LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN

DAGING
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
UNIKA SOEGIJAPRANATA
SEMARANG

DENDENG
KELOMPOK A2
Aurelius F.T 15.I1.0135
Yovita Hartono 16.I1.0069
Patricia Dwilestari 16.I1.0117
Yauw Ellen Tiffania 16.I2.0003
Ivo Ruth Waskita 16.I2.0015

Abstrak
Dendeng sapi merupakan produk olahan daging sapi kering yang melewati proses curing
dan pengeringan. Proses curing dilakukan menggunakan metode curing kering dengan
melumuri daging sapi menggunakan bumbu yang dihaluskan, sedangkan proses
pengeringan dilakukan menggunakan oven. Tujuan praktikum ini adalah untuk
mengetahui pengaruh dari perbedaan suhu pengeringan dan konsentrasi gula terhadap
dendeng. Metode penelitian dibagi menjadi 3 tahap yaitu pembuatan dendeng, uji kadar
air, dan uji sensori. Hasil menunjukkan bahwa suhu pengeringan 70oC akan menghasilkan
dendeng yang sesuai standar kadar air dendeng <12% dan warna dendeng coklat gelap.
Semakin banyak penambahan gula merah maka kadar air dan warna dendeng semakin
gelap, sedangkan semakin banyak penambahan gula putih maka rasa dendeng semakin
manis dan tekstur dendeng semakin kasar. Disimpulkan bahwa suhu pengeringan
mempengaruhi kadar air dan warna dendeng, sedangkan konsentrasi dan jenis gula
mempengaruhi kadar air, warna, rasa, dan tekstur dendeng.

Kata kunci : dendeng sapi, suhu pengeringan, konsentrasi gula.

1. TINJAUAN PUSTAKA bumbu dan dikeringkan dengan kadar air

Dendeng merupakan produk daging
kering yang dibuat dengan penambahan
garam dapur, gula, dan rempah-rempah
khas Indonesia (Saputro, 2016).
Rempah-rempah yang digunakan yaitu
bawang putih, lengkuas, ketumbar,
merica, dan asam jawa. Dendeng dapat
dibuat dari daging sapi, ayam, babi, atau
kambing tetapi yang paling umum
digunakan adalah sapi (Buckle et al.,
1985). Menurut SNI 01-2908-1992,
dendeng sapi memiliki bentuk
lempengan yang dibuat dari irisan atau
gilingan daging sapi segar yang diberi
maksimal 12%. Persyaratan mutu
dendeng sapi berdasarkan SNI 01-2908-
1992 dapat dilihat di tabel SNI mengenai
spesifikasi persyaratan mutu dendeng
sapi pada lampiran. Ciri-ciri fisik
dendeng yang baik adalah dendeng
memiliki warna coklat kehitaman,
lembaran daging relatif tipis, tidak
terdapat bercak putih kehijauan akibat
jamur, dan permukaan dendeng masih
basah karena dendeng tergolong
makanan semi basah (Saputro, 2016).
Proses pembuatan dendeng melibatkan
proses curing dan pengeringan. Proses
curing bertujuan untuk mengawetkan

1
serta memperbaiki rasa, warna, dan
tekstur dendeng (Soeparno, 2005),
sedangkan proses pengeringan bertujuan
untuk mengurangi kadar air dalam
dendeng sehingga dapat menghambat
pertumbuhan mikroba perusak (Kosim,
2015). Proses curing dibagi menjadi 2
yaitu curing kering dengan melumuri
daging menggunakan bumbu yang sudah
dihaluskan dan curing basah dengan
merendam daging ke larutan bumbu
(Soputan, 2004). Proses pengeringan
dapat dilakukan dengan sinar matahari
atau oven. Pengeringan oven tergolong
mudah dan lebih cepat dibanding
pengeringan sinar matahari karena tidak
memerlukan peralatan khusus dan suhu
dapat diatur (Dewi, 2011). Semakin
tinggi suhu pengeringan maka semakin
rendah kadar air karena terjadi
perbedaan kandungan uap air dalam
dendeng dan udara sekitar sehingga
penguapan air semakin cepat (Ikhsan,
2016). Suhu pengeringan juga
mempengaruhi warna dendeng yaitu
semakin tinggi suhu pengeringan maka
semakin gelap warna dendeng (Kasanah,
2016). Pengeringan suhu 70oC mampu
memenuhi standar kadar air dendeng
12% dan warna dendeng coklat gelap
(Ikhsan, 2016).
Garam dan gula dalam proses curing
berfungsi sebagai pengawet dan
penambah aroma serta cita rasa (Martin,
2001). Gula menimbulkan reaksi
maillard antara gugus karbonil dari gula
reduksi dengan gugus amino dari protein
daging yang menyebabkan warna coklat
gelap pada dendeng (Soputan, 2004).
Gula merah mempunyai warna coklat
gelap sedangkan gula putih mempunyai
warna putih sehingga semakin banyak
penambahan gula merah maka warna
dendeng semakin gelap (Febrianingsih,
2016). Gula putih mempunyai sifat
sedikit higroskopis dibanding gula
merah karena kemurnian sukrosa gula
2
putih 99,8% sedangkan gula merah 92%,
dan kadar air gula putih 5,5% sedangkan
gula merah 10% (Oey Kam Nio, 2002).
Gula putih memiliki ukuran partikel
lebih besar dari gula merah sehingga
akan menghasilkan tekstur lebih kasar
pada produk dendeng (Soputan, 2004).
Rempah-rempah berupa bawang putih,
lengkuas, ketumbar, dan merica yang
digunakan pada pembuatan dendeng
berperan untuk menghambat aktivitas
mikroba, sedangkan asam jawa berperan
sebagai antioksidan (Rahmawati, 2012).
2. TUJUAN PRAKTIKUM
Tujuan praktikum ini adalah untuk
mengetahui pengaruh dari perbedaan
suhu pengeringan dendeng serta
mengetahui pengaruh dari perbedaan
konsentrasi bahan baku yang digunakan
terhadap dendeng.
3. METODE PRAKTIKUM
3.1. Materi
3.1.1. Alat
Alat yang digunakan adalah pisau,
talenan, oven, tray, timbangan, baskom,
cling wrap, dan chiller.
3.1.2. Bahan
Bahan yang digunakan adalah daging
sapi, ketumbar, garam dapur, lada, asam
jawa, lengkuas, bawang putih, gula
putih, dan gula merah.
3.2. Metode
3.2.1. Pembuatan Dendeng
Daging sapi diiris tipis lalu dilumuri
dengan bumbu yang sudah dihaluskan
dan didiamkan selama 24 jam pada
chiller. Selanjutnya, daging dikeringkan
dengan oven selama 3 jam pada suhu
60oC (kelompok 1-3) dan 70oC
(kelompok 4-5) lalu dilanjutkan dengan
pengeringan selama 5 jam pada suhu
70oC (kelompok 1-3) dan 80oC
(kelompok 4-5). Dendeng yang sudah
jadi dianalisa.
3.2.2. Uji Kadar Air (Moisture
Balance)
Dendeng ditimbang sebanyak 0,5 gram
dan diletakkan diatas plate aluminium.
Selanjutnya cover moisture balance
ditutup dan sampel dipanaskan pada
suhu 100-105oC selama 10 menit. Persen
kadar air yang tertera dicatat.
3.2.3. Uji Sensori
Dendeng dianalisa secara sensoris
meliputi warna, rasa, dan tekstur.
4. HASIL PENGAMATAN
Berdasarkan data di tabel 1 pengamatan
pada lampiran dapat dilihat bahwa kadar
air tertinggi diperoleh kelompok A5
yaitu 7,80 % dan terendah diperoleh
kelompok A4 yaitu 1,67 %. Warna
dendeng sapi coklat kehitaman diperoleh
A4 dan A5, warna coklat tua diperoleh
A1, warna coklat diperoleh A3, dan
warna coklat agak terang diperoleh A2.
Rasa dendeng sapi sangat tidak manis
diperoleh A4, rasa tidak manis diperoleh
A3, rasa agak manis diperoleh A1, dan
rasa manis diperoleh A2 dan A5. Tekstur
dendeng sapi sangat kasar diperoleh A1
dan A2, tekstur kasar diperoleh A4,
tekstur halus diperoleh A3, dan tekstur
sangat halus diperoleh A5.
5. PEMBAHASAN
Pada praktikum ini, dendeng sapi dibuat
melalui proses curing kering dengan
melumuri daging sapi menggunakan
bumbu yang sudah dihaluskan (Soputan,
2004), sedangkan proses pengeringan
dilakukan dengan oven karena mudah
dan cepat (Dewi, 2011). Bumbu yang
dihaluskan untuk melumuri daging sapi
dalam praktikum ini sesuai teori Saputro
(2016) yaitu garam, gula, bawang putih,
3
lengkuas, ketumbar, merica, dan asam
jawa. Garam dan gula dalam proses
curing berfungsi sebagai pengawet dan
penambah aroma serta cita rasa (Martin,
2001). Rempah-rempah berupa bawang
putih, lengkuas, ketumbar, dan merica
yang digunakan berperan untuk
menghambat aktivitas mikroba,
sedangkan asam jawa berperan sebagai
antioksidan (Rahmawati, 2012).
5.1. Uji Kadar Air
Data pengamatan menunjukkan bahwa
dendeng pada kelompok A1-A3 yang
menggunakan suhu 60oC pada 3 jam
pengeringan pertama dan 70oC pada 5
jam pengeringan kedua serta
menggunakan konsentrasi gula merah
dan gula putih masing-masing 16,5 gr
dan 16,5 gr (A1); 10 gr dan 30 gr (A2 dan
A3) memiliki kadar air sebesar 6,51%;
3,17%; dan 2,08%. Kelompok A4-A5
yang menggunakan suhu 70oC pada 3
jam pengeringan pertama dan 80oC pada
5 jam pengeringan kedua serta
menggunakan konsentrasi gula merah
dan gula putih masing-masing 30 gr dan
10 gr (A4-A5) memiliki kadar air sebesar
1,67%; dan 7,80%. Kadar air dalam
dendeng dipengaruhi oleh suhu
pengeringan dan konsentrasi serta jenis
gula yang digunakan. Semakin tinggi
suhu pengeringan maka semakin rendah
kadar air karena terjadi perbedaan
kandungan uap air dalam dendeng dan
udara sekitar sehingga penguapan air
semakin cepat (Ikhsan, 2016).
Pengeringan suhu 70oC mampu
memenuhi standar kadar air dendeng
12% (Ikhsan, 2016). Semakin banyak
penambahan gula merah maka kadar air
dalam dendeng semakin tinggi karena
gula merah bersifat lebih higroskopis
dibanding gula putih dimana kadar air
gula putih 5,5% sedangkan gula merah
10% (Oey Kam Nio, 2002). Persen kadar
air yang diperoleh seluruh kelompok
sudah memenuhi syarat SNI 01-2908-
1992 tentang kadar air maksimal dalam
dendeng yaitu maksimal 12%. Hasil
persen kadar air kelompok A4-A5 yang
menggunakan suhu 70oC pada 3 jam
pengeringan pertama dan kelompok A1-
A3 yang menggunakan suhu 70oC pada
5 jam pengeringan kedua juga sudah
sesuai dengan teori Ikhsan (2016) yaitu
<12%. Perbedaan persen kadar air
setelah dendeng diuji dengan moisture
balance pada A1-A3 dengan suhu
pengeringan dan konsentrasi gula yang
sama maupun pada A4-A5 dengan suhu
pengeringan dan konsentrasi gula yang
sama terjadi karena adanya perbedaan
dalam menyamakan ketebalan daging
yang digunakan tiap kelompok sehingga
mempengaruhi kemampuan suhu
pengering untuk menurunkan kadar air
dalam produk akhir dendeng.
5.2. Uji Sensori
Data hasil pengamatan menunjukkan
bahwa kelompok A1 serta A2-A3
dengan suhu pengeringan yang sama dan
konsentrasi gula yang sama
menghasilkan warna dendeng coklat tua,
coklat agak terang, dan coklat,
sedangkan kelompok A4-A5 dengan
suhu pengeringan yang sama dan
konsentrasi gula yang sama
menghasilkan warna dendeng coklat
kehitaman. Warna dendeng dipengaruhi
oleh suhu pengeringan dan konsentrasi
serta jenis gula yang digunakan. Suhu
pengeringan yang semakin tinggi akan
menghasilkan warna dendeng yang
semakin gelap (Kasanah, 2016).
Pengeringan suhu 70oC menghasilkan
warna dendeng coklat gelap (Ikhsan,
2016). Gula akan menimbulkan reaksi
maillard antara gugus karbonil dari gula
reduksi dengan gugus amino dari protein
daging yang menyebabkan warna coklat
gelap pada dendeng (Soputan, 2004).
Gula merah mempunyai warna coklat
gelap sedangkan gula putih mempunyai
warna putih sehingga semakin banyak
4
penambahan gula merah maka warna
dendeng semakin gelap (Febrianingsih,
2016). Hasil data yang didapat sesuai
teori dimana kelompok A4-A5 yang
menggunakan suhu pengeringan lebih
tinggi (70oC pada 3 jam pengeringan
pertama dan 80oC pada 5 jam
pengeringan kedua) dan konsentrasi gula
merah yang lebih banyak (30 gr gula
merah) menghasilkan warna dendeng
coklat kehitaman. Perbedaan warna
dendeng pada A1 dan A2-A3 dengan
suhu pengeringan dan konsentrasi gula
yang sama dapat terjadi karena persepsi
panelis dalam melihat warna. Selain itu,
perbedaan ini bisa terjadi karena adanya
perbedaan ketebalan daging sehingga
mempengaruhi kemampuan gula dan
suhu pengering untuk menembus daging
dan mengubah warna daging pada
produk dendeng.
Gula putih mempunyai tingkat
kemanisan lebih tinggi dari gula merah
karena kemurnian sukrosa gula putih
99,8% sedangkan gula merah 92% (Oey
Kam Nio, 2002). Hasil data rasa
kelompok A1 dan A2 sesuai teori yaitu
agak manis dan manis karena
konsentrasi gula putih lebih banyak dari
gula merah. Hasil rasa kelompok A4
juga sesuai teori yaitu sangat tidak manis
karena konsentrasi gula merah lebih
banyak dari gula putih. Penyimpangan
hasil rasa tidak manis pada kelompok A3
yang menggunakan konsentrasi gula
yang sama dengan A2 dan hasil rasa
manis pada kelompok A5 yang
menggunakan konsentrasi gula yang
sama dengan A4 terjadi karena persepsi
indera pengecap panelis terhadap rasa
dan adanya perbedaan ketebalan daging
yang mempengaruhi kemampuan gula
untuk menembus ke dalam daging dan
menghasilkan perbedaan tingkat
kemanisan pada produk dendeng.
Gula putih memiliki ukuran partikel
lebih besar dari gula merah sehingga
akan menghasilkan tekstur lebih kasar
pada produk dendeng (Soputan, 2004).
Hasil data tekstur dendeng kelompok A1
dan A2 sesuai teori yaitu sangat kasar
karena konsentrasi gula putih lebih
banyak dari gula merah. Hasil tekstur
dendeng kelompok A5 juga sesuai teori
yaitu sangat halus karena konsentrasi
gula merah lebih banyak dari gula putih.
Penyimpangan hasil tekstur halus pada
kelompok A3 yang menggunakan
konsentrasi gula yang sama dengan A2
dan hasil tekstur kasar pada kelompok
A4 yang menggunakan konsentrasi gula
yang sama dengan A5 terjadi karena
persepsi indera pengecap panelis
terhadap tekstur.
Syarat mutu dendeng sapi menurut SNI
01-2908-1992 dapat dilihat di tabel SNI
mengenai persyaratan mutu dendeng
sapi pada lampiran. Produk dendeng sapi
yang dihasilkan pada praktikum ini telah
memenuhi beberapa spesifikasi
persyaratan mutu dendeng sapi yaitu
kadar air tidak lebih dari 12% dan
dihasilkan warna serta bau khas dendeng
sapi. Pada praktikum ini tidak dilakukan
pengujian kadar protein, abu larut dalam
asam, benda asing, kapang dan serangga
sehingga tidak dapat dilakukan
perbandingan hasil antara produk
dendeng sapi dengan syarat SNI
tersebut. Hasil produk dendeng sapi
yang diperoleh juga telah sesuai dengan
teori tentang ciri-ciri fisik dendeng sapi
yang baik yaitu dendeng memiliki warna
coklat kehitaman, lembaran daging
relatif tipis, tidak terdapat bercak putih
kehijauan akibat jamur, dan permukaan
dendeng masih basah karena dendeng
tergolong makanan semi basah (Saputro,
2016).
5
6. KESIMPULAN
 Perbedaan suhu untuk pengeringan
berpengaruh terhadap kadar air dan
warna produk dendeng.
 Suhu pengeringan 70oC akan
menghasilkan dendeng yang sesuai
standar kadar air dendeng <12% dan
warna dendeng coklat gelap.
 Semakin tinggi suhu pengeringan
maka kadar air dalam dendeng
semakin rendah dan warna dendeng
semakin gelap.
 Perbedaan konsentrasi gula putih dan
gula merah yang ditambahkan dalam
proses pembuatan dendeng akan
mempengaruhi kadar air, warna, rasa,
dan tekstur produk dendeng.
 Semakin banyak penambahan gula
merah maka kadar air dalam dendeng
semakin tinggi karena kadar air gula
putih 5,5% sedangkan gula merah
10% sehingga gula merah bersifat
lebih higroskopis.
 Semakin banyak penambahan gula
merah maka warna dendeng semakin
gelap.
 Semakin banyak penambahan gula
putih maka rasa dendeng semakin
manis karena kemurnian sukrosa gula
putih 99,8% sedangkan gula merah
92%.
 Semakin banyak penambahan gula
putih maka tekstur dendeng semakin
kasar karena butiran partikel gula
putih lebih besar dari gula merah.
Semarang, 14 November 2018
Aurelius F.T
Yovita Hartono
Patricia Dwilestari
Yauw Ellen Tiffania
Ivo Ruth Waskita
7. DAFTAR PUSTAKA
Buckle, K.A., R.A.Edward, G.H.Fleet
dan M.Wooton. (1985). Ilmu
Pangan. Terjemahan. UI Press.
Jakarta.
Dewi, R.S., Nurul, H., Ruzita, A. (2011).
Changes in the Physicochemical
Properties, Microstructure, and
Sensory Characteristics of Shark
Dendeng Using Different Drying
Methods. American Journal of Food
Technology 6(2): 149-157.
Febrianingsih, F., Harapin, H., dan
Amiluddin, I. (2016). Kualitas
Organoleptik Dendeng Sapi yang
Diberi Gula Merah dengan Level
Berbeda. Jurnal Ilmu dan Teknologi
Peternakan Tropis, Vol.3 No.2.
Ikhsan, M., Musin, dan Patang. (2016).
Pengaruh Variasi Suhu Pengering
Terhadap Mutu Dendeng Ikan Lele
Dumbo (Clarias gariepinus). Jurnal
Pendidikan Teknologi Pertanian,
Vol. 2 (2016) : 114-122.
Kasanah, S.R., Ir. Wardoyo, dan Edy, S.
(2016). The Influence of Time and
Temperature Drying on
Charactheristic of Ground Jerky of
Local Chicken Meat. Fakultas
Peternakan, Universitas Islam
Lamongan (UNISLA).
Kosim, A., T. Suryati, A. Gunawan.
(2015). Physical Properties and
Antioxidant Activity of Indonesian
Dried Meat Product (Dendeng) with
Addition of Strawberry (Fragaria
ananassa) as Curing Ingredient.
Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi
Hasil Peternakan, ISSN 2303-2227,
Vol. 03 No. 3.
Martin, M. (2001). Meat curing
technology. In : Y.H. Hui, Wai-Kit
Nip, R. W. Rogers, & O. A. Young
(Eds). Meat Science and
Applications. Marcel Dekker, Inc.,
New York.
Oey Kam Nio. (2002). Daftar Komposisi
Bahan Pangan. Fak. Kedokteran UI,
Jakarta.
Rahmawati, Y. (2012). Karakteristik
Warna dan Mikrobiologis serta
Palatabilitas Dendeng Sapi yang
Diberi Perlakuan Metode Curing
Berbeda. Departemen Ilmu
Produksi dan Teknologi Peternakan,
Fakultas Peternakan. Institut
Pertanian Bogor.
Saputro E. (2016). Formulation of
Natural Curing in the
Manufacturing of Dendeng Sapi –
Indonesian Dried Beef from Local
Beef Cattle. Proceedings of
International Seminar on Livestock
Production and Veterinary
Technology, p.502-513.
Soeparno. (2005). Ilmu dan Teknologi
Daging. Gadjah Mada Universitity
Press, Yogyakarta.
Soputan, J.E.M. (2004). Dendeng Sapi
Sebagai Alternatif Pengawetan
Daging. Institut Pertanian Bogor.
SNI [Standar Nasional Indonesia].
(1992). SNI 01-2908-1992.Dendeng
Sapi. Badan Standardisasi Nasional.
Jakarta.
8. LAMPIRAN
8.1. Tabel SNI tentang Spesifikasi
Persyaratan Mutu Dendeng Sapi
8.2. Tabel Hasil Pengamatan
8.3. Foto Produk Dendeng
8.4. Laporan Sementara