ENZIMAS: AMILASA SALIVAL

Dilicio Angie, Hoyos Ana, Lafont Oriana, Montoya melisa, salgado maría Fernanda
Estudiantes de Ingeniería de Alimentos

RESUMEN

las enzimas son macromoléculas proteínicas que catalizan reacciones químicas. esta
actividad catalizadora puede verse afectada por diversos factores estos pueden ser las
concentraciones (sustrato y enzima), la ausencia o presencia de cofactores, inhibidores y
efectores, el cambio de temperatura y de ph. a su vez para determinar cómo estos factores
influencian la actividad catalítica de la enzima es necesario medir la velocidad inicial de la
reacción en función de los factores que pueden afectar esta o también determinando la
presencia o ausencia de un sustrato o de un producto de la reacción, a medida que se varía
uno de los factores. en esta práctica se pretendió evaluar cómo afectan los distintos factores
la reacción enzimática.

para conseguir resultados, fue necesario la preparación de una solución de saliva y la

evaluación de cómo el cambio en el ph y la temperatura influían en la reacción enzimática
de la amilasa. a su vez de como el cambio de concentración de la enzima influía sobre la
reacción de hidrólisis de la amilasa. en la práctica se concluyó que a ph más básicos la
reacción enzimática de la alfa amilasa tiene un mayor porcentaje de reacción alcanzando un
ph óptimo en 7,5 y también que su temperatura optima es de 37oc y que la concentración de
la enzima repercute directamente en el porcentaje de reacción que se da en una solución
enzima - sustrato.

Palabras claves: almidón –saliva –enzimas –coenzimas –sustrato – temperatura

INTRODUCCIÓN

La saliva es una mezcla derivada de la secreción de 3 pares de glándulas, las parótidas,

submaxilar y sublingual, como también de pequeñas glándulas mucosas ubicadas
difusamente sobre la mucosa de la boca. La cantidad normal secretada en una persona adulta
es de 1 a 1,5 Litros en 24 horas. La composición de la saliva es un 99,5% H2O y 0,5 % de
sólidos orgánicos e inorgánicos, el pH oscila entre 6,2 y 7,4.
Los principales componentes orgánicos son las glicoproteínas, proteínas (albúmina,
globulinas) y carbohidratos. Los componentes inorgánicos principales son calcio, sodio,
potasio, magnesio y fósforo. La enzima a-amilasa, presente en la saliva, inicia la
degradación del almidón, la principal fuente de carbohidratos de la dieta humana. Esta
enzima hidroliza al azar los enlaces a (14) que unen residuos de glucosa en el almidón, a
excepción de los enlaces cercanos a los extremos y a los puntos de ramificación de las
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cadenas. La alta concentración de protones del estómago inactiva la a-amilasa salival. La

digestión del almidón continúa en el intestino delgado por la acción de la a-amilasa
pancreática. No obstante, el proceso digestivo propiamente dicho tiene lugar en el intestino
delgado. De la mezcla de enzimas que llegan a él, formando parte del llamado jugo
pancreático, nosotros estudiaremos en esta práctica la lipasa pancreática, que consigue la
hidrólisis de triacilgliceroles (TAG) a ácidos grasos (AG). El método se basa en la hidrólisis
del almidón (sustrato), en condiciones de pH y temperatura fisiológicos, por acción de una
amilasa presente en la saliva. Los productos de reacción son polisacáridos de menor peso
molecular hasta llegar a disacáridos (maltosa), no evidenciables con el reactivo de Lugol
(pero sí con Fehling).

MATERIALES Y PROCEDIMIENTOS

Materiales:

 Vidrio reloj
 Tubos de ensayo
 Gradilla
 Pinzas
 Beaker
 Pipetas
 Papel filtro
 Termómetro

REACTIVOS:

 Hcl 1M
 almidón al 2%
 reactivo de fehling A
 reactivo fehling B
 solución de saliva

PROCEDIMIENTO

A)

 calentar agua a 40° c en un beaker y tomar un poco en la boca

 enjuagar muy bien
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 recoger el enjuagado y repetir el proceso dos veces

 filtrar la solución obtenida

B)

 tomar 3 tubos de ensayo y marcarlos A, B Y C

 agregar a cada uno 5ml de solución de saliva
 el tubo A, hervir por 5 minutos y enfriar
 el tubo B, no se le adicionara nada
 el tubo C, acrecentar 2ml de HCL 1M
 mezclar bien el contenido de todos los tubos
 adicionar 5 ml de ALMIDON AL 2% a cada
 tubo
 realizar prueba de fehling y lugol a los 3 tubos
 colocar los 3 tubos a 40° c
 agitar cada 5 minutos
 realizar pruebas de lugol y fehling a cada 10 minutos hasta observar cambios
 las pruebas de lugol se realizaron en cajas de Petri

Imagen 1: Tubos de ensayos marcados

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RESULTADOS Y DISCUSIONES

 Parte A
La disolución obtenida fue una mezcla de saliva con agua normal, la cual se filtró
para poder ser adicionada en los tubos de ensayo requeridos.

 Parte B
Se tomaron 3 tubos de ensayo y se marcaron A, B, C a cada uno se le agrego 5 ml
de la solución de saliva
1. al tubo A: se sometió a calor a 40° no vimos ningún cambio visible ya que
no hay sustrato, no se vio ningún cambio a pesar de que la sometimos a una
temperatura optima por bastante tiempo

2. al tubo B: no se observaron cambios ya que se mantuvo a temperatura

ambiente ni se sometió a ningún cambio

3. al tubo C: se le adiciono 2 ml HCl, no se observaron cambios ya que no hay

sustrato, se puede predecir que la enzima fue desnaturalizada por cambios
de ph

 PRIMERA PRUEBA FEHLING

Durante las 3 repeticiones que se realizaron para la prueba de fehling, se observó en los
tres tubos un color azul, esto quiere decir que la prueba fue negativa ya que la amilasa
no había sido degradada en el instante el almidón y esta es una prueba que detecta
azucares reductores.
Al someter estos tubos a calor detectamos que el tubo que estos no presentaron ningún
cambio a pesar de que la temperatura y tiempo fue el ideal él tuvo que fue rotulado con
la letra B no presento ningún cambio en su color es decir este se conservó de color azul
lo que nos quiere decir que la prueba nos dio negativo, en ese instante se puede concluir
que la prueba de fehling fue negativa, ya que la amilasa salival no dio el almidón en
azucares reductores.
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En el tubo A sucedió lo mismo conservo su color no tuvo ningún cambio, en el tubo C

la prueba fue totalmente negativa (no presento cambio de color) ya que este tubo fue
adicionado inicialmente HCl y este reactivo desnaturalizo la enzima por esta razón este
tubo no presento cambio.

Imagen 2: tubos antes de ser sometidos a calentamiento

Imagen 3: calentamiento de los tubos

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Imagen 4: tubos después del calentamiento

 PRUEBA DE LUGOL

Durante las 2 repeticiones que se realizaron para la prueba de lugol, se observó en las
tres cajas de Petri se presentó un color oscuro, esto quiere decir que la prueba fue
positiva ya que la amilasa no había degradado en el instante al almidón y esta es una
prueba que detecta almidones.
En la caja B al pasar los minutos y las repeticiones este se tornaba más claro ya que la
amilasa degrada el almidón completamente y por eso la prueba de lugol daba negativa,
mientras que en la caja de Petri C estuvo adicionado HCl, esta prueba siempre daba
positiva ya que la enzima siempre fue desnaturalizada por el cambio de Ph, de la misma
manera la caja de Petri A siempre se presentó positiva

Imagen 5: primera repetición imagen 6: segunda repetición

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CONCLUSIONES

 En los tubos donde hay menos coloración azul indica que hay una alta
actividad enzimática, pero donde el color azul es más prominente se entiende
que la actividad está reducida o ausente.

 El color es un factor muy importante por ello la utilización del Lugol para
lograrlas, la menor presencia de color, indica que hay mayor amilasa y por
tanto mayor degradación del almidón.

 La mayor degradación del almidón hace que el color azul o violeta

desparezca casi por completo, indicando así, la mayor actividad enzimática
que existe en el medio estudiado o experimentado, por parte de la amilasa.

BIBLIOGRAFÍA

 BROCK, T. y M. MADIGAN. 1997. BIOLOGÍA DE LOS

MICROORGANISMOS. 8va. Edición. Editorial Prentice Hall. España

 https://www.coursehero.com/file/13644299/3-Informe-de-bioquimica-
AMILASA-SALIVAL/
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