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VISITA REALIZADA POR: FECHA:

Escriba una X donde corresponda según el cumplimiento del requisito. Si un requisito no es evaluado escriba NO

Cumple
Numeral ASPECTO OBSERVACIONES
Si No

I EDIFICACION E INSTALACIONES

8 LOCALIZACION Y ACCESOS
Ubicados en lugares aislados de focos de insalubridad que
a
represente riesgos potenciales de contaminación.
Su funcionamiento no pone en riesgo y el bienestar de la
b
comunidad.
Alrededores limpios, superficies que impidan la generación de
c
polvo, estancamientos de agua u otras fuentes.
DISEÑO Y CONSTRUCCION
La construcción protege las áreas de producción contra la
d
contaminación, polvo, lluvia u otros, y plagas.
e Adecuada separación de áreas funcionales.

f Tamaño adecuado de las instalaciones. Áreas en flujo secuencial.


Edificación e instalaciones construidas de manera que se facilite
g
su limpieza, desinfección y desinfestación.
Almacenes y depósitos en proporción a los volúmenes manejados,
h
con espacios adecuados para circulación, limpieza y desinfección.
Áreas separadas de vivienda y no usadas como dormitorios,
i
ausencia de animales domésticos
ABASTECIMIENTO DE AGUA
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j Se usa agua potable que cumple con las normas vigentes.


La temperatura y presión del agua potable es adecuada para la
k
limpieza y desinfección.
El agua no potable se usa solo para operaciones que no generan
l riesgo de contaminación. Redes separadas e identificadas por
colores.
Tanque de reserva de agua de capacidad para mínimo un día de
m
producción y mantenido en forma higiénica.
DISPOSICION DE RESIDUOS LIQUIDOS Y SOLIDOS
Sistemas de recolección, tratamiento y disposición de efluentes
n
adecuados y aprobados por la autoridad competente
El manejo de residuos líquidos al interior de la planta impide la
o
contaminación de los alimentos o de las SCA.
Remoción frecuente de residuos sólidos del área de proceso y
p
manejo adecuado de los mismos.
Recipientes, locales e instalaciones apropiadas para la recolección
q
y almacenamiento de los residuos sólidos.
INSTALACIONES SANITARIAS
Servicios sanitarios y vestieres separados y en cantidad suficiente,
r
bien dotados para facilitar la higiene del personal.
Los servicios sanitarios deben mantenerse limpios y proveerse de
s
los recursos requeridos para la higiene personal.
Lavamanos en las áreas de elaboración o próximos a éstas para la
t higiene del personal que participe en la manipulación, que facilite
la supervisión de éstas prácticas
Grifos con accionamiento indirecto. Avisos recordatorios sobre la
u
necesidad de lavarse las manos
Estaciones de L&D de equipos y utensilios en áreas de proceso,
v
con agua fría y caliente, a temperatura no inferior a 80° C.
CONDICIONES DE LAS AREAS DE ELABORACION
9 PISOS Y DRENAJES
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Los pisos deben en materiales que no generen sustancias o


contaminantes tóxicos, resistentes, no porosos, impermeables, no
a
absorbentes, no deslizantes y con acabados libres de grietas o
defectos.
Pendientes del 2% en áreas húmedas y 1% en áreas secas.
b Sifones de 10 cm por cada 40 o 90 m2, según el caso. Drenajes
de los cuartos fríos preferiblemente afuera de ellos.
Tuberías y drenajes de aguas residuales bien diseñados y
c mantenidos, protegidos con rejillas. Si se requieren trampas de
grasas o de sólidos, de fácil limpieza.
PAREDES Y TECHOS
Paredes en materiales resistentes, impermeables, no absorbentes
d
y de fácil limpieza y desinfección. Acabado liso y sin grietas
Las uniones entre las paredes, pisos y techos, selladas y de forma
e redondeada para impedir la acumulación de suciedad y facilitar la
limpieza.
Los techos diseñados y construidos de manera que se evite la
acumulación de suciedad, condensación, formación de mohos y
f
hongos, desprendimiento superficial y se facilite su limpieza y
mantenimiento.
Cielorrasos con materiales impermeables, resistentes, de fácil
limpieza y con accesibilidad a la cámara superior para realizar la
g
limpieza y des infestación sanitarios, solo si es indispensable
tenerlos
VENTANAS Y OTRAS ABERTURAS Construidas para evitar
h acumulación de suciedad y facilitar la limpieza. Con malla anti-
insecto de fácil limpieza y buena conservación
PUERTAS
Las puertas deben tener superficie lisa, no absorbente, deben ser
i resistentes y de suficiente amplitud. Luz de puerta no mayor a 1
cm.
j No existe acceso directo del exterior al área de elaboración.
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ESCALERAS, ELEVADORES Y ESTRUCTURAS COMPLEMENTARIAS


Diseño y construcción que eviten la contaminación de los
k
alimentos o afecten el flujo regular de proceso y la L&D
Estructuras elevadas y accesorios aislados, libres de descamados,
l
acumulación de suciedad, mohos y condensación
Instalaciones eléctricas, mecánicas y de incendios diseñadas para
ll
evitar acumulación de suciedad y albergue plagas
ILUMINACIÓN

m Iluminación natural o artificial adecuada y suficiente

n Intensidades de acuerdo con la escala de luxes


Luminarias de seguridad, debidamente protegidas y que no alteren
o
los colores naturales
VENTILACION
Ventilación natural o artificial, directa o indirecta, diseñada para
p evitar la condensación y la acumulación de calor. Aberturas de
ventilación en material no corrosivo, protegidas y de fácil limpieza
En ventilación mecánica, el aire es filtrado y se mantiene presión
q
positiva. Las conducciones de aire se limpian frecuentemente
II EQUIPOS Y UTENSILIOS

11 CONDICIONES ESPECIFICAS
Fabricados con materiales resistentes al uso, a la corrosión y al
a
uso frecuente de agentes de limpieza y desinfección
SCA1 inertes bajo las condiciones de uso previstas. No se permite
b el uso de materiales contaminantes como Pb, Cd, Zn, Sb, Fe u
otros
SCA con acabado liso, no poroso, no absorbente lisas y libres
c
defectos, grietas, intersticios u otras de irregularidades
d SCA fácilmente accesibles o desmontables para su L&D
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Los ángulos internos de las superficies de contacto con el alimento


e
con curvatura continua y suave que facilite su L&D
Espacios interiores que hagan contacto con alimentos, libres de
f
piezas que requieran lubricación o acoples
g SCA libres de pinturas o materiales desprendibles
Equipos que aíslen los alimentos del ambiente, cuando sea
h
posible
Superficies exteriores diseñadas y construidas de manera que se
i
facilite su limpieza y eviten la acumulación de suciedad
Mesas y mesones en superficies lisas, con bordes sin aristas y
j
construidos con materiales resistentes y lavables
Recipientes para materiales no comestibles y desechos a prueba
k de fugas, bien identificados, en material impermeable, de fácil
limpieza y tapa hermética
2 CONDICIONES DE INSTALACIÓN Y FUNCIONAMIENTO

a Equipos en secuencia lógica de operaciones


Separación entre equipos y paredes que les permita funcionar
b adecuadamente y facilite el acceso para la inspección, limpieza y
mantenimiento
Los equipos usados para operaciones críticas deben estar
c
instrumentados y poseer dispositivos para captar muestras
Tuberías elevadas no instaladas directamente sobre de las líneas
d
de elaboración
Lubricación únicamente con sustancias permitidas y en cantidades
e
seguras
III PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

14 EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN
Capacitación de todas las personas en manejo sanitario de
a alimentos y en su labor propia para evitar la contaminación
cruzada (Personal del Office)
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Avisos alusivos al cumplimiento de prácticas higiénicas colocados


d
en sitios estratégicos
15 PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN
Esmerada limpieza e higiene personal que evite la contaminación
a
del alimento y las SCA
Vestimenta de color claro, con cierres en lugar de botones, sin
b bolsillos, en cantidad suficiente para lograr rotación, y bajo
responsabilidad de la empresa
Lavado de manos con agua y jabón antes de comenzar el trabajo
c y después de interrumpirlo o contaminarse. Cuando se requiere,
se desinfectan las manos
Cabello recogido y cubierto totalmente. Protector de boca y de
d
barba, bigote o patillas anchas, si es del caso
e Uñas cortas, limpias y sin esmalte

f Calzado cerrado, resistente, impermeable y de tacón bajo

l Visitantes cumpliendo medidas de protección

19 OPERACIONES DE FABRICACIÓN
Los procesos mecánicos tales como lavar, pelar, cortar, clasificar,
f desmenuzar, extraer, batir o secar, se hacen evitando la
contaminación con materias extrañas
Las áreas de elaboración no se usan para elaboración de
i
productos de consumo animal o con otros fines
j No se emplean utensilios de vidrio en las áreas de elaboración

20 PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA


Se evita la contaminación con materias primas durante todas las
a
etapas de procesamiento y almacenamiento
Se ha eliminado la posibilidad de contaminación por operarios
b
sucios
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Se da el frecuente lavado de manos cuando las condiciones


c
sanitarias lo requieren
24 REQUISITOS DEL SISTEMA DE CONTROL Y ASEGURAMIENTO
Documentación sobre planta, equipos y proceso. Manuales, guías
y regulaciones con los detalles esenciales de equipos, procesos y
b
procedimientos, cubriendo todos los factores que puedan afectar
la calidad
Planes de muestreo, procedimientos de laboratorio,
c
especificaciones y métodos de ensayo, reconocidos u oficiales
27 PROFESIONAL O PERSONAL TÉCNICO IDÓNEO

VI PLAN DE SANEAMIENTO

a Programa de limpieza y desinfección

b Programa de desechos sólidos

c Programa de control de plagas

d Abastecimiento o suministro de agua potable

VII ALMACENAMIENTO

31 ALMACENAMIENTO
Control de primeras entradas primeras salidas. Descarga periódica
a
de materiales inútiles o fuera de especificaciones
IPT estibados o apilados a 60 cm de las paredes y a 15 cm entre
d
sí y del piso. No se usan estibas sucias o deterioradas
En los almacenes, no se realizan actividades diferentes al
e
almacenamiento
Depósito específico para devoluciones. Identificación y registro
f adecuado del manejo de las mismas, indicando fecha, cantidad,
salidas parciales, destino final
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Plaguicidas, detergentes y otras sustancias peligrosas


g debidamente rotuladas, almacenadas en estantes especiales,
manejadas por personal idóneo

Sume todos los SI, cuente el total de requisitos evaluados y calcule el porcentaje de cumplimiento:

RECOMENDACIONES:

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