“AÑO DE DIÁLOGO Y LA RECONCILIACIÓN NACIONAL”

HAMBURGUESAS DE MARISCOS

DOCENTE:

 CUADROS RAMÍREZ DE GUTIÉRREZ, Evelyn Yuliana

INTEGRANTES:

 LEON VASQUEZ, Abihail

 CARDOZA ARITA, Melany
 RIVERA CEVALLOS, Alexsandra
 IRRIBARREN TOCASCA, Christopher
 MARTÍNEZ MENDOZA, Jhonny

SECCIÓN:

 233 NEG

1
TABLA DE CONTENIDO
..................................................................................................................................................................... I
INTRODUCCION....................................................................................................................................IV
JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN......................................................................................VI
1. PREGUNTAS CLAVE...........................................................................................................................VIII
2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA......................................................................................................IX
3. HIPÓTESIS...........................................................................................................................................IX
4. OBJETIVOS...........................................................................................................................................X
1. Objetivo General:.............................................................................................................................X
2. Objetivos específicos:......................................................................................................................X
5. MARCO TEÓRICO................................................................................................................................XI
I. MARISCOS.......................................................................................................................................XI
1. Definición:...................................................................................................................................XI
2. Variedad y tipos de Mariscos......................................................................................................XI
3. Propiedades..............................................................................................................................XIII
4. Recolección de Mariscos..........................................................................................................XIV
5. Formas de uso...........................................................................................................................XV
6. Control de calidad.....................................................................................................................XVI
II. HARINA DE QUINUA.....................................................................................................................XVI
1. Definición.................................................................................................................................XVI
2. Propiedades y Beneficios para la salud...................................................................................XVIII
3. Los beneficios de la quinua.......................................................................................................XXI
4. Producción de Harina de Quinua.............................................................................................XXII
III. HAMBURGUESA.......................................................................................................................XXII
1. Definición.................................................................................................................................XXII
2. Tipos de Hamburguesas..........................................................................................................XXIII
3. Sustitutos................................................................................................................................XXIII
4. Producción de Hamburguesas................................................................................................XXIV
5. Control de Calidad................................................................................................................XXVIII
IV. PRODUCCIÓN DE HAMBURGUESAS DE MARISCOS A BASE DE HARINA DE QUINUA..............XXIX
1. Definición................................................................................................................................XXIX
2. Insumos..................................................................................................................................XXIX
3. Materiales...............................................................................................................................XXIX

2
 4. Proceso Experimental..............................................................................................................XXX
5. Control de Calidad................................................................................................................XXXIII
4.5.1. Control de Calidad - Antes de la producción.................................................................XXXIII
4.5.2. Control de Calidad – Durante la producción.................................................................XXXIV
4.5.3. Control de Calidad – Despúes de la producción............................................................XXXIV
6. Despacho y Distribucción.....................................................................................................XXXIV
6. POBLACIÓN...................................................................................................................................XXXV
7. MUESTRA:....................................................................................................................................XXXVI
8. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN........................................................................................XXXVI
9. RESULTADO DE LAS ENCUESTAS..................................................................................................XXXVIII
10. ANÁLISIS DE LAS ENCUESTAS..................................................................................................XXXVIII
11. DESCRIPCIÓN DEL PÚBLICO OBJETIVO....................................................................................XXXVIII
12. CONCLUSIONES......................................................................................................................XXXVIII
13. RECOMENDACIONES.................................................................................................................XXXIX
14. REFERENCIAS:................................................................................................................................XL
15. ANEXOS........................................................................................................................................XLII

3
 INTRODUCCION
En la actualidad la alimentación mundial es un problema creciente y más aún en

los pueblos en los cuales no es posible llevar alimento fresco, los productos salpresos,

salados y secos salados, es la alternativa más común; en el Perú y básicamente en la sierra

los productos que se comercializan son los productos salados. Sin embargo es posible

llevar otras alternativas hacia eso pueblos y también para un consumo local. Obtener un

producto texturizado que vendría a favorecer a la cadena productiva, especialmente como

alimento de consumo humano directo. (Guerrero, 2015)

Con el presente trabajo de investigación se pretende elaborar hamburguesas de

alto valor nutritivo y como consumo alternativo. Con propiedades del calamar /

langostino / pota y la harina de quinua se pretende alcanzar una alternativa de

aprovechamiento integral de los recursos hidrobiológicos que en ocasiones son sub

valorados comercialmente al no aplicarse un proceso tecnológico que le suministre dicho

valor y que faciliten la elaboración de productos cárnicos con esta materia prima, que a su

vez es un excelente aportante de proteinas de alto valor biológico y nutrientes esenciales

para la alimentación humana, la innovación de productos cárnicos obtenidos a partir de

esta pulpa de los mariscos, permitirá añadir productos atractivos a la dieta y ayudar a si a

mantener una alimentación más balanceada en cuanto al nivel nutricional, sin el temor

que causa problemas este producto a la comunidad infantil como consumidores. Uno de

los inconvenientes en la elaboración de este tipo de productos y que se presentan en

muchas investigaciones de esta tecnología, son básicamente los problemas de olor, sabor

y color, considerando que las hamburguesas de pollo y carne tienen mucha aceptación en

4
 el consumo local, incluso se pueden presentar problemas de oxidación de grasas,

básicamente en el almacenamiento. (Guerrero, 2015)

5
 JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN
En el mundo existen dos tendencias como; estilos de vida ocupados y estilos de

vida saludable. De ahí nos enfocamos para realizar esta investigación, dar a conocer una

alternativa que satisfaga este problema mundial que es el de no tener tiempo e inclinarnos

a consumir comida “rápida” siendo ello en muchos casos perjudicial para nuestra salud.

Las hamburguesas de mariscos añadiendo apanadura de quinua en el producto, nos

permitirá desarrollar una manera distinta de consumir mariscos como el calamar,

langostinos y pota, tomando en consideración que, son productos poseedores de un único

y delicioso sabor, además ofreciendo ahorro de tiempo en la preparación acorde al ritmo

rápido y las presiones de la sociedad moderna. Como finalidad de encontrar nuevas

alternativas para el consumo de mariscos, con un producto agregado que es la harina de

quinua, el cual tiene altos niveles nutritivos. Lograr los cambios de hábitos alimenticios

en Lima. (Mazzini, 2016)

Los beneficiarios de este proyecto de investigación deben ser en primer lugar, el

público consumidor, que va a tener la oportunidad de consumir un nuevo producto a base

de mariscos, elaborado con buenas condiciones sanitarias y de salubridad. También se

pretende desarrollar una alternativa de aprovechamiento integral de los recursos

hidrobiológicos que en ocasiones son sub valorados comercialmente al no aplicarse un

proceso tecnológico que le suministre dicho valor y que faciliten la elaboración de

productos cárnicos con esta materia prima, que a su vez es un excelente aportante de

proteínas de alto valor biológico y nutrientes esenciales para la alimentación humana, la

innovación de productos cárnicos obtenidos a partir de esta carne o pasta de los mariscos,

6
 permitirá añadir productos atractivos a la dieta y ayudar a si a mantener una alimentación

más balanceada en cuanto al nivel nutricional. (Guerrero, 2015).

7
 1. PREGUNTAS CLAVE

1. ¿Cómo se suelen consumir los mariscos?

La mejor técnica para este tipo de alimentos es aquella que conserva su sabor real. En el mercado

se puede adquirir marisco vivo, refrigerado y congelado. Sea cual sea la elección, bien como

entrante, plato en sí mismo, ingrediente o acompañamiento, este alimento es muy valorado, una

manera es a la plancha, este es un método utilizado en especial para crustáceos con cola. Para

preparar los de gran de tamaño es recomendable partirlos por la mitad en vivo. Se comienza a

cocinar por la parte de la cáscara. Combina bien con ácidos (vinagre, zumo de limón), por otro

lado se consume cocido, este se realiza con agua corriente y sal marina, siendo la proporción

idónea de 100 gramos de sal gorda marina por 1 litro de agua. De esta manera se consigue que el

marisco conserve después de su cocción su sabor y aroma a mar.

(Anónimo, 2018, “eroski consumer. Pescados y mariscos”)

2. ¿Cuáles son las razones que llevan al consumidor, comer comidas rápidas?

 Es más barata

Uno puede ir a cualquier restaurante de comida rápida y ordenar, con poco dinero, un

menú que saciará el hambre por un par de horas. Lo mismo ocurre en los quioscos o

tiendas. Los aperitivos baratos y meriendas con alto contenido de sodio y grasa se pueden

adquirir en estos lugares a bajo costo.

 Es accesible y fácil de preparar

8
 Se caracterizan por ser fáciles de preparar, y un buen grupo de ellas pueden almacenarse

en las bandejas por mucho tiempo. Las comidas rápidas están a la altura de su nombre.

Uno puede ordenar este tipo de comida y tenerla lista en un par de minutos. (Anónimo,

2015 “casa verde. ¿Porque la comida chatarra es tan popular?”)

3. ¿Qué beneficios te brinda la Quinua?

La quinoa tiene la característica especial de que puede consumirse como un cereal, por ello,

también es denominada pseudocereal. Este es el motivo por el que encontremos la mayor parte

de sus calorías en forma de hidratos de carbono complejos. Además contiene cerca de 16 gramos

de proteínas por cada 100 gramos y grasas insaturadas. Por su composición rica en nutrientes la

quinua es, sin duda alguna, uno de los alimentos más sanos que existen. Posee un alto nivel de

proteínas, puede contener hasta un 23%. (Anónimo, 2016, “beneficios de la quinua. En

femenino”)

2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

¿De qué manera la hamburguesa de mariscos a base de Harina de Quinua

beneficia al consumidor entre los 15 a 29 años que viven en la ciudad de Lima?

3. HIPÓTESIS

 El consumo de hamburguesas en las edades 15-29 años deben ser a base de insumos nutritivos.

Las empresas del mundo entero se plantean qué deben hacer para conquistar a este público que cambia

las tradiciones y las prácticas de consumo de las que hicieron gala sus padres en el pasado. (Anónimo,

2017)

9
  El cambio de tendencia en el consumo de hamburguesas.

La tendencia en Perú es la llegada de nuevos conceptos de hamburguesa y nosotros

escuchamos las preferencias de nuestros consumidores. Con el liderazgo mundial que tenemos,

damos el siguiente paso no solamente ofreciendo una variación dentro del menú sino llevarlo a

otro nivel para quienes gusten de sabores diferentes de combinaciones más gourmet. (Larissa

Padilla, 2016)

 El consumo de hamburguesas industriales asegura efectos nocivos en la salud del ser

humano.

La tecnología alimentaria ha contribuido a incluir en alimentos procesados ingredientes que

facilitan la alergia. (Anónimo, 2009)

4. OBJETIVOS
1. Objetivo General:

Desarrollar una investigación que nos permita obtener con facilidad los

beneficios de Hamburguesas de Mariscos a base de Harina de Quinua, definir su

producción, despacho y distribución.

2. Objetivos específicos:

 Identificar información clave sobre los mariscos.

 Identificar información clave sobre la harina de quinua.

 Buscar información relevante sobre las hamburguesas.

10
  Validar los beneficios del consumo de hamburguesas de mariscos a

base de harina de quinua.

 Identificar mercado objetivo.

5. MARCO TEÓRICO

I. MARISCOS

1. Definición:

Según La Real Academia de la Lengua establece que el marisco es

«cualquier animal marino invertebrado y, especialmente, el molusco o crustáceo

comestible» (Anónimo, 2018, “Alimentación Sana”)

La cocina peruana, especialmente la costeña, tiene a los mariscos como

materia principal de muchos de sus platos, entre los más destacados se encuentran

el arroz con mariscos, la jalea, el chupe de camarones, caldo de choros, arroz con

choros, etc. (Sueiro, 2000)

2. Variedad y tipos de Mariscos

Si bien existen varios tipos de mariscos, en el presente trabajo solo nos

vamos a enfocar en los cefalópodos (pota), Penaeus Kerathurus (langostino) y

en los Cefalópodos (Calamar).

11
 a) Pota:

Las potas poseen dos branquias, un sistema circulatorio cerrado

formado por un corazón sistémico y dos corazones branquiales. El cuerpo

se destaca por un manto torpediforme estrecho y alargado a cuyos lados se

encuentran dos aletas carnosas triangulares que suponen un tercio total de

la longitud corporal, tales aletas se reúnen en el ápice posterior del manto.

Tienen una disponibilidad estacionaria de todo el año y nos brindan

beneficios a la salud ya que es un alimento elevado en proteínas, rico en

hierro y potasio. (Anónimo, 2013, “Pota. Fon-Fishin”)

b) Langostino:

Es un crustáceo decápodo. Viven en playas arenosas y en las

desembocaduras de los ríos, desde aguas poco profundas a los 100 metros.

El cefalotórax está recubierto por un caparazón consistente que presenta en

su parte anterior una espina, llamada rostro, muy aquillado y aplastado

lateralmente, que sobrepasa el globo oftálmico. El margen superior del

rostro tiene una docena de dientes y uno solo inferior en la cara ventral del

rostro. El abdomen está cubierto por placas consistentes, de las que las de

los tres últimos segmentos están aquilladas dorsalmente y la quilla del

sexto segmento acaba en una espinilla. (Anónimo, 2018, Langostino

Pescadería Coruñeras)

c) Calamar:

12
 Molusco marino de cuerpo alargado y oval, con una lámina interna

en forma de pluma de ave y diez tentáculos, dos de ellos más largos que el

resto; se mueve lanzando un chorro de agua con fuerza, y para ocultarse

segrega un líquido negro con el que enturbia el agua; vive en las zonas

litorales formando bancos y su carne es comestible (Anónimo, 2018,

“Calamar: propiedades, beneficios y valor nutricional. La Vanguardia”)

3. Propiedades

En el Perú tenemos evidencia de consumo de marisco en la cultura

Moche, a través de representación de estos animales como en cangrejo, las

almejas y el camarón, en las cerámicas que realizaban.

La salud y el buen funcionamiento de nuestro organismo, dependen de

la nutrición y alimentación que tengamos durante la vida. Estas, así como para

nosotros, han sido de gran importancia para nuestros antepasados. Fueron las

primeras culturas peruanas, las que descubrieron, experimentaron y apreciaron

muchos de los alimentos que hasta hoy consumimos. Los productos de pesca,

incluido los mariscos tienen una excelente fuente de nutrientes ya que sus

proteínas son de alto valor biológico como las de la carne y los huevos; su

contenido en minerales (Ca, Mg, P), oligoelementos y vitaminas es variado y

muy significativo, y las grasas, aunque no muy abundantes (0,5 a 2,5 por

ciento), son especialmente interesantes al ser del tipo de las poliinsaturadas

(especialmente Omega-3, que el hombre no puede sintetizar por lo que debe

ingerirlos en la dieta) así como ácido linolénico y derivados, tan importantes

13
 para las funciones estructurales del organismo. Su gran aporte protéico, en

ocasiones, supera el 20 por ciento. Alternando su consumo con el del pescado,

el marisco puede contribuir a que nuestra dieta sea más cardiosaludable.

Los crustáceos tienen, en general, mayor contenido de calcio que el

pescado y son buena fuente de otros minerales y oligoelementos esenciales

para la salud. Los moluscos bivalvos tienen un bajo contenido en colesterol y

presencia de esteroles. Algunos crustáceos (como los langostinos), tienen un

contenido no despreciable de colesterol, lo que deberá tenerse en cuenta al

planificar dietas bajas en colesterol. En general, los mariscos tienen un

contenido bajo en calorías, alto en proteínas (cuidado si se tiene el ácido úrico

elevado), bajo en sodio y en grasa total, grasa saturada y colesterol. Son una

gran fuente de vitaminas y minerales como tiamina, niacina, fósforo, potasio,

hierro, yodo, flúor, cinc y cobre. La media calórica por 100 gramos dispuestos

para el consumo gira alrededor de 100 kilocalorías lo que le hace un producto

ideal para diseñar dietas hipocalóricas. (Anónimo, 2018, “Los Mariscos.

Alimentos en el Antiguo Perú”)

4. Recolección de Mariscos

Los utilizados para capturar los mariscos que requerimos para nuestro

producto serian:

a) Poteras

14
 Es un conjunto de anzuelos fijados entre si de tal manera que

contiene muchas puntas capaces de pinchar los blandos mantos de los

cefalópodos. Se pueden utilizar desde líneas de mano en pesca artesanal o

industriales en grandes pesquerías de cefalópodos donde a través de una

maquinilla sin fin, las poteras entran y salen del agua capturando los

cefalópodos, especialmente pota, atraídas con focos muy potentes

instalados en las cubiertas. Cabe resaltar que con este método también

podemos capturar calamares.

b) Trampas y Nasas

Artefactos que se colocan, por lo general en el fondo marino y que

sirven para capturar diferentes tipos de moluscos y crustáceos.

Suelen ser dispositivos en forma de jaula o caja, con una boca de

entrada que permite a las capturas entrar pero no salir. En el interior de las

trampas se colocan un cebo que atrae a las posibles capturas, las Nasas son

las más conocidas y son usadas especialmente para la captura de

langostinos.

c) El trasmallo

Es un arte de pesca que consiste en una red de tres paños

superpuestos, teniendo los paños exteriores la misma luz de malla y el

central más grande y tupido. Al montarse de esta manera, las piezas

quedan embolsadas en la red central no pudiendo escapar. Con este

15
 sistema se capturan bogavantes, langostas, bueyes de mar, nécoras,

centolla. (Anónimo, 2009,”Manual Práctico sobre pescados y Mariscos”)

5. Formas de uso

Los calamares y la pota, son vendidos en varias modalidades:

 Fresco (como anillas de pota)

 Congelado (como anillas de pota)

 La harina de Pota, es Calamar Gigante perteneciente a la

familia de los Cefalópodos estas harinas se pueden utilizar combinadas

con otros componentes en la fabricación de galletas, sopas, pastas y otros

platos existíos y de altísimo valor nutritivo, de hecho pensamos que con

estas harinas se puede solucionar el problema de hambre y desnutrición en

los países subdesarrollados.

 Congelado (preparado para paella)

 Conserva o preparado (en latas de tacos de pota o simulando

tentáculos de pulpo)

(Anónimo, 2018, 2 “¿Qué es la Harina de Pota?-

Impexco”)

6. Control de calidad

16
 Para la recolección de mariscos como los langostinos deben tener

manchas negras, olor desagradable o un desprendimiento entre cabeza y

cuerpo. Los calamares deben tener piel lisa, suave y húmeda sin manchas, la

musculatura consistente y elástica. Tener en cuenta que En las tallas grandes,

una vez separadas las patas se procede a la eliminación de las vísceras (tripas

y pluma) situadas dentro del tubo. Hay que tener en cuenta que la bolsa de la

tinta está entre ellas, por si se quiere reservar para cocinar después. La mejor

manera de concluir el eviscerado es dando la vuelta al tubo, como un calcetín,

y eliminando los restos adheridos debajo de un grifo. (Anónimo, 2009,

“Manual Práctico sobre pescados y Mariscos. Ministerio de medio Ambiente,

y medio rural y marino”)

II. HARINA DE QUINUA

1. Definición

La quinua, quínoa o kinwa (Chenopodium quinoa) es un pseudocereal

perteneciente a la subfamilia Chenopodioideae de las amarantáceas. Es un cultivo

que se produce en los Andes de Argentina, Bolivia, Chile, Colombia, Ecuador y

del Perú además de los Estados Unidos, siendo Bolivia el primer productor

mundial seguido del Perú y de los Estados Unidos. Se le denomina pseudocereal

porque no pertenece a la familia de las gramíneas en que están los cereales

"tradicionales", pero debido a su alto contenido de almidón su uso es el de un

cereal. (Aguirre; Cabrera, 2006)

17
 La quinua fue cultivada en los Andes bolivianos, peruanos y ecuatorianos

desde hace unos 5000 años. Al igual que la papa, fue uno de los principales

alimentos de los pueblos andinos preincaicos e incaicos. Se considera que fue

utilizado en el pasado también para usos cosméticos en la zona del altiplano

peruano boliviano. Crece desde el nivel del mar en el Perú, hasta los 4000 msnm

en los Andes, aunque su altura más común es a partir de los 2500 msnm. La

quinua es una planta alimenticia de desarrollo anual, dicotiledónea que

usualmente alcanza una altura de 1 a 3 m. Las hojas son anchas y polimorfas

(diferentes formas en la misma planta), El tallo central comprende hojas lobuladas

y quebradizas. El tallo puede tener o no ramas, dependiendo de la variedad o

densidad del sembrado. Las flores son pequeñas y carecen de pétalos. Son

hermafroditas y generalmente se autofertilizan. El fruto es seco y mide

aproximadamente 2 mm de diámetro (de 250 a 500 semillas/g), circundando al

cáliz, el cual es del mismo color que el de la planta. (Ministerio de Agricultura del

Perú. Portal Agrario.

https://web.archive.org/web/20060907232020/http://www.portalagrario.gob.pe/qu

inua.shtml)

2. Propiedades y Beneficios para la salud

Propiedades de la quinua

La quínoa no es una semilla, con características únicas al poder consumirse como

un cereal, por eso, la llamamos también pseudocereal. Como tal, la quínoa provee la

mayor parte de sus calorías en forma de hidratos complejos, pero también aporta cerca de

18
 16 gramos de proteínas por cada 100 gramos y

ofrece alrededor de 6 gramos de grasas en

igual cantidad de alimento. La quinua contiene

más proteínas y grasas a comparación de otros

cereales y también se destaca su aporte en

fibra, ya que puede alcanzar los 15 gramos por cada 100 gramos, siendo en su mayoría,

fibra de tipo insoluble como poseen característicamente las semillas y en sus

micronutrientes destaca el contenido de potasio, magnesio, calcio, fósforo, hierro y

zinc entre los minerales, mientras que también ofrece vitaminas del complejo B en

cantidades apreciables y vitamina E con función antioxidante. (Bernácer, 2018)

Las harinas de quinua son una materia prima potencial como extensor cárnico,

debido a su buen contenido de proteína, almidón y otros componentes. Además, como

otros extensores, es de utilidad en reducir los costos en la producción de derivados de la

carne (debido a que reemplaza parte de ella), y ofrece beneficios tecnológicos y

nutricionales, los cuales dependen de la cantidad, composición, conformación,

propiedades físicas y funcionales de las proteínas que contiene.8 En este sentido puede

competir con otros extensores como el trigo, el chachafruto o la soya, a pesar de estas dos

últimas tener mayor contenido proteico. El reemplazo parcial de la harina de trigo con

otras harinas mejora la calidad nutricional de los productos horneados (panes), pero se ha

determinado que seudocereales como el amaranto, la quinua y el alforfón, presentan

perfiles reológicos diferentes al trigo, lo cual afecta la calidad sensorial de dichos

productos. La quinua, una opción para la nutrición del paciente con diabetes mellitus.

(Hernández, 2015)

19
 Valor Nutritivo. Un alimento es valorado por su naturaleza química, por las

transformaciones que sufre al ser ingerido y por los efectos que produce en el consumidor

La quinua constituye uno de los principales componentes de la dieta alimentaria de la

familia de los Andes, fue base nutricional en las principales culturas americanas. Desde el

punto de Vista nutricional y alimentario la quinua es la fuente natural de proteína vegetal

económica y de alto valor nutritivo por la combinación de una mayor proporción de

aminoácidos esenciales. El valor calórico es mayor que otras cereales, tanto en grano y en

harina alcanza a 350 Cal/100gr., que lo caracteriza como un alimento apropiado para

zonas y épocas frías. La proteína de la Quinua ayuda al desarrollo y crecimiento del

organismo, conserva el calor del organismo, conserva el calor y energía del cuerpo, es

fácil de digerir, forma una dieta completa y balanceada. (Espinar, 2015)

Se observa claramente que el porcentaje de gluten tanto húmedo como seco,

disminuye notablemente a medida que aumenta el contenido de sustitución, debido a que

20
 la quinua no posee proteína funcional, siendo un factor negativo para la elaboración de

productos de panificación, por lo cual se hace necesario la adición de harina de trigo y así

esta pueda tener un comportamiento visco – elástico como se observa en la tabla 12. Los

porcentajes de gluten seco y gluten húmedo, se encontraron dentro de los niveles

sugeridos por Othon , los cuales son del 30 – 35 % para gluten húmedo y de tres veces su

peso en seco, ya que se asume que el gluten seco es la tercera parte del gluten húmedo.

(Delgado, 2018)

Proteína.

De acuerdo a los datos obtenidos en los análisis de proteína, (véase Tabla 14) se

observa (Figura 13 que el porcentaje aumenta a medida que se incrementa la sustitución.

Esto es de esperarse, ya que el objetivo es incrementar el porcentaje de proteína en cada

uno de los diferentes tratamientos. Ver Grafica 5. Desde el punto de vista de la nutrición,

por lo que se refiere a las proteínas estas pueden tener mayor empleo que el que

actualmente tienen, garantizando así la eficiencia en el consumo de productos

enriquecidos con proteína, ya que esta se encuentra limitada por el contenido de

21
 aminoácidos esenciales, por lo que la escasa presencia de uno de ellos limita el desarrollo

de la síntesis proteica por el organismo humano. Queriendo decir con esto que el

producto es beneficiado proteicamente asegurando un equilibrio de aminoácidos

aportados naturalmente a la dieta por este tipo de pseudo cereal. (Ministerio de

Agricultura, 2015)

3. Los beneficios de la quinua

La quinua al poder emplearse como un cereal, es especialmente beneficiosa en la

dieta de personas celíacas, ya que no contiene gluten.

Asimismo, por su alto contenido en fibra y su mayor aporte proteico respecto a

los cereales, la quinua tiene un bajo índice glucémico, lo que la vuelve ideal para

personas con diabetes o que desean adelgazar comiendo sano.

También es de gran ayuda para controlar los niveles de colesterol en sangre, ya

que su fibra y sus lípidos insaturados favorecen el perfil lipídico en el organismo. Por

supuesto, la quinua también contribuye a revertir el estreñimiento dado su alto contenido

de fibra insoluble, y puede ser de gran utilidad en la dieta de personas vegetarianas, ya

que posee una elevada proporción de proteínas y también, es buena fuente de hierro de

origen vegetal. Para el deportista puede ser un alimento muy valioso, semejante a la

avena, dada la presencia de buenos minerales, de hidratos complejos y proteínas,

como ya hemos mostrado anteriormente. Claramente la quinua puede emplearse en todo

tipo de dietas, es de mucha utilidad y puede ofrecer notables beneficios a la salud del

organismo. (Gottau, 2013)

22
 4. Producción de Harina de Quinua

Entre los años 2005-2012, la producción de quinua creció a una tasa de

4,5% promedio anual, registrando 44 mil toneladas en el año 2012. El aumento de

la producción nacional de este grano en este lapso de tiempo se atribuye a la

expansión de la superficie cosechada más que una mejora de los rendimientos. En

el año 2012, Puno concentró el 68% de la producción nacional, seguido de la

región Ayacucho con un 10%. Las regiones como Arequipa, Apurímac, Junín y

Ayacucho, consiguieron importantes rendimientos en ese mismo año con niveles

superiores respecto al promedio nacional. En el periodo enero-junio de 2013, la

producción de quinua aumentó 6,2% con respecto a similar periodo de 2012,

debido al incremento de la superficie cosechada en 4,6 mil has más,

principalmente en las regiones de Puno, Ayacucho, Junín y Apurímac. El precio

promedio nacional pagado en chacra fue de S/. 5,52 por kg, mayor en 42,1% en

relación al precio pagado en enero-junio del 2012. (ADEX, 1996)

III. HAMBURGUESA

1. Definición

La hamburguesa es un alimento muy apreciado por el consumidor ya sea cocidas

o a la plancha, manteniendo así el 75% de su jugosidad y el valor nutricional. Tomando

en cuenta que la tecnología científica cada vez más avanza, se ha obtenido na sustancia

especialmente para la utilización de diferentes preparaciones dentro del área

gastronómica. (Valdiviezo Carguacundo V; Estudio del efecto de diferentes niveles de

23
 carragenato en la gugosidad de la hamburguesa,

http://dspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/1683/1/84T00048.pdf)

2. Tipos de Hamburguesas

 Hamburguesa de res con jamón serrano y piña

 Hamburguesa clásica de ternera, queso y beicon

 Hamburguesa de ternera con pulled pork

 Hamburguesa de ternera rellena de queso cheddar

 Hamburguesa de secreto ibérico con cebolla y queso manchego

 Hamburguesa de pollo con chorizo

 Hamburguesa casera de pollo al curry

 Hamburguesa César

 Hamburguesa de pollo, aguacate y mozzarella de búfala

 Hamburguesa de pollo a la ranchera

 Hamburguesa de coliflor y avena al curry

 Hamburguesa de alubias negras, boniato y arroz

 Hamburguesa de arroz con ragú de pimientos

24
  Hamburguesa de judías pintas y champiñones

(Carmen Tía Alía, 2016-2018)

3. Sustitutos

La existencia de productos nuevos y sustitutos, afecta directamente al producto, el

interés de los consumidores por la seguridad y la calidad de los alimentos se han

convertido en los últimos años en el catalizador para las empresas que cumplen con los

requisitos establecidos por las normas, esto establece la diferencia con las empresas que

no cumplen las normativas. (Bringas, 2017)

4. Producción de Hamburguesas

La materia prima, deberá estar netamente fresca, debiendo cumplir y reunir las

condiciones higiénicas sanitarias recomendables para la preparación, la frescura va

disminuyendo a medida que transcurre el tiempo. (Azara, 2012)

Por lo general, se obtienen productos de buena calidad, estos se procesa en los

dos días siguientes, supuesto que la materia prima se almacene adecuadamente en

ambiente refrigerado. (Anónimo, 2018”industria. Ecu red”)

 Lavado.

La materia serán lavados,

desinfectados y enjuagados eliminando

las impurezas lo que va a disminuir la

contaminación por bacterias. Un lavado

25
 eficaz depende de dos factores: energía cinética del agua que efectué el lavado y

proporción. (González, 2009)

 Fileteado o cortes:

El fileteo se realiza de forma manual o mecánica

obteniéndose promedios de carne, la calidad de los

filetes se encuentra influenciada por el tipo de

contaminación bacteriana y la temperatura de

almacenamiento, el fileteado manual de la carne es una operación muy laboriosa que requiere

personal con mucha práctica. Su rendimiento es quizás mayor que el fileteado mecánico y no es

necesario clasificar previamente las piezas por peso o tamaño. (Almirez, 2014)

En la actualidad se han desarrollado maquillas fileteadoras muy precisas,

controladas por ordenador, que son capaces de conseguir filetes de calidad uniforme y de

buen rendimiento, con un mínimo de desperdicio. (Anónimo, 2016, “como cortar la carne

de forma correcta. The cooksters”)

 Molido

La materia prima seleccionada, es cortada en trozos pequeños que son colocados

en un molinillo manual, donde se procede al triturado, durante esta operación se obtiene

una pasta libre de tendones y nervios los cuales quedan retenidos en el disco del

molinillo, es conveniente que la temperatura de la pasta se mantenga a temperaturas

26
 menores de 15 oc durante el proceso de molido. (Anónimo, 2017, “Buenas prácticas de

manejo de carne molida”)

 Lavado de la pulpa o blanqueado.

El lavado de la materia prima con agua fría tiene por finalidad separar o

concentrar los componentes de la carne y eliminar los componentes no deseables.

(Zahumenszky, 2016)

Un lavado sencillo en un recipiente con agua, luego de agitar, se bota el agua

de la superficie con la grasa, la tecnología japonesa emplea 3 a 4 lavados, esta

operación puede ser ejecutada mediante procesos discontinuos en los cuales la pulpa

es lavada en tanques bajo agitación mecánica o manual. En las plantas industriales de

altos volúmenes de producción se emplean lavadores. Las ventajas del lavado de la

materia prima son: la atenuación del color oscuro del producto final y el descenso en

la intensidad del sabor y olor, además se puede obtener una mayor estabilidad de las

proteínas en el almacenamiento. (Miguel, 2015)

Debido a la extracción de lípidos, compuestos hidrosolubles y demás

partículas que son arrastradas por el agua de lavado, ocurren perdidas con las

consiguientes bajas en los rendimientos. (Karen, 2010)

 Prensado.

27
 Obtenida la pulpa blanqueada, deshidratada y refinada, se mezcla por un

término de 5 minutos con el objeto de homogenizar la masa, la cantidad de sal debe

de ser utilizada teniendo en cuenta la cantidad de la materia prima, Una menor

cantidad de sal puede resultar un producto de pobre elasticidad y una excesiva

cantidad de sal de un producto muy salado, Al adicionar sal, el producto se convierte

en una masa lignosa pegajosa, el azúcar es empleado como agente crioprotector que

reduce la desnaturalización del surimi durante el almacenado en congelación.

(Anónimo, 2010,”Preparación de materia prima”)

 Moldeado.

Las características plásticas y coagulativas

de la pasta de la materia prima permite su fácil

moldeado de formas variadas, según el tipo de

producto, sin embargo esta operación debe

efectuarse lo más rápido como sea posible y

manteniendo a baja temperatura, en caso contrario el moldeado se hace muy difícil

debido a que la pasta pierde su plasticidad y se endurece. (Anónimo, 2015, “Como

hacer Hamburguesas”)

Otro factor a considerar es de no permitir que un remanente de aire quede

atrapado durante el moldeado porque este expandirá y quemara durante el

calentamiento, dando lugar a productos porosos, llegando inclusive a muchas veces a

formar agujeros, malogrando la apariencia del producto, cuando se fríe el producto, el

28
 aceite tiene que estar a una temperatura mínima de 170/195 oc, se produce agitación

con incorporación de aire que oxida al aceite, el agua de los productos también

reacciona con el aceite, las partículas de materia orgánica se queman en muchos

casos, todo ello contribuye al deterioro del aceite que es necesario reemplazar cada

cierto tiempo. Los productos absorben aceite durante el proceso de fritura, por lo que

también es necesario reponerlo. (Anónimo, 2010, “moldeado de hamburguesas”)

 Cocción.

Cuatro tipos de cocción se usan principalmente, es decir: al vapor, asado, frito

y sancochado. (Arturo, 2014)

Por cocción, la pasta de la materia prima torna una consistencia elástica. Sin

embargo, cuando se somete la pasta a un calentamiento prolongado a baja temperatura

se puede disgregar por completo

tomando un aspecto lustroso, este

fenómeno no solo se atribuye al factor

antes mencionado, sino a otros tales

como, mala calidad de la miosina de la

materia prima. (Gestión, 2017, “punto

perfecto de cocción de la

hamburguesa”)

5. Control de Calidad

29
 Investigación para la formulación, elaboración y control de calidad de

hamburguesa con carne de res y cerdo deshidratada y determinación de las instrucciones

para su rehidratación y uso. Empleando el método científico se evaluó, la elaboración de

una hamburguesa deshidratada con la utilización de tres tipos de ligantes, determinándose

la calidad e inocuidad del alimento, mediante los análisis microbiológicos y

bromatológicos, utilizando como materiales, liofilizador, estufa de aire caliente, aparato

de Goldfish o extractor de grasa, aparato de digestión y destilación Macro Kjeldahl.

(Anónimo, http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/3086 )

IV. PRODUCCIÓN DE HAMBURGUESAS DE MARISCOS A BASE DE

HARINA DE QUINUA

1. Definición

La producción de Hamburguesas de Mariscos a base de Harina de quinua se

realizará en la ciudad de Lima, donde contará con 1 planta productora que se encargará

del proceso productivo del producto. El producto pasará por un control de calidad antes

de su almacenamiento. El producto se comercializará en tiendas y supermercados en toda

la ciudad de Lima, con miras a extenderse en otros mercados dentro del país natal.

(Mazzini, 2016)

Palabras claves: Hamburguesa – Mariscos – Harina de Quinua – producción

2. Insumos

30
 Los insumos que se tendrá a consideración para la elaboración de la hamburguesa

de mariscos a base de Harina de quinua son los siguientes:

 Harina de quinua

 Mariscos (pota, calamar y camarón)

 Ajo en polvo

 Sal

 Carragenina

(Mazzini, 2016)

3. Materiales

Adicionalmente, se debe listar los materiales a utilizar que serán de ayuda para el

proceso productivo de la hamburguesa de mariscos a base de Harina de quinua

 Mesas metálicas antioxidantes

 Molienda o trituradora de mariscos

 Marmita

 Formadora automática

 Túnel de congelamiento

 Racks

31
  Cámara de frio

 Funda plástica

 Cajas de 27 cm de ancho y 13 cm de largo

(Mazzini, 2016)

4. Proceso Experimental

El proceso productivo de las hamburguesas de mariscos con apanadura de Harina

de quinua se detalla a continuación.

 RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

“El proceso se inicia con la recepción del

marisco” Se contará con un equipo de operarios que

estarán dentro de la zona de desembarco, donde se

contactaran con otro equipo de operarios que se

encargará de trasladar los mariscos a la planta

productora. (Indhira, 2002)

 SELECCIÓN DEL MARISCO IDÓNEO

En esta etapa, un equipo de operarios se encargará de realizar la limpieza y

selección del marisco en las mesas metálicas antioxidantes. (Olives, 2016)

 MOLIDO O TRITURADO DEL MARISCO

32
 “Se procederá a colocar el marisco en la

Molienda o trituradora de mariscos para la elaboración

de la masa de carne de mariscos” (Indhira, 2002)

 MEZCLA DE ADITIVOS

“Luego del pesado de los insumos como; Ajo en polvo, sal,

Carragenina. Se procederá a agregar dichos insumos mientras se

está dando el proceso de molido” (Mazzini, 2016)

 COCCIÓN DE LA CARNE DE MARISCOS

Se llevará a cabo la cocción de la carne de mariscos,

que estando ya molida y compacta deberá ingresar a la

Marmita, donde por unos minutos se realiza la cocción.

(Meno cocina, 2015)

 MOLDEO DE LA CARNE DE MARISCOS

En este proceso, se colocará la carne de mariscos en la Formadora automática,

donde contará con un molde predeterminado que le dará la forma típica de una

hamburguesa. (Receta de TVN Panamá, 2018)

 PRE CONGELACIÓN

Aquí, la hamburguesa será introducida en un

túnel de congelamiento, donde por unos minutos llegará

a una temperatura por debajo del 0 °. (Indhira, 2002)

33
  APANADO

Una vez que la hamburguesa se encuentre congelada se procederá adicionar la

harina de Quinua para que el producto quede compacto. (Olives, 2016)

 CONGELACIÓN DEL PRODUCTO

INDEPENDIENTE

*Se ingresarán las rodajas de hamburguesa de

forma individual por medio de los Racks a la cámara de

frio. (Olives, 2016)

 EMPAQUETADO

En este proceso, se colocarán 6 rodajas en una

funda plástica, seguido a ello se procede con el sellado y

se colocará en la caja de 29cm de macho y 13cm de

largo. (Indhira, 2002)

 CONGELADO

Después del empaquetado se colocará el producto en la

cámara de frio, allí esperara su próxima distribución. (Olives,

2016)

34
 5. Control de Calidad

El proceso de control de calidad nos permitirá entregar un producto final de gran

calidad, mediante las actividades realizadas antes, durante y después de la Producción.

IV.5.1. Control de Calidad - Antes de la producción

La materia prima recopilada pasará un proceso de pre-selección antes de ser

trasladada a la planta productora, además cada 3 meses el agua salina donde usualmente

se recopilan los mariscos pasarán por un examen de calidad donde se compruebe que el

lugar se encuentra libre de contaminación que afecte a los mariscos; como resultado

brindar calidad en su recopilación. (Mazzini, 2016)

IV.5.2. Control de Calidad – Durante la producción

*Una vez que las hamburguesas salgan de este proceso y antes de entrar al

proceso de empaquetado; se agarrara una cantidad del total cada cierto tiempo que servirá

como muestra para el estudio de calidad, donde se corroborará el peso, tamaño, espesor y

todo lo necesario que certifique que el producto está siendo elaborado según las

especificaciones. (Olives, 2016)

IV.5.3. Control de Calidad – Después de la producción

35
 “En esta etapa se revisara la producción final, además se verificará que la cadena

de frio se maneje eficientemente, cabe mencionar que todo el personal que este

involucrado con el proceso de producción debe hacer un control de calidad visual en

todas sus actividades” (Mazzini, 2016)

6. Despacho y Distribución

El despacho de la mercadería se llevará a cabo en el almacén que estará ubicada

cerca a la planta de producción; por medio de intermediarios la mercadería será

trasladada a los puntos de distribución en los cuales se obtendrá mercadería para su venta

final. Se debe tener en claro que toda la cadena de distribución será bajo congelamiento

hasta su consumo final. El producto será exhibido en supermercados y tiendas

autorizadas. (Olives, 2016)

6. POBLACIÓN

La población entre 15 y 29 años de edad que habita en Lima Metropolitana

asciende a 2 millones 646 mil, siendo el ámbito con mayor población joven, seguido de

los departamentos de La Libertad con

515 mil, Piura con 501 mil, Cajamarca 408 mil y Puno con 402 mil.

Actualmente la población joven entre el rango de edad de 15 y 29 años, en nuestro

país, es de 8 millones 377 mil, que representa el 27% del total de la población. De la

población joven, 4 millones 136 mil son mujeres y 4 millones 241 mil son hombres.

36
 En el año 2014, los jóvenes entre 15 y 29 años de edad que pertenecen a la

Población Económicamente Activa a nivel nacional suman 5 millones 67 mil. En Lima

Metropolitana son 1 millón 599 mil y en el resto del país 3 millones 468 mil. El 92,4% de

la PEA de 15 a 29 años de edad a nivel nacional, se encuentran trabajando, mientras que

en el área urbana el 90,8% de jóvenes trabajan y en el área rural el 97,7%. Según

regiones, en la Costa trabaja el 90,9%, en la Sierra 94,1% y en la Selva el 94,6%.

A nivel nacional, el 19,4% de los jóvenes de 15 y 29 años de edad que están

trabajando tienen educación superior universitaria, el 16,8% tiene superior no

universitario y el 52,7% educación secundaria.

Del total de la población de jóvenes que se encuentran trabajando en Lima

Metropolitana, el 52% pertenece a la actividad de Servicios y el 24% Comercio, seguido

de Manufactura con 15,4% y Construcción con 7,5%. (INEI,

http://m.inei.gob.pe/prensa/noticias/el-27-de-la-poblacion-peruana-son-jovenes-8547/ )

7. MUESTRA:

Después de haber hallado el tamaño de nuestra población que es de 2 millones 646

mil jovenes entre 15 y 29 años que residen en la ciudad de Lima, realizamos el cálculo

respectivo para hallar el número de nuestra muestra, dicha muestra será un total de 385

jovenes entre los 15 y 29 años que viven en Lima.

OBJETIVO DE LA MUESTRA :

Esta muestra nos servirá para poder encuestar el número dado, de ello recopilar

información específica y de aporte que nos servirá para justificar/aumentar/mejorar

37
 nuestro trabajo de investigación. Esta es la base, para proseguir a realizar nuestra

encuesta.

8. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN

La encuesta sería el “método de investigación capaz de dar respuestas a problemas tanto en

términos descriptivos como de relación de variables, tras la recogida de información sistemática,

según un diseño previamente establecido que asegure el rigor de la información obtenida”

(Buendía y otros, 1998, p.120).

De este modo, puede ser utilizada para entregar descripciones de los objetos de estudio, detectar

patrones y relaciones entre las características descritas y establecer relaciones entre eventos

específicos.

En relación a su papel como método dentro de una investigación, las encuestas pueden cumplir

tres propósitos (Kerlinger, 1997)

Servir de instrumento exploratorio para ayudar a identificar variables y relaciones, sugerir

hipótesis y dirigir otras fases de la investigación.

38
Ser el principal instrumento de la investigación, de modo tal que las preguntas diseñadas para

medir las variables de la investigación se incluirán en el programa de entrevistas.

Complementar otros métodos, permitiendo el seguimiento de resultados inesperados, validando

otros métodos y profundizando en las razones de la respuesta de las personas.

Ventajas

 Cuando se quiere generalizar el resultado a una población definida, porque es más fácil

obtener una mayor muestra que en otras metodologías.

 Cuando no se pueden utilizar la técnica de observación directa por factores económicos o

contextuales.
 Es especialmente indicada para recoger opiniones, creencias o actitudes.
 En términos generales, esta metodología está especialmente indicada en estudios con

objetivos descriptivos y donde se requieren muestras grandes para el estudio de algún

aspecto de la población.

Desventajas

 Dificultades para establecer relaciones causales.

 No toma en cuenta los factores contextuales que pueden interferir en las respuestas del

sujeto.

9. RESULTADO DE LAS ENCUESTAS

39
40
41
 10.

ANÁLISIS DE LAS ENCUESTAS

Según las encuestas dadas podemos deducir que en nuestro público objetivo la tendencia del

consumo de hamburguesas es muy alta, sin embargo el 73,1 de los 53 encuestas dicen que lo que

cambiarían de una hamburguesa es su alto contenido en grasa, por lo que nosotros nos

enfocamos en ello para asi poder brindar una hamburguesa que solo tendrá las grasas naturales y

necesarias proporcionadas a nuestra salud. El 48.1% de nuestros encuestados les agrada el

consumo de mariscos, por ello más del 50% sí probaría una hamburguesa de marisos. Ellos

consumen quinua frecuentemente, pero ello eso no será una excusa para que podamos seguir

incentivando el consumo de quinua en nuestra hamburguesa de mariscos. Por otro lado no es de

42
interés el precio del producto que podamos ofrecer a nuestro público objetivo, por ello será

aceptado por el público el precio el cual pongamos en nuestro producto.

11.DESCRIPCIÓN DEL PÚBLICO OBJETIVO

Según Arellano nuestro público objetivo serían de los siguientes estilos de vida.

SOFISTICADOS

¿Qué desean como consumidores? Buscan disfrutar del dinero que han ganado. Están dispuestos

a pagar más por la deleite. La modernidad es su paradigma Aspiran a ser admirados Son

sensibles a tendencias y a las modas Se relacionan con las marcas y aventuran a probar

novedades El “cambio constante” es un valor en sí Toman al precio como indicador de calidad

Marcas son importantes símbolos de diferenciación.

¿Qué se les podría ofrecer? Confieren mucha importancia a los atributos de imagen para evaluar

las experiencias de consumo. Beneficios valorados Oportunidades Categorías Tecnología,

productos orgánicos, alimentos. La modernidad Modas y avances científicos Alimentos,

confecciones y arte made in Perú Productos de “calidad de exportación” Calidad superior y

experiencia satisfactoria Educación, salud, viajes, segunda vivienda, clubes. Adquisiciones

trascendentales Mantener y elevar el status Confecciones, retail, restaurantes, vehículos.

Tendencias en consumo. Hacer constante al cambio Símbolos de exclusividad.

Valoran el tenor simbólico de las marcas y de personajes públicos por la exclusividad y

modernidad que representan. ¿Cómo comunicarse con ellos? Enterados de actualidad,

innovación y tecnología. Sobrexpuestos a publicidad Internet es una buena alternativa Mensajes

novedosos Disfrutan del uso del humor inteligente Tienen TV y cable, pero no le dedican mucho

43
tiempo ni atención Son los que menos escuchan radio Son quienes más leen periódicos tanto

impresos como por Internet.

MODERNAS

¿Qué desean como consumidoras? Comprar es un placer Son hedonísticas en su gasto y

decisiones de compra. Dan gran importancia a la calidad y beneficios emocionales de lo que

adquieren. Usan marcas como referente de calidad y valor social Integran sus distintas facetas en

el consumo Quieren atender la casa, pero tampoco sentirse esclavas y buscan legitimidad social

Interesadas en su apariencia Abiertas al mundo Interesadas en simplificar su labores del hogar

¿Qué se les podría ofrecer? Son muy aspiracionales y planificadoras. En el momento de la

decisión de compra evalúan el costo-beneficio en función a la mejor promesa de valor emocional

y plenitud. Beneficios valorados Oportunidades Categorías Alimentos, salud, maquillaje, textiles.

Productos saludables (light) de costo similar a productos tradicionales (no light) Salud e imagen

personal Alimentos precocidos, artículos de limpieza, electrodomésticos. Productos que brinden

sensación de “estar cerca de las tareas del hogar” Practicidad Consumo masivo, retail Productos

y canales de venta acordes a sus intereses de compra y rutinas Soluciones modernas Moda,

bisutería, educación, vehículos, banca, artículos electrónicos Desarrollar imagen de marcas y

productos hacia la deseabilidad Reconocimiento social.

¿Cómo comunicarse con ellas? Son conservadoras para algunos temas íntimos, pero pragmáticas

en las tareas orientadas a resultados. Los mensajes generarán impacto mientras combinen

adecuadamente estas pautas. Están al tanto de las tendencias Forman grandes expectativas al

momento de la compra. Son exigentes con las promesas. Participan en ofertas y promociones.

Disfrutan de los regalos sorpresa, sorteos y canjes. Son minuciosas con los contenidos televisivos

44
que eligen Son las que tienen la preferencia más variada de emisoras radiales En periódicos y

revistas les interesa encontrar cupones y tips. (Arellano, https://es.ArellanoMarketing/estilos-de-

vida-arellano-marketing )

12.CONCLUSIONES
 Tenemos evidencia que en el Perú el consumo de mariscos viene hace miles y miles de

años atrás, un ejemplo de ello es la cultura Moche que a través de sus cerámicas

evidencian consumo de mariscos como cangrejos, las almejas y el camarón.

 Tenemos un factor muy importante a nuestro favor que el mar peruano es uno de los más

ricos en el mundo, por la variedad de especies de animales marinos para el consumo

humano y entre ellos tenemos a los mariscos como la pota, langostino y calamar.
 La pota es muy beneficiante para el consumo humano ya que al contener Taurina, este

aminoácido ayuda a regular la presión sanguínea, disminuye la formación de coágulos en

las venas, mejora la visión y visibilidad nocturna y actúa como antioxidante, y ayuda a

reducir el colesterol.
 Langostino destaca por su altísimo contenido de proteínas, las cuales son necesarias para

el correcto crecimiento y desarrollo de nuestro organismo, favorece la transmisión de los

impulsos nerviosos y ayuda a mantener estable la presión arterial, también ayuda a

prevenir la anemia ferropenia o a tratarla cuando ya se encuentre presente.

 El calamar es muy beneficio ya que es un excelente energizante, ayuda al cuidado de

nuestra memoria, cuida nuestras defensas y además ayuda a mantener nuestros músculos

sanos.
 La quinua es muy beneficiosa porque te ayuda a mejorar la diabetes o ayuda para

personas que quieran adelgazar comiendo sano.

 El 42% de peruanos come fuera de su hogar por lo menos una vez a la semana.

45
  Los consumidores están adoptando una mentalidad de volver a lo básico, centrándose en

ingredientes simples y menos alimentos procesados. Más de la mitad de los consumidores

dicen que están evitando ingredientes artificiales

 Con nuestro producto queremos incentivar a nuestros clientes que andan con una vida

agitada a consumir alimentos nutritivos que ayuden con su desempeño laboral y

estudiantil, así como en su cuidado físico para personas que se encuentran en actividades

deportivas.
 Podemos darle un nuevo giro al término de “comida rápida o chatarra” y que nuestros

clientes vean que la comida rápida no solo es chatarra, sino que también puede ser algo

saludable y provechoso para ellos.

 Este producto que estamos realizando podemos a la larga proyectarnos franquicia.

franquicia.
13.RECOMENDACIONES
 Se recomienda a próximos investigadores a no solo abarcarse a solo tres tipos de

mariscos como nosotros lo hemos realizado en el siguiente trabajo, cabe recordar que el

mar peruano es uno de los más ricos en el mundo, por la variedad de especies de

animales marinos para el consumo humano.

 Investigar los beneficios para la salud humana que hay en el consumo de otros mariscos.
 No solo ser centrarse en el proyecto de fast food, sino que también podemos aperturar

áreas de producción en alianza con IMARPE y también tener un plan de distribución de

productos marinos en nuestro país y el mundo.

 Elaborar un plan logístico que abarque los puntos de producción y distribución de

nuestro producto.
 Llevar cursos sobre nutrición y realizar investigación de diferentes tubérculos que

tenemos en el país con propiedades beneficiosas para la salud y así poder elaborar panes

de diferentes variedades.

46
  Tener una constante actualización referente al control de calidad para poder asegurar la

mejora continua de nuestra materia prima que vamos a utilizar para la producción de

nuestro producto.

14.REFERENCIAS:

 Sueiro J. (2000), El libro del Marisco. Alianza Editorial.

Recuperado el 08 de octubre de 2018 de https://es.wikipedia.org/wiki/Marisco

 Anónimo (2018) Alimentación Sana. Los Mariscos de

http://www.alimentacion-sana.org/informaciones/novedades/mariscos2.htm

 Anónimo (2918) Guía de pescado para un consumo responsable.

Providers Web de http://guiadepescado.com/artes-de-pesca/#palangre

 Amirez (2017) Proceso de la elaboración de la hamburguesa.

 Mazzini, M. (2016) Propuesta para creación de una empresa

productora y comercializadora de hamburguesa de camarón apanadas con

quinua congeladas. (Tesis de pregrado) Universidad Católica de Santiago de

Guayaquil. P. 120-126

 Olives, L. (2016) ESTUDIO TÉCNICO – ECONÓMICO PARA LA

IMPLEMENTACIÓN DE UNA EMPRESA PRODUCTORA DE

47
 HAMBURGUESAS A BASE DE QUINUA (Tesis de pregrado) Guayaquil,

Ecuador. P. 62 – 71

 Indhira, M. (2002) elaboración de hamburguesa a partir de

bolichico. Iquitos, Perú. P. 82

 Almirez (2014) Filete de carte. Gastronomía.

http://www.seguridadalimentaria.posadas.gov.ar/index.php?

option=com_content&view=article&id=103%3Aseguridadmateriasprimas&catid=

20%3Ainformacionelboradores&Itemid=2

 Guerrero, P (2015). "DETERMINACIÓN DE LA VIDA ÚTIL EN

CONGELACIÓN DE HAMBURGUESAS DE PESCADO FORMULADA CON

PULPA DE DONCELLA Y HARINA DE TRIGO"(Tesis de Pregrado). P. 13

 Gestión (2017) punto perfecto de cocción de la hamburguesa.

GanchoDirecto.http://www.ganchoydirecto.com/2017/08/22/cual-es-el-punto-de-

coccion-perfecto-para-una-hamburguesa/

 Anónimo (2018), eroski consumer. Pescados y mariscos.

http://pescadosymariscos.consumer.es/consejos-culinarias/diferentes-formas-de-

cocinar-el-mariscos

 Anónimo (2016) “beneficios de la quinua. En femenino”

https://www.enfemenino.com/salud/conoces-la-quinoa-descubre-los-10-

beneficios-de-este-superalimento-s1253303.html

48
  INEI, http://m.inei.gob.pe/prensa/noticias/el-27-de-la-poblacion-

peruana-son-jovenes-8547/

 Anónimo (2015) “casa verde. ¿porque la comida chatarra es tan

popular?” https://www.casaverdegourmet.com.pe/blog/comida-chatarra-razones-

consumo/

 https://www.nielsen.com/pe/es/insights/reports/2016/Que-hay-en-

nuestra-comida-y-en-nuestra-mente.html

 (Anónimo, 2017,

http://empresayeconomia.republica.com/actualidad/los-millennials-cambian-las-

tendencias-de-la-comida-rapida.html

 (Padilla, L 2016) https://gestion.pe/economia/empresas/mcdonald-

s-tendencia-peru-consumo-nuevos-conceptos-hamburguesa-14863

 (Anónimo, 2009,

https://www.elnuevodiario.com.ni/nacionales/54407-consumir-muchas-

hamburguesas-es-danino-salud/

 (Arellano, https://es.ArellanoMarketing/estilos-de-vida-arellano-

marketing )

15.ANEXOS

 Desarrollar una alternativa de aprovechamiento integral de los recursos hidrológico.

 Considerar la salud y protección de nuestro organismo con un alimento balanceado.
 Contemplar los beneficios de la harina de quinoa e incluirlo en nuestra vida saludable.

49
  Implementar en la dieta de las personas un alimento que tiene proteínas y y vitaminas

para el día a día.

50