DIRECCIÓN REGIONAL DE EDUCACIÓN DE LIMA METROPOLITANA

INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO

“MANUEL AREVALO CACERES”
PROGRAMACIÓN DE LAS UNIDADES DIDÁCTICAS
Carrea Profesional : Industrias Alimentarias Duración : 18 semanas.
Módulo Profesional : Tecnología de Productos Cárnicos e Hidrobiológicos Horas Semanales : 02 horas
Unidad Didáctica : Seguridad e Higiene en Productos Cárnicos e Hidrobiológicos Turno : Diurno/Nocturno
Periodo Académico : III Docente : Lic. Nélida Millones Rivalles

Capacidad Terminal : Analizar, identificar y aplicar los principios de higiene y seguridad alimentaria en la industria de productos cárnicos e hidrobiológicos, así como realizar y aplicar los principios de protección
del medio ambiente y salud ocupacional teniendo en cuenta la normatividad vigente.

CAPACIDAD CONTENIDOS ACTIVIDADES DE INDICADOR DE INDICADOR DE SEMANA

ESPECIFICA PROCEDIMIENTOS CONCEPTOS ACTITUDES APRENDIZAJE LOGRO EVALUACION Fecha
Mediante power point se explica . Higiene, seguridad alimentaria, Toma atención y Nº1: Define y diferencia 01
el tema. trazabilidad y sanidad en productos participa en clase. Higiene y Seguridad en términos de higiene y 18/3/2019
CE1: cárnicos e hidrobiológicos, Productos cárnicos e seguridad alimentaria Al
reglamentación del SENASA Hidrobiológicos... IL1: utilizando la
Describir y explicar cárnica- pesquera y la reducción reglamentación del
22/3/2019
Explica los principios de
aspectos de higiene del impacto ambiental la higiene y seguridad SENASA en la producción
y seguridad en productos cárnicos animal.
alimentaria en ISO e hidrobiológicos, las
14001 y explicar enfermedades
aspectos sobre la asociadas al consumo
salud ocupacional de dichos productos así
asociados a la como describe e
industria de interpreta las buenas
. Disposición Nº2: prácticas de la Norma Describe con precisión las 02
productos cárnicos e .. Utilizando un power point .
Productos Cárnicos e positiva Seguridad en Productos ISO 22000 características de los 25/3/2019
hidrobiológicos. se explica el tema
hidrobiológicos inseguros: A la tarea asignada Cárnicos e productos cárnicos e Al
Alimentos alterados, Hidrobiológicos hidrobiológicos inseguros., 29/3/2019
. aplicando los principios de
adulterados y contaminados la salud y protección al
consumidor
Utilizando un video y power Contaminación ambiental y de -. Puntualidad , Nº3: Explica los tipos de 03
point se explica el tema los alimentos de origen animal: participa en clase Contaminación Ambiental contaminantes 01/4/2019
contaminantes físicos, químicos y su relación con los relacionándolos con los Al
y microbiológicos alimentos de Origen productos de origen 05/4/2019
animal animal e hidrobiológicos.
Mediante un PowerPoint y
utilizando una separata se
explica el tema
Mediante un powerpoint y
utilizando una separata se
explica el tema
Mediante un video y
powerpoint se explica el tema
Haciendo uso de un
powerpoint se explica el tema
Haciendo uso de una
casuística se aplica el tema
Micro flora de los productos . Nº4: Explica la importancia de 04
cárnicos e hidrobiológicos Actitud positiva Microbiología de la la micro flora de los 08/4/2019
. para el trabajo en carne.. productos cárnicos e AL
equipo. hidrobiológicos. 12/4/2019
Enfermedades transmitidas por . Nº5: . 05
microorganismos patógenos Actitud positiva para . Enfermedades Define y diferencia las 15/4/2019
presentes en carnes que ponen el trabajo en equipo transmitidas por carne de enfermedades AL
en riesgo la salud del hombre animales terrestres transmitidas por el 19/4/2019
contaminados consumo de carnes de
animales terrestres
contaminados
. . Muestra interés y Nº6: Define y diferencia las 06
Enfermedades transmitidas por participa durante Enfermedades enfermedades 22/4/2019
microorganismos patógenos transmitidas por transmitidas por el AL
la clase. consumo de productos 26/4/2019
presentes en carnes marinas productos hidrobiológicos
que ponen en riesgo la salud contaminados hidrobiológicos
contaminados
del hombre
Programa de pre-requisitos y -Puntualidad. Nº7: Aplica las BPM en una 07
gestión de la inocuidad: BPM Buenas prácticas de casuística con 29/4/2019
-Presta atención AL
en carne y especies manufactura en carne y responsabilidad
hidrobiológicas
y participa en especies hidrobiológicas 3/5/2019
clase.
Nº8: .Realiza una secuencia de 08
Buenas Prácticas Pecuarias : . Disposición para Buenas Practicas actividades a tener en 6/5/2019
el trabajo en equipo Pecuarias cuenta el desarrollo de las AL
caso práctico Buenas Practicas 10/5/2019
pecuarias.
 Mediante un video se explica Aspecto e impacto ambiental Puntualidad, Nº9: IL 2 Interpreta y analiza 09
el tema asociados a la industria cárnica participa en clase Aspectos de la Norma Interpreta , identifica y aspectos de la Norma ISO 13/5/2019
con ISO 14001 asociado a la analiza los aspectos de 14001 asociada a la AL
CE N°02 responsabilidad. Industria Cárnica impacto ambiental a la industria cárnica. 17/5/2019
Analizar y explicar los luz de la Norma ISO
aspectos e impactos Mediante un PowerPoint se . Puntualidad Nº10: 14001, así mismo Selecciona los residuos 10
ambientales y la explica el tema Gestión de residuos sólidos -Muestra interés en el Gestión de Residuos explica aspectos sobre sólidos de la industria 20/5/2019
gestión ISO 14001, y derivados de la industria desarrollo del tema sólidos en la Industria la salud ocupacional en cárnica y pesquera, AL
explicar aspectos sobre cárnica- pesquera y la Cárnica y pesquera. la industria de proponiendo ideas para la 24/5/2019
la salud ocupacional reducción del impacto reducción del impacto
productos cárnicos e
asociados a la industria ambiental.
ambiental hidrobiológicos
de productos cárnicos Utilizando un PowerPoint se . Gestión de residuos líquidos Actitud positiva para Nº11: . Selecciona los residuos 11
e hidrobiológicos. explica el tema en el contexto de la industria trabajar en equipo Gestión de residuos líquidos de la industria 27/5/2019
un proyecto líquidos en la Industria cárnica y pesquera, AL
cárnica. Tratamiento de aguas proponiendo ideas para la 31/5/2019
residuales y la reducción del relacionado al tema cárnica y pesquera.
reducción del impacto
impacto ambiental ambiental
. Utilizando un video y la Salud ocupacional. Disposición para el Nº12: Identifica las 12
Norma vigente se explica el Enfermedades profesionales.- trabajo reflexivo. Las Normas OSHAS (ISO enfermedades 3/6/2019
clasificación 18001) en el ámbito de la profesionales en el ámbito AL
tema. de la industria cárnica 7/6/2019
industria cárnica. Higiene
e inspección
. Utilizando un PowerPoint se
explica el tema
Utilizando un powerpoint y
una separata se explica el
tema.
Áreas de Salud Ocupacional, Disposición para el Nº13: Explica los principios de la 13
seguridad industrial, higiene trabajo en equipo, y . Áreas de la Salud seguridad industrial e 10/6/2019
laboral, principios. de pensamiento Ocupacional en el ámbito higiene labora. AL
reflexivo. de la industria cárnica 14/6/2019
-
. . Disposición para el Nº14: 14
Norma OSHAS 18000, Salud trabajo en equipo Factores y Riesgos 17/6/2019
Ocupacional, problemas de laborales en la industria AL
salud asociados a la industria cárnica y pesquera.. 21/6/2019
cárnica: generalidades,
definiciones, objetivos,
alcances, requisitos
 Utilizando un . Puntualidad Nº15: IE Conceptual 15
powerpoint se explica el -Muestra interés en Etiquetado y rotulado Explica aspectos teóricos 24/6/2019
tema el desarrollo del para productos relacionados a etiquetado AL
tema terminados en la industria y rotulado para productos 28/6/2019
terminados en la industria
panificadora y pastelera. panificadora y pastelera.
IE Procedimental
Elabora etiquetas para
granos y tubérculos
considerando parámetros
de calidad según
normativa vigente.
IEActitudinal.
Desarrolla la técnica con
responsabilidad

Con ayuda del docente los Prerrequisitos y HACCP. Disposición para Nº16: IL 4 IE Conceptual 16
Desarrolla los 7 Demuestra la aplicación 1/7/2019
alumnos aplican el HACCP el trabajo en . Las Normas ISO del HACCP AL
en productos de panificación HACCP en productos a base de 22000 principios del HACCP
cereales y tubérculos.
equipo. de acuerdo a los IE Procedimental. 5/7/2019
- programas establecidos Utiliza documentos y
registros
HACCP en la industria de Responsabilidad en granos y tubérculos IE Actitudinal
panificación. en la tarea Demuestra
asignada responsabilidad en la
sustentación del trabajo
Actividades de Retroalimentación 17
8/7/2019
AL
12/7/2019
Actividades de Recuperación 18
15/7/2019
AL
19/7/2019

Los Olivos Marzo del 2019

Vº Bº: Jefatura de unidad Lic. Nélida M. Millones Rivalles Vº Bº: Jefatura de área académica
Lic. Betty Cortez Sarmiento. Docente U.D. Ing. Cesar A. Paulino Jimenez