LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN (PKL)

URAIAN TUGAS DAN TANGGUNG JAWAB FOOD & BEVERAGE

PRODUCT

DI HARRIS HOTEL & CONVENTIONS BEKASI

DISUSUN OLEH :

NAMA: HELENA PASCALINE EMMANUELLA

NIM: 16310047

PROGRAM STUDI DIPLOMA III PERHOTELAN

AKADEMI PARIWISATA PERTIWI

JAKARTA

2019

i
 LEMBAR PERSETUJUAN

Telah Disetujui Pembimbing Sebagai Laporan Praktek Kerja Lapangan

Untuk Memenuhi Sebagian Syarat Kelulusan Program Studi Diploma III

Perhotelan Akademi Pariwisata Pertiwi

Tanggal .....................

Pembimbing

Rosandi Ardi Nugraha, S.E, M. Si, M.MPar

NIDN 0317028902

Mengetahui,

Kepala Program Studi Perhotelan

Akademi Pariwisata Pertiwi

FARRAH,SST.,M.Par
NIDN 0319098801

ii
 HALAMAN PENGESAHAN

HARRIS HOTEL & CONVENTION BEKASI

LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN DI

HARRIS HOTEL & CONVENTION BEKASI

Disusun oleh:

Nama: Helena Pascaline Emmanuella

NIM: 16310047

Program Studi: Diploma III Perhotelan

Executive Chef Human Resources Manager

Harris Hotel & Convention Bekasi Harris Hotel & Convention Bekasi

Mr. Asep Nurmulyadi Ms. Melda Rosa Simanjuntak

iii
 KATA PENGANTAR

Alhamdulillah Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha

Esa, karena berkat taufik dan hidayahnya penulis dapat menyelesaikan laporan

Praktek Kerja Lapangan (PKL) yang berjudul URAIAN TUGAS DAN

TANGGUNG JAWAB FOOD & BEVERAGE PRODUCT di Harris Hotel &

Conventions Bekasi dengan baik dan dapat selesai pada waktunya yang telah

dilaksanakan di department Food & Beverage Product di Harris Hotel &

Conventions Bekasi , selama ±1.5 bulan terhitung mulai tanggal 13 Agustus 2018

sampai pada tangal 4 Oktober 2018. Laporan ini penulis susun untuk memenuhi

salah satu syarat untuk kelulusan Program Studi Diploma III Perhotelan di

Akademi Pariwisata Pertiwi.

Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan laporan Praktek Kerja Lapangan

(PKL) ini banyak pihak yang telah membantu, baik dalam bentuk dukungan

maupun materi. Oleh karena itu, penulis ingin mengucapkan terima kasih atas

bimbingan, bantuan, dan dorongan yang telah diberikan berbagai pihak, yaitu :

1. Sri Indrayanti, SE. MMPar Selaku Direktur Akademi Pariwisata Pertiwi.

2. Farrah Munif, S.ST, M.Par selaku Ketua Prodi Akademi Pariwisata

Pertiwi.

3. Latief, S.E., S.Pd., M.MPar selaku Wakil Direktur 1 Akademi Pariwisata

Pertiwi.

4. Mr. Zois Sanidiotis selaku General Manager Harris Hotel & Conventions

Bekasi.

iv
5. Ms. Melda Rosa Simanjuntak selaku Of Human Resource Manager Harris

Hotel & Conventions Bekasi.

6. Mr. Soleh, selaku Learning & Development Supervisor Harris Hotel &

Conventions Bekasi.

7. Mr. Asep Nurmulyadi selaku Executive Chef Harris Hotel & Conventions

Bekasi.

8. Mr. Dian Purwantoro selaku Sous Chef Harris Hotel & Conventions

Bekasi.

9. Mr. Hendi Setiawan selaku Chef De Partie Harris Hotel & Conventions

Bekasi.

10. Mr. Dimas Arie Budiman selaku Chef De Partie Harris Hotel &

Conventions Bekasi.

11. Mr. Asep Saputra selaku Commis 1 Harris Hotel & Conventions Bekasi.

12. Mr. Paulus Rimento selaku Commis 2 Harris Hotel & Conventions Bekasi.

13. Mr. Irzy Lil Iman selaku Commis 2 Harris Hotel & Conventions Bekasi.

Semoga segala bantuan yang telah diberikan kepada penulis oleh

pihak-pihak yang disebutkan diatas dapat bermanfaat bagi penulis. Penulis

menyadari kelemahan dan keterbatasan yang dimiliki penulis, oleh karena

itu dengan segala kerendahan hati penulis menerima kritik dan saran yang

membangun. Semoga laporan pelaksanaan Praktek Kerja Lapangan ini

v
dapat bermanfaat untuk seluruh pihak umumnya, dan khususnya bagi

mahasiswa/i Akademi Pariwisata Pertiwi.

Bekasi,10 Maret 2019

LPPM AKPAR

Fristi Bellia Annishia, S.KM., M.Par.

NIDN 0308098801

vi
 DAFTAR ISI

Halaman Judul ................................................................................................................... I

Lembar Persetujuan ......................................................................................................... II

Kata Pengantar ............................................................................................................... IV

Daftar Isi ........................................................................................................................VII

BAB I PENDAHULUAN ......................................................................................... 1

A. Latar Belakang PKL ................................................................................. 1

B. Maksud dan Tujuan PKL ......................................................................... 3

C. Kegunaan PKL ......................................................................................... 3

D. Tempat PKL ............................................................................................. 3

E. Jadwal dan Waktu PKL ............................................................................ 4

BAB II TINJAUAN UMUM TEMPAT PKL ............................................................ 5

A. Sejarah Hotel ........................................................................................... 5

B. Struktur Organisasi .................................................................................. 8

C. Kegiatan Umum Hotel ............................................................................ 8

BAB III PELAKSANAAN PKL ............................................................................... 11

A. Bidang Kerja .......................................................................................... 11

B. Pelaksanaan Kerja ................................................................................... 15

BAB IV HAMBATAN DAN MANFAAT

A. Hasil Pengamatan .......................................................................................................................

vii
 B. Kendala yang Dihadapi ..............................................................................................................

C. Cara Mengatasi Kendala ............................................................................................................

BAB V PENUTUP ................................................................................................... 24

A. Kesimpulan ........................................................................................................ 24

B. Saran .................................................................................................................. 25

DAFTAR PUSTAKA .................................................................................................... 27

LAMPIRAN-LAMPIRAN ............................................................................................. 28

DAFTAR RIWAYAT HIDUP ....................................................................................... 32

viii
 1

BAB I

PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG PRAKTEK KERJA LAPANGAN

Akademi Pariwisata Pertiwi adalah perguruan tinggi yang didirikan

oleh Yayasan Pendidikan Pertiwi pada tahun 1999 di Jakarta dan

memperoleh ijin dengan status ‘Terdaftar’ berdasarkan SK Menteri

Pendidikan dan Kebudayaan No. 80/D/O/97 tanggal 8 April 1999. Selain

itu, Program Studi D3 Perhotelan AKPAR Pertiwi juga telah diakreditasi

”B” (SANGAT BAIK) oleh BAN PT pada tahun 2013.

Penulis melaksanakan Praktek Kerja Lapangan untuk memenuhi

salah satu syarat kelulusan Program Studi Diploma III Perhotelan di

Akademi Pariwisata Pertiwi. Penulis melaksanakan Praktek Kerja

Lapangan di Harris Hotel & Conventions Bekasi. Penulis memilih Harris

Hotel & Conventions Bekasi karena sangat menyukai hotel tersebut

termasuk konsep dari hotel yang unik dan uniform sporty yang di gunakan.

Hotel adalah sarana penginapan yang berperan sangat penting

dalam rangka menunjang kemajuan pariwisata. Menurut keputusan

menteri pariwisata Pos dan Telekomunikasi No KM / HK MPPT-87 Bab 1

pasal 1 tanggal 23 desember 1987, hotel adalah salah satu jenis

akomodasi yang menggunakan sebagian atau seluruh bangunannya untuk

menyediakan jasa pelayanan, penginapan, makanan dan minuman serta

jasa lainnya bagi tamu yang menginap yang dikelola secara komersial

serta memenuhi persyaratan yang telah ditentukan.

 2

Menurut pengertian diatas dapat disimpulkan bahwa pelayanan

merupakan salah satu faktor penunjang yang penting untuk keberhasilan

suatu usaha di bidang pariwisata. Seiring dengan perkembangan jasa

akomodasi pariwisata di Indonesia, maka kebutuhan akan SDM di bidang

tersebut pun akan ikut berkembang. Saat ini terdapat banyak sekolah dan

balai pendidikan yang menyediakan sarana pendidikan dan pelatihan di

bidang perhotelan dan pariwisata. Dimana semuanya mempunyai satu

tujuan yaitu demi mendukung dan memajukan industri pariwisata

khususnya di Indonesia. Akademi Pariwisata Pertiwi Jakarta merupakan

salah satu sarana pendidikan pariwisata di Indonesia, yang bertujuan dan

berkomitmen untuk melatih para mahasiswa dan mahasiswinya menjadi

SDM yang handal di bidang pariwisata.

Akademi Pariwisata Pertiwi Jakarta mengadakan program Praktik

Kerja Lapangan dengan tujuan agar para mahasiswa siap dihadapkan pada

situasi dunia kerja industri perhotelan yang sesungguhnya. Untuk

mendukung program Praktek Kerja Lapangan ini, Akademi Parwisata

Pertiwi Jakarta melakukan kerja sama dengan beberapa hotel . Tujuan lain

dari kerjasama ini adalah untuk menciptakan sumber daya manusia yang

mampu bersaing secara baik. Dengan harapan dan tujuan dapat

memberikan gambaran mengenai bagaimana suatu sistem kerja berjalan

dalam sebuah industri perhotelan. Tentunya selama menjalani kegiatan

Praktek Kerja Lapangan, mahasiswa mendapatkan banyak ilmu baru dan

 3

pengalaman yang belum pernah didapat selama proses pembelajaran di

kampus.

B. MAKSUD DAN TUJUAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN

Maksud dan tujuan Pelaksanaan Praktek Kerja Lapangan yang

dilaksanakan oleh penulis antara lain:

1. Sebagai salah satu persyaratan kelulusan Program Studi Diploma III

Perhotelan di Akademi Pariwisata Pertiwi.

2. Sebagai bahan pertimbangan antara Praktek Kerja di Lapangan dengan

teori yang didapat dari dikampus.

3. Memberi kesempatan kepada mahasiswa untuk mengetahui secara

langsung tata kerja dan cara kerja sesuai dengan Standar Operasional

Prosedur (SOP).

C. KEGUNAAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN

Manfaat yang penulis peroleh setelah melakukan Praktek Kerja Lapangan

antara lain dapat menerapkan ilmu yang telah didapat di kampus pada praktek

kerja nyata, melatih mental, sikap disiplin, dan tanggung jawab sebagai bekal

memasuki dunia industri dan dapat membantu memberikan gambaran kepada para

pembaca tentang praktik kerja di industri perhotelan secara nyata, khususnya di

Departemen Food & Beverage Product.

D. TEMPAT PRAKTEK KERJA LAPANGAN

 4

Penulis telah melakukan Praktek Kerja Lapangan di Harris Hotel &

Conventions Bekasi yang beralamat di Jl. Bulevard Ahmad Yani Blok M,

Summarecon Bekasi, Bekasi 17142 – Indonesia.

Harris Hotels merupakan salah satu hotel terkemuka di Indonesia. Hotel

ini didirikan pada tahun 2001 di bawah Tauzia Hotel Management. Pada tahun

2002, Tauzia Hotel Management membentuk rangkaian hotel menjadi beberapa

brand. Harris Hotel & Resorts adalah konsep pertama yang dibuat oleh Tauzia

Hotel Management dengan Hotel pertamanya di Batam. Sejak dibuka pertama

kali di Batam, Harris Hotels telah mengembangkan budaya inovasi di bidang

desain, pemasaran dan perhotelan. Saat ini, Harris Hotels telah memiliki 23 hotel

yang tersebar di beberapa kota besar di Indonesia.

E. JADWAL DAN WAKTU PRAKTEK KERJA LAPANGAN

Penulis telah menjalankan Praktek Kerja Lapangan selama ±1.5 bulan

terhitung mulai tanggal 13 Agustus 2018 sampai pada tangal 4 Oktober 2018 di

Harris Hotel & Conventions Bekasi. Selama penulis melakukan Praktek Kerja

Lapangan jam kerja berbeda dengan karyawan pada biasanya yang bekerja dari

dari Senin – Jum’at dan libur pada hari Sabtu dan Minggu, melainkan penulis

dihitung bekerja lima hari dan libur dua hari (untuk hari libur, harinya ditentukan).

Hal ini dikarenakan Hotel yang tidak pernah tutup, maka pembagian tugas untuk

karyawannya di bagi ke dalam tiga shift, yaitu:

1. Shift 1, di mulai pada pukul 06.00/07.00 wib sampai dengan 15.00

wib
 5

2. Shift 2, di mulai pada pukul 15.00 wib sampai dengan 23.00 wib

3. Shift 3, di mulai pada pukul 23.00 wib sampai dengan 07.00 wib
 6

BAB II

TINJAUAN UMUM TEMPAT PRAKTEK KERJA LAPANGAN

A. SEJARAH HOTEL HARRIS & CONVENTIONS BEKASI

Harris Hotel & Conventions merupakan salah satu hotel berbintang 4 yang

terletak di Jl. Bulevard Ahmad Yani Blok M, Summarecon Bekasi, Bekasi 17142

– Indonesia. Hotel ini berdiri pada tahun 2015, letak hotel ini dapat dikatakan

sangat strategis karena hotel ini bersampingan dengan Mall Summarecon Bekasi.

Harris Hotel & Conventions Bekasi memiliki 332 kamar dan suites, serta fasilitas

seperti swimming pool, bar, café (Harris Cafe), meeting rooms dan lain-lain.

Sejarah dari terbentuknya Hotel Harris ini di mulai pada tahun 2001, Marc

Steinmeyer dan Christophe Glass serta Boy Gozali, pengusaha Indonesia,

mendirikan grup hotel yang bernama Tauzia Hotel Management. Perusahaan ini

berawal dari konsultan untuk pengembangan sebuah grup Accor di Indonesia.

Pada tahun 2002, Tauzia Hotel Management membentuk rangkaian hotel

menjadi beberapa brand. Harris Hotel & Resort adalah konsep pertama yang

dibuat oleh Tauzia Hotel Management dengan hotel pertamanya di Batam. Sejak

dibuka pertama kali di Batam, Harris Hotels telah mengembangkan budaya

inovasi di bidang desain, pemasaran, dan perhotelan.

Pada tahun 2003, Harris Hotels Tuban Bali beroperasi, disusul Batam, Tebet

(Jakarta) dan pada tahun 2010 Harris Kelapa Gading (Jakarta) dan Bandung

beroperasi. Pada tahun 2013, Harris Hotel & Conventions Malang resmi dibuka

dan menjadi Hotel pertama di kawasan Jawa Timur. Pada tahun 2014, Harris
 7

Hotels membuka cabang hotelnya di Surabaya, Jawa Timur dengan menawarkan

kualitas pelayanan hotel yang terbaik bagi masyarakat.

Dibawah ini adalah daftar Hotel Harris berdasarkan letak:

1. Jabodetabek

a. Harris Hotels Tebet Jakarta

b. Harris Hotels FX Sudirman Jakarta

c. Harris Hotels Kelapa Gading Jakarta

d. Harris Hotels Sentul City Bogor

e. Harris Hotels Bekasi

2. Bandung

a. Harris Hotels FestivalCityLink

b. Harris Hotels Ciumbuleuit

3. Surabaya

a. Harris Hotels Gubeng

4. Malang

a. Harris Hotels Riverside

5. Bali

a. Harris Hotels Tuban

b. Harris Hotels Kuta Beach

c. Harris Hotels Seminyak

d. Harris Hotels Kuta Galeria

e. Harris Hotels Denpasar

f. Harris Hotels Bukit Jimbaran

 8

g. Harris Hotels Sunset Road

h. Harris Hotels Raya Kuta

i. Harris Hotels Riverview Kuta

6. Batam

a. Harris Hotels Waterfront

b. Harris Hotels Batam Center

7. Pontianak

a. Harris Hotels Pontianak

8. Samarinda

a. Harris Hotels Samarinda

Harris Hotel & Conventions adalah Hotel yang memiliki fasilitas bergaya

modern, muda, dan trendy yang mencerminkan gaya desain kamar hotel masa

kini, serta di lengkapi dengan fasilitas berstandar Internasional. Harris Hotel

memiliki 17 lantai yang terdiri dari 332 kamar dan suites yang di desain untuk

memberikan kenyamanan menginap yang memuaskan serta profesional untuk

para pengunjung.

Harris Hotel & Conventions menyediakan 15 ruang pertemuan yang nyaman

dan dapat menampung hingga 2.500 orang, serta di lengkapi dengan fasilitas

modern. Ruangan tersebut dapat di gunakan untuk keperluan event perusahaan

ataupun acara privat, seperti: peluncuran product, fashion show atau acara ulang

tahun. Hotel ini juga memiliki fasilitas kolam renang, Dino Kid’s Club, fitness

center, H’spa dan Harris Boutique, pelayanan antar jemput dari bandara (shuttle

service), juice bar dan pelayanan makanan 24 jam. Pada restaurant Hotel Harris
 9

memiliki dan menyediakan Kid’s corner di Harris Café dimana setiap weekend

Hotel ini memiliki program “Weekend Family Brunch”.

B. STRUKTUR ORGANISASI

C. KEGIATAN DI HARRIS HOTEL & CONVENTIONS BEKASI

Pada saat penulis melakukan Praktek Kerja Lapangan, penulis di tempatkan di

bagian Food & Beverage Product di Harris Hotel & Conventions Bekasi.

Department ini adalah tempat dimana makanan yang akan di sajikan kepada tamu

di buat, tentu saja yang akan mengantarkan dan menyajikan makanan ini adalah

bagian Food and Beverage Service.

 10

Di Harris Hotel & Conventions Bekasi dalam departemen Food Product atau

Kitchen dibagi lagi menjadi 5 bagian, yaitu:

1. Main Kitchen atau Hot Kitchen

Main Kitchen atau Hot Kitchen ini adalah bagian dimana makanan utama dibuat,

dari mulai yang untuk di buffet atau prasmanan sampai menu á la carte (menu

yang memiliki harga sendiri). Selain itu terdapat live cooking (tempat memasak di

depan tamu). Main Kitchen juga bertugas menyiapkan bahan yang akan di sajikan

di live cooking, seperti bahan-bahan untuk membuat nasi goreng, soto, tom yum,

gorengan, dan lain-lain.

2. Butcherry

Butcherry adalah tempat untuk memotong daging seperti, daging ayam, sapi,

kambing, domba (lamb), ikan, dan lain-lain. Tugas dari seorang Butcher adalah

menyiapkan potongan daging untuk di masak di Main Kitchen. Untuk memotong

ikan, akan digunakan ruangan yang berbeda (fish room).

3. Pastry

Pastry adalah tempat untuk membuat segala macam kue dan roti, serta makanan

seperti pudding, pisang, dan lain-lain (dessert). Biasanya untuk trainee pastry

akan di tugaskan untuk menyiapkan dessert sesuai dengan pesanan tamu dan

menyiapkan adonan kue atau jajanan pasar seperti, pukis, kue cubit, martabak

mini, dan lain-lain untuk di masak di depan tamu (live cooking)

4. Cold Kitchen
 11

Cold kitchen merupakan tempat pengolahan bahan-bahan makanan yang membuat

hidangan pembuka (cold appetizer), dan membuat cold sauce seperti mayonnaise,

thousand island, callipso, dan lain-lain. Cold kitchen juga menangani pengolahan

buah-buahan dekorasi, hidangan pembuka dan penutup serta memiliki menu á la

carte sendiri dan membuatnya sesuai dengan pesanan tamu.

5. Commissary

Commissary adalah tempat dimana barang dan bahan-bahan makanan seperti

sayuran, daging, ikan, dan lain-lain di periksa lalu disimpan sebelum di olah dan

di siapkan untuk di masak di main kitchen. Maksud dari kata olah di atas adalah

disini sayuran yang sudah di pesan, di simpan di chiller dan di potong ataupun di

siapkan sesuai dengan pesanan dan menu yang akan dimasak pada hari itu

maupun ke esokan harinya.

Dari kelima bagian itu penulis masuk pada bagian cold kitchen. Pada awal

penulis masuk, penulis di perkenalkan dengan semua staff dan trainee lain yang

ada di kitchen. Setelah itu di jelaskan apa saja tugas yang harus di kerjakan pada

bagian tersebut.
 12

BAB III

PELAKSANAAN PRAKTIK KERJA LAPANGAN

A. BIDANG KERJA

Pada saat penulis melakukan trainning di Hotel Harris, terdapat tiga shift dan

setiap shift memiliki perbedaan dalam melakukan tugas. Tiga shift tersebut di bagi

menjadi:

1. Shift Pagi

Untuk shift pagi dimulai pada pukul 06.00 wib sampai pukul 16.00 (termasuk

loyalitas) atau lebih. Tugas yang dilakukan oleh antara lain menjaga live cooking

(beef bacon, omelette, waffle, dan soup) untuk breakfast. Jumlah trainee biasanya

4 atau 5 orang, karena 2 atau 3 orang menjaga live cooking, 1 atau 2 orang

menjadi runner, dan 1 orang membantu staff menyiapkan makanan untuk lunch,

dan menyusun coffee break. Untuk staff pada shift ini ada 2 atau 3 orang,

tergantung dari banyaknya pesanan.

Untuk trainee yang membantu staff di main kitchen harus berjaga karena terdapat

pesanan à la carte juga (saat pagi biasanya tidak terlalu banyak, bahkan terkadang

tidak ada). Sekitar pukul 09.30 wib, sudah mulai persiapan untuk closing (untuk

hari Sabtu, Minggu, dan hari libur closing pukul 10.30 wib) dan membersihkan

closing-an tersebut seperti, menaruh insert kotor dan piring kotor setelah selesai

live cooking ke tempat cuci, mencuci pan yang dipakai untuk merebus sayur serta

mengganti air rebusannya dan lain-lain. Setelah closing dilakukan lalu memeriksa
 13

ulang makanan dan persiapan bahan-bahan untuk live cooking yang akan di set-up

untuk lunch, serta melengkapi yang masih kurang.

Pukul 12.00 wib atau pukul 12.30 wib, di mulai set-up buffet untuk lunch dan live

cooking. Seperti pada saat breakfast, penempatan dan jumlah orang sama namun

pada saat lunch training yang masuk middle (jika ada) bergantian untuk menjaga

live cooking dan pada saat lunch akan ada 1 atau 2 orang membantu staff di

commissary untuk menyiapkan prepare-an. Setelah selesai set-up buffet untuk

lunch dan live cooking, 1 atau 2 orang menyiapkan prepare-an live cooking

dinner, membantu staff menyiapkan makanan untuk dinner, dan menyusun coffee

break. Untuk menu dinner yang di siapkan hanya daging dan berbagai macam

nasi yang terdiri dari, nasi merah, nasi kuning, nasi pandan, dan nasi uduk. Jika

saat dinner tamunya sudah mulai sepi, maka trainne bertugas untuk meyiapkan

prepare-an breakfast.

Pada pukul 14.30 wib atau pukul 15.00 wib mulai closing buffet untuk lunch,

namun biasanya pukul 15.00 pekerja yang masuk shift sore sudah datang. Sekitar

pukul 15.00 wib atau pukul 16.00 wib adalah jam pertukaran shift. Sebelum

pertukaran shift, biasanya pekerja yang shift pagi akan memberi tahu pekerja shift

sore tugas apa saja yang sudah di kerjakan dan belum selesai. Setelah itu pekerja

shift pagi akan turun ke commissary untuk membantu pekerjaan yang belum

selesai dan menaikan barang-barang persediaan di store yang ada di lantai satu

yang letaknya tidak terlalu jauh dari main kitchen. Setelah pekerjaan selesai, baru

trainee bisa pulang.

 14

2. Shift Middle atau Siang

Untuk shift middle atau siang di mulai pukul 12.00 wib sampai pukul 21.00.

Untuk trainee yang masuk middle biasanya mereka akan membantu set-up live

cooking dan menjaga stand live cooking, setelah itu membantu para trainee shift

pagi untuk closing live cooking lunch, menyusun coffee break dan set-up live

cooking untuk dinner. Closing-an live cooking dinner sekitar pukul 21.00 wib atau

pukul 22.00 wib. Setelah selesai semua, para trainee di perbolehkan pulang.

3. Shift Sore

Untuk shift sore setelah serah terima dari pekerja shift pagi, maka akan langsung

memeriksa ulang apa saja makanan yang belum di buat untuk dinner. Untuk

trainee sore yang masuk ada 3 atau 4 orang (jika ramai). Saat shift sore trainee

sore akan di bagi tugas, 1 orang menyiapkan prepare-an breakfast (kondimen

delapan, sambal, dimsum, dan rebusan), 1 orang lagi membantu membuat menu

dinner yang kurang dari set-up buffet dinner, dan yang terakhir membantu

menyiapkan kuah-kuah an untuk breakfast. Trainee sore harus siap juga karena

akan ada banyak à la carte (jika Hotel sedang ramai biasanya à la carte juga

banyak). Trainee sore biasanya lebih focus ke à la carte, karena saat sore à la

carte banyak pesanan. Trainee sore akan membuat bubur dan nasi-nasi an setelah

closing buffet sekitar pukul 21.30 wib atau 22.00 wib dan memeriksa prepare-an

breakfast yang kurang.

Harris Hotel & Conventions juga memiliki gedung yang terpisah, yaitu

gedung Convention. Biasanya gedung ini di gunakan untuk acara yang besar
 15

seperti wedding, birthday party, dan lain-lain karena gedung Hotel Harris

menjadi satu dengan Summarecon Mall. Hal yang di khawatirkan ketika ada

wedding atau acara besar lainnya maka tamu yang datang akan kesulitan untuk

mencari tempat parkir.

Pada saat prepare untuk wedding yang akan dibawa ke Convention,

training akan menyiapkan bahan-bahan yang akan di masak atau di olah disana

dari Hotel dan dibawa ke Convention menggunakan truk box. Bahan yang di

bawa pun sesuai dengan menu yang akan dimasak. Saat sudah siap semua,

bahan akan langsung di antar ke Convention. Sesampainya disana trainee, staff

dan casual akan langsung menyiapkan makanan yang akan di sajikan untuk

tamu, manyusun condiment dan lain-lain.

Sesudah menu makanan di hot kitchen selesai di masak maka akan di taruh

di dalam insert dan diletakkan di hot box agar makanan tetap dalam keadaan

panas. Untuk menu appetizer dan dessert, makanan yang sudah jadi di masukan

ke dalam walking chiller agar tetap segar dan dingin. Sambil menunggu acara

dimulai bisanya akan break terlebih dahulu selama ±10-20 menit, lalu diadakan

briefing untuk mengetahui siapa yang akan menjadi runner dan yang akan

menjaga stall. Di convention terdapat papan tulis yang menggambarkan letak

setiap stall dan jalur yang akan di lewati saat menjadi runner, yang akan di

jelaskan pada saat briefing.

 16

B. PELAKSANAAN KERJA

Seperti yang sudah penulis sampaikan, setiap shift memiliki tugas atau

prepare-an yang harus di kerjakan. Penulis akan menjelaskan apa saja yang harus

di siapkan selama melakukan training di Harris Hotel & Conventions Bekasi.

Prepare-an yang biasanya di lakukan adalah sebagai berikut:

1. Menyiapkan buah-buahan untuk breakfast dan lunch atau dinner yang

terdiri dari watermelon, melon, papaya, pineapple, orange, snakefruit, dan

fruit hull.

2. Menyiapkan dressing, yang terdiri dari:

a. Thousand island, yang di buat dari: mayonnaise, chili sauce, dan

tomato sauce.

b. Lemon dressing, yang di buat dari: olive oil dan lemon juice.

c. France dressing, yang di buat dari: mayonnaise, chopped of onion,

mustard, dan sedikit air.

d. Balsamic vinegar, adalah cuka yang berasal dari Italia yang

berwarna coklat kemerahan.

e. Caesar salad dressing, yang terdiri dari: mayonnaise, parmesan

cheese, dan chop pf anchovy (ikan teri Korea).

f. Cocktail dressing, yang terdiri dari: mayonnaise, tomato sauce, dan

lemon juice.

g. Tartar sauce, yang terdiri dari: mayonnaise, chop of parsley, chop

of onion, dan putih telur rebus.

 17

h. Crouton, yang di buat dari: roti tawar yang potong dadu, lalu di

siram melted butter yang sudah di campur dengan chopped of

parsley, dan terakhir di oven dengan suhu 140˚C - 150˚C selama ±

10 menit.

3. Membuat berbagai macam salad, seperti:

a. Coleslaw salad, yang di buat dari carrot dan cabbage. Untuk

dressing gunakan campuran mayonnaise dan condensed milk

(sweet mayonnaise).

b. Fruit salad, yang di buat dari: pineapple, melon, dan papaya.

Untuk dressing, tuangkan yogurt secukupnya.

c. Hummus salad (salad Timur Tengah), yang di buat dari: kiuri,

onion, tomato, paprika merah, paprika kuning, dan paprika hijau.

Untuk dressing menggunakan campuran dari lemon juice, olive oil,

dan chop of black olive dan chickpeas.

d. Salad Bangkok, yang di buat dari: selada air, pineapple, kuiri, apel

malang, carrot, dan kuning telur rebus. Untuk dressing gunakan

campuran mayonnaise, bumbu kacang yang di blender, kuning

telur, chili sauce, tomato sauce, vinegar, salt, pepper, dan sugar.

e. Smoke chicken salad, yang di buat dari: onion, paprika merah,

paprika kuning, paprika hijau, tomato, dan smoke chicken. Untuk

dressing gunakan lemon dressing dan honey.

 18

f. Niçoise salad, yang di buat dari: buncis, paprika merah, paprika

kuning, paprika hijau, onion, tomato, black olive, potato, dan kiuri.

Untuk dressing gunakan lemon dressing

g. Prawn cocktail salad, yang di buat dari: prawn, kiuri, onion,

tomato, paprika merah, paprika kuning, dan paprika hijau. Untuk

dressing menggunakan thousand island.

h. Pasta salad, yang di buat dari penne pasta, kiuri, onion, tomato,

paprika merah, paprika kuning, dan paprika hijau. Hias dengan

smoked beef dan cheese, untuk dressing menggunakan

mayonnaise.

i. Vietnam salad, yang di buat dari kol, kiuri, tomato, carrot, dan

coriander. Untuk dressing menggunakan thai chili sauce.

j. dan lain-lain.

4. Individual dish yang di taruh di martini glass, seperti:

a. Greek salad with fetah cheese, yang di buat dari paprika merah,

paprika kuning, paprika hijau, onion, tomato, dan kiuri. Lalu

berikan lemon oil, salt, pepper sebagai seasoning dan taburi

dengan fetah cheese.

b. Waldorf salad, yang di buat dari apel ijo, onion, melon, dan daun

seledri. Untuk dressing menggunakan mayonnaise.

c. Smoked beef salad, yang di buat dari lettuce, crouton, mayonnaise,

dan smoked beef.

 19

d. Cranberries salad, yang di buat dari lettuce, dried cranberry, fetah

cheese, dan hias dengan parsley.

e. dan lain-lain

5. À la carte, yang terdiri dari:

a. Gado-gado, yang di buat dari toge rebus, kacang panjang rebus,

wortel rebus, tahu goreng, dan telur rebus yang di taruh di dinner

plate dan di alasi daun pisang. Taburi dengan bawang goreng dan

kerupuk. Siapkan kecap manis dan saus kacang di sauce dish.

b. Caesar salad, yang di buat dari mix lettuce yang sudah di campur

dengan lemon dressing, smoked chicken, smoked beef, crouton,

keju parmesan parut, dan hias dengan parsley yang di taruh di

round deep plate. Siapkan tartar sauce di sauce dish dan hias

dengan parsley.

c. Club sandwich, yang di buat dari 3 roti tawar yang di bakar dan di

olesi mayonnaise dengan isian lettuce (iceberg), smoked beef,

tomato, boiled egg, cheese, chicken, dan kiuri dengan mix lettuce

yang di campur dengan lemon dressing dan di taruh dengan dinner

plate. Siapkan french fried, tomato sauce, dan chili sauce di

divided sauce dish.

d. Slice fruit, yang terdiri dari watermelon, melon, papaya, dan

pineapple yang di taruh di dinner plate. Hias dengan anggur dan

strawberry.
 20

e. Fruit Basket, yang terdiri dari 1 apple, 2 orange dan 2 snakefruit

yang di taruh di oval plate.

f. VIP Fruit, yang terdiri dari 2 apple dan 1 cookies pastry.

6. Membuat cuka sushi, yang terdiri dari: apple juice, simple syrup, vinegar,

salt, dan water.

7. Menyiapkan salad bar, yang terdiri dari: lettuce (lollo verde, lollo rosso,

iceberg, dan romaine), tomato, onion, kiuri, red bean, sweet corn, boiled

egg, mushroom, dan green atau black olive.

8. Cold cut, yang terdiri dari: smoked beef, smoked chicken, emmental

cheese, cheddar cheese, fish cake atau crab stick, dengan dressing

mayonnaise atau thousand island.

9. Manisan, yang terdiri dari: salak, manga, dan pala.

10. Indonesian dish, seperti:

a. Salada ayam sereh, yang di buat dari: irisan ayam, sereh, daun

jeruk, kiuri, tomato dan onion.

b. Karedok

c. Gado-gado

d. Ketoprak

e. dan lain-lain.

11. Western dish, seperti: potato salad, chicken pineapple, thai fish cake,

plecing sayuran, dan lain-lain.

12. Sushi, dengan condiment: gari, wasabi, dan kikomen.

 21

13. Bircher muesli, yang di buat dari: oatmeal, fresh milk, yogurt, honey,

raisins, dan chopped of apple.

14. Glass paco atau sop dingin, yang di buat dari berbagai macam campuran

buah, honey, yogurt, dan lain-lain.

15. Mengiris smoked beef, smoked chicken, smoked cheese, dan emmental

cheese menggunakan meat slicer.

16. Membersihkan area kerja, dengan cara di sapu dan di pel setiap hari

sebelum pergantian shift.

17. Mengambil bahan-bahan yang kurang setiap hari di walking chiller

commissary dan store untuk persediaan.

 22

BAB VI

HAMBATAN DAN MANFAAT

A. HASIL PENGAMATAN

Berdasarkan pengamatan penulis selama menjalankan Praktek Kerja

Lapangan di Harris Hotel & Convention Bekasi, terdapat beberapa hambatan

yang dapat mengurangi kinerja kerja dan juga terdapat manfaat bagi penulis

selama melakukan Praktek Kerja Lapangan di Hotel Harris Bekasi.

B. KENDALA YANG DIHADAPI

Kendala atau permasalahan yang dihadapi oleh penulis selama Praktek Kerja

Lapangan, antara lain :

1. Kurangnya kedisplinan jam masuk dan istirahat yang dilakukan oleh

staff mapun trainee .

2. Kurangnya pemberitahuan atau konfirmasi pemesanan barang dan

bahan-bahan makanan yang menyebabkan barang kurang atau tidak ada.

3. Letak commissary yang terlalu jauh dengan main kitchen, sehingga di

butuhkan waktu yang lama untuk mengambil bahan-bahan makanan

yang di perlukan.

4. Sering terjadi miss-communication antar sesama staff ,terlebih antara

kitchen dengan service.

Sedangkan kendala yang di hadapi dengan department lain, seperti:

1. Uniform
 23

a. Ada beberapa staff uniform yang sedikit emosi saat trainee ingin

meminjam celana kitchen, dikarenakan trainee belum mendapatkan

celana dari pihak HR.

2. Human Resource

a. Pemberian celana yang membutuhkan waktu lama untuk trainee yang

sudah membeli dari sejak sebelum masuk PKL.

b. Stock bandana yang tidak ada, sehingga untuk para trainee tidak

menggunakan bandana saat PKL.

3. Food & Beverage Service

a. Jika ada pemesanan makanan melalui telepon maka suara yang

terdengar kurang jelas, sehingga ada kesalahan pemesanan.

b. Biasanya pihak service akan sedikit lama untuk mengambil pesanan

yang sudah jadi, sehingga makanan yang sudah jadi menjadi tidak

panas atau dingin lagi.

4. Engineering

a. Perbaikan kitchen yang seharusnya dilakukan pada saat malam hari

dimana aktivitas di kitchen tidak terlalu sibuk, sehingga tidak

mengganggu aktivitas di kitchen saat pagi hari yang sedang sibuk.

b. Pembersihan saluran air di kitchen yang baunya sangat mengganggu

operasional, sehingga akan membuat makanan terkontaminasi.

5. Steward

a. Ada beberapa peralatan di kitchen yang kurang persediaannya, seperti

chinaware, gelas, insert, dan lain-lain.

 24

b. Terkadang ada beberapa peralatan di kitchen yang belum di cuci,

sehingga staff atau trainee harus mencuci sendiri.

C. CARA MENGATASI KENDALA

1. Perlu di berikan sanksi bagi staff mapun trainee yang terlambat masuk

kerja, agar tidak menjadi kebiasaan yang buruk dan dapat di tiru oleh

orang lain.

2. Diperlukan komunikasi yang lebih intensif lagi antara pihak hotel dengan

supplier agar tidak terjadi kesalahan pada saat pemesanan barang dan

bahan-bahan makanan.

3. Sebaiknya akan lebih baik jika letak commissary yang berdekatan

dengan main kitchen sehingga tidak membutuhkan waktu lama untuk

mengambil bahan-bahan makanan yang di perlukan.

4. Diperlukan kerjasama yang sangat baik antar sesama maupun pihak

service dengan kitchen, agar tidak ada kesalahan dalam pemesanan

makanan.
 25

BAB V

PENUTUP

A. KESIMPULAN

Dengan adanya Praktek Kerja Lapangan yang wajib diikuti mahasiswa yang

bertujuan untuk dapat mempraktekan pengetahuan dan kemampuan yang di

dapat dari kampus lalu di terapkan di dunia kerja, ilmu yang sudah didapatkan

dari kampus dapat di praktekan kembali di dunia kerja dengan harus lebih

professional, percaya diri dan bertanggung jawab. Kesimpulan yang penulis

dapatkan selama melakukan Praktek Kerja Lapangan di Harris Hotel &

Conventions Bekasi, adalah sebagai berikut:

1. Harris Hotel and Conventions Bekasi merupakan salah satu hotel bisnis

yang cukup baik, jika dilihat dari fasilitas yang di berikan dan makanan

yang ditawarkan kepada tamu yang datang.

2. Penulis mendapat banyak pengetahuan tentang cara memasak dan cara

mengolah makanan yang baik dan benar, serta belajar tentang standar

kebersihan dan kualitas makanan yang ada di hotel.

3. Penulis belajar bagaimana bekerja di food and beverage product yang

sesungguhnya, cara berkomunikasi dengan berbagai macam tamu dari

mulai daerah hingga mancanegara.

4. Cara kerja yang efektif dan efisien, menjadi disiplin, selalu menjaga

kebersihan serta kerapihan di tempat kerja dan merasakan beban yang

 26

sama dengan staff karena menanggung tanggung jawab yang besar sama

seperti staff.

Penulis merasa cukup puas dapat melakukan Praktek Kerja Lapangan di

Harris Hotel & Conventions Bekasi karena tidak ada perbedaan yang

menjulang jauh antara staff dengan trainee, selama penulis menjadi trainee

diperbolehkan untuk mengoperasikan berbagai macam peralatan yang

digunakan di kitchen.

Standart Operational Procedure yang digunakan di Harris Hotel &

Conventions Bekasi kurang lebih sama dengan yang di pelajari di kampus,

sehingga penulis dapat mempelajari keseluruhan operasional dengan baik.

Kegiatan Praktek Kerja Lapangan ini memberikan banyak ilmu dan pengalaman

baru yang dapat digunakan sebagai referensi saat lulus kuliah dan dapat di

bagikan kepada junior untuk memotivasi mereka.

Dapat penulis simpulkan bahwa professionalitas dalam organisasi kerja dan

kerjasama merupakan hal penting untuk memperlancar operasional kerja serta

mengurangi permasalahan dalam bekerja terutama di depan tamu, karena

kepuasan tamu adalah nomor satu disetiap operasional yang di jalankan.

B. SARAN

Bagi para mahasiswa yang akan melakukan Praktek Kerja Lapangan

selanjutnya harus sangat memanfaatkan waktu saat bekerja untuk banyak

bertanya dengan staff atau senior, rajin dan disiplin untuk melatih rasa
 27

profesionalitas sejak mejadi seorang trainee agar dapat mendapatkan ilmu dan

pengalaman di dunia kerja sebaik mungkin yang nantinya akan sangat berguna.

Bagi pihak hotel, akan sangat bermanfaat bila peningkatan kualitas sumber

daya manusia dengan diadakannya training program untuk seluruh karyawan

mengenai standar dan prosedur yang benar sesuai dengan kualitas hotel, lebih

memperhatikan trainee terutama untuk jam kerja serta istirahat yang mereka

jalani dan peningkatan yang telah mereka capai setiap bulannya. Begitu juga

untuk kedisiplinan kehadiran pekerja sangat butuh ditekankan lagi.

Penulis pun ingin memberi saran bagi pihak kampus agar dapat

meningkatkan komunikasi dengan para mahasiswa yang sedang melakukan

praktik kerja lapangan dan meningkatkan komunikasi dengan pihak hotel dalam

kontrak kerja .
 28

DAFTAR PUSTAKA

1. Akademi Pariwisata Pertiwi, di akses dari https://akpar-pertiwi.ac.id/

2. Food and Beverage Department, di akses dari
https://sumarnork.wordpress.com/hotelier/makanan-dan-minuman-food-
and-beverages-department/
3. Harris Hotel, diakses dari www.harrishotels.com
4. Perbedaan Hot Kitchen dan Cold Kitchen, di akses dari
https://tastetheloveinfood.wordpress.com/2012/05/08/penasaran-bedanya-
hot-cold-kitchen/
5. Sejarah Hotel Harris, di akses dari
https://id.wikipedia.org/wiki/Harris_Hotels
6. Tauzia Hotels, di akses dari www.tauziahotels.com
 29

LAMPIRAN

Gambar 1. Contoh Schedule

Gambar 2. Cold Kitchen

 30

Gambar 3. Hygiene dan Sanitasi yang harus di lakukan

Gambar 4. Meat Slicer Gambar 5. Toaster Machine

 31

Gambar 5. Menu À La Carte

Gambar 6. Salah satu trainee yang last day

 32

Gambar 7. Dressing

Gambar 8. Salad Bar

 33

DAFTAR RIWAYAT HIDUP

NAMA : Helena Pascaline Emmanuella

NIM : 16310047

Program Studi : D3 Perhotelan

TTL : Semarang, 11 April 1998

Status : Mahasiswa

Judul Laporan : Uraian Tugas dan Tanggung Jawab Food and Beverage

Product di Harris Hotel & Conventions Bekasi

Pengalaman Bekerja :

1. Grand Whiz Hotel Kelapa Gading, tahun 2015

2. Harris Hotel & Conventions Kelapa Gading, tahun 2016

3. Mercure Hotel Ancol, tahun 2016

4. Cashier di event Jakarta Fashion & Food Festival, tahun 2016

Pengalaman Organisasi:

1. Bendahara OSIS di SMIP Kasih Ananda Kelapa Gading, tahun 2013

2. Sekretaris SENAT Bekasi di Akademi Pariwisata Pertiwi, tahun 2017