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Tercer Sabor R

Cómo balancear un helado


La importancia de balancear bien los ingredientes de un Luego se sigue con la siguiente secuencia. 1) Dibujamos
helado surge de varias razones, referidas fundamentalmen- un diagrama, (ver esquema 1)
te a la textura, aunque también tiene incidencia en el sabor.
Balancear un helado sirve para: ESQUEMA 1
- Corregir defectos.
Fórmula Grasas No Grasos Azúcares
- Uniformar todos los gustos (en textura, no en sabor). Cantidad Materia Prima % Cant. % Cant. % Cant.
- Cambiar una materia prima por otra.
- Crear una fórmula para un gusto nuevo.
- Pasar a otro tipo de helado, ya sea de menor costo o de
2) Se coloca en el diagrama la fórmula a balancear. En es-
mayor costo pero con más calidad.
te caso ejemplificamos con una fórmula donde las cantida-
- Realizar pruebas sabiendo de antemano que se obten-
des de leche en polvo y azúcares son erróneas para luego re-
drán las mismas características de los otros helados.
solver dicho inconveniente (ver esquema 2)
- No perder ni tiempo ni materias primas en las pruebas,
sabiendo a la vez que fueron bien probadas.
- No depender de otra persona o empresa proveedora ESQUEMA 2
que pueda sugerir o imponer criterios que no sean de Fórmula Grasas No Grasos Azúcares
los intereses del heladero. Cantidad Materia Prima % Cant. % Cant. % Cant.
4,000 Leche Fluida
- Comprender mejor las notas, publicaciones o las char-
0,800 Crema de Leche
las con otros colegas o proveedores. 0,900 Leche en Polvo Entera
- No gastar de más sin sentido. Muchas veces en el afán 0,650 Azúcar
0,150 Estabilizador
de mejorar, se emplean más materias primas que las
que deben usarse, lo que justamente baja la calidad. 3) Se llenan las tres columnas de los porcentajes, sacan-
El cálculo do los valores correspondientes de la tabla adjunta de mate-
El objetivo es llegar a calcular los porcentajes de tres gru- ria grasa, sólidos y azúcares. (Ver tabla de porcentajes y es-
pos de elementos en los helados a la crema: materias grasas, quema 3)
sólidos no grasos de leche y azúcares. Para ello necesitamos
una tabla en la que se indiquen los porcentajes que tienen ESQUEMA 3
las materias primas más usadas, de cada uno de los tres ele- Fórmula Grasas No Grasos Azúcares
mentos mencionados. (Ver tabla de porcentajes). Cantidad Materia Prima % Cant. % Cant. % Cant.
Si alguna materia prima no figura en ella, habrá que 4,000 Leche Fluida 3 9 0
0,800 Crema de Leche 40 5 0
consultar con el proveedor para que indique los tres valores
0,900 Leche en Polvo Entera 26 72 0
que necesitamos. 0,650 Azúcar 0 0 100
0,150 Estabilizador 0 35 65

TABLA DE PORCENTAJES 4) Se multiplica la cantidad de cada materia prima por


Ingredientes Mat. Grasa S.N.G. Azúcar
los porcentajes colocados en el paso anterior. Es decir hace-
Leche líquida entera 3 9 -
Leche en polvo entera 26 72 - mos tres multiplicaciones por cada materia prima. El resul-
Leche en polvo descremada - 97 - tado lo escribimos al lado de cada porcentaje en las colum-
Leche condensada 8 25 42
nas de cantidades. Luego sumamos las cuatro columnas de
Crema de leche 40 5 -
Manteca 83 1 - cantidades. (Ver esquema 4)
Dulce de leche 6,5 20 42
Azúcar (sacarosa)
Jarabe de glucosa
-
-
-
-
100
80
ESQUEMA 4
Dextrosa - - 92 Fórmula Grasas No Grasos Azúcares
Huevos 10 20 - Cantidad Materia Prima % Cant. % Cant. % Cant.
Yema de huevo 31 50 - 4,000 Leche Fluida 3 12 9 36 0 0
Clara de huevo - 13,8 - 0,800 Crema de Leche 40 32 5 4 0 0
Polvo de cacao 12 88 - 0,900 Leche en Polvo Entera 26 23,4 72 64,8 0 0
Ananá fresco - - 13 0,650 Azúcar 0 0 0 0 100 65
Frutilla fresca - - 9 0,150 Estabilizador 0 0 35 5,25 65 9,75
Durazno fresco - - 12 6,500 67,4 110,05 74,75
Banana - - 23
Jugo de limón - - 6
Jugo de naranja - - 12 5) Por último, dividiendo la cantidad total de grasas por
Cobertura amarga 30 a 40 45 a 55 15 la cantidad de la fórmula obtenemos el porcentaje de grasas
Cobertura semi-amarga 42 22 36
Estabilizadores - 35 65 del helado. Dividiendo la cantidad total de sólidos no grasos
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por la cantidad de la fórmula obtenemos el porcentaje de ma, y si se quiere bajarla se prueba con menos. Si se quieren
sólidos no grasos y dividiendo la cantidad total de azúcares subir los sólidos no grasos hay que probar con más leche en
por la cantidad de la fórmula obtenemos el porcentaje de polvo y si se quieren bajar, con menos. Y si hay que subir o
azúcares. En este caso: bajar los azucáres, se procede de la misma manera con el a-
67,4 zúcar.
% de grasas = --------- = 10,37 Teniendo esto en cuenta, se van probando nuevas fórmu-
6,500 las hasta llegar a los valores buscados. En el ejemplo ante-
rior, si se pretende una relación mas o menos 5,5 -11 -19, se
110,45 llega, después de algunas aproximaciones, a la fórmula del
% de sólidos = --------- = 16,93 esquema 5, donde después de hacer las divisiones indica-
6,500 das en el cálculo se obtienen los valores buscados, donde no
habrá problemas de textura por un mal balance de los ingre-
74,75 dientes y se estará en el nivel de costo elegido.
% de azúcar = -------- = 11,5
6,500 ESQUEMA 5
Fórmula Grasas No Grasos Azúcares
Como conclusión, la fórmula analizada tiene 10,37% de Cantidad Materia Prima % Cant. % Cant. % Cant.
materias grasas, 16,93% de sólidos no grasos de leche y 4,550 Leche Fluida 3 13,65 9 40,95 0 0
0,340 Crema de Leche 40 13,60 5 1,70 0 0
11,5% de azúcares. Comúnmente se abrevia colocando los
0,330 Leche en Polvo Entera 26 8,58 72 23,76 0 0
valores sin especificación, ni porcentaje y en este orden: 1,140 Azúcar 0 0 0 0 100 114
10,37 -16,93 - 11,5. 0,150 Estabilizador 0 0 35 5,25 65 9,75
6,500 35,83 71,66 123,75
Valores a conseguir
En grasas: en este caso el margen es relativamente am-
plio. En nuestro país las cantidades varían comúnmente en- Consideraciones generales
tre el 3 y el 10%, salvo los casos del sambayón u otros simila- Las materias primas que se dosifican sin formar parte
res donde los porcentajes pueden ser mayores. Esto se debe a del cuerpo del helado no son tenidas en cuenta en el momen-
que entre esos valores la cantidad de grasa no provoca de- to de balancear la fórmula. Por ejemplo, trozos de nueces, al-
fectos evidentes. La diferencia radica en que un helado con mendra o chocolate granizado. En el caso de los frutas, las
más grasa será más cremoso y más costoso, mientras que un que se agregan como jugo, o se licúan, o se usan por medio
helado con menos grasa será menos cremoso pero más eco- de pulpas, o se integran al cuerpo de cualquier otra manera,
nómico. se balancean. Las que se agregan en trozos o no se integran
En sólidos no grasos: aquí sí el margen de variación se re- al cuerpo del helado, no se balancean.
duce. A un helado con menos del 10% de sólidos no grasos Cuando se habla de sólidos totales significa la suma de
comienza a faltarle cuerpo, a no ser que tenga mucha mate- los tres porcentajes considerados. En el ejemplo anterior de
ria grasa que lo compense. Un helado con más del 12% co- la fórmula ya balanceada los sólidos totales son: 5,50+
mienza con la posibilidad cierta de "arenarse" con el trans- 11,00+ 19,00 = 35,50%. Comúnmente varían de 30 a 40%,
curso del tiempo y con los cambios de temperaturas de con- siendo los helados de mayor cuerpo y los más costosos los
servación. que tienen más cantidad de sólidos totales. En todos los ca-
En azúcares: también aquí el margen es reducido. Un he- sos el complemento para llegar al 100% del helado (por esta
lado con menos del 17% de azúcares comienza a ponerse du- razón no es necesario calcularlo) es el agua.
ro. Un helado con más del 20% de azúcares comienza a a- En este caso, un helado con el 35,50% de sólidos totales
blandarse. tiene un 64,50% de agua y se puede considerar un helado
Correcciones medio, ni muy pobre y barato ni costoso y con mucho cuer-
Siguiendo el ejemplo anterior, y teniendo en cuenta los po.
valores a conseguir, se deduce que es una mala fórmula por- En los helados al agua se saca sólo el porcentaje de azú-
que su balance es incorrecto. Se puede observar que el cares sobre el total. Se aconseja ver las relaciones sugeridas
10,37% es mucha grasa (si bien no provocaría defectos, es un que Tercer Sabor ha publicado para fabricadoras disconti-
helado demasiado cremoso y caro); que el 16,93% son mu- nuas y continuas. Existen programas de computación que
chos sólidos no grasos y que el 11,5% de azúcar es muy poco. realizan todos los cálculos aquí expuestos para balancear el
¿Cómo se arregla? helado. Si no se los posee, es indispensable el uso de una cal-
Si se observa la tabla de porcentajes en las materias pri- culadora manual. No hay que desanimarse si al principio no
mas principales, la crema provee la mayor cantidad de gra- se encuentra una aproximación rápida para llegar al balan-
sa, la leche en polvo la mayor cantidad de sólidos no grasos y ce óptimo (muchas veces para arreglar un porcentaje se de-
el azúcar la mayor cantidad de azúcares. En consecuencia, si sarregla otro). La práctica hace que el camino se acorte.
se quiere subir la materia grasa hay que probar con más cre-

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