I.

INTRODUCCIÓN

La leche es una mezcla compleja constituida por proteínas, minerales, vitaminas y

lípidos. Este último componente le otorga a la leche la característica de emulsión (grasa
en agua). La grasa es el componente más variable de la leche. Variable con la especie,
con la raza, y muchas veces con el tiempo. El contenido mínimo de grasa debe ser del
3%. La leche de oveja puede llegar hasta un 7% en promedio.
La grasa está formada por 98-99% por triglicéridos, el resto por fosfolípidos, esteroles,
pigmentos, vitaminas liposolubles: A, D, E, K; y los ácidos grasos más importantes para
nuestra dieta, entre estos ácidos grasos esenciales: ácido linolénico y ácido oleico.
En la vida cotidiana se puede observar que durante el reposo de la leche por más de 20
horas, a temperatura ambiente, se empieza formar una capa espesa y cremosa en la
superficie que recibe el nombre de nata. En la industria se usa la centrifugación para la
obtención de la nata de la leche, también llamada crema de leche, en donde se
presentan tres ventajas importantes en comparación con el método natural: la rapidez
del desnatado, la calidad de la crema obtenida y la eficiente separación de la grasa.
En este informe conoceremos el funciona miento de una maquina descremadora, así
como su proceso de armado y también los factores que afectan para un óptimo
funcionamiento.

Los objetivos de la práctica fueron:

 Conocer el principio del desnatado mediante la centrifugación.
 Identificar las partes de una descremadora
 Ensamblar la descremadora de la Planta Piloto de Leche.
 Poner en marcha el equipo con la asistencia de un trabajador de la Planta Piloto
de Leche.
 Entender el funcionamiento de la descremadora y conocer las acciones a
ejecutar para obtener el contenido de grasa deseado.
 II. REVISIÓN GENERAL

2.1. Descremadora
El descremado consiste en la separación de la crema y de la leche descremada a partir
de la leche entera.
El desnatado de la leche es efectuado gracias a la diferencia en gravedad específica de
la grasa (Geg = 0.93) y de la leche descremada (Ged =1.035), aprovechando la
inestabilidad de la emulsión en que se encuentra la grasa de la leche.
La grasa se encuentra en forma de emulsión dentro del complejo sistema que constituye
la leche. Esta emulsión de grasa en agua, es la parte más inestable del sistema poli
disperso constituido por la leche.
La diferencia de densidad entre la materia grasa de la leche y la leche desnatada. A la
materia grasa le corresponde un peso específico de aproximadamente 0,93 Kg/L,
mientras que la leche desnatada o magra puede alcanzar un peso específico de
alrededor de 1,035 Kg/L.

La inestabilidad de esta emulsión se aprovecha para separar la grasa del plasma. Para
ello, se pueden emplear dos procedimientos: El desnatado natural y el desnatado
mecánico.

2.2. Desnatado natural.- También conocido como descremado espontaneo, por

gravedad o por reposo. Esta forma de descremado es muy ineficiente ya que
puede perderse del 10 al 20 % de la grasa disponible. Su método toma de
24 a 36 horas de reposo y es usado en pequeñas fincas donde el volumen
de producción de leche es muy limitado.
Existen dos formas de realizar esta operación: uno, usando recipientes de poca
profundidad y gran superficie, y el otro usando recipientes de gran profundidad y poca
superficie.
En la primera concentración de grasa en la crema puede llegar hasta 20%, la leche
descremada se coagula, la crema es ácida, la calidad no es controlable, y el contenido
de grasa de la leche descremada varía de 0.50 a 1.50%.
En la segunda los recipientes pueden ser colocados en riachuelos o acequias para bajar
la temperatura de la leche hasta 8.9 – 10 °C (48-50°F) y de esta manera evitar que la
leche descremada se coagule; con ello la separación de la crema es más fácil, la
concentración de grasa en la crema puede llegar hasta 22%, la calidad de la crema es
mejor que la obtenida en el sistema anterior y la pérdida en grasa puede ser reducida
hasta un 50 % en comparación con los recipientes poco profundos.
La velocidad del descremado natural puede ser calentado mediante la fórmula de
Stokes.

2𝑟 2 (𝐷 − 𝑑)𝐺
𝑉=
9𝑁
Dónde:
V: Velocidad de descremado.
r: radio de los glóbulos grasos.
D: densidad de la leche descremada
d: densidad de la grasa
N: Viscosidad de la leche descremada
G: aceleración de la gravedad

2.3. Desnatado mecánico.- Este sistema tiene tres ventajas importantes: la rapidez
del desnatado, la calidad de la crema obtenida y la eficiente separación de la
grasa, a tal punto que el grado de desnatado varía de 0.005 a 0.03%.
Para facilitar la operación de la máquina descremadora es conveniente que la leche se
encuentre entre 26 y 35 °C de temperatura, aunque también hay descremadoras
diseñadas para trabajar con leche a 4 °C de temperatura.
Las partes principales de una descremadora son el recipiente de abastecimiento de
leche, el cono y el motor. El cono es conocido también como taza, el tambor o bol, es la
parte donde se lleva a cabo la separación de la crema y la eliminación del sedimento.
La leche entra hasta el fondo del cono por el eje hueco rodeado de discos cónicos
superpuestos y separados entre sí unos dos milímetros; estos discos separan leche en
capas finas y la ponen en rotación casi instantánea. Los discos tienen agujeros que
forman un conducto vertical cerca de la zona neutra, por el que asciende la crema al
orificio de salida y la leche descremada lo hace por el extremo de los discos.
 Figura 1. Funcionamiento de la descremadora

2.4. Producción de crema.- Según el contenido graso de la crema una leche entera
normal puede rendir de 8 a 15 % de crema. El porcentaje de crema a ser obtenido
puede ser calculado por medio de la siguiente fórmula:
𝐺𝑒 − 𝐺𝑑
%𝐶 = 𝑥 100
𝐺𝑐 − 𝐺𝑑
%C = Porcentaje de crema
Ge = Porcentaje de grasa en leche entera
Gd = Porcentaje de grasa en leche descremada
Gc = Porcentaje de grasa en la crema
 III. ACTIVIDAD N°1

Identifique las partes de la descremadora de la PPL según la lista que aparece en la

parte inferior:

1. Motor 16. Medidor de flujo de crema

2. Embrague seco 17. Medidor de flujo de separación
3. Engranaje de crema
4. Cuenta de revoluciones 18. Llave de tres pasos para crema
5. Mirilla de lubricación 19. Llave reguladora de separación
6. Cono de crema.
7. Freno 20. Retorno de crema
8. Seguro 21. Regulador fino de crema
9. Bomba de leche descremada 22. Salida de crema
10. Bomba de crema 23. Plato o disco de cono
11. Salida de leche descremada 24. Ingreso ascendente de leche, a
12. Salida de crema los platos del cono
13. Llave de regulación de salida de 25. Desfogue
leche descremada 26. Zapata del embrague
14. Entrada de leche 27. Regulador de altura del cono
15. Manómetro para medir la 28. Perno de anclaje
presión a la salida de la leche
descremada
 14 20 18 19 22

11 17
15
13 12 21
9
10

23

24
8

25 3
1 4

26

28 5
1
27

Figura 2. Descremadora de la planta piloto de leche

 IV. ACTIVIDAD N°2

Luego de observar el armado de la descremadora que se encuentra en la Planta

Piloto de Leche, logramos enumerar las expresiones siguientes según el orden de
ensamblaje de la descremadora.

1. Colocar el cono o carcasa del tambor

2. Poner el tambor de la descremadora sobre el rotor de la centrífuga
3. Poner el paquete de discos
4. Colocar los discos centrípetos de nata y leche desnatada
5. Colocar la bomba de crema
6. Colocar la bomba de leche descremada
7. Válvulas de estrangulamiento
8. Asegurar los frenos de la descremadora
9. Asegurar las conexiones de salida de la crema
10. Distribuidor

V. ACTIVIDAD N°3

4.1. Ahora usted está descremando con la máquina y el contenido graso en la crema es
muy bajo, ¿Qué debería hacer?

a. Cierro un poco la llave de regulación de salida de leche descremada (No. 13)

4.2. Mediante que llave logra usted la separación del volumen correcto de crema

c. Llave reguladora de separación de crema

4.3. Si usted está normalizando la llave de tres pasos para crema ¿en qué posición debe
estar?

b. Permite el retorno por el tubo No. 20 y además la crema puede ir a la llave No.
19 y al medidor No. 17
4.4. Al momento de poner en marcha la descremadora, es necesario (Marque las
afirmaciones correctas).

b. Alimentarla de leche una vez que haya alcanzado el número de revoluciones

requerido.

d. Antes de poner en marcha la máquina verificar si los frenos y seguros están

desconectados y que el cono pueda girar libremente.

VI. ACTIVIDAD 4

En un centro industrial se han desnatado 63 500 Kg de leche con un contenido graso

del 3,65 %. Por deterioro de las juntas de los orificios de evacuación de la nata se han
originado deficiencias, llegando el grado de desnatado al 0,05 %. La nata obtenida
contiene un 38,5 % grasa.

a. Determinar la cantidad de nata en kilogramos

L= 63 500 kg N=? LD=?

GL=3.65% GN=38.5% GLD=0.05%

Balance de masa:
L=N+ LD=63 500
N= 63 500-LD…….. (1)

Balance de grasa:
L *GL= N* GN + LD* GLD
63 500*(0.0365) = N *(0.385) + LD*(0.0005)…..(2)

Reemplazando (1) en (2):

2 317.75 = [(63 500-LD)( 0.385)] +[0.0005*LD]
LD= 57 554.62
N=5 945.38 kg
 b. Averiguar el número de unidades grasas que se hubieran ahorrado si el
grado de desnatado hubiese llegado al 0.02%, mediante la debida
verificación de las juntas.

L= 63 500 kg N=5 945.38 kg LD=57 554.62 kg

GL=3.65% GN=? GLD=0.002%

Balance de grasa
L *GL= N* GN + LD* GLD
63 500*(0.0365) = [(5 945.38) * GN ] + [57 554.62 *(0.0002)]
GN= 38.8 %

Se ahorrarían 0.3 unidades grasas.

c. Hallar los kilogramos de mantequilla perdidos en la leche magra si son

necesarios 80 UG., aproximadamente por cada Kg.

Si:
80 UG -----------------------------> 1 kg de mantequilla
0.3UG----------------------------->X
X =0.00375 kg

Se perdieron en la leche desnatada 0.00375 kg de mantequilla.