Master Cuisine ‖ Año 2018

Cordero en salsa de romero con papa trabada

Cordero - Ingredientes:

• Cordero
• Hierba buena, romero, eneldo
• Sal, pimienta
• Coñac
• Cebolla (Mirepoix)
• Puerro (Mirepoix)

Cordero - Preparación:

1. Cortar el cordero en porciones pequeñas y

salpimentarlo
2. Adobar con romero, hierba buena y eneldo
3. Llevamos a sellar la carne por ambas partes.
4. En ese mismo aceite donde salteamos la carne
vamos a freír puerro y cebolla cortadas en
mirepoix.
5. Todos estos ingredientes, los vamos a llevar a
la olla a presión por 45 minutos aproximadamente, agregándole agua caliente y las hierbas
(Romero, eneldo y la hierba buena)
6. Una vez pasado los 45 minutos, retiramos la carne; la dejamos enfriar un rato y procedemos a
freírla.

Fondo del Cordero - Preparación:

1.- En el líquido donde hirvió el cordero, lo vamos a colar y vamos a realizar una salsa, agregando un poco
de fécula de maíz mezclada con agua, hasta napar la cuchara. Rectificar sabor

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Papa Trabada - Ingredientes:

• 500 g de papa morada

• 80 ml de aceite de oliva
• 1 cucharada de aceituna verde
• Sal
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Para Trabada - Preparación:

1.- Cocer la papa morada, luego aplastarla con un tenedor incorporando de a poco el aceite de oliva.
2.- La papa debe quedar de una textura más rústica, no fina
3.- Agregar las aceitunas picadas en brunoise y colocar la sal a gusto

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Ensalada - Ingredientes:
• Tomate Cherry
• Col de Brusellas
• Zanahoria en bastón (3 cm x 5 mm)
• Aceite de huacataya
• Brotes de alfalfa
• Sal y pimienta

Ensalada - Preparación:
1.- Lavar y cortar los tomates cherrys por la mitad
2.- Lavar la col de brusellas y sacar las hojitas
3.- Cortar las zanahorias en bastón y luego cocinarlas al dente.
4.- Preparar el aceite de huacataya licuando las hojitas con el aceite y sal
5.- Con este mismo aceite vamos a saltear los 3 vegetales uno por uno, para luego mezclarlos todos y
salpimentarlos.

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Emplatado:
1.- Realizar con dos cucharas tres quenelles con la papa trabada. Juntar las 3 al centro del plato para luego
colocar encima el cordero.
2.- Colocar alrededor de la preparación la ensalada decorando con brotes de alfalfa.
3.- Agregar la salsa preparada encima de la carne
4.- Decorara con chip de camote

Otra opción:
• La paletilla de cordero condimentada con sal, aceite de oliva, romero y ajos. Toda la preparación
se la pone al vacío. Luego se lo lleva al horno entre 4 a 5 horas con bolsa para horno. Fuera del
horno se saca la carne del hueso y esos pedacitos se los fríe en abundante aceite.