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CARRERA DE PASTELERO PROFESIONAL

BROMATOLOGÍA ALIMENTARIA

Directora: Lidia T. de Amitrano

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MODULO I
Microbiología alimentaria y contaminación de los alimentos

¿Que es la Bromatología?

Disciplina científica que estudia integralmente los alimentos. Permite conocer:

 Su composición cualitativa y cuantitativa.


 El significado higiénico y toxicológico de las alteraciones y contaminaciones, de qué manera y por
qué ocurren y cómo evitarlas.
 Cuál es la tecnología más apropiada para tratarlos y cómo aplicarla.
 Cómo legislar y fiscalizar para proteger los alimentos y al consumidor.
 Qué métodos analíticos aplicar para establecer su composición y determinar su calidad.

MICROBIOLOGIA ALIMENTARIA

Tipos de microorganismos
Los microorganismos se pueden clasificar en tres grupos de acuerdo al grado de
utilidad o nocividad que representen para los seres humanos:

 Microorganismos útiles o benéficos,

 Microorganismos alteradores de los alimentos,

 Microorganismos patógenos (muchos causan ETA).

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Ahora bien, vamos a centrar nuestro estudio en los microorganismos causantes de
ETAS. Estos pueden ser:
 Bacterias
 Hongos y levaduras
 Parásitos
 Virus

Los alimentos pueden ser contaminados por bacterias, hongos y levaduras, parásitos,
virus. Estos organismos son muy pequeños para ser vistos a simple vista y su peligro
radica en que generalmente no alteran de manera visible al producto.
De este grupo la contaminación por bacterias patógenas (dañinas a la salud), es la
causa más común de ETA o enfermedad transmisible por alimentos alimentaría.

BACTERIAS PATOGENAS

Los microorganismos, como el resto de formas de vida, tienen una serie de


necesidades para crecer y multiplicarse. Para saber como defendernos de ellas,
necesitamos conocerlas, y son:

1. Temperatura.
2. Tiempo.
3. Características del alimento.
4. Humedad.
5. Acidez.

Temperatura

Temperaturas Bajas: Ayudan a retrasar el desarrollo microbiano


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Temperaturas elevadas (cocción)  favorecen a su in activación.

La temperatura a la que se debería mantener un alimento para controlar y prevenir el


crecimiento microbiano es:

Menor a 5ºC y Mayor a 60ºC

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Tiempo

LA OMS –ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD ESTABLECE QUE LOS


ALIMENTOS CRITICOS NO DEBEN PERMANECER MAS DE 2 HORAS A
TEMPERATURA PROPICIA DE DESARROLLO

Características del alimento

Los microorganismos necesitan agua, una fuente de energía (carbohidratos, lípidos y


proteínas), sales minerales y eventualmente oxígeno y factores de crecimiento para su

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desarrollo (vitaminas). Los productos alimenticios contienen en general todos los
nutrientes necesarios para el desarrollo de los microorganismos, pero las diferencias de
composición observadas tienen un efecto selectivo sobre su flora microbiana.
Las bacterias prefieren alimentos con un alto contenido en proteínas como son las
carnes y los productos lácteos (alimentos de alto riesgo). Así en general las bacterias
muy necesitadas de proteínas se desarrollan mucho mejor en carnes, donde este
nutriente abunda, mientras que mohos y levaduras, muy ávidos de hidratos de carbono,
se desarrollan mejor en panes, en vegetales, principalmente en aquellos que lo poseen
en abundancia.

Humedad

El agua es una condición indispensable para la vida, pero para que los
microorganismos puedan desarrollarse debe estar disponible y en condiciones de ser
utilizada.
Cuando mayor cantidad de agua contenga un alimento, mayor es la posibilidad de
deteriorarse.
Los alimentos que tienen una alta concentración de azúcar, sales, ácidos u otros
conservantes no permiten el crecimiento microbiano.

Alimentos críticos
Entonces, considerando todos los factores estudiados, podemos decir que alimentos
críticos son:

• Ricos en proteínas → carnes, quesos, lácteos, huevos y derivados


• Frescos con mayor concentración de agua.
• Que no tengan exceso de azúcar ni de sal
• Que sean neutros, pH cercano a 7
• Que tengan manipulación previa, como picado subdividido o fraccionado

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SON ALIMENTOS CRITICOS LAS CARNES, LACTEOS, HUEVOS, QUESOS Y
TODOS SUS DERIVADOS

Contaminación
La contaminación de los alimentos puede producirse en cualquier momento desde su
cosecha, pasando por la elaboración a nivel industrial, hasta cuando se prepara la
comida en el hogar.

Y puede producirse a partir del suelo, del agua, aire, a lo largo del proceso de
elaboración, almacenamiento, transporte y comercialización.

Un alimento está contaminado cuando en él hay presentes sustancias extrañas. Éstas


pueden ser de tipo:

 Física
 Química
 Biológica

1) Contaminación física: Consiste en la presencia de cuerpos extraños en el


producto de consumo. Estos son en general mezclados accidentalmente durante
la elaboración.

Polvo - Vidrio - Astillas - Esmalte de uñas - Cabellos -


Madera - Metales (alambres, ganchos, viruta, clavos,
anillos, etc.) - Plásticos - Piedras - Otros

2) Contaminación química: Se produce cuando el producto de consumo se pone


en contacto con sustancias químicas. Esto puede ocurrir durante los procesos
de elaboración, almacenamiento, envasado o transporte.

Plaguicidas – Antibióticos - Ciertos aditivos en exceso


- Materiales de envasado inadecuados - Productos
de limpieza y desinfección – Equipamiento
de la línea de producción de materiales inadecuados
(de plomo, cobre, etc.)
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Contaminantes químicos Tóxicos → Daño a la salud

1. Intoxicación Aguda.→ Eje: Envenenamiento por adulteración


con producto toxico, contaminación por metales pesados y presencia
de toxinas dañinas.

2. Intoxicación Crónica → Eje: Presencia de aditivos en exceso o


prohibidos, transferencia de sustancias toxicas del envase al
alimento, etc.
Contaminantes químicos No Tóxicos → Sustancia indeseable que
provoca queja y reclamo: Eje: Alcohol etílico, jabón etc.

Prevención de la contaminación química - Almacenamiento de productos


químicos

Esta área debe destinarse al almacenamiento de los productos químicos utilizados para
la limpieza y desinfección de los equipos y utensilios, así como para guardar los
elementos para la higiene del establecimiento.
Por lo tanto este sector debe estar bien separado de aquel donde se guardan alimentos
y tendrá que ser mantenido en condiciones de buena limpieza, con los productos
debidamente ordenados, etiquetados y en algunos casos, guardados en lugares bajo
llave.
Es recomendable no usar embalajes vacíos de alimentos para almacenar químicos, así
como tampoco nunca se deberán almacenar alimentos en envases vacíos de productos
químicos. Una confusión en este sentido, puede ocasionar fácilmente una intoxicación
grave.
Los productos químicos deberán ser mantenidos en su envase original y si es necesario
por alguna causa transferirlo de ese envase a uno nuevo, es necesario etiquetar
debidamente los nuevos envases y escribir las advertencias del fabricante sobre sus
usos y cuidados.

3) Contaminación biológica: Están involucrados los seres vivos como los:


Microorganismos = gérmenes = microbios

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Se los puede
encontrar en el aire, el agua, la tierra, los alimentos, los
animales, las personas y sobre cualquier superficie. La
fuente más común de bacterias es el hombre. Esto se
da por una inadecuada higiene personal de aquellas
personas que manipulan o venden alimentos.

Tipos de Contaminación Cruzada:


Es el proceso por el cual los agentes contaminantes de un área son trasladados en
forma directa o indirecta a otra área antes limpia o ausente de estos agentes. Es el
caso típico del traslado de bacterias desde los alimentos crudos a los ya cocidos.
La contaminación cruzada indirecta es la transferencia de la contaminación de un
alimento contaminado a otro alimento a través de las manos o una superficie de
contacto con los alimentos como las tablas de corte, mesadas, equipos y utensilios.
La contaminación cruzada directa se produce cuando un alimento contaminado entra en
contacto directo con otro alimento y le transfiere su contaminación.

Por lo general, la contaminación cruzada indirecta ocurre cuando se manipulan


alimentos crudos y luego no se lavan y desinfectan las superficies de contacto con los
alimentos (tablas, mesadas, utensilios y equipos) o las manos antes de manipular
alimentos cocidos o que no requieren cocción.

Mientras que la directa, por lo general ocurre cuando se mezclan alimentos crudos con
alimentos cocidos o que no requieren cocción.

Algunas situaciones en las que puede ocurrir contaminación cruzada son:

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 El uso de la misma tabla para trabajar con alimentos crudos y luego con cocidos o que no
requieran cocción sin antes lavarla y desinfectarla.
 El uso de los mismos utensilios (cuchillos, platos, tenedores, cucharas, etc.) para trabajar con
alimentos crudos y luego con cocidos o que no requieran cocción sin antes lavarlos y
desinfectarlos.
 No lavarse las manos entre el manipuleo de alimentos crudos y cocidos o que no requieran
cocción.
 Agregar y mezclar un alimento fresco (recién preparado) con las sobras del mismo alimento.
 Almacenar los alimentos crudos (carnes, pescados y mariscos) por encima de los cocidos en el
refrigerador.

 Flujo de circulación de personas.

ETA –Enfermedad Transmisible por Alimentos

Según la definición de la Organización Mundial de la Salud, se ha definido a las ETA


como “una enfermedad de carácter infeccioso o tóxico causado por, o que se cree que
es causada por el consumo de alimentos o de agua contaminada”.
Hasta aquí hemos visto que si a los microorganismos perjudiciales les damos
condiciones óptimas de temperatura, humedad y nutrientes durante un tiempo
Suficiente, crecerán y se multiplicarán hasta producir una enfermedad.

Estas enfermedades se producen al ingerir alimentos y/o agua que contengan virus,
bacterias, hongos y parásitos, todos ellos microscópicos (no observables a simple
vista). También pueden producir sustancias tóxicas que pueden afectar la salud de los
consumidores.

Dentro de las causas que provocan las ETA se establecen los principales factores
que hacen que se presenten las enfermedades:

• Enfriamiento inadecuado de los alimentos cocidos o cocinados.

• Contaminación cruzada.

• Contacto de alimentos o preparaciones con productos químicos.

• Cocción o recalentamiento insuficientes.

• Conservación a temperatura ambiente.

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• Pérdida de la cadena de frío.

• Descongelación inadecuada.

• Alimentos preparados con demasiada anticipación al consumo.

• Limpieza y desinfección de equipos y utensilios inadecuadas.

• Presencia de insectos o roedores.

Una de las operaciones más conflictivas en el caso de las panaderías/confiterías es la


del manejo sanitario e higiénico de los huevos frescos. Estos son productos de origen
animal y su superficie está altamente contaminada por diferentes tipos de bacterias.
Para prevenir la dispersión de la contaminación adoptar las siguientes medidas:

Paso 1: Mantener los huevos frescos refrigerados (entre 2 y 8 °C, sin superar los 15
°C).

Paso 2: Opción 1

- Retirar los huevos de la cámara frigorífica o heladera en recipientes lavables, limpios y


desinfectados, descartando en un tacho de residuos el maple de cartón vacío en ese
momento.
- Proceder al lavado externo y desinfección de los huevos con agua potable,
colocándolos en otro recipiente lavable, limpio y desinfectado (el lavado de los huevos
sólo es recomendable para las unidades que se van a usar en ese preciso momento, no
almacenar en cámaras o heladeras huevos lavados por más de 24 hs).
- Lavarse las manos con jabón y agua potable.
- Proceder al cascado de los huevos.
- Descartar en un tacho de residuos las cáscaras generadas como desecho (ver paso
3).

Paso 2: Opción 2
- Disponer de un sector cerrado, aislado y exclusivo para el manejo de huevos frescos.
- Este sector exclusivo debe contar con: Mesada de acero inoxidable con bajomesada
para apoyo de los maples con huevos, lavabo provisto con dispenser de jabón y toallas
desechables, tacho de residuos exclusivo.
- Retirar los maples de cartón con los huevos de la cámara frigorífica o heladera.
- Colocar los maples con huevos en el bajomesada del sector.
- Comenzar con el cascado de huevos.
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- Lavarse frecuentemente las manos con jabón y agua potable durante esta operación.
- Disponer de recipientes lavables, limpios y desinfectados para recoger la yema, claras
o huevos enteros.
- Descartar en el tacho de residuos del sector los maples de cartón vacíos con las
cáscaras generadas (ver paso 3).

Paso 2: Opción 3
- Comprar huevo líquido pasteurizado teniendo en cuenta el modo de uso que indica el
fabricante en cuanto a la vida útil y temperatura
de almacenamiento.

Paso 3: Lavarse las manos nuevamente al finalizar esta operación.

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POES
HIGIENE Y SANEAMIENTO

Las POES son los programas operacionales estandarizados de higiene y sanitización


que abarcan.

 Higiene edilicia
 Higiene personal
 Higiene de equipos y utensilios

POES
La limpieza y la desinfección tienen como fin asegurar una buena higiene, tanto a nivel
de los locales, los materiales, el personal y el ambiente. Es una de las condiciones
necesarias para obtener un producto inocuo y de buena calidad sensorial.
Principales beneficios de la limpieza y desinfección:
 Contribuyen a la seguridad de los alimentos, ya que donde no hay suciedad ni
microorganismos se pueden lograr mejores productos.
 El consumidor percibe y valora éstos procedimientos como muy importantes en
la preparación de alimentos.
 Ayudan a conservar los equipos y utensilios evitando el desgaste prematuro o
excesivo.
 Mejoran el ambiente laboral previniendo la formación de olores desagradables y
la aparición de plagas.

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Definiciones principales:

LIMPIEZA Elimina y controla la suciedad visible.

DESINFECCIÓN Controla la suciedad invisible mediante la reducción

de la cantidad total de microorganismos y la

eliminación de las bacterias patógenas o dañinas

para la salud.

ESTERILIZACIÓN Es la eliminación total de microorganismos ya sean

patógenos o no.

SANITIZACION Es la limpieza + desinfección ya sea en sucesivo

(primero se limpia y luego se desinfecta) o en

simultaneo (a la vez con un mismo producto diseñado

para realizar ambas tareas).

Tipos de sanitización:

Sanitización Preoperacional:
 Se realiza al finalizar el turno
 Es profunda con alta movilización de partículas.
 No debe haber alimentos ni contenedores expuestos
Sanitización Operacional
 Se hace durante la producción
 Entre dos operaciones distintas o para corregir un defecto de higiene Ej.: luego
de cortar carne cruda y antes de manipulear fiambres
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 No es profunda y no debe haber gran movilización de partículas
 Es correctiva

Pasos de la sanitización:
Se debe efectuar en 6 pasos que son:

 Preparación: retirar todo el producto alimentario de la zona a tratar, desconectar


las maquinarias y retirar las piezas móviles de las mismas para lavar, correr
heladeras y mesadas móviles.
 Prelavado: Retirar los restos sólidos y ablandar la suciedad adherida en caso de
que la hubiese, emplear espátulas para la remoción de juntas, zócalos, rincones,
y barrer correctamente
 Lavado: aplicar el agente limpiador (detergente o desengrasante) según
instrucción de fabricante y remover la suciedad visible con trapo, estopa o
rasqueta.
 Enjuague: retirar con abundante agua caliente y limpia el residual del agente
limpiador. Verificar que no queden excedentes de productos de limpieza ya que
impide la acción de los desinfectantes
 Desinfección: Aplicar sobre la superficie ya limpia y seca el agente desinfectante
en la dilución correcta
 Secado: secado espontáneo o con toalla de papel descartable a fin debitar la
recontaminación.

ENTONCES…

 Nunca utilizar los elementos empleados en la limpieza de pisos (secadores,


escobillones, escobas, trapos de piso, etc.) para higienizar mesadas o
accesorios de cocina.
 Deberá contarse con herramientas para el desarme de los equipos (cortadora de
fiambres, picadora,
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 etc.).
 Durante el lavado de las instalaciones de la cocina deberá observarse, con
mucho cuidado, que no existan en la proximidad alimentos que puedan
contaminarse con salpicaduras.
 Recordar que restos de alimentos en utensilios y máquinas de un día para el otro
multiplicarán exponencialmente su población microbiana.
 No usar trapos tipo rejilla para la limpieza de manos, máquinas, utensilios,
mesadas, etc., pues constituyen el riesgo de contaminación cruzada más
importante con que cuentan los microorganismos para trasladarse de un lugar a
otro. En reemplazo de éstos, se recomienda el uso de elementos descartables.
 Se debe tener especial cuidado en la limpieza de cámaras, heladeras o freezers.
Estos deben vaciarse totalmente antes de higienizarse, para evitar la
contaminación de los alimentos almacenados. Debemos tener esto presente
para no cometer en errores como: interrupción en la cadena de frío, traslado
Provisorio de alimentos a otras cámaras o heladeras donde alimentos cocinados
pueden tomar contacto con otros crudos o dejar mojados pisos, paredes o
estantes.
 Los elementos de limpieza como las esponjas se deben lavar y enjuagar con
frecuencia (para preservar su utilidad), y se deben mantener en recipientes con
desinfectante o secar al aire entre usos. Los trapos y repasadores se deben lavar
diariamente o con mayor frecuencia. Los cepillos, lampazos y baldes deben ser
lavados, enjuagados y desinfectados luego de cada uso. Nunca se deben dejar
los cepillos, trapos, esponjas o lampazos en el balde con agua.

Higiene personal

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Los seres humanos portamos en nuestro cuerpo una cantidad importante de microbios
alojados en distintas partes del cuerpo.
Flora microbiana: son los microorganismos que habitan normalmente en algunas partes
del cuerpo como:
 Piel y cabellos
 Conducto urinario
 Conducto anal
 Conducto auditivo
 Boca y nariz

Normativas de higiene personal

I. Baño y aseo diario


II. Cabellos cortos y limpios
III. Barbilla afeitada, sin bigotes ni patillas
V. Uso de uniforme limpio y completo
VI. Avisar al superior en caso de:
 Diarrea
 Vómitos
 Infección en vías aéreas
 Cortaduras

VII. No usar artículos de joyería en el área de trabajo


VIII. No fumar, ni masticar chicle, ni ingerir alimentos o bebidas en el sector de trabajo
IX. Lavarse las manos correctamente
X. Mantener el calzado aseado
XI. Mantener las uñas cortas y limpias
XII. Uso y recambio apropiado de guantes

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XIII. No sentarse sobre las mesadas o equipos
XIV. Tener la libreta sanitaria al día

¿Cuándo lavarse las manos?


 Luego de concurrir al baño
 Luego de limpiar y ordenar
 Cuando se cambia de operación o proceso
 Luego de estornudar o tocar la nariz
 Luego de tocar la basura

¿Como lavarse las manos?

 Usar agua caliente


 Usar jabón desinfectante
 Restregar durante 20 segundos las manos y antebrazos
 Restregar las uñas con cepillo de uso individual
 Enjuagar con abundante agua caliente
 Secar con toalla descartable desde las manos al antebrazo
 Si la gritería es de control manual cerrar con la misma toalla con que realizo el
secado.

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA


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Las Buenas Prácticas de Manufactura (B.P.M.) son los procedimientos necesarios para
lograr productos de panadería y pastelería saludables y seguros; es decir, que no
causen daño (inocuos) a los consumidores.

Son las acciones generales de prácticas de higiene y procedimientos de elaboración

que incluyen recomendaciones sobre:

 Materia Prima e insumo

 Manipulación de producto

 Instalaciones

 Equipos

 Personal

Ámbito de Aplicación

En todo establecimiento en el – Elaboración y producción


– Comercialización y despacho
que se realice alguna de las – Faena y despostado
siguientes actividades – Fraccionamiento
vinculadas a alimentos o – Almacenamiento
materias primas alimentarías – Transporte de alimentos
elaborados / industrializados

Es de cumplimiento obligatorio por:


– Ser exigido en la Legislación Nacional C.A.A. y
Reglamentación MERCOSUR
– Es la base para de la IRAM 14 201
– Ser pre-requisito para el HACCP

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REQUERIMIENTOS DE LAS BPM

Para Higiene personal


 Hábitos de higiene personal.
 Capacitación y entrenamiento.
 Aseo personal y estado de salud.
 Buen uso de las barreras de protección, uniforme completo, casaca o
guardapolvo, pantalón, delantero diferenciado para manejos de sucios y para
manejo de limpios, gorro o cofia.
 Lavado sanitario de manos.

Para la planta física y su infraestructura


 Pisos y paredes lisos e higienizables.
 Drenajes, desagües, bachas y provisión de agua suficiente para el tipo de
operación.
 Lay out y sectorización con criterio bromatológico.
 Luminarias suficientes y protegidas.
 Provisión de soporte electrógeno ante eventuales cortes
 Estado y suficiencia de cámaras, heladeras y equipos de congelación que
permitan la guarda sectorizada.
 Instalaciones mobiliarias de acero, adecuadas y suficientes para la operación
 Ventilación e iluminación adecuada.
 Programa de higiene y desinfección efectivo para planta e instalaciones.
 Política de mantenimiento edilicio que contemple prevención y corrección de
anomalías.

Para los equipos


 Programas de mantenimiento preventivo y correctivo de los equipos.
 Programa de higiene y desinfección.
 Manipulación segura.

Para las Materias Primas


 Selección calificada de proveedores (que cumplan con los requisitos legales
vigentes).
 Control efectivo de proveedores y del transporte al ingreso.
 Criterios de rechazo de productos en la recepción.
 Dársena o sector de devolución pre-asignado y señalizado para producto
rechazado.
 Manejo y almacenamiento adecuado de M. Primas ingresadas.

Evaluación de Proveedores
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 Calidad organoléptica del producto.
 Cumplimiento de las especificaciones tecni-gastronómicas de producto.
 Calidad higiénica del producto.
 Costo/ beneficio del producto.
 Requerimientos y cualidades del proveedor.

Requerimientos y Cualidades del Proveedor


 Tener establecimientos habilitados.
 Vender alimentos registrados.
 Proveer productos que cumplan con la rotulación completa exigida por el C.A.A.
 Infraestructura operacional.
 Condiciones de logística y transporte.

Condiciones de Rotulación

Información de las Etiquetas


 Nombre del producto (contenido del envase)
 Marca comercial
 Domicilio y datos de la empresa
 Registros comerciales RNE / RPE y RNPA / RPPA
 Listado de ingredientes para alimentos elaborados e industrializados
 Denunciado de aditivos para alimentos industrializados
 Fecha de elaboración y vencimiento o leyenda explicativa.
 Instrucciones de conservación y/o empleo.
 Cantidad de producto expresada en unidades de medida, peso neto/ litros y/o
unidades para algunos alimentos.
 Tecnología de conservación aplicada si la tuviese.
 Formulación nutricional en aquellos alimentos que lo exige el C.A.A.
 Identificación de lote.

Almacenamiento de alimentos para prevenir contaminación y deterioro.

El almacenamiento adecuado es otro punto de control donde se debe evitar la


contaminación y la multiplicación de los microorganismos en los alimentos.
Lo ideal sería tener una capacidad de almacenamiento tal, que cada grupo de alimentos
tuviera su propio lugar.
Por ejemplo: una heladera para lácteos, otra para frutas, otra para carnes rojas y así
para cada grupo de alimentos.
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Cuando hay una sola cámara de enfriamiento para almacenar, es de vital importancia el
ORDEN. Mantener todos los alimentos lo más separado para evitar posibles
contaminaciones cruzadas; por ejemplo, arriba los alimentos cocidos y abajo los
alimentos crudos.

Algunas recomendaciones a tener en cuenta:

 Seguir la regla PEPS (el primero que entra es el primero que sale). Al recibir
nuevos productos ponerles las fechas de recepción y la de vencimiento, y
ubicarlos detrás de aquellos que ya estaban almacenados.
 Los productos que estén vencidos se deben desechar o en los casos que sea
posible cambiarlos al proveedor.
 Higienizar las unidades de almacenamiento. Mantener todos los productos en
envolturas o envases limpios y en buen estado. Una envoltura sucia o rota puede
atraer plagas o contaminar el alimento. Si se remueven los productos de su
envase original, estos deben ser puestos en recipientes aptos para alimentos
que estén limpios y desinfectados.
 Etiquetar e identificar todos los productos que se almacenan, sean refrigerados
y/ o congelados.
 No se deben abrir las puertas constantemente y se debe minimizar el tiempo que
la puerta permanece abierta porque ayuda a mantener la temperatura apropiada
y ahorra energía.
 No recargar los refrigeradores porque dificulta la limpieza y compromete la
circulación de aire. Dejar espacio entre los alimentos, cajas o envases para
facilitar la circulación de aire. Tratar de no obstruir los ventiladores.
 La ubicación de los distintos tipos de alimentos dentro de la heladera determina
la posibilidad de contaminación durante el período de almacenamiento.

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 El lugar donde se encuentran las materias primas o los alimentos sin procesar
debe estar alejado/separado de los productos terminados para impedir la
Contaminación Cruzada

Almacenamiento de alimentos no perecederos


Deben mantenerse en áreas bien ventiladas, a una temperatura inferior a 21ºC y una
humedad relativa de aproximadamente 60%.
La importancia de esto radica en que si se someten estos alimentos a temperaturas y
humedades muy elevadas (en especial los alimentos secos o deshidratados) sufren
alteraciones de calidad que harán que deba desecharlos.

Las recomendaciones para esta etapa son las siguientes:


 Mantener el ambiente ordenado.
 Los depósitos deben estar en perfecto estado de higiene y conservación. Deben
ser de fácil acceso, aireados, iluminados, exentos de humedad, protegidos del
ambiente exterior y de plagas como insectos y roedores. Para el almacenamiento
se debe evitar utilizar altillos muy expuestos al sol y a la humedad externa; ni
sótanos, debido a que son ambientes muy húmedos que favorecen el
crecimiento de microorganismos.
 Mantener los envases originales. Si el producto es fraccionado, debería utilizar
envases aptos para contener productos alimenticios y copiar la etiqueta original
para mantener la información útil que se indica en ella.
 No pueden depositarse productos aptos para la elaboración o comercialización
con partidas de productos viejos, sucios, rotos, destinados para la devolución o
vencidos del plazo de aptitud.
 No almacenar alimentos en el piso, acondicionarlos en tarimas de fácil
higienización e inoxidables, separadas de las paredes y del piso a una altura no
menor de 14cm.

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 Mantener todos los recipientes bien cerrados y limpiar todos los derrames
inmediatamente. Todas estas prácticas ayudan a evitar la contaminación con
plagas (cucarachas, roedores, etc.).
 Evitar la humedad, goteras y las fuentes de calor extremas, ya que muchos
productos no perecederos se pueden volver potencialmente peligrosos al entrar
en contacto con el agua o se deterioran con mayor rapidez si la temperatura de
almacenamiento es excesivamente alta.
 No almacenar basura o cestos de basura en estas áreas.

Alimentos enlatados
El botulismo es una ETA tan peligrosa que todas las entregas de productos enlatados
deben ser cuidadosamente inspeccionadas. La siguiente lista describe los indicadores
más usuales de daños y posibles contaminaciones.
 Extremos hinchados: uno o ambos extremos de la lata pueden hincharse como
resultado del gas producido por acción química o bacteriológica dentro esta. Aún
cuando los extremos se achaten al ser presionados, la lata se debe desechar. En
ciertos casos, ambos extremos parecerán chatos, aunque uno se hinchará hacia
fuera cuando se golpee una lata o se presione el otro.
 Pérdida: cualquier lata que presente signos de pérdida se deberá desechar.
 Juntas defectuosa: si alguna de las juntas de los extremos o la parte lateral de la
lata es defectuosa esta se deberá desechar.
 Óxido: las latas oxidadas deben ser rechazadas o descartadas.
 Hendiduras: la presencia de hendiduras en la junta lateral o las superiores de
una lata son motivo de rechazo.

RECEPCION DE INGREDIENTE BASICOS DE PANADERIA.

Harina
En la recepción de la harina lo primero que se debe hacer es controlar el peso de cada

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unidad o por muestreo. Conservar en un lugar fresco y seco (armar las estibas a 10 cm
de las paredes y sobre tarima), tener siempre en cuenta su vida útil.
Observar que el fabricante cumpla con la ley de fortificación de harinas.
Los recipientes donde se coloca la harina para el polveo deben ser de fácil limpieza y
desinfección.
Deben mantenerse tapados y es necesario someterlos a una limpieza semanal
profunda para evitar el desarrollo de insectos o la acumulación de harina vieja que
pueda estar en mal estado. La madera, por ejemplo, es un material muy difícil de
higienizar dado que la suciedad se mete en sus grietas y debe descartarse (más los del
tipo fijo adosados a sobadoras).
No dejar durante la elaboración bolsas de harina apoyadas en el piso, utilizar tarimas
(que deben mantenerse limpias) o contenedores plásticos blancos rodados con tapa.

Levadura
Para controlar su calidad durante la recepción, debe verificarse que presente el aroma
característico de las levaduras, un color crema claro y que sea friable, es decir que se
pueda desgranar.
Es importante controlar la vida útil del producto y nunca comprar ni utilizar materias
primas cuya fecha de vencimiento haya pasado.
El almacenamiento tiene que ser en refrigeración a 4°C. No es conveniente congelar.

Materias Grasas
Las materias grasas, tanto sólidas como líquidas (con las frutas secas peladas ocurre lo
mismo), tienen la característica de absorber muy fácilmente los olores del ambiente en
el cual estén almacenadas. De esta forma, modifican sus características organolépticas
y por ende las del producto de panadería/pastelería que se elabore con ellas.
Mantener siempre estos ingredientes en recipientes tapados, impermeables a los olores
y exclusivos. No almacenar junto a, por ejemplo, especias o condimentos porque van a
fijar sus sabores.
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Cabe mencionar, que hacia principios de diciembre de 2010, se encuentra en vigencia
la Resolución Conjunta N° 137/2010 y 941/2010, la cual insta a las empresas a
eliminar/reducir las grasas trans de origen industrial de los alimentos.

Sal
La sal (químicamente conocida como cloruro de sodio) es un producto seco y de
características que lo protegen de la contaminación. Tener cuidado al elegir el
proveedor.
Lo mejor para trabajar es la sal fina. Muchas veces por cuestiones económicas se
utiliza sal gruesa o entrefina que no se disuelve bien y trae como consecuencia la
aparición de manchas más oscuras de sal quemada en la corteza del pan.
Por otra parte, en la actualidad, uno de los problemas que aquejan a la población es la
hipertensión arterial (enfermedad agrupada dentro de las enfermedades crónicas no
transmisibles), directamente relacionada con el consumo excesivo de sodio. Varios
Estados se encuentran analizando este tema, con lo cual habrá que prever la
posibilidad de bajar el contenido de sal agregada al pan, que usualmente es del 2%.
Durante el 2010, el Ministerio de Salud de la Nación en conjunto con la FAIPA y el INTI
llevaron adelante un Concurso a Nivel Nacional con el propósito de disminuir a un 1,5% el agregado
de sal al pan, además, la participación en el mismo también requería que la panadería
comenzara a ofrecer pan sin sal.

Aditivos
Los aditivos utilizados tienen que ser de uso permitido y es fundamental que cuenten
con un rotulado que lo avale. Se deben conservar en lugar fresco y seco.
El C.A.A. prohíbe la utilización de bromato de potasio como mejorador de harina desde
el año 1997. Se ha probado internacionalmente su carcinogenicidad y en altas
concentraciones puede causar la muerte de una persona.
En nuestro país han sucedido confusiones en su dosificación que han causado
importantes intoxicaciones y muertes. En la actualidad, la industria proveedora de

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CARRERA DE PASTELERO PROFESIONAL
aditivos mejoradores de harina cuenta con una gran oferta de productos que logran
sustituirlo a costos muy competitivos.

- Bibliografia:
-Guía de Buenas Practicas de Manufactura Panadería y Confiterías.
Min. Agricultura Ganadería y Pesca. Secretaria de Agricultura, ganadería y pesca.
-Código Alimentario Argentino.

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