MAKALAH ANALISIS MAKANAN

Analisa Zat Pengawet dan Protein dalam Makanan Siap Saji Sosis

Dosen Pengampu : Subur Widodo, S.Si., M.Farm., Apt

Nama Kelompok :

Disca Putri Novitasari (173110051)

Thara Yunita Asry (173110214)

JURUSAN FARMASI
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS TULANG BAWANG

2017/2018
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT karena limpahan
Rahmat dan Hidayah-Nya kami dapat menyusun makalah ini.Penyusun
juga berterima kasih kepada anggota tim atau kelompok karena berkat
dorongan dan bantuan sehingga penyusun dapat menyelesaikan makalah
ini dengan judul “Analisa Zat Pengawet dan Protein dalam Makanan Siap
Saji Sosis”.

Dalam menyelesaikan makalah ini, penyusun tidak terlalu banyak

mengalami kesulitan, karena dengan berbagai referensi yang didapatkan
oleh penyusun, tidak meminimkan pengetahuan para penyusun dalam
penyelesaian makalah. Selain itu, penyusun pun mendapatkan berbagai
saran dari beberapa pihak yang pada akhirnya makalah ini dapat
diselesaikan.Semoga dengan adanya makalah ini pula dapat menambah
ilmu pengetahuan tentang “Analisa Zat Pengawet dan Protein dalam
Makanan Siap Saji Sosis”, baik bagi para pembaca pada umumnya,
maupun bagi para penyusun khususnya.

Penyusun juga mengucapkan terima kasih kepada dosen mata kuliah

Analisa Kosmetik dan Produk Pangan, yang telah memberikan
kesempatan kepada kami untuk menyusun makalah ini dengan baik. Dan
pada akhirnya kepada Allah jualah penyusun mohon taufik dan hidayah,
semoga usaha kami mendapat manfaat yang baik, serta mendapat ridho
Allah SWT.Aamiin ya rabbal alamin.

Bandar Lampung,April 2019

Penulis

2
 DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ................................................................................. i

KATA PENGANTAR ............................................................................... 2

DAFTAR ISI .............................................................................................. 3

DAFTAR TABEL ..................................................................................... 4

DAFTAR GAMBAR ................................................................................. 4

BAB I PENDAHULUAN ......................................................................... 5

1.1 Latar Belakang ................................................................................ 5

1.2 Rumusan Makalah ........................................................................... 6
1.3 Tujuan Makalah .............................................................................. 6

BAB II TINJAUAN PUSTAKA............................................................... 7

2.1 Pengertian Pengawet ....................................................................... 7

2.1.1 Penggolongan Bahan Pengawet .......................................... 7
2.1.2 Jenis Bahan Pengawet ......................................................... 10
2.2 Pengertian Natrium Nitrit................................................................ 13
2.2.1 nkjgsdysgdykfsy` ............................................................... 14
2.2.1 cnjvjkcbvjbjkbjkvbjkv ....................................................... 13
2.2.3 JHGYGYF ......................................................................... 19
2.3 Analisa Kualitatif ............................................................................ 15
2.4 Kromatografi Lapis Tipis ................................................................ 16
2.5 Protein ............................................................................................. 16

BAB III PEMBAHASAN ......................................................................... 18

3.1 Hasil dan Pembahasan.................................................................... 18

BAB IV PENUTUP ................................................................................... 22

4.1 Kesimpulan ............................................................................... 22

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................ 23

3
DAFTAR TABEL

Tabel 1 Hasil pengamatan reaksi warna dari zat pengawet nitrit pada sampel dan
pembanding ................................................................................................ 18

Tabel 2 Hasil pengamatan reaksi warna dari zat pengawet nitrat pada sampel dan
pembanding ................................................................................................. 19

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1 Struktur dari Asam Benzoate ..................................................... 11

Gambar 2 Kurva Regresi Larutan Standar BSA ........................................ 12

Gambar 3 Asam Sorbet ............................................................................... 13

Gambar 4 Sulfurdioksida ............................................................................ 13

Gambar 5 Kalium Sulfit .............................................................................. 14

Gambar 6 Natrium Sulfit............................................................................. 14

Gambar 7 Nisin ........................................................................................... 15

Gambar 8 Natrium Nitrit ............................................................................. 15

4
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Penggunaan bahan kimia sebagai bahan tambahan pada makanan (food

additive) saat ini sering ditemui pada makanan dan minuman. Salah satu
bahan tambahan pada makanan adalah pengawet bahan kimia yang berfungsi
untuk memperlambat kerusakan makanan, baik yang disebabkan mikroba
pembusuk, bakteri, ragi maupun jamur dengan cara menghambat, mencegah,
menghentikan proses pembusukan dan fermentasi dari bahan makanan
(Winarno dan Jenni, 1983).

Daging termasuk makanan yang mengandung protein. Protein merupakan

salah satu zat makanan yang penting bagi tubuh, mempunyai fungsi sebagai
pertumbuhan sel, pengganti sel yang rusak dan sebagai bahan bakar dalam
tubuh manusia. Oleh sebab itu kekurangan protein dapat menyebabkan
gangguan pada manusia (Rodwell, et al., 2000).

Daging mudah rusak. Untuk penyimpanan yang lama perlu digunakan

pengawet. Nitrat dan nitrit merupakan salah satu zat pengawet yang digunakan
dalam proses pengawetan daging untuk memperoleh warna yang baik dan
mencegah pertumbuhan mikroba (Norman, 1988).

Garam nitrit dan nitrat mekanismenya belum diketahui, tetapi diduga bahwa
nitrit bereaksi dengan gugus sulfihidril (-SH) dan membentuk garam yang
tidak dapat dimetabolisme oleh mikroba dalam keadaan anaerob. Dalam
daging, nitrit akan membentuk nitroksida. Nitroksida dengan pigmen daging
akan menjadi nitrosomioglobin yang berwarna merah cerah. Pembentukan
nitroksida akan banyak bila hanya menggunakan garam nitrit, karena itu
biasanya digunakan campuran garam nitrit dan garam nitrat. Garam nitrat akan
tereduksi oleh bakteri menghasilkan nitrit. Penggunaan natrium nitrit sebagai
pengawet untuk mempertahankan warna daging dan ikan, ternyata
menimbulkan efek yang membahayakan kesehatan, karena nitrit dapat

5
berikatan dengan amino dan amida yang terdapat pada protein daging
membentuk turunan nitrosoamin yang bersifat toksis. Nitrosoamin merupakan
salah satu senyawa yang diduga dapat menimbulkan kanker (Winarno, 1984).

Berdasarkan hal di atas, maka dilakukan penelitian untuk menganalisa adanya

pengawet nitrit dan nitrat yang digunakan sebagai pengawet pada sosis yang
beredar di pasaran dan menganalisa proteinnya secara kromatografi lapis tipis.

1.2 Rumusan Masalah

1. Bagaimana penggolongan dari bahan pengawet yang ada dalam sosis?
2. Apa dampak positif dan negative dari pemakaian bahan pengawet?
3. Apa jenis dari bahan pengawet yang tidak diijinkan pemakaiannya?
4. Bagaimana cara menganalisis pengawet sintesis?

1.3 Tujuan Makalah

1. Untuk mengetahui penggolongan bahan pengawet yang ada dalam
sosis.
2. Untuk mengetahui dampak postif dan negative dari pemakaian bahan
pengawet.
3. Untuk mengetahui jenis-jenis bahan pengawet yang tidak boleh
digunakan.
4. Untuk mengetahui cara analisa pengawet sintesis

6
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Pengawet

Pengawet adalah bahan tambahan makanan yang mencegah atau

menghambat fermentasi, pengasaman atau peruraian lain terhadap
makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme (Menteri Kesehatan,
1988). Bahan pegawet umumnya digunakan untuk mengawetkan pangan
yang mempunyai sifat mudah rusak, karena bahan ini dapat menghambat
atau memperlambat proses degradasi (Cahyadi, 2006). Zat pengawet
dimaksudkan untuk memperlambat oksidasi yang dapat merusak makanan. Zat
pengawet terdiri dari senyawa anorganik dan organik. Contoh zat
pengawet anorganik yang masih sering digunakan adalah sulfit, nitrit dan
nitrat. Zat pengawet organik lebih banyak digunakan daripada yang
anorganik karena bahan ini lebih mudah dibuat. Zat pengawet organik
yang sering digunakan untuk pengawet adalah asam propionat, asam
benzoat, asam sorbat (Cahyadi, 2006).

Bahan pengawet digunakan untuk mengawetkan pangan dengan tujuan

untuk memperpanjang masa simpan atau memperbaiki tekstur. Tidak
menjadi masalah, jika makanan tersebut menggunakan pengawet yang tepat
(menggunakan pengawet makanan yang dinyatakan aman), Tetapi pada
kenyataannya banyak ditemukan bahan pengawet yang dilarang digunakan
dalam makanan menurut Peraturan Menteri Kesehatan No. 1168 Tahun 1999
antara lain Asam boraks, formalin, Asam salisilat dan garamnya, Kalium
klorat, Kloramfenikol, Dietilkarbonat, dan kalium Bromat (Menteri Kesehatan
RI, 1999).

2.1.1 Penggolongan Bahan Pengawet

Bahan pengawet digolongkan menjadi 2 golongan berdasarkan asal

bahannya, yaitu :

7
1. Pengawet Alami
 Garam

Sejak zaman kuno, garam telah digunakan sebagai pengawet

makanan alami, untuk meningkatkan umur simpan ikan serta
berbagai jenis produk daging. Prosesnya disebut dengan
penggaraman, yakni salah satu metode pengawetan alami yang
sudah dilakukan masyarakat luas selama bertahun-tahun adalah
penggunaan garam atau NaCl.

 Gula

Gula terutama digunakan untuk mengawetkan buah-buahan, seperti

apel, pir. Untuk tujuan tersebut, pengawet makanan alami yang
digunakan baik dalam bentuk kristal atau sebagai sirup. Makanan
juga dapat dimasak dalam gula, sampai gula mencapai titik
kristalisasi, dan kemudian disimpan kering. Gula
mempertahankan makanan baik dengan membunuh mikro
organisme terutama bakteri, atau menghambat pertumbuhan mikro
organisme. Dimana makanan manis akan menarik air keluar dari
organisme mikro, melalui proses osmosis.

 Cuka

Asam cuka dianggap sebagai salah satu bahan pengawet alami yang
paling efektif untuk makanan. Asam asetat (juga disebut asam
etanoat) dalam cuka berfungsi membunuh bakteri sehingga dapat
menjaga makanan untuk waktu yang lama, mencegah pembusukannya.

 Rosemary extract

Sebuah pabrik rumah tangga biasa yang telah tumbuh di Pegunungan

Alpen sejak Abad Pertengahan, rosemary sekarang banyak
dibudidayakan di bagian lain dunia juga.. Ekstrak tanaman yang
digunakan, di antara tujuannya adalah sebagai bahan pengawet
makanan alami. Rosemary ekstrak disusun oleh penyulingan daun

8
 tanaman. Selain sebagai antioksidan kuat, ekstrakjuga mencegah
oksidasi makanan. Makanan jika diawetkan dengan ekstrak
rosemary, tidak hanya berlangsung lama, tetapi juga
mempertahankan warna dan rasa untuk waktu yang lama.

2. Pengawet Sintetis

Pengawet sintetik dibedakan menjadi dua jenis yaitu :

 Senyawa organik

Zat pengawet organik lebih banyak dipakai daripada anorganik

karena bahan ini lebih mudah dibuat. Bahan organik digunakan
baik dalam bentuk asam maupun dalam bentuk garamnya.
Zat kimia yang sering dipakai sebagai bahan pengawet dalam
minuman ialah asam sorbat, paraben, asam benzoat dan asam
asetat (Winarno, 1992).

 Senyawa anorganik

Zat pengawet anorganik yang masih sering dipakai adalah sulfit,

nitrat, dan nitrit.Sulfit digunakan dalam bentuk gas SO2, garam Na
atau K sulfit, bisulfit, dan metabisulfit. Bentuk efektifnya
sebagai pengawet adalah asam sulfit yang terdisosiasi dan
terutama terbentuk pH di bawah 3. Garam nitrat dan nitrit
umumnya digunakan pada proses curing daging untuk memperoleh
warna yang baik dan mencegah pertumbuhan pertumbuhan
mikroba. Didalam daging nitrit akan membentuk nitrooksida yang
dengan pigmen daging akan membentuk nitrosomioglobulin
yang berwarna merah cerah (Anonim, 1992).

9
2.1.2 Jenis Bahan Pengawet

 Asam Benzoat

Asam benzoat, C7H6O2 atau (C6H5COOH), merupakan bahan

pengawet yang luas penggunaannya dan sering digunakan pada
makanan atau minuman. Bahan ini digunakan untuk mencegah
pertumbuhan mikroorganisme. Benzoat efektif pada pH 2,5-4,0.
Karena kelarutan garamnya lebih besar, maka biasa digunakan dalam
bentuk garam Na-benzoat. Sedangkan dalam bahan, garam benzoat
terurai menjadi bentuk aktif, yaitu bentuk asam benzoat yang tak
terdisosiasi (Winarno, 1992).

Keasaman dari substrat ke dalam mana asam benzoat ditambahkan

mempengaruhi keefektifan dari zat pengawet kimia. Asam benzoat
kurang efektif dalam suatu bahan pangan yang mempunyai pH
7,0 dibandingkan dengan bahan pangan yang asam yang
mempunyai pH mendekati 3,0 (Desrosier,1988).

Dalam tubuh terdapat mekanisme detoksifikasi terhadap asam

benzoat, sehingga tidak terjadi penumpukan asam benzoat. Asam
benzoat akan bereaksi dengan glisin menjadi asam hipurat yang
akan dibuang oleh tubuh. Asam benzoat secara alami terdapat dalam
rempah-rempah seperti cengkeh dan kayu manis (Winarno, 1992).

Garam dari asam benzoate yang digunakan sebagai pengawet

yaitu natrium benzoat,kalium benzoate, dan kalsium
benzoate.Kalsium Benzoat Bahan pengawet ini dapat menghambat
pertumbuhan bakteri penghasil toksin (racun), bakteri spora dan
bakteri bukan pembusuk. Senyawa ini dapat mempengaruhi rasa.
Bahan makanan atau minuman yang diberi benzoat dapat memberikan
kesan aroma fenol, yaitu seperti aroma obat cair. Asam
benzoat digunakan untuk mengawetkan minuman ringan,
minuman anggur, saus sari buah, sirup, dan ikan asin. Bahan ini

10
bisa menyebabkan dampak negatif pada penderita asma dan bagi
orang yang peka terhadap aspirin. Kalsium Benzoat bisa memicu
terjadinya serangan asma.

Gambar 1. Struktur dari Asam Benzoate

 Asam Propionate, Kalium Propionate, Natrium Propionat dan

Kalsium Propionat
Asam Propionat (CH3CH2COOH) yang mempunyai struktur yang
terdiri dari tiga atom karbon tidak dapat dimetabolisasi oleh
mikroba. Hewan tingkat tinggi dan manusia dapat memetabolisasi
asam propionate ini seperti asam lemak biasa. Propionat efektif
terhadap kapang dan beberap khamir pada makanan dan
minuman dengan tingkat keasaman pH diatas 5. Sering digunakan
untuk mencegah tumbuhnya jamur atau kapang. Untuk bahan
tepung terigu, dosis maksimum yang digunakan adalah 0,32 %
atau 3,2 gram/kg bahan; sedangkan untuk bahan dari keju, dosis
maksimum sebesar 0,3 % atau 3 gram/kg bahan. Garam dari Asam
Propionate yang digunakan sebagai pengawet adalah Kalium
Propionate, Natrium Propionat dan Kalsium Propionate

11
Gambar 2. Kalsium Propionat, Kalium Propionat dan Natrium Propionat

 Asam Sorbet, Kalium Sorbet, dan Kalsium Sorbat

Sorbat digunakan terutama untuk mencegah pertumbuhan kapang
dan bakteri. Mekanisme asam sorbat dalam mencegah pertumbuhan
mikroba adalah dengan mencegah kerja enzim dehidrogenase terhadap
asam lemak. Struktur -diena pada asam sorbat dapat mencegah
oksidasi asam lemak oleh enzim tersebut. Sorbat lebih aktif pada
makanan dengan tingkat keasaman diatas 6.5. Sorbat ditemukan
secara alami ditanaman buah beri dan dinyatakan sebagai aman
(Generally Recognize as Safe) oleh US Food Drug Administration.
JECFA FAO/WHO terahir mengevaluasi asam sorbat pada tahun
1973 dan hasil percobaan pada tikus dalam jangka panjang tidak
menemukan efek abnormalitas atau kematian. Banyak negara
termasuk Indonesia melalui Badan POM RI, Australia Food
Standard Australian and New Zealand (FSANZ)) dan Malaysia
telah mengatur penggunaan asam sorbat tersebut.

12
 Gambar 3. Asam Sorbet

 Sulfurdioksida
Penggunaan sulfurdioksida ini lama digunakan dalam makanan
sebagai pengawet dan penggunaanya berkembang menjadi berbagai
bentuk seperti gas SO2, garam bisulfit dan sulfit. Penelitian
menunjukan bahwa sulfurdioksida paling efektif bekerja pada kondisi
ph rendah dan diperkirakan hal ini disebabkan oleh H2SO3 yang
dalam larutan tidak berdisosiasi. Dalam keadaan tidak terdisosiasi ini,
asam akan lebih mudah menembus dinding sel mikroba. Ditambahkan
untuk mencegah tengik pada makanan yang didalamnya mengandung
lemak. Selain itu berfungsi untuk mencegah kerusakan makanan yang
disebabkan oleh oksigen.

Gambar 4. Sulfurdioksida

13
 Kalium sulfit, kalium bisulfit, kalium metabisulfit
Kalium sulfit,kalium bisulfit, kalium metabisulfit adalah pengawet
makanan yang digunakan untuk mengawetkan potongan kentang
goring, udang yang dibekukan, dan pekatan sari nenas agar tetaps
segar.

Gambar 5. Kalium sulfit

 Natrium sulfit, natrium bisulfit, dan natrium metabisulfit

Natrium sulfit, natrium bisulfit, dan natrium metabisulfit merupakan
salah satu kelompok bahan pengawet makanan yang digunakan untuk
mencegah warnah coklat tua atau warna kehitaman pada permukaan
irisan kripik pisang atau bahan makanan lain yang berbahan baku
pisang.

Gambar 6. Natrium sulfit

 Nisin
Nisin merupakan bahan pengawet makanan yang berfungsi sebagai
antioksidan pada makanan sehinga efek kebusukan dapat
diminimalisir.

14
 Gambar 7. Nisin

2.2 Pengertian Natrium Nitrit

Natrium nitrit merupakan salah satu bahan tambahan makanan yang diizinkan
oleh pemerintah (legal) untuk menjadi bahan pengawet makanan. Natrium
nitrit atau Sodium Nitrit adalah senyawa nitrogen yang reaktif. Nitrit
merupakan salah satu jenis bahan tambahan makanan yang banyak digunakan
sebagai pengawet. Nitrit adalah suatu bahan berwarna putih sampai
kekuningan, berbentuk bubuk atau granular dan tidak berbau. Berat jenisnya
2,17 (25oC) g/mL dengan kelarutan dalam air sebesar 820 g/L (20 oC) dan
bersifat alkali (pH 9). Titik leleh sodium nitrit 271 – 281oC, titik didih 320 oC,
suhu bakar 510 oC, dan suhu penguraian > 320 oC. Natrium nitrit atau Sodium
nitrit memiliki kerapatan 2,168 g/cm dan berat molekul 69,0 g/mol.

15
 Gambar 8. Natrium Nitrit

2.2.1 Peraturan Pemerintah Tentang Penggunaan Nitrit

Menurut peraturan menteri kesehatan RI nomor 722/Menkes/Per/IX/88
tentang bahan tambahan makanan menyatakan bahwa kadar nitrit yang
diijinkan pada produk akhir daging olahan adalah 200 ppm (200 mg per kg
bahan). Sedangkan USDA (United States Departement Of
Agriculture) membatasi penggunaan maksimum nitrit sebagai garam sodium
atau potasium yaitu 239,7 g/100 L larutan garam, 62,8 g/100 kg daging untuk
daging curing kering atau 15,7 g/100 kg daging cacahan untuk sosis.

Di Amerika Serikat, Kanada dan negara-negara Eropa dosis penggunaan

sodium nitrit telah dikurangi sampai sekitar 40 – 50 ppm. Jumlah nitrit sekitar
50 ppm disertai dengan penggunaan sorbat sebagai pengawet, cukup efektif
untuk mengawetkan produk daging. Demikian pula penambahan vitamin C
atau vitamin E telah banyak dilakukan pada produk daging yang diawetkan
dengan nitrit, karena vitamin-vitamin tersebut ditemukan dapat mencegah
terjadinya reaksi pembentukan “nitrosamin”.

2.2.2 Penggunaan Nitrit Pada Daging Olahan

Penggunaan nitrit dalam pengolahan makanan telah sejak lama dilakukan.
Bahan tambahan makanan ini, merupakan salah satu bahan makanan
tambahan yang diwajibkan pada produk-produk pengolahan daging standard
Eropa dan Amerika. Nitrat sendiri sudah dipergunakan sejak manusia belum
bisa membaca dan menulis untuk proses pengawetan daging, baik di China,

16
Yunani, dll. Pada saat itu belum ditemukan mesin pendingin, jadi pengawetan
daging merupakan hal yang paling umum untuk menyimpan daging dalam
waktu yang lama. Zaman itu, belum ada standarisasi penggunaan nitrat, dan
semua orang mengonsumsi daging yang telah diawetkan sebagai salah satu
sumber protein yang paling banyak.

Pada tahun 1970-an, terjadi pro kontra dengan adanya pendapat dari beberapa
ilmuwan, yang menyatakan bahwa nitrat dapat membahayakan kesehatan,
yang akhirnya tidak dapat dibuktikan tetapi pendapat ini sudah menjadi
pendapat umum yang sulit diubah. FDA Internasional, akhirnya menetapkan
standarisasi untuk penggunakan nitrat ini agar pemakaiannya tidak
berlebihan.
Kalium nitrat dan nitrit serta natrium nitrat dan nitrit telah digunakan dalam
daging olahan (kuring) selama berabad-abad (Silalahi, 2005).

Penggunaan bahan ini menjadi semakin luas karena manfaat nitrit dalam
pengolahan daging (seperti sosis, korned, dan burger) selain sebagai
pembentuk warna dan bahan pengawet antimikroba, juga berfungsi sebagai
pemberi aroma dan cita rasa (Cahyadi, 2006). Curingadalah cara
proses daging dengan menambahkan beberapa bahan seperti garam NaCl,
Natrium nitrit dan atau Natrium nitrat dan gula serta bumbu-bumbu (Harris,
1989). Maksud curing antara lain adalah untuk mendapatkan warna yang
stabil, aroma, tekstur dan kelezatan yang baik dan memperpanjang masa
simpan produk daging. Produk daging yang diproses dengan curing disebut
daging cured (Soeparno, 1994).

Menurut Winarno (2004), Pada umumnya proses curing terjadi karena:

a) Reaksi biologis yang dapat mereduksi nitrat menjadi nitrit dan NO,
yang mampu mereduksi ferri menjadi ferro.
b) Terjadinya denaturasi globin oleh panas. Bila daging yang di-
curingdipanaskan pada suhu 150o F atau lebih, maka terjadi proses
denaturasi.

17
 c) Hasil akhir curing daging membentuk pigmen nitrosilmioglobin bila
tidak dimasak, dan nitrosilhemokromogen bila telah dimasak.

Nitrit mampu menghambat pertumbuhan beberapa bakteri, terutama

bakteri patogen Clostridium botulinum (Silalahi, 2005). Bakteri ini
merupakan mikroorganisme patogenik paling berbahaya dan sangat fatal
yang dapat mengkontaminasi daging cured. Nitrit menghambat produksi
toksin Clostridium botulinum dengan menghambat pertumbuhan dan
perkembangan spora. Keracunan makanan yang disebabkan oleh
toksin Clostridium botulinum disebut botulisme (Soeparno, 1994).

Nitrit juga merupakan antioksidan yang efektif menghambat pembentukan

WOF (Warmed-Over Flavor) yaitu berubahnya warna, aroma dan rasa
yang tidak menyenangkan pada produk daging yang telah dimasak.
Penambahan nitrit pada konsentrasi 156 mg/kg cukup efektif menghambat
pembentukan WOF dan menurunkan angka TBA pada produk daging sapi
dan ayam. TBA (Thio Barbiturat Acid) adalah senyawa yang dapat
bereaksi dengan senyawa aldehid membentuk warna merah yang bisa
diukur menggunakan spektrofotometer. Angka TBA adalah angka yang
dipakai untuk menentukan adanya ketengikan dari senyawa aldehid yang
dihasilkan dari oksidasi minyak atau lemak (Raharjo, 2006).

2.2.3 Toksisitas

Meski memiliki kemampuan dalam mencegah pertumbuhan bakteri, senyawa

ini dapat menjadi racun dalam jumlah tinggi untuk hewan dan
manusia. LD50 natrium nitrit dalam tikus adalah 180 mg/kg dan LDLo pada
manusia adalah 71 mg/kg, berarti seorang dengan berat 65 kg harus
setidaknya mengkonsumsi 4.6 g untuk mengakibatkan kematian. Untuk
mencegah toksisitas tersebut, natrium nitrit (dicampur dengan garam) yang
dijual sebagai aditif makanan diwarnai merah muda terang agar tidak

18
 terkecoh dengan garam biasa atau gula pasir. Nitrit tidak terdapat secara
alami pada sayuran dalam jumlah banyak.

Namun, nitrat ditemukan pada sayuran yang tersedia secara komersial. Studi
di daerah pertanian intensif di utara Portugal menemukan kadar nitrat residual
dalam 34 sampel sayuran, termasuk varietas kubis, selada, bayam, peterseli
dan lobak yang berbeda berada pada rentang antara 54 hingga 2440 mg/kg,
misalnya kangkung keriting (302.0 mg/kg) dan kembang kol hijau
(64 mg/kg). Sayuran rebus mengurangi kadar nitrat namun tidak bagi nitrit.
Daging segar mengandung 0.4–0.5 mg/kg nitrit serta 4–7 mg/kg nitrat (10–
30 mg/kg nitrat dalam daging olahan). Kehadiran nitrit dalam jaringan hewan
merupakan konsekuensi metabolisme nitrogen monoksida, suatu
neurotransmitter penting. Nitrogen monoksida dapat dibuat secara de
novo dari nitrit oksida sintase dengan memanfaatan arginin atau
dari nitrat atau nitrit yang dikonsumsi tubuh.

2.3 Analisis Kualitatif

Analisa Kualitatif adalah bidang kimia yang membahas tentang identifikasi
zat-zat,mengenai unsur senyawa apa yang terdapat dalam suatu sampel atau
contoh.
Analisa kualitatif zat pengawet dapat dilakukan dengan menggunakan
beberapa pereaksi warna. Analisa kualitatif nitrit dapat menggunakan HCl
0,1N; FeSO4 0,5 N; BaCl2; AgNO3 0,1 N; KI 0,1 N; NH4Cl padat dan
KMnO4. Sedangkan untuk nitrat digunakan reagen difenilamina, FeSO4 dan
H2SO4. Zat pengawet yang dianalisa direaksikan dengan reagen di atas,
kemudian warna yang terbentuk dibandingkan dengan pembanding murni
yang juga telah direaksikan dengan reagen yang sama (Vogel, 1985).

2.4 Kromatografi Lapis Tipis

Kromatografi lapis tipis digunakan secara luas untuk analisa kualitatif atau
pemisahan campuran dalam jumlah yang kecil. Analisa ini bekerja
berdasarkan pada distribusi fasa cair-padat. Sebagai fasa padat berupa lapisan

19
 tipis bubur alumina atau silica gel yang menempel pada permukaan selembar
lempeng kaca, sedangkan sebagai fasa cairnya adalah eluen yang digunakan
untuk membawa zat yang diperiksa bergerak melalui fasa padat.

2.5 Protein
Protein merupakan zat makanan yang amat penting bagi tubuh karena
disamping berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi sebagai
zat pembangun dan pengatur. Protein merupakan sumber sejumlah asam
amino yang mengandung unsur C, H, O dan N yang tidak dimiliki oleh lemak
atau karbohidrat. Molekul protein juga mengandung fosfor dan belerang.
Sebagai zat pembangun, protein merupakan bahan pembentuk jaringan baru
yang selalu terjadi dalam tubuh. Pada masa pertumbuhan proses pembentukan
jaringan terjadi secara besar-besaran, pada masa kehamilan protein
membentuk jaringan baru dan embrio.

Protein juga mengganti jaringan tubuh yang rusak dan yang perlu dirombak.
Fungsi utama protein bagi tubuh adalah untuk membentuk jaringan dan
mempertahankan jaringan yang telah ada. Protein juga digunakan sebagai
bahan bakar apabila kebutuhan energi tubuh tidak terpenuhi oleh karbohidrat
dan lemak. Protein ikut pula mengatur berbagai proses di dalam tubuh, baik
langsung maupun tidak langsung dengan membentuk zat pengatur proses di
dalam tubuh. Protein mengatur keseimbangan cairan dalam dalam jaringan
dan pembuluh darah, yaitu dengan menimbulkan tekanan osmotik koloid yang
dapat menarik cairan dari jaringan ke dalam pembuluh darah (Rodwell, et al.,
2000).

Kebutuhan manusia akan protein adalah 1 g/kg berat badan perhari, sedangkan
ibu yang mengandung atau menyusui serta anak-anak yang dalam masa
pertumbuhan harus ditambah protein ekstra. Kekurangan konsumsi protein
dapat mengakibatkan berbagai penyakit diantaranya kuashiorkor, marasmus
dan busung lapar (West dan Todd, 1959).

20
 BAB III
PEMBAHASAN

3. 1 Hasil dan Pembahasan

Penelitian ini menggunakan sampel 3 merek sosis yang umumnya beredar
dipasaran dengan Nomor BPOM RI MD.214810023414 (Sampel A), BPOM RI
MD. 215109005043 (Sampel B) dan BPOM RI MD. 215109032043 (Sampel C)
dimana pada label tidak dicantumkan adanya pengawet. Sebelum diidentifikasi,
zat pengawet yang berada dalam bentuk campuran dengan bahan tambahan lain
diekstraksi terlebih dahulu dan direaksikan dengan pereaksi warna. Sampel dan
pembanding masing-masing direaksikan dengan zat-zat pereaksi tersebut. Hasil
reaksi dapat dilihat pada Tabel 1 dan Tabel 2, dimana terlihat bahwa sampel C
lebih cepat memberikan reaksi jika dibandingkan dengan sampel A dan sampel B

Sampel
No Pemeriksaan Nitrit Pembanding (natrium nitrit)
A B C

1 HCl 0,1 N Gelembung - - +

2 FeSO4 + H2SO4 Cincin coklat - - +

3 BaCl2 Tidak mengendap +++ +++ +++

4 AgNO3 0,1 N Endapan putih +++ +++ +++

5 KI 0,1 N + pasta kanji Biru + ++ +++

6 KMnO4 Warna KMnO4 hilang + ++ +++

7 NH4Cl padat Gelembung + ++ ++

Tabel 1. Hasil pengamatan reaksi warna dari zat pengawet nitrit pada sampel
dan pembanding

21
 Pembanding Sampel
No Pemeriksaan Nitrat
(kalium nitrat)
A B C

1 H2SO4 pekat Gelembung + ++ +++

2 Difenilamina + H2SO4 pekat Biru + ++ +++

3 FeSO4 + H2SO4 pekat Cincin coklat - - -

Tabel 2. Hasil pengamatan reaksi warna dari zat pengawet nitrat pada sampel dan
pembanding

Dari Tabel 1 dan Tabel 2 di atas terlihat bahwa sampel C mempunyai kadar
pengawet yang lebih tinggi jika dibandingkan dengan sampel lainnya. Walaupun
ada beberapa uji yang memberikan hasil negatif, hal ini mungkin disebabkan
adanya ion-ion pengganggu lainnya yang ikut larut dalam sampel sehingga ikut
bereaksi dan konsentrasi nitrit dan nitrat yang terdapat dalam sampel berbeda-
beda atau sedikit yang dapat mempengaruhi kecepatan reaksi.

Selanjutnya dilakukan identifikasi protein dalam sosis sampel dengan pembanding

daging alami (daging sapi sebelum diolah). Sampel dan pembanding terlebih
dahulu dihidrolisis dan didapatkan asam-asam amino. Asam amino hasil hidrolisis
sampel dibandingkan dengan hasil hidrolisis pembanding menggunakan metoda
kromatografi lapis tipis dengan eluen etanol 96% : air (70 : 30) dan eluen butanol :
asam asetat : air (80 : 20 : 20) dan hasilnya disajikan dalam Tabel 3 dan Tabel 4.

22
 Pembanding Sampel A Sampel B Sampel C
No
Wn Rf Wn Rf Wn Rf Wn Rf

1 Bu 0,62 Bu 0,80 Bu 0,84 Bu 0,16

2 Bu 0,68 Bu 0,98 Bu 0,99 Bu 0,29

3 Bu 0,74 Bu 0,82

4 Bu 0,81

5 Bu 0,86

Keterangan : Wn = warna noda Bu = biru-ungu

Tabel 3. Hasil pengukuran nilai Rf dari protein sosis dan protein daging
pembanding dengan menggunakan eluen etanol 96% : air (70 : 30).

No Pembanding Sampel A Sampel B Sampel C

Wn Rf Wn Rf Wn Rf Wn Rf

1 Bu 0,15 Bu 0,13 Bu 0,14 Bu 0,15

2 Bu 0,29 Bu 0,76 Bu 0,28 Bu 0,32

3 Bu 0,35 Bu 0,95 Bu 0,45 Bu 0,48

4 Bu 0,46 Bu 0,86

5 Bu 0,61

6 Bu 0,95
Keterangan : Wn = warna noda Bu = biru-ungu

Tabel 4. Hasil pengukuran nilai Rf dari protein sosis dan protein daging
pembanding dengan menggunakan eluen butanol : asam asetat : air (80 : 20 :
20).

23
Tabel di atas memperlihatkan bahwa daging sapi alami yang berfungsi sebagai
pembanding lebih banyak mengandung asam amino jika dibandingkan dengan
daging yang sudah diawetkan dan diolah sedemikian rupa. Sampel A, B dan C
merupakan daging olahan yang telah mengalami perlakuan yang ekstrim untuk
diproduksi. Disamping untuk mengawetkan, penambahan zat-zat kimia ini juga
untuk menambah cita rasa, juga untuk memberikan hasil yang baik pada produk
sehingga kemungkinan untuk rusaknya protein lebih besar dibandingkan dengan
daging yang tidak diolah.

Asam amino yang dihasilkan dari proses hidrolisis ini seharusnya lebih banyak,
tetapi tidak semua asam amino yang dapat terlihat pada plat KLT. Hal ini
kemungkinan disebabkan oleh proses hidrolisis yang kurang sempurna, baik itu
lamanya waktu hidrolisis, suhu serta penambahan HCl untuk menghidrolisis.
Selain itu ada asam amino yang sangat tahan terhadap hidrolisis dan memerlukan
waktu 48 jam atau lebih untuk pemutusan secara sempurna seperti valin dan
isoleusin, tetapi ada juga asam amino yang perlahan-lahan rusak dalam proses ini
seperti serin dan treonin (Rodwell, et al., 2000).

Penggunaan natrium nitrit sebagai pengawet untuk mempertahankan warna

daging dan ikan, ternyata menimbulkan efek yang membahayakan kesehatan,
karena nitrit dapat berikatan dengan amino dan amida yang terdapat pada protein
daging membentuk turunan nitrosoamin yang bersifat toksis. Nitrosoamin
merupakan salah satu senyawa yang diduga dapat menimbulkan kanker
(Windholz, et al., 1976). Nitrosoamin ini bentuknya bermacam-macam
diantaranya metil alkil nitrosoamin, siklik nitrosoamin, aril alkil nitrosoamin dan
diaril nitrosoamin (Stahl, 1968).

24
 BAB IV
PENUTUP

4.1 Kesimpulan
Ketiga sampel yang diuji dengan metoda reaksi warna mengandung nitrit dan
nitrat sebagai pengawet, walaupun produk tersebut tidak mencantumkan
adanya pengawet pada komposisi produk. Sedangkan analisa protein dengan
metoda kromatografi lapis tipis (KLT) menunjukkan bahwa daging tanpa
olahan mengandung lebih banyak asam amino (menunjukkan bahwa mutu
proteinnya lebih tinggi) jika dibandingkan dengan daging yang diawetkan dan
diolah sedemikian rupa.

25
 DAFTAR PUSTAKA

http://docplayer.info/67332177-Makalah-kimia-zat-aditif-bahan pengawet.html

Diakses tanggal 04 Maret 2019 jam 01.43

Anonymous, Sosis, http//id.wikipedia.org/wiki/sosis.

Bodansky M., Kimia Peptida, ITB, Bandung, 1998.

Buckle, K.A., Ilmu Pangan, terjemahan Hari Purnomo, UI Press, Jakarta, 1987.

Doul J., C.D. Klassen and M.O. Amdur, Chemistry Carsinogen in Casarett and
Doull’s. Hanbook of Toxicology The Basic Science of Poisons, 2nd Ed.,
Mac Millan Publishing Co., New York, 1986.

Norman W., Teknologi Pengawetan Makanan, Edisi 3, terjemahan Muchji

Muljohardjo, UI Press, Jakarta, 1988.

Rodwell, W.V., A.P. Mayes, K.D. Gramer and R.K. Murray., Harper’s Review of
Biochemistry, 20th Ed., Aplleton and Lange, USA, 2000.

Sartono, Racun dan Keracunan, Widia Medika, Jakarta, 2001.

Stahl, E., Thin Layer Chromatography A Laboratory Handbook, 2nd, Springer

Verlag, New York, 1968.

Vogel, Buku Teks Analisis Anorganik Kualitatif Makro dan Semimikro, Edisi V,
UI Press, Jakarta, 1985.

Winarno, F.G. dan B.S.L. Jenni, Kerusakan Bahan Pangan dan Cara
Pencegahannya, Galia Indonesia, Bogor, 1983.

Winarno, F.G., Kimia Pangan dan Gizi, Gramedia, Jakarta, 1984

26
Windholz M., Susan B., Lorraine Y.S. and Margaret N.F., The Merck Index, an
Encyclopedia of Chemical and Drugs, 9th Ed, Merck and Co. Inc., Rahwee,
N.J. USA, 1976.

West E.S., and W.R. Todd, Texbook of Biochemistry, 2nd Ed., The Mac Millan
Co., New York, 1959.

27