PRÁCTICA 1: GESTIÓN DE LA PRODUCCIÓN EN LA INDUSTRIA

PANIFICADORA

I. INTRODUCCIÓN

La fabricación de galletas constituye un sector importante en la industria de alimentos, ya

que existen varios tipos de galletería y son alimentos con cierto aporte nutricional y con gran
margen de conservación. Para la fabricación de galletas se emplea usualmente harina de trigo
con bajo poder de absorción de agua, es decir, harinas con bajo contenido proteico y de
almidón dañado. En la actualidad se emplean otros tipos de harinas con el fin de conferirle al
producto final mejores cualidades sensoriales y mayor aporte nutricional (Manley, 1983).

Con la elevación progresiva del nivel de vida en el mundo, el consumo de productos de

pastelería ha experimentado también un incremento similar. La gran producción solo es
posible gracias al desarrollo de maquinaria moderna que permite el montaje de complejos
industriales de elevado rendimiento. A su vez, las elevadas producciones han obligado a los
fabricantes a diversificar los productos, que fabricados en gran escala constituyan éxito
económico.

La variedad de tipos de galletas es demasiado amplia para ser ennumeradas. Sus caracteres
individuales aparecen como resultado del tipo de harina, proporción de azúcar y grasa
empleadas, así como del estado de esos ingredientes cuando se añaden a la mezcla, tamaño
de cristal, método de mezclado o batido, tratamiento de la masa y método de horneado. Para
la elaboración racional de galletas es necesario un grupo de máquinas que comprenden entre
otros: laminadoras, calibradoras, troqueles, cepillos, baños, distribuidores, y lo más
importante: el horno (Llerena, 2010).

Las galletas se definen como productos obtenidos mediante el horneado apropiado de las
figuras formadas por el amasado de derivados del trigo u otras farináceas con otros
ingredientes aptos para el consumo humano. Se pueden clasificar como:
 - Simples. Aquellas sin ningún agregado posterior.
- Saladas. Aquellas con sabor salado.
- Dulces. Aquellas con sabor dulce.
- Wafer. Producto obtenido a partir del horneado de una masa líquida (oblea) adicionada
con un relleno para formar un sándwich.
- Con relleno. Aquellas a las que se les añade un relleno.
- Revestidas. Aquellas que exteriormente presentan un revestimiento o baño. Pueden ser
simples o rellenas (Gianola, 1993).

II. OBJETIVOS

Al finalizar la práctica los participantes deberán:

- Conocer el flujo de las operaciones unitarias que intervienen en la elaboración de

galletas.
- Gestionar la producción de galletas en términos de productividad, tiempo y
horas/hombre.
- Determinar las incidencias del proceso productivo que influyen en el rendimiento.
- Determinar la variabilidad en el peso del producto final mediante las cartas de control
𝑋̅-R y 𝑋̅-S.

III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. Materia Prima 3.3. Materiales

 Harina de trigo pastelera  Mangas de masa de galletas
 Bandejas
3.2. Insumos  Bowls de metal
 Harina de maíz
 Mantequilla sin sal 3.4. Equipos:
 Manteca vegetal  Balanza de precisión
 Esencia de vainilla  Amasadora / mezcladora
 Azúcar blanca  Horno industrial
 Polvo de hornear  Termómetro
 Leche en polvo descremada
 Agua
3.5. Métodos de Análisis  Determinación de las hr/hombre por
 Determinación de pesos proceso y por producto.

 Determinación de temperatura  Determinación de la variabilidad del

producto final en función al peso.

3.6. Metodología Experimental

En la Figura 1 se presenta el flujo de operaciones para obtener galletas. A continuación, se

detalla las operaciones unitarias generales para obtener este producto.

Figura 1. Flujo de operaciones para la elaboración de galletas mangueadas de vainilla.

 a. Cremado: se mezclará previamente el agua y el azúcar en el bowl de metal de la
amasadora, luego, se pondrá la mantequilla y la manteca. Se encenderá la amasadora
y se batirá hasta formar una crema estable. Se anotará el tiempo empleado en esta
operación.
b. Amasado: se incorporarán los insumos secos (harina de trigo, harina de maíz, leche
en polvo, polvo de hornear) y la esencia de vainilla, se amasará hasta formar un solo
cuerpo de consistencia compacta.
c. Mangueado: la masa será llevada a una manga, en la que se aplicará presión para
darle la forma deseada. Las galletas se distribuirán en la bandeja a razón de 70
unidades (10 x 7).
d. Horneado: para que se adquiera las características propias de una galleta y para que
el producto crudo se cocine, las masitas cortadas serán llevadas a un horno industrial,
con tiempo y temperatura previamente indicados.
e. Enfriado: las galletas se enfriarán a temperatura ambiente, por el tiempo indicado en
la práctica.
f. Envasado: las galletas se envasarán en bolsas de polipropileno, a razón de 10
unidades por bolsa. Se les sellará y se les rotulará con la etiqueta y fecha de
vencimiento correspondiente.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

El estudiante deberá presentar:

4.1. El Diagrama de Operaciones del Proceso (DOP).
4.2. Todos los formatos debidamente llenados.
 Ficha 1: Control de las BPM del personal.
 Ficha 2: Inspección de materias primas, insumos y material de empaque.
 Ficha 3: Control de proceso de producción
 Ficha 4: Control de limpieza y desinfección
 Ficha 5: Control de producto terminado - gráfica de control del peso de galletas
4.3. Gráficos de control por variables 𝑋̅-R y 𝑋̅-S e interpretar los resultados.

V. CONCLUSIONES:

Se formularán las conclusiones según los resultados obtenidos.

 CODIGO: FICHA 01
CONTROL DE BPM AL PERSONAL Fecha de Emisión: JULIO 2017
VERSION Nº 04

Manos Cuerpo Uniforme

Lavado Sin joyas Cabello
Apellidos y Nombres Uñas
Uñas sin
Sin joyas
Sin correcto Sin (aretes, Sin recogido Usa Mandil Botas
Observaciones
cortas y (aros,
esmalte heridas de barba collares, maquillaje y uso de mascarilla limpio limpias
limpias pulseras)
manos piercing) toca

         
         
         
         
         
        
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         

Nota: Cumple No cumple: x

 CODIGO: FICHA 02
INSPECCIÓN DE MATERIA PRIMA, INSUMOS Y MATERIAL DE
Fecha de Emisión: JULIO 2017
EMPAQUE
VERSION: N° 04

FECHA DE VENCIMIENTO
ALMACEMANIENTO

PROCESAMIENTO
PARÁMETRO DE
AUTORIZACION
CANTIDA

RECHAZADO
ACEPTADO /
SANITARIO/
¿EMPAQUE

CONTROL*
SANITARIA
INTEGRO?

LIBRE DE PLAGAS
REGISTRO

FECHA DE
D

ZONIFICACIÓN
INSTALACIÓN
HERMETICO

EXCLUSIVO

ALMACENI
FECHA PRODUCTO LOTE PROVEEDOR REQUERI OBSERVACION

SEGÚN
LIMPIA

T° DE
DA
(Kg/und)

Nombre y Firma del Responsable : Nombre y Firma del Supervisor:

* Humedad, # malla
 CODIGO: FICHA 03
CONTROL DE PRODUCCIÓN Fecha de Emisión: JULIO 2017
VERSION Nº 04

PRODUCTO/LOTE: / Fecha:

PESO TIEMPO N°
TEMPERATURA OPER. OBSERVACIONES
PROCESOS INICIAL FINAL VARIACIÓN INICIAL FINAL VARIACIÓN HR/HOMBRE RESPONSABLES
(°c)

TOTAL - - - - - - - -
 CODIGO: FICHA 04
LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN Fecha de Emisión: JULIO 2017
VERSION: N° 04
Fecha:

LIMPIEZA: DESINFECCIÓN: ACCIONES

RESPONSABLE
INSTALACION / EQUIPOS CORRECTIVAS
/ UTENSILIOS
% DETERGENTE REALIZADO PPM REALIZADO

PAREDES

PISOS

MESAS

HORNO INDUSTRIAL

MEZCLADORA
LAMINADORA

AMAZADORA

BALANZA
CÁMARA DE
CONSERVACIÓN
CORTADORA DE MASA
MUFLA

RECIPIENTES PARA
INSUMOS
 CODIGO: FICHA 05
CONTROL DEL PRODUCTO
TERMINADO Fecha de Emisión: JULIO 2017
VERSION Nº 04

N° toma Promedio LCS LC LCI

Variable a evaluar (x)
muestra ̅
𝒙
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Promedio de los promedios
̿
𝒙

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 CALAVERAS, J. 2004. Nuevo tratado de panificación y bollería. Segunda edición.

Ediciones Mundi-Prensa. Madrid, España. 621 pp.
 CARHUALLANQUI, S. Evaluación nutricional de galletas dulces con sustitución
parcial de harina de trigo por harina de lenteja (Lens culinaris).Tesis para optar el
título de Magister Scientiae en Tecnología de Alimentos. UNALM. Lima, Perú.
 GISSLEN, W. 2002. Panadería y repostería para profesionales. Primera edición.
Editorial Limusa S.A. México D.F., México. 378 pp.
 HERRERA, I. 2009. Obtención de galletas fortificadas con salvado de quinua
(Chenopodium quinoa), kañiwa (Chenopodium pallidicaule aellen) y kiwicha
(Amaranthus caudatus). Tesis para optar el título de Magister Scientiae en
Tecnología de Alimentos. UNALM. Lima, Perú. 183 pp.
 MINSA (Ministerio de Salud). 2010. Norma sanitaria para la fabricación,
elaboración y expendio de productos de panificación, galletería y pastelería.
Disponible en:
http://www.digesa.sld.pe/orientacion/NORMA%20DE%20PANADERIAS.pdf
 OTHÓN, S. 2013. Química, almacenamiento e industrialización de los cereales.
Segunda edición. AGT Editores S.A. México DF, México. 701 pp.
 QUAGLIA, G. 1991. Ciencia y tecnología de la panificación. Primera edición.
Editorial Acribia S.A. Zaragoza, España. 502 pp.