ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD: CIENCIAS
ESCUELA BIOQUÍMICA Y FARMACIA
CARRERA: BIOQUÍMICA Y FARMACIA

INFORME DE LABORATORIO DE MICROBIOLOGIA APLICADA

PRÁCTICA No. 5: Análisis microbiológico de carnes crudas de acuerdo

a las normas, NTE INEN 1529-5, NTE INEN 1529-8, NTE INEN 1529-14
NTE INEN 1529-15

1. DATOS GENERALES

NOMBRE/S CÓDIGO/S
Carlos Llerena 1831
Joselyn Pilco 2597
Natalia Viteri 2625
Mayra Parco 2546
Joselyn Silva 2506

GRUPO No: 2

FECHA DE REALIZACIÓN FECHA DE ENTREGA

2014/12/17 2015/01/07

2. OBJETIVO (S)

2.1 GENERAL

Realizar el análisis microbiológico de carnes crudas de acuerdo a las

normas NTE INEN1529-5, norma NTE INEN 1529-8, norma NTE INEN
529-14 y la norma NTE INEN 1529-15.

2.2 ESPECÍFICOS:

1) Efectuar el recuento de microorganismos aerobios mesófilos en

carne de res cruda.
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 2) Estimar el número de UFC de microorganismos E. coli y S. aureus
en una muestra de carne de res.
3) Determinar la calidad microbiológica de la carne de res proveniente
de un mercado local.

3. MARCO TEÓRICO

La carne cruda que proviene de animales tiene muchos controles

debido a que los animales sufren muchas enfermedades las mismas
que pueden trasmitirse a la especie humana entre las bacterias más
conocidas que podemos sufrir una contaminación se encuentra la
Escherichia coli la misma que se encuentra formando parte de su flora
normal en las especies de animales de sangre caliente, se debe
mencionar que así como existen especies con características patógenas
también existen especies que causan mucho daño el mismo que es
más común en personas menores de 15 años, la carne cuando se la
encuentra de forma cruda y es ingerida por las personas, esta es capaz
de producir intoxicaciones (CHAVARRÍAS, 2008)

Requisito n c m M
6
Aerobios mesófilos ufc/g * 5 3 1,0 x 10 1,0 x
107

Escherichia coli ufc/g * 5 2 1,0 x 102 1,0 x

103

Staphylococcus aureus ufc/g * 5 2 1,0 x 103 1,0 x

104

Salmonella/ 25 g ** 5 0 ausencia -----------

Escherichia coli O15:H7 ** 5 0 ausencia -----------
* Requisitos para determinar tiempo de vida útil
** Requisitos para determinar inocuidad del
producto

Donde:

n: número de unidades de la muestra

c: número de unidades defectuosas que se acepta
m: nivel de aceptación
M : nivel de rechazo NTE INEN 1338 (2012)

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Se debe mencionar también que en la contaminación por carne cruda
se puede contaminar con el microorganismo conocido como Taenia
saginata, para evitar todos estos tipos de contaminación debemos cocer
de una manera adecuada a la carne tratando de que no existan partes
crudas para así evitar la proliferación de microorganismos (DrTango,
2013)
Existen varias especies de microorganismos que contaminan a los
alimentos en este caso la carne y son:
Escherichia coli.- al ingerir alimentos con este tipo de microorganismos
somos propensos a sufrir diarrea, vomito, dolores abdominales, estos
síntomas se apreciables después de 3-4 días después de haber ingerido
carne contaminada
Salmonella.-en este tipo de microorganismo el tiempo de aparición de
los síntomas es mayor al microorganismo anterior y es de 12 horas a
tres días después de haber ingerido alimentos contaminados (carne),
entre los síntomas podemos mencionar que a más de los que aparecen
por la contaminación por E. coli existen la aparición de fiebre
Campylobacter jejuni.- este microorganismo de igual manera se lo ha
encontrado en la carne cruda, se debe mencionar que este
microorganismo es muy peligrosos debido a que puede propagarse al
torrente sanguíneo por lo que puede causar la muerte del portador del
mismo presenta síntomas parecidos a los dos anteriores, el tiempo de
aparición de los síntomas es de dos a cinco días después de haber
ingerido carne cruda o mal cocida
Listeria monocytogenes.- para evitar la contaminación con este
microorganismo se debe preparar de una manera adecuada a la carne
(cocinarla), este tipo de microorganismos provoca trastornos
gastrointestinales, nauseas y al igual que en los anteriores existe la
presencia de diarrea y fiebre, además presenta dolores musculares la
Listeria monocytogenes tiende a migrar y afectar a nuestro sistema
nervioso si existe la contaminación de ancianos, adultos mayores,
personas inmunodeprimidas, embarazadas con este tipo de
microorganismo se presentaran complicaciones muy graves (Henritz,
2014)

4. PARTE PRÁCTICA

4.1 EQUIPOS, MATERIALES Y REACTIVOS

EQUIPOS MATERIALES REACTIVOS

Autoclave Mascarilla de Agar para recuento en
quirófano placa (PCA)

Estufa bacteriológica Toca (cubre cabello) Agua peptonada al

a 35ºC 1% (diluyente)

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 Balanza Mandil Agar Salmonella-
Shigella
Guantes Agar eosina azul de
metileno (Escherichia
coli)
Frascos de capacidad Agar Baird Parker
adecuada estériles (Staphylococcus
aureus)
Placas monopetri Carne cruda del
mercado “La Merced”
Agua destilada
Fósforos
Reverbero
Papel aluminio
Erlenmeyer de 500mL
Tubos tapa roja
Gradilla
Probeta
Marcador permanente
Pipetas automáticas
de 1mL
Mechero bunsen
Puntas azules
Mechero de alcohol
Asa de platino (con
aguja)
Placas compact dry

MÉTODOS Y TÉCNICAS

Sobre Recuento de microorganismos mesófilos

Procedimiento Según la normativa NTE INEN 1 529-5

Sobre determinación Eschericha coli

1) Realice el muestreo en la carne, utilizando un hisopo y marcando
imaginariamente una superficie de (10x10) cm.
2) Realice el Inoculo en un tubo que contenga agua de peptona.
3) Colocar 1000 µL de la muestra sobre la placa mono petri, verter agar
eosina azul de metilo.
4) Incubar la placa a 35-37 ºC por 24 horas.
5) Sembrar en agar PCA e incubar a 35-37 ºC por 24 horas.
6) Realizar la tinción Gram.
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7) Realizar el control negativo.

Sobre Staphylococcus aureus

1) Realice el muestreo en la carne, utilizando un hisopo y marcando
imaginariamente una superficie de (10x10) cm.
2) Realice el Inoculo en un tubo que contenga agua de peptona.
3) Colocar 1000 µL de la muestra sobre la placa mono petri, verter agar
Baird Parker.
4) Incubar las placas invertidas entre 35 y 37°C durante 32 ± 2 h.
5) Realizar el control negativo

Sobre la detección de Salmonella

Procedimiento según la normativa NTE INEN 1529-15

5. CÁLCULOS

TABLA N-1

Microorganismos aerobios mesófilos = Número de colonias x

cuadrantes x dilución inversa
Microorganismos aerobios mesófilos = 322*4*1000 =1288000
UFC/ 100 cm
Recuento de microorganismos coliformes fecales Y E. coli
Dilución 10-2 en placas compact dry
19X1000= 19000 UFC /100cm2 (E.coli)
Recuento de salmonella
Dilución 10-2 en agar Salmonella-Shigela
Abundante (no se puede contar)
Recuento de Staphylococcos Aureus
Dilución 10-2 en agar manitol salado
152 X 4=608
608X1000= 608000 UFC /100cm2 Staphylococcos Aureus
Elaborado por: Grupo N-2, 2015

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6. FOTOGRAFÍAS

Fotografía N.1. Crecimiento bacteriano (abundante) de la muestra madre en agar

estándar métodos.
Fuente: grupo N° 2 Diciembre 2014

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Fotografía N.2. Crecimiento bacteriano (abundante) en su primera dilución en
agar estándar métodos.
Fuente: grupo N° 2 Diciembre 2014

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Fotografía N.3. Crecimiento bacteriano (+ de 300 UFC) en la segunda dilución en
agar estándar métodos.
Fuente: grupo N° 2 Diciembre 2014

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Fotografía N.4. Crecimiento bacteriano (abundante) en agar salmonella-shigela
Fuente: grupo N° 2 Diciembre 2014

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Fotografía N.5. Crecimiento bacteriano en agar manitol salado.
Fuente: grupo N° 2 Diciembre 2014

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Fotografía N.6. Crecimiento bacteriano (escaso) en agar eosina azul de metileno.
Fuente: grupo N° 2 Diciembre 2014

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Fotografía N.7. Crecimiento bacteriano en las placas compact dry de la
muestra madre (abundante) y de la segunda dilución.
Fuente: grupo N° 2 Diciembre 2014

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Fotografía N.8. Gram del crecimiento en agar estándar métodos de la segunda
dilución (bacilos Gram NEGATIVOS).
Fuente: grupo N° 2 Diciembre 2014

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Fotografía N.9.Gram del crecimiento en agar eosina (bacilos Gram NEGATIVOS)
Fuente: grupo N° 2 Diciembre 2014

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Fotografía N.10. Gram del crecimiento bacteriano en agar manitol (cocos Gram
POSITIVOS).

Fuente: grupo N° 2 Diciembre 2014

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 Fotografía N.11. Gram del crecimiento bacteriano en agar salmonella-shigela
(bacilos Gram NEGATIVOS).

Fuente: grupo N° 2 Diciembre 2014

7. RESULTADOS Y DISCUSIONES

TABLA. 2. INFORMACIÓN DEL MUESTREO

Requisito Dato
Fecha, lugar y hora de obtención 16 de Diciembre del 2014
Mercado LA MERCED –
RIOBAMBA
14:15 pm
Nombre de la persona que ha Joselyn Silva
muestreado
Razón por la cual se ha procedido al Contos de la calidad
muestreado microbiológica de carnes crudas
Método de muestreo Aleatorio
Temperatura ambiental de 20°C
almacenamiento
Forma de transporte y condiciones de Fue trasportada en un
envió de la muestra al laboratorio recipiente plástico a

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 temperatura ambiente durante
40 minutos desde el muestreo
Punto de origen Camal de Riobamba
Lugar de Destino Laboratorio de microbiología de
alimentos - ESPOCH

Elaborado por: Grupo N-2, 2015

TABLA N-3 RECUENTO DE MICROORGANISMOS

Requisito Método de ensayo Resultado

obtenido
Recuento de NTE INEN 1529-5 1.2x106 UFC
microorganismos /100cm2
aerobios mesófilos
REP, UFC/cm3 en el
agar PCA
Recuento de NTE INEN 1529-5 19 x103
microorganismos en UFC/100cm2
placas compact dry
(E. coli y también de
coliformes totales)

Recuento de NTE INEN Abundante

microorganismos en 1 529-15:95
agar Salmonella-
shigela

Recuento de NTE INEN 6.1x105 UFC

microorganismos en 1 529-14:98 /100cm2
agar manitol salado
(Staphylococcus
aureus)

Elaborador por: Grupo N-2, 2014

Los resultados obtenidos mediante el análisis microbiológico de los

microorganismos mesófilos indican que los mismos se encuentran cerca
del límite máximo de aceptabilidad de la carne de res cruda de acuerdo a
la NTE INEN 1529-5.
Los resultados encontrados en la tabla N-3 indican que existe una gran
cantidad de E. coli y también de coliformes totales en la muestra de carne
de res cruda.

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De la misma forma la tabla N-3 refleja el crecimiento de microorganismos
en agar manitol salado el mismo que da lugar a la presencia de
Staphylococcus aureus.

La tabla N-3 muestra el crecimiento abundante de Salmonella mediante

el análisis realizado agar Salmonella-shigela

8. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

8.1 CONCLUSIONES

1) Se realizaron diferente pruebas para determinar la presencia de

microorganismos en la carne de res, mediante estas se
determinó la presencia de gran cantidad de microorganismos
aerobios mesófilos incluso en soluciones muy diluidas.
2) Se logró realizar el recuento de colonias de microorganismos
aerobios mesófilos y E. coli tanto en medio Estandar methods
como en placas compact dry, de igual manera se realizó el
recuento de S. aureus en medio manitol salado y de
Sallmonella-Shigella.
3) La carne de res expendida en el Mercado la Merced supera los
análisis microbiológicos sin embargo los resultados son muy
cercanos al límite máximo, por lo que sería necesario un mayor
control para garantizar la calidad de dicho producto.

8.2 RECOMENDACIONES

1) Se recomienda que los compañeros adquieran una cantidad

considerable de carne cruda de un lugar diferente (mercado) de
forma que los resultados obtenidos de la práctica nos den a
conocer cuál es la carne más adecuada y cual está en mejores
condiciones para el consumo y también podremos saber cuáles
son los lugares donde se debe tener mucho cuidado cuando
compramos carne.
2) Utilizar correctamente las técnicas para realizar las siembras en
cada una de las cajas ya que si no tendríamos inconvenientes y
resultados erróneos ya que no es lo mismo sembrar en profundidad
que sembrar con la técnica de hisopeado.
3) Al momento de transportar las muestras de carne desde el
mercado hasta el laboratorio se debe realizar evitando que tenga
contacto con el sol o con el medio exterior, ya que si esto sucede
tendríamos una proliferación de microorganismos y los resultados
obtenidos no serían los correctos.

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 4) Se recomienda que antes de realizar el análisis microbiológico de
la carne cruda esta sea analizada desde el momento de su compra
para así poder determinar si esta ha sido procesada correctamente
con las normas de calidad y asepsia adecuadas de modo que el
lugar donde han sido adquirida esta carne no sea el lugar donde se
eta contaminando.

9. OBSERVACIONES

 Tratar de realizar correctamente la preparación de medios para que

no exista ningún tipo de contaminación en el proceso de la
detección microbiológica y los resultados sean altamente
confiables.
 Tomar las medidas de protección adecuadas al momento de
realizar la siembra esto es colocarse gorro mascarilla y guantes
para así proveer de un ambiente estéril.
 Los resultados obtenidos en la práctica fueron buenos ya que se
pudo observar que si existe contaminación en la muestra analizada
se esta contaminación puede deberse a distintos factores como en
el momento de la recolección, transporte o al momento del análisis
microbiológico.

10. BIBLIOGRAFÍA

1) CHAVARRÍAS, M. (5 de noviembre de 2008). EROSKI CONSUMER.

Obtenido de http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-
tecnologia/2008/11/05/181216.php

2) DrTango. (9 de enero de 2013). MedlinePlus Información de salud

para usted. Obtenido de
http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/article/001391.htm

3) Henritz, E. (2014). eHow en Español. Obtenido de

http://www.ehowenespanol.com/comer-carne-vacuna-cruda-
enfermarte-info_136598/

4) Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1338 Carne y productos

cárnicos. Salchichas. Requisitos.
Instituto Ecuatoriano de Normalización, INEN. Quito, 1996.
Disponible en: https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.1338.2012.pdf

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