A.

Pendahuluan
Minuman sari buah menurut SNI 01-3719-1995 adalah minuman ringan yang dibuat
dari campuran sari buah dengan air minum dengan atau tanpa penambahan gula dan bahan
tambahan makanan yang diizinkan. Sari buah merupakan hasil pengepresan atau hasil
ekstraksi buah yang sudah disaring. Sari buah adalah cairan yang diperoleh dari bagian
buah yang dapat dimakan yang dicuci, dihancurkan, dijernihkan (jika dibutuhkan), dengan
atau tanpa pasteurisasi dan dikemas untuk dapat dikonsumsi langsung. Pembuatan sari
buah utamanya bertujuan untuk meningkatkan ketahanan simpan serta diversifikasi
produk buah-buahan. Sari buah pada umumnya dibuat dengan cara menghancurkan daging
buah dan kemudian ditekan (pressing) untuk memperoleh sarinya. Gula ditambahkan pada
proses pembuatan sebagai pemanis sari buah. Pengawet biasanya ditambahkan untuk
memperpanjang daya simpan pada sari buah, selanjutnya cairan tersebut disaring,
dibotolkan, dan dipasteurisasi agar daya simpan pada sari buah semakin lama. Minuman
sari buah adalah sari buah yang telah diencerkan dengan menggunakan air. Kandungan
sari buah pada minuman minimal harus 35% dengan atau tanpa penambahan gula (Sa’adah
dan Estiasih, 2015).
Pada umumnya pembuatan sari buah dari tiap-tiap jenis buah memiliki prinsip yang
sama meskipun ada sedikit perbedaan. Bahan tambahan yang ditambahkan pada
pembuatan sari buah antara lain gula, asam sitrat, asam malat dan asam askorbat atau
vitamin C. Buah yang digunakan harus dipilih terlebih dahulu. Buah yang busuk, terlalu
matang, atau ada ketidak normalan lain harus disingkirkan. Hal ini dilakukan untuk
memperoleh mutu produk akhir yang baik dan seragam (Sa’adah dan Estiasih, 2015).
Salah satu buah yang menjadi favorit untuk dijadikan sebagai jus atau sari buah
adalah buah jambu biji. Buah jambu biji yang memiliki banyak biji akan lebih sulit jika
dimakan secara langsung. Maka dari itu jambu biji lebih sering diolah salah satunya
dengan diambil sari buahnya. Akan tetapi, setelah proses penghancuran jika didiamkan
maka sari buah tersebut akan mengendap dan menghasilkan kenampakan yang tidak
menarik atau sari buah menjadi keruh.
Sifat keruh pada jus atau sari buah merupakan parameter fisik yang dikehendaki.
Kekeruhan ini terutama berasal dari pektin dan komponen tidak larut yang terdapat pada
buah-buahan. Pektin yang terdapat pada sari buah akan membantu mempertahankan
kenampakan keruh. Sifat keruh pada jus menjadi kendala pada saat penyajian yaitu
terjadinya pengendapan pada dasar wadah atau botol. Hal ini dapat terjadi karena bahan
yang bersifat tidak larut penyebab kekeruhan jus atau sari buah akan mengendap dalam
 waktu tertentu dan menjadikan kenampakan tidak menarik. Pengendapan tersebut dapat
menurunkan ketertarikan konsumen dan dapat berakibat kehilangan pasar (Raharja dan
Damayanti, 2014). Menurut Palupi (2013), kekeruhan yang terjadi pada sari buah juga
disebabkan oleh adanya pecahan protein dari buah dan partikel koloid akibat dari proses
penghancuran buah dengan cara diblender.

Palupi, Aisyah Endah. 2013. Proses Ultrafiltrasi Membran Polisulfon pada Penjernihan Jus
Apel. Seminar Nasional BOSARIS II ISBN 978-979-028-334-3.
Raharja, Sapta dan Ade Damayanti. 2014. Optimasi Penghambatan Pengendapan Jus Jambu
Biji Merah dengan Metode Sonikasi. E-Jurnal Agroindustri Indonesia. 3(1): 170-180.
Sa’adah, Lailufary Ichda Noor dan Teti Estiasih. 2015. Karakterisasi Minuman Sari Apel
Produksi Skala Mikro dan Kecil di Kota Batu: Kajian Pustaka. Jurnal Pangan dan
Agroindustri. 3(2): 374-380.
SNI 01-3719-1995. Minuman Sari Buah. Badan Standarisasi Nasional Peraturan BPOM No.
36 Tahun 2013