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Bio-películas para el

envasado de alimentos:
proteínas y
carbohidratos
Palabras clave: caseinato de sodio, quitosano, películas, biodegradable.
Key words: sodium caseinate, chitosan, films, biodegradable.

Se utilizaron materiales provenientes de recursos renovables y Mariana Pereda1,


desechos industriales para el desarrollo de películas poliméricas
naturales y biodegradables con potencial aplicación en el envasado María del Rosario Moreira2,
de alimentos. En particular se seleccionaron un derivado de la Sara I. Roura2,
caseína que es la proteína que se encuentra en mayor concentración
en la leche, denominado caseinato de sodio y, por otra parte un
Norma Marcovich1,
carbohidrato que se obtiene a partir del tratamiento de algunos Mirta I. Aranguren1.
desechos de la industria marina (principalmente caparazones de
crustáceos), denominado quitosano, para preparar películas puras y 1
Instituto de Investigaciones en Ciencia
compuestas. y Tecnología de Materiales (INTEMA) -
Estas películas son transparentes aunque ligeramente coloreadas, y CONICET - Facultad de Ingeniería (UNMdP),
se biodegradan rápidamente en el suelo. Sin embargo, difieren en División Ecomateriales.
otras propiedades (resistencia mecánica, propiedades biocidas, 2
Grupo de Ingeniería en Alimentos- CONICET,
solubilidad en agua) dependiendo de su composición química. Aún Facultad de Ingeniería, Universidad Nacional
así, es posible aprovechar la capacidad formadora de películas del de Mar del Plata (UNMdP).
caseinato de sodio, del quitosano o de sus mezclas para formular Av. Juan B. Justo 4302, (7600) Mar del Plata,
materiales aplicables al envasado y recubrimiento de alimentos. ARGENTINA.

Materials from renewable resources and industrial wastes were used in the formulation of natural and biodegradable polymer
films with potential application in food packaging. In particular, sodium caseinate derived from casein (the main milk
protein), and chitosan, a carbohydrate derived from chitin, which is obtained from wastes of the fishing activity (mainly from
the shrimp shells), were selected to prepare neat and composite films.
All these films are transparent but slightly colored and they are rapidly biodegraded in soil. However, they can show other
very different properties, such as mechanical strength, biocide properties or water solubility, depending on their chemical
composition. In any case, it is possible and convenient to take advantage of their interesting properties as film formers to
formulate materials applicable to food packaging and coating.

 INTRODUCCIÓN
la farmacéutica, de energía y de ma- cambió rápidamente para dar lugar
teriales. El aprovechamiento eficien- a los sintéticos basados en el pe-
 Uso de materias primas te y completo de un recurso natural tróleo. El ingenio humano consi-
provenientes de la biomasa. renovable es lo que ha dado origen guió desarrollar materiales con las
al relativamente moderno concepto diferentes propiedades mecánicas
Nuestro planeta es inmensamen- de bio-refinería. En este artículo nos deseadas y con excelente durabili-
te rico en cuanto a la variedad de or- vamos a enfocar específicamente, al dad. Sin embargo, ese logro resultó
ganismos vivos que continuamente desarrollo de materiales a partir de ser problemático para el cuidado
generan productos químicos y mate- diferentes bio-recursos. del medio ambiente, y la estabili-
riales que son fuente de materias pri- dad de los polímeros pasó de ser
mas para las más diversas industrias, Si bien los primeros polímeros un bien buscado a un problema
desde las que podríamos considerar que los seres humanos aprovecha- en busca de solución. Esta nueva
típicas de alimentos y textiles hasta mos eran de origen biológico, esto visión integral de los materiales
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desde su producción hasta su dispo- películas obtenidas son transparen- las de gelatina (Bigi y col., 2004;
sición final (“from craddle to grave”) tes aunque ligeramente coloreadas Bergo y Sobral, 2007), las de gluten
sumado al aumento de la preocupa- y se biodegradan rápidamente en el de trigo (Hernández-Muñoz y col.,
ción del público en general por estas suelo. Se proponen como materia- 2004; Mujica Paz y col., 2005), las
cuestiones y a los vaivenes del pre- les descartables para el envasado de de soja (Denavi y col., 2009; Dena-
cio del petróleo dieron por resultado alimentos y también como recubri- vi, Tapia-Blácido y col., 2009) y las
un renacimiento de los materiales mientos comestibles. de caseína (Barreto y col., 2003; Ba-
obtenidos a partir de recursos natu- rreto, Pires y Soldi, 2003) entre otras
rales renovables.  Polímeros obtenidos a varias posibilidades.
partir de Proteínas. Caseina-
Es en este contexto que el per- to de sodio. El caseinato de sodio es un po-
sonal de la División Ecomateriales límero soluble en agua, comercial-
de INTEMA se dedica desde hace Las proteínas son heteropolíme- mente disponible, obtenido por la
unos veinte años a la investigación ros que se componen de más de 20 precipitación ácida de la caseína,
y desarrollo de materiales obtenidos aminoácidos diferentes, cada uno la principal proteína en la leche de
a partir de la biomasa vegetal y ani- con determinadas secuencias y es- vaca (24-29 g/l) (Audic y Chaufer,
mal. tructuras. Debido a esta diversidad 2005) (ver Figura 1).
molecular, las proteínas tienen un
En este trabajo resumimos los re- potencial considerable para la for- El caseinato es un material reno-
sultados que obtuvimos a partir de mación de enlaces que difieren con vable y biodegradable, pero además
la utilización de un derivado de una respecto a su posición y naturaleza. debido a las características de la ca-
proteína de la leche (caseinato de Entre las proteínas más utilizadas en seína (una proteína globular, no es-
sodio, Cas) y de un polisacárido de la producción de películas comesti- tructurada) es un buen formador de
origen animal (quitosano, Quit). Las bles o recubrimientos se encuentran películas que muestran transparen-

Figura 1: Obtención de caseinato de sodio a partir de la leche (Pereda, 2010).


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Figura 2: Película transparente de


caseinato de sodio plastificada Figura 3: Estructura química del quitosano (Pereda, 2010).
con glicerol (Pereda, 2010).

cia (Figura 2), buenas propiedades Este polisacárido, naturalmente


de barrera a los gases (O2) (Chick y no tóxico y biodegradable, ha sido
Ustunol, 1998), elevada calidad nu- ampliamente utilizado en la prepa-
tricional y excelentes propiedades ración de películas y recubrimientos
sensoriales. antimicrobianos debido a su pro-
piedad de inhibir o retrasar el cre-
 Polímeros obtenidos cimiento de hongos y de numerosas
a partir de Polisacáridos. bacterias patógenas en la superficie
Quitosano. del producto, extendiendo así su
vida útil.
Los polisacáridos son polímeros
naturales que cumplen funciones en  Necesidad de plastifican-
los organismos vivos como alimen- tes
tos ricos en energía (ej.: almidón en
las plantas y glucógeno en animales) Tanto las películas obtenidas a Figura 4: Película transparente de
o como componentes estructurales partir de caseinato como las obte- quitosano plastificada con glice-
en la pared celular de las plantas nidas a partir de quitosano resultan rol.
(celulosa, pectina) o en el exoes- materiales de alto módulo, pero
queleto de los insectos y crustáceos muy frágiles. Esto ocurre por las
(quitina) (Wong y col., 1992; Nelson fuertes interacciones entre las cade- la interacción entre las cadenas. La
y Cox, 2000; Dutta y col., 2009; Hi- nas moleculares (puentes hidrógeno, plastificación resulta de la capaci-
rano, 1989). fuerzas electrostáticas, interacciones dad de las moléculas de plastifican-
hidrofóbicas y posibles puentes di- te hidrofílico de compartir puentes
El quitosano, que se obtiene a sulfuro en el caso de las proteínas) de hidrógeno con la red polimérica
partir de la quitina, es un polisacári- (Gennadios, 2002). Esta fragilidad (Mangavel, 2003). El resultado es un
do lineal que consta de unidades re- hace a estas películas inviables para aumento del volumen libre y de la
petitivas de β(1-4)-2-amino-2-deoxi- ser utilizadas en envases, ya que movilidad de las cadenas de polí-
D-glucosa (cuando está completa- se agrietan y resquebrajan durante mero, lo que por otro lado reduce la
mente deacetilado). Su estructura su manipulación. La técnica habi- temperatura de transición vítrea del
química se presenta en la Figura 3. tual para mejorar la flexibilidad y material y lleva a obtener películas
extensibilidad de las películas es más flexibles aunque con menor re-
Debido a su estructura lineal, le agregar un plastificante. Los plasti- sistencia mecánica.
es posible formar películas resisten- ficantes son líquidos hidrofílicos de
tes, flexibles y transparentes (Figura 4). bajo peso molecular que reducen La Figura 5 ilustra el efecto del
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agregado de diferentes concentra- ción. Agregando alrededor del 15 % de fluencia y una zona de deforma-
ciones de glicerol en una película en peso de glicerol se ve un cambio ción plástica.
de caseinato de sodio y la flexibili- cualitativo del comportamiento de
zación que resulta de esta plastifica- la película que presenta un esfuerzo Los plastificantes más común-
mente utilizados son los alcoholes
poli-funcionales, como el polieti-
lenglicol, glicerol y sorbitol (Sothor-
nvit y Krochta, 2000; Anker, 1998;
Pommet, 2003; Irissin-Mangata,
2001, Pereda y col., 2008; Pereda y
col., 2009).

Por otro lado, el aumento en la


flexibilidad de la película también
está acompañado por un aumento
en su permeabilidad, que depende
del tipo y del contenido de plasti-
ficante (Mc Hugh y Krochta, 1994;
Sothornvit y Krochta, 2000). Por esto
es necesario optimizar el uso de
plastificante para ofrecer un correcto
equilibrio entre las propiedades me-
cánicas y de barrera, de acuerdo a
los requerimientos de la aplicación
para la cual se diseña la película
(Gennadios, 2002; Sothornvit y Kro-
Figura 5: Propiedades mecánicas en tracción de películas de caseinato chta, 2000; Maté y Krochta, 1996;
con diferente contenido de plastificante (Pereda y col., 2008). Irissin-Mangata, 2001; Hernández-
Muñoz y Hernández, 2002).

Figura 6: Producción de películas complejas (Pereda, 2010).


Bio-películas para el envasado de alimentos: proteínas y carbohidratos 39

 Películas híbridas Proteí-


resultados obtenidos al preparar y (pH>pI), se espera una compleja-
na/Carbohidrato.
caracterizar películas comestibles ción entre ambos polímeros como
basadas en caseinato de sodio y qui- resultado de su mezcla íntima (Srini-
Las proteínas y los polisacáridos tosano que aprovechan las principa- vasa y Tharanathan, 2007).
generalmente forman películas con les ventajas de ambos componentes:
buenas propiedades mecánicas pero la alta disponibilidad de la caseína Las soluciones de caseinato de
con propiedades de barrera pobres y las propiedades antimicrobianas sodio y de quitosano con concen-
debido a su hidrofilicidad. Una al- del quitosano. Las características de traciones de 2.5 % (p/v) de proteína
ternativa para diseñar biopelículas las películas combinadas quitosano- en agua y 2 % (p/v) en ácido acé-
capaces de controlar el balance de caseinato se presentan realizando tico al 1% (v/v), respectivamente,
humedad en el producto puede ser un análisis comparativo respecto a se mezclaron en volúmenes iguales
la optimización de las interaccio- las películas puras de quitosano y mediante agitación magnética (350
nes desarrolladas entre biopolíme- caseinato, para facilitar así la discu- rpm) obteniendo una relación Quit-
ros aprovechando las características sión de los resultados obtenidos. Cas de 0.8. La solución mezcla po-
iónicas de ciertas macromoléculas. seía un pH de 5.0 y no se observó
Específicamente en nuestro caso,  Preparación de las pelí- separación de fases. Luego se proce-
el quitosano actúa como políme- culas dió al agregado del plastificante en
ro catiónico y es capaz de estable- una relación en peso glicerol/(qui-
cer interacciones electrostáticas a La preparación del complejo tosano + proteína) de 0.28, lo cual
través de sus grupos NH3+ con los polielectrolítico a partir de casei- representa el 22 % respecto del peso
grupos aniónicos, como COO-, pre- nato de sodio y quitosano requiere del sólido total. La solución mezcla
sentes en la proteína a pH superio- un control cuidadoso del pH de las se volcó en placas de Petri y el sol-
res al punto isoeléctrico (Figura 6). soluciones. El caseinato de sodio es vente se evaporó en estufa de con-
Estas interacciones son responsa- estable a pH 6.5 (Guo y col., 1989) vección a 35 °C durante un tiempo
bles de la formación de complejos y es altamente insoluble en su punto aproximado de 10 horas.
poliméricos polielectrolíticos (Li y isoeléctrico (pI) que corresponde a
col., 1992; Dumitriu y col., 1994; un pH entre 3.8 y 4.0 (Lieske y Kon-  Caracterización de las
Remuñán-López y col., 1998), que rad, 1994). El quitosano muestra su películas
han sido escasamente estudiadas en mayor solubilidad en una solución
combinaciones quitosano-proteína al 1% (v/v) de ácido acético (pH 4.4)  Propiedades relaciona-
(Kim y col., 2005, Pereda y col., pero permanece soluble a pH menor das con el aspecto de las pe-
2008; Pereda y col., 2009; Pereda y a 6.5 como se indica en la Figura 6. lículas.
col., 2011). Dado que el quitosano es un bio-
polímero catiónico, mientras que el Todas las películas resultaron
En las secciones siguientes, se caseinato actúa como macroanión transparentes con una tonalidad que
presentarán en forma resumida los en las condiciones de mezclado se vuelve ligeramente amarillenta a

Figura 7: SEM de superficies de fractura criogénica de películas plastificadas. A) Caseinato; B) Quitosano; C)


Quitosano/caseinato.
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medida que aumenta el contenido cuantitativa del grado de compleja- los resultados obtenidos mediante
de quitosano en el film y sin imper- ción entre el caseinato y quitosano. otras técnicas. La Tabla 1 resume los
fecciones que puedan detectarse a La película de quitosano resulta par- valores de ángulo de contacto con
simple vista. Un análisis más pro- cialmente soluble en agua destilada etilenglicol (solvente polar) determi-
fundo, realizado por microscopía (se disuelve el 16.2% de su masa) nados por goniometría. El menor án-
electrónica de barrido (SEM), per- mientras que la película de casei- gulo corresponde a películas de ca-
mitió confirmar que todas las pelí- nato se disuelve en su totalidad. Sin seinato (26.3°) que resultaron ser las
culas presentaron una morfología embargo, la película compleja se di- películas con mayor polaridad su-
superficial lisa y uniforme, como se suelve sólo en un 14.7%, un valor perficial; las películas de quitosano
muestra en la Figura 7. Tampoco se cercano al medido en la película de o quitosano-caseinato presentaron
observaron fases separadas en la pe- quitosano y no intermedio entre los superficies mucho mas hidrofóbicas,
lícula híbrida como se esperaba de correspondientes a las películas pre- siendo la película híbrida la que ex-
una película obtenida a partir de la paradas con un único bio-polímero, hibió el mayor valor de ángulo de
complejación de los dos polímeros. lo cual confirma, al menos, el desa- contacto (y no un valor intermedio
rrollo de interacciones electrostáti- como podría esperarse). Esta es una
La transparencia es una propie- cas fuertes entre el quitosano y el ca- característica deseable en películas
dad de gran interés en el estudio de seinato. Estas interacciones pueden que estarán en contacto con alimen-
materiales en contacto con alimen- ser físicas (electrostáticas) o quími- tos y constituye una mejora respecto
tos, debido a su gran impacto sobre cas resultantes de la reacción entre de las películas basadas en caseina-
la apariencia del producto cuando los grupos aminos del quitosano y to cuya principal desventaja es su
se las utiliza como recubrimientos los grupos carboxilos del caseinato alta higroscopicidad.
o envases (Mali y col., 2004). De la vía reacción de Maillard dando lu-
misma forma el color de la película gar a entrecruzamientos covalentes. También se evaluó la absorción
puede afectar positiva o negativa- Esta reacción ocurriría con mayor de agua de las películas durante su
mente la decisión del consumidor a probabilidad durante el secado de la almacenamiento en un ambiente de
la hora de seleccionar un alimento película (Prodpran y col., 2007). humedad y temperatura controladas
envasado. Los resultados de estas (75% y 23°C). Las películas alcan-
determinaciones indican que la pe- Las medidas de ángulo de con- zaron su contenido de humedad de
lícula mezcla presenta un opacidad tacto son un buen indicador del ca- equilibrio (EMC) relativamente rápi-
intermedia entre la de los dos com- rácter hidrofílico de la superficie de do, aproximadamente a los 400 min;
ponentes, al igual que la intensidad las películas (Ghanbarzadeh y col., estos valores fueron aproximada-
del color amarillo (que es máxima 2007) y permiten complementar mente 25 % para películas Quit-Cas
para la película de quitosano) (Figu- y 54% para películas de quitosano,
ra 8). El color amarillento del quito- siendo este último valor compara-
sano se atribuye a los grupos amino ble a datos reportados por Vargas y
libres, que son susceptibles al par- col. (2009). Es obvio que las fuertes
deamiento mediante la reacción de interacciones desarrolladas entre el
Maillard, como establecieron Prod- caseinato y el quitosano al formar la
pran y col (2007). película compleja dejan disponibles
comparativamente pocos sitios en la
 Propiedades físicas de las matriz polimérica (con respecto a
películas. las películas individuales) en los que
pueda retenerse el agua y por lo tan-
Una buena forma de evaluar la to se observa un contenido final de
integridad de las bio-películas en agua reducido.
ambientes acuosos es la determi-
nación de la materia soluble total Se midió además la permeabili-
(TSM). Esta técnica, que consiste bá- dad al vapor de agua de las películas
sicamente en sumergir el material, híbridas, de caseinato y de quitosa-
previamente pesado, en agua duran- no. El mayor valor de permeabilidad
te 24 h, retirarlo al finalizar el ensa- al vapor de agua correspondió a la
yo, secarlo y volverlo a pesar, puede Figura 8: Foto de película hibrida película de quitosano, debido a su
usarse además como una indicación de Quit-Cas (Pereda, 2010). naturaleza hidrofílica, incluso ma-
Bio-películas para el envasado de alimentos: proteínas y carbohidratos 41

TABLA 1
Materia soluble total (TSM), ángulo de contacto con etilenglicol (q), contenido de humedad de equilibrio (EMC)
y permeabilidad al vapor de agua (WPV) de las películas obtenidas.

Película TSM (%) θ (°) ΕΜC (%) WVP


(g.m/Pa.s.m2) x 1010
0/ 64.5% RH

Cas 100.0 ± 0.0 26.3 ± 1.6 25.1 ± 0.9 1.29 ± 0.23

Quit 16.2 ± 0.5 65.7 ± 3.0 54.0 ± 2.8 1.90 ± 0.10

Quit-Cas 14.7 ± 2.0 67.1 ± 1.2 22.2 ±0.7 1.66 ± 0.08

yor que la del caseinato (Butler y tos sinérgicos que mejoran el com- películas proteicas reducía su capa-
col., 1996). En este caso, el valor de portamiento con respecto al de los cidad de estiramiento y Srinivasa y
permeabilidad de la película híbrida componentes puros. Este es el resul- col (2007) informaron que la elon-
sí resultó intermedio con respecto a tado de las interacciones catiónico- gación de películas de polivinilalco-
los valores medidos en las películas aniónicas que pueden establecerse hol se reducía cuando se incorpora-
puras; en otras palabras, no se obser- entre las dos macromoléculas, que, ba quitosano a las mismas. La tabla
vó efecto sinérgico. en este caso, se traduce en un au- 2 resume los resultados de las pro-
mento en la resistencia del material. piedades mecánicas obtenidas en
 Propiedades relaciona- Aunque menos extensibles que las ensayos de tracción. Los valores del
das con el desempeño mecá- películas de caseinato, las pelícu- módulo elástico relacionados con la
nico: tracción e impacto las complejas aún alcanzan una rigidez del material son muy simila-
deformación última del 50 %, lo res para las películas de caseinato y
Las propiedades deseadas en un cual permite su fácil manipulación quitosano y, como resultado, la pelí-
material para envasado dependen sin riesgos de quebrarlas. Prodpran cula compleja muestra un valor muy
de la aplicación a la que van a ser y col (2007) también encontraron similar (considerando los errores ex-
destinadas. En general, un envase que la incorporación de quitosano a perimentales).
para alimentos debe ser un material
no excesivamente deformable, para
proveer integridad estructural o re-
forzar la estructura alimenticia (ej.:
bandejas, recipientes) o, por el con-
trario, una película altamente defor-
mable para aplicaciones tales como
envoltura de alimentos (Mali y col.,
2004).

La Figura 9 muestra el compor-


tamiento en tracción comparativo
de las películas plastificadas de Cas,
Quit y Quit-Cas. El material combi-
nado muestra resistencia mejorada
con respecto a las películas sim-
ples. Es interesante notar, también
en este caso, que las propiedades
mecánicas de la película híbrida no
son intermedias con respecto a las Deformación (mm/mm)
propiedades de los constituyentes Figura 9: Comportamiento mecánico en tracción de películas de Quit,
individuales, sino que la compleja- Cas y Quit-Cas plastificadas con glicerol y acondicionadas a 23°C y 50
ción favorece el desarrollo de efec- % HR (Pereda y col., 2008).
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 Determinación de Efecto
Estudios en otras películas com- Antimicrobiano de las pelí- que el segundo consiste en la difu-
plejas, como gelatina-quitosano, culas comestibles sión de la solución formadora de pe-
han revelado propiedades interme- lícula en un caldo (colocando en un
dias respecto de las propiedades de Ensayos in vitro: tubo de ensayo el medio de cultivo,
las películas puras (Arvanitoyannis y el microorganismo indicador y la
col., 1998). Sin embargo, nosotros Para determinar la efectividad solución formadora de película) de
encontramos que la resistencia y el antimicrobiana de las películas co- modo tal que haya un contacto di-
módulo en tracción de las películas mestibles mediante ensayos “in vi- recto. Para determinar la eficiencia
complejas Quit-Cas son compara- tro” se utilizaron dos métodos co- de las películas como inhibidoras
bles o levemente mejores que los múnmente utilizados para tal fin: del crecimiento microbiano selec-
correspondientes a las películas de ensayo de difusión en agar y ensa- cionamos alimentos con diferen-
quitosano. yo de dilución en caldo. El primero te composición: zanahoria, queso
de ellos consiste en la difusión del cheddar y salame de Milano, de los
Los resultados de los ensayos de material a evaluar a través del agar que se obtuvo una microflora nativa
impacto, obtenidos mediante la me- (habiendo colocado previamente enriquecida que fue posteriormente
dición de la energía que consume sobre el mismo una pátina de un utilizada para las pátinas. Las pelí-
un dardo de masa conocida arro- microorganismo indicador) mientras culas se cortaron asépticamente en
jado súbitamente desde una altura
preimpuesta en dirección paralela al
espesor de la película al atravesarla,
se presentan en la Figura 10. En ella
se aprecia claramente la gran mejora
obtenida al mezclar los dos compo-
nentes naturales: las películas híbri-
das se presentan como mucho más
tenaces que las preparadas a partir
de los constituyentes individuales,
como lo indica el importante au-
mento en el área bajo la curva car-
ga vs. deflexión. La Tabla 3 resume
los resultados calculados a partir de
las curvas de impacto. Las películas
de Quit-Cas presentan una resis-
tencia al impacto (sd) y una energía
consumida para iniciar la fisura (Ei)
mayores que las correspondientes a
las películas de Cas y Quit. Por otra
parte, la película compleja sigue el Figura 10: Comportamiento mecánico en impacto de películas de Quit,
Cas y Quit-Cas, plastificadas con glicerol, y acondicionadas a 23°C y 50
mismo comportamiento de fractura
% HR (Pereda y col., 2008).
frágil (sin energía de propagación)
que la película de quitosano. Estos
resultados están en concordancia
TABLA 2
con la mejora de las propiedades en Propiedades de tracción de películas de Cas, Quit y Quit-Cas,
tracción observadas para la película con una relación en peso de glicerol (%) de 28,
compleja y constituyen un incenti- y acondicionadas a 23°C y 50 % HR.
vo importante para la utilización de
este material como alternativa a las E (MPa) σb (MPa) εb (%)
películas preparadas con cualquiera
de los componentes individuales. Cas 250.9± 20.3 6.2± 0.2 63.2± 6
Quit 229.8± 56.1 17.3± 2.8 44.2± 7.8

Quit/Cas 223.6± 63.8 19.6± 2.8 47.9± 5.7


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TABLA 3 de la capacidad antimicrobiana,


Propiedades de impacto de películas de Cas, Quit y Quit-Cas, plastifica- de acuerdo a resultados obtenidos
das con glicerol, y acondicionadas a 23°C y 50 % HR. en ensayos preliminares. Durante
Películas σd (GPa) Ei x 103 Ep x 103 Et x 103 el almacenamiento se determinó el
(J/mm) (J/mm) (J/mm) efecto antimicrobiano de las pelícu-
las aplicadas, realizando la cuanti-
Quit 26.6 ± 3.5 4.6 ± 0.7 0 ± 0 4.6 ± 0.7 ficación de diferentes poblaciones
microbianas (bacterias mesófilas,
Quit/Cas 35.6 ± 5.3 6.7 ± 0.6 0 ± 0 6.7 ± 0.6 psicrótrofilas y hongos y levaduras)
sobre los alimentos tratados. En base
Cas 13.4 ± 2.4 3.1 ± 0.2 1.0 ± 0.1 4.1 ± 0.5 a los resultados obtenidos es intere-
sante destacar que las películas de
caseinato ejercieron sólo un lige-
cuadrados (área 2.25 cm2) y luego Ensayos in vivo: ro efecto antimicrobiano sobre las
fueron asépticamente transferidas a muestras de carne recubiertas, con
placas con agar previamente inocu- Para determinar la efectividad reducciones de aproximadamente
ladas con las diferentes microfloras antimicrobiana de las películas co- 1.0-1.2 ciclos log, en comparación
nativas (Moreira y col., 2005). Los mestibles se utilizaron 3 sustratos con las muestras control. Por otra
resultados obtenidos muestran un alimenticios: rodajas de zanahoria, parte, al utilizar queso como sustrato
significativo efecto antimicrobiano queso cheddar y salame de Mila- alimenticio se registró una significa-
a partir de la película compleja de no, sobre las cuales se aplicaron las tiva acción bactericida (reducciones
Quit y Quit-Cas frente a la microflo- películas de dos formas: por inmer- de aproximadamente 3 log), tanto
ra nativa de queso y salame. Por otro sión de las rodajas en las respectivas para hongos y levaduras como para
lado, la película simple de Cas no soluciones formadoras de películas bacterias mesófilas y psicrótrofilas, a
mostró efecto antimicrobiano frente o envolviendo las rodajas con las los 5 días de almacenamiento.
a ninguno de los alimentos ensaya- películas ya formadas. La Figura 11
dos. Hay varios factores que pueden muestra las soluciones formadoras Las películas de Quit y Quit/Cas
afectar la acción antimicrobiana del de películas, mientras que la Figura aplicadas mediante inmersión o en-
quitosano, tales como su grado de 12 muestra los alimentos luego de voltura ejercieron una significativa
deacetilación (Devlieghere y col., ser recubiertos con las diferentes pe- acción bactericida sobre las tres po-
2004; Dutta y col., 2009). El qui- lículas. blaciones microbianas analizadas,
tosano altamente deacetilado tiene sobre los 3 sustratos alimenticios en
mayor carácter antimicrobiano que Las diferentes muestras alimenti- estudio (presentando reducciones
aquellos con una mayor proporción cias se almacenaron durante 5 días entre 2 a 4.5 órdenes log). Las mayo-
de grupos amino acetilados, debi- a 65% HR y 10ºC. Esta condición de res reducciones fueron observadas
do a su mayor solubilidad y densi- almacenamiento fue seleccionada en las muestras de queso (reduccio-
dad de carga (Dutta y col., 2009). por ser la óptima para la retención nes de 3.3 a 4.8 log) respecto a las
Los resultados obtenidos indican
que las fuertes interacciones (prin-
cipalmente fuerzas electrostáticas)
desarrolladas entre el Quit y Cas no
alteraron la capacidad antimicrobia-
na del Quit. Al mismo tiempo, en la
estructura Quit-Cas sigue habien-
do una gran proporción de grupos
amino disponibles (DD=98%) para
interaccionar con la superficie bac-
teriana, cargada negativamente, al-
terando así la permeabilidad de su
pared bacteriana e induciendo la
pérdida de electrolitos intracelulares
y proteínas, tal como lo describieron Figura 11: Soluciones formadoras de películas de caseinato, quitosa-
Dutta y col (2009). no y quitosano/caseinato (Pereda, 2010).
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Figura 12: Alimentos de distinta naturaleza recubiertos con películas de caseinato, quitosano y quitosano/
caseinato (Pereda, 2010).

muestras control. son significativamente superiores Franco y col., 2004; Álvarez y col.,
a las observadas con la película de 2006). Las muestras de las distintas
Se pudo verificar que los dos caseinato pura, sino que también películas se cortaron en forma rec-
tipos de tratamientos aplicados (in- son superiores a las de los recubri- tangular (2 cm x 3 cm) y se coloca-
mersión de las rodajas en las so- mientos de quitosano puro. La muy ron en el interior de bolsitas (5 cm x
luciones formadoras de películas significativa actividad antimicrobia- 4 cm) diseñadas con malla de acero
o cobertura con la película) sobre na de la película compleja sugiere inoxidable. Los agujeros de la malla
los alimentos resultaron aptos para que la interacción iónica entre las permiten el acceso de los microorga-
controlar el crecimiento de hongos dos macromoléculas no limitaría la nismos y la humedad y las muestras
y levaduras, así como también de actividad anti-microbiana propia del degradadas pueden ser fácilmente
bacterias mesófilas y psicrótrofilas. quitosano sino que, por el contrario, extraídas de las mismas. Las bolsitas
la potenciaría. Estos resultados re- se enterraron a una profundidad de
La reducción del crecimiento mi- sultan sumamente atractivos para las 5 cm de la superficie, de manera de
crobiano producido por las películas potenciales aplicaciones de las pe- asegurar la degradación aeróbica. La
o recubrimientos de Quit y Quit-Cas lículas, sumados a los efectos sinér- pinocha se mantuvo en condiciones
es considerable y muy significativa gicos observados en las propiedades saturadas de humedad mediante la
si se la compara con otros métodos mecánicas (tracción e impacto) y de aspersión periódica de agua destila-
comúnmente aplicados para reducir absorción (ángulo de contacto, ab- da y la temperatura fue de 20 ± 2 ºC.
la carga microbiana en los alimen- sorción de humedad) debidos a la
tos, por ejemplo: la aplicación de at- formación del complejo polimérico. En la Figura 13 se muestra el as-
mósferas modificadas (Amanatidou pecto macroscópico de las películas
y col, 2000). Nuestros resultados  Ensayo de biodegrada- de caseinato en función del tiem-
coinciden con una gran cantidad de ción en suelo po de entierro. Se nota claramente
trabajos científicos que indican las que el proceso de degradación es
ventajas de usar recubrimientos de También llevamos a cabo un en- sumamente rápido y que concluye
quitosano para extender la vida útil sayo para evaluar, a escala laborato- prácticamente al cuarto día de en-
de los alimentos, entre ellos los rea- rio, el proceso de degradación de las tierro, a diferencia de lo que ocurre
lizados por González-Aguilar y col. distintas películas en la microflora con otras películas proteicas, como
(2009), Durango y col. (2006), Park natural del suelo. El experimento lo las de gluten de trigo, que desapa-
y col. (2005) y Jiang y col. (2005). realizamos en una serie de macetas recen recién luego de los 50 días
de plástico conteniendo resaca de (Domenek y col., 2004), de gluten-
Las propiedades antimicrobia- pino (Pinocha) y usando la micro- proteína de soja y glicerol que duran
nas de la mezcla Quit-Cas no sólo flora natural presente en el suelo (Di en suelo aproximadamente 30 días
Bio-películas para el envasado de alimentos: proteínas y carbohidratos 45

polímeros ácidos producidos en las


superficies de las células bacteria-
nas) a lo que se suma la regularidad
de cadena polimérica que hace que
los grupos hidrolizables estén más
inaccesibles a las enzimas (Jo y col.,
2005). En la Figura 15 se presentan
los valores de pérdida de peso de las
películas de quitosano enterradas y
de la mezcla en función del tiempo
de entierro.

Se observa claramente que las


películas de quitosano pierden
aproximadamente el 20% del ma-
terial por biodegradación durante el
primer día de entierro y no ocurren
cambios ulteriores durante el resto
de la primera semana. Por otro lado,
ese período pseudo-estacionario en
las muestras de la película híbrida se
observa sólo hasta el tercer día de
entierro; a partir de ese momento la
velocidad de pérdida de masa au-
menta significativamente.

En la Figura 14 se observa que


Figura 13: Deterioración macroscópica de películas de caseinato plasti- la película de quitosano pareciera
ficadas luego de diferentes tiempos de exposición en el medio de biode- comenzar a deteriorarse visiblemen-
gradación (Pereda, 2010). te recién a los 130 días, mientras
que la película compleja comienza
a degradarse notablemente mucho
(Park y col., 2000) y de gelatina sola humedad absorbida por la película antes, cerca de los 35 días. En con-
o entrecruzada con almidón dial- favorece la proliferación microbiana clusión, la película de quitosano
dehído que se deterioran dentro de en la tierra debido a la mayor dispo- demostró ser la más resistente al
los 15 días (Martucci y Ruseckaite, nibilidad de agua en el material, a proceso de biodegradación en sue-
2009). Por lo tanto, las películas de partir de lo cual comienza la biode- lo, en comparación con las otras
caseinato pueden clasificarse como gradación. dos películas ensayadas. En general,
materiales rápidamente degradables tanto la velocidad como el grado de
(Patil y col., 2000). También se enterraron en suelo biodegradación del quitosano de-
las películas de Quit y de la mezcla penden del grado de deacetilación
La razón principal de este com- Quit/Cas (Figura 14). Mientras que el (Kean y Thanou, 2010): a menor gra-
portamiento es la gran susceptibi- caseinato se degrada principalmente do de deacetilación mayores son la
lidad de los materiales basados en por acción de las proteasas, el quito- velocidad y susceptibilidad de las
proteínas a la acción de enzimas sano lo hace a través de diversas en- películas al proceso de degrada-
(proteasas) que son producidas por zimas tales como: quitosanasa, liso- ción (Coma y col., 2002; Rajatzka y
una amplia variedad de microor- zima y papaína (Harish Prashantha y Boryniec, 1998).
ganismos (Martucci y Ruseckaite, col., 2005; Nair y Laucerin, 2007).
2009); además el caseinato de sodio El quitosano presenta un compor-  Observaciones finales
es una proteína totalmente amorfa tamiento biodegradativo más lento
y prácticamente no posee estruc- por su carácter antimicrobiano (los En este artículo se resumieron
tura secundaria, lo que contribuye grupos amino cargados de manera sólo algunos de los resultados que
a que su biodegradación sea más positiva pueden interactuar y formar obtuvimos para películas proteicas
rápida que la de otras proteínas. La polielectrolitos complejos con los orientadas al envasado de alimen-
46 CIENCIA E INVESTIGACIÓN - TOMO 64 Nº 2 - 2014

tos, centrándonos en el sistema com-


puesto que nos llevó a la obtención
de un complejo polielectrolítico con
propiedades destacadas. Sin embar-
go, la adecuada combinación de
resistencia mecánica, flexibilidad y
baja permeabilidad al vapor de agua
en películas basadas en caseinato
de sodio puede obtenerse adoptan-
do otras metodologías, por ejemplo,
entrecruzando la proteína mediante
tratamientos químicos o térmicos o
agregando sustancias hidrofóbicas
(aceites, grasas) a la solución forma-
dora [Pereda y col., 2010; Pereda y
col., 2010b; Pereda y col., 2012].

Nuestros resultados mostraron


como más ventajoso un simple tra-
tamiento térmico de las películas
de caseinato por sobre el entrecru-
zamiento químico con glutaralde-
hído (GTA), tanto por las propieda-
des finales alcanzadas, como por la
simplicidad del proceso de calenta-
miento de la película. Encontramos
que al someter las películas de ca-
seinato a 95ºC durante 6 h se pue-
den obtener redes suficientemente
entrecruzadas y con buena capaci-
dad de deformación. Este tratamien-
to demostró ser efectivo para mejo-
rar la estabilidad térmica y reducir la
hidrofilicidad, esta última reflejada
en las mediciones de absorción de
agua y permeabilidad al vapor de
agua, aumentando además la inte-
gridad de las películas en ambiente
acuoso (TSM), en comparación con
las películas control de caseinato
de sodio. De hecho, consideramos
que el tratamiento térmico de pelí-
culas de caseinato es una alternativa
valiosa y atractiva para mejorar las
propiedades de las películas basa-
das en caseinato de sodio y sin las
complicaciones inherentes asocia-
das con el uso de GTA (tóxico a altas
concentraciones).

Figura 14: Deterioración macroscópica de películas de Quit y Quit/Cas En conclusión, mediante la apli-
plastificadas, luego de diferentes tiempos de exposición en el medio de cación de diversas alternativas es
biodegradación (Pereda, 2010). posible aprovechar las interesantes
Bio-películas para el envasado de alimentos: proteínas y carbohidratos 47

Esfuerzo de fluencia: Es el esfuerzo


máximo que se puede desarrollar en
un material sin causar una deforma-
ción plástica.

Estructura secundaria de las proteí-


nas: Es el plegamiento que la cade-
na polipeptídica adopta gracias a la
formación de puentes de hidrógeno
entre los átomos que forman el enla-
ce peptídico.

Hongos: Son organismos eucariotas


entre los que se encuentran los mo-
hos, las levaduras y las setas. Poseen
paredes celulares compuestas por
quitina, a diferencia de las plantas,
que contienen celulosa.

Levaduras: Son hongos microscópi-


Figura 15: Pérdida de peso en función del tiempo de degradación du- cos unicelulares, importantes por su
rante el entierro en suelo de películas de Quit y Quit/Cas plastificadas. capacidad para realizar la descom-
posición mediante fermentación
de diversos compuestos orgánicos,
propiedades como formadores de Deformación última: Incremento de principalmente los azúcares sim-
películas del caseinato de sodio, del longitud máxima (con respecto a la ples, produciendo distintas sustan-
quitosano o de sus mezclas para for- longitud inicial) que sufre la probeta cias.
mular materiales aplicables al enva- en el ensayo de tracción; al sobrepa-
sado y recubrimiento de alimentos. sar esta longitud la probeta se rom- Módulo elástico o Módulo de
pe. Young: Es un parámetro que cuanti-
 Glosario fica la rigidez de un material elásti-
Degradación aeróbica: Es la degra- co. Se calcula a partir de la respues-
Bacterias mesófilas: Grupo de bac- dación que se lleva a cabo en un ta esfuerzo-deformación obtenida a
terias que se desarrollan a tempera- ambiente rico en oxígeno diatómi- bajas deformaciones en un ensayo
turas entre 30-40 ºC. co. de tracción del material.

Bacterias psicrótrofilas (o criófilas): Energía de iniciación: Representa Proteasas (o peptidasas): Son enzi-
Son organismos extremófilos que la energía requerida para iniciar la mas, moléculas de naturaleza pro-
tienen capacidad para reproducirse fractura de una probeta bajo condi- teica que catalizan reacciones quí-
y crecer a bajas temperaturas (-15 a ciones normalizadas. micas, dando lugar a la ruptura de
10°C). los enlaces peptídicos de las proteí-
Energía de propagación: Representa nas.
Complejos poliméricos polielectro- la energía requerida para que la fisu-
líticos: Son estructuras que resul- ra iniciada se propague (crezca, se Resistencia al impacto: Esta propie-
tan de la agregación/interacción de extienda) hasta producir el colapso dad está relacionada con la capaci-
macromoléculas cargadas electros- (ruptura, perforación de la probeta) dad de un material a absorber ener-
táticamente con grupos ionizables del material. gía durante el impacto de una carga
complementarios (positivos y nega- (choque).
tivos). Ensayo de tracción: Consiste en so-
meter a una probeta normalizada a Resistencia en tracción: Carga máxi-
Deformación plástica: Deformación un esfuerzo axial de tracción, el que ma resistida por el material (durante
que origina un cambio permanente se incrementa hasta que se produce el ensayo de tracción) antes de su ro-
de forma o dimensión de un mate- la rotura de la probeta. tura, dividida por la sección inicial
rial de la probeta.
48 CIENCIA E INVESTIGACIÓN - TOMO 64 Nº 2 - 2014

Temperatura de transición vítrea: Es High oxygen and high carbon Bigi, A., Panzavolta, S., Rubini K.
una de las propiedades específicas dioxide modified atmospheres (2004) Relationship between
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