UNIVERSIDAD DE EL SALVADOR

FACULTAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA

ESCUELA DE INGENIERIA QUÍMICA E INGENIERÍA DE ALIMENTOS
INDUSTRIA DE ALIMENTOS EN EL SALVADOR

PRÁCTICA DE LABORATORIO: ELABORACION DE NIEVE DE MANGO

OBJETIVOS

General

• Elaborar un helado de mango a nivel de laboratorio, implementando buenas

prácticas de manufactura.

Específicos

• Conocer los principios básicos de la elaboración de helados.

• Investigar los requisitos físicos-químicos y características microbiológicas,
establecidas en normas vigentes aplicadas en la comercialización de helados en
el país.
• Implementar las buenas prácticas de manufactura para la elaboración de
productos alimenticios.

INTRODUCCIÓN

Los helados son productos obtenidos a partir de la mezcla pasteurizada,

homogenizada, batida y refrigerada por medios manuales o mecánicos que tenga en su
composición grasa butírica en forma de crema, mantequilla o en polvo, o grasa
vegetal, proteína láctea en forma de solidos de leche, edulcorantes tales como azúcar,
glucosa, dextrosa en forma líquida o sólida, estabilizantes y emulsificantes
alimenticios, saborizantes y colorantes naturales o artificiales y agua potable. Estos
deben mantenerse en congelación.

Los helados se clasifican de acuerdo a su composición y al origen de sus ingredientes,

en los siguientes tipos:

• Helados de leche
• Helados de crema
• Helados de grasa vegetal
• Helados de crema vegetal
• Helados de agua
• Nieve

En el proceso de elaboración de helados podemos definir las siguientes etapas:

• Recepción y almacenamiento de los distintos ingredientes líquidos y sólidos

• Pesaje y posterior agregado y/o dosificado a la mezcla
• Mezcla de los ingredientes
• Homogeneización de la mezcla
• Pasteurización
• Maduración
MATERIALES, EQUIPO Y REACTIVOS A UTILIZAR

Materiales proporcionados
Materiales de
por los alumnos (por Equipo a utilizar
laboratorio (cristalería)
grupo)
1 kg de Mango, sin cascara ni
Cocina
semilla (1050 ml aprox.)
700 ml de agua potable
Licuadora
2 beaker de 250 mL 1 lb lb Azúcar
½ lb Glucosa
Balanza
1 onz Estabilizador CMC
Papel aluminio
Recipiente (Bol) para mezcla Congelador/ Refrigerador
de más de 2 litros
1 beaker de 50 mL 2 recipientes plásticos de 1
Litro para envasar helado
Cucharas medidoras 1 termocupla
1 cuchillo
Vaso medidor Olla de más de 2 litros.
1 batidora*

PROCEDIMIENTO

A. Implementación de buenas prácticas de manufactura

1. Limpiar y desinfectar mesa de trabajo

2. Utilizar gabacha limpia y de color blanco
3. Utilizar cofia y tapa boca
4. Realizar el lavado de manos correctamente

B. Elaboración de Nieve de Mango

1. Lavar, pelar, trocear los mangos y quitar semilla.

2. Pesar 1 kg de pulpa de mango, obtenida en el numeral anterior.
3. Licuar la fruta, hasta obtener una mezcla homogénea, si es necesario para
facilitar licuado añadir agua (200 ml), a partir del total de agua a utilizar (700
ml).
4. Verter mezcla en la olla y agregar agua restante.
5. Pesar:
325 g de azúcar (sacarosa)
4.375 g CMC
108 g de glucosa
6. Agregar CMC (estabilizador) a la mezcla, realizando movimientos envolventes
para evitar formación de grumos.
7. Calentar la mezcla y añadir los siguientes ingredientes: azúcar y glucosa,
realizar movimientos envolventes para realizar incorporación de los materiales.
8. Pasteurizar la mezcla a 69 °C durante 30 min.
9. Colocar la mezcla pasteurizada en un recipiente limpio.
10. Enfriar, homogenizando (en caliente) la mezcla con ayuda de la batidora
durante 3 min.
11. Colocar la mezcla a maduración en el refrigerador, a una temperatura de 2-4°C
por 24 horas.
12. Pasada la maduración, batir la mezcla por 3 min (aireación) y luego,
13. Someter a congelación profunda (final) por 6 horas.
14. Envasado.
15.Mantener congelado hasta consumir.

CALCULOS

2.5 gramos de CMC por litro de mezcla (agua y fruta)

CUESTIONARIO

1. ¿Cuál es la función del estabilizador en un helado?

2. ¿Por qué es necesaria la etapa de maduración en un helado?
3. Mencione la norma que regula los límites más importantes para la producción
de helados en El Salvador.
4. ¿Cuál es la razón por la que se le agrega sal al hielo, para el batido en frio?
5. ¿Cuál es la relación del aire con los helados?