1.

PROBLEMA OBJETO DE ESTUDIO

1.1 Identificación del Problema

El consumo de virraca o arraccha (Arracacia xanthorrhhiza), en La Provincia de

La Convención es escaso y por ende su cultivo tambien. Los agricultores de La
Provincia de la Convención, dependen exclusivamente del cultivo del café, cacao y
otros productos frutales, dentro de los cuales las raíces de la arracacha constituyen
uno de los alimentos nativos más agradables y alimenticios destacando sus
características nutricionales y asi como también la cantidad de almidón las cuales
serán empleados generalmente como un alimento altamente digerible para niños y
ancianos.

1.2 Planteamiento del problema

En La Provincia de La Convención, en las zonas de altura existe una producción
de tres variedades de Arracacha ((Arracacia xanthorrhhiza) que existe una
pérdida en la pos cosecha Uno de los principales problemas es que altamente
perecible. Después de una semana la arracacha se malogra. La misma que
obedece diversas razones, el desconocimiento de las propiedades nutritivas de la
arracacha, No tiene precios de venta en el mercado ya debido a los pocos hábitos
de consumo a pesar de las bondades que posee.
El consumo es favorable ya que hoy en día el consumo de comidas chatarras se
ha incrementado, provocando muchas enfermedades especialmente las digestivas.
Este tipo de problema se pueden evitar industrializando y dando el valor agregado
a la Arracacha una de las alternativas es la obtención de panes.
El siguiente trabajo de investigación propone aprovechar las propiedades
nutricionales que ofrece la arracacha o virraca para la elaboración de panes a base
de su harina como sucedáneo.

1.3 Formulación del problema

¿La elaboración de panes con la sustitución parcial de harina de virraca reunirá las
excelentes propiedades alimenticias y de aceptación a los consumidores?

2. OBJETIVO(S)

2.1 Objetivo General

 Determinar su nivel de sustitución de harina de virraca o (Arracacia

xanthorrhhiza en la elaboración de panes

2.2 Objetivos específicos

 Obtener la harina de virraca y su rendimiento

 Elaborar los panes con harina sucedánea de virraca , con diferentes
formulaciones.
 Evaluar un análisis sensorial de los panes de virraca de las diferentes
formulaciones.
 3. HIPÓTESIS

Ha: En la elaboración de panes de viiraca es posible obtener un producto de

mejores propiedades con aceptación de los consumidores.
Ho: En la elaboración de panes de virraca no es posible obtener un producto de
mejores propiedades con aceptación de los consumidores

4. JUSTIFICACION
La provincia de La Convención, es una región de ceja de Selva que posee recursos
en variedades y cantidades, que no son aprovechados y no son descubiertos del
todo relacionados principalmente a los hábitos de consumo, al desconocimiento de
sus valores nutritivos, medios de cultivo y entre otros factores.

La virraca tiene un contenido muy alto de betacaronteno, precursor dela vitamina A

que se encuentra en la carne. Es más rica en calcio que la papa y tiene más hierro,
es un excelente antioxidante fortalece el sistema inmunológico y es muy fácil su
digestión por eso se recomienda el consumo en niños y ancianos.

El presente trabajo de investigación se justifica porque proporcionará a reducir la

pérdida al agricultor y crear otras formas de consumo como es los panes a partir de
la harina sucedánea de virraca o arracacha, ya que el pan es un producto altamente
consumido y brinda sustancias nutritivas al organismo, ya que además de eso este
es un producto elaborado a partir productos naturales, maduras y sanas

5. METODOLOGIA

6.1 TIPO Y NIVEL DE LA INVESTIGACION

El presente trabajo de investigación será de tipo experimental.

6.2 UBICACIÓN POLITICA

Región: Cusco
Provincia: La Convención
Distrito: Santa Ana
Ciudad: Quillabamba

6.3 MATERIALES Y EQUIPOS

6.3.1 Materia Prima

La materia prima virraca ( Arracacia xanthorrhhiza ) utilizada será adquirida del

mercado local de la ciudad de Quillabamba. Para posteriormente obtener la harina
de virraca o arracacha.
 6.3.2 Otros Insumos

Los otros insumos que se usaran para la elaboración del pan serán los siguientes:
harina de trigo, agua, levadura ,azúcar, huevo, mantequilla y sal

6.3.3 Equipos
 Amasadora
 Batidora
 Laminadora
 Mesas
 Rodillos

6.4 DESCRIPCION DE LA METODOLOGIA

6.4.1 OBTENCIÓN DE LA HARINA DE VIRRACA

La Harina de virraca o arracacha será obtenida, bajo el siguiente flujograma de

producción:

Materia Prima: Se analizaron aspectos como variedad , estado de madurez y el

tamaño y de igual manera excluyendo las deterioradas.

Lavado y Desinfección.

El lavado de la arracacha se realizará con agua potable y con la ayuda de una

acción mecánica fuerte (cepillado), para retirarle las impurezas superficiales.

Selección.
Se aceptarán los alimentos sanos y desechando los que presenten defectos de
calidad.

Clasificación.
Se hará de acuerdo a tamaño, forma, color.

Cortado o trozado.
En esta operación consiste en dividir las raíces en fragmentos pequeños con el fin
de facilitar las operaciones de secado, ya que con ellas se aumenta el área de
contacto del material con el aire y se logra disminuir el tiempo de secado y el cortado
se realizara manualmente.

Secado
Disminuir el contenido de humedad de la arracacha que permita conservar su
calidad y facilitar las operaciones de molienda. El secado se puede realizar con
sistemas naturales como en patios de secado y en colectores solares o con sistemas
artificiales que utilizan diversas fuentes de energía para calentar el aire.

Molienda

Una vez secos los trozos se proceden a molerlos en un molino convencional de

granos, para que dé está manera se obtengan partículas de la forma más uniforme
posible.
Tamizado
Se hará con un tamiz, para garantizar la finura de la harina.

Figura 02. Diagrama de flujo para la elaboracion de harina de virraca o arracaha

Lavado y Desinfectado

Seleccionado

Clasificado

Cortado o Trozado

Secado

Molienda

Tamizado

6.4.2 DETERMINACIÓN DEL RENDIMIENTO

Para la determinación del rendimiento de la harina de virraca , se utilizara la fórmula

usada para determinar el rendimiento de harina de yuca en la investigación realizada
por Duda (1996), correspondiendo a la expresión siguiente:
 Donde:
Rh : Rendimiento de harina en porcentaje.
Php : Peso de la harina de Pituca
Ppt : Peso fresco del total de los cormos.

6.4.3 ELABORACION DE PAN CON HARINA DE VIRRACA

Figura 03: Diagrama de flujo para la elaboración de pan de virraca

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DEL PAN DE VIRRACA

HARINA

PESADO

(INGREDIENTES)

Harina de trigo MEZCLADO

Agua, sal, Harina,
suave, harina
(AMASADO) Manteca, Levadura
de
arracacha
MEZCLADO

(SOBADO)

PESADO

(MASA)

BOLEADO
Aceite Vegetal

CORTADO

FERMENTADO

HORNEADO

PRODUCTO

(PAN)
6.4.4 METODO DE ANALISIS (Diseño Experimental)

El factor de estudio a evaluar será el nivel de sustitución de harina de virraca por

harina de trigo, para ello se tomara como base la formula de pan , con tres niveles
de sustitución de la harina de trigo con harina de virraca en relación:

Harina de trigo : Harina de virraca con 30%,50% y 70%

444(70:30), 446(50:50) y C (30:70).

Para ello se utilizara un diseño de pruebas de preferencia en la que consistirá en

evaluar el nivel de preferenia de los tres niveles de sustitucion de la harina de virraca
a diferentes concentraciones y que están serán codificadas con números aleatorios ,
con el fin de determinar el efecto del contenido de harina de virraca en el pan sobre
las variables de respuesta que son: color, olor, sabor, textura

Los insumos serán expresados en porcentaje al cien por ciento de la harina. La

composición de los demás ingredientes se mantiene constantes para las tres
muestras; levadura, sal, azúcar y margarina; en cuanto al porcentaje de agua sera
variable según la absorción de la masa.

6.4.5 EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS PANES DULCES DE VIRRACA

Para determinar el nivel adecuado de sustitución de la harina de trigo con la harina

de virraca , se realizara una ¨prueba sensorial de preferencia¨ con la finalidad de
conocer si existe preferencia por algunas de las muestras con la que se realizara
con 20 panelistas no entrenados , donde evaluaran la aceptabilidad general de las
tres formulaciones (con tres porcentajes de sustitución parcial de harina de
virraca),a un nivel de probabilidad de 5%.