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Representaci�n de la estructura tridimensional digitalizada de la mioglobina. La

figura corresponde a la transici�n conformacional entre las formas oxigenada y
desoxigenada.
Las prote�nas (< en franc�s: prot�ine < en griego: p??te??? [proteios],
�prominente, de primera calidad�?)1? o pr�tidos2? son macromol�culas formadas por
cadenas lineales de amino�cidos.
Por sus propiedades fisicoqu�micas, las prote�nas se pueden clasificar en prote�nas
simples (holoproteidos), formadas solo por amino�cidos o sus derivados; prote�nas
conjugadas (heteroproteidos), formadas por amino�cidos acompa�ados de sustancias
diversas, y prote�nas derivadas, sustancias formadas por desnaturalizaci�n y
desdoblamiento de las anteriores. Las prote�nas son necesarias para la vida, sobre
todo por su funci�n pl�stica (constituyen el 80 % del protoplasma deshidratado de
toda c�lula), pero tambi�n por sus funciones biorreguladoras (forman parte de las
enzimas) y de defensa (los anticuerpos son prote�nas).3?
Las prote�nas desempe�an un papel fundamental para la vida y son las biomol�culas
m�s vers�tiles y diversas. Son imprescindibles para el crecimiento del organismo y
realizan una enorme cantidad de funciones diferentes, entre las que destacan:
Estructural. Esta es la funci�n m�s importante de una prote�na (Ej.: col�geno)
Contr�ctil (actina y miosina)
Enzim�tica (Ej.: sacarasa y pepsina)
Homeost�tica: colaboran en el mantenimiento del pH (ya que act�an como un tamp�n
qu�mico)
Inmunol�gica (anticuerpos)
Producci�n de costras (Ej.: fibrina)
Protectora o defensiva (Ej.: trombina y fibrin�geno)
Transducci�n de se�ales (Ej.: rodopsina).
Las prote�nas est�n formadas por amino�cidos. Las prote�nas de todos los seres
vivos est�n determinadas mayoritariamente por su gen�tica (con excepci�n de algunos
p�ptidos antimicrobianos de s�ntesis no ribosomal), es decir, la informaci�n
gen�tica determina en gran medida qu� prote�nas tiene una c�lula, un tejido y un
organismo.
Las prote�nas se sintetizan dependiendo de c�mo se encuentren regulados los genes
que las codifican. Por lo tanto, son susceptibles a se�ales o factores externos. El
conjunto de las prote�nas expresadas en una circunstancia determinada es denominado
proteoma.

�ndice
1
Bioqu�mica
2
S�ntesis
2.1
Bios�ntesis
2.2
S�ntesis qu�mica
3
Proteoma
4
Funciones
5
Estructura
6
Propiedades de las prote�nas
7
Desnaturalizaci�n
8
Determinaci�n de la estabilidad proteica
9
Clasificaci�n
9.1
Seg�n su forma
9.2
Seg�n su composici�n qu�mica
10
Nutrici�n
10.1
Fuentes de prote�nas
10.2
Calidad proteica
10.3
Reacciones de reconocimiento
10.4
Deficiencia de prote�nas
10.5
Exceso de consumo de prote�nas
10.6
An�lisis de prote�nas en alimentos
10.7
Digesti�n de prote�nas
11
M�todos de estudio[20]?
11.1
Purificaci�n de prote�nas
11.2
Localizaci�n celular
12
Cronolog�a del estudio de las prote�nas
13
V�ase tambi�n
14
Referencias
15
Bibliograf�a
16
Enlaces externos
Bioqu�mica[editar]
Los pr�tidos o prote�nas son biopol�meros formados por un gran n�mero de unidades
estructurales simples repetitivas (mon�meros) denominadas amino�cidos, unidas por
enlaces pept�dicos. Debido a su gran tama�o, cuando estas mol�culas se dispersan en
un disolvente adecuado, forman siempre dispersiones coloidales, con caracter�sticas
que las diferencian de las disoluciones de mol�culas m�s peque�as. Muchas prote�nas
presentan carga neta en ciertos rangos de pH del medio. Por ello pueden
considerarse ion�meros.
Por hidr�lisis, las mol�culas de prote�na se dividen en numerosos compuestos
relativamente simples, de masa molecular peque�a, que son las unidades
fundamentales constituyentes de la macromol�cula. Estas unidades son los
amino�cidos, de los cuales existen veinte especies diferentes y que se unen entre
s� mediante enlaces pept�dicos. Cientos y miles de estos amino�cidos pueden
participar en la formaci�n de la gran mol�cula polim�rica de una prote�na.
Todas las prote�nas tienen carbono, hidr�geno, ox�geno y nitr�geno, y casi todas
poseen tambi�n azufre. Si bien hay ligeras variaciones en diferentes prote�nas, el
contenido de nitr�geno representa, por t�rmino medio, 16 % de la masa total de la
mol�cula; es decir, cada 6,25 g de prote�na contienen 1 g de N. El factor 6,25 se
utiliza para estimar la cantidad de prote�na existente en una muestra a partir de
la medici�n de N de la misma.
La s�ntesis proteica es un proceso complejo cumplido por las c�lulas seg�n las
directrices de la informaci�n suministrada por los genes.
Las prote�nas son largas cadenas de amino�cidos unidas por enlaces pept�dicos entre
el grupo carboxilo (-COOH) y el grupo amino (-NH2) de residuos de amino�cido
adyacentes. La secuencia de amino�cidos en una prote�na est� codificada en su gen
(una porci�n de ADN) mediante el c�digo gen�tico. Aunque este c�digo gen�tico
espec�fica los 20 amino�cidos "est�ndar" m�s la selenociste�na y �en ciertos
Archaea� la pirrolisina, los residuos en una prote�na sufren a veces modificaciones
qu�micas en la modificaci�n postraduccional: antes de que la prote�na sea funcional
en la c�lula, o como parte de mecanismos de control. Las prote�nas tambi�n pueden
trabajar juntas para cumplir una funci�n particular, a menudo asoci�ndose para
formar complejos proteicos estables.
S�ntesis[editar]
Bios�ntesis[editar]
Art�culo principal: Bios�ntesis proteica
Las prote�nas se ensamblan a partir de sus amino�cidos utilizando la informaci�n
codificada en los genes. Cada prote�na tiene su propia secuencia de amino�cidos que
est� especificada por la secuencia de nucle�tidos del gen que la codifica. El
c�digo gen�tico est� formado por un conjunto de tri-nucle�tidos denominados
codones. Cada cod�n (combinaci�n de tres nucle�tidos) designa un amino�cido, por
ejemplo AUG (adenina-uracilo-guanina) es el c�digo para la metionina. Como el ADN
contiene cuatro nucle�tidos distintos, el n�mero total de codones posibles es 64;
por lo tanto, existe cierta redundancia en el c�digo gen�tico, estando algunos
amino�cidos codificados por m�s de un cod�n. Los genes codificados en el ADN se
transcriben primero en ARN pre-mensajero mediante prote�nas como la ARN polimerasa.
La mayor parte de los organismos procesan entonces este pre-ARNm (tambi�n conocido
como tr�nscrito primario) utilizando varias formas de modificaci�n post-
transcripcional para formar ARNm maduros, que se utilizan como molde para la
s�ntesis de prote�nas en el ribosoma. En los procariotas el ARNm puede utilizarse
tan pronto como se produce, o puede unirse al ribosoma despu�s de haberse alejado
del nucleoide. Por el contrario, los eucariotas sintetizan el ARNm en el n�cleo
celular y lo translocan a trav�s de la envoltura nuclear hasta el citoplasma donde
se realiza la s�ntesis proteica. La tasa de s�ntesis proteica es mayor en
procariotas que en eucariotas y puede alcanzar los 20 amino�cidos por segundo.4?
El proceso de sintetizar una prote�na a partir de un molde de ARNm se denomina
traducci�n. El ARNm se carga en el ribosoma y se lee, tres nucle�tidos cada vez,
emparejando cada cod�n con su anticod�n complementario localizado en una mol�cula
de ARN de transferencia que lleva el amino�cido correspondiente al cod�n que
reconoce. La enzima aminoacil ARNt sintetasa "carga" las mol�culas de ARN de
transferencia (ARNt) con los amino�cidos correctos. El polip�ptido creciente se
denomina cadena naciente. Las prote�nas se biosintetizan siempre del extremo N-
terminal al extremo C-terminal.
De esta forma, se consigue la estructura primaria de la prote�na, es decir, su
secuencia de amino�cidos. Ahora �sta debe plegarse de la forma adecuada para llegar
a su estructura nativa, la que desempe�a la funci�n. Anfinsen en sus trabajos con
la ribonucleasa A, postul� su hip�tesis que dice que toda la informaci�n necesaria
para el plegamiento se encuentra contenida enteramente en la estructura primaria.
Esto dio pie a que en 1969 Levinthal sugiriese la existencia de una paradoja a la
que se conoce como la paradoja de Levinthal: si una prote�na se pliega explorando
al azar todas las conformaciones posibles necesitar�a un tiempo mayor que la edad
del propio Universo. Dado que las prote�nas se pliegan en un tiempo razonable y de
forma esp�ntanea, se ha resuelto esta paradoja indicando que las prote�nas no
prueban todas las conformaciones posibles, sino que eligen una v�a de plegamiento
espec�fica con un n�mero de pasos finitos, es decir, se reduce el hiperespacio
potencial de plegamiento. Tambi�n cabe mencionar la existencia de chaperonas
moleculares, prote�nas que ayudan a otras a plegarse con gasto energ�tico (ATP).5?
El tama�o de la prote�na sintetizada puede medirse por el n�mero de amino�cidos que
contiene y por su masa molecular total, que normalmente se expresa en daltons (Da)
(sin�nimo de unidad de masa at�mica), o su unidad derivada kilodalton (kDa). Por
ejemplo, las prote�nas de la levadura tienen en promedio 466 amino�cidos y una masa
de 53 kDa. Las prote�nas m�s largas que se conocen son las titinas, un componente
de el sarc�mero muscular, con una masa molecular de casi 3.000 kDa y una longitud
total de casi 27 000 amino�cidos.6?
S�ntesis qu�mica[editar]
Mediante una familia de m�todos denominados de s�ntesis pept�dica es posible
sintentizar qu�micamente prote�nas peque�as. Estos m�todos dependen de t�cnicas de
s�ntesis org�nica como la ligaci�n para producir p�ptidos en gran cantidad.7? La
s�ntesis qu�mica permite introducir amino�cidos no naturales en la cadena
polipept�dica, como por ejemplo amino �cidos con sondas fluorescentes ligadas a sus
cadenas laterales.8? Estos m�todos son �tiles en laboratorios de bioqu�mica y
biolog�a celular, pero no tanto para aplicaciones comerciales. La s�ntesis qu�mica
es ineficiente para polip�ptidos de m�s de 300 amino�cidos, y las prote�nas
sintetizadas puede que no adopten f�cilmente su estructura tridimensional nativa.
La mayor parte de los m�todos de s�ntesis qu�mica proceden del extremo C-terminal
al extremo N-terminal, en direcci�n contraria por tanto a la reacci�n biol�gica.9?
Proteoma[editar]
El Proteoma son todas las prote�nas expresadas por un genoma, c�lula o tejido.10?
Funciones[editar]
Las prote�nas ocupan un lugar de m�xima importancia entre las mol�culas
constituyentes de los seres vivos (biomol�culas). Pr�cticamente todos los procesos
biol�gicos dependen de la presencia o la actividad de este tipo de mol�culas.
Bastan algunos ejemplos para dar idea de la variedad y trascendencia de las
funciones que desempe�an. Son prote�nas:
La actina y la miosina, responsables finales del acortamiento del m�sculo durante
la contracci�n
Los anticuerpos, encargados de acciones de defensa natural contra infecciones o
agentes pat�genos
Funciones de reserva. Como la ovoalb�mina en el huevo, o la case�na de la leche
El col�geno, integrante de fibras altamente resistentes en tejidos de sost�n
Casi todas las enzimas, catalizadores de reacciones qu�micas en organismos
vivientes
La hemoglobina y otras mol�culas con funciones de transporte en la sangre
Muchas hormonas, reguladores de actividades celulares
Los receptores de las c�lulas, a los cuales se fijan mol�culas capaces de
desencadenar una respuesta determinada.
Todas las prote�nas realizan elementales funciones para la vida celular, pero
adem�s cada una de �stas cuenta con una funci�n m�s espec�fica de cara a nuestro
organismo.
Debido a sus funciones, se pueden clasificar en:
1. Cat�lisis: Est� formado por enzimas proteicas que se encargan de realizar
reacciones qu�micas de una manera m�s r�pida y eficiente. Procesos que resultan de
suma importancia para el organismo. Por ejemplo la pepsina, �sta enzima se
encuentra en el sistema digestivo y se encarga de degradar los alimentos.
2. Reguladoras: Las hormonas son un tipo de prote�nas las cuales ayudan a que
exista un equilibrio entre las funciones que realiza el cuerpo. Tal es el caso de
la insulina que se encarga de regular la glucosa que se encuentra en la sangre.
3. Estructural: Este tipo de prote�nas tienen la funci�n de dar resistencia y
elasticidad que permite formar tejidos as� como la de dar soporte a otras
estructuras. Este es el caso de la tubulina que se encuentra en el citoesqueleto.
4. Defensiva: Son las encargadas de defender el organismo. Glicoprote�nas que se
encargan de producir inmunoglobulinas que defienden al organismo contra cuerpos
extra�os, o la queratina que protege la piel, as� como el fibrin�geno y protrombina
que forman co�gulos.
5. Transporte: La funci�n de estas prote�nas es llevar sustancias a trav�s del
organismo a donde sean requeridas. Prote�nas como la hemoglobina que lleva el
ox�geno por medio de la sangre.
6. Receptoras: Este tipo de prote�nas se encuentran en la membrana celular y llevan
a cabo la funci�n de recibir se�ales para que la c�lula pueda realizar su funci�n,
como acetilcolina que recibe se�ales para producir la contracci�n.
Estructura[editar]
Art�culo principal: Estructura de las prote�nas

Es la manera como se organiza una prote�na para adquirir cierta forma, presentan
una disposici�n caracter�stica en condiciones fisiol�gicas, pero si se cambian
estas condiciones como temperatura o pH pierde la conformaci�n y su funci�n,
proceso denominado desnaturalizaci�n. La funci�n depende de la conformaci�n y �sta
viene determinada por la secuencia de amino�cidos, termodin�micamente solo una
conformaci�n es funcional.
Para el estudio de la estructura es frecuente considerar una divisi�n en cuatro
niveles de organizaci�n, aunque el cuarto no siempre est� presente.
Conformaciones o niveles estructurales de la disposici�n tridimensional:
Estructura primaria
Estructura secundaria
Estructura terciaria
Estructura cuaternaria
Las prote�nas adquieren su estructura instant�neamente, no pasan por cada una de
las estructuras.
Dentro de estos niveles estructurales tambi�n existen:
Giros: est�n compuestos por tres o cuatro amino�cidos, son giros se encuentran en
la superficie de una prote�na, formando curvas cerradas que redirigen el esqueleto
del polip�ptido de vuelta hacia el interior, glicina y prolina son com�nmente
presentes en los giros, son estructuras definidas.11?
Bucles: pueden presentar diferentes formas, estos son partes del esqueleto
polipept�dico, son curvas m�s largas que los giros.11?
Motivos: o pliegues son combinaciones particulares de estructuras secundaria, se
acumulan en la estructura terciaria de una prote�na. En algunos casos, los motivos
son para una funci�n espec�fica asociada, los tres principales motivos son:11?
H�lice-giro-h�lice: caracteriza a la familia de factores transcripsionales.
Dedo de cinc: encontrado en prote�nas que enlazan ARN o ADN.
H�lice superenrollada: presente en prote�nas fibrosas.
Dominios: es parte de la estructura terciaria de las prote�nas de m�s de 15.000 MW,
es una regi�n compacta plegada del polip�ptido, pueden ser diferentes combinaciones
de motivos, por ejemplo, la membrana viral presenta dos tipos de dominios, un
dominio globular y un dominio fibroso.
Propiedades de las prote�nas[editar]
Cinco son las propiedades principales que permiten la existencia y aseguran la
funci�n de las prote�nas:
Amortiguador de pH (conocido como efecto tamp�n): Act�an como amortiguadores de pH
debido a su car�cter anf�tero, es decir, pueden comportarse como �cidos (donando
electrones) o como bases (aceptando electrones).
Capacidad electrol�tica: Se determina a trav�s de la electroforesis, t�cnica
anal�tica en la cual si las prote�nas se trasladan al polo positivo es porque su
mol�cula tiene carga negativa y viceversa.
Especificidad: Cada prote�na tiene una funci�n espec�fica que est� determinada por
su estructura primaria.
Estabilidad: La prote�na debe ser estable en el medio donde desempe�e su funci�n.
Para ello, la mayor�a de prote�nas acuosas crean un n�cleo hidrof�bico empaquetado.
Est� relacionado con su vida media y el recambio proteico.
Solubilidad: Es necesario solvatar la prote�na, lo cual se consigue exponiendo
residuos de similar grado de polaridad al medio en la superficie proteica. Se
mantiene siempre y cuando los enlaces fuertes y d�biles est�n presentes. Si se
aumenta la temperatura y el pH se pierde la solubilidad.
Desnaturalizaci�n[editar]
Art�culo principal: Desnaturalizaci�n de prote�nas
Si en una disoluci�n de prote�nas se producen cambios de pH, alteraciones en la
concentraci�n, agitaci�n molecular o variaciones bruscas de temperatura, la
solubilidad de las prote�nas puede verse reducida hasta el punto de producirse su
precipitaci�n. Esto se debe a que los enlaces que mantienen la conformaci�n
filamentosa se rompen y la prote�na adopta la conformaci�n globular. De este modo,
la capa de mol�culas de agua no recubre completamente a las mol�culas proteicas,
las cuales tienden a unirse entre s� dando lugar a grandes part�culas que
precipitan. Adem�s, sus propiedades biocatalizadoras desaparecen al alterarse el
centro activo. Las prote�nas que se hallan en ese estado no pueden llevar a cabo la
actividad para la que fueron dise�adas, en resumen, no son funcionales.
Esta variaci�n de la conformaci�n se denomina desnaturalizaci�n. La
desnaturalizaci�n no afecta a los enlaces pept�dicos: al volver a las condiciones
normales, puede darse el caso de que la prote�na recupere la conformaci�n
primitiva, lo que se denomina renaturalizaci�n.
Ejemplos de desnaturalizaci�n son la leche cortada como consecuencia de la
desnaturalizaci�n de la case�na, la precipitaci�n de la clara de huevo al
desnaturalizarse la ovoalb�mina por efecto del calor o la fijaci�n de un peinado
del cabello por efecto de calor sobre las queratinas del pelo.12?
Determinaci�n de la estabilidad proteica[editar]
La estabilidad de una prote�na es una medida de la energ�a que diferencia al estado
nativo de otros estados "no nativos" o desnaturalizados. Hablaremos de estabilidad
termodin�mica cuando podamos hacer la diferencia de energ�a entre el estado nativo
y el desnaturalizado, para lo cual se requiere reversibilidad en el proceso de
desnaturalizaci�n. Y hablaremos de estabilidad cin�tica cuando, dado que la
prote�na desnaturaliza irreversiblemente, solo podemos diferenciar energ�ticamente
la prote�na nativa del estado de transici�n (el estado limitante en el proceso de
desnaturalizaci�n) que da lugar al estado final. En el caso de las prote�nas
reversibles, tambi�n se puede hablar de estabilidad cin�tica, puesto que el proceso
de desnaturalizaci�n tambi�n presenta un estado limitante. Se ha demostrado que
algunas prote�nas reversibles pueden carecer de dicho estado limitante, aunque es
un tema a�n controvertido en la bibliograf�a cient�fica.
La determinaci�n de la estabilidad proteica puede realizarse con diversas t�cnicas.
La �nica de ellas que mide directamente los par�metros energ�ticos es la
calorimetr�a (normalmente en la modalidad de calorimetr�a diferencial de barrido).
En �sta se mide la cantidad de calor que absorbe una disoluci�n de prote�na cuando
es calentada, de modo que al aumentar la temperatura se produce una transici�n
entre el estado nativo y el estado desnaturalizado que lleva asociada la absorci�n
de una gran cantidad de calor.
El resto de t�cnicas miden propiedades de las prote�nas que son distintas en el
estado nativo y en el estado desplegado. Entre ellas se pueden citar la
fluorescencia de tript�fanos y tirosinas, el dicro�smo circular, radio
hidrodin�mico, espectroscopia infrarroja y la resonancia magn�tica nuclear. Una vez
hemos elegido la propiedad que vamos a medir para seguir la desnaturalizaci�n de la
prote�na, podemos distinguir dos modalidades: Aquellas que usan como agente
desnaturalizante el incremento de temperatura y aquellas que hacen uso de agentes
qu�micos (como urea, cloruro de guanidinio, tiocianato de guanidinio, alcoholes,
etc.). Estas �ltimas relacionan la concentraci�n del agente utilizado con la
energ�a necesaria para la desnaturalizaci�n. Una de las t�cnicas que han emergido
en el estudio de las prote�nas es la microscop�a de fuerza at�mica, �sta t�cnica es
cualitativamente distinta de las dem�s, puesto que no trabaja con sistemas
macrosc�picos sino con mol�culas individuales. Mide la estabilidad de la prote�na a
trav�s del trabajo necesario para desnaturalizarla cuando se aplica una fuerza por
un extremo mientras se mantiene el otro extremo fijo a una superficie.
La importancia del estudio de la estabilidad proteica est� en sus implicaciones
biom�dicas y biotecnol�gicas. As�, enfermedades como el Alzheimer o el Parkinson
est�n relacionadas con la formaci�n de amiloides (pol�meros de prote�nas
desnaturalizadas). El tratamiento eficaz de estas enfermedades podr�a encontrarse
en el desarrollo de f�rmacos que desestabilizaran las formas amiloidog�nicas o bien
que estabilizaran las formas nativas. Por otro lado, cada vez m�s prote�nas van
siendo utilizadas como f�rmacos. Resulta obvio que los f�rmacos deben presentar una
estabilidad que les d� un alto tiempo de vida cuando est�n almacenados y un tiempo
de vida limitado cuando est�n realizando su acci�n en el cuerpo humano.
Su uso en las aplicaciones biotecnol�gicas se dificulta debido a que pese a su
extrema