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ÍNDICE

1. Introducción………………………………………………………………….…....………3

2. Objetivos……….………………………………………………………………….….……..4

2.1 Objetivos generales……………………………………………….……………..4

2.2 Objetivos específicos……………..………………………………….………….4

3. Materiales y equipos……..……………….……..…………………………….……….4

4. Ingredientes………..……………………………………………………..………......…..4

5. Procedimiento..……………..…….…………………..….………………….….………..5

6. Resultados………………………………..………..….…………….……………….…..…8

7. Discusión………….……...……...……………………….………………….….……….….8

8. Conclusiones…………………………………………………………………..……….……9

9. Bibliografía…………………………………………………………………………..….….10

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 1. INTRODUCCION

La elaboración de las hamburguesas y chorizo a base de la pulpa de pescado y es un producto nuevo

que pretende contribuir en la buena alimentación. Aportando un producto de gran valor nutritivo y
de gran sabor, de tal manera que se aproveche la biodiversidad de recursos hidrobiológicos con la
que cuenta el mar peruano.

La elaboración del producto nuevo como es la hamburguesa a base de pulpa de pescado es una
alternativa para la buena alimentación, por la cantidad de nutrientes y grasas insaturadas que posee
y debido a su bajo costo lo que permitirá mejorar los hábitos alimenticos para le región del Perú.

se realizaron formulaciones y se hicieron las degustaciones respectivas evaluándose el olor, color,

sabor y textura del producto hamburguesa de pescado. Como también los niveles nutricionales del
producto nuevo.

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 2. OBJETIVOS

 Objetivos Generales

Elaboración de la hamburguesa de pescado con altos valores nutritivos.

 Objetivo Especifico

Obtener un producto de buenas características organolépticas.

Obtener un buen rendimiento luego de haber culminado el proceso.

Obtener un producto con alto valor nutritivo.

3. MATERIALES Y EQUIPOS

 Tabla de picar
 Cuchillo
 Bols de cocina
 Tinas
 Mescladora
 Ollas
 Bolsas de plástico
 Placa Petri

4. INGREDIENTES

 Pulpa de pescado 2.5 kg

 Agua helada 0.998 ml
 Sal común 0.124 gr
 Nuez moscada 0.002187 gr
 Aceite 0.249 ml
 Pimienta molida 0.016 gr
 Ajino moto 0.015 gr
 Cebolla molida 0.249 gr
 Ajos molido 0.124 gr
 Jugos de limón 0.099 gr
 Proteína de soya 0.249 gr
 Tripolifosfato de sodio 0.019 gr
 Yema de huevo 0.1516 gr

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 5. PROCEDIMIENTO

RECEPCIÓN

La etapa más importante ya que aquí se le hace recepción

del pescado (a 4°C) verificando que se encuentre en buen
estado y que no muestre índice de olores y color
desagradable.

EVISCERADO/FILETEADO

Eliminación de los órganos vitales y con el objetivo obtener la

pulpa completa.

LAVADO1

Lavado con agua fresca para eliminar la sangre acumulada.

LAVADO 2

Lavado con agua helada durante 15 minutos para evitar la

carga microbiana.

RETIRO DE ESPINAS

Se pasa a retirar las espinas grandes que se encuentran

pegadas en el musculo del pescado.

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MOLIDO

Moler la pulpa del pescado refrigerada para evitar que haya una
sobrecarga en la máquina.

MEZCLADO / INGREDIENTES

En el mezclado es donde se le hace el agregado de los

ingredientes.

PESADO Y MOLDEADO

El pesado debe ser aproximadamente de 110gr. Se usará

como molde una placa Petri.

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REFRIGERADO

Con el objetivo de que la masa se ponga firme y así

también para evitar la contaminación de la carga
microbiana por durante 10 minutos aproximadamente.

PRE-COCCION

Se realiza a vapor de manera artesanal por un tiempo de 5 minutos.

ENFRIADO / EMPAQUETADO/ ALMACENADO

Procesos culminantes para el consumo directo.

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 6. RESULTADOS

Los resultados que se obtuvieron de los 2.5 kg de filete de pescado, 6.033 gr de todos los
ingredientes sólidos y 1.247 ml de todos los ingredientes líquidos fue la obtención de 20
hamburguesas.

Textura: suave, uniforme

Color: marrón oscuro

Olor: producto fresco no olía a rancio

Para el consumo resulto estar salado.

7. DISCUSIONES

Según la página web “hamburguesa “, la hamburguesa de pescado aporta unas 120 calorías por cada
100g, por lo que es muy recomendable para perder peso. Asimismo, si hay problemas para digerir
bien los alimentos, este tipo de pescados puede ser una excelente opción, ya que se pueden hacer
a la plancha o al horno para mantener sus cualidades nutritivas intactas.

Fuente: https://hamburguesa.info/pescado/

Según la página web “Hamburguesa de pescado”, Aportan una gran cantidad de ácidos grasos
poliinsaturados Omega 3, que son muy beneficiosos para nuestra salud cardiovascular, presión
arterial, colesterol e incluso para mejorar nuestra salud ocular.

Fuente: https://hamburguesacasera.com/hamburguesas-de-pescado/

Según la página web “lifeder.com”, Los beneficios de la hamburguesa de pescado se basan en su

contenido en proteínas de fácil digestión, ya que tiene aminoácidos esenciales que el organismo no
puede sintetizar, vitaminas y minerales y un aporte de grasas saludables, que son principalmente
los ácidos grasos esenciales omega 3.

Fuente: https://www.lifeder.com/beneficios-pescado/

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 8. CONCLUSIONES

La elaboración de hamburguesa de pescado es un proceso complejo y metódico que necesita las

cantidades correctas para que nuestro producto sea optimo y competitivo en el mercado.

Se logró con lo planteado desde un inicio de obtener una hamburguesa de pescado con un alto valor
nutritivo.

Se logró un rendimiento excelente proporcionando un total de 34 unidades de hamburguesa de los

cuales influenciaron bastante la proporción de los ingredientes y que estén en un buen estado.

También influencio en el resultado óptimo de las hamburguesas de pescado el lugar donde se

procedió a realizar estas pues tienen que ser desinfectados tanto en el área, las maquinas,
herramientas y de los encargados del proceso.

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 9. BIBLIOGRAFÍA

 Huamani Wilmer. 2017. Tesis: Diseño y formulación de hamburguesas (pulpa de pescado y

pulpa de papa cocida) para mejorar los hábitos alimenticios en la población de bajos
recursos económicos en el distrito de Ventanilla- Callao.

 Nuria. Revista: Hamburguesa. Página web:https://hamburguesa.info/pescado/

 Fernández. 2009. Hamburguesas de pescado. Revista: Eroski Consumer. Página web:

http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/alimentos_a_de
bate/2007/06/26/164114.php

 Vazquez. 10 Beneficios del Pescado Probados Científicamente. Revista: lifeder.com Página

web: https://www.lifeder.com/beneficios-pescado/

 Gottau,G. 2011. Las hamburguesas también pueden ser saludables. mayo,19,2019, de

Directo AL PALADAR Sitio web: https://www.directoalpaladar.com/salud/las-
hamburguesas-tambien-pueden-ser-saludables

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