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PRÁCTICA N°1
TEMA: PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS PROTEÍNAS CÁRNICAS
CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA
3.1. OBJETIVOS:
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Tejido conjuntivo
Tejido adiposo o graso
La capacidad de retención de agua es la habilidad que exhibe la carne para retener el agua
que se encuentra en ella durante la aplicación de fuerzas externas como cortes, calentamiento,
trituración y prensado, y depende del tipo de proteína y su concentración, y de la presencia
de hidratos de carbono, lípidos, y sales, al igual que del pH. De aquí se han derivado diversas
formas de entender o aplicar el concepto; en frigoríficos y plantas faenadoras se entiende
como la capacidad que tiene la carne para retener su jugo durante el almacenamiento, la
conservación por tiempos importantes y la maduración de la misma. Para la industria
transformadora de carnes significa la habilidad que tiene la carne para retener el agua
contenida o agregada, de tal manera que no se separe en las diferentes operaciones de
transformación.
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3.3 METÓDO
3.5 PROCEDIMIENTO:
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Muestra patrón.
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Acción de la temperatura.
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3.6 RESULTADOS.
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3.7 INVESTIGACIÓN:
Pre informe
Informe
1. Según la práctica realizada a qué temperatura coagulan las proteínas cárnicas Actina y
Miosina?
3.7 BIBLIOGRAFÍA:
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