SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE

CENTRO NACIONAL DE HOTELERÍA, TURISMO Y ALIMENTOS

TECNÓLOGO CONTORL EN CALIDAD DE ALIMENTOS
TALLER LACTEOS
INFORME:
ELABORACIÓN DE QUESOS HILADOS

FICHA: INSTRUCTOR: RESULTADO DE

1564440-3 Yanira Mendoza APRENDIZAJE:
Tecnólogo en Control de Calidad de Alimentos Elaborar productos
INTEGRANTES: COMPETENCIA: agroindustriales frescos
 Andrés Felipe Aguirre Controlar la formulación y procesados, teniendo
 Duvan Nicolás Méndez para el producto, según en cuenta el manejo de
 Frank Neuta Aviles especificaciones del las variables que influyen
 Diana Carolina Casallas cliente y volúmenes de en el comportamiento
 Luz Adriana López producción. bioquímico y tecnológico
para asegurar la calidad
e inocuidad de los
productos requeridos,
basado en los protocolos
de la empresa.

Fecha práctica: 08 de
abril de 2019

Objetivo General:
-Obtener quesos hilados de una buena calidad garantizando su inocuidad y parámetros según normatividad.

Objetivos Específicos:
- realizar un excelente proceso cumpliendo adecuadamente con los parámetros para así obtener un producto
aceptable para el agrado cliente.
-conocer los estándares de calidad que aplican para el adecuado proceso que se debe realizar en la
preparación de queso pera y doble crema.
-implementar la normatividad que aplica para los quesos hilados como el queso doble quema y queso pera.

MARCO TEORICO

Queso pera

Es un queso de pasta hilada1 con lo que adquiere una de sus características, la formación de capas, se puede
elaborar por mezcla de leche acidificada con leche fresca o por acidificación de la cuajada, aunque existen
regiones donde se elabora con la micro flora natural lo ideal es elaborarlo con cultivos lácticos, como quiera
que se elabore la fase de hilado garantiza la inocuidad del queso debido a la temperatura que alcanza; entre
70 y 75 grados centígrados. Con la misma pasta hilada se elabora el quesadillo (bocadillo2 recubierto con una
lámina de queso pera).
Queso doble crema

El queso doble crema es un producto fresco, acido no madurado de pasta semicocida e hilada, elaborado con
leche de vaca. Es un alimento con un contenido de humedad y grasas alta, que lo que hace un queso
semiblando. Su forma tradicional de presentación cilíndrica con un peso de 0.5 a tres libras; rectangular
(bloque). Su apariencia externa es de color blanco crema o ligeramente amarillento con una superficie
brillante-lisa y sin corteza o cascarada.

Fuerza de coagulación del cuajo: es el volumen de leche que cuaja un gramo de cuajo a 35°C en 40
minutos y se expresa así: 1:100000 en este caso un gramo de cuaja 100000 mililitros de leche en 40 minutos
se expresa mediante la siguiente formula:
Fuerza de coagulación= L* 2400 / c*t
L: litros de leche.
2400: segundos que hay en 40 minutos (tiempo de coagulación de la leche).
c: cantidad de cuajo utilizado en gramos.
t: tiempo gastado en la coagulación.

Leche cruda: La leche cruda es la leche de vacas, ovejas y cabras (o cualquier otro animal) que no ha sido
pasteurizada para matar las bacterias dañinas. La leche cruda puede portar bacterias peligrosas, tales como
Salmonella, E. coli, Listeria, Campylobacter, y otras que causan enfermedades alimentarias, a menudo
llamadas "intoxicaciones alimentarias".

Estas bacterias pueden causar graves daños a la salud de cualquier persona que beba leche cruda o ingiera
productos elaborados a partir de leche cruda. Sin embargo, las bacterias en la leche cruda pueden ser
especialmente peligrosas para las personas con sistemas inmunes debilitados, (tales como pacientes de
trasplante y personas con VIH/SIDA, cáncer y diabetes), niños, adultos mayores y mujeres embarazadas. De
hecho, los CDC estiman que las enfermedades transmitidas por los alimentos con leche cruda afectan, de
manera especial, a niños y adolescentes.

Características fisicoquímicas de los quesos frescos (cuajada)

Materia grasa en Rico en Graso Semigraso Magro

extracto % seco m/m grasa
mínimo.
60.0 45.0 20.0 0.1

Blando Samiblando Semiduro Duro

Normatividad según Humedad % m/m 80.0 65.0 55.0 40.0

Decreto 2310 del máximo
Ministerio de Salud
Pruebas microbiológicas para quesos frescos (cuajada)

EXÁMENES DE RUTINA

NPM Coliformes n m M C
fecales/g
3 <100 - 0

Hongos y 3 100 500 1

levaduras/g
 EXÁMENES ESPECÍFICOS

Estafilococos 3 1000 3000 1

coagulosa positiva

Salmonella 3 0 - 0

FICHAS TECNICAS

FICHA TECNICA PRODUCTO

TERMINADO QUESO DOBLE
CREMA

Elaborado por: Nicolas Fecha: 07/04/19

Mendez, Frank Neuta, Andres
Aguirre, Carolina Casallas, Versión: 01
Adriana Lopez.

NOMBRE QUESO DOBLE CREMA

El queso doble crema es un producto fresco, ácido, no
DESCRIPCION DEL madurado de pasta semicocida e hilada, elaborado a partir de
PRODUCTO leche fresca y ácida. Es un alimento con un contenido de
humedad y grasa altos, lo que hace de él un queso semiblando
Color: amarillo crema, de superficie
brillante
CARACTERÍSTICAS Consistencia: semiblando
SENSORIALES Textura: compacta, sin aberturas
Sabor: Un poco ácido
pH: 4.9 - 5.2
Materia grasa en extracto 45.0
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS m/m mínimo:
Humedad % m/m máximo: 65.0
Leche fresca Base de cálculo
Leche ácida de 42º a 48º Th/ de acuerdo al resultado
obtenido en el balance de
COMPOSICIÓN acidez
Cuajo 1 ml por cada 20 litros
Sal 1.5 - 2% sobre el peso de la
cuajada
n m M c
Recuento total de 3 30.000 50.000 1
CARACTERÍSTICAS microorganismos
MICROBIOLÓGICAS mesolíticos/g
NMP Coliformes totales/g 3 20 93 1
NMP Coliformes fecales/g 3 <3 - 0
 Hongos y levaduras 3 100 200 1
TIPO DE CONSERVACIÓN Refrigerar a una temperatura entre 0 y 4ºC
Una vez abierto consumase en el menor tiempo posible,
CONDICIONES DE MANEJO manténgase refrigerado incluso durante su transporte a
temperaturas entre 0 y 4º C
PRESENTACIÓN Bloque por 2.5 kg, producto empacado al vacío
USOS Solo o como acompañante de otras comidas
VIDA ÚTIL 30 Dias
NTC-5894, Productos lácteos, Queso fresco. Decreto 1880 de
NORMATIVIDAD VIGENTE 2011, requisitos para la comercialización de leche cruda para el
consumo humano.

FICHA TECNICA PRODUCTO

TERMINADO
QUESO PERA

Elaborado por: Nicolas Fecha: 07/04/19

Mendez, Frank Neuta, Andres
Aguirre, Carolina Casallas, Versión: 01
Adriana Lopez.

NOMBRE QUESO DOBLE CREMA

Es un queso de pasta hilada con lo que adquiere una de sus
DESCRIPCION DEL características, la formación de capas, se puede elaborar por
PRODUCTO mezcla de leche acidificada con leche fresca o por acidificación
de la cuajada, aunque existen regiones donde se elabora con la
microflora natural lo ideal es elaborarlo con cultivos lácticos,
como quiera que se elabore la fase de hilado garantiza la
inocuidad del queso debido a la temperatura que alcanza; entre
70 y 75 grados centígrados. Con la misma pasta hilada se
elabora el queso pera.
Color: Blanco crema
Consistencia: semiblando
CARACTERÍSTICAS Textura: compacta, sin aberturas
SENSORIALES Sabor: Un poco ácido
pH: 4.9 - 5.2
Materia grasa en extracto 45.0
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS m/m mínimo:
Humedad % m/m máximo: 65.0
Leche fresca Base de cálculo
Leche ácida de 42º a 48º Th/ de acuerdo al resultado
obtenido en el balance de
COMPOSICIÓN acidez
Cuajo 1 ml por cada 20 litros
Sal 1.5 - 2% sobre el peso de la
cuajada
n m M c
 Recuento total de 3 30.000 50.000 1
CARACTERÍSTICAS microorganismos
MICROBIOLÓGICAS mesolíticos/g
NMP Coliformes totales/g 3 20 93 1
NMP Coliformes fecales/g 3 <3 - 0
Hongos y levaduras 3 100 200 1
TIPO DE CONSERVACIÓN Refrigerar a una temperatura entre 0 y 4ºC
Una vez abierto consumase en el menor tiempo posible,
CONDICIONES DE MANEJO manténgase refrigerado incluso durante su transporte a
temperaturas entre 0 y 4º C
PRESENTACIÓN Bloque por 2.5 kg, producto empacado al vacío
USOS Solo o como acompañante de otras comidas
VIDA ÚTIL 30 Dias
NTC-5894, Productos lácteos, Queso fresco. Decreto 1880 de
NORMATIVIDAD VIGENTE 2011, requisitos para la comercialización de leche cruda para el
consumo humano.
DIAGRAMA DE FLUJO ELABORACION DE QUESO DOBLE CREMA
DIAGRAMA DE FLUJO ELABORACION DE QUESO PERA
 Definición de puntos de control

Proceso-Etapa Punto de Control

Recepción Analisis Fisicoquimico para cumplir con normatividad

vigente en este caso análisis como acidez titulable y
densidad (decreto 2310).

Estandarización de la acidez *Calcular las cantidades de L. acida y fresca mediante el

cuadro de Pearson

*dejar a Temperatura ambiente de 12 a 22h

Almacenamiento Temperatura de almacenamiento y humedad relativa del

cuarto frio.

empaque Bolsas plásticas termosellables al vacio

Resultados operacionales

Volumen Densidad Peso leche a Peso final Peso suero Rendimiento

leche Leche procesar (g) producto descartado producto final %
recibida fresca cuajada (g) aproximadamente
(L) g/ml

70 1.030 72100 11242 60858 15.6

Costos de materias primas

Materia prima Cantidad usada Valor L o Kg Valor g o mL Costos total en el

proceso en $

Leche cruda 70000 mL 1300 1.3 91000

Cloruro de 10.5 g 47900 47.9 502.95

calcio

Cuajo 7.1 g 50000 50 355

Análisis realizados al producto terminado

Materia Grasa: Técnica Gerber, realizada en el laboratorio de fisicoquímica cuyos resultados fueron los
siguientes

Muestra macerada homogenizada 3 gramos de producto la lectura fue la siguiente:

M1= 16%
M2= 16%
Solidos Totales: En estufa a 105°C por tres horas peso constante, cuyos resultados fueron:
M1 = 42,81%
M2 = 40,61%

Humedad: Calculadas en base a los sólidos totales

M1=100%- 42,81%= 57,19%
M2= 100%-40,61%= 59,39%
CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS DE LOS RESULTADOS DEL QUESO
DOBLE CREMA
Análisis realizados Materia grasa en RESULTADO
según decreto 2310 extracto % seco m/m 16%
de Ministerio de mínimo
Salud Humedad % m/m RESULTADO
máximo 59%

 No se le llevo a cabo análisis microbiológico ni análisis sensorial por lo cual no se obtienen resultados
pero se tienen en conocimientos de los parámetros establecidos por normatividad vigente.

Discusión de resultados

 Al observar el queso analizado podemos ver que es un queso de buena contextura agradable al ojo con un buen
olor y de buen sabor, pero un poco salado esto quiere decir que las cantidades usadas de leche fresca y acida
fueron correctas, pero la cantidad de sal es muy alta.
 Se puede apreciar que la prueba de hilado se realizó de una manera adecuada, debido a que en esta prueba es
de vital importancia para llegar a una buena contextura y humedad del queso, es usual que en este proceso se
cometan errores ya que no se realiza una prueba de hilado adecuada, y no menos importante la graduación del
fogón.
 Al realizar el procedimiento de elaboración se evidencia que el suero que se produce es un producto que no se
puede reutilizar, ya que en la mezcla de las dos leches se tenía leche acida, este suero queda totalmente
inaprovechable.

Conclusiones

 Se ha realizado un proceso con todos los requisitos establecidos en la normatividad que aplica para la
preparación del producto elaborado.
 Aprendimos la identificación de puntos de riesgo en cuanto al proceso de elaboración del producto
para poder garantizar su calidad e inocuidad.
 De acuerdo al procedimiento establecido hemos podido evidencias las características en cuanto a
color, sabor y textura que debe aplicar para este tipo de queso y derivados.
 Es importante el control de las variables de temperatura y tiempos establecidos en los diagramas de
proceso para que los productos elaborados no alteren su calidad organoléptica y se bajen sus
rendimientos, tarea que compete a producción y calidad.
Bibliografías
http://elaboracionque3.blogspot.com/2013/05/informe-queso-pera.html
https://www.google.com/search?q=flujograma+queso+doble+crema&tbm=isch&source=iu&ictx=1&fir=wY1vFN
wCshLBiM%253A%252CC8kZyGFm5JaW8M%252C_&vet=1&usg=AI4_-
kQ782qvaqNyCBSowne1PiO52vgnMA&sa=X&ved=2ahUKEwiinPP5t8HhAhUpqlkKHWkICTEQ9QEwB3oECA
YQEg#imgrc=wY1vFNwCshLBiM:
https://www.google.com/search?lei=mKCrXNjBCoGD5wK1y6Ew&q=resolucion%20quesos&ved=2ahUKEwj8s
5SancHhAhWCwFkKHRW9AykQsKwBKAV6BAgCEAY&biw=1920&bih=920