1.

Conformación de las cremas utilizadas en la pastelería, (cremas madres),

elementos, clasificación, utilidad, vida útil, aromas que se pueden utilizar en
estas cremas.

Las cremas son preparaciones medianamente ligeras, untables y dóciles de trabajar. Éstas son
principalmente preparadas a partir de la leche, crema y materia grasa. Dependiendo de cada
una se le adicionarán huevos, azúcar, sabores (frutas, chocolates, licores, esencias, etc.)

Crema chantilly, crema de leche o crema batida (nata montada): Esta es una crema
batida muy ligera que se confecciona a partir de crema fresca y azúcar. El batido se hace
manualmente o con batidora y tiene como fin incorporar aire para formar su estructura. Tanto
el ambiente como la crema y el bowl deben estar muy fríos. Esta preparación se puede
utilizar sola o adicionando algún sabor, aroma.

Por litro de crema:

10 a 15% de azúcar
10 a 20% de sabor

Crema pastelera: Esta crema a base de huevos, azúcar, leche y harina de trigo, la cual puede
ser reemplazada por fécula de maíz, (que le da su consistencia) se utiliza como relleno y
como guarnición, así como en algunos postres calientes o fríos. Esta es una crema con
bastante cuerpo y sabor debido a la adición de huevos en la preparación. Hay que controlar
mucho la temperatura ya que un exceso en ésta podría causar la sobrecocción de los huevos y
darnos como resultado una crema con apariencia grumosa.

Por un litro de leche:

15 a 20% de azúcar
8 a 10 % de maicena y harina de trigo
10 a 15% de yemas de huevo

La crema de mantequilla o crema de manteca: es un tipo de crema usado para rellenar

pasteles, recubrirlos o decorarlos. En su forma más sencilla, se
hace batiendo mantequilla con azúcar glas, aunque pueden usarse otras grasas, tales como
la margarina. A menudo se añaden colorantes y saborizantes, como cacao en polvo o extracto
de vainilla o leche para aligerar la textura y sabor de la crema final.

Crema de chocolate: Esta crema se confecciona de crema fresca y cobertura como base. Se
puede aromatizar con licor, esencias, con coulies de frutas, etc. Dependerá del tipo de técnica
que empleemos en su fabricación, el resultado que deseemos obtener y uso que daremos a
esta.
La crema inglesa: es una elaboración culinaria a base de huevo de textura más o menos
líquida, aromatizada normalmente con vainilla aunque también se utiliza chocolate o café. Se
emplea en la repostería de la cocina inglesa.

2. Mencione las cremas madres en la pastelería, derivadas, nuevos elementos

agregados, temperaturas de riesgo que existen las mismas.

Crema pastelera: Temperatura de cocción: 85° C. Para evitar la formación de una costra, al
enfriarse la crema, poner una fina capa de materia grasa o azúcar flor, cuando está todavía
caliente. Es recomendable utilizar la crema el día de su preparación. Es más seguro utilizar
los restos de crema, al día siguiente, en productos necesitando una cocción (Ej. Caracoles,
trenzas, tartaletas, etc.).
Es una crema madre preparada en caliente, porque de ella derivan otros sabores por el simple
agregado de aromas o cremas derivadas (crema Chiboust, Crema Diplomática, Crema
Frangipane, Crema Mousseline)
La crema pastelera no puede congelarse ya que al volver a temperatura de consumo pierde su
textura (queda grumosa y acuosa, en cambio sus derivadas si soportan la congelación)
Crema pastelera con alcohol: A 300 gr. de pastelera, agregar 30 gr de alcohol a la crema
pastelera terminada fría.
Crema Pastelera con Praliné: A 300 gr. de pastelera, agregar 30 gr de praliné (mezcla
de almendra o avellana confitada en azúcar caramelizado) a la crema pastelera terminada
caliente.
Crema pastelera de Café: Para 300 gr. de pastelera, hidratar una cucharada de café
instantáneo con igual cantidad de agua y agregar a la pastelera.
Crema pastelera de chocolate: A 300 gr. de pastelera, agregar 50 gr de chocolate cobertura
semiamargo picado a la crema pastelera terminada y todavía caliente.

Crema pastelera de Limón:

 Leche 500 ml
 Jugo de limón 200 ML
 Azúcar 200 gr
 Yema de huevo 72 gr
 Almidón de maíz 60 gr
 Ralladura de limón 1 u
 Manteca 50 gr
Poner a calentar la leche (la leche se puede reemplazar por igual cantidad de agua) con una
parte del azúcar.
En un bol colocar el azúcar y el almidón tamizado. Agregar las yemas, el jugo y la ralladura
de limón. Agregar la mitad del agua o leche tibia sobre la mezcla. Mantener en el fuego la
 mitad restante hasta que hierva. Agregar la mezcla de yemas sobre la leche hirviendo. Batir
hasta que tome consistencia. Cocinar 1 minuto.
Retirar del fuego e incorporar la manteca hasta que se integre totalmente. Cubrir con film en
contacto. Enfriar.

Crema Chiboust:

· 1 parte de crema pastelera

· ½ parte de merengue italiano
· Gelatina

Crema Diplomática:

· 1 parte de crema pastelera

· ½ parte de crema batida

Crema Frangipane:

· 500 gr crema pastelera

· 1 kg de crema de almendra

Agregar la crema pastelera a la crema de almendras. Conservar en la heladera.

La crema Frangipane puede hornearse sola o rellenando masas quebradas o laminadas.

Crema Mousseline:

· 1 parte de crema pastelera

· 1/3 parte crema de manteca

Crema chantilly: Utilizar cremas líquidas con contenido de materia grasa de 35 a 41%. A
mayor porcentaje de materia grasa, más firme quedara la crema .La crema debe estar a una
temperatura igual o inferior a 6° C. El recipiente en el cual se va a montar la crema, también,
debe estar bien frío y seco .Es una crema de conservación corta, a utilizar en las 24 horas de
su elaboración.

Crema Inglesa: Esta preparación muy untuosa, realizada a base de una mezcla de yemas,
azúcar y leche, es obtenida por coagulación controlada de las yemas. La “cocción” es la parte
delicada del trabajo, la crema es cocida a la “nappe” (80º a 85º C, temperatura en la cual las
yemas empiezan a cuajar) al baño-María. Nappe, en francés quiere decir mantel, la crema
debe cubrir, como un mantel, la cuchara de madera utilizada para la cocción. Si se cuece
demasiado, la crema se corta. Se debe enfriar la crema lo más rápido posible, utilizando un
baño-María frío. Para una crema con caramelo, reducir la cantidad de azúcar de la receta. Es
una crema de conservación corta.
Variaciones:

Al llevar en la elaboración un líquido caliente podemos infusionar este en compañía del

ingrediente elegido, como por ejemplo, frutas, licores, especias, chocolates, café, hierbas
frescas, etc.

Si sustituimos total o parcialmente la leche por nata (35% de M.G.) obtendremos cremas más
densas.

Además podemos enriquecer esta crema mucho más sustituyendo los huevos por yemas. En
este caso se utilizara una yema de más por cada cuatro huevos (8 huevos= 10 yemas).

Natillas:

Es una crema inglesa con muy poca cantidad de fécula. El referente a nivel de presentación es
servirla con canela en polvo o una galleta tostada en el fondo.

Ingredientes:

1 litro leche.
180 de azúcar.
180 g de yemas (10 yemas).
15 - 20 g de fécula.
Aromatizante.

Elaboración:

Se elabora igual que la crema inglesa pero junto con las yemas y el azúcar, se incorpora la
Maizena.

Al llevar fécula, ésta, debe llegar al punto de ebullición para que haga su efecto de agente
espesante, a diferencia que con la crema inglesa que jamás debe llegar a hervir.

Es importante no dejar de remover la crema mientras esté en el fuego.

Natillas de cacao:

Ingredientes:

1 l leche.
180 g azúcar.
10 yemas.
15 a 20 g maizena.
90 g cacao.

Elaboración:

Es una crema inglesa con muy poca cantidad de maizena. Se suele comer con barquillos o
melindros (bizcocho soletilla).

Crema Catalana.

La crema catalana (conocida también como crema quemada o, en Cataluña,

simplemente crema) es un postre muy típico de la cocina catalana, y de la cocina española en
general, y que consiste en una crema inglesa espesada con fécula a razón de 30 - 40 g por
litro de leche.

Una vez fría y colocada en cazuelita de barro, se le espolvorea azúcar por encima (si es
moreno mejor) hecho polvo en Thermomix y tamizado. Finalmente se quema con plancha o
en su defecto, con soplete. Si hacemos un doble quemado quedará mucho mejor. Éste
consiste en repetir este proceso dos veces.

Se come durante todo el año pero es costumbre el día de San José, celebrado el 19 de marzo.

Elaboración:

Se elabora igual que la crema inglesa pero junto con las yemas y el azúcar, se incorpora la
Maizena.

Al llevar fécula, ésta, debe llegar al punto de ebullición para que haga su efecto de agente
espesante, a diferencia que con la crema inglesa que jamás debe llegar a hervir.
Es importante no dejar de remover la crema mientras esté en el fuego.
Crema de mantequilla:

Crema Mantequilla Italiana Crema Mantequilla Alemana Crema Mantequilla Francesa

Se caracteriza por ser una
crema ligera que se realiza a
partir de un merengue italiano
y su proporción es: 1 x 2 x 2
(claras, azúcar, mantequilla).
Su conservación es fácil en
toda época del año. Se
recomienda guardar a 6°C.
Se elabora a base de crema
pastelera y se caracteriza por
tener una buena consistencia.
Se debe conservar en el
refrigerador. Su proporción es: 1
x 1 (mantequilla y crema
pastelera)
Se elabora a partir de un método
más directo o con almíbar. Se
baten huevos
enteros y la mantequilla se
trabaja a pomada. Una vez lista
se adiciona a los huevos. Su
proporción es: 1 x 1 x 2 (huevos,
azúcar y mantequilla)

3. ¿Quién fue Gaston Letrone y cuáles fueron sus aportes más resaltantes en la
pastelería?

Gaston Albert Célestin Lenôtre nació el 28 de mayo de 1920 en Saint-Nicolas-du-Bosc

(Normandía, Francia). Tras terminar su formación básica, se instaló en 1945 en Pont-
Audemer (Normandía) antes de trasladarse a París, donde abrió su primera confitería en 1957
y conquistó una clientela creciente con sus pasteles, tartas, espumas y masas dulces. Fue
capaz de cambiar muchos de los principios de la pastelería haciéndola más ligera, con menos
azúcar, menos crema y sustituyendo la margarina por mantequilla, etc. Creador de la mayor
escuela de cocina profesional, es además el inventor de algunas de las más exquisitas tartas:
la ópera, pastel de hojaldre y chocolate y el succés y como no su famoso merengue de
almendras.

4. ¿Qué es la pastelería de vanguardia y cuales pasteleros se han dedicado a

desarrolarla?