ADITIVOS ALIMENTOS

"Aditivo Alimentario" no es sinónimo de "Tóxico" o "perjudicial

para la Salud". Podemos ver que si son correctamente utilizados
pueden representar un beneficio para el alimento. Si los conocemos o
nos informamos podemos realizar una mejor elección.

Ya nuestros antepasados usaban aditivos como la sal para

preservar las carnes y pescados; añadían hierbas y especias para
mejorar el sabor de los alimentos; preservaban las frutas con el azúcar
y hacían encurtidos vegetales y escabeches en una solución de vinagre.

Como consecuencia del rápido aumento de la población a

principios de este siglo, la producción de alimentos pasó de una escala
familiar y de limitada distribución (dentro del mismo pueblo o ciudad) a
una escala industrial y de amplia distribución. Los alimentos producidos
en una ciudad son distribuidos dentro de todo el país e incluso
exportados. Por otra parte, esto implica que los alimentos tardan en
llegar al consumidor final, por lo que tienen que ser debidamente
conservados.
 Por estas razones hicieron aparición en la industria alimentaria
los aditivos o sustancias que añadidas a los alimentos en pequeñas
cantidades aseguraban su conservación.

Poco a poco los aditivos fueron introduciéndose más y más, y

pasaron de ser simples conservantes a productos con los que se tratan
de "mejorar" la apariencia y demás cualidades organolépticas (olor,
sabor, color, textura) del producto, para hacerlo más atractivo al
consumidor.

Por lo tanto, los Aditivos alimentarios los podemos definir como

sustancias que se añaden intencionalmente a los alimentos, sin
propósito de cambiar su valor nutritivo, con la finalidad de modificar
sus caracteres, técnicas de elaboración, conservación y/o para mejorar
su adaptación al uso a que se destinen.

CONOZCAMOS PARA QUE SON UTILIZADOS LOS ADITIVOS

Y VEAMOS ALGUNOS EJEMPLOS.

Con la necesidad de enviar los alimentos a sitios muy lejanos del

lugar de producción fué necesario añadir productos que aseguren su
conservación y estabilidad durante muchos días, incluso semanas y
meses. Por ejemplo el frío es, indudablemente, el mejor conservador
de los alimentos, pero para evitar cambios en sus características tales
como cristalización, oxidación, enranciamiento, separación de
componentes, etc., se recurre a la adición de productos tales como
estabilizantes, antioxidantes, gelificantes, etc...
Las características organolépticas de un alimento (color, olor y sabor)
son las que atraen a sus consumidores. Los aditivos sirven también
para mejorar esas características. Por ejemplo, en la preparación de
cerezas en almíbar las mismas pierden su color, quedando poco
atractivas. La adición de un suplemento de color (colorante) hará
aumentar las ventas de ese tipo de productos.

Todos los aditivos presentes en el alimento deben figurar en el

rótulo o etiqueta del producto

Cuando se utilizan con la finalidad de enmascarar un defecto o

falla de un producto, o cuando no se los declara en el rótulo estamos
frente a un Producto Falsificado.

Los aditivos se clasifican según su uso. Así tenemos:

- Aditivos que son capaces de modificar las características

organolépticas del alimento, tales como:

Colorantes:

- Naturales: procedentes de plantas e insectos, tales como la

clorofila (de color verde), carotenos (colores amarillos - naranjas),
cúrcuma (de color amarillo) muy utilizados en fideos, riboflavina,
cochinilla, etc.
- Artificiales, obtenidos por procedimientos químicos, de los que se
conoce más de 3000, aunque los autorizados en alimentación son
menos del 10%. Ejemplos de estos colorantes son eritrocina (color
rojo), tartrazina (amarilla), amarillo ocaso (anaranjado). Se
caracterizan por tener color persistente, ofrecer variedad de colores y
de la intensidad que se deseen.

- Sustancias aromáticas: son aquellas sustancias que

proporcionan olor y sabor a los productos alimenticios a los que se
incorporan. Desde el punto de vista de su origen se pueden establecer
dos grandes grupos:

- Sustancias aromáticas naturales: obtenidos directamente a

partir de productos tales como frutos, cortezas de frutos, etc... Por
ejemplo, en la corteza de los cítricos (naranja, limón) existen aceites
especiales de alto poder aromático y que se extraen industrialmente.

- Sustancias aromáticas sintéticas artificiales.

Conservadores. Podemos prolongar la vida de los alimentos

mediante:
- Conservación por procedimientos físicos: como la esterilización,
pasteurización, refrigeración, congelación, etc., que son el sistema mas
natural e inocuo conocido. Se basa fundamentalmente en la eliminación
de los organismos patógenos presentes en el alimento (en los dos
primeros casos mencionados) o en retardar el crecimiento de los
microorganismos

(en el caso de la refrigeración y congelación) para prolongar la aptitud

del alimento.

- Conservación por procedimientos químicos: con el

agregado de sustancias (conservadores) que se añaden a los productos
alimenticios o para protegerlos de alteraciones biológicas como
fermentación, enmohecimiento, enranciamiento, y putrefacción.
Algunos ejemplos son:

- Sal (o Cloruro de Sodio), usado en grandes concentraciones,

como en las salazones.

- el nitrato potásico (o comúnmente llamada Sal Nitro) se utiliza

mucho en los productos cárnicos, evitando el desarrollo de ciertas
bacterias, como el clostridium botulinum y dándole a la vez a la carne
un color atractivo.

- el Acido Sórbico y el Sorbato de Sodio o Potasio tienen un gran

poder de inhibición del desarrollo de mohos y levaduras, aunque su
acción no es tan eficaz con las bacterias. Se utiliza en la conservación
de todo tipo de alimentos (bebidas refrescantes, caramelos, productos
de confitería, conservas vegetales, jugos, etc.-)
 - El Acido Benzoico y sus sales (Benzoato de Sodio o Potasio),
son conservadores aceptados internacionalmente. Se utilizan en toda
clase de alimentos.

- El propionato de sodio o calcio, más conocido como "antimohos"

que se utiliza en las prepizzas, pan de miga y pastas.

- Edulcorantes: también aquí podemos clasificarlos en naturales

y artificiales. Los primeros tienen valor nutritivo y energético, por lo
que no se los considera aditivos sino como componentes propios del
alimento. Los más empleados son:

- la sacarosa o azúcar común, se obtiene de la caña de azúcar y

de la remolacha azucarera.

- Glucosa o dextrosa es el azúcar de fécula refinado, tiene menor

poder edulcorante que la sacarosa.

- Lactosa, es el azucar de la leche.

- Fructosa, se extrae de las frutas.

- Sorbitol, que se utiliza en la fabricación de alimentos para

diabéticos (reemplazando a la sacarosa).

Los azúcares se emplean en los alimentos por varias

razones: * Dan el sabor dulce que pide el consumidor , * Dan cuerpo al
alimento, * Son un aporte energético importante, * Actúan como
conservadores cuando se los usa en concentraciones altas (por ejemplo
en los dulces, mermeladas, leche condensada, etc.).
Los edulcorantes artificiales poseen un poder edulcorante muy
superior al de cualquier azúcar natural pero no tienen valor nutritivo.
Se utilizan para reforzar el sabor dulce en los alimentos. Entre ellos
podemos citar la sacarina, ciclamato, y el aspartamo (mas difundido
como NutraSweet)

Otros aditivos que también podemos citar son los

Estabilizantes, que permiten por ejemplo que las proteínas y
vitaminas de los jugos no precipiten, durante un tiempo determinado,
como ocurre con los jugos que obtenemos en nuestra casa y que
debemos consumirlos inmediatamente después de exprimidos para
evitar perder los nutrientes mas importantes de ellos, que se precipitan
en el fondo del envase que los contiene.

Potenciadores del sabor: son aquellas sustancias que se

añaden a los alimentos para identificar su sabor; los mas utilizados son
los glutamatos por ejemplos en polvos para preparar salsas, sopas y en
caldos.

Los sulfitos son utilizados primariamente como

antioxidantes para prevenir o reducir el oscurecimiento de la frutas y
vegetales (especialmente manzanas y papas desecadas) y como
inhibidor de fermentaciones no deseadas como en los jugos, vinos y
sidras.
 CUANDO LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS SON
INCONVENIENTES?...

Algunos aditivos alimentarios pueden ser causa de alergias

o intolerancias en personas sensibles. Por ello todo aditivo debe ser
declarado en el rótulo o etiqueta.

Alergias e intolerancias alimentarias afectan a un grupo

pequeño de la población (menor del 2% en adultos y del 8% en
niños). La diferencia entre alergia y una intolerancia radica en como el
cuerpo manipula al alimento que la ocasiona.

En una verdadera alergia alimentaria el sistema

inmunológico del cuerpo reconoce a la sustancia que provoca la
reacción o alergógeno y entonces produce anticuerpos para detener la
"invasión". Los síntomas más comunes son: en la boca: hinchazón de
labios; en el tracto digestivo: retortijones, vómitos, diarreas; en la piel:
urticarias, salpullidos, eczemas; en las vías respiratorias ronquidos,
problemas respiratorios. Algunos alimentos también pueden causar
alergias, como los pescados, mariscos, nueces y huevos.
La intolerancia es un problema mas común que la alergia; el cuerpo no
puede ingerir adecuadamente una porción del alimento que origina esa
intolerancia generalmente a causa de una deficiencia. Por ejemplo la
intolerancia a la leche se debe a que el organismo no puede digerir a la
lactosa (azúcar de la leche).

Aspartamo: ciertos individuos con Fenilcetonuria,

enfermedad congénita , aquellos con una avanzada enfermedad del
hígado y embarazadas con hiperfenilalanina tienen problemas con el
aspartamo debido a que el organismo no metaboliza el componente de
éste (Aminoácido fenilalanina). Por ello todos los alimentos que
contienen Aspartamo deben llevar la leyenda "Fenilcetonuricos:
contiene Fenilalanina".

Algunas personas pueden ser sensibles (alérgicos) al

resaltador de sabor Glutamato monosódico y tener reacciones
transitorias cuando se ingieren alimentos que lo contiene.

Aunque la mayoría de las personas no tienen problemas

con los sulfitos, ellos son muy riesgosos particularmente para los
asmáticos. Para ayudar a las personas sensibles a los sulfitos a evitar el
problema se exige que su presencia sea declarada en las etiquetas y
se prohibe el uso de sulfitos en productos frescos o los que tiendan a
ser consumidos crudos.

Un colorante en especial conocido como Tartrazina puede

producir comezón y urticaria en un pequeño número de personas.
BIBLIOGRAFIA:

- Alergias alimentarias (reporte) F.D.A.

- Manual de Industrias Alimentarias. A. Madrid, 3º Edición, 1991.-

- Toxicología y Seguridad de los Alimentos; J. Derache (coordinador) -

Nutrición y

Alimentos Dietéticos; Arnold E. Bender, 2º Edición, 1977.

- Codex AlimentariusVol. 1.

- Código Alimentario Argentino.

- FDA/IFIC, extracto folleto enero 1992.

- La Alimentación Latinoamericana Nº 216, Publitec.

- Manual para Manipuladores de Alimentos, Junta de Comunidades de

Castilla.

La Mancha.

- Manual de Higiene Alimentaria.

- Can Your Kitchen Pass the Food Safety Test?, by Paula Kurtzweil,
member of FDA’s

public affairs staff.

- Informe para consumidores , Food Science Australia.

- Goce de buena salud Proteja los alimentos, Food and Drug
Administration.

- Recopilación fotográfica Internet.