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Agosto de 2012
Con el apoyo del Programa PRAMECLIN-MIFIC
DCI-ALA/2007/019-011
I. Introducción ................................................................................................................................................................... 2
II. Generalidades referente a las instalaciones productiva ............................................................................ 3
III. Descripción del proceso tecnológico................................................................................................................... 4
3.1. Características de las materias primas e insumos ....................................................................................4
3.2. Diseño conceptual del proceso ........................................................................................................................5
3.3. Diseño básico del proceso ..................................................................................................................................7
IV. Normas y requisitos mínimos a cumplir en el área de proceso.............................................................11
V. Anexos ............................................................................................................................................................................12
I. INTRODUCC IÓN
Las principales variedades que se cultivan en el país son: cuerno (macho) gigante y cuerno
(gran) enano; ya que estos son productos resistentes al manejo rustico y durante el
transporte o manejo a granel no se generan pérdidas significativas. También existen las
variedades: criollo, banano, guineo cuadrado y Cemsa ¾. La variedad cuerno gigante tiene
un atractivo en el comercio internacional debido al tamaño del mismo, sin embargo, las
exportaciones de plátanos se realizan sin ningún valor agregado, principalmente hacia los
países: Estados Unidos de América, Hondura, El Salvador, Costa Rica y Guatemala. En el
caso de El Salvador y Costa Rica, se importa el plátano nicaragüense para procesarlo y
obtener diversos productos terminados exportables.
Una de las oportunidades para darle valor agregado a la producción de plátanos verdes se
encuentra la elaboración de tajadas fritas plátano para la exportación, especialmente de la
variedad cuerno gigante. Ya que la comercialización del producto tendría un mercado
internacional étnico, principalmente, en los Estados Unidos de América y, en menor
medida, el mercado Europeo.
El presente diseño conceptual y básico, crea las bases para realizar los pilotajes
demostrativos, el informe tecnológico y el caso de estudio del proceso, ya que se
describen la selección adecuada de los equipos e instrumentos de medición para el
proceso de elaboración de tajadas fritas de plátanos. Con ello, se iniciará el proceso que
facilita la incorporación de innovación y desarrollo de productos en las empresas
MIPYMES agroindustriales.
1Análisis multisectorial para identificar brechas tecnológicas y retos para el desarrollo del sector musácea
en Nicaragua. FUNICA. 2007
Una planta de procesamiento de plátano (en nuestro caso tajadas fritas), debe asegurar
que las instalaciones se mantengan en óptimas condiciones sanitarias para evitar la
contaminación y garantizar la vida útil del producto. Las Buenas Prácticas de Manufactura
(BPM) engloban los estándares de higiene en las instalaciones de alimentos, en lo que se
basan las siguientes recomendaciones:
Techos: los techos deben ser construidos y acabados de tal forma que reduzcan la
acumulación de suciedad, condensación, formación de mohos y costras que puedan
contaminar el producto.
Pisos: los pisos deben ser de material impermeable, antideslizante y lavable, no deben
tener grietas ni irregularidades en su superficie y uniones para impedir la acumulación
de materia orgánica, ya que es fuente de contaminación microbiana, tener desagüe y
una pendiente que permita la evacuación rápida y se evite la formación de charcos,
construirse con materiales resistentes al deterioro por contacto con sustancias
químicas y maquinaria.
A través del proceso tecnológico se pretende describir las etapas secuenciales que
involucra la transformación de las materias primas en producto terminado. Ilustra los
parámetros que deben ser regulados para la optimización de las etapas y los medios por
los cuales se logra dicha transformación. La siguiente descripción se basa en el
procesamiento de la variedad de plátano Cuerno Gigante proveniente de la Isla de
Ometepe.
Para la producción de tajadas fritas de plátanos se debe garantizar que materia prima e
insumos que posean las siguientes características:
Es importante tener en cuenta el tipo de aceite a utilizar para la fritura, porque la calidad
del mismo podría tener una gran influencia a la calidad del producto terminado, así
2
Ver anexo A: Grado de madurez del plátano
Lavado: Es la limpieza realizada con el fin de eliminar toda suciedad o material extraño del
plátano. Se sumergen los plátanos verdes en agua clorada a una concentración de 100
ppm durante 5 minutos.
3
La calidad de los aceites y grasas de fritura. Dobarganes y col., 2002.
4
Miliequivalentes de oxígeno
5
Ver anexo B: Diseño conceptual del proceso
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Ver anexo E: Equipos, utensilios e instrumentos de medición del proceso productivo
7 Ver anexo C: Cálculo agua clorada a 100 ppm.
8 Para está etapa se sugiere utilizar un termosifón solar para el calentamiento de agua. Dicho equipo
garantizar una temperatura aproximada a los 65 ºC a 85 ºC; por lo que puede ser un equipo complementario
del escaldador para evitar el consumo de GLP.
9
Ver anexo D: Aprovechamiento de desechos de cascaras generados por el proceso productivo.
Con el fin de monitorear la calidad del aceite durante la fritura, es recomendable contar
con un analizador de grado de oxidación del aceite10; como regla general: no se debe
reutilizar el aceite más de dos veces, ya que cuando el aceite se somete a una
temperatura superior a 150 ºC se degrada, reduciendo la calidad del mismo y se genera
espuma persistente, no apto para el producto. Al mismo tiempo, durante el proceso de
fritura no se debe utilizar cobre o latón en la freidora para reducir la degradación
acelerada por catálisis. Cuando se procese grandes volúmenes de tajada, es necesario
filtrar el aceite cuando se observe: oscurecimiento, desarrollo de sabor desagradable,
exceso de humo y restos de tajadas.
Salado: Las tajadas fritas de plátanos están destinadas al mercado internacional, por lo
que el tiempo de anaquel debe de ser lo suficiente para garantizar un producto apto para
su consumo. Un producto sin preservante11 tiene una vida anaquel de 1 ½ mes; si se desea
agregar sal, se recomienda una relación de 1 gramo sal/ 10 libras de producto terminado;
10
Se debe de eliminar el aceite si la medición es superior al 24% de compuestos polares totales.
11
De manera opcional, se sugiere utilizar el metabenzoato de sodio (C6H5COONa), según la siguiente
dosificación: 0.1 gramos de preservante por cada 10 libras de tajadas fritas
con ello se espera una vida de anaquel de tres meses. La adición del preservante se realiza
en esta etapa y debe de hacerse mientras las tajadas fritas de plátanos se encuentren
calientes (superior a los 35 oC) y aún dispersas en la mesa de escurrido.
Una persona rocía de manera manual el preservante, la sal u otro aditivo, garantizando
una adición homogénea entre las tajadas fritas, a través de un dosificador para los
mismos.
12
Anexo F: Proveedores nacionales de equipos y maquinarias
13
Apto para el mercado internacional, el 62% restante se podría comercializar en el mercado nacional.
El cumplimiento de las normas garantiza que las condiciones en que se realizan los
procesos generen resultados óptimos tanto para la empresa como para el consumidor. En
Nicaragua existe una amplia gama de leyes, normas y decretos que establecen y
especifican los criterios de inocuidad y seguridad alimentaria para que las empresas
procesadoras las tomen como referencia y se ajusten a ellas según las necesidades de los
procesos productivos. Para la elaboración de tajadas fritas de plátanos verdes se tiene
como referencia las normas especificadas en el anexo E: Leyes, Normas y Requisitos para
Alimentos e Industrias Alimenticias.
El cumplimiento de las leyes y normas aseguran que los productos de orden alimenticio
conserven la salud del consumidor y por ende una buena comercialización. La producción
nacional se extiende hacia los caminos de la exportación internacional, por tanto es
necesario cumplir con las exigencias sanitarias y de procedimientos de comercio de los
países a los cuales van destinados.
V. ANE XOS
Grado de
Color
maduraci FOTO Color piel Aroma Sabor Textura
pulpa
ón
muy
I verde hoja marfil sin olor astringente
dura
menos poco
II verde hueso dura
fuerte astringente
crema
IV amarillo amaril fuerte dulce suave
lento
El volumen de la pileta de lavado es 530 litros, la cual estará llena hasta 277 litros y esta
cuenta con agua clorada a 100 pm, para ello se cuenta con cloro comercial, el cual tiene
una solución de cloro de 4.5%. El procedimiento a seguir es el siguiente:
Es decir, para lograr una concentración de 100 ppm en 277 litros de agua, se deben de
utilizar 616.494 ml de cloro comercial a una concentración de 4.5%.
Las cáscaras de los Plátanos verdes, son los desechos que se generan en el proceso de
elaboración de tajadas fritas, una de las alternativas sugerida para el aprovechamiento de
estas cáscaras es la elaboración de vinagre, a continuación se enumeran los pasos a seguir
para la elaboración de dicho producto:
ECONOMART Nicaragua
Es una empresa que comercializa accesorios, utensilios y equipos como:
contenedores plásticos, basureros, escurridor de lampazos y mesas de acero
inoxidables, cuchillos y cocinas.
Dir.: Rotonda El Güegüense 50 m. al Norte.
PBX: (505) 226 – 834 – 99; FAX: (505) 226 – 822 – 28
www.econo-mart.com; mail: info@econo-mart.com
Comercial Paola
Es una empresa comercializadora de recipientes y contenedores plásticos.
Dir.: Gasolinera UNO Cuidad Jardín 50 m. al Este.
PBX: (505) 225 – 060 – 65; FAX: (505) 225 – 056 – 94
comercialpaola@yahoo.com
AGROMACHINE, S.A.
Esta empresa comercializa equipos destinados a la alimentación.
Dir.: Semáforos El Dorado 350 m. al Sur, Mano Izquierda.
PBX: (505) 225 – 074 – 77; FAX: (505) 224 – 989 – 77
www.agromachinesa.com; mail: gerencia@agromachinesa.com
SINTER, S.A.
Esta empresa provee tecnología para el procesamiento de productos alimenticios
y accesorios de construcción.
Dir.: Rotonda el Periodista 100 m. al Sur, Contiguo a OFIPLAZA
PBX: (505) 227 – 801 – 77; FAX: (505) 227 – 802 – 79
www.sinter.com.ni; mail: sinter@ibw.com.ni