UNIVERSIDAD CATÓLICA BOLIVIANA “SAN PABLO”

Unidad Académica Santa Cruz

Carrera de Ingeniería Industrial

PRACTICAS PRE - PROFESIONALES

Mónica Alicia Araúz Cerdán

Santa Cruz – Bolivia

Junio, 2018
 INDICE GENERAL
1 Antecedentes......................................................................................................... 2

1.1 Introducción .................................................................................................. 2

1.2 Antecedentes de la empresa .......................................................................... 2

1.3 Área de la pasantía ........................................................................................ 5

1.4 Objetivo de la pasantía .................................................................................. 5

1.4.1 Objetivo General .................................................................................... 5

1.4.2 Objetivo Especifico................................................................................ 5

1.5 Cronograma de trabajo .................................................................................. 7

2 Características del proceso ................................................................................... 9

2.1 Proceso de abastecimiento de materia prima e insumos ............................... 9

2.1.1 Principales materias primas e insumos .................................................. 9

2.1.2 Proveedores .......................................................................................... 10

2.1.3 Almacén de materia prima e insumos .................................................. 11

2.2 Proceso productivo ...................................................................................... 12

2.2.1 Elaboración de Mantequilla con sal ..................................................... 12

2.2.2 Almacén de insumos durante el proceso de producción ...................... 15

2.3 Balance de materia ...................................................................................... 17

2.4 Productos terminados .................................................................................. 20

2.4.1 Normas ................................................................................................. 21

2.5 Control de calidad ....................................................................................... 21

2.5.1 Características ...................................................................................... 21

2.5.2 Verificación de la calidad .................................................................... 24

2.6 Seguridad industrial y salud ocupacional .................................................... 25

2.6.1 Condiciones de Seguridad Laboral ...................................................... 25

2.7 Medio ambiente ........................................................................................... 25

2.8 Mantenimiento ............................................................................................ 26

i
 2.8.1 Descripción del proceso de mantenimiento ......................................... 26

2.9 Capital humano ........................................................................................... 27

3 Diagnostico ......................................................................................................... 30

3.1 Metodología para el diagnóstico ................................................................. 30

3.1.1 Observaciones de los procesos ............................................................ 32

3.1.2 Entrevistas ............................................................................................ 32

3.1.3 Procedimientos gráficos ....................................................................... 34

4 Propuestas ........................................................................................................... 39

4.1 Métodos ....................................................................................................... 39

4.1.1 Limpieza manual.................................................................................. 39

4.1.2 Frecuencia de la limpieza y desinfección ............................................ 40

4.1.3 Instructivo de trabajo ........................................................................... 40

4.1.4 Para la tina ........................................................................................... 41

4.2 Maquinarias y equipos ................................................................................ 42

5 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ................................................. 46

6 Bibliografía ......................................................................................................... 47

ii
 INDICE DE CUADROS

Cuadro 1.1 Cronograma de trabajo .............................................................................. 7

Cuadro 2.2 Organigrama gerencial ............................................................................ 27
Cuadro 2.3 Organigrama producción......................................................................... 28
Cuadro 2. 4 Organigrama logística ............................................................................ 28
Cuadro 3.5 Probabilidad vs impacto .......................................................................... 35

iii
 INDICE DE ECUACIONES

Ecuación 2.1 Descremado.......................................................................................... 17

Ecuación 2.2 Batido ................................................................................................... 18
Ecuación 2.3 Amasado .............................................................................................. 19

iv
 INDICE DE FIGURAS

Figura 2.1 División de la planta pil andina ................................................................. 9

Figura 2.2 Diagrama de flujo: Elaboración de la mantequilla .................................. 14
Figura 2.3 Diagrama de flujo: Elaboración de la mantequilla .................................. 15
Figura 2.4 Diagrama de recorrido: Elaboración mantequilla ................................... 16
Figura 3. 5 caracterización de procesos .................................................................... 30
Figura 3.6 Diagrama de Ishikawa ............................................................................. 33

v
 INDICE DE TABLAS

Tabla 1.1 Metodología ................................................................................................. 6

Tabla 2.2 Insumos de la elaboración de mantequilla ................................................. 10
Tabla 2.3 Materia prima............................................................................................. 10
Tabla 2.4 Materiales .................................................................................................. 11
Tabla 2.5 control de materia prima ............................................................................ 21
Tabla 2.6 Control en el proceso ................................................................................. 22
Tabla 2. 7 batido y amasado ...................................................................................... 23
Tabla 2.8 suero ........................................................................................................... 23
Tabla 2.9 envasado y almacenado ............................................................................. 24
Tabla 3.10 “5 M” ....................................................................................................... 34
Tabla 3.11 Matriz de riesgo ....................................................................................... 35
Tabla 4. 12 limpieza externa ...................................................................................... 41

vi
 CAPÍTULO I

ANTECEDENTES
1 Antecedentes
1.1 Introducción
PIL Andina es una empresa es la empresa líder en el mercado lácteo de Bolivia. El
crecimiento sostenido y las inversiones permanentes que implementa esta compañía
tienen la premisa de aportar al desarrollo del país, elaborando productos nutritivos de
alta calidad para protegerla salud de los bolivianos. Nace el 11 de septiembre de
1996 cuando el grupo GLORIA S.A, del Perú, junto a más de 6000 pequeños
productores de leche locales, organizados en dos sociedades anónimas, PROLEC y
LEDAL, acepta el desafío de privatizar las plantas industrializadoras de leche, en la
Paz y Cochabamba.

1.2 Antecedentes de la empresa

PIL Andina S. A. nace en septiembre de 1996 cuando el Grupo Gloria S. A. acepta el

desafío de privatizar las Plantas Industrializadoras de Leche, en La Paz y en
Cochabamba. Posteriormente, en1999, el grupo Gloria decide adquirir el 100 por
ciento de acciones de PIL S. A. de Santa Cruz, conformando IPIL Cruz, y
finalmente en marzo de 2004, PIL Andina absorbe definitivamente a IPIL Cruz y, en
conjunto, forma la gran familia PIL.

PIL Andina tiene tres modernas plantas de producción capaces de industrializar una
amplia variedad de productos. En La Paz se acopian en promedio 50 mil litros
diarios; en Cochabamba, 150 mil y en Santa Cruz, 250 mil litros diarios de leche. En
las tres ciudades se elaboran productos que no sólo nutren a la familia boliviana, sino
también tienen el sello de calidad y la garantía de ser hechos en Bolivia. Las tres
plantas de la empresa producen una amplia gama de derivados como: yogures,
quesos, mantequillas, cremas, dulces, jugos e, incluso, leche en polvo instantánea,
que, desde hace 2 años, viene compitiendo de igual a igual con otras marcas
internacionales que llegan al país.

En 1998, culminó la construcción de la primera etapa del Complejo Industrial en

Huachipa, Lima, sobre un área de 14,500 m2, con una inversión de US$20 millones.
Un año más tarde concluyó la construcción de la planta de derivados lácteos para la

2
fabricación de yogures, quesos, leche y jugos en caja y bolsa UHT. Este fue un paso
muy importante y estratégico para el desarrollo del mercado nacional e internacional
del Grupo, constituyéndose en una de las mejores plantas de su tipo en el mundo, con
tecnología de punta.

En 1999 Gloria S.A. absorbió, por fusión, la empresa Carnilac S.A. de Cajamarca,
añadiendo a su producción propia de quesos, la de quesos madurados. También se
amplió la frontera de recolección de leche fresca para el abastecimiento del
Complejo Industrial.

En setiembre de este año, adquirió los activos de la empresa Pil Santa Cruz S.A.
(IPILCRUZ) ubicada en la provincia de Warnes, a 27.5 km de la ciudad de Santa
Cruz de la Sierra, en Bolivia. Inició sus operaciones bajo el nombre de Industrias Pil
Santa Cruz S.A., conocida como IPILCRUZ, consolidando el liderazgo del Grupo en
el mercado lácteo en Bolivia.

En este mismo mes de setiembre de 1999, compró los activos de la empresa

Friesland Perú S.A. ubicada en el valle de Lurín, en Lima. Con esta compra, se
incrementó la oferta de leche evaporada en envases de cartón UHT del Grupo.
Paralelamente, suscribió un convenio para la producción y comercialización de
productos con las marcas Bella Holandesa y Yomost para el Perú.

En 1995 la capacidad de proceso de la Planta de Cochabamba alcanzaba a 80.000

litros de leche al día. En 1996, a diario, PIL Andina acopiaba 9 mil litros de leche en
La Paz, 90 mil en Cochabamba y 100 mil en Santa Cruz. A la fecha, en promedio, La
Paz acopia 65 mil litros/día, Cochabamba 220,000 litros/día y Santa Cruz 400.000
litros por día, habiendo registrado un crecimiento consolidado de la cuenca lechera
en Bolivia de aproximadamente el 200 por ciento en 14 años. Actualmente, las tres
plantas industriales que posee PIL (en La Paz, Cochabamba y Santa Cruz) tienen
capacidad para acopiar y procesar más de un millón de litros de leche al día.

Hasta 1996, el país importaba grandes volúmenes de leche en polvo. Hoy en día,
Bolivia es autosuficiente en la industrialización de este producto y, aunque la
premisa de la empresa es mantener plenamente abastecido el mercado interno, PIL

3
logró exportar algunos excedentes de leche en polvo, particularmente a mercados de
la Comunidad Andina de Naciones (CAN).

Distintos estudios científicos sostienen que el consumo diario de leche ayuda a

fortalecer los huesos y, por ende, es un aporte vital para el crecimiento de niños y
adolescentes, particularmente. Consciente de esta necesidad, en febrero de 2005, PIL
Andina lanzó una campaña que busca reforzar la importancia del calcio y de la leche
como parte esencial de una dieta que nos hace crecer fuertes y saludables. La
campaña está dirigida, con mayor énfasis, a niños y adolescentes. Plantea una
interrogante y su respuesta: ¿Quieres crecer?... ¡Toma más leche!... Tres vasos
diarios como mínimo y obtén el calcio que necesitas para crecer más.

La empresa líder en la producción de lácteos inauguró otra moderna Planta en su

complejo industrial de Cochabamba, ubicado en el kilómetro 10.5 de la avenida
Blanco Galindo. Esta obra, que demandó 10.3 millones de dólares, forma parte de un
conjunto de inversiones y de proyectos que ejecutó PIL Andina S.A en menos de un
año y cuyo costo total asciende a 16.8 millones de dólares en sus tres Plantas
Industriales de Cochabamba, Santa Cruz y La Paz. En esta nueva Planta se elaboran
distintos productos entre los que destaca un yogurt bebible de altísima calidad hecho
con tecnología de punta capaz de garantizar su 'inocuidad total'. Además, en esta
nueva Planta se produce jugos de frutas, jugos saborizados y aguas naturales tratadas
y purificadas.

PIL Andina invirtió más de 2 millones de dólares en la instalación de una moderna

Planta de extracción destinada a la producción de leche de soya blanca y saborizada
(chocolate y vainilla) que se comercializa en todo el territorio nacional. La nueva
infraestructura también está emplazada en Cochabamba, corazón de Bolivia y de
Sudamérica. El primer producto que se comercializa es SOY, novedoso producto que
se caracteriza no sólo por su agradable sabor, sino también por tener un alto valor
nutritivo y ser un alimento complementario a la leche de vaca. SOY está dirigido,
particularmente, a un segmento importante de la población boliviana que confronta
problemas de intolerancia a la lactosa.

NACE SOALÉ Pensando en la salud y en el bienestar de la familia boliviana, en

septiembre de 2006, nace una nueva línea de productos hechos a base de soya. Se

4
trata de la marca SOALÉ que se lanzó oficialmente aprovechando la importante
vitrina comercial y empresarial de la Feria Internacional de Santa Cruz (Expocruz
2006). Este emprendimiento busca consolidarse en el mercado nacional con el
propósito de ser un verdadero aporte para la alimentación y la nutrición equilibrada
de niños, jóvenes y adultos. Esta novedosa línea elabora jugos de frutas con soya. 'Se
trata de productos de alta calidad elaborados con la proteína de soya, la proteína de la
buena salud', sostiene José García Miranda, Sub Gerente de Marketing de PIL
Andina, industria que con orgullo elabora y envasa estos agradables productos.1

1.3 Área de la pasantía

La gestión de calidad se centra no solo en la calidad de un producto, servicio o la

satisfacción de sus clientes, sino en los medios para obtenerla. Por lo tanto, la
gestión de calidad utiliza al aseguramiento de la calidad y el control de los procesos
para obtener una calidad más consistente.

Tiene cuatro componentes:

 Planeamiento de la calidad
 Control de la calidad
 Aseguramiento de la calidad
 Mejoras en la calidad.

1.4 Objetivo de la pasantía

1.4.1 Objetivo General

Realizar un análisis técnico para proponer mejoras de los procesos de elaboración de

mantequilla de la empresa Pil Andina S.A.

1.4.2 Objetivo Especifico

 Diagnosticar la situación actual de los procesos de elaboración de

mantequilla.

1
Reseña Histórica: http://www.pilandina.com.bo/historia/

5
  Identificar las principales causas que afectan la calidad en el proceso de
elaboración.
 Proponer un plan de mejoras que soluciones los problemas de la calidad del
producto.

1.5 Metodología
Tabla 1.1 Metodología

Objetivo Especifico Métodos/herramientas Resultados esperados

Diagnosticar la situación actual
de los procesos de elaboración
de mantequilla.
Identificar las principales
causas que afectan la calidad en
el proceso de elaboración.
Proponer un plan de mejoras
que soluciones los problemas de
la calidad del producto.
 Registros a través
observaciones
 Entrevistas
 Valoración de los problemas
 Procedimientos de ingeniería de
métodos
 Diagrama de Ishikawa
 Diagrama de Pareto
 Instructivo de trabajo
 Elaboración de registro
de Conocimiento de la situación
actual del proceso productivo de
la mantequilla.
Determinar las causas que
originan la deficiencia de calidad.
Mejora en el procedimiento de
limpieza.
Inexistencia de productos
contaminados.

Fuente: elaboración en base a objetivos específicos.

6
1.6 Cronograma de trabajo

Cuadro 1.1 Cronograma de trabajo

Fuente: elaboracion en base a herramientas de la metodologia.

7
 CAPÍTULO II

CARACTERÍSTICAS
DEL PROCESO
2 Características del proceso
La empresa pil andina cuenta con cinco sub-plantas productivas que se dividen en:

Figura 2.1 División de la planta pil andina

Fuente: elaboración en base a pil andina.

El presente trabajo se centrará en el control de calidad de la mantequilla, ya que es el

producto estrella, además de la leche en polvo, por ser un producto de exportación.

En los últimos meses ha presentado problemas los cuales no son aceptables para la
exportación de este producto.

2.1 Proceso de abastecimiento de materia prima e insumos

2.1.1 Principales materias primas e insumos
Para la elaboración de mantequilla se utiliza como principal materia prima la leche
cruda obtenida de los centros de acopio.

9
Los principales insumos son:

Tabla 2.2 Insumos de la elaboración de mantequilla

Mantequilla con Mantequilla sin

sal sal
Crema de leche Crema de leche
Conservantes Conservantes
Antioxidantes Antioxidantes
Sorbato de
Sal potasio
Fuente: Elaboración en base a información otorgada de Producción

2.1.2 Proveedores
Los principales proveedores están conformados por miles de productores (más de
9,000) con actividades en diferentes zonas del país. La mayoría de los productores
están organizados en federaciones lecheras. Los Principales Proveedores de PIL
Andina son:

Tabla 2.3 Materia prima

MATERIA PRIMA
Fedeple2
Colonias Menonitas
Centros de Acopios:
Montero, Portachuelo…
Fuente: Elaboración en base a información otorgada de Logística

Tabla 2.4 Insumos y aditivos

INSUMOS / ADITIVOS
Pisabol
Açai S.A

2 Federación Departamental de Productores de Leche

10
 Danisco Cultor Brasil
Norbright Industry COLT.
Givaudan Argentina S.A
Natra Cacao SL
Caico LTDA
Danisco A/S Dinamarca
Fuente: Elaboración en base a información otorgada de Logística

Tabla 2.4 Materiales

MATERIALES
Trupal S.A
Fábrica Boliviana de envases
Peruplast S.A
Tetra Pak S.A
Centro papelero SAC
BO Packaging S.A
Emsur
Plasticos grigora SRL
Grandinos-alianza TEAM
Fuente: Elaboración en base a información otorgada de Logística

*Las políticas de abastecimiento que emplea PIL ANDINA para su compra es de

acuerdo a contratos y acuerdos comerciales, según requerimiento de lo establecido.

2.1.3 Almacén de materia prima e insumos

La materia prima principal para la elaboración de mantequilla es la leche cruda que

es almacenada temporalmente en un tanque isotérmico a una temperatura de 4 a 6ºC,
luego de pasar por los procesos de descremado la leche se separa en leche
descremada y crema de leche. La crema de leche es pasteurizada, enfriada y
almacenada en otro tanque isotérmico donde se mantiene entre 6 a 10ºC hasta que
completa el volumen requerido para la producción. Esta crema de leche es la que se
usara para la elaboración de la mantequilla.

11
Los insumos para la producción de mantequilla son solicitados por producción al
almacén central (almacén de insumos) a través de un correo electrónico y verificado
en el sistema SAP, el encargado de despachos es el responsable de enviar los
insumos requeridos y mediante el operador del montacargas los insumos son
enviados en pallets hasta la entrada de producción donde es almacenada y es
transportado por los operadores de acuerdo a la cantidad que necesite producción.

2.2 Proceso productivo

2.2.1 Elaboración de Mantequilla con sal
1. Recepción de leche cruda: La leche cruda que llegue a planta en camiones de
cisternas es sometida a pruebas de calidad.
2. Descarga de leche cruda: Si la leche es aceptada es descargada, la línea de
descarga comprende: filtro partículas grandes, desaireador, filtro partículas
pequeñas y flujometro.
3. Enfriamiento de leche cruda: El proceso de enfriamiento se realiza a través de
un intercambiador de calor de placas hasta lograr una temperatura de salida
de la materia prima entre 4ºC y 6ºC
4. Almacenamiento (en tanque pulmón): Posteriormente la leche cruda es
almacenada temporalmente en un tanque pulmón a una temperatura entre 4ºC
a 6ºC, el objetivo es mantener contante el caudal de la alimentación para el
clarificador.
5. Clarificador en frio: La leche cruda ingresa a la clarificadora donde se extraen
los lodos e impurezas que pudiera contener, por centrifugación todas estas se
reúnen en el espacio previsto para los sedimentos para luego ser desalojados
mediante purgas.
6. Almacenamiento en silos: La leche es almacenada en tanques isotérmicos
donde es mantenida a una temperatura entre 4ºC a 6ºC.
7. Tanque de balance para la leche cruda: La leche clarificada es enviada a un
tanque de balance donde espera el próximo tratamiento.
8. Precalentamiento (por regeneración): El precalentamiento por regeneración
consiste en recuperar calor. La leche que entra se precalienta a una

12
 temperatura entre 60 a 65ºC al momento que sale es pre-enfriada. Esto ahorra
energía de calentamiento y refrigeración.
9. Estandarizado o descremado: La leche pasa por la descremadora donde por
un proceso de centrifugación se separa obteniendo leche descremada y crema
de leche.
La leche descremada es estandarizada al porcentaje de materia grasa
requerida por la especificación del producto.
10. Pasteurización de la crema: Tiene como objetivo la destrucción de
microorganismos patógenos y la desnaturalización de las enzimas que
aceleran la degradación de la mantequilla. Enfriamiento
Posterior a este proceso ocurre el enfriado rápido de la crema que tiene como
objetivo regular el índice de batido e influir en la consistencia de la
mantequilla.
11. Almacenamiento en tanque: Es almacenada nuevamente en tanques
isotérmicos entre 6 a 10ºC hasta que la crema adquiera el volumen requerido.
12. Enfriamiento: Mediante circulación de agua helada por la chaqueta del tanque
de almacenaje se enfría la crema en un rango de 4 a 7ºC.
13. Batido de crema y separación de suero: La crema es trasladada a la máquina
batidora donde por rotación es agitada para romper los glóbulos de grasa,
causando que se formen una textura granular y disminuyendo el suero de 2 a
3 horas. Este proceso separa los gránulos de mantequilla y el suero.
Cuando los gránulos han alcanzado el tamaño adecuado (4mm a 5mm) la
batidora es detenida y el suero es drenado a una batea de descarga.
14. Lavado de masa: La masa es lavada con agua previamente pasteurizada y
enfriada con el fin de eliminar el suero restante que se queda entre los granos
de mantequilla y mejorar la consistencia de la misma para evitar la
acidificación de la mantequilla.
15. Amasado: Posterior a ello se añaden los insumos a la mantequilla que son:
sal, antioxidantes y conservantes, para evitar el desarrollo de bacterias y
levaduras y se realiza el amasado que tiene como fin uniformar la masa,
homogeneizar en la masa el agua que ha quedado en la mantequilla hasta

13
 llegar a la humedad especificada y facilitar la distribución uniforme de la sal,
los conservantes y antioxidantes.
Una vez que el laboratorio de control de calidad aprueba que la mantequilla
esta con una humedad entre 15 y 16% y el contenido de sal deseados, la
maquina batidora es detenida.
16. Vaciado manual a tina: La mantequilla se descarga en tinas de acero
inoxidable donde se carga luego a la tolva de alimentación de la envasadora.

Figura 2.2 Diagrama de flujo: Elaboración de la mantequilla

Fuente: Elaboración en base a información otorgada de Gestión de Calidad

14
 Figura 2.3 Diagrama de flujo: Elaboración de la mantequilla

Fuente: Elaboración en base a información otorgada de Gestión de Calidad

2.2.2 Almacén de insumos durante el proceso de producción

El despacho de materiales para producción se realiza una vez que el supervisor de
producción envía el cuadro de reservas de insumos, materiales de empaque y/o
productos químicos requeridos por producción para el día siguiente al encargado de

15
despachos de almacén central vía correo electrónico. El encargado de despachos y/o
auxiliar teniendo las premisas de:

 Descripción y cantidad solicitada, según cuadros de reservas.

 Sistema PEPS (primero que entra, primero que sale) o FIFO.

Para la entrega de las reservas el supervisor de producción debe llamar al encargado

de despachos indicando el número de reservas que requiere la entrega, teniendo en
cuanta el tiempo de entrega:

 30 minutos para insumos

 40 minutos para materiales de empaque y pulpas.

Figura 2.4 Diagrama de recorrido: Elaboración mantequilla

Fuente: Elaboración en base a observaciones de la planta.

16
2.3 Balance de materia
Para determinar mejor la elaboración de la mantequilla se realizó un balance de
materia de acuerdo a las cantidades aproximadas que se introducen para la
producción. Estos datos fueron obtenidos del supervisor de planta de mantequilla.

Ecuación 2.1 Descremado

DATOS
Crema
Leche cruda
DESCREMADO
δ crema= 0,996kg/L A C

V crema = 2500 L

A = Leche cruda

Xa = 4% MG B Leche descremada

B = Leche descremada

Xc = 40% MG

Xb = 0,05% MG

𝐾𝑔
2500 𝐿 ∗ 0,996
𝐿

𝑐 = 2490 𝑘𝑔

BALANCE GENERAL

A=B+C

A = B + 2490

BALANCE PARCIAL

𝐴𝑥𝑎 = 𝐵𝑥𝑏 + 𝐶𝑥𝑐𝐴(4) = 𝐵(0,05) + 2490(40)

(𝐵 + 2490) ∗ 4 = 𝐵 ∗ 0,05 + 99600
4𝐵 + 9960 = 𝐵 ∗ 0,05 + 99600
3,95𝐵 = 89640
𝐵 = 22.693,67 𝐾𝑔
𝐴 = 25.183,67 𝐾𝑔 → 24402 𝐿

17
Los datos para la obtención de la crema son obtenidos de la oficina de producción y
es de 2490 kg de crema. Se realizó el balance parcial para determinar cuántos
kilogramos se leche se necesita para un Bach de 2490 kg de crema.

Ecuación 2.2 Batido

DATOS F Grindox

Crema = 2490 Kg

δ crema= 0,996 Kg/L

Crema
C BATIDO
Fxf = 40% D
Mantequilla
F = ¿? Suero
(Crema)
E = ¿?
E
Xe = 0,4%

D = ¿?

Xd = 81%

BALANCE GENERAL

𝐶+𝐹 =𝐷+𝐸
𝐶𝑥𝑐 + 𝐹𝑥𝑓 = 𝐷𝑥𝑑 + 𝐸𝑥𝑒
%𝑀𝐺𝑐𝑟𝑒𝑚𝑎 ∗ 𝑉𝑐𝑟𝑒𝑚𝑎 ∗ %𝛿𝑐𝑟𝑒𝑚𝑎 300
𝐺𝑟𝑖𝑛𝑑𝑜𝑥 (𝑔) = ( )( )
81 1000
40 ∗ 2500 ∗ 0,996 300
𝐺𝑟𝑖𝑛𝑑𝑜𝑥 (𝑔) = ∗
81 1000
𝐺𝑟𝑖𝑛𝑑𝑜𝑥 (𝑔) = 368,88 → 𝐹𝑥𝑓

2490 + 0,368 = 𝐷 + 𝐸
2490(40) + 0,368 = 𝐷 ∗ 81 + 𝐸 ∗ 0,4
2490,368 − 𝐸 = 𝐷
99600 + 0,368 = (2490,368 − 𝐸) ∗ 81 + 0,4𝐸
99600,368 = 201690 − 81𝐸 − 0,4𝐸

18
 102089,632 = 80,6𝐸
𝐸 = 1266,62 𝐾𝑔
𝐷 = 1223,74 𝐾𝑔

En este proceso la crema es separada en dos fracciones: gránulos de mantequilla y

suero. Se obtiene aproximadamente 1223.74 kg de mantequilla y 1266.62 kg de
suero.

Ecuación 2.3 Amasado G Sal

DATOS AMASADO
D H
D = 1223,74 Kg Mantequilla Mantequilla con sal

G = ¿?

H = ¿?

𝐶𝑎𝑛𝑡. 𝑜𝑏𝑡𝑒𝑛𝑖𝑑𝑎
𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑠𝑎𝑙 (𝑘𝑔) = ( ) ∗ 2,4
100
1223,74
𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑠𝑎𝑙 (𝑘𝑔) = ( ) ∗ 2,4
100
𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑠𝑎𝑙 (𝑘𝑔) = 29,37 𝑘𝑔

Se añade la sal de acuerdo al calculo que realiza el supervisor, en este caso obtenidos
en base a los datos proporcionados por laboratorio que da como resultado 23.37 kg
de sal.

BALANCE GENERAL

𝐷+𝐺 =𝐻
1223,74 + 29,37 = 𝐻
𝐻 = 1253,11 𝐾𝑔 (𝑀𝑎𝑛𝑡𝑒𝑞𝑢𝑖𝑙𝑙𝑎 𝑐𝑜𝑛 𝑠𝑎𝑙)
y como resultado se tiene 1253.11 kg de mantequilla con sal.

19
2.4 Productos terminados
17. Empaquetado de la mantequilla: Con la ayuda de una pala el operador carga
la mantequilla desde la tina a la tolva de alimentación de la envasadora
respectiva, a través de un tornillo sin fin la mantequilla es empujada y
compactada hasta formar un bloque que posteriormente es cortado y separado
en unidades respecto al formato (peso) especificado.
La mantequilla es envasada en materiales de primer uso y grado alimenticio,
los cuales no sufren otro tratamiento, después de la entrega del proveedor,
para proceder al envasado.
 Mantequilla de 200 g
Para la mantequilla de 200 g paralela a la operación descrita la lámina de
alupel es alimentada a través de rodillos, es codificada, cortada y formada
para recibir al bloque de mantequilla para posteriormente ser cerrada.
Los paquetes de mantequillas son transportados por cinta transportadora
hasta la antecámara, donde la temperatura es menor y son empacados en
cajas de cartón corrugado.
 Mantequilla de 1 kg
Los potes están compuestos por una base y una tapa. El operador toma la
base y la coloca sobre la balanza y va llenando el pote con mantequilla
hasta alcanzar el peso neto declarado, cuando se logra este peso se coloca
la tapa.
18. Embalado: Los paquetes de aluminio y potes de poliestiereno son colocados
manualmente dentro de cajas de cartón (previamente codificadas y armadas),
finalmente son selladas con el uso de cinta adhesiva (manual).
19. Paletizado: Las cajas son colocadas en plataformas de plásticos (pallets) y
transportadas a la cámara de almacenamiento.
20. Almacenamiento: La mantequilla es almacenada en congelación a
temperaturas entre -15 a -5ºC.

20
 2.4.1 Normas
PIL ANDINA S.A. cuenta con normas Mercosur NM 322:2010 HACCP y NM
324:2010 Industria de alimentos – BPM, con las OSHAS 14000 Y 18000 y con más
de 200 normas de la ISO 22000 para toda la línea de productos que elaboran y
condiciones de la empresa en general. Ver anexo 1

2.5 Control de calidad

2.5.1 Características
La materia prima, en este caso la leche cruda utilizada para la mayoría de los
productos, se controla desde los centros de acopio, donde antes de ser trasladados a
los camiones cisternas los analistas hacen pruebas de detección de antibióticos,
prueba de alcohol (reacción de estabilizantes proteicas) y pruebas organolépticas
(olor y color).

Una vez aprueba estos requisitos es trasladados hacia planta donde antes de ser
descargados a los silos, los analistas de control de calidad realizan las siguientes
pruebas:

Tabla 2.5 control de materia prima

1. CONTROL DE MATERIA PRIMA (LECHE CRUDA PROVENIENTES DE CAMIONES CISTERNA)

TAMAÑO DE
PUNTO DE RESPONSABLE CARACTERÍSTICAS A RESPONSABLE DE
LA FRECUENCIA ESPECIFICACIÓN MÉTODO O EQUIPO REGISTROS
MUESTREO DEL MUESTREO EVALUAR LA EVALUACIÓN
MUESTRA
pH 6,60 - 6,80 ph-metro
Acidez láctica (% AL) 0,13 - 0,15 Titulación
Indice lactométrico (%) Mínimo 8,5 Lactometro
Temperatura (°C) 02-ago Termometro
Tiempo de reducción del Reducción del azul
Cisternas (una Auxiliar A todos los azul de metileno (TRAM) 3 horas mínimo Control Físico
de metileno Analista de Calidad
muestra por 100 ml Control de camiones químico de
Característico sin (fisico químico)
compartimiento) Calidad cisterna Evaluación organoléptica cisternas
olor, color y aspecto Inspección visual
(aspecto, color, olor)
extraño
Estabilidad al alcohol
No coagulable
74°GL (20°C) Visual
Determinación de
Negativo
Inhibidores (antibioticos) Método (SNAP-DUO)
Fuente: elaboración en base a datos obtenidos de gestión de calidad.

21
 Tabla 2.6 Control en el proceso

2. CONTROL EN EL PROCESO

2.1 ALMACENAMIENTO DE CREMA EN TANQUE

RESPONSABLE
TAMAÑO DE ACCIÓN EN CASI DE NO CUMPLIR CON LA
ITEM DE CONTROL ESPECIFICACIONES FRECUENCIA MÉTODO O EQUIPO DE LA
LA MUESTRA ESPECIFICACIÓN
EVALUACIÓN

Informar al supervisor de turno y operador

de procesos para que:

1. si el % de grasa se encuentra por encima

Antes de iniciar el Determinación de de la especificación, corregir aumentando
Materia grasa (%) 35 - 42%
envasado materia grasa leche.

2. si el % de grasa se encuentra debajo de

la especificaión, corregir aumentando
crema.
Analista de
200 ml
Calidad El operador de turno infroma al supervisor
Antes de enviar la
pH 6,5 - 6,7 Determinación de pH de turno quien determinará las acciones a
crama a la batidora
seguir.

El operador de turno infroma al supervisor

Antes de enviar la Determinación
Acidez láctica Máx 0,11% de turno quien determinará las acciones a
crama a la batidora Acidez
seguir.

Evaluacion
El operador de turno infroma al supervisor
Evaluación Antes de enviar la organoléptica
Característico de turno quien determinará las acciones a
organoléptica crama a la batidora productos
seguir.
terminados

Fuente: elaboración en base a datos obtenidos de gestión de calidad.

22
 Tabla 2. 7 batido y amasado
2.2 BATIDO Y AMASADO
RESPONSABLE
TAMAÑO DE ACCIÓN EN CASI DE NO CUMPLIR CON LA
ITEM DE CONTROL ESPECIFICACIONES FRECUENCIA MÉTODO O EQUIPO DE LA
LA MUESTRA ESPECIFICACIÓN
EVALUACIÓN
Min. 80,5% (con
sal) antes de iniciar el Determinación de Analista de Informar al supervisor de turno para que se
Materia Grasa
envasado materia grasa calidad determine la acción a tomar.
Min. 82,5% (sin sal)

Si la humedad se encuentra:

1. por debajo de la especificacion,

informar al supervisor y corregir
50 g antes de iniciar el Det. Humedad en la Analista de
Humedad 15 - 16% aumentando la cantidad de agua que se
envasado mantequilla calidad
indique.
2. Por encima de la especificación,
informar al supervisor para que se
determine la acción a tomar.
Det. Del contenido
antes de iniciar el Analista de Informar al supervisor de turno para que se
Cloruros (%) 2,2 - 2,4% de sal en
envasado calidad determine la acción a tomar.
mantequilla

Fuente: elaboración en base a datos obtenidos de gestión de calidad.

Tabla 2.8 suero

2.3 EN SUERO
RESPONSABLE
TAMAÑO DE ACCIÓN EN CASI DE NO CUMPLIR CON LA
ITEM DE CONTROL ESPECIFICACIONES FRECUENCIA MÉTODO O EQUIPO DE LA
LA MUESTRA ESPECIFICACIÓN
EVALUACIÓN
Informar al supervisor para que se
Acidez láctica (%) 0,12 - 0,14 PA-DC05-M013
determine la acción a tomar.
Informar al supervisor para que se
pH 6,55 - 6,8
Analista de determine la acción a tomar.
200 ml 1 vez por partida Control de Informar al supervisor para que se
ºBrix Min. 7,5
Calidad determine la acción a tomar.
Informar al supervisor para que se
Materia grasa (%) Min. 0,2
determine la acción a tomar.
Informar al supervisor para que se
Temperatura (ºC) Máx. 15ºC Termómetro
determine la acción a tomar.

Fuente: elaboración en base a datos obtenidos de gestión de calidad.

23
 Tabla 2.9 envasado y almacenado
3. ENVASADO
RESPONSABLE
TAMAÑO DE ACCIÓN EN CASI DE NO CUMPLIR CON LA
ITEM DE CONTROL ESPECIFICACIONES FRECUENCIA MÉTODO O EQUIPO DE LA
LA MUESTRA ESPECIFICACIÓN
EVALUACIÓN
Cuando el contenido neto esta fuera de
especificación:
Según tabla PA- 1. Se regula el contenido neto en línea hasta
PR14-T001 Pesos obtener el peso específico.
Contenido neto 4 unidades cada 30 min Balanza Operador
referenciales 2. Si la diferencia es considerable, parar el
mantequilla envasado, una vez alcanzado los
parámetros de peso continuar con el
envasado.

4. ALMACENAMIENTO
RESPONSABLE
TAMAÑO DE ACCIÓN EN CASI DE NO CUMPLIR CON LA
ITEM DE CONTROL ESPECIFICACIONES FRECUENCIA MÉTODO O EQUIPO DE LA
LA MUESTRA ESPECIFICACIÓN
EVALUACIÓN
Controldor de Encargado de Comunicar al jefe de almacén y al jefe de
Temperatura -15 a -5 ºC Constante
temperatura digital cámara fría mantenimiento.

Fuente: elaboración en base a datos obtenidos de gestión de calidad.

La mantequilla con sal tiene un tiempo de vida útil de 240 días. La mantequilla sin sal tiene
de vida útil 90 días. De su tiempo de vida útil (1) día se encuentra en espera de los
resultados de la liberación por parte del departamento de control de calidad.

2.5.2 Verificación de la calidad

La atención de reclamos generados por el cliente y su prevención se realiza a través de:

a. Atención personalizada para cada caso.

b. Evaluación del producto devuelto, en el laboratorio de control de calidad.
c. Verificación periódica del producto en los puntos de distribución.

24
2.6 Seguridad industrial y salud ocupacional
2.6.1 Condiciones de Seguridad Laboral
Pil andina cuenta con una infraestructura adecuada para cada área tanto de
producción como administrativo, los perímetros de las instalaciones están
resguardadas por personal de seguridad tercerizado, para evitar la entrada forzada o
ilegal a las instalaciones.

La empresa posee por escrito un sistema para la selección del personal que
contempla pruebas sistematizadas y periodos de adaptación, según sea el cargo a
ocupar.

La empresa tiene establecido por escrito los programas para la formación y

concientización de su personal en todo lo referente a equipos de extinción y su
mantenimiento.

Posee los elementos y equipos de protección personal (EPP) según el riesgo que
presenta cada operación. Ver anexo 2, equipos detallados.

Todo trabajador del taller que este expuesto a riegos químicos durante la realización
de los trabajos, se somete a un examen médico periódico y posee certificado de
aptitud médica vigente.

PIL Andina cuenta con la norma NB 58006:2016 Prevención y protección contra

incendios – Extintores manuales y sobre ruedas. Los extintores de incendio se
encuentran tanto fuera de las instalaciones como dentro según el tipo adecuando a los
materiales combustibles o inflamables que en él existan o manipulen.

2.7 Medio ambiente

PIL ANDINA S.A. cuenta con las siguientes licencias ambientales por planta, para
su funcionamiento (nonamour16, 2012):

 Registro Ambiental Industrial (RAI): Código 0702010024

 Licencia para Actividades con Sustancias Peligrosas: 070201-01-LASP-007-
2008

25
  Licencia Ambiental “Declaratoria de Adecuación Ambiental”:070201-03-
DAA-007- 06

Asimismo, PIL ANDINA S.A. cumple con los Planes de Adecuación y Manejo
Ambiental de las tres plantas, mencionado en los Informes Ambientales Anuales
presentados a la Instancia Ambiental Competente de los gobiernos municipales.

Además, cuenta con una planta de efluentes regida por la ley de medio ambiente
1333 y el Rasim Industrial, el cual de toda el agua efluente obtenidos en la planta de
procesos es tratada y posterior a eso luego de ser purificada esta se desecha a un
arroyo encontrada en la misma planta.

2.8 Mantenimiento
2.8.1 Descripción del proceso de mantenimiento

La empresa cuenta con un sector de mantenimiento el cual se designa por medios y

recursos para que se puedan atender lo más rápido posible.

Los mantenimientos se realizan por: Fallas en el funcionamiento, anomalías (defecto

en el funcionamiento), mejoras y solicitudes en generales (realizado por algún
supervisor con autorización).

El mantenimiento se realiza por la clase de orden, como ser:

 Mantenimiento correctivo programado: se atiende defectos en el

funcionamiento del equipo.
 Mantenimiento preventivo: se realiza para actividades planificadas desde un
plan establecido.
 Mantenimiento de calibración rutinaria: se realiza para trabajos de calibración
de instrumentos de medición del área.
 Mantenimiento correctivo de emergencia: se ejecuta y notifica
inmediatamente.
 Mantenimiento monitoreado de la condición: para trabajos de monitoreo de la
condición a equipos mediante técnicos predictivas.

26
  Mantenimiento de instalaciones: para las instalaciones de la planta y
edificios, incluyendo aire acondicionado y ventilación.
 Orden de mejora: para trabajos de mejores que vienen de avisos.

2.9 Capital humano

Para cumplir con su misión y desarrollas sus actividades bajo el principio de cuidar
la higiene e inocuidad en los alimentos procesados, ha establecido una estructura
organizacional lineal- funcional, conformada por órganos directivos, ejecutivos,
administrativos y operativos, organizados en un directorio, comités ejecutivos,
gerencias en áreas integradas a su vez por departamentos a nivel nacional, que
operan en la oficina central de Cochabamba, La Paz y Santa Cruz.

Cuadro 2.2 Organigrama gerencial

Fuente: Documentos, Área de Gestión de calidad

27
 Cuadro 2.3 Organigrama producción

Fuente: Documentos, Área de Gestión de calidad

Cuadro 2. 4 Organigrama logística

Fuente: Documentos, Área de Gestión de calidad

28
 CAPÍTULO III

DIAGNÓSTICO DEL ÁREA DE

TRABAJO
3 Diagnostico
En el diagnostico se obtendrá información sobre la situación actual sobre la
elaboración de mantequilla, la cual servirá para encontrar oportunidades de mejora en
el sistema.

Uno de los problemas que más preocupa a la empresa Pil andina es sobre la elaboración
de la mantequilla, ya que es un producto de exportación y del cual se toma muy en
cuenta los cuidados al momento de la producción, sin embargo, en los últimos meses
se encontraron lotes contaminados.

Para entender mejor se identificará las falencias y las causas que originan esta
contaminación en el producto, para analizar el proceso de una manera más detallada
sobre lo que entra y sale durante el proceso se utilizó un diagrama de caracterización
de procesos. Ver

Figura 3. 5 caracterización de procesos

fuente: elaboración en base a observaciones.

3.1 Metodología para el diagnóstico

Se utilizaron diferentes métodos, herramientas e información con el fin de obtener
resultados que faciliten la identificación de las causas de los problemas.

 Procesamiento de registros de la organización

 Observaciones de los procesos
 Entrevistas

30
  Procedimientos gráficos (estadísticos)

Procesamiento de registro de la organización

En la elaboración de la mantequilla se determinaron de existen falencias en la calidad

del producto, ya que se han encontrados lotes contaminados, lo que da como
consecuencia que se reprocese el lote.

De acuerdo a la información otorgada por el supervisor de producción se sabe que se

realizan 3 lotes el día, y que en los últimos meses en 3 días de producción 1 sale
contaminado. Lo que deja muy preocupado al departamento de calidad ya que no se
puede liberar este producto al mercado, dejándolo almacenado para posterior a ello
reprocesarlo lo que deja pérdidas de tiempo y de servicios.

Para dar una visión general de los productos contaminados que se obtuvieron se
obtuvo información tomada de los registros de la empresa, donde se determina según
estudios microbiológicos que el causante de esta contaminación es el recuento de
bacterias lipoliticas.

Gráfico 3.1 bacterias lipolìticas

Fuente: elaboración en base a datos obtenidos de control de calidad.

Según los límites establecidos para las bacterias lipolíticas no debe excederse de los
50ufc/g y de acuerdo a datos obtenidos (ver anexo) en un lote el cual se impidió la

31
liberación se encontraron que, de 35 muestras, donde cada muestra consiste en la
selección aleatoria de 5 unidades del producto el 89.7% excedía estas
especificaciones.

3.1.1 Observaciones de los procesos

Durante el proceso de elaboración de mantequilla se observó que uno de los motivos
por el cual ocurre la contaminación es:

En la etapa de batido el tubo de descarga del equipo tiene dificultad al cerrar, lo que
produce que al momento de efectuar las vueltas (en tiempo de verano o épocas frías 5
a 6 vueltas y en tiempo de verano o épocas calurosas 5 a 7 minutos) se salga el suero
lo cual deja como resultado que la sala de amasado se encuentre sucia.

Además, que al momento de hacer girar la batidora (aprox. 12rpm) para remover la
cantidad posible de suero al eliminar el agua del lavado se abre la válvula de salida
que da hacia los drenajes del piso, es decir escurre el líquido a una distancia de
aproximadamente 60cm, lo cual también ocasiona la contaminación de la sala.

Luego del amasado se vacía la mantequilla de forma manual en tinas de acero

inoxidable con ayuda de palas del mismo material, sin embargo, estas tinas no
contienen tapas para la protección del producto terminado. Las tinas tampoco
cuentan con ruedas para poder transportar de la sala de amasado a la sala de
envasado.

Al momento del envasado se observó que en ocasiones la máquina de envasadora

realiza un paro no programado, que da como consecuencia que la mantequilla
encontrada en las tinas se encuentre expuestas a contaminación, ya que como se
explicó anteriormente no cuentan con tapas que lo proteja.

Se observó de igual manera que antes de realizar el batido/amasado de la mantequilla

la maquina no se encuentra con el lavado correcto de desinfección esto resultado de
que no se cuenta con un instructivo de trabajo para realizar este proceso, sin
embargo, si se realiza la desinfección, pero en base a órdenes del supervisor.

3.1.2 Entrevistas
Se realizó entrevistas al personal encargado de la elaboración de la mantequilla para
obtener información acerca de las posibles causas que pueden presenciarse en el

32
sistema productivo. Se utilizó el diagrama de Ishikawa para detallar de mejor manera
los problemas que presenta la empresa.

Se procedió a clasificar los puntos de análisis en el diagrama de Ishikawa (ver Figura

3.6) y son:

 Materia Prima
 Maquinarias y/o Equipos
 Métodos
 Medio ambiente
 Mano de obra

Figura 3.6 Diagrama de Ishikawa

Falta de motivación
Tina Requerimientos fuera de
Falta de capacitación
parámetros microbiologicos
Bajo rendimiento Fallo en el sellado
de la batidora Requerimientos fuera de
Agotamiento parámetros fisico-quimicos

Mantequilla
contaminada
Falta de instructivos de
Limpieza CIP

Falta de instructivos Sala de producción sucia

De limpieza externa

Fuente: elaboración en base de entrevistas.

Se utilizó el método de las “5 M” para determinar de acuerdo a las fallas detectadas

cuales son las consecuencias (ver tabla 3.1)

33
 Tabla 3.10 “5 M”

PILARES A EVALUAR FALLAS DETECTADAS CONSECUENCIAS

Provoca que los liquidos (suero) se
Falla en el sellado de la
salga al momento de batir. Provocando
batidora
que la sala se ensucie.
Producto terminado expuesto a
Maquinaria Tinas sin tapa
contaminación.
Provoca que los trabajadores tengan
Tinas sin ruedas problemas de ergnomia al momento de
mover la tina.
No existe un instructivo de
Manejo inadecuado de sustancias para
limpieza para la maquina
la limpieza de maquinas
batidora
Método No se encuentra un
Manejo inadecuado acerca del
instructivo de trabajo para
momento en el cual se debe realizar
la limpieza externa de los
esta operación.
tanques
Agotamiento en el
Mano de obra personal Bajo rendimiento
Falta de capacitación
Parametros
microbiologicos fuera de
las especificaciones
Materia prima Producto no conforme
Parametros Fisico-quimicos
fuera de los requisitos

Posible contaminación que puede

Medio ambiante Sala de producción sucia
afectar la calidad del producto.
Fuente: elaboración en base de entrevistas.

Como resultado se identificaron aquellas fallas que hacen que el producto terminado
no pueda ser liberado al mercado.

3.1.3 Procedimientos gráficos

3.1.3.1 Matriz de evaluación de riesgos
Se utilizó como herramienta la matriz de evaluación de riesgos, de la cual se calificó
en el impacto que hace referencia a la magnitud del efecto del riesgo en caso de
producirse y la probabilidad que hace referencia a la posibilidad de que el riego se
produzca.

 Bajo (1)

34
  Medio Bajo (4)
 Medio Alto (7)
 Alto (10)

Cuadro 3.5 Probabilidad vs impacto

P
R
O
B 10 10 40 70 100
A
B 7 7 28 49 70
I
L 4 4 16 28 40
I
D 1 1 4 7 10
A
D 1 4 7 10
IMPACTO

Fuente:http://www.itmplatform.com/es/recursos/matriz-de-evaluacion-de-
riesgos/
Tabla 3.11 Matriz de riesgo

PILARES A EVALUAR FALLAS DETECTADAS CONSECUENCIAS IMPACTO PROBABILIDAD VALORACIÓN

Provoca que los liquidos (suero) se
Falla en el sellado de la
salga al momento de batir. Provocando 7 7 49
batidora
que la sala se ensucie.
Producto terminado expuesto a
Maquinaria Tinas sin tapa 10 7 70
contaminación.
Provoca que los trabajadores tengan
Tinas sin ruedas problemas de ergnomia al momento de 1 7 7
mover la tina.
No existe un instructivo de
Manejo inadecuado de sustancias para
limpieza para la maquina 7 7 49
la limpieza de maquinas
batidora
Método No se encuentra un
Manejo inadecuado acerca del
instructivo de trabajo para
momento en el cual se debe realizar 4 7 28
la limpieza externa de los
esta operación.
tanques
Agotamiento en el
1 4 4
Mano de obra personal Bajo rendimiento
Falta de capacitación 1 1 1
Parametros
microbiologicos fuera de 1 4 4
las especificaciones
Materia prima Producto no conforme
Parametros Fisico-quimicos
7 4 28
fuera de los requisitos

Posible contaminación que puede

Medio ambiante Sala de producción sucia 4 1 4
afectar la calidad del producto.

35
Como resultado se obtuvo que los problemas se encuentran en la maquinaria, el
método de trabajo y en la materia prima.

3.1.3.2 Diagrama de Pareto

Se complementó con el diagrama de Pareto que permitió realizar la revisión in situ del
proceso de producción, realizando la tabulación de los datos obtenidos en base a la
frecuencia en las oportunidades de mejoras se determinó. Ver cuadro 3.2

Gráfico 3.2 Diagrama de Pareto

Fuente: elaboración en base a causas de los problemas.

De acuerdo a la frecuencia de los problemas se contiene que:

 Las tinas al no tener tapa dan como resultado que el producto este en constante
exposición con algún microorganismo no patógeno en el aire.
 Al no contar con un instructivo de trabajo la limpieza que se realiza no es la
más efectiva ya que ocasiona que al ser un lavado manual, se observaron que

36
 no siempre se lo enjuaga bien lo que produce que al momento de realizar el
siguiente lote este contenga impurezas en la maquina batidora.
 Falla en el sellado de la batidora, al no tener un buen sellado al momento de
iniciar el batido, el producto puede estar expuesto a microorganismos, asi como
también el constante drenaje del suero.

37
CAPITULO IV

PROPUESTA
4 Propuestas
Los principales problemas se identificaron en el capítulo III en donde se observó que
los problemas que afectan a la calidad del producto están relacionados a la
maquinaria y los métodos. La propuesta se elaborará en base a cada punto.

4.1 Métodos
A pesar que en la elaboración de mantequilla se realiza en entornos estrictamentes
controlados para garantizar una producción alimenticia de alto nivel en cuanto a
higiene y seguridad, la empresa cuenta con etapas en las cuales la limpieza realizada
no es la adecuada.

la efectividad del proceso de limpieza tiene considerables implicaciones sobre la

calidad del producto final. Una superficie limpiada concienzudamente es más fácil de
esterilizar. El resultado del proceso de esterilización depende, entre otras cosas, de la
cantidad de microorganismos resistentes presente sobre la superficie al comienzo de
dicho proceso.

Es por ello que se determinó que una superficie limpia

 Físicamente limpia: se encuentra libre de impurezas visibles.

 Químicamente limpia: La superficie se presenta totalmente libre de cualquier
traza de residuos químicos.
 Microbiológicamente limpia: libre de microorganismos vivientes.
 Superficie de contacto con el producto: Toda superficie en el camino
propuesto del producto durante el proceso de la producción y superficies
desde donde residuos debidos a salpicaduras puedan volver al producto.

4.1.1 Limpieza manual

La limpieza manual es una parte grande e importante de las rutinas diarias de la
empresa. Deben tomarse medidas para facilitar esta parte de la operación, así como
incorporar el tiempo necesario en la planificación de la producción. Como propuesta
se tomó que la limpieza depende de dos factores, ejecución y equipo.

 Ejecución: La forma en que se realice la limpieza depende de la motivación y

de la competencia, Ambas pueden influirse sólo a través de entrenamiento e

39
 información. Son necesarias instrucciones claras, incluyendo descripciones
del trabajo, tipo de agentes de limpieza a usar, intervalos entre limpiezas, etc.
 Equipo: Es esencial un buen equipamiento, apropiado para el trabajo, así
como buenos medios para almacenarlo cuando no se use.

Además, se tiene como agente esterilizante el ácido peracético, que actúa como un
agente oxidante sobre proteínas estructurales y sistemas enzimáticos celulares.

Frecuentemente se subestima o pasa por alto la importancia de la provisión de agua y

su influencia sobre una limpieza in situ (CIP) exitosa. El agua es algo que se da por
sentado, casi siempre está disponible en la canilla, limpia y pura. En la limpieza, la
calidad del agua puede influir en la elección del agente de limpieza. En lo que
respecta al CIP, los parámetros más importantes son pH, contenido de cloro y dureza.

La dureza del agua es causada principalmente por sales de calcio y magnesio. La

dureza del agua natural depende en alto grado de la naturaleza de los suelos en los
que se originó. El agua de vetas de arenisca, granito o gneis es con frecuencia muy
blanda. El agua de suelos de creta, yeso o dolomita es muy dura.

Todo esto dio como propuesta la elaboración de un instructivo de trabajo para la

limpieza de la máquina de batir, en el cual se determinó:

4.1.2 Frecuencia de la limpieza y desinfección

 Batidora: CIP completo luego de la finalización de cada producción.
 Batidora y líneas de conexión: Limpieza externa una vez a la semana.

Para así evitar depósitos duros, depósitos de grasa, superficies untuosas o pegajosas
al tacto sin suciedad visible.

4.1.3 Instructivo de trabajo

Se realizó un instructivo con una secuencia para la limpieza manual de un CIP
completo, en base a (Ramirez Ramirez, 2014)

4.1.3.1 Para la desinfección de la batidora

Desde el tanque de balance junto a la bomba de crema hacer circular 300 litros de
solución desinfectante en concentración de 0.25%, manteniendo en esta etapa el tubo
de descarga de la batidora cerrado. Retirando el tubo de entrada de crema de la línea
de entrada a la batidora, asegurar la misma y poner en marcha la batidora haciéndola

40
girar aproximadamente 10 vueltas, luego de para la batidora ubicar en la posición de
carga, desfogar el líquido hacia los drenajes.

4.1.3.2 Para preparar la solución desinfectante al 0.25%

Agregar 300 litros de agua pasteurizada y 750 ml de ácido peracetico al 15%.

4.1.3.3 Para la esterilización de la línea

Inyectar vapor por uno de los extremos antes de la bomba centrifuga, la misma que
tendrá como salida la línea de entrada a la batidora.

Concluida con la esterilización asegurar la tapa con su rosca, abrir la valvula de

salida del tanque pulmón o de almacenamiento de crema.

Oprimir el botón de la bomba centrifuga, instalado en el tablero eléctrico situado al

lado de la batidora y bombear un pequeño flujo de crema, el cual se recibe en un
tacho de aluminio, esto arrastrara los residuos del condensado de vapor o solución de
ácido peracetico al 15%.

4.1.4 Para la tina

Lavar con detergente y un cepillo la tina de inoxidable y enjuagarla hasta remover
todo el detergente, seguidamente desinfectar con solución desinfectante al 0.25% o
alcohol al 75% (V/V), dejar escurrir hasta la recepción de la mantequilla elaborada.

Limpieza externa

Tabla 4. 12 limpieza externa

Actividad Con: Temperatura Concent. Método de aplicación
se procede a realizar la limpieza
Limpieza Solución de
con ayuda de un cepillo y la
exterior de detergente en Ambiente 10%
solucion de detergente en olvo,
equipos polvo
hasta retirar toda la suciedad.
Concluido con el lavado se
procede al enjuague con agua,
Enjuague Agua Ambiente para eliminar los restos del
detergente utilizado que
pudieran quedar.

Fuente: Elaboración en base a propuestas.

41
Como conclusión de la propuesta el operador deberá registrar las operaciones de
limpieza interna en PA-PR04-F013 VE 02 Orden y reporte de elaboración –
mantequilla.

4.2 Maquinarias y equipos

Como se pudo ver en el cuadro una de los principales fallos presente en las
producciones están relacionados con problemas tanto de las maquinarias. Por lo
tanto, para abordar soluciones para los mismos se propone:

Para las tinas:

Las tinas que se encuentran en el proceso son de acero inoxidable como se mencionó
anteriormente en el capítulo III estas no cuentan con una tapa de protección. se tiene
como información que la distancia de la batidora al envasado es de 3 metros y al
momento de envasar la tina debe estar descubierta ya que es un proceso continuo.

Se propuso la utilización de láminas de polietileno de un espesor de 0.50 mm para el

recubrimiento de la masa al momento de transportarlo a la sala de envasado.

Se tomó esta propuesta debido a que la empresa no está dispuesta a hacer una
inversión para el cambio de tinas, lo cual deja como resultado la solución de la
lámina de polietileno que es fácil de manejar, no es pesada y además no es costosa.

Sellado de la batidora

El derrame del suero al momento de batir la mantequilla ha sido de gran impacto, por
lo que al girar la batidora los residuos caen tanto en el piso como en las paredes y el
techo, lo que deja como resultado la constante presencia de una sala de elaboración
sucia y susceptible a que se formen microorganismos.

Se tiene que la tapa ya no enrosca bien al momento de ajustarlo, lo que se dio como
propuesta al departamento de mantenimiento realizar una argolla con goma sanitaria
(caucho sanitario) este material tiene una resistencia a la tracción de 3 MPA y un
espesor de 1.58 mm que deja como análisis que

𝐸𝑙 𝑑𝑖á𝑚𝑒𝑡𝑟𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑡𝑎𝑝𝑎 = 120 𝑐𝑚

𝑃𝑎𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑟𝑜𝑠𝑐𝑎 = 6 𝑚𝑚

42
 𝑑 − 𝑝 = 114 𝑚𝑚

Antes se tenía que el diámetro en el cual se realizaba el roscado era de 114 mm y por
el degaste se tiene ahora 111.8 mm. Si se realiza una argolla el cual envuelva toda la
tapa esta ocupará 113.38 mm, evitando así el derrame de líquido.

43
CAPITULO V

MISCELANEOS

44
Nombre de las tareas

45
5 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

46
6 Bibliografía
nonamour16. (septiembre de 2012). Scribd. Obtenido de Scribd:
https://es.scribd.com/doc/116143847/Pil-Andina-S-A

Ramirez Ramirez, V. H. (2014). Rediseño del sistema de limpieza CIP (Clean in

place) . Colombia: Universidad Tecnológica de Pereira. Facultad de
Ingeniería Mecánica.

Niebel, B. W., & Freivalds, A. (2009). Ingeniería industrial : métodos, estándares y

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industrial-metodos-estandares-y-dise-o-de-trabajo

Cantú Delgado, H. (2001). Desarrollo de una cultura de calidad. Segunda edición.

McGraw-Hill/ Interamericana Editores, S.A. de C.V. 382 p.

Ishikawa, K. (1988). ¿Qué es el control total de la calidad? La modalidad japonesa.

Edición Revolucionaria. La Habana: p 209.

NB 33012:2003 Productos lácteos - Mantequilla - Requisitos (Primera revisión)

NB 33014:2004 Productos lácteos - Mantequilla - Determinación del contenido de

sal (ión cloruro)

NB 45:1973 Química - Agua destilada para análisis

47
ANEXO

Anexo 2 – Equipo de protección personal (EPP)

EQUIPO DE PROTECCIÓN PERSONAL

Ropa de trabajo
térmica
casco de seguridad
Auditivos
Protectores Faciales
Ocular
Antiacidos
Termicos
Guantes Sencillos
Quirurgico
Dielectrico
Botas de Goma
Botines de seguridad
Arnes de seguridad
Chaleco reflectivo
Fajas de seguridad
Chaleco
Para soldar: Mascara
Manga
Gorra
Delantal de plastico

Anexo 3 Matriz de Riesgo

48
 Gráfica de Control X - Rm
Nombre del Prod.: Mantequilla Orden de Manufactura 1 Período 12-14 Feb
Características de Calidad Bacterias Lipoliticas Proceso Máquina
Unidad de Medida ufc/g Producción diaria 3 lotes Operador
Especificaciones - Rango de Aceptación Tamaño 5 Firma Inspector
Muestra
Máx. 50,00 Mín. 0,00 Intervalo Cada Batch
No. Especidicación XX-01 Inst. Medición
Fecha Subgrupo X1 Rangos Fecha Sub Grupo X1 Rangos
12/02/18 1 53,00 19 60,00 11,00
2 70,00 17,00 20 36,00 24,00
3 56,00 14,00 21 57,00 21,00
4 35,00 21,00 22 32,00 25,00
5 59,00 24,00 23 63,00 31,00
6 65,00 6,00 24 59,00 4,00
7 56,00 9,00 25 67,00 8,00
8 53,00 3,00 26 75,00 8,00
9 69,00 16,00 27 20,00 55,00
10 35,00 34,00 28 63,00 43,00
11 73,00 38,00 29 73,00 10,00
12 52,00 21,00 30 69,00 4,00
13 68,00 16,00 31 50,00 19,00
14 25,00 43,00 32 66,00 16,00
15 52,00 27,00 14/02/18 33 62,00 4,00
16 58,00 6,00 34 62,00 0,00
13/02/18 17 57,00 1,00 35 51,00 11,00
18 49,00 8,00 36 56,00 5,00
Sub Totales

49
 LC Rm LSC Rm LC X LIC X LSC X
1 53,00 17,2286 36,42120 45,0000 30 50
2 70,00 17,00 17,2286 36,42120 45,0000 30 50
3 56,00 14,00 17,2286 36,42120 45,0000 30 50
4 35,00 21,00 17,2286 36,42120 45,0000 30 50
5 59,00 24,00 17,2286 36,42120 45,0000 30 50
6 65,00 6,00 17,2286 36,42120 45,0000 30 50
7 56,00 9,00 17,2286 36,42120 45,0000 30 50
8 53,00 3,00 17,2286 36,42120 45,0000 30 50
9 69,00 16,00 17,2286 36,42120 45,0000 30 50
10 35,00 34,00 17,2286 36,42120 45,0000 30 50
11 73,00 38,00 17,2286 36,42120 45,0000 30 50
12 52,00 21,00 17,2286 36,42120 45,0000 30 50
13 68,00 16,00 17,2286 36,42120 45,0000 30 50
14 25,00 43,00 17,2286 36,42120 45,0000 30 50
15 52,00 27,00 17,2286 36,42120 45,0000 30 50
16 58,00 6,00 17,2286 36,42120 45,0000 30 50
17 57,00 1,00 17,2286 36,42120 45,0000 30 50
18 49,00 8,00 17,2286 36,42120 45,0000 30 50
19 60,00 60,00 17,2286 36,42120 45,0000 30 50
20 36,00 24,00 17,2286 36,42120 45,0000 30 50
21 57,00 21,00 17,2286 36,42120 45,0000 30 50
22 32,00 25,00 17,2286 36,42120 45,0000 30 50
23 63,00 31,00 17,2286 36,42120 45,0000 30 50
24 59,00 4,00 17,2286 36,42120 45,0000 30 50
25 67,00 8,00 17,2286 36,42120 45,0000 30 50
26 75,00 8,00 17,2286 36,42120 45,0000 30 50
27 20,00 55,00 17,2286 36,42120 45,0000 30 50
28 63,00 43,00 17,2286 36,42120 45,0000 30 50
29 73,00 10,00 17,2286 36,42120 45,0000 30 50
30 69,00 4,00 17,2286 36,42120 45,0000 30 50
31 50,00 19,00 17,2286 36,42120 45,0000 30 50
32 66,00 16,00 17,2286 36,42120 45,0000 30 50
33 62,00 4,00 17,2286 36,42120 45,0000 30 50
34 62,00 0,00 17,2286 36,42120 45,0000 30 50
35 51,00 11,00 17,2286 36,42120 45,0000 30 50
36 56,00 5,00 17,2286 36,42120 45,0000 30 50

Limite para Rango Limite para valor X

Linea Central Linea Central
Rm 17,2286 X 45,0000
Limite Inferior de Control Limite Inferior de Control
LIC 0 LIC 30
Limite Superior de Control Limite Superior de Control
LSC 36,42120 LSC 50

50