Expo AGRO 2

INGENIERIA DE PROCESOS
INGENIERIA QUÍMICA
AGROINDUSTRIAS Y ALIMENTOS I
JUGOS, PULPAS Y NÉCTARES DE FRUTAS
DOCENTE:
Dr. David Néstor Urquizo Valdivia
PERTENECIENTE A:
Bustinza Perea, Paulo Sídney
Muñoz Nifla, Karina
Ochoa Vargas, Alejandro
Quispe Añamuro, Saida Bárbara
Vargas Gonzales, Lissete Yulisa
Zuñiga Manrique, Marjorie Valeshka
TURNO: “A”
2019
TABLA DE CONTENIDO
I. Introducción .................................................................................................................................. 1
II. Marco Teórico................................................................................................................................ 2
2.1 Conceptos previos. ................................................................................................................... 2
2.1.1 El jugo ............................................................................................................................ 2
2.1.2 La pulpa ......................................................................................................................... 2
2.1.3 El néctar ......................................................................................................................... 2
2.2 Condiciones de elaboración. .................................................................................................... 2
2.2.1 Materia prima. .............................................................................................................. 2
2.2.2 Agua. .............................................................................................................................. 2
2.2.3 Azúcar. ........................................................................................................................... 3
2.2.4 Ácido cítrico. .................................................................................................................. 3
2.2.5 Estabilizador. ................................................................................................................. 3
2.2.6 Conservador químico. ................................................................................................... 4
2.3 Jugos.......................................................................................................................................... 4
2.3.1 Descripción ........................................................................................................................ 4
2.3.2 Equipos............................................................................................................................... 5
2.4 Pulpa. ........................................................................................................................................ 6
2.4.1 Definiciones ........................................................................................................................ 6
2.4.1.1 Puré de fruta utilizado en la elaboración de jugos y néctares de frutas .......................... 6
2.4.1.2 Puré concentrado de fruta utilizado en la elaboración de jugos y néctares de frutas ..... 7
2.4.2 Características de la pulpa. .......................................................................................... 8
2.4.2.1 Apariencia de los jugos o pulpas. .......................................................................... 8
2.4.2.2 Atrapamiento de aire .............................................................................................. 9
2.4.2.3 La separación de fases ........................................................................................... 9
2.4.2.4 Color y olor. ............................................................................................................ 9
2.4.2.5 Características físico-químicas. ........................................................................... 10
2.5 Néctar ...................................................................................................................................... 12
2.5.1 Defectos en la elaboración de néctares. ..................................................................... 13
2.5.1.1 Fermentación. ...................................................................................................... 13
2.5.1.2 Precipitación o inestabilidad................................................................................ 13
2.6 Proceso de elaboración de pulpa y néctar de frutas ............................................................ 14
2.6.1 Operaciones de adecuación ........................................................................................ 14
2.6.1.1 Pesado ................................................................................................................... 14
2.6.1.2 Selección-clasificación ......................................................................................... 14
2.6.1.3 Recolección........................................................................................................... 15
2.6.1.4 Recepción en planta ............................................................................................. 17
2.6.1.5 Lavado-desinfectado ............................................................................................ 17
2.6.1.6 Precocción ............................................................................................................ 18
2.6.1.7 Pelado ................................................................................................................... 19
2.6.2 Operaciones de transformación. ................................................................................ 20
2.6.2.2 Macerado. ............................................................................................................. 22
2.6.2.3 Pulpeado ............................................................................................................... 22
a) Trituración.................................................................................................................... 23
b) Despulpado. .................................................................................................................. 23
2.6.2.4 Refinado................................................................................................................ 24
2.6.2.5 Homogenizado. ..................................................................................................... 25
2.6.2.6 Desaireado. ........................................................................................................... 25
2.6.3 Operaciones conducentes a la conservación como pulpa. ....................................... 26
2.6.3.1 Tratamientos de conservación. ............................................................................ 26
2.6.3.2 Empaque. .............................................................................................................. 28
2.6.3.3 Comercialización. ................................................................................................. 29
2.6.4 Operaciones para obtener néctares. .......................................................................... 29
2.6.4.1 Estandarizado. ...................................................................................................... 29
2.6.4.2 Molienda coloidal ................................................................................................. 30
2.6.4.3 Pasteurizado. ........................................................................................................ 30
2.6.4.4 Envasado. ............................................................................................................. 32
2.6.4.5 Enfriado. ............................................................................................................... 32
2.7 Criterios de Calidad según la NTP 203.110 – 2009 ............................................................. 35
2.7.1 Autenticidad. ............................................................................................................... 36
2.7.2 Verificación de la composición, calidad y autenticidad. .......................................... 36
2.9 Contaminantes. ...................................................................................................................... 37
2.9.1 Residuos de plaguicidas. ............................................................................................. 37
2.9.2 Otros contaminantes. .................................................................................................. 37
2.10 Requisitos. ............................................................................................................................ 37
2.10.1 Requisitos específicos. ................................................................................................. 37
2.10.1.1 Requisitos específicos para jugos y purés de frutas ............................................ 37
2.10.1.2 Requisitos específicos para los néctares de frutas .............................................. 37
2.10.1.3 Requisitos específicos para los jugos y purés concentrados ............................... 38
2.10.1.4 Requisitos específicos para las bebidas de frutas ................................................ 38
2.10.2 Requisitos físico químicos. .......................................................................................... 38
III. Bibliografía .................................................................................................................................. 40
IV. Anexos .......................................................................................................................................... 41
4.1 Aditivos complementarios según CODEX Alimentarius .................................................... 41
4.2 Contenido mínimo de sólidos solubles para jugos, néctares y purés de fruta según el
ANEXO A de la NTP 203.110 ......................................................................................................... 42
4.3 Ficha de técnica de los equipos para el proceso de elaboración de jugos, pulpas y néctar
de frutas. .......................................................................................................................................... 45
Jugos, pulpas y néctares de frutas
JUGOS, PULPAS Y NÉCTARES DE FRUTAS
I. Introducción
En los últimos años, se ha incrementado el interés por el consumo de alimentos
vegetales y el uso de extractos naturales como una alternativa para prevenir diversas
enfermedades cardiovasculares, cancerígenas y enfermedades neurológicas. Este efecto
protector ha sido atribuido a los compuestos bio-activos conocidos como compuestos
fenólicos, los cuales se encuentran en las frutas y hortalizas donde la mayoría de ellos
poseen actividad antioxidante [1] (Molina et al., 2010).
Los alimentos, en especial las frutas y hortalizas son altamente inestables al deterioro
físico, químico, bioquímico y microbiológico. Su composición lo hace muy apropiado
para las reacciones causantes de la degradación y al desarrollo microbiano;
generalmente a medida que el contenido de humedad (AW) es más alto, está expuesto
a un mayor nivel de degradación y proliferación de microorganismos. Las frutas dentro
de su composición química contienen un alto porcentaje de humedad, en su mayoría
superan el 90%, hacen un medio apropiado de vida para los microorganismos, en
especial mohos y levaduras. Su conservación requiere de la aplicación de tecnologías
apropiadas entre ellas la elaboración de pulpas, néctares, mermeladas, secada y osmo-
deshidratados. Para optimizar el proceso, será necesario optar por la mejor tecnología,
la cual asegurará el funcionamiento adecuado de la planta de procesamiento; teniendo
en cuenta la disponibilidad de materia prima y el mercado consumidor.
Respecto a las materias primas disponibles, nuestro país cuenta con una diversidad de
frutas a lo largo y ancho del territorio, muchas de ellas nativas con características de
sabor y aroma sui géneris que pueden ser destinadas a los procesos antes indicados,
logrando integrar de este modo a la producción y a la industrialización , con lo cual se
contribuiría con el desarrollo agroindustrial, tan requerido para darle valor agregado a
nuestras materias primas y mejores condiciones de vida a los involucrados en el proceso
productivo.[2] (Valencia, Guevara. 2013)
1
II. Marco Teórico
2.1 Conceptos previos.
Existen diferencias entre las definiciones del jugo, pulpa y néctar de frutas. Los
cuales se pueden definir de la siguiente manera:
2.1.1 El jugo
Es aquel líquido obtenido de exprimir algunas clases de frutas frescas maduras

y limpias, sin diluir, concentrar o fermentar. También se consideran jugos los
productos obtenidos a partir de jugos concentrados o clarificados, congelados o
deshidratados, a los cuales se les ha agregado solamente agua, en cantidad tal
que restituya la eliminada en el proceso.
2.1.2 La pulpa
Es ese producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido

por la desintegración y tamizado de la fracción comestible de frutas frescas,
sanas, maduras y limpias.
2.1.3 El néctar
Es el producto elaborado con el jugo, la pulpa o concentrado de frutas

adicionado de agua, aditivos e ingredientes permitidos por la norma colombiana.
2.2 Condiciones de elaboración.

2.2.1 Materia prima.
Los jugos y pulpas de frutas deben elaborarse en condiciones apropiadas, con

frutas frescas, sanas, maduras y limpias. Los jugos pueden prepararse a partir de
concentrados de frutas, siempre que reúnan las condiciones antes mencionadas.
2.2.2 Agua.
Potable, blanda y microbiológicamente aceptable.
Análisis físico-químico:
- Antimonio 0,005 mg/l

- Arsénico 0,01 mg/l, calculado como As total
- Bario 0,7 mg/l1
2
- Borato 5 mg/l, calculado como B

- Cadmio 0,003 mg/l
- Cromo 0,05 mg/l, calculado como Cr total
- Cobre 1 mg/l
- Cianuro 0,07 mg/l
- Plomo 0,01 mg/l
- Manganeso 0,4 mg/l
- Mercurio 0,001 mg/l
- Níquel 0,02 mg/l
- Nitrato 50 mg/l, calculado como nitrato
- Nitrito 0,1 mg/l como nitrito
- Selenio 0,01 mg/l
Microbiológico.
- E. coli o termotolerantes coliformes bacterias 0 – 1/g

- Bacterias coliformes (total) 0 – 1/g
- Estreptococos fecales 0 – 1/g
- Pseudomonas aeruginosa 0 – 1/g
- Bacterias anaerobias reductoras de sulfito 0 – 1/g
2.2.3 Azúcar.
Para endulzar el néctar, se regula en función a los grados Brix requiriéndose

para ello un REFRACTÓMETRO. Se emplea azúcar blanca refinada de la mejor
calidad.
2.2.4 Ácido cítrico.
Para regular la acidez del néctar, se requiere un pHmetro. Se regula hasta 3.8 o
menos, con algunas excepciones que puede superar este nivel.
2.2.5 Estabilizador.
Se utiliza para evitar la sedimentación y mejorar la viscosidad del néctar. Los

porcentajes están por debajo de 0.08% en función de la dilución y el contenido
de gelificante natural de la fruta. Se puede utilizar CMC (Carboximetil
Celulosa) o Keltrol.
3
2.2.6 Conservador químico.
Para evitar el crecimiento de microorganismos. Se puede utilizar benzoato de

sodio o sorbato de potasio, ambos son específicos para productos de pH ácido y
se utilizan en promedio al 0.03%, solos o en mezcla, actúan contra levaduras,
bacterias y mohos y pueden emplearse en concentraciones de hasta 0.1%. Estos
no se utilizan cuando es un proceso de envasado aséptico o cuando se controla
el proceso de tal modo que se asegure la inocuidad de alimento.
2.3 Jugos.
El término jugo procede del vocablo latino sucus. El concepto alude al líquido de
origen vegetal o animal que se obtiene por destilación, cocción o presión.
Jugo suele usarse como sinónimo de zumo, que es un fluido generado al exprimir o
machacar una fruta, una flor o algo semejante. Los jugos o zumos son muy
importantes en la alimentación.
Los jugos de frutas, por ejemplo, resultan populares en todo el mundo. Estos jugos
se extraen al presionar o licuar una fruta, como naranja, pomelo, uva, limón o
manzana. Los jugos naturales, exprimidos de fruta fresca y sin el agregado de
conservantes, tienen propiedades nutricionales beneficiosas para el organismo.
Por las dificultades que supone conseguir y exprimir las frutas frescas cada vez que
se desea beber jugo, es habitual que las personas recurran a jugos de frutas
envasados. En este caso, el producto atraviesa diversos procesos y cuenta con
sustancias adicionales que hacen que ya no sean tan positivos para la salud. [3]
El jugo de vegetales es otra alternativa saludable, aunque menos consumida que el

jugo de frutas. El jugo de zanahoria y el jugo de remolacha (betabel) son dos de
estas opciones.
2.3.1 Descripción
Por zumo (jugo) de fruta se entiende el líquido sin fermentar, pero fermentable,
que se obtiene de la parte comestible de frutas en buen estado, debidamente
maduras y frescas o frutas que se han mantenido en buen estado por
4
procedimientos adecuados, inclusive por tratamientos de superficie aplicados

después de la cosecha de conformidad con las disposiciones pertinentes de la
Comisión del Codex Alimentarius.
Algunos zumos (jugos) podrán elaborarse junto con sus pepitas, semillas y
pieles, que normalmente no se incorporan al zumo (jugo), aunque serán
aceptables algunas partes o componentes de pepitas, semillas y pieles que no
puedan eliminarse mediante las buenas prácticas de fabricación (BPF).
Los zumos (jugos) se preparan mediante procedimientos adecuados que

mantienen las características físicas, químicas, organolépticas y nutricionales
esenciales de los zumos (jugos) de la fruta de que proceden. Podrán ser turbios
o claros y podrán contener componentes restablecidos de sustancias aromáticas
y aromatizantes volátiles, elementos todos ellos que deberán obtenerse por
procedimientos físicos adecuados y que deberán proceder del mismo tipo de
fruta. Podrán añadirse pulpa y células obtenidas por procedimientos físicos
adecuados del mismo tipo de fruta. Un zumo (jugo) de un solo tipo es el que se
obtiene de un solo tipo de fruta. Un zumo (jugo) mixto es el que se obtiene
mezclando dos o más zumos (jugos), o zumos (jugos) y purés de diferentes tipos
de frutas. [3]
El zumo (jugo) de fruta se obtiene como sigue:
- Zumo (jugo) de fruta exprimido directamente por procedimientos de

extracción mecánica.
- Zumo (jugo) de fruta a partir de concentrados, mediante reconstitución
del zumo (jugo) concentrado de fruta con agua potable que se ajuste a
los criterios
2.3.2 Equipos
Durante la producción de zumos, jugos, se producen unos productos de desecho

tales como la pulpa, fibra y semillas resultantes de los frutos. Estos productos
muchas veces desperdiciados, pueden ser a su vez procesados en otra seria de
productos como son piensos, mermeladas, la pectina para uso en la fabricación
de jaleas, ácido cítrico, aceites esenciales, la melaza, y la cáscara confitada.
5
Algunas fracciones de aceite de naranja (conocida como d-limoneno), tienen

excelentes propiedades disolventes y se venden para su uso en productos de
limpieza industrial.
Como ejemplo de una línea de procesamiento de zumo o jugo, podemos decir

que está compuesta de los siguientes equipos:
- Línea de extracción (solo para aquellos que procesan directamente de

fruta fresca)
- Sistemas de recepción de ingredientes
- Sistemas de almacenamiento
- Mezcladores
- UHT, pasteurizadores y esterilizadores
- Equipos de congelación y refrigeración
- Evaporadores
- Secadores por aspersión
- Desgasificadores al vacío
- Carbonatadores
- Líneas Transportadora
- Homogeneizadores
- CIP y SIP
- De llenado y embalaje de línea
2.4 Pulpa.
Según la Normas Técnica Peruana NTP 203.110 – 2009 1° edición, la pulpa es

considerada dentro de las siguientes dos definiciones.
2.4.1 Definiciones
2.4.1.1 Puré de fruta utilizado en la elaboración de jugos y néctares de frutas
Es el producto sin fermentar, pero fermentable, obtenido mediante

procedimientos idóneos, por ejemplo tamizando, triturando o desmenuzando la
parte comestible de la fruta entera o pelada sin eliminar el jugo. La fruta deberá
estar en buen estado, debidamente madura. El puré de fruta podrá contener
6
componentes restablecidos, de sustancias aromáticas y aromatizantes volátiles,

elementos todos ellos que deberán obtenerse por procedimientos físicos
adecuados y que deberán proceder del mismo tipo de fruta. Podrán añadirse
pulpa y células4 obtenidas por procedimientos físicos adecuados del mismo tipo
de fruta.
2.4.1.2 Puré concentrado de fruta utilizado en la elaboración de jugos y

néctares de frutas
Se obtiene mediante la eliminación física de agua del puré de fruta en una

cantidad suficiente para elevar el nivel de grados Brix en un 50 % más que el
valor Brix establecido para el jugo reconstituido de la misma fruta, según se
indica en el Anexo A. El puré concentrado de fruta podrá contener componentes
restablecidos, de sustancias aromáticas, elementos todos ellos que deberán
obtenerse por procedimientos físicos adecuados y que deberán proceder del
mismo tipo de fruta.
Las pulpas al igual que en los jugos se caracterizan por poseer una variada gama de
compuestos nutricionales que les confieren un atractivo especial a los
consumidores. Están compuestas de agua en un 70 a 95%, pero lo más importante
y vistoso desde el punto de vista nutricional es su aporte a la dieta de principalmente
vitaminas, minerales, enzimas y carbohidratos como la fibra.
La composición en pulpa también varía mucho entre el amplio número de frutas

producidas en el país. En la gráfica 1 se observa esta fluctuación. En particular la
pulpa de cada especie posee compuestos que la hacen diferente en sus
características de composición, organolépticas y rendimiento.
Estas características varían de manera importante aún entre frutas de una misma
especie. Hay factores genéticos y agros culturales que influyen para que haya más
o menos porcentaje. Lo mejor es conseguir frutas que posean alto rendimiento en
pulpa, un elevado valor de sólidos solubles e intensas características sensoriales
propias de la fruta.
7
Grafica 1: Rendimiento en pulpa de algunas frutas
Fuente: Simanca, O. Jugos, pulpa y néctar.
2.4.2 Características de la pulpa.
Las características de las pulpas y jugos más tenidas en cuenta en la legislación

colombiana son las organolépticas, las fisicoquímicas y las microbiológicas. Las
características organolépticas son las que se refieren a las propiedades
detectables por los órganos de los sentidos, es decir la apariencia, color, aroma,
sabor y consistencia.
2.4.2.1 Apariencia de los jugos o pulpas.
Debe estar libre de materias extrañas, admitiéndose una separación en fases y la

mínima presencia de trozos y partículas oscuras propias de la fruta utilizada. La
mayor separación de fases se produce por la presencia de aire ocluido, por el
8
tamaño grueso de las partículas que componen la pulpa y por reacciones

enzimáticas en pulpas no pasterizadas.
2.4.2.2 Atrapamiento de aire
Es inevitable cuando se emplean despulpadoras que provoquen esta

incorporación. En relación con el tamaño de partícula depende del diámetro del
orificio del tamiz que se empleó para la separación de las semillas durante el
despulpado. A mayor diámetro, partículas más gruesas que menos se sostienen
en la columna de fluido, tendiendo a caer por efectos de la fuerza de la gravedad.
2.4.2.3 La separación de fases
Se presenta al dejar las pulpas en estado crudo, es decir sin aplicar un tratamiento
térmico que inactive las enzimas, causantes de la hidrólisis de pectinas y
posterior formación de sales que precipitan. Esta precipitación es la que produce
un líquido de apariencia más transparente en la parte superior y opaca en la
inferior. La presencia de partículas oscuras en la pulpa se puede deber a la rotura
de semillas de color oscuro durante el despulpado. Un caso típico se presenta en
el maracuyá. También puede ser debido a la presencia de manchas oscuras en la
piel de la fruta que pueden pasar a la pulpa. Este caso se puede dar en la guayaba
o en la guanábana.
Las normas de los países importadores de estas pulpas establecen el grado de

separación de fases y el número máximo de puntos oscuros por gramo que
aceptan.
2.4.2.4 Color y olor.
La pulpa debe estar libre de sabores extraños. Cualquier sabor a viejo o a alcohol
es señal de fermentación, que de inmediato es rechazado.
El color y olor deben ser semejantes a los de la fruta fresca de la cual se ha

obtenido. El producto puede tener un ligero cambio de color, pero no desviado
9
debido a alteración o elaboración defectuosa. Además la pulpa debe contener el

elemento histológico, o tejido celular de la fruta correspondiente.
2.4.2.5 Características físico-químicas.
Otras características exigidas para las pulpas son las fisicoquímicas. Como las
condiciones de acidez y de sólidos solubles para las pulpas de frutas más
comunes en el mercado nacional.
 En el caso de la acidez titulable establece los niveles mínimos de ácido que

debe poseer cada pulpa, expresados en porcentaje masa/masa de ácido
cítrico anhidro. Con esta medida se puede deducir el grado de madurez de
la fruta que se empleó o si la pulpa ha sido diluida. En otros países piden la
presencia de iones (cationes y aniones) propios de determinada fruta, de
proteína, y aún de aminoácidos específicos que se hallan en cada una de las
pulpas. En la gráfica 2 se observa los valores de sólidos disueltos en algunas
frutas.
Una relación muy utilizada para determinar el estado de madurez en que se

encuentra una pulpa es el valor que resulta de dividir los grados Brix por la
acidez; se le conoce como el Índice de Madurez (IM).
Los azúcares aumentan porque llegan de diversas partes de la planta a la fruta y

los ácidos disminuyen porque son gastados en la respiración de la planta, de tal
forma que ocurre el natural aumento de sus °Brix y disminución de su grado de
acidez.
Esta relación es muy empleada para normalizar pulpas, es decir lograr ajustar el
IM a un valor específico.
Con una pulpa normalizada un jefe de producción de una fábrica puede formular
y elaborar un néctar también normalizado, con lo que garantiza tanto el
contenido en pulpa como los Brix y la acidez final del néctar. En otras palabras,
con una pulpa de cualquier procedencia que ha sido normalizada se puede
preparar un néctar de características sensoriales y fisicoquímicas previstas. La
10
metodología seguida y los respectivos cálculos se explicarán en el capítulo de

néctares de frutas.
Grafica 2: Sólidos solubles (%) de algunas pulpas de frutas
 También se exige un nivel mínimo de sólidos disueltos o solubles

determinados por lectura refracto métrica a 20 ºC o grados Brix. El valor de
este parámetro permite igualmente deducir el grado de madurez de la fruta
o si ha sido diluida. En la gráfica 3 se observa los valores de acidez y Brix
de las frutas más comunes.
Los datos graficados son valores promedio de pulpas de diferentes

procedencias. Se observa cómo el maracuyá ofrece los valores más altos
comparado con las otras pulpas, por lo que se le considera una pulpa
concentrada en su estado natural.
11
Las características microbiológicas de las pulpas también están normalizadas.

Se aceptan ciertos niveles de contaminación de algunos microorganismos (MO)
que comúnmente pueden desarrollarse en este tipo de alimento. Las
determinaciones más usuales son la de MO mesófilos, coliformes, esporas de
clostridium sulfito reductor, hongos y levaduras.
Grafica 3: Acidez (% ácido cítrico anhidro) aprox. de algunas pulpas de frutas
2.5 Néctar
El Codex Alimentarius (CODEX STAN 247-2005), reglamento que determina los

requerimientos mínimos en la industria de alimentos, establece la siguiente
terminología y definición:
“Producto sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene añadiendo agua a

jugos, jugos concentrados, jugos de fruta extraído con agua, pulpa de fruta, puré
12
concentrado de fruta o a una mezcla de éstos; con o sin la adición de azúcares

de miel y/o jarabes y/o edulcorantes según figura en la Norma General para los
Aditivos Alimentarios (NGAA). Podrán añadirse sustancias aromáticas,
componentes aromatizantes volátiles, pulpa y células, todos los cuales deberán
proceder del mismo tipo de fruta y obtenerse por procedimientos físicos. Un
néctar mixto de fruta se obtiene a partir de dos o más tipos diferentes de fruta”.
Existen dos aspectos importantes a considerar en la elaboración de néctares:
- Propiciar la destrucción de las levaduras que podrían causar fermentación, así como
hongos y bacterias que podrían originar malos sabores y altercaciones.
- Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamínico.
2.5.1 Defectos en la elaboración de néctares.

2.5.1.1 Fermentación.
Es el defecto más frecuente, se puede deber a una insuficiente pasteurizada o a

un mal cerrado del envase. Es importante recordar que la efectividad de la
pasteurización va a estar en función de la carga microbiana que presenta el
producto a ser pasteurizado, por lo que es necesario tomar precauciones en
cuanto a la calidad microbiológica de la materia prima, así como trabajar durante
todo el procesamiento guardando la debida higiene.
2.5.1.2 Precipitación o inestabilidad.
La mayoría de néctares son inestables pues los sólidos de los mismos precipitan
en el fondo del envase; por ello para darle una mejor apariencia, consistencia y
textura se utilizan sustancias estabilizadoras o gomas, como gelatinas o gomas
sintéticas como metilcelulosa y CMS. Esta última es un estabilizador que tiene
excelente afinidad con el agua y buena estabilidad durante la pasteurización.
Además tiene la propiedad de aumentar la viscosidad de la solución a la que es
aplicada
13
2.6 Proceso de elaboración de pulpa y néctar de frutas
El flujo general de operaciones para elaborar pulpas y néctares, se muestra en la

Figura1. Las operaciones son descritas a continuación.
2.6.1 Operaciones de adecuación

2.6.1.1 Pesado
Importante para determinar rendimientos. Permite conocer con exactitud la

cantidad de materia prima que entrega el proveedor y a partir de esta cantidad
se podrá conocer los porcentajes de la calidad de fruta que este suministra. Se
espera que el mínimo sea fruta deteriorada o verde que no madure. También con
este dato se podrá determinar el rendimiento en pulpa que esa variedad de fruta
posee.
Equipo: Se efectúa con cualquier tipo de balanza de capacidad apropiada y de

precisión a las centenas o decenas de gramo. La forma de pesar puede ser en los
mismos empaques en que la fruta llega a la planta o pasándola con cuidado a los
empaque adecuados de la planta que se pueden manejar y apilar cómodamente.
Debe evitarse el manejo brusco de los empaques para evitar magulladuras o
roturas de las frutas.
2.6.1.2 Selección-clasificación
Para eliminar frutas magulladas y que presenten signos de deterioro o

crecimiento de hongos, se hace la selección; la clasificación se hace para agrupar
la fruta según su estado de madurez. Para efectos del presente proceso no es de
interés el tamaño de la fruta.
Esta selección se realiza basada en una serie de factores específicos de cada

región y cada fruta No basta la selección genética, es necesario sembrarla y
adaptarla a las condiciones de desarrollo particulares de una zona; los resultados
son influenciados por innumerables factores como la humedad, el riego, la
temperatura y la radiación solar.
Equipo: Se puede efectuar sobre mesas o bandas transportadoras y disponiendo

de recipientes donde los operarios puedan colocar la fruta descartada.
14
Los instrumentos para decidir cuáles frutas rechazar son en principio la vista y
el olfato de un operario (análisis sensorial). Él debe ser muy consciente de la
responsabilidad de su trabajo e influencia en la calidad de la pulpa final. Hay
ciertas frutas costosas que por su tamaño grande pueden pasar la prueba pero
deben ser "arregladas" retirando cuanto antes las fracciones dañadas.
Aquí también los instrumentos más ágiles y económicos son los sentidos de los
operarios (o estudiantes). El color, aroma o dureza de las frutas permiten elegir
las frutas adecuadas. Estas características exteriores específicas de las frutas se
pueden comprobar por controles en el laboratorio, que responden a un grado de
madurez adecuado para la obtención de pulpas de alta calidad. Una guayaba
amarilla, sana olorosa y ligeramente blanda le indica al que es adecuada para
proceso. Aquí no importan el tamaño o la forma.
2.6.1.3 Recolección
Esta operación se realiza de preferencia en horas de la mañana, el fruto debe

desprenderse dejando parte del pedúnculo para impedir la penetración de
microorganismos por la cavidad de la base. Algunas frutas deben madurar en la
propia planta y recolectarse al final del periodo climático para su mejor
conservación; otras se cosechan verdes en estado óptimo de desarrollo y se
almacenan hasta alcanzar sus condiciones de madurez ya sea en forma natural o
estimulando su metabolismo con la utilización de hormonas de maduración.
En la actualidad se deben tener en cuenta 3 parámetros principales en la

determinación del grado de madurez:
a) Aspecto externo. En muchas especies, el cambio de color de la cáscara es

simultaneo con el desarrollo de la madurez, otras frutas presentan algunas
señales externas de madurez como son: exudación de la savia, disminución
de la resistencia del pedúnculo y desprendimiento de algunas unidades; otro
factor a tener en cuenta es el número de días transcurridos desde la floración
hasta el tamaño normal del fruto.
b) Características físicas. El color de la corteza se clasifica por medio de
patrones con un analizador de color; o utilizando un espectrofotómetro y
midiendo el correspondiente espectro de transmisión o de reflexión; la
15
densidad de la fruta, el contenido de sólidos solubles, firmeza y en algunas

especies la forma del ápice son propiedades físicas que deben tenerse en
cuenta.
c) Características químicas. Medición de acidez total (ácidos orgánicos:
málico, cítrico, tartárico y oxálico), contenido de carotenoides, residuo
insoluble en alcohol, cantidad de azúcares o de almidón y desprendimiento
de etileno o anhídrido carbónico.
La recolección puede hacerse de dos maneras: manual y mecánica.
a) Manual. La recolección manual se efectúa por corte o desprendimiento

individual de las unidades, ya que todos los frutos no maduran al mismo
tiempo. El sistema más simple consiste en utilizar una escalera recostada
sobre el árbol por donde sube el operario llevando una canastilla o una bolsa
de lona y desprendiendo con las manos, algunas veces cubiertas con guantes,
la fruta es va- ciada a la bolsa o canastilla. Otro método consiste en subir por
la escalera y tirar al suelo la fruta lo cual es recogida por otro operario y
llevada a un montacargas o a una banda transportadora; finalmente los
operarios pueden utilizar el cortado simple con cuchillos o machetes y los
cortadores de vara o de garrocha que poseen en un extremo un aro o marco
metálico, con borde afilado donde se ajusta una bolsa de tela o malla para
recibir la fruta.
b) Mecánica. Existen varias clases de recolectores mecánicos, uno de los más
usados es el vibrador de tracción que posee unas varillas que se sujetan al
árbol y lo mueven alternadamente hasta que la fruta cae; otro sistema utiliza
el vacío o succión de una aspiradora que descarga la fruta en una tolva o en
un camión; finalmente para las frutas de tamaño pequeño existe el sistema
de eyectores de agua o de aire forzado. Debido al incremento del costo de la
mano de obra, cada día se investigan más sobre las cosechadoras mecánicas
a pesar de producir algún magullamiento.
16
2.6.1.4 Recepción en planta
Al llegar a la planta las frutas transportadas a granel o en cajas se someten a una

operación de muestreo al azar, con el propósito de verificar las características
de la fruta apropiadas para la in- muestreo al azar, con el propósito de verificar
las características de la fruta apropiadas para la industrialización, de acuerdo a
las especificaciones de madurez, tamaño, u otros factores de calidad propios de
cada fruta. Las pruebas que se realizan son rápidas y sencillas basadas en el
color, índice de acidez / Brix y porcentaje de sólidos solubles. De acuerdo con
estos resultados la fruta se somete a almacenamiento si está verde; si tiene la
madurez adecuada continua la línea general de procesamiento y si está sobre
madura se somete a otras aplicaciones. El producto puede pesarse colocando el
camión del transporte directamente sobre una báscula, descargándolo sobre una
tolva ajustada a una balanza o por pesada de las cajas. Ver sistema de
almacenamiento de frutas y hortalizas, tabla No.1.
La fruta seleccionada es aquella que cumpla con las siguientes características:
- pH: 3.6 – 3.8

- °Brix: 12 – 13
- Ratio: 14 – 18
2.6.1.5 Lavado-desinfectado
El lavado se realiza con la finalidad de eliminar cualquier partícula extraña que

pueda estar adherida a la fruta. Hay varios sistemas de lavado, su forma de
aplicación dependen de las características mecánicas del material y del área de
superficie del mismo. Se puede realizar por inmersión, agitación o por aspersión
o rociada. Una vez lavada la fruta se recomienda un desinfectado, para lo cual
se sumerge la fruta en hipoclorito de sodio con una concentración de 0.05-0.2%
de CLR por un tiempo no menor a 5 min., o cualquier otro desinfectante
existente en el mercado.
Al inicio del proceso se verifica el PH y cantidad de cloro presente para así

determinar su potabilidad.
Equipo: Lavadora de frutas, puede ser rotatorias, con cerdas, a presión, etc.
17
Sustancias desinfectantes: Las que se pueden emplear son a base de cloro, sales
de amonio cuaternario, yodo y otra serie de principios activos que cada día
llegan al mercado. El hipoclorito de sodio a partir de solución al 13% es el
desinfectante más empleado por su actividad y bajo costo. En la desinfección
rutinaria se puede intercalar el uso de desinfectantes para evitar que la flora
contaminante establezca resistencia a una sustancia.
Una vez higienizado todo, se procede a desinfectar las frutas que se hallan en
cestillos. Estas se pueden sumergir en la solución desinfectante durante un
tiempo adecuado que pueden ser 5 a 10 minutos, dependiendo de las
características de las frutas y estado de suciedad. Piñas sucias demorarán más
que maracuyás limpios.
La solución de hipoclorito puede tener una concentración de 50 mg / Kg (50mg

/ L). La efectividad de esta solución disminuye a medida en que se sumergen
más cestillos de frutas. La rotación sugerida es de tres lotes. Es decir que si hay
un tanque de hipoclorito fresco de 50 ppm (parte por millón o mg / L). Se puede
sumergir un lote de cestillos con fruta, dejarlo el tiempo escogido y retirarlo.
Introducir otro lote de cestillos y así repetir por tres lotes.
El indicador de si la solución desinfectante aún sirve es determinar que posea el

olor característico de cloro y que no se halle muy sucia a simple vista. Si se deja
la solución mucho tiempo lo que se puede estar haciendo es ensuciar e infectar
los últimos lotes que se sumergen en la que era una solución desinfectante. Se
recomienda técnicamente utilizar una escala colorimétrica DPD para determinar
concentración de cloro y así controlar que la solución permanezca en 50 ppm de
cloro garantizando su efectividad.
2.6.1.6 Precocción
Se realiza en frutas pulposas para ablandar la fruta y facilitar el pulpeado. Se

realiza en agua a ebullición o con vapor directo. También sirve para inactivar
enzimas, sobre todo las causantes del pardeamiento. Es necesario indicar que la
precocción, incluye ya a la inactivación enzimática o escaldado o blanqueado,
siendo una operación más rigurosa.
18
2.6.1.7 Pelado
Dependiendo de la materia prima esta operación puede realizarse antes o

después de la precocción. Las frutas son pulpeadas con su cáscara, si éstas no
tienen ninguna sustancia que cambie sus atributos sensoriales. Puede ser
ejecutada en forma manual, con soda, agua caliente o vapor.
Es la operación por la cual se remueve la corteza o superficie externa de los

productos. Se han empleado diversos métodos de pelado dependiendo
principalmente de la clase de fruta, del estado de madurez, del grosor de la
corteza externa y de su resistencia.
a) Pelado manual. Se efectúa con ayuda de cuchillos de acero inoxidable; esta

técnica permite un pelado sin usar calor, con equipo barato y poca agua.
Tiene la desventaja del costo elevado de la mano de obra y el prolongado
tiempo de operación, que favorece la contaminación es muy empleado para
frutas como la curuba, guanábana, mango, papaya y piña. Otra desventaja
son las pérdidas de pulpa que se pueden presentar por una mala técnica de
pelado.
b) Pelado químico. Los recipientes y utensilios que se emplean en el pelado
químico deberán ser de acero inoxidable o de barro, pues la soda es
corrosiva. La fruta debe sumergirse el tiempo justo y luego extraerse y
lavarse con agua corriente. Si no se lava bien la superficie de la fruta, esta
se oscurecerá rápidamente.
Método: Se sumerge la fruta en soda cáustica durante 20 a 60 segundos. La

concentración de soda depende de la madurez de la fruta, ya que la fruta más
vede requiere mayor concentración de soda. La solución de lejía debe estar
a 80ºC a una concentración de 1 a 2.5%.
Temperaturas de Precocción en:
- Agua en ebullición o con vapor durante 3 minutos

- Solución de meta sulfito se realiza sumergiendo la fruta trozada en
la solución al 0.05 - 0.1%, durante 3minutos.
19
2.6.2 Operaciones de transformación.
Involucran todas aquellas operaciones que contribuyen a extraer la mayor

cantidad de pulpa con el mínimo cambio que deteriore sus características
deseables. Estas operaciones son:
2.6.2.1 Escaldado.
Consiste en someter la fruta a un calentamiento corto y posterior enfriamiento.

Se realiza para ablandar un poco la fruta y con esto aumentar el rendimiento de
pulpa; también se reduce un poco la carga microbiana que aún permanece sobre
la fruta y también se realiza para inactivar las enzimas.
a) Escaldado con agua caliente o vapor. Se realiza en recipientes de acero

inoxidable y mediante algún sistema se calienta el agua o inyecta el vapor
que se pone en contacto directo con la cáscara de la fruta. Se ha usado en
pelado de mango, tomate de árbol y tomate común.
b) Escaldado con soda caliente. Se sumerge la fruta en una solución de soda
caliente durante un determinado tiempo y luego se enjuaga para retirar la
cáscara y la soda cáustica remanente de la fruta. La soda disuelve las paredes
de las células de la cáscara. La velocidad de pelado depende de la
concentración, temperatura de la solución y tiempo de inmersión.
Las concentraciones de la soda pueden oscilar entre el 2 y el 10% en peso,
el tiempo puede durar de15 segundos a pocos minutos. Esta técnica exige
considerables volúmenes de agua para retirar los residuos de soda. La
papaya, la pera y el mango son frutas que permiten su fácil pelado con soda.
Esta técnica permite separar bien no sólo la cáscara sino también las partes
magulladas es económica por el bajo precio de la soda, las características de
los equipos y sus instalaciones.
c) Escaldado con ácido. Similar al pelado con soda, se emplea ácido

clorhídrico, cítrico o tartárico al 0,1% u oxálico al 0,05%. Loa ácidos
desintegran la cáscara más que aflojarla. También se requieren considerables
cantidades de agua para retirar el ácido y los residuos. Con esta técnica se
previene el oscurecimiento de la pulpa por el medio ácido a que se expone.
20
La mayoría de las frutas deben cortarse para separar las semillas de la pulpa
que las recubre. El cortado se debe hacer transversal o longitudinal según el
tipo de fruta. Algunas frutas como el maracuyá, el lulo, el tomate de árbol se
cortan por el centro.
d) Escaldado de la fruta. Tratamiento térmico de corta duración que se puede
aplicar a las frutas con el fin de ablandar los tejidos y aumentar los
rendimientos durante la obtención de pulpas; además disminuye la
contaminación superficial de las frutas que puede afectar las características
de color, sabor, aroma y apariencia de las pulpas durante la congelación y
descongelación.
El escaldado puede cambiar el sabor y aroma normal a crudo de las pulpas por
un sabor a cocido. La consistencia también cambia según la cantidad de
almidones presentes en la pulpa. En las de maracuyá y mora se pasa de un
líquido fluido a uno espeso, de aroma y sabor un poco diferentes al de las pulpas
crudas, a causa del escaldado.
Este tratamiento se recomienda en varias frutas como la papaya, con el fin de

coagular el látex que naturalmente exuda la fruta cuando se pela. La operación
de molido consiste en someter las frutas enteras y duras a un trozado con el fin
de romper la estructura natural y facilitar el despulpado.
Equipo: En la planta el escaldado se puede efectuar por inmersión de las frutas

en una marmita con agua caliente, por calentamiento con vapor vivo generado
también en marmita. Esta operación se puede realizar a presión atmosférica o a
sobrepresión en una autoclave. Con el escaldado en agua caliente se pueden
perder jugos y componentes nutricionales. Bajo vapor puede ser más costoso y
demorado pero hay menos pérdidas. En autoclave es más rápido pero costoso.
En todos los casos se producen algunos cambios. Baja significativamente la

carga microbiana; el color se hace más vivo, el aroma y sabor puede variar a un
ligero cocido y la viscosidad de la pulpa pude aumentar.
Un escaldado frecuente se hace en marmita agregando mínima cantidad de agua,

como para generar vapor y luego si se coloca la fruta. Se agita con vigor,
21
tratándose desintegrar las frutas y volver el producto una especie de " sopa”.
Cuando la mezcla alcanza cerca de 70 a 75ºC se suspende el calentamiento.
2.6.2.2 Macerado.
Con esta operación se busca aumentar los rendimientos en pulpa. Se logra por
la acción de enzimas naturales de la fruta o mediante la adición de enzimas
comerciales agregadas. También se emplea para disminuir la viscosidad de
algunos jugos o pulpas para lograr su concentración a niveles superiores a
60ºBrix, como en el caso de la mora, mango o maracuyá.
En frutas como la guanábana que poseen, además de la pulpa y la semilla, los

sacos donde se encuentran las semillas, que son de una textura no fluida llamada
"mota" también se usa la maceración. Esta fracción está compuesta de fibras de
celulosa, la cual se va disolviendo a medida que la fruta madura, con lo que se
aumenta la proporción de pulpa fluida.
El macerado se logra con mezclas de enzimas llamadas pectinolasas, amilasas y

celulasas. Las funciones de concentración de enzimas, temperatura, pH y tiempo
de acción óptimos varían de una fruta a otra.
Los rendimientos aumentan en valores cercanos al 5-7% o más, dependiendo de

las características de cada fruta. El costo por el empleo de enzimas puede
considerarse alto, pero se recuperan entre mayores sean los volúmenes tratados.
2.6.2.3 Pulpeado
Consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cáscara, semillas y fibra.
Estas operaciones consisten esencialmente en un rompimiento de la estructura

celular del fruto permitiendo la salida del jugo contenido en las vacuolas,
acompañado de una proporción más o menos grande del citoplasma y la pared
celular. Esta separación se obtiene por la acción conjunta de tres efectos:
- Rompimiento mecánico de la pared celular.

- Separación de las lamelas por fraccionamiento de la pectina y
desprendimiento de la celulosa por acción térmica o enzimática.
22
Equipo: A nivel industrial esta operación se realiza en pulpeadoras. A nivel

semi-industrial o artesanal se puede realizar utilizando una licuadora.
a) Trituración.
Cuando la reducción de tamaño se realiza por trituración los equipos más
empleados son:
- Desintegrador de cuchillos rotativos. Poseen un control de velocidad de
acuerdo con la fruta; el tamaño del triturado se regula con mallas que
varían de 1/8 a 3/4 de pulgadas según el grosor necesario.
- Molino de martillos. La trituración se efectúa por impacto; está
constituido por un eje rotatorio de alta velocidad que lleva varios
martillos en su superficie, el producto pasa por una zona donde es
presionado por ellos contra una pared de ruptura. Estos trituradores son
muy utilizados para productos fibrosos, materiales vegetales y productos
pegajosos.
- Desintegrador de rosca térmica. Consta de un tornillo sin fin acoplado
a una camisa de vapor, se divide en dos partes: la primera de
calentamiento y la segunda de mantenimiento de la temperatura por el
tiempo necesario para inactivar las enzimas, es muy utilizado para el
banano.
b) Despulpado.
Este proceso se utiliza para separar de la fruta, las semillas, fracciones de la

cáscara que afectan la calidad del material; de la misma manera continua la
reducción del tamaño mejorando la homogeneidad del producto. Los
equipos más utilizados son:
- Despulpador horizontal. Consta de un eje horizontal en el cual se fijan

unas paletas de acero inoxidable, de caucho o escobillas de nylon; la
capacidad de extracción está regulada por la mayor o menor distancia
entre las paletas y una malla cilíndrica que los recubre; la regulación de
la distancia está ligada a la clase de fruta que se pretende despulpar.
23
La eficiencia de esta operación depende del tamiz utilizado, cuanto

menor es el tamaño de los orificios y menor la distancia entre las paletas
y el tamiz, dará una pulpa más refinada y homogénea, puesto que a
menor distancia ejercen más presión sobre el producto; es necesario
regular esta presión para evitar las roturas de las semillas. Este
despulpador posee además una abertura localizada longitudinalmente a
lo largo del eje horizontal o boca de salida, que permite eliminar el
material residual que no pasa a través del tamiz.
- Despulpador horizontal de tornillo. Está formado por un tornillo sin fin,
la distancia entre los pasos de rosca va disminuyendo en dirección a la
salida del producto, de tal manera que el paso de rosca es mayor en el
punto de alimentación; posee diferentes juegos de tamices con el fin de
regular el grado de refinación por la presión del tornillo sobre la pulpa.
- Despulpador inclinado de escobillas. Funciona con el mismo principio
que el despulpador horizontal, con un tratamiento de fricción más ligero,
ya que las paletas son sustituidas por escobillas de nylon con una
velocidad de rotación menor, evita la rotura de la semilla y se utiliza para
un primer despulpado grueso.
2.6.2.4 Refinado.
Consiste en pasar la pulpa a una segunda etapa de pulpeado, utilizando una malla
que elimina toda partícula de la pulpa mejorando el aspecto de la misma.
Equipo: En la práctica se utiliza dos o tres clases de equipos, combinados o

equipos iguales utilizados en serie disminuyendo la abertura de los tamices con
el propósito de efectuar un despulpado grueso con el equipo con los tamices de
abertura mayor, pasando a un segundo con tamices más pequeños y luego a un
tercero o último con tamices de abertura fina para obtener una pulpa más suave
y homogénea.
24
2.6.2.5 Homogenizado.
Es otra forma de lograr el refinado de un fluido como la pulpa. En esta operación

se emplean equipos que permiten igualar el tamaño de partícula como el molino
coloidal. Esta máquina permite "moler" el fluido al pasarlo por entre dos conos
metálicos uno de los cuales gira a elevado número de revoluciones. La distancia
entre los molinos es variable, y se ajusta según el tamaño de partícula que se
necesite. La fricción entre el molino y el fluido es tan alta que la cámara de
molido, necesita ser refrigerada mediante un baño interno con un fluido
refrigerado como el agua. Aquí también la pulpa sometida a homogenización
sufre una alta aireación como en el caso del molido, el despulpado y refinado.
2.6.2.6 Desaireado.
Permite extraer el aire atrapado en la pulpa durante las operaciones previas las
ventajas de extraer el oxígeno son:
a) Disminuir el deterioro de las pulpas durante el almacenamiento prolongado;

la oxidación es una de las principales causas de pérdida de color, alteración
de las vitaminas, pérdida de aroma y sabor, y el desarrollo de
microorganismos.
b) Permitir mayor uniformidad en la apariencia y calidad del color.
c) Prevenir la formación de espumas, causada por la mezcla con aire y permite
el llenado correcto y uniforme de los recipientes, especialmente si se emplea
un llenado mecánico en la línea de proceso.
Hay diferentes técnicas que varían en su eficiencia y costo. La más sencilla y

obvia es evitar operaciones que favorezcan el aireado. Si ya se ha aireado la
pulpa, mediante un calentamiento suave se puede disminuir la solubilidad de los
gases y extraerlos.
El método más frecuente para extraer el aire es mediante vacío a una cortina de
pulpa. La cortina se logra cuando se deja caer poca pulpa por las paredes de una
marmita o se logra hacer caer una lluvia de pulpa dentro de un recipiente que se
halla a vacío.
25
2.6.3 Operaciones conducentes a la conservación como pulpa.
El producto obtenido para conservarse como pulpa dependerá del tiempo de

vida que se le quiera dar. Para ello se puede recurrir a tres métodos:
a) Pasteurizado-envasado- y almacenamiento en congelación.

b) Pasteurizado y aditivos químicos – envasado y almacenamiento -sin
refrigeración -con refrigeración.
c) Pasteurizado-evacuado, tratamiento térmico y almacenaje a T° ambiente
2.6.3.1 Tratamientos de conservación.
Las principales reacciones de deterioro que sufren las pulpas son originadas por
los microorganismos. En menor proporción y más lentamente están las
reacciones de origen bioquímico, que tienen lugar por la reacción de ciertos
compuestos con el oxígeno del aire y otros compuestos donde participan
activamente las enzimas. Las reacciones microbiológicas producen rápidas
reacciones de degradación como la fermentación y con estos cambios
sensoriales importantes.
Las reacciones de origen bioquímico causan cambios lentos de apariencia, color,

aroma, sabor, viscosidad y valor nutricional.
Las diferentes técnicas de conservación buscan detener o retardar estos tipos de

deterioro, sobre todo el provocado por los microorganismos, que fácilmente
invade a las pulpas. Las técnicas más comunes de conservación emplean calor,
frío, aditivos y reductores de la actividad del agua.
Existen varios métodos utilizados para la conservación de pulpas y jugos de

frutas que son:
a) Envasado en caliente (hot fill).
La pulpa o jugos obtenidos en las etapas anteriores se someten a un

tratamiento de pasterización a temperaturas de 90 a 95ºC durante un tiempo
de 45 a 60 segundos según la clase de pasteurizador.
26
El proceso debe ser continuo, por que la operación de llenado debe hacerse,
en caliente, inmediatamente sale el producto del intercambiador de calor
para evitar que la temperatura de llenado sea inferior a 90ºC se utilizan
llenadoras calibradas para una medición exacta del volumen e
inmediatamente se procede al cerrado o tapado de los recipientes; para
esterilizar las tapas los recipientes se invierten durante más o menos tres
minutos. Este proceso se aplica a jugos o pulpas con pH inferior a 4.5; si se
poseen valores superiores debe ajustarse empleando ácido cítrico. Posterior
a este tratamiento los envases deben someterse a un proceso de enfriamiento
por agitación hasta alcanzar una temperatura de 37ºC. Los productos pueden
almacenarse a temperatura ambiente.
b) Envasado aséptico.
En este sistema el producto es esterilizado a alta temperatura durante un

tiempo corto, se enfría y se envasa rápidamente en recipientes previamente
esterilizados, sin contacto con el aire o cualquier otra fuente de
contaminación; el proceso es continuo, el producto pasa continuamente por
intercambiadores tubulares o placas con temperaturas y tiempos de
retención previamente fijados ( H.T.S.T. , alta temperatura, corto
tiempo ).Este método es muy utilizado para el envasado de jugos con el
método tetrapack.
c) Preservación con agentes químicos.
La preservación con agentes químicos se utiliza principalmente para

productos de consumo en el mercado interno y para la exportación a países
que no restringen su utilización.
La adición de preservativos se efectúa generalmente después de la

pasterización y enfriamiento de la pulpa a temperatura ambiente. Las
sustancias más utilizadas son los ácidos sórbicos y benzoico y sus sales
sódicas y potásicas, su concentración no debe exceder al 0,1% (p / p), se
permite utilizar concentraciones mayores en pulpas que posteriormente van
a sufrir diluciones, por ejemplo la que se va a utilizar para la fabricación de
27
néctares, con el propósito de que la concentración final del aditivo no exceda

la concentración mencionada anteriormente.
Se pude emplear también anhídrido sulfuroso gaseoso (SO2), o el obtenido

de la disociación de sus sales como bisulfito o meta bisulfito de sodio y
potasio, siempre y cuando sea eliminado por volatilización, para evitar
alteraciones en el color, sabor y aroma del producto.
d) Congelación.
La congelación es el proceso más apropiado para la conservación de las

pulpas por que produce cambios mínimos en sus propiedades químicas,
nutricionales y sensoriales; presenta los siguientes inconvenientes; su costo
es elevado debido a la infraestructura de la cadena de frío que hay que
invertirle, lo cual se utiliza únicamente en los centros urbanos y para le
exportación.
Algunas ventajas de las pulpas congeladas sobre otro tipo de conservas y

frutas frescas son:
- La pulpa congelada permite conservar el aroma, el color y el sabor.

- Las características nutritivas en el proceso de congelación varían en
menor escala con respecto a otros sistemas de conservación.
- Esta se considera la materia prima base en cualquier producto que
necesite fruta.
- La congelación permite preservar la pulpa hasta un año.
- Se evitan pérdidas por pudrición y mala selección de las frutas
- No se requiere cortar, pelar ni acumular desperdicios.
- Las pulpas actúan como reguladoras de los suministros de frutas, porque
se procesan en las épocas de cosecha para utilizarlas cuando haya poca
disponibilidad de ellas.
2.6.3.2 Empaque.
Empacamos en bolsas de polipropileno de baja densidad con un calibre 3 que

permite mantener la inocuidad del producto y su calidad.
28
Las pulpas ya obtenidas deben ser aisladas del medio ambiente a fin de mantener
sus características hasta el momento de su empleo. Esto se logra mediante su
empacado con el mínimo de aire en recipientes adecuados y compatibles con
las pulpas.
Las fábricas de pulpas han empleado diferentes tipos de plásticos en forma de

vasos, bolsas, botellas y canecas. Se ha buscado darle vistosidad, economía y
funcionalidad a estos empaques.
2.6.3.3 Comercialización.
La Pulpa de Fruta puede ser utilizada como materia prima en la elaboración de

néctares, jugos, cócteles, salsas, helados, sorbetes y refrescos. La pulpa de fruta
tiene principalmente tres tipos de clientes:
a) Consumidores Finales: Amas de casa que utilizan la pulpa de fruta para la

preparación de jugos, batidos, smothies, postres, helados, salsas etc.
b) Clientes Institucionales: Empresas que utilizan la pulpa de fruta como
materia prima para preparación de bebidas, postres o cualquier receta que
utilice fruta. Dentro de esta categoría encontramos los restaurantes,
banqueteros, hoteles, clubes sociales, bares, empresas de servicios de
alimentación que a su vez atienden hospitales, colegios, universidades, etc.
c) Clientes Industriales: Empresas que utilizan las pulpas de fruta para
fabricación de jugos, refrescos, helados, yogures, mermeladas etc., a nivel
industrial Por su versatilidad y comodidad, la pulpa de fruta es ideal para
heladerías, restaurantes, loncherías, comedores industriales, etcétera.
2.6.4 Operaciones para obtener néctares.

2.6.4.1 Estandarizado.
Esta operación involucra lo siguientes:
- Dilución de la pulpa con agua

- Regulación del pH
- Regulación de los grados Brix (contenido de azúcar)
- Adición del Estabilizador
29
- Adición del preservante

- Dilución de la pulpa con agua: la dilución depende de la pulpa
La regulación del pH se debe de llevar a un nivel menor de 4.5 pues una acidez
alta favorece la destrucción de los microorganismos; el pH al que se debe de
llevar el néctar depende también de la fruta. La regulación del pH se hace
mediante la adición de ácido cítrico.
La regulación de la cantidad de azúcar se realiza mediante la adición de azúcar

blanca refinada.
Para lo relacionado a la adición del estabilizador la dosis puede alcanzar hasta

un máximo de 0,5%. Y la adición del preservante se admite un máximo de 0,1%
empleándose el sorbato de potasio o el benzoato de sodio.
2.6.4.2 Molienda coloidal
Para uniformizar la mezcla, se puede realizar en un molino coloidal o licuadora.
2.6.4.3 Pasteurizado.
Esta operación consiste en un tratamiento térmico, en el que se somete al néctar

a una temperatura y tiempo determinados dependiendo del equipo utilizado.
La pasterización se realiza a 92°C por un tiempo aproximado de 2 minutos y

con ella se busca:
- Inhibir las reacciones enzimáticas causantes de sabores y olores

desagradables.
- Impedir la gelificación.
- Detener el crecimiento de ciertos microorganismos peligrosos.
En caso de someter la pulpa a pasterización, el llenado debe realizarse a

temperaturas superiores a 75°C.
30
Existen dos métodos de pasteurización:
a) Tratamiento térmico.
Se somete al néctar a una temperatura y tiempo determinados, dependiendo del

equipo utilizado. Por ejemplo los jugos y néctares son pasteurizados a 97°C por
30 segundos en pasteurizador de placas, o llevados a T° de ebullición con
tecnología artesanal
- Tratamiento térmico corto: Aquí el néctar es sometido a una temperatura

de 97 grados centígrados por 30 segundos en un pasteurizador de placas
que luego debe enfriarse lo más rápidamente posible. El cambio brusco
de temperatura será el que propicie la destrucción de los
microorganismos.
- Tratamiento térmico largo: Se realiza a una temperatura de 71 grados
centígrados por 30 minutos.
Equipo: Existen diferentes tipos de equipos que permiten efectuar esta

pasterización. Están las marmitas de doble chaqueta por donde circula el vapor
o elemento calefactor. Las hay de serpentín o las simplemente calentadas con
una fuente de calor exterior a la marmita. Estas fuentes pueden ser estufas a gas,
a gasolina u otro combustible.
Hay equipos más complejos como el pasteurizador votador o de superficie

raspada, el pasteurizador tubular y el pasteurizador a placas entre los más
comunes. Estos son continuos y el elemento calefactor es el vapor de agua
generado en una caldera.
Condiciones de operación: La temperatura y el tiempo escogidos para

pasterizar una pulpa dependerán de varios factores como su pH, composición,
viscosidad y nivel de contaminación inicial. A menor pH, viscosidad y
contaminación, se requerirá menor tiempo o temperatura de pasterización para
disminuir el grado de contaminación hasta niveles en los que no se presentará
rápido deterioro de la pulpa.
31
En el caso de la pulpa de maracuyá que posee un pH alrededor de 2,7, que no

permite el crecimiento de muchos microorganismos y el calor a este pH los
afecta más; la baja viscosidad que permite un mayor movimiento de la pulpa y
por ello mejor y más rápida transmisión del calor, y por estar protegido por una
cáscara tan resistente no se contamina fácilmente, claro que este nivel de
contaminación dependerá en gran medida en la higiene y cuidados mantenidos
durante el procesamiento.
b) Esterilización.
Es simplemente una pasterización más drástica que elimina myor número de

microorganismos. Se logra empleando equipos más complejos como un
autoclave, en donde por la sobrepresión que se alcanza, la temperatura puede
ascender a niveles superiores a los de ebullición del agua a condiciones de medio
ambiente. En el caso de las pulpas casi no se emplea esterilizarlas debido al bajo
pH que caracteriza a la mayoría de las frutas.
2.6.4.4 Envasado.
Para el envasado del néctar se puede utilizar envases de vidrio o de plástico. El

envasado se debe hacer en caliente a una temperatura no menor de 85 grados
centígrados, cerrándose el envase inmediatamente.
Según el recipiente o envase empleado, se procederá a cerrar mediante sellado.

Gran parte de la garantía de conservación del producto dependerá de la
hermeticidad del cerrado.
2.6.4.5 Enfriado.
El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para reducir las pérdidas
de aroma, sabor y consistencia del producto, conservando así su calidad.
El almacenamiento de las pulpas de frutas se suele hacer por congelación a -18°

ó -20°C. Es un sistema de preservación con gran acogida en la industria debido
32
a las características de alta calidad nutricional y sensorial (aroma, sabor,

apariencia, color) de las pulpas obtenidas después de un período de seis meses
o más.
Algunas de sus características son:
a) La pulpa congelada permite conservar, el aroma, el color y el sabor.

b) Las características nutritivas en el proceso de congelación varían en menor
escala con respecto a otros sistemas de conservación.
c) Esta se considera la materia prima base en cualquier producto que necesite
fruta.
d) La congelación permite preservar la pulpa hasta un año.
e) Se evitan pérdidas por pudrición y mala selección de las frutas.
f) No se requiere cortar, pelar ni acumular desperdicios.
g) Las pulpas actúan como reguladoras de los suministros de fruta, porque se
procesan en las épocas
h) de cosecha para utilizarlas cuando halla poca disponibilidad de ellas.
33
34
Figura 1. Flujo de operaciones para elaborar jugos, pulpas y néctar de frutas

Fuente: Guevara, A. 2013. Lima
2.7 Criterios de Calidad según la NTP 203.110 – 2009
Los jugos, néctares y bebidas de frutas deberán tener el color, aroma y sabor
característicos del jugo del mismo tipo de fruta de la cual proceden.
Se recomienda realizar los siguientes controles:
- Rendimiento
- Grados Brix
- pH
- Acidez titulable
- Densidad
- Recuento de hongos y levaduras
- Análisis sensorial
35
2.7.1 Autenticidad.
Se entiende por autenticidad al mantenimiento en el producto de las

características físicas, químicas, sensoriales y nutricionales naturales de la fruta
o frutas de las que proceden.
2.7.2 Verificación de la composición, calidad y autenticidad.
Los jugos, néctares y bebidas de frutas deberán someterse a pruebas para

determinar su autenticidad, composición y calidad cuando sea pertinente y
necesario. Los métodos de análisis utilizados son los establecidos en el Anexo
B o métodos alternativos reconocidos internacionalmente.
La verificación de la autenticidad/calidad de una muestra puede ser evaluada

por comparación de datos para la muestra, generados usando métodos
apropiados incluidos en esta NTP, con aquellos producidos para la fruta del
mismo tipo y de la misma región, permitiendo variaciones naturales, cambios
estacionales y por variaciones ocurridas debido a la elaboración /procesamiento.
Cuando exista sospecha de adulteración, se sugiere que la verificación de

composición, calidad y autenticidad se realice verificando en la planta de
procesamiento los registros de insumos utilizados, para comprobar que se
cumplan las proporcionalidades que la NTP señale, como complemento a los
análisis químicos del producto.
2.8 Aditivos y coadyuvantes de elaboración.

En los alimentos regulados en la presente Norma Técnica Peruana podrán
emplearse los aditivos alimentarios permitidos por la autoridad sanitaria nacional
competente o en su defecto por la Norma General del Codex para los Aditivos
Alimentarios.
En los alimentos regulados en la presente Norma Técnica Peruana podrán emplearse

los coadyuvantes de elaboración permitidos por la autoridad sanitaria nacional
competente o en su defecto por las normas del Codex Alimentarius establecidas
para este fin.
36
2.9 Contaminantes.
2.9.1 Residuos de plaguicidas.
Los productos regulados por las disposiciones de esta NTP deberán cumplir con
los límites máximos para residuos de plaguicidas establecidos por la autoridad
nacional competente o la Comisión del Codex Alimentarius para estos
productos.
2.9.2 Otros contaminantes.
Los productos regulados por las disposiciones de esta NTP deberán cumplir con
los niveles máximos para contaminantes establecidos por la autoridad nacional
competente o por la Comisión del Codex Alimentarius para estos productos.
2.10 Requisitos.
2.10.1 Requisitos específicos.
2.10.1.1 Requisitos específicos para jugos y purés de frutas
a) El jugo puede ser turbio, claro o clarificado y debe tener las características
sensoriales propias de la fruta de la cual procede.
b) El puré debe tener las características sensoriales propias de la fruta de la cual
procede.
c) El jugo y el puré deben estar exento de olores o sabores extraños u
objetables.
2.10.1.2 Requisitos específicos para los néctares de frutas

a) El néctar puede ser turbio, claro o clarificado y debe tener las características
sensoriales propias de la fruta de la cual procede.
b) El néctar debe estar exento de olores o sabores extraños u objetables.
c) El néctar de fruta debe tener un pH menor de 4.5 (determinado según la
Norma ISO 1842)
d) El contenido de sólidos solubles provenientes de la fruta presentes en el
néctar deberá ser mayor o igual al 20 % m/m de los sólidos solubles
contenidos en el jugo original para todas las variedades de frutas tal como
se indica en el Anexo A, excepto para aquellas que por su alta acidez natural
no permitan estos porcentajes. Para los néctares de estas frutas de alta acidez,
37
el contenido de jugo o puré deberá ser el suficiente para alcanzar una acidez
natural mínima de 0,4 %, expresada en su equivalente a ácido cítrico.
2.10.1.3 Requisitos específicos para los jugos y purés concentrados

a) El jugo concentrado puede ser turbio, claro o clarificado y debe tener las
características sensoriales propias de la fruta de la cual procede.
b) El puré concentrado debe tener las características sensoriales propias de la
fruta de la cual procede.
c) El jugo y el puré concentrado, con azúcar o no, debe estar exento de olores
o sabores extraños a su naturaleza.
d) El contenido de sólidos solubles (grados Brix) del jugo concentrado será por
lo menos, un 50 % más que el contenido de sólidos solubles en el jugo
original. (Véase el Anexo A).
2.10.1.4 Requisitos específicos para las bebidas de frutas

a) El contenido de sólidos solubles provenientes de la fruta presentes en las
bebidas deberán ser mayor o igual al 10 % m/m de los sólidos solubles
contenidos en el jugo original para todas las variedades de frutas tal como
se indica en el Anexo A, excepto para aquellas que por su alta acidez natural
no permitan estos porcentajes. Para frutas con alta acidez (acidez natural
mínima de 0,4 %, expresada en su equivalente a ácido cítrico anhidro), el
aporte mínimo será de 5 % de sólidos solubles de la fruta.
b) El pH será inferior a 4,5
c) El contenido mínimo de sólidos solubles (º Brix) presentes en la bebida debe
corresponder al mínimo de aporte de jugo o puré, referido en el Anexo A de
la presente NTP.
2.10.2 Requisitos físico químicos.
Los jugos, néctares y las bebidas de la presente NTP, deben cumplir con las
especificaciones (grados brix) establecidas en el Anexo A con la metodología
establecida en la Norma ISO 2172 o la Norma ISO 2173.
38
2.10.3 Requisitos microbiológicos.
TABLA1 - Requisitos microbiológicos para Jugos, Néctares y Bebidas de Frutas

m n M c Método de Ensayo
Coliformes NMP/ cm3 5 <3 --

0 FDA BAM On Line
ICMSF
Recuento estándar en placa REP UFC/cm3 5 10 100 2 ICMSF
Recuento de mohos UFC/cm3 5 1 10 2 ICMSF
Recuento de levaduras UFC/cm3 5 1 10 2 ICMSF
En donde:
· n = número de muestras por examinar.

· m = índice máximo permisible para identificar el nivel de buena calidad.
· M = índice máximo permisible para identificar el nivel aceptable de calidad.
· c = número máximo de muestras permisibles con resultados entre m y M.
2.11 Muestreo
2.11.1 El muestreo debe realizarse de acuerdo con la norma ISO 3951-1.
2.11.2 Criterios de Aceptación o rechazo.
Si la muestra ensayada no cumple con uno o más de los requisitos indicados en

esta NTP, se rechazará el lote. En caso de discrepancia, se repetirán los ensayos
sobre la muestra reservada para tales efectos. Cualquier resultado no
satisfactorio en este segundo caso, será motivo para rechazar el lote.
2.12 Rotulado
El rotulado deberá cumplir con lo especificado en la NTP 209.038 y en las disposiciones

legales vigentes sobre rotulado tales como la Normas Técnicas Peruanas: NTP 209.651
Etiquetado, Uso de Declaraciones de Propiedades Nutricionales y Saludables, y la NTP
209.652 Alimentos Envasados. Etiquetado Nutricional (CAC/GL 23-1997). Los
néctares que utilicen en su formulación sustancias aromáticas idénticas a las naturales,
39
artificiales o una mezcla de ellas deberán declararlo en el rótulo, de acuerdo a lo

especificado en el apartado 6.2.2.4 de la NTP 209.038.
- En cuanto al contenido máximo de metales pesados en mg/kg, se normatiza así:

Cobre 5, plomo 0.2, arsénico 0.1 y estaño 150; Este último presente en las latas que
sirven de empaque.
- Para la denominación de los jugos o pulpas comercializadas en los empaques se
designarán con la palabra jugo o pulpa, más el nombre de la fruta utilizada en la
elaboración.
- Si en el producto se han incluido dos o más jugos o pulpas de frutas, se debe in-
dicar en el rótulo de los mismos los nombres de las frutas utilizadas.
- Por último el jugo o la pulpa de frutas podrán llevar en el rótulo la frase -100%
natural-, solamente cuando el producto no se le agreguen aditivos, con la excepción
del ácido ascórbico.
III. Bibliografía
1. Angelini, G. Ayala, M. (2014). La evolución de las bebidas a través de la historia.

Santa Fé: Instituto Superior nº 4044 “sol”.
2. Valencia, C., Guevara, A. (2013). Elaboración de néctar de zarzamora (Rubus
fructicosus L.). Lima, ed: Scientia Agropecuaria
3. Julián Pérez Porto. Publicado: 2018. Definición de jugo (https://definicion.de/jugo/)
4. Morales, R. (Consultado el 23 de mayo del 2019). Obtención de pulpas de frutas.
Institución Educativa Departamental Rural El Altico. Control De Procesos.
Procesamiento De Pulpas De Frutas.
5. Martínez, S. (Consultado el 23 de mayo del 2019). Proceso de elaboración de
pulpas de frutas.
40
IV. Anexos
4.1 Aditivos complementarios según CODEX Alimentarius
10 mg/l es el límite máximo de residuo del compuetso permitido en el producto final.
FUNCIÓN SUSTANCIA
Antiespumantes Polidimetilsiloxano
Clarificantes Arcillas adsorbentes(tierras
blanqueadoras ,naturales o activadas)
Coadyuvantes de filtración
Floculantes Resinas adsorbentes
Carbón activado (sólo origen vegetal)
Bentonita
Hidróxido de calcio
Celulosa
Quitosán
Sílice coloidal
Tierras diatomeas
Gelatina(procedente de colágeno de piel)
Resinas de intercambio iónico (catión y anión)
Cola de pescado
Caolín
Perlita
Polivinilpolipirrolidona
Caseinato de potasio
Tartrato de potasio
Carbonato de calcio precipitado
Cáscara de arroz
Silicasol
Caseinato de sodio
Dióxido de azufre
Tanino
Preparados enzimáticos Pectinasas (para la descomposición de la pectina)
Proteinasas(para la descomposición de proteínas)
Amilasas( para al descomposición del almidón) y
celulasas (uso limitado para facilitar la ruptura de
las paredes de las células)
Gas de envasado Nitrógeno
Dióxido de carbono
41
4.2 Contenido mínimo de sólidos solubles para jugos, néctares y purés de fruta
según el ANEXO A de la NTP 203.110
Tabla 2. Contenido mínimo de sólidos solubles para jugos, néctares y purés de fruta
4.3 Ficha de técnica de los equipos para el proceso de elaboración de jugos, pulpas y néctar de
frutas.
1 LAVADORAS
FICHA TECNICA 1. LAVADORA DE FRUTAS LFV I/X
I. DESCRIPCIÓN DEL EQUIPO V. DONDE SE PUEDE COMPRAR
Equipo diseñado para el lavado de diversas frutas Empresa que Vulcano Tecnología
mediante recirculación de agua y un sistema de comercializa Aplicada E.I.R.L.
filtrado, altura total: 2m, banda con Chevrones, Costo aproximado S/. 12,920.00 incluye
bomba para recircular el H2O y filtros, Variado de de la máquina IGV
frecuencia, Motor de 1.5HP.
Garantía 1 año
Dirección tienda Av. Brígida Silva de

II. DATOS TÉCNICOS Ochoa 384 San Miguel
Marca VULCANO – Lima
Modelo LFV I/X Av. Coronel Parra 107
Pilcomayo – Huancayo
Potencia (Hp) 1.5
Teléfonos (51-1) 5661001
Productividad (kg/h) 200 C: 990243546
Voltaje (voltios) 220 Rpm: #990243546
Suministro Motor monofásico Dirección otorres@vulcanotec.
Vida útil (años) 10 electrónica com
www.vulcanotec.com
Para su instalación Interruptor Termo
Require magnético de 30
amperios
III. COSTOS DE FUNCIONAMIENTO
Costo de electricidad S/.0.60

S/./hora aproximadamente con
tarifa BT5B (S/.0.40/kwh)
Repuestos que utiliza Correas, cojinetes, etc.
la máquina
Insumos para la Grasa para la máquina.
Máquina
Mano de obra 1 personas; para
Necesaria cargado
IV. RECOMENDACIONES AL COMPRAR
Solicitar siempre un manual o catálogo de

funcionamiento de la máquina. Solicitar una
capacitación previa del uso de la máquina.
FICHA TECNICA 2 DESPULPADORA DE FRUTASARIA DFNP 200 IX / D2 CN PO 600
AIX
I. DESCRIPCIÓN DEL EQUIPO IV. RECOMENDACIONES AL COMPRAR
Máquina para despulpar diversas frutas para funcionamiento de la máquina.
procesamiento de néctares, mermeladas,
compotas, jaleas y pastas; construida en Acero Solicitar una capacitación previa del uso de la
inoxidable, calidades AISI 304 – 316; Elevada máquina. Solicitar tiempo de garantía.
resistencia a la corrosión.
Tolva de alimentación continua con su respectivo
V. DONDE SE PUEDE COMPRAR
deflector de salpicado, Cámara de despulpado
de funcionamiento centrífugo; Paletas regulables Empresa que NEGAVIM DEL PERU EIRL
adheridas a un eje central, para diferentes tipos de comercializa
frutas; Compuerta superior que permite la Costo aproximado
visibilidad interna de la cámara de proceso; 03 DFNP 200 IX US $3,400.00 + IGV
tamices de fácil intercambio 0.5mm- D2 CN PO 600 AIX US $4,000.00 + IGV
0.6 - 2.0mm ; Ducto inferior para descarga del Garantía 1 año
producto procesado; Compuerta frontal para
descarga de pepas y cáscaras con perillas de Dirección tienda Av. Principal Mz A Lte. 5
seguridad e intercambio de tamices. Incluye S.J.L - Lima Perú
recipiente de recepción de pulpa en acero Teléfonos. Telefax: 511-386-1355
inoxidable; Acabado sanitario. Dirección electrónica informes@
negavimdelperu.
com ventas@
negavimdelperu.
II. DATOS TÉCNICOS com servicios@
Marca NEGAVIM negavimdelperu.
Modelo DFNP 200 IX / D2CNPO600AIX
com administracion@
Potencia (Hp) 2.4 5.0 negavimdelperu.com
Productividad 150 – 200 500 - 600
(kg/h)
Voltaje (voltios) 220 ó 440
Suministro(1Ø o 3Ø) Motor Trifásico (3Ø)
Vida útil (años) 10
Para su instalación Interruptor Termo
requiere magnético de 30 amperios

Costo de electricidad S/.0.60/h - S/. 1.50/h por
S/./hora hora. aprox. con tarifa
BT5B (S/.0.40/kwh)
MAQUINARIA
la máquina
FICHA TECNICA 3 PULPEADORA P5H - 010 / P1.0H - 010

Empresa que AALINAT
Máquina que despulpa las frutas de sus Pepas comercializa
o semillas.
Costo aproximado
Manejo simple, menor consumo de P5H - 010 U$ 1,700.00
energía, máquina en acero inoxidable, P5H - 010 U$ 2,900.00
operación y mantenimiento fáciles
Garantía 1 año
Dirección tienda Av. Argentina 2584,
II. DATOS TÉCNICOS Lima 01
Marca INOXTRON Teléfonos (511) 425-3388
P5H - 010 P1.0H - 010 Fax: (511) 425-3388
Modelo
RPC: 982798163
Potencia (Hp) 1 1.5
Dirección electrónica E-mail: aalinat@peru.com
Productividad 50 100 informes@aalinat.com.p
(kg/h) e www.aalinat.com.pe
Productividad 1.0 2.0
qq(46kg)/h
Voltaje (voltios) 220
Suministro(1Ø o 3Ø) Monofásico


Costo de electricidad S/.0.35/Hr / S/. 0.45/Hr
S/. / hora aproximadamente con
Repuestos que utiliza Tamiz, Correas, rodajes,
la máquina etc.
Mano de obra 1 personas; una para
necesaria recepción y otra para
carguío.
IV. RECOMENDACIONES
Solicitar siempre un manual o catálogo
de funcionamiento de la máquina.
CATALOGO DE MAQUINARIA PARA PROCESAMIENTO DE DAMASCO
FICHA TECNICA 4 DESPULPADORA DE FRUTAS DFV 27-60 I

Empresa que Vulcano Tecnología
Máquina para despulpar diversas frutas para
comercializa Aplicada E.I.R.L.
procesamiento de néctares, mermeladas,
compotas, jaleas y pastas; construida en Acero Costo aproximado de S/.11,340 incluye IGV
inoxidable, calidades AISI 304 – 316; Elevada la máquina
resistencia a la corrosión. Alta capacidad de Garantía 1 año
producción, compuerta superior separable para
fácil lavado, compuerta para descarga de pepas y Ochoa 384 San Miguel
cáscaras, tamices de fácil intercambio paletas – Lima
regulables para diferentes productos, freno especial Av. Coronel Parra 107
tipo pedal por fricción, tamices a usar: de 1.5mm a Pilcomayo – Huancayo
6.0mm.
Teléfonos. (51-1) 5661001
C: 990243546
Rpm: #990243546
II. DATOS TÉCNICOS
Marca VULCANO Dirección electrónica otorres@vulcanotec.
DFV 27-60 I com
Modelo www.vulcanotec.com
Potencia (Hp) 4
Productividad 400 A 700

(kg/h)
Voltaje (voltios) 220
Suministro(1Ø o 3Ø) Motor trifásico

Costo de electricidad S/.1.20 por hora. Aprox.
S/./hora con tarifa BT5B (S/.0.40/
kwh)
la máquina
máquina
Mano de obra 1 personas; para
necesaria cargado
IV. RECOMENDACIONES
funcionamiento de la máquina.
Solicitar una capacitación previa del uso de la
máquina. Solicitar tiempo de garantía.
2. MARMITAS Y EQUIPOS DE COCCIÓN
FICHA TECNICA 5 MARMITA CON AGITADOR MRNP 250 IX

I. DESCRIPCIÓN DEL EQUIPO IV. COSTOS DE FUNCIONAMIENTO
Máquina para preparación y formulación de Costo de electricidad S/.0.6 0 por hora. Aprox.
alimentos tales como mermeladas, jaleas, néctares, S/./hora con tarifa BT5B (S/.0.40/
de diversas frutas. Superficie totalmente compacta y kwh)
elevada resistencia a choques y tensiones mecánicas.
Eje central como agitador con paletas batibles que la máquina
giran a través del moto reductor de 2.0 HP eléctrico
trifásico. Diseño de paleta en 3 niveles: un agitador máquina
para la base, otra para la parte central y otra paleta
1 persona; para cargado
para la parte superficial. Marmita Mano de obra
suspendido en estructuras laterales del tipo arco en

acero comercial. Base inferior interna bombeado y V. DONDE SE PUEDE COMPRAR
base exterior convexa. Sistema de transmisión de
energía adecuado para quemador a gas. (Incluye Empresa que NEGAVIM DEL PERU EIRL
quemador a gas). Acabado sanitario según normas comercializa
técnicas. Incluye tablero eléctrico de control con sus Costo aproximado de US $ 5,300 + IGV
respectivas pirómetros y termocuplas. la máquina
Garantía 1 año
Dirección tienda Av. Principal Mz A Lte. 5
II. DATOS TÉCNICOS S.J.L - Lima Perú
Marca NEGAVIM
Teléfonos. Telefax: 511-386-1355
Modelo MRNP 250 IX
Dirección electrónica informes@
Potencia (Hp) 2.0
negavimdelperu.co
Capacidad L 200 m ventas@
negavimdelperu.co
m servicios@
Suministro Motor monofásico o negavimdelperu.co
Trifásico m administracion@
Vida útil (años) 10 negavimdelperu.co
m
III. RECOMENDACIONES AL COMPRAR

máquina. Solicitar tiempo de ga
MAQUINARIA
3. DESHIDRATADORAS
FICHA TECNICA 6 DESHIDRATADORA FELIX 120 KG- 15 M3

Empresa que FISCHER AGRO
Equipo para deshidratar frutas y vegetales con cortes comercializa
especiales. Construído con Acero inoxidable sanitario 15
m3 de área de secado, bandejas de acero inoxidable de Costo aproximado de US $ 6,500.00
65x 80 cm; con control electrónico; a gas; aire de la máquina
ventilación con motor de 1 HP, 3,400 RPM; 220 pirómetro Garantía 1 año
electrónico; posee 4 ruedas, giratorias. Dirección tienda Av. Tomás Marsano 2455
– Ovalo de Higuereta,
Surquillo, Lima 34
II. DATOS TÉCNICOS Teléfonos (51-1) 271 77 78
Marca FISCHER 998838409 – 993
FELIX 120 KG- 15 M3 984010
Modelos
1 Dirección electrónica ventas@fischer-peru.
Potencia (Hp) com
Productividad 80 a 120 kg por Bach en www.fischer-peru.com
3 – 7 horas
Suministro Monofásico
Peso (Kg.) 315

Costo de electricidad S/.0.30/h
S/./hora aproximadamente con
Mano de obra 1 personas
necesaria
IV. RECOMENDACIONES
máquina.
Solicitar tiempo de garantía.
4. EQUIPOS VARIOS
FICHA TECNICA 7 FILTRO DE DOBLE VIA PARA FRUTAS
I. DESCRIPCIÓN DEL EQUIPO
Equipo indicado para el filtrado de jugos o zumos

de frutas. Con doble cartucho, cuando se llena un
filtro de usa el otro, de esta manera el proceso
nunca se detiene en esta parte (Incluye la bomba
alimentadora).
II. DATOS TÉCNICOS

Marca VULCANO
FILTRO DE DOBLE VIA
Modelo

Mano de obra
1 personas; para
necesaria
manejo
V. RECOMENDACIONES AL COMPRAR
máquina. Solicitar tiempo de garantía.
VI. DONDE SE PUEDE COMPRAR

Empresa que Vulcano Tecnología
comercializa Aplicada E.I.R.L.
Costo aproximado de S/.6,030.00 incluye IGV
la máquina
Garantía 1 año
Ochoa 384 San Miguel
Lima
Av. Coronel Parra 107
Pilcomayo – Huancayo
MAQUINARIA

Expo AGRO 2

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INGENIERIA DE PROCESOS

JUGOS, PULPAS Y NÉCTARES DE FRUTAS

JUGOS, PULPAS Y NÉCTARES DE FRUTAS

II. Marco Teórico

2.1 Conceptos previos.

Es aquel líquido obtenido de exprimir algunas clases de frutas frescas maduras

Es ese producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido

Es el producto elaborado con el jugo, la pulpa o concentrado de frutas

2.2 Condiciones de elaboración.

Los jugos y pulpas de frutas deben elaborarse en condiciones apropiadas, con

Potable, blanda y microbiológicamente aceptable.

- Antimonio 0,005 mg/l

- Borato 5 mg/l, calculado como B

- E. coli o termotolerantes coliformes bacterias 0 – 1/g

Para endulzar el néctar, se regula en función a los grados Brix requiriéndose

2.2.4 Ácido cítrico.

Se utiliza para evitar la sedimentación y mejorar la viscosidad del néctar. Los

2.2.6 Conservador químico.

Para evitar el crecimiento de microorganismos. Se puede utilizar benzoato de

El jugo de vegetales es otra alternativa saludable, aunque menos consumida que el

procedimientos adecuados, inclusive por tratamientos de superficie aplicados

Los zumos (jugos) se preparan mediante procedimientos adecuados que

El zumo (jugo) de fruta se obtiene como sigue:

- Zumo (jugo) de fruta exprimido directamente por procedimientos de

Durante la producción de zumos, jugos, se producen unos productos de desecho

Algunas fracciones de aceite de naranja (conocida como d-limoneno), tienen

Como ejemplo de una línea de procesamiento de zumo o jugo, podemos decir

- Línea de extracción (solo para aquellos que procesan directamente de

Según la Normas Técnica Peruana NTP 203.110 – 2009 1° edición, la pulpa es

Es el producto sin fermentar, pero fermentable, obtenido mediante

componentes restablecidos, de sustancias aromáticas y aromatizantes volátiles,

2.4.1.2 Puré concentrado de fruta utilizado en la elaboración de jugos y

Se obtiene mediante la eliminación física de agua del puré de fruta en una

La composición en pulpa también varía mucho entre el amplio número de frutas

Grafica 1: Rendimiento en pulpa de algunas frutas

Fuente: Simanca, O. Jugos, pulpa y néctar.

2.4.2 Características de la pulpa.

Las características de las pulpas y jugos más tenidas en cuenta en la legislación

2.4.2.1 Apariencia de los jugos o pulpas.

Debe estar libre de materias extrañas, admitiéndose una separación en fases y la

tamaño grueso de las partículas que componen la pulpa y por reacciones

2.4.2.2 Atrapamiento de aire

Es inevitable cuando se emplean despulpadoras que provoquen esta

2.4.2.3 La separación de fases

Las normas de los países importadores de estas pulpas establecen el grado de

2.4.2.4 Color y olor.

El color y olor deben ser semejantes a los de la fruta fresca de la cual se ha

debido a alteración o elaboración defectuosa. Además la pulpa debe contener el

2.4.2.5 Características físico-químicas.

 En el caso de la acidez titulable establece los niveles mínimos de ácido que

Una relación muy utilizada para determinar el estado de madurez en que se

Los azúcares aumentan porque llegan de diversas partes de la planta a la fruta y

metodología seguida y los respectivos cálculos se explicarán en el capítulo de

Grafica 2: Sólidos solubles (%) de algunas pulpas de frutas

Fuente: Simanca, O. Jugos, pulpa y néctar.

 También se exige un nivel mínimo de sólidos disueltos o solubles

Los datos graficados son valores promedio de pulpas de diferentes

Las características microbiológicas de las pulpas también están normalizadas.

Grafica 3: Acidez (% ácido cítrico anhidro) aprox. de algunas pulpas de frutas

Fuente: Simanca, O. Jugos, pulpa y néctar.

El Codex Alimentarius (CODEX STAN 247-2005), reglamento que determina los

“Producto sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene añadiendo agua a

concentrado de fruta o a una mezcla de éstos; con o sin la adición de azúcares