I.

INTRODUCCION

Actualmente se están buscando alternativas para obtener productos con

un alto valor nutricional y que este a su vez tenga un bajo costo de
producción cumpliendo con los requerimientos establecidos por el
consumidor.
El acelerado ritmo de vida obliga a la población en el mundo a cambiar los
hábitos de alimentación, donde los alimentos procesados de todo tipo han
tomado un rol importante; siendo la carne de hamburguesa uno de los
alimentos que ocupa un lugar de preferencia en muchos hogares. Dicho
alimento desde el punto de vista microbiológico, es más susceptible que
los productos cárnicos enteros y embutidos. (SASA, 2001)

II. OBJETIVOS

 Demostrar el procedimiento con los parámetros adecuados para

la elaboración de Hamburguesa.
 III. REVISION BIBLIOGRAFICA

3.1 Concepto de Hamburguesa

Producto cárnico crudo; no embutido que se moldea en formas

cuadradas y circulares para posteriormente congelarse, es producto
cárnico procesado, sometido o no a tratamiento térmico, elaborado
con base en carne de animales de abasto y con la adición de
sustancias de uso permitido (EDGE, 2005).

3.2 Descripción de algunos procesos involucrados en la elaboración de

hamburguesa Según (LEMA, 2010).

 Troceado: Se realiza con el objetivo de obtener carne magra que

permita la fácil introducción en la moledora. La carne y la grasa de
cerdo seleccionada deben ser troceadas utilizando cuchillos en
fragmentos de 5 a 10 cm. El troceado debe ser grueso para
producir una textura gruesa y desmenuzable.
 Mezclado: La carne y grasa se mezclan en un recipiente de acero
inoxidable en forma manual; a mitad de este proceso se agrega los
ingredientes como fosfato previamente disuelto en agua, sal,
condimento, soya texturizada, quinua y hielo.
 Amasado: Se realiza manualmente para eliminar el aire presente
en la masa del producto para obtener al final una textura sin
presencia de aire.
 Envasado: se debe realizar en bolsas de polietileno, de una
cantidad de 125g cada muestra, la misma que se envasa al vacío
utilizando una selladora eléctrica para luego almacenarlo a
temperatura de -5°C a 0°C.
3.3 Ingredientes utilizados.

 Soya texturizada
Debido al alto contenido de proteínas, permite elaborar
preparados capaces de ser usados como ligantes en productos
cárnicos, que presentan las siguientes características: Son
excelentes fijadores de agua, emulcionadores y poseen una
buena solubilidad. (AMO, 1986)

 Hielo
El hielo tiene la misión de neutralizar el color generado por la
moledora al fragmentar la carne, agregando hielo se obtiene
por consiguiente la deseada refrigeración, además el hielo
impide que durante el picado la temperatura se eleve por
encima de los 16°C, lo que determina la desestabilización de la
emulsión. (FREY, 1983)

 Condimentos
Ciertas plantas que se utilizan industria alimenticia debido a
que contienen sustancias aromáticas y agradables, que
permiten mejorar u obtener el aroma, el sabor e incluso el color
deseado en los productos o comidas. (SANCAN, 2001)

 Polifosfato
Según (LLANA, 1996) Ayuda a estabilizar el pH, aumenta la
fuerza iónica. Actúa sobre las proteínas miofibrilares lo que
ayuda a mejorar la capacidad de fijación de agua y de la
capacidad emulsionante.
 IV. MATERIALES Y METODOS

4.1 Materiales
 Cuchillos.
 Recipientes de plástico.
 Maquina moledora.
 Moldeadora
 Bolsas plásticas

4.2 Metodología

1. Curar la carne de cerdo o vacuno de manera independiente en

trozos pequeños y colocarlos en un recipiente de plástico, los
ingredientes de curado son: sal curante 3g/Kg de carne, Azúcar
3g/Kg de carne y sal común 10g/Kg de carne, mezclar todo y
almacenar por 24 horas a 0°C.
2. Moler la carne junto con la soya texturizada previamente hidratada,
luego el resto de los ingredientes, 2 min. A velocidad lenta y 2 min.
A velocidad rápida.
3. Moldear la hamburguesa.
4. Empanizar utilizando pan molido.
5. Colocar en una bandeja de poliestireno, separadas por una bolsa
de plástico para evitar adhesión.
6. Almacenar en congelación y comercializar.
 V. RESULTADOS

Tabla 1. Formulación - Elaboración Hamburguesa

Gramos
Componentes Porcentaje (%)
(g)
Saborizante 0.95 0.056
Cebolla 0.95 0.056
Sal 0.5 0.029
Leche 0.15 0.009
Glutamato monosodico 0.1 0.006
Polifosfato 0.1 0.006
Ajos 0.95 0.056
Orégano 0.1 0.006
Agua 7.5 0.441
Aceite o grasa 7.5 0.441
Soya texturizada 2.5 0.147
Carne de cerdo o vacuno 78.7 4.63
TOTAL 100 5.827

 Keep size  2g/Kg carne = 10 g

 Quinua  15% de la carne = 694.5 g

Tabla 2. Balance de materia de la Carcasa

Parte Cantidad Porcentaje (%)
Carne 4.63 91.05
Piltrafa 0.455 8.95
TOTAL 5.085 100

Rendimiento del Proceso

 Peso después del mezclado: 6.060 Kg.

 Peso después del apanado: 6.395 Kg.
 Peso después del enfriado: 7.605 Kg.
 𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒇𝒊𝒏𝒂𝒍
𝑹𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 𝒅𝒆 𝒍𝒂 𝑷𝒓𝒐𝒅𝒖𝒄𝒄𝒊𝒐𝒏 = 𝒙𝟏𝟎𝟎
𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒊𝒏𝒊𝒄𝒊𝒂𝒍

𝟔. 𝟎𝟔𝟎
𝑹𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 𝒅𝒆 𝒍𝒂 𝑷𝒓𝒐𝒅𝒖𝒄𝒄𝒊𝒐𝒏 = 𝒙𝟏𝟎𝟎 = 𝟗𝟒, 𝟕𝟔 %
𝟔. 𝟑𝟗𝟓

Determinación - Costo de Producción.

Tabla 3. Costo de Ingredientes

Ingredientes Cantidades Precio
Carne 5.08 Kg 79.00
Aceite 1/2 litro 2.50
Leche en polvo 100 g. 2.50
Quinua 1 Kg. 10.00
Agua 3.00
Glutamato monosodico 1 sobre 1.00
Ajos 2 cabezas 0.80
cebolla 1/2 Kg. 1.30
Orégano 1 bolsita 0.50
Keep size 10 g. 0.12
Polifosfato 5.88 g. 5.15
Sal 0.029 Kg. 0.03
Pan molde 1 bolsa 2.50
Soya Texturizada 0.147 Kg. 3.38
Bolsa chequera 1 paquete 3.50
Transporte 2.00
TOTAL 117.28

𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑖𝑛𝑔𝑟𝑒𝑑𝑖𝑒𝑛𝑡𝑒𝑠

𝐶𝑝 =
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 ℎ𝑎𝑚𝑏𝑢𝑟𝑔𝑢𝑒𝑠𝑎 𝑓𝑟𝑖𝑎

𝑠/ 117.28 𝑠𝑜𝑙𝑒𝑠
𝐶𝑝 = = 15.42 .
7.605 𝐾𝑔 𝐾𝑖𝑙𝑜𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠
Discusiones

Según (SANCAN, 2001) la utilización de condimentos como Ajos, cebolla

y orégano ayudan a mejorar las características organolépticas de la
hamburguesa ya que tienen sustancias aromáticas. En la práctica
realizada no se utilizó la cebolla y el ajo debido a que el proceso previo
que se le dio a estos no fue el adecuado y se decidió no utilizarlo, esto
influyo en el sabor de la hamburguesa obtenida que no tiene un sabor
agradable al degustarla.

(FREY, 1983). Recomienda la utilización de hielo durante los procesos de

corte y molienda de la carne ya que este nos ayudara a mantener el color
del mismo y además a evitar que la temperatura durante la molienda
alcance valores que puedan desestabilizar la emulsión ya que esto
favorece el desarrollo microbiano. Durante la práctica no se utilizó hielo,
pero la carne fue almacenada en congelación lo que ayudo a disminuir los
efectos mencionados.

VI. CONCLUSIONES

Se reconoció cada uno de los procesos para la elaboración de

hamburguesa con sus determinados parámetros, mediante el desarrollo
de la practica
 VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

 LEMA, C.,2010. Elaboración de tortas de carne para hamburguesa

enriquecidas con diferentes porcentajes de proteínas vegetales:
soya texturizada, quinua y amaranto, conservadas a diferentes
temperaturas. Guaranda-Ecuador. Facultad de ciencias
agropecuarias, escuela de ingeniería agroindustrial. 65 p.
 DIVISIÓN DE CUARENTENA ANIMAL DEL SERVICIO
AUTÓNOMO DE SANIDAD AGROPECUARIA (SASA 2001). En el
mercado de carnes en Venezuela.
 AMO, A. 1986. “Industria de la carne”. Editorial, AEDOS. Primera
edición. Barcelona - España. 33 – 37 pp.
 FREY, W. 1983. “Fabricación fiable de embutidos”. Editorial,
ACRIBIA. Zaragoza – España. 71 – 80 pp.
 SANCAN, I. 2001. “Condimentos y aditivos”. 3 pp.
 LLANA, J. 1996. Embutidos crudos y curados. Editorial, AEDOS.
Barcelona – España. 132 – 136pp.
 EDGE, J. (2005). Hamburgers and fries: an American story. primera
edición.
 VIII. CUESTIONARIO

1. Qué es soya texturizada y como se elabora.

CARVES E, (2001). Define soya texturizada como un concentrado
de proteína que se obtiene a partir de la soya. Una vez extraído su
aceite y eliminado la piel de la soya esta se somete a una serie de
procesos (alta temperatura, presión, texturización, deshidratación)
hasta conseguir un producto especialmente rico en proteína
vegetal 100% natural.

2. Indique 4 funciones de la soya texturizada.

Según (AMO, 1986)
 Son excelentes fijadores de agua y emulcionadores.
 Fijadores de grasas, buenos ligantes.
 Poseen una buena solubilidad.
 La soya texturizada proporciona vitaminas, minerales y proteína de
alto valor biológico.

3. Indique cuales son los defectos que presenta la hamburguesa.

Según WARRIS (2003)
 Superficie de corte sin nitidez y gomosa
 Cambio de color: Indicador de que el producto elaborado está
afectado por contaminación microbiana.
 Olor poco agradable: generalmente se da por contaminación
cruzada durante el almacenamiento.
 los atributos sabor intenso y sabor picante son asociados
fundamentalmente a las hamburguesas menos condimentadas.
 Textura poco compacta.
 Sabores anómalos (carne y grasa de animales alimentados con
harina de pescado)