PRÁCTICA 2: GESTIÓN DE LA PRODUCCIÓN EN LA INDUSTRIA CÁRNICA

I. INTRODUCCIÓN

La hamburguesa se puede definir como un producto cárnico de picado grueso que presenta
variaciones en su composición dependiendo de su forma de elaboración. La materia prima a
utilizar varía, la proporción de carne en la masa puede contener solo carne de bovino en una
alta proporción o recortes de carnes; ambos en porcentajes entre 70 – 80 % del peso total de
la hamburguesa. En general, la carne puede ser una mezcla de carnes de diferentes especies
como pavo, pollo etc. Existen fluctuaciones en las formulaciones ya que se desarrollan de
acuerdo a los objetivos y calidad final del producto que se desea. “Burgers” es el nombre
genérico que reciben en Inglaterra los pastelillos de carne cruda con un elevado contenido de
carne magra. La denominación procede originariamente de la salchicha alemana de
Hamburgo, elaborada con carne de vacuno y cortada normalmente en lonchas gruesas antes
de su consumo, aunque en Inglaterra la denominación “Ham” correspondiente a la ciudad
alemana puede ser sustituida por la denominación de cualquier otra carne, así tenemos
“Lamburgers” (con carne de cordero), “Porkburgers” (con carne de cerdo) e incluso “Bacon
burgers” (con tocino). En América del Norte una hamburguesa se prepara con un 100 % de
carne de vacuno, con un contenido aproximado del 20% de grasa, aunque se elaboran otras
hamburguesas conteniendo solamente 90 %, 80 % o menos de carne de vacuno. El producto
de comida rápida de mayor venta en el mundo es la hamburguesa. Solamente en los Estados
Unidos se consumen más de 3 mil millones de libras de carne molida al año que representa
casi el 50 % de la producción total de carne fresca disponible para el consumo.

II. OBJETIVOS

Al finalizar la práctica los participantes deberán:

 Conocer el flujo de las operaciones unitarias que intervienen en la elaboración de
hamburguesas.
 Gestionar la producción de hamburguesas en términos de productividad, tiempo y
horas/hombre.
 Determinar las incidencias del proceso productivo que influyen en el rendimiento.
 Determinar la variabilidad en el peso del producto final mediante las cartas de control
𝑋̅-R y 𝑋̅-S
III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. Materia Prima  Paletas

 Carne de res  Jaba de almacenamiento
 Grasa de res  Detergente
 Desinfectante
3.2. Insumos  Paños de limpieza
 Agua fría
 Hielo 3.4. Equipos:
 Harina texturizada de soya hidratada  Balanzas
y congelada.  Moledora de carne.
 Concentrado funcional de soya  Mezcladora
 Sal  Formadora de hamburguesas
 Orégano molido  Abatidor
 Pimienta molida  Selladora
 Comino molido  Potenciómetro
 Ajo molido  Mesa de trabajo
 Glutamato monosódico
 Cebolla molida 3.5. Métodos de Análisis
 Determinación de pesos
3.3. Materiales  Determinación de pH
 Bolsas de envasado
 Determinación de temperatura
 Film separador
 Determinación de las hr/hombre por
 Cucharas, cucharones
proceso y por producto.
 Cucharas medidoras
 Determinación de la variabilidad del
 Cuchillos
producto final en función al peso.
 Recipientes para insumos

3.6. Metodología Experimental

En la Figura 1 se presenta el flujo de operaciones para obtener hamburguesa de res. A

continuación, se detalla las operaciones unitarias generales para obtener este producto.
 Grasa
Carne de Res

Trozado Trozado

Harina texturizada de
soya, hidratada congelada
Mezclado I

Molienda
Sal
Agua

Mezclado II 4 ºC

Concentrado de soya,
condimentos
Mezclado III
4 ºC

Moldeado

Abatido -10 ºC

Envasado

Almacenado
-18 ºC

Hamburguesas

Figura 1: Flujo de operaciones para la elaboración de hamburguesa

a. Materia prima: Se debe usar carne fresca para optimizar el color. La temperatura de la
carne también es muy importante. La óptima para la extracción de la miosina es de –2 a
–1 °C. Si la carne está dura, muy congelada, puede inhibir la hidratación apropiada del
concentrado de proteína de soya.
b. Formulación y Pesado: Se determinará el peso de la materia prima y de los insumos
con la finalidad de hallar el rendimiento y obtener la textura y sabor deseado. En nuestro
país se consume principalmente hamburguesas hechas a base de carne de res y pollo. La
utilización de proteína de soya en las formulaciones permite reducir costos:
Hamburguesa económica: Carne de bovino 38,0 %, grasa de bovino 22,0 %, agua 28,2
%, harina texturizada de soya 8,21%
Hamburguesa de calidad: Carne de bovino 60,00 %, grasa de bovino 19,99 %, agua
14,58 %, Harina texturizada de soya 3,19 %.
En la producción de hamburguesas a nivel industrial, los encargados del control de
calidad deben vigilar que sean exactos los pesos de las materias primas e insumos
requeridos.
c. Trozado: Tanto la carne como la grasa deben ser cortadas en trozos de aproximadamente
1 pulgada, con el fin de facilitar la molienda.
d. Mezclado I: Se combina carne, grasa y harina texturizada de soya hidratada congelada
partida en trozos.
e. Molienda: Se muele la carne, la grasa y la harina de soya, previamente mezclada, con
un disco cribado de 3 mm de diámetro.
f. Mezclado II: Luego la pasta se transfiere a una mezcladora y se le agrega en primer lugar
sal y luego una parte de agua en forma sólida (hielo) y otra en forma líquida.
g. Mezclado III: Consiste en adicionar el concentrado funcional de soya y todos los
condimentos necesarios. El grado de troceado y de mezcla controlan en gran medida las
propiedades de cohesión y la calidad comestible de la hamburguesa acabada. Al mezclar
por demasiado tiempo el producto, la temperatura puede aumentar más de 4°C y producir
un producto blando, que no da muy buen resultado al cocinarlo.
h. Moldeado: Pesar porciones de 100 g. de masa y realizar movimientos circulares con
ambas manos para obtener con esta masa formas elípticas o circulares, seguido colocar
la masa en la formadora de hamburguesas según las instrucciones de uso, en el que
reciben la forma adecuada mediante presión o compresión. Realizar esta operación con
toda la masa.
i. Abatido: Las hamburguesas ya formadas deberán ser introducidas a un equipo abatidor,
cuyo objetivo es congelar la masa de forma más rápido y que permita su posterior
manipulación y conservación. Se recomienda que por lo menos el producto llegue a -8°C.
j. Envasado: Se procede a envasar las hamburguesas en empaques de 2 o 4 unidades,
según la producción deseada, haciendo uso de una selladora.
k. Almacenamiento: Los empaques obtenidos son trasladados a una cámara de
conservación que permita que le productos llegue a -18°C para su posterior consumo o
distribución.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

El estudiante deberá presentar:

4.1. El Diagrama de Operaciones del Proceso (DOP).
4.2. Todos los formatos debidamente llenados.
 Ficha 1: Control de las BPM del personal.
 Ficha 2: Inspección de materias primas, insumos y material de empaque.
 Ficha 3: Control de proceso de producción
 Ficha 4: Control de limpieza y desinfección
 Ficha 5: Control de producto terminado - gráfica de control del peso de
hamburguesas
4.3. Gráficos de control por variables 𝑋̅-R y 𝑋̅-S e interpretar los resultados.

V. CONCLUSIONES:

Se formularán las conclusiones según los resultados obtenidos.

 CODIGO: FICHA 01
CONTROL DE BPM AL PERSONAL Fecha de Emisión: JULIO 2017
VERSION Nº 04

Manos Cuerpo Uniforme

Lavado Sin joyas Cabello
Apellidos y Nombres Uñas
Uñas sin
Sin joyas
Sin correcto Sin (aretes, Sin recogido Usa Mandil Botas
Observaciones
cortas y (aros,
esmalte heridas de barba collares, maquillaje y uso de mascarilla limpio limpias
limpias pulseras)
manos piercing) toca

         
         
         
         
         
        
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         

Nota: Cumple No cumple: x

 CODIGO: FICHA 02
INSPECCIÓN DE MATERIA PRIMA, INSUMOS Y MATERIAL DE
Fecha de Emisión: JULIO 2017
EMPAQUE
VERSION: N° 04

FECHA DE VENCIMIENTO
ALMACEMANIENTO

PROCESAMIENTO
PARÁMETRO DE
AUTORIZACION
CANTIDA

RECHAZADO
ACEPTADO /
SANITARIO/
¿EMPAQUE

CONTROL*
SANITARIA
INTEGRO?

LIBRE DE PLAGAS
REGISTRO

FECHA DE
D

ZONIFICACIÓN
INSTALACIÓN
HERMETICO

EXCLUSIVO

ALMACENI
FECHA PRODUCTO LOTE PROVEEDOR REQUERI OBSERVACION

SEGÚN
LIMPIA

T° DE
DA
(Kg/und)

Nombre y Firma del Responsable : Nombre y Firma del Supervisor:

* Materias Primas(carne, grasa, proteinas) :T° menorz a 4°C, insumos secos: Inspección visual: libre de cualquier contaminación, envases: Medida de grosor del envase, en mm, libre de contaminación.
 CODIGO: FICHA 03
CONTROL DE PRODUCCIÓN Fecha de Emisión: JULIO 2017
VERSION Nº 04

PRODUCTO/LOTE: / Fecha:

TIEMPO TEMPERATURA N°
OPER. OBSERVACIONES
PROCESOS HR. HR. TIEMPO T° T° VARIACIÓN HR/HOMBRE RESPONSABLES
INICIO FINAL INICIO FINAL

TOTAL - - - - - - -
 CODIGO: FICHA 04
LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN Fecha de Emisión: JULIO 2017
VERSION: N° 04
Fecha:

LIMPIEZA: DESINFECCIÓN: ACCIONES

RESPONSABLE
INSTALACION / EQUIPOS CORRECTIVAS
/ UTENSILIOS
% DETERGENTE REALIZADO PPM REALIZADO

PAREDES

PISOS

MESAS

MOLEDORA

MEZCLADORA
MOLDEADORA O
FORMADORA
ABATIDOR

SELLADORA

BALANZA
CÁMARA DE
CONSERVACIÓN
CUCHILLOS
TABLA DE PICAR
CUCHARAS,
CUCHARONES
CUCHARAS MEDIDORAS
RECIPIENTES PARA
INSUMOS
PALETAS
JABAS DE
ALMACENAMIENTO
 CODIGO: FICHA 05
CONTROL DEL PRODUCTO
TERMINADO Fecha de Emisión: JULIO 2017
VERSION Nº 04

N° toma Promedio LCS LC LCI

Variable a evaluar (x)
muestra ̅
𝒙
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Promedio de los promedios
̿
𝒙