4.

1 Hasil Pengamatan
Identifikasi Nitrit

Identifikasi Nitrit
No Tabung reaksi Kontrol Positif Kontrol Sampel (Daging
Negatif Segar)
Tabung reaksi Biru Pucat Tidak terjadi -
1 perubahan
pertama (HCl)
Tabung reaksi kedua 2 lapisan Tidak terjadi -
2 (CH3COOH + Hitam Orange perubahan
FeSO4) Bening
Tabung reaksi ketiga ↓Endapan Tidak terjadi -
3 perubahan
(BaCl2)
4 Tabung reaksi ↓ endapan Tidak terjadi -
keempat (AgNO3) putih perubahan
mengebang (larut)
2 lapisan ungu +
Tabung reaksi kelima
5 kehitaman Ungu Muda
(H2SO4, KI, Kanji)
bening
Tabung reaksi Sedikit +
6 keenam (H2SO4, gelembung Ungu Tua
KMnO4)
7 Tabung reaksi Banyak Larut -
ketujuh (NH4Cl gelembung
padat berlebih)

Identifikasi Nitrat

Identifikasi Nitrat
No Tabung reaksi Kontrol Kontrol Sampel
Positif Negatif
Tabung reaksi Sedikit Tidak terjadi +
1 pertama (FeSO4, gelembung perubahan
H2SO4 Pekat )
Tabung reaksi kedua Sedikit Tidak terjadi +
2
(H2SO4 Pekat) gelembung perubahan
4.2 Pembahasan
Percobaan penetapan kadar nitrat dan nitrit adalah percobaan yang dilakukan secara
kualitatif. Sampel yang digunakan pada kelompok ini adalah sampel daging segar yang dibeli di
pasar Ciputat. Percobaan ini juga dilakukan kontrol positif dan kontrol negatifnya. Hasil dari
percobaan ini memberikan hasil yang positif pada beberapa jumlah sampel jika dibandingkan
dengan kontrol positif dan kontrol negatifnya.

Daging sapi mudah mengalami kerusakan oleh mikroorganisme, hal ini disebabkan
karena kandungan gizi yang terdapat dalam daging selain baik untuk manusia juga dipergunakan
oleh mikroorganisme sebagai sumber nutrisi bagi pertumbuhan dan perkembangbiakan
hidupnya. Pengolahan merupakan suatu cara untuk mencegah kerusakan daging yang disebabkan
oleh bakteri. Proses pengolahan daging mempunyai peranan yang penting dalam upaya
pengendalian jumlah bakteri dan pencegahan kontaminasi bakteri. Pengolahan daging segar
bertujuan menghasilkan suatu produk dengan daya simpan dan kualitas gizi yang lebih baik.
Astawan & Astawan (1998) mengatakan bahwa nitrit biasanya banyak digunakan untuk
mengawetkan berbagai macam bahan pangan khususnya daging yang digunakan dalam proses
curing. Curing merupakan suatu cara perlakuan pendahuluan pada daging segar sebelum proses
pengawetan dan proses lebih lanjut dengan cara proses daging dengan menambahkan beberapa
bahan seperti garam NaCl, Natrium nitrit dan atau Natrium nitrat dan gula serta bumbu-bumbu.
Maksud curing antara lain adalah untuk mendapatkan warna yang stabil, aroma, tekstur dan
kelezatan yang baik dan memperpanjang masa simpan produk daging. Produk daging yang
diproses dengan curing disebut daging cured (Soeparno, 2009). Desrosier & Desrosier (1977)
menambahkan bahwa alasan utama dalam penambahan nitrit dalam daging adalah untuk
mencegah pertumbuhan mikroorganisme seperti Clostridium botulinum.
Menurut Winarno (2004), nitrit termasuk dalam jenis pengawet anorganik yang sering
diaplikasikan pada berbagai produk pangan. Aksi pengawet dari nitrit terutama karena
pembentukkan asam nitrat dan oksida lain dari nitrogen dan aksi mereka meningkat dengan
menurunkan nilai pH. Selain sebagai pengawet nitrit juga berperan dalam menstabilkan warna
pada daging. Hal tersebut sesuai dengan pernyataan Astawan & Astawan (1998), karena daging
segar apabila dipotong mula-mula akan berwarna ungu tetapi lama-kelamaan permukaan daging
segera berubah menjadi merah terang dan akhirnya menjadi coklat. Terbentuknya warna coklat
ini dijadikan sebagai tanda bahwa kualitas dari daging telah menurun. Potongan daging yang
besar mungkin berwarna merah terang pada permukaan tetapi lebih keungu-unguan didalamnya
karena sedikit oksigen didalamnya. Potter (1987), menambahkan bahwa warna merah yang
dikehendaki dari oksimioglobin ketika kontak dengan udara tidak sepenuhnya stabil dan apabila
terjadi oksidasi yang berlebih oksimioglobin dapat berubah menjadi metmioglobin yang
mempunyai warna kecoklat-coklatan. Kemudian metmioglobin dapat bereaksi langsung dengan
nitrit membentuk metmioglobin nitrite (Mg+NO2) yang mempunyai warna merah bata atau
dengan nitricoxide membentuk nitricoxide metmioglobin (Mb+NO; nitrosylmetmyoglobin atau
nitrosometmioglobin) yang berwarna merah (Pearson & Dutson, 1987). Sehingga diharapkan
dari proses tersebut dapat mempertahankan warna merah daging dengan pembentukan
nitrosomioglobin dan nitrosomyochromogen. Nitrosylmyoglobin sebagai pigmen warna merah
muda merupakan hasil pembentukan melalui reaksi reduksi nitrit atau nitrat dengan mioglobin,
sehingga selain dengan perlakuan panas, mioglobin juga dipengaruhi oleh penambahan nitrit atau
nitrat. (Watson, 2002).

Penggunaan Natrium nitrit sebagai pengawet untuk mempertahankan warna daging

ternyata menimbulkan efek yang membahayakan. Nitrit dapat berikatan dengan amino atau
amida dan membentuk turunan nitrosamin yang bersifat toksik (Winarno, 2004). Dan apabila
nitrit dikonsumsi secara berlebihan dan terus menerus akan mendatangkan risiko kanker. Maka
perlu pengawasan dalam mengkonsumsi nitrit pada daging olahan oleh konsumen, terutama bayi
karena dapat mengakibatkan cianosis (kulit menjadi biru), sesak napas, muntah, dan shock
bahkan kematian (Cahyadi, 2009). Keracunan karena penggunaan senyawa nitrat dan nitrit
sebagai pengawet dapat pula terjadi secara akut, terutama jika kadarnya berlebihan. Selain dapat
membentuk nitrosamine yang bersifat karsinogenik, nitrit merupakan senyawa yang berpotensi
sebagai senyawa pengoksidasi. Di dalam darah, nitrit dapat bereaksi dengan hemoglobin dengan
cara mengoksidasi zat besi bentuk divalen menjadi trivalen kemudian menghasilkan
methemoglobin. Methemoglobin tidak dapat mengikat oksigen, oleh karena itu terjadi penurunan
kapasitas darah yang membawa oksigen dari paru-paru ke jaringan tubuh serta menimbulkan
kondisi yang disebut methemoglobinemia. Pada darah individu normal terkandung
methemoglobin dalam kadar yang rendah, yaitu 0,5-2%. Jika kadar methemoglobin meningkat
hingga 10% maka akan menimbulkan sianosis yang ditandai dengan munculnya warna kebiruan
pada kulit dan bibir; kadar di atas 25% dapat menyebabkan rasa lemah dan detak jantung cepat;
sedangkan kadar di atas 60% dapat menyebabkan ketidaksadaran, koma, bahkan kematian.Untuk
itu telah ditetapkan batas konsumsi perharinya atau Acceptable Daily Intake (ADI) untuk nitrat,
yaitu 0- 3,65 mg/kg berat tubuh, dan ADI untuk nitrit adalah 0- 0,07 mg/kg berat tubuh. Dan
setelah tahun 1995 ADI dari nitrit ditetapkan menjadi 0- 0,06 mg/kg berat tubuh.
Sebelum dilakukan identifikasi, sampel diekstrak terlebih dahulu, daging yang akan diuji
terlebih dahulu dihancurkan dengan cara digunting kecil-kecil, kemudian dicampur dengan air
secukupnya karena nitrit larut dalam air. Masing-masing sampel dipindahkan kedalam
Erlenmeyer diaduk, lalu dimasukkan kedalam tabung reaksi, lalu di centrifuge dengan kecepatan
3000 rpm selama 20 menit, sehingga sampel akan memisah menjadi 2 bagian, cairan yang
bening merupakan lapisan yang diambil karena zat pengawet tersebut telah larut dalam air.
Zat pengawet ini diidentifikasikan dengan menggunakan pereaksi warna. Sampel yang
memberikan hasil positif pada uji nitrit adalah pada tabung reaksi kelima dan keenam, sedangkan
pada uji nitrat tidak dihasilkan perubahan yang terjadi
Sampel pada tabung reaksi kelima dapat dinyatakan positif menghasilkan perubahan
warna ungu. Saat direaksikan dengan H2SO4, KI dan kanji menghasilkan warna ungu. Warna
ungu dihasilkan dari indicator kanji yang menandakan adanya I2 bebas yang terbentuk. Nitrit
dalam sampel bereaksi dengan asam sulfat membentuk asam nitrit dan garam natrium sulfat.
Asam nitrit ini kemudian akan mereduksi iodin dari larutan KI menjadi I2 bebas.
Berikut adalah persamaan reaksinya:
H2SO4 (aq) + 2 NaNO2 (s) → HNO2(aq) + Na2SO4 (aq)
4H+(aq) + 2 HNO2 (aq) + 2I-(aq) → 2NO(g) + I2(aq) + 2H2O(l)

Sampel positif yang berikutnya adalah sampel pada tabung reaksi keenam, yaitu nitrit
didalam sampel bereaksi dengan larutan H2SO4 dan KMnO4 menghasilkan perubahan warna
ungu yang menjadi hilang. Kontrol positif jika direaksikan dengan H2SO4 dan KMnO4
menghasilkan perubahan warna ungu yang hilang, sedangkan kontrol negatif atau larutan yang
tidak berisi nitrit, yaitu aquadest, menghasilkan warna ungu yang tetap, sehingga sampel dapat
dinyatakan positif. Berikut adalah persamaan reaksinya:
H2SO4 (aq) + 2 NaNO2 (s) → HNO2 (aq) + Na2SO4 (aq)
11 H+(aq) + 11e- + 3 HNO2 (aq) + MnO4-
 (aq) → Mn2+(aq) + 3 NO3- (aq) + 7 H2O (l)
` Selanjutnya dari uji nitrat keduanya hasilnya negatif. Dari hasil uji nitrat dan nitrit
tersebut, terbukti daging segar yang dibeli di pasar Ciputat positif menggunakan pengawet, tetapi
dikarenakan uji yang dilakukan hanya uji kualitatif maka kadar pengawet yang berada di dalam
sampel daging segar tersebut masih belum diketahui. Dari beberapa uji yang diakukan hanya dua
uji yang menunjukkan hasil positif, hal ini mungkin terjadi kerena kadar yang rendah pada
sampel dan juga kadar yang terlalu rendah saat penambahan reagen, sehingga reaksi yang
dihasilkan tidak terlihat.
Berdasarkan permenkes No. 1168/ Menkes/ Per/ X/ 1999 tentang bahan tambahan
makanan, maka beberapa BTM yang diijinkan untuk ditambahkan dalam produk sosis beserta
dosis maksimumnya adalah belerang dioksida (150 mg/kg), kalium nitrat (500 mg/kg), kalium
nitrit (125 mg/kg), natrium nitrat (500 mg/kg), dan natrium nitrit (125 mg/kg). Semua bahan
pangan ini relatif ditambahkan ke dalam produk olahan daging, sepanjang tidak melebihi batas
maksimum yang diijinkan. Fungsi dari bahan tambahan ini adalah lebih berperan sebagai
pengawet, sedangkan untuk mempertahankan warna, dalam permenkes ditetapkan BTM khusus
sebagai pewarna daging olahan seperti Ponceau, Carmoisin, Orange G, Tartrazine, dan
sebagainya. Bila lebih dari jumlah tersebut bisa menyebabkan keracunan, selain dapat
mempengaruhi kemampuan sel darah membawa oksigen ke berbagai organ tubuh, menyebabkan
kesulitan bernapas, sakit kepala, anemia, radang ginjal, dan muntah-muntah. Maka dari itu, karna
dalam percobaan ini belum diketahui kadarnya dan konsumsi nitrit dalam bahan pangan
meskipun cukup aman dalam batasan tertentu, tetap harus dibatasi penggunaannya

Saat ini belum ditemukan bahan kimia lain yang dapat menggantikan fungsi nitrit pada
proses curing daging olahan. Oleh sebab itu, jalan yang dapat ditempuh untuk mencegah
terbentuknya senyawa nitrosamin adalah dengan mengurangi kadar nitrit dalam produk daging
olahan tetapi tetap menjaga agar bakteri Clostridium botulinum tidak tumbuh. Caranya antara
lain dengan mengurangi jumlah nitrit yang digunakan sebagai bahan pengawet disertai dengan
penambahan bahan anti-mikroba seperti sorbat atau menambahkan vitamin C atau vitamin E ke
dalam daging olahan yang merupakan penghambat reaksi nitrosasi (Muchtadi, 1989).

Tanpa nitrit didalam produk daging olahan, risiko Clostridium botulinum akan
meningkat. Kombinasi pemakaian nitrit dan asam askorbat serta penyimpanan pada temperatur
dingin kira-kira 3°C akan memperpanjang masa simpan produk daging. Penggunaan bahan
tambahan lain dalam proses curing juga dapat memperpanjang masa simpan produk daging
olahan. Bahan tambahan tersebut antara lain gula, penyedap dan bumbu, garam dan merica,
bahan pemanis,bahan pengisi, bahan pengikat atau pengompak, bahan extender serta zat padat
susu kering tanpa lemak (Soeparno, 2009).

Daftar Pustaka

Astawan, M.W. & M. Astawan. (1998). Teknologi Pengolahan Pangan Hewani. CV Akademika
Pressindo. Jakarta.

Cahyadi, W. 2009. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Edisi Kedua.
Jakarta: Bumi Aksara

Desrosier, N. W.& J. N. Desrosier. (1977). The Technology of Food Preservation 4th edition.
AVI Publishing Company, Inc. Connecticut.

Muchtadi. 1989. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Bogor: Pusat Antar Universitas IPB.

Permenkes No. 1168/ Menkes/ Per/ X/ 1999 tentang Bahan Tambahan Makanan.

Potter, N.N dan Hotchkiss. 1987. Food Scince. The AVI Publishing Companylnc. Westport.
Connecticut.

Soeparno. 2009. Ilmu dan Teknologi Daging Cetakan ke-5. Yogayakarta: UGM Press.

Watson, D.H. 1993. Food Chemical safety. Volume 1 : contaminant. CRC Press. Boca Raton
Boston New York Washington, DC Potter (1987)

Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama