Resumen Gestion Alimentos

UNIDAD 1:
Administración de Servicios de Alimentación
Conceptualización:
Hay diferentes instituciones que, por diversas causas, deben o desean servir
comidas para resolver la alimentación a grupos de personas sanos o enfermos
que pueden estar concentrados momentáneamente (hoteles; restaurantes;
campamentos; etc! o por periodos más largos (escuelas; industrias; hogares;
hospitales; sanatorios; etc!
"os establecimientos cuentan con una unidad t#cnica especializada
denominada $ervicio de %limentación; $ervicio de &utrición y 'iet#tica; o
$ervicio de %limentación
%limentación y 'ietoterápica; o $ervicio de &utrición y 'ietoterapia
ambi#n se diferencian por su actividad, en algunos establecimientos de salud
(como hospitales; sanatorios; etc!, el $ervicio desarrolla una actividad/fin,
porque la alimentación contribuye al logro de los ob)etivos primarios de la
institución, que es la recuperación de la salud y del estado de nutrición normal
*n cambio, en las otras instituciones
i nstituciones (como comedores industriales; escolares;
etc!, el $ de % cumple con una actividad/medio, porque uno de los ob)etivos
de producir es colaborar con los ob)etivos primarios, pero además, la razón
básica de estas instituciones es:
 +e)orar el rendimiento
 'isminuir la tasa de ausentismo
 +e)orar el ambiente laboral; escolar

"os usuarios constituyen una población de alto riesgo de comple)idad a la hora
de decidir la alimentación que
que se va a suministrar,
suministrar, ya que se debe tener en
cuenta que las comidas no se consumen solo para mantener la salud, sino que
tienen tambi#n un componente psicosocial y contempla otros factores como los
gustos; preferencias; apetito y costo
$egn *spasa, servicio: es la organización destinada a satisfacer necesidades
Servicio de Alimentación: organización responsable de todo el proceso
alimentario dentro de un ámbito institucional, como su área de influencia
*s una organización porque en ella: traba)an personas; se ordenan las ideas
con cierta secuencia; poseen ob)etivos propios para un mismo fin; y las
actividades son planificadas de acuerdo a las aptitudes de las personas,
basándose en los principios básicos de la administración, especialmente en la
unidad de mando; y la división del traba)o
-
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El o los profesionales que dirigen el Servicio son responsables de la

administración porque deben:
 .lanificar;
 organizar;
 e)ecutar las acciones
 coordinar;
 dirigir; y para producir y distribuir comidas a la colectividad
 evaluar ob)etivo
Debe contribuir con el área de influencia porque planifican acciones que

impacten para me)orar la calidad de vida de la población ba)o cobertura de su
institución (consultorio e/terno; recorrido de salas; etc!
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*volución histórica de los $ de %:

% trav#s
trav#s de la historia, el hombre fue conformando
conformando grupos sociales
sociales para buscar;
producir y consumir alimentos para ellos y para otros 1la
alimentación individual o en grupos fue creciendo, por lo que es necesaria la
división del traba)o , mientras unos se dedicaban a distintas tareas fuera del
clan, otros, a la preparación de los alimentos para atender a todos los
individuos de la comunidad2
comunidad2 *sto origino la alimentación a colectividades, y de
de
aqu3 parte la necesidad de aplicar t#cnicas y m#todos que permitan la
utilización correcta y adecuada de todos los elementos que sean necesarios
Hoy se conoce como administración de servicios de alimentación a
colectividades2 (4uerrero 5amos!
"os primeros $ de % se inician en la *dad +edia, en los conventos religiosos;
los palacios monárquicos, y en las universidades; escuelas e industrias, con la
apertura de restaurantes o cantinas para alumnos y traba)adores
respectivamente $in embargo, cada uno ten3a caracter3sticas especiales
conventos: ten3an grandes cocinas con producción propia para
Abadías  conventos:
alimentar no solo a los religiosos,
religiosos, sino tambi#n a los peregrinos
peregrinos se sabe que
los religiosos apreciaban la buena comida y ten3an un concepto aceptable
sobre la alimentación sana que surge de sus propios estudios pero ten3an
conocimientos básicos sobre gestión y costos
!astillos monárquicos: se albergaba a distintas personas de diferentes clases
sociales, las comidas eran variadas y eran distribuidas de acuerdo al rango de
cada grupo *n este sistema, ten3an personas espec3ficas para controlar los
costos
*n el libro de &orthumberland, se registro que en el castillo viv3an más de -67
personas, y se preparaban y serv3an -7 tipos de desayunos, el me)or para los
monarcas, y el de menor valor nutritivo para los empleados de limpieza
% trav#s
trav#s de este registro se analiza
analiza que quizás habr3a categor3as
categor3as iguales para
las otras comidas *n estas cocinas ten3an un gran grupo de empleados por
sus ba)os costos, pero desconoc3an las normas de higiene
"niversidades: *n el $iglo 899, se comienza a dar alo)amiento y comida a los
estudiantes en las universidades
+ás tarde, desde las universidades norteamericanas comenzaron a surgir los
$ de % con diferentes sistemas de traba)o, hasta llegar a la actualidad donde
se ofrecen una gran diversidad de servicios como son las cafeter3as;
restaurantes; maquinas e/pendedoras; autoservicio y otras modalidades
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!omedores escolares: $u origen se remonta a la 5evolución 9ndustrial, porque

se enuncia una "ey que proh3be que los nios traba)en y los obliga a educarse
Con el fin de motivar la asistencia a las escuelas, se comienza a preparar y
distribuir una comida nutritiva
*n algunos pa3ses, el comedor escolar es patrocinado por los gobiernos,
considerándolo parte del plan educativo
*n nuestro pa3s, el .rograma de Comedor *scolar para las escuelas pblicas,
se inicia con el plan realizado por el 'r .edro *scudero en la ciudad de <s %s
, quien planifica la copa de leche antes de comenzar las clases % trav#s del
tiempo, se planifica .rograma &acional de Comedores *scolares,
e/tendi#ndose a todas las provincias y se complementa a la Copa de "eche, el
almuerzo ambi#n
ambi#n encontramos en las escuelas privadas, cantinas para los
alumnos de doble escolaridad
Establecimientos de salud: Cuando surgieron los hospitales, solo se brindaba
atención m#dica, la familia se encargaba de preparar y servir la comida al
enfermo internado, e/istiendo casos en que alguien de la familia se trasladaba
al hospital y preparaba las comidas Con el avance cient3fico sobre el
tratamiento de las enfermedades, se adquiere conciencia de la importancia de
la alimentación en la recuperación de los enfermos, entonces se comienza a
contratar personas para cocinar para los diferentes pacientes, comenzando la
creación de los $ervicios de %limentación y 'iet#tica, como otro servicio más
en prestaciones de salud
#ogares  guarderías infantiles: Cuando la mu)er se incorpora al sistema
laboral, aumentando cada vez más las horas fuera de su casa, o los nios son
abandonados o hu#rfanos, se crearon estos institutos para que permanezcan
los nios, quienes all3 tambi#n son asistidos en su alimentación
% mediados
mediados del $iglo 88, los gobiernos
gobiernos nacionales; provinciales
provinciales y municipales
crearon los .rogramas de 'esarrollo $ocial, destinando presupuesto para el
funcionamiento de estos establecimientos y, y, especialmente, para la
alimentación
*n la actualidad, en nuestro pa3s, los
l os hay tambi#n privados
$esidencias de ancianos: el aumento del promedio de vida y el cambio del
estilo de vida del grupo familiar; la reducción del nmero de m 0 de las casas a
departamentos, y otros motivos sociales; laborales; etc, y ante la incapacidad
de desarrollar sus actividades solos y=o por enfermedades, se crearon desde el
gobierno los hogares de ancianos, ofreciendo atención m#dica y alimentaria
nutricional
Hoy e/isten residenciales=geriátricos pblicos y privados con modalidad
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!omedores industriales: % fines

fines del $iglo 8>99, durante la revolución
revolución industrial,
fue sancionada una ley que obligaba a los dueos de l as industrias, a que los
traba)adores tengan dentro de la )ornada laboral, cierto tiempo para
alimentarse
% inicios
inicios del siglo 898, en 9nglaterra, 5obert
5obert ?@en, dueo de un molino, me)ora
me)ora
las condiciones laborales de sus empleados, instalando una cocina y un
comedor para que los empleados y sus familias comieran a un ba)o costo
*l rendimiento fue reconocido por otros industriales, quienes fueron instalando
comedores en distintas ciudades
'urante el $ 88, la aparición de las grandes industrias con)untamente con el
crecimiento de las ciudades le)os de los sitios de traba)o, hizo que a los dueos
se les hiciera muy caro parar la producción para que sus traba)adores salgan a
comer,
comer, motivando a que se instalaran los primeros $ de %, dentro de las
industrias, teniendo como ob)etivo mantener a los traba)adores en buen estado
de salud y nutrición (actividad=fin! y me)or rendimiento en el traba)o
(actividad=medio!
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"ineamientos generales de %dministración:

"a gestión adecuada de un $ de % debe realizarse no solo en el aspecto
administrativo, es importante que se tenga un muy buen conocimiento con
dominio t#cnico de alimentación y nutrición *l conocimiento es sobre todo de
los alimentos, y,
y, el enfoque t#cnico tiene su origen cient3fico en la cocina
t#cnica, que es el marco teórico para fundamentar los t#rminos de la
alimentación; la nutrición; la diet#tica; y la 'ietoterapia
'e acuerdo a las *scuelas de %dministración, las funciones básicas de una
empresa u organización son:
 .lanificación
 ?rganización
 'irección
 %dministración de personal
personal
 *valuación y control
%lanificación: *s el punto de partida, ya que determina claramente los ob)etivos
y establece las bases para definir las normas
*s un proceso capaz de visualizar lo que se quiere hacer,
hacer, ya que estudia las
necesidades; define las prioridades, y en forma anticipada, suministra ideas
concretas y ordenadas de lo que se desea realizar
&rganización: proceso continuo que pretende combinar del me)or modo posible
los recursos, entre ellos, el traba)o que los individuos o grupos han realizar para
alcanzar los ob)etivos previamente definidos
+ediante ella se asigna tareas a losl os individuos que las puedan realizar con más
habilidad y me)or conocimiento, se trata de evitar la duplicación del traba)o y se
orientan todos los esfuerzos hacia un fin comn
Bna organización o empresa debe tener muy bien definidos: sus ob)etivos;
sus funciones o actividades; sus tareas; la clasificación del traba)o; normas y
mecanismos que aseguren
aseguren susu cumplimiento; instalaciones f3sicas y equipos
requeridos; su presupuesto
presupuesto y mecanismos de financiamiento
Bno de los fines básicos del proceso de organización es establecer la
interrelación entre todas las funciones administrativas y las unidades
estructurales responsables, de su cumplimiento de manera que todas ellas
contribuyan al logro de los ob)etivos de la institución
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"a asignación de responsabilidades con su correspondiente delegación de

autoridades son aspectos muy importantes en la distribución del traba)o y
deben completarse con el adiestramiento; el control efectuado mediante la
supervisión efectiva y la evaluación del resultado de sus actividades, para
conocer la productividad de todas las personas que traba)an en la organización
Con la organización propiamente planificada, se completa con la bsqueda de
los recursos necesarios para hacerla funcionar
funcionar .ara esto nos debemos
responde a las 6 preguntas básicas: DCómoE D'óndeE DCuándoE y DCon
queE
"a calidad de la organización no solo se refle)a en la producción, sino tambi#n
la actitud y e/periencias de todas las personas que interactan en ella, por eso
la Dirección, es una fase importante de la administración, porque su
fundamento está orientado a la persona, la cual es una unidad con
caracter3sticas propias
El control de las acciones  la evaluación de sus resultados: nos permiten
conocer como se están realizando las actividades y cuantificar y valorar la
calidad de las tareas comparándolos con normas predefinidas
?rganigrama:
*s un grafico que se propone
propone representar una estructura
estructura particular de la
institución o servicio u organización Considera y muestra las principales
)erárquicas y cooperativas
cooperativas que unen a las diferentes
diferentes partes de una
organización o institución
'escribe las relaciones organizativas formales; las áreas de responsabilidad; y
la comunicación entre las distintas áreas que forman una institución, es decir,
muestra como están vinculadas las diferentes partes de una organización
%unque hay varios tipos
tipos de organigramas, segn
segn las diferentes estructuras, en
la práctica se utilizan preferentemente los organigramas de funciones y cargos
o puestos
%demás, se especifica
especifica la cantidad y calidad del
del personal que integra el
establecimiento
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"os organigramas pueden fomentar la rigidez de las relaciones y las

comunicaciones
comunicaciones $e vuelven obsoletos a medida que se producen cambios, por
lo que podemos decir que un organigrama nunca es definitivo, se deben
modificar cuantas veces haya modificaciones en la organización, y, y, a veces,
precediendo la evolución de la actividad en la institución
*l organigrama tiene s3mbolos con lectura grafica: consta de rectángulos
(ravioles! llamados entegramas que indican la e/istencia de una unidad
orgánica dentro de la institución *s el agrupamiento de su)etos con funciones
afines ba)o la unidad de mando G )efes
"os entegramas están relacionados entre si a trav#s de l 3neas que indican la
)erarqu3a de las autoridades presentes
presentes en la organización
organización *stas l3neas pueden
pueden
ser punteadas, lo cual nos indica una función de asesor3a
'ado que cada entegrama representa diferentes áreas dentro de la institución,
cada una de ellas debe tener asignada una función y misión acordes a la
misión institucional *stas misiones con sus pertinentes funciones nos indican
la delegación de responsabilidad y autoridad que, de arriba hacia aba)o, se va
efectuando desde el má/imo nivel
$e debe normar la cantidad y el perfil del profesional que va a ocupar los
distintos puestos y cargos:
%uesto: es la función cualitativa, es decir, da a conocer la naturaleza del
traba)o
!argo: cantidad de individuos que desempea un puesto
!ategoría: indica la nominación del puesto
"os tipos de organigramas son:

 'radicionales: en estas, la relación )erárquica se cumple de - a -
ambi#n comprende a la función autoridad e)ecutiva
e)ecuti va y asesora .ueden
ser de l3nea, de l3nea asesorada y funcional, esta ltima se refiere a
cuando un su)eto recibe órdenes de más de un superior,
superior, no se respeta la
unidad de mando
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*n toda organización no basta con realizar la representación grafica, deben ser

conceptuadas en un documento llamado manual de ocupaciones en el que se
describe la cantidad y el perfil de los recursos humanos, la misión y funciones o
actividades de cada uno
.autas a seguir al elaborar cartas de organización u organigramas:

*+ íne
íneas
as de
de auto
autori
ridad: deben ser siempre verticales
dad:
Correcto 9ncorrecto
-+ íne
íneas
as de ases
asesoría:: deben ser siempre horizontales
oría
%lgunas veces aparecen
aparecen punteadas,
punteadas, pero no es necesario
a! $i la asesor3a
asesor3a se realiza
realiza con gente
gente de fuera
fuera de la organiza
organización,
ción, debe
debe
colocarse a la altura de la
l a dirección
b! $i la asesor3a
asesor3a es por
por personal,
personal, debe
debe colocarse
colocarse por
por deba)o de
de la
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1+ Sentido
Sentido de elabor
elaboración
ación del organigram
organigrama:
a:
a! >ertical
ertical (la forma más comn!:
comn!: los niveles
niveles van de arriba
arriba hacia aba)o,
aba)o,
autoridad hacia aba)o y responsabilidad hacia arriba
&ivel 5esponsabilidad
&ivel
%utoridad
b! Horizonta
Horizontal:l: los niveles
niveles se represen
representan
tan de izquierd
izquierda
a a derecha
derecha
5esponsabilidad
&ivel &ivel nivel
%utoridad
c! Conc#ntri
Conc#ntrica:
ca: los niveles
niveles se represent
representan
an por c3rculos
c3rculos conc#ntric
conc#ntricos;
os; la
autoridad se dispersa en forma centrifuga, y la responsabilidad se
representa en forma centr3peta
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Subsistema de Nutrición y Dietética
%ctualmente se considera
considera que la nutrición es la ciencia que estudia la función
bioqu3mica de los alimentos y otras sustancias, la acción, interacción y el
balance de los alimentos en relación con la salud y la enfermedad, los procesos
de la nutrición y las implicancias sociales, económicas y culturales de los
alimentos y la alimentación
"a diet2tica, en cambio, es la disciplina que armoniza los aspectos de la
alimentación y la nutrición, para dar el equilibrio biológico; psicológico y social
del individuo
%mbas están estrechamente
estrechamente relacionadas, porque
porque estudian a las personas
personas y
los alimentos
%"9+*&?$
Diet2tica (utrición+
- Composición qu3mica de los - 'ige

'igest
stió
ión;
n; abso
absorc
rció
ión
n y
alimentos metabolismo
0 $elec
elecci
ción
ón 0 Kunc
uncione
ioness
 .rep
.repar
arac
ació
ión
n  5equer
5equerimie
imiento
ntoss cuanti
cuantitat
tativo
ivos
s
6 Hábi
Hábito
toss y patr
patron
ones
es 6 9nterr
9nterrela
elacio
ciones
nes nutric
nutricion
ionale
ales
s
alimentarios
A 9mplic
9mplicanc
ancias
ias soci
socioec
oeconó
onómic
micas;
as;
A %limen
%limentac
tación
ión segn
segn grupo
grupo culturales y psicológicas de la
etáreo alimentación
 'iet
'ietot
oter
erap
apia
ia
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$i se considera a la &utrición y 'iet#tica como un sistema forman los 

subsistemas que van a transformar los ingresos (recursos; pol3ticas;
necesidades nutricionales y alimentarias! en el egreso deseado (*& y
alimentario de la población; actitudes alimentarias de la comunidad y
satisfacción del usuario!
*l procesador del sistema de &utrición y 'iet#tica está representado en
c3rculos entrelazados, que indican su interrelación e interdependencia
"a interrelación básica del $ubsistema de $ de % con los otros 0, consiste en
que aquel es un medio para lograr
l ograr los ob)etivos que pretenden estos, es decir,
la administración del $ervicio
$ervicio no es un fin en s3 mismo, sino un
un medio para
contribuir a me)orar o mantener el *& a los grupos a los cuales sirve dicho
$ervicio
*l "icenciado en &utrición no puede ni debe pasar por alto este hecho porque
perder3a el sentido de lo que es su profesión para convertirse en un
administrador y traba)ar con eficiencia en las tareas administrativas
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C?&5?"
.5?C*$%'?5
$B<$9$*+%$ '* '95*CC9?& ? '* 4?<9*5&?
'irección
+ercadeo
y 4estión
Control
9&45*$ Kinanzas *45*$?
K3sico L +aterial
$ervicio
Compras
$uministros .roducción
$B<$9$*+%$ ?.*5%9>?$
+*+?59%
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Bn sistema es un con)unto de áreas o subsistemas interrelacionados e

interdependientes que se unen para lograr uno o más ob)etivos, por e)emplo,
cubrir requerimientos; responder a los hábitos y gustos, disminuir los costos
*l modelo de sistemas abarca un m#todo lógico para ver la organización en su
totalidad; e/aminar las interrelaciones entre sus elementos y analizarlos en
relación con un ambiente cambiante
 os elementos de un sistema tienen una estructura determinada:

*sto hace que aun cuando todos los $ de % tengan los mismos
elementos sean diferentes entre s3
Bn $ de % difiere de otro pues sus ingresos y procesador están
dispuestos de acuerdo con sus necesidades espec3ficas,
espec3ficas, de all3 que sus
egresos sean de una naturaleza diferente
 os elementos de un sistema están interrelacionados  son
interdependientes:
$ignifica que si modifico un elemento, se modifican los demás *stos

conceptos tienen como resultado que todo lo que se haga o de)e de
hacer repercute en otros subsistemas y hasta en todo el sistema .or
e)emplo, tomando el subsistema de compras, la decisión de comprar
productos congelados sin planificarlo previamente afectara los
subsistemas de suministro y producción, porque se necesitara más
espacio de refrigeración y habrá que modificar las formas de preparación
de las recetas en las cuales se incluirán dichos alimentos .uede haber
repercusiones en los subsistemas de +ercadeo y de $ervicio
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"os recursos materiales son los equipos, materiales y locales, a donde y con
que se van a realizar las
l as actividades
"os recursos operacionales son el tiempo, dinero e información, con que va a
contar el $ervicio, para realizar los
l os procesos de transformación
*l elemento de transformación comprende todas las actividades que se
requiere para cambiar los ingresos en egresos, y que debe planificarse
previamente
El egreso es el resultado de transformar los ingresos y representa el logro de la
función del sistema, en este caso es el de producir una comida en cantidad y
calidad planificadas
*l sistema puede completarse con el control ; la retroalimentación y la memoria
*l control le brinda una gu3a al sistema y puede ser:
 9nterno (inclue los ob)etivos; las pol3ticas y procedimientos; estándares;

programas y planes !
 E4terno 5 son
son las leyes, reglamentos locales; provinciales o nacionales
Mstas aseguran que la organización este funcionando dentro de los
l3mites legales
*l men es uno de los controles internos más importantes, porque especifica
los ingresos, los procesos de transformación que deben usarse y el egreso
'e igual manera, los costos del personal y de los alimentos están determinados
en gran medida por el men
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Considerando al $ de % como un sistema, debe llevar a cabo 6 actividades

básicas:
*+ %rep
%repar
arac
ació
ión:
n:
iene 0 elementos básicos:

N *l diseo del producto que se va a suministrar (men!
N *l equipamiento, que comprende la planta f3sica; el equipo y las actividades
que deben realizar las personas
-+ %roduc
%roducció
ción:
n:
ransformación
ransformación de los ingredientes en los productos finales (función
primordial! .uede incluirse tambi#n en esta actividad, la inspección
.+ 6acili
6acilitac
tación
ión::
Kacilitar la producción
*7 función facilitadora: manipulación de los materiales: almacenarlos
correctamente y transportarlos adecuadamente
-7 función facilitadora: planificación de responsabilidades para que las
secuencias del traba)o progrese, desde que se reciben los alimentos
hasta la entrega a los usuarios
.7 función facilitadora: !omparación
!omparación por medio registros de los
medio de los registros
procedimientos de las actividades realizadas, con los estándares
establecidos
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%l considerar al $ervicio como

como un sistema, tiene distintos aspectos
aspectos a cumplir
con  ob)etivos básicos:
*+ Satisface
Satisfacerr las necesidade
necesidades
s o requerimiento
requerimientos
s nutricional
nutricionales
es de acuerdo
acuerdo a
los gustos  3ábitos de los pacientes:
odo $ de % tiene
ti ene como propósito mantener; me)orar o restaurar el *&
a un rango óptimo para mantener la salud de las personas
Cuando se elaboran alimentos masivamente, aparece la necesidad de
administrar los recursos para que la prestación cumpla con l as leyes de
la alimentación
.or eso, las comidas que se elaboren deben contener todos los
principios nutritivos en las cantidades necesarias para cada situación
ransformar
ransformar las recomendaciones
recomendaciones en e/presiones num#ricas; con
alimentos disponibles; a un precio razonable y que satisfaga las
e/pectativas de los comensales
$e requiere, entonces, la participación de un profesional e/perto en
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Subsistema de Dirección  8obierno: se divide en 6:
 6inanzas: mane)a el presupuesto
 Dirección  8estión: planifica toda la organización
 9ercadeo: planifica lo que el comensal va a comer

comer
 !ontrol: de costos, de saneamiento, de calidad, de seguridad, etc
Subsistemas
Subsiste mas &perativos:
&perati vos:
 !ompras: recursos necesarios para elaborar los alimentos
 Suministro: recepción, almacenamiento y despacho de los alimentos
 %roducción: elaboración de alimentos
 Servicio: servicio al comensal

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9&45*$?$: *45*$?$:
5ecursos  !omidas:
.5?C*$%'?5: N Cantidad
 #umanos: N Calidad
N .ersonal $ubsistemas: para lograr la
N Habilidades Satisfacción de
N conocimientos N 'irección N +ercadeo los clientes+
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.5?C*$%'?5 *45*$?
9&45*$?
 *stado
 5ecursos &utrición normal y nutricional y
humanos; cl3nica alimentario
f3sicos y
operacionales  %ctitudes
%dministración alimentarias
 &ecesidades
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&perativas 5(ormativas<=
 *stablecer las pautas de diseo de los recursos f3sicos y su

equipamiento
 .lanifica, desde el suministro de insumos, los flu)os de producción hasta

la entrega de comidas a los usuarios
'2cnicas 5científicas  administrativas<:
 .lanificar el diseo de la alimentación (.lan de men!; calcular la

fórmula sint#tica y desarrollada de la alimentación de acuerdo a las
caracter3sticas de la población asistida y realizar la receta estándar
estándar
 5edactar los e)es que conducen al desarrollo del proceso operativo:

estándares; normas y programas y=o reglamentaciones internas; los
indicadores de control y de evaluación
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 .articipar en los equipos interdisciplinarios para realizar investigaciones

relacionadas con la salud y la enfermedad
 9nvestigar permanentemente el estado nutricional de la población
asistida y planificar acciones para me)orarlas, de acuerdo a los datos
epidemiológicos nutricionales y de salud
Sanitarias:
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habrá mayor necesidad de aumentar la productividad; reducir los costos o

fortalecer el control de los $ de %
%l mismo tiempo, hay que tener
tener en cuenta que debe mantenerse
mantenerse la calidad
nutricional y la seguridad microbiológica de los alimentos a servir,
servir, lo cual
representa una gran responsabilidad para los administradores del $ de %
*< Sistema
Sistema convencio
convencional
nal o tradic
tradicional: los alimentos se preparan, total o
ional:
casi totalmente en el $ervicio y se distribuyen y sirven poco tiempo
despu#s de preparados (.roducción y servicio )untos!
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es muy limitada
$i bien este tipo de $ervicio, al igual que el de alimentos preparados, se
utiliza casi en su mayor proporción en cadenas comerciales de cafeter3a,
ya se comienza a observar una tendencia a emplearlos en los $ de %
institucionales
(.oca o ninguna producción, predomina el servicio!
.uedo recibir alimentos congelados; refrigerados o secos
Cambia el equipamiento en comparación con el centro de
producción=sat#lite &o requiere demasiado personal
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*s una de las funciones del proceso administrativo, por eso el "icenciado en

&utrición debe aplicar los conocimientos en planificación y organización para
llevar a cabo la coordinación ordenada de las actividades
ampoco debe olvidar que en toda organización traba)an personas que
interactan para un mismo ob)etivo
.ara dirigir un $ de % se debe responder a los siguientes 3tems:
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plazo! y tener en cuenta el medio e4terno (inflación; paros; falta de alimentos;

cambios en la pol3tica; competencia;
competencia; cambio de hábitos; de población;
población; cultura;
etc!
'e esta manera se logra la calidad total (sensorial; microbiológica y nutricional!,
es decir:
 $atisfacer recomendaciones nutricionales
 responder a los gustos y hábitos

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*+ a estr
estrat
ategia:: para saber hacia dónde se va y como lograrlo
egia
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forma de ser, su cultura (creencias; mitos; etc! endrán

endrán que adaptar parte de
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Resumen Gestion Alimentos

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UNIDAD 1:

Administración de Servicios de Alimentación

 'isminuir la tasa de ausentismo

 +e)orar el ambiente laboral; escolar

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El o los profesionales que dirigen el Servicio son responsables de la

 e)ecutar las acciones

 dirigir; y para producir y distribuir comidas a la colectividad

Debe contribuir con el área de influencia porque planifican acciones que

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*volución histórica de los $ de %:

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!omedores escolares: $u origen se remonta a la 5evolución 9ndustrial, porque

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!omedores industriales: % fines

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