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La palabra lípido (del griego lipos, grasa), originalmente se definía como "sustancia insoluble en agua, pero
soluble en disolventes orgánicos como cloroformo, hexano y éter de petróleo". Esa acepción abarca las grasas,
los aceites, los terpenos, las vitaminas A, D, E y K y pigmentos como los carotenoides. En la actualidad se
considera que los lípidos forman un grupo muy amplio de compuestos constituidos por carbono, hidrógeno y
oxígeno que integran cadenas hidrocarbonadas alifáticas o aromáticas, que también contienen fósforo y nitrógeno.
Así pues, la concepción de lípidos implica una gran variedad de sustancias que se encuentran ampliamente
distribuidas en la naturaleza y que cumplen diferentes funciones.
CLASIFICACIÓN
La cantidad de sustancias consideradas como lípidos es muy amplia, por lo que la manera más común de
clasificarlas es en función de su estructura química, como muestra el cuadro.
Según su estructura química:
Los lípidos simples abarcan las grasas y los aceites y, por lo tanto, son los más abundantes e importantes. Los
compuestos están integrados, por una parte lipídica y otra que no lo es, unidas de forma covalente, como los
fosfolípidos y los glucolípidos; por su parte, los lípidos asociados o derivados son todos los que no se ubican en
ninguna de las subdivisiones anteriores.
También se dividen en saponificables e insaponificables. La saponificación es una reacción de esterificación que
se usa para fabricar jabones y en los análisis de lípidos; consiste en hacerlos reaccionar con hidróxidos de potasio
o sodio para generar ésteres de los ácidos grasos jabones). Los lípidos saponificables comprenden grasas, aceites,
ceras, fosfolípidos y ácidos grasos libres, mientras que los insaponificables son básicamente esteroles, vitaminas,
hidrocarburos y pigmentos.
Los lípidos polares incluyen a los ácidos grasos libres; los fosfolípidos y los glucolípidos se orientan de manera
espontánea con el grupo polar hacia el agua y forman puentes de hidrógeno, pues en su molécula contienen una
parte hidrófila y otra hidrófoba; por su parte, los no polares (grasas, aceites, ceras, colesterol, hidrocarburos,
vitaminas y pigmentos) permanecen asociados y no se orientan hada la interfase acuosa; es decir, son totalmente
insolubles en agua.
En función de su origen y contenido de ácidos grasos; así tenemos que se les divide en: grasas animales (sebo,
manteca de cerdo, huevo); aceites marinos (peces); grasa de la leche (mantequilla); grasas vegetales (cacao);
aceites con ácido láurico (coco y palmiste), aceites con ácidos oleico y linoleico (maíz, girasol, algodón) y
aceites con ácido linolénico (soya).
No hay una distinción clara entre grasas y aceites, aunque se considera que las grasas son de origen animal y los
aceites de origen vegetal, o bien, las grasas son sólidas a temperatura ambiente, mientras que los aceites son
líquidos. Sus principales fuentes son las semillas oleaginosas y los tejidos anímales, terrestres y marinos, ya que
prácticamente no están presentes en las frutas y verduras, salvo por algunas excepciones como el aguacate, las
aceitunas y las nueces.
ÁCIDOS GRASOS
Las grasas y los aceites poseen diferencias de estabilidad a la oxidación, de plasticidad, de estado físico, de patrón
de cristalización, de índice de yodo, de temperaturas de solidificación y de fusión, etc., que se deben
principalmente a sus ácidos grasos. La mayoría de estos ácidos son monocarboxílicos, de cadena alifática con
número par de átomos de carbono. Se han identificado más de 400 en la leche, en algunos vegetales y en ciertos
microorganismos. La mayor parte se encuentra en muy bajas concentraciones e influyen poco en las características
físicas y químicas de los productos que los contienen.
Los aceites vegetales tienen sólo de 6 a 7 ácidos grasos, mientras que en el pescado se pueden encontrar 25 o
más y diferentes a los de los animales terrestres que contienen cadenas que van de 12 a 26 C, aunque la mayoría
son de 16 a 20 C. De forma industrial, los ácidos grasos se producen a partir de la hidrólisis de grasas y se utilizan
en la elaboración de aditivos para la industria alimentaria. Los de 16 a 18 C, palmítico, oleico y esteárico, se
emplean como emulsionantes.
ÁCIDOS GRASOS INSATURADOS. Son cadenas lineales de 16 o más carbonos, tienen una gran
reactividad química que se refleja en tres mecanismos saturación, como ocurre en la hidrogenación;
oxidación, que sucede en las reacciones de rancidez, e isomerización.
Se encuentran más en los peces y las oleaginosas y menos en las grasas de animales terrestres. Su temperatura de
fusión disminuye al aumentar el número de dobles ligaduras y siempre es menor que la de los saturados para una
misma longitud de cadena. Los de una insaturación se llaman monoinsaturados; a los de más de una se les
poliinsaturados. Su nomenclatura consiste en indicar el tamaño de la cadena, la localización y el número de las
dobles ligaduras y se añade el sufijo -enoico.
Los poliinsaturados se numeran según la posición del primer doble enlace con respecto al grupo metilo (o carbón
omega, que es la última letra del alfabeto griego) y se dividen en dos grandes grupos: los omega 6 (w6), que lo
tienen en el sexto carbono, como el ácido linoleico, y los omega 3 (co3), con su primer doble enlace en el tercer
carbono, como el ácido linolénico.
Ácidos grasos complejos de cadenas más largas y más insaturados que el linolénico, como el ácido llamado EPA,
de (20:5), el DHA (22:6) y el DPA de 22:5. Una buena fuente son los aceites de pescados de agua fría como el
salmón, el bacalao y la sardina. En las especies marinas existe una relación entre el grado de insaturación y la
temperatura en que habita el pez; a medida que las aguas son más frías, las dobles ligaduras aumentan para que
los lípidos permanezcan líquidos en esas condiciones. Por esta razón, entre todos los aceites comestibles los de
pescado son más sensibles a la oxidación. El contenido de los omega 3 es muy variable entre los peces y en forma
aproximada es de 0.9, 1.6, 2.0y 0.2 g/100 g para el atún, salmón, arenque y bacalao, respectivamente.
ACILGLICÉRIDOS
Son lípidos simples. neutros o sin carga, los más comunes en la naturaleza, derivados de la reacción de
esterificación entre el glicerol y una, dos o tres moléculas de ácidos grasos
FOSFOLÍPIDOS
Son diacilglicéridos cuyo glicerol está esterificado a una molécula de ácido fosfórico que, a su vez, se
enlaza a una base nitrogenada, a la serina o a un alcohol. Tienen mucha importancia biológica, ya que
intervienen en diversos pasos del metabolismo, son parte integral de las membranas y de otros
constituyentes celulares y representan hasta 90% de los lípidos de Ja mitocondria. La yema de huevo
contiene aproximadamente 28% de fosfolípidos. También se encuentra en pescados de agua fría, la leche
con un 35% de lecitina.
Los fosfolípidos se oxidan con facilidad, pero en algunos casos funcionan como antioxidantes naturales
que protegen a los lípidos que los contienen; es decir, de acuerdo con su concentración pueden actuar
como antioxidantes o como prooxidantes. La lecitina desempeña un papel muy importante en las
propiedades de textura de los alimentos y actúa como emulsionante debido a que su molécula contiene
una parte hidrófoba y otra hidrófila. El grupo fosfato y la base nitrogenada de la lecitina o (R) interaccionan
con la fase acuosa, mientras que las cadenas hidrocarbonadas lo hacen con la lípida.
CERAS
Las ceras son ésteres de un alcohol monohidroxilado de cadena larga con un ácido graso. Son muy
resistentes a la hidrólisis, funcionan como agentes protectores en la superficie de las hojas, los tallos y los
frutos; son sólidas en frío, pero líquidas y moldeables en caliente y su temperatura de fusión varía de 40 a
100 ºC. Cubren la epidermis de las frutas, regulan su transpiración, actúan como barrera para gases
atmosféricos indeseables, son repelentes al agua y las protegen contra los insectos. En la manzana se
encuentran en una concentración de 1.5 mg/cm2 de epidermis y son ricas en ácidos grasos. Cabe aclarar
que estos compuestos por lo general están asociados con parafinas, alcoholes, esteroles, cetonas y otras
sustancias de alto peso molecular.
ESTEROIDES
Cadenas hidrocarbonadas y un grupo alcohol y están presentes tamo en el reino vegetal como en el animal.
En el primer caso reciben el nombre genérico de fitoesteroles. En apariencia funcionan de la misma
manera que el colesterol en el tejido animal, es decir, estabilizan la membrana y controlan su
permeabilidad; son estables a las altas temperaturas, inodoros e insaboros, y algunos actúan reduciendo la
oxidación de los aceites. Se encuentran en almendras (70-100 mg/100 g), en cacahuates (50·90 mg/100g),
en frutas, verduras, semillas, leguminosas, etcétera.
Por su parte, el colesterol es exclusivo del reino animal y es el esterol más abundante, ya que representa
95%. En la yema del huevo, el colesterol está esterificado y equivale al 5%
del total de los lípidos, lo que equivale a 210-24-0 mg, aproximadamente, por cada huevo. En la leche está
en una concentración de 120-150 mg por litro, un vaso con leche entera de 250 mL contiene unos 35 mg
de colesterol. La carne de bovino y la de pescado presentan cerca de 75 mg de este esterol por cada 100 g
de porción comestible.
Para obtener un efecto benéfico en la reducción del colesterol sanguíneo, se recomienda un consumo de
1-2g de fitoesteroles al día.
FREIDO
Influyen muchas variables, pero todas se incluyen en alguna de las distintas interacciones que se presentan
entre los tres componentes básicos del freído: aceite-alimento-freidor. Por obvias razones, su
conocimiento, control y optimización son de primordial importancia en la industria. El freído varía de
120-180 °C, aun cuando se puede alcanzar a 200 °C, condiciones que propician reacciones en las que
también participa el contenido de aceite/grasa del alimento que se fríe.
En el freído ocurre un gran número de transformaciones:
Las altas temperaturas provocan la deshidratación de los alimentos, parcial en el caso de carnes y casi
total en el de snacks, lo que ocasiona la absorción de aceite en los espacios que deja el agua (por ejemplo,
en las papas llega hasta un 40%).
El vapor generado favorece la hidrólisis de los triacilglicéridos y la liberación de ácidos grasos mono y
diacilglicéridos y glicerina.
La inclusión del oxígeno ocurre una oxidación y se forman hidroperóxidos muy reactivos que provocan
la síntesis de aldehídos, cetonas, ácidos, etc. con olores característicos de rancidez.
Extracción de pigmentos y vitaminas por el carácter no polar, las vitaminas se vuelven sensibles al calor
causando cambios químicos o su destrucción.
Composición del alimento. Se presentan otros cambios como reacciones de Maillard y gelatinización.
Diseño del freidor. El acero inoxidable es lo ideal y tiene que ser lo más hermético posible para evitarla
entrada de luz y oxígeno. Poseer un programa permanente de limpieza para evitar recontaminación.
DETERMINACIÓN DE LA OXIDACIÓN
Los métodos para medir el grado de deterioro oxidativo de los aceites varían desde evaluaciones sensoriales
sencillas, hasta algunos análisis químicos o físicos que requieren de instrumental de laboratorio.
Evaluación sensorial. El consumidor evalúa la calidad de los aceites y de los alimentos mediante el gusto
y el olfato y, con base en esto, los acepta o los rechaza. Este tipo de análisis se lleva a cabo en la industria
de manera más organizada y rutinaria por personal entrenado capaz de detectar pequeñas concentraciones
de los aldehídos, cetonas, etc., generados en la oxidación y característicos de la rancidez; sin embargo, los
resultados son poco precisos y muy subjetivos, aun cuando dan una idea inmediata del grado de deterioro.
Las primeras etapas de la rancidez no se perciben olfativamente, ya que se forman peróxidos inodoros;
cuando se identifica el olor a rancio, dependiendo del umbral de detección del catador, por lo general la
reacción ya se encuentra avanzada. La generación de hexanal se relaciona con la oxidación.
Índice de peróxido. Este método se basa en la capacidad de los peróxidos de oxidar el ion yoduro del KI
y producir yodo que se valora con tiosulfato; también se puede emplear Feo y cuantificar Fe. Como los
peróxidos se degradan, el método está limitado a las primeras etapas de la oxidación cuando alcanzan una
concentración máxima; por eso es probable que una grasa demasiado oxidada tenga un Índice bajo, a pesar
de que el olor sea característico de reacciones muy avanzadas. Es inexacto en productos deshidratados y
en aquellos con poco contenido de lípidos. Existen diversas versiones basadas en el mismo principio, Jo
que ocasiona dificultad en interpretar y comparar resultados.
Método del ácido tiobarbitúrico. Se basa en la reacción de dos moléculas de TBA en la que se produce
un compuesto cromógeno rojo que se mide a 530 nm. El análisis se efectúa después de eliminar Jos
pigmentos del alimento, o en la fracción que se recolecta de una destilación. Es poco preciso en productos
deshidratados y en aquellos que tienen un contenido bajo de lípidos.
Método del oxígeno activo. La grasa se calienta a 100 ºC en un tubo de ensayo y se le hace pasar una
corriente de aire a velocidad controlada; el índice de peróxido se determina continuamente y el valor del
oxígeno activo se expresa como el tiempo requerido para que Ja grasa alcance un índice de 70.
ANTIOXIDANTES
Como su nombre lo indica, los antioxidantes previenen la oxidación de las grasas y aceites y existen dos grupos:
los naturales y los sintéticos. De manera natural muchos alimentos contienen sustancias que previenen la
oxidación. Entre ellos destacan: a) carotenoides, como el β-caroteno; b) lecitina; c) derivados fenólicos, aun
cuando se encuentran en baja concentración en los aceites, excepto en el de oliva virgen (80 ppm), cuya presencia
se supone es la razón de su alta estabilidad; d) los extractos de especias como clavo, romero, salvia, orégano y
pimienta gorda. En general, los compuestos mencionados están en concentraciones bajas y su efectividad
antioxidante es muy reducida, por lo que es preciso recurrir a sustancias sintéticas más potentes.
Los antioxidantes sintéticos actúan donando protones a los radicales libres, reaccionan con ellos, los estabilizan
y producen radicales del antioxidante menos reactivos. Entre los principales destacan el butilhidroxianisol (BHA),
el butilhidroxitolueno (BH'T), la terbutilhidroquinona (TBHQ) y los galatos.
El BHA es muy efectivo para prevenir la oxidación de aceites esenciales y pigmentos liposolubles y a
temperaturas elevadas desprende olores fenólicos. Por su parre, el BHT actúa mejor en grasas animales que en
aceites vegetales. En general, el BHA y el BHT no son muy activos en aceites vegetales refinados.
Por presentar dos hidroxilos el TBHQ es un poco más soluble en agua que los anteriores y es el antioxidante más
efectivo para los aceites insaturados para la fritura. De los ésteres del ácido gálico, el galato de propilo es el más
común y, por contener tres hidroxilos, es más hidrosoluble.
Su efectividad aumenta considerablemente cuando se combinan entre sí gracias a su efecto sinérgico; las mezclas
de dos de ellos son más efectivas que los antioxidantes en forma individual a la misma concentración. El uso de
atmósferas de gases inertes favorece su acción, como es el caso del TBHQ con EDTA empleadas para prolongar
la vida de anaquel de los aderezos y mayonesas inyectados con nitrógeno. Algunos presentan ligera actividad
antimicrobiana: el BHA inhibe bacterias gramnegativas, grampositivas y hongos productores de aflatoxinas. El
TBHQ también tiene algo de actividad, sin embargo, por ser lipófilo su coeficiente de participación entre el lípido
y las bacterias favorece al primero, con lo cual pierden su actividad contra las segundas.
Se usan en concentraciones de hasta 200 ppm (0.02%) del contenido de aceite de un alimento, cantidad que es
suficiente para la protección, y al mismo tiempo para cumplir con la legislación.
ASPECTOS NUTRICIONALES
A pesar de que los lípidos contribuyen en muchos aspectos al bienestar del individuo su consumo, sobre todo de
grasas y aceites, se ha cuestionado en las últimas décadas. Antes prácticamente se recomendaba eliminarlos de la
dieta, ya que se les atribuía ser causantes de muchas enfermedades, incluido el cáncer;' después se llegó a sugerir
su consumo, aunque con cierta mesura.
Energía. Las grasas y aceites representan la forma más concentrada de energía para el hombre, ya que cada gramo
suministra 9 kcal debido a que su estructura contiene más átomos de carbono, producen más energía que las 4
kcal de las proteínas y de los hidratos de carbono. Es claro que, en exceso, producen más calarlas que las
requeridas por el organismo y, en consecuencia, se almacenan en el tejido adiposo, con lo que propician la
obesidad.
Por otra parte, las grasas y aceites suministran los importantes ácidos grasos indispensables, cuya ausencia
ocasiona problemas de salud. Por esta razón, para lograr un equilibrio entre sus beneficios y perjuicios, se
considera que 25% de las calarlas consumidas provengan de grasas y aceites y que, a su vez, 18% sea de los
ácidos grasos insaturados y 7% de los saturados.
Por ejemplo, en una dieta de 2 000 kcal, las grasas y aceites deben aportar 500 (2 000 x 0.25) que equivalen a
55.6 g (500/9) y deben distribuirse en 140 kcal o 15.6 g para los saturados y 360 kcal o 40 g para los insaturados.
Para mayores beneficios, esto debe ir acompañado con 30 g de fibras y menos de 250 mg de colesterol por día.
Ácidos grasos. Contribuyen al mantenimiento de la piel, del pelo y del sistema reproductor, así como en la
regulación del metabolismo del colesterol; ayudan a la absorción de nutrimentos, a la regulación de la contracción
muscular y a la presión arterial.
Colesterol. Este esterol es exclusivo del reino animal, forma parte de las membranas celulares y es necesario para
la síntesis de las hormonas sexuales estrógeno y testosterona, de la vitamina O, de la bilis y de la aldosterona que
regula la presión arterial En consecuencia, el colesterol es tan importante que 80% del que se encuentra en la
sangre es sintetizado en el hígado a una velocidad de 1 gramo por día y sólo 20% proviene de la dieta. Aun cuando
el colesterol ingerido contribuye al colesterol sanguíneo, tiene mucho menor importancia que los ácidos grasos
saturados; la ingesta de 100 mg de colesterol de los alimentos no incrementa en 100 mg el colesterol de la sangre.
Las LBD toman el colesterol producido en el hígado y se le llama colesterol 'malo' porque en su camino de
distribución a las células que lo requieren deja residuos en el endotelio o pared interna de las arterias; por su parte,
el colesterol 'bueno" tiene su origen en que las LAD efectúan el viaje de regreso y recogen y limpian el exceso de
colesterol para depositarlo en el hígado, donde es reprocesado o excretado. En realidad no hay dos moléculas de
colesterol, de modo que llamarlo 'bueno' o 'malo" sólo se refiere a la función de la lipoproteína con la que
interactúa.