Técnicas de emplatado 1: como presentar tus

platos, apuntes.
Escrito el 23/04/2015 por Concha Bernad escrito en Apuntes , Biblioteca , General , Técnicas de
emplatado. Tiene 3 Comentarios.

La presentación de un plato es el paso final, la tarjeta de visita de tu trabajo, lo que van a

ver tus comensales y ya puedes hacer el mejor guiso del mundo que si lo sacas en una
cazuela roñosa y vieja estará igual de rico pera la sensación no será la misma y la
predisposición de quienes van a degustar el plato tampoco será igual por lo que va a ser
una norma en nuestra cocina el sacar las sopas en soperas, si somos muchos en lugar de
emplatar vamos a “enfuentar” y a lucir nuestro trabajo. Con estos apuntes no tendrás
dudas y te resultara muy fácil hacerlo.

Vamos a entrar en materia: emplatar es la acción de preparar y presentar en un plato o

fuente la comida que se va a sacar a la mesa, es muy importante ya que la comida entra
por los ojos, por lo que tiene que ser apetitosa y apetecible para el comensal. Debe
ser armónica, atractiva y estética. No te olvides que para evaluar una comida lo primero
que entra en juego es la vista, después el olfato y por último el gusto y si queremos que
nuestra receta sea un éxito deberemos prestar atención a la presentación que será lo
primero que se juzgue.

Para que nuestro trabajo sea mas fácil nos podemos ayudar de moldes que tengan
forma aros, rectángulos cuadrados o triángulos, que nos servirán de soporte para colocar
la comida en determinado lugar del plato, hacer capas o establecer paisajes con diferentes
alturas y tamaños.
Nuestras presentaciones serán como un lienzo en blanco donde vamos a “pintar” una obra
de arte, nuestra elaboración será el eje central, la vajilla la usaremos como soporte y la
comida como acuarelas, oleos o ceras, da igual, lo importante es el resultado final.

En las escuelas de cocina se distinguen dos formas de emplatar:

1º.- Estilo
tradicional:

Se disponen los elementos en el plato como si este fuera un reloj, seguiremos para colocar
los alimentos las indicaciones de los números:

– proteína o ingrediente principal y las salsas a las “6”

– Vegetales a las 10

– féculas a las 2

En este tipo de montaje no se destacan alturas .

ooo
2º – Emplatado NO tradicional:

emplatado no tradicional
Aquí entra a formar parte la creatividad del cocinero, dejaremos las normas clásicas y nos
vamos a utilizar la imaginación y la vena artística del chef, aparece con la Nouvelle
Cuisine en Francia.

Se caracteriza por la aparición de elementos decorativos y el cuidado de los detalles y

aunque tengamos libertad, esta forma de emplatar se subdivide en dos categorías:

– Emplatado estructurado o centrado:

 emplatado estructurado o centrado

Todos los elementos se unen formando un conjunto y vamos a jugar con la altura y el
volumen, en la base la guarnición, encima la proteína o el ingrediente principal, rodeando a
la torre, la salsa y la decoración por encima de los alimentos.

Emplatado disperso:
6 Recetas de salsas y coulis para
emplatar
31 de julio de 2016 Chef Ivan V 1 comentario como hacer coulis de fresa, como hacer salsa de chocolate, como

hacer salsa de yogurt, francia, recetas de salsas para emplatar postres, salsa bearnaise, salsas para decospoon
Decocucharas, quienes hemos sabido de su existencia no hemos dejado pasar mucho
tiempo para adquirirlas, ahora nuestros platos serán obras de arte. Y aquí les enseño 6
recetas para preparar salsas y coulis indispensables para esas exquisitas presentaciones.
 Salsa de chocolate para escritura y
dibujo

Ingredientes:
 50 g de chocolate oscuro rallado
 1/4 taza de leche
 1/4 taza de crema de leche
 100 g de mantequilla
Preparación:
 En una cacerola, mezcla la leche, la crema de leche y la mantequilla a fuego bajo
 Agrega el chocolate rallado
 Remueve mientras se integran
 Una vez bien integrada y suave la mexcla retira y refrigera por una hora
 Está lista para usarse con cualquiera de las decocucharas
 Si se puso espesa y no fluye con la decocuchara pequeña, entonces dilúyela con una
cucharada de leche&crema-de-leche

Salsa de yogurt con limón

Ingredientes:
 1 yogurt batido (con batidor de globo o tenedor), cremoso
 1 cda de sirup de limón, o almíbar de limón
 1 cda de agua
Preparación:
 Mezclar todos los ingredientes
 Listo
 Para trazar líneas más finas, diluir con agua hasta lograr la densidad adecuada
 La
decocuchara es un invento genial que nos permite escribir y dibujar con las salsas y
coulis en el plato como si de un lienzo se tratara.

Coulis de fresas

Ingredientes:
 100 g de fresas
 Zumo de un limón
 1/4 taza de agua
 1/4 de taza de azúcar
Preparación:
 Procesa en licuadora todos los ingredientes
 Pasa por un colador
 Listo (guau que fácil) para usar con las cucharas decoradoras
Tips:
 Para guardar toda la noche coloca una hoja de albahaca encima de la mezcla. Retira la
hoja de albahaca antes de usar el coulis.
 Las fresas son delicadas en cuanto a su limpieza, por ello, para esta preparación, lávalas
con agua potable y sumérgelas en una solución de 50% agua y 50% vodka, brandy o
aguardiente, por 5 minutos, retira y escurre.
 Salsa de tomate picante

Ingredientes:
 2 echalotes cortados en brunoise (o sustituye con media cebolla morada y un diente de
ajo)
 20 g de mantequilla
 1/4 taza de vino blanco
 1 taza de tomates pelados sin semillas, cortados en brunoise
 Sal y pimienta
 Tabasco (opcional)
Preparación
 Sofríe los echalotes en la mantequilla hasta que tomen color dorado
 Baja el fuego, agrega el vino y tomates
 Reduce por 5 minutos
 Salpimenta y si quieres unas gotas de tabasco
 Retira, procesa en licuadora
 Pasa por un colador de bouillon
 Ideal para emplatar pollo y tapas
 Crema de curry

Ingredientes
 1 taza de vino blanco
 2 echalotes cortados en brunoise (o sustitúyelos con una cebolla roja y un diente de ajo)
 1 1/4 taza de crema agria
 Sal y pimienta
 1 cucharada de curry
 1/2 taza de leche de coco
 1 cucharada de fécula de maíz
 1 cucharada de agua
Preparación
 En una cacerola agrega el vino, agrega los echalotes
 Cuando empieze a hervir baja la llama al mínimo y agrega la crema agria
 Mecla y agrega el resto de los ingredientes
 Hierve por un minuto, controla la densidad, en caso de ser necesario, con una cucharada
de agua
 Retira, procesa en licuadora
 Pasa por un colador de bouillon
 Ideal para napar y/o emplatar prawns fritos o cod fersco
 Salsa Béarnaise

Ingredientes
 240 g de mantequilla
 1/2 taza de vinagreta shallot
 2 tazas de vino blanco
 1 echalote finamente cortado (o sustituir con media cebolla roja y un diente de ajo)
 Sal y pimienta
 5 yemas de huevos
 1/2 taza de agua
 1 cda de estragón finamente cortado
Preparación
 A fuego bajo agrega la mantequilla en una cacerola y deja calentar hasta que se
esté líquida, reserva
 En otra cacerola agrega la vinagreta shallot, vino blanco, el echalote, sal y pimienta
 Deja que reduzca a la mitad
 Apaga, deja que repose unos 5 min
 Agrega el agua, enciende el fuego y déjalo bajo
 Agrega las yemas y empieza a batir sin parar hasta que tome una consistencia cremosa,
no descuides de batir porque las yemas se pueden poner duras
 Agrega la mantequilla clarificada a la mezcla, continúa batiendo
 Agrega el estragón a la salsa
 Salsa lista para napar o decorar tus platos