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BROMATOLOGÍA ALIMENTARIA
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CARRERA DE PASTELERO PROFESIONAL
MODULO I
Microbiología alimentaria y contaminación de los alimentos
¿Que es la Bromatología?
MICROBIOLOGIA ALIMENTARIA
Tipos de microorganismos
Los microorganismos se pueden clasificar en tres grupos de acuerdo al grado de
utilidad o nocividad que representen para los seres humanos:
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Ahora bien, vamos a centrar nuestro estudio en los microorganismos causantes de
ETAS. Estos pueden ser:
Bacterias
Hongos y levaduras
Parásitos
Virus
Los alimentos pueden ser contaminados por bacterias, hongos y levaduras, parásitos,
virus. Estos organismos son muy pequeños para ser vistos a simple vista y su peligro
radica en que generalmente no alteran de manera visible al producto.
De este grupo la contaminación por bacterias patógenas (dañinas a la salud), es la
causa más común de ETA o enfermedad transmisible por alimentos alimentaría.
BACTERIAS PATOGENAS
1. Temperatura.
2. Tiempo.
3. Características del alimento.
4. Humedad.
5. Acidez.
Temperatura
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Tiempo
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desarrollo (vitaminas). Los productos alimenticios contienen en general todos los
nutrientes necesarios para el desarrollo de los microorganismos, pero las diferencias de
composición observadas tienen un efecto selectivo sobre su flora microbiana.
Las bacterias prefieren alimentos con un alto contenido en proteínas como son las
carnes y los productos lácteos (alimentos de alto riesgo). Así en general las bacterias
muy necesitadas de proteínas se desarrollan mucho mejor en carnes, donde este
nutriente abunda, mientras que mohos y levaduras, muy ávidos de hidratos de carbono,
se desarrollan mejor en panes, en vegetales, principalmente en aquellos que lo poseen
en abundancia.
Humedad
El agua es una condición indispensable para la vida, pero para que los
microorganismos puedan desarrollarse debe estar disponible y en condiciones de ser
utilizada.
Cuando mayor cantidad de agua contenga un alimento, mayor es la posibilidad de
deteriorarse.
Los alimentos que tienen una alta concentración de azúcar, sales, ácidos u otros
conservantes no permiten el crecimiento microbiano.
Alimentos críticos
Entonces, considerando todos los factores estudiados, podemos decir que alimentos
críticos son:
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SON ALIMENTOS CRITICOS LAS CARNES, LACTEOS, HUEVOS, QUESOS Y
TODOS SUS DERIVADOS
Contaminación
La contaminación de los alimentos puede producirse en cualquier momento desde su
cosecha, pasando por la elaboración a nivel industrial, hasta cuando se prepara la
comida en el hogar.
Y puede producirse a partir del suelo, del agua, aire, a lo largo del proceso de
elaboración, almacenamiento, transporte y comercialización.
Física
Química
Biológica
Esta área debe destinarse al almacenamiento de los productos químicos utilizados para
la limpieza y desinfección de los equipos y utensilios, así como para guardar los
elementos para la higiene del establecimiento.
Por lo tanto este sector debe estar bien separado de aquel donde se guardan alimentos
y tendrá que ser mantenido en condiciones de buena limpieza, con los productos
debidamente ordenados, etiquetados y en algunos casos, guardados en lugares bajo
llave.
Es recomendable no usar embalajes vacíos de alimentos para almacenar químicos, así
como tampoco nunca se deberán almacenar alimentos en envases vacíos de productos
químicos. Una confusión en este sentido, puede ocasionar fácilmente una intoxicación
grave.
Los productos químicos deberán ser mantenidos en su envase original y si es necesario
por alguna causa transferirlo de ese envase a uno nuevo, es necesario etiquetar
debidamente los nuevos envases y escribir las advertencias del fabricante sobre sus
usos y cuidados.
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Se los puede
encontrar en el aire, el agua, la tierra, los alimentos, los
animales, las personas y sobre cualquier superficie. La
fuente más común de bacterias es el hombre. Esto se
da por una inadecuada higiene personal de aquellas
personas que manipulan o venden alimentos.
Mientras que la directa, por lo general ocurre cuando se mezclan alimentos crudos con
alimentos cocidos o que no requieren cocción.
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El uso de la misma tabla para trabajar con alimentos crudos y luego con cocidos o que no
requieran cocción sin antes lavarla y desinfectarla.
El uso de los mismos utensilios (cuchillos, platos, tenedores, cucharas, etc.) para trabajar con
alimentos crudos y luego con cocidos o que no requieran cocción sin antes lavarlos y
desinfectarlos.
No lavarse las manos entre el manipuleo de alimentos crudos y cocidos o que no requieran
cocción.
Agregar y mezclar un alimento fresco (recién preparado) con las sobras del mismo alimento.
Almacenar los alimentos crudos (carnes, pescados y mariscos) por encima de los cocidos en el
refrigerador.
Estas enfermedades se producen al ingerir alimentos y/o agua que contengan virus,
bacterias, hongos y parásitos, todos ellos microscópicos (no observables a simple
vista). También pueden producir sustancias tóxicas que pueden afectar la salud de los
consumidores.
Dentro de las causas que provocan las ETA se establecen los principales factores
que hacen que se presenten las enfermedades:
• Contaminación cruzada.
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• Pérdida de la cadena de frío.
• Descongelación inadecuada.
Paso 1: Mantener los huevos frescos refrigerados (entre 2 y 8 °C, sin superar los 15
°C).
Paso 2: Opción 1
Paso 2: Opción 2
- Disponer de un sector cerrado, aislado y exclusivo para el manejo de huevos frescos.
- Este sector exclusivo debe contar con: Mesada de acero inoxidable con bajomesada
para apoyo de los maples con huevos, lavabo provisto con dispenser de jabón y toallas
desechables, tacho de residuos exclusivo.
- Retirar los maples de cartón con los huevos de la cámara frigorífica o heladera.
- Colocar los maples con huevos en el bajomesada del sector.
- Comenzar con el cascado de huevos.
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- Lavarse frecuentemente las manos con jabón y agua potable durante esta operación.
- Disponer de recipientes lavables, limpios y desinfectados para recoger la yema, claras
o huevos enteros.
- Descartar en el tacho de residuos del sector los maples de cartón vacíos con las
cáscaras generadas (ver paso 3).
Paso 2: Opción 3
- Comprar huevo líquido pasteurizado teniendo en cuenta el modo de uso que indica el
fabricante en cuanto a la vida útil y temperatura
de almacenamiento.
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POES
HIGIENE Y SANEAMIENTO
Higiene edilicia
Higiene personal
Higiene de equipos y utensilios
POES
La limpieza y la desinfección tienen como fin asegurar una buena higiene, tanto a nivel
de los locales, los materiales, el personal y el ambiente. Es una de las condiciones
necesarias para obtener un producto inocuo y de buena calidad sensorial.
Principales beneficios de la limpieza y desinfección:
Contribuyen a la seguridad de los alimentos, ya que donde no hay suciedad ni
microorganismos se pueden lograr mejores productos.
El consumidor percibe y valora éstos procedimientos como muy importantes en
la preparación de alimentos.
Ayudan a conservar los equipos y utensilios evitando el desgaste prematuro o
excesivo.
Mejoran el ambiente laboral previniendo la formación de olores desagradables y
la aparición de plagas.
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Definiciones principales:
para la salud.
patógenos o no.
Tipos de sanitización:
Sanitización Preoperacional:
Se realiza al finalizar el turno
Es profunda con alta movilización de partículas.
No debe haber alimentos ni contenedores expuestos
Sanitización Operacional
Se hace durante la producción
Entre dos operaciones distintas o para corregir un defecto de higiene Ej.: luego
de cortar carne cruda y antes de manipulear fiambres
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No es profunda y no debe haber gran movilización de partículas
Es correctiva
Pasos de la sanitización:
Se debe efectuar en 6 pasos que son:
ENTONCES…
Higiene personal
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Los seres humanos portamos en nuestro cuerpo una cantidad importante de microbios
alojados en distintas partes del cuerpo.
Flora microbiana: son los microorganismos que habitan normalmente en algunas partes
del cuerpo como:
Piel y cabellos
Conducto urinario
Conducto anal
Conducto auditivo
Boca y nariz
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XIII. No sentarse sobre las mesadas o equipos
XIV. Tener la libreta sanitaria al día
Manipulación de producto
Instalaciones
Equipos
Personal
Ámbito de Aplicación
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Evaluación de Proveedores
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Calidad organoléptica del producto.
Cumplimiento de las especificaciones tecni-gastronómicas de producto.
Calidad higiénica del producto.
Costo/ beneficio del producto.
Requerimientos y cualidades del proveedor.
Condiciones de Rotulación
Seguir la regla PEPS (el primero que entra es el primero que sale). Al recibir
nuevos productos ponerles las fechas de recepción y la de vencimiento, y
ubicarlos detrás de aquellos que ya estaban almacenados.
Los productos que estén vencidos se deben desechar o en los casos que sea
posible cambiarlos al proveedor.
Higienizar las unidades de almacenamiento. Mantener todos los productos en
envolturas o envases limpios y en buen estado. Una envoltura sucia o rota puede
atraer plagas o contaminar el alimento. Si se remueven los productos de su
envase original, estos deben ser puestos en recipientes aptos para alimentos
que estén limpios y desinfectados.
Etiquetar e identificar todos los productos que se almacenan, sean refrigerados
y/ o congelados.
No se deben abrir las puertas constantemente y se debe minimizar el tiempo que
la puerta permanece abierta porque ayuda a mantener la temperatura apropiada
y ahorra energía.
No recargar los refrigeradores porque dificulta la limpieza y compromete la
circulación de aire. Dejar espacio entre los alimentos, cajas o envases para
facilitar la circulación de aire. Tratar de no obstruir los ventiladores.
La ubicación de los distintos tipos de alimentos dentro de la heladera determina
la posibilidad de contaminación durante el período de almacenamiento.
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El lugar donde se encuentran las materias primas o los alimentos sin procesar
debe estar alejado/separado de los productos terminados para impedir la
Contaminación Cruzada
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Mantener todos los recipientes bien cerrados y limpiar todos los derrames
inmediatamente. Todas estas prácticas ayudan a evitar la contaminación con
plagas (cucarachas, roedores, etc.).
Evitar la humedad, goteras y las fuentes de calor extremas, ya que muchos
productos no perecederos se pueden volver potencialmente peligrosos al entrar
en contacto con el agua o se deterioran con mayor rapidez si la temperatura de
almacenamiento es excesivamente alta.
No almacenar basura o cestos de basura en estas áreas.
Alimentos enlatados
El botulismo es una ETA tan peligrosa que todas las entregas de productos enlatados
deben ser cuidadosamente inspeccionadas. La siguiente lista describe los indicadores
más usuales de daños y posibles contaminaciones.
Extremos hinchados: uno o ambos extremos de la lata pueden hincharse como
resultado del gas producido por acción química o bacteriológica dentro esta. Aún
cuando los extremos se achaten al ser presionados, la lata se debe desechar. En
ciertos casos, ambos extremos parecerán chatos, aunque uno se hinchará hacia
fuera cuando se golpee una lata o se presione el otro.
Pérdida: cualquier lata que presente signos de pérdida se deberá desechar.
Juntas defectuosa: si alguna de las juntas de los extremos o la parte lateral de la
lata es defectuosa esta se deberá desechar.
Óxido: las latas oxidadas deben ser rechazadas o descartadas.
Hendiduras: la presencia de hendiduras en la junta lateral o las superiores de
una lata son motivo de rechazo.
Harina
En la recepción de la harina lo primero que se debe hacer es controlar el peso de cada
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unidad o por muestreo. Conservar en un lugar fresco y seco (armar las estibas a 10 cm
de las paredes y sobre tarima), tener siempre en cuenta su vida útil.
Observar que el fabricante cumpla con la ley de fortificación de harinas.
Los recipientes donde se coloca la harina para el polveo deben ser de fácil limpieza y
desinfección.
Deben mantenerse tapados y es necesario someterlos a una limpieza semanal
profunda para evitar el desarrollo de insectos o la acumulación de harina vieja que
pueda estar en mal estado. La madera, por ejemplo, es un material muy difícil de
higienizar dado que la suciedad se mete en sus grietas y debe descartarse (más los del
tipo fijo adosados a sobadoras).
No dejar durante la elaboración bolsas de harina apoyadas en el piso, utilizar tarimas
(que deben mantenerse limpias) o contenedores plásticos blancos rodados con tapa.
Levadura
Para controlar su calidad durante la recepción, debe verificarse que presente el aroma
característico de las levaduras, un color crema claro y que sea friable, es decir que se
pueda desgranar.
Es importante controlar la vida útil del producto y nunca comprar ni utilizar materias
primas cuya fecha de vencimiento haya pasado.
El almacenamiento tiene que ser en refrigeración a 4°C. No es conveniente congelar.
Materias Grasas
Las materias grasas, tanto sólidas como líquidas (con las frutas secas peladas ocurre lo
mismo), tienen la característica de absorber muy fácilmente los olores del ambiente en
el cual estén almacenadas. De esta forma, modifican sus características organolépticas
y por ende las del producto de panadería/pastelería que se elabore con ellas.
Mantener siempre estos ingredientes en recipientes tapados, impermeables a los olores
y exclusivos. No almacenar junto a, por ejemplo, especias o condimentos porque van a
fijar sus sabores.
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Cabe mencionar, que hacia principios de diciembre de 2010, se encuentra en vigencia
la Resolución Conjunta N° 137/2010 y 941/2010, la cual insta a las empresas a
eliminar/reducir las grasas trans de origen industrial de los alimentos.
Sal
La sal (químicamente conocida como cloruro de sodio) es un producto seco y de
características que lo protegen de la contaminación. Tener cuidado al elegir el
proveedor.
Lo mejor para trabajar es la sal fina. Muchas veces por cuestiones económicas se
utiliza sal gruesa o entrefina que no se disuelve bien y trae como consecuencia la
aparición de manchas más oscuras de sal quemada en la corteza del pan.
Por otra parte, en la actualidad, uno de los problemas que aquejan a la población es la
hipertensión arterial (enfermedad agrupada dentro de las enfermedades crónicas no
transmisibles), directamente relacionada con el consumo excesivo de sodio. Varios
Estados se encuentran analizando este tema, con lo cual habrá que prever la
posibilidad de bajar el contenido de sal agregada al pan, que usualmente es del 2%.
Durante el 2010, el Ministerio de Salud de la Nación en conjunto con la FAIPA y el INTI
llevaron adelante un Concurso a Nivel Nacional con el propósito de disminuir a un 1,5% el agregado
de sal al pan, además, la participación en el mismo también requería que la panadería
comenzara a ofrecer pan sin sal.
Aditivos
Los aditivos utilizados tienen que ser de uso permitido y es fundamental que cuenten
con un rotulado que lo avale. Se deben conservar en lugar fresco y seco.
El C.A.A. prohíbe la utilización de bromato de potasio como mejorador de harina desde
el año 1997. Se ha probado internacionalmente su carcinogenicidad y en altas
concentraciones puede causar la muerte de una persona.
En nuestro país han sucedido confusiones en su dosificación que han causado
importantes intoxicaciones y muertes. En la actualidad, la industria proveedora de
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aditivos mejoradores de harina cuenta con una gran oferta de productos que logran
sustituirlo a costos muy competitivos.
- Bibliografia:
-Guía de Buenas Practicas de Manufactura Panadería y Confiterías.
Min. Agricultura Ganadería y Pesca. Secretaria de Agricultura, ganadería y pesca.
-Código Alimentario Argentino.
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