principales trastornos
relacionados con la alimentación que nos podemos encontrar en el aula y cómo afrontarlos.
El último bloque intenta abarcar varios aspectos relacionados con la higiene, destacando la
importancia del correcto aseo personal, y la higiene bucodental para evitar enfermedades
ocasionadas por microorganismos patógenos; la influencia del mobiliario y de la carga del
material escolar en la aparición de problemas de la columna vertebral en niños y adolescentes;
la importancia y necesidades de sueño durante la infancia y la adolescencia; así como la
relevancia de una correcta distribución del tiempo, promoviendo la práctica de actividad
física y disminuyendo el consumo de ocio sedentario.
Todos los temas se abarcan desde una perspectiva eminentemente práctica, planteada de
forma que el docente pueda adquirir los conocimientos necesarios y sea capaz de desarrollar
actividades en el aula para trabajar estos contenidos con sus alumnos. Para ello se incluyen las
secciones denominadas «Consejos para el aula» y «Actividades para el aula», con algunas
recomendaciones y ejercicios para desarrollar la temática trabajada en cada capítulo.
PRIMERA PARTE
Educación para la salud en la escuela
Capítulo 1. Salud y estilos de vida saludables
Antes de analizar cuáles son los hábitos de vida saludables y cómo podemos educarlos,
debemos entender qué se entiende por salud y cuáles son los factores que determinan o
influyen en nuestro nivel de salud. Como veremos, muchos de estos factores dependen de
nuestro estilo de vida y la adopción de conductas apropiadas.
1.1. Qué es la salud

La salud ha sido y sigue siendo una de las mayores preocupaciones de todas las sociedades.
Hablamos continuamente de salud, pero pocas veces reflexionamos sobre su significado: ¿qué
significa estar sano?, ¿qué tienen en común todas las personas sanas?, ¿cómo podemos definir
la salud?
Definir la salud no es tarea fácil, como lo demuestran las numerosas versiones que se han
dado de este término. La salud es un concepto relativo, multidimensional y cambiante, que
depende de la historia y de la cultura de cada sociedad, de sus condiciones socioeconómicas y
de sus perspectivas de futuro.
Concepto clásico de salud

Hasta bien entrado el siglo xx, la salud se definió en términos negativos, como la ausencia de
enfermedad. Sin embargo, esta definición no se considera hoy en día válida porque para
definir la salud en términos negativos habría que determinar o delimitar previamente qué se
considera normal y qué se considera patológico, y esto no siempre es posible. El concepto de
normalidad es relativo, dependiendo de nuestra edad o de nuestra naturaleza física, pues lo
que para nosotros es normal para otros puede resultar escaso o excesivo. El concepto de
normalidad también puede variar con el tiempo, de manera que lo que hasta un momento se
consideró normal puede que ya no lo sea. Por tanto, la salud no puede considerarse como la
ausencia de enfermedad, de la misma manera que la riqueza no es la ausencia de pobreza
(Salleras Sanmartí, 1985).
Definición de la OMS
Entre los años 40 y 50 del siglo pasado se comienza a definir la salud en sentido positivo. En
1945, Andrija Stampar definió la salud como «el estado de completo bienestar físico, mental y
social y no solamente la ausencia de afecciones o enfermedades». La Organización Mundial de
la Salud (OMS) adoptó, en 1946, en su Carta Magna o Carta Constitucional, la definición de
salud establecida por Stampar.
Esta definición marcó un hito histórico, ya que por primera vez se definía la salud en
términos positivos. Además, esta definición amplía el concepto de salud, que ya no se
considera solo desde el punto de vista de un estado físico, sino también mental y social, lo que
se corresponde con una visión más integral del ser humano.
Sin embargo, esta definición es criticada por muchos autores por considerarla utópica,
estática y subjetiva (Salleras Sanmartí, 1985). Es una definición utópica, ya que el completo
estado de bienestar físico, social y mental es difícilmente alcanzable. Es una definición
estática, pues considera la salud como un estado, y la salud es un proceso dinámico que puede
variar dependiendo de determinadas formas de vida y hábitos personales. Por último, es una
definición subjetiva pues no considera el aspecto objetivo de la salud, el aspecto funcional de
la persona, es decir, la capacidad de funcionar correctamente.
Concepto dinámico de salud

En 1980, Milton Terris propone eliminar la palabra «completo» de la definición de salud, ya
que tanto la salud como la enfermedad no son absolutos, hay distintos grados de salud, como
también hay distintos grados de enfermedad. Además, para Terris la salud tiene un aspecto
subjetivo —sentirse bien o mal— y un aspecto objetivo —la capacidad de funcionar en
diferentes grados (poder trabajar, estudiar, jugar, relacionarse, etc.)—. De esta forma, Terris
propone modificar la definición de la OMS y definir la salud como un «estado de bienestar
físico, mental y social, con capacidad de funcionamiento y no únicamente la ausencia de
afecciones o enfermedades».
El único inconveniente de esta definición, y en general de todas las definiciones de salud, es

que puede coexistir un cierto grado de bienestar con determinadas enfermedades o con
afecciones en sus estadios iniciales que no lleguen a limitar al individuo.
Según el concepto dinámico de salud, adaptado a partir del concepto de Terris, la salud y la
enfermedad forman un continuo cuyos extremos son el óptimo de salud por un lado y la muerte
por el otro, existiendo multitud de estados intermedios (Figura 1).
A uno de los extremos, el de la muerte, se llega siempre —por ello muchos autores
consideran más oportuno hablar de muerte prematura—, mientras que el otro, el estado óptimo
de salud, se alcanza muy raramente —por lo que es más prudente hablar de estado de bienestar
físico, social y mental con capacidad de funcionamiento—.
En este continuo existe una zona neutra no bien definida que indica que la separación entre la
salud y la enfermedad no es absoluta, ya que muchas veces no es posible distinguir lo normal
de lo patológico. Entre la zona neutra y los extremos existen diferentes grados de enfermedad y
de salud positiva. La salud y la enfermedad no son, pues, estáticas, sino dinámicas, existiendo
diferentes niveles de salud positiva y enfermedad.
Figura 1. El continuo salud-enfermedad. Fuente: Salleras Sanmartí (1985, p. 16).
Como vemos, la salud no es un estado permanente sino que, con nuestra actitud, podemos
modificarla día a día. Es cierto que el grado óptimo de salud es diferente en cada persona, ya
que está en función de su propia naturaleza física, pero también depende de otros factores que
determinan nuestro nivel de salud.
1.2. Determinantes de la salud. Importancia de los hábitos de vida saludables

Más interesante que teorizar sobre el concepto de salud es conocer cuáles son los factores que
condicionan nuestro estado de salud.
Los determinantes de la salud constituyen un grupo de factores personales, sociales,
económicos y ambientales que influyen y determinan el grado de la salud y de enfermedad de
los individuos.
Al hablar de los determinantes de la salud, no podemos dejar de mencionar el Informe
Lalonde. Marc Lalonde fue ministro de Sanidad de Canadá y, en 1974, llamó la atención del
mundo con su informe de carácter político-epidemiológico, según el cual el nivel de salud
viene determinado por la interacción de cuatro variables: la biología humana, el medio
ambiente, el estilo de vida y la asistencia sanitaria.
Todos estos factores, con excepción de la biología, son en principio modificables y hacia
ellos deberían dirigirse de forma prioritaria las acciones de salud pública.
Biología
Este factor hace referencia a una serie de características con las que nace el individuo, que
vienen señaladas en sus genes y se transmiten de padres a hijos. La dotación genética con la
que todos nacemos determina nuestro color de ojos o la estatura, pero también la capacidad de
resistir determinadas enfermedades o la susceptibilidad a padecerlas.
El medio ambiente
Es el entorno en el que estamos inmersos. Un medio ambiente insalubre —contaminación del
aire, del agua, basuras, ruidos, venenos, microorganismos patógenos, pobreza, incultura—
contribuye al deterioro de la salud.
La asistencia sanitaria
El sistema sanitario es un claro determinante de la salud, pero no el más importante como se
creyó durante mucho tiempo. Un sistema de asistencia sanitaria eficaz puede prevenir y curar
muchas enfermedades. Por eso es tan importante la calidad, la cobertura y el acceso a la
asistencia sanitaria. Por ejemplo, el calendario de vacunación de los niños que se sigue en los
países europeos ayuda a evitar y erradicar muchas enfermedades infecciosas.
Tabla 1. Determinantes de la salud.

CONTAMINACIÓN DEL MEDIO AMBIENTE
Contaminación del aire, del agua, del suelo y del medio ambiente psicosocial y sociocultural por factores de naturaleza:
Biológica: bacterias, virus, protozoos, hongos, artrópodos, polen.
Física: ruidos, radiaciones, polvo, humos, desechos sólidos o líquidos, etc.
Química: óxidos de azufre, óxido de nitrógeno, hidrocarburos, mercurio, plomo, cadmio, plaguicidas, etc.
Psicosocial y sociocultural: dependencias, violencias, promiscuidad sexual, estrés, competitividad, etc.
CONDUCTA INSANA
Consumo de drogas institucionalizadas (tabaco, alcohol).
Consumo de drogas no institucionalizadas.
Falta de ejercicio físico.
Situación de estrés.
Consumo excesivo de grasas saturadas de origen animal.
Consumo excesivo de hidratos de carbono.
CONDUCTA INSANA
Promiscuidad sexual.
Violencias.
Conducción peligrosa.
Hábitos reproductivos insanos.
Mala utilización de los servicios de asistencia sanitaria.
No cumplimiento de las recomendaciones terapéuticas prescritas por el médico.
SISTEMA DE ASISTENCIA SANITARIA

Calidad.
Cobertura o acceso.
Gratuidad.
BIOLOGÍA HUMANA
Fuente: Salleras Sanmartí (1985, p. 20)
El estilo de vida
Un estilo de vida es saludable si, en su conjunto, ayuda a aumentar las expectativas y la
calidad de vida y hace menos probable la aparición de enfermedades e incapacidades.
Hábitos saludables, como seguir una dieta equilibrada, practicar algún deporte, alternar
trabajo y descanso o dormir las horas suficientes, permiten mantener un buen estado de salud.
Por el contrario, el hábito tabáquico, el sedentarismo, el consumo de alcohol, la obesidad y la
escasez de horas de sueño son los cinco comportamientos de salud que más aumentan el riesgo
de muerte prematura.
En la Figura 2 se representa la importancia relativa de cada uno de los determinantes de la
salud, según datos publicados en el Informe Lalonde. Como vemos, nuestra predisposición
genética influye tan solo un 20% en nuestro estado de salud, mientras que el resto de factores,
sobre los cuales podemos actuar para modificarlos, determinan la mayor parte de nuestro
estado general de salud. Concretamente, el estilo de vida que adoptemos contribuye a nuestro
estado general de salud en un 34%. Esto demuestra la trascendencia e importancia de adoptar
unos hábitos de vida saludables.
Figura 2. Contribución a la salud de cada uno de los factores determinantes de la misma.
1.3. Hábitos y estilos de vida saludables en la infancia y la adolescencia

Como hemos visto, el determinante que más afecta a nuestra salud es el estilo de vida que
seguimos. Nuestra forma de vivir puede y debe adecuarse para lograr una salud óptima, por lo
que hemos de tratar de corregir aquellos hábitos de conducta que suponen un riesgo.
Realizar un listado de estilos de vida saludables sería prácticamente imposible, aunque
podemos indicar algunos campos en los que es más importante actuar, y que detallaremos a lo
largo de este manual:
a) Alimentación sana:
Adoptar una alimentación variada y equilibrada.

Evitar el exceso de alimentos con grasa saturada (sin eliminarla) y azúcares simples
en la dieta.
No ingerir grasas «trans».
Aumentar la ingesta de grasas insaturadas.
Aumentar el consumo de frutas, verduras y legumbres.
b) Medidas de higiene personal:
Cuidar el aseo personal: ducharse diariamente; lavarse los dientes después de cada
comida; lavarse frecuentemente las manos.
Dormir las suficientes horas diarias.
Ventilar las estancias y mantenerlas a una temperatura de entre 20 y 22 grados
centígrados.
Cuidar la visión.
Elegir el calzado adecuado para cada actividad.
Mantener la postura adecuada para evitar lesiones de la columna vertebral.
Evitar el sedentarismo.
c) Combatir el estrés, que causa hiperactividad, angustia, insomnio, taquicardia, irri-

tabilidad, gastritis, tensión muscular, erupciones cutáneas y tensión muscular. Se debe
combatir fomentando las actividades de ocio, así como los momentos de relajación y
descanso, y respetando las horas de sueño.
d) Prevenir los accidentes, que constituyen una de las principales causas de pérdida de la
salud, por lo que se deben evitar las situaciones de riesgo, tanto en el hogar y la escuela como
en los viajes.
e) Correcta utilización de los servicios sanitarios: realización de chequeos periódicos,
respetar el calendario de vacunaciones, seguir las campañas de salud pública organizadas y
realizar una revisión de la vista y dental una vez al año.
ACTIVIDADES PARA EL AULA
Elaborar un decálogo de hábitos de vida saludables para colgarlo en clase y que

quede a disposición de todos los alumnos para su consulta.
Para trabajar la competencia matemática, podemos pedirle a los alumnos que

elaboren un diagrama de sectores con la importancia relativa de cada uno de los
factores determinantes de la salud, y que reflexionen sobre la importancia de
adoptar estilos de vida saludables.
Para trabajar las competencias sociales y cívicas podemos comparar la distribución
de enfermedades en el mundo, analizando cómo la principal causa de mortalidad
en países pobres son las enfermedades infecciosas, por falta de agua potable y de
saneamiento, mientras que en los países ricos las enfermedades que causan un
mayor número de muertes dependen de los estilos de vida adoptados:
enfermedades cardiovasculares, cáncer y accidentes.
Capítulo 2. Promoción y educación para la salud en la escuela
2.1. Qué es la prevención y la promoción de la salud

La promoción de la salud es el proceso que proporciona a los individuos los medios
necesarios para ejercer un mayor control sobre su propia salud y así poder mejorarla.
Comprende aquellas actividades dirigidas al fomento y la defensa de la salud y la prevención
de la enfermedad mediante acciones que actúan individual o colectivamente sobre las
personas. Incluye, por tanto, medidas destinadas a evitar la aparición de la enfermedad,
eliminando los agentes causales o factores de riesgo (prevención primaria) y medidas
destinadas a detectar y aplicar tratamientos a las enfermedades en sus primeros estadios
(prevención secundaria).
En la prevención primaria de la salud juega un importante papel la Educación para la Salud
(EpS), que podemos considerar una herramienta de la promoción de la salud.
2.2. Qué es la educación para la salud

Se han dado muchas definiciones de EpS, la mayoría de ellas coinciden en señalar que se trata
de procesos y experiencias de aprendizaje que tienen la finalidad de mejorar el conocimiento
sobre la salud de la población y promover la adquisición de comportamientos y estilos de
vida saludables.
Entre los objetivos de la EpS se encuentran:
Informar a la población sobre la salud, la enfermedad y las formas mediante las

cuales se puede mejorar y proteger la salud.
Motivar y ayudar a la población para que adopte hábitos saludables.
Defender cambios ambientales que faciliten condiciones de vida y conductas
saludables.
Promover la formación de todos los agentes de EpS.
2.3. Ámbitos de acción de la educación para la salud

Cualquier persona puede y debe beneficiarse de la EpS, pero las necesidades de los
individuos no son uniformes y los objetivos de la EpS serán diferentes según se trate de educar
individuos sanos o enfermos. De esta forma, los lugares y momentos en los que se aplica la
EpS se pueden clasificar en aquellos dirigidos a la población sana, con el fin de conseguir el
autocuidado y ejercer una prevención eficaz, y los dirigidos a la población enferma, para
conseguir que recupere la salud.
Esta delimitación permite definir tres ámbitos principales de acción de la EpS dentro del
grupo de sanos: la educación sanitaria en el medio laboral, la educación sanitaria en la
comunidad y la educación sanitaria en la escuela.
En cuanto a la población enferma, la educación se desarrolla en hospitales y centros de
salud, así como en el domicilio del enfermo.
Educación sanitaria en el medio laboral

Los trabajadores están expuestos a diversos riesgos en sus puestos de trabajo, que pueden
tener graves implicaciones para su salud. La EpS en el medio laboral tiene como misión
informar a los trabajadores sobre estos riesgos y sobre sus derechos en relación a ellos, así
como promover hábitos de comportamiento positivos relativos a la seguridad y a los riesgos
tóxicos (por ejemplo, utilización de guantes y gafas protectoras).
Por otra parte, en el medio laboral también pueden desarrollarse programas de promoción
de la salud y educación sanitaria en relación con problemas de salud que no son propios del
medio laboral (detección y control de hipertensión arterial, detección precoz del cáncer de
mama, lucha antitabáquica, etc.).
Educación sanitaria en la comunidad

La EpS en la comunidad consiste en educar al conjunto de la población, generando una
concienciación de la importancia que tiene la prevención de enfermedades mediante un
cambio en los estilos de vida.
El programa comunitario de EpS se lleva a cabo en los centros de atención primaria, en los
grupos organizados de la comunidad (agrupaciones cívicas, religiosas, Asociaciones de
Madres y Padres de Alumnos, asociaciones de vecinos, clubs sociales y deportivos) y a través
de los medios de comunicación.
Educación de pacientes
La educación sanitaria de los pacientes puede efectuarse en el domicilio, en el centro de

atención primaria o en el hospital, y su aplicación es responsabilidad del personal sanitario.
Durante los ingresos hospitalarios se aprovecha para hacerle comprender al paciente la
mejor forma de actuar frente a su enfermedad y la importancia de mantener la disciplina
terapéutica que le ofrece el personal sanitario. En los centros de salud, además de aplicar los
mismos métodos que en el hospital, se establecen cursos o charlas para colectivos concretos
como diabéticos, embarazadas, madres lactantes, etc. En el domicilio se atiende sobre todo a
aquellos pacientes que no pueden desplazarse con facilidad a los centros asistenciales.
Las personas enfermas son, en teoría, muy receptivas a la EpS, pues la recuperación de la
salud es una motivación muy fuerte para quien la ha perdido. La receptividad a la EpS se hace
también extensiva a la familia o allegados del paciente, los cuales también deben recibir los
consejos educativos correspondientes.
Educación sanitaria en la escuela
El programa de EpS en la escuela es el más eficaz y rentable de todos los programas. El niño
es un individuo en periodo de formación, con gran capacidad de aprendizaje y de asimilación
de hábitos, lo cual lo convierte en el más receptivo de los educandos. Por otra parte, la
escuela tiene la ventaja de poder acceder a un gran número de niños, y nos ofrece la
oportunidad de actuar también sobre sus familiares.
Por tanto, la escuela se convierte en el lugar básico para la adquisición de comportamientos
saludables. Con la educación de los alumnos conseguiremos nuevas generaciones más
responsables y saludables.
Esto ha hecho que los programas de educación sanitaria en la escuela hayan adquirido un
auge extraordinario en los últimos años.
2.4. Agentes de educación para la salud

En un sentido amplio, son agentes de EpS todas aquellas personas de la comunidad que
contribuyen a que los individuos y los grupos adopten conductas positivas de salud.
Determinadas profesiones se muestran más apropiadas para transmitir la información de la
EpS; muchas de ellas no tienen la EpS como actividad principal, pero en su trabajo diario se
encuentran con múltiples oportunidades para transmitir mensajes de salud a la población.
Así, los principales agentes de EpS son el personal sanitario, especialmente en atención
primaria, los profesionales de la comunicación (periodistas) y los de la educación (maestros).
En el caso del niño, hay que considerar también a la familia como agente de educación para la
salud.
La familia
Es el primer agente de socialización del niño, por lo que los componentes del núcleo familiar
serán los primeros modelos a seguir por él y será en este entorno donde la adquisición de
hábitos y conductas de salud tenga su mayor influencia.
El personal sanitario
Los profesionales de la salud (médicos, enfermeras, odontólogos, higienistas, farmacéuticos)
ejercen una gran influencia en los conocimientos, actitudes y conductas de la población. Los
individuos consideran que el personal sanitario es el que más sabe sobre salud y enfermedad y
por eso puede influir de manera importante sobre los conocimientos, actitudes y conductas
positivas y negativas para la salud.
Su contribución al estado de salud de la población es doble: como agentes de educación
sanitaria y como modelos o ejemplos. Este rol ejemplar del personal sanitario cada día se
considera más importante en la educación sanitaria, hasta el punto de que se cree, por ejemplo,
que la lucha antitabáquica no será efectiva mientras el personal de salud no deje de fumar.
Profesionales de los medios de comunicación

Se les ha denominado el cuarto poder, pues la influencia de los medios de comunicación en la
sociedad es muy importante. Lo preocupante es que frecuentemente lanzan mensajes negativos
o erróneos por medio de películas o publicidad que solo pretenden vender y no educar.
Los docentes
Los profesionales de la enseñanza tienen numerosas oportunidades para influir positivamente

sobre los niños y jóvenes que tienen a su cargo.
El maestro se convierte en un referente para el alumno que sustituye parcialmente al modelo
paterno, por lo que su actuación en salud es decisiva a la hora de adquirir buenos hábitos.
Todos los agentes de Educación para la Salud (personal sanitario, docentes y periodistas)
deberían recibir una formación adecuada a su nivel de actuación y de responsabilidad para
poder llevar a cabo con eficacia su labor educativa. Esta formación debería proporcionarse
durante los estudios de sus carreras respectivas. De ahí la importancia de la inclusión de
asignaturas que traten contenidos de salud, alimentación e higiene en los programas educativos
de los estudios de grado de futuros maestros, tanto de educación infantil como de educación
primaria.
2.5. Modelos educativos en salud

Los métodos con los que promover y desarrollar la EpS han sido muchos. En un principio, en
el enfoque tradicional, las acciones de EpS estaban dirigidas exclusivamente al individuo, sin
tener en cuenta los factores ambientales, que hoy se sabe influyen de forma determinante en la
conducta. Con este enfoque nacen el modelo de creencias de salud y el modelo de
comunicación persuasiva.
Hoy en día sabemos que la conducta humana está determinada tanto por factores internos del
individuo como por factores ambientales externos. Si solo actuamos sobre el individuo
podemos fracasar a la hora de intentar desarrollar una conducta adecuada, si los factores
externos no son favorables. Por ello, la adecuación de los factores externos debe ser uno de
los objetivos de la educación sanitaria, la cual, además de incidir sobre los individuos
mediante intervenciones educativas, debe promover también los cambios ambientales y
sociales que sean necesarios para que el cambio de conducta pueda llevarse a cabo y
mantenerse.
El enfoque actual, denominado enfoque crítico o sociologicista, considera que la
responsabilidad de las conductas insanas no es individual sino colectiva y social, y los
determinantes de la enfermedad no son individuales sino sociales, culturales y económicos.
Hoy en día se le da mayor importancia a la modificación del ambiente, principalmente al
entorno social, implicando a toda la sociedad en la tarea de enseñanza. De este enfoque nacen
el modelo político-económico-ecológico y el modelo pragmático o multifactorial.
Los distintos modelos de EpS son complementarios los unos de los otros y en cada caso
deberá aplicarse la fórmula que pueda rendir mejores resultados.
Modelo de creencias de salud

También denominado modelo HBM (del inglés, Health Belief Model). Se basa en los
resultados de diversos estudios llevados a cabo durante los años 50 y 60, según los cuales el
hecho de que un individuo siga o no las recomendaciones preventivas de las autoridades
sanitarias está en función de las siguientes percepciones:
Susceptibilidad personal a la enfermedad que se pretende prevenir.

Gravedad de la enfermedad.
Beneficios potenciales de la medida preventiva recomendada.
Obstáculos o dificultades encontrados para adoptar las medidas preventivas
recomendadas (coste económico, molestias físicas o emocionales, incomodidad,
etc.).
El modelo original se ha revisado, posteriormente, para incluir en él otras variables que,

según han demostrado diversas investigaciones, son importantes:
Motivación general sobre las cuestiones de salud.

Posibilidad de volver a padecer la enfermedad.
Confianza en el personal sanitario y en la asistencia sanitaria en general.
Características de la relación entre el paciente y el personal sanitario.
Sin embargo, el medio ambiente físico y social en el que vive inmerso el ser humano, y que
se sabe influye de forma importante sobre las conductas de salud, apenas lo tiene en cuenta.
De ahí que este modelo haya sido muy criticado y se considere que no es útil para explicar las
modificaciones de los comportamientos de las personas sanas de la población en general, en
las que el medio ambiente juega un papel fundamental, aunque podría resultar útil en la
predicción y la mejora del cumplimiento del tratamiento de las personas enfermas.
Modelo de comunicación persuasiva

Se conoce en la literatura científica especializada como modelo KAP (del inglés, Knowledge,
Attitudes, Practices).
Según este modelo, al proporcionar a la población una información clara y veraz, con objeto
de cambiar sus conocimientos, se produce un cambio de actitud, que a su vez conduce a un
cambio de hábitos (Figura 3).
Figura 3. Secuencia de pasos en Educación para la Salud, según el modelo KAP. Fuente: Elaboración propia.
Hoy en día, este modelo es rechazado por la mayoría de educadores sanitarios por dos
razones principales:
Porque en ocasiones el receptor de la comunicación no llega a la fase de cambio de

actitudes, debido a que desarrolla mecanismos de defensa, tales como la exposición
selectiva, la percepción selectiva y la retención selectiva.
Porque en otros casos, el receptor llega a cambiar la actitud, lo cual es una condición
necesaria para que se produzca el cambio de comportamiento, pero no suficiente. La
actitud solo es uno más de los factores que determinan el comportamiento, ya que es
preciso tener en cuenta otras variables como pueden ser:
La inclusión de instrucciones sobre cómo hacer para cambiar la conducta.
La existencia de servicios para ayudar en el cambio de conducta en los casos
en que el hábito está profundamente enraizado (drogas).
La presencia de un medio ambiente favorable, que proporcione el apoyo al

cambio de conducta.
El modelo de comunicación persuasiva, con la incorporación de las contingencias

situacionales que acaban de mencionarse, parece que es el que mejor explica la modificación
de los comportamientos insanos en las personas adultas.
Modelo político-económico-ecológico
Según este modelo, los programas de educación sanitaria dirigidos solo al individuo, con el
fin de cambiar conductas, han sido un fracaso, porque no han tenido en cuenta los
determinantes socioeconómicos y ambientales que influyen en dichos comportamientos.
Este modelo, claramente crítico con el sistema sociopolítico y económico actual,
responsabiliza a la sociedad de las distintas enfermedades de sus ciudadanos, hasta tal punto
que considera que el individuo es una víctima del sistema, siendo la sociedad la verdadera
responsable de su falta de salud.
Según este modelo, unos pocos grupos industriales marcan la forma de vivir, consumir y, por
tanto, de enfermar, pues influyen en los estilos de vida a través de campañas publicitarias
frente a las que el consumidor está desprotegido, de modo que es necesario implantar leyes
restrictivas que protejan al ciudadano para controlar sus efectos.
Modelo pragmático o multifactorial
Este enfoque contiene aportaciones de los modelos basados en la comunicación persuasiva y

del enfoque basado en la política económica. Intenta actuar sobre las carencias
socioeconómicas de la población por medio de la comunicación persuasiva. Se considera que
la información, acompañada de las instrucciones oportunas, es necesaria, que la motivación es
imprescindible, y que desde ella se llega a un cambio en la conducta, siempre que existan
servicios de ayuda y un medio ambiente favorable.
El concepto de medio ambiente favorable no se refiere solo al medio ambiente general
(político, socioeconómico, sociocultural y psicosocial), al macroambiente comunitario y de
los grupos sociales (escuela, familia, oficina, fábrica, hospital), sino también a lo que en la
vida diaria se conoce como microambiente (servicios higiénicos en el hogar, en la escuela,
situación en la casa de los objetos de uso personal, etc.).
Es innegable que si los servicios higiénicos de las escuelas o de la casa no son óptimos, será
difícil que el niño o la familia practiquen unos hábitos tan sencillos como los de limpieza e
higiene personal. Lo mismo puede ocurrir en una escuela si los lavabos no son suficientes y
los niños, aunque hayan sido bien educados e instruidos, no pueden lavarse los dientes
después de comer.
No existe un modelo ideal de educación sanitaria, sino que es en la confluencia de los
anteriores donde se puede encontrar mayor efectividad en la EpS. Cuando se decide realizar
una actuación en EpS, dependiendo de las circunstancias, se adoptan unas medidas u otras, ya
que ningún modelo de los estudiados se considera aplicable a todos los casos.
2.6. Importancia de la escuela y el maestro en la EpS de niños y adolescentes

En el niño, los principales escenarios en los que se desarrolla la EpS son la familia y la
escuela.
En el seno de la familia se adquieren los primeros hábitos, costumbres y rutinas de salud.
Cuanto más pequeños son los niños, más vulnerables a la influencia de sus mayores, a los que
tienden a imitar. De ahí que los padres sean los primeros responsables de la educación y
promoción de la salud de sus hijos.
Cuando los niños van creciendo, los medios de comunicación o el grupo de amigos pueden
inculcar mensajes que lleguen a competir con los familiares. La influencia de estos nuevos
contextos dependerá de la calidad de las relaciones previamente establecidas con la familia,
lo que refuerza aún más la importancia de este escenario en el comportamiento del niño y del
adolescente.
El siguiente ámbito de la EpS es la escuela. Los cambios sociales acaecidos en las últimas
décadas han relegado muchas de las funciones educativas de la familia al entorno escolar. La
incorporación de la mujer al mundo laboral ha llevado consigo una disminución drástica del
tiempo dedicado a los hijos y, como consecuencia, el aprendizaje de hábitos de higiene y salud
se ha visto afectado. Este aprendizaje para la vida depende cada vez más del entorno escolar.
Además de ser un escenario obligado para intervenir en la prevención y promoción de la
salud y formar a los niños en hábitos saludables, es un contexto idóneo para ello, tanto por su
carácter de espacio educativo, como por la cantidad de tiempo que permanecen en él los
alumnos, y en constante interrelación con el grupo de iguales. Además, la EpS en la escuela
sirve también, de modo indirecto, para intervenir en los adultos, padres y madres de los
escolares.
Asimismo, el grupo que recibe la acción educativa, por su edad, está en las mejores
condiciones para asimilar conceptos sobre el cuidado y la higiene corporal de su cuerpo, y
para convertir estos en hábitos de conducta saludable, que muy probablemente perdurarán
durante su vida adulta. Los niños y jóvenes asimilan mejor las enseñanzas y lo que aprenden es
más duradero.
Además, el ámbito educativo cuenta con agentes que disponen de una alta cualificación
pedagógica: el profesorado. En este sentido, los educadores, maestros y profesores
constituyen una red de agentes de salud, para conseguir que los niños y adolescentes adquieran
hábitos saludables, y para formar e informar a los padres.
Por todo ello, los centros docentes son el lugar idóneo para desarrollar estrategias de
promoción de la salud.
En la actualidad, la Escuela Promotora de la Salud es un programa realizado bajo el amparo

de la OMS y la Comunidad Europea, que ha puesto de manifiesto la importancia concedida a
la institución escolar como excelente medio para la instauración de comportamientos
saludables y para la transmisión de conocimientos que trascienden del ámbito escolar y llegan
a la comunidad. Además, las escuelas que incorporan la promoción de la salud como parte
integrante de su planteamiento educativo están sentando las bases que les permitirán alcanzar
mejor los objetivos educativos, incluidos los académicos.
Finalmente, el tercer ámbito de EpS es la comunidad, medio social en el que se desarrolla la
vida del niño, donde se relaciona con sus iguales y contrasta lo aprendido en la familia y en la
escuela. La formación de hábitos saludables se beneficia de la función educativa
complementaria que ejerce la comunidad, si los mensajes por ella transmitidos refuerzan los
emitidos en la familia y la escuela.
Dentro de la comunidad hay que hacer una alusión especial a los medios de comunicación de
masas, por el importante papel que desempeñan en la actualidad. La información sobre salud,
alimentación y nutrición es muy abundante en los medios de comunicación, lo que promueve el
interés de la población en general por estos temas, pero tiene el inconveniente de que en
muchas ocasiones lo que transmiten no es correcto. El profesorado debe tener en cuenta que
los estereotipos de conductas que los potentes medios de comunicación promocionan, y que
los niños pueden aprender, constituyen en muchos casos prácticas nocivas para la salud, por lo
que el educador debe incluir entre sus objetivos de enseñanza el desarrollo de habilidades
para discernir el tipo de mensajes que el niño y el adolescente reciben como consumidores.
La escuela tiene pues la responsabilidad de integrar la Educación para la Salud en sus
proyectos educativos y en sus programaciones, incluyendo los contenidos de promoción de la
salud en el currículo escolar de la educación obligatoria. La Educación para la Salud no es
competencia de una única disciplina, sino que debe abordarse de forma transversal. La
Escuela Promotora de la Salud podrá cumplir su objetivo en la medida en que los profesores
de las distintas disciplinas integren los conceptos sobre el tema en las materias que lo
permitan, a la vez que generan prácticas escolares y extraescolares que los refuerzan y
complementan.
SEGUNDA PARTE
Alimentación y nutrición en la infancia y la
adolescencia
Capítulo 3. Alimentación y nutrición. Conceptos generales
3.1. La organización y la composición corporal del ser humano

Los seres humanos somos organismos vivos porque realizamos tres funciones vitales: nos
nutrimos, nos relacionamos y nos reproducimos.
La nutrición consiste en incorporar materia y energía del medio para mantener las
funciones vitales: crecer, reproducirnos, sustituir estructuras dañadas, movernos, etc.
La relación es la capacidad para detectar cambios en el medio y responder a ellos.
La reproducción consiste en dejar descendencia.
Además, somos organismos complejos, pues aunque funcionamos como una unidad, nuestro
cuerpo puede descomponerse en estructuras organizadas jerárquicamente, cada vez más
sencillas, llamadas niveles de organización. Así, nuestro organismo está formado por
diferentes aparatos y sistemas (Figura 4), los cuales están constituidos por órganos, que a su
vez están formados por distintos tejidos, que están compuestos por células, y las células a su
vez por moléculas.
Los sistemas que constituyen el cuerpo humano son:
El sistema digestivo, que se encarga de la entrada de los alimentos en nuestro

organismo, y de su descomposición en nutrientes que puedan ser absorbidos y pasar a
la sangre.
El sistema respiratorio permite captar oxígeno necesario para la oxidación de los
nutrientes y la producción de energía, y eliminar el dióxido de carbono producido
como desecho metabólico.
El sistema circulatorio transporta a todas las células del organismo los nutrientes que
proceden del aparato digestivo, y los gases que capta el aparato respiratorio.
Además, se encarga de la recogida de todos los desechos resultantes del metabolismo
celular y su transporte hasta el sistema respiratorio y el sistema excretor, para su
eliminación.
El sistema linfático transporta gran parte de las grasas absorbidas en el sistema
digestivo hacia el sistema circulatorio.
El sistema excretor se encarga de eliminar los compuestos de desecho hidrosolubles
disueltos en la orina.
El sistema inmunitario se encarga de la defensa del organismo frente a cualquier
agente extraño.
El sistema neuroendocrino, formado por el sistema nervioso y el sistema endocrino,
se ocupa del control y la regulación de los distintos sistemas.
El sistema muscular se encarga del movimiento corporal y visceral.
El sistema óseo protege algunas vísceras, sirve de anclaje a los músculos y colabora
en el movimiento.
El aparato reproductor se encarga de producir y liberar espermatozoides, en el caso
del hombre, y de producir óvulos y gestar embriones, en el caso de la mujer.
Figura 4. Principales sistemas humanos.
Estos sistemas están formados por órganos, como el estómago en el sistema digestivo o los
pulmones en el respiratorio que, en último término, están constituidos por multitud de células,
las cuales a su vez están formadas por moléculas de dos tipos: orgánicas e inorgánicas.
Las moléculas orgánicas están formadas por átomos de carbono, oxígeno, hidrógeno y
nitrógeno. Son muy grandes y complejas, con muchos enlaces químicos entre sus
átomos, lo que significa que tienen mucha energía. Entre las principales moléculas
orgánicas que forman parte de la constitución de nuestro cuerpo se encuentran las
proteínas y las grasas (Figura 5).
Las moléculas inorgánicas son más pequeñas y sencillas y contienen pocos enlaces
químicos, es decir, que su descomposición libera poca energía. El agua y los
minerales son las principales moléculas inorgánicas que forman parte de nuestro
cuerpo.
Como se puede observar en la Figura 5, en la que se representa esquemáticamente la

composición del cuerpo humano, la mayor parte de nuestro cuerpo es agua (60%), le siguen en
importancia cuantitativa las proteínas (12-18%), las grasas (15-30%) y los minerales (5-6%).
La composición corporal varía según el sexo y la edad, y depende de diversos factores, entre
los cuales tienen gran relevancia los factores nutricionales, tal y como refleja el dicho popular
«somos lo que comemos».
Figura 5. Composición corporal.
3.2. Alimentación y nutrición. Alimentos y nutrientes
¿Qué es la alimentación?
La alimentación es un acto voluntario y consciente, mediante el cual ingerimos los alimentos

que seleccionamos del entorno y que constituyen nuestra dieta. Comprende por tanto la
búsqueda, la selección, la elaboración y la ingestión o entrada de los alimentos en la cavidad
bucal.
La alimentación se debe basar en el consumo de una gran variedad de alimentos, y la
elección de estos varía en función de diversas circunstancias como los hábitos familiares, los
sentidos, los deseos, las costumbres sociales, factores económicos y culturales e, incluso, las
creencias religiosas (por ejemplo, la religión islámica prohíbe comer carne de cerdo).
La alimentación, al tratarse de un acto consciente y voluntario, es susceptible de ser
educado. Las personas aprendemos a alimentarnos en el transcurso de nuestra vida, por lo que
es importante intervenir educativamente, primero desde la familia y después desde la escuela,
para construir actitudes saludables que ayuden a los niños a escoger las mejores opciones
sobre su alimentación.
¿Qué es la nutrición?
La alimentación puede definirse como la parte externa del proceso nutritivo, ya que la
nutrición es un acto involuntario e inconsciente mediante el cual nuestro organismo recibe,
transforma y utiliza los nutrientes contenidos en los alimentos para incorporarlos a sus células
con el fin de obtener la energía necesaria para realizar sus funciones, y la materia para crecer
y reparar estructuras, y para regular el funcionamiento del cuerpo. En la función de nutrición
intervienen el sistema digestivo, el sistema respiratorio, el sistema circulatorio y el excretor.
La Nutrición es la ciencia que estudia los procesos que ocurren en el organismo una vez
ingeridos los alimentos y su relación con la salud del ser humano.
El objetivo de la nutrición en el niño no es solo conseguir un desarrollo y crecimiento
adecuados, sino evitar carencias nutricionales y prevenir enfermedades con alta morbilidad y
mortalidad en el adulto relacionadas con la dieta.
¿Qué es un alimento?
Un alimento es toda sustancia o producto de cualquier naturaleza (animal, vegetal o mineral),
sólido o líquido, natural o transformado, que por sus características, aplicaciones,
componentes, preparación y estado de conservación se destina al consumo humano,
incluyéndose en esta definición los productos dietéticos en casos especiales de alimentación
humana.
Los productos dietéticos son un tipo especial de alimentos que han sido elaborados según
fórmulas autorizadas, adecuadas para satisfacer necesidades nutricionales especiales. Según la
legislación actual estarán incluidos en esta categoría:
1. Alimentos que satisfacen las exigencias fisiológicas especiales de nutrición de

personas sanas (por ejemplo, productos para la alimentación infantil).
2. Alimentos para regímenes nutricionales específicos (por ejemplo, productos para
diabéticos).
3. Alimentos especiales considerados tradicionalmente para regímenes dietéticos (por
ejemplo, la jalea real).
4. Alimentos especiales administrados por sonda.
5. Alimentos enriquecidos para regímenes dietéticos y/o especiales.
¿Qué son los nutrientes?
Como hemos visto, un alimento es cualquier sustancia que, de forma directa o previa
modificación, es capaz de ser ingerida, asimilada o utilizada por el organismo. Los alimentos
que componen la dieta de los humanos contienen compuestos químicos indispensables para la
nutrición y multitud de otras sustancias con funciones diversas. Los nutrientes son los
compuestos bioquímicos que contienen los alimentos, que son liberados durante la digestión e
incorporados al metabolismo celular, con el objetivo de proporcionar energía, aportar
materiales para construir y reparar las estructuras del cuerpo humano y para intervenir en la
regulación de las funciones vitales.
Existen seis grupos de nutrientes o principios inmediatos según su naturaleza química:
glúcidos o hidratos de carbono, lípidos o grasas, proteínas, vitaminas, minerales y agua. Los
tres primeros se conocen como macronutrientes y necesitan ser transformados en otros más
sencillos durante la digestión, mientras que los tres restantes se conocen como
micronutrientes y gracias a su pequeño tamaño se absorben sin sufrir cambios químicos. Los
macronutrientes se necesitan en grandes cantidades en la dieta, mientras que los
micronutrientes se necesitan en pequeña cantidad.
La necesidad de un nutriente viene determinada por la cantidad diaria que precisamos para
cubrir el gasto del mismo más las necesidades para el crecimiento. Esta cantidad puede ser
diferente de la cantidad que realmente se debe ingerir, debido a que no todo lo ingerido se
absorbe realmente, ya que parte de lo ingerido se pierde por las heces. Por ejemplo, el
porcentaje de absorción de hierro es de alrededor del 10% de lo ingerido con los alimentos,
por lo que para que el cuerpo disponga de 1 mg se deberán tomar alimentos que contengan 10
mg.
Las Raciones Dietéticas Recomendadas o RDA (del inglés, Recommended Dietary
Allowance) hacen alusión a la cantidad de un determinado nutriente suficiente para cubrir las
necesidades de la mayor parte de las personas sanas de una población. Se realiza añadiendo al
requerimiento medio dos desviaciones estándar para obtener un margen de seguridad y evitar
carencias, sin llegar a producir manifestaciones patológicas por exceso. El propósito de las
RDA era una ingesta tal que evitara completamente el estado de deficiencia, es decir, un
requerimiento medio para mantener sana a la población.
Actualmente se utilizan las cantidades de nutrientes que, además de evitar carencias, ejercen
una acción preventiva en relación con diversas enfermedades. Con este nuevo concepto, se
comenzaron a utilizar las Ingestas Dietéticas de Referencia o DRI (del inglés, Dietary
Reference Intake), que reemplazan a las antiguas RDA como recomendaciones de la cantidad
de ingesta diaria de cada nutriente.
El conocimiento de las necesidades nutricionales constituye la base teórica indispensable
para determinar la alimentación ideal de un individuo en cualquier periodo de la vida y en
diferentes condiciones ambientales.
¿Qué es la dieta?
La Dietética es la ciencia que estudia qué alimentos son necesarios y cómo debe consumirlos
un individuo para su adecuado desarrollo, teniendo en cuenta su estado fisiológico y sus
circunstancias.
La dieta se define como el régimen de ingesta de alimentos. Los seres humanos necesitamos
una dieta variada, equilibrada, que contenga una mezcla compleja de los diferentes nutrientes
para mantener una salud óptima.
Existen diversos hábitos dietéticos según las diferentes culturas de los pueblos. En España la
denominada dieta mediterránea, rica en cereales, legumbres, hortalizas y aceite de oliva,
cumple los requisitos de ser una dieta variada y equilibrada.

Para conocer la organización del cuerpo podemos diseccionar un ave en el aula. Es
una experiencia altamente motivadora y válida tanto para la etapa de Infantil como
para la de Primaria.
Con ayuda de un microscopio podemos observar células de la mucosa bucal para
que los niños entiendan que nuestros órganos están formados por multitud de
unidades diminutas e invisibles a simple vista conocidas como células.
Podemos pedirle a los alumnos que apunten durante un día todos los alimentos y
bebidas que han consumido, para luego comparar y analizar sus dietas.
Capítulo 4. Nutrición, alimentación y crecimiento
En el niño, la alimentación es, si cabe, más importante aún que en el adulto, debido a que está
en un continuo proceso de crecimiento. La característica que diferencia al niño y al
adolescente del adulto es precisamente ese constante crecimiento y desarrollo.
Para formar y acrecentar el cuerpo se precisa un aporte extra de nutrientes, por lo que la
nutrición en este periodo vital se convierte en un factor determinante no solo para el
mantenimiento de la vida y las funciones orgánicas, sino también para conseguir un adecuado
crecimiento y desarrollo.
Durante la infancia, la nutrición es esencial para asegurar el crecimiento y mantener la salud,
pero, además, se trata de un periodo que ofrece importantes oportunidades para establecer
hábitos dietéticos saludables que persistan a lo largo de toda la vida. Una nutrición óptima de
los niños debería contemplarse, no solamente como algo que aporta beneficios a corto plazo,
sino también como una inversión a largo plazo en su salud y en su calidad de vida.
4.1. Crecimiento y desarrollo

El crecimiento y el desarrollo son procesos íntimamente relacionados que en muchas
ocasiones se confunden aunque presentan diferencias importantes.
El término «crecimiento» hace referencia a un proceso biológico complejo, que precisa del
aporte de energía y nutrientes, a través del cual se produce el aumento progresivo del número
de células en el cuerpo (hiperplasia) y de su tamaño (hipertrofia). Dicho crecimiento trae
como consecuencia el aumento de masa corporal del organismo infantil, que se manifiesta por
un aumento tanto del peso como de la talla. Es un proceso continuo, que se inicia en el
momento de la concepción, pero su velocidad no es constante, ya que pasa por periodos en los
que se acelera y otros en los que es más lento. Biológicamente el adolescente se convierte en
adulto cuando deja de crecer.
El término «desarrollo» se refiere a la continua maduración funcional de todos los órganos y
sistemas corporales, mediante la cual se perfeccionan las diferentes funciones del organismo:
motórica, psicológica, afectiva, social y sensorial. Es decir, que un órgano, por ejemplo el
cerebro, al mismo tiempo que de una manera lenta y continua aumenta de volumen y de peso
durante toda la infancia, va madurando y desarrollando cada vez mejor sus funciones
(coordinación neuromuscular, lenguaje, memoria, inteligencia, etc.)
Tanto el ritmo de crecimiento y desarrollo, como el tamaño y la forma finales del organismo,
son el resultado de una compleja interacción entre los genes y el ambiente. Las posibilidades
genéticas son moduladas por una serie de factores ambientales, entre los cuales el más
importante es la nutrición.
4.2. Factores implicados en el crecimiento y el desarrollo del niño y el adolescente

Son varios los factores que influyen en el desarrollo y el crecimiento del niño y el
adolescente. Se pueden clasificar en:
Factores endógenos o internos: genes, sexo, hormonas.

Factores exógenos o externos: situación geográfica y climática, nivel
socioeconómico, factores emocionales, enfermedades, hábitos higiénicos,
alimentación.
Factores genéticos
Hacen referencia a la información contenida en el ADN (ácido desoxirribonucleico) de

nuestras células, que marca nuestras características fenotípicas, que recibimos de nuestros
progenitores y que transmitimos a nuestra descendencia.
Los factores genéticos determinan no solo la talla, sino también la forma, la composición
corporal y el patrón de crecimiento de cada individuo.
Sexo
Existen diferencias en el patrón de crecimiento y desarrollo en función del sexo del niño o del
adolescente. Desde el momento del nacimiento los varones muestran un crecimiento mayor en
parámetros físicos como la talla, el peso, la maduración ósea o el perímetro craneal. Sin
embargo, las mujeres maduran biológica y psicológicamente antes que los hombres.
Factores endocrinos
El crecimiento y el desarrollo son regulados por la función de diferentes hormonas, sustancias
químicas segregadas por las glándulas del sistema endocrino. Entre las principales hormonas
que intervienen en estos procesos se encuentran:
Hormona del crecimiento o GH (del inglés, Growth Hormone): se produce durante el

sueño y actúa acelerando la velocidad de crecimiento corporal.
Hormonas tiroideas (T3 y T4): actúan estimulando el metabolismo.
Andrógenos: hormonas sexuales que promueven el desarrollo de caracteres sexuales
masculinos.
Estrógenos: hormonas sexuales que estimulan el desarrollo de los caracteres sexuales
femeninos.
Situación geográfica y climática
Los niños que viven en zonas de clima cálido, debido a las variaciones estacionales, sufren un
aumento en la velocidad de crecimiento en primavera y verano y una disminución en los meses
de invierno.
Nivel socioeconómico
Es un factor que influye directamente en la calidad y la variedad de los alimentos. Los

educadores, en la medida de lo posible, deben intentar compensar las desigualdades
socioeconómicas mediante la colaboración y la cooperación que se debe establecer entre la
familia y la escuela.
Factores emocionales
El clima de afectividad y de cariño también tiene influencia sobre el crecimiento corporal,
además de hacerlo sobre el desarrollo intelectual y afectivo. Se ha comprobado que la
carencia psicosocial puede retrasar el crecimiento.
Enfermedades
Todas las enfermedades implican un debilitamiento del organismo y del sistema inmunológico
que afecta al crecimiento y desarrollo del niño.
Se ha demostrado que los procesos infecciosos repetidos durante la primera infancia
(especialmente diarreas e infecciones respiratorias agudas) se acompañan con frecuencia de
retraso en el crecimiento del niño.
Hábitos higiénicos
Dormir las suficientes horas diariamente o realizar ejercicio físico de forma habitual son
hábitos que permiten alcanzar el máximo potencial genético para crecer.
Alimentación
La alimentación es uno de los factores más influyentes en el proceso de crecimiento y
desarrollo infantil.
4.3. La nutrición como factor determinante del crecimiento y el desarrollo infantil y

juvenil
La nutrición es uno de los factores ambientales que más influye en el crecimiento. Si la
alimentación es adecuada, el niño podrá desarrollar todo su potencial genético para crecer,
mientras que si la alimentación es inadecuada no podrá desarrollarse todo lo que su carga
genética le permitiría.
El rápido crecimiento del niño durante el primer año de vida y su continuidad hasta el final
de la adolescencia conllevan unas necesidades nutricionales superiores a las de cualquier otra
época de su existencia.
Los desequilibrios alimentarios en la infancia pueden producir importantes desajustes en los
parámetros del crecimiento y el desarrollo (talla, peso, perímetro craneal, etc.). Si ocurren
durante periodos críticos del crecimiento y durante un tiempo prolongado, pueden producir
alteraciones irreversibles.
No todos los tejidos crecen y maduran al mismo ritmo, y por ello las consecuencias de la
malnutrición serán distintas en relación con el periodo en el que incidan. En las etapas
iniciales, el organismo crece solo por hiperplasia y a continuación se simultanea con la
hipertrofia. Ello implica que existen periodos críticos en los que, si la nutrición no se lleva a
cabo en las condiciones adecuadas, se pierde definitivamente la oportunidad de alcanzar el
número óptimo de células y las consecuencias serán irreparables. Un ejemplo sería la baja
talla o el déficit psicomotor en la malnutrición intensa durante el tercer trimestre del
embarazo, ya que el crecimiento cerebral por hiperplasia se lleva a cabo desde el último
trimestre del embarazo hasta los 20-24 meses de vida.
4.4. Patrones generales de crecimiento

La velocidad del crecimiento y de maduración del niño no es constante. El crecimiento
humano tiene un patrón muy peculiar y se pueden distinguir tres periodos bien definidos: el
periodo de crecimiento rápido de la primera infancia, el periodo de crecimiento estable de la
edad preescolar y escolar y la fase de aceleración del crecimiento propia de la pubertad.
Primera infancia
Este periodo comprende los dos primeros años de vida y se caracteriza por un crecimiento
rápido, que se desacelera progresivamente desde el nacimiento.
El crecimiento dentro del útero es muy rápido, sobre todo durante el tercer trimestre de la
gestación. Como continuación, los cinco meses después del nacimiento son también de
crecimiento muy rápido, disminuyendo en el segundo semestre del primer año.
La talla aumenta 25 cm a lo largo del primer año y 10-12 cm en el segundo. El peso se
incrementa en 7 y 2,5 kg, respectivamente, en los mismos periodos.
Los restantes parámetros antropométricos sufren también variaciones muy amplias, entre las
que destaca el aumento extraordinariamente rápido del perímetro craneal, que refleja el gran
desarrollo del sistema nervioso durante esta etapa. Hay además un aumento notable de la grasa
corporal y una modificación de las proporciones corporales con aumento progresivo del
segmento inferior del cuerpo, debido sobre todo al crecimiento rápido de los miembros
inferiores.
Paralelamente a los cambios antropométricos tiene lugar una modificación de la
composición de los tejidos con disminución de la proporción de agua, aumento de la grasa
corporal, de las proteínas y de algunos minerales como el calcio que se deposita sobre todo en
el sistema óseo.
De acuerdo con estas peculiaridades fisiológicas, la alimentación durante este periodo debe
cubrir las elevadas necesidades energéticas y plásticas, aportar equilibradamente vitaminas y
minerales y adecuarse a la capacidad digestiva limitada del niño de esta edad. Es un periodo
en el que el riesgo de malnutrición es elevado.
Durante los primeros meses solo hay un alimento que es capaz de cumplir estas exigencias:
la leche humana. La transición a una alimentación variada debe hacerse de una manera
prudente e individualizada, para conseguir el desarrollo de hábitos alimentarios saludables e
introducir al niño en el aprendizaje de la técnica masticatoria.
Periodo de crecimiento estable

Desde el tercer año hasta el inicio de la pubertad se mantiene un ritmo de crecimiento lento y
uniforme.
Entre el segundo y el tercer año se crece tan solo alrededor de 8 cm. Poco antes de los
cuatro años de edad se dobla la talla al nacimiento (se pasa de una media de 50 cm a una
media de 100 cm). Aumenta sobre todo la longitud de las piernas y también disminuye la grasa
subcutánea, con lo que el niño adquiere un aspecto más estirado, más esbelto.
Entre los tres y los cuatro años sigue disminuyendo el ritmo de crecimiento y solo se crece
alrededor de 7 cm. A partir de los cuatro años y hasta el comienzo de la pubertad solo se crece
una media de 6 centímetros al año.
Esta etapa es importante por varios motivos:
a) Se adquieren los hábitos alimentarios de los que dependerá el estado de salud. Por ello,
se debe suministrar gran variedad de alimentos, reducir la ingesta de alimentos dulces,
estimular el consumo de productos vegetales, la dieta debe ser variada en tipos de platos,
olores, sabores, texturas, consistencias e incluso colores, y conviene establecer un patrón
de distribución de comidas en el que la frecuencia sea al menos de cuatro comidas diarias.
b) Debido a que los requerimientos de energía y nutrientes son menores aparece un riesgo
real de obesidad. Casi todos los niños hacia la edad de dos o tres años atraviesan una fase
de menor apetito y rechazo de alimentos. Este es un hecho fisiológico que es necesario
conocer para evitar el comienzo de una batalla que puede durar años, si los padres y
educadores no entienden que es una consecuencia de la disminución de las necesidades de
energía y proteínas para el crecimiento.
En los años siguientes, las particularidades más importantes son la gran variabilidad
individual, que depende sobre todo del grado de actividad física, y la aparición de carencias
de algunos micronutrientes. Este fenómeno se va agudizando durante el estirón puberal de
aceleración del crecimiento y puede originar anemia nutricional o ser responsable de una
detención de la curva de crecimiento.
Pubertad y adolescencia
La pubertad es un periodo caracterizado por importantes cambios corporales y emocionales

que coinciden con el proceso de maduración sexual. Es un momento en el que coexisten un
elevado ritmo de crecimiento y fenómenos madurativos igualmente importantes, que culminan
con la consecución de la expresión completa del dimorfismo sexual. Se acompaña de cambios
en la composición corporal, estableciendo diferencias entre las niñas, en las que aumenta la
masa grasa, y los niños, que incrementan la masa muscular.
Como las niñas comienzan y acaban antes la pubertad, su «estirón puberal» tiene lugar antes
que en los chicos. El máximo crecimiento se produce en los dos primeros años de pubertad,
entre los 10 años y los 12 años, con una media de aumento de nueve centímetros al año, es
decir, 18 centímetros en los dos años. Después disminuye el ritmo y el crecimiento se vuelve a
enlentecer hasta acabar hacia los 16-17 años.
Los chicos comienzan la pubertad casi dos años de media después que las chicas y su
máximo crecimiento se produce entre los 12 y los 14 años. Aumentan unos 10 centímetros de
media al año en estos dos años (unos 20 cm en total). Después disminuye mucho el ritmo de
crecimiento, aunque continúan creciendo hasta los 18 años o más.
Las necesidades energéticas, de micronutrientes y sobre todo de proteínas aumentan
extraordinariamente hasta superar las de cualquier otra época de la vida.

El aporte de proteínas debe suponer el 15-20% del total de calorías ingeridas, frente al 6-
12% de periodos anteriores. Durante la primera infancia y la etapa escolar las necesidades
proteicas son cubiertas con facilidad si lo están las necesidades calóricas; sin embargo, de los
10 a los 16 años la proteína puede ser el nutriente limitante del crecimiento.
Por todo ello, en esta etapa debe asegurarse el suficiente aporte proteico a través de
alimentos ricos en estos nutrientes como son las carnes, los pescados, las legumbres y los
cereales.
4.5. Peso y talla normales y anormales: los percentiles

Para determinar lo que es normal y lo que es anormal en cuanto al peso y la talla infantiles se
ha realizado un estudio estadístico a gran escala, es decir, se ha tomado una muestra muy
grande de niños de diferentes edades y se han medido y pesado. Tanto el peso como la talla
siguen una distribución normal, formando una campana de Gauss, es decir, que la mayoría de
niños de una misma edad tienen el mismo peso y talla y el resto se aleja progresivamente de
dicha normalidad. Los que se encuentran en torno a valores centrales se dice que están en el
percentil 50. Los percentiles son medidas estadísticas de posición, lo que significa que si
ordenamos todos los datos que tenemos de menor a mayor podríamos determinar en qué
posición se encuentra nuestro valor con respecto a todos los analizados. El decir que un niño
está en el percentil 50 de peso significa que la mitad de los niños tienen un peso inferior y la
otra mitad de los niños tienen un peso superior.
Si el niño se sitúa en el percentil 25 de talla significará que el 25% de los niños tienen una
estatura inferior a él, y que el 75% de los niños de su edad son más altos.
Se considera que los niños que tienen un peso y una talla entre los percentiles 3 y 97 tienen
un crecimiento y desarrollo estadísticamente normales.
4.6. Efectos del déficit o exceso de aporte energético sobre el crecimiento

Si se reduce el aporte energético por debajo de ciertos límites, el mantenimiento de estructuras
y la formación de nuevos tejidos llegan a hacerse competitivos y se asiste a una detención del
crecimiento y retraso de la maduración, que será más precoz e intensa cuanto mayor sea la
velocidad de crecimiento en el momento de producirse la carencia y, por consiguiente, los
periodos de máximo riesgo serán la lactancia y la pubertad.
Afortunadamente, el organismo es capaz de recuperar el retraso si se instaura una dieta
normal posteriormente. La posibilidad de que la recuperación sea completa estará en función
del déficit de crecimiento acumulado, que a su vez dependerá del tiempo que se ha mantenido
la alimentación deficitaria.
Por el contrario, cuando existe un aporte excesivo de energía, esta se almacena en forma de
grasa en el tejido adiposo y afecta también a los tejidos libres de grasa, acelerando su
crecimiento y, sobre todo, la maduración. Esto se traduce en un avance moderado de la

velocidad de crecimiento y de la maduración ósea, con acortamiento del periodo de
crecimiento y talla adulta normal o ligeramente inferior a la esperada.
Desgraciadamente, la malnutrición proteico-energética producida por una alimentación
pobre en calidad y/o cantidad de nutrientes durante un tiempo prolongado afecta a millones de
niños en países subdesarrollados. La malnutrición proteico-energética puede adoptar dos
formas: el marasmo y el Kwashiorkor.
Los niños afectados por marasmo presentan una delgadez extrema, su crecimiento se detiene
y presentan un estado de permanente apatía, tendiendo a permanecer inmóviles y mostrándose
poco sensibles a los estímulos. Además, tienen muy debilitado su sistema inmune, y suelen
fallecer al contraer una enfermedad infecciosa.
El Kwashiorkor representa un grado más avanzado de malnutrición proteico-energética, en
el que la carencia de proteínas genera edemas generalizados que dificultan mucho la
supervivencia del niño. Esta enfermedad suele aparecer en los niños primogénitos, al nacer su
hermano y ser destetados, pasando en ese momento a alimentarse exclusivamente con arroz, de
ahí su nombre que significa «el que se desplaza».
Así como en los países en vías de desarrollo la malnutrición primaria por aporte insuficiente
de energía y/o proteínas es la causa más frecuente de hipocrecimiento nutricional, en los
países desarrollados casi no existe la malnutrición proteico-energética grave, por lo que el
hipocrecimiento nutricional es poco frecuente; sin embargo, determinados hábitos alimentarios
y el consumo de alimentos cada día más refinados pueden originar carencias en
micronutrientes que se manifiestan por la disminución de la velocidad de crecimiento.
Capítulo 5. Nutrientes y energía
Mediante la nutrición el organismo recibe y utiliza los nutrientes contenidos en los alimentos,
con el objetivo de conseguir la energía que necesita para poder llevar a cabo todas las
funciones vitales y la materia para crecer y reparar sus estructuras, así como poder regular los
procesos vitales para que todo se desarrolle de manera armónica.
5.1. Tipos de nutrientes

Los nutrientes son los componentes químicos contenidos en los alimentos que podemos utilizar
una vez que los hemos digerido y absorbido.
Nuestro organismo puede fabricar algunos de ellos a partir de otros, mientras que el resto no
puede sintetizarlos. Siguiendo este criterio, los nutrientes se clasifican en esenciales y no
esenciales. Los nutrientes esenciales son los que el organismo no puede producir y por tanto
han de ingerirse necesariamente con la dieta; mientras que los nutrientes no esenciales son
aquellos que el organismo puede sintetizar a partir de otros.
Si atendemos a su composición, los nutrientes se clasifican en sustancias orgánicas y
sustancias inorgánicas. Los nutrientes orgánicos solo están presentes en los seres vivos, ya
que son los únicos capaces de elaborarlos; y son de gran tamaño, es decir, macromoléculas,
porque están formados por la unión de numerosos átomos de carbono, oxígeno, hidrógeno y
nitrógeno, principalmente. Se incluyen en este grupo los glúcidos, los lípidos, las proteínas y
las vitaminas. Por el contrario, los nutrientes inorgánicos son moléculas pequeñas que se
encuentran abundantemente en la naturaleza y también en los seres vivos. Son nutrientes
inorgánicos las sales minerales y el agua.
En función de la cantidad con la que se requieren, podemos diferenciar macronutrientes, si
se necesitan en grandes cantidades, y micronutrientes, si las dosis requeridas son pequeñas.
En el primer grupo se incluyen las proteínas, los glúcidos y los lípidos, mientras que en el
segundo grupo se pueden incluir las vitaminas y los minerales.
Los nutrientes se clasifican según su naturaleza en seis grupos: glúcidos, lípidos, proteínas,
vitaminas, minerales y agua.
Los glúcidos o hidratos de carbono son nutrientes energéticos. Los más sencillos son
azúcares como la glucosa, que es el principal sustrato energético de las células, o la sacarosa
o azúcar común, que se emplea como edulcorante. Los más complejos, los polisacáridos, son
los componentes principales de nuestra dieta, como el almidón de los cereales y de la patata.
Los lípidos son un grupo de características y funciones diversas. Algunos forman nuestras
membranas celulares. Otros, como las grasas, son una importante reserva energética. Las ceras
actúan impermeabilizando superficies, como las hojas de las plantas. El colesterol, además de
formar parte de las membranas celulares, interviene en la producción de hormonas y de bilis.
Las proteínas están formadas por la unión de otras moléculas más simples, los aminoácidos.
Están implicadas en casi todas las funciones biológicas: transportan el oxígeno de los
pulmones a los tejidos; son responsables de la contracción muscular; constituyen la base de
huesos, piel, cartílagos o tendones; etc.
Las vitaminas son nutrientes esenciales cuya deficiencia en la dieta provoca enfermedades
conocidas como enfermedades carenciales. Se clasifican en función de su solubilidad en agua
en vitaminas hidrosolubles (complejo vitamínico B y vitamina C) y liposolubles (A, D, E y
K).
Los minerales también son nutrientes esenciales. Algunos son estructurales y forman parte de
la composición de los huesos y los dientes, como el fósforo y el calcio; otros son reguladores
de multitud de procesos vitales, como el sodio y el potasio que intervienen en la transmisión
del impulso nervioso.
El agua es el componente mayoritario del cuerpo, pues constituye alrededor del 60% del
peso de un adulto. Dependiendo de distintos factores, como el clima, el estado de salud o el
nivel de actividad física es necesario ingerir mayor o menor cantidad de agua para compensar
las pérdidas.
5.2. Funciones de los nutrientes

Los nutrientes cumplen tres funciones principales: estructural, reguladora y energética.
a) Función estructural o plástica

Los nutrientes nos proporcionan los materiales que utilizamos para fabricar nuestras propias
estructuras. En nuestra composición corporal encontramos fundamentalmente agua (60%),
lípidos (15-30%), proteínas (12-18%) y minerales (5-6%).
El agua es el principal componente del cuerpo. Se encuentra tanto dentro de las células como
fuera de ellas. Su cantidad se encuentra muy regulada, pues son perjudiciales tanto los
excesos, como ocurre en individuos con edemas, como los defectos, como ocurre en casos de
deshidratación.
Las proteínas son el segundo gran componente del cuerpo. Entre las proteínas estructurales
más importantes destacan el colágeno (presente fundamentalmente en huesos, tendones,
cartílagos y piel, aunque realmente se encuentra formando el armazón estructural del
organismo en multitud de órganos), la queratina (en pelo, piel y uñas), la elastina (ligamentos y
vasos sanguíneos) y las proteínas contráctiles de las fibras musculas (actina y miosina).
Durante el crecimiento la estructura aumenta, siendo la proteína de la dieta para el cuerpo
humano como los ladrillos necesarios para construir un edificio. Por tanto, las necesidades
proteicas serán mayores en situaciones fisiológicas que impliquen crecimiento y desarrollo,
como son la gestación, la lactación, la niñez y la adolescencia.
En el adulto se necesita un aporte diario de proteínas, no para crecer, sino para mantener las
estructuras, ya que continuamente estas se están renovando.
La grasa se encuentra formando el tejido adiposo, que se localiza fundamentalmente bajo la
piel y alrededor de las vísceras. Este tejido, además de servir como reserva de energía, de
vitaminas liposolubles y de ácidos grasos esenciales, constituye un sistema de protección de
los órganos internos. Además, algunos lípidos se encuentran formando parte de las membranas
celulares.
Los minerales importantes desde el punto de vista estructural son el calcio y el fósforo, que
son la base de la estructura ósea, y el flúor, que forma parte del hueso y del diente.
Lógicamente, al igual que en el caso de la proteína, en los grupos etarios en los que hay
crecimiento corporal, hay una demanda mayor de estos minerales que son fundamentales en la
constitución del hueso (gestación, lactación, niños y adolescentes).
b) Función reguladora
Algunos nutrientes se encargan de controlar las numerosas reacciones químicas que se
producen en el organismo, y que constituyen el metabolismo.
El metabolismo comprende reacciones anabólicas, que implican la síntesis de sustancias
celulares a partir de los nutrientes, y reacciones catabólicas, que implican la degradación de
sustancias celulares para obtener energía o biodegradar sustancias fisiológicas.
Estas reacciones están catalizadas por proteínas específicas denominadas enzimas, que a su
vez se regulan por hormonas, como la insulina, la hormona del crecimiento, los estrógenos, la
testosterona, el cortisol, la adrenalina o las hormonas tiroideas. Muchas enzimas necesitan
derivados de las vitaminas y minerales para poder funcionar.

c) Función energética
Los nutrientes energéticos son los que aportan energía química, contenida en los enlaces de sus
moléculas y que el organismo necesita para desarrollar sus funciones vitales, mantener la
temperatura corporal y realizar actividad física. Los principales nutrientes energéticos son los
glúcidos y los lípidos.
5.3. Importancia de la energía

Todos los seres vivos necesitan un aporte continuo de materia, para crecer y renovar sus
estructuras corporales, pero también de energía. La energía se puede definir como la
capacidad para realizar un trabajo.
Las plantas, como seres autótrofos, son capaces de captar la energía luminosa procedente del
Sol y, mediante la fotosíntesis, constituir su propia materia orgánica a partir de precursores
muy sencillos, estables y abundantes, como son el dióxido de carbono (CO ) captado de la 2
atmósfera, y el agua y los iones inorgánicos tomados del suelo por las raíces (Figura 6). A
partir de estos precursores, y a través de la fotosíntesis, se obtiene oxígeno y biomoléculas
orgánicas (hidratos de carbono, lípidos, proteínas y ácidos nucleicos).
Figura 6. Síntesis de glúcidos mediante la fotosíntesis en las plantas.
Por el contrario, los seres heterótrofos, como el hombre, utilizamos como fuente de materia y
energía las biomoléculas orgánicas sintetizadas por los seres autótrofos. Estas biomoléculas
son ingeridas directamente, a través de alimentos vegetales, o indirectamente, a través de
productos cárnicos procedentes de animales herbívoros.
Buena parte de estas biomoléculas asimiladas por el hombre se degradan metabólicamente
hasta convertirse en CO , agua y derivados nitrogenados, liberando energía química, en forma
2
de ATP (adenosín trifosfato), que se utiliza para realizar trabajo.

El ATP constituye un compuesto común, formado en las células, a partir del cual se obtienen
los distintos tipos de energía que los diversos sistemas y órganos necesitan.
Las transformaciones energéticas se rigen por los principios de la termodinámica. El primer

principio de la termodinámica establece que la energía ni se crea ni se destruye, sino que se
conserva a base de transformaciones. Así, la energía solar se transforma en energía química,
que a su vez se puede transformar en energía térmica, mecánica o eléctrica.
El organismo humano utiliza distintos tipos de energía: energía eléctrica para transmitir
mensajes a través del sistema nervioso, energía mecánica para el trabajo muscular, energía
química para llevar a cabo procesos biosintéticos de formación de moléculas, energía térmica
para mantener la temperatura corporal.
5.4. Medición de la energía

La energía de los alimentos y el gasto energético del organismo se miden por la producción de
calor. La unidad estándar para medir la energía es la caloría (cal), que es la cantidad de calor
que hay que aplicar a un gramo de agua destilada para aumentar su temperatura un grado
centígrado, de 14,5 ºC a 15,5 ºC, a una presión de 1 atmósfera. Debido a las cantidades
relativamente elevadas de energía implicadas en el metabolismo humano se utiliza
tradicionalmente la kilocaloría (kcal o C).
El valor energético de los nutrientes y de los alimentos también se puede expresar en
kilojulios. El Julio es la unidad adoptada por el Sistema Internacional de unidades (SI) para
medir la energía calórica, mecánica y otras formas de energía. Un Julio es el trabajo que hace
una fuerza de 1 Newton cuando su punto de aplicación se desplaza 1 metro en la dirección de
la fuerza. El Julio representa una cantidad de energía muy pequeña y en los sistemas
biológicos se emplea el kilojulio (1 kJ = 1000 J).
Un kilojulio equivale a 0,24 kcal, o lo que es lo mismo, 1 kcal es igual a 4,2 kJ.
5.5. Obtención de la energía

El organismo humano obtiene la energía a partir de determinados nutrientes, principalmente
glúcidos y lípidos, que se encuentran en distintos alimentos. Estos compuestos almacenan la
energía en sus enlaces. Para obtenerla tenemos que romper dichos enlaces mediante un
conjunto de reacciones químicas de oxidación que constituyen el proceso de la respiración
celular:
Materia orgánica + O2 → CO2 + H2O + Energía
Existen tres nutrientes cuya oxidación puede liberar energía, son los glúcidos, los lípidos y
las proteínas; aunque las proteínas solo se oxidan cuando el organismo se encuentra en un
estado grave de desnutrición y no recibe suficientes glúcidos y/o lípidos. La metabolización
del resto de nutrientes no genera energía.
No todos los nutrientes tienen el mismo valor energético. La metabolización de 1 g de grasa
produce 9 kcal, mientras que los hidratos de carbono y las proteínas rinden 4 kcal por cada
gramo metabolizado. Estos valores son conocidos como factores de Atwater.
Para calcular el valor calórico de un alimento, sabiendo la cantidad de cada nutriente, solo
se tiene que multiplicar el contenido de cada nutriente por el factor de Atwater
correspondiente y sumar los valores obtenidos. Así, por ejemplo, en un alimento que tiene una
cantidad A de glúcidos, B de lípidos y C de proteínas, su valor calórico se obtiene de la
siguiente manera:
A g de glúcidos x 4 kcal/g = X kcal
B g de lípidos x 9 kcal/g = Y kcal
C g de proteínas x 4 kcal/g = Z kcal
Valor calórico total = X + Y + Z kcal
Es muy importante que haya un equilibrio energético entre los alimentos que consumimos.
Los hidratos de carbono deben proporcionar un 55% de la energía, los lípidos el 30% y las
proteínas el 15%. Por tanto, la principal fuente de energía para nuestro organismo debe
proceder de los hidratos de carbono.
Figura 7.Aporte de energía de los nutrientes para un adulto.Fuente: Elaboración propia.
5.6. Utilización de la energía

El organismo humano necesita energía para las siguientes tareas:
Mantener las funciones vitales en reposo, lo que se conoce como metabolismo basal.
Metabolizar los alimentos, lo que se denomina efecto térmico, efecto termogénico o
efecto calórico de los alimentos.
Desarrollar las actividades físicas.
Para el crecimiento corporal.
La suma de todos estos componentes representa el consumo de energía total.

Metabolismo basal
Es la cantidad de energía necesaria para mantener las funciones vitales del organismo en
condiciones de reposo. El metabolismo basal mantiene, por ejemplo, el ritmo respiratorio o el
latido cardiaco, que no pueden paralizarse en ningún momento del día. Sería equivalente al
gasto de un coche parado con su motor en marcha.
Esta cantidad de energía no es fija, sino que depende de múltiples factores como la talla, el
peso, el sexo, la edad de la persona, la composición y la temperatura corporal o el estado
fisiológico y patológico.
a) Composición corporal. El metabolismo basal depende de las actividades metabólicas de
todas las células del organismo, y no todas las células tienen la misma actividad
metabólica. El tejido muscular representa aproximadamente el 55% del peso corporal y
posee una actividad metabólica elevada, por lo que este tejido determina en mayor parte
el metabolismo basal. Por el contrario, el tejido adiposo, que representa aproximadamente
el 15% del peso corporal, tiene una actividad metabólica baja y prácticamente no influye
en el metabolismo basal.
b) Edad. El metabolismo basal alcanza su máximo valor en la infancia, cuando hay una
mayor proporción de masa celular activa. A medida que aumenta la edad, el metabolismo
basal disminuye, ya que la actividad metabólica de los tejidos desciende y aumenta la
cantidad de grasa corporal.
c) Sexo. El metabolismo basal es mayor en hombres que en mujeres debido a la mayor
cantidad de masa muscular en los primeros. Las variaciones respecto al sexo empiezan a
apreciarse a partir de los diez años de edad. Las mujeres tienden a acumular un 10% más
de masa grasa que los hombres de igual edad (25% frente al 15% del peso corporal total),
preparándose para el momento de la gestación. Esta característica es la responsable de
que los valores de la tasa metabólica sean aproximadamente un 10% inferiores en mujeres
que en hombres.
d)Situaciones fisiológicas. El metabolismo basal alcanza los valores más elevados durante
los periodos de rápido crecimiento, principalmente en el primer y segundo año de vida, y
en años prepuberales en los que también se produce un acelerado crecimiento. Durante el
embarazo, sobre todo en los dos últimos trimestres, la tasa metabólica basal aumenta. La
lactancia también supone un periodo en el que el metabolismo basal de la madre está
aumentado, ya que esta tiene que hacer frente a una determinada producción de leche que
posibilite la nutrición del recién nacido.
e) Situaciones patológicas. Las enfermedades, heridas y condiciones de sepsis conllevan un
aumento en el metabolismo basal, ya que se activan los mecanismos de defensa del
organismo, y tiene lugar la reparación de los tejidos deteriorados. El estado febril

conlleva un aumento de la pérdida de calor a través de la superficie corporal, por lo que
también se registra una mayor tasa metabólica basal.
f) Temperatura ambiental. Si las temperaturas son extremadamente bajas o elevadas, el
metabolismo basal puede incrementarse un 2-3%, debido al gasto energético necesario
para poner en marcha los mecanismos fisiológicos que regulan la temperatura corporal.
Sin embargo, la temperatura ambiental en sociedades desarrolladas es un factor que afecta
muy poco al metabolismo basal, debido principalmente a la utilización de indumentaria
adecuada y a los sistemas de calefacción y refrigeración de que disponen los ambientes
climatizados.
g) Actividad física. El metabolismo basal se incrementa con la actividad física que
realizamos a diario, y es mayor o menor en función de nuestro trabajo; por ejemplo, en los
atletas puede aumentar hasta veinte veces durante una competición deportiva.
h) Factores hormonales y genéticos. El metabolismo basal también depende del efecto de
diversas hormonas y de nuestros genes. Las hormonas tiroideas y las catecolaminas son las
que ejercen un mayor efecto sobre el índice metabólico basal, el cual puede incrementarse
o reducirse hasta un 50% en situaciones de hipertiroidismo o hipotiroidismo,
respectivamente.
i) Factores psicológicos. El estrés y las emociones pueden actuar aumentando el consumo de
oxígeno y, por tanto, el gasto energético.
Aunque son muchos los factores que pueden variar el metabolismo basal, se acepta que el
consumo de energía en reposo es de alrededor de 24 kcal por kg de peso y día, y constituye
alrededor del 65% del consumo de energía total.
Para determinar el gasto energético de reposo (GER), equivalente al metabolismo basal a
efectos prácticos, se utilizan las ecuaciones de la OMS (Tabla 2). La diferencia entre el GER
y el metabolismo basal es que el GER incluye además del metabolismo basal el efecto térmico
de los alimentos.
Tabla 2. Ecuaciones para el cálculo del gasto energético en reposo.
Sexo Edad Ecuación
0-3 (60,9 x p) – 54
3-10 (22,7 x p) + 495
10-18 (17,5 x p) + 651
Hombre
18-30 (15,3 x p) + 679
30-60 (11,6 x p) + 879

> 60 (13,5 x p) + 487
0-3 (61,0 x p) – 51
3-10 (22,5 x p) + 499
10-18 (12,2 x p) + 746
Mujer
18-30 (14,7 x p) + 496
30-60 (8,7 x p) + 829
> 60 (10,5 x p) + 596
Fuente: OMS (1985). p: peso
Efecto térmico de los alimentos

Otro componente del gasto energético total es el efecto térmico de los alimentos, denominado
anteriormente acción dinámica específica, que hace referencia al gasto energético
correspondiente a la digestión de los alimentos y a la absorción y el metabolismo de los
nutrientes. Por tanto, es la energía que se gasta para metabolizar los alimentos ingeridos.
Representa entre el 8 y el 10% del consumo total de energía, es decir, tan solo unas 3 kcal por
kg de peso y día, siendo las proteínas las que suponen la mayor parte de consumo por
termogénesis inducida, frente a valores intermedios de los glúcidos y menores de los lípidos.
Por tanto, la variable que influye en este componente del gasto energético es el tipo de dieta,
puesto que cada principio inmediato tiene un efecto estimulador de la producción de energía
diferente.
Actividad física
Una gran parte del consumo energético se dedica a la actividad física que realizamos a lo
largo del día. Este gasto energético es debido a la necesidad de energía para que los músculos
puedan contraerse. El gasto energético asociado a la actividad física representa del 20 al 30%
del gasto energético total diario.
Este componente del gasto energético es el más variable de todos, pues depende del tipo de
actividad y deporte que se practica y de su intensidad y duración. A mayor grado y tiempo de
actividad física, mayor será la necesidad de energía, y viceversa. Las diferencias, según se
trate de un día sedentario o activo, pueden ser de más de 1.000 kcal. Por lo tanto, es
importante conocer los hábitos de actividad física para poder calcular las necesidades
energéticas del individuo.
Tabla 3. Gasto medio de energía para cada tipo de actividad.
Gasto
Actividad
energético
Reposo
GER x 1,0
Sueño, tendido
Sedentaria
GER x 1,5
Ordenador, manualidades, tocar instrumentos musicales, estudiar
Ligera
GER x 2,5
Caminar a paso normal, jugar al tenis de mesa, al golf, cuidado de los niños
Moderada
Pasear en bicicleta, tenis suave, danza, trabajos de jardinería, senderismo, GER x 5,0
natación suave
Intensa
Natación fuerte, baloncesto, fútbol, atletismo GER x 7,0
Fuente: Mataix (2005, p. 11)
Entre los factores determinantes del gasto energético en actividad física en niños y
adolescentes destaca el sexo. Los varones presentan valores de actividad física mayores que
los observados en el sexo femenino. Además, los niños y niñas son más activos antes de la
pubertad. Otro determinante de la actividad física es el nivel socioeconómico y el ambiente
familiar: los niños de categoría socioeconómica baja hacen menos ejercicio físico que los de
alta y permanecen más horas frente al televisor.
El gasto medio de energía para cada actividad física en relación con las necesidades basales
se expresa en la Tabla 3.
En valores medios, una mujer presenta un gasto energético diario de unas 2000 kcal, de la
cuales gasta 1200 kcal en metabolismo basal y el resto para la actividad física que desarrolla.
En el caso del hombre se puede hablar de un gasto energético medio entre 2500 y 3000 kcal.
Crecimiento
Al sintetizar el nuevo tejido se gastan unas 5 kcal por cada gramo de peso aumentado.
Además, el valor energético del propio tejido u órgano que incrementa la estructura corporal
también produce un aumento del gasto energético.
El gasto energético para el crecimiento es muy alto en los primeros meses y años de vida,
cuando el crecimiento tiene el ritmo más alto. Asimismo también aumenta durante el periodo
de crecimiento rápido de la pubertad.
5.7. Tablas de recomendaciones energéticas

El equilibrio energético viene determinado por la diferencia entre la cantidad de energía que
se consume y la cantidad de energía que se gasta. Cuando el aporte energético es superior al
gasto hay un balance energético positivo y, por el contrario, cuando el aporte de energía no
cubre los gastos hay un balance energético negativo.
En los primeros meses y años de vida se necesita más energía por kg de peso porque se
crece a un mayor ritmo y porque es más intenso el metabolismo basal. Así, un lactante necesita
de 110 a 120 kcal por kg de peso y día mientras que un adolescente requiere 50 kcal por kg de
peso y día.
En la Tabla 4 se expresan las cantidades calóricas diarias aproximadas a diferentes edades.
Tabla 4. Necesidades calóricas aproximadas en las distintas edades.
Situación fisiológica Edad (años) o condición Energía media recomendada (kcal/día)*
0-½ 650
Lactantes
½-1 850
1-4 1.300
Niños 4-6 1.800
7-10 2.000
10-14 2.500
14-18 3.000
Hombres 18-25 2.900
25-50 2.900
> 50 2.300
10-14 2.200
14-18 2.200
Mujeres 18-25 2.200
25-50 2.200
> 50 1.900
Gestantes 2º-3er trimestre +300
Lactancia +500
* Las necesidades energéticas están indicadas para un trabajo activo. El factor de conversión
para el trabajo ligero es de -10% y para el muy activo +20%.
Fuente: Recommended Dietary Allowances, Food and Nutrition Board, Comission on Life Sciences & National Research Council (1999).
Las necesidades energéticas variarán dependiendo del grado de actividad física del niño o
del adolescente. En la Tabla 5 se muestra el gasto calórico por cada minuto de deporte
practicado según el peso corporal, que se debe sumar a las necesidades totales de la Tabla 4.
Tabla 5. Gasto energético al practicar deportes según el peso corporal.

Gasto en kcal por minuto
Deporte
30 kg 40 kg 50 kg 60 kg
Ciclismo 5 6,7 8,5 10,1

Danza 5 6,7 8,5 10
Baloncesto 4,2 5,5 7 8,3
Fútbol 4,2 5,4 7 8,2
Tenis 3,5 4,3 5,5 6,5
Fuente: Cabezuelo & Frontera (2007, p.35)

Señalar los diferentes tipos de nutrientes e indicar alimentos que los contengan.
Elaborar una lista de alimentos más energéticos y otra de alimentos menos
energéticos.
Calcular el gasto energético en reposo (GER) según las fórmulas de la Tabla 2.
Teniendo en cuenta que los hidratos de carbono nos deben proporcionar
aproximadamente el 55% de la energía diaria, las grasas el 30% y las proteínas el
15%, para una dieta de 2000 kcal diarias, ¿qué cantidad de kilocalorías aportarán
cada uno de los nutrientes? ¿Cuántos gramos de hidratos de carbono, grasas y
proteínas puras se deberán ingerir para alcanzar esas 2000 kcal?
Utilizar la Tabla 5 para calcular el gasto energético por actividad física que has
tenido durante el día.
Capítulo 6. Glúcidos
6.1. Qué son los glúcidos

Los glúcidos constituyen nuestra principal fuente de energía.
Su nombre significa «dulce» en griego, ya que muchos de ellos tienen este sabor. También se
les denominó en un principio hidratos de carbono o carbohidratos por ser compuestos
orgánicos formados por carbono, hidrógeno y oxígeno en proporción Cn(H2O)n. Sin embargo,
esta fórmula no se corresponde con todos los glúcidos.
Son el grupo de nutrientes más abundantes y más ampliamente distribuidos, por lo que
constituyen la principal fuente de alimento para el hombre en todo el mundo, además de ser la
fuente alimenticia más barata, la más fácil de obtener y la que mejor se conserva. Por estas
razones, muchos países poco desarrollados presentan una alimentación casi exclusivamente
glucídica, mientras que se observa un descenso en el consumo de hidratos de carbono
complejos en los países de mayor desarrollo económico, a la vez que incrementan su consumo
de azúcar.
Las plantas sintetizan glúcidos, fundamentalmente glucosa, a partir del dióxido de carbono
(CO2) del aire y del agua del suelo, y gracias a la energía procedente del Sol, en el proceso
conocido como fotosíntesis, en el cual se libera oxígeno a la atmósfera:
6 CO2 + 6 H2O → C H12O6 (glucosa) + 6 O2 6
Los glúcidos así fabricados por los vegetales se acumulan fundamentalmente en

determinadas partes de los mismos, como las semillas de las gramíneas (cereales), la semilla
de las leguminosas (legumbres) o el tallo subterráneo de determinadas especies vegetales
(tubérculos).
Para cerrar este ciclo, los animales consumimos alimentos vegetales metabolizando los
glúcidos, con consumo de oxígeno, y liberando CO2 y agua, los cuales pueden volver a ser
utilizados por los vegetales para comenzar de nuevo el ciclo.
6.2. Tipos de glúcidos

La mayoría de los glúcidos de la dieta son digeridos en el aparato digestivo hasta rendir
glucosa, que se absorbe en el intestino delgado. Sin embargo, algunos glúcidos no pueden ser
hidrolizados en el tracto gastrointestinal humano, ya que carecemos de las enzimas necesarias
para ello, por lo que llegan al intestino grueso intactos.
Por tanto, podemos diferenciar dos grandes grupos de glúcidos: los glúcidos asimilables o
glucémicos, pues aumentan la concentración de glucosa en sangre tras su ingesta, y los
glúcidos no asimilables o no glucémicos, denominados así por no alterar la glucemia.
Tabla 6. Clasificación de los glúcidos asimilables o glucémicos,

en función de su grado de polimerización.
Glúcidos asimilables
Monosacáridos o azúcares sencillos:

Glucosa
Fructosa
Galactosa
Disacáridos o azúcares dobles:
Sacarosa
Lactosa
Maltosa
Polisacáridos o azúcares complejos:
Almidón
Glucógeno
Fuente: Elaboración propia.
Los hidratos de carbono glucémicos son los que proporcionan al organismo la energía
necesaria para su funcionamiento y actividad, y los estudiaremos en este capítulo; mientras que
los no digeribles tienen un papel importante como reguladores de la actividad intestinal y
otros efectos beneficiosos que detallaremos en el Capítulo 12.
En función del grado de polimerización, los glúcidos asimilables se clasifican en azúcares
sencillos o monosacáridos, azúcares dobles o disacáridos y azúcares complejos o
polisacáridos (Tabla 6).
Monosacáridos
Constituidos por una sola molécula. También se conocen como osas o azúcares simples.
Los monosacáridos son extremadamente solubles en agua y tienen sabor dulce. No necesitan
ninguna digestión, por lo que se absorben rápidamente en el intestino. Su función es aportar
energía para que las células la utilicen de forma inmediata.
Los más importantes son la glucosa, la fructosa y la galactosa.
Glucosa. No es abundante como tal en los alimentos naturales, en estado libre solo se
encuentra en las frutas y en la miel; sin embargo, es el constituyente fundamental de
los disacáridos y los hidratos de carbono complejos.
Todas las células del organismo utilizan preferentemente glucosa como sustrato
energético. De hecho, es el único azúcar que circula por la sangre, ya que el resto de
hidratos de carbono son transformados hasta glucosa por el metabolismo. Se
almacena en el hígado y en el músculo en forma de glucógeno.
Fructosa. También se conoce como levulosa o azúcar de la fruta. La fructosa es
extremadamente hidrosoluble y su poder edulcorante es superior al de la glucosa, es
el más dulce de los azúcares. En estado libre abunda en frutas y miel —alrededor del
40% del azúcar de la miel es fructosa libre—. Se absorbe más lentamente en el
intestino que la glucosa.
Galactosa. No se encuentra de forma libre en la naturaleza, pero es frecuente en
estado combinado como componente del disacárido lactosa o azúcar de la leche.
Disacáridos
Son los glúcidos formados por la unión de dos moléculas de monosacárido. Su misión es
también energética. Los más comunes son la sacarosa, la lactosa y la maltosa.
Sacarosa. Está compuesta por una molécula de glucosa y otra de fructosa. Es el

azúcar común. Se obtiene de la caña de azúcar o de remolacha. Su gran poder
edulcorante hace que se utilice como ingrediente en la elaboración de productos de
pastelería, bollería y muchas bebidas refrescantes.
Se encuentra en pequeña cantidad en las frutas y la miel. La fruta, a medida que

madura, se vuelve más dulce porque la sacarosa que contiene se desdobla en glucosa
y fructosa.
Lactosa. Está formada por la unión de una molécula de glucosa y otra de galactosa.
Es el azúcar común de la leche de los mamíferos y también se encuentra en el yogur y
algún otro derivado lácteo que no haya sufrido fermentación, por lo que se la conoce
como el azúcar de la leche.
Maltosa. Está constituida por dos moléculas de glucosa. No se encuentra de forma
libre en la naturaleza, salvo en algunos cereales germinados como la cebada, ya que
se obtiene por hidrólisis del almidón. También se denomina azúcar de malta, pues se
utiliza para elaborar cerveza, mediante el malteado del grano de la cebada.
Polisacáridos
También se denominan hidratos de carbono complejos o azúcares complejos. Los
polisacáridos no tienen sabor dulce.
Están compuestos por la unión de cientos o miles de moléculas de glucosa y de otros
monosacáridos. Son menos solubles que los monosacáridos y los disacáridos, pero más
estables, por lo que son la forma ideal de almacenamiento de energía, tanto en las plantas
como en los animales.
Para que puedan ser aprovechados es necesario que sean digeridos en el aparato digestivo
hasta monosacáridos, que son absorbidos por el intestino.
Los dos polisacáridos más importantes son el almidón y el glucógeno. Otros, como la
celulosa, no pueden ser digeridos por el ser humano, pero sí por otros animales.
Almidón
Es el hidrato de carbono más abundante en la alimentación. Se encuentra en los vegetales,
donde actúa como reserva energética, sobre todo abunda en los tubérculos como la patata, en
los granos de cereales o en las semillas de las leguminosas (Tabla 7).
Está compuesto por numerosas moléculas de glucosa unidas entre sí, formando cadenas
lineales (amilosa) y ramificadas (amilopectina).
La ingestión del almidón crudo no tiene valor nutritivo y causa diarrea. Para que pueda ser
hidrolizado en el proceso de la digestión, es necesario que sea sometido previamente a
cocción.
Glucógeno
El glucógeno es la forma de almacenamiento de los hidratos de carbono en los animales, entre
ellos el hombre. Se acumula fundamentalmente en el hígado y en los músculos. El glucógeno
hepático es necesario para mantener la concentración de glucosa en sangre dentro de unos
valores determinados, mientras que el glucógeno muscular se utiliza para la rápida contracción
de las fibras musculares durante la actividad física.
6.3. Importancia y funciones de los glúcidos

Los hidratos de carbono constituyen la principal fuente de energía para el organismo humano.
Cada gramo de glúcidos aporta 4 kcal.
Se recomienda que más del 50% del total de calorías de la dieta procedan de los
carbohidratos (preferiblemente del 55 al 60%), sobre todo polisacáridos complejos y fibra, ya
que los azúcares simples y la sacarosa no deben superar el 10%.
Cuando la glucosa entra en las células es metabolizada en una ruta conocida como glucolisis
para producir energía en forma de ATP (adenosín trifosfato). El ATP es considerado la
moneda energética de la célula. Mientras que los glúcidos, acumulados en el hígado y el
músculo, y los lípidos, almacenados en el tejido adiposo, son como el dinero depositado en un
banco, el ATP es la calderilla que llevamos en el bolsillo.
Los glúcidos también tienen una pequeña función estructural; por ejemplo, la ribosa y la
desoxirribosa de los ácidos nucleicos, los mucopolisacáridos del tejido conectivo o los
galactósidos de la membrana basal de los capilares o del tejido nervioso.
Para que las células puedan utilizar la glucosa, esta se debe encontrar a su disposición en el
torrente sanguíneo. La concentración de glucosa en sangre (glucemia) se encuentra dentro de
unos límites estrechamente regulados, entre 80 y 100 mg por 100 ml. Tras las comidas, este
nivel aumenta, lo que estimula al páncreas para segregar insulina, la hormona encargada de
que las células capten la glucosa de la sangre y lograr así que disminuya la concentración de
glucosa sanguínea. Por el contrario, en los periodos entre comidas, al disminuir los niveles de
glucosa en sangre, el páncreas produce otra hormona, el glucagón, que estimula la hidrólisis
del glucógeno hepático para liberar subunidades de glucosa a la sangre y aumentar así la
glucemia.
Cuando no se fabrica insulina, como ocurre en la diabetes tipo I o diabetes juvenil, aumentan
los niveles de glucosa en sangre, que no puede ser captada por las células.
6.4. Fuentes alimentarias de glúcidos

Las principales fuentes de hidratos de carbono son de origen vegetal, pues el glucógeno
contenido en las carnes es escaso. Como excepción habría que nombrar a la leche, que
contiene una cantidad significativa de lactosa.
Los alimentos más ricos en glúcidos son los cereales: arroz, trigo, centeno, maíz, avena,
mijo, cebada, etc. El arroz es el cereal más consumido en el mundo, sobre todo en Asia y
África. El trigo es el que más se consume en Europa y América; se usa como harina para el
pan y las galletas, en forma de cereales para el desayuno y para fabricar pastas como
espaguetis, macarrones o fideos. El maíz es otro cereal muy utilizado en la alimentación
humana, mientras que la cebada se usa habitualmente como comida de animales.
Tabla 7. Contenido en hidratos de carbono de algunos alimentos

(en g por 100 g de alimento).
Hidratos de carbono Hidratos de carbono

Alimentos Alimentos
(g por 100 g) (g por 100 g)
Almendras tostadas 7 Dátiles 71

Arroz 87 Escarola 1
Berenjena 3 Fresa y fresón 7
Cacahuete sin cáscara 8,5 Galletas tipo María 69
Carnes 0 Garbanzos 56
Ciruelas 11 Guisantes frescos 11
Ciruela pasa 40 Harina de trigo 80
Chirimoya 20 Kiwi 12
Coles y repollo 4 Macarrones 75
Pan blanco 51,5 Naranja 8,6
Pan tostado integral 49 Pescados 0,5
Nueces 7,9 Plátano 21
Lentejas 55 Uva pasa 69
Batata y boniato 21,5 Yogur sabores 18
Patatas 16 Yogur natural azucarado 13
Leche de vaca entera 4,6 Yogur natural 5
Lechuga 1,4 Zanahoria 7,3
Manzana 10
Fuente: Mataix (2009).
En las legumbres, los hidratos de carbono suelen suponer el 50-60% de su peso,

fundamentalmente contienen almidón (50%) y otros glúcidos (10%), como glucosa, sacarosa,
fructosa, rafinosa y estaquiosa. La rafinosa (trisacárido) y la estaquiosa (tetrasacárido) no
pueden ser digeridos por las enzimas intestinales humanas; por lo que llegan al intestino
grueso, donde la flora intestinal los fermenta produciendo gases (dióxido de carbono,
hidrógeno, metano), lo que explica la flatulencia que produce en ocasiones la ingesta de
leguminosas.
Las frutas contienen fundamentalmente monosacáridos (glucosa y fructosa) y el disacárido
sacarosa. Al tener una gran proporción de agua, su contenido en hidratos es relativamente
pequeño. Entre las frutas más ricas en hidratos de carbono destacan el plátano y la chirimoya.
Algunos frutos desecados como pasas, higos y dátiles tienen mayor concentración de sacarosa.
Las verduras contienen agua, fibra, vitaminas y minerales, pero son pobres en azúcares,
excepto algunos tubérculos, como la patata, que contienen cantidades apreciables de almidón
(Tabla 7).
6.5. Problemas con los glúcidos
En adultos, la deficiencia de la enzima necesaria para digerir la lactosa, la lactasa, es la más

común de todas las deficiencias enzimáticas, que se traduce, para la persona que la padece, en
una capacidad muy limitada para digerir la leche, de tal forma que cuando la ingiere sufre
síntomas gastrointestinales como diarrea aguda.
Hidratos de carbono y diabetes

La diabetes es una condición patológica en la cual los niveles de azúcar en sangre están
aumentados, bien porque el páncreas no fabrica suficiente cantidad de insulina (diabetes tipo I
o juvenil), bien porque el organismo es resistente a la insulina producida (diabetes tipo II o
insulinorresistente). La diabetes tipo I es una de las enfermedades crónicas infantiles más
frecuentes, mientras que la diabetes tipo II es la forma de diabetes más habitual en las
personas mayores de 40 años, aunque está aumentando mucho su incidencia en adolescentes y
preadolescentes con obesidad.
El índice glucémico (IG) es una medida de la rapidez de asimilación de los distintos
glúcidos. Los monosacáridos y los disacáridos tienen un elevado IG, porque su absorción es
rápida; mientras que los polisacáridos tienen IG más bajos, especialmente si son ricos en
amilosa, porque su absorción se produce lentamente, sin provocar grandes fluctuaciones en los
niveles de glucosa sanguínea. Por tanto, para los diabéticos, los alimentos de IG elevado
siempre representan problemas.
Hidratos de carbono y obesidad

El consumo excesivo de hidratos de carbono puede desembocar en sobrepeso y obesidad.
Debido a que los animales tienen una capacidad de almacenamiento de glucógeno limitada, el
exceso de los glúcidos se convierte en ácidos grasos y se almacena en el tejido adiposo.
Hidratos de carbono y caries dental
El consumo excesivo de azúcar común o sacarosa, bien directamente o bien como componente
de dulces, tartas, golosinas o alimentos o bebidas azucaradas, incrementa la posibilidad de
caries dental (véase Capítulo 32).

Valoración de la frecuencia de consumo semanal de chucherías azucaradas.
Detectar féculas en embutidos. En ocasiones el jamón cocido y los embutidos
contienen almidón, que reduce su calidad. Su presencia se puede detectar
fácilmente con el siguiente experimento:
1. Cortar el jamón o mortadela con unas tijeras en trozos muy pequeños.

2. Poner los trozos en un vaso con 50 ml de agua y calentar hasta que
hierva.
3. Filtrar el líquido obtenido y añadir una gotas de lugol. Si el agua
adquiere color violáceo es que el embutido contiene almidón.
Capítulo 7. Lípidos
7.1. Qué son los lípidos

Bajo el término de «lípidos» se incluye un conjunto de compuestos orgánicos de composición
química extremadamente variable, que tienen como característica común el ser insolubles en
agua, pero solubles en ciertos disolventes orgánicos, como el cloroformo o el éter.
Constituyen la principal reserva de energía en los animales, de la misma forma que los
glúcidos lo son en las plantas. Además, son el vehículo de las vitaminas liposolubles. Y, por si
fuera poco, también tienen una función estructural.
7.2. Tipos de lípidos

Los lípidos se clasifican en triglicéridos, fosfolípidos y colesterol.
Triglicéridos
Los triglicéridos son los principales componentes de los aceites y las grasas de la dieta,
llegando a suponer hasta el 99% de los mismos.
En el cuerpo se encuentran en forma de pequeñas gotas en el interior de muchas células. Los
adipocitos son células especializadas en almacenar triglicéridos en su interior. Estos
adipocitos se localizan en el tejido adiposo blanco, que se concentra en la hipodermis de la

piel, sobre todo en el abdomen y en las glándulas mamarias. El tamaño de los adipocitos
aumenta a medida que aumenta la cantidad de triglicéridos en su interior.
Cada triglicérido está formado por una molécula de glicerol esterificada con tres ácidos
grasos. Los ácidos grasos son los componentes básicos de todos los lípidos.
Ácidos grasos
Los ácidos grasos son sustancias orgánicas formadas por una cadena hidrocarbonada con un
número par de átomos de carbono1, que puede ir de 2 a 26, aunque los más abundantes son los
de 16 átomos de carbono (ácido palmítico) y los de 18 átomos de carbono (ácido esteárico).
Todos los ácidos grasos presentan un grupo carboxilo –COOH en un extremo de la cadena
hidrocarbonada, lo que se conoce como «cabeza» del ácido graso, mientras que al resto de la
cadena se le conoce como «cola».
Tipos de ácidos grasos

Según la longitud de la cadena, los ácidos grasos se clasifican en:
a) Ácidos grasos de cadena corta, los que tienen entre 2 y 6 átomos de carbono.
b) Ácidos grasos de cadena media, los que tienen entre 8 y 12 carbonos.
c) Ácidos grasos de cadena larga, los que tienen más de 12 carbonos.
A medida que aumenta la longitud de la cadena, se eleva la temperatura de fusión del ácido
graso. Por tanto, cuanto mayor sea el ácido graso, mayor será la temperatura de fusión y más
sólida será la grasa.
Según el número de dobles enlaces que hay entre los átomos de carbono, los ácidos grasos
se clasifican en:
a) Ácidos grasos saturados, cuando los enlaces entre los carbonos son simples, es decir,
que no hay ningún doble enlace.
b) Ácidos grasos monoinsaturados, si en la cadena aparece un doble enlace, como en el
ácido oleico2.
c) Ácidos grasos poliinsaturados, si hay dos o más dobles enlaces en la cadena
hidrocarbonada, como el ácido linoleico, linolénico y araquidónico.
Las grasas y los aceites están constituidos por triglicéridos. La diferencia que hay entre un
aceite y una grasa radica en su punto de fusión: si su aspecto es sólido a temperatura ambiente,
será una grasa, pero si su aspecto es líquido a esta misma temperatura, entonces será un aceite.
Su estado dependerá de la naturaleza de los ácidos grasos que los componen.
Los ácidos grasos saturados suelen ser sólidos a temperatura ambiente, y abundan en la grasa
de los animales terrestres y en los aceites de coco y palma y, por tanto, también se encuentran
en todos los productos derivados de estos o que los contengan, como la leche entera, los
quesos, y los embutidos, así como en productos de pastelería y bollería.
En cambio, los aceites vegetales suelen contener grandes cantidades de ácidos grasos
insaturados —a excepción de los aceites de coco y palma que contienen ácidos grasos
saturados—.
Los aceites de semillas, como los de maíz, girasol o soja, son más fluidos que el aceite de
oliva, debido a que los primeros contienen ácidos grasos poliinsaturados, sobre todo ácido
linoleico, mientras que el principal ácido graso del aceite de oliva es el ácido monoinsaturado
oleico.
Tabla 8. Tipos de ácidos grasos.
Saturados
Con enlaces simples C-C en la molécula Mantequilla
Panceta
Ejemplo: Grasa láctea
Aceite de coco
CH3-(CH2)16-COOH (Ácido esteárico)
Monoinsaturados Frutos secos

Con un doble enlace C=C en la molécula Aceitunas
Ejemplo: Pescado azul
Aceite de oliva
CH3-(CH2)7-CH=(CH2)7-COOH (Ácido oleico)
Poliinsaturados
Con varios dobles enlaces C=C en la molécula.
Pescado azul
Ejemplos: Aceites semillas
CH3-(CH2)4-CH=CH-CH2-CH2=CH-(CH2)7-COOH (Ácido linoleico)
CH3-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH (Ácido linolénico)
Los ácidos grasos poliinsaturados (PUFA, del inglés PolyUnsaturated Fatty Acids) tienden
a disminuir los niveles de colesterol en sangre, mientras que los saturados tienden a
aumentarlos.
Ácidos grasos esenciales

Dentro de los ácidos grasos poliinsaturados tienen especial interés nutricional los ácidos
grasos esenciales (AGE) que son ácidos grasos que no pueden ser sintetizados por el
organismo humano, y por tanto, tienen que ser aportados por los alimentos de la dieta. Todos
ellos son poliinsaturados.
Son ácidos grasos esenciales el ácido linoleico (18:2; 9,12)3 y el ácido linolénico (18:3;
9,12,15). A partir del ácido linoleico se forman el EPA (ácido eicosapentanoico) y el DHA
(ácido docosahexaenoico), y todos juntos forman la serie omega-3 (Tabla 9). El ácido
linolénico es el precursor de la serie omega-6, formada por ácidos grasos cada vez más largos
e insaturados. El número 3 o 6 hace referencia al carbono que contiene el primer doble enlace.
Los ácidos grasos incluidos en estas series, y llamados ácidos grasos poliinsaturados de
cadena larga, tienen dos funciones fundamentales:
a) Formar parte de los fosfolípidos de las membranas celulares.
b) A partir de algunos de ellos se forman derivados eicosanoides (prostaglandinas,
prostaciclinas, tromboxanos o leucotrienos) que intervienen en multitud de funciones del
organismo.
Estos ácidos grasos se encuentran en los aceites de semillas (girasol, soja, maíz), el pescado
azul y el aceite de oliva.
Grasas hidrogenadas o grasas trans
En función de la disposición tridimensional de los átomos o estereoisomería cis o trans se
distinguen dos tipos de ácidos grasos. La configuración predominante en los sistemas
biológicos es la cis. Cuando un ácido cis, como el ácido oleico, se convierte en el
correspondiente ácido trans, como el elaídico, pierde las cualidades de aquel, mostrando
efectos negativos para la salud.
Es muy común en la industria alimentaria transformar un ácido graso cis en trans mediante el
proceso conocido como hidrogenación. Así, los aceites vegetales, líquidos a temperatura
ambiente por su contenido en ácidos grasos insaturados, se pueden hacer más sólidos
introduciendo moléculas de hidrógeno en su composición, es decir, hidrogenándolos y
transformando sus ácidos grasos insaturados en más saturados de hidrógeno. De este modo se
obtienen las denominadas grasas hidrogenadas o grasas trans. Los fabricantes emplean este
tipo de grasas por su bajo coste y porque los productos elaborados con grasas hidrogenadas
son más estables y tardan más tiempo en enranciarse.
Una fuente importante de ácidos grasos trans es la margarina; las grasas hidrogenadas
también se emplean con frecuencia en la elaboración de productos como aperitivos salados,
productos precocinados, bollería o galletas.
Figura 8. Estructura del colesterol y los triglicéridos.
Tabla 9. Ácidos grasos de especial interés nutricional.

Nº
Nº Nombre
dobles Fórmula Alimentos
carbonos común
enlaces
Grasa láctea,
4 0 Butírico CH3(CH2)2COOH
mantequilla
Grasa láctea,
6 0 Caproico CH3(CH2)4COOH
mantequilla
8 0 Caprílico CH3(CH2)6 COOH Aceite de coco
10 0 Cáprico CH3(CH2)8 COOH Aceite de coco
12 0 Láurico CH3(CH2)10COOH Aceite de coco

Saturados
Grasa láctea,
14 0 Mirístico CH3(CH2)12COOH mantequilla,
aceite de coco
Mayoría
16 0 Palmítico CH3(CH2)14COOH aceites y
grasas
CH3(CH2)5CH= Mayoría
18 0 Esteárico aceites y
CH(CH2)7COOH
grasas
CH3(CH2)7CH= Aceites de
ω7 16 1 Palmitoleico
CH(CH2)7COOH pescado
Mayoría de
CH3(CH2)7CH= aceites y
ω9 18 1 Oleico grasas,
CH(CH2)7COOH
especialmente
Monoin de oliva
aturados Grasas
CH3(CH2)7CH= lácteas,
20 1 Elaídico aceites
CH(CH2)7COOH
vegetales
hidrogenados
CH3(CH2)5CH= Aceite de
22 1 Erúrico
CH(CH2)11COOH colza
CH3(CH2)4CH= Mayoría de
18 2 Linoleico CHCH2CH= aceites
CH(CH2)7COOH vegetales
ω6 CH3(CH2)4CH=
CHCH2CH=
20 4 Araquidónico CHCH2CH= Grasa animal
CHCH2CH=
CH(CH2)3COOH
Poli in
saturados CH3CH2CH=
CHCH2CH= Aceites de
18 3 α-linolénico soja, colza y
CHCH2CH=
lino
CH(CH2)7COOH
ω3
Aceites de
20 5 Timnodónico CH3(CH2CH=CH)5(CH2)3COOH
pescado
Clupadónico Aceites de
22 6 CH3(CH2CH=CH)6 (CH2)2COOH
o cervónico pescado
Fuente: Mataix (2005).

Fosfolípidos
Los fosfolípidos son el segundo componente lipídico más abundante del organismo. En
general, se habla de fosfolípidos para hacer referencia a aquellos lípidos que contienen
fósforo. Químicamente son muy similares a los triglicéridos, pero en ellos un ácido graso se
ha sustituido por ácido fosfórico, por tanto, están compuestos por una molécula de glicerol,
dos ácidos grasos y un ácido fosfórico. La mayoría de los fosfolípicos contienen un ácido
graso insaturado y otro saturado. Se caracterizan por ser moléculas anfipáticas, con una cabeza
polar y dos colas hidrocarbonadas apolares de ácidos grasos.
El ácido fosfórico puede, a su vez, estar unido a compuestos nitrogenados o a un alcohol
como el inositol. Según el compuesto unido al ácido fosfórico podemos hablar de
fosfatidilcolina o lecitina, fosfatidilserina, fosfatidiletanolamina y fosfatidilinositol, que son
los fosfolípidos más frecuentes en los alimentos.
Si el componente que esterifica al ácido fosfórico es la colina, se obtiene fosfatidilcolina
llamada también lecitina. La lecitina se obtiene principalmente de las semillas de soja, aunque
también se puede extraer de otras semillas oleaginosas y de la yema de huevo, y se utiliza en
la industria alimentaria como emulsionante. La fosfatidilserina y la fosfatidiletanolamina se
obtienen por la unión al ácido fosfórico con serina y etanolamina respectivamente.
Estos compuestos se encuentran en todas las células de nuestro organismo, pues son los
componentes mayoritarios de las membranas celulares, donde forman una bicapa lipídica con
las colas hidrofóbicas hacia el interior de la bicapa y las cabezas polares hacia el exterior e
interior de la célula (Figura 9). El grado de insaturación de los ácidos grasos determinará la
fluidez de las membranas.
Figura 9. Estructura de la bicapa lipídica de las membranas celulares. Se observa la posición de los fosfolípidos con las cabezas polares
hacia el exterior y el interior celular y las colas apolares hacia el interior de la membrana.
Los fosfolípidos se encuentran en alimentos de origen animal como la yema de huevo o el

hígado y de origen vegetal como la soja, pero, a pesar de su importancia metabólica, no son
nutrientes esenciales.
Colesterol
El colesterol es el esterol más abundante en los animales4.
El colesterol desempeña funciones importantísimas en nuestro organismo. Es un componente
estructural de las membranas celulares, a las que aporta estabilidad, y además es el precursor
de diversas moléculas de gran importancia biológica como las hormonas esteroideas, la
vitamina D y los ácidos biliares.
No es un nutriente esencial, pues el cuerpo sintetiza colesterol en diversos tejidos,
fundamentalmente en el hígado, por lo que no es necesario su aporte a través de la dieta.
Además, su presencia en cantidades excesivas en la sangre resulta perjudicial, porque tiende
a depositarse en las paredes de los vasos sanguíneos, impidiendo la correcta circulación de la
sangre y pudiendo llegar a causar graves enfermedades cardiovasculares.
Son alimentos ricos en colesterol el hígado, la yema de huevo, los sesos, la mantequilla, el
queso graso y los mariscos. En cambio, en los alimentos de origen vegetal no existe colesterol.
7.3. Funciones de los lípidos

Tanto en los alimentos, como en el cuerpo humano, el 95% de los lípidos están en forma de
triglicéridos. Son, por tanto, los lípidos de mayor relevancia nutricional. Le siguen en
importancia cualitativa y cuantitativa los fosfolípidos y el colesterol.
Los triglicéridos constituyen la reserva lipídica del organismo almacenada en el tejido
adiposo blanco. Los fosfolípidos y el colesterol tienen una función principalmente estructural
como componentes de todas las membranas celulares.
Funciones de los triglicéridos

Los triglicéridos representan aproximadamente el 98% de los lípidos ingeridos y el 90% de
los lípidos presentes en el cuerpo.
La función principal de los triglicéridos es la de reserva energética, asegurando un
suministro de energía entre las comidas. Los tejidos gastan energía continuamente, mientras
que la ingesta de alimentos es discontinua, por tanto, es necesario disponer de una reserva de
grasas que asegure la supervivencia.
La importancia biológica de la grasa como reserva de energía radica en dos puntos:
El rendimiento energético de las grasas es muy superior al de los glúcidos.

No existe una limitación física para su almacenamiento en el tejido adiposo blanco.
El tejido adiposo constituye además un aislante térmico, contribuyendo a mantener constante

la temperatura corporal, y además protege nuestros órganos internos amortiguando los golpes.
Además, la grasa de la dieta es necesaria para transportar y absorber las vitaminas
liposolubles A, D, E y K.
Funciones de los fosfolípidos

La principal función de los fosfolípidos es formar las membranas celulares, además son los
constituyentes de las vainas de mielina de las neuronas, que facilitan la transmisión del
impulso nervioso.
Funciones del colesterol
El colesterol es una molécula clave en el organismo: forma parte de las membranas
biológicas; es precursor de ácidos biliares a partir de los cuales se formarán las sales
biliares, de esta forma se excreta el exceso de colesterol y al mismo tiempo se facilita la
digestión y absorción de las grasas de la dieta; es precursor de hormonas esteroideas
(aldosterona, andrógenos, estrógenos y progesterona, etc.); y es precursor de la vitamina D , 3
que actúa como hormona regulando el metabolismo del calcio y del fósforo.
Funciones de los ácidos grasos esenciales

Los ácidos grasos esenciales (AGE) tienen una función estructural, ya que forman parte de las
membranas celulares dotándolas de una mayor flexibilidad gracias a sus dobles enlaces. El
ácido linolénico es especialmente abundante en las membranas de las neuronas. Además, el
ácido araquidónico, derivado del ácido linoleico, es precursor de moléculas de gran valor
biológico:
Prostaglandinas: sustancias análogas a las hormonas que deprimen la presión

sanguínea e inducen la contracción de los músculos lisos.
Leucotrienos: relacionadas con las reacciones de hipersensibilidad.
Tromboxanos: sustancias implicadas en la coagulación sanguínea.
7.4. Transporte y metabolismo de los lípidos

Como los lípidos no son solubles en agua, se transportan en la sangre unidos a proteínas,
formando las lipoproteínas. Fundamentalmente, hay cuatro tipos de lipoproteínas en el plasma:
quilomicrones, lipoproteínas VLDL (del inglés, Very Low Density Lipoprotein), lipoproteínas
LDL (del inglés, Low Density Lipoprotein) y lipoproteínas HDL (del inglés, High Density
Lipoprotein).
Los quilomicrones son las lipoproteínas más grandes, transportan los triglicéridos, los
fosfolípidos y el colesterol que se absorben en el intestino delgado hasta el hígado, donde se
transforman en lipoproteínas de muy baja densidad (VLDL), que transportan en el torrente
sanguíneo fundamentalmente triglicéridos y colesterol hacia las células. En general, no son
aterogénicas, es decir, no favorecen la aparición de aterosclerosis.
Cuando llegan a los tejidos, las VLDL dejan allí los triglicéridos con lo que quedan
lipoproteínas pobres en triglicéridos, pero enriquecidas proporcionalmente en colesterol, son
las LDL, que circulan por todo el organismo transportando el colesterol a las células que lo
necesitan para sus membranas o para la síntesis de hormonas esteroideas. Este colesterol es el
conocido como «colesterol malo», pues contribuye a la aterogénesis y a la obstrucción arterial
que caracteriza la cardiopatía coronaria.
Las lipoproteínas de alta densidad (HDL) contienen más proteínas que las demás y menos
lípidos, de ahí su mayor densidad relativa. Se encargan de recoger el exceso de colesterol de
las células y transportarlo hacia el hígado para que pueda ser eliminado con la bilis a través
de las heces. Sus niveles elevados en sangre son favorables para la salud, porque son capaces
de eliminar el colesterol depositado en las arterias, protegiendo de la aterogénesis, de ahí que
se conozcan como «colesterol bueno». El ejercicio físico y la alimentación rica en ácidos
grasos insaturados aumentan las HDL.
En los adultos se estima adecuado un nivel sanguíneo de colesterol menor de 200 mg por
decilitro y se consideran valores elevados (o hipercolesterolemia) niveles mayores de 240 mg
por dl. En cambio, en niños y adolescentes se consideran valores normales los niveles
menores de 170 mg/dl y valores altos o hipercolesterolemia valores superiores a 200 mg por
dl.
Los niveles en sangre de triglicéridos pueden ser:
Adecuados y deseables: menores de 200 mg/dl.

Moderadamente altos: 200-400 mg/dl.
Altos: 400-1.000 mg/dl.
Muy altos: mayores de 1.000 mg/dl.
El perfil lipídico más adecuado sería un nivel de colesterol total menor de 200 mg/dl en el
adulto (170 mg/dl en el niño), colesterol LDL menor de 130 mg/dl, colesterol HDL mayor de
35 mg/dl y triglicéridos menores de 200 mg/dl.
7.5. Influencia de los lípidos de la dieta en las enfermedades del sistema cardiovascular
Las enfermedades del sistema cardiovascular constituyen la principal causa de muerte en los
países desarrollados.
Las principales alteraciones son consecuencia de la aterosclerosis que consiste en la
existencia de placas fibroso-adiposas en la capa más interna de las arterias, especialmente en
la aorta, las arterias coronarias y las arterias cerebrales, que producen estenosis o
estrechamiento de las mismas. De esta manera se obstaculiza el riego sanguíneo de los tejidos
correspondientes afectando a su capacidad funcional (Figura 10).
Figura 10. Aterosclerosis.
De los múltiples factores que predisponen al desarrollo de la aterosclerosis, los cuatro que
parecen desempeñar un papel más importante, y que pueden ser, en gran parte modificados,
son:
La dieta.
El hábito de fumar.
El sedentarismo.
El estrés o tensión emocional.
Desde los años 50, los estudios epidemiológicos han demostrado la existencia de una
relación entre la cantidad y el tipo de grasa de la dieta y los niveles plasmáticos de colesterol.
Este colesterol es quizás el factor de riesgo más importante en el desarrollo de enfermedades
cardiovasculares. A medida que aumenta la cantidad de LDL en la sangre aumenta la

mortalidad cardiovascular.
Para evitar la elevación de los niveles de colesterol en la sangre es conveniente disminuir el
consumo de grasa saturada, y sustituirla por grasas monoinsaturadas o poliinsaturadas (sobre
todo los ácidos grasos omega-3).
7.6. Recomendaciones nutricionales de lípidos

Las recomendaciones nutricionales para los distintos ácidos grasos para la población española
son los establecidos por la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC) (Tabla 10).
Tabla 10. Objetivos nutricionales (ON) para la población española

con respecto a grasa y a ácidos grasos.
% ENERGÍA TOTAL
NUTRIENTE
ON intermedios ON finales
Grasa < 35 30-35
Ácidos grasos saturados < 10 7-8
Ácidos grasos monoinsaturados 20 25-20
Ácidos grasos poliinsaturados 5 5
2 g ácido linolénico
Ácidos grasos ω-3
200 mg DHA
Colesterol < 350 mg/día < 300 mg/día
Fuente: SENC (2011)
En los primeros años de vida, sobre todo en el primero, el rápido crecimiento de órganos y
aparatos, especialmente del cerebro, necesita un aporte elevado de grasas y colesterol, para
constituir las membranas de las nuevas células en formación. Por ello, entre otras cosas, es tan
importante la lactancia materna, ya que la leche de mujer garantiza la ingesta necesaria de
ácidos grasos esenciales.
Durante la vida adulta se debe mantener un aporte dietético de grasas menor, restringiendo la
ingesta de ácidos grasos saturados. Se recomienda para el niño mayor y el adulto que la
ingesta total de grasa sea menor del 35% de la ingesta calórica total, idealmente alrededor del
30%. De esta ingesta, los ácidos grasos saturados deben constituir el 7% del total de calorías
y no superar el 10%. El resto debe ser en forma de ácidos grasos monoinsaturados (20-25%) y
poliinsaturados (5%).
Para conseguir esta deseable ingesta de grasa es aconsejable seguir las siguientes
recomendaciones:
Disminuir las grasas de origen animal: grasa visible de la carne, embutidos,

salchichas, patés, hamburguesas, nata y mantequilla.
Aumentar el consumo de pescados, sobre todo azules, y de aceites de soja, maíz y
oliva.
Evitar la bollería industrial, las comidas preparadas y las margarinas.
7.7. Fuentes alimentarias de lípidos

Las grasas están presentes en gran cantidad de alimentos de consumo habitual. Hay que tener
en cuenta que hay grasa visible, que se aprecia a simple vista y el consumidor identifica
claramente como grasa, como por ejemplo en la mantequilla, el aceite o la margarina, y grasa
no visible u oculta, aquella que es más difícil de identificar como tal por encontrarse mezclada
con los demás constituyentes de ese alimento, por estar en emulsión o por formar parte de los
tejidos, como en la leche, la carne o la pastelería y bollería industrial.
En la dieta podemos distinguir grasas de origen animal y grasas de origen vegetal.
Grasas de origen animal
Las grasas de los animales terrestres tienen una variada composición en ácidos grasos, aunque
predominan los saturados sobre los insaturados, por lo que son poco saludables.
Algunas carnes como el cerdo y el cordero tienen alrededor de un 15% de grasa. Las carnes
más saludables son las carnes de las aves, porque contienen tan solo un 4% de grasa.
El huevo tiene un 12% de grasa, la mayor parte en su yema, en la que encontramos ácidos
grasos esenciales omega-3, así como lecitina y colesterol.
La leche materna contiene de 4 a 4,5 g de grasas por 100 ml, en su mayoría triglicéridos
insaturados, que cubren las necesidades de ácidos grasos esenciales del lactante. La leche de
vaca contiene alrededor de 3,7 g de grasa por 100 ml, aunque tiene más grasa saturada que
insaturada. Algunos derivados lácteos, como la mantequilla, deben ser evitados por su alto
contenido en grasa.
Los pescados, sobre todo los azules, tienen alrededor del 10% de grasa, en su mayor parte
en forma de ácidos grasos insaturados, muy saludables.
Grasas de origen vegetal

Las plantas que crecen en climas templados como el olivo, el maíz, el girasol, la soja y el
cacahuete producen aceites ricos en ácidos grasos insaturados, por lo que consumidos con
moderación son muy saludables. Por el contrario, algunas plantas de climas tropicales como el
coco, la palma o el cacao almacenan grasas saturadas y sus aceites tienen un 90% de ácidos
grasos saturados.
Los frutos secos, como las almendras y los cacahuetes, tienen alrededor de un 50% de
grasas, la mayoría insaturadas. Algunas frutas tropicales como el aguacate también son ricas
en ácidos grasos esenciales.
Tabla 11. Contenido lipídico de los principales alimentos.

Alimento Grasa AGS AGMI AGPI AGPIω-6 AGPIω-3
Aceite de oliva 100 13,50 73,10 8,40 7,68 0,72

Aceite de girasol 99,90 11,90 20,20 63,30 63,20 0,10
Mantequilla 81,11 50,49 23,43 3,01 1,41 0,68
Manteca de cerdo 100 39,20 45,10 11,20 9,16 0,51
Margarina dura 84,40 37,07 19,92 9,62 8,33 1,29
Galletas tipo
20,90 8,60 9,60 1,70 1,62 0,05
«digestive»
Chocolate 30,60 - - - 0,89 0,08
Alimento Grasa AGS AGMI AGPI AGPIω-6 AGPIω-3
Aceituna 12,50 1,80 8,70 1,40 1,32 0,07

Aguacate 13,80 2,90 8,60 1,60 1,61 0,07
Garbanzo 5,50 0,38 1,60 2,50 2,08 -
Nueces 68,50 5,60 12,40 47,50 39,91 7,59
Avellana 63,50 4,70 50,00 5,90 5,79 0,11
Almendra 53,50 4,20 36,60 10,00 9,74 0,26
Leche humana 4,10 1,80 1,60 0,50 0,41 0,08
Leche de vaca entera 3,60 2,20 1,10 0,11 0,08 0,02
Queso de bola 25,00 14,70 7,20 0,62 0,37 0,12
Queso de Burgos 14,90 8,80 4,30 0,89 0,14 0,16
Queso en porciones 46,40 28,00 13,50 1,30 0,62 0,67
Queso manchego curado 34,00 21,30 9,90 1,00 0,42 0,45
Yogur natural 3,27 2,10 0,89 0,09 0,05 0,02
Huevos 12,10 3,56 4,32 1,32 1,11 0,16
Chuleta de cerdo 15,00 5,80 6,80 2,52 2,22 0,30
Chuleta de cordero 14,38 6,90 5,88 0,65 0,41 0,21
Chuleta de vacuno 20,50 7,59 8,59 0,73 0,48 0,24

Conejo 5,20 1,80 1,40 1,50 0,41 0,25
Pechuga de pollo 3,40 0,33 0,30 0,28 0,22 0,04
Chorizo 23,00 9,60 11,00 2,40 2,14 0,26
Jamón cocido 3,00 1,10 1,40 0,36 0,30 0,06
Paté de hígado de cerdo 32,40 9,50 11,80 3,00 2,76 0,24
Salchichas de cerdo 22,70 8,23 9,73 3,07 2,77 0,26
Caballa (pescado azul) 16,30 3,30 8,00 3,30 0,52 2,80
Merluza (pescado blanco) 1,80 0,35 0,43 0,46 0,12 0,34
Fuente: Mataix (2009)
Elaborar una lista de alimentos de origen animal y vegetal ricos en grasa. Hacer otra
lista de alimentos pobres en grasa.
Clasificar los alimentos de consumo habitual en dos grupos, aquellos que contienen
grasa visible y los que contengan grasa oculta.
Valorar la frecuencia de consumo semanal de bollería industrial.
Preparar un monográfico sobre el aceite de oliva: desde su producción hasta su
consumo.
Estudiar etiquetas de productos de repostería e identificar la información relativa a
las grasas.
1 Existen algunas excepciones que presentan un número impar de átomos de carbono, pero estos ácidos grasos son irrelevantes
desde el punto de vista nutricional y su presencia en los alimentos es del orden de trazas.
2 Los ácidos grasos eran antiguamente nombrados según el alimento en el que se encontraban, por ejemplo el ácido oleico del
aceite de oliva, el ácido butírico de la mantequilla (butter), el linoleico del aceite de linaza, etc.
3 En la nomenclatura abreviada de los ácidos grasos se indica en primer lugar el número de átomos de carbono que componen
la cadena; a continuación se indica cuántas insaturaciones tiene la cadena y, por último, la posición en la que se encuentran los
dobles enlaces.
4 Los esteroles constituyen una gran familia de alcoholes en forma cíclica que, a pesar de que pueden formar ésteres con
ácidos grasos, no contienen ácidos grasos en su composición.
Capítulo 8. Proteínas
8.1. Qué son las proteínas

Las proteínas son los constituyentes principales de nuestro organismo, ya que suponen el 50%
de su peso seco. Su importancia cuantitativa se une a la cualitativa, pues son los elementos con
los que se desarrollan casi todas las actividades que necesita realizar una célula. De hecho, su
nombre procede del griego proteios, que significa primario, ya que las proteínas están
implicadas en todos los procesos celulares.
Desde el punto de vista estructural, las proteínas poseen una complejidad mucho mayor que
la de otros principios inmediatos. Existen miles de proteínas diferentes con propiedades
altamente específicas y configuraciones espaciales particulares. Al igual que los glúcidos y
los lípidos, tienen carbono, hidrógeno y oxígeno, pero, a diferencia de ellos, contienen
nitrógeno. Por ello, además de liberarse dióxido de carbono y oxígeno en su descomposición,
también se forma urea, un producto nitrogenado. Algunas proteínas también tienen otros
elementos minoritarios como azufre, fósforo o hierro formando parte de su composición.
Las proteínas están formadas por la unión de moléculas pequeñas llamadas aminoácidos.
Estos aminoácidos se unen mediante enlaces covalentes formando cadenas polipeptídicas de
diferente longitud. Cuando la cadena polipeptídica no supera los diez aminoácidos tenemos un
oligopéptido, mientras que se habla de polipéptido cuando supera los diez aminoácidos. Se
habla de proteínas cuando la molécula contiene más de 100 aminoácidos.

Del total de aminoácidos existentes en la naturaleza, tan solo 20 forman parte de las
proteínas. Entonces, ¿cómo es posible que existan tantas proteínas diferentes? La respuesta
está en la diferente longitud de la cadena polipeptídica, y en el tipo y el orden de los
aminoácidos que participan. Así, las combinaciones posibles son muy elevadas, generando
una extraordinaria variedad de proteínas distintas.
El orden en el que se alinean los aminoácidos en las proteínas está determinado en el código
genético contenido en el ADN. Por ello, cada especie biológica tiene unas proteínas diferentes
a las de otras especies, y dentro de una misma especie cada individuo tiene unas proteínas
diferentes a las del resto de individuos.
8.2. Aminoácidos
Los aminoácidos son los constituyentes fundamentales de las proteínas. Su nombre nos da una
idea sobre su estructura química: un grupo amino y un grupo carboxilo unidos a un átomo de
carbono, al que también se une un radical diferente en cada uno de los aminoácidos.
Los aminoácidos que forman las proteínas se conocen como aminoácidos primarios o
proteicos, para diferenciarlos de los que no pueden formar parte de las proteínas. Sin
embargo, cuando hablemos de aminoácidos en general nos estaremos refiriendo a estos, pues
son los únicos con importancia en alimentación y nutrición.
Entre los veinte aminoácidos proteicos existen ocho aminoácidos esenciales absolutos, que
son aquellos que nuestro organismo no es capaz de fabricar a partir de otros productos de la
dieta, por carecer de las enzimas necesarias para ello, y por tanto estos aminoácidos deben ser
aportados por los alimentos que ingerimos. Pertenecen a este grupo la leucina, la isoleucina, la
valina, el triptófano, la fenilalanina, la metionina, la treonina y la lisina. Su ausencia o
deficiencia produce pérdida de peso, retraso en el crecimiento en los niños y síntomas de
enfermedad.
Los aminoácidos que el organismo puede sintetizar a partir de precursores fácilmente
accesibles se denominan aminoácidos no esenciales. Son la serina, la alanina, el glutamato y
el aspartato.
En la siguiente tabla se indican los aminoácidos y las abreviaturas con las que son conocidos
internacionalmente (Tabla 12).
Tabla 12. Aminoácidos.

Aminoácido Abreviatura de tres letras Símbolo
Alanina Ala A
Arginina Arg R
Asparragina Asn N
Ácido aspártico (aspartato) Asp D

Cisteína Cys C
Glutamina Gln Q
Ácido glutámico (glutamato) Glu E
Glicina Gly G
Histidina His H
Isoleucina Ile I
Leucina Leu L
Lisina Lys K
Metionina Met M
Fenilalanina Phe F
Prolina Pro P
Serina Ser D
Treonina Thr T
Triptófano Trp W
Tirosina Tyr Y
Valina Val V
Fuente: Elaboración propia
Existe otro grupo de aminoácidos que pueden ser esenciales en ciertas situaciones, son los
aminoácidos condicionalmente esenciales. Por ejemplo, muchos autores reconocen que la
histidina es un aminoácido esencial en la infancia, ya que el metabolismo humano no tiene
capacidad para sintetizar toda la histidina que se necesita en esta etapa del ciclo vital. Otros
aminoácidos se pueden sintetizar en el organismo, pero a partir de aminoácidos esenciales.
Técnicamente no son esenciales, pero en realidad hace falta ingerir sus precursores esenciales
para poder llevar a cabo su síntesis. Pertenecen a este grupo la tirosina y la cisteína, pues se
obtienen de la fenilalanina y de la metionina, respectivamente, y se cree que son esenciales en
el niño pretérmino. La arginina y la glutamina pueden ser esenciales en pacientes malnutridos,
sépticos o en estado de recuperación tras una cirugía.
Como vemos, el concepto de aminoácido esencial se encuentra hoy en día en plena revisión,
ya que en ocasiones aun cuando ingerimos el aminoácido no lo hacemos en la cantidad
suficiente para cubrir las demandas del mismo (Tabla 13).
Tabla 13. Clasificación de los aminoácidos.
No esenciales Esenciales
Condicionalmente esenciales
absolutos absolutos
Glutamato Leucina Histidina

Alanina Isoleucina Prolina
Aspartato Valina Serina
Serina Triptófano Arginina
Fenilalanina Tirosina
Metionina Cisteína
Treonina Glutamina
Lisina Glicina
Los aminoácidos esenciales más conocidos, debido a su escasez en determinadas dietas, son
la lisina, el triptófano y la metionina. La lisina es bastante deficiente en las proteínas de los
cereales y en otras proteínas vegetales. La metionina es deficitaria en general en las proteínas
animales, pero las vegetales la contienen en un porcentaje aún menor. El triptófano es
deficiente en el maíz y en el arroz.
Los problemas de carencias aminoacídicas aparecen en las culturas que basan sus dietas en
cereales, pues las cantidades que presentan de estos tres aminoácidos son muy reducidas.
Estas carencias se han tratado de solucionar promoviendo la adición de aminoácidos
esenciales a aquellos productos alimentarios que presentan deficiencias. Por ejemplo, en
Japón y Tailandia se añade lisina y treonina a algunos arroces; también se suplementa el pan
con lisina y la soja y el cacahuete con metionina.
8.3. Funciones de las proteínas

Las proteínas están implicadas en casi todas las funciones biológicas. A continuación se
detallan las más destacadas.
Función plástica o estructural

Las proteínas son el constituyente mayoritario de las estructuras corporales, como la queratina
de la piel, el pelo o las uñas, o el colágeno de huesos, tendones y cartílago. Por tanto, son
imprescindibles para el crecimiento y el desarrollo de niños y adolescentes. Además, son
necesarias para el mantenimiento y regeneración continua de estas estructuras, de ahí, que en
la edad adulta necesitemos un aporte de proteínas suficiente para hacer frente al recambio
proteico.
El recambio proteico es un proceso que tiene lugar durante todo nuestro ciclo vital, mediante
el cual se regeneran y reparan nuestras proteínas posibilitando el mantenimiento de nuestro
organismo. Sin recambio proteico se acumularían las proteínas dañadas y los errores de
síntesis, con la consiguiente falta de funcionalidad de las proteínas.
Función reguladora
Muchas proteínas controlan diversos aspectos de la función celular. Por ejemplo, ciertas
hormonas, como la insulina o la hormona del crecimiento, que regulan las reacciones químicas
que se producen en las células, son de naturaleza proteica; las enzimas, como al amilasa
salival o la lactasa, que catalizan las reacciones metabólicas haciendo posible la vida,
también son de naturaleza proteica; y algunos neurotransmisores tienen estructura
aminoacídica o son derivados de aminoácidos.
Función energética
Cuando el aporte de glúcidos y grasas no cubre las necesidades energéticas, las proteínas
pueden utilizarse para obtener energía, ya que su oxidación rinde 4 kcal por gramo, al igual
que la de los glúcidos. Sin embargo, su utilización como combustible energético anularía su
utilización para otras misiones más importantes, por lo que es preferible que la alimentación
aporte la cantidad suficiente de glúcidos y lípidos para producir energía. Solo en caso de
ayuno prolongado se procede a la proteólisis para producir energía.
Otras funciones
Función defensiva
Los anticuerpos o inmunoglobulinas que intervienen en los procesos de defensa del organismo
destruyendo o inactivando a los microorganismos o las partículas extrañas que penetran en
nuestro organismo también son proteínas; así como la trombina o el fibrinógeno que participan
en la coagulación sanguínea, minimizando las pérdidas de sangre y evitando las hemorragias.
Función transportadora
Muchas proteínas intervienen transportando moléculas e iones por los líquidos internos del
organismo. Las proteínas transportadoras más características son la hemoglobina de los
glóbulos rojos, que transporta el oxígeno de los pulmones a todas las células; las apoproteínas
presentes en las lipoproteínas que transportan lípidos; o la albúmina que transporta ácidos
grasos y aminoácidos libres.
Función contráctil
La contracción muscular es posible gracias al sistema contráctil de las fibras musculares,

constituido por las proteínas actina y miosina.
8.4. Calidad de la proteína de la dieta

Las diferentes proteínas de la dieta contienen diferente proporción de aminoácidos esenciales
y no esenciales. Además, hay que tener en cuenta la digestibilidad de la proteína, ya que a
nivel digestivo su degradación puede ser mayor o menor rindiendo más o menos aminoácidos,
respectivamente. Una vez absorbidos los aminoácidos, estos pueden ser utilizados por el
organismo en mayor o menor grado.
Podemos definir la calidad de una proteína como su capacidad para aportar todos los
aminoácidos esenciales para el crecimiento y el mantenimiento de las estructuras y funciones
del organismo. La calidad nutricional de una proteína es más alta cuantos más aminoácidos
esenciales contiene y si los suministra al organismo en las cantidades que este requiere.
Desde un punto de vista nutricional, las proteínas más interesantes son las de origen animal
(huevos, leche, carnes, pescados y queso), puesto que contienen más aminoácidos esenciales.
Las proteínas vegetales no aportan todos los aminoácidos esenciales, por lo que se denominan
proteínas incompletas o de baja calidad. Las proteínas vegetales de mejor calidad son las de
las legumbres, seguidas de las de los cereales. La ovoalbúmina del huevo sirve de referencia y
se le otorga el valor de 100, siendo de 85 para la lactoalbúmina, de 75 para las proteínas de la
carne y de entre 40 y 60 para las proteínas de legumbres y cereales.
Los aminoácidos que más limitan la calidad de las proteínas son los que contienen azufre,
como la lisina y el triptófano, pero las proteínas se complementan, de manera que unas
proteínas aportan los aminoácidos que otras no tienen. Así, al combinar alimentos diferentes
en una comida podemos conseguir aumentar la calidad de sus proteínas. Por ejemplo, los
cereales que son pobres en lisina, suelen tomarse con leche que aporta gran cantidad de este
aminoácido. Del mismo modo, la combinación de cereales (insuficientes en lisina) y
legumbres (insuficientes en metionina), permite una combinación de aminoácidos adecuada
para la síntesis proteica (por ejemplo, lentejas con arroz).
En general, el aporte de proteínas de origen animal y vegetal en una proporción del 50%
ofrece un conjunto de aminoácidos suficiente, tanto desde un punto de vista cualitativo como
cuantitativo.
Otra de las cualidades que confiere valor biológico a las proteínas es su digestibilidad: en
las proteínas animales es del 95-99%, y en las de origen vegetal del 75-90%. Si los
aminoácidos absorbidos se utilizan en una gran proporción, la calidad de la proteína es mayor
que cuando se utilizan en menor cantidad. El parámetro que mide esta calidad proteica es el
valor biológico (VB), que relaciona la cantidad de aminoácidos utilizados en el anabolismo

con respecto a la cantidad de aminoácidos absorbidos.
En la Tabla 14 se detalla el contenido en proteínas por cada 100 g de alimento en orden

decreciente en cuanto a su valor biológico. Como se puede observar, las proteínas de origen
animal, como huevos, leche, carnes, pescados y queso, así como las legumbres, tienen un alto
valor biológico, frente a los cereales y otras proteínas de origen vegetal.
Tabla 14. Contenido proteico de algunos alimentos.

Alimentos Cantidad (g/100 g) Valor biológico
Huevos de gallina 13 95-100

Leche de vaca 3,5 75
Pescado 18 75
Carne 20 75
Patatas 2 75
Soja (grano) 35 60
Arroz 7,6 60
Pan blanco 7 50
Guisantes 6 60
8.5. Fuentes alimentarias de proteínas
Fuentes animales
Los alimentos de origen animal proporcionan gran cantidad de proteínas con alto valor
biológico. Son buenas fuentes de proteínas las carnes y pescados (15-20 g/100 g), los huevos
(12 g/100 g), la leche (3,2 g/100 ml) y los productos lácteos (Tabla 15).
Fuentes vegetales
Los alimentos de origen vegetal son menos ricos en proteínas y además estas suelen ser de
menor valor biológico que las proteínas de origen animal.
Dentro de los alimentos de origen vegetal, las legumbres son las que presentan un perfil
proteico más similar a los productos animales. De hecho, suponen la principal fuente de
proteínas en países poco desarrollados.
Los cereales y sus derivados (pan, pasta, arroz) tienen cantidades menores de proteínas que
las fuentes proteicas de origen animal, con un contenido de 5-10 g por 100 g (Tabla 15).
Los frutos secos son también buenas fuentes de proteínas.
Las frutas, verduras y hortalizas son muy pobres en proteínas.
Tabla 15. Principales fuentes de proteínas.

Alimento Proteínas Alimento Proteínas
Chuleta de cerdo 17,5 Queso en porciones 18

Chuletas de cordero 15,4 Yogur natural 3,47
Carne magra de ternera 20,7 Garbanzo 13,6
Solomillo de ternera 19,3 Soja seca 35,9
Pechuga de pollo 21,3 Espagueti integral hervido 5,33
Atún 23 Macarrones hervidos 3
Merluza 11,8 Pan blanco 9
Huevo de gallina 12,1 Almendra tostada 21,2
Leche de almendra 14,5 Cacahuete 27
Leche entera de vaca 3,2 Nuez 14
Leche de mujer 1,3 Fresa y fresón 0,7
Queso de Burgos 15 Manzana 0,3
Queso de bola 29 Calabacín hervido 0,6
Queso manchego curado 35,77
Una alimentación alta en proteínas animales aporta, por tanto, todos los aminoácidos
esenciales, pero tiene el inconveniente de que puede acompañarse de una ingesta elevada de
grasa saturada. Por ello es recomendable que se combinen adecuadamente los alimentos de
origen animal y vegetal, de manera que la alimentación contenga una cantidad adecuada de
aminoácidos esenciales y una proporción saludable de grasa saturada e insaturada.
8.6. Recomendaciones nutricionales de proteínas

Las necesidades de proteínas son diarias, ya que no se almacenan, y varían en función de la
edad, del sexo y la situación fisiológica, entre otros factores. Durante la infancia y la
adolescencia las demandas de proteínas son mayores, aunque en la edad adulta seguimos
necesitando un aporte continuo de proteínas para hacer frente a la renovación y reparación de
nuestras estructuras.
En la Tabla 16 se indican las dosis recomendadas de ingesta de proteínas en niños y
adolescentes.
Tabla 16. Necesidades proteicas aproximadas

para los distintos grupos de edad.
Situación Proteínas (g)

Edad (años) o condición
fisiológica Por kg Por día
0-½ 2,2 13
Lactantes
½-1 1,6 14
1-4 1,2 16
Niños 4-6 1,1 24
7-10 1,0 28
10-14 1,0 45
Varones
14-18 0,9 59
10-14 1,0 46
Mujeres
14-18 0,9 44
Fuente: Recommended Dietary Allowances, Food and Nutrition Board, Comission on Life Sciences & National Research Council (1999).
8.7. Resultado de la carencia y el exceso en el consumo de proteínas

En los últimos años, en los países desarrollados se ha duplicado el consumo de proteínas de
origen animal, con la consiguiente ingesta excesiva de grasa saturada y colesterol, lo que
supone un factor de riesgo para padecer enfermedades cardiovasculares.
Sin embargo, en los países del llamado Tercer Mundo el problema más importante es la
deficiente ingesta de proteínas, sobre todo en niños, en los que se detiene o se enlentece el
crecimiento. La malnutrición proteica severa se llama Kwashiorkor y se caracteriza porque la
carencia de proteínas genera edemas generalizados que dificultan mucho la supervivencia del
niño. Esta enfermedad suele aparecer en los niños primogénitos al nacer su hermano y ser
destetados, pasando en ese momento a alimentarse exclusivamente con arroz, pobre en

proteínas.
En países desarrollados, la malnutrición proteica puede aparecer tanto en adultos como en
niños en situaciones patológicas en las que las necesidades de proteínas están aumentadas.
Además, un problema emergente en las sociedades desarrolladas es la alergia a proteínas
alimentarias como la proteína de la leche.

Con tres aminoácidos diferentes representados como círculos de distinto color,
construye todas las proteínas posibles, que estén formadas por una cadena de diez
aminoácidos.
Elabora una lista de alimentos ricos en proteínas y otra de alimentos pobres en
proteínas. Distinguir en los alimentos ricos en proteínas, los que tienen un origen
animal y los de origen vegetal.
Capítulo 9. Vitaminas
9.1. Qué son las vitaminas

Son sustancias orgánicas de composición química variable, presentes en cantidades muy
pequeñas en los alimentos (del orden de miligramos y microgramos por 100 g de alimento),
pero con una importante función, ya que intervienen regulando las reacciones bioquímicas del
metabolismo que se producen en las células.
La mayoría de las vitaminas son nutrientes esenciales, lo que significa que nuestro organismo
no es capaz de sintetizarlas y deben ser aportadas en la dieta. La carencia de vitaminas en la
alimentación o su deficiente absorción produce enfermedades carenciales o avitaminosis.
9.2. Tipos de vitaminas

En un principio las vitaminas se denominaron con las letras del abecedario a medida que se
descubrían (vitamina A, B, C, D, etc.). Posteriormente, a medida que se conocían las distintas
enfermedades carenciales se denominaron por su acción preventiva (antiescorbútica,
antixeroftálmica, etc.). En la actualidad, se las conoce por su estructura química (ácido
ascórbico, retinol, etc.).
Las vitaminas se clasifican, en función de su solubilidad, en vitaminas hidrosolubles, si son
solubles en agua, como el complejo vitamínico B y la vitamina C, y vitaminas liposolubles, si

son insolubles en agua y solubles en grasa o disolventes orgánicos, como las vitaminas A, D,
E y K. Esta clasificación tiene una base fisiológica, pues de su solubilidad depende su modo
de absorción, su transporte, su almacenamiento y su eliminación.
En la Tabla 18 podemos ver los principales tipos de vitaminas, su función, alimentos que las
contienen y las enfermedades que produce su falta en el organismo.
Vitaminas hidrosolubles
Actúan como coenzimas en diversas reacciones metabólicas, como co-sustrato de diversas

reacciones enzimáticas y como componentes estructurales de ciertas biomoléculas.
Son solubles en agua y, por tanto, su absorción intestinal es rápida y su posterior eliminación
por la orina también. Por tanto, estas vitaminas no resultan tóxicas, ya que su exceso se
elimina fácilmente por la orina. Además, de esta propiedad se deriva el hecho de que se
requiere una ingesta prácticamente diaria, pues no se almacenan en el organismo —a
excepción de la vitamina B , que se acumula en el hígado—. Por esta razón, los síntomas de la
12
deficiencia de vitaminas hidrosolubles se manifiestan rápidamente.

Al ser hidrosolubles se disuelven en el agua de cocción, siendo, por lo general, más
inestables que las liposolubles.
Forman parte de este grupo:
Vitamina B o tiamina.
1
Vitamina B o riboflavina.
2
Vitamina B o niacina, ácido nicotínico o nicotinamida.

3
Vitamina B o ácido pantoténico.

5
Vitamina B o piridoxina.
6
Vitamina B o ácido fólico.

9
Vitamina B o cianocobalamina.
12
Vitamina H o biotina.
Vitamina C o ácido ascórbico.
Vitaminas liposolubles
Como su nombre indica son solubles en grasa y por tanto son ingeridas con los lípidos de los
alimentos que las contienen, siendo absorbidas y transportadas con ellos.
No se excretan por la orina, sino que tienden a almacenarse en el organismo, principalmente
en el hígado y el tejido adiposo.
Esta capacidad de almacenamiento hace que no se requiera una ingesta diaria y confiere a
las vitaminas liposolubles un mayor peligro de toxicidad a elevadas dosis de consumo.
Al ser insolubles en agua no se pierden con el agua de cocción y son, en general, más
estables que las hidrosolubles.
Son vitaminas liposolubles:
Vitamina A o retinol.
Vitamina D o colecalciferol.
Vitamina E o α-tocoferol.
Vitamina K.
9.3. Funciones de las vitaminas
Vitaminas que actúan como coenzimas en el metabolismo

El metabolismo es el conjunto de reacciones químicas que tienen lugar en el interior de las
células. Algunas de estas reacciones sirven para degradar los nutrientes y producir energía —
catabolismo o reacciones catabólicas— y otras reacciones sirven para fabricar estructuras
utilizando la energía producida en las primeras —anabolismo o reacciones anabólicas—.
Las reacciones del metabolismo se caracterizan porque están catalizadas por moléculas
proteicas denominadas enzimas, es decir, son reacciones que siguen las reglas de la química,
pero que ocurrirían a una velocidad tan reducida sin las enzimas que la vida no sería posible
sin estas proteínas tan especiales.
Muchas de estas enzimas solo pueden funcionar si cuentan con derivados de algunas
vitaminas llamados coenzimas. Entre las principales vitaminas que forman coenzimas se
encuentran la tiamina (B1), la riboflavina (B2), la niacina (B3), el ácido pantoténico (B5), la
piridoxina (B6 ) o la biotina (Tabla 17).
Tabla 17. Principales vitaminas implicadas en la regulación

del metabolismo y la coenzima o coenzimas a las que dan lugar.
Vitamina Coenzima
Vitamina B1 Pirofosfato de tiamina (PPT)

Flavín mononucleótido (FMN)
Vitamina B2
Flavín adenín dinucleótico (FAD)
Nicotín adenín dinucleótico (NAD)
Vitamina B3
Nicotín adenín dinucleótido fosfato (NADP)
Vitamina B5 Coenzima A
Vitamina B6 Piridoxal fosfato
Por tanto, estas vitaminas son necesarias para extraer la energía de los nutrientes de la dieta.
Si nuestra dieta o un alimento carece de estas vitaminas, aunque aporte alguno o los tres
macronutrientes, se dice que suministra calorías vacías, pues a pesar de contener los
macronutrientes, estos no podrán ser metabolizados.
Son alimentos con calorías vacías el azúcar, que solo contiene sacarosa, o el pan muy
blanco, que deben ser consumidos con otros alimentos que aporten las vitaminas de las que
ellos carecen.
Vitaminas y proliferación celular
Las vitaminas esenciales para que las células puedan dividirse son el ácido fólico (B9 ) y la
cobalamina (B12), pues intervienen en la síntesis del ADN. Por ello su aporte se torna
absolutamente necesario durante la gestación, la niñez y la adolescencia.
Vitaminas antioxidantes
El oxígeno necesario para llevar a cabo la oxidación de los macronutrientes contenidos en los
alimentos puede transformarse en unos compuestos muy agresivos denominados radicales
libres, que son capaces de atacar a todas las moléculas de las células. La producción de
radicales libres se acrecienta con la contaminación atmosférica, los pesticidas, la luz
ultravioleta, el tabaco, etc.
Este estrés oxidativo generado por los radicales libres se ha asociado con el proceso de
envejecimiento y la aparición de multitud de enfermedades degenerativas como el cáncer, la
esclerosis múltiple o el Alzheimer.
Las sustancias antioxidantes nos defienden del ataque de los radicales libres evitando la
destrucción de los tejidos. Entre dichas sustancias antioxidantes destacan las vitaminas A, E y
C.
9.4. Vitaminas hidrosolubles

Las vitaminas hidrosolubles son las vitaminas del complejo B (B1, B2, B3, B5, B6 , B9 y B12),
vitamina C y la biotina.
Tiamina o vitamina B1
La tiamina, una vez absorbida en el intestino, es fosforilada formando trifosfato o pirofosfato

de tiamina. Este actúa como carboxilasa que sirve de coenzima en el ciclo de Krebs, una ruta
metabólica que genera energía para todas las células. Por tanto, la tiamina es fundamental en el
metabolismo energético.
La deficiencia de tiamina provoca la enfermedad del beri beri, que afecta a los nervios
periféricos produciendo debilidad muscular, al corazón provocando taquicardias e
insuficiencia cardiaca y al sistema nervioso central produciendo inestabilidad de la marcha y
demencia.
Históricamente el beri beri ha sido una enfermedad típica de países subdesarrollados que
basan su alimentación en el arroz descascarillado, pues es en la cáscara de este cereal donde
se encuentra la tiamina.
La absorción intestinal de tiamina se ve afectada por el alcohol, de manera que los
alcohólicos presentan un riesgo muy elevado de sufrir deficiencia de esta vitamina.
La principal fuente de tiamina son los cereales, sobre todo integrales, las legumbres (sobre
todo los guisantes y la soja seca), los frutos secos (sobre todo las pipas de girasol) y el
hígado.
Riboflavina o vitamina B2
La riboflavina también se fosforila después de ser absorbida y así actúa como coenzima en
reacciones de óxido-reducción.
Tiene una amplia distribución en los alimentos, por lo que la deficiencia de vitamina B es 2
rara. Clínicamente se manifiesta sobre todo en la mucosa conjuntiva, con fotofobia, lagrimeo,
y molestias en los ojos. También en la mucosa de los labios con fisuras (queilosis), grietas en
los ángulos de la boca, y estomatitis en la lengua.
Las fuentes alimentarias más importantes de riboflavina son las carnes, en especial el
hígado, los huevos, la leche, las legumbres y los cereales integrales.
Niacina o nicotinamida o vitamina B3
La nicotinamida es el componente esencial de dos coenzimas que intervienen en reacciones de

óxido-reducción, por lo que participa en el metabolismo de los tres macronutrientes.
La deficiencia de niacina se manifiesta inicialmente con debilidad muscular, anorexia,
erupciones cutáneas y signos digestivos. La deficiencia grave conduce a la pelagra que se
caracteriza por las tres D: dermatitis, demencia y diarrea. Esta enfermedad era muy frecuente
en las zonas geográficas que basaban su alimentación en la harina de maíz.
Está ampliamente distribuida en los alimentos, sobre todo abunda en el hígado, la carne, el
pescado azul, los cereales integrales y los frutos secos.
Ácido pantoténico o vitamina B5

Es esencial para el metabolismo de todos los macronutrientes, ya que forma parte de la
coenzima A, que interviene en el ciclo de Krebs.
Está tan abundantemente distribuido en los alimentos que su deficiencia es rarísima. De
hecho, su nombre deriva del griego panthothen que significa «en todas partes». Abunda en
carnes, huevos y pescado, así como en frutos secos y legumbres.
Piridoxina o vitamina B6
Después de ser absorbida por el intestino se transforma en fosfato de piridoxal que sirve de
coenzima para muchas enzimas que intervienen en el metabolismo de aminoácidos. Es
necesaria para la biosíntesis de neurotransmisores, hormonas esteroideas y el grupo hemo de
los glóbulos rojos.
La vitamina B tiene una amplia distribución en los alimentos, se encuentra especialmente en
6
el hígado, las legumbres, las nueces y los plátanos.

Son raros los casos de deficiencia debido a que casi todos los alimentos la contienen en
mayor o menor medida. En caso de déficit pueden aparecer trastornos neurológicos,
musculares, lesiones en la piel y mucosas y convulsiones.
Cobalamina o vitamina B12
Fue la última vitamina en ser identificada. Se extrajo del hígado y resultaba eficaz en el
tratamiento de la anemia megaloblástica o perniciosa, y se le denominó factor extrínseco.
Es de las pocas vitaminas hidrosolubles que se almacenan. En el hígado puede haber
reservas para varios años.
Se absorbe en el intestino tras unirse a una proteína secretada por el estómago, que recibe el
nombre de factor intrínseco.
Actúa como coenzima en el metabolismo de los aminoácidos y la oxidación de ácidos
grasos.
Solo se encuentra en alimentos animales y sus derivados, fundamentalmente carnes y
pescados y, en menor proporción, lácteos y huevos.
La deficiencia en vitamina B12 puede presentarse en casos de dietas vegetarianas estrictas
durante muchos años.
La enfermedad que se produce por carencia de vitamina B12 es la anemia megaloblástica, que
también puede aparecer en los ancianos, por una absorción deficiente de la vitamina al
disminuir la producción gástrica del factor intrínseco. Más tarde se presenta síndrome
neurológico con neuropatía progresiva, que se manifiesta por entumecimiento, sensación de
hormigueo en los pies, y debilidad en las piernas.
Ácido fólico o folato o vitamina B9
Una vez ingerido, el organismo lo utiliza para fabricar tetrahidrofolato, una coenzima
necesaria para la síntesis de ADN, para la formación de eritrocitos en la médula ósea, así
como para sintetizar proteínas.
Se necesitan de 70 a 80 microgramos en el lactante, de 150 a 200 microgramos en el niño y

de 300 a 400 microgramos en el adolescente.
Las principales fuentes de folatos son las verduras y las hortalizas, sobre todo las escarolas,
los berros, el brócoli, los espárragos y las espinacas (100-200 microgramos por cada 100
gramos). También se encuentra en otros alimentos vegetales como las legumbres, los frutos
secos y las frutas.
Las carnes, pescados y sobre todo el hígado también son una buena fuente, así como los
cereales integrales. Hay que tener en cuenta que el folato de los alimentos se destruye hasta un
50% durante la manipulación de los mismos.
La deficiencia se manifiesta en forma de anemia megaloblástica, similar a la causada por el
déficit de vitamina B , así como lesiones dermatológicas, trastornos neurológicos o
12
crecimiento deficiente.
En el caso de las mujeres embarazadas la deficiencia de folatos se ha relacionado con
defectos del tubo neural en el feto, como la espina bífida. Para evitarlo, se recomienda que
todas las mujeres embarazadas tomen un suplemento medicamentoso de al menos 400
microgramos diarios de folato.
Biotina o vitamina H
Actúa como cofactor de carboxilasas que intervienen en el ciclo de Krebs y en la lipogénesis.
Se encuentra en la yema del huevo, pero no en la clara. El consumo excesivo de clara del
huevo cruda puede causar deficiencia de biotina, debido a que en la clara de huevo existe una
glucoproteína, la avidina, que tiene gran afinidad por la biotina, impidiendo la absorción de
esta en el tracto gastrointestinal.
La sintomatología derivada de la deficiencia de esta vitamina es de tipo general, e incluye
lesiones en piel y mucosas, trastornos musculares, retraso del crecimiento y lesiones
neurológicas.
Se requieren unos 10 microgramos al día en lactantes, de 10 a 20 microgramos al día en
niños y de 20 a 30 microgramos al día en el adolescente.
La biotina se encuentra en abundancia en prácticamente todos los alimentos, destacando por
su riqueza el hígado y la yema de huevo. Además, la biotina también es sintetizada por las
bacterias del colon, por lo que los casos de deficiencia son muy raros.
Vitamina C o ácido ascórbico

La vitamina C interviene en muchas reacciones como antioxidante, neutralizando los radicales
libres. Además, juega un papel fundamental en la síntesis de colágeno, la principal proteína
estructural del cuerpo. También potencia la absorción intestinal del hierro no hemo.
El organismo humano puede almacenar vitamina C, pero solo durante dos meses. Si no existe
ingesta durante un periodo mayor aparecen los síntomas del escorbuto, enfermedad frecuente
en los marineros del siglo xv y xvi que pasaban largas travesías sin consumir frutas ni
verduras frescas. La sintomatología que presentaban incluía huesos débiles, erupciones
cutáneas, hemorragias internas, deterioro de las encías con sangrado y caída de piezas
dentales, retraso en la cicatrización de las heridas, así como fatiga y dolor generalizado.
A mediados del siglo xviii, el médico de la marina inglesa James Lind descubrió la cura de
esta enfermedad. Lind atendió a doce enfermos, a los cuales dividió en seis grupos diferentes,
a cada uno de los cuales suministró un tratamiento diferente. El primer grupo tomaba sidra; el
segundo, vinagre; el tercero, agua de mar; el cuarto, naranjas y limones; el quinto, un elixir; y
el sexto, semillas de nuez y mostaza. El grupo que mejoró notablemente fue el cuarto.
Hoy en día sabemos que las fuentes de vitamina C son sobre todo las frutas y verduras. El
kiwi, la fresa y el fresón, la papaya, el tomate, el perejil, el pimiento, la col y los cítricos
como la naranja, el limón y el pomelo son los alimentos más ricos en vitamina C.
9.5. Vitaminas liposolubles

Retinol o vitamina A
La vitamina A es esencial en el proceso de la visión, pues forma parte del pigmento
fotosensible que interviene en la captación de la luz por los bastones de la retina (rodopsina).
Además, controla el crecimiento y la diferenciación de las células epiteliales. La vitamina A
también parece estar implicada en la fertilidad de los individuos y posee un importante efecto
antioxidante.
El déficit de vitamina A se manifiesta produciendo piel reseca o escamosa, así como ceguera
nocturna o disminución de la capacidad del ojo para adaptarse a la oscuridad. Puede producir
esterilidad masculina y femenina, retraso en el crecimiento y debilidad muscular. Actualmente
se acepta que niveles bajos de vitamina A pueden aumentar el riesgo de cáncer.
En los países subdesarrollados el déficit de vitamina A es la causa más importante de
ceguera, constituyendo un problema de salud pública muy prevalente que afecta sobre todo a
niños, que además de quedarse ciegos tienen muchas posibilidades de morir a causa de
infecciones.
En los países desarrollados, el déficit puede afectar a ancianos polimedicados, bebedores
de alcohol y personas con trastornos a nivel de absorción intestinal.
Podemos obtener la vitamina A de alimentos que la contienen como tal, sobre todo alimentos
de origen animal, o bien podemos sintetizarla a partir de unos pigmentos coloreados
denominados carotenoides, que están presentes en frutas y verduras. El retinol se absorbe
mejor que los carotenoides (aproximadamente 70-90% frente a 20-25%).
Entre los carotenoides destaca el β-caroteno, que tras su absorción en el intestino, llega al
hígado, donde genera dos moléculas de vitamina A.
La principal fuente dietética de vitamina A es la materia grasa de alimentos de origen animal
como carnes, pescado azul, hígado, paté, yema de huevo, mantequilla, nata, queso o leche
entera. Entre los alimentos vegetales ricos en carotenoides destacan la zanahoria, el
albaricoque, el melón, el mango, el melocotón, las espinacas, las coles de Bruselas, la
calabaza y el tomate.
La ingesta persistente de vitamina A, por la toma excesiva de suplementos vitamínicos
medicamentosos, puede ocasionar intoxicación, que se manifiesta como sequedad de los
labios o queilitis, sequedad y descamación de la piel, pérdida de pelo y a veces dolores de
cabeza, náuseas y vómitos.
Calciferol o vitamina D
A la vitamina D se la conoce como vitamina de la luz solar, ya que no necesita ingerirse con
la alimentación si se expone moderadamente la piel al sol. La vitamina D es realmente una
hormona.
Hay dos tipos de vitamina D: vitamina D o ergocalciferol, y vitamina D o colecalciferol,
2 3
siendo sus respectivos precursores el ergosterol, de origen vegetal, y el dehidrocolesterol, de

origen animal.
Estas vitaminas no tienen actividad, para que puedan actuar metabólicamente tienen que
transformarse en una verdadera hormona, el 1,25-dihidroxicolecalciferol, que es la vitamina
activa.
La vitamina D posee un papel esencial en el metabolismo del calcio y del fósforo. Cuando
los niveles de calcio y fósforo en sangre disminuyen, la hormona D interviene para
mantenerlos constantes, aumentando su absorción en el intestino, incrementando su
movilización desde el hueso hacia la sangre y evitando que se pierdan estos minerales a nivel
renal con la orina.
En ocasiones puede existir un aporte o síntesis insuficiente de vitamina D por causas
diversas, tales como falta de exposición solar, edad avanzada, dificultades en la absorción y/o
aumento de las necesidades por embarazo, recién nacido, etc.
Esta deficiencia da lugar a una desmineralización ósea al disminuir la absorción de calcio,
produciéndose el raquitismo en niños y la osteomalacia en adultos.
El raquitismo es la patología por desmineralización del hueso en crecimiento. Como
consecuencia de esta enfermedad se forma una matriz ósea, rica en colágeno, pero no se
depositan en ella sales de calcio, lo que ocasiona un debilitamiento progresivo de la estructura
del hueso. Este progresivo debilitamiento óseo se manifiesta con deformaciones de los huesos,
que afectan fundamentalmente a las extremidades (piernas arqueadas), al cráneo, al tórax y a la
pelvis. El raquitismo es poco frecuente y ocurre sobre todo durante periodos de crecimiento
rápido, y en regiones con clima frío y lluvioso, donde no hay suficiente luz solar.
La osteomalacia o raquitismo de los adultos consiste en una desmineralización generalizada
de los huesos, que conduce a una disminución de la densidad ósea, medible mediante
densitometría. El hueso desmineralizado es más frágil y tiene mayor riesgo de fracturas, muy
frecuentes en el anciano.
Asimismo, la deficiencia de vitamina D puede contribuir al desarrollo de la osteoporosis,
patología en la que el hueso es menos resistente y más frágil de lo normal.
La vitamina D solo está presente de forma natural en pocos alimentos, sobre todo en el
hígado, los pescados grasos, la mantequilla y la yema de huevo.
La leche humana es escasa en vitamina D. Por esta razón, en los niños lactantes con lactancia
materna exclusiva se suelen dar suplementos de 200 UI diarias de vitamina D. En muchos
países se «fortifica» la leche, es decir, se añade vitamina D por parte del fabricante (tal y
como se hace con las fórmulas infantiles).
El consumo excesivo de vitamina D puede ocasionar intoxicación, que se caracteriza por
hipercalcemia (elevación del calcio sérico) y calcificación de los tejidos blandos
(calcinosis).
Tocoferol o vitamina E
La vitamina E tiene una función fundamental en el metabolismo de las células, protegiéndolas
contra los efectos dañinos de los radicales libres de oxígeno. Es el antioxidante liposoluble
más potente, y actúa evitando la oxidación de ácidos grasos poliinsaturados.
La deficiencia es rara y solo se manifiesta en casos de enfermedades en las que se dificulta
la absorción de grasas, que son el vehículo de absorción intestinal de vitamina E, como la
fibrosis quística, la enfermedad celíaca o la cirrosis biliar. En los niños prematuros, la
carencia de vitamina E puede ser la causa de anemia hemolítica, trastornos hemorrágicos y
muerte, por lo que se suelen aportar suplementos de vitamina E para prevenir estas
alteraciones.
Es una de las vitaminas menos tóxicas, aunque se ingiera en grandes cantidades no suele dar
problemas de toxicidad.
Las fuentes alimentarias más importantes son los aceites vegetales, especialmente en los de
mayor contenido en ácidos grasos poliinsaturados, como el de girasol o el de maíz, aunque
también aparece en grado suficiente en aceites menos insaturados, como el aceite de oliva
virgen. También son ricos en vitamina E los granos de cereales y la grasa de los alimentos de
origen animal. Debe tenerse en cuenta que el cocinado de los alimentos altera la estructura de
la vitamina E.
Vitamina K
Se conoce como vitamina de la coagulación, ya que actúa como cofactor en la síntesis

hepática de varios factores de coagulación, como la protrombina.
Las mejores fuentes de vitamina K son los vegetales de hoja verde, como las espinacas y las
acelgas, y las crucíferas, como la col y la coliflor. Los alimentos animales apenas contienen
vitamina K, a excepción del hígado y los huevos. Además, la vitamina K es fabricada por la
flora intestinal. Así, se distinguen dos tipos de vitamina K: vitamina K o filoquinona, de 1
procedencia vegetal, y vitamina K o menaquinona, sintetizada por las bacterias intestinales.

2
La deficiencia de vitamina K es muy rara y solo se presenta en casos de tratamiento

prolongado con antibióticos o laxantes que destruyen la flora bacteriana intestinal.
Los recién nacidos pueden tener déficit de vitamina K y sufrir la llamada enfermedad
hemorrágica del recién nacido, que se debe a una escasa producción de protrombina. Por esta
razón, en todas las maternidades existe la norma de dar a todos los recién nacidos,
inmediatamente después del nacimiento, una dosis de 1 mg de vitamina K por vía
intramuscular o por vía oral.
La toxicidad es muy rara porque se toleran ingestas de cantidades muy altas.
9.6. Vitaminas en los alimentos

Salvo algún alimento concreto, prácticamente todos aportan vitaminas, en diferente cantidad.
Sin embargo, no hay ningún alimento que las contenga todas, razón por la cual las dietas deben
ser variadas y equilibradas.
Los cereales completos son una fuente importante de diversas vitaminas. Las carnes se
caracterizan por aportar casi todas las vitaminas del grupo B. El hígado y el huevo son
alimentos clave en cuanto a su aporte vitamínico, razón por la cual se recomienda su ingestión
en la alimentación habitual. Las legumbres se asemejan a las carnes en cuanto a su aporte de
vitaminas del grupo B. El grupo de las frutas, las verduras y las hortalizas aporta vitamina C,
provitamina A y ácido fólico, sobre todo. La leche y derivados lácteos aportan grandes
cantidades de vitamina B y vitamina D. 2
Algunos alimentos como la sacarosa o azúcar común, los cereales y derivados muy refinados
y las bebidas alcohólicas se consideran ausentes o muy pobres en vitaminas, por lo que desde
el punto de vista nutricional deben restringirse en la dieta habitual.
En la actualidad podrían desarrollarse carencias de las siguientes vitaminas:
La vitamina C, aportada especialmente por el grupo de las frutas, las verduras y las
hortalizas.
La vitamina B12, presente en alimentos proteicos de origen animal, fundamentalmente
hígado, pescado y huevo, razón por la que los vegetarianos estrictos presentan riesgo
de padecer deficiencia de esta vitamina.
El ácido fólico, dado el bajo consumo de hígado y verduras foliáceas, alimentos en
los que se encuentra esta vitamina.
Tabla 18. Clasificación de las vitaminas hidrosolubles y liposolubles, indicando la función de cada
una, así como la enfermedad carencial que ocasiona su déficit en la dieta y las principales fuentes
alimentarias en las que se encuentran.
Alimentos donde
Vitaminas Función Enfermedad carencial
se encuentran
Leche,
Protección de la piel. huevos,
Piel reseca.
Vitamina A Visión nocturna: forma mantequilla,
Ceguera nocturna.
parte de la rodopsina. verduras y
hortalizas.
Raquitismo
Formación de los huesos. Hígado,
(niños) y
Vitamina D Regula el calcio en la huevos,
osteomalacia
sangre. pescado azul.
(adultos).
Liposolubles Leche,
Antioxidante, contribuye a Se asocia con
huevos,
prevenir el envejecimiento anemia grave y
Vitamina E mantequilla,
celular. déficit biliar. aceite de
girasol.
Hígado,
vegetales de
Vitamina K Coagulación de la sangre. Hemorragias. hoja verde,
cereales,
coliflor, etc.
Alimentos donde
Vitaminas Función Enfermedad carencial
se encuentran
Absorción del hierro no

hemo.
Cítricos,
Formación de colágeno.
Vitamina C Escorbuto. hortalizas,
Previene infecciones.
fresas, etc.
Ayuda a cicatrizar las
heridas.
Cereales
Tiamina Coenzima indispensable en
integrales,
(vitamina el metabolismo energético Beri-beri.
legumbres,
B1) (PPT).
hígado,
Carne,
Coenzima en reacciones de
Riboflavina hígado, leche,
óxido-reducción (FMN y Cataratas.
(vitamina B2) huevos, frutos
FAD).
secos.
Carne,
Niacina Coenzima en reacciones de
pescado azul,
(vitamina óxido-reducción (NAD y Pelagra.
hígado,
B3) NADP).
cereales.
Hidrosolubles Carne,
pescado,
Ácido
hígado,
pantoténico Coenzima A. Rara.
huevos,
(vitamina B5)
legumbres,
frutos secos.
Coenzima metabolismo Carne,
Piridoxina
aminoácidos (piridoxal Rara. hígado, nueces,
(vitamina B6 )
fosfato). legumbres.
Coenzima: tetrahidrofolato
(THF). Anemia. Su
carencia durante el Vegetales de
Ácido fólico Formación de glóbulos
embarazo provoca hoja verde,
(vitamina B9 ) rojos y blancos. Favorece el
crecimiento celular. espina bífida en el hígado.
Importante durante el feto.
embarazo.
Formación de los glóbulos
Anemia, Pescado,
Cobalamina rojos.
problemas hígado,
(vitamina B12) Funcionamiento de las
nerviosos. huevos.
células nerviosas.
9.7. Uso de suplementos

Una dieta equilibrada y variada asegura el aporte suficiente de las vitaminas imprescindibles
para el mantenimiento de las funciones del organismo.
En la sociedad actual la deficiencia de vitaminas se debe principalmente al refinado de los
alimentos, al excesivo consumo de carne frente a productos vegetales, y a los diferentes
métodos de cocción, conservación y procesado de los alimentos.
El exceso de vitaminas a partir de la alimentación es prácticamente imposible, pero el uso
de suplementos vitamínicos está muy extendido. Los suplementos vitamínicos se venden
libremente en farmacias y se consumen mucho, a veces de manera incorrecta.
Debemos utilizar suplementos de vitaminas para el tratamiento y la prevención de

enfermedades carenciales, pero su uso indiscriminado puede dar lugar a problemas de
toxicidad.
Salvo en situaciones especiales, el niño sano con alimentación suficiente y variada no
necesita suplementos vitamínicos, ya que los alimentos aportan las vitaminas necesarias.
Como excepción hay que considerar el caso de las carencias o necesidades específicas
detectadas por el pediatra.

Elaborar un listado de alimentos ricos en vitaminas, distinguiendo entre las
vitaminas hidrosolubles y las vitaminas liposolubles.
Analizar la dieta para observar qué alimentos de la misma proporcionan vitaminas
habitualmente.
Reunir etiquetas de diferentes alimentos y comentar la información que aportan
sobre el contenido en vitaminas.
Capítulo 10. Minerales
10.1. Qué son los minerales

Los minerales constituyen tan solo el 2-6% del peso del cuerpo humano, pero son
componentes esenciales de la estructura corporal e intervienen en muchos fenómenos vitales.
La función de los minerales en el organismo es tanto estructural como reguladora. Constituyen
tejidos como el hueso y los dientes; participan en la regulación del metabolismo, como
cofactores enzimáticos; intervienen en el mantenimiento del equilibrio ácido-base y la
osmolaridad de los líquidos corporales; algunos minerales actúan en la transmisión del
impulso nervioso y la contracción muscular; facilitan el transporte de compuestos a través de
las membranas celulares, etc.
Deben ser ingeridos con los alimentos, pues el organismo no es capaz de producirlos y, al
igual que ocurre con las vitaminas, su carencia produce disfunciones y patologías específicas.
Según las necesidades que el organismo tiene de estos nutrientes, se dividen en
macrominerales o minerales principales, cuando se necesitan en cantidades mayores a 100
mg diarios, y microminerales, oligoelementos o elementos traza, cuando se necesitan en
cantidades menores a 100 mg al día.
La mitad del mineral del cuerpo es calcio (Ca), que constituye el 2% del peso corporal. El
25% del mineral del organismo es fósforo (P). Los otros cinco macrominerales son magnesio
(Mg), sodio (Na), cloro (Cl), potasio (K) y azufre (S).

Los oligoelementos más importantes son hierro (Fe), zinc (Zn), cobre (Cu), yodo (I),
manganeso (Mn), flúor (F), molibdeno (Mb), cobalto (Co), selenio (Se) y cromo (Cr).
Las fuentes alimentarias de minerales esenciales son muchas y variadas, y al igual que
ocurre con las vitaminas, ningún alimento posee todos los minerales en cantidades que
satisfagan las necesidades del organismo. De ahí la insistencia en que las dietas sean mixtas y
equilibradas para asegurar un aporte correcto de los distintos minerales.
10.2. Calcio y fósforo
Contenido y funciones en el organismo

El calcio es el mineral más abundante del cuerpo humano, seguido del fósforo. Los dos forman
parte de los huesos, confiriéndoles fuerza y rigidez. Los huesos están formados por una matriz
orgánica, rica en colágeno, y por sales minerales, lo que los hace duros, rígidos y resistentes.
Las sales minerales del hueso son sobre todo fosfato cálcico en forma de hidroxiapatita.
El hueso, al igual que otros tejidos, se encuentra en un estado de equilibrio dinámico con la
sangre. Cuando el aporte de calcio, fósforo y vitamina D es el adecuado, se almacena calcio y
fósforo en los huesos. Cuando la ingesta es insuficiente, se moviliza calcio y fósforo de su
almacenamiento óseo y se libera a la sangre (resorción ósea), para que puedan tener lugar
procesos biológicos tan importantes como la transmisión del impulso nervioso, la contracción
muscular o la coagulación sanguínea, entre otros.
El crecimiento implica un aumento progresivo de calcio en el organismo, de lo que derivan
unos requerimientos dietéticos superiores en niños y adolescentes. Así, en el hueso que está
creciendo constantemente, el de los niños y adolescentes, el déficit alimentario de calcio y de
vitamina D produce una enfermedad conocida como raquitismo, en la que los huesos se
desmineralizan deformándose sobre todo las partes distales. En el hueso que ya no crece, el
del adulto, el déficit dietético de calcio y vitamina D produce osteopenia, osteoporosis u
osteomalacia.
El fósforo y calcio de los dientes es más estable que el de los huesos. La calcificación de los
dientes permanentes se produce entre los tres meses y los tres años de edad. Una vez
constituidos dejan de necesitar calcio; sin embargo, la propensión a la caries dental puede ser
el resultado de una ingesta deficitaria de calcio en el periodo de formación de los dientes.
Fuentes alimentarias de calcio y fósforo
Las fuentes de calcio son fundamentalmente la leche y sus derivados —yogur y queso—. Sin
embargo, la nata y la mantequilla casi no contienen calcio.
También son buenas fuentes de este mineral algunas verduras como las acelgas y las
espinacas. Las carnes no contienen prácticamente calcio, pero sí algunos pescados, como las
sardinas (sobre todo si se consumen las espinas), así como los crustáceos y los mariscos.
También hay calcio en los frutos secos, sobre todo en las almendras, las avellanas, las
castañas y las nueces.
Hay que tener en cuenta que alimentos que contienen oxalatos, como algunas verduras, o
ácido fítico, presente en la cubierta de los cereales, grasas o fibra, pueden dificultar la
absorción de calcio.
Las fuentes alimentarias de fósforo son más variadas. Las buenas fuentes proteicas también
son buenas fuentes de fósforo. Este mineral está tan ampliamente distribuido en los alimentos
que es difícil que se produzca su deficiencia en la dieta. Por el contrario, es frecuente el
exceso de fósforo, que dificulta la absorción de calcio, ya que lo ideal es que se ingiera doble
cantidad de calcio que de fósforo.
Necesidades de calcio y de fósforo
En la época de crecimiento infantil hay una demanda importante de calcio, que se hace máxima
para un adolescente. La cantidad de calcio que reciben los huesos durante la juventud
determinará la condición de los mismos en el futuro. Al final del crecimiento, es decir, al
finalizar la pubertad, se alcanza el 80% de la masa ósea definitiva, que se conseguirá en torno
a los 25-30 años (pico de masa ósea). Después comenzará un proceso de pérdida de masa
ósea, cuya velocidad y magnitud dependerá del grado de desarrollo esquelético alcanzado
durante la juventud. Por ello, al niño y al adolescente hay que proporcionarle suficiente
cantidad de calcio, no solo para propiciar el crecimiento, sino también para lograr que sus
huesos alcancen un pico máximo de masa ósea. Cuanto más elevado sea este, menor será la
probabilidad de padecer osteoporosis en la vejez.
Los requerimientos de calcio durante el primer año de vida son de 400-600 mg al día,
durante la niñez de 1000 mg al día y durante la adolescencia de 1200 a 1400 mg al día. Son
cantidades altas que en ocasiones son difíciles de alcanzar si la alimentación no es adecuada.
La ingesta de medio litro de leche al día o su equivalente en derivados de esta, aporta unos
600 mg de calcio, que junto al que se ingiere con el resto de la dieta, asegura un adecuado
aporte de este mineral en el adulto. Durante la infancia y la adolescencia el aporte de calcio se
asegura aumentando la ingesta de leche a 1 litro al día (o equivalentes).
10.3. Magnesio
El magnesio se encuentra tanto en los huesos como en los tejidos blandos. Interviene en la
transmisión del impulso nervioso y la contracción muscular. De hecho, la falta de magnesio
provoca espasmos y contracturas musculares. Además, está implicado en el metabolismo
energético, pues es cofactor de varias enzimas, e interviene en la síntesis de proteínas y
hormonas, así como en la formación y mantenimiento de los cartílagos.

Los periodos de crecimiento incrementan su demanda, así como el estrés, tanto físico como
intelectual y situaciones fisiológicas como el embarazo o la lactancia. Las fuentes de magnesio
son abundantes: cereales integrales, legumbres, frutos secos, frutas, verduras y hortalizas, de
tal manera que la deficiencia de este mineral es muy difícil.
10.4. Hierro
La mayor parte del hierro que contiene el organismo se encuentra en la sangre formando parte
de la hemoglobina, la proteína que transporta el oxígeno dentro de los eritrocitos o glóbulos
rojos a todas las células del organismo.
El hierro también es un constituyente de muchas enzimas que forman parte de la cadena de
transporte de electrones (citocromos), encargada de fabricar la mayor parte de la energía que
utiliza la célula. Asimismo, el hierro también forma parte de la mioglobina, que es la proteína
que proporciona oxígeno al músculo.
El hierro también se ha relacionado con la función inmune y parece ser necesario para una
función cerebral normal.
La deficiencia de hierro en la dieta provoca que se forme menos hemoglobina y menos
hematíes, ocasionando anemia ferropénica, la deficiencia nutricional más extendida en el
mundo. Los grupos con mayor riesgo son los niños menores de 2 años, adolescentes,
embarazadas, ancianos y, sobre todo, adolescentes gestantes.
Durante la infancia y la adolescencia las necesidades de hierro están aumentadas debido al
crecimiento. Los niños conforme crecen tienen que aumentar su volumen de sangre y para
formarla necesitan hierro. En los dos periodos de crecimiento rápido, durante los primeros
años de vida y durante la adolescencia, se necesitará más hierro.
Las necesidades de ingesta de hierro son de 6 mg al día durante el primer semestre de vida y
de 10 mg al día a partir del segundo semestre del primer año. Durante la adolescencia los
chicos necesitan ingerir 12 mg diarios de hierro y las chicas más, de 16 a 18 mg diarios para
compensar las pérdidas menstruales.
Las principales fuentes alimentarias de hierro son las carnes, sobre todo el hígado, que tiene
de 10 a 13 mg de hierro por cada 100 g (el resto de carnes tienen solo de 2 a 3 mg de hierro
por 100 g). Las lentejas y los garbanzos tienen un alto contenido en hierro, de 6 a 8 mg por 100
g de legumbre seca y 2,4 mg por 100 g de legumbre ya hervida. El huevo, los vegetales y las
frutas también tienen hierro.
El hierro de origen animal está en forma de hierro hemo, que se absorbe más fácilmente que
el hierro no hemo de origen vegetal. De hecho, el hierro procedente de vegetales solo se
absorbe en un porcentaje de un 5 a un 8%. Hay que tener en cuenta que el hierro no hemo no se
absorbe bien porque necesita ser solubilizado. La presencia de vitamina C permite su
solubilización y, por tanto, su absorción. De ahí, la recomendación de ingerir un zumo de
naranja al consumir legumbres, para conseguir aprovechar la mayor cantidad de hierro

posible.
Por otro lado, la leche y sus derivados carecen totalmente de hierro y los cereales son
pobres en este mineral, excepto los integrales.
10.5. Zinc
El zinc es un mineral muy importante para la salud humana. Interviene en el crecimiento y la
replicación celular, la cicatrización de las heridas, la fertilidad, en la respuesta inmune, el
sentido del gusto y el apetito.
Su déficit produce lesiones en la piel, retraso en la cicatrización de las heridas y retraso en
el crecimiento.
Las fuentes más importantes de zinc son las carnes, que tienen alrededor de 3 a 4 mg por
cada 100 g, lo mismo que algunas legumbres como las judías y las lentejas. Destaca el
contenido de zinc de las ostras y del hígado.
10.6. Yodo
El yodo forma parte de las hormonas tiroideas, que regulan el crecimiento y el metabolismo.
La ingesta insuficiente de yodo provoca el bocio o agrandamiento anormal de la glándula
tiroides. La carencia severa de yodo durante la gestación o en el periodo posnatal puede
ocasionar cretinismo, con déficit de las funciones cerebrales y detención del crecimiento.
El contenido en yodo de los alimentos terrestres suele ser muy bajo. En cambio, los animales
marinos (pescados, mariscos y crustáceos) son muy ricos en este mineral.
La mejor forma de garantizar una adecuada ingesta de yodo, en las zonas en las que se deba
prevenir el bocio, es la utilización de sal yodada.
Las dosis excesivas de yodo de forma continuada también pueden resultar tóxicas y producir
bocio.
10.7. Flúor
El flúor se asocia a las sales de fosfato cálcico de los huesos y los dientes formando
fluorapatita, que es más estable y difícil de reabsorber que la hidroxiapatita, proporcionando
así resistencia a la caries dental, por lo que su aporte es muy importante durante la formación
de la dentición.
La principal fuente de flúor es la ingesta de aguas fluoradas. Habitualmente las aguas de
consumo, al igual que las aguas minerales embotelladas, están fluorizadas, para evitar la
deficiencia de este mineral y la necesidad de tomar suplementos.
La ingesta excesiva de flúor (por ejemplo, por ingestión accidental de dentífrico) resulta
tóxica. Uno de los síntomas más claros de la intoxicación de flúor es la aparición de manchas
marrones en los dientes, especialmente en niños (fluorosis dental).
Tabla 19. Principales minerales, su función fisiológica

y los alimentos en los que se encuentran.
Principales fuentes
Mineral Función fisiológica
alimentarias
Transporte de oxígeno en la sangre.

Hiero Carne, pescado.
Almacenamiento de oxígeno en el músculo.
Necesario para el funcionamiento de más de 100
Zinc enzimas implicadas en el metabolismo de hidratos de Carnes rojas, mariscos.
carbono, lípidos y proteínas.
Leche y derivados,
Constituyente del sistema óseo. Participa en la
Calcio cereales, frutos secos,
contracción muscular. Transporte de membranas.
vegetales de hoja verde.
Fósforo Reposición de la energía metabólica. Regulador de Pescados, cereales,
muchas enzimas. frutos secos.
Frutos secos, cereales
Procesos de biosíntesis. Actividad neuromuscular.
Magnesio integrales, vegetales
Transmisión del código genético.
verdes, leguminosas.
Fuente: Aranceta Bartrina (2002, p. 9).

Elaborar lista de alimentos ricos en calcio, hierro, magnesio, zinc.
Capítulo 11. Agua
El agua es una sustancia inorgánica compuesta de hidrógeno y oxígeno. Es el medio en el que

se realizan todas las reacciones bioquímicas que nos permiten y aseguran la vida. Por su
característica de esencial para la vida se la considera un nutriente.
Está presente en la mayoría de alimentos, pero en proporciones muy diferentes. Nuestro
organismo necesita un aporte diario de 1,5 a 2,5 litros de agua, que son ingeridos a través de
la bebida, o bien formando parte de los alimentos que comemos.
11.1. El agua corporal

El agua es el componente más abundante del cuerpo humano, pues constituye, de media, el
65% del total de la masa corporal.
El agua se distribuye en dos compartimentos fundamentales: el agua intracelular, en el
interior de todas las células, que supone el 60% del total de agua, y el agua extracelular, que
constituye el 40% del agua total y se corresponde con el agua localizada fuera de las células,
en los espacios que las separan y en los líquidos que circulan por nuestro organismo, como la
sangre o la linfa.
La cantidad de agua corporal disminuye con la edad. En el recién nacido, del 75% al 80%
de su cuerpo es agua, cantidad que disminuye progresivamente hasta llegar al 55-60% del
adulto. Además, los niños tienen la mayor parte de su agua en el espacio extracelular, desde
donde se puede perder más fácilmente.
Además de disminuir con la edad, su distribución corporal varía, existiendo tejidos muy
ricos en agua como la sangre o los músculos, y otros con muy poca agua como el tejido graso o
adiposo.
11.2. Funciones
Las principales funciones del agua en el organismo son las siguientes:
Es el medio celular donde suceden todas las reacciones químicas.

Es el medio a través del cual se transportan los nutrientes, los gases y las sustancias
de desecho.
Da forma y volumen a las células.
Actúa como protectora contra los rozamientos de las articulaciones.
Sirve para regular la temperatura del cuerpo. La evaporación del agua transpirada
por la piel enfría el cuerpo cuando la temperatura es alta.
El agua no aporta energía al no ser oxidada por el organismo. Por tanto, el agua no engorda,
a pesar de la falsa creencia de muchas personas.
11.3. Equilibrio de líquidos y electrolitos

El agua de bebida nunca es pura, sino que contiene sales minerales disueltas. Los electrolitos
son los compuestos químicos que se disocian en el agua y se separan en partículas
independientes llamadas iones. Cada ion lleva una carga eléctrica. Los iones positivos se
llaman cationes e incluyen al sodio (Na+), el potasio (K+), el calcio (Ca2+) y el magnesio
(Mg2+). Los iones negativos se llaman aniones e incluyen al cloro (Cl-) y el bicarbonato
(HCO -).3
Aunque la cantidad de los diferentes electrolitos varía entre el líquido intracelular y el

extracelular, todos los líquidos tienden a tener la misma concentración de partículas o
concentración osmótica. Además, el organismo también intenta mantener constante el
equilibrio ácido-básico. El cuerpo tiene mecanismos muy efectivos para mantener el pH de la
sangre en torno a 7,39.
Sodio
El sodio es muy importante en el mantenimiento del equilibrio hídrico, regulando la presión

osmótica para evitar la pérdida de agua y conservando el equilibrio ácido-base.
El sodio se suele ingerir en la dieta en forma de cloruro sódico (NaCl) o sal común, pero las
necesidades diarias son muy pequeñas.
Potasio
Desempeña un papel importante en la transmisión del impulso nervioso para la actividad
cardiaca y muscular.
Cloro
Como el sodio, es muy importante para mantener la presión osmótica y el equilibrio ácido-
base.
Durante la digestión, parte de los cloruros de la sangre se utilizan para formar ácido
clorhídrico en las glándulas gástricas que lo segregan en el estómago.
11.4. Equilibrio hídrico y deshidratación
El organismo debe estar en equilibrio hídrico, lo que significa que la cantidad de agua que
ingerimos y la que producimos endógenamente debe ser igual que las pérdidas.
Continuamente perdemos agua a través de la piel (500 ml/día), a través de la respiración
(350 ml/día), en las heces (150 ml/día) y por vía renal a través del riñón (1,5 l/día) (Figura
11). Es decir, necesitamos unos 2,5 litros de agua al día para cubrir las pérdidas producidas.
Además, hay que tener en cuenta que el ejercicio y el aumento de temperatura incrementan la
transpiración, la pérdida de agua y, por consiguiente, la necesidad de líquido. Cuando
enfermamos, y sobre todo en caso de diarrea, la pérdida de agua aumenta de forma
considerable.
Cuando hay una pérdida de agua excesiva, que no es compensada convenientemente con la
ingesta apropiada, se produce un desequilibrio en el agua corporal que se llama
deshidratación. Habitualmente se presenta cuando se restringe el aporte de agua o cuando las
pérdidas son exageradas. Es una situación muy peligrosa que hay que evitar y prevenir.
La deshidratación tiene distintos grados, según el porcentaje de pérdida de peso corporal. La
pérdida de un 1% de peso corporal solo ocasiona sed; la pérdida de un 2% del peso corporal
provoca malestar general con dolor de cabeza, pérdida de apetito e inquietud; con un 3% de
pérdida de peso corporal ya empiezan a notarse otros signos como decaimiento, dificultad
para la actividad física, falta de concentración, gran cansancio, etc.; una deshidratación mayor
al 4% de peso corporal ya es peligrosa, pues empiezan a comprometerse algunas funciones
vitales.
Este problema es frecuente en los ancianos, ya que suelen beber menos agua por tener
alterado el mecanismo de la sensación de sed, y en los niños porque pierden más agua a través
de la transpiración para mantener la temperatura corporal. Por esta razón, debemos
asegurarnos de que beben suficiente agua.
Generalmente, obtenemos 1 litro de agua diariamente a partir de los alimentos que ingerimos
y 300 ml son producidos mediante los procesos metabólicos que ocurren en las células. Por
tanto, por lo general debemos procurarnos 1,5 litros de agua a partir de diferentes bebidas
para compensar correctamente las pérdidas de líquido (Figura 11), aunque esta cantidad varía
dependiendo de circunstancias individuales y ambientales.
Figura 11. Representación de las entradas y salidas de agua del cuerpo.
11.5. Necesidades de agua

Las necesidades de agua diarias son muy variables en función de la situación y la edad de la
persona. Lo más lógico es ingerir agua, incluso sin que haya sensación de sed, ya que no
existen problemas para eliminar su exceso, e incluso la filtración renal es un mecanismo
saludable para el buen funcionamiento del aparato excretor.
En condiciones normales, los niños necesitan más agua cuanto más pequeños son. Los
lactantes necesitan alrededor de 150 ml por kg de peso corporal y por día. Al año de edad se
necesitan alrededor de 100 ml por kg de peso y día. Nunca hay que restringirle el agua a un
niño. A los pequeños que no pueden expresar bien el mecanismo de la sed hay que ofrecerles
agua periódicamente.
En la edad escolar, en circunstancias normales, se necesitan alrededor de 60 ml de agua por
kg de peso y día, es decir, un niño de 25 kg de peso necesita beber un litro y medio de agua al
día (unos ocho vasos).
11.6. Fuentes de agua

Las fuentes de agua son fundamentalmente tres:
Líquidos de bebidas, especialmente agua potable, que suponen una ingesta de 1300 a
1500 ml/día.
Agua contenida en los alimentos, que representa aproximadamente de 700 a 1000
ml/día (Tabla 20).
Agua de oxidación, que resulta de la metabolización oxidativa de glúcidos, grasas y
proteínas y que supone 200-300 ml/día (Figura 11).
Agua
El agua destinada a consumo humano se puede clasificar en agua del grifo y agua envasada,
entre las cuales existen:
Agua mineral natural: agua de origen subterráneo, con un contenido saludable en

minerales y oligoelementos.
Agua de manantial: también de origen subterráneo, pero sin las cualidades saludables
de las naturales.
Aguas potables preparadas: aguas que han tenido que ser tratadas para ser potables.
Bebidas refrescantes
Son bebidas elaboradas con agua potable sin cloro residual ni residuos orgánicos, a la que se
han añadido diversos componentes como:
Edulcorantes naturales, como la sacarosa.

Colorantes, generalmente de síntesis.
Conservantes.
Ácidos, como el ácido cítrico, en refrescos de limón y naranja, o el ácido fosfórico,
en bebidas de cola (es un ácido muy fuerte que precipita el calcio, por lo que
conviene evitar su consumo en los niños, ya que impide la absorción de este mineral).
El consumo de bebidas refrescantes debe ser moderado puesto que su valor nutricional es
casi nulo y su aporte calórico es elevado. Además, la acidez de estas bebidas es en muchos
casos responsable de caries dentales.
Zumos de frutas
Se clasifican en:
Zumos naturales, si se trata de zumos sin conservantes.

Zumos conservados, si llevan algún conservante.
Zumos azucarados, si contienen edulcorantes, comúnmente la sacarosa.
Zumos gasificados, si llevan gas carbónico.
Néctares, si se obtienen mezclando zumos naturales con frutas concentradas, agua,
edulcorantes naturales y aditivos autorizados.
Bebidas alcohólicas
Aquellas que contienen etanol en su composición. Se incluyen entre las bebidas alcohólicas el
vino, la cerveza, bebidas alcohólicas obtenidas por destilación de líquidos previamente
fermentados como el coñac, el whisky, la ginebra, o el ron; y los licores.

Con excepción de la cerveza y el vino que contiene pequeñas cantidades de vitaminas del
grupo B y minerales, las bebidas alcohólicas no tienen valor nutricional, y por supuesto están
totalmente desaconsejadas para niños y adolescentes.
Tabla 20. Contenido en agua de distintos alimentos y grupos de alimentos.

Agua
Alimento
(g/100 g)
Aceite 0
Arroz 11,4
Carne de cerdo 57
Carne de ternera 55
Embutidos 45-48
Frutas 74-91
Galletas 2,5
Huevos 75
Jamón 67
Leche entera 88
Legumbres 11
Mariscos 70
Pan 38
Pastas alimentarias 9,8
Pescado azul 64
Pescado blanco 82
Pollo 67
Queso para untar 51
Verduras y hortalizas 69-95
Vísceras 56-60
Yogur 86
Fuente: Mataix (2005, p. 185).


Calcular el agua que se ingiere a lo largo del día. Hacer una media del agua
consumida durante una semana.
Capítulo 12. Fibra alimentaria
12.1. Qué es la fibra alimentaria

Se conoce como fibra alimentaria o fibra dietética a la parte estructural de los alimentos
vegetales que no puede ser descompuesta por las enzimas digestivas humanas en componentes
absorbibles, por lo que llega al intestino grueso intacta. Tiene un papel fundamental en la
prevención de muchas enfermedades, como el estreñimiento, la obesidad o algunos tipos de
cáncer.
Bajo el término de fibra alimentaria se engloban diferentes compuestos, tales como la
celulosa, las hemicelulosas, la lignina, las pectinas, los beta-glucanos, las gomas, los
mucílagos, los derivados de algas y el almidón resistente, que abundan, sobre todo, en
legumbres, frutas, verduras y cereales.
12.2. Tipos de fibra

La fibra se puede dividir en fibra soluble y fibra insoluble, en función de su solubilidad en
agua.
La fibra insoluble está formada por la celulosa, algunas hemicelulosas y la lignina,
procedentes fundamentalmente de cereales y sus derivados (pan, pastas, etc.), sobre todo de
las variedades integrales. Este tipo de fibra no es atacada por la flora intestinal y se elimina
sin sufrir modificaciones por las heces.
La fibra soluble incluye pectinas, algunas hemicelulosas, gomas, mucílagos y derivados de
algas, fundamentalmente. Se encuentra sobre todo en legumbres, frutas, verduras y cereales. La
fibra soluble, en contacto con el agua, forma soluciones viscosas o geles altamente
fermentables por la flora intestinal.
Celulosa
La celulosa un polímero lineal de glucosa, no digerible por los humanos, pero sí por los
animales herbívoros, que constituye un polisacárido estructural en las plantas, ya que es el
principal componente de la pared de las células vegetales. Por ello, es el compuesto orgánico
más abundante de La Tierra.
Lo podemos encontrar sobre todo en alimentos como las frutas, las verduras, las
leguminosas, los frutos secos o los cereales, sobre todo en su cubierta o cáscara (salvado).
Hemicelulosas
Bajo este término se agrupan polímeros de glucosa más pequeños que la celulosa, con una
composición en azúcares distinta y con una estructura ramificada y no lineal. Dada su
heterogeneidad estructural hay hemicelulosas solubles y hemicelulosas insolubles.
También se encuentran en las paredes vegetales asociadas a la celulosa, y abundan en los
distintos grupos de alimentos vegetales.
Pectinas
Son polímeros muy ramificados, solubles y absorbibles por nuestro intestino, aunque la
absorción es extremadamente lenta.
Tienen gran capacidad para captar agua y aumentar el volumen de la materia fecal. Debido a
esta capacidad para formar geles se utilizan en la industria alimentaria, por ejemplo para
fabricar mermeladas.
Las frutas en general son una buena fuente de pectinas, fundamentalmente sus tejidos blandos
como la corteza de los cítricos, la pulpa de la remolacha azucarera, la manzana y las láminas
de cebolla.
A las pectinas se le han atribuido efectos beneficiosos en la prevención del cáncer, sobre
todo colorrectal.
Las pectinas son, junto con las celulosas y las hemicelulosas, los tres componentes
mayoritarios de la fibra alimentaria.
Lignina
Es el único elemento no glucídico de la fibra. Es un polímero de fenilpropano, con una

polimerización tan variada que no existe un único tipo de lignina. Se encuentra químicamente
unido a la hemicelulosa en la pared de la célula vegetal.
Abunda en los cereales de grano entero. El salvado, que tiene un 3% de lignina, constituye
uno de los componentes de los alimentos más altamente lignificados. La mayoría de verduras,
hortalizas y frutas contienen solamente la décima parte de esta cantidad. Tiene la capacidad de
unirse a las sales biliares y disminuir o retrasar la absorción del colesterol en el intestino
delgado. Asimismo, se une a residuos metálicos y los neutraliza, favoreciendo su eliminación.
Beta-glucanos
Son polímeros de glucosa, pero ramificados y de menor tamaño que la celulosa, lo que les
permite ser solubles en agua.
Se encuentran en cereales como la avena y la cebada. A los beta-glucanos de avena se les
atribuyen propiedades hipocolesteromiantes.
Gomas
Con el nombre de gomas se incluyen polisacáridos parcialmente solubles en agua que no se
ingieren en los alimentos naturales, sino que se obtienen de plantas y se utilizan como
estabilizantes y gelificantes en la industria alimentaria. Así tenemos la goma arábiga, que es la
resina de una acacia, y la goma tragacanto, que es un exudado obtenido de tallos de
Astragalus.
Mucílagos
Se encuentran especialmente en la cubierta externa de los granos del cereal y, al igual que las
gomas, su principal función es, una vez extraídos, la de gelificantes en los productos
alimenticios. Gracias a su gran capacidad para retener agua también se utilizan como laxantes.
Derivados de algas
En este grupo se incluyen alginatos, carrageninas y agar, que se utilizan habitualmente como
aditivos alimentarios.
Almidón resistente
Una parte del almidón ingerido en la dieta no es atacado por las enzimas digestivas del
intestino delgado, aproximadamente entre el 2 y el 5%. Esta fracción no degradada del
almidón se denomina almidón resistente. Este pasa al intestino grueso donde es atacado por la
flora bacteriana, comportándose como un tipo de fibra soluble.
La cantidad de almidón resistente en un alimento depende de varios factores, como el

proceso de cocinado, el método de conservación, la forma física del alimento o el grado de
madurez de la planta. El almidón suele volverse resistente cuando el alimento que lo contiene
se calienta y luego se enfría, como le ocurre al pan duro.
12.3. Beneficios de la fibra dietética

El interés actual de la fibra alimentaria se basa en la asociación entre la escasez de fibra en la
dieta de la sociedad occidental con ciertas patologías crónicas con una alta incidencia, tales
como el estreñimiento o el cáncer de colon. Así, la fibra se ha utilizado en el tratamiento
dietético de determinadas enfermedades como el estreñimiento, la obesidad, la
hipercolesterolemia o la diabetes.
A continuación, analizaremos las principales propiedades de la fibra de interés fisiológico:
Previene trastornos intestinales. La fibra, como hemos visto, es capaz de retener

agua, aumentando así el volumen del bolo alimenticio, haciéndole presionar contra
las paredes del intestino y favoreciendo la contracción de estas. De esta forma
aumenta el peristaltismo intestinal, lo que disminuye el tiempo de vaciamiento del
intestino. Así, una ingesta adecuada de fibra previene trastornos intestinales, como el
estreñimiento y la diverticulosis (bolsas ciegas o bucles anormales en la pared
intestinal), que a su vez se han postulado como posibles causas de otras patologías
tales como la hernia de hiato, las hemorroides y las varices.
Previene la obesidad. La fibra evita la ingesta excesiva de alimentos debido a la
sensación de saciedad que aporta su gran volumen. Además, el menor tiempo de
tránsito en el intestino implica una menor absorción intestinal de nutrientes, como los
azúcares y las grasas.
Efecto hipoglucemiante. La fibra soluble, principalmente pectinas y gomas, ejerce un
efecto hipoglucemiante por retraso del vaciamiento gástrico, acortamiento del tiempo
de tránsito intestinal y disminución de la absorción de glucosa, contribuyendo así a
mantener un adecuado nivel de glucemia (concentración de glucosa en sangre) y
consecuentemente una moderada secreción de insulina.
Hipercolesterolemia. Ciertos tipos de fibra retienen el colesterol de la dieta
impidiendo su absorción y facilitando su expulsión con las heces, con lo que
contribuyen a mantener un adecuado nivel de colesterol en sangre.
Cáncer de colon. La fibra evita efectos indeseables de ciertos compuestos como
agentes cancerígenos al disminuir su tiempo de permanencia en el sistema digestivo,
con lo que previene el cáncer colorrectal.
Contribuye al adecuado desarrollo de la microbiota intestinal, considerada de gran
importancia para el mantenimiento de la salud. Esta flora bacteriana, al fermentar la
fibra soluble produce ácidos grasos volátiles de cadena corta (acetato, propionato y
butirato), que producen efectos anticancerígenos sobre las células del colon o
colonocitos.
Por tanto, la ingesta de fibra alimentaria disminuye la posibilidad de padecer muchas

enfermedades, tanto en niños y adolescentes como en adultos.
12.4. Fuentes alimentarias de fibra

Aunque la variedad de componentes que entran a formar parte de la fibra son muy numerosos,
los más importantes, pues constituyen la fracción mayoritaria de la misma, son la celulosa, la
hemicelulosa, las pectinas y, en menor grado, la lignina. Todos ellos componentes de la pared
de las células vegetales. Por tanto, todos los alimentos vegetales contribuyen con algo de fibra
alimentaria a la dieta.
En la dieta humana se encuentran alimentos derivados de un amplio rango de vegetales. Las
partes de los vegetales que se consumen incluyen las hojas y los tallos, las raíces y tubérculos,
las flores, los frutos y las semillas. Estas diferentes partes de las plantas están constituidas por
diferentes tipos de tejidos, a su vez formados por células con una pared celular característica.
Por tanto, el tipo de fibra dietética presente en una dieta mixta deriva de un amplio rango de
estructuras de paredes celulares con composiciones que pueden variar dependiendo de las
especies vegetales consideradas, el tipo de órgano vegetal consumido y las cantidades de los
diferentes alimentos vegetales ingeridos.
Los principales grupos de alimentos que proporcionan fibra en la dieta son los cereales, las
verduras, las legumbres y las frutas.
Cereales
Los cereales y sus derivados, como las pastas, tienen una cantidad de fibra moderada, que
aumenta si son integrales, ya que en la mayoría de granos completos de cereales, las cubiertas
de las semillas son la principal fuente de fibra dietética. El pan blanco tiene entre 3 y 4 g de
fibra por cada 100 g, mientras que el pan integral puede llegar a tener entre 8 y 9 g por 100 g
de alimento.
La mayor parte de la fibra dietética de los cereales es insoluble, y en el grano entero está
asociada a la lignina. Esta lignificación restringe la extensión de la fermentación en el
intestino grueso, de manera que la fibra de los cereales contribuye más eficazmente al
incremento del volumen fecal.
Verduras y legumbres
Las verduras, tal y como son consumidas, contienen concentraciones relativamente bajas de
fibra dietética, principalmente debido a su alto contenido en agua. Los valores típicos de
contenido de fibra total en verduras y hortalizas oscilan entre 1 y 2 g de fibra por cada 100 g.
Las concentraciones son mayores en las legumbres, y aún mayores en las legumbres maduras
y secas. Las legumbres, sobre todo judías, garbanzos y lentejas, llegan a tener hasta 20 g por
100 g de peso seco, que baja a 6-7 g una vez cocidas.
Frutas
Las frutas son también fuentes relativamente menores de fibra dietética. Sus paredes celulares
son delgadas y con poca presencia de tejidos lignificados.
En ciertos casos, la cantidad de fibra varía en función de la variedad y el grado de
maduración de la fruta. Por ejemplo, el plátano incrementa su contenido en fibra a medida que
madura. Por lo general, las frutas contienen de 2 a 3 g de fibra por cada 100 g, excepto los
dátiles y los higos chumbos que tienen más (Tabla 21).
En los frutos secos el contenido de fibra ronda los 5-8 g por cada 100 g.
Tabla 21. Contenido en fibra (g por cada 100 g) en distintos alimentos.
Fibra total Fibra total
Arroz integral crudo 2,8 Manzana tipo Golden 2,3

Arroz pulido crudo 1,4 Melocotón 2,3
Espagueti integral, crudo 5 Naranja 2,3
Espagueti normal, crudo 4 Higo y breva 2,5
Harina de trigo 3,4 Higo chumbo 3,6
Harina de trigo integral 9 Plátano 2,5
Macarrones crudos 5 Ciruela desecada 16
Macarrones hervidos 1,4 Acelga hervida 1,3
Pan blanco 3,5 Berenjena hervida 2
Pan integral de trigo 8,5 Calabacín 1,3
Garbanzo seco 13,6 Calabaza 1,5
Guisante hervido 5 Patata 1,8
Judías blancas, pintas… 21,3 Zanahoria 2,9
Lenteja seca 11,2 Almendra tostada 7,5
Ciruela 2,1 Cacahuete sin cáscara 8,1
Dátil 8,7 Nuez sin cáscara 5,2
Fresa y fresón 2,2
Mataix et al. (2009)
¿Por qué es más saludable la harina integral que la refinada?
El grano del cereal está formado por tres capas:
El germen o embrión, constituye tan solo el 2-3% del grano y es rico en lípidos y
proteínas.
El endospermo, constituye el 85% del grano y está compuesto sobre todo por
almidón y una pequeña parte de proteínas.
Las envolturas o cáscaras, conocidas como salvado, suponen el 12-14% del grado.
Están compuestas sobre todo por fibras de celulosa y son muy ricas en vitaminas del
grupo B, vitamina E, minerales y ácidos grasos esenciales.
La harina refinada se obtiene separando la cáscara del cereal para obtener el endospermo,
de forma que se pierde gran parte de la fibra, así como vitaminas y minerales, quedando los
almidones. En el caso del cereal integral se conserva el grano sin separación de la cáscara,
por lo que mantiene sobre todo la fibra del salvado, además de vitaminas y minerales.
Figura 12. Anatomía del grano de trigo, en el cual se observa el endospermo rico en almidón y la capa de salvado externa, rica en fibra,
vitaminas y minerales.
12.5. Recomendaciones sobre la ingesta de fibra

Se recomienda ingerir entre 20-35 g de fibra al día. Sin embargo, en los niños pequeños el
exceso de fibra en la dieta puede ser perjudicial para mantener un crecimiento normal, debido
a la limitación calórica que supone y a la disminución en la absorción de minerales, como el
calcio y el hierro. Por esta razón, en el caso de los niños y los adolescentes, la Academia
Americana de Pediatría recomienda una ingesta aproximada de fibra de 10 g por cada 1000
kcal, que supone un máximo de 25 g diarios.
Una regla memorística muy fácil para saber la cantidad de fibra diaria recomendada es
sumar cinco unidades a la edad correspondiente. Por ejemplo, un niño de cinco años de edad
necesitaría diez gramos de fibra al día.
Una sencilla forma de asegurar que los niños y adolescentes están ingiriendo suficiente
cantidad de fibra es tomando al menos cinco piezas de fruta y verdura cada día, junto con otros
alimentos ricos en fibra como cereales completos o legumbres.
Para que la fibra dietética ejerza sus beneficios debe acompañarse de la ingesta de agua. Se
recomiendan seis vasos diarios para los niños de 12 kg de peso, y 10 vasos diarios en el
adolescente.

Analizar qué alimentos ricos en fibra consume cada alumno habitualmente.
Capítulo 13. Grupos de alimentos
Los alimentos que componen la dieta de los seres humanos son productos de origen vegetal o
animal que contienen compuestos químicos indispensables para la nutrición, los nutrientes, así
como multitud de otras sustancias con funciones diversas y agua en muy variadas
proporciones.
13.1. Tipos de alimentos

Los alimentos se caracterizan por el nutriente que contienen de forma más abundante y, por
tanto, atendiendo a la función que ejercen mayoritariamente en el organismo. Así, se distinguen
tres tipos de alimentos:
a) Alimentos plásticos o estructurales. Son aquellos alimentos ricos en proteínas y
minerales. La función de las proteínas consiste en formar los tejidos del organismo durante
el crecimiento y también en reponer o regenerar el continuo desgaste de los tejidos ya
existentes. Los minerales, como el calcio, participan sobre todo en la formación de
huesos.
b) Alimentos energéticos. Cuando los alimentos son ricos en hidratos de carbono y/o
grasas se les clasifica como alimentos energéticos. Estos nutrientes, al ser metabolizados,
proporcionan la energía que el organismo necesita para mantener sus funciones y realizar
las actividades habituales.
Las proteínas también pueden ser metabolizadas en caso de emergencia, pero la obtención
de energía a partir de ellas no resulta tan beneficiosa desde el punto de vista metabólico.
c) Alimentos reguladores. Son alimentos que contienen oligoelementos, minerales,
vitaminas y aminoácidos, sustancias que controlan los procesos metabólicos esenciales
del organismo.
13.2. Grupos de alimentos

Lo alimentos se clasifican según su valor nutricional y su función en el organismo en seis
grupos:
I. Cereales, pasta, tubérculos y azúcar. Se trata de un grupo energético con una
composición predominantemente glucídica.
II. Grasas y aceites. Grupo energético con una composición predominante en lípidos.
III. Productos de origen lácteo: leche y derivados. Son alimentos plásticos, con una
composición predominante en proteínas.
IV. Carnes, pescados, huevos, legumbres y frutos secos. Alimentos plásticos, con una
composición predominante en proteínas.
V. Hortalizas y verduras. Alimentos reguladores.
VI. Frutas. Alimentos reguladores. En ocasiones se muestra junto al grupo de verduras y
hortalizas.
En la rueda de los alimentos (Figura 13) se observan los seis grupos de alimentos. La
amplitud del sector hace referencia a la frecuencia y cantidad de consumo recomendada de
cada grupo de alimento, que se analizará en detalle en el Capítulo 15.
13.3. Grupo de cereales, pan, pasta, tubérculos y azúcar

El grupo de los cereales y sus derivados está compuesto por alimentos vegetales ricos en
almidón. Constituyen la base de la pirámide alimentaria (véase Capítulo 15) y, por tanto, son
los alimentos que hay que consumir diariamente en mayor cantidad.
Cereales
Los cereales constituyen el alimento básico de la mayor parte de la humanidad, sobre todo el
trigo y el arroz, y en menor medida el maíz, la avena, el centeno y la cebada.
Figura 13. Rueda de los alimentos. Se observa la clasificación de los alimentos en seis grupos según sus características nutricionales y su
función en el organismo. Además, incluye mención explícita al ejercicio físico y a la necesidad de ingerir agua en cantidades suficientes.
Fuente: Martínez et al. (2006).
Otros cereales de interés son el mijo, muy consumido en la India, carente de gluten y por tanto
es apto para intolerantes al gluten; el sorgo, cereal de consumo habitual en África y Asia; y la
espelta, similar al trigo. Son las semillas de plantas de la familia de las gramíneas.
El trigo es el cereal más cultivado en el mundo. La principal proteína del trigo es el gluten.
Mediante la molienda del grano se obtienen la sémola (partículas de 200-500 μm) y la harina
(14-120 μm), mezcla del almidón y el gluten que componen el endospermo.
Pan
El pan es el producto resultante de la cocción de la masa que se obtiene al mezclar harina,

generalmente de trigo, con sal, agua y levadura.
El principal componente del pan es el almidón (55%). También contiene proteínas de bajo
valor biológico (7-8%), entre las que destaca el gluten. La grasa está presente en cantidades
muy bajas, y predomina el ácido linoleico (1-2%). En cuanto a las vitaminas que contiene
destacan la vitamina B , B , niacina y folatos. Además, también contiene algunos minerales,
1 2
como el calcio, el hierro y el zinc.

Si el pan se elabora con harina integral aporta una cantidad importante de fibra, más proteína
que el pan blanco y mayor contenido en vitaminas y minerales.
El pan debe consumirse diariamente y puede estar presente en todas las comidas del día, a
ser posible integral o semiintegral.
Pastas
Por su alto contenido en almidón son alimentos de gran valor energético, recomendables en las
dietas en las que es necesario aportar un elevado contenido en energía, como las de los niños,
los adolescentes o los deportistas. Además, contienen gluten y un bajo contenido en grasa. En
cuanto a su contenido en vitaminas y minerales es muy bajo, a no ser que se consuman las de
tipo integral.
Además, la pasta tiene una serie de beneficios adicionales, ya que permite preparar una gran
variedad de recetas, fáciles de elaborar, económicas y apetecibles para todas las edades.
Se recomienda su ingesta de dos a tres veces por semana.
Bizcochos y galletas
Son alimentos preparados a partir de harina, grasas, azúcar, proteínas derivadas del huevo y
otros productos. Hay que tener la precaución de evitar aquellos con alto contenido en azúcares
simples y/o grasas saturadas o grasas trans.
Otros alimentos derivados del trigo

A partir del grano de trigo se pueden obtener diversos alimentos como por ejemplo los que se
indican a continuación:
Salvado. Rico en fibra y recomendado en casos de estreñimiento.
Germen de trigo. Es la parte más nutritiva, rica en proteínas, ácidos grasos
esenciales, vitaminas y minerales.
Aceite de germen de trigo. Es uno de los alimentos más ricos en vitamina E.
Copos de trigo. Se suelen utilizar como ingrediente en los cereales de desayuno.
Cuscús. Uno de los alimentos más típicos del norte de África.
Gofio. Alimento típico de las islas Canarias. Se trata de una harina integral obtenida
de los granos tostados de trigo y otros cereales. Se puede consumir en forma de
papilla con leche o amasado con caldo.
Arroz
El arroz es uno de los cereales más consumidos en el mundo. El contenido en glúcidos y
lípidos es similar al del trigo, pero es más pobre en proteínas. Al igual que el trigo contiene
pequeñas cantidades de vitaminas y minerales, que aumentan si el arroz es integral.
Los principales tipos de arroz son:
a) Arroz blanco, aquel que se ha descascarillado para eliminarle la cáscara y además se
ha sometido a pulimentación para blanquearlo.
b) Arroz vaporizado, si es sometido, antes de la molienda, a una cocción ligera que
permite que se retengan más minerales y vitaminas.
c)Arroz integral, no sometido a ningún refinado y por tanto conserva todos los
micronutrientes y la fibra.
Su gran versatilidad y aceptabilidad lo convierten en un alimento de elección en menús

infantiles.
El arroz debe estar presente como plato principal una vez a la semana como mínimo; además
se puede utilizar como guarnición o como postre otros días, de forma que se incluya dos o tres
veces por semana.
Maíz
El maíz es uno de los cereales más consumidos en el mundo. Comparado con el trigo y al
arroz, tiene un alto contenido en lípidos y semejante en glúcidos y proteínas. Las proteínas del
maíz son pobres en lisina (como las del resto de cereales), pero también son deficitarias en
triptófano.
Con este cereal se obtienen diversos alimentos como la harina de maíz, el almidón de maíz,
cereales de desayuno, las palomitas de maíz o el aceite de maíz.
Cebada
La cebada se utiliza en la actualidad como alimento para el ganado y para elaborar cerveza y
whisky.
Tubérculos
Los tubérculos son tallos de las plantas muy engrosados por el acúmulo de nutrientes. Los más
consumidos son las patatas.
En ocasiones se encuadran en el grupo de las verduras y hortalizas; sin embargo, poseen un
contenido glucídico mayor que las frutas y las verduras, pero menor que el pan, por lo que
tienen menor valor calórico que este. El contenido proteico es mayor que el de las frutas y las
verduras, pero menor que el del pan. En cuanto a las vitaminas, la patata carece de muchas
vitaminas como el pan, pero tiene vitamina C como frutas, verduras y hortalizas.
Su frecuencia de consumo debe ser elevada, por su valor nutricional, la gran aceptación que
tiene en prácticamente todas las edades y las diversas formas culinarias en las que se pueden
preparar. Sin embargo, al consumirlas fritas incorporan un 5-25% de grasa, por lo que es
aconsejable variar la forma de coción y consumirlas asadas, cocidas o hervidas con su piel.
Se recomienda que estén presentes cada dos días en la dieta, bien como plato principal o
bien como complemento de otros alimentos.
Otros tubérculos de gran importancia en la alimentación humana son los boniatos, los ñames,
la mandioca o yuca y la batata.
Pseudocereales
En este grupo destaca la quinoa, que es la semilla de una planta de la misma familia que la
remolacha, las espinacas o las acelgas.
Es más nutritiva que el trigo o el maíz, pues posee un elevado contenido en glúcidos, pero
poca grasa y gran cantidad de vitaminas del grupo B, C y E. Además, contiene gran cantidad
de proteínas, ricas en aminoácidos esenciales que suelen ser limitantes en los cereales. La
quinoa no contiene gluten, pudiendo ser consumida por personas celíacas.
El alforfón o trigo sarraceno no es un cereal, aunque su valor nutritivo se asemeja a ellos.
Posee un elevado contenido de proteínas, sin gluten, y glúcidos, así como minerales, como el
magnesio, el zinc, el fósforo y el potasio.
Azúcar
El azúcar de mesa es un azúcar simple, o de rápida absorción, formado por la unión de una
molécula de glucosa y otra de fructosa, y obtenido a partir de la remolacha o la caña de azúcar.
El grado de refinamiento es tan elevado que solo contiene sacarosa y ningún otro nutriente.
El azúcar moreno contiene, además de sacarosa, vitaminas y minerales, pero en cantidades tan
pequeñas que para que tuviesen alguna repercusión nutricional habría que consumir grandes
dosis de azúcar. Por tanto, este alimento solo aporta energía, se dice que son «calorías
vacías».
Diversos estudios epidemiológicos han puesto de manifiesto la relación entre el consumo de
sacarosa y ciertas patologías como la caries dental (Capítulo 32), la diabetes mellitus tipo II y
la obesidad (Capítulo 25). Por esta razón, se debe reducir el consumo de azúcar simple, al
mismo tiempo que se incrementa el de azúcares complejos.
Sin embargo, en los últimos años se ha producido un gran aumento en el consumo de azúcar
simple debido a la proliferación de alimentos procesados que lo contienen en su composición,
tales como refrescos, helados, bollería industrial o pastelería.
Los productos de bollería industrial, además de contener una alto contenido en sacarosa,
presentan un elevado índice de grasa saturada (mantequilla, nata, margarina, manteca de cerdo,
grasa de coco y de palma) y aceites vegetales hidrogenados. El valor nutricional de estos
productos es muy bajo porque su riqueza en vitaminas es prácticamente nula, mientras que su
valor calórico es muy elevado. Además, la publicidad suele inducir al consumo de estos
productos en los niños utilizando todo tipo de dibujos infantiles, y su agradable sabor favorece
su atractivo para los más pequeños. El consumo de estos productos empieza a adquirir una
periodicidad preocupante, sobre todo en la población infantil.
La bollería industrial puede sustituirse por tostadas de pan, tanto en el desayuno como en la
merienda, donde suele ser frecuente su consumo, tanto por los niños como por los
adolescentes. En la Tabla 22 se aprecian claramente las ventajas nutritivas del pan sobre la
bollería.
Tabla 22. Algunos valores nutritivos del pan tostado comparados

con los de la bollería (por 100 g).
Pan tostado Cruasán Magdalena
Energía (kcal) 285 360 470

Grasa total (g) 2 20 22
Grasa saturada (g) 0,6 10 10
Colesterol (mg) 0 130 2,5
Fibra (g) 4,5 2 2,5
Fuente: Cabezuelo & Frontera (2007, p. 139)
13.4. Grupo de frutas, verduras y hortalizas

Son alimentos ricos en fibra y en determinadas vitaminas, pero pobres en los tres
macronutrientes, glúcidos, lípidos y proteínas, por lo que su valor calórico es muy pequeño.
Además, la mayor parte de su peso es agua, entre el 80 y el 90%.
Las frutas, verduras y hortalizas también hay que consumirlas diariamente en gran cantidad,
aunque algo menor que el grupo anterior.
Frutas
Se denominan así porque constituyen los frutos de los vegetales, es decir, la estructura
anatómica que los vegetales han desarrollado para facilitar la dispersión de sus semillas.
Presentan variadas formas, colores, texturas, sabores y aromas llamativos, precisamente, para
conseguir que los animales las ingieran, entre ellos el hombre, y de esa forma propaguen las
semillas del vegetal.
Generalmente la fruta se consume fresca, lo que presenta ventajas nutricionales pues no hay
pérdidas de nutrientes como consecuencia de los tratamientos térmicos que conlleva el
cocinado.
Las frutas son ricas en agua. Contienen glúcidos simples, sobre todo glucosa y fructosa, cuya
concentración aumenta a medida que la fruta madura, alcanzando hasta un 20% en frutas como
el plátano. También poseen una considerable cantidad de fibra, pero para ello hay que
consumir la fruta entera, ya que los zumos de frutas han perdido la fibra vegetal. Son ricas en
vitamina C y vitamina A, con pequeñas cantidades de vitamina B y hierro. Son pobres en
proteínas y en lípidos, salvo el aguacate y las aceitunas, ricos en ácidos grasos
monoinsaturados, y el coco, en el que abundan los ácidos grasos saturados.
Por sus características nutricionales, las frutas secas se incluyen en un grupo aparte, ya que
contienen menos agua y una gran concentración de glúcidos (en algunas, como las pasas, el
contenido de fructosa puede llegar a suponer el 70%).
Verduras y hortalizas
Se llaman hortalizas a las partes comestibles de las plantas que se cultivan en las huertas. Se
incluyen diversas estructuras vegetales, como raíces, en el caso de las cebollas, los nabos o
las zanahorias; tallos, como el apio; hojas, como las espinacas, las acelgas, la lechuga o la
col; flores, como la coliflor o la alcachofa; y frutos, como el pepino, el tomate, la berenjena o
la calabaza.
Los champiñones y las setas también se incluyen en el grupo de las hortalizas a pesar de que
no son vegetales, sino hongos.
Con la denominación de verduras se conocen a las hortalizas constituidas por tallos, hojas y
flores.
El contenido en glúcidos de verduras y hortalizas es menor que el de las frutas (1-9%). Son
ricas en fibra, contienen pequeñas cantidades de vitamina B , B y niacina, siendo ricas en β- 1 2
caroteno o provitamina A, vitamina C y folato. En cuanto al contenido mineral solo tienen

cantidades significativas de calcio y hierro, sobre todo las acelgas y las espinacas.
Para minimizar la pérdida de vitaminas y minerales de las frutas y verduras se recomienda:
Consumirlas lo antes posible tras su compra.

Protegerlas de la luz, el aire y el calor.
Cocinarlas al vapor o con poca agua, en recipientes tapados y limitando el tiempo y
la temperatura de cocción.
Cocerlas enteras o en grandes trozos.
Cocerlas en agua hirviendo con unas gotitas de limón o vinagre, sin remojo previo.
La frecuencia de consumo de frutas y verduras debe ser diaria. Para las frutas se
recomiendan tres raciones al día (150 g por ración de fruta), entre las que se debe incluir al
menos un cítrico. Para las verduras y hortalizas se recomiendan dos raciones diarias (200-250
g por ración de verdura).
Además, es importante que al menos una vez al día se consuman verduras crudas, para
asegurar que no han perdido vitaminas como consecuencia del cocinado.
13.5. Grupo de leche y derivados lácteos

La leche y los derivados lácteos proporcionan nutrientes de alto valor biológico como son las
proteínas, la lactosa y vitaminas (A, D, riboflavina, ácido fólico y B ), y constituyen una 12
importante fuente de calcio. El calcio es esencial para el mantenimiento y el crecimiento de

los huesos, así como para otras muchas funciones vitales, tales como la transmisión del
impulso nervioso, la coagulación sanguínea o la contracción muscular.
Leche
La leche es un alimento muy completo, de gran valor nutricional. De hecho, es el único
alimento de los animales mamíferos durante los primeros meses de vida y les permite crecer y
desarrollarse adecuadamente. La leche materna también es el alimento más adecuado durante
los primeros meses de edad.
La leche de vaca es la leche más consumida en el mundo.
En función de su contenido nutricional, se pueden distinguir diferentes tipos de leche:
a) Leche entera, si contiene todos los nutrientes.
b)Leche semidesnatada, si contiene menor cantidad de grasa y de vitaminas liposolubles.
c) Leche desnatada, si no contiene grasa ni vitaminas liposolubles.
d) Leches modificadas lipídicamente, si se les han eliminado las grasas y se han
sustituido por aceites vegetales cardiosaludables.
e)Leches enriquecidas, si se les ha adicionado algún nutriente, por ejemplo, leche
desnatada enriquecida en vitaminas A y D.
Su valor energético varía dependiendo de su contenido graso, así un vaso de leche entera
aporta 134 kcal, un vaso de leche semidesnatada 98 kcal y un vaso de leche desnatada 74 kcal.
La leche entera de vaca contiene los tres macronutrientes en cantidades equilibradas. Tiene
poco más de tres g de proteínas por cada 100 g, pero son proteínas de alto valor biológico,
ricas en aminoácidos esenciales. La principal proteína de la leche es la caseína que, en
ocasiones puede generar alergias en los niños pequeños, pues su composición de aminoácidos
no es exactamente igual a la de la caseína de la leche humana. En caso de alergia a las
proteínas de la leche de vaca es necesario usar leches exentas de proteína de vaca.
La leche de vaca también tiene alrededor de cuatro a cinco g de hidratos de carbono por 100
g, la mayor parte en forma de lactosa. En algunas personas se produce intolerancia a la
lactosa, por carecer de la enzima encargada de su digestión, la lactasa (véase Capítulo 26).
La cantidad de grasa no es excesiva, entre tres y cuatro g por cada 100 g, aunque la mayoría
de la grasa es saturada y, por tanto, aterogénica. Por esta razón, en ocasiones se recomienda
consumir leche semidesnatada o desnatada. Sin embargo, en niños y adolescentes sanos la
leche de elección debe ser la leche entera. La leche desnatada y semidesnatada debe usarse
solo en casos especiales como en el tratamiento de la obesidad, ya que al eliminarle la grasa a
la leche también le están restando vitaminas liposolubles como la vitamina A.
La leche de vaca es muy rica en calcio, con alrededor de 120 mg de Ca por cada 100 g, así
como en magnesio y potasio. Contiene cantidades importantes de vitamina A y vitaminas del
grupo B, en cambio es pobre en vitamina D, aunque en algunos países se fortifica y se añade
en el proceso industrial.
El único nutriente importante del que carece la leche de vaca es el hierro.

La leche de vaca no debe ingerirse en los primeros años de vida, siendo recomendable
introducirla en la alimentación entre el primer y el tercer año. En la niñez se recomiendan
alrededor de dos vasos al día. En la adolescencia, así como en la gestación y la lactancia, se
debería aumentar a tres vasos diarios.
Yogur
El yogur es un derivado de la leche que se obtiene cuando esta es fermentada por lactobacilos
que provocan una transformación parcial de la lactosa en ácido láctico, así como una
coagulación de las proteínas, lo que le da una consistencia semilíquida y le aporta una mayor
digestibilidad. Su valor nutritivo es similar al de la leche, además los lactobacilos son
beneficiosos para la microbiota intestinal (véase Capítulo 16).
Su valor energético es similar al de la leche de partida, el valor proteico también es similar,
aunque las bacterias provocan una hidrólisis parcial de las proteínas que facilita la digestión
posterior de las mismas; el ácido láctico producido mejora la absorción intestinal del calcio;
además, la microflora del yogur ejerce un efecto protector contra las infecciones del tracto
digestivo.
Queso
El queso es un alimento sólido obtenido al separar el suero después de la coagulación de la
leche. En nuestro país se suelen elaborar a partir de leche de vaca o de una mezcla de leche de
vaca y de oveja, aunque también se pueden fabricar con leche de cabra y con mezcla de cabra
y de oveja.
Según el procedimiento de elaboración podemos distinguir tres tipos de quesos:
a) Frescos. Se han elaborado recientemente y solo han sufrido la fermentación láctica.
b) Semicurados. Su maduración oscila entre los tres y seis meses.
c) Curados. Tienen periodos de maduración superior a seis meses. Sufren más
fermentaciones además de la fermentación láctica. Tienen grasa en exceso y demasiado
colesterol, por lo que solo se recomienda su consumo de forma esporádica y en pequeñas
cantidades.
d) Fundidos. Se obtienen mezclando variedades de queso con otros productos.
Al ser alimentos derivados de la leche su composición es parecida a la de esta, aunque se
han perdido componentes hidrosolubles como la lactosa, vitaminas del grupo B y minerales.
Dado que contienen todos los nutrientes necesarios para el crecimiento y desarrollo humano, y
son alimentos de alto valor energético, los quesos deben formar parte de la alimentación de
los niños. Su consumo debe ser de 25 g al día, aunque si se consume leche u otros derivados
lácteos, no son imprescindibles.
13.6. Grupo de carnes, pescados, huevos, legumbres y frutos secos

Los alimentos que constituyen este grupo se caracterizan por su riqueza en proteínas.
Carnes, vísceras y embutidos
Son las partes blandas comestibles de mamíferos y aves. Lo más habitual es el consumo del
tejido muscular, pero también se consumen vísceras.
Las carnes contienen como nutrientes más importantes proteínas, que suponen
aproximadamente unos 20 g por cada 100 g y son proteínas de alto valor biológico, con buen
contenido en aminoácidos esenciales; lípidos, que se encuentran como grasa visible de la
carne, diferenciada y separada del músculo, o como grasa oculta, dispuesta entre las propias
fibras musculares; hierro, en la mioglobina del tejido muscular o en la hemoglobina de la
sangre; potasio, fósforo y zinc, así como vitaminas del grupo B. Su contenido en glúcidos es
despreciable.
El contenido en grasas es variable y esto hace que las carnes se clasifiquen en:
a) Carnes magras, si contienen menos de un 10% de su peso en grasa, como el pollo, el
pavo, el conejo o la ternera.
b) Carnes grasas, si tienen entre un 15 y un 20% de contenido graso, como el cerdo y el
cordero.
Recordemos que el 50% de esta grasa es saturada, y el colesterol supone de 70 a 80 mg por
cada 100 g. Por ello, son siempre preferibles las carnes magras, que aportan proteínas y hierro
pero sin dosis extra de grasa saturada.
El cerdo ibérico es un caso especial, ya que se alimenta fundamentalmente de bellotas, razón
por la cual su grasa contiene una alta proporción de ácidos grasos monoinsaturados y
poliinsaturados. Por tanto, los productos derivados del cerdo ibérico son saludables a la par
que deliciosos.
Desde un punto de vista nutricional las vísceras tienen un contenido similar al de la carne. El
hígado constituye una excepción, ya que aporta grandes cantidades de vitamina B , niacina, 2
ácido fólico, vitamina B , vitamina A y D, lo que lo convierte en un alimento excepcional que

12
debería ser incluido en la dieta habitual. Para aquellos que rechazan el hígado, se puede
sustituir este por foie-gras y patés elaborados con hígado, ya que, aunque poseen un alto
contenido en grasa, aportan grandes dosis de hierro y vitaminas. En general, estos alimentos
son bien aceptados por los niños.
Los embutidos son derivados cárnicos a los que se les añaden grasas animales y aliños
compuestos de sal, pimentón, pimienta y ajo. Algunos, como las salchichas o el jamón cocido,
contienen fécula de patata. Por su alto contenido en grasa saturada se aconseja un consumo
bajo de estos alimentos.
En los niños y adolescentes se recomienda consumir carne de tres a cuatro veces a la
semana, preferentemente carnes de aves, y en segundo lugar de preferencia, la ternera,
evitando abusar de la carne de cordero y las chuletas de cerdo. Asimismo, se recomienda que
consuman hígado una vez a la semana o cada dos semanas. En cuanto a los embutidos, deben
evitar su consumo, no superando las tres raciones por semana.
Pescados, crustáceos y moluscos

Aportan proteínas, grasas insaturadas, vitaminas y sales minerales. Tienen la ventaja sobre las
carnes de poseer una cantidad de grasa menor, y un contenido en proteínas tan solo ligeramente
inferior.
En función de su contenido en grasa se diferencian pescados blancos, si tienen menos de
cinco gramos de grasa por 100 g de alimento, como la merluza, la pescadilla o el rape; y
pescados azules o grasos, si contienen más de diez gramos de grasa por 100 g, como el
salmón, la caballa o el atún.
Más de dos tercios de la grasa de los pescados es insaturada, como el ácido oleico, el
linolénico y la serie omega-3, muy favorables para la salud cardiovascular.
Además, los pescados son ricos en vitamina A y D, sobre todo los azules. También contienen
hierro, aunque en menor cantidad que las carnes, y son la fuente más rica en yodo. Si se
consumen enteros, incluyendo la espina, como ocurre en especies de pequeño tamaño como la
sardina, aportan también grandes dosis de calcio.
En base a todo esto, las recomendaciones de consumo de pescado deben ser iguales e
incluso superiores a las de las carnes, es decir, de tres a cuatro raciones a la semana o, a ser
posible, más.
Los mariscos son alimentos muy ricos en proteínas, vitamina A, hierro, yodo y zinc, pero
contienen más colesterol que los pescados.
Huevos
El huevo es un alimento de gran valor nutricional, recomendable en todas las edades y muy
adecuado en las etapas de crecimiento y en circunstancias fisiológicas como el embarazo, la
lactancia y la vejez. Es, como la leche, un alimento muy completo que alimentará al embrión
del ave durante su desarrollo. Aunque puede proceder de distintas aves, el más consumido es
el de gallina.
La clara de huevo tiene proteínas de alto valor biológico, con proporciones equilibradas de
todos los aminoácidos esenciales. La yema de huevo tiene proteínas, hierro y vitaminas (sobre
todo A, B , B y D); además, tiene grasas, tanto saturadas como insaturadas, con ácidos grasos
2 12
esenciales, así como un elevado contenido en colesterol. Se recomienda consumir unos cuatro
huevos a la semana.
Legumbres
Son alimentos muy completos y sanos. Tienen una composición en nutrientes cercana al ideal:
alrededor de un 50% de almidón, aproximadamente un 20% de proteínas y muy poca grasa,
entre 1,5 y 5%, por lo que pueden ser clasificados como alimentos plásticos, por su contenido
en proteínas, pero también tienen una función energética, por su abundancia en almidón, y una
función reguladora, debido a su contenido en micronutrientes. Dentro de las más consumidas
en nuestro medio se encuentran las alubias o judías secas, las lentejas, los garbanzos, los
guisantes y las habas. Destaca el caso de la soja, a la que se le atribuyen múltiples
propiedades beneficiosas para la salud, lo que ha propiciado un aumento de su consumo en
países occidentales en los últimos años.
Las proteínas de las legumbres tienen el inconveniente de que no contienen todos los
aminoácidos esenciales, pero se puede compensar este inconveniente si se ingieren al mismo
tiempo cereales, que aportan los aminoácidos de los que carecen las leguminosas.
Las legumbres también son ricas en calcio, en tiamina y en niacina. También tienen mucho
hierro, pero su biodisponibilidad es baja, mucho menor que la del hierro de las carnes.
Las leguminosas, salvo el altramuz y la soja, son muy pobres en grasa. Además, la grasa de
las leguminosas es rica en ácidos grasos poliinsaturados y mononisaturados, siendo bajo el
contenido en ácidos grasos saturados, y nula la presencia de colesterol.
Son muy ricas en fibra, entre 13 y 20%, lo que las convierte en un alimento necesario en
casos de estreñimiento, diabetes e hipercolesterolemia.
Estas cualidades hacen deseable que las legumbres estén presentes en la dieta dos veces a la
semana como plato principal y otras dos veces como guarniciones de otros platos.
Soja
La soja es un alimento muy peculiar dentro de las legumbres por su alto contenido en proteínas
(36%), su bajo contenido en glúcidos (16%) y su elevado contenido en lípidos (17-20%). Se
le han atribuido múltiples propiedades tanto en la mejora de los perfiles lipídicos como en la
regulación del sistema hormonal. Además, existen infinidad de alimentos derivados de la soja
como la leche y el aceite de soja, la lecitina de soja, el tofú, el miso o el tempeh.
Frutos secos
La fruta seca es la que se conserva comestible durante todo el año. Estos frutos tienen una
composición en nutrientes muy favorable, pues contienen bastantes proteínas (15-20 g por 100
g) y son ricos en folatos, vitamina E, calcio y hierro. Aunque son muy ricos en grasa (50 g por
100), la mayor parte es grasa insaturada. Contienen gran cantidad de fibra, sobre todo
insoluble.
Se recomienda su ingesta como postre e incluso en desayunos y meriendas en algunas
ocasiones. Son especialmente indicados en el caso de los niños por su elevado valor
energético y nutricional, pudiendo incorporarse en el almuerzo de media mañana en el entorno
escolar. Su único inconveniente es el riesgo de atragantamiento que puede producirse en niños
que aún no mastican bien, y su difícil digestión si se ingieren en cantidades excesivas.
13.7. Grupo de grasas y aceites

Las grasas y aceites se pueden presentar como tales en alimentos como los aceites, la
mantequilla, la margarina o la manteca, o bien incorporados en alimentos como la leche, la
carne, los embutidos, los pescados, los huevos y alimentos procesados y precocinados.
Aceites de semillas y frutos secos
Los aceites son grasas de origen vegetal, obtenidas de semillas o de frutos, que están en estado
líquido a temperatura ambiente. Hay aceites ricos en grasas insaturadas, y por tanto favorables
para la salud, como son los de oliva, girasol, soja y maíz, y aceites no cardiosaludables por
estar compuestos por ácidos grasos saturados, como los de coco y palma, presentes en la
bollería industrial y en alimentos elaborados.
El aceite de oliva, además, disminuye los niveles de colesterol plasmático, tanto el
colesterol total como el LDL («colesterol malo»), mientras que mantiene, e incluso aumenta,
los de HDL («colesterol bueno»). También favorece la formación de compuestos eicosanoides
con función antiagregante y vasodilatadora. Además, disminuye los niveles de glucosa en
sangre y las dosis diarias de insulina en pacientes diabéticos. Y, por si fuera poco, también se
ha descrito su efecto en la disminución de la presión arterial.
Además de su efecto cardiosaludable, el aceite de oliva aporta beneficios al aparato
digestivo, pues retarda el vaciamiento gástrico y disminuye la acidez gástrica, mejora la
función pancreática, disminuye la formación de cálculos biliares y mejora la absorción
intestinal de minerales.
Por último, se producen menos productos de oxidación al consumir aceite de oliva, sobre
todo virgen, frente a otros aceites de semillas.
Por si fuera poco, con su consumo contribuimos al desarrollo socioeconómico de nuestro
país.
Por todas estas razones, el aceite de elección debe ser el de oliva. Existen diferentes tipos
de aceites de oliva:
a) Aceites de oliva vírgenes. Se obtienen mediante procedimientos mecánicos, sin
tratamientos térmicos ni químicos. A su vez existen cuatro tipos de aceites de oliva virgen:
Aceite de oliva virgen extra, con una acidez máxima de 1º.

Aceite de oliva virgen, con una acidez máxima de 2º.
Aceite de oliva virgen corriente, con una acidez máxima de 3,3º. No se puede
consumir como tal y debe refinarse o utilizarse para agregar a los aceites refinados
de oliva.
Aceite de oliva virgen lampante, con una acidez superior a 3,3º. No se puede
consumir como tal y debe sufrir una refinación para obtener aceite de oliva
refinado, que se enriquece con aceite de oliva virgen.
b) Aceite de oliva. Se obtiene a partir de aceite de oliva refinado y una pequeña cantidad
de aceite de oliva virgen. Su acidez no puede ser superior a 1,5º.
Margarinas vegetales
Las margarinas son alimentos obtenidos a partir de aceites vegetales, fundamentalmente de
semillas, mediante hidrogenación a altas temperaturas y presiones, con lo que se consigue
transformar el aceite líquido y rico en ácidos insaturados en un compuesto sólido abundante en
grasa saturada. Además, en este proceso cambia la configuración espacial de los ácidos
grasos de cis, que es la configuración fisiológica, a trans. Diversos estudios han demostrado
que estos isómeros se metabolizan como ácidos grasos saturados, aumentando los niveles
sanguíneos de colesterol LDL y triglicéridos y disminuyendo el colesterol HDL.
Mantequilla
La mantequilla contiene un 80-85% de lípidos. Aunque contiene mucha vitamina A, su

contenido en calcio es casi nulo. Al igual que la nata contiene gran cantidad de grasa saturada,
por lo que no es recomendable su ingesta, salvo ocasiones esporádicas y en pequeñas
cantidades.
Grasas animales
La grasa animal pura es la manteca de cerdo, también son alimentos compuestos

mayoritariamente por grasa animal el tocino o bacon. Estos alimentos conviene evitarlos.
Recomendaciones alimenticias respecto al consumo de grasas y aceites
Con respecto al consumo de grasas y aceites se recomienda disminuir el consumo de grasa

saturada, disminuyendo la ingesta de embutidos, mantequilla y margarina, así como los
productos de bollería y pastelería. Por el contrario, se debe aumentar la ingesta de pescados
como fuente de ácidos grasos saludables y utilizar preferentemente aceite de oliva frente a los
de semillas, sobre todo el virgen.

Incluir un rincón del supermercado en el aula para que los alumnos se familiaricen
con los diferentes grupos de alimentos.
Indicar ejemplos de alimentos ricos en proteínas, de alimentos ricos en glúcidos y de
alimentos ricos en lípidos.
Puede ser interesante realizar una visita a una granja ganadera para que los niños
vean cómo se crían los pollos o cómo se elabora el queso.
Ir de compra al supermercado y anotar los distintos tipos de productos derivados de
la leche que encuentren.
Cultivar un huerto en la escuela, para que los alumnos realicen el proceso de
siembra, cuidado y recolección de hortalizas y verduras.
Anotar los alimentos que se consumen durante 24 horas y clasificarlos según el tipo
y el grupo de alimentos a los que pertenece cada uno. ¿Qué nutrientes aporta cada
uno de ellos?
Estudiar las etiquetas de los productos de pastelería y bollería para comprobar qué
tipo de grasa contienen.
Analizar la composición nutricional del cerdo, en función de su alimentación, y
reflexionar sobre cómo influye lo que comemos en nuestra composición.
¿Son frescos los huevos? Para saberlo podemos realizar dos sencillas pruebas:
Prueba del contraluz. Al poner el huevo delante de una bombilla, se

mostrará traslúcido y con una cámara de aire reducida si es muy fresco,
mientras que si el huevo no es fresco, se aprecian manchas o una cámara
de aire grande en su interior.
Prueba de la flotación. El huevo recién puesto se hunde en el agua, ya que su
cámara de aire es pequeña y no flota, mientras que, por el contrario, el huevo
poco fresco flota en el agua ya que su cámara de aire está muy desarrollada.
Capítulo 14. La digestión de los alimentos y la absorción de los nutrientes
Para que nuestro cuerpo pueda aprovechar los alimentos tiene que transformarlos en sustancias
más simples, que puedan ser transportadas por la sangre y servir de nutrientes a nuestras
células. El proceso de transformación de los alimentos en nutrientes absorbibles se llama
digestión y lo realiza el aparato digestivo.
El aparato digestivo se encarga, por tanto, de extraer los nutrientes de los alimentos y
absorberlos para que, a través de la sangre, lleguen a todas las células del cuerpo. Además,
cumple una función defensiva, pues elimina las bacterias que pueden haber sido ingeridas con
los alimentos.
El aparato digestivo es capaz de absorber la mayor parte de los nutrientes ingeridos, pero
los niños pequeños tienen un aparato digestivo inmaduro y poco desarrollado, por lo que la
alimentación debe ser tanto más cuidadosa cuanto menor sea el niño.
14.1. Partes del aparato digestivo

El aparato digestivo está formado por el tubo digestivo y las glándulas anejas (Figura 14).
El tubo digestivo recibe este nombre porque es básicamente un conducto de unos diez metros
de longitud, abierto al exterior por dos orificios: la boca y el ano. Este tubo está formado por
la boca, la faringe, el esófago, el estómago, el intestino delgado y el intestino grueso. En él
podemos distinguir cuatro zonas con una especialización determinada: la zona de recepción
del alimento, formada por la boca y la faringe; la zona de conducción, constituida por el
esófago; la zona de digestión y absorción, con el estómago y el intestino delgado; y, por
último, la zona de absorción de agua y evacuación, constituida por el intestino grueso (Figura
14).
Además, a lo largo del tubo digestivo se encuentran las glándulas digestivas anejas que están
conectadas al mismo y vierten en él unos líquidos que se mezclan con su contenido
participando así en la digestión. Estas glándulas son las glándulas salivales, que vierten saliva
en la boca, y el hígado y el páncreas, que vierten sus secreciones en el intestino delgado.
El tubo digestivo
En su parte superior se encuentra la boca, limitada externamente por dos repliegues

musculares, los labios. Su techo, llamado paladar, es duro en su parte anterior y blando en la
posterior, de la que cuelga una protuberancia carnosa llamada campanilla o úvula. Los
dientes trituran los alimentos y la lengua, musculosa, los mueve, mezclándolos con la saliva,
para constituir el bolo alimenticio.
Durante la infancia se desarrolla la primera dentadura de leche, que cuenta con 20

piezas. Hacia los siete años de edad es sustituida por la definitiva, que, en las
personas adultas, consta de 32 piezas dentarias, 16 arriba y 16 abajo, distribuidas
simétricamente sobre las mandíbulas.
Las formas de los dientes varían según su función. En la parte anterior se sitúan
cuatro incisivos, planos, para cortar los alimentos, a cada lado de los incisivos
aparece un canino, cuyo borde superior es puntiagudo para desgarrar los alimentos;
por detrás tenemos dos premolares y tres molares, de aspecto grande y macizo y
función trituradora (véase Capítulo 32).
La faringe es una cavidad de unos 12-15 cm de longitud común a los aparatos digestivo y
respiratorio y que además se comunica con el oído medio a través de las trompas de
Eustaquio. En su parte inferior hay un repliegue carnoso, llamado epiglotis, que cierra las vías
respiratorias, para evitar que el alimento entre en ellas al tragar.
El hecho de que la faringe pertenezca tanto al aparato digestivo como al respiratorio hace
que tanto el aire que aspiramos y espiramos como la comida y líquidos que ingerimos
compartan este camino para llegar a sus respectivos destinos. Por esta razón, cuando comemos
alimentos con un olor especialmente fuerte, es posible que nuestro aliento despida después el
mismo olor, a pesar de que nos hayamos cepillado los dientes insistentemente y nos hayamos
limpiado la boca con esmero, puesto que la higiene bucal difícilmente alcanza la faringe y los
olores en ella impregnados pueden ser arrastrados por el aire que expulsamos en la
respiración.
Figura 14. Partes del aparato digestivo.
El esófago es un tubo de unos 20-30 cm de longitud y 1,5-2 cm de anchura que conduce el

bolo alimenticio de la faringe al estómago. Las paredes del esófago segregan mucus que
favorece el tránsito del alimento. Además, tiene una potente musculatura que se va
contrayendo rítmicamente en forma de ondas para transportar el bolo alimenticio al estómago.
El bolo alimenticio llega al estómago, que es un órgano hueco y musculoso, con una
capacidad de unos dos litros en el adulto, que se dilata mucho cuando se llena de alimento. En
sus paredes hay numerosas glándulas que producen el jugo gástrico. Comunica con el esófago
a través de un orificio llamado cardias, y con el intestino delgado por el píloro.
En el recién nacido el estómago tiene una capacidad de entre tan solo cinco y siete ml, que
va aumentando con el paso del tiempo, de forma que el bebé de un mes ya tiene una capacidad
estomacal de 90-150 ml, lo que permite distanciar ligeramente las tomas. A los pocos años la
capacidad estomacal habrá aumentado hasta los 500 ml. A los 10 años puede alcanzar los 900
ml y en la adolescencia el estómago puede llegar a contener 1500 ml.
El intestino delgado es un tubo que mide entre cinco y nueve metros de longitud y, por tanto,
tiene que replegarse mucho en la cavidad abdominal. Se divide en tres partes: duodeno,
yeyuno e íleon, el cuál conecta directamente con el intestino grueso a través de la válvula
ileocecal. Las paredes del intestino se ondulan y pliegan sobre sí mismas constituyendo las
vellosidades intestinales (Figura 15). Además, cada una de las vellosidades intestinales está
tapizada por una capa de células cuya membrana se halla replegada formando las
microvellosidades intestinales en el lado dirigido hacia la luz del intestino. De esta forma, se
consigue aumentar la superficie de absorción hasta unos 300 m2 (¡podríamos cubrir una
cancha de tenis con nuestro intestino!).
Figura 15. Intestino delgado con un detalle de sus vellosidades.
El intestino grueso recibe este nombre porque posee un diámetro mayor que el intestino
delgado, aunque tan solo mide 1,5 metros. En él se distinguen tres zonas: ciego, colon y recto,
que termina en el ano. El ciego contiene una pequeña bolsa denominada apéndice vermiforme,
cuya inflamación causa la apendicitis.
Las glándulas anejas

Estas glándulas segregan sustancias que ayudan a la digestión de los alimentos y son las
glándulas salivales, el páncreas y el hígado.
Las glándulas salivales son tres pares de glándulas (parótidas, submaxilares y sublinguales)
que vierten saliva en la boca.
El páncreas segrega jugo pancreático con enzimas digestivas (lipasa, que digiere las grasas;
tripsina, quimotripsina y carboxipeptidasas, que hidrolizan las proteínas; y amilasa
pancreática que descompone el almidón) en el duodeno. Además, tiene una función endocrina,
ya que libera hormonas, como la insulina y el glucagón, a la sangre.
El hígado es la mayor glándula del organismo. Segrega bilis, que se almacena en una
pequeña bolsa llamada vesícula biliar, y se vierte luego al duodeno donde colabora en la
digestión de las grasas. Además, el hígado se encarga de almacenar el exceso de glucosa de la
alimentación en forma de glucagón y de eliminar sustancias tóxicas de la sangre, como el
alcohol y otras drogas.
14.2. La digestión y la absorción

El aparato digestivo extrae los nutrientes contenidos en los alimentos mediante dos procesos
fundamentales, que se dan de forma simultánea y están íntimamente relacionados, la digestión
mecánica y la digestión química.
La digestión mecánica consiste en el desmenuzamiento de los alimentos en porciones cada
vez más pequeñas, e incluye la masticación y las contracciones musculares de las paredes del
tubo digestivo que impulsan el alimento y permiten el contacto del mismo con los jugos
digestivos.
La digestión química implica la hidrólisis de los tres tipos de macronutrientes, proteínas,
hidratos de carbono y grasas, en sus constituyentes, para lo que se necesita la presencia de
enzimas digestivas, contenidas en los jugos digestivos.
Las enzimas son unas proteínas especiales cuya misión es acelerar la velocidad de las
reacciones químicas que ocurren en nuestro organismo.
Mediante la digestión química, los polisacáridos se degradan a disacáridos, y estos a
monosacáridos; las proteínas se descomponen en péptidos, y estos a su vez en aminoácidos; y
las grasas se degradan dando ácidos grasos y glicerol. Por el contrario, otros nutrientes, como
el agua o las sales minerales, pasan directamente a la circulación sin necesidad de una
transformación previa.
En la boca comienza la digestión mecánica del alimento que es fragmentado, aplastado y
triturado por los dientes mediante el acto de la masticación. Al mismo tiempo, la presencia del
alimento en la boca estimula la producción de saliva por las glándulas salivales. La lengua se
encarga de mover el alimento facilitando la masticación y su mezcla con la saliva, que lo
humedece y lubrica.
A su vez, la saliva realiza una primera digestión química de la comida porque contiene la
enzima amilasa salival o ptialina, que comienza a digerir el almidón de los alimentos. La
acción de la ptialina finaliza cuando el alimento se mezcla con el jugo gástrico, fuertemente
ácido.
Además, la saliva también ejerce una función defensiva, ya que contiene lisozima, que es una
enzima con efectos antibacterianos que rompe la pared de algunas bacterias que ingresan en la
boca con el alimento, destruyéndolas. La lisozima también se encuentra en las lágrimas como
agente protector del globo ocular.
La masticación tiene gran importancia en la digestión de muchas frutas y verduras crudas,
cuyas porciones nutritivas están rodeadas de paredes no digeribles de celulosa, que es preciso
destruir para tener acceso a los nutrientes.
La trituración de los alimentos también impide que estos lesionen la mucosa del tubo
digestivo e incrementa la facilidad con que el alimento es vaciado del estómago al intestino
delgado.
El alimento así ablandado y humedecido se conoce como bolo alimenticio, que es impulsado
por la lengua hacia el esófago en un acto que se denomina deglución (acción de tragar).
Técnicamente, cuando el alimento está suficientemente blando, la masticación finaliza, pero
lo cierto es que el hecho de hablar durante las comidas, las prisas diarias y los malos hábitos
influyen en adelantar el proceso de deglución, sin que el alimento haya alcanzado el grado de
masticación óptimo.
El alimento atraviesa el esófago gracias a los movimientos peristálticos de sus paredes. Se
trata de movimientos involuntarios que provocan el desplazamiento del alimento mediante una
dilatación de las paredes del esófago por delante del bolo alimenticio y una contracción
inmediatamente por detrás de él, empujándolo así hacia el estómago (Figura 16). Las paredes
del esófago también cuentan con glándulas que producen una secreción mucosa que favorece el
tránsito del bolo alimenticio. Además, la gravedad también influye en el descenso del bolo
alimenticio hacia el estómago.
Figura 16. Movimientos peristálticos del aparato digestivo.
La función principal del estómago es la de almacenar temporalmente el alimento,

permitiendo que este pase en pequeñas porciones hacia el intestino. El estómago se puede
comparar con una especie de batidora en la que se preparara una papilla homogénea y
semilíquida llamada quimo, al mezclarse el bolo alimenticio con los jugos gástricos.
En el estómago se produce, por tanto, la digestión química por acción del jugo gástrico,
compuesto por una mezcla de ácido clorhídrico y enzimas digestivas, como las pepsinas, que
digieren las proteínas. También se segrega mucus para proteger las paredes gástricas y evitar
la digestión del propio estómago. La extremada acidez del interior estomacal supone una
barrera frente a posibles microorganismos patógenos que hayan podido entrar con el alimento.
El estómago también segrega factor intrínseco, una proteína que se combina con la vitamina B 12
de los alimentos ayudando a que esta sea absorbida.

El ácido del estómago desnaturaliza aquellas proteínas que todavía no habían sido
desnaturalizadas, la pepsina se encarga de romperlas en fragmentos más pequeños, que serán
posteriormente absorbidos en el intestino. Los glúcidos apenas son afectados por la digestión
del estómago, tan solo algunos disacáridos frágiles, como la sacarosa, pueden ser hidrolizados
por los ácidos gástricos. Los almidones no sufren prácticamente alteraciones por efecto de la
acidez. Y los lípidos apenas son atacados en el estómago por lo que pasarán al intestino sin
haber sufrido casi ninguna alteración.
Los alimentos permanecen entre una y seis horas en el estómago, dependiendo de la
composición de la comida ingerida. Los alimentos líquidos se vacían más rápido que los
sólidos. Se ha comprobado que la presencia de proteínas y, sobre todo, de grasas hace que los
alimentos se retengan más tiempo en el estómago, por lo que el vaciado se retrasa; los
glúcidos, sin embargo, pasan rápidamente hacia el intestino, acelerando el vaciado.
En el intestino delgado va a producirse la mayor parte de la digestión de los alimentos, así
como la absorción de los nutrientes. En el duodeno, la primera porción del intestino delgado,
vierten su contenido el hígado y el páncreas. En él también se vierte el jugo intestinal
producido por las células de la pared intestinal.
El jugo pancreático contiene enzimas proteolíticas (tripsina, quimotripsina y
carboxipeptidasas), que hidrolizan las proteínas —ya parcialmente digeridas por la pepsina
gástrica— hasta sus aminoácidos constituyentes; contiene amilasa pancreática, que
descompone el almidón transformándolo en disacáridos; y lipasas, que atacan los lípidos
produciendo ácidos grasos y glicerol.
La bilis se encarga de emulsionar las grasas, es decir, de hacerlas solubles, disgregándolas
en pequeñas gotitas que proporcionan una superficie mayor para que sean atacadas por las
lipasas pancreáticas. Sin la bilis, las grasas y las vitaminas liposolubles serían difícilmente
absorbidas.
El jugo intestinal contiene peptidasas, que hidrolizan los péptidos pequeños en sus
aminoácidos constituyentes; y disacaridasas, que desdoblan los disacáridos para dar
monosacáridos o azúcares simples.
El quilo es la papilla resultante de la digestión del quimo llevada a cabo por las enzimas
pancreáticas e intestinales en el intestino delgado.
Los componentes mayoritarios del alimento (glúcidos, proteínas y grasas) dan, como
productos finales de su digestión, monosacáridos, aminoácidos y ácidos grasos,
respectivamente.
La absorción tiene lugar a lo largo de todo el intestino delgado, que, como hemos visto, tiene
una gran superficie.
Los monosacárido (glucosa, fructosa y galactosa), producidos por la digestión de los
hidratos de carbono, son absorbidos a través de la pared del intestino delgado e ingresan en el
sistema circulatorio para ser transportados hasta el hígado donde todos se convierten en
glucosa. Al hígado también son transportados, por la vena porta, los aminoácidos resultantes
de la digestión de las proteínas de la dieta, tras ser absorbidos en el intestino delgado.
Los ácidos grasos y el glicerol, resultantes de la digestión de las grasas, se ensamblan de
nuevo en el interior de la célula de la pared intestinal que los ha absorbido, formando
triglicéridos, que, junto al colesterol y los fosfolípidos constituyen unas microgotas de grasa
llamadas quilomicrones, que no pueden atravesar las paredes de los vasos sanguíneos, y por
ello son recogidas por los vasos quilíferos y conducidas por el sistema linfático hasta los
vasos sanguíneos. Al igual que los monosacáridos y los aminoácidos, también llegan al
hígado, desde donde se distribuyen para ser utilizados por las células o bien ser almacenados
en los adipocitos constituyendo grasa corporal, si ha habido un exceso de grasa en la dieta.
En el intestino delgado también tiene lugar la absorción de parte del agua y los
micronutrientes.
Los restos no absorbidos a lo largo del intestino delgado pasan al intestino grueso. En él se
produce la absorción de agua, de manera que los restos se van concentrando y desecando,
hasta transformarse en las heces fecales, que serán expulsadas al exterior por el ano. La
función básica del intestino grueso es absorber agua, así como minerales y vitaminas
hidrosolubles.
Además, en el interior del intestino grueso suceden transformaciones químicas de los restos
alimenticios no digeridos, gracias a millones de bacterias que habitan en su interior y que

constituyen la llamada microbiota o flora intestinal. Estos microorganismos se alimentan de
los restos no digeridos fermentándolos y produciendo como resultado gases que, si no se
liberan con facilidad, producen flatulencia. A cambio, estas bacterias nos aportan vitaminas
beneficiosas como la vitamina K y algunas vitaminas del grupo B como la vitamina B . 12
Las heces fecales expulsadas a través del ano en el proceso de defecación están formadas,
no solo por los restos de los alimentos sino, principalmente, por bacterias intestinales. Se
calcula que con la defecación se eliminan diariamente de 50 a 100 gramos de flora intestinal,
la cual se regenera continuamente.
Se estima que en el ser humano transcurren entre 24 y 48 horas desde que los alimentos
entran en la boca hasta que son eliminados.
14.3. Regulación de la actividad del aparato digestivo

Los sistemas encargados de regular la motilidad del tubo digestivo y la secreción de jugos
digestivos son el sistema nervioso vegetativo o autónomo y el sistema endocrino, mediante
hormonas como la gastrina, la secretina o la motilina.
El sistema nervioso vegetativo o autónomo inerva el músculo liso (de contracción
involuntaria), el músculo cardiaco y las glándulas del sistema endocrino, y juntamente con este
controla el medio interno del organismo: regula la presión arterial, la actividad del aparato
digestivo, la sudoración, la temperatura corporal y otras muchas funciones corporales.
Las señales del sistema vegetativo se transmiten al cuerpo a través de dos subdivisiones: el
sistema simpático y el parasimpático, cuyas acciones son esencialmente antagónicas, es decir,
contrarias. La mayoría de los tejidos y estructuras viscerales reciben tanto inervaciones
simpáticas como parasimpáticas.
El sistema simpático está implicado en actividades que requieren gasto de energía, pues es
el que prepara al cuerpo para reaccionar ante una situación de estrés; mientras que el sistema
parasimpático se encarga de almacenar y conservar la energía, y mantiene al cuerpo en
situaciones normales y tras haber pasado una situación de estrés.
En general, la estimulación del sistema nervioso simpático, cuyas fibras secretan adrenalina,
inhibe la actividad del sistema digestivo. Así, la estimulación intensa del simpático puede
bloquear totalmente el movimiento de los alimentos por el tracto gastrointestinal. En cambio,
las fibras nerviosas del parasimpático secretan acetilcolina que aumenta la motilidad, la
secreción glandular y el peristaltismo gastrointestinal.
Esto nos permite comprender por qué cuándo un niño se pone nervioso no quiere comer e
incluso puede acabar vomitando, pues en estas condiciones se verán disminuidas la motilidad
y las secreciones digestivas, reduciéndose el apetito y dificultándose enormemente la
digestión, pudiendo incluso llegar a producirse el vómito.
Así, es fácil entender la importancia de que el niño coma en un ambiente de tranquilidad, sin
prisas ni estrés, y que los problemas, las rabietas y las tensiones familiares se resuelvan antes
del momento de la comida. También es importante que el niño mastique los alimentos
suficientemente con objeto de facilitar la digestión. Muchos niños tienen malas digestiones
porque comen deprisa y no mastican bien la comida. Asimismo, es recomendable realizar
varias comidas pequeñas y frecuentes, ya que se digieren mejor que las comidas copiosas y
poco frecuentes.
14.4. Factores que afectan al apetito de los niños

¿Por qué nos gustan más unos sabores qué otros? ¿Cuál es la explicación de que los niños
tengan menos apetito cuando están resfriados? A continuación, veremos cuáles son los factores
que pueden afectar al apetito de los niños.
El sistema gustativo, compuesto por las papilas gustativas, se encuentra en la superficie
dorsal de la lengua. Son varias las funciones del sistema gustativo: nos protege frente a los
alimentos en mal estado, activándose el reflejo de la arcada; nos permite seleccionar
alimentos de acuerdo con nuestros deseos y también según las necesidades de nutrientes de
nuestro organismo; estimula la secreción de saliva y jugos gástricos favoreciendo la digestión
—esta secreción es mucho más intensa cuando el alimento nos despierta una sensación
agradable que cuando este es recibido con desagrado—.
El sentido del gusto está íntimamente ligado con el del olfato en la percepción de las
comidas. Esta es la razón por la que no apreciamos bien los sabores de los alimentos cuando
estamos resfriados, y una de las causas de la inapetencia de los niños cuando están enfermos.
Tampoco podemos olvidar la influencia que tiene el sentido de la vista sobre la percepción
del sabor de los alimentos. La expresión popular de que «la comida entra por los ojos» es
totalmente cierta, por ello es fundamental preparar platos atractivos a la vista para los niños.
Hay otros factores, aparte de los puramente sensitivos, que influyen en nuestra percepción
del sabor, como son la aversión condicionada al sabor, el hambre específica y la frecuencia de
ingestión.
La aversión condicionada al sabor puede ser debida a una asociación psicológica a un
determinado alimento con una sensación concreta de malestar. No nos debe extrañar, por tanto,
que un niño deje de comer un determinado alimento después de que este le haya provocado una
intoxicación alimentaria.
La selección de los alimentos por el sabor puede responder también a necesidades concretas
del organismo. Esta circunstancia recibe el nombre de hambre específica y se produce cuando
el individuo tiende a seleccionar, de una manera inconsciente, aquellos alimentos que pueden
cubrir una determinada necesidad —es por esto que muchas veces tenemos apetencia por
algún dulce cuando nuestro organismo necesita glucosa—.
El hecho de comer una misma clase de alimento con mucha frecuencia también puede inducir
a una repulsión o a una disminución considerable del grado de apetencia de ese alimento.
Por último, hay que tener en cuenta que las preferencias generales que presenta la raza
humana por ciertos sabores. A los humanos nos suelen atraer los sabores dulces, pero
encontramos desagradables los amargos y los ácidos. Hay una teoría que ofrece una
explicación lógica a este fenómeno; los sabores dulces acostumbran a ser indicativos de la
presencia de azúcares, por lo que nuestro cerebro los identifica como fuentes potenciales de
energía; mientras que los venenos y las sustancias tóxicas suelen relacionarse con sabores
amargos o ácidos, por lo que tendemos a rechazarlos.
14.5. El cuidado del aparato digestivo

Hoy en día sabemos que nuestra salud depende, en gran medida, de los hábitos de vida que
adoptemos. Para que el aparato digestivo y los órganos relacionados con él funcionen
correctamente, es necesario que sigamos unas normas de higiene. De esta manera, se previenen
enfermedades como la caries, la obesidad y las toxiinfecciones alimentarias.
Para cuidar el aparato digestivo debemos inculcar estos hábitos higiénicos:
Los niños deben lavarse las manos antes de las comidas. El lavado de manos
previene la contaminación de los alimentos con bacterias o con parásitos. Debemos
acostumbrarlos a pasar por el lavabo antes de tomar la merienda de media mañana y
antes de sentarse en la mesa del comedor escolar.
Debemos lavar las frutas y las verduras que se van a comer crudas, eliminando así
los restos de tierra y pesticidas.
Evitar que los niños coman alimentos muy fríos o muy calientes. El frío puede irritar
la garganta, y los alimentos muy calientes pueden producir quemaduras.
Cocinar correctamente la carne y el pescado que van a comer para evitar el riesgo de
padecer infecciones alimentarias.
Enseñarles a masticar muy bien los alimentos y adoptar una postura correcta al
sentarse en la mesa, para tener buenas digestiones y evitar atragantamientos.
Acostumbrarles a que se cepillen los dientes y la lengua, después de cada una de las
comidas principales, es decir, tres veces al día. Tras la cena es aconsejable que un
adulto supervise el cepillado para asegurarnos de que se hace correctamente y van a
la cama con la boca limpia.
Procurar que el acto de comer sea un momento de relax, que se comparta con
personas con las cuales se pueda mantener una conversación tranquila y agradable y,
por tanto, evitar distracciones como la televisión.

Anatomía del aparato digestivo. A lo largo de esta unidad los alumnos pueden ir
realizando en grupo un dibujo a escala del aparato digestivo a tamaño natural en
un papel continuo. Luego podemos colgarlo en las paredes del aula.
Diferenciar entre el estómago y el intestino. Pide a los alumnos que coloquen sus
manos en sus estómagos, y lo más probable es que van a tocar justo por encima de
sus ombligos. La ubicación correcta del estómago es en realidad cinco centímetros
por debajo del lado izquierdo de su pecho, justo debajo de la caja torácica. Instruye
a los alumnos a poner sus manos en su ombligo y explicar que ahí es donde se
encuentran los intestinos.
Resaltar la importancia de la masticación. Rompe dos caramelos con un martillo
para simular el proceso de la masticación. Añade un caramelo entero a un frasco
con agua, así como un caramelo roto a otro vaso de agua. Deja caer un caramelo
entero en un frasco con vinagre y haz lo mismo con los fragmentos de caramelo en
un recipiente separado de vinagre. Al igual que las partículas de comida, los pedazos
rotos de caramelos se disuelven más rápido que los caramelos enteros.
Disección de un pollo para comprobar la anatomía interna del cuerpo animal.
Capítulo 15. Alimentación saludable
Los alimentos que ingerimos habitualmente constituyen nuestra dieta.

¿Cómo debe ser nuestra dieta para que sea saludable? Una dieta variada es un principio
básico en Nutrición, y la más antigua de las normas dietéticas. No hay un alimento que aporte
todos los nutrientes que necesita el organismo, sino que cada alimento contiene diferentes
nutrientes y contribuye a nuestra salud de distinta manera. Por tanto, la mejor forma de
garantizar un óptimo estado nutricional es incorporar a nuestra dieta alimentos de todos los
grupos (véase Capítulo 13).
Además de variada, la dieta debe ser equilibrada, es decir, que debe aportar las cantidades
adecuadas de cada uno de los nutrientes. Para confeccionar dietas equilibradas se emplean
guías alimentarias, entre las que destaca la pirámide alimentaria.
15.1. La pirámide de los alimentos

Las guías alimentarias son instrumentos educativos en los que se representan de forma gráfica
y visual reglas prácticas y comprensibles para ayudar a la población a configurar dietas sanas
y equilibradas, pautando la frecuencia y las raciones de consumo de los diferentes alimentos.
La guía alimentaria más conocida es la pirámide de los alimentos (Figura 17).
La pirámide de los alimentos es una de las herramientas más eficaces para que los niños
aprendan cómo debe ser su dieta. En la pirámide alimentaria se incluyen todos los grupos de
alimentos y se indica la frecuencia de consumo aconsejada para cada uno de ellos.
En la base de la pirámide se encuentran los alimentos que hay que consumir diariamente en
mayor cantidad. A medida que se asciende, los grupos de alimentos deben consumirse en
menor cantidad y con menor frecuencia. De forma que el grupo que ocupa la cúspide debe
consumirse en muy pequeña cantidad o incluso evitarse.
Hay que tener en cuenta que las recomendaciones indicadas en la pirámide de los alimentos
son referencias para la población general, no se trata de una prescripción rígida, sino que
sirven como orientación y ayuda para la elección de alimentos, permitiendo una gran variación
dentro de los grupos de alimentos, de forma que se puede adaptar a los gustos particulares de
las personas, a las posibilidades geográficas de obtenerlos, a su cultura o a su estado
fisiológico. Sirve para todas las edades, simplemente variando la cantidad y el tamaño de las
raciones (Tablas 23 y 24).
Figura 17. Pirámide de la Alimentación Saludable. Fuente: Serra Majem & Aranceta Bartrina (2004).
Cereales, pan, pasta y tubérculos
El grupo de los cereales, el pan, la pasta y los tubérculos constituye la base de nuestra
alimentación y, por tanto, de la pirámide alimentaria, por lo que hay que consumir estos
alimentos diariamente en gran cantidad, pues se trata de alimentos ricos en glúcidos que
constituyen nuestra principal fuente de energía.
El consumo recomendado de estos alimentos es de cuatro a seis raciones al día. Una ración
de estos alimentos equivale a 60-80 g de pasta o de arroz (aproximadamente un plato), tres o
cuatro rebanadas de pan o 150-200 g de patatas (una patata grande o dos pequeñas) (Tabla
22).
El pan debe consumirse todos los días, en todas las comidas, aunque es preferible el
integral, por ser más rico en fibra, vitaminas y minerales que se pierden durante el proceso de
refinado.
La pasta y el arroz se deben consumir de dos a tres veces a la semana. Mientras que la
bollería y la pastelería industrial deben evitarse por ser ricas en azúcares simples, grasa
saturada y grasas trans.
Frutas, verduras y hortalizas
Las frutas, verduras y hortalizas ocupan el primer piso de la pirámide alimentaria, justo sobre
la base, lo que indica que hay que consumirlas también diariamente.
Las frutas y sus zumos aportan agua, azúcares, vitaminas, minerales y fibra. Sin embargo, se
recomienda el consumo de frutas enteras, ya que los zumos han perdido la mayor parte de la
fibra que contiene la fruta íntegra.
Las frutas secas se caracterizan por haber perdido agua, por lo que contienen los mismos
nutrientes que la fruta fresca pero con un mayor aporte calórico.
Teniendo en cuenta su gran valor nutritivo y su escaso aporte calórico se recomienda el
consumo de tres piezas de fruta al día como mínimo. Además, es importante que una de ellas
sea una fruta rica en vitamina C, como los cítricos, el kiwi o la fresa.
Las verduras y hortalizas son ricas en vitaminas, minerales y fibra. Se recomienda un
consumo de 300 g diarios (unas dos raciones). Además, una de ellas debe ser en crudo, por
ejemplo en ensalada, pues es la mejor manera de evitar la pérdida de vitaminas y minerales.
Si las hervimos debemos aprovechar el agua para sopas o purés, ya que en ella quedan muchos
de los minerales y vitaminas de las verduras.
Leche y derivados
Los lácteos ocupan el segundo piso de la pirámide. Son una fuente importante de proteínas,
vitaminas y, sobre todo, de calcio, mineral fundamental durante la época de crecimiento. Por
ello, aunque la leche es muy necesaria en todas las etapas de la vida, lo es muy especialmente
durante el crecimiento.
Un niño en edad escolar que beba medio litro de leche al día consigue la mitad de las
proteínas que necesita y más del 80% del calcio que requiere.
Se deberían consumir de dos a cuatro raciones de lácteos al día. Una ración equivale a una
taza de leche o dos yogures (Tabla 22).
Carnes, pescados, huevos, legumbres y frutos secos

Las carnes, pescados, huevos, legumbres y frutos secos representan el tercer piso de la
pirámide.
Las carnes son fuente de proteínas de alto valor biológico, así como de vitamina B , hierro
12
de alta biodisponibilidad, potasio, fósforo y zinc. Sin embargo, tienen el inconveniente de

presentar grasa saturada, por lo que se recomienda escoger carne magra (pollo, pavo, conejo)
frente a las carnes rojas, así como retirar la grasa visible antes de cocinarla. Se aconseja
consumir de tres a cuatro raciones de carnes a la semana, como hemos dicho priorizando las
piezas magras. Una ración de carne supone de 100 a 125 g (Tabla 22).
Los pescados son una fuente idónea de proteínas de alta calidad, vitamina D y yodo, y son
ricos en ácidos grasos omega-3, sobre todo los pescados azules. Es conveniente consumir
pescado de tres a cuatro veces a la semana. Se considera una ración de pescado a un peso de
125-150 g del mismo (Tabla 22).
Los huevos aportan proteínas de elevada calidad, vitaminas A, D y B y minerales, 12
fundamentalmente fósforo y selenio. Se recomienda consumir de tres a cuatro huevos a la

semana.
Las legumbres nos aportan glúcidos, proteínas, fibra, vitaminas y minerales. Es
recomendable incluirlas en nuestra dieta, al menos de dos a cuatro raciones por semana. Se
considera una ración de legumbres a una porción de 60-80 g de las mismas (Tabla 22).
Los frutos secos se caracterizan por su alto contenido energético y su importante aporte de
ácidos grasos insaturados y fibra. Además, proporcionan proteínas y son una fuente importante
de vitamina E. La ingesta recomendada de frutos secos es de tres a siete raciones por semana.
Cada ración supone unos 20-30 g, aproximadamente un puñado de los mismos (Tabla 22).
Grasas, dulces y embutidos
El grupo de las grasas, los dulces y los embutidos ocupa la cúspide de la pirámide, indicando
su recomendación de consumo ocasional.
Es aconsejable moderar la ingesta de productos ricos en azúcares simples, ya que el
consumo elevado puede favorecer el sobrepeso y la caries dental. Asimismo, debemos limitar
el consumo de embutidos, mantequilla y productos de pastelería y bollería industrial, pues
aportan gran cantidad de grasas saturadas y colesterol.
Agua
Es importante mantener una adecuada hidratación mediante el consumo de agua, infusiones,

caldos, etc.
Ejercicio físico
Además, estas recomendaciones se complementan con el consejo de practicar diariamente

ejercicio físico moderado (véase Capítulo 35).
15.2. Tamaño de las raciones

En la siguiente tabla se indica la frecuencia y cantidad en la que deben consumirse los

diferentes alimentos. Uno de los aspectos más difíciles a la hora de confeccionar una dieta
saludable es acertar con el tamaño de las raciones. Se suele tender a sobreestimar la ración de
carne y a reducir la de fruta y verdura. Una forma útil de calcular la ración es utilizando
medidas caseras. Teniendo en cuenta que un vaso tiene una capacidad de 200 ml y que una taza
de desayuno contiene 250 ml se puede calcular la cantidad de alimento para preparar platos,
utilizando estos recipientes como referencia.
Tabla 22. Pesos de raciones de cada grupo de alimentos y medidas caseras.

Frecuencia Peso de cada ración
Grupos de alimentos Medidas caseras
recomendada (en crudo y neto)
1 plato normal
60-80 g pasta,
3-4 rebanadas o
arroz
un panecillo
4-6 raciones / día 40-60 g pan
Patatas, arroz, pan, 150-200 g 1 patata grande o
pan integral y pasta patatas dos pequeñas
1 plato ensalada
variada
1 plato verdura
Verduras y hortalizas ≥ 2 raciones / día 150-200 g
cocida
1 tomate grande, 2
zanahorias
1 pieza mediana
1 taza cerezas,
Frutas ≥ 3 raciones / día 120-200 g fresas
2 rodajas de
melón
1 cucharada
Aceite de oliva 3-6 raciones / día 10 ml
sopera
200-250 ml
1 taza de leche
leche
2 unidades de
200-250 g
yogur
yogur
Leche y derivados 2-4 raciones / día 1-3 lonchas de
40-60 g queso
queso
curado
1 porción
80-125 g queso
individual
fresco
Pescados 3-4 raciones / semana 125-150 g 1 filete individual
1 filete pequeño
Carnes magras 3-4 raciones / semana 100-125 g 1 cuarto de pollo o
conejo
Huevos 3-4 raciones / semana 1-2 huevos
1 plato normal
Legumbres 2-4 raciones / semana 60-80 g
individual
1 puñado o ración
Frutos secos 3-7 raciones / semana 20-30 g
individual
Ocasional y moderado
Embutidos y carnes
grasas
Dulces, snacks,
refrescos
Mantequilla,
margarina, bollería
Agua de bebida 4-8 raciones / día 200 ml aprox. 1 vaso o botellín
Frecuencia Peso de cada ración
Grupos de alimentos Medidas caseras
recomendada (en crudo y neto)
Consumo opcional y Vino: 100 ml

Cerveza o vino 1 vaso o copa
moderado en adultos Cerveza: 200 ml
Práctica de actividad
Diario > 30 minutos
física
Fuente: Serra Majem & Aranceta Bartrina (2004)
En el caso de los escolares, niños y adolescentes, habría que adaptar los tamaños de las
raciones, tomando las medidas indicadas en las Tablas 23 y 24 como una orientación, ya que
las necesidades de alimentos varían en función de la edad y de los ritmos individuales de
crecimiento y actividad física.
Tabla 23. Raciones recomendadas de diferentes alimentos

en edad infantil en función de la edad.
Alimento 1-3 años 4-6 años 7-9 años 10-12 años
60 g
patatas
40 g 80 g patatas 100 g patatas 150 g patatas
Patata, arroz, pasta arroz 50 g arroz 60 g arroz 70 g arroz
y pan 40 g 50 g pasta 60 g pasta 70 g pasta
pasta 60 g pan 60 g pan 80 g pan
40 g
pan
Verduras y hortalizas 70 g 80 g 90 g 100 g
Frutas 100 g 100 g 150 g 150g
¼ litro ¼ litro ¼ litro
Lácteos 1/8 litro 40 g queso 40 g queso 40 g queso
curado curado curado
1 porción queso 1 porción queso 1 porción queso
fresco fresco fresco
Carne magra 60 g 70 g 100 g 150 g
Pescados 100 g 120 g 150 g 200 g
Huevos 55-70 g 55-70 g 55-70 g 55-70 g
Legumbres 30 g 50 g 60 g 70 g
Fuente: Ministerio de Sanidad y Consumo, Ministerio de Educación, Cultura y Deporte & Ministerio del Interior (2000)
Tabla 24. Raciones recomendadas de diferentes alimentos

en la adolescencia en función de la edad y del sexo.
Alimento 13-15 años 16-19 años
Sexo Chicas Chicos Chicas Chicos
80 g patatas 200 g patatas 200 g patatas 250 g patatas

Patata, arroz, 70 g arroz 80 g arroz 70 g arroz 80 g arroz
pasta y pan 70 g pasta 80 g pasta 70 g pasta 80 g pasta
80 g pan 200 g pan 80 g pan 80 g pan
Verduras y
100 g 125 g 100 g 125 g
hortalizas
Frutas 150 g 150 g 150 g 150 g

¼ litro ¼ litro ¼ litro ¼ litro
40 g queso 40 g queso 40 g queso 40 g queso
Lácteos curado curado curado curado
1 porción queso 1 porción queso 1 porción queso 1 porción queso
fresco fresco fresco fresco
Carne magra 125 g 150 g 125 g 150 g
Pescados 175 g 200 g 175 g 200 g
Huevos 55-70 g 55-70 g 55-70 g 55-70 g
Legumbres 70 g 80 g 70 g 80 g
Fuente: Ministerio de Sanidad y Consumo, Ministerio de Educación, Cultura y Deporte & Ministerio del Interior (2000)
15.3. Últimas actualizaciones de la pirámide alimentaria
Los últimos avances en investigación sugieren algunas modificaciones en la pirámide
alimentaria con el fin de promocionar mejores hábitos. Así, se recomienda incluir a las frutas
y las hortalizas en la base de la pirámide, junto a los alimentos farináceos; promover un mayor
consumo de alimentos integrales (pan, pasta, arroz); aprovechar los beneficios de los frutos
secos y el aceite de oliva; potenciar el consumo de legumbres, por su composición nutricional,
riqueza gastronómica y bajo precio, incluyéndolas tanto en la base como en el grupo de los
alimentos proteicos. Asimismo, habría que informar acerca de otras fuentes dietéticas de
calcio, con el fin de que no sean los lácteos las únicas referencias; es el caso de las sardinas y
los boquerones, los frutos secos, las semillas de sésamo o las verduras de hoja verde.
15.4. Distribución de comidas a lo largo del día

Se recomienda realizar, como mínimo, cinco comidas diariamente: desayuno, media mañana,
comida, merienda y cena, ya que es aconsejable que no transcurran muchas horas sin ingerir
alimentos.
En primer lugar, para hacernos una idea general de la distribución de las comidas, los
porcentajes aproximados que corresponderían al total de la energía del día serían:
Desayuno y «hora del recreo»: 20-25% de las calorías diarias.

Comida: 35-40% de las calorías diarias.
Merienda: 10-20% de las calorías diarias.
Cena: 15-25% de las calorías diarias.
Figura 18. Distribución calórica a lo largo del día.
El desayuno
El desayuno es una comida fundamental para acabar con las 10-12 horas previas de ayuno y
aportar al organismo los nutrientes y la energía que necesita para lograr un adecuado
rendimiento físico e intelectual. Además, se ha demostrado que un desayuno completo ayuda a
equilibrar el resto de las ingestas y ayuda a prevenir la obesidad infantil. Por tanto, es
fundamental inculcar en los niños el hábito del desayuno desde edades tempranas.
El desayuno debe cubrir el 20-25% de las necesidades nutritivas de los escolares, por lo
que se considera una de las comidas más importantes, y aunque suele ser del agrado de los
niños por el tipo de alimentos que lo caracterizan, el ritmo de vida actual impide en la mayoría
de ocasiones que se realice de forma adecuada.
Para que un desayuno se considere correcto debe estar formado por los siguientes tres
grupos de alimentos:
Lácteos: un vaso de leche, yogur o queso.

Cereales: pan, pan integral, repostería hecha en casa, cereales de desayuno o
galletas, preferiblemente los que no contengan azúcar añadido ni grasas nocivas.
Frutas: una pieza de fruta o un zumo natural.
En ocasiones se podrían incluir huevos, jamón o frutos secos.

Aproximadamente un 10% de los niños españoles no desayuna y muchos no lo hacen
correctamente, lo que provoca cansancio, somnolencia e hipoglucemia, con la consiguiente
falta de atención y rendimiento en clase, además de un consumo de alimentos poco adecuados
a media mañana, tales como bollería industrial, chucherías o snacks, que provocan una
inmediata sensación de saciedad, pero no aportan los nutrientes adecuados.
Media mañana
Es importante que no pasemos sin comer muchas horas entre el desayuno y la comida, para
mantener los niveles de azúcar en sangre y evitar llegar ansiosos a la siguiente comida. Es
fundamental fomentar esta ingesta de media mañana a nivel general, pero sobre todo en la
población escolar. Para ello podemos seguir en el centro educativo actuaciones concretas
como la preparación de recreos saludables y la impartición de una formación adecuada que
ayude a los niños a conocer la importancia de su realización y les motive a instaurar unos
hábitos alimenticios más saludables.
Los alimentos más adecuados para consumir en el recreo a media mañana son las frutas, ya
que de esta forma se cubren con mayor facildiad las tres raciones diarias de fruta
recomendadas. Los niños pueden llevar la fruta ya troceada en un envase hermético.
Otras opciones de comidas para la hora del recreo son los yogures, los bocadillos de queso
y tomate, de jamón y queso o de tortilla (evitando los embutidos), los frutos secos o unas
tortitas de arroz o maíz, que aportan los nutrientes y la energía que necesitan los escolares
para la óptima realización de la actividad física e intelectual diaria.
Conviene evitar los productos de repostería industrial, pues contienen gran cantidad de
calorías, azúcares simples y materia grasa.
La comida
Es conveniente tratar de incorporar en la comida alimentos de los diferentes grupos, con el fin
de alcanzar el objetivo de una alimentación mixta o variada. Para conseguir este objetivo es
recomendable distribuir la comida en dos platos y un postre.
El primer plato puede estar constituido por una ración de arroz, pasta, patatas, legumbres o
verduras; alternándolos durante la semana para que el niño tenga cubiertas sus necesidades
nutritivas.
El segundo plato puede estar compuesto por una ración de carne, pescado o huevos, con una
guarnición de ensalada, patatas, cereales, legumbres o verduras.
Es recomendable adecuar las combinaciones de primer y segundo plato de manera que no
resulten ni demasiado ligeras ni demasiado pesadas. También debemos aprovechar la época
del año para consumir alimentos de temporada. Una pieza de pan para las comidas también es
recomendable y si el pan es integral mejor.
En cuanto al postre no hay ninguna duda de cuál es el mejor y más sano: una buena pieza de
fruta de temporada. Esto no significa que no podamos reservar un día para consumir un lácteo
(yogur, cuajada, queso fresco o helado).
Con el ritmo de vida actual muchos niños realizan esta comida en el comedor escolar, el cual
debe proporcionar un menú saludable y adaptado a la edad del alumno, tal y como veremos en
el Capítulo 23.
La merienda
La merienda no debe ser demasiado abundante y debemos aprovechar que a los niños les gusta
para completarla con alimentos saludables. Podemos elegir una fruta, leche o yogur, un
bocadillo o un sándwich, reservando la bollería para casos excepcionales.
La cena
En la última comida del día debemos procurar comer aquellos alimentos que no hemos comido
a lo largo del día. Por ello, es importante que el comedor escolar informe a los padres acerca
del menú que ha seguido el niño en la comida de mediodía. Además, esta comida debe estar
constituida por alimentos fáciles de asimilar, cuya digestión no interfiera en el sueño.
Los niños no deben cenar a una hora muy tardía ni justo antes de acostarse para que puedan
hacer la digestión y descansar bien toda la noche.
Se podrían incluir ensaladas o verduras cocidas, arroz o pastas integrales, patatas o
legumbres (en pequeña cantidad), pescados, huevos, aves o pequeñas porciones de carne, pan,
frutas o lácteos.
Antes de que el niño se vaya a la cama puede completarse la cena con un lácteo, por
ejemplo, un vaso de leche, que puede ayudar conciliar el sueño. El efecto sedante de un vaso
de leche tibia se debe a su contenido en triptófano, un aminoácido esencial, necesario para el
crecimiento normal de los niños y precursor de un neurotransmisor implicado en la regulación
del sueño, la serotonina.
15.5. Diseño de un menu semanal saludable

Siguiendo el criterio de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC), a
continuación se expone un ejemplo de planificación de un menú saludable:
Tabla 25. Planificación de un menú saludable.
Primeros platos Segundos platos
Cereales
Arroz: en paellas, al horno, en sopas, en Pescado (blanco y azul)
ensaladas. Al horno, al papillote, a la plancha, en guisos, en
Pasta: con tomate, en ensaladas, con fritos o rebozados, en ensaladas.
atún, con verduras al vapor.
Legumbres
Huevos
Lentejas, judías, garbanzos, guisantes y
Cocidos en ensaladas, en tortillas, revueltos,
habas: en potajes, en sopas, en guisos, en
fritos.
ensaladas.
Tubérculos y verduras
Carne
Patatas: guisos, en ensaladillas, en
Aves, cerdo, ternera, buey, cordero, conejo: a la
tortillas, asadas.
plancha, al horno, asadas, hervidas, estofadas,
Verduras cocidas.
fritas, en ensaladas.
Verduras crudas.
Guarniciones Postres Bebidas
Ensaladas Manzana, pera, plátano, Agua

Zanahoria, lechuga, naranja, mandarina, Recordar que debemos
tomate, aceitunas, maíz, albaricoque, cereza, melocotón, consumir como mínimo 1 litro y
judías, aguacate, cebolla, melón, frutos secos, medio (de 6 a 8 vasos) de agua
espinaca, remolacha, etc. macedonias, etc. al día.
Patatas, cereales,
legumbres
Otros
Otros Lácteos: yogur fresco, leche
Verduras y hortalizas fermentada, flan, queso, natilla, Zumos.
cocidas: hervidas, asadas, cuajada.
al vapor o rebozadas.
Fuente: SENC (2004, p. 32).
15.6. Decálogo de una alimentación saludable

A modo de resumen se exponen a continuación los criterios que debe seguir nuestra
alimentación para que sea considerada saludable:
Incluir variedad de alimentos en la dieta. Cuanta mayor variedad de alimentos exista

en la dieta, mayor garantía de que la alimentación es equilibrada y de que contiene
todos los nutrientes necesarios.
Se deben hacer cinco comidas diarias.
No prescindir de un desayuno completo, compuesto por lácteos, cereales y frutas, al
que deberían dedicarse entre 15 y 20 minutos de tiempo. De esta manera se mejora el
rendimiento físico e intelectual en el colegio.
Ajustar la ingesta calórica al gasto calórico.
Aumentar el consumo de alimentos ricos en carbohidratos complejos, fibra y
vitaminas, es decir, cereales, vegetales, frutas y legumbres.
Los glúcidos deben suministrar entre el 55 y el 60% del total de las kilocalorías que
se ingieren. Además, se aconseja que tan solo un 10% de estos glúcidos sean simples
(monosacáridos y disacáridos). Por tanto, los cereales, las patatas y las legumbres
deben constituir la base de la alimentación.
Las grasas, que deben suministrar de un 25-30% de las kilocalorías ingeridas, deben
mantener una proporción entre los ácidos grasos que las componen:
Ácidos grasos saturados: 10% del total energético.
Ácidos grasos monoinsaturados: 10-12% de la energía total.

Ácidos grasos poliinsaturados: 5-10% del total energético.
Las proteínas deben suministrar de un 12 a un 15%. Deben ser la mitad de origen
animal y la otra mitad de origen vegetal.
La ingesta diaria de vitaminas ha de cubrirse con frutas, verduras frescas y
cocinadas, pescados, huevos y productos lácteos o derivados. Se deben consumir,
como mínimo, cinco raciones al día de frutas, verduras y hortalizas.
Reducir el consumo de sal a unos tres o seis gramos al día.
Beber entre un litro y medio y dos litros de agua al día. Esta cantidad ha de
aumentarse cuando las pérdidas se incrementen como consecuencia de una
sudoración abundante.
Involucrar a todos los miembros de la familia en las actividades relacionadas con la
alimentación: hacer la compra, decidir el menú semanal, preparar y cocinar los
alimentos, etc.
Para explicar cómo debe ser una dieta saludable y sensibilizar a los alumnos sobre la
conveniencia de tomar todo tipo de alimentos en las cantidades adecuadas, se
puede utilizar un semáforo de alimentos para el primer ciclo. En el segundo ciclo es
muy adecuada la utilización de la rueda de los alimentos, que nos permite introducir
la recomendación de consumir un alimento de cada grupo todos los días. En el
tercer ciclo de primaria, podemos recurrir a la pirámide de los alimentos, para
explicar la importancia de tomar más alimentos de unos grupos que de otros.
Registrar los alimentos ingeridos durante una semana en una tabla previamente
confeccionada por el maestro. Luego calcular la frecuencia de consumo semanal de
cada grupo de alimentos y compararlas con las recomendaciones.
Elaborar entre los alumnos un decálogo de la alimentación saludable, que quede a
disposición de todos en el aula.
Buscar y realizar un libro de recetas saludables, en las que se incluyan como
ingredientes principales frutas o verduras.
Visualizar del documental Super Size Me, dirigido y protagonizado por Morgan
Spurlok, y basado en la experiencia real llevada a cabo por el propio director, para
observar los efectos de la comida rápida en el organismo.
Capítulo 16. Alimentos funcionales. Probióticos y prebióticos en la
infancia y la adolescencia
Cada vez está más aceptada la existencia de una estrecha relación entre la alimentación y la
salud, y se conoce el papel que desempeñan algunos nutrientes en la prevención y el
tratamiento de determinadas enfermedades.
Mientras que históricamente el objetivo de la nutrición era simplemente conseguir una dieta
que cumpliera los requerimientos de energía y de todos los nutrientes, en la actualidad la
nutrición da un paso más allá y pretende buscar nuevos compuestos alimentarios que reduzcan
el riesgo de padecer determinadas enfermedades, especialmente las degenerativas, que
constituyen la principal causa de muerte en países desarrollados.
Así, la industria alimentaria ha desarrollado los denominados alimentos funcionales, entre
los que se incluyen los probióticos, los prebióticos y los simbióticos.
16.1. Qué son los alimentos funcionales

Son alimentos o ingredientes alimenticios que, independientemente de su valor nutritivo,
ejercen un efecto beneficioso para la salud, mejorándola o reduciendo el riesgo de padecer
enfermedades.
Para que un alimento o un derivado alimentario sea calificado como alimento funcional debe
cumplir las siguientes condiciones:
a) Debe producir efectos fisiológicos en el estado de salud física o mental y/o una
reducción del riesgo de padecer una enfermedad.
b) Estos efectos tienen que haber sido científicamente demostrados.
c) El componente alimentario responsable de estos efectos tiene que haber sido
caracterizado, identificado y cuantificado.
d) Dicho componente alimentario tiene que haber sido probado en humanos, en cuanto a su
absorción, distribución, metabolismo, excreción y mecanismo de acción.
e) Debe ser efectivo en todos los miembros de una población, o en un grupo específico de
la misma definido por edad, género, etc.
f) Debe mantener las características propias de un alimento, no pudiendo presentarse
como un medicamento en forma de cápsulas, comprimidos o polvo, de forma que pueda
integrarse en la dieta normal.
g) Las cantidades de consumo necesarias para manifestar sus efectos tienen que ser las
habituales en una alimentación normal.
Alimentos funcionales de origen vegetal
Avena
La avena contiene una fibra dietética soluble, el beta-glucano, que reduce los niveles de
colesterol sérico, especialmente el colesterol LDL.
Semillas
El amaranto y la quinoa fueron considerados por los aztecas y por los incas, respectivamente,
como alimentos que poseían cualidades mágicas. Se caracterizan por su gran contenido en
proteínas con buena proporción de aminoácidos esenciales, riqueza en ácidos grasos
insaturados, y gran proporción de calcio y de hierro. Por su riqueza en ácido linolénico
pueden ayudar en la respuesta inmunológica así como en el tratamiento de procesos
inflamatorios.
Las semillas de lino contienen ácido α-linolénico, precursor de la serie omega-3, que actúa
reduciendo el riesgo cardiovascular al poseer un efecto de anticoagulación plaquetaria.
Frutas
Los cítricos (limones, naranjas, pomelos) contienen, sobre todo en su corteza y sus semillas,
unas sustancias conocidas como limonoides que tienen un papel preventivo frente a una gran
cantidad de cánceres.
La uva y el vino —especialmente el tinto— contienen polifenoles, que tienen efectos
preventivos en las enfermedades cardiacas, al disminuir la función coagulante de las
plaquetas. El vino tinto también es una fuente importante de resveratrol, con efectos
cardiovasculares beneficiosos.
El tomate contiene un carotenoide, el licopeno, y otros compuestos nutricionales, como el
ácido p-cumárico y clorogénico, que inhiben la formación de nitrosaminas, compuestos
carcinógenos originados en el tracto digestivo. También contiene glutatión que actúa como un
potente antioxidante. Se ha postulado su efecto preventivo en diversos tipos de cánceres, como
el de próstata, el del tracto digestivo, el de mama, útero, vejiga y piel.
Verduras
Las verduras de color rojo, naranja y amarillo, como las zanahorias, las calabazas o los
pimientos rojos, contienen carotenoides, que se han relacionado con la disminución del riesgo
de desarrollo de cánceres, cardiopatías, riesgo de cataratas, y aumento de la respuesta inmune.
El ajo tiene diferentes compuestos organosulfurados que suprimen el crecimiento de células
tumorales y previenen enfermedades cardiovasculares.
Las verduras de hoja verde, como la lechuga, la espinaca, la col rizada, la endivia, la
escarola o el berro, contienen ácido fólico que puede disminuir el riesgo de cardiopatías
coronarias, ya que regula los niveles de homocisteína. El ácido fólico también se recomienda
a las gestantes por prevenir los defectos del tubo neural en el feto.
Las crucíferas, como el brócoli, las coles de Bruselas, la coliflor, la col o el nabo, contienen
fitoquímicos que pueden prevenir ciertos tipos de cánceres.
Determinadas verduras y hortalizas como las remolachas, los espárragos o las cebollas
contienen fructooligosacáridos (FOS) considerados como componentes prebióticos.
Soja
La soja tiene un efecto demostrado en la prevención de las enfermedades cardiovasculares
mediante su acción hipocolesterolemiante. Una isoflavona de la soja, la genisteína, previene
varios tipos de cáncer como el de mama, colon, pulmón, próstata, piel y leucemia, y frena el
crecimiento de tumores ya formados.
Aceite de oliva
El aceite de oliva contiene ácido oleico, ácidos grasos omega-6 y omega-3, y terpenos con
propiedades antiinflamatorias y antioxidantes.
Té
En el té existen determinados compuestos fenólicos con evidente carácter antioxidante, que

previenen frente al cáncer y la enfermedad cardiovascular.
Alimentos funcionales de origen animal

Hace ya varias décadas que se descubrió porqué en la población esquimal la tasa de
mortalidad por enfermedad cardiovascular era muy baja: el pescado, abundante en la dieta de
los esquimales, es muy rico en ácidos grasos omega-3.
Los ácidos grasos omega-3 disminuyen los niveles plasmáticos de triglicéridos, reducen la
agregación plaquetaria y provocan la vasodilatación de las pequeñas arterias. También
previenen determinados cánceres y tienen efecto antiinflamatorio. Las mejores fuentes de
ácidos grasos omega-3 se encuentran en pescados de aguas frías como el salmón, la caballa, la
sardina y la anchoa, también son buenas fuentes otros pescados como el atún o el pez espada.
En los huevos existen cantidades significativas de carotenoides, luteína y zeaxantina,
pigmentos antioxidantes que previenen la degeneración de la retina.
Desde hace años se conoce la acción de compuestos bioactivos de la leche, especialmente
en la nutrición infantil, como el ácido gamma-linoleico conjugado que actúa en la inhibición
del cáncer, en la arterioesclerosis y en la estimulación del sistema inmune.
Los productos lácteos fermentados poseen múltiples efectos saludables, como veremos en el
apartado dedicado a los probióticos y prebióticos.
Alimentos funcionales en la infancia

En general se admite que los alimentos funcionales más adecuados para lactantes son los
prebióticos y los probióticos, así como algunos que contienen ácidos grasos poliinsaturados.
16.2. Microbiota intestinal. Probióticos y prebióticos
Microbiota intestinal
El intestino humano contiene billones de bacterias de diferentes especies, unas promotoras de
la salud y otras patógenas, que se alimentan de restos de alimentos que no han sido digeridos,
así como de las secreciones digestivas y las células intestinales muertas.
Las principales bacterias no patógenas que constituyen la microbiota intestinal son
Lactobacillus, Bifidobacterium y Escherichia coli no patógena. Además, existen bacterias
capaces de causar enfermedades si logran invadir la pared intestinal, las principales son
Eschericia coli patógena (hemolítica), Campylobacter, Clostridium y Salmonella.
En condiciones normales, existe un equilibrio entre las bacterias patógenas y las no

patógenas, de forma que estas últimas inhiben el crecimiento de las primeras por medio de la
producción de ácidos orgánicos.
Además, las bifidobacterias y los lactobacilos también ejercen un efecto beneficioso para la
salud al disminuir los niveles de lípidos séricos, mejorar la respuesta inmune y proteger frente
el desarrollo de determinados tipos de cáncer.
Constitución de la microbiota intestinal
En el feto, el tracto gastrointestinal es estéril y solo es colonizado por bacterias procedentes

de la madre y/o del ambiente en el momento del parto, según el tipo de alumbramiento. El
parto vaginal permite transferir las bacterias de la madre al hijo, mientras que en los partos
por cesárea los recién nacidos son colonizados por la flora del ambiente hospitalario.
Las bacterias que comienzan colonizando el colon son anaerobias facultativas como
Escherichia coli y estreptococos. Las bacterias que continúan colonizando el colon
dependerán de la dieta del lactante. Los niños que se alimentan a pecho tienen como bacterias
predominantes a las bifidobacterias, mientras que los alimentados con leche de fórmula tienen
una microbiota más parecida a la del adulto con clostridios, bacteroides, bifidobacterias y
estreptococos. Por esta razón, los niños alimentados con leche materna tienen generalmente
menos problemas gastrointestinales que los alimentados con leche de fórmula, por el efecto
anti-patógeno que ejercen las bifidobacterias. La fase final en la adquisición de la microbiota
se produce durante el destete.
Dieta y microbiota intestinal

La microbiota del tracto gastrointestinal fermenta los nutrientes que no pueden ser digeridos
por el individuo, entre los que se incluyen el almidón resistente a la digestión, los
polisacáridos no-almidón (fibra dietética), oligosacáridos, proteínas, aminoácidos, etc.
Como resultado de la fermentación de las proteínas se producen productos tóxicos:
compuestos fenólicos, aminas y amonio (esto podría explicar porque desórdenes
gastrointestinales, como el cáncer de colon o la colitis ulcerosa, predominan en la parte distal
del colon, ya que es en ella en la que se lleva a cabo la fermentación proteolítica).
Como resultado de la fermentación de los carbohidratos se producen ácidos grasos de
cadena corta (acetato, propionato y butirato), que pueden ser metabolizados sistemática o
localmente.
Alteración de la microbiota intestinal
Diversos sucesos pueden provocar un desequilibrio en la flora intestinal produciendo la
colonización del intestino por bacterias patógenas, por ejemplo el tratamiento con antibióticos,
la contaminación alimenticia, la disminución del jugo gástrico y el enlentecimiento de la
motilidad intestinal. En estas condiciones es posible que las bacterias patógenas causen
enfermedades.
Probióticos
El término probiótico significa «para la vida» y hace referencia al conjunto de bacterias vivas
que al ser ingeridas ejercen efectos beneficiosos para la salud. Por tanto, un producto
probiótico es un suplemento alimenticio que contiene microorganismos vivos que ejercen un
efecto beneficioso para la salud al mejorar el equilibrio de la microbiota intestinal.
Los criterios para considerar como probiótico un suplemento alimenticio son: a) la cepa no
debe ser patógena, ni toxigénica y preferiblemente de origen humano; b) ser estable y
sobrevivir en el tracto gastrointestinal; c) producir compuestos antimicrobianos; d) poseer
antagonismo frente a bacterias patógenas; e) haberse demostrado clínicamente sus efectos
beneficiosos; f) permanecer viable durante el almacenamiento y uso; g) presentar seguridad
demostrada en alimentos y en su utilización.
Las principales cepas de bacterias utilizadas en los productos probióticos son Lactobacillus
acidophilus y varias especies de bifidobacterias, que están contenidas en los productos
lácteos fermentados como el yogur y el kefir5. Al consumirlos se repone la población de
bacterias beneficiosas de la luz intestinal. Estos probióticos también se añaden a fórmulas
infantiles de continuación.
Estas bacterias ejerce múltiples efectos beneficiosos para la salud, ya que además de
impedir el sobrecrecimiento de especies patógenas intestinales, intervienen en la digestión de
los alimentos, son fundamentales para el tránsito intestinal y para la producción de
determinadas vitaminas, nos protegen frente al cáncer e influyen favorablemente sobre el
sistema inmune.
Los probióticos se recomiendan en casos de diarrea por rotavirus y para reducir los efectos
indeseables de los antibióticos. Asimismo, se ha demostrado que los niños que consumen
diariamente yogures o alimentos similares ricos en estas bacterias tienen menos infecciones
intestinales, padecen menos problemas de estreñimiento y menos enfermedades alérgicas, y
cada vez más estudios apuntan a su posible efecto beneficioso en el síndrome del intestino
irritable y la enfermedad inflamatoria intestinal.
Se ha propuesto utilizar de forma profiláctica bacterias probióticas. Así se han utilizado
cepas de lactobacilos para prevenir diarreas y enfermedades respiratorias en niños que asisten
a escuela infantil.
Prebióticos
Ciertos compuestos de la dieta favorecen el desarrollo de la flora beneficiosa, son los
prebióticos. Es decir, los prebióticos son ingredientes alimentarios no digeribles, que sirven
de alimento a las bacterias de la microbiota intestinal beneficiosa estimulando su crecimiento
y actividad.
Para que un alimento sea clasificado como prebiótico tiene que cumplir tres requisitos: a) no
poder hidrolizarse ni absorberse en el estómago o en el intestino delgado para llegar intacto al
intestino grueso, b) ser un nutriente solo para las bacterias no patógenas, como las
bifidobacterias, y c) producir efectos beneficiosos en el huésped.
La leche humana contiene una elevada cantidad de prebióticos que hacen que el intestino del
lactante alimentado con leche materna tenga una flora intestinal más rica en bifidobacterias y
lactobacilos que el bebé alimentado con leche de fórmula Los principales prebióticos de la
leche humana son los galacto-oligosacáridos (GOS), los fructo-oligosacáridos (FOS) y el
almidón resistente (AR).
La lactulosa es un ejemplo de GOS, que se añade a la leche de fórmula para que esta tenga
un efecto similar a la leche humana y aumente los lactobacilos del intestino de lactantes.
Los FOS son polímeros de fructosa que existen en verduras como espárragos, ajos, puerros,
alcachofas, cebollas, en frutas como el plátano y en cereales como la avena y el centeno. Son
resistentes a la digestión y son fermentados por las bacterias del intestino grueso produciendo
ácido láctico. También se añaden a las leches de fórmula.
El AR está presente habitualmente en pequeñas cantidades en muchos de los alimentos que
contienen almidón, aunque se ha indicado que en países occidentales habría que aumentar su
consumo dos o tres veces para mantener una buena salud colónica.
Los prebióticos incrementan la respuesta inmune, mejoran la biodisponibilidad de minerales
como el calcio, disminuyen las concentraciones de triglicéridos y colesterol, reducen el
tiempo de tránsito fecal, incrementan el volumen de las evacuaciones y previenen el
estreñimiento.
Se llaman simbióticos a los productos que contienen mezclas de probióticos y prebióticos.

Realizar una visita al supermercado en busca de alimentos funcionales.
5 Suero de leche fermentado por acción de gránulos de una bacteria láctica y que resulta ligeramente alcohólico (1%).
Capítulo 17. Alimentación en la infancia temprana
La infancia constituye una etapa de la vida en la que una correcta alimentación tiene una
importancia trascendental. Cualquier tipo de malnutrición durante este periodo puede tener
graves repercusiones para la salud, tanto a corto como a largo plazo.
La alimentación es el factor extrínseco más importante que determina el crecimiento y
desarrollo del individuo. Por ello, una alimentación correcta durante esta etapa debe
convertirse en un objetivo prioritario para familias y educadores.
Además, durante este periodo se establecen preferencias y aversiones alimentarias, y es
cuando comienzan a instaurarse los hábitos alimentarios que se mantendrán durante el resto de
la vida del individuo.
Por todo ello, el objetivo de la alimentación en esta edad es tratar de educar al niño en
hábitos dietéticos adecuados y un estilo de vida saludable, para cubrir las necesidades
energéticas y plásticas que aseguren un crecimiento y desarrollo normales, evitando carencias
y desequilibrios nutricionales, y permitiendo prevenir enfermedades degenerativas
relacionadas con la alimentación en un futuro.
17.1. Características del niño de 1 a 3 años

Como infancia temprana nos referimos al periodo de tiempo comprendido entre el primer año
y los tres años de edad.

Este periodo se caracteriza por ser una etapa de transición entre la fase de crecimiento
acelerado propia del primer año de vida y el periodo de crecimiento estable, que se inicia a
los tres años y se prolonga hasta la pubertad. En esta etapa tiene lugar un crecimiento continuo,
a un ritmo más lento que durante el primer año. El niño crece aproximadamente 12 cm en el
segundo año y 8-9 cm en el tercero.
Durante esta etapa, disminuye la cantidad de agua y de grasa corporal, al mismo tiempo que
aumenta la masa muscular y el depósito mineral óseo. Las proporciones corporales cambian
aumentando la longitud de las extremidades inferiores.
El niño experimenta en este periodo importantes avances en la adquisición de funciones
psicomotoras, como el desarrollo del lenguaje, el dominio de la marcha o la socialización. Al
mismo tiempo, sus funciones digestivas y metabólicas han alcanzado el grado de madurez
suficiente como para incorporar prácticamente todo tipo de alimentos a su dieta.
Una de las características más importantes del niño de esta edad es la disminución de su
apetito como resultado del menor ritmo de crecimiento, con respecto a etapas anteriores. A
veces, este hecho puede ser interpretado erróneamente por familiares y educadores como un
signo patológico, tendiendo a agobiar al niño, forzándole a comer o sobrealimentándole. Es
importante entender que los cambios en la aceptación de alimentos y la necesidad de
exploración forman parte del crecimiento normal y que todos los niños pasan por ello.
En esta etapa el niño tiene capacidad para regular la ingesta de energía a lo largo del día. Es
frecuente que realice un gran ingreso de energía en unas comidas en detrimento de otras,
aunque con un consumo calórico global normal.
Además, en estas edades suele observarse la aparición de una conducta alimentaria
caracterizada por la expresión de preferencias y aversiones hacia determinados alimentos. En
ocasiones, esto puede conducir a una dieta monótona, poco variada y deficitaria en algunos
nutrientes.
Otro hecho que contribuye a que el niño de esta edad sea caprichoso es la creciente
actividad social y el contacto frecuente con personas ajenas al medio familiar. Estas le
ofrecen, en muchas ocasiones, bollería o golosinas, que le resultan más atractivas que la
comida saludable, pudiendo conducir a la adquisición de hábitos dietéticos inadecuados.
17.2. Recomendaciones dietéticas para el niño de 1 a 3 años

Diversas asociaciones, como la Academia Americana de Pediatría y la Organización Mundial
de la Salud, recomiendan la lactancia materna exclusiva durante los primeros seis meses de
vida. A partir de este periodo aconsejan ir introduciendo la alimentación complementaria
progresivamente y mantener la lactancia materna hasta por lo menos los dos años de edad. De
forma que a partir del año de edad la alimentación ya sea variada.
Se considera que los requerimientos de energía al año de edad son de alrededor de 100 kcal
por kg de peso y día. Con un año los niños tienen un peso aproximado de 10 kg, por lo que
precisan alrededor de 1000 kcal diarias. A los tres años de edad las necesidades de energía
son de alrededor de 90 kcal por kg de peso y día. El peso medio de los niños de esta edad es
de 14-15 kg, por lo que precisan unas 1300 kcal diarias. Se puede utilizar una sencilla fórmula
para estimar aproximadamente las necesidades energéticas en este periodo: 1000 kcal + 100
kcal por año de edad. Así, un niño de dos años de edad necesitará 1200 kcal, y a los tres años
sus necesidades serán de 1300 kcal.
Las proteínas deben suponer el 10-15% de las calorías de la dieta para sostener el
crecimiento, incluyendo tanto proteínas de origen animal como proteínas de origen vegetal.
Los hidratos de carbono deben aportar la mitad de la energía total necesaria (50-55%), sobre
todo procedentes de cereales, vegetales y fruta. Conviene que las grasas aporten del 30 al
35% de las calorías de la dieta.
Con el fin de que el niño adquiera unos hábitos alimentarios adecuados es recomendable que
vaya incorporando a su dieta alimentos de todos los grupos lo antes posible.
La leche y los derivados lácteos aportan una parte importante de las proteínas y del calcio
de la dieta. Lo ideal es mantener durante toda la infancia una ingesta mínima de 500-600 ml
diarios de leche. Si el niño tiene dificultades para ingerir esta cantidad se puede sustituir en
parte por otros productos lácteos como yogur o queso no graso, tipo requesón o queso de
Burgos.
Los cereales, además de aportar proteínas vegetales, constituyen la principal fuente de
hidratos de carbono junto con las frutas. Se pueden ofrecer en forma de papilla y poco a poco
introducir cereales de desayuno o pan para acompañar a la leche en la primera comida del día.
El arroz y las pastas son excelentes alimentos. Los fideos y los macarrones suelen
encontrarse entre los platos preferidos por los niños.
Las patatas se pueden comenzar ofreciendo bien cocidas en forma de puré, mezcladas con
verduras o con legumbres.
Las frutas y verduras también deben estar presentes en la dieta diaria. Las verduras se
ofrecen cocidas con poca agua o al vapor para minimizar la pérdida de vitaminas y minerales
o en forma de puré. También deben ofrecerse verduras en forma de ensalada, aunque no suelen
ser bien aceptadas. Las frutas deben ser frescas, maduras y de temporada, y ofrecerlas enteras
para que el niño se acostumbre a masticar.
La carne, el pescado y los huevos aportan proteínas animales de alto valor biológico,
debiendo darse preferencia a las carnes magras y los pescados, y alternar entre estos
alimentos proteicos. Una vez a la semana conviene ofrecer un plato de hígado por su elevado
contenido en hierro y vitamina A. El huevo se recomienda de una a tres veces a la semana en
estas edades.
En cuanto a las cantidades recomendadas de cada uno de los alimentos para esta edad
tenemos:
Grupo de pan y cereales: cuatro porciones al día. Una porción es una rebanada de
pan, o medio tazón de arroz cocido o pasta cocida o 30 g de cereales de desayuno.

Grupo de verduras: dos porciones al día. Una porción es medio tazón de verduras
crudas o cocidas, o bien un tazón de verduras crudas.
Grupo de frutas: dos porciones diarias. Una porción es una pieza mediana o un cuarto
de tazón de macedonia o un vaso de zumo natural.
Grupo de leche y derivados: dos porciones diarias. Una porción es un vaso de leche,
dos vasos de yogur o 60 g de queso.
Grupo de carne, pescado, huevos y legumbres: dos porciones. Una porción equivale a
60 g de carne magra o 100 g de pescado o 30 g de legumbres. Alternar entre los
diferentes tipos de alimentos proteicos.
Grupo de grasas y aceites: aceite de oliva entre 10 y 15 ml diarios, es decir, de dos a
tres cucharaditas de postre.
Por último, pero no menos importante, debe estimularse la ingesta de agua como principal
bebida durante las comidas, evitando el consumo de refrescos.
17.3. Recomendaciones generales para padres y educadores: ¿cómo deben ser las
comidas?
Todos los niños deben fraccionar la ingesta en, como mínimo, cuatro raciones a lo largo del
día, de la siguiente forma:
Desayuno, debe aportar en torno al 20-25% de la ingesta energética diaria.

Comida: entre el 30 y el 35%.
Merienda: 15%.
Cena: 25-30%, intentando complementar la dieta con aquellos alimentos que no se
han consumido en la comida del mediodía.
Estas indicaciones son orientativas, porque como ya hemos comentado, el niño tiene
capacidad para regular la ingesta de energía a lo largo del día.
Además, es conveniente que los niños preescolares hagan una toma extra a lo largo del día,
bien incluyendo una pequeña ingesta a media mañana, si la comida se hace tarde, o bien
tomando un vaso de leche antes de acostarse, si la cena se ha hecho muy pronto.
Es importante inculcar el hábito del desayuno cuanto antes, para ello hay que levantar al niño
con tiempo suficiente para que pueda desayunar tranquilamente incluyendo al menos un lácteo,
cereales y fruta en esta ingesta.
Es conveniente establecer un cierto ritual en las comidas, manteniendo horarios y un lugar
habitual para comer.
Se debe crear un clima agradable antes de las comidas e intentar que le niño se relaje antes
de las mismas. Durante la comida se mantendrá el ambiente tranquilo, afectivo y con el
televisor apagado.
La comida es un rito social y el niño debe aprender a comer acompañado de la familia, si

está en casa, o de los niños de su edad, si está en la escuela infantil. Se debe dedicar tiempo
para que el niño aprenda a disfrutar comiendo.
El acto de comer debe ser un hecho placentero, por lo que nunca hay que forzar al niño a
comer, ni enfadarse porque no coma, puesto que esto reforzaría la conducta negativa de
rechazo. Si no quiere comida, no enfadarse, y tras un tiempo prudencial, retirar el plato sin
gritos ni manifestaciones de ansiedad.
No premiar, sobornar o recompensar a los niños con dulces, bollería, caramelos o alimentos
típicos de restaurantes de comida rápida.
Es interesante hacer que el niño participe en la preparación del alimento y ayude a poner la
mesa.
Son preferibles las preparaciones culinarias sencillas, evitando los aditivos y las salsas
fuertes.
El picoteo entre las comidas es muy negativo, pues rompe el ritmo alimentario y disminuye
el apetito. Debe educarse al niño para evitarlo.
Es importante ofrecer al niño alimentos de diferentes texturas y distintos sabores, evitando
las mezclas propias de las preparaciones culinarias complejas.
Cuando sea capaz de manipular objetos y muestre interés por comer solo se le deben aportar
alimentos que pueda coger evitando aquellos que por su tamaño o dureza puedan entrañar
riesgo de asfixia, como los frutos secos o los trocitos de verduras crudas. A medida que pueda
utilizar los cubiertos se potenciará y estimulará su utilización.
APETITOS ANORMALES: LA PICA

La pica es un deseo de alimentos no naturales o de sustancias no alimentarias como
la tiza o el barro. Es probable que ocurra en niños entre los 18 y los 24 meses de
edad.
Capítulo 18. Alimentación del niño en edad escolar
En cualquier época de la vida, la alimentación proporciona los nutrientes necesarios para

mantener las estructuras y los tejidos del organismo; la energía imprescindible para el
metabolismo y para realizar la actividad física diaria; y también los elementos reguladores
necesarios para que todo funcione adecuadamente. Sin embargo, durante la infancia
desempeña además un papel clave en el crecimiento y el desarrollo, tanto físico como
intelectual del niño. Por tanto, durante la edad escolar, la alimentación saludable es
imprescindible para la consecución de un crecimiento y un desarrollo óptimos y el acto de la
comida se convierte en un medio educativo para la adquisición de hábitos saludables.
Las diferentes edades de esta etapa presentan características específicas en relación con el
ritmo de crecimiento y con el desarrollo psicoafectivo y social, que influyen en los
requerimientos nutricionales en cada periodo y que, por tanto, estudiaremos por separado.
18.1. Alimentación del niño de cuatro a seis años
Características del niño de cuatro a seis años
Esta etapa se caracteriza por ser un periodo de crecimiento estable, con menores necesidades
para el crecimiento que las etapas anterior y posterior de la infancia. No se manifiestan

diferencias notables en el crecimiento y desarrollo entre niños y niñas, pero sí entre diferentes
individuos. En ocasiones se presenta una alternancia de brotes de crecimiento y periodos de
latencia, que coinciden con una variación en el apetito y la ingesta del niño.
El principal objetivo de esta etapa no es que el niño coma mucho, sino que coma
correctamente.
El niño de esta edad está desarrollando sus habilidades manipuladoras y se debe favorecer
su autonomía para que pueda comer solo.
En esta etapa expresa su independencia rechazando algunos alimentos. Por ello, crear un
ambiente alimentario positivo es tan importante o más que aportar la cantidad adecuada de
nutrientes. El niño tiene el deseo de imitar al adulto integrándose en los hábitos familiares, por
lo que la educación nutricional desde el ámbito familiar es de vital importancia para
desarrollar hábitos alimentarios saludables.
Las conductas alimentarias adquiridas a estas edades suelen persistir en años posteriores y
muy probablemente a lo largo de toda la vida. Por ello, es fundamental fomentar unos hábitos
alimentarios saludables, tanto desde el ambiente familiar como el escolar.
La familia debe consumir el alimento saludable al mismo tiempo que se le ofrece
repetidamente al niño, para crear el hábito. La comida debe hacerse siempre en un ambiente
positivo y agradable, sin forzar.
Asimismo, es fundamental inculcar el hábito del ejercicio físico moderado y habitual, para
conseguir que persista durante la adolescencia y la vida adulta, y evitar hábitos sedentarios
como ver la televisión o jugar a la videoconsola.
Recomendaciones dietéticas para el niño de cuatro a seis años

Los requerimientos de energía varían de un niño a otro, en función de la actividad física que
practique. A los cuatro años de edad los niños con actividad física escasa o ligera pueden
tener suficiente con una ingesta de 1300 kcal al día, pero si la actividad física es moderada
con ejercicio regular no intenso, como el juego del recreo, necesitan unas 1400 kcal. A los
seis años los requerimientos de energía oscilan entre 1500-1700 kcal diarias si la actividad es
ligera o moderada, y las 1800-1900 kcal si el ejercicio físico es intenso porque practican
diariamente algún deporte como fútbol, natación o baloncesto.
Estos niños deben ingerir:
Cereales: seis porciones al día. Una porción la constituyen 30 g de cereales de

desayuno, una rebanada de pan o medio tazón de arroz o pasta ya cocidos.
Frutas y vegetales: tres porciones de verduras y hortalizas y dos porciones de frutas.
Una porción de verduras la constituye un tazón de verduras crudas tipo ensalada o
medio tazón de verduras cocidas. Una porción de fruta la constituye una pieza de
fruta, un vaso de zumo de fruta o medio tazón de macedonia. La fruta debe consumirse
preferentemente natural, fresca y entera. Hay que prestar especial atención a los
zumos envasados por su escasa calidad nutricional y su contenido energético.
Leche y derivados: dos porciones. Una porción de lácteos es un vaso de leche, dos
yogures o 60 g de queso.
Legumbres: de dos a cuatro raciones a la semana. Una ración la constituye medio
tazón de legumbres (alubias, guisantes, garbanzos, habas, lentejas) ya cocinadas, unos
30 g aproximadamente.
Frutos secos: de tres a seis raciones a la semana, evitando los salados.
Pescados y mariscos: se recomiendan de tres a cuatro raciones a la semana, en las
que los pescados azules deben estar bien representados. Debe prestarse especial
atención a la trazabilidad, ya que algunas especies de depredadores de vida larga
tienden a acumular metales pesados, como el mercurio. Una porción de pescado está
representada por 100 g.
Carnes y aves: se recomiendan de tres a cuatro raciones a la semana. Una porción la
constituyen 60 g de carne.
Huevos: se recomiendan de tres a cuatro raciones a la semana.
El grupo de la grasa y los dulces deben evitarse en la medida de lo posible, los
aceites se usarán para cocinar y aliñar ensaladas.
18.2. Alimentación en el niño de siete a diez años
Características del niño de siete a diez años

Esta etapa representa un periodo de crecimiento estable, en el que además se producen
modificaciones en la forma y las proporciones corporales, creciendo más las extremidades
inferiores que el tronco.
En general, las niñas presentan mayor ganancia en peso y talla que los niños, al tiempo que
aumentan la proporción de tejido adiposo, que llega a ser un 25% mayor en las primeras que
en los segundos.
Por lo general, aumenta el apetito y la ingesta en comparación con la etapa anterior, ya que el
ritmo de crecimiento suele ser estable y desaparecen las apetencias caprichosas y los
conflictos con los alimentos.
El contacto con otros niños de su edad y la mayor autonomía pueden hacer que adquieran
errores alimentarios fuera de casa, que conviene corregir para evitar que se consoliden.
En esta edad pueden fortalecerse no solo los hábitos alimentarios, sino también los patrones
de actividad física que muy probablemente continuarán en años posteriores. La actividad
física moderada y frecuente favorece las funciones cardiorrespiratorias y el desarrollo del
esqueleto y los huesos, mejora el metabolismo y previene la obesidad y las enfermedades
degenerativas (véase Capítulo 35).
Recomendaciones dietéticas para el niño de siete a diez años
Las necesidades energéticas varían según el sexo y la actividad física practicada.

Las niñas de siete años necesitan ingerir entre 1400 y 1800 kcal, en función del grado de
actividad física que practiquen. A los diez años los requerimientos oscilan entre las 1700 kcal,
para las que tienen una actividad física ligera, y las 2200 kcal o más si la actividad física es
intensa.
Los niños de siete años precisan entre 1700 y 2000 kcal, según el grado de actividad física
que practiquen, y a los diez años necesitan 1900, 2200 o 2400 kcal diarias según su actividad
física sea ligera, moderada o intensa.
La omisión del desayuno es uno de los problemas que se plantea con más frecuencia durante
esta etapa, bien por falta de tiempo o ausencia de los padres o la persona responsable en casa
por las mañanas. Sin embargo, es fundamental que el niño no salga de casa sin haber tomado
un desayuno equilibrado que cubra entre el 20 y el 25% de la energía diaria, para que pueda
mantener la actividad física e intelectual de la mañana.
A media mañana es importante hacer un almuerzo, evitando comer «calorías vacías» y
sustituyendo la bollería industrial por pequeños bocadillos preparados en casa, frutas, barritas
de cereales, mejor integrales, y lácteos, preferiblemente yogur natural. Se deben evitar las
bebidas azucaradas, sustituyéndolas por agua, leche o zumos naturales de frutas.
Muchos niños realizan la comida del mediodía en el comedor escolar y tienen que aprender
a comer en condiciones diferentes a las familiares (véase Capítulo 23).
Debido a que muchos niños realizan la comida del mediodía en el comedor escolar, la cena
debe tener una composición complementaria, de manera que aporte los nutrientes de los que ha
carecido la dieta diaria del escolar. Para ello es fundamental que los padres conozcan la
composición de los menús del comedor de la escuela.
En esta etapa se deben ingerir diariamente:
Seis porciones del grupo de cereales y tubérculos, equivalen a la ingesta diariamente

de unos 150 g de pan, 150 g de patata cocida, y de 70 a 80 g de arroz o pasta.
Dos porciones de verduras y hortalizas y tres porciones de frutas, es decir, unos 400
g de verduras y hortalizas y de 300-350 g de fruta.
Dos porciones de leche. Continuar con un mínimo de 500 ml diarios de leche, y si es
posible aumentar a 750 ml. Se puede sustituir parcialmente por yogur o queso. No
está justificado el consumo de lácteos desnatados en la población infantil general, es
mejor elegir lácteos enteros o semidesnatados.
De tres a cuatro porciones del grupo de las proteínas: carne, pescados, legumbres y
huevos. Debe moderarse su consumo, no superando los 180 g al día, procurando que
procedan de fuentes tanto animales como vegetales. Para conseguirlo se deben
fomentar los primeros platos y las guarniciones.
Deben utilizarse preparaciones culinarias sencillas, en las que no se abuse de la salsa o el

aceite.
Como medida para prevenir los problemas de hipercolesterolemia y obesidad infantil se
recomienda disminuir el consumo de grasas saturadas, colesterol y sal, pero sin que el aporte
de grasa total de la dieta llegue a ser inferior al 20% de las calorías ingeridas ni superar el
30%. La ingesta de ácidos grasos saturados será inferior al 10% de la ingesta calórica y los
aportes de colesterol no han de superar los 300 mg/día, considerando los aportes medios de
varios días, de manera que la ingesta realizada en un día concreto se puede compensar con
aportes inferiores otro día.
La transición desde una dieta sin limitaciones en los aportes de grasa, que se produce
durante los dos primeros años de vida, y una dieta con un contenido graso inferior al 30% de
la energía debe realizarse de forma progresiva.
En la Tabla 26 se exponen las principales recomendaciones para mejorar los hábitos
alimentarios del escolar.
Tabla 26. Análisis de los hábitos alimentarios del escolar. Recomendaciones.
No se recomienda, salvo prescripción médica,
Lácteos
que sean desnatados
Carne, aves Alternadas con pescado y variando la especie consumida

Pescado Favorecer su consumo, especialmente el azul
Huevos No más de 4 o 5 a la semana
Patatas Moderar su consumo si se preparan fritas
Legumbres Favorecer su consumo
Frutas Favorecer su consumo, insistiendo en que sea ingerida de forma natural
Verduras Acostumbrar a los niños a su consumo como plato y como guarnición
Pan Favorecer su consumo
Dulces y refrescos Con moderación / ocasionalmente
Grasa Moderación
Fuente: AESAN (2005).
18.3. Plan semanal de comidas para el escolar

A continuación se incluye el plan semanal de comidas para un escolar propuesto por la
Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN, 2005). Conviene tener en

cuenta las siguientes consideraciones:
La planificación de dietas puede ser modificada en función de la organización

familiar y los hábitos alimentarios de los padres siempre que se sigan las normas de
una alimentación saludable.
La propuesta puede realizarse en cualquier época de año, aunque se recomienda
hacer las adaptaciones necesarias para utilizar alimentos de temporada.
Con este plan semanal se trata de estimular el consumo de alimentos propios de la
dieta mediterránea, cocinados o aliñados con aceite de oliva virgen, si es posible
(véase Capítulo 20).
Tabla 27. Plan semanal de comidas para el escolar.
Desayuno Desayuno Merienda Cena
Leche, pan Sopa de verduras.
integral con Guiso de carne de ternera con
Yogur y Tortilla francesa con
Lunes miel o patatas, zanahorias y guisantes. ensalada. Plátano.
pera
mermelada y Queso manchego. Manzana. Leche.
zumo de
naranja.
Leche. Pan Puré de verduras.
Canelones de carne picada.
con tomate, Pescado a la plancha
Ensalada de lechuga, tomate, Bocadillo
Martes aceite de oliva con rodajas de
cebolla, zanahoria y pimiento. de queso.
y jamón tomate. Pera. Batido
Naranja.
serrano. de leche con cacao.
Leche.
Potaje de legumbres con
Galletas Tortilla de patata
verduras: garbanzos, espinacas, Bizcocho y
Miércoles integrales con con salsa de tomate.
patatas y zanahorias. Filetes manzana.
queso fundido. Mandarinas. Leche.
rusos con ensalada. Yogur.
Zumo.
Desayuno Desayuno Merienda Cena
Leche.
Frutos
Tostadas de
Crema de verduras. Arroz secos Merluza al horno
pan con
Jueves blanco con huevo frito y salsa de (almendras) con patatas. Pera.
mermelada y
tomate. Ensalada de frutas. y un Yogur.
mantequilla.
plátano.
Zumo.
Espaguetis con
Bocadillo
Leche. Copos Lentejas guisadas con arroz, salsa de tomate.
de jamón
Viernes de cereales. patatas y zanahorias. Ensalada Filete de pescado con
de York.
Zumo. de pollo. Macedonia de frutas. ensalada. Manzana.
Pera.
Leche.
Leche con
tostadas de Cocido (sopa de fideos, Fritura de pescado
pan con aceite verdura, legumbres, carne, con guarnición de
Sábado .
de oliva. Zumo chorizo…). Pera. lechuga, tomate y
de frutas. zanahoria. Plátano
Carne asada con guarnición de

patatas fritas, champiñones y
Domingo
Chocolate guisantes. Ensalada de lechuga, Yogur de Pescado en salsa.
con pan tomate y espárragos. Manzana frutas. Ensalada de frutas.
tostado. Zumo. asada Cuajada con miel.
*Pan en todas las comidas y agua como bebida.
Fuente: AESAN (2005, pp. 14-15).
18.4. Recomendaciones generales para padres y maestros
La dieta debe incluir alimentos de todos los grupos con el fin de conseguir un aporte
de nutrientes de todos los tipos. Generalmente, los niños de estas edades muestran
predilección por los alimentos ricos en glúcidos y las comidas sencillas, con sabores
suaves y colores llamativos. Hay que educar a «comer de todo».
Se debe intentar establecer un horario regular de comidas, iniciando en el hábito de
un desayuno completo, que incluya lácteos, cereales y fruta.
Levantar al niño con tiempo suficiente para desayunar, con toda la familia, de una
forma tranquila y sosegada, es decir, utilizar para ello un tiempo estimado de 15-20
minutos.
Si el niño no está acostumbrado a desayunar se puede comenzar con un vaso de leche
o un yogur e ir incorporando luego algún tipo de cereal como pan tostado, y
finalmente una fruta o zumo natural.
Iniciar al niño en la ingesta de cinco raciones de frutas y verduras al día.
Entre los alimentos más rechazados por los niños se encuentran los pescados y las
verduras. Hay que cuidar que los pescados ofrecidos no tengan espinas. Las verduras
pueden hacerse más apetecibles preparándolas al vapor sin cocción excesiva, en
ensaladas con trozos grandes, o bien en puré de colores vistosos.
Se debe reducir el consumo de carnes y embutidos ricos en grasa, así como productos
manufacturados ricos en grasa saturada, grasas trans y azúcares refinados.
En las meriendas y almuerzos de media mañana es aconsejable que consuman
bocadillos preparados en casa con paté o jamón y queso, frutas y lácteos.
Se deben evitar los refrescos y las bebidas azucaradas, procurando que la principal
fuente de hidratación sea el agua, los zumos naturales de fruta y la leche.
Servir las raciones apropiadas en tamaño según la edad y el gasto energético.
Cocinar al vapor, cocido, plancha y microondas y evitar las frituras, así como el uso
frecuente de salsas muy calóricas.
Cuidar la preparación de los alimentos, ya que un plato bien elaborado estimula las
ganas de comer y despierta el interés del niño.
También puede resultar de interés práctico ofrecer al niño los alimentos nuevos
acompañando a otros que le sean ya familiares para evitar un rechazo completo a esa
ingesta.
En esta etapa es fundamental instaurar los buenos modales en la mesa, limitando
conductas como lanzar alimentos o jugar en la mesa.
Los niños no deben comer solos, un adulto deberá supervisar la ingesta y la correcta
progresión en la educación alimentaria.
No comer viendo la televisión.
Los alimentos no deben ser utilizados como un premio o un castigo.
Educar en el valor del etiquetado y la compra responsable (véase Capítulo 29).
Se debe promocionar la comida en familia, ya que numerosos estudios muestran su
asociación a patrones de ingesta dietética más saludables: mayor consumo de frutas y
verduras, y por consiguiente, mayor contenido en nutrientes. No debemos olvidar que
el momento de la comida es un acto social y un hecho cultural.

La alimentación en el colegio. Los alumnos pueden desarrollar un trabajo de
investigación sobre los hábitos alimentarios de los escolares mediante la
elaboración de un cuestionario que pueden pasar a una muestra de alumnos del
centro escolar.
Capítulo 19. Alimentación en el adolescente
19.1. Características del adolescente

La adolescencia es la época del ciclo vital que marca la transición entre la infancia y la etapa
adulta. Se inicia con la pubertad y termina cuando cesa el crecimiento biológico. Es un
periodo caracterizado por importantes cambios físicos, pero también psíquicos y sociales.
El crecimiento relativamente uniforme que se había producido durante la infancia se altera
de forma repentina, aumentando bruscamente la velocidad de crecimiento Este estirón puberal
muestra diferencias entre los dos sexos, tanto en su cronología como en su intensidad. En las
niñas es un acontecimiento temprano que se inicia casi al mismo tiempo que la aparición de
los caracteres sexuales secundarios, mientras que en los varones comienza cuando ya está
avanzada la pubertad. El estirón de la adolescencia es importante para la talla final, ya que
durante este periodo tiene lugar aproximadamente el 20% del crecimiento total.
Más importante aún que el crecimiento en longitud es el incremento de la masa corporal, que
casi se duplica durante la adolescencia, aumentando enormemente las necesidades nutritivas.
Además de las modificaciones en el tamaño, durante el estirón de la adolescencia se
producen cambios importantes en la composición del organismo, en los cuales la nutrición
tiene un papel determinante. Estos cambios son específicos de cada sexo. En los chicos
aumenta la masa magra —esqueleto y músculo principalmente—, más que en las chicas. Por el
contrario, en las chicas se incrementan en mayor medida los depósitos grasos. Estas
diferencias en la composición corporal tendrán su repercusión en las necesidades
nutricionales. Si se tiene en cuenta que los tejidos magros representan una parte
metabólicamente activa y que algunos nutrientes, como el nitrógeno, el calcio y el hierro se
encuentran sobre todo en la porción no grasa del organismo, es fácil comprender que los
requerimientos nutricionales van a ser muy superiores en los varones.
El tercer factor que influye decisivamente en los requerimientos nutritivos durante la
adolescencia es el ejercicio físico, que varía sobre todo en función del sexo y del momento en
que se produce el estirón puberal.
Durante esta etapa, el objetivo de la alimentación será favorecer un adecuado crecimiento y
desarrollo, sin olvidarnos de promover hábitos de vida saludables, ya que puede ser la última
oportunidad de preparar nutricionalmente al joven para una vida adulta más sana.
Sin embargo, a pesar de la importancia crucial de una dieta saludable durante este periodo,
en la adolescencia se dan una serie de circunstancias que favorecen la aparición de
desequilibrios nutricionales. Es una época durante la cual los cambios psicológicos y sociales
pueden afectar a los hábitos alimentarios, así como a los patrones de actividad física, que se
habían adquirido durante la infancia.
La mayor independencia y el mayor tiempo fuera de casa, la influencia de la publicidad de
los medios de comunicación, la tendencia a rechazar las normas tradicionales del núcleo
familiar a favor de la influencia del grupo de amigos son algunos de los factores que
condicionan este cambio de hábitos.
Otro aspecto importante en esta etapa es el hecho de que los adolescentes suelen tener
dificultades para aceptar los cambios en la forma y el tamaño de su cuerpo, a lo que
contribuye en gran medida la imagen ideal que es promovida desde los medios de
comunicación. Esto constituye, en muchas ocasiones, el factor desencadenante de trastornos de
la conducta alimentaria como la anorexia y la bulimia (véase Capítulo 28).
19.2. Errores nutricionales más frecuentes durante la adolescencia

La adolescencia es una época de gran vulnerabilidad y riesgo nutricional por varias razones.
En primer lugar, es una etapa en la que aumentan los requerimientos nutricionales. Sin
embargo, los adolescentes suelen adquirir hábitos alimentarios poco saludables como suprimir
comidas, generalmente el desayuno o la comida. Entre el 30 y el 50% de los adolescentes no
desayunan o lo hacen de forma irregular o insuficiente, lo que repercute en su proceso de
aprendizaje y su rendimiento escolar.
Se ha demostrado la importancia del desayuno, tanto para cubrir las necesidades
nutricionales como para rendir adecuadamente en la escuela y en la práctica deportiva. El
desayuno debe aportar el 25% de las necesidades diarias de energía e incluir como mínimo
tres grupos de alimentos: lácteos, cereales y frutas. Sin embargo, muchos adolescentes no
desayunan o lo hacen incorrectamente, por dos razones fundamentales: el no valorar la

importancia del desayuno y la falta de tiempo. Es imprescindible corregir este mal hábito
concienciando al adolescente de la importancia de esta comida y adelantando la hora de
levantarse.
El adolescente consume, cada vez con mayor frecuencia, alimentos preparados, tanto entre
comidas como para sustituir alguna de ellas, que pueden adquirir en restaurantes de comida
rápida, tiendas, cafeterías o máquinas expendedoras. Se trata de alimentos ricos en calorías,
grasa saturada, carbohidratos refinados y muy deficitarios en nutrientes esenciales, como fibra,
vitaminas y minerales. De ahí que se les denomine comúnmente «comida basura». El
adolescente asocia su consumo a estar con los amigos disfrutando fuera del control de los
padres.
Esta realización de pequeñas ingestas entre las comidas principales favorece la obesidad
(véase Capítulo 25), la caries dental (véase Capítulo 32) y los malos hábitos dietéticos.
Otro de los errores nutricionales más frecuentes durante esta etapa consiste en disminuir el
consumo de leche, que es sustituida por bebidas azucaradas, en general, y refrescos, en
particular.
El deseo de autonomía característico de esta etapa suele traducirse en rebeldía hacia los
padres y sus normas. En ocasiones, algunos adolescentes intentan reafirmar su personalidad y
su independencia reaccionando frente a los hábitos alimentarios de la familia, y adoptan
prácticas dietéticas no convencionales, que si no se controlan adecuadamente pueden originar
carencias nutricionales.
Puede aparecer una preocupación excesiva por la imagen corporal, potenciada por el ideal
de belleza patrocinado por los medios de comunicación, que desemboque en el seguimiento de
dietas de adelgazamiento con ingesta insuficiente de muchos nutrientes, o incluso la adopción
de conductas purgativas para el mantenimiento del peso. Existe riesgo de que se sufran
trastornos de la conducta alimentaria (véase Capítulo 28).
En los últimos años se ha producido un aumento del consumo de tabaco, alcohol y otras
drogas en la población juvenil. Los fumadores tienen aumentados los requerimientos de
vitamina C, así como de vitamina B, caroteno, vitamina E y ácido fólico. El alcohol afecta a la
absorción de folatos, vitamina B , tiamina, vitaminas A y C y aumenta la excreción de
12
minerales, como zinc, magnesio y calcio. El consumo de alcohol es también motivo de muchos
accidentes de tráfico, que constituyen la primera causa de mortalidad en este grupo de edad.
Por último, las adolescentes embarazadas constituyen un grupo de riesgo nutricional elevado,
pues a los altos requerimientos para el crecimiento de la joven se añaden las necesidades de
energía y nutrientes para satisfacer el crecimiento y el desarrollo fetal. Tanto los
requerimientos de energía como de proteínas, minerales y vitaminas de la gestante adolescente
son superiores a los de la embarazada de edad superior a los veinte años. Además, en muchas
ocasiones las adolescentes embarazadas tienen una situación social y familiar difícil. Muchas
inician el embarazo con un peso inferior al ideal y aceptan mal la ganancia de peso durante la
gestación. Tienen tendencia a mantener los hábitos inapropiados de alimentación tan frecuentes
a esta edad con lo que resulta difícil cubrir los requerimientos especialmente de
micronutrientes, hasta el punto de que es habitual la carencia de vitamina A y C, ácido fólico,
hierro y zinc.
Por último, una situación que hay que atender nutricionalmente en la etapa adolescente son
las prácticas deportivas de competición en los jóvenes, pues necesitarán un ajuste en la dieta.
Como conclusión, cabe resaltar que la alimentación de nuestros adolescentes es con
frecuencia desequilibrada, con un aporte excesivo de grasa, sobre todo saturada, procedente
de carnes y embutidos, llegando a suponer el 36-50% de la energía diaria. Asimismo, la
ingesta de proteínas también es superior a las recomendaciones, y hay un aporte insuficiente de
carbohidratos complejos y fibra, por el bajo consumo de frutas y vegetales. También se ha
observado una ingesta reducida de calcio, hierro, zinc, magnesio, folatos, vitamina B y otras 6
vitaminas. Además, el sobrepeso y la obesidad se han incrementado de forma alarmante, al

igual que los trastornos de la conducta alimentaria, y también hay que tener en cuenta las
enfermedades crónicas, las hiperlipidemias y la caries dental.
19.3. Recomendaciones dietéticas para el adolescente
Durante esta etapa, las necesidades calóricas son superiores a las de cualquier otra edad y
guardan una estrecha relación con la velocidad de crecimiento y con la actividad física. Las
diferencias entre uno y otro sexo, que se hacen ya evidentes al comienzo de la pubertad, se
acentúan a lo largo de la adolescencia. Para las mujeres se recomiendan como media 2200
kcal diarias y para los hombres de 11 a 14 años 2500 kcal diarias, y 3000 kcal entre los 15 y
los 19 años.
El elevado ritmo de crecimiento y el aumento de la masa magra conllevan un incremento
importante de las necesidades de proteínas, con un promedio de 50 g de proteínas al día,
provenientes de la carne, el pescado, las legumbres y los productos lácteos.
En este grupo de edad las necesidades de vitaminas aumentan con respecto a otras etapas
anteriores, debido al crecimiento acelerado y al aumento de los requerimientos de energía.
Las necesidades de minerales también están aumentadas en la adolescencia, sobre todo de
hierro y calcio. El adolescente necesita una ingesta de 1300 mg diarios de calcio, que puede
obtener ingiriendo un litro de leche de vaca entera al día. Así, consigue 31 g de proteínas,
pudiendo obtener los 20 g restantes a partir de un filete de pechuga de pollo, por ejemplo.
Otro nutriente importante durante este periodo de crecimiento y desarrollo es el hierro. Los
chicos necesitan 12 mg diarios de este mineral, y las chicas más, de 16 a 18 mg diarios. Existe
una mayor demanda de hierro debido al incremento de masa magra y al volumen sanguíneo, y
la ferropenia es el déficit nutricional más frecuente a esta edad, llegando a padecerla el 10-
15% de los adolescentes, sobre todo deportistas y mujeres con pérdidas menstruales
importantes. En ellos habrá que promocionar la ingesta de alimentos ricos en hierro y un
aporte adecuado de vitamina C, que aumenta la absorción de este mineral.
19.4. Recomendaciones para la elaboración de la dieta saludable para el adolescente

Durante la adolescencia adquiere una gran importancia la educación nutricional y deben
aplicarse normas dietéticas y consejos de promoción de la salud antes de la instauración de
los hábitos que permanecerán durante la edad adulta. Los principios que hay que tener en
cuenta al establecer el régimen dietético de un adolescente son:
La dieta debe contener una gran variedad de alimentos para conseguir satisfacer
todos los requerimientos nutricionales.
Mantener una correcta proporción de los principios inmediatos de forma que, del
volumen calórico total, de las proteínas proceda el 15%, de los lípidos el 30% y de
los glúcidos el 55% (sobre todo complejos, evitando los azúcares simples).
La leche y los productos lácteos deben estar presentes en tres o cuatro raciones
diarias, en forma de leche, queso, yogur o cuajada, para cubrir las necesidades de
minerales, sobre todo de aquellos cuyo déficit es frecuente como el calcio.
El pan y los cereales constituyen la principal fuente de energía. Son preferibles los
cereales integrales que no tienen azúcar añadido.
La fruta tiene que estar presente en la dieta, hasta completar tres raciones diarias.
Dos raciones de verdura todos los días son imprescindibles para una correcta
alimentación.
Todos los días deben consumirse dos raciones de alimentos proteicos (carne,
pescado, huevos, legumbres), alternando entre ellos.
Evitar el consumo de la grasa visible de las carnes y escoger carnes magras.
Recomendar que se aumente el consumo de pescados, ricos en grasa poliinsaturada,
sustituyendo a los productos cárnicos tres o cuatro veces a la semana.
Las legumbres deben estar presentes en la dieta de los adolescentes al menos dos o
tres veces por semana.
Las patatas se consumirán mejor cocidas o al horno que fritas.
Se debe potenciar el consumo de aceite de oliva frente al de otros aceites vegetales,
mantequilla y margarinas. No está justificado el uso de leche desnatada en la
población infantil y juvenil general y es deseable el consumo de quesos no ricos en
grasa.
Es recomendable distribuir la ingesta calórica en las distintas raciones del día (4-5
comidas).
El desayuno debe suponer el 20-25% de las calorías totales del día. Debe incluir al
menos un producto lácteo (leche, queso, yogur), un alimento del grupo de los
cereales, a ser posible integral (pan, cereales de desayuno, copos de avena,
repostería casera, tostadas) y una ración de fruta (zumo de fruta natural, fruta fresca
troceada, macedonia).
La comida contendrá el 30-35% de las calorías totales. Debe incluir siempre un

primer plato con cereales (arroz, pasta), legumbres (lentejas, garbanzos) o verduras y
un segundo con carne o pescado y guarnición de patatas o ensalada. El postre debe
ser fruta.
La merienda debe aportar del 15 al 20% de las calorías totales. Debe incluir siempre
leche o derivados lácteos.
La cena supone el 25% de las calorías totales del día. Su composición debe ser
similar a la de la comida, pero variando a carne si se ha tomado pescado a mediodía
y viceversa. Dos días a la semana se puede tomar huevo como segundo plato,
sustituyendo a la carne o al pescado.
En los refrigerios y comidas entre horas, los frutos secos, frutas deshidratadas o los
colines son más saludables que la bollería industrial o los dulces, alimentos que
deben restringirse y estar presentes en la alimentación solo esporádicamente.
Las hamburguesas, las pizzas, etc. son alimentos de alta densidad energética y
elevado contenido en grasa saturada. Pueden estar presentes de forma esporádica
pero no constituir el alimento principal.
El consumo excesivo de sal se ha relacionado con el desarrollo de hipertensión en
individuos predispuestos, por lo que se recomiendan ingestas moderadas, evitando
los alimentos salados y el hábito de añadir sal a las comidas.
Se recomienda beber agua y zumos naturales en lugar de bebidas refrescantes ricas en
azúcares, aditivos y fósforo.
El consumo de bebidas alcohólicas no tiene ningún interés en etapas de crecimiento y
desarrollo.
Se fomentarán hábitos de vida saludables, evitando el tabaco, el alcohol y
estimulando la práctica de actividad física.
CONSEJOS PARA EL AULA

La juventud y la adolescencia son periodos críticos para la adquisición de hábitos y
estilos de vida. Los adolescentes tienden a experimentar conductas arriesgadas y
peligrosas para la salud. Ellos consideran que tienen mucha salud para gastar y los
mensajes que insisten en hábitos que previenen la aparición de enfermedades a
largo plazo no son eficaces en esta etapa. Es necesario explicar a los adolescentes
los beneficios a corto plazo de una buena nutrición (mejor desarrollo muscular,
actividad deportiva, aspecto físico, etc.), ya que en esta edad los beneficios a largo
plazo no les interesan ni les preocupan.
En esta etapa es importante fomentar el desarrollo de un pensamiento crítico sobre
las normas socioculturales y la publicidad.
Capítulo 20. La dieta mediterránea
La dieta mediterránea es una forma de alimentación que, desde hace milenios, mantienen los
pueblos de la ribera del mar Mediterráneo.
El interés por la llamada dieta mediterránea nace de estudios llevados a cabo en los años
50, que relacionaron el tipo de alimentación de los habitantes de Creta con la baja incidencia
de enfermedades coronarias en dicha población. Estudios posteriores confirmaron que la
mortalidad por infarto de miocardio es inferior en los países de la cuenca mediterránea que en
otros países, fundamentalmente debido a un elevado consumo de vegetales, cereales, pasta, y
fruta; a la utilización del aceite de oliva como principal fuente de grasa; al bajo consumo de
carnes y grasas animales, y a un moderado consumo de pescado.
20.1. La pirámide de la dieta mediterránea

La pirámide de la dieta mediterránea es un buen ejemplo de dieta equilibrada. La base de esta
alimentación la constituyen el pan y otros productos del grupo de los cereales, como la pasta o
el arroz; gran cantidad de frutas, verduras, hortalizas, legumbres y frutos secos, así como un
frecuente consumo de pescado y el uso de aceite de oliva como principal fuente de grasa.
El aporte de calorías derivadas de la grasa es del 25%, con una ingesta de ácidos grasos
saturados de solamente el 7%; el 13% de la energía diaria procede de las proteínas y el 62%
de los glúcidos. Se trata de una dieta con bajo contenido en ácidos grasos saturados y alto
contenido en ácidos grasos monoinsaturados, así como en hidratos de carbono complejos y
fibra, y una gran riqueza en sustancias antioxidantes.
Según la pirámide la dieta mediterránea, en las principales comidas, es decir en la comida
de mediodía y en la cena, hay que incluir alimentos de tres grupos: fruta, verduras y cereales,
concretamente una o dos raciones de frutas, que deben convertirse en el postre habitual; junto a
dos raciones de verduras, por lo menos una de ellas cruda; así como una o dos raciones de
cereales por comida, en forma de pan, pasta, arroz, cuscús u otros cereales, preferiblemente
integrales, pues conservan más minerales, vitaminas y fibra que los refinados.
Cada día hay que consumir productos lácteos, en torno a dos raciones diarias; semillas,
frutos secos o aceitunas –un puñado como aperitivo–, pues aportan grasas saludables,
proteínas, vitaminas, minerales y fibra. Se recomienda utilizar aceite de oliva como principal
fuente de grasa, tanto para aderezar como para cocinar –una cucharada– y condimentar las
comidas utilizando especias, hierbas, cebolla o ajo, para reducir el uso de la sal.
Entre los alimentos de consumo semanal se encuentra el pescado –dos o más raciones–, la
carne magra –dos raciones–, los huevos –de dos a cuatro raciones–, las patatas –tres
raciones–, las legumbres –dos o más raciones–, la carne roja –menos de dos raciones– y las
carnes procesadas –una ración como máximo–.
En el vértice de la pirámide encontramos los dulces. El azúcar, los caramelos, los pasteles,
la bollería, los zumos de fruta azucarados y los refrescos azucarados se deberían consumir en
pequeñas cantidades y solo de vez en cuando.
En la pirámide mediterránea del adulto se permite tomar vino con moderación –una copa al
día para las mujeres y dos para los hombres–, que evidentemente está prohibido para niños y
adolescentes.
Asimismo, se debe garantizar el aporte diario de entre un litro y medio y dos litros de agua o
infusiones de hierbas.
20.2. Importancia y beneficios de la dieta mediterránea

Entre los múltiples beneficios de la dieta mediterránea destacan:
Mejora el perfil lipídico, ya que aumenta el «colesterol bueno» y reduce el

«colesterol malo».
Mejora la presión sanguínea, previniendo la hipertensión arterial.
Mejora la salud de las arterias y del corazón.
Ejerce una acción anticancerígena.
Evita la obesidad y el sobrepeso en los niños y los adolescentes, pues se adecúa a las
necesidades nutricionales en la infancia y la adolescencia.
En los últimos años, se ha descrito un progresivo abandono de la tradicional dieta

mediterránea en nuestro país por la influencia de costumbres alimentarias poco saludables,
como el aumento del consumo de alimentos precocinados, bollería industrial, aperitivos o
postres listos para comer, mientras que productos tradicionales en nuestra dieta como el pan,
el arroz, las legumbres o las patatas se están consumiendo cada vez menos. Esto se ha
relacionado con el aumento de la incidencia de enfermedades como la obesidad, sobre todo
entre los niños, las enfermedades cardiovasculares, el síndrome metabólico o la diabetes
mellitus en los países desarrollados.
20.3. La dieta mediterránea como forma de vida saludable

La dieta mediterránea no solo favorece nuestra salud sino que también tiene una repercusión
favorable en la sociedad, ya que gracias a esta forma de vida colaboramos en el
mantenimiento de la agricultura, la ganadería, la pesca y el paisaje tradicional. Del mismo
modo, ayudamos a conservar el medio ambiente, la forma de vida y nuestras raíces culturales,
pues la dieta mediterránea continua siendo un patrimonio cultural.
La antigua palabra griega diaita, de la que deriva dieta, significa modo de vida. La dieta
mediterránea es mucho más que una dieta alimenticia, junto a las recomendaciones en cuanto a
la proporción y la frecuencia de cada uno de los alimentos, se incorporan elementos culturales
y de estilo de vida, fundamentales para la promoción de la salud.
Entre estos elementos se encuentra la dedicación de tiempo a cocinar y a preparar los
alimentos para hacer de la comida una actividad relajada y divertida que se debe realizar en
familia o con los amigos, ya que el hecho de sentarse alrededor de la mesa en compañía de
familiares y/o amigos potencia el valor social y cultural de la comida, proporcionando un
sentido de comunidad.
El tamaño de las raciones debe ser moderado, pues el estilo de vida cada vez más sedentario
de la sociedad desarrollada exige adaptar los aportes calóricos de las comidas.
Se deben escoger alimentos de temporada, a ser posible de ámbito local y respetuosos con el
entorno, ya que contienen más nutrientes y con su consumo contribuimos a preservar el medio
ambiente y los paisajes mediterráneos.
La práctica de actividad física de forma regular y moderada aporta múltiples beneficios para
la salud (véase Capítulo 35). La dieta mediterránea recomienda realizar actividad física un
mínimo de 30 minutos diarios, a ser posible al aire libre y en compañía.
Asimismo, descansar adecuadamente forma parte de un estilo de vida saludable (véase
Capítulo 34).
20.4. Recomendaciones para seguir una dieta mediterránea

Las recomendaciones para seguir una dieta saludable mediterránea y tradicional son las
siguientes:
1. Consumir preferentemente alimentos vegetales, los abundantes en la región, lo más

frescos posibles y poco procesados industrialmente: frutas, hortalizas, patatas, granos,
legumbres, pan y pasta. Incluso frutos secos en moderada cantidad.
2. Consumir aceite de oliva y no tomar otras grasas como mantequilla, nata y embutidos. El
aceite de oliva es un alimento rico en vitamina E, beta-carotenos y ácidos grasos
monoinsaturados.
3. Consumir a diario leche, yogur y queso fresco.
4. Consumo moderado de pescado, carne de aves y huevos, evitando las carnes rojas. Se
recomienda el consumo de pescado azul como mínimo una o dos veces a la semana, ya
que sus grasas –aunque de origen animal– tienen propiedades muy parecidas a las grasas
de origen vegetal a las que se les atribuyen propiedades protectoras frente a
enfermedades cardiovasculares.
5. Cocinar de manera sencilla, evitando salsas y condimentación excesiva.
6. Beber agua abundantemente y evitar otras bebidas.
7. Adoptar un estilo de vida sano, evitando el sedentarismo, manteniendo una actividad
física regular como caminar y descansando las suficientes horas.
8. Potenciar las relaciones sociales.

Desarrollar talleres prácticos de cocina con productos básicos de la dieta
mediterránea como las frutas y las verduras, el aceite de oliva, los cereales y el pan,
productos pesqueros y lácteos, en los que los niños puedan ejercer de chefs y
elaboren platos aprendiendo las claves de la dieta mediterránea.
Capítulo 21. Formas alternativas de alimentación
Existen individuos o grupos humanos que se alimentan de un modo distinto al que es habitual
en el lugar en el que residen. A continuación, vamos a exponer las principales dietas
alternativas que se adoptan en la actualidad, ya que es bastante probable que en algún
momento tengamos en el aula niños que se alimentan siguiendo uno de estos regímenes.
21.1. Dietas vegetarianas

La dieta vegetariana es la más seguida de las llamadas «dietas alternativas». Es cada vez
mayor el número de familias con hábitos vegetarianos. Existen muchas razones por las que una
persona puede decidir adoptar una dieta de este tipo. Algunas lo hacen por razones de salud y
otras por la conservación del medio ambiente y el respeto a los animales.
El seguimiento de una dieta vegetariana en la infancia es consecuencia de la práctica de la
misma por parte de los padres. En cambio, el adolescente puede interesarse por este tipo de
dietas influido por su grupo de amigos, por lecturas y, en general, por el ambiente en el que se
desenvuelve, siendo en ocasiones una forma de reafirmar su personalidad y deseo de
independencia.
El vegetarianismo se ha practicado en Asia desde hace muchos siglos, en Europa surge en el
siglo xviii en minorías religiosas como reacción a los excesos alimentarios de la clase social
elevada. El vegetarianismo resurge en Estados Unidos en el siglo xx, con el aumento del
interés por la relación entre la comida y la salud. Actualmente se estima que en Europa el 5%
de la población infantil es vegetariana y el 2% en los Estados Unidos.
El vegetarianismo es un término que se utiliza para designar hábitos alimentarios que tienen
en común la exclusión de alimentos animales y que van desde situaciones en las cuales
únicamente se restringe la ingesta de carne, pero se consumen leche y huevos, hasta formas de
alimentación mucho más restrictivas, que no incluyen absolutamente nada más que alimentos
vegetales.
Los tipos de dietas vegetarianas son:
Dieta vegetariana estricta o vegana. Es la más extrema de las dietas vegetarianas.

Únicamente se pueden consumir vegetales: cereales, verduras, legumbres, semillas y
frutas (Figura 19).
Dieta lactovegetariana. Además de vegetales se pueden consumir leche y productos
lácteos.
Dieta ovovegetariana. Se incluyen huevos y vegetales.
Dieta ovolacteovegetariana. Están permitidos los alimentos vegetales, los huevos y
los lácteos.
Dieta semivegetariana. Están excluidas las carnes rojas, pero se permiten las carnes
de aves, el pescado, la leche y los huevos.
Figura 19.Pirámide de la alimentación vegana saludable. Fuente: Unión Vegetariana Española.
Beneficios de la dieta vegetariana
Las dietas vegetarianas bien planificadas aportan múltiples beneficios, ya que son ricas en
fibra, folato, vitamina C, vitamina E, carotenoides, magnesio y potasio, y pobres en grasa
saturada y colesterol. Además, es frecuente que los vegetarianos no ingieran alcohol, no fumen
y, en general, tengan unos hábitos de vida saludables, lo que contribuye, junto a la dieta, a que
sea menor en ellos la incidencia de algunas enfermedades como la obesidad, la diabetes, las
patologías cardiovasculares y determinados tipos de cánceres.

Los niños vegetarianos no ingieren un exceso de calorías, tienen niveles de colesterol
plasmático más bajos, menor presión sanguínea, menor estrés oxidativo, menos estreñimiento y
menos frecuencia de dermatitis atópica, que sus símiles omnívoros.
Sin embargo, es obvio que cuanto más excluyente sea una dieta tanto más difícil será
equilibrarla para que no haya carencias nutricionales. Las dietas vegetarianas, sobre todo las
estrictas, pueden conducir a un déficit de energía y de determinados nutrientes, tales como
proteínas, aminoácidos esenciales, ácidos grasos omega-3, vitamina B , vitamina D, calcio, 12
hierro, zinc y yodo, desencadenando problemas clínicos como anemia, osteoporosis, y en el

caso de los niños, retraso en el crecimiento y/o raquitismo.
Sin embargo, a pesar de que hace unos años seguir una dieta alternativa era muy difícil, y
para evitar estos problemas carenciales muchos pediatras recomendaban que los niños y
adolescentes no siguieran una dieta vegetariana estricta, aunque sí una ovolacteovegetariana,
actualmente tiene pocas dificultades por la existencia de información abundante, y organismos
oficiales como la American Dietetic Association o la Asociación Española de Pediatría han
declarado que las dietas vegetarianas bien planificadas son una opción saludable en todas las
etapas de la vida, incluyendo el embarazo, la lactancia, la infancia y la adolescencia, así como
para los deportistas.
Aspectos problemáticos de las dietas vegetarianas
Energía
Las dietas vegetarianas pueden ser hipocalóricas, es decir, bajas en energía, si no están
correctamente planificadas, lo que obliga a ingerir un considerable volumen de alimentos.
Esto puede suponer un inconveniente, principalmente en los niños, que tienen una capacidad
gástrica limitada y pueden presentar problemas de apetito. Como resultado se puede producir
un déficit de energía, que si llega a ser persistente puede ocasionar retraso en el crecimiento.
Para evitarlo se deben incluir alimentos calóricos tales como miel, frutos secos
(especialmente nueces), aguacates, aceites, mermeladas o compotas.
Proteínas
Entre las principales fuentes de proteínas en la dieta vegetariana se encuentran los cereales,
las legumbres, y los derivados de la soja (leche, yogures, batidos, tofu, tempeh, miso) o de
cereales (seitán).
Ahora bien, las fuentes vegetales de proteínas tienen un valor biológico inferior que las
fuentes animales, ya que son deficitarias en algunos aminoácidos esenciales. Los cereales son
deficientes en lisina, mientras que en las legumbres el aminoácido limitante es la metionina, y
en el maíz, el triptófano.
Los niños alimentados con dieta lactovegetariana, y sobre todo los alimentados con dieta
ovolacteovegetariana, no tienen problemas de déficit de aminoácidos esenciales. Los niños
veganos deben consumir suficientes alimentos ricos en proteínas a diario, especialmente
legumbres (incluyendo soja y derivados) y frutos secos, y diversificar las fuentes de proteínas.
Si los niños y adolescentes omnívoros tienen que ingerir dos raciones diarias de carne o
pescado, los veganos tendrían que tomar tres raciones al día de proteínas vegetales para
asegurarse el aporte de la misma cantidad de aminoácidos.
Ácidos grasos omega-3
Las dietas que no incluyen pescado, huevos o cantidades abundantes de algas, generalmente
son deficientes en ácidos grasos omega-3, que son importantes para la salud cardiovascular,
así como para el desarrollo del ojo y del cerebro. En estas condiciones, es necesario asegurar
que la dieta aporta suficientes cantidades de ácido linolénico, precursor de los ácidos grasos
omega-3 de cadena larga: EPA (ácido eicosapentaenoico) y DHA (ácido docosahexaenoico).
Podemos obtener ácido linolénico ingiriendo alimentos como las nueces, las semillas de
lino, el aceite de soja o de colza o el tofu. Además, se pueden tomar suplementos de DHA
procedentes de algas para mantener niveles seguros de DHA y EPA.
Vitamina B12
Las fuentes de vitamina B12 son la carne, los huevos y los alimentos fortificados o
enriquecidos con ella; sin embargo, la vitamina B12 no se halla en los alimentos de origen
vegetal en cantidades adecuadas como para considerarlos una fuente dietética significativa.
Los ovolacteovegetarianos pueden obtener la vitamina B12 que necesitan a partir de la
ingesta de dos vasos de leche diarios y tres huevos semanales.
El déficit de esta vitamina se puede manifestar con síntomas neurológicos y hematológicos.
Puede estar ocasionado por una carencia de esta vitamina en la dieta o bien por una deficiente
secreción de factor intrínseco en el estómago que es necesario para la correcta absorción de la
vitamina.
Algunas personas que se alimentan según dietas vegetarianas puras parecen disfrutar de
buena salud prácticamente la totalidad de su vida, sin desarrollar síntomas de carencia
vitamínica. Esto es debido a que la vitamina B12 se acumula en el hígado por un periodo muy
prolongado de tiempo, y parte de la vitamina excretada con la bilis se recupera del intestino,
es decir, que existe una circulación enterohepática de esta vitamina que asegura su
reutilización. Sin embargo, otras personas que siguen una dieta vegetariana necesitan un
suplemento de vitamina B12.
Las recomendaciones de ingesta de B12, tanto en niños vegetarianos como no vegetarianos,
son las siguientes (Tabla 28):
Tabla 28. Recomendaciones de ingesta

de vitamina B en niños y adolescentes.
12
Hasta 2 años 0,3 μg/día

De 2 a 3 años 0,9 μg/día
De 3 a 6 años 1,2 μg/día
De 7 a 10 años 1,2 a 1,8 μg/día
De 11 a 18 años 1,8 a 2,4 μg/día
Fuente: American Dietetic Association (ADA, 2009)
Si el aporte es más bajo, se debe modificar la dieta para que los alimentos tengan un mayor
contenido, incluyendo ciertos cereales de desayuno, determinadas leches vegetales y algunos
productos de soja, ciertas algas, el miso, los huevos o los lácteos. También se puede dar
diariamente un suplemento de esta vitamina. Cubrir las necesidades de vitamina B12 es más
importante en niños que en adultos, ya que los adultos tenemos reservas de dicha vitamina.
Calcio y vitamina D
Los lácteos son la fuente principal de calcio en dietas omnívoras y ovolacteovegetarianas.
Aunque los vegetales tienen un moderado contenido en calcio, en muchos de ellos, como la
espinaca y la acelga, su biodisponibilidad está muy disminuida por las altas concentraciones
de fibra, fitatos y oxalatos que pueden dificultar su absorción intestinal. Los vegetarianos
pueden obtener calcio, además de la verdura, de algunos frutos secos y semillas (almendras,
sésamo), legumbres, frutas desecadas (higos, dátiles), así como derivados fortificados de la
soja y cereales de desayuno enriquecidos. El consumo diario de estos alimentos garantiza un
aporte óptimo de este mineral tan importante para el crecimiento.
Además, el calcio se absorbe mejor si en la dieta hay proteínas, lactosa y no hay carencia de
vitamina D. La vitamina D puede obtenerse mediante exposición de la piel a la luz solar o a
partir de un suplemento vitamínico. Los niños y adolescentes que no tomen leche de vaca o sus
equivalentes lácteos, o los veganos que no se expongan suficientemente al sol, también
necesitan suplementos de vitamina D. La cantidad a ingerir sería al menos de 5 μg diarios.
Hierro
Las carnes rojas aportan el hierro tipo hemo, más aprovechable que el hierro de los vegetales.
En la dieta vegetariana los higos, las pasas, las ciruelas, los cereales integrales, las
legumbres, los frutos secos y las verduras verdes aportan cantidades respetables de hierro. La
proporción de hierro absorbible se incrementa en la dieta vegetariana con la ingesta abundante
de vitamina C de frutas y verduras. Las legumbres son la fuente más importante de hierro y de
zinc en una dieta vegetariana. Una sola taza de guisantes verdes cocidos aporta la mitad del
hierro que necesita un niño de tres años.
Yodo
Respecto al yodo, los veganos que no toman sal yodada en pequeñas cantidades diariamente o
un consumo regular de algas marinas (2-5 gramos en seco, tres o cuatro veces por semana)
pueden padecer hipotiroidismo, sobre todo en zonas con terrenos y aguas pobres en este
mineral.
El niño vegetariano
Los niños ovolacteovegetarianas crecen igual que los omnívoros, los veganos a menor
velocidad durante los primeros cinco años, pero raramente presentan raquitismo y van
recuperando la talla en la edad escolar. Si los niños no crecen lo esperado es probable que sea
debido a falta de energía en la dieta, por lo que habrá que incrementar su contenido
aumentando la ingesta de alimentos como los aguacates, las nueces, los aceites vegetales y la
manteca de semillas.
En el caso de los niños, los diferentes grupos de alimentos se deben consumir en las
siguientes cantidades diarias:
De seis a ocho raciones de cereales, preferiblemente integrales, intentando variarlos

y ofrecer de vez en cuando quinoa. Una ración equivale a medio plato pequeño de
pasta o arroz, una rebanada de pan, una patata grande, una ración de cereales de
desayuno o una barrita de cereales.
Entre tres y cuatro raciones de verduras. Un plato de verduras equivale a dos o tres
raciones.
Una o dos piezas de fruta.
Cuatro raciones de legumbres, incluyendo una o dos raciones de soja y derivados.
Una ración equivale a una taza de leche de soja, dos yogures de soja, una
hamburguesa de tofu, un puñado de cacahuetes, medio plato de garbanzos o lentejas
cocidas.
Una o dos raciones de frutos secos y semillas. Un puñado de nueces equivale a una
ración.
Además, a la hora de planificar los menús hay que tener en cuenta:
Elegir leche y yogures de soja fortificados con calcio, y a ser posible también con
vitamina D y vitamina B . 12
Utilizar sal yodada.

Aliñar las ensaladas con aceite virgen de lino o consumir un puñado de nueces
diariamente para asegurar un consumo adecuado de ácido linolénico.
Invitar a los niños a pasar un rato todos los días al aire libre. En el caso de vivir en
regiones con poca luz solar, valorar la necesidad de incluir un suplemento de
vitamina D.
Tener en casa legumbres cocidas para añadir a las ensaladas.
Generalmente, los niños suelen realizar una comida al día fuera de casa, en el comedor
escolar. Los comedores escolares no suelen ofrecer menús vegetarianos, aunque sí que suelen
adaptar los menús en el caso de pertenecer a determinadas religiones. Por ahora, solo los
colegios públicos vascos ofrecen un menú ovolacteovegetariano a los niños que lo soliciten.
El adolescente vegetariano
Muchas personas empiezan a ser vegetarianas en la adolescencia. Los padres deben saber que
los cambios en la alimentación son, a menudo, un paso seguro para experimentar y reforzar su
autonomía, e incluso podría animarse a los adolescentes veganos de familias omnívoras a que
organicen una comida vegetariana para toda la familia.
Por otro lado, hemos de estar alerta, ya que algunos adolescentes eligen el vegetarianismo
como modo de disimular un trastorno de la alimentación. En este caso suelen rechazar
alimentos como los aguacates, los frutos secos o las frutas desecadas, porque alegan que
engordan, suelen practicar ejercicio físico de forma compulsiva, pueden perder peso o no
ganarlo adecuadamente y discrepar entre su peso real y el que cree que debería tener,
presentar alteraciones en el ciclo menstrual, intolerancia al frío, vómitos repetidos sobre todo
después de las comidas, falta de concentración, etc.
Los estudios sobre adolescentes vegetarianos muestran que estos consumen más frutas y
verduras y menos dulces, comida rápida y aperitivos salados, alcohol y café que los
adolescentes no vegetarianos. Dado que las necesidades nutricionales aumentan mucho durante
la adolescencia, debido al rápido crecimiento y el desarrollo característicos de este periodo,
habrá que aumentar las cantidades de ciertos alimentos. Las necesidades de calorías,
proteínas, calcio y vitamina D, y para las mujeres, hierro, se incrementan durante la
adolescencia. Estas necesidades se cubren ingiriendo diariamente:
Entre siete y diez raciones de cereales, intentando que sean integrales.

Entre cuatro y cinco raciones de verduras.
Entre dos y cuatro piezas de fruta.
Alrededor de cinco o seis raciones de legumbres.
Unas dos o tres raciones de nueces o semillas.
21.2. Alimentación y religión

La alimentación es una de las características más profundamente enraizadas en la vida y la
cultura de los pueblos, creando el alimento una conciencia de profunda pertenencia al grupo.
Los hábitos dietéticos de los diferentes grupos culturales o de las personas que siguen una
determinada religión deben ser respetados. En muchas ocasiones, las pautas alimentarias
marcadas por las religiones no suponen un problema nutricional.
Prácticas dietéticas católicas

Los católicos se abstienen de comer carne el miércoles de Ceniza y los viernes de Cuaresma,
aunque algunos católicos extienden esta práctica a todos los viernes del año.
Prácticas dietéticas del islamismo
Los musulmanes tienen restricciones dietéticas recogidas en el Corán, y no pueden ingerir:
Carne de cerdo y todos los productos derivados de ella.

Sangre.
Otras carnes y aves de corral que no se sacrifiquen según el rito musulmán.
Animales muertos por causa natural (carroña).
Animales muertos por asfixia, estrangulados, ahogados, apaleados, muertos por una
caída, de una cornada o ataques de fieras, salvo que aun estando vivos sean
debidamente sacrificados.
No está permitido consumir animales ofrecidos en sacrificio.
Están prohibidas las bebidas alcohólicas.
Durante el ayuno o Ramadán, de un mes de duración, los musulmanes deben privarse
de ingerir cualquier comida o bebida desde el amanecer hasta que anochece.
Prácticas dietéticas del hinduismo

El hinduismo es la religión predominante en la India. En la religión hindú todas las formas de
vida se consideran sagradas, ya que se cree que cualquier animal puede contener el alma de un
antepasado, reencarnado en él y se caracteriza por defender las vacas, los toros y los terneros
como animales sagrados.
Además de la prohibición de comer carne de vaca, toro o ternera, muchos hindúes son
vegetarianos, por lo que tampoco comen carne, ni pescado ni aves de corral; algunos hindúes
también se abstienen de comer huevos.

Semana de intercambio cultural-gastronómico
Las formas alternativas de alimentación propician el enriquecimiento, no solo social y
cultural, sino también gastronómico, pues surgen sabores, texturas, olores y colores
desconocidos hasta ahora. Es interesante incorporar lo bueno y saludable de otras
costumbres alimentarias a nuestra forma de alimentación habitual.
Para ello podemos crear en clase un recetario intercultural, con las recetas saludables
aportadas por cada uno de los niños del aula. Luego, se organizará una semana de
intercambio cultural gastronómico, en la que cada niño traerá el plato elaborado en casa
al colegio para que todos puedan degustarlo.
El recetario quedará a disposición de los padres para que puedan incorporar aquellas
recetas que más les gusten a su dieta habitual.
Capítulo 22. Hábitos alimentarios. Posibilidades educativas
Durante la infancia y la adolescencia los procesos de crecimiento y maduración física y de la

personalidad no solo influyen en la cantidad de nutrientes ingeridos y la forma de consumirlos,
sino también en la actitud del niño ante los alimentos, se establecen los hábitos alimentarios,
madura el gusto, se definen las preferencias y las aversiones y, por tanto, la base del
comportamiento alimentario para toda la vida.
22.1. Hábitos alimentarios

Los hábitos alimentarios son conductas aprendidas relacionadas con la alimentación que se
repiten de modo cotidiano y automático, sin necesitar esfuerzo ni control externo, y que
conducen a seleccionar, preparar y consumir un determinado alimento o menú.
La alimentación es un fenómeno sociocultural y la elección y el consumo de alimentos se
hace, muchas veces, no por motivos nutricionales, sino por costumbres, tradiciones o
educación.
Los hábitos alimentarios se inician a los tres o cuatro años y se establecen a partir de los
once, con una tendencia a consolidarse a lo largo de toda la vida. La infancia es por ello un
periodo crucial para actuar sobre la conducta alimentaria, ya que las costumbres adquiridas en
esta etapa van a ser determinantes del estado de salud del futuro adulto.
Los hábitos alimentarios nacen en la familia, se refuerzan en el medio escolar y se contrastan

en la comunidad. Los modos culinarios de la familia seguirán vigentes en el individuo a lo
largo de toda su vida, por eso es fácil comprender que cualquier programa de educación
nutricional deberá actuar simultáneamente sobre el medio familiar. El medio escolar es el
marco social más próximo en el que se desenvuelve el niño; por consiguiente, la promoción de
la salud en materia de nutrición debería ser complementada desde una perspectiva formal
dentro del currículo escolar. Por último, el entorno social, la oferta alimentaria, las modas y
tradiciones, las creencias religiosas, la influencia de los medios de comunicación y la
publicidad son determinantes en la adquisición de hábitos alimentarios durante la infancia.
22.2. Factores que determinan los hábitos alimentarios

Conviene tener presente y reflexionar acerca de todos los factores que determinan el
comportamiento alimentario.
La disponibilidad de un determinado alimento circunscrito a una región concreta facilita la
tradición en su consumo. Así, la cocina de cada zona se ha configurado con la base de los
productos abundantes en la misma y, por ejemplo, se entiende que en zonas costeras el
consumo de pescado sea más frecuente que en zonas del interior. Actualmente, con el
desarrollo de los transportes y los sistemas de producción la influencia de este factor no es tan
acusada como antes.
De igual forma, los aspectos culturales y religiosos han promovido diversos hábitos
alimentarios: la prohibición de comer carne de vaca para los hindúes o la de cerdo para judíos
y musulmanes, la forma de preparación y presentación de los alimentos, o los horarios de las
comidas establecen una serie de criterios que definen las costumbres de un grupo.
La estacionalidad o la producción de un alimento en una determinada época del año y no en
otras también puede influir en nuestros hábitos alimentarios, aunque cada vez es menor la
influencia de este factor con el desarrollo de los sistemas de conservación y almacenaje.
Se ha comprobado que los factores socioeconómicos son un determinante esencial de la
dieta. Los grupos sociales con bajos ingresos suelen seguir dietas nutricionalmente
inadecuadas, con frecuentes deficiencias, mientras que los grupos sociales con altos ingresos
económicos suelen ingerir dietas con exceso de determinados nutrientes, que pueden favorecer
el desarrollo de determinadas enfermedades.
La influencia de los medios de comunicación en general, y de la publicidad en particular,
constituye un factor con una gran influencia en los hábitos alimentarios de la población, sobre
todo en individuos poco formados en alimentación saludable. De ahí, que la educación
nutricional sea considerada un factor fundamental en la determinación de los hábitos
alimentarios. Educación de la que son responsables tanto la familia, como la escuela y los
profesionales de la salud.
Los cambios sociales acontecidos en las últimas décadas, como son la incorporación de la
mujer al mundo laboral, la vida urbana, la escasez de tiempo para realizar la compra, preparar
la comida, e incluso comer, los horarios de trabajo, la facilidad de las comidas preparadas o
comidas rápidas, etc., son determinantes a la hora de establecer los hábitos alimentarios, y su
conocimiento es fundamental para poder tomar medidas con el objeto de mejorar la dieta de la
población.
22.3. Nuevas tendencias en los hábitos alimentarios de los niños y los adolescentes
españoles
Los factores que acabamos de comentar hacen que en la actualidad, en muchas ocasiones, no
se considere la comida un acto placentero y de relación social como lo era antes, y lo continúa
siendo en otras sociedades, sino algo que se ha de solucionar de manera rápida y lo más
sencilla posible. Esto ha provocado un aumento en el consumo de alimentos preparados y
congelados de fácil conservación y preparación culinaria, y ha generado un incremento en el
uso de servicios de restauración colectiva, sobre todo los de comida rápida.
Además, hoy en día los niños tienen gran autonomía en la selección, la compra y el consumo
de alimentos. Por primera vez, el niño dispone de libertad económica y puede elegir
libremente qué alimentos come y bebe fuera del hogar. Pero incluso dentro de este, influye —a
su vez influido por los medios de comunicación— en el contenido de la cesta de la compra.
Hoy en día, bajo la presión de las multinacionales que hacen de la publicidad un valioso
instrumento de convicción, se ha producido una gran uniformidad en los hábitos alimentarios,
sobre todo entre los más jóvenes.
Todos estos hechos están provocando cambios en los hábitos alimentarios de la población
infantil y juvenil de los países desarrollados, en los últimos años, entre los que destacan:
Incremento significativo del consumo de platos preparados, como hamburguesas,

perritos calientes o sándwiches, que se caracterizan por una preparación sencilla, un
fácil consumo y una saciedad inmediata.
Aumento del consumo de zumos azucarados, de derivados lácteos, de gaseosas y de
refrescos.
Exceso de chocolate, cacao, galletas, bollería y pastelería en la dieta.
Desayuno deficiente o ausente.
Consumo de verduras, frutas, leguminosas, patatas, arroz, aceite, leche y pan por
debajo de las recomendaciones.
La población infantil es un grupo especialmente vulnerable desde el punto de vista

nutricional, pero también especialmente receptivo a cualquier modificación y educación en
materia de nutrición. Por ello, es importante comenzar su formación nutricional en esta edad.
22.4. Formación de hábitos alimentarios saludables

Todos estos hábitos inadecuados justifican la necesidad de informar y educar a la población
sobre hábitos alimentarios saludables.
Los hábitos alimentarios se desarrollan en la infancia y adolescencia, siendo luego difíciles
de modificar. Por ello, el aprendizaje de hábitos alimentarios (y en general el aprendizaje de
hábitos saludables) será tanto más efectivo cuanto antes se comience. A medida que los niños
van creciendo aumentan las influencias que se ejercen sobre ellos, como son la televisión o el
grupo de amigos. Por desgracia, en muchas ocasiones dichas influencias chocan con el influjo
de la familia y la escuela y más difícil será inculcar hábitos adecuados.
Debemos hacer alusión al valor del ejemplo-imitación como recurso didáctico en las
primeras edades, y sobre todo en el aprendizaje de hábitos. Una de las estrategias más
efectivas para influir en el comportamiento de los niños es servir de ejemplo. Durante los
primeros años de la vida, el factor predominante en la formación de los hábitos alimentarios
es la imitación de los hábitos de los adultos, sobre todo de los padres y los hermanos en el
entorno familiar y de los maestros y otros niños en el ámbito escolar, es decir los hábitos
alimentarios se adquieren por modelamiento mediante un aprendizaje observacional.
Así pues, para inculcar costumbres nutricionales sanas a los niños es necesario que los
adultos, sobre todo los padres y los maestros, tengan una educación nutricional lo más extensa
posible y posean estos hábitos saludables para que el niño los imite. Así, por ejemplo, que los
padres, y profesores coman equilibradamente, se cepillen los dientes o practiquen ejercicio
físico es la mejor manera de promover prácticas de salud en los niños. De igual forma, leer y
estudiar delante de los niños es la mejor manera de aficionarles a la lectura y al estudio.
Es preciso que todos los agentes educativos (padres, profesores, sanitarios y medios de
comunicación) trabajen en el mismo sentido, transmitiendo el mismo mensaje. Para ello, los
padres deberían colaborar activamente en el desarrollo del colegio, y los maestros deben
organizar actividades con los padres para que promuevan hábitos alimentarios saludables en
casa en coherencia con los que se promueven en la escuela.
Otro principio básico a la hora de inculcar hábitos alimentarios saludables es el de la
persistencia y la regularidad, pues la adquisición de hábitos saludables exige una práctica
regular y continuada. Una acción se convierte en costumbre tras repetirla consecutivamente.
En ocasiones es importante intervenir sobre todas las conductas relacionadas que configuran
un determinado estilo de vida. Por ejemplo, si queremos promover un estilo de vida más
saludable y activo en los niños para luchar contra la obesidad infantil debemos romper el
bucle conductual que ha llevado a esa situación: un niño que ve mucho la televisión está más
expuesto a la publicidad de alimentos ricos en grasas y azúcares refinados, comerá más
«comida basura», tenderá a estar más inactivo, viendo más televisión y permaneciendo aún
más aislado, con lo cual tendrá déficit de habilidades para relacionarse y tener amigos y
sufrirá pérdida de sueño, con lo cual estará cansado y consecuentemente practicará menos
actividad física y tendrá mayor disponibilidad de tiempo para comer.

Para luchar contra este bucle conductual que alimenta la obesidad infantil, habrá que actuar
desde varios frentes. Los programas orientados exclusivamente a mejorar la alimentación
están abocados al fracaso para prevenir la obesidad infantil.
En este caso, debemos promover un estilo de vida más activo estableciendo límites al
tiempo para ver la televisión, promoviendo actividades que faciliten la relación social con
otros niños, facilitando que los niños se acuesten a su hora de manera regular, que duerman el
tiempo requerido, y que desayunen adecuadamente.
Además del modelamiento, los hábitos alimentarios pueden formarse por moldeamiento, a
medida que se van reforzando las conductas que se parecen a la conducta objetivo y se dejan
de reforzar las conductas menos semejantes a la conducta final. Para provocar un aumento de
la frecuencia, la duración y/o la intensidad de una conducta se pueden utilizar refuerzos
positivos o compensas tras su ejecución. Así, los niños pueden percibir que al realizar un
hábito saludable obtiene algún tipo de beneficio.
Conviene advertir que cuando se está aprendiendo un hábito, se deben proporcionar
incentivos de forma abundante y profusa, pero a medida que se va alcanzando una frecuencia
óptima en el hábito, la tasa de refuerzos ha de disminuir, y cuando el hábito esté implantado,
realizarlo ya resulta grato en sí mismo.
Como refuerzos positivos se puede utilizar la atención, los elogios, las alabanzas, las
palabras de aprobación, etc. Asimismo, podemos inocular valor a las acciones de salud
manifestando aprecio por las prácticas saludables, mediante gestos de aprobación,
reconocimiento o admiración.
Esas recompensas deben ser aportadas inmediatamente después de la acción. Es más
efectivo apelar al corto plazo que al largo plazo para conseguir persuadir a un niño de que se
implique en determinadas prácticas saludables. Los niños viven el presente y todo lo que no
sea inmediato carece de valor para ellos. El método más efectivo para conseguir implantar un
hábito de salud es que se repita muchas veces, y para que esto ocurra debe proporcionar
resultados gratos a corto plazo.
En el caso de que el niño haya desarrollado conductas de riesgo que compiten con las
conductas de salud que pretendemos desarrollar conviene que el docente clarifique las
diferentes opciones permitiendo que sea el niño quien escoja entre ellas. Así, si un niño nos
indica que a veces no le apetece lavarse los dientes por la noche, trataremos de explicarle que
le entendemos pero que de no hacerlo las bacterias tendrán tiempo de perforar el diente y la
única opción para evitarlo es lavárnoslos para eliminarlas de nuestra boca.
La información es una condición necesaria pero no suficiente para el desarrollo de hábitos
saludables. La información debe estar adaptada a las características del niño y ha de
transmitirse en las mejores condiciones posibles. Cuando los niños son pequeños son
preferibles los mensajes unilaterales que solo expresan las ventajas o desventajas de una
opción de conducta, mientras que en los adolescentes son preferibles los mensajes que indican
las diferentes opciones de conducta que hay. Es conveniente utilizar ejemplos y metáforas
adaptados al desarrollo evolutivo del niño. Son preferibles los mensajes que dan la
oportunidad de elegir entre las diferentes opciones a los mensajes cerrados que aparecen
como intentos de influir y controlar.
En ocasiones, a la hora de inculcar hábitos saludables tropezamos con acciones que no
resultan del agrado del niño. Si les insistimos y forzamos lo único que podremos conseguir es
un rechazo aún mayor. En estos casos podemos aplicar esta sencilla regla, según la cual lo
agradable ha de ir después de lo que no resulta tan agradable. Por ejemplo, ofrecer un postre
después de un plato de verduras.
Ahora bien, si decidimos que solo tras comer el plato de verduras el niño podrá disfrutar del
postre, si no ingiere el plato de verduras no tendrá derecho a consumir el postre. Si estas
normas son consensuadas, sobre todo con los adolescentes, resultan más efectivas.
A la hora de formar hábitos saludables debemos comenzar inculcando acciones sencillas que
estén en la dirección del hábito que queremos enseñar. Por ejemplo, si deseamos que el niño
aprenda el hábito de cepillarse los dientes nos mostraremos satisfechos si en un principio
muestra interés por el cepillo y se lo introduce en la boca, y si queremos que consuma un plato
de ensalada podemos mostrar satisfacción si conseguimos que un día ingiera tomate y poco a
poco ir introduciendo el pepino o la lechuga.
Los docentes tenemos la posibilidad de rediseñar el ambiente de los niños para influir en su
educación. Así, por ejemplo, podemos ubicar utensilios y recursos necesarios para facilitar
que los niños se laven las manos antes y después de comer, así como después de ir al aseo;
asimismo, podemos orientar acerca de qué alimentos se pueden consumir en la hora del
recreo.
Algunos estudios realizados en escuelas han demostrado que involucrar a los niños en el
cultivo y la preparación de alimentos para luego consumirlos aumenta el consumo de dichos
alimentos. De hecho, se ha demostrado que las personas que no saben cocinar o tienen pocas
habilidades para ello siguen una dieta menos saludable que las que cocinan a menudo. Por
ello, es importante mejorar las habilidades de nuestros jóvenes en la cocina, haciendo que la
experiencia de cocinar sea una práctica divertida para todas las edades.
Si la conducta saludable se realiza en compañía de amigos, compañeros de escuela o
familiares resultará más atractiva y estimulante para el niño. Esta es otra de las razones por las
que se recomienda que los niños coman en compañía de sus padres.
En ocasiones los niños realizan prácticas inadecuadas para conseguir llamar la atención de
padres y profesores. Muchas veces la atención que proporcionamos es tan sutil que ni nos
damos cuenta de ello. Por ejemplo, el profesor que se sienta junto a un niño para que no se
distraiga está potenciando su desatención o al recordar repetidamente a un niño que se cepille
los dientes estamos incentivando el olvido de hacerlo. En ocasiones, el niño consigue otros
beneficios como ver dibujos animados tras una rabieta.
RECOMENDACIONES PARA PADRES Y EDUCADORES

A continuación se resumen una serie de recomendaciones y sugerencias que los padres y

educadores deberían tener muy en cuenta para que los niños adquieran hábitos
nutricionales saludables (SENC, 2004):
Alimentarse correctamente, puesto que todos los padres y los maestros son un
ejemplo para los niños.
Enseñar a comer adecuadamente es una tarea que requiere responsabilidad,
tiempo, dedicación y respeto por los niños para que estos tengan apetito, sean
curiosos y les encante probarlo todo. Estos aspectos se deben realizar de una
manera didáctica y divertida.
Es conveniente trabajar con los niños con el tren de los alimentos, la rueda de los
alimentos o la pirámide alimentaria (en función de la edad del niño) para que
conozcan la amplia variedad de alimentos saludables que existen.
Ir con los niños al supermercado para que vean los alimentos en primera persona y
ayudarles a elegir los alimentos mejores para nuestra salud.
Enseñar la importancia de la comida y sus hábitos (lavarse las manos, los buenos
modales, sentarse correctamente, masticar despacio, poner y quitar la mesa, etc.).
Incluir diferentes sabores, colores y texturas de alimentos para estimular las ganas
de comer de los niños.
Intentar mantener conversaciones agradables y placenteras cuando se está en la
mesa.
Es imprescindible servir las proporciones adecuadas ya que hemos de tener en
cuenta que los niños no comen tanto como un adulto.
Evitar comer deprisa, ya que es una de las causas de malas y pesadas digestiones.
Evitar ver la televisión durante las comidas, ya que fomenta el poco diálogo y el
comer mal y rápidamente.
Capítulo 23. El comedor escolar
Hoy en día es cada vez más frecuente que los niños realicen la comida principal del día, y en
muchos casos también el desayuno y/o la merienda, en el centro escolar. De forma que el
comedor se ha convertido en un instrumento fundamental de Educación para la Salud, que
contribuye significativamente a la alimentación y, por ende, a la salud de los escolares.
23.1. Tipos de comedores escolares

Existen dos tipos de comedores en función del sistema de suministro del alimento:
Servicio de comedor con cocina propia. La elaboración de los platos se realiza en la

cocina del centro.
Comedor con servicio de catering externo. Un servicio externo al centro escolar
prepara los menús y los distribuye a cada centro en condiciones higiénicas óptimas
para su consumo. La comida que se prepara debe seguir una cadena alimentaria que
comprende: elaboración, conservación, transporte y adecuación de la temperatura
para ser consumida.
Existen dos tipos de cadena alimentaria para garantizar la seguridad alimentaria y evitar la
proliferación de los microorganismos: distribución en caliente y distribución en frío —

también conocida como línea fría—.
En la distribución en caliente, una vez cocinado el alimento, se envasa en contenedores
isotermos y se distribuye en vehículos isotermos para evitar que su temperatura descienda a
menos de 67 ºC. El alimento debe consumirse antes de 12 horas desde su elaboración.
En la cadena en frío, una vez cocinado el alimento se somete a un rápido enfriamiento, y se
distribuye a una temperatura inferior a 4 ºC. Para consumirlo de nuevo se debe calentar en el
centro escolar a una temperatura que sobrepase los 71 ºC. La ventaja de la línea fría sobre la
distribución en caliente es que se puede posponer el consumo del alimento hasta varios días
después de su preparación.
23.2. Funciones del comedor escolar

El comedor escolar no solo se encarga del soporte nutricional del niño, entre sus funciones se
encuentra el favorecer la salud de los niños y los adolescentes en una de las etapas de la vida
de mayores necesidades, tanto desde el punto de vista físico como intelectual, promoviendo
hábitos saludables. Además, en el comedor escolar, se debe ejercer la debida influencia en la
promoción del compañerismo y el aprendizaje de normas sociales y de convivencia.
Función nutricional
El comedor escolar debe proporcionar una comida de calidad, tanto desde el punto de vista
nutricional, como bajo criterios higiénicos, sensoriales y educativos. La dieta debe ser sana,
equilibrada y adaptada a la edad de los alumnos. De ahí la importancia de que los menús
escolares se compongan de platos que, además de ser adecuados desde el punto de vista
nutritivo, resulten agradables para los niños y los adolescentes. Para ello resulta fundamental
conocer y valorar las apetencias y aversiones alimentarias según los grupos de edad, y cómo
inculcar hábitos alimentarios saludables en los más pequeños.
Función educativa
Es conveniente insistir en que el comedor escolar tiene unas funciones que van más allá del
soporte nutricional del niño. El comedor será un recurso didáctico adicional y complementario
de la escuela en materia de Educación para la Salud, tanto en lo relativo a la alimentación y
nutrición como a la higiene y otros aspectos.
El comedor escolar, como servicio educativo complementario a la enseñanza, deberá atender
a los siguientes objetivos:
Educación para la salud, higiene y alimentación. El comedor escolar debe fomentar

hábitos, actitudes y estilos de vida saludables. Debe contribuir al conocimiento
progresivo, de acuerdo a las diferentes edades, de los distintos alimentos, de sus
colores, olores y sabores. Constituye un medio excelente para ampliar el repertorio

de alimentos introducidos en la alimentación y configurar una dieta variada, ya que el
consumo de alimentos en compañía de compañeros favorece la aceptación de nuevos
platos y una mayor diversificación de la dieta. Conocer los alimentos, apreciar sus
diferencias, valorar las necesidades de cada uno de ellos y aprender a comer de todo
es el objetivo esencial de la educación nutricional.
Asimismo, es conveniente que al niño se le inculquen hábitos de higiene personal:
aseo general, lavado de manos antes y después de comer y cepillado de dientes tras
las comidas; así como de buenas maneras en la mesa: utilizar los cubiertos, evitar
hablar con la boca llena, mantener una postura correcta, masticar bien los alimentos,
utilizar la servilleta, etc.
Educación para la responsabilidad, haciendo partícipes a los alumnos en las tareas,
intervenciones y proyectos que se desarrollen en el comedor.
Educación para el ocio, planificando actividades que contribuyan al desarrollo de la
personalidad y al fomento de hábitos sociales y culturales.
Educación para la convivencia, fomentando el compañerismo, el respeto, la
tolerancia.
Función social
El comedor escolar contribuye a la integración de la familia en la medida que facilita a los
padres el ejercicio de sus funciones laborales y sociales, a la vez que interviene en la
educación de la familia, indirectamente, a través de los patrones de conducta adquiridos por el
niño en la escuela, concienciando a los padres de la importancia de una alimentación adecuada
en el desarrollo integral del niño.
Además, la alimentación es un acto social y el comedor escolar se encarga de promocionar
los aspectos sociales y de convivencia de las comidas. El niño aprende en el comedor escolar
normas de convivencia, y valores como la tolerancia, el compañerismo, el respeto y la
solidaridad. Además, fomenta la comunicación y las relaciones con los compañeros de mesa,
permite la integración de los colectivos socialmente desfavorecidos, así como del alumnado
con necesidades educativas especiales.
23.3. Pautas a seguir en la elaboración de un menú escolar

El comedor escolar debe cuidar los aspectos relacionados con el valor nutricional y la
aceptabilidad de los alimentos por parte de los niños y los adolescentes. A la hora de
confeccionar un menú escolar sano y equilibrado, se debe tener en cuenta:
Las necesidades nutritivas de los niños en función de su edad, sexo y actividad física.
El equilibrio en el aporte calórico de los macronutrientes con predominio de los
hidratos de carbono, de forma que el menú no resulte hiperproteico ni hipercalórico.

La calidad de las materias primas empleadas en la preparación de los platos.
Los distintos procedimientos de preparación que salvaguarden el valor nutricional de
los productos.
La higiene y seguridad de los alimentos y de los procesos culinarios.
La aceptación de los platos por parte de los escolares.
Las características gastronómicas de la zona.
El precio.
La comida del mediodía debe aportar entre un 30-35% de las necesidades energéticas
diarias, manteniendo la proporción correcta entre los principios inmediatos:
Los glúcidos deben aportar el 50-55% de las calorías de la dieta. Se recomienda que
los carbohidratos sean complejos, evitando el exceso en el consumo de carbohidratos
simples. Para ello los cereales (pan, pasta, arroz, etc.) y las patatas deben constituir
la base de la alimentación.
Se recomienda que las grasas no superen el 30% de la ingesta, debiendo reducirse el
consumo de grasas saturadas y grasas trans. Para ello se debe eliminar la grasa
visible de la carne y la piel de las aves y promover el consumo de pescados azules,
ricos en ácidos grasos poliinsaturados. También se recomienda utilizar aceite de
oliva frente a otras grasas vegetales y margarinas. Se aconseja que la proporción de
grasa saturada no sea superior al 10% de la ingesta energética y que el uso de
poliinsaturados tampoco supere el 10%.
Las proteínas deben aportar entre el 10 y el 15% de las calorías totales, combinando
proteínas de origen animal y vegetal y potenciando el consumo de legumbres.
Para planificar un menú completo saludable deberemos estructurarlo con un primer plato, un
segundo plato con guarnición, un postre, pan y agua.
De esta manera ofreceremos la posibilidad de que la dieta será variada y equilibrada, con la
inclusión de alimentos de todos los grupos. Así, por ejemplo, si se programa un primer plato
del grupo de los alimentos ricos en glúcidos, como la pasta o el arroz, el segundo debe ser
proteico (carne, pescado o huevo), acompañado de verduras y hortalizas.
Siempre se recomienda que los primeros platos sean legumbres, verduras, pasta y arroz y los
segundos estén compuestos de forma alternativa por carne, pescado y huevos con una
guarnición a base de verduras y ensaladas.
Es importante una adecuada frecuencia de consumo de estos alimentos. En primeros platos,
aproximadamente una vez a la semana, se deben incluir legumbres, una vez a la semana
verduras (cruda, cocida o en forma de puré), una vez pasta, una vez arroz y una vez patatas. En
los segundos platos dos veces a la semana pescado, una vez huevo y el resto diferentes tipos
de carne, dando prioridad a las guarniciones con verdura fresca. Además, se debe procurar
evitar las combinaciones de primeros y segundos platos de difícil aceptación, por ejemplo de
primero verdura y de segundo pescado. Es recomendable adecuar las combinaciones de
primer y segundo plato de manera que no resulten ni demasiado ligeras ni demasiado densas.
Se debe incrementar la ingesta diaria de frutas, por ello el postre debería basarse en fruta
fresca de temporada, pudiendo reservar un día a la semana para ofrecer un postre lácteo.
La ración de pan (de 30 g en los más pequeños hasta los 80 g en los mayores),
preferiblemente integral, debe estar siempre presente en el menú escolar.
Asimismo, hay que potenciar el consumo de agua como la mejor bebida fisiológica y la más
adecuada para las comidas cotidianas, aunque en algunos casos se puede ofrecer leche, sobre
todo si la población es desfavorecida (en estos casos también se puede completar el postre
con quesos o yogures).
Se debe utilizar preferiblemente aceite de oliva o aceite de girasol en la preparación de las
distintas recetas.
Además, es importante el consumo de alimentos frescos, de temporada y poco manipulados
evitando los alimentos procesados y listos para su consumo.
Es importante en la elaboración de los menús no caer en la monotonía. Para ello se
recomienda que el mismo menú no se repita hasta pasados al menos 15 días. Además, hay que
variar el menú según la época del año. En primavera y verano los niños aceptan mejor las
preparaciones más frescas y ligeras (ensaladas de arroz o de pasta), mientras que en otoño e
invierno se aconsejan las preparaciones más consistentes que se sirven a mayor temperatura
(potajes, sopas o guisos).
Además de la diversidad de alimentos, su forma de preparación también debe ser variada:
cocidos, guisados, al vapor, al horno, y asados al horno, disminuyendo el consumo de fritos,
empanados y rebozados (y por supuesto vigilar la calidad del aceite de fritura).
Además, los platos se condimentarán de manera sencilla, evitando la sal, que no debe ser de
uso libre en este colectivo.
En la siguiente tabla se muestran los productos que deberían estar presentes en los menús
escolares y los productos de uso restringido o no permitido en el comedor escolar (Tabla 29).
Tabla 29. Productos que tienen que estar presentes en los menús escolares y productos de uso
restringido o no permitido en el comedor escolar.
Productos que tienen que estar presentes en los menús escolares
Diariamente, al menos, una ración de verduras o

Frutas y verduras
ensalada y una de fruta.
Al menos dos veces por semana. Pescado azul, al
Pescado
menos una vez cada tres semanas.
Carnes, aves Preferiblemente carnes magras.
Pan y cereales Diariamente. Introducir productos integrales.

Agua Libre y accesible.
Leche y lácteos Una vez por semana.
Aceites De oliva preferiblemente, o de girasol.
Productos de uso restringido o no permitido en el comedor escolar
Dulces y confitería Esporádicamente.

Reducir la sal añadida Eliminar saleros. Condimentos en envases monodosis.
Fritos No más de dos veces por semana.
Cárnicos: hamburguesas, carne
Máximo: una vez cada quince días.
picada, salchichas, etc.
Fuente: Román (2009).

Es importante prestar atención a la forma de presentación de los platos para que resulten
apetecibles y atractivos para los niños. Aportar variedad de sabores, olores, formas y
consistencias: un plato bien preparado siempre despierta el interés de los niños y estimula las
ganas de comer. En los escolares, la correcta presentación y confección de las recetas pueden
ayudar a estimular el gusto y el deseo de estos de tomar alimentos generalmente rechazados
por ellos como las verduras.
En las verduras cocidas se debe asegurar un punto correcto de textura, ya que normalmente
se tiende a pasarlas de cocción, lo que causa una pérdida de sus nutrientes y su coloración
natural. Aderezarlas con aceite de oliva y un poco de sal mejora su calidad gustativa,
combinarlas con otros elementos como el jamón serrano, puede hacerlas más atractivas para
los niños.
La técnica de cocinar las verduras a la plancha también resulta muy recomendable para
estimular su ingesta, sobre todo si combinan verduras de distinto color y textura.
La combinación en recetas de pastas tales como las lasañas o los canelones, resultan muy
apropiadas y sugerentes, entre otras razones porque no se percibe la verdura como plato
principal sino como un complemento de este.
La mayor utilización de verduras en las guarniciones, en detrimento de otras más comunes
como las patatas fritas, es una forma muy recomendable de potenciar el consumo de verduras
en la infancia.
Hay que fomentar el conocimiento de los aspectos gastronómicos y el gusto por las recetas
tradicionales de la zona geográfica, por lo que se deben diseñar menús elaborados con platos
que pertenezcan a la cultura culinaria de la población, es decir, que sean platos habituales de
los menús domésticos. Actualmente, como consecuencia de la inmigración, cada vez se hace
más necesario incluir también platos dirigidos a distintas minorías étnicas. Asimismo, hay que
atender a individuos con hábitos alimentarios peculiares, como por ejemplo los vegetarianos,
y tener en cuenta las circunstancias especiales de salud de los alumnos a los que se les hayan
prescrito dietas especiales: diabéticos, celíacos, alérgicos, etc.
Hay que ajustar los tamaños de las raciones suministradas en cada plato según el grupo de
edad al que va destinado el menú.
Se debe hacer llegar a los padres una copia de los diferentes menús que va a tomar el niño,
con objeto de que conozcan el tipo de alimento que comen, los nutrientes que están en menor
cantidad en esa comida escolar y, en consecuencia, puedan planificar los alimentos que se
deben incluir en el resto de comidas que se hacen en el domicilio.
Otro factor a tener en cuenta en los comedores es el tiempo disponible para comer. Hay que
procurar que los niños coman de forma tranquila y relajada, pues la hora de la comida es un
momento de encuentro social y de aprendizaje de buenos hábitos alimentarios. El tiempo
destinado a la comida no debe ser inferior a 30 minutos, ampliando esta duración en lo que se
estime necesario en los grupos de menor edad y en aquellos con necesidades especiales.
23.4. Elaboración y modelos de menú escolar
Tal y como hemos visto, el menú ofertado en el comedor escolar debe estar constituido por un
primer plato, un segundo plato con guarnición, postre y agua.
Una vez planificado el menú escolar de un día, se deben tener en cuenta las recomendaciones
de la pirámide de los alimentos (véase Capítulo 15), para que la alimentación sea equilibrada
a lo largo de toda la semana.
En las siguientes tablas se muestran las recomendaciones de consumo semanal y mensual de
alimentos en el comedor escolar, que se deben tener en cuenta a la hora de planificar el menú.
Tabla 30. Recomendaciones de consumo semanal de alimentos en el comedor escolar.
Grupo de alimentos Frecuencia semanal
Primeros platos
Arroz 1
Pasta 1
Legumbres 1 – 2
Hortalizas y verduras (incluyendo las patatas) 1 – 2
Segundos platos
Carnes 1 – 3
Pescados 1 – 3
Huevos 1 – 3
Guarniciones
Ensaladas variadas 3 – 4
Otras guarniciones (patatas, legumbres, hortalizas…) 1 – 2
Postres
Frutas frescas y de temporada 4 – 5

Otros (yogur, queso fresco, cuajada, frutos secos, zumos naturales…) 0 – 1
Fuente: Ministerio de Educación & Ministerio de Sanidad, Política Social e Igualdad (2010, p. 12).
Tabla 31. Recomendaciones de consumo

mensual de alimentos en el comedor escolar.
Grupos de alimentos Alimentos Frecuencias
Verduras y hortalizas Verduras, hortalizas, ensaladas 18-22 raciones /mes
Como plato principal mínimo 4
raciones / mes
4-8 raciones / mes
Como plato principal 3 - 8
Patatas Patatas raciones /mes
Como guarnición 0 - 5 raciones /
mes
Pasta y arroz Pasta, arroz 6-10 raciones / mes
Lentejas, garbanzos, judías,
Legumbres 6-8 raciones / mes
otras legumbres
Ave, ternera, cerdo 6-9 raciones / mes
Embutido 0-1 raciones /mes
Carne y derivados Salchichas 0-1 raciones /mes
Precocinados de carne 0-2 raciones / mes
Otras carnes y derivados 0-1 raciones / mes
Pescado azul 6-9 raciones / mes

Pescado blanco
Pescado Precocinados de pescado 1-9 raciones / mes
Otros pescados (calamares, 1-9 raciones / mes
mariscos, etc.) 0-2 raciones / mes
0-1 raciones / mes
Huevos Huevos 3-4 raciones / mes

Leche sola, leche con cacao,
Leche y derivados 4-22 raciones / mes
yogur, queso
Batido comercial, natillas, flan,
Postres lácteos 0-4 raciones / mes
helados, etc.
Frutas naturales Fruta natural, zumo natural 14 -22 raciones / mes
Fruta en conserva, zumos
Frutas en conserva 0-4 raciones / mes
envasados
Pan blanco, pan integral, pan
Cereales 20 -22 raciones / mes
de cereales
Bollos, chocolatinas, tartas,
Dulces 0-2 raciones / mes
pasteles
Fritos / empanados / Fritos, empanados o rebozados 0-8 raciones / mes
rebozados
Otros precocinados Empanadillas, croquetas, pizza 0-1 raciones / mes
Total precocinados Menos de 4 raciones / mes
Fuente: INUTCAM (2008, pp. 16-17)
En la Tabla 32 se muestra un modelo de menú semanal genérico.
Tabla 32. Modelo de menú semanal genérico.

Primer plato Segundo plato Pan Bebida Postre
Pasta o arroz Carne

Legumbre + verdura Pescado
Verdura + patatas Huevos y ensalada 1 ración Agua Fruta
Legumbre + patatas Ensalada o verdura
Pasta o arroz Pescado
Fuente: Consejería Sanidad Castilla-La Mancha
A continuación se presenta un modelo de menú para cubrir aproximadamente un mes. Al

finalizar la cuarta semana se iniciaría de nuevo con el menú de la primera semana (Tabla 33).
No obstante, todos los menús servidos en los comedores escolares serán siempre
supervisados por profesionales sanitarios con formación específica en nutrición humana y

dietética, para garantizar que son variados, equilibrados y adaptados a los distintos grupos de
edad.
Tabla 33. Modelo de menú mensual.

Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes
Lentejas Ensalada mixta Puré de Sopa de

Menestra
guisadas completa verduras cocido
Merluza Macarrones con Tortilla de
Pescado en Cocido
1ªsemana rebozada con carne picada, patatas con
salsa completo
ensalada tomate y queso ensalada
Fruta Yogur Fruta Fruta Fruta
Pan Pan Pan Pan Pan
Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes
Potaje de
Judías verdes Espaguetis con Sopa casera Puré de
legumbres y
con jamón queso y tomate de fideos verduras
verduras
Ternera Lenguado Filete de pollo Croquetas /
2ª Tortilla de
semana estofada con rebozado con empanado con empanadillas
bonito
patatas verduras tomate natural con ensalada
Fruta Fruta Fruta Yogur Fruta
Pan Pan Pan Pan Pan
Patatas
Ensalada de Arroz a la Lentejas
Sopa de pasta guisadas con
garbanzos cubana guisadas
verduras
Merluza
3ª Filete de ternera
Pescado en Filete de gallo Pollo asado rebozada
semana empanado con
salsa con ensalada con ensalada con
ensalada
ensalada
Fruta Yogur Fruta Fruta Fruta
Pan Pan Pan Pan Pan
Macarrones con Hervido
Judías pintas Puré de
tomate, carne Sopa de fideos de patatas y
guisadas verduras
picada y queso verduras

Croquetas de Tortilla Pollo al
4ª Filete ruso con Merluza
semana pescado con francesa con horno con
ensalada en salsa
ensalada ensalada ensalada
Yogur Fruta Fruta Fruta Fruta
Pan Pan Pan Pan Pan
Fuente: Consejería de Sanidad Castilla-La Mancha
23.5. Cómo adaptar los menús a las distintas edades

Para evitar que los niños y jóvenes aumenten de peso o no reciban la cantidad de nutrientes y
energía que precisan es necesario ajustar los tamaños de las raciones según el grupo de edad
al que va destinado el menú.
Para explicar la evolución del tamaño de las raciones, se presenta un menú tipo cuyas
raciones, expresadas en medidas caseras o en unidades de peso o capacidad, van variando con
la edad y/o sexo (Tabla 34).
Tabla 34. Ejemplo de evolución del tamaño de las raciones de un menú tipo según las ingestas
recomendadas de energía en la comida en niños y adolescentes.
1-3 años 4-5 años 6-9 años
Primer 1 plato de sopa de arroz 1 plato de sopa de 1 plato de sopa de arroz (30
plato pequeño (20 g de arroz) arroz (30 g de arroz) g de arroz)
Segundo 1 filete de cerdo magro 1 filete de cerdo magro 2 filetes de cerdo magro
plato plancha (75 g) plancha (75 g) plancha (150 g)
1/3 plato de judías
1/3 plato de judías verdes 1/3 plato de judías verdes
Guarnición verdes con tomate (100
con tomate (100 g) con tomate (100 g)
g)
Plátano pequeño (125
Postre Plátano pequeño (125 g) Plátano pequeño (125 g)
g)
3 rebanadas
2 rebanadas pequeñas o 3 rebanadas pequeñas o 1
Pan pequeñas o 1 ½ grandes
una rebanada grande (40 g) ½ rebanadas grandes (60 g)
(60 g)
1 cucharada pequeña 1 cucharada sopera de
Aliño Sin aceite
de aceite de oliva (5 g) aceite de oliva (10 g)
Opcional
1 vaso de leche pequeño 1 vaso de leche 1 vaso de leche pequeño
(125 cc) pequeño (125 cc) (125 cc)
Energía
(kcal) 450 600 700
CHICOS
10-12 años 13-15 años 16-18 años
Primer 1 plato de sopa de arroz 1 plato de sopa de arroz 1 plato de sopa de arroz
plato (30 g de arroz) grande (40 g de arroz) grande (40 g de arroz)
Segundo 2 filetes de cerdo magro 2 filetes de cerdo magro 2 filetes de cerdo magro
1/2 plato de judías verdes 1/2 plato de judías verdes 2/3 plato de judías verdes
Guarnición
con tomate (160 g) con tomate (160 g) con tomate (200 g)
Postre Plátano mediano (160 g) Plátano grande (225 g) Plátano grande (225 g)
CHICOS
10-12 años 13-15 años 16-18 años
1 panecillo / barrita o 2 1 panecillo / barrita o 2 1 panecillo / barrita o 2

Pan
rebanadas grandes (80 g) rebanadas grandes (80 g) rebanadas grandes (80 g)
Aliño
1 cucharada sopera de 1 cucharada sopera de 1 cucharada sopera de
aceite de oliva (10 g) aceite de oliva (10 g) aceite de oliva (10 g)
Opcional
1 vaso de leche grande 1 vaso de leche grande 1 vaso de leche grande
(200 cc) (200 cc) (200 cc)
Energía
comida 850 950 1050
(kcal)
CHICAS
10-12 años 13-15 años 16-18 años
Primer 1 plato de sopa de arroz 1 plato de sopa de arroz (30 1 plato de sopa de arroz
plato (30 g de arroz) g de arroz) (30 g de arroz)
Segundo 2 filetes de cerdo magro 2 filetes de cerdo magro 2 filetes de cerdo magro
Guarnición
1/2 plato de judías 1/2 plato de judías verdes 1/2 plato de judías
verdes con tomate (160 g) con tomate (160 g) verdes con tomate (160 g)
Postre Plátano mediano (160 g) Plátano grande (225 g) Plátano mediano (160 g)
Pan
3 rebanadas pequeñas o 1 panecillo / barrita o 2 3 rebanadas pequeñas o
1 ½ grande (60 g) rebanadas grandes (80 g) 1 ½ grande (60 g)
1 cucharada sopera de 1 cucharada sopera de 1 cucharada sopera de
Aliño
aceite de oliva (10 g) aceite de oliva (10 g) aceite de oliva (10 g)
1 vaso de leche grande 1 vaso de leche grande 1 vaso de leche grande
Opcional
(200 cc) (200 cc) (200 cc)
Energía
comida 800 900 800
(kcal)
Fuente: INUTCAM (2008, pp. 23-25)
23.6. Nuevas necesidades. El menú escolar en situaciones especiales de salud
Muchos de los niños que utilizan el comedor escolar presentan ciertos problemas de salud,
tales como alergias, intolerancias o diabetes, y necesitan un menú especial. Asimismo, la
diversidad de hábitos alimenticios derivada del aumento de la inmigración o de la adopción
de nuevas pautas de alimentación ha supuesto la entrada en los comedores escolares de menús
musulmanes o vegetarianos (véase Capítulo 21).
En cualquier caso, estos niños deben comer junto al resto de sus compañeros y el menú será
lo más parecido al de los demás, de manera que no se sientan discriminados.
Menús para alergias e intolerancias a algún alimento. Menús para celíacos
En la mayor parte de las alergias e intolerancias alimentarias, el niño no manifiesta la reacción

adversa si no ingiere el alimento al que se muestra susceptible, aunque hay otros casos en los
que tan solo estar en contacto con el alimento, tocarlo o respirarlo, puede producir reacciones.
En estas situaciones, la comunidad educativa debe estar especialmente prevenida. Por ello se
debe prestar especial atención a las advertencias en el etiquetado y limpiar adecuadamente los
recipientes para que no contengan trazas de ninguno de estos alimentos.
La enfermedad celíaca es una intolerancia permanente al gluten, proteína que se encuentra en
los cereales de consumo más frecuente como el trigo, el centeno, la cebada y la avena. En esta
enfermedad, las vellosidades de la mucosa intestinal resultan dañadas por el gluten, con lo que
pierden su capacidad para absorber los nutrientes tras la digestión del alimento pudiendo
provocar desnutrición. El único tratamiento eficaz en la enfermedad celíaca es la supresión
total del gluten de la dieta, para que desaparezcan los síntomas y las lesiones en la mucosa
intestinal se reparen, ya que incluso pequeñas cantidades pueden ser perjudiciales.
Al alumno celíaco se le tiene que ofrecer un menú especial que no contenga trigo, cebada,
centeno ni avena, ni cualquier derivado de estos cereales. El celíaco solo puede tomar arroz y
maíz, que son los dos únicos cereales que no contienen gluten (véase Capítulo 26).
Además, hay que seguir una serie de recomendaciones para evitar la contaminación cruzada:
El menú sin gluten no puede ser cocinado al mismo tiempo que el resto de menús.
Hay que cocinar primero la comida del alérgico para evitar contaminaciones,
apartarla y mantenerla aislada hasta el momento de servirla.
Manipular cuidadosamente los utensilios, o mejor aún utilizar utensilios para el menú
alérgico de forma exclusiva.
Cocinar siempre en aceite nuevo y cazos limpios. No sirve de nada filtrar el aceite ya
que no se elimina el alérgeno.
Las carnes y pescados se prepararán al horno, a la plancha o cocidas. Para
prepararlas rebozadas hay que utilizar harina de maíz.
Evitar los embutidos.
No utilizar cubitos para caldos, sopas de sobre, potenciadores de sabor o colorantes
alimentarios.
No cocinar con alimentos en conserva, utilizar siempre productos naturales.
Al cocinar albóndigas o hamburguesas se debe comprar la carne, picarla y aliñarla,
nunca comprarlas ya preparadas porque pueden llevar harinas o pan rallado.
Menús para diabéticos
Estos niños necesitan una dieta rica en fibra y pobre en azúcar. Lo ideal sería disminuir la
ingesta de azúcares de absorción rápida, como el azúcar refinado, moreno, cristal y la miel, y
sustituirlos por azúcares presentes en las pastas y las frutas.
La bollería industrial está totalmente desaconsejada, así como los refrescos que no indiquen
específicamente que contienen menos de 1 kilocaloría. Los dulces se elaborarán todos con
edulcorantes sustitutivos del azúcar.
Es muy importante que los niños diabéticos no realicen ejercicio físico previo a las comidas,
debido al riesgo de sufrir una hipoglucemia. Además, siempre deben llevar consigo algún
producto que les aporte glucosa para poder contrarrestar los efectos de una bajada de azúcar.
23.7. Ambiente educativo en el comedor escolar

La necesidad e importancia de que el menú escolar sea correcto desde el punto de vista
nutritivo y adaptado a las necesidades de los escolares está fuera de toda duda, pero tan
importante es lo que se come, como la forma y el lugar en el que se come.
Para que el consumo, la absorción y la utilización de los nutrientes sean óptimos, son
necesarias unas buenas condiciones ambientales. Los ruidos, los gritos, el humo, los espacios
estrechos, las prisas, las discusiones y los enfrentamientos con el compañero de mesa,
dificultan la digestión de los alimentos.
La comida debe realizarse en un marco físico adecuado, el hecho de sentarse a comer en una
sala limpia, con la iluminación adecuada, preferiblemente natural, ventilación suficiente,
protegido de ruidos desagradables o sensación de eco, que impida la normal comunicación
entre los comensales, temperatura agradable en cualquier época del año, evitando el frío o
calor excesivo, ayuda a que se produzca una mejor asimilación y la necesaria satisfacción
psicosensorial. Asimismo, es importante que el comedor no tenga un fuerte olor a comidas o a
otros elementos que hagan desagradable el desarrollo de la actividad. Es recomendable
exponer los menús para que el niño sepa lo que va a comer. Asimismo, se recomienda que en
el comedor haya carteles con mensajes sobre hábitos correctos. Siempre que sea posible se
dispondrá de encuestas de satisfacción a disposición de los comensales y de un buzón de
sugerencias con fácil acceso.
Además, existe un conjunto de prácticas higiénicas que rodean el acto de comer y que deben
formar parte de las actividades del comedor: el hecho de lavarse las manos y el lavado de los
dientes por ejemplo. Cuando los escolares son conscientes de la íntima relación que
establecen con los alimentos a través de las manos y de las posibles repercusiones que para su
salud tiene la manipulación higiénica de los mismos, ponen en práctica conceptos teóricos en
relación con la salud que se les explicaron en el aula. En este mismo sentido, el correcto
cepillado de dientes después de la comida favorece su higiene bucodental. Igualmente debe
supervisarse la postura del niño mientras come, porque una posición erguida no solo
favorecerá su salud, sino que configurará el hábito de «saber estar» en la mesa.
El tiempo libre después de la comida y antes de la vuelta a clase se puede utilizar para
realizar algunas actividades. Después de comer, cualquier ejercicio violento, como puede ser
la práctica de un deporte o las carreras en el patio del colegio, no son aconsejables. Tenemos
que plantear este tiempo de ocio a base de actividades más sedentarias: la música, la lectura,
los juegos de mesa, las manualidades o las reuniones pueden ser las más adecuadas.
23.8. Actuación de los educadores en el comedor escolar

Los educadores del comedor son profesionales encargados de supervisar a los alumnos
durante las comidas y el tiempo anterior y posterior a las mismas, facilitándoles la creación y
el desarrollo de hábitos y actitudes favorables a la salud, la higiene, la participación, la
convivencia y la correcta conducta alimentaria.
Intervención educativa: alimentación
Durante la comida se debe favorecer que los niños adopten un ritmo adecuado, ni
lento ni rápido.
El escolar debe interesarse por conocer los alimentos que está comiendo.
Los niños deben aprender a comer de todo.
Cuando el niño tiene dientes debe masticar y comer trozos pequeños. No se debe
triturar el alimento.
El niño tiene que aprender a utilizar los cubiertos. No se deben coger los alimentos
con los dedos.
Debe beber de forma correcta.
Evitar dar al comensal la comida en la boca. Según el alimento, podemos ayudarle.
Intervención educativa: higiene
Es importante hacer comprender al escolar la necesidad de cuidar el cuerpo para

garantizar la salud.
Procurar que no se lleve a la boca lo que ha estado en el suelo.
Antes de sentarse en la mesa deben ir al baño para evitar que se levanten durante la
comida y evitar posibles escapes de orina y lavarse las manos.
Después de comer, cepillarse los dientes y lavar las manos.
Intervención educativa: conductas
El escolar debe ser capaz de:
Entrar y salir ordenadamente.

Ocupar su sitio.
Mantener la postura correcta.
Repartir agua.
Colaborar poniendo y quitando la mesa.
Pedir por favor.
Usar servilleta.
Utilizar un tono adecuado de voz.
Respetar a sus compañeros.
Se debe favorecer la comunicación entre todos los que están en la mesa, favorecer el
intercambio tanto de experiencias de cada uno como de comentarios sobre los
alimentos que hay en la mesa, de dónde proceden, por qué debemos comer todo lo
que se sirve en el plato, familiarizarles con expresiones culinarias, hacerlos
sensibles a la importancia de los sabores, texturas, masticación, etc.
Tabla 35. Comportamientos relacionados

con la alimentación que se deberán desalentar.
Repetir raciones de un mismo plato sin causa justificada.

Comerse parte de las raciones de los demás.

Comer sin pan.
Comer muy deprisa o con evidentes muestras de ansia.
Consumir en el comedor chucherías u otros alimentos diferentes de los allí servidos.
Rechazar un alimento y no consumirlo alegando que disgusta (se retirará el plato y no se
ofrecerá otro alimento en su lugar).
Prescindir sistemáticamente de la fruta.
Distraerse en exceso durante la comida, prolongando su duración.
Realizar alguna otra actividad mientras se come.
En los más mayores: ajustarse con dificultad a los horarios del comedor.
NORMAS PARA EL BUEN FUNCIONAMIENTO DEL COMEDOR ESCOLAR
Lavarse las manos antes de comer.
Evitar coger los alimentos con las manos.
No cambiar los vasos ni los cubiertos con los compañeros.
Ayudar y tratar correctamente con los compañeros.
Utilizar adecuadamente los cubiertos.
Colaborar en la distribución de comidas y la recogida de las mesas.
Pedir lo que se necesite por favor y no gritar.
Utilizar la servilleta antes de beber agua y después de comer.
Masticar con la boca cerrada.
Levantarse de la mesa sin arrastrar la silla.
Mantener una conversación en la mesa sin levantar la voz.
Comer de todos los alimentos.
Mantener una postura adecuada en la mesa.
Capítulo 24. Valoración del estado nutricional en niños y adolescentes
Introducción
El estado nutricional de un individuo es el resultado entre el aporte de nutrientes que recibe y
sus demandas nutritivas, refleja si la ingestión, la absorción y la utilización de los nutrientes
está siendo adecuada y es uno de los mejores indicadores de salud, especialmente en los
niños, en los que el crecimiento y la maduración están en gran parte condicionados por la
nutrición.
Un niño puede encontrarse en una situación de nutrición normal (eunutrición) o en estado de
malnutrición, tanto por exceso (obesidad) como por defecto (hipo, desnutrición o
subnutrición).
La determinación del estado nutricional de un niño es una herramienta fundamental para que
el pediatra pueda identificar a los niños malnutridos o en riesgo de malnutrición, conocer el
tipo y el grado de malnutrición, así como las posibles causas y consecuencias, para poder
elegir el tratamiento más adecuado y realizar el seguimiento oportuno.
Para realizar la valoración del estado nutricional existen diversos métodos, que aportan
información complementaria. Fundamentalmente se pueden agrupar en los siguientes
apartados:
a) Valoración clínica: historia clínica o anamnesis y exploración física.

b) Determinación de la ingesta de nutrientes.
c) Determinación de la composición corporal.
d) Valoración bioquímica o pruebas de laboratorio.
24.1. Valoración clínica
Historia clínica
La historia clínica debe recoger información detallada sobre los antecedentes personales y
familiares, teniendo en cuenta el ambiente socioeconómico que rodea al niño, pues algunos
pacientes sufren malnutrición por dificultades para adquirir alimentos, debidas a alteraciones
de la vida familia (desempleo, drogadicción, etc.) o porque los padres no poseen suficientes
conocimientos sobre alimentación.
Las principales características socioeconómicas que son de utilidad son: edad y sexo del
niño, número de hermanos y orden dentro de los mismos, edad del padre y de la madre, nivel
educativo y profesiones, ambiente y lugar del domicilio familiar.
Asimismo es importante conocer antecedentes familiares en cuanto al peso y la talla de los
padres y los hermanos, enfermedades crónicas y/o hereditarias en la familia o muertes
precoces.
En cuanto a los antecedentes personales es importante preguntar aspectos sobre la gestación,
el parto y el periodo neonatal, así como el tipo de lactancia y la cronología de la alimentación,
las enfermedades padecidas, con especial atención al comportamiento digestivo y la aparición
de intolerancias.
La mejor forma de interpretar el estado nutricional de un niño es seguir periódicamente las
medidas de peso, talla y perímetro craneal, para compararlas con las de la curva de
percentiles y cuantificar la velocidad de crecimiento. Esto permite saber en qué momento el
niño se ha desviado de los percentiles habituales, o bien saber si el niño es
constitucionalmente pequeño y por ello siempre ha seguido percentiles bajos.
Asimismo, es conveniente valorar los tratamientos farmacológicos y/o quirúrgicos que
pueden estar interfiriendo con la absorción de determinados nutrientes.
Exploración física
La exploración física se basa en observar los signos de deficiencias nutricionales, los cuales
se manifiestan cuando la deficiencia o el exceso nutricional son ya evidentes, y se detectan en
tejidos epiteliales superficiales como la piel, el pelo o las uñas; en la mucosa de la boca, la
lengua o los dientes, o en órganos y sistemas fácilmente accesibles como el tiroides o el
esqueleto. Los principales signos clínicos asociados con deficiencias o excesos nutricionales
se enumeran a continuación:
a) Aspecto general: aspecto adelgazado, laxitud de la piel con fusión del panículo adiposo
y la masa muscular, sequedad de las mucosas, petequias o equimosis, pobre cicatrización
de las heridas, glositis, queilosis, estomatitis, distensión abdominal, edema, palidez,
tristeza y decaimiento, hepatoesplenomegalia, agrandamiento del tiroides y las parótidas.
b) Cabello: seco, fino, quebradizo, tendencia a caerse.
c) Sistema musculoesquelético: reducción de masas musculares, dolores articulares y
óseos, pérdida de grasa subcutánea.
d) Sistema nervioso: apatía, confusión, irritabilidad, debilidad, fatiga, retraso psicomotor.
e) Dientes y uñas: encías esponjosas y hemorrágicas, recesión gingival, pérdidas dentales,
uñas quebradizas y acanaladas.
f) Examen cardiovascular: taquicardia en reposo y cardiomegalia, presión sanguínea
elevada. Desarrollo puberal: telarquia6 y pubarquia7 en las chicas, tamaño testicular y
pubarquia en los chicos.
24.2. Determinación de la ingesta de nutrientes

Para estimar la ingesta de nutrientes se debe conocer primero la ingesta de alimentos por parte
del niño, y posteriormente calcular los nutrientes consumidos a través de las tablas de
composición de alimentos. Una vez estimada la ingesta de nutrientes, se compara con las
recomendaciones.
La valoración de la ingesta de alimentos en el momento actual se realiza mediante un diario
dietético, que consiste en ir apuntando los alimentos ingeridos y las cantidades
correspondientes. La cantidad ingerida de alimento se puede determinar pesando el alimento
en crudo, una vez cocinado y restando el peso del alimento sobrante, o bien mediante
estimación comparando las cantidades con medidas caseras, con modelos tridimensionales de
plástico o mediante esquemas o fotografías.
La determinación de la ingesta de alimentos en el pasado puede realizarse con tres métodos:
a) Recuerdo de 24 horas. Consiste en preguntar sobre los alimentos consumidos durante el
periodo de 24 horas precedente. Para ayudar a cuantificar las porciones de los alimentos
ingeridos se puede disponer de modelos a escala, utensilios domésticos de medida,
fotografías, dibujos de alimentos o platos preparados, etc. Para determinar la ingesta
habitual, hay que llevar a cabo seis recuerdos de 24 horas, cada dos meses durante un año.
b) Frecuencia de consumo de alimentos. Consiste en obtener, a partir de un listado de
alimentos, la frecuencia habitual de consumo de un alimento o de grupos de alimentos,

durante un periodo de tiempo determinado, desde unos pocos días a una semana, un mes,
varios meses o un año.
c) Historia dietética. Se utiliza para conocer la dieta habitual del pasado. Es útil en
estudios epidemiológicos para conocer la relación entre la dieta y la incidencia de
enfermedades crónicas como la enfermedad coronaria, la diabetes o el cáncer.
24.3. Determinación de la composición corporal
Impedancia bioeléctrica
El agua corporal total representa aproximadamente el 60% del peso del cuerpo, las proteínas
el 16%, la grasa entre el 10 y el 30% y los minerales el 6%. Podemos dividir el organismo en
tres compartimentos, en función de su composición:
a) Compartimento hídrico.
b) Compartimento graso, que puede aumentar o disminuir dependiendo de los nutrientes
ingeridos.
c) Compartimento proteico, no es un compartimento de depósito como ocurre con el
compartimento graso, el contenido de proteínas tiene un límite.
d) Compartimento cálcico.
Para evaluar la composición corporal se determina el compartimento graso y el
compartimento magro o proteico.
El método más utilizado para analizar la composición corporal es la impedancia
bioeléctrica, que consiste en administrar una pequeña corriente eléctrica en dos puntos del
cuerpo. Dado que la corriente se transmite a través del agua, pero no a través de la grasa
corporal, la resistencia al paso de la corriente eléctrica será directamente proporcional al
contenido en grasa. Es una técnica barata, rápida, sencilla, no invasiva y objetiva.
Otros métodos utilizados son la absorciometría con rayos X de doble energía (DEXA, del
inglés Dual-Energy X ray Absorptiometry), estudios de imagen (tomografía axial
computerizada, resonancia magnética), densitometría, dilución isotópica, análisis de
activación de neutrones y pletismografía por desplazamiento de aire.
Determinación de la composición corporal por antropometría

La antropometría tiene como objetivo conocer las dimensiones de los compartimentos
corporales de forma aproximada.
Peso
Es la medida antropométrica más utilizada en la práctica pediátrica para valorar el estado de
salud del niño. Un peso adecuado generalmente indica un estado nutricional adecuado,
mientras que el defecto y el exceso de peso pueden suponer condiciones no deseables.
Sin embargo, esta medida tiene el inconveniente de que varía según el tiempo transcurrido
desde las comidas, con la ingesta y las excretas o el grado de hidratación, no discrimina los
distintos compartimentos corporales y tampoco valora la distribución de grasa.
Para tomar correctamente el peso se debe medir con el niño desnudo o en ropa interior, en
función de la edad, utilizando un pesabebés (precisión 10 g) o una báscula clínica (precisión
100 g).
Para poder interpretar correctamente el peso en la valoración del estado nutricional es
preciso relacionarlo con otras magnitudes como talla o proporción relativa de grasa y tejido
magro.
Altura
La talla constituye, junto con el peso, una de las dimensiones corporales más utilizadas, pues
refleja el crecimiento esquelético y es fácil de obtener.
Hasta los dos años se obtiene en decúbito con un tablero horizontal, a partir de los dos años
el niño se coloca de pie, descalzo, erguido, con los tobillos juntos, con la espalda recta y
apoyada sobre la pieza vertical del aparato medidor y la mirada en horizontal.
Perímetros o circunferencias
El perímetro braquial mide la circunferencia del círculo integrado por el húmero y el paquete
vasculonervioso, los músculos bíceps, braquial y tríceps con sus aponeurosis, la grasa
subcutánea y la piel.
El perímetro craneal es un indicador de la malnutrición intrauterina y en la primera infancia,
sobre todo en los dos primeros años de vida.
El perímetro de la cintura se relaciona con la distribución de grasa a nivel central, que a su
vez se relaciona con el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares, tanto en el adulto
como en el niño.
Otros perímetros como el de la cadera y el muslo se utilizan para obtener el patrón de
distribución de grasa, al relacionarlos con el perímetro de la cintura.
La circunferencia de la muñeca es un indicador de la envergadura del esqueleto y algunos
estudios demuestran su papel predictor de alteraciones en el perfil lipídico y su correlación
con el riesgo cardiovascular.
Pliegues cutáneos
Este método tiene por objeto medir la grasa subcutánea, que supone el 50% de la grasa
corporal. Los pliegues cutáneos más utilizados son el pliegue cutáneo del tríceps o pliegue
tricipital, el pliegue del bíceps, el pliegue cutáneo supraescapular y el suprailíaco.
El pliegue tricipital o pliegue del tríceps, suele utilizarse como un indicador útil de la grasa
corporal generalizada o periférica, aunque los datos en preescolares son bastante limitados.
Interpretación de las medidas antropométricas
Una vez recogidas las medidas es necesario compararlas con patrones de referencia, para lo
que suelen utilizarse los percentiles, que indican qué tanto por ciento de la población infantil
de la misma edad y sexo se halla por arriba o por debajo de la medición efectuada.
Generalmente se utilizan los siguientes percentiles: P3, P5, P10, P25, P50, P75, P90, P97.
Valoración mediante índices

En general, el índice de Quetelet o índice de masa corporal (IMC) es considerado el más
recomendable para determinar el estado nutricional y el grado de obesidad.
El IMC es el cociente resultante de dividir el peso, expresado en kilogramos, por la altura,
expresada en metros y elevada al cuadrado. Aunque no tiene en cuenta los distintos
compartimentos, se ha demostrado que el IMC muestra una gran correlación con la adiposidad
en los niños. Su principal desventaja es que varía con la edad y que no predice con exactitud
el porcentaje de grasa corporal. Por ello, el IMC en los niños tiene que ser valorado utilizando
tablas y curvas en relación con la edad y el sexo (Tabla 36), y, además, para discriminar
fielmente si los valores elevados se deben a un exceso de grasa (obesidad) o de masa magra
(constitución atlética) habrá que medir el perímetro braquial y los pliegues cutáneos.
Tabla 36. Puntos de corte internacionales para el IMC correspondiente a sobrepeso y obesidad,
según sexo y edad, de 2 a 18 años.
Sobrepeso Obesidad
Edad Varones Mujeres Varones Mujeres
2 18,4 18,0 20,1 19,8

2,5 18,1 17,8 19,8 19,6
3 17,9 17,6 19,6 19,4
3,5 17,7 17,4 19,4 19,2
4 17,6 17,3 19,3 19,2
4,5 17,5 17,2 19,3 19,1
5 17,4 172 19,3 19,2
5,5 17,5 17,2 19,5 19,3

6 17,6 17,3 19,8 19,6
6,5 17,7 17,5 20,2 20,1
7 17,9 17,8 20,6 20,5
7,5 18,2 18,0 21,1 21,0
8 18,4 18,4 21,6 21,6
8,5 18,8 18,9 22,2 22,2
9 19,1 19,1 22,8 22,8
9,5 19,5 19,4 23,4 23,5
10 19,8 19,9 24,0 24,1
10,5 20,2 20,3 24,6 24,8
11 20,6 20,7 25,1 25,4
11,5 20,9 21,2 25,6 26,0
12 21,2 21,9 26,0 26,7
12,5 21,6 22,1 26,4 27,2
13 21,9 22,6 26,6 27,8
13,5 22,3 23,0 27,2 28,2
14 22,6 23,3 27,6 28,6
14,5 23,0 23,9 28,0 28,9
15 23,3 23,9 28,3 29,1
15,5 23,6 24,2 28,6 29,3
16 23,9 24,4 28,9 29,4
16,5 24,2 24,5 29,1 29,6
17 24,5 24,7 29,4 29,7
17,5 24,7 24,8 29,7 29,8
18 25,0 25,0 30,0 30,0
Fuente: Cole, Bellizi, Flegal & Dietz (2000, p.4)

Los índices de Waterlow establecen una relación entre el peso actual del niño y el peso
deseable, que es que es el que se corresponde con el percentil 50 para la edad y el sexo, y
entre la talla actual y la talla deseable:
Basándose en estos dos índices, Waterlow elaboró una clasificación de malnutrición que
diferencia entre malnutrición aguda o deficiencia de peso para la talla y malnutrición crónica o
deficiencia de talla para la edad.
El índice nutricional o de Shukla relaciona el peso y la talla de cada individuo con el
percentil 50 de los mismos parámetros para su edad:
El estado nutricional según este índice puede clasificarse en distintos grados (Tabla 37).
Tabla 37. Estado nutricional en función el peso actual referido al peso deseable.
Índice nutricional Valoración nutricional
< 75% Malnutrición calórico-proteica grave

75 – 85% Malnutrición calórico-proteica moderada
85 – 90% Malnutrición calórico-proteica leve
90 – 110% Normal
110 – 120% Sobrepeso
> 120% Obesidad
24.4. Pruebas de laboratorio

La valoración bioquímica es la medición más objetiva del estado nutricional, ya que permite
estimar a nivel plasmático o celular las concentraciones o cantidades de nutrientes, y la
función metabólica o corporal en la que están implicados.
Valoración del estado proteico

La mayoría de las proteínas corporales se encuentran en el músculo esquelético (30-50% del
total proteico) y una pequeña cantidad en forma de proteínas viscerales (proteínas séricas,
hematíes, hígado, riñón, páncreas, corazón).
Las concentraciones plasmáticas de albúmina, transferrina, prealbúmina, y proteína
transportadora de retinol reflejan el estado del compartimento de proteína visceral.

Por otro lado, la creatinina urinaria permite valorar la proteína muscular. Para su
interpretación hay que tener en cuenta que la excreción de creatinina depende de la ingesta de
carne, el ejercicio, la hidratación y la fiebre.
El índice más utilizado para expresar la excreción de creatinina es el de creatinina/talla
(ICT).
Un ICT de 60-80% representa un moderado déficit de masa muscular, el déficit es grave si

es inferior al 60%.
Valoración del equilibrio nitrogenado

El equilibrio nitrogenado es la diferencia entre el nitrógeno ingerido y el eliminado. Se dice
que el individuo se encuentra en equilibrio nitrogenado cuando las ingestas son adecuadas
para reemplazar las pérdidas endógenas de nitrógeno y el crecimiento.
La fórmula del equilibrio nitrogenado es:
EN = (IP / 6,25) – (NU + 4)
en donde EN: equilibrio de nitrógeno (g/día); IP: ingesta proteica (g/día); NU: nitrógeno
urinario (g/día). El valor 4 es una constante que resulta de la suma de 2 g de pérdidas
nitrogenadas por heces y sudor y 2 g de nitrógeno no proteico (ácido úrico, creatinina).
Vitaminas y minerales
Otros parámetros bioquímicos indicadores del estado nutricional son las vitaminas, en
especial las del grupo B, las vitaminas A, D y C y los minerales, sobre todo el calcio, el
hierro, el selenio y el magnesio. En la mayoría de ocasiones el déficit es subclínico, siendo el
más frecuente el déficit de hierro, sobre todo en las adolescentes.
La determinación de las actividades enzimáticas de transcetolasa eritrocitaria, glutatión
reductasa eritrocitaria y transaminasas eritrocitarias, son útiles pues su actividad disminuye si
existe deficiencia de tiamina, riboflavina y piridoxina respectivamente.
La medida de homocisteína se puede utilizar para determinar la carga de folato, pues es
necesaria esta vitamina para que se convierta la homocisteína en metionina.
Generalmente ante una deficiencia de vitamina B se acumula piruvato y lactato. 1
Los niveles bajos de 1,25-dihidroxicolecalciferol conducen a una mala utilización del calcio
y del fósforo, lo que intenta compensarse con un aumento de fosfatasa alcalina.
La deficiencia de vitamina K puede detectarse por déficit de protrombina.
Valoración de lípidos
Los niveles de triglicéridos, colesterol total y LDL, así como el de ácido úrico permiten
detectar alteraciones de la nutrición por exceso.
Parámetros inmunológicos
Debido a que en casos de deficiencia nutricional se altera la función inmune, es posible
utilizar el recuento de linfocitos o pruebas de hipersensibilidad retardada ante un antígeno
para verificar casos de malnutrición.

Calcular el IMC de los alumnos.
Realizar un recuerdo de 24 horas, un diario dietético y una frecuencia de consumo
de alimentos semanal.
6 Inicio del desarrollo de la mama.
7 Aparición del vello púbico.
Capítulo 25. La obesidad en el niño y el adolescente
La producción de alimentos en el mundo es suficiente para alimentar a todos los habitantes del
planeta, a pesar de lo cual existen grandes diferencias entre los países desarrollados y los
países en vías de desarrollo. En los países pobres, las principales enfermedades de base
nutricional están ocasionadas por una escasez de nutrientes, mientras que en los países ricos el
problema es la sobrealimentación y/o la ingesta de dietas desequilibradas, que ocasionan
enfermedades como la obesidad, la diabetes, la hipertensión, el estreñimiento, la osteoporosis
o ciertos tipos de cánceres. La mayoría de ellas comienzan en la infancia y deberían ser
prevenidas en dicha etapa.
25.1. Qué es la obesidad

La obesidad es la enfermedad nutricional más frecuente en los niños y los adolescentes de los
países desarrollados. Se define como un exceso de grasa corporal, en la mayoría de los casos
producido por un desequilibrio entre la energía ingerida y la consumida.
Por tanto, para constatar la presencia de obesidad se debería medir directamente la cantidad
de grasa corporal, con técnicas como la bioimpedancia eléctrica (véase Capítulo 24). Sin
embargo, en la práctica, el índice más utilizado para el diagnóstico de obesidad es el índice
de masa corporal (IMC).
El IMC es un indicador simple de la relación entre el peso y la talla que se utiliza

frecuentemente para identificar el sobrepeso y la obesidad, es barato, de aplicación universal
y no invasivo. Se calcula dividiendo el peso del individuo (en kilogramos) entre su talla (en
m2). Cuando el IMC es igual o superior a 25 hay sobrepeso y cuando el IMC es igual o
superior a 30 se padece obesidad (Tabla 38).
Tabla 38. Clasificación del sobrepeso y la obesidad del adulto.
Categoría Valores límite del IMC (kg/m2)
Peso insuficiente < 18,5

Normopeso 18,5 - 24,9
Sobrepeso grado I 25,0 - 26,9
Sobrepeso grado II (preobesidad) 27,0 - 29,9
Obesidad tipo I 30,0 - 34,9
Obesidad tipo II 35,0 - 39,9
Obesidad tipo III (mórbida) 40,0 - 49,9
Obesidad tipo IV (extrema) > 50
Fuente: Sociedad Española para el Estudio de la Obesidad (SEEDO, 2007)
La valoración de la obesidad en la infancia es más difícil que en el adulto, debido a los

cambios que se producen durante el crecimiento en el acúmulo de grasa y la relación
peso/talla. Así, el IMC es un buen indicador de la obesidad en el adulto, pero es menos
confiable en los niños ya que cambia con la edad. Por eso no se puede utilizar un valor
absoluto del IMC para expresar el límite de la normalidad o el grado de obesidad, y hay que
utilizar puntos de corte del IMC o percentiles para cada edad. Así, se habla de sobrepeso
infantil cuando el IMC es superior al percentil 85 según valores de referencia para edad y
género; y obesidad infantil cuando el IMC supera el percentil 97.
El IMC es un método barato y de fácil utilización, pero no permite analizar la distribución de
la grasa corporal. Para valorar de una manera más específica la grasa subcutánea y su
distribución se puede recurrir a la medida de los pliegues cutáneos. El pliegue del tríceps es
el más útil para valorar el porcentaje de grasa y la obesidad periférica, mientras que el
pliegue subescapular valora preferentemente la grasa del tronco. Otro método para valorar la
distribución de la grasa es la relación perímetro de la cintura/cadera.
Las técnicas más sofisticadas utilizan distintos métodos isotópicos, químicos y físicos, como
la bioimpedancia eléctrica, o la absorciometría dual con energía de rayos X fotónica (DEXA).
25.2. Complicaciones de la obesidad

En la actualidad, la obesidad es un problema sanitario de primer nivel debido a su alta
prevalencia y a su relación con otras patologías. La obesidad infantil, a largo plazo causa
enfermedades degenerativas, ya que predispone a la diabetes, la aterosclerosis, la hipertensión
arterial, trastornos respiratorios, artrosis y algunos tipos de cáncer, que acortan
significativamente la esperanza de vida del obeso. En niños y adolescentes el problema se
agrava, ya que de no tomar medidas a tiempo sobre sus hábitos, hay una alta probabilidad de
que el niño obeso se convierta en un adulto obeso. El 80% de los niños y adolescentes obesos
lo continuarán siendo en la vida adulta y viceversa, la mayoría de las obesidades del adulto
comenzaron en la infancia.
Por si fuera poco, la obesidad infantil tiene una repercusión inmediata en la salud del niño y
del adolescente, causándole trastornos físicos y psicológicos.
El exceso de peso y los cambios en la composición corporal ocasionan alteraciones
hormonales que influyen sobre el crecimiento y el ritmo madurativo, provocando que los niños
con obesidad tengan tendencia a ser más altos, pero esta talla tiene un carácter transitorio, ya
que el crecimiento finaliza precozmente porque se anticipan los cambios puberales y la talla
adulta suele ser normal o inferior a lo normal.
Asimismo, es frecuente un aumento de la secreción de andrógenos que produce
manifestaciones de virilización en las niñas (hirsutismo8 e infertilidad) y ginecomastia9 en los
niños.
Aproximadamente un 7% de los niños obesos tiene apnea del sueño. La sobrecarga ponderal
ocasiona diversos problemas ortopédicos como la incurvación del fémur o el deslizamiento de
la cabeza femoral.
Los niños obesos presentan dificultades en la maduración psicológica y la adaptación social
debido a la discriminación de los compañeros, la familia y la sociedad en general, lo que les
puede provocar pérdida de autoestima, aislamiento, depresión y alteraciones de la conducta
alimentaria.
25.3. Prevalencia
La alta prevalencia de la obesidad, sobre todo en la infancia, y su tendencia creciente durante
las últimas décadas han hecho que se la catalogue como epidemia en nuestro país. Según los
últimos datos disponibles de la Encuesta Nacional de Salud (2006) se estima una prevalencia
de obesidad en la población española de entre 2 y 17 años del 9,13% y del 18,48% de
sobrepeso.
La prevalencia de obesidad infantojuvenil es mayor en varones que en mujeres y también la
de sobrepeso. Por edades, la obesidad es más elevada en el grupo de 6 a 12 años.
Por regiones, la zona sur, y en concreto Murcia, Andalucía y las islas Canarias, sufren las
cifras más altas, mientras que la región noroeste presenta las cifras más bajas. Además, la
probabilidad de padecer sobrepeso y obesidad es mayor en las áreas rurales que en las
urbanas. También es más frecuente entre la población con un menor nivel socioeconómico y
educativo.
En comparación con el resto de países de Europa, en lo que se refiere a población infantil,
nuestro país presenta una de las cifras más altas. Así, en los niños españoles de diez años la
prevalencia de obesidad es solo superada en Europa por los niños de Italia, Malta y Grecia.
25.4. Causas de la obesidad

El 95% de niños y adolescentes obesos presentan obesidad nutricional, también denominada
simple o exógena. Aunque presenten algunos factores genéticos predisponentes, esta obesidad
se desarrolla por una alimentación inadecuada, con una ingesta excesiva de lípidos y glúcidos,
en relación con el gasto calórico. Es la obesidad que se puede curar y tratar y, sobre todo, se
puede prevenir. El 5% restante de niños obesos presentan obesidad endógena, orgánica o
mórbida, que está causada por una alteración hormonal, por un síndrome genético-dismórfico
y/o por lesiones del sistema nervioso.
El primer tipo, es decir, la obesidad nutricional, es el verdadero problema sanitario, porque
su incidencia está aumentando alarmantemente.
La obesidad nutricional es de origen multifactorial, es decir, necesita la confluencia varios
factores para que se desarrolle. A pesar de que existen factores genéticos predisponentes, el
incremento de la prevalencia de la obesidad infantil parece estar relacionado con cambios en
los factores ambientales, como son los malos hábitos alimentarios y la adopción de un estilo
de vida sedentario.
En España, en las últimas décadas, se ha producido un cambio en los hábitos alimentarios de
los niños y adolescentes y las dietas tradicionales han sido reemplazadas rápidamente por
otras con mayor densidad energética, con mayor consumo de alimentos de origen animal y
comidas o picoteos en forma de tentempiés, mayor ingesta de azúcares refinados y calorías.
La dieta de los niños y adolescentes españoles se caracteriza por un abuso de carnes,
embutidos, productos de bollería y bebidas carbonatadas, y por un déficit de frutas, verduras y
cereales.
Además, es preocupante que el 8% de los niños españoles acuda al colegio sin haber
desayunado. Se ha demostrado que la prevalencia de la obesidad es mayor en aquellas
personas que toman un desayuno escaso o lo omiten.
Estos cambios alimentarios van unidos a una reducción de la actividad física, debido al
entorno urbanístico que no favorece que los niños jueguen al aire libre o acudan al colegio
andando, el desarrollo tecnológico, el ocio pasivo y el mayor acceso a los transportes.
El número de horas que los niños y adolescentes dedican a ver la televisión o jugar con
videojuegos ha aumentado de forma espectacular. El ocio, en la infancia, se hace cada vez más
sedentario. Los datos actuales muestran que los niños españoles pasan una media de dos horas
y media al día viendo la televisión y media hora más conectados a internet o jugando a
videojuegos.
Además, la información nutricional de la mayoría de la población procede de la divulgación
en los medios, sobre todo en televisión, que no siempre es correcta. El niño y el adolescente
son especialmente sensibles a la propaganda. El niño cree que todo lo que ve en televisión es
verdadero y real, y lo manifiesta pidiendo los productos que se anuncian, la mayoría con gran
palatabilidad, lo que puede habituar a su consumo. El ver la televisión durante muchas horas,
además de ir acompañado de una menor actividad física, puede facilitar el desarrollo de
malos hábitos alimentarios.
Así, por ejemplo, un niño que pasa muchas horas viendo la televisión estará más expuesto a
la publicidad de alimentos ricos en grasas saturadas y azúcares simples, tenderá a consumirlos
en gran cantidad, lo que le llevará a estar más inactivo, más aislado socialmente y verá más
televisión. Se trata de conductas que se estimulan y retroalimentan mutuamente para contribuir
a desarrollar obesidad infantil.
Como puede verse, la alimentación poco saludable y no practicar actividad física con
regularidad son las principales causas de la obesidad infantil, y ambas son susceptibles de
modificarse.
25.5. Tratamiento de la obesidad

El tratamiento de la obesidad infantil debe estar dirigido por el médico pediatra y debería
comenzar en la fase de sobrepeso.
La finalidad del tratamiento de la obesidad infantil no es la pérdida de peso, a diferencia del
tratamiento de la obesidad en la persona adulta, sino evitar la ganancia ponderal, puesto que
los niños están creciendo.
Este tratamiento se basa en tres puntos fundamentales: cambios dietéticos, modificación del
estilo de vida y técnicas de modificación de conductas.
Para conseguir curar el sobrepeso y la obesidad se deben corregir los hábitos nutricionales
inadecuados que los han causado. Por tanto, el niño con sobrepeso y obesidad debería
comenzar a realizar una dieta saludable, suprimiendo los alimentos con excesivo contenido
energético, ricos en grasas e hidratos de carbono (galletas, caramelos, chucherías, bollería
industrial, embutidos, etc.), fomentando el consumo de alimentos con bajo contenido
energético como las frutas y las verduras, así como los cereales, las legumbres y la leche. La
preparación culinaria debe cuidarse, procurando que sea hervida, a la parrilla o al horno, y
evitando los fritos. Cuando se coma en el colegio, los padres deben ponerse en contacto con
los educadores responsables para evitar suplementos extras durante las comidas.
Por otro lado, el niño obeso debe incrementar la actividad física en tareas rutinarias, como ir
caminando al colegio, salir todos los días a pasear o subir andando las escaleras; debe
disminuir el tiempo dedicado a actividades sedentarias, como televisión o videojuegos y
sustituir estas actividades por ejercicio físico moderado y regular.

Además, la terapia conductual puede ayudar a dotar a los niños de habilidades para observar
su propia conducta, autorregistrarla y autorreforzarse; les proporciona información nutricional
correcta y adecuada en función de su edad; entrena a los niños para identificar cadenas
conductuales de riesgo y que las sustituyan por otras; prevenir recaídas, etc.
El uso de fármacos para tratar la obesidad infantojuvenil y el tratamiento quirúrgico solo se
plantean como medidas excepcionales.
25.6. Prevención de la obesidad

Siempre será mucho mejor prevenir, que curar. La prevención de la obesidad infantil se basa
en actuar sobre los hábitos nutricionales y el estilo de vida.
Los hábitos nutricionales que favorecen la obesidad son la ingesta de alimentos con alto
contenido calórico, y el estilo de vida que favorece la obesidad es el sedentarismo. También
se ha demostrado que la alimentación recibida durante el primer año de vida es importante, y
que la lactancia materna es un factor protector contra la obesidad, mientras que la lactancia
artificial y el excesivo consumo de papillas de cereales son factores que pueden predisponer a
la obesidad en años posteriores.
La prevención de la obesidad debe comenzar desde etapas tempranas de la vida, tanto como
desde el comienzo de la vida, promoviendo lactancia materna y la diversificación de la dieta
no antes de los cuatro meses.
Algunas estrategias para la prevención de la obesidad infantil son las siguientes:
Fomentar la lactancia materna.

Promover una alimentación variada, equilibrada y saludable.
Consumir alimentos bajos en grasas y raciones de tamaño pequeño.
Evitar la ingesta de bebidas azucaradas (refrescos).
Reducir el número de comidas fuera del hogar (hipercalóricas y ricas en grasa) hasta
un máximo de una vez a la semana.
Enseñar a los niños que hay comidas sanas y otras que no lo son.
Incentivar la elección de alimentos sanos y nunca emplear la comida como
recompensa.
Acostumbrar a los niños a comer en lugares y horarios asignados para ellos. Evitar el
picoteo fuera de las comidas.
Aumentar el consumo de frutas, verduras, cereales integrales y legumbres.
Moderar el consumo de grasas totales.
Moderar el consumo de alimentos elaborados, dulces y bollería. Evitar el consumo
de refrescos.
Moderar el consumo de ocio sedentario, evitando que pasen más de dos horas al día
frente a una pantalla. Es importante que tanto la televisión como el ordenador estén
fuera de las habitaciones de los niños.

Promover la actividad física diaria. Los niños deben dedicar un mínimo de 60
minutos diarios a juegos, deportes, desplazamientos, actividades recreativas,
educación física o ejercicios programados. Asimismo, un mínimo de tres veces a la
semana se deben incorporar actividades vigorosas que refuercen músculos y huesos.
Implicar al resto de la familia en la actividad física: organizar excursiones para
andar, montar en bicicleta, acudir juntos al gimnasio. Los niños que se crían en
familias con estilos de vida activos tienen más probabilidades ser activos en su edad
adulta que los que crecen en familias con estilos de vida sedentarios.
Recompensar la actividad física diaria.
Promover la educación nutricional en el medio escolar, familiar y comunitario.
Promover desde la publicidad una alimentación sana y equilibrada.
25.7. Prevención de la obesidad infantil desde la escuela
Desde el punto de vista comunitario, la prevención de la obesidad infantil debe apoyarse en
dos pilares fundamentales: la educación nutricional y la promoción de la actividad física.
La educación nutricional debería ser incorporada de manera estructurada en el currículo
escolar, y el comedor escolar debería desempeñar un papel complementario en este sentido
(véase Capítulo 23).
Los niños deben tener conocimientos básicos en nutrición y alimentación para que de esta
forma puedan saber qué tipo de alimentos son beneficiosos para su salud. Además, necesitan
saber cuántas veces deben comer a lo largo del día, qué alimentos, en qué cantidades y a qué
horas se deben tomar. Esto produce en el niño unos hábitos que perduran en el tiempo,
haciendo de la educación la base de una buena salud.
Del mismo modo se debe actuar con el tiempo de ocio. El currículo escolar debería incluir
más ejercicio físico, es prioritario que haya más sesiones de actividad física en horario
escolar. Desde la educación física, se debe mostrar a los jóvenes la gran diversidad de
deportes y actividades físicas que tenemos a nuestro alcance para disfrutar de nuestro tiempo
de ocio. Asimismo, debe potenciarse la práctica de ejercicio físico habilitando espacios
seguros y adecuados en los recintos escolares.
Los centros educativos pueden llevar a cabo diariamente multitud de actividades para crear
hábitos de vida saludable en los alumnos, tanto a nivel alimenticio como deportivo, como son,
por ejemplo:
Incluir en el currículo académico conocimientos y habilidades relativos a la

alimentación y la nutrición. Estas nociones no solo pueden estar comprendidas en
asignaturas específicas sino también formando parte de otros contenidos. La
Educación para la Salud debe estar impregnada en el currículo de las diferentes áreas
y materias.
Ofrecer dieta mediterránea en el comedor del centro escolar.
Favorecer la hidratación, facilitando para ello instalaciones o hábitos.
Recomendar los alimentos que deben llevar al recreo.
Realizar talleres alimenticios y/o gastronómicos con padres y alumnos, para que
aprendan a comprar alimentos, prepararlos y cocinarlos, estimulando así
comportamientos positivos que favorezcan la aceptación y desarrollo de unos hábitos
alimentarios saludables.
Promover la actividad física y deportiva durante el tiempo de recreo.
Ofertar actividades físicas y deportivas de manera extraescolar, ampliando el horario
de uso de las instalaciones escolares con programas de actividades deportivas por
las tardes y durante los fines de semana.
Fomentar que los niños acudan al colegio andando o en bicicleta.
Contactar con deportistas para que participen en talleres sobre el deporte.
Tener máquinas expendedoras que solo vendan alimentos saludables, en detrimento
de aquellos con alto contenido en sal, azúcar o grasas. Además, para evitar que los
alumnos abusen del consumo de estos alimentos en los intervalos entre las comidas,
no se permite su instalación en las zonas donde puedan tener acceso el alumnado de
Educación Infantil ni de Educación Primaria.
Sin embargo, para que la prevención de la obesidad infantil sea efectiva debe implicarse
también al entorno familiar y los medios de comunicación mediante el control de la
publicidad.
RECOMENDACIONES PARA EVITAR LA OBESIDAD INFANTIL

Realizar 4 o 5 comidas al día, sin saltarse ninguna.
Consumir fruta y productos lácteos en el almuerzo y en la merienda.
Acompañar los segundos platos con guarnición de verdura o ensalada.
Tener a mano alimentos hipocalóricos para los momentos de hambre.
Conocer cuáles son los alimentos hipercalóricos y cuáles hipocalóricos.
Eliminar de la compra diaria y de la despensa alimentos poco saludables como
embutidos, chocolate, snacks y refrescos.
Utilizar agua como fuente de bebida e incrementar su ingesta.
Enseñar al niño a comer en horarios regulares y en un ambiente tranquilo.
Comer en familia y acompañar a los niños el tiempo suficiente en cada comida, sin
prisas.
Enseñar al niño a realizar un desayuno completo con lácteos, una fuente de cereales
(principalmente pan) y frutas, al que deberá dedicarse entre 15 y 20 minutos.
La leche y el yogur son necesarios, pero no deben sustituir a las frutas.
Tomar legumbres varias veces por semana (como mínimo dos).
Ofrecer diariamente verduras, hortalizas y frutas hasta alcanzar los 400 g/ día
(cinco raciones diarias)
No abusar de chucherías, dulces y bollería.
No dejar que el niño esté sentado durante mucho tiempo.
Debe subir escaleras.
Llevarle caminando al colegio o bien que camine algún tramo.
Disminuir al máximo el transporte motorizado.
Reducir el tiempo de televisión y ordenador a un máximo de 2 horas diarias.
Realizar algún tipo de actividad después del colegio todos los días como jugar,
patines, parque, etc.
Programar actividades al aire libre el fin de semana: andar, bicicleta, etc.
Programa de actividad física extra 3 o 4 veces por semana.
Reforzar la actividad física mediante la compañía de la familia.
8 Crecimiento de vello en zonas del cuerpo generalmente lampiñas.
9 Volumen excesivo de las mamas de un hombre, producido por alteración hormonal.

Capítulo 26. Alergias e intolerancias alimentarias
26.1. Qué son las alergias alimentarias

Las alergias son reacciones del sistema inmunológico anómalas ante la presencia de una
sustancia generalmente inocua. La sustancia que provoca la reacción, y que el sistema
inmunitario de algunas personas reconoce como si fuera una amenaza, pero que en la mayoría
no causa respuesta alguna, se conoce como alérgeno.
En el caso de una alergia alimentaria el alérgeno es un alimento, y el niño puede desarrollar
la alergia al ingerirlo, al contactar con él o mediante inhalación del mismo. Aunque se pueden
dar reacciones alérgicas a cualquier alimento o componente del mismo, algunas se dan con
mayor frecuencia que otras (Tabla 39). Así, por ejemplo, los principales alimentos
involucrados en las reacciones alérgicas son la leche de vaca, el huevo, el pescado, los
mariscos, las legumbres, los cereales, las frutas y los frutos secos.
Las reacciones alérgicas varían mucho en cuanto a la forma de presentarse y la intensidad de
los síntomas, que pueden ir desde una pequeña molestia hasta la muerte. El organismo puede
reaccionar de forma inmediata y generalmente localizada, o bien tardar horas o días en
manifestarse. En el caso de las alergias alimentarias, la mayoría de las reacciones son leves
(eccemas, dermatitis, diarreas, vómitos, náuseas, etc.), pero hay personas que pueden
experimentar una reacción grave con peligro de muerte, que se conoce como shock
anafiláctico.
El tratamiento de las alergias alimentarias consiste en evitar el alimento alérgeno. El
problema en ocasiones es detectar el alérgeno por errores de etiquetado, o evitar la
contaminación de alimentos al utilizar utensilios comunes para alimentos diferentes, utilizar el
mismo aceite o la misma plancha para distintos alimentos, la manipulación manual de los
alimentos sin las debidas medidas de higiene, etc.
Tabla 39. Alérgenos alimentarios más comunes, según la edad del niño.
Rechazo a las proteínas lácteas. Es común en bebés y generalmente no

persiste más allá de los 3 años.
Síntomas: vómitos y diarreas, aunque también pueden surgir

Leche de problemas cutáneos y respiratorios.
vaca
Antes Si se padece, la dieta del niño debe compensar los aportes de calcio
de 1 con otros alimentos (sardinas con espinas, salmón y verduras verdes).
año de
edad
Suele aparecer asociada a la alergia a la leche de vaca. Generalmente
aparece antes de los 2 años y desaparece unos años después.
Huevo Síntomas: los más habituales son la dermatitis y el asma.
El único tratamiento es evitar su consumo, directo o en productos

manufacturados con huevo.
Los mariscos pueden producir reacciones graves. Estos alérgicos

1-2 Pescados y también suelen presentar algunos síntomas al inhalar los humos que
años mariscos se desprenden al cocinar estos alimentos.
Es muy frecuente tanto en niños como en adultos.
Las frutas de la familia de las rosáceas suelen causar alergias: melocotón,

Frutas albaricoques, ciruelas y nectarinas, kiwi y cítricos. El plátano, las fresas, el
melón, la papaya y el aguacate también pueden producirlas.
Legumbres A menudo, esta alergia se mantiene hasta la edad adulta.
Más de La alergia a los frutos secos se considera una de las más importantes, ya
2 años que comienza muy pronto, dura toda la vida y sus consecuencias pueden
de
edad Frutos ser fatales.
secos Su consumo debe retrasarse hasta que el niño supere el año de edad. Se
pueden presentar dificultades respiratorias o cutáneas. Pueden provocar
síntomas, incluso aunque el contacto haya sido mínimo.
Otros Algunas hortalizas, como el apio, y otros alimentos o condimentos (como
alimentos ajo o mostaza) son causa de alergia en muchos niños.
Fuente: La Haba, Cano & Rodríguez (2013, p. 54).
Alergia a la leche
La alergia a la leche es ocasionada por dos proteínas, la caseína y la lactoalbúmina (en este
caso, el azúcar lactosa no influye).
En caso de ser diagnosticado de alergia a la leche no se pueden consumir derivados lácteos
(yogures, quesos, mantequillas, natillas, helado o margarina que no sea 100% vegetal), suero
de leche, pastelería y bollería, pan de molde, caramelos, chocolate con leche y sin leche,
cacao en polvo, turrones, cremas de cacao, potitos, papillas y cereales, bebidas, batidos,
zumos, horchatas, cubitos de caldo, sopas de sobre, fabadas, cocidos y otras conservas, caldos
deshidratados, embutidos, jamón cocido, ni la mayoría de salchichas.
Alergia al huevo
Ocasionada por la proteína característica del huevo, presente en la clara, la ovoalbúmina.
En caso de padecer alergia al huevo, no se pueden consumir huevos y derivados, sopas,
caldos y consomés clarificados con huevo, rebozados y empanados con huevo, pasteles,
galletas, bollería, hojaldres, empanadas, empanadillas, caramelos, turrones, batidos, flanes,
cremas, helados, merengue, natillas, margarinas, yogures, fiambres, embutidos, salchichas
comerciales, patés y otros derivados cárnicos, mayonesas y otras salsas, cremas para
ensaladas, pastas al huevo y de sémola, café o vinos clarificados, pan rallado y pan horneado
con clara de huevo, pastas alimenticias y subproductos del huevo: clara de huevo, huevo
pasteurizado o huevina, huevo deshidratado, huevos sólidos, ponche de huevo, polvo de
huevo, sustitutos del huevo, yema de huevo, albúmina, coagulante, emulsificante, fosvitina,
globulina, livetina, lisozima (E-1105), leticina de huevo, leticinas o lecitina (E-322) excepto
la de soja , luteína (E-161b), simplesse (sustituto de la grasa, hecho a base de huevo o
proteína de la leche), ovoalbúmina, ovoglobulina, ovomacroglobulina, ovomucina,
ovomucoide, ovotransferrina, ni ovovitelina.
Alergia al pescado y marisco

Este tipo de alergia se debe a las proteínas típicas del pescado. Las personas alérgicas deben
eliminar el pescado totalmente de su dieta y evitar la contaminación cruzada.
No se pueden consumir pescados ni sus guisos, moluscos y crustáceos (si se es también
alérgico al marisco), harinas de pescado, aceite de pescado (como por ejemplo el aceite de
hígado de bacalao), derivados del marisco (surimi, palitos de cangrejo), caldos concentrados
de pescado, ni ningún producto enriquecido con omega-3.
Alergia a las legumbres

En general, todas las legumbres pueden ser alérgenas debido a su elevada cantidad de
proteínas.
En estos casos no se pueden consumir guisantes, judías (verde, pinta y blanca), soja (muy
utilizada en la industria alimentaria como aditivo), lentejas, garbanzos, almorta, altramuces,
harinas de leguminosas, goma arábiga (E-414), tragacanto (E-413), guar (E-412), algarrobo o
garrofín (E-410), ni lecitina de soja.
Alergia a los frutos secos
Es una de las alergias alimentarias más comunes y la más peligrosa, sobre todo a los
cacahuetes y las almendras, porque presentan un elevado riesgo de provocar un shock
anafiláctico.
No se pueden consumir almendras, avellanas, pistachos, castañas, nueces, piñones, semillas
de sésamo (suelen utilizarse como especia), anacardos, cacahuetes, así como postres, tartas y
bollería industrial, aceites de semillas como el de girasol, pan de hamburguesa por llevar
semillas de sésamo, leche de almendras, turrones, polvorones y mazapán, guisos con frutos
secos como la salsa pepitoria, ni alimentos enriquecidos con omega-6.
26.2. Qué son las intolerancias alimentarias

La intolerancia a un alimento es una reacción de carácter no inmunológico, que se caracteriza
por la incapacidad de digerir, absorber o metabolizar un alimento. El caso más frecuente de
intolerancia alimentaria es la intolerancia a la lactosa (Tabla 40).
Un gran porcentaje de niños sufre reacciones diversas de intolerancia a los alimentos que no
son alérgicas, manifestando dolores de cabeza o de tripa al ingerir leche u otros alimentos.
Tabla 40. Las intolerancias alimentarias más comunes.
Intolerancia Características
La lactosa es el hidrato de carbono que se encuentra de forma natural en la

leche.
La intolerancia se produce cuando no puede digerirse antes de pasar al

Lactosa
intestino grueso, pasando directamente, siendo fermentada por las bacterias
de la flora intestinal.
Síntomas: flatulencia, dolor y diarrea.
La fructosa es el azúcar simple de la fruta y componente del azúcar común.

Fructosa
Síntomas: flatulencia, diarrea y dolor.
La histamina es una amina biogénica que actúa como vasodilatador y

mediador de la respuesta inflamatoria. Responsable de los síntomas típicos de
las reacciones alérgicas.
Histamina
Presente en muchos alimentos, sobre todo fermentados y maduros: vino,
queso, col fermentada, etc.
Ocasionada por la deficiencia de la enzima DAO.
Síntomas: dolor de cabeza, migrañas y trastornos gastrointestinales.
Colorantes: tartrazina, carmín.

Conservantes: sulfitos, benzoatos, nitritos y nitratos.
Aditivos Antioxidantes: BHT, BHA.
Edulcorantes: aspartamo.
Potenciadores del sabor: glutamato monosódico.
La lactosa es el azúcar de la leche. Las personas que padecen esta intolerancia carecen de la
lactasa, la enzima presente en la pared del intestino delgado que es indispensable para digerir
la lactosa y descomponerla en sus monosacáridos constituyentes, glucosa y galactosa. Por
tanto, la lactosa no puede ser absorbida y permanece en el intestino grueso, donde las
bacterias del colon la fermentan, provocando un exceso de gases. Además, la presencia de
lactosa en el intestino grueso provoca la salida de agua, dando lugar a diarreas.
Las personas intolerantes a la lactosa pueden presentar distintos grados de afectación, de

manera que hay muchas personas que pueden tolerar pequeñas cantidades de lactosa, y pueden
consumir derivados lácteos en los que la lactosa se ha transformado en ácido láctico.
La enfermedad celiaca
El gluten es un complejo de proteínas que se encuentra en algunos cereales como el trigo, la
cebada, el centeno, la avena y la espelta.
La celiaquía es una reacción alérgica de tipo retardado ocasionada por el gluten, que se
presenta en individuos genéticamente predispuestos, y se caracteriza por una destrucción de
las microvellosidades intestinales por el propio sistema inmune con la consecuente
malabsorción intestinal de nutrientes (glúcidos, lípidos, proteínas, minerales y vitaminas).
Entre los síntomas de esta enfermedad se encuentran la disminución de peso, la pérdida de
apetito, el cansancio, las náuseas, los vómitos, la diarrea, la distensión abdominal, la pérdida
de masa muscular, el retraso de crecimiento en la edad infantil, las alteraciones del carácter
(irritabilidad, apatía, introversión, tristeza), dolores abdominales, meteorismo y anemia por
déficit de hierro. Aunque los síntomas pueden estar ausentes, lo que muchas veces dificulta el
diagnóstico.
La introducción gradual en la dieta de los lactantes de alimentos que contienen gluten,
mientras aún continúa con lactancia materna, disminuye el riesgo de enfermedad celíaca de
aparición precoz, y probablemente, también durante periodos posteriores de la infancia.
El tratamiento consiste en la realización estricta y de por vida de una dieta exenta de gluten,
que conduce a la desaparición de los síntomas y la normalización de las alteraciones
histológicas de la mucosa y la función intestinal. El niño con celiaquía puede tomar leche
entera o fermentada, yogur y quesos, aceites de oliva, soja y girasol, todo tipo de carnes y
vísceras, jamón, pescados, huevos, frutas, verduras, hortalizas y cereales sin gluten: arroz,
maíz y mijo, así como quinoa y amaranto (Tabla 41). La ingestión de pequeñas cantidades de
gluten puede producir lesión de las vellosidades intestinales, aunque no siempre estas lesiones
tienen porqué ir acompañadas de síntomas clínicos.
Cuando se consuman alimentos preparados deben llevar símbolo de «libres de gluten» y es
conveniente leer y estudiar los ingredientes en el etiquetado. Asimismo, se debe tener
precaución con el gluten que puedan contener los fármacos, los aditivos, los emulsionantes y
los estabilizadores.
Tabla 41. Clasificación de los alimentos según su contenido en gluten.

Alimentos que contienen gluten
Productos elaborados a partir de los cereales prohibidos para los celíacos
Pan, harina de trigo, cebada y

centeno. Bebidas destiladas o fermentadas a partir de
cereales: cerveza, agua de cebada.

Bollos, pasteles y tartas.
Productos manufacturados en los que se encuentre
Galletas, bizcochos y productos
en su composición cualquiera de las harinas ya
de repostería.
citadas y en cualquiera de sus formas: almidones,
Pasta alimenticia: fideos, féculas, sémolas, proteínas.
macarrones, tallarines, etc.
Obleas de la comunión.
Higos secos.
Alimentos que pueden contener gluten

Aquellos que por naturaleza no contienen gluten, pero pueden llegar
a incorporarlo por el proceso tecnológico o por contaminación cruzada.
Fiambres: chopped, mortadela,

chorizo, morcilla, salchichas, etc. Salsas, condimentos y colorantes alimentarios.
Quesos fundidos, de untar de Sucedáneos de café, chocolate y cacao y otras
sabores, especiales para pizzas. bebidas de máquina.
Patés. Frutos secos tostados o fritos con harina y sal.
Conservas de carne, albóndigas, Caramelos y golosinas.
hamburguesas. Algunos tipos de helados.
Conservas de pescado en salsa, Sucedáneos de chocolate.
con tomate frito.
Alimentos que no contienen gluten

Aquellos que por naturaleza no contienen gluten
Leche y derivados: quesos,

quesos de untar sin sabores,
requesón, nata, yogures
naturales, cuajada. Frutas.
Todo tipo de carnes y vísceras Arroz, maíz y tapioca, así como sus derivados.
frescas, congeladas y en Todo tipo de legumbres.
conserva al natural. Azúcar y miel.
Embutidos: cecina, jamón Aceites y mantequillas.
serrano y jamón cocido de Café en grano o molido, infusiones y refrescos de
calidad extra. naranja, limón y cola.
Pescados frescos y congelados Toda clase de vinos y bebidas espumosas.
sin rebozar, mariscos frescos y Frutos secos crudos.

pescados y mariscos en
Sal, vinagre de vino, especias en rama, en grano y
conserva al natural o en aceite.
todas las naturales.
Huevos.
Verduras, hortalizas y
tubérculos.
Fuente: Federación de Asociaciones de Celíacos de España
RECOMENDACIONES PARA EL MENÚ DEL NIÑO CELÍACO EN EL COMEDOR ESCOLAR

Al adquirir productos elaborados o envasados, debe comprobarse siempre la
relación de ingredientes que figura en la etiqueta.
Las harinas y espesantes permitidos para salsas, etc. serán de arroz, maíz o patata.
El aceite de fritura deber ser siempre limpio y de primer uso para evitar residuos de
otros alimentos.
Las salsas de tomate, los caldos, las patatas fritas, hamburguesas o albóndigas
serán naturales.
Las pastas utilizadas serán especiales para dieta sin gluten.
No se deben utilizar caldos concentrados de carne, aves, verduras o pescado.
Una vez abierto el envase de un producto especial sin gluten, no se debe quitar la
etiqueta ni vaciar el contenido del envase en botes de cocina ya que puede dar lugar
a confusiones.
Utilizar siempre utensilios de cocina limpios. No usar la misma cuchara para
elaborar un plato que contiene gluten y otro que no lo tiene.
Si se utilizan colorantes y tomate frito, hay que asegurarse de que no lleven gluten.
Hay que tener precaución con las harinas de maíz, arroz, etc. de venta en
panaderías o supermercados sin certificar la ausencia de gluten. Pueden estar
contaminadas si su molienda se ha realizado en molinos que también muelen otros
cereales como trigo o avena.
Capítulo 27. El niño que no come
Una de las frases más escuchadas por los pediatras es «Doctor, mi hijo no come». Esto ocurre
en un 25-35% de los niños, pero solo se debe a una enfermedad en el 1-2% de los casos.
Generalmente la causa de este rechazo a comer por parte del niño se debe a que tiene un
problema de relación con sus padres y lo manifiesta a través de la comida.
27.1. Factores que pueden contribuir a los trastornos de la alimentación

En ocasiones, existen factores ambientales que pueden favorecer que el niño rechace los
alimentos que se le ofrecen, tales como el tener diversos cuidadores o que estos sean
inadecuados, o comer en un ambiente inapropiado con múltiples distracciones.
Asimismo, existen algunos factores orgánicos que pueden afectar al niño a la hora de comer.
Entre estos se encuentran la alteración motriz de la deglución, una enfermedad neurológica o
una enfermedad gastrointestinal, y el poco apetito intrínseco.
Algunos problemas específicos del desarrollo, tales como que el niño se ensucie mucho
comiendo (8-12 meses), que sea caprichoso para comer (18-24 meses) o que tenga malos
modales en la mesa (24-36 meses) pueden resultar intolerables para algunos padres.
Por último, la relación entre los padres y su hijo constituye el principal factor causante de
esta inapetencia del niño: padres que no saben reconocer cuando el niño tiene hambre o
cuando está saciado, que fuerzan a comer al niño cuando no tiene ganas, que no permiten que
el niño toque la comida o coma solo, etc.
La pérdida de apetito durante las enfermedades

Durante un proceso infeccioso que cursa con fiebre es totalmente normal que el niño pierda el
apetito. Muchas veces este es el primer signo de que el niño va a ponerse enfermo. En estos
casos no debemos tratar de forzarle a que coma, únicamente debemos ofrecerle pequeñas
cantidades de agua con frecuencia, así como alimentos líquidos como zumos naturales, leche,
sopas o purés. El niño recuperará espontáneamente el apetito cuando supere la enfermedad.
Evolución de los hábitos alimentarios del niño

El hábito alimentario del niño evoluciona según la edad, pues en él intervienen factores
fisiológicos que deben ser respetados.
Desde el nacimiento hasta los cuatro meses, existe un patrón de hambre cada dos o cuatro
horas, dependiendo del niño y del día. Este ritmo debe ser respetado evitando seguir horarios
rígidos. Además, el niño presenta un reflejo de succión que dura hasta que se siente saciado y
un reflejo de protusión para expulsar los alimentos sólidos.
A partir de los seis meses comienzan a aparecer preferencias y aversiones por determinados
alimentos, que se definen claramente a partir del primer año de vida.
La capacidad para comer solo también sufre una evolución a lo largo de los primeros meses
de vida. A los cuatro meses comienza a utilizar sus manos, entre los cinco y los seis meses
intenta coger el biberón, a los nueve meses come galletas solo, a los 12-14 meses maneja la
cuchara, a los 18 meses utiliza los cubiertos y puede y debe comer solo.
Rechazo del niño a lo que se le ofrece

Muchos niños, sobre todo los preescolares tienen un apetito muy variable, a veces cambia en
semanas, en días o incluso dentro del mismo día.
Si lo padres tienen unas expectativas muy rígidas respecto al comportamiento del niño a la
hora de comer, es decir, esperan que coma bien, y el niño no cumple esa expectativa, su
reacción puede ser tensa y ansiosa, rompiéndose así el ambiente cordial y distendido en torno
al alimento, que es el factor más importante para favorecer una actitud positiva del niño ante la
comida.
27.2. ¿Cómo debe ser el acto de comer?

El acto de comer debe convertirse en un evento tranquilo, relajado y natural, que debe regirse
por las siguientes características:

a) Gran variedad de alimentos.
b) Ambiente alegre y confiado, con una preparación atractiva del plato, sonrisas, actitud
tranquila y con muchas dosis de afecto. No es el momento de recriminar actitudes del día.
c) La televisión debe permanecer apagada.
d) Los horarios deben ser regulares, para respetar el tiempo de digestión entre las
comidas.
e) El lugar para comer debe ser la mesa familiar.
f) Avisar cinco minutos antes de comenzar a comer para que cesen los juegos, el niño se
lave las manos y ayude a poner la mesa.
g) Dar ejemplo realizando una dieta adecuada.
h) Las manías con algunos alimentos es un hecho normal en el desarrollo, poco a poco irá
diversificando sus gustos. Para ello debemos ir educando su gusto y sus hábitos
alimentarios introduciendo diferentes alimentos poco a poco.
i) Servir porciones adecuadas. Los niños no comen como los adultos. Se recomienda
comenzar sirviendo poca cantidad, e ir aumentando paulatinamente las porciones conforme
el pequeño las va aceptando.
PAUTAS PARA COMBATIR LA INAPETENCIA

Utilizar variedad de alimentos y sabores.
No forzar al niño a comer, ni dejarle comer lo que él quiera.
No amenazar con castigos o prometerle recompensas.
No prolongar la comida más de 30 minutos. Al cabo de 10 minutos, se debe retirar el
primer plato y servir el segundo.
Negociar la cantidad mínima que el niño debe comer de cada plato. Si rechaza el
primer plato pero sí quiere el segundo, condicionar la toma de este a comer una
mínima cantidad del primero.
No ofrecerle nuevamente la comida una hora después ya que tendrá menos hambre
en la siguiente comida.
No sustituir un alimento rechazado por otro que sea de su agrado. Esperar unos días
antes de servir de nuevo el plato rechazado.
No perder los nervios ante un rechazo.

No llenar en exceso los platos.
Si es preciso espaciar más las comidas.
Capítulo 28. Trastornos de la conducta alimentaria: anorexia nerviosa y
bulimia nerviosa
Los Trastornos de la Conducta Alimentaria (TCA) se han convertido en los últimos años en un
grave problema de salud pública por el incremento de su prevalencia y por presentarse cada
vez en edades más tempranas.
Con la denominación de Trastornos de la Conducta Alimentaria se hace referencia a las
rutinas que se alejan de la forma normal de alimentarse y de las pautas de una dieta saludable.
Los TCA más frecuentes son la anorexia nerviosa (AN) y la bulimia nerviosa (BN), y como
TCA atípicos se incluyen el comedor compulsivo, la ortorexia10, la vigorexia11 o el síndrome
del comedor nocturno.
Actualmente se estima que el 5% de la población adolescente presenta algún TCA,
convirtiéndose en la tercera enfermedad más frecuente en la adolescencia, después del asma y
la obesidad.
Suelen presentarse con mayor frecuencia en chicas adolescentes. La edad crítica es entre los
10 y los 25 años. La mayoría de los casos de anorexia se inician entre los 12 y los 18 años. En
la bulimia, la edad prevalente de inicio es posterior, entre los 16 y los 25 años. Aunque estos
trastornos no son exclusivos de ninguna edad, sexo, nivel intelectual, raza o grupo social.
Lo que caracteriza a la AN y la BN es el deseo específico de adelgazar o un miedo intenso a
engordar, pero realmente estos trastornos son la expresión de la forma en que algunas personas
afrontan la vida y del control que pretenden conseguir sobre la misma mediante la
alimentación. Su origen es fundamentalmente social, ya que hoy en día existe un culto a la
delgadez, extensa y profundamente arraigado en las sociedades occidentales.
Se trata de patologías muy graves, con un tratamiento muy largo, gran porcentaje de
cronificación, gran sufrimiento personal y familiar y que pueden desembocar en la muerte del
paciente. La tasa de mortalidad es de hasta el 20% en la AN a los 20 años, y de un 5% a los
cinco años en la BN, con una cronificación del 20-25% en los mismos periodos.
Por tanto, es sumamente importante la prevención y detección precoz de estos trastornos. El
psicólogo y el pediatra son los profesionales que deben diagnosticar y tratar estas patologías,
pero la familia es el primer lugar donde se detectan este tipo de conductas. Igualmente, desde
el centro escolar se pueden advertir comportamientos anormales, por lo que es fundamental
que el profesorado tenga conocimientos sobre este tipo de trastornos, para ayudar en su
prevención y detección precoz.
28.1. Anorexia nerviosa
La anorexia nerviosa es un trastorno caracterizado por una disminución deliberada del peso
(IMC < 17,5), inducida o mantenida por el mismo enfermo, con distorsión de la imagen
corporal e insatisfacción personal y corporal. El paciente se percibe como obeso a pesar de
que objetivamente su peso es inferior al considerado normal para su edad y estatura.
La prevalencia de este desorden se ha incrementado en los países desarrollados hasta llegar
a considerarla una «enfermedad epidémica». Al menos el 1-2% de la población española
padece anorexia nerviosa.
Al inicio, esta enfermedad suele pasar desapercibida, por lo que es importante que el
docente conozca sus manifestaciones clínicas (Tabla 42).
Tabla 42. Manifestaciones físicas, conductuales y psíquicas de la anorexia nerviosa.
Comportamientos en relación con la alimentación

Cortar los alimentos en trocitos
Masticar cada bocado durante mucho tiempo
extremadamente pequeños
Reducir la cantidad de comida Evitar ingerir determinados alimentos por
ingerida considerarlos más calóricos
Saltarse comidas Realizar ayunos
No salir a comer fuera para no exponerse a comer en
Evitar comer con otras personas
público
Mentir sobre lo que se ingiere Tirar la comida en secreto
Comportamientos en relación con el ejercicio físico

Realizar ejercicio físico de forma
Actividad física inmediatamente después de comer
excesiva y compulsiva
Elegir ejercicios que queman mucha energía, más que deporte por placer
Comportamientos en relación a las relaciones familiares y sociales
Desarrollar la habilidad de mentir y disimular la
No mostrar ni expresar sentimientos
realidad
Mostrarse más crítico e intolerante
Introversión y aislamiento social
con los demás
Desarrollar una tendencia al
Ser muy crítico y exigente consigo mismo
perfeccionismo
Conversaciones focalizadas en la alimentación y las formas del cuerpo
Síntomas cognitivos
Negar que se tiene hambre Distorsión de la imagen corporal
Excesiva preocupación por lo que los demás piensen de
Temor intenso a ganar peso
uno mismo
Signos físicos y alteraciones analíticas y radiológicas
Pérdida de peso, suelen pesar un Amenorrea en adolescentes posmenárquicas, por tres
15% menos de lo que les corresponde meses o más
Sexualmente inactiva Pelo muy fino con tendencia a caerse
Hirsutismo o lanugo, en zonas que normalmente no
Piel seca, áspera, quebradiza
tienen vello como la espalda, los brazos y las mejillas
Hipertrofia parotídea Anomalías dentales
Problemas gastrointestinales
Extremidades frías y azuladas
recurrentes
Osteoporosis Anemia ferropénica
Estreñimiento, que puede llegar a requerir la utilización de enemas
Entre un 30 y un 50% de las personas que padecen AN también manifiestan ataques de

bulimia, sobreingesta y vómitos autoinducidos.
28.2. Bulimia nerviosa

La bulimia nerviosa es más común que la AN (3% de la población adolescente). Se trata de un
trastorno caracterizado porque el paciente, después de realizar la ingesta compulsiva de una
cantidad masiva de alimentos, padece sentimientos de culpa, de pérdida de control sobre el
acto de comer, lo que le lleva a adoptar un comportamiento compensatorio inapropiado para
evitar la ganancia de peso, como vómitos autoinducidos, uso de laxantes, diuréticos, enemas u
otros fármacos, ayuno y ejercicio físico exagerado.
Esta conducta puede dominar la vida diaria y dificultar las relaciones sociales.
Habitualmente ocultan este comportamiento y no suelen buscar ayuda.
Se trata de una enfermedad de difícil detección, ya que los afectados pueden tener un peso
normal o incluso engordar como consecuencia de las conductas alimentarias inadecuadas.
Las principales manifestaciones de la BN acontecen en el aparato digestivo, siendo la
cavidad bucal la más afectada con erosiones del esmalte dental, gingivitis, etc. (Tabla 43).
Tabla 43. Manifestaciones físicas, conductuales y psíquicas de la bulimia nerviosa.
Manifestaciones físicas
Pérdida irreversible del esmalte dental (debido al

Aspecto normal, con peso normal o
pH ácido del jugo gástrico), sobre todo en la cara
sobrepeso
interna de incisivos y caninos
Callosidades en el dorso de las manos, como
Inflamación de las encías, el paladar, la
marcas producidas al rozar contra los dientes
lengua y la garganta
cuando se provoca el vómito
Hipertrofia parotídea, lo que hace que
el rostro se redondee por el aumento de Capacidad del estómago muy aumentada
las glándulas salivales.
Alteraciones del aparato digestivo, tales En el aparato cardiovascular se produce una
como hernia de hiato, colon irritable, disminución de la presión arterial, aparecen
rectorragias, esteatorrea por abuso de arritmias cardiacas, prolapso de la válvula mitral,
laxantes, etc. etc.
Manifestaciones físicas
Insuficiencia renal si se abusa de Debilidad muscular, calambres y hormigueos por

diuréticos por mucho tiempo disminución del sodio
Manifestaciones conductuales y psíquicas
Ingestas rápidas y a escondidas

Carecen de regularidad en las comidas Obsesión con el peso y la figura corporal
Mayor concienciación de sus estados internos,
Impulsividad
sentimientos y emociones
Aceptación con más facilidad de la gravedad y
seriedad del trastorno, teniendo conciencia de que
Extroversión y vida social activa
algo anormal les ocurre y pueden pedir ayuda
espontáneamente
28.3. Causas de los tca

Actualmente se sabe que los trastornos alimentarios no son causados por un solo factor, sino
que tienen un origen multifactorial. Para poder trabajar la prevención de los trastornos como
la anorexia y la bulimia con nuestros alumnos es necesario tener en cuenta todos aquellos
factores que predisponen, precipitan o mantienen estas patologías.
Factores predisponentes: son los que hacen que unas personas sean más vulnerables
que otras a padecer un TCA. Se trata de factores individuales (biológicos y
psicológicos), familiares y socioculturales.
Factores precipitantes: hacen que se desencadene la enfermedad en un momento
determinado, como por ejemplo un exceso de actividad física o el inicio de una dieta,
o ante una circunstancia estresante como pérdidas afectivas.
Factores perpetuantes o de mantenimiento: son los que hacen que perdure la
enfermedad y tienen que ver con las consecuencias fisiológicas y emocionales de no
comer.
Factores predisponentes
Entre los factores individuales que hacen que determinadas personas sean más vulnerables se
encuentran la falta de autonomía, el perfeccionismo, vivir pendientes de satisfacer a los
demás, una baja autoestima, la insatisfacción corporal, miedo a madurar y ser independiente.
Existen determinados factores familiares que propician la aparición de TCA, entre los que
se encuentran la falta de comunicación entre los miembros de la familia y la incapacidad para
resolver conflictos, la preocupación excesiva de los padres por la figura, la rigidez, la
sobreprotección propician la aparición de TCA, expectativas demasiado altas de los padres
respecto a sus hijos, haber sufrido abuso sexual o malos tratos o antecedentes familiares de
anorexia o bulimia.
Factores precipitantes
Entre los factores que pueden desencadenar la enfermedad se encuentran el inicio de una dieta
de adelgazamiento, los cambios corporales propios de la pubertad, un rápido incremento de
peso con comentarios críticos de familiares y amigos, alguna enfermedad previa, un exceso de
ejercicio físico, una mudanza, la muerte de un familiar, las primeras relaciones sexuales, el
nacimiento de un hermano o la separación de los padres.
Factores perpetuantes
Entre los factores que favorecen el mantenimiento del trastorno se encuentran el medio social
que valora la delgadez; la reducción de las relaciones sociales, que favorece pensar en la
comida, el peso y la estética; el comportamiento purgativo, que da la seguridad necesaria para
reincidir en el atracón.
28.4. Detección de los tca en la escuela. Cómo actuar.

El entorno escolar constituye un buen lugar para detectar ciertas conductas que pueden indicar
la aparición de un trastorno del comportamiento alimentario, así como para llevar a cabo
intervenciones de tipo educativo. Con el objetivo de que los docentes puedan detectar de
forma temprana alumnos con TCA, deben estar atentos a las siguientes señales de alarma:
Pérdida de peso de origen desconocido.

Ejercicio físico abusivo, llegando a ocasionar complicaciones médicas.
Callosidades en los nudillos de las manos o anomalías dentarias.
Hiperactividad.
Incremento de las horas de estudio en detrimento del tiempo utilizado para
actividades lúdicas.
Falta de concentración y aprendizaje.
Cansancio.
Sueño durante la jornada escolar.
Creciente interés por temas gastronómicos.
Obsesión con el peso y la figura.
Irritabilidad.
Aislamiento social.
Perfeccionismo e insatisfacción.
Inestabilidad emocional.
Baja autoestima.
Impulsividad.
Si el docente detecta varios de estos signos de alarma, puede realizar una valoración más
profunda observando qué tipo de alimentos consume el alumno en el recreo, exponer en clase
imágenes de sujetos con distinta complexión física para ver cómo reacciona, trabajar el índice
de masa corporal en clase y conceptos como la obesidad y el sobrepeso.
Si finalmente el docente sospecha que algún alumno padece anorexia o bulimia puede
colaborar siguiendo los siguientes pasos:
Hablar con el alumno.

Si se sospecha que un alumno padece un TCA debemos poner en común nuestra duda con el
resto de docentes, si la sospecha se mantiene habría que acordar con el orientador la manera
de mantener una reunión con el alumno. Será el docente que tenga mejor relación con el
estudiante el encargado de hablarle, en una reunión en la que se cree un clima de confianza
donde el joven pueda expresarse libremente. Para ello habrá que tener en cuenta que:
Puede que el alumno niegue el tema.

Hay que respetar a la persona en cuanto a la información que desea aportar.
Hacerle ver que comprendemos sus sentimientos.
Los temas que deberían abordarse con el alumno son: sus cambios de ánimo y actitud,
los enfrentamientos con los compañeros, las consecuencias físicas y emocionales del
trastorno, su relación con la familia, cómo informar a la familia.
Una vez finalizada la reunión se le informará al alumno de que se va a mantener una reunión
con sus padres. Si los padres rechazan hablar con el docente, se deberá valorar la
conveniencia de ponerse en contacto con los Servicios Sociales.
Hablar con la familia.

Lo ideal es que el alumno acuda con sus padres a la reunión.
En la primera parte de la reunión solo estarán presentes los padres y se tocarán los
siguientes temas: cambios de actitud y de ánimo de su hijo, reunión mantenida con el alumno,
los TCA y su componente psicológico.
En la segunda parte, ya con el alumno presente, se abordarán los TCA y su componente
psicológico, la importancia de la detección precoz y el inicio temprano del tratamiento, los
recursos sanitarios y sociales a los que deben acudir.
Inicio del tratamiento.

El médico de cabecera/pediatra será el encargado de valorar el problema y derivar al alumno

a un psicólogo, que será quien trabaje cuestiones como la autoestima, la ansiedad, el
perfeccionismo o la impulsividad, ya que, como hemos visto, la anorexia y la bulimia no son
problemas de alimentación, sino del modo en que la persona se percibe y se valora a sí
misma.
28.5. Tratamiento de los tca

El tratamiento de los TCA requiere un abordaje multidisciplinar, en el que intervienen
psicólogos, psiquiatras, endocrinos, especialistas en nutrición y pediatras.
El pediatra es el primer profesional que entra en contacto con el niño y su familia, y marcará
las pautas de alimentación y actividad física, trabajando junto al psicólogo.
El tratamiento es largo, entre dos y cuatro años como mínimo y debe continuar más allá de la
mejoría sintomática y la normalización del peso.
Anorexia nerviosa
Entre las medidas terapéuticas a desarrollar por los diferentes profesionales están:
a) Reeducación y normalización de los hábitos alimentarios. Se aconseja iniciar la dieta
con el 80% de las recomendaciones energéticas, aumentando 250 kcal/semana. Cuando se
alcance el peso adecuado se procederá a seguir una dieta normocalórica.
b) Control de peso.
c) Restricción inicial del ejercicio físico y regulación posterior en función de la
evolución.
d) Control de las constantes, analíticas y complicaciones médicas, que contemple la
asistencia de la amenorrea y la osteopenia.
e) Tratamiento farmacológico.
f) Medidas psicoterapéuticas. El objetivo del tratamiento psicológico se enfoca hacia
conseguir unos cambios duraderos en los pensamientos y emociones relacionados con el
peso corporal, la silueta y el tamaño del cuerpo, de forma que se minimiza la importancia
que la delgadez tiene para el paciente, y la comida deje de ser la respuesta casi universal
ante todos los retos y problemas que plantea la vida.
Bulimia nerviosa
Muchas de las recomendaciones para la AN son válidas para la BN:
a) Reeducación y normalización de los hábitos alimentarios. El objetivo principal del

tratamiento nutricional es la desaparición de los atracones. Por tanto, el paciente debe
realizar un registro de la dieta, incluyendo los episodios purgativos y de ayuno. Se deben
tener en cuenta los episodios desencadenantes de los atracones, los alimentos utilizados
durante los mismos y buscar actividades alternativas para evitarlos. El paciente debe
realizar cinco comidas al día, durante las tres comidas principales debe incrementarse la
ingesta de hidratos de carbono y fibra y no se debe disminuir la ingesta de grasas. Deben
estar acompañados durante las comidas y tomar los alimentos en un tiempo pautado.
b) Control de peso.
c) Regulación del ejercicio físico en función del estado físico.
d) Control de constantes y analíticas según la evolución.
e) Tratamiento farmacológico.
f) Medidas psicoterapéuticas.
Cómo ayudar desde el aula

Es importante que los profesionales de la enseñanza tengan nociones básicas sobre el proceso
de tratamiento de los TCA para que puedan apoyar a los alumnos con estas patologías que
están recibiendo tratamiento.
Siguiendo las recomendaciones del Instituto de Nutrición y Trastornos Alimentarios de la
Comunidad de Madrid (Robledo, 2009), desde el aula, el docente puede ayudar a un alumno
que esté recibiendo tratamiento para un TCA trabajando con él y con el resto del alumnado en:
Fomentar la participación en tareas.

Dividir la jornada en partes bien diferenciadas (estudio, ejercicio, trabajo, nuevas
habilidades, etc.).
Estar lo más ocupados posible, con actividades que fomenten las relaciones
interpersonales y las habilidades sociales.
Búsqueda de nuevos intereses. Ocupación del ocio con objetivos sencillos y
posibles.
Evitar postergar las tareas.
Fomentar la autonomía y la toma de decisiones.
Aprender a verbalizar e identificar problemas, pensamientos y sentimientos.
Estimular la reflexión sobre las conductas y las actitudes y cómo estas repercuten en
los demás.
Potenciar la espontaneidad y hablar de emociones.
Fomentar unas reglas y creencias propias más flexibles.

Evitar las manipulaciones y mentiras inútiles como modo de relación.
Evitar los prontos y las posturas del «todo o nada».
Potenciar la valoración positiva de sus logros y fomentar los balances (cosas
positivas conseguidas y cosas negativas que aún persisten).
Fomentar el abandono del papel de enfermos y asumir las responsabilidades propias
de su edad.
28.6. Prevención de los tca desde el aula

En las escuelas se debería seguir un método de Educación para la Salud que fomentara la
expresión de las emociones propias, el desarrollo de la autoestima del niño y el juicio crítico
frente a los medios de comunicación.
La alimentación y las emociones
A menudo se relaciona la comida con las emociones, y así se recurre a la comida para
sentirnos mejor cuando estamos ansiosos, tristes, solos o aburridos.
Ya desde que somos bebés establecemos una relación afectiva con la persona que nos
alimenta. En el entorno familiar y escolar, muchas veces los padres y los maestros utilizan,
equivocadamente, la comida como castigo o recompensa. De igual forma los niños también
utilizan la comida como fuente de poder o una manera de expresar sus emociones.
Es fundamental ayudar a los niños a identificar sus emociones y expresarlas de forma
descriptiva, sin acusaciones, violencia o ataques, haciendo saber lo que se siente, cuál es el
problema y planteando posibles soluciones.
El trabajo para prevenir los TCA desde el aula tendrá como objetivos fundamentales:
En la infancia:
Aumentar el conocimiento y el gusto por los diferentes alimentos.
Reconocer las preferencias alimentarias propias y cómo estas le diferencian
de otras personas.
Aumentar la responsabilidad de alimentarse autónomamente.
Favorecer la aceptación de la propia imagen corporal.
Respetar las diferencias físicas sin discriminación.
Identificar las emociones y sentimientos relacionados con la alimentación.
Ayudar a conseguir un mayor conocimiento de sí mismo.
En la adolescencia:
Identificar los componentes emocionales del acto de comer y tomar conciencia
de la utilización de la alimentación como consuelo, refugio o desahogo en
situaciones como la ansiedad, la frustración, la soledad o el aburrimiento.
Aprender a aceptar los errores y soportar las frustraciones.

Valorar positivamente el propio cuerpo y reconocer sus distintas
posibilidades, más allá de las meramente estéticas.
Desarrollar hábitos para resistir las presiones sociales, eligiendo la propia
comida y disfrutando del placer de comer.
Formar un juicio crítico ante las imposiciones sociales.
Desarrollo de la autoestima
La autoestima es la valoración que cada persona hace de sí misma. Tener buena autoestima es
fundamental para la salud psíquica y social. Las personas con alta autoestima suelen ser
activas, responsables, sociables y felices.
La autoestima se aprende a partir de las experiencias familiares y sociales. En los primeros
años de vida la imagen que se construye el niño de sí mismo depende de la imagen que
proyecten y los mensajes que transmitan las personas más cercanas a él. En los primeros
meses de vida, el niño recibe dicha información a través de cómo es cogido, acariciado,
alimentado y cuidado. Poco a poco, ejercen influencia los calificativos con los que se refieren
al niño, así como lo que cree que se espera de él.
En la adolescencia puede producirse una disminución de la autoestima debido a las rápidas
transformaciones físicas, psíquicas y sociales que tienen lugar en esta etapa.
¿Cómo podemos fomentar la autoestima de nuestros alumnos?
Haciéndoles sentir que los tenemos en cuenta.

Reforzando sus puntos fuertes.
Elogiando.
Fomentando la autonomía.
Dándoles responsabilidades.
El desarrollo de la autoestima solo será posible si el clima del aula favorece la

comunicación, se acepta a cada persona con sus defectos y cualidades, los errores sirven para
aprender y las normas son flexibles.
Juicio de los condicionantes socioculturales

Nuestra sociedad, a través de los medios de comunicación, la publicidad, la moda, los
juguetes femeninos y otros medios, impone un modelo en el que la delgadez se relaciona con
prestigio social, belleza, elegancia, aceptación social, estar en forma y juventud.
Los niños van interiorizando este modelo, de forma que al llegar a la pubertad, cuando su
estructura corporal cambia, fundamentalmente aumentando de peso y de volumen, si carecen
de valores propios se convierten en candidatos potenciales a sufrir estos trastornos.

Publicidad y medios de comunicación
El análisis crítico de la publicidad difundida por los medios de comunicación fomentará en
los niños una reflexión inteligente sobre los mensajes o sugerencias de compra del
marketing alimentario.
Los anuncios publicitarios promueven una figura extremadamente delgada, que,
mediante repetición, acaba convirtiéndose en ideal de belleza. Su influencia es mayor en
jóvenes debido a una personalidad todavía débil e inestable.
Para que un programa educativo dé resultados positivos es conveniente que los alumnos
sean conscientes de la influencia de la publicidad, así como fomentar en nuestros
alumnos un espíritu crítico respecto a la cultura de la delgadez y la publicidad.
Para ello pueden traer anuncios de revistas juveniles o de moda a clase, y analizarlos
respondiendo a las siguientes preguntas: ¿Qué producto se anuncia?, ¿a qué población
va dirigido el anuncio?, ¿cómo son los modelos que aparecen?, ¿se utiliza el físico de los
modelos para vender el producto?
10 Trastorno alimentario caracterizado por una obsesión patológica por consumir comida considerada saludable.
11 Trastorno caracterizado porque las características físicas se perciben distorsionadas y el paciente siente la necesidad
obsesiva de realizar ejercicio físico.
Capítulo 29. El etiquetado de los alimentos
Uno de los derechos básicos del consumidor es el de recibir información acerca todos los
productos alimenticios que se encuentran a su disposición en el mercado, con el objeto de que
pueda hacer elecciones adaptadas a sus necesidades y pueda proteger su salud.
El etiquetado es la información que obligatoriamente debe llevar todo alimento que se venda
envasado. Dedicar unos minutos a leer el etiquetado alimentario nos ayudará a seleccionar
mejor los alimentos para llevar una dieta adecuada y poder prevenir enfermedades
relacionadas con la alimentación.
Como profesionales de la enseñanza debemos hacer que nuestros alumnos tomen conciencia
de la obligación y el derecho que tenemos como consumidores de estar informados acerca de
los alimentos que consumimos.
29.1. Información obligatoria del etiquetado

La información del etiquetado debe ser clara y comprensible. Por tanto, no podrá inducir a
engaños respecto a la naturaleza, identidad, cualidades, composición, cantidad, duración,
origen y métodos de fabricación del producto; atribuirle efectos o propiedades que no posee;
ni otorgarle cualidades terapéuticas, preventivas o curativas (salvo excepciones previstas para
las aguas minerales y productos alimenticios destinados a una alimentación especial).
Además, para que sea eficaz, dicha prohibición debe extenderse a la publicidad y la
presentación de los alimentos.
Según la legislación actual, la información que debe incluir el etiquetado de los alimentos
envasados es la siguiente:
A) Denominación del alimento

En la etiqueta debe figurar la naturaleza real del producto, por ejemplo si es chocolate o café,
con objeto de que el consumidor sepa qué está comprando y lo puede diferenciar de otros
productos similares.
En ningún caso se puede sustituir la denominación real del producto por su marca comercial,
por conocida que esta sea, ni por un mensaje publicitario. Sin embargo, en el mercado
podemos encontrar gran cantidad de productos con denominaciones confusas.
La denominación del alimento debe incluir el estado físico en el que se encuentra el
producto o el tratamiento al que ha sido sometido (por ejemplo, en polvo, recongelado,
liofilizado, ultracongelado, concentrado o ahumado), en los casos en los que la omisión de
dicha información pudiera confundir al comprador.
Asimismo, todos los productos alimenticios que hayan sido tratados con radiación ionizante
para esterilizarlos deberán indicarlo en su etiqueta como «irradiado» o «tratado con radiación
ionizante2.
La congelación y posterior descongelación de determinados alimentos, en particular los
productos de carne y de pescado, limita su uso posterior y puede tener efectos sobre su
seguridad, gusto y calidad. Por tanto, cuando el alimento ha sido congelado antes de su venta y
se vende descongelado, se debe informar al consumidor mediante la designación
«descongelado», a no ser que la descongelación no afecte negativamente a la seguridad y/o
calidad del alimento.
B) Lista de ingredientes
Especifica cuáles son los componentes que se han utilizado en la elaboración de ese producto,
incluyendo los aditivos alimentarios, en orden decreciente de peso o volumen, no siendo
necesario precisar la cantidad presente de cada uno.
La lista de ingredientes es obligatoria, excepto en alimentos constituidos por un solo
ingrediente cuya denominación de venta sea la misma que la del ingrediente; ni en frutas y
hortalizas frescas, que no hayan sido cortadas, peladas o sometidas a algún tratamiento
similar; ni en las aguas carbónicas, en cuya denominación aparezca esta característica; ni en
los vinagres de fermentación, si proceden de un único producto y no se les ha añadido otro
ingrediente; ni en el queso, la mantequilla, la leche y la nata fermentadas, a las que no se les ha
añadido ningún ingrediente aparte de los productos lácteos, la sal, las enzimas alimentarias o
los cultivos de microorganismos necesarios para su fabricación.

Todos los ingredientes presentes en forma de nanomateriales artificiales deberán indicarse
claramente seguidos de la palabra «nano» entre paréntesis.
C) Presencia de productos con efecto alergénico o de intolerancia

Es importante que se facilite información sobre la presencia de aditivos alimentarios,
coadyuvantes tecnológicos y otras sustancias o productos con efectos alergénicos o de
intolerancia demostrados científicamente para que los consumidores puedan elegir las
opciones seguras para ellos.
La denominación de estas sustancias o productos se identificará en el etiquetado mediante
una tipografía diferente a la del resto de la lista de ingredientes, por ejemplo con un tipo de
letra, un estilo o un color de fondo distintos.
Los catorce alérgenos de declaración obligatoria son:
Cereales que contengan gluten: trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut o sus
variedades híbridas y productos derivados, salvo:
jarabes de glucosa a base de trigo,
maltodextrinas a base de trigo,
jarabes de glucosa a base de cebada,
cereales utilizados para hacer destilados alcohólicos.
Crustáceos y productos a base de crustáceos.
Huevos y productos a base de huevos.
Pescado y productos a base de pescado, salvo:
gelatina de pescado utilizada como soporte de vitaminas y preparados de
carotenoides,
gelatina de pescado o ictiocola utilizada como clarificante en la cerveza y el
vino.
Cacahuetes y productos a base de cacahuetes.
Soja y productos a base de soja, excepto:
Aceite y grasa de semilla de soja totalmente refinados,
tocoferoles naturales mezclados (E306), d-alfa tocoferol natural, acetato de d-
alfa tocoferol natural y succinato de d-alfa tocoferol natural derivados de la
soja,
fitoesteroles y ésteres de fitoesterol derivados de aceites vegetales de soja,
ésteres de fitostanol derivados de fitoesteroles de aceite de semilla de soja.
Leche y sus derivados (incluida la lactosa), salvo:
lactosuero utilizado para hacer destilados alcohólicos, incluido el alcohol
etílico de origen agrícola,
lactitol.
Frutos de cáscara, es decir, almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, nueces
de Brasil, alfóncigos, nueces macadamia o nueces de Australia y productos
derivados, salvo los frutos de cáscara utilizados para hacer destilados alcohólicos,
incluido el alcohol etílico de origen agrícola.
Apio y productos derivados.
Mostaza y productos derivados.
Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo.
Dióxido de azufre y sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/litro
en términos de SO total, para los productos listos para el consumo o reconstituidos
2
conforme a las instrucciones del fabricante.

Altramuces y productos a base de altramuces.
Moluscos y productos a base de moluscos.
Sin embargo, la industria alimentaria no está obligada a declarar en su etiquetado la posible

presencia de otros alimentos como por ejemplo legumbres, verduras y frutas, aunque es sabido
que contienen alérgenos de alta prevalencia en nuestro país. Cualquier proteína es un alérgeno
en potencia, existe por tanto un respetable porcentaje de alérgicos a este tipo de alimentos de
declaración no obligatoria, que no quedan protegidos por la normativa vigente.
Además, la información sobre alérgenos potenciales debería estar presente incluso en
alimentos no envasados, ya que la mayoría de los incidentes de alergia alimentaria tienen su
origen en alimentos no envasados.
D) Cantidad de determinados ingredientes o de una categoría de ingredientes

Se indicará la cantidad de un ingrediente o de una categoría de ingredientes cuando dicho
ingrediente se destaque en el producto, figure en la denominación de venta, o cuando sea
esencial para definir un alimento y para distinguirlo de otros con los que se pudiera confundir.
E) Cantidad neta del alimento

Se expresará en unidades de volumen (litros, centilitros, mililitros) para productos líquidos y
en unidades de masa (kilogramos, gramos) para alimentos sólidos. Se debe indicar
diferenciando entre peso neto y peso total y peso escurrido o sin líquido. También puede
hacerse referencia al número de unidades o porciones contenidas en el envase.
F) Fecha de duración mínima o fecha de caducidad

Todos los productos perecederos, y en concreto los envasados, deben consumirse dentro de un
periodo de tiempo que asegure al consumidor la calidad y salubridad del alimento.
La fecha de duración mínima o consumo preferente se refiere al momento en el que el
alimento no se vuelve necesariamente nocivo para la salud de los consumidores, pero puede
haber perdido cualidades organolépticas y nutricionales. En el caso de los productos
alimenticios cuya duración sea inferior a tres meses, se debe indicar el día y el mes; en
aquellos cuya duración sea superior a tres meses, pero inferior a 18 meses, bastará con indicar
el mes y el año; en los que la duración sea superior a 18 meses, bastará con indicar el año.
Este marcado de fechas se utiliza para los alimentos semiperecederos como latas de
conserva, productos envasados al vacío y alimentos secos o deshidratados. Hay que tener en
cuenta que, una vez abierto un producto envasado, hay que tratarlo como un producto
perecedero y de corta duración.
Existen alimentos que están exentos de indicar la fecha de consumo preferente, por ejemplo,
frutas y hortalizas frescas, incluidas las patatas que no hayan sido peladas, cortadas o
sometidas a cualquier tratamiento, productos de panadería o repostería que por su naturaleza
se consumen normalmente en el plazo de 24 horas después de su fabricación, vinagres, sal de
cocina, azúcares en estado sólido, confites, caramelos y gomas de mascar.
En el caso de productos alimenticios microbiológicamente muy perecederos que pueden
suponer un peligro inmediato para la salud humana, en lugar de la fecha de duración mínima se
utilizará la fecha de caducidad. En caso de que se supere dicha fecha, el producto no debe
consumirse, ya que se puede producir un riesgo para la salud del consumidor.
G) Condiciones especiales de conservación y/o condiciones de utilización

Es obligatorio incluirlas en los casos en los que los marcados de fecha dependan de la
eficacia del método de conservación, y si el producto no se conserva según las indicaciones
del fabricante, la calidad del mismo resulta alterada. Ejemplos de indicaciones de este tipo
son «consérvese en frigorífico», «consérvese en lugar seco» (ambas orientadas a proteger el
producto de contaminaciones microbiológicas), «proteger de la luz» (para evitar la pérdida de
nutrientes, especialmente vitaminas), «cerrar después de usar» (para evitar pérdidas de aroma
en el café por ejemplo), etc.
H) Identificación del fabricante

También debe aparecer en las etiquetas el nombre, la razón social o la denominación del
fabricante, el envasador o importador, así como la dirección y el número de registro sanitario.
I) País de origen o lugar de procedencia

En el caso de que sea de la Unión Europea solo es obligatorio especificarlo si su omisión
lleva a error sobre su procedencia y si el producto alimenticio procede de un país que no sea
de la Unión Europea es necesario indicarlo siempre.
Como consecuencia de la crisis de la encefalopatía espongiforme bovina, actualmente es

obligatorio indicar el origen de la carne de vacuno y de productos a base de carne de vacuno.
Se extiende esta obligación a las carnes de porcino, ovino, caprino y aves de corral, cuyo
consumo está muy extendido en la Unión Europea. En la etiqueta de la carne se debe indicar el
país de cría y el país de sacrificio de la carne, ya sea esta fresca, refrigerada o congelada,
además del código del lote que identifica la carne.
J) Modo de empleo
El modo de empleo describe las instrucciones que debe seguir el usuario para preparar el
alimento adecuadamente. Esta indicación solo es de inclusión obligatoria cuando sea
necesario para evitar un uso incorrecto.
K) Grado alcohólico
Es necesario indicarlo en la etiqueta cuando supere el 1,2% en volumen de alcohol. La cifra
que corresponde al grado alcohólico incluirá un decimal e irá seguida del símbolo «% vol» y
podrá estar precedida de la palabra «alcohol» o de la abreviatura «alc».
L) Información nutricional
Hace referencia al valor energético del alimento, expresado en kilocalorías o kilojulios, los
nutrientes, expresados en gramos o miligramos por 100 g o 100 ml de alimento, o los
micronutrientes, que pueden expresarse como porcentaje de la cantidad diaria recomendada.
El consumidor debe tener en cuenta que estos valores no coinciden con los presentes en una
ración, aunque también se puede suministrar información nutricional referida a la ración de
consumo.
La información nutricional obligatoria incluirá el valor energético y las cantidades de
grasas, ácidos grasos saturados, hidratos de carbono, azúcares, proteínas y sal.
El contenido de esta información nutricional obligatoria podrá completarse con la indicación
de la cantidad de las siguientes sustancias: ácidos grasos monoinsaturados, ácidos grasos
poliinsaturados, polialcoholes, almidón, fibra alimentaria y cualquier vitamina o mineral que
esté presente en cantidades significativas (Tabla 44).
Se debería alertar también al consumidor sobre la presencia de grasas trans en el etiquetado
del alimento.
Tabla 44. Expresión y presentación de la información nutricional.
valor energético kJ/ kcal

Grasas g
ácidos grasos saturados g
ácidos grasos monoinsaturados g
ácidos grasos poliinsaturados g
hidratos de carbono g
azúcares g
polialcoholes g
almidón g
fibra alimentaria g
Proteínas g
sal g
vitaminas y minerales
Fuente: Reglamento (UE) Nº 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo.
Esta información alimentaria obligatoria se debe indicar en un lugar destacado, de manera

que sea fácilmente visible, claramente legible y, en su caso, indeleble, no pudiendo estar
disimulada, tapada o separada por otra indicación o imagen, ni por otro material interpuesto.
Se utilizarán caracteres con un tamaño de letra en el que la altura de la x sea igual o superior a
1,2 mm. Además, debe existir suficiente contraste entre el texto impreso y el fondo de la
etiqueta.
29.2. Aditivos alimentarios

Los aditivos alimentarios son sustancias químicas que se añaden a los alimentos con el fin de:
a) Mejorar sus características de sabor y de olor.
b) Aumentar su conservación y estabilidad.

c) Facilitar su transformación para ser envasados.
Aunque se asocian a los tiempos modernos, los aditivos alimentarios llevan siglos
utilizándose. Se emplean desde que el hombre aprendió a conservar los alimentos de la
cosecha para el año siguiente y a conservar la carne y el pescado con técnicas de salazón y
ahumado. Los egipcios utilizaban colorantes y aromas para realzar el atractivo de algunos
alimentos, y los romanos empleaban salmuera (nitrato potásico), especias y colorantes para
conservar y mejorar la apariencia de los alimentos.
Los aditivos alimentarios se utilizan en pequeñas cantidades y no deben ocasionar perjuicios
para la salud, para lo cual están sometidos a continuos controles sanitarios. Solo está
justificado su uso cuando se consigue conservar o aumentar la calidad de un alimento.
Las sustancias admitidas por la Unión Europea para ser utilizadas como aditivo están
numeradas y aparecen precedidas por la letra «E». Los diferentes tipos de aditivos se pueden
agrupar en:
a) Antioxiantes. Evitan la oxidación de los alimentos e impiden el enranciamiento y la
decoloración. Los principales antioxidantes son los tocoferoles (E306-309),
butilhidroxianisol (BHA o E320) y butilhidroxitoluol (BHT o E321), que evitan que las
grasas alimenticias, los aceites vegetales y los aderezos para ensalada se pongan rancios,
el ácido ascórbico (E300) y el ácido cítrico (E330) que conservan el color de las frutas y
verduras recién cortadas.
b) Conservantes. Limitan, retardan o previenen la proliferación de microorganismos que
están presentes en los alimentos o acceden a ellos evitando que se deterioren. Algunos
ejemplos son el dióxido de azufre y los sulfitos (E220-228), que inhiben la proliferación
de bacterias en el vino y alimentos fermentados, los nitratos y nitritos (E249-252), que se
utilizan como conservantes en carnes procesadas para inhibir el crecimiento de la bacteria
botulínica.
c) Emulsionantes y estabilizantes. Mantienen la consistencia y la textura e impiden que
se disgreguen los ingredientes. Entre otros se encuentran la lecitina, los monoglicéridos y
los diglicéridos.
d) Espesantes. Ayudan a incrementar la viscosidad de los alimentos. Frecuentemente se
utilizan sustancias naturales como la gelatina o la pectina.
e) Edulcorantes.Confieren sabor dulce a los alimentos y se utilizan en productos bajos en
calorías, como los productos para diabéticos. Los edulcorantes intensos, como el
acesulfamo K (E950), el aspartamo (E951) y la sacarina (E954) son entre 100 y 500 veces
más dulces que el azúcar y tienen cero calorías.
f) Potenciadores del sabor. Se emplean para realzar y reforzar el sabor de los alimentos.
El más conocido es el glutamato monosódico (E621), que se utiliza principalmente en
productos salados y en una gran variedad de platos orientales.
g) Colorantes. El color es una de las cualidades sensoriales más importantes y nos influye
a la hora de aceptar o rechazar algunos alimentos. Los colorantes se emplean en los
alimentos para añadir o restaurar color, con el objetivo de mejorar su aspecto visual y
poder dar respuesta a las expectativas del consumidor. Entre ellos se encuentra la
curcumina (E100), que proporciona un color amarillo intenso empleándose en confituras,
mermeladas y embutidos; la clorofila (E140), obtenida de las algas, proporciona un color
verde intenso y se utiliza en chicles, helados y bebidas refrescantes.
h) Otros. Además de los mencionados anteriormente, existen acidulantes, correctores de
la acidez (que se usan para controlar el pH de varios tipos de productos alimenticios),
antiaglomerantes, antiespumantes (que reducen la formación de espumas), gases de
envasado (que se usan en ciertos tipos de envases herméticos para carne, pescado,
marisco, verduras y ensaladas precocinadas, que se pueden encontrar en la zona de
refrigerados), etc.
En la Tabla 45 se resumen los diferentes tipos de aditivos alimentarios, su código y su
función.
Tabla 45. Aditivos alimentarios.
Tipo de aditivo Código Función

Devuelven al alimento su color original o añaden color a
Colorantes E100
productos que no lo tienen.
Prolongan la duración de los alimentos impidiendo o
Conservantes E200
dificultando el desarrollo de los microorganismos.
Impiden que las grasas se oxiden y adquieran mal olor y
Antioxidantes E300
sabor a rancio.
Emulgentes, Emulsionan, estabilizan, espesan o gelifican las
estabilizantes, E400 sustancias, para que el alimento tenga la consistencia
espesantes y gelificantes deseada.
Los aromas aportan sabor al alimento. Los
Aromas y
E600 potenciadores del sabor no; solo actúan estimulando los
potenciadores del sabor
receptores del gusto de la boca.
Edulcorantes como:
E420
sorbitol, Endulzan los alimentos (su poder edulcorante supera el
E421
manitol, del azúcar).
E954
sacarina
29.3. Etiquetado de los huevos

En la cáscara del huevo va impreso con tinta roja un código que identifica la granja de
producción e informa a las autoridades sanitarias y consumidores sobre la forma de cría de la
gallina y el país de producción.
El primer dígito de dicho código nos indica la forma de cría: 0, si el huevo es de producción
ecológica; 1, cuando los huevos son de gallinas camperas; 2, si los huevos proceden de
gallinas criadas en el suelo; 3, si las gallinas han sido criadas en jaula. A continuación,
mediante dos letras se identifica el estado miembro de la Unión Europea del que procede el
huevo. Los siguientes dígitos identifican la granja de producción. De esta forma, si surge algún
problema con el huevo, se dispone de suficiente información para poder localizarlo y adoptar
las medidas correctoras necesarias o bien retirarlo del mercado si fuese necesario.
A este código, obligatorio en los huevos frescos, puede añadirse la fecha de puesta, la fecha
de consumo preferente y la marca comercial.
Además, los envases de huevos frescos (hueveras) deben presentar la siguiente información
en un lugar visible:
Fecha de consumo preferente. Un huevo fresco debe venderse al consumidor en los

21 días posteriores a la fecha de puesta, aunque se puede consumir hasta la fecha de
consumo preferente indicada en el estuche, que es 28 días desde el día de la puesta.
Número de huevos embalados. Este dato es opcional si los huevos pueden verse y
contarse desde el exterior.
Categoría de calidad. Los huevos frescos y aptos para el consumo humano que llegan
a las tiendas son huevos de categoría A.
Explicación del código impreso en cada huevo.
Clase del huevo según el peso. Los huevos frescos destinados para su consumo se
clasifican en función de su peso en cuatro clases:
XL: súper grandes (de 73 g o más).
L: grandes (de 63 a 73 g).
M: medianos (de 53 a 63 g).
S: pequeños (menos de 53 g).
Consejos de conservación.
Identificación de la empresa que haya embalado o comercializado los huevos.

Forma de cría de las gallinas: en jaula, en suelo, camperas, producción ecológica.
29.4. Etiquetado del pescado

Cualquier pescado y marisco, envasado o no, que se venda al consumidor debe estar
convenientemente etiquetado indicando los siguientes aspectos:
Nombre comercial de la pieza y nombre científico.

Zona de captura o cría, en su caso.
Método de producción: pesca extractiva o acuicultura.
Presentación y tratamiento: eviscerado, con o sin cabeza, fileteado, cocido,
descongelado, etc.
Precio por kilogramo.
Indicación de si lleva algún ingrediente o sustancia que cause alergia o intolerancia.
29.5. Etiquetado de productos ibéricos
Los productos derivados del cerdo pueden provenir de cerdo blanco o de cerdo ibérico. Así,
el jamón serrano procede del cerdo blanco, y el jamón ibérico del cerdo ibérico. En el
etiquetado de los productos ibéricos (jamón, paleta, caña de lomo ibéricos) se debe indicar:
La raza. Cuando se trata de animales ibéricos de pura raza se incluye en el etiquetado

la referencia «100% ibérico». Cuando se utiliza la denominación «ibérico» significa
que los productos se han obtenido de cerdos que proceden al menos en un 50% de la
raza ibérica, indicándose en un lugar destacado del etiquetado el tanto por ciento de
raza ibérica del animal.
Su alimentación y lugar de cría:
«de bellota», para animales criados en libertad y alimentados exclusivamente
con bellotas, hierbas y otros recursos naturales de la dehesa, sin aporte de
pienso.
«de cebo de campo», para animales criados en libertad y alimentados con
bellotas y con pienso procedente de cereales y leguminosas;
«de cebo», en el caso de animales criados en granjas y alimentados con
piensos de cereales y leguminosas.
Los jamones y las paletas tienen que identificarse con una brida de distinto color, que debe
acompañar al producto durante todo el proceso de comercialización:
Negra: corresponde a piezas de cerdo «100% ibérico», alimentado con los recursos
del dehesa (bellota, hierba, etc.). En esta designación se puede utilizar la mención
«pata negra».
Roja: para los jamones ibéricos alimentados con bellota. En esta designación se
puede utilizar la mención «Dehesa» o «montanera».
Verde: la llevan los jamones procedentes de cerdos de cebo de campo ibéricos.
Blanca: de cebo ibérico.
Además, la indicación en el etiquetado de que el producto está incluido en una

Denominación de Origen Protegida (DOP) es una garantía de que el producto se ha elaborado
siguiendo unos estándares de calidad y mediante técnicas y usos tradicionales.
Está prohibido que los productos que no sean de bellota 100% ibéricos utilicen, en su
publicidad y etiquetado, nombres, logotipos, imágenes, símbolos o menciones que recuerden o
hagan alusión a algún aspecto relacionado o referido a la bellota o la dehesa.
29.6. Alimentos transgénicos
Qué son los alimentos transgénicos
Los organismos modificados genéticamente (OMG) son aquellos cuyo material genético ha
sido modificado utilizando técnicas de ingeniería genética, con el fin de otorgarles
determinadas propiedades. Cuando la modificación consiste en la introducción de un gen
procedente de otra especie se denominan organismos transgénicos.
Los alimentos transgénicos son aquellos que contienen o están compuestos por organismos
transgénicos o han sido producidos a partir de ellos.
Los primeros alimentos transgénicos que se comercializaron fueron vegetales transgénicos
comestibles que resistían el tratamiento con herbicidas o el ataque de distintas plagas
(viroides, virus, bacterias, hongos e insectos). En otros alimentos transgénicos la modificación
genética introducida afecta a las propiedades físico-químicas, organolépticas o nutricionales,
como por ejemplo tomates transgénicos que tienen inhibido un gen que codifica una enzima
capaz de atacar las pectinas de la pared vegetal, como consecuencia, este tomate transgénico
tarda más tiempo en pudrirse.
En la actualidad se comercializan más de 80 alimentos transgénicos en todo el mundo, sobre
todo Canadá, Australia y Estados Unidos. El mayor porcentaje de alimentos transgénicos
comercializados se corresponde con vegetales, aunque también existen ejemplos de animales
de granja transgénicos y microrganismos modificados por ingeniería genética que producen
mejoras en alimentos o bebidas fermentadas.
Entre las características que aportan los genes introducidos en las plantas transgénicas se
encuentra una mayor resistencia a plagas para evitar el uso de plaguicidas; al frío o a la
sequía; así como mejoras de las propiedades físicas y químicas de los alimentos: patatas con
cambios en el contenido de almidón que retienen menos aceites durante la fritura, tomates y
melones en los que se retrasa la maduración para que lleguen en mejores condiciones al
mercado, etc. También se ha conseguido generar lo que se ha llamado arroz dorado, capaz de
proporcionar suficiente vitamina A como para evitar su carencia en niños de países
subdesarrollados.
En los animales transgénicos se puede mejorar la producción de carne o de leche, disminuir
el contenido de colesterol de los huevos y la carne, producir lana de mejor calidad, etc. Un
ejemplo de animal transgénico es el salmón, al que se le han introducido múltiples copias del
gen de la hormona del crecimiento para aumentar su ritmo de crecimiento y peso medio.
Recientemente, se ha descrito la construcción de un mamífero transgénico que expresa en su
leche una lactasa y produce leche con un bajo contenido en lactosa, cuyo consumo puede
resultar de interés para intolerantes a este azúcar. También se han generado levaduras
transgénicas que incrementan el aroma afrutado de los vinos o bacterias lácticas que potencian
el aroma de la mantequilla
Los alimentos genéticamente modificados se pueden clasificar en:
Alimentos que son OMG, como por ejemplo el maíz modificado genéticamente.
Alimentos que contienen OMG, como una ensalada preparada con brotes de soja
modificada genéticamente.
Alimentos producidos a partir de OMG, como por ejemplo el aceite de soja obtenido
de soja modificada genéticamente.
Alimentos que contienen ingredientes producidos a partir de OMG, como el
chocolate que contiene lecitina de soja procedente de soja modificada genéticamente.
Evaluación de los alimentos transgénicos

Los alimentos transgénicos están generando una gran polémica en la sociedad. Sus defensores
creen que pueden contribuir a paliar el hambre en el mundo y que no suponen ningún riesgo
para el ser humano. Todos los alimentos transgénicos que se han comercializado hasta la fecha
han sido evaluados en base a tres criterios: contenido nutricional o equivalencia sustancial,
alergenicidad y toxicidad. Todos los análisis indican que no hay datos científicos que
justifiquen que los alimentos transgénicos representen un riesgo para la salud del consumidor
superior al que implica la ingestión del alimento convencional, pues no hay transferencia de
material genético ni resistencia a antibióticos.
Hay que tener en cuenta que la ingeniería genética no es ajena a nuestro día a día, ya que se
utiliza para producir insulina, hormona del crecimiento humano, antibióticos o enzimas. Sin
embargo, el hecho de que podamos expresar el gen de un animal en un vegetal o viceversa
puede generar un conflicto a ciertos consumidores, como por ejemplo a vegetarianos de dieta
estricta o algunos grupos religiosos con limitaciones alimentarias. Además, los detractores de
los alimentos transgénicos se muestran recelosos con respecto a la seguridad de los mismos
para el medio ambiente. Uno de los peligros ambientales de estos alimentos es la transferencia
de los genes exógenos de la variedad transgénica a variedades silvestres. Un segundo riesgo

medioambiental lo constituye la pérdida de biodiversidad, pues las variedades transgénicas
podrían desplazar a las especies silvestres, ya que competirían con ellas de forma desigual al
tener genes que les otorgan más resistencia. En cuanto a los posibles riesgos para la salud
humana, hay quienes indican la posibilidad de que el consumo de alimentos transgénicos
provoque un aumento de las alergias o la resistencia a algún antibiótico a largo plazo.
Etiquetado de alimentos transgénicos

En la etiqueta de los alimentos genéticamente modificados debe constar una referencia clara a
esta condición. Esta exigencia no es obligatoria cuando su presencia sea accidental o
técnicamente inevitable y el contenido de OMG no supere el límite de 0,9%. El límite se
aplica a los ingredientes considerados individualmente o a todo el alimento cuando esté
constituido por un solo ingrediente.
También hay que etiquetar los aditivos alimentarios elaborados a partir de microorganismos
modificados genéticamente y los piensos deberán especificar si contienen o proceden de
OMG. Sin embargo, productos de segunda o tercera generación como la leche de vacas
alimentadas con piensos transgénicos o el cuajo modificado genéticamente para elaborar
quesos no tendrán etiquetas que lo especifiquen, así como aquellos que contengan porcentajes
inferiores los establecidos por la ley.
29.7. Alimentos ecológicos

Algunas personas son partidarias de los alimentos exentos de manipulación tecnológica, a los
que denominan naturales. Así, toman sal marina pero no sal de mesa; azúcar moreno en lugar
de refinado; leche fresca pero no pasteurizada o esterilizada; frutas, verduras y legumbres
frescas, pero no bajo ninguna forma de conserva; aceite virgen, pero no aceites refinados.
Alimentos orgánicos son los alimentos de origen vegetal obtenidos mediante cultivos
biológicos, es decir, sin utilizar fertilizantes químicos, ni insecticidas ni aditivos; y las carnes
de animales alimentados sin antibióticos ni hormonas, y que no han sido tratados post mortem
con sustancias químicas como los nitritos.
Más recientemente se ha introducido el término ecológico. Un producto ecológico es aquel:
que procede de la agricultura o la ganadería ecológica, es decir, que se ha prestado

especial atención al medio ambiente y al bienestar de los animales;
producido sin utilizar sustancias químicas de síntesis (pesticidas, fertilizantes o
medicamentos);
obtenido respetando el ritmo de crecimiento natural de plantas y animales;
elaborado sin adicionar sustancias artificiales (aditivos, colorantes, aromas);
producido sin organismos modificados genéticamente;
certificado por un organismo o autoridad de control.
Durante mucho tiempo ha existido confusión entre los consumidores para reconocer los
alimentos ecológicos, debido a que, por motivos comerciales, se catalogaban como ecológicos
o biológicos alimentos que no cumplían las normativas comunitarias y no habían pasado los
controles de calidad pertinentes.
En el etiquetado de productos ecológicos pueden aparecer términos como «ecológico»,
«biológico» o abreviaturas, tales como «eco» o «bio».
Estos términos podrán utilizarse en el caso de los alimentos transformados, cuando al menos
el 95% en peso de los ingredientes sean ecológicos, y solo en la lista de ingredientes, cuando
menos del 95% de los ingredientes sean ecológicos, indicando cuáles son dichos ingredientes.
La citada lista de ingredientes deberá incluir una indicación del porcentaje total de
ingredientes ecológicos en relación con la cantidad total de ingredientes.
Asimismo, deberá figurar también en el envase el logotipo de producción ecológica de la
Unión Europea o eurohoja, obligatorio desde el 1 de julio de 2010.
Cuando se indique en el etiquetado que un alimento es ecológico, también deberá figurar el
código numérico de la autoridad u organismo de control de que dependa el operador
responsable de la última operación de producción o preparación. Este código debe aparecer
en el mismo campo visual del logotipo ecológico.
Junto al logotipo se indicará el lugar del que se han obtenido las materias primas agrícolas
de las que se compone el producto, por ejemplo «Agricultura UE», cuando las materias primas
agrícolas hayan sido obtenidas en la Unión Europea o «Agricultura no UE», cuando las
materias primas agrícolas hayan sido obtenidas en terceros países.
Puede sustituirse el término de «agricultura» por el de «acuicultura».
El lugar de producción debe indicarse justo debajo del código numérico.
Además, junto al logotipo de producción ecológica podrán incluirse logotipos de carácter
regional, estatal o privados en el etiquetado.

Visitar el supermercado y comprar varios productos envasados para hacer un
estudio del etiquetado y comprobar si cumple la normativa.
Comparar un mismo producto de diferente marca y hacer un análisis comparativo
de las etiquetas para establecer diferencias y similitudes.
Tras analizar las etiquetas valorar qué productos son más adecuados para consumir
en el recreo.
Capítulo 30. Higiene alimentaria
30.1. Qué es la higiene alimentaria

La calidad de la alimentación es uno de los aspectos que más importa al consumidor de la
sociedad actual. Hace algunos años se daba más importancia al tema de la cantidad de
alimentos que a su calidad, ya que su escasez o su mala distribución no permitían demasiadas
exigencias. A medida que estos problemas se han ido resolviendo, el interés por una dieta más
correcta, con respecto a su valor nutritivo y a la higiene de los productos que consumimos ha
aumentado de forma espectacular.
La higiene alimentaria se define como el conjunto de condiciones y medidas que deben estar
presentes durante la producción, transformación, almacenamiento y distribución de los
alimentos, para garantizar su salubridad e inocuidad.
30.2. Alteración de los alimentos

Todo alimento puede sufrir alteraciones que lo hagan inadecuado para el consumo humano e
incluso peligroso para la salud. Estas alteraciones pueden producirse por descomposición
natural de los alimentos o por la contaminación con microorganismos.
La descomposición natural se produce por la acción de las propias enzimas presentes en las
células que constituyen el alimento y que actúan acelerando la pérdida de nutrientes del
mismo.
Las alteraciones de los alimentos producidas por contaminación microbiana son las más
peligrosas, ya que pueden provocar cambios en la composición del alimento que
desencadenen procesos patológicos en los consumidores.
Entre los factores ambientales que influyen en el deterioro de los alimentos cabe citar la
temperatura, la humedad, el oxígeno, la luz y el pH. Los microrganismos necesitan agua para
poder crecer, por lo que la deshidratación es uno de los medios para inhibir el crecimiento
microbiano. Las bajas temperaturas reducen la actividad enzimática y microbiana, y a
temperaturas entre 80 y 120 ºC se destruyen totalmente. La ausencia de oxígeno en contacto
con los alimentos inhibe las reacciones de oxidación y el crecimiento de los microorganismos
aerobios (aquellos que necesitan oxígeno para vivir). La luz produce alteraciones de tipo
organoléptico, como son los cambios de color y favorece la descomposición de los alimentos.
30.3. Contaminación de los alimentos

La contaminación de los alimentos puede producirse por causas biológicas y químicas.
La contaminación biológica puede producirse por virus, bacterias, hongos, parásitos, y
sustancias toxicas producidas por estos. Las principales vías de contaminación biológica de
los alimentos son:
El ser humano, por contacto directo a través de las manos contaminadas con orina o
heces o por la diseminación de micropartículas expulsadas vía oral y nasal, al toser o
estornudar sobre el alimento cuando este se manipula.
Las partículas de tierra y polvo. Por ello es importante lavar las frutas, verduras y
hortalizas antes de su preparación y cubrir los alimentos cocidos y/o refrigerados.
Insectos, fundamentalmente las moscas que transportan microorganismos adheridos a
los pelos de las patas procedentes de excrementos y basuras.
Alimentos crudos, que contienen microorganismos de forma natural y pueden
contaminar otros alimentos, sobre todo los ya cocinados.
La contaminación química de los alimentos puede producirse por diferentes tipos de

sustancias tóxicas, tales como son los medicamentos de uso veterinario utilizados en el ganado
para provocar su engorde; los plaguicidas utilizados para proteger los vegetales contra las
plagas; los hidrocarburos aromáticos policíclicos producidos cuando la grasa alcanza
temperaturas muy elevadas; los nitritos utilizados en la elaboración de derivados cárnicos
(embutidos); el cloruro de vinilo derivado de los envases de plástico de policloruro de vinilo
(PVC) —en los últimos años se está intentando cambiar el empleo de envases de PVC por
polietilentereftalato (PET)—; así como sustancias tóxicas del medio ambiente como metales
pesados (plomo, mercurio y cadmio) o compuestos clorados que se acumulan a lo largo de la
cadena alimentaria.
30.4. Enfermedades más frecuentes producidas por el consumo de alimentos

contaminados
Las enfermedades provocadas por el consumo de alimentos contaminados se clasifican en:
a) Infecciones. Enfermedades producidas al ingerir aguas o alimentos que contienen
microorganismos patógenos vivos, los cuales, tras la ingestión, se reproducen en el
interior del cuerpo humano. Las gastroenteritis infecciosas y la shigelosis son ejemplos de
infecciones.
b) Intoxicaciones. Enfermedades provocadas al ingerir alimentos que contienen sustancias
tóxicas. Un ejemplo de intoxicación es el botulismo, provocado al consumir conservas mal
esterilizadas en las que la bacteria Clotridium botulinum ha producido la toxina
botulínica.

Alimentación, Higiene y Salud Manual para Maestros - (PG 1 - 141)

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PRIMERA PARTE: EDUCACIÓN PARA LA SALUD EN LA ESCUELA

Capítulo 1. Salud y estilos de vida saludables

Capítulo 2. Promoción y educación para la salud en la escuela

2.4. Agentes de educación para la salud

SEGUNDA PARTE: ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN EN LA INFANCIA Y LA ADOLESCENCIA

Capítulo 3. Alimentación y nutrición. Conceptos generales

Capítulo 4. Nutrición, alimentación y crecimiento

Capítulo 5. Nutrientes y energía

5.5. Obtención de la energía

Capítulo 10. Minerales

Capítulo 11. Agua

Capítulo 12. Fibra alimentaria

Capítulo 13. Grupos de alimentos

Capítulo 15. Alimentación saludable

Capítulo 16. Alimentos funcionales. Probióticos

Capítulo 17. Alimentación en la infancia temprana

Capítulo 18. Alimentación del niño en edad escolar

Capítulo 19. Alimentación en el adolescente

Capítulo 20. La dieta mediterránea

Capítulo 21. Formas alternativas de alimentación

Capítulo 22. Hábitos alimentarios. Posibilidades educativas

Capítulo 23. El comedor escolar

23.5. Cómo adaptar los menús a las distintas edades

Capítulo 24. Valoración del estado nutricional en niños y adolescentes

Capítulo 25. La obesidad en el niño y el adolescente

Capítulo 26. Alergias e intolerancias alimentarias

Capítulo 27. El niño que no come

Capítulo 28. Trastornos de la conducta alimentaria: anorexia nerviosa y bulimia nerviosa

28.5. Tratamiento de los TCA

Capítulo 29. El etiquetado de los alimentos

30. Higiene alimentaria

TERCERA PARTE: HIGIENE EN LA INFANCIA Y LA ADOLESCENCIA

Capítulo 31. Importancia de la higiene personal

Capítulo 32. Higiene bucodental

Capítulo 33. Higiene postural en la edad escolar

Capítulo 34. El sueño y el descanso en la infancia y en la adolescencia

Capítulo 35. Actividad física, deporte y ejercicio en niños y adolescentes

1.1. Qué es la salud

Concepto clásico de salud

Concepto dinámico de salud

El único inconveniente de esta definición, y en general de todas las definiciones de salud, es

1.2. Determinantes de la salud. Importancia de los hábitos de vida saludables

ellos deberían dirigirse de forma prioritaria las acciones de salud pública.

Tabla 1. Determinantes de la salud.

SISTEMA DE ASISTENCIA SANITARIA

Fuente: Salleras Sanmartí (1985, p. 20)

Figura 2. Contribución a la salud de cada uno de los factores determinantes de la misma.

1.3. Hábitos y estilos de vida saludables en la infancia y la adolescencia

Adoptar una alimentación variada y equilibrada.

b) Medidas de higiene personal:

c) Combatir el estrés, que causa hiperactividad, angustia, insomnio, taquicardia, irri​-

ACTIVIDADES PARA EL AULA

Elaborar un decálogo de hábitos de vida saludables para colgarlo en clase y que

Para trabajar la competencia matemática, podemos pedirle a los alumnos que

2.1. Qué es la prevención y la promoción de la salud

2.2. Qué es la educación para la salud

Informar a la población sobre la salud, la enfermedad y las formas mediante las

2.3. Ámbitos de acción de la educación para la salud

Educación sanitaria en el medio laboral

Educación sanitaria en la comunidad

La educación sanitaria de los pacientes puede efectuarse en el domicilio, en el centro de

c) Combatir el estrés, que causa hiperactividad, angustia, insomnio, taquicardia, irri-