PRÁCTICA 4: GESTIÓN DE LA PRODUCCIÓN EN LA INDUSTRIA

HORTOFRUTÍCOLA

I. INTRODUCCIÓN

La obtención de néctares a partir de frutas es un proceso que se ha empleado hace mucho

tiempo atrás en las fábricas envasadoras de frutas, y su consumo se ha ido generalizando en
todo el mundo, siendo una opción importante para la conservación de las frutas y brinda
opciones de consumo de frutas no estacionales.

Se obtiene un néctar a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o varias frutas, agua y
azúcar, siendo opcional la adición de ácido cítrico, estabilizado y conservante en función a
las características de la fruta, las preferencias del consumidor y a la tecnología empleada.

El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir necesita ser sometido a un proceso
de tratamiento térmico adecuado, pasteurización, para su conservación.

En nuestro país, la elaboración de néctares tiene un gran potencial en el mercado de los

productos alimenticios debido a que se pueden elaborar tantos posibles néctares como frutas
y sus posibles combinaciones existen, de las cuales más destacan las frutas nativas-exóticas :
camu-camu, aguaje, carambola, cocona, tumbo, guayaba, aguaymanto, etc. Estos néctares se
pueden producir a partir de zumos, purés, zumos reconstituidos, purés reconstituidos, zumos
concentrados o purés concentrados y la tecnología que se requiere no representa una gran
inversión ni uso de equipos sofisticados.

II. OBJETIVOS

Al finalizar la práctica los participantes deberán:

 Conocer el flujo de las operaciones unitarias que intervienen en la elaboración de néctar

de durazno.
 Gestionar la producción de néctar en términos de productividad, tiempo y horas/hombre.
 Determinar las incidencias del proceso productivo que influyen en el rendimiento.
 Determinar la variabilidad en el peso del producto final mediante las cartas de control 𝑋̅-
R y 𝑋̅-S
III. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1. Materia Prima
 Durazno
3.2. Insumos
 Azúcar blanca
 Agua potable
 Ácido cítrico
 Conservante
 CMC
3.3. Materiales
 Envases de vidrio
 Tapas
 Cucharón
 Jarras dosificadoras
 Tinas
 Lejía para la desinfección
 Mesa de trabajo
3.4. Equipos:
 Balanza
 Refractómetro
 Potenciómetro
 Termómetro
 Lavadora de frutas
 Pulpeadora con diversos tamices
 Homegenizador
 Equipo de envasado
 Marmita
 Caldero
3.5. Métodos de Análisis
 Determinación de pH
 Determinación de sólidos solubles
 Determinación de las hr/hombre por
proceso y por producto.
 Determinación de la variabilidad del
producto final en función al peso.
 3.6. Metodología Experimental

En la Figura 1 se presenta el flujo de operaciones para obtener néctar de durazno. A

continuación, se detalla las operaciones unitarias generales para obtener este producto.

Durazno

SELECCIÓN-CLASIFICACIÓN

LAVADO-DESINFECTADO

ESCALDADO °T ebullición x 10-15 min

PULPEADO-REFINADO

ESTANDARIZADO

Agua (Pulpa:Agua, 1:2,5)

Azúcar (13°Brix)
CMC 0.07%
Conservador 0.04%
Ácido Cítrico (pH=3.8)

HOMOGENIZADO

PASTEURIZADO

ENFRIADO

ALMACENADO

Figura 1. Flujo de operaciones para la elaboración de néctar de durazno.

a. Materia prima. Debe ser de buena calidad, en estado óptimo de madurez.
b. Pesado. Se determinará el peso de la materia prima y de los insumos con la finalidad
de hallar el rendimiento.
c. Selección – Clasificación. Con la selección se eliminarán aquellas frutas magulladas
y que presentan signos de deterioro. Con la clasificación se agrupará a la fruta,
generalmente, para néctares se hace por tamaño y por estado de madurez.
d. Lavado. Se realizará con el fin de eliminar las materias extrañas que puedan estar
adheridas a la fruta. Se puede realizar por inmersión Hipoclorito de Sodio en 100 ppm
por un tiempo no menor de 5 minutos o cualquier otro desinfectante.
e. Pelado. Dependiendo de la materia prima, esta operación puede ejecutarse antes o
después de la pre-cocción. La mayoría de frutas son sometidas al pulpeado con su
cáscara, siempre y cuando se determine que la cáscara no tiene ningún efecto que
haga cambiar las condiciones sensoriales de la pulpa o zumo. El pelado se realizará
empleando máquinas especiales, o en forma manual para lo cual se hará uso de
cuchillos de acero inoxidable. También con sustancias químicas como el hidróxido
de sodio o soda o con agua caliente o vapor. Los recipientes y utensilios que se
emplean en el pelado químico deberán ser de acero inoxidable o de barro, pues la
soda es corrosiva. La fruta deberá sumergirse el tiempo justo y luego extraerse y
lavarse con agua corriente.
f. Escaldado (Blanqueado). Esta etapa depende de las características de la fruta, en la
cual se someten los frutos a una pre-cocción en un recipiente de agua caliente a una
temperatura de 90°C o 100 °C por 3 a 5 minutos. El tiempo y temperatura están en
función de la materia prima a trabajar. La finalidad de esta etapa es inactivar las
enzimas presentes en la materia prima para evitar el pardeamiento enzimático que
produce alteraciones del aroma y del valor nutritivo de las vitaminas.
g. Pulpeado. Consistirá en presionar la pulpa y así obtener un tamaño adecuado de
jugos pulposos, libres de cáscara y semillas. La operación se hará en equipos
especiales denominados pulpeadoras acondicionados con mallas apropiadas. A nivel
artesanal se puede hacer usando una licuadora pero retirando la cáscara y semillas
manualmente.
h. Refinado. La pulpa será pasada a una segunda operación para eliminar toda partíc ula
superior a 1 mm de diámetro. Será importante primero pulpear y luego refinar, para
así poder obtener un mayor rendimiento y evitar daños en el equipo. Esta actividad
puede realizarse en el mismo pulpeador pero previo cambio de tamiz o malla, por
ejemplo: N° 0.5 o menor.
i. Estandarizado. Esta operación involucrará: regular la dilución pulpa: agua, regular
el pH, para lo cual se utilizará ácido cítrico; regular los °Brix con azúcar blanca
refinada y adicionar el estabilizante (CMC) y conservante (sorbato de sodio o
benzoato de Potasio).

1. Dilución de la pulpa con agua

2. Regulación del pH: El pH debe llegar a un nivel igual o menor a 3.8, el cual
también dependerá de la fruta.
3. Regulación de los grados Brix: Se realizará mediante la adición de azúcar
blanca refinada, para ello se recomienda aplicar el siguiente balance de masa:

𝑴𝑷𝒖𝒍𝒑𝒂 𝑫𝒊𝒍𝒖𝒊𝒅𝒂 𝑪𝑷𝒖𝒍𝒑𝒂 𝑫𝒊𝒍𝒖𝒊𝒅𝒂 + 𝑴𝑨𝒛𝒖𝒄𝒂𝒓 𝑪𝑨𝒛𝒖𝒄𝒂𝒓 = (𝑴𝑷𝑫 + 𝑴𝑨 )𝑪𝑫𝒆𝒔𝒆𝒂𝒅𝒂

Donde:
MPD : Masa de Pulpa Diluida (Kg)
CPD : Concentración de Pulpa Diluida (ºBrix)

Si se desea calcular la cantidad de azúcar a añadir se obtiene:

𝑴𝑷𝒖𝒍𝒑𝒂 𝑫𝒊𝒍𝒖𝒊𝒅𝒂 (𝑪𝑫𝒆𝒔𝒆𝒂𝒅𝒂 − 𝑪𝑷𝒖𝒍𝒑𝒂 𝑫𝒊𝒍𝒖𝒊𝒅𝒂 )

𝑴𝑨𝒛𝒖𝒄𝒂𝒓 =
(𝑪𝑨𝒛𝒖𝒄𝒂𝒓 − 𝑪𝑫𝒆𝒔𝒆𝒂𝒅𝒂 )

4. Adición de estabilizante: En algunos casos será necesario adicionar un

estabilizante con el fin de evitar que la pulpa precipite y/o también para darle
cuerpo al néctar.
5. Adición de preservante: Su uso será necesario para evitar una posterior
contaminación del néctar con microorganismos como hongos y levaduras. Se
podrá utilizar sorbato de potasio o benzoato de sodio en una concentració n
máxima de 0.04% en forma individual o una combinación de ambos.
j. Homogenizado. Esta operación tendrá por objetivo romper las partículas para
obtener un producto uniforme. Se podrá utilizar un homogeneizador el cual trabaja a
altas presiones.
k. Pasteurizado. Esta operación es un tratamiento térmico que se realizará para
inactivar la carga microbiana que pudiera tener el néctar. Es muy importante tener en
cuenta el tiempo y la temperatura de pasteurización.
 Se puede utilizar un equipo denominado pasteurizador de placas, regulado para
trabajar a 97 °C con un tiempo de permanencia del néctar de 30 segundos.
l. Envasado. Esta operación se realizará en caliente, para ello se requerirá de envases
de vidrio o de plástico resistentes al calor, previamente desinfectados, luego de ello
serán sellados inmediatamente. La temperatura de llenado no debe ser menor de
85 °C.
m. Enfriado. El producto envasado deberá ser enfriado rápidamente para conservar su
calidad, reduciendo las pérdidas de aroma, sabor y consistencia.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

El estudiante deberá presentar:

4.1. El Diagrama de Operaciones del Proceso (DOP).
4.2. Todos los formatos debidamente llenados.
 Ficha 1: Control de las BPM del personal.
 Ficha 2: Inspección de materias primas, insumos y material de empaque.
 Ficha 3: Control de proceso de producción
 Ficha 4: Control de limpieza y desinfección
 Ficha 5: Control de producto terminado - gráfica de control por variables.
4.3. Gráficos de control por variables 𝑋̅-R y 𝑋̅-S e interpretar los resultados.

V. CONCLUSIONES:

Se formularán las conclusiones según los resultados obtenidos.

 CODIGO: FICHA 01
CONTROL DE BPM AL PERSONAL Fecha de Emisión: JULIO 2017
VERSION Nº 04

Manos Cuerpo Uniforme

Lavado Sin joyas Cabello
Apellidos y Nombres Uñas
Uñas sin
Sin joyas
Sin correcto Sin (aretes, Sin recogido Usa Mandil Botas
Observaciones
cortas y (aros,
esmalte heridas de barba collares, maquillaje y uso de mascarilla limpio limpias
limpias pulseras)
manos piercing) toca

         
         
         
         
         
        
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         

Nota: Cumple No cumple: x

 CODIGO: FICHA 02
INSPECCIÓN DE MATERIA PRIMA, INSUMOS Y MATERIAL DE
Fecha de Emisión: JULIO 2017
EMPAQUE
VERSION: N° 04

FECHA DE VENCIMIENTO
ALMACEMANIENTO

PROCESAMIENTO
PARÁMETRO DE
AUTORIZACION
CANTIDA

RECHAZADO
ACEPTADO /
SANITARIO/
¿EMPAQUE

SANITARIA

LIBRE DE PLAGAS
INTEGRO?

FECHA DE
REGISTRO

CONTROL
ZONIFICACIÓN
D

INSTALACIÓN
HERMETICO

EXCLUSIVO

ALMACENI
FECHA PRODUCTO LOTE PROVEEDOR REQUERI OBSERVACION

LIMPIA

SEGÚN

T° DE
DA
(Kg/und)

Nombre y Firma del Responsable : Nombre y Firma del Supervisor:

 CODIGO: FICHA 03
CONTROL DE PRODUCCIÓN Fecha de Emisión: JULIO 2017
VERSION Nº 04

PRODUCTO/LOTE: / Fecha:

PESO TIEMPO N°
TEMPERATURA OPER. OBSERVACIONES
PROCESOS INICIAL FINAL VARIACIÓN INICIAL FINAL VARIACIÓN HR/HOMBRE RESPONSABLES
(°c)

TOTAL - - - - -
 CODIGO: FICHA 04
CONTROL DE
CALIDAD - BPM Fecha de Emisión: JULIO 2017
VERSION: N° 04
Fecha:

LIMPIEZA: DESINFECCIÓN: ACCIONES

RESPONSABLE
INSTALACION / EQUIPOS CORRECTIVAS
/ UTENSILIOS
% DETERGENTE REALIZADO PPM REALIZADO

PAREDES

PISOS

MESAS

MARMITA

HOMOGENIZADOR

DOSIFICADOR

PULPEADORA

BALANZA
CÁMARA DE
CONSERVACIÓN
CUCHILLOS
TABLA DE PICAR
CUCHARAS,
CUCHARONES
CUCHARAS MEDIDORAS

TAPAS
TINAS
 CODIGO: FICHA 05
CONTROL DEL PRODUCTO
TERMINADO Fecha de Emisión: JULIO 2017
VERSION Nº 04

N° toma Promedio LCS LC LCI

Variable a evaluar (x)
muestra ̅
𝒙
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Promedio de los promedios
̿
𝒙