UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Práctica 3
ELABORACIÓN DE PAN TOLETE Y YEMA

Del Águila Meléndez Cristopher Abel

Pan

Los ingredientes utilizados en el proceso de elaboración del pan se han

empleado desde muy antiguo, ya en la Edad de Piedra se elaboraba una especie
de torta agua y trigo machacado, que resultaba muy poco digestiva. Poco a poco
se descubrió que, al mezclar una masa del día anterior con la inicial, esta torta
se hacía más blanda e iba perdiendo esa forma tan grotesca que tenía. Así
comienza la levadura natural gracias a lo que hoy es llamado masa madre. Fue
bien entrado en el S.XIX se descubrió la levadura artificial revolucionando el
concepto de panadería.

El objetivo de la practica fue de aprender la elaboración de pan Tolete y pan

Yema.

Ingredientes:

 HARINA. Es el componente principal para la elaboración del pan.

 AGUA. Es el segundo componente mayoritario de la masa y es el que hace
posible el amasado de la harina. El agua hidrata la harina facilitando la
formación del gluten, con ello y con el trabajo mecánico del amasado se le
confieren a la masa sus características plásticas.
 SAL. Su objetivo principal es dar sabor al pan. Además, es importante
porque hace la masa más tenaz, actúa como regulador de la fermentación,
favorece la coloración de la corteza durante la cocción y aumenta la
capacidad de retención de agua en el pan.
 LEVADURA. En panadería se llama levadura al componente microbiano
aportado a la masa con el fin de hacerla fermentar de modo que se
produzca etanol y CO2. Este CO2 queda atrapado en la masa la cual se
esponja y aumenta de volumen.
 MANTECA. Mejora la apariencia, produciendo un efecto lubricante;
aumenta el valor alimenticio, las grasas de panificación suministran 9.000
calorías por kilo y mejora la conservación, la grasa disminuye la perdida de
humedad y ayuda a mantener fresco el pan.
 AZÚCAR. Sirve de alimento para la levadura, Ayuda a una rápida formación
de la corteza del pan debido a la caramelización del azúcar permitiendo que
la temperatura del horno no ingrese directamente dentro del pan para que
pueda cocinarse y también para evitar la pérdida del agua y El azúcar es
higroscópico, absorbe humedad y trata de guardarse con el agua. Le da
suavidad al producto.
  MEJORADOR. Mejoran las cualidades físicas, de elaboración, propiedades
organolépticas finales y de conservación del pan.

Procedimiento:

Seleccionado Formulado Pesado Mezclado

Amasado Cortado Formado Fermentado

Adornado Horneado Enfriado

1. Tamizar la harina, hacerlo dentro de un recipiente o directamente en la

mesa de trabajo.
2. Realizar la formulación en base a la cantidad de harina que se va usar.
3. Pesar correctamente todos los ingredientes en base a la fermentación.
4. Mezclar todos los ingredientes secos y no grasos ni la levadura en la
mezcladora y que se amase lentamente.
5. Añadir los demás ingredientes, levadura y el agua helada y seguir
mezclando rápidamente en la mezcladora
6. Retirar y con la cortadora, dividir los panes en pequeñas partes.
7. Colocar la masa en la mesa de trabajo y cortar trozos pequeños.
8. Hacer unos pequeños bollitos y colocarlos en una placa previamente
aceitada, dejando espacio entre uno y otro.
9. Dejar fermentar nuevamente por 40 minutos hasta que dupliquen su
tamaño.
10. Llevar a un horno precalentado por 10 a 20 minutos.
11. Retirarlos pasado ese tiempo cuando estén dorados.

*La diferencia entre el pan yema y tolete fueron que el pan yema se agrega
también margarina aparte de manteca, también la forma del pan es distinta y el
agregado de yema de huevo a la superficie del pan.

Para concluir pudimos aprender a elaborar pan tolete y de yema, que

personalmente fue una grandiosa experiencia.