DETERMINACION DE MATERIA SECA Y DEL %SLNG DE LA LECHE

OBJETIVO

I) OBJETIVOS

 Determinar correctamente el % de sólidos de la leche no grasas (%

SLNG).
 Estudiar la importancia de este análisis para poder detectar la
falsificación de la leche por adición de agua.

II) FUNDAMENTO TEORICO

La determinación de sólidos totales (ST) y sólidos no grasos (SNG) es

de importancia para:
 Determinar si una muestra cumple con los requisitos legales
establecidos.
 Dicho valores combinados con la información lactométrica y otras
pruebas complementarias permite establecer si una leche se
encuentra adulterada.
 Establecer el rendimiento de la leche para la elaboración de
productos lácteos (queso, yogurt, leche en polvo, etc.)
 Tener valores de referencia para la selección genética de los
rebaños.

El porcentaje promedio de sólidos totales es de 12,7% representados

por la grasa en emulsión, las proteínas en suspensión coloidal, lactosa,
vitaminas, sales y otros componentes orgánicos e inorgánicos en
solución. Los componentes sólidos no grasos representan en promedio
8,7%. En Venezuela se ha reportado un promedio de 13,7% para el
Estado Zulia (Boscán 1973). Las Normas COVENIN para leche cruda
(0903-93) y leche pasteurizada (0798:1994), exige un mínimo de 12 %
para sólidos totales y 8,8 % de sólidos no grasos.

Fuentes de S.N.G.L.

Materia Sólidos no
Producto
Grasa % grasos %
Leche fluida entera 3 9
Leche en polvo entera 26 72
Leche en polvo descremada 1 95
Leche precondesada 7 22
Leche condensada 8 25
Suero de leche 1 96
Crema de leche 30/35/40 5
Dulce de leche heladero 6 24
 Manteca (solo en Argentina, Uruguay y
Paraguay) mantequilla en el resto de los 82 2
países

1) Método de determinación de la materia seca y humedad en la leche

Se basa en el secado de la muestra hasta una masa constante en una
estufa a 102 +- 2ºC. Luego se hacen los cálculos para hallar el % de
humedad y materia seca de la leche.

2) Determinación del % SLNG mediante el uso del réfractometro.

Se basa la determinación del %SLNG en el método de retractometría,
Se hace uso de un refractómetro cuya escala es de O él 14 %. Cada
unidad está dividida en décimas. Cada leche normal posee de 8,4 a 9
% de % SLNG.

3) Determinación del SLNG mediante fórmula o tabla.

Se utiliza la siguiente fórmula de RICHMOND, modificada:

%SLNG = (D x 0,25) + (G x 1,2) + 0,14- G

Donde:

D= densidad de la leche.
G= % de grasa de la leche.

III) PROCEDIMlENTO

En el caso de utilizar el refractrometro verificar inicialmente la

limpieza de los prismas. Hacer un ensayo con agua destilada. Secar
bien el instrumento y colocar en el prisma inferior una gota de
muestra de modo que al cubrirla en el segundo prisma ésta abarque
toda la superficie de los prismas. Observar por el ocular y leer la
escala en línea donde se diferencian la fase clara de la oscura.
Es necesario realizar este análisis con bastante frecuencia a la
1eche de cada proveedor. Con el fin de detectar la adición de agua.
Si el %SLNG es menor de 8,4 existe la sospecha de fraudulencia por
adición de agua. Si es menor de 8 existe la certeza de este hecho.
.. .
En caso de sospecha es recomendable separar esta leche y realizar
los análisis complementarios para la detección de agua como
densidad, % de grasa y acidez.
Si se utiliza el método mediante aplicación de fórmula, como observa
es necesario analizar y conocer la densidad y el % de grasa de la
muestra.
La diferencia de los resultados con e método anterior puede ser de
0,3 a 0,5 %
IV) RESULTADOS

1. %SLNG de la leche:
Muestra: leche fresca
ºT: 15ºC
Densidad: 1,02958

Muestra fongal: % grasa = 3.45%

Por formula:

%SLNG = (D x 0.25) + (G x 1.2) + 0.14 - G

%SLNG = (29,58x 0.25) + (3.45 x 1.2) + 0.14 – 3.45
%SLNG = 8,22%

X = %SLNG = 8.23%
2.- Humedad en la leche

3.- Materia Seca

M.S= 100 -22,324%

M.S= 77,67
V) CONCLUSIONES

 Los sólidos no grasos de leche, son muy necesarios para obtener una
textura más firme y un cuerpo más cremoso y esponjoso con mayor
volumen.
 Es muy utilizado en la preparacion de helados por ejemplo si se utiliza
en poca cantidad se debilita la estructura del helado, si es en exceso
lo vuelve arenoso, por lo que es fundamental para obtener un
apropiado balance de sólidos en el mix.
 Son una fuente relativamente barata de sólidos en la mezcla de
helados, y con su uso se modifican y mejoran el cuerpo y textura.
 Los S.N.G.L., están compuestos por proteínas (mayoritariamente
caseína), lactosa (el azúcar de la leche) y sales minerales (calcio,
potasio, fósforo, magnesio, hierro, etc.).

VI) CUESTIONARIO

1.-BIOGRAFIA DE RICHMOND

Nació el 5 de Agosto de 1861 en Belleville,

Illinois. Cuando solamente contaba con tres
años de edad su madre murió y la enviaron
a vivir con su abuela y sus dos tias. En 1978
se graduó en la High school del este de
Baltimore. Mary Richmond se ocupó de una
de sus tías hasta la muerte de esta. En
1888 comenzó a trabajar para la sociedad
de la organización de la caridad de
Baltimore. Abogó por el establecimiento de
escuelas profesionales para el estudio del
trabajo de casos. María Ellen Richmond fue
una de las mujeres que influenciaron la dirección de la profesión del trabajo
social en sus comienzos. Comienza a ser relevante para el Trabajo Social en
1889, cuando toma contacto con las sociedades organizadas de la caridad.
Realiza un diagnóstico en función de los datos obtenidos de su experiencia de
T.S. Su diagnóstico Social, explica el método del proceso que se debe seguir
para hacer un buen diagnóstico de los problemas sociales de los clientes. Mary
Richmond fue la inventora conceptual, la que teorizó y sistematizó el Trabajo
Social, la que formalizó sus técnicas y contenidos, la que se montó el invento.
Todo ello antes de que las mujeres americanas tuviesen derecho a voto. En
1917, a los 56 años, se adelanto de nuevo y publicó el primer texto de Técnicas
y Métodos de Trabajo Social, denominado El Diagnóstico social. En 1922 , seis
años antes de morir, publicó ¿Qué es el Trabajo Social de Casos? . Murió a los
67 años de edad.

Conocida la densidad de la leche y su contenido de grasa, se puede calcular el

“porcentaje de sólidos indirectamente por medio de una serie de fórmulas semi
empíricas.
a) Formula de Richmond.
% sol = (0.25 x d) + (1.21 x % G) + 0.66
d = densidad; G = porcentaje de grasa
Se usa para D solo los valores milisimales como enteros.
Ejemplo si d = 1.030, se usa 30.
VII) BIBLIOGRAFÍA

 http://members.tripod.com.ve/tecnologia/solidosygrasa.htm
 http://members.tripod.com.ve/tecnologia/documentos.htm
 http://www.mundohelado.com/helados/sngl.htm