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Hoy en d�a su origen es discutido, ya que diferentes comarcas de los Estados Unidos
reclaman ser los inventores de la hamburguesa moderna. Una de las historias
proviene de la ciudad de Seymour, Wisconsin, donde en 1885 Charlie Nagreen cuando
ten�a 15 a�os de edad, trabajando en su puesto de comida de la Feria Estatal se le
ocurre resolver un problema: sus clientes quer�an pasear por la feria mientras
com�an, y necesitaban una forma pr�ctica para hacerlo. Charlie coloca la carne
entre dos rebanadas de pan, denomin�ndola hamburguesa. El �xito fue tal, que pronto
aparecieron m�s inventores, como Frank Menches en 1892 durante la Feria del Condado
Akron, Ohio. Lo �nico cierto es que en la Feria Mundial de San Louis de 1904, la
hamburguesa ya era muy famosa.
Se puede decir que una hamburguesa es un s�ndwich de carne picada al que se le han
ido a�adiendo poco a poco diversos atributos: condimentos, guarniciones, y otros.
La evoluci�n de este alimento ha hecho que sea tomada al final en un conjunto, y
adem�s a lo largo de su historia se ha ido a�adiendo diferentes contenidos, como es
la panceta, el queso estadounidense, la lechuga, los encurtidos, etc. todo ello hoy
en d�a hace que la hamburguesa sea entendida a veces m�s como un men� que como un
alimento compuesto de ingredientes. Su popularidad se debe en gran medida a la
facilidad de elaboraci�n, a la sencillez a la hora de ser ingerida: sin necesidad
de platos o cuberter�a especial.
La carne picada
V�ase tambi�n: Carne picada
Un salisbury steak elaborado en Jap�n.
Una hamburguesa de Sonic Drive-In (EE. UU.).
La carne picada se suele "aplastar" (generalmente con una esp�tula apropiada) hasta
que tenga una forma de disco (en ingl�s se le denomina patty). Algunas cadenas de
restaurantes hist�ricas como la estadounidense White Castle las sirve de forma
rectangular.4?En las compa��as de restauraci�n de comida r�pida, lo m�s habitual es
que la carne se pique en la propia industria c�rnica, se le proporcione la forma
adecuada y en breve se congele en grandes sistemas de congelaci�n para su
almacenamiento. Estas piezas congeladas se distribuyen posteriormente en masa a los
puntos de venta, y van directamente a las freidoras o a las parrillas seg�n sea el
m�todo de cocinado. En pocos restaurantes se ofrece la carne fresca "no congelada".
En los a�os 1990 se hizo un esfuerzo en las grandes compa��as de restaurantes de
comida r�pida por recalcar el mensaje de "100 % carne de vacuno", para indicar al
consumidor que est� probando carne de vacuno sin a�adidos extras como h�gado o
casquer�a. En algunos casos a�ad�an prote�na vegetal texturizada a veces con la
intenci�n de reducir costes.8? Hay que pensar que resulta f�cil enmascarar
contenidos diversos procedentes de la industria c�rnica en la carne picada, es por
esta raz�n por la que se hace un esfuerzo en demostrar que la carne presente es de
vacuno y que no se ha a�adido elementos c�rnicos diversos.
Preocupa a menudo el contenido graso de la carne picada, se sabe que puede rondar
entre los 20 % a 40 % de peso. El caso es que el contenido graso de la carne, junto
con la forma espec�fica de ser cocinada (frita, barbacoa, al horno, al microondas,
etc.) resultan ser un factor relevante a la hora de definir el conjunto de sabores
presentes.11? Por regla general los valores m�s apreciados de ternura, se asocian a
contenidos altos de grasa y a preparaciones al horno de forma tradicional. No
obstante se han investigado mezclas de bajo contenido graso (en torno a los 10%)
con prote�na de soja concentrada,12? proporcionando unos valores de sabor
aceptables. En la actualidad existen hamburguesas que utilizan carne picada de
pescado que posee caracter�sticas similares a la de la carne, como puede ser el
at�n: hamburguesas de at�n.
Preparaci�n
A la carne picada suele a�ad�rsele alguna sustancia ligante para que se compacte
adecuadamente y pueda ser m�s f�cil de ingerir, como puede ser huevo, pan rallado.
La carne picada debe manipularse con extremo cuidado debido a que puede tener
bacterias que contaminan la carne y provocar intoxicaciones alimentarias, tal y
como puede ser la causada por la escherichia coli O157:H7. Es por esta raz�n por la
que conviene hacer la carne lo m�s posible y que alcance una temperatura de 90 �C
en su interior.13?
Fritas � Generalmente se vierten los pedazos en una sart�n que contenga aceite
caliente y se dejan fre�r hasta que la carne picada logre tener el punto deseado
(v�ase tambi�n: temperatura de la carne). Es el m�todo que emplea la cadena de
restauraci�n r�pida McDonalds
A la parrilla � En este caso se suele hacer la carne directamente sobre el
calor de una fuente. Es el m�todo m�s habitual en las barbacoas familiares. Este
m�todo de cocinado es el que emplea la cadena Burger King.
Big Boy, que en el a�o 1936 empieza a operar mediante el cocinero Bob Wian en
Glendale, California con un restaurante al que denomina Bob's Big Boy.15? Esta
cadena protagoniza un tipo de hamburguesas de gran tama�o, que denomina en sus
men�s como: double cheeseburger (hamburguesa doble con queso). Esta cadena es la
primera en hacer posible una hamburguesa con dos pisos. Esto es posible poniendo
entre los dos pedazos de carne un pedazo de pan en forma de disco. Esta idea la
realiz� posteriormente McDonalds y puso en funcionamiento del Big Mac. En algunos
casos se suele emplear pan de centeno en rodajas, un ejemplo es el patty melt.
El pan de hamburguesa se elabora con levadura para que logre esponjarse y un alto
contenido de agua (superior al 50% de harina de trigo).16? Lo caracter�stico del
pan de hamburguesa es la forma en que se decora su superficie, a menudo, se le
incluyen semillas de s�samo (no siempre). Por regla general, la masa de este pan es
muy similar a la del pan de molde. Se ha innovado mucho en el tema del pan de tal
forma que puede encontrarse hamburguesas con d�nuts, como el Luther Burger, o el
baguelburguer que emplea dos rodajas de bagel. Se emplean por igual muffin, pan de
pita, etc. En el caso de la Big Mac se incluye un disco de pan entre medias de las
dos porciones de carne picada con el objeto de estabilizar la hamburguesa en su
conjunto. En Asia se suele elaborar en algunas cadenas de restaurantes con arroz en
lugar de con pan: hamburguesa de arroz. En la India y Pakist�n suelen elaborarse
las hamburguesas con naan (Hamburguesa naan).
Algunas personas en Venezuela sustituyen el pan por una arepa con el mismo relleno.
En este caso se le suele llamar musi�a o arepa gringa.
El queso
V�ase tambi�n: Cheeseburger
El queso se emple� por primera vez a finales de los a�os veinte. Su uso se hizo
exclusivo en lo que se denomina cheeseburger. La autor�a de la hamburguesa con
queso ha sido reclamada por varios cocineros, uno de ellos es Lionel Sternberger de
Rite Spot en Pasadena (California) que afirma que en el periodo de 1924 y 1926
vend�a hamburguesas con queso, siendo por esta raz�n que se le atribuye la
invenci�n de esta variante tan popular de la hamburguesa.2? Se sabe, por un men� de
la �poca, que en 1928 el restaurante O'Dell serv�a a sus clientes de Los �ngeles
hamburguesas con queso. El queso, ligeramente fundido, ya aparece unido a la
hamburguesa en las primeras d�cadas desde su invenci�n.
La carne picada cocinada ofrece al paladar un aspecto seco, es por esta raz�n por
la que se suele acompa�ar con diferentes verduras que aporten texturas m�s h�medas
a la carne de la hamburguesa. Una de las verduras m�s cl�sicas es la cebolla que
finamente picada en aros, se pone a veces en las �ltimas fases de tostado o fritura
de la carne. De esta forma los az�cares naturales y los aromas de la cebolla se
mezclan con los de la carne proporcionando un agradable sabor. Otra de las verduras
empleadas de forma m�s generalizada es la hoja de lechuga as� como el apio, el
tomate, el pepino, los champi�ones laminados, etc. A veces uno de los a�adidos m�s
solicitados es una rodaja de alguna verdura encurtida como puede ser pepinillos e
incluso en algunos casos un relish. Puede encontrarse diversos pimientos, como
pueden ser unos jalape�os. En algunas ocasiones para dar car�cter a la hamburguesa
se le a�ade cebolla caramelizada crujiente, baked beans, y a veces es com�n
encontrar sauerkraut (col fermentada) y guacamole, as� como ciertos relishes. Es
posible que se a�ada avocado o guacamole, pi�a.
Algunas de las verduras pueden presentarse fritas: pakoras, aros de cebolla, etc.
Las patatas fritas son desde los comienzos de la hamburguesa uno de sus
acompa�amientos cl�sicos. Las cadenas de restaurantes las ofrecen en una especie de
sobre. Antes del advenimiento de la hamburguesa las patatas fritas se serv�an en
locales diversos como un aperitivo. Puede incluirse una cebolla frita, y en algunos
casos el chili con carne, o unas jud�as pintas, unos tortilla chips.
De la misma forma el contenido de grasas, las hamburguesas con tocino poseen m�s
grasa que aquellas que no la poseen, de la misma forma se puede razonar con el
queso en las cheeseburgers. Las hamburguesas con contenidos cal�ricos por encima de
las 1000 calor�as se han venido a denominar "hamburguesas XXL". Los contenidos de
sales de sodio son importantes y en muchos casos se desaconseja tomar este alimento
en personas con problemas de tensi�n arterial. En algunas ocasiones los
supermercados suelen ofrecer la carne picada y envasada de tal forma que resulta
f�cil preparar (comida confort), no obstante resulta desaconsejable emplear este
tipo de carne debido a que no es f�cil saber su procedencia y menos su calidad.18?
De todas formas, se ha investigado que el consumo prolongado de carne de vacuno
picada y frita puede ser origen de anticarcinomas que previenen el c�ncer debido a
las substancias residuales del �cido linol�ico durante el preparado de la carne
mediante calentamiento.20?
Las corrientes actuales de la sociedad acerca de la �comida sana� hacen pensar que
algo tiene que cambiar en la composici�n de las hamburguesas. Lo cierto es que la
hamburguesa, por s� sola, es un alimento equilibrado, contiene hidratos de carbono,
prote�nas y vitaminas, pero la hamburguesa m�s com�n posee exceso de grasas con el
objeto de mejorar y potenciar su sabor, en especial debido a su origen animal es
una fuente de colesterol de baja densidad.21? La preocupaci�n existe en las dosis
semanales o mensuales, o en alimentarse casi exclusivamente con este producto. El
n�mero adecuado de hamburguesas en una dieta equilibrada depende en gran medida del
origen de sus ingredientes. Resulta aconsejable elaborar la hamburguesa en casa,
con carne picada y elegida por el consumidor de una pieza entera en la carnicer�a,
que no haya pasado tras su picado m�s de unas horas (siempre en la nevera).
Higiene y salud
Algunas personas sustituyen la carne de ternera o res por carne de pollo (elaborada
bajo el mismo procedimiento) ya que alegan que esta �ltima tiene menos riesgos (no
tiende a albergar la Escherichia coli) adem�s de que es de f�cil digesti�n. Sin
embargo, es bueno aclarar que la carne de pollo s� puede albergar otra peligrosa
bacteria: la Salmonella. Cabe pensar que en muchos casos la carne picada se ve
sometida a procesos oxidativos que modifican su sabor haciendo que se ponga m�s
rancia, para evitar esto la industria de alimentaci�n suele incluir antioxidantes
en m�s o menos cantidad.
Seg�n la OMS, la hamburguesa (as� como otras formas de carne procesada como la
salchichas y embutidos), aumenta el riesgo de sufrir c�ncer. En efecto, la OMS
considera que este tipo de alimento es �carcin�geno para los humanos�.22?
Efectos sobre el medio ambiente
Raza vacuna de Angus, una de las m�s apreciadas entre los gourmets de las
hamburguesas.