DESHIDRATACIÓN POR AIRE CALIENTE

INTRODUCCIÓN
La deshidratacion es una de las técnicas más antiguas para la conservación de alimentos.
Desde la antigüedad cuando se dejaban deshidratar el alimento en los campos de cultivo
o expuestos al sol después de su recolección. Hoy en día la industria de alimentos
deshidratados constituye un sector muy importante dentro de la industria alimentaria
extendido por todo el mundo.

La operación de secado tiene como finalidad aumentar la estabilidad del producto

definiéndolo en términos de depresión de la actividad de agua, ya que ésta es
considerada una medida indirecta del agua que está disponible en un producto para
participar en las reacciones de deterioro. Sin embargo el secado también puede provocar
cambios indeseables en los alimentos.

La operación de deshidratación conlleva a una apreciable reducción del peso y volumen

de los alimentos que se deshidratan. Se consigue mayoritariamente utilizando aire
caliente que elimina el agua de la superficie del producto y la lleva hacia fuera. El proceso
de secado de alimentos no sólo afecta al contenido en agua del alimento, sino también a
otras de sus características físicas y químicas.

OBJETIVOS

 Deshidratar frutas.
 Elaborar las curvas de secado del producto.
 Determinar la humedad critica.
 Realizar el balance de materia de los productos deshidratados.

FUNDAMENTO TEÓRICO
La deshidratación por aire caliente se define como la operación unitaria por la que el agua
que contiene un sólido o una disolución se transfiere a la fase fluida que lo rodea debido
al gradiente de potencial químico existente entre ambas fases (Fito et al., 1998). Durante
el secado por aire caliente, el calor se transmite por convección, desde el aire de secado
hasta la superficie del alimento, y por conducción, desde la superficie del alimento hasta
su interior. La fuerza impulsora para la transferencia de materia por el interior del
alimento es el gradiente de potencial químico entre el interior, más húmedo, y la
superficie, más seca por estar en contacto con el aire de secado.

En comparación con la deshidratación osmótica, el secado por aire caliente supone una
mayor reducción del volumen de las muestras lo que, junto al empleo de elevadas
temperaturas, puede ocasionar un colapso en la estructura del alimento, directamente
relacionado con una menor capacidad de rehidratación, así como con una mayor pérdida,
entre otros, de color y de valor nutritivo (Sigge et al 1999; Ramesh et al., 2001).
Frecuentemente, el secado por aire caliente se aplica de forma combinada con el
calentamiento por microondas. De esta forma se promueve el aprovechamiento de la
energía aplicada, por lo que el calentamiento resulta más rápido y el proceso más
eficiente (Bilbao, 2002). En este caso, la mayor parte del agua se evapora antes de
abandonar el alimento y el gradiente de presión generado es el que promueve el
transporte de materia por el interior del mismo (Barbosa-Cánovas y Vega-Mercado, 2000).

La transmisión de calor tiene lugar en el interior del alimento y está relacionada con el
gradiente de temperatura existente entre su superficie y la correspondiente a la
superficie del agua en el interior del alimento. Si se suministra al agua suficiente energía
para su evaporación, el vapor producido se transportará desde la superficie de la capa
húmeda en el interior del producto hacia la superficie de éste. El gradiente de presión de
vapor existente entre la superficie del agua en el interior y en el aire exterior al alimento,
es el que provoca la difusión del vapor de agua hacia la superficie de éste. Durante el
secado se producen cuatro fenómenos de transporte:

Transmisión de calor desde el aire hasta la superficie del producto, pudiéndose realizar
por conducción, convección o radiación.

Transmisión de calor desde la interfase sólido-aire hasta el interior del sólido. Sólo puede
tener lugar por conducción en régimen no estacionario (las condiciones en cualquier
punto varían con el tiempo).

Transmisión de materia a través del sólido. Se puede producir difusión o capilaridad,

aprovechando los capilares existentes. La difusión tiene lugar en el secado de productos
con humedades del orden de 25% (base húmeda) o inferiores, mientras que la capilaridad
se presenta para niveles más altos de humedad (65% o más), siempre y cuando en la
estructura interna del producto existan capilares.

Transferencia de vapor desde la interfase sólido – aire hacia el seno del aire.

Los factores que regulan la velocidad de estos procesos son los que definen la velocidad
de secado. Al deshidratar los alimentos, la velocidad de secado depende de:

Área de la superficie del producto: generalmente se subdivide lo máximo posible el

producto, a fin de aumentar el área de transferencia de masa y calor y acelerar el proceso.

Velocidad del aire: el aire en movimiento absorbe vapor de agua de la superficie del
alimento, previniendo la creación de una atmósfera saturada. La velocidad del aire actúa
aumentando los coeficientes globales de trasmisión de calor y de masa, disminuyendo el
tiempo de secado. Sin embargo, la velocidad de secado aumenta en algunos casos al
aumentar la velocidad del aire. Sin embargo, a partir de un cierto punto, la velocidad de
secado no depende de esta variable, debido a que el factor de control del proceso de
secado en este caso es la difusión del agua a través del sólido, de manera que, por más
que aumente la velocidad másica del aire no puede aumentarse la velocidad de secado
(Fito et al, 2001). Üretir et al. (1996) estudiaron el efecto de la velocidad del aire en el
secado de cubos de manzana y observaron que a temperatura constante había dos
periodos de velocidad de secado decreciente. En el primer periodo las constantes de la
velocidad de secado aumentaban con la velocidad del aire, mientras que en el segundo
periodo, de velocidad de secado decreciente, estas constantes no se veían afectadas.

Temperatura y tiempo: la velocidad de secado aumenta al aumentar la temperatura, y

por tanto, el tiempo disminuye. Simal et al. (1997) realizaron un estudio de secado a
diferentes temperaturas con muestras de cubos de manzana, mostrando que la velocidad
de secado aumentaba claramente a medida que la temperatura se incrementaba de 30
a 60 ºC. Sin embargo, la influencia de la temperatura del aire era menos importante desde
60 a 90 ºC, debido a que a partir de 60 ºC tienen lugar fenómenos de encostramiento
superficial.

Humedad del aire: cuanto más seco esté el aire, mayor será la velocidad de
deshidratación ya que aumenta la fuerza impulsora para el transporte de masa.

Influencia del tejido vegetal: las propiedades naturales del tejido son un factor
determinante en el proceso de deshidratación. Así, los cambios que se producen durante
la maduración del fruto afectarán a la evolución del proceso de deshidratación
obteniéndose resultados diferentes según el estado de madurez del fruto. La velocidad y
el tiempo total del secado están influenciados por estos factores y además se deben tener
en cuenta las propiedades del producto, especialmente tamaño y geometría de la
partícula, su ordenación geométrica en relación con el medio de transferencia y las
características del equipo de secado (Mujumdar et al., 1995).

DESHIDRATACIÓN DE FRUTAS Y VERDURAS

En la deshidratación de frutas y verduras, se aplica calor para evaporar el agua y

removerla después de su separación de los tejidos del fruto. La energía debe
suministrarse para evaporar el agua y removerla en forma de vapor de la superficie del
alimento. El calor se puede aplicar al alimento por conducción, radiación o convección.
Aunque estos tres mecanismos de transferencia de calor se pueden utilizar durante la
deshidratación, normalmente, dependiendo del producto, uno de éstos es el que
domina. El método más común para transferir el calor a frutas y verduras, en el proceso
de deshidratación, es la utilización de una corriente de aire caliente, donde la
conservación es el principal fenómeno de transferencia. Una vez que el calor es
suministrado a la superficie del alimento en el proceso de deshidratación, éste es
distribuido a través del alimento por conducción. Esta técnica se puede definir como una
operación, en la cual hay una transferencia simultánea de calor y de masa, en la que la
actividad de agua de un material es reducida a través de la remoción de agua por
evaporación en una corriente de gas insaturado libre (Costa y Ferreira, 2007).

Los dos aspectos importantes de transferencia de masa durante la deshidratación, son la

transferencia de agua del interior del alimento hasta la superficie de éste y la remoción
de ésta de la superficie al medio ambiente. Una curva de secado relaciona el contenido
de humedad del alimento con el tiempo, donde normalmente hay diversas fases: la
primera representa un “periodo de acoplamiento” en donde las condiciones de la
superficie del alimento llegan a un equilibrio con el aire caliente; normalmente es un
periodo muy corto aunque a veces puede ser significativo. Posteriormente, se encuentra
un periodo de velocidad de deshidratación decreciente. Durante el periodo de velocidad
de deshidratación constante, el agua está fácilmente disponible en la superficie del
producto en proceso de deshidratación y por lo tanto, la velocidad de deshidratación es
determinada por la temperatura, la humedad relativa y la velocidad de flujo de aire. Éste
es un corto periodo al inicio del proceso de deshidratación en el que la pérdida de agua
es rápida. Cuando el alimento pierde la mayoría del agua en su superficie, el agua restante
debe difundirse del interior del alimento a su superficie para poder ser evaporada; esto
da lugar al periodo de velocidad de deshidratación decreciente, en el que se dificulta la
pérdida de agua; este periodo corresponde a las últimas etapas del proceso. En este
periodo, el factor limitante no es el suministro de calor, sino la disponibilidad del agua en
la superficie donde se lleva a cabo la evaporación. El punto de transición entre el periodo
de velocidad de deshidratación constante y el periodo de deshidratación decreciente, se
le denomina contenido de humedad. Por último, en la fase final del periodo a velocidad
decreciente, el contenido de humedad correspondiente es llamado contenido de
humedad en equilibrio (Diamante et al., 2010). Estos periodos son de gran importancia
para lograr un proceso rápido, alimentos deshidratados de alta calidad y asegurar la
rentabilidad del proceso. Los principales factores que afectan a la velocidad de
deshidratación y el tiempo de secado son las propiedades físicas del aire de secado
(temperatura, velocidad y humedad relativa), las características del equipo de secado y
las propiedades del alimento (Woodrof y Luh, 1975).

MATERIALES Y MÉTODOS
MATERIALES

 muestra:
  frutas, hortalizas.
 materiales:
 Balanza semianalítica
 Estufa
 termómetro
 cronometro
 Secador
 Placas Petri
 cuchillos

METODOLOGÍA
 Acondicionar el secador: colocar un termómetro dentro de la cámara
(temperatura del bulbo seco) dos termómetros adaptados, uno en la
entrada y el otro a la salida del secador (temperatura del bulbo húmedo).
 lavar y seleccionar las frutas y hortalizas.
 pelar las frutas y trozar en forma geométrica iguales (2.5g) y determinar su
humedad (%H) y masa seca (% ms.)

%𝑚. 𝑠 = 100 − %𝐻

 pesar cierta cantidad del producto troceado (w1) y calcular la cantidad de

materia seca (S).
𝑤1
𝑆 = %𝑚𝑠. (𝑔. 𝑚. 𝑠)
100

 colocar el producto trozado de aire caliente. los trozos colocados deben

ser de igual tamaño y forma, el espesor de cada trozo der menor a 5mm.
 dejar secar por un espacio de 6 horas o hasta que el producto haya perdido
completamente su forma inicial y adquiera peso constante. Durante el secado se
debe controlar el peso del producto (w1) cada 5 minutos.

𝑋𝑖 = (𝑤𝑖 − 𝑠)/𝑆

 calcular la velocidad del sacado en PSVC (R):

𝑆
𝑅=−
𝐴