BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Minyak goreng merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga

kesehatan tubuh manusia dan juga digunakan setiap hari untuk memasak, yang
artinya dikonsumsi setiap hari. Kebanyakan masyarakat menggunakan minyak
goreng berulang kali dengan alasan berhemat. Bahkan, jika minyak belum
berubah warna menjadi coklat, minyak tersebut akan terus digunakan. Ada bahaya
mengintai dibalik pemakaian minyak goreng berulang. Salah satunya adalah
memicu radikal bebas yang dalam jangka panjang menyebabkan penyakit.
Minyak goreng memiliki asam lemak tidak jenuh yang bisa teroksidasi oleh
proses pemanasan suhu tinggi. Susunan rantai asam lemak yang teroksidasi itu
akhirnya pecah dan membentuk radikal bebas. Jika terjadi berulang kali, radikal
ini membentuk polimer yang bersifat karsinogenik.
Kerusakan minyak yang utama ada 2 tipe, yaitu ketengikan dan hidrolisa.
Ketengikan terjadi bila komponen cita-rasa dan bau yang mudah menguap
terbentuk sebagai akibat kerusakan oksidatif dari lemak dan minyak yang tak
jenuh. Komponen-komponen ini menyebabkan bau dan cita-rasa yang tak
diinginkan. Sedangkan hidrolisa minyak dan lemak menghasilkan asam-asam
lemak bebas yang juga dapat mempengaruhi cita-rasa dan bau daripada bahan itu.
Hidrolisa dapat disebabkan oleh adanya air dalam lemak atau minyak atau karena
kegiatan enzim (Buckle et al, 1987).
Secara umum diketahui bahwa lemak dan minyak dapat memburuk selama
penyimpanan dalam suasana oksidasi, yang dikenal sebagai oksidasi lipid.
Oksidasi lipid adalah faktor yang paling penting yang mempengaruhi umur
simpan minyak nabati. Hidroperoksida dihasilkan oleh oksidasi lipid dapat terurai
menjadi berbagai molekul yang lebih kecil seperti aldehida, keton, alkohol, dan
asam karboksilat. Beberapa dari produk-produk volatil yang dipengaruhi oleh
rasa, bahkan pada konsentrasi yang sangat rendah pada minyak dan makanan
menjadi tidak enak. Oksidasi lipid tidak hanya menghasilkan rasa tengik, tapi bisa
juga menurunkan nilai gizi makanan dengan formasi produk oksidasi, yang
mungkin memainkan peran dalam perkembangan penyakit dan dapat berbahaya
bagi kesehatan manusia.
Ketengikan merupakan penyebab utama penurunan kualitas gizi serta
mengkhawatirkan untuk keamanan pangan. Lemak yang teroksidasi dalam dosis
yang sangat tinggi telah terbukti memiliki efek toksik. Parameter sensorik seperti
warna, rasa, tekstur, dan penerimaan keseluruhan dari setiap produk makanan
tergantung pada tingkat oksidasi lemak dan minyak dalam makanan karena
pembentukan peroksida, aldehid dan keton.
Uji ketengikan dilakukan untuk menentukan derajat ketengikan dengan
mengukur senyawa-senyawa hasil oksidasi. Penentuan yang dilakukan adalah uji
asam tiobarbiturat. Uji asam tiobarbiturat dipakai untuk menentukan adanya
ketengikan. Lemak yang tengik akan bereaksi dengan asam tiobarbiturat
menghasilkan warna merah. Intensitas warna menunjukkan derajat ketengikan
(Winarno, 1984). Tujuan dilakukan uji TBA untuk mengetahui adanya reaksi
lebih lanjut pada lemak yang menyebabkan ketengikan. Lemak yang tengik akan
bereaksi dengan asam thiobarbiturat menghasilkan warna merah. Intensitas warna
merah menunjukkan derajat ketengikan dari minyak tersebut. Makin besar angka
TBA minyak maka makin tengik (Khotimah dkk, 2013).
Pengujian MDA dilakukan dengan TBA diukur menggunakan
spektrofotometri dengan serapan cahaya pada panjang gelombang 532 nm
(Halliwell & Gutteridge 1999). Reaksi yang terjadi antara malonaldehid dengan
TBA adalah sebagai berikut:

Gambar 1. Reaksi Malonaldehid dengan TBA

Minyak goreng jelantah telah diketahui membahayakan kesehatan, untuk

itu perlu dilakukan penetapan kadar malonaldehid (MDA) pada minyak jelantah.

1.2 Tujuan Percobaan

Mengetahui tingkat kerusakan lemak melalui penetapan kadar
Malonaldehid (MDA).
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Minyak Goreng Bekas

Minyak goreng bekas atau yang lebih dikenal dengan minyak jelantah
adalah minyak limbah yang berasal dari jenis – jenis minyak goreng seperti
misalnya minyak jagung, minyak sayur, minyak samin, dan sebagainnya. Minyak
goerng bekas adalah minyak bekas pemakaian kebutuhan rumah tangga pada
umumnya, dapat digunakan kembali untuk keperluan kuliner akan tetapi bila
ditinjau dari komposisi kimianya, minyak jelantah mengandung senyawa –
senyawa yang bersifat karsinogenik, yang terjadi selama proses penggorengan
(Wardani, 2014).
Tanda awal kerusakan minyak terbentuknya akrolein pada minyak goreng.
Akrolein ini menyebabkan rasa gatal pada tenggorokan pada saat mengkomsumsi
makanan yang digoreng menggunakan minyak goreng berulang kali. Akrolein
terbentuk dari hidrasi gliserol yang membentuk aldehida tidak jenuh atau akrolein
(Kataren, 2012).

CH2 – OH CH = O
Panas
+ H2O
CH – OH C =O

CH2 – OH CH2

Gliserol Akrolein Air

Gambar 2. Proses Terbentuknya Akrolein
Minyak goreng sangat mudah untuk mengalami oksidasi (Kataren, 2012).
Maka minyak goreng yang berulang kali digunakan atau disebut minyak goreng
jelantah telah mengalami penguraian molekul – molekul sehingga titik asapnya
turun drastis, dan bila disimpan dapat menyebabkan minyak menjadi bau tengik.
Bau tengik dapat terjadi karena penyimpanan yang salah dalam jangka waktu
tertentu menyebabkan pecahnya ikatan trigliserida menjadi gliserol dan FFA (free
fatty acids) atau asam lemak jenuh. Selain itu minyak goreng ini juga disukai oleh
jamur aflatoksin. Jamur ini menghasilkan racun aflatoksin yang dapat
menyebabkan penyakit pada hati (Aprilio, 2010).
Minyak goreng akibat penggunaannya berulang kali dapat dijelaskan
melalui penelitian yang dilakukan oleh Rukmini (2007), tentang regenerasi
minyak goreng bekas dengan arang sekam menekan kerusakan organ tubuh. Hasil
penelitian menunjukkan bahwa pada tikus wistar yang diberi pakan mengandung
minyak goreng bekas yang sudah tidak layak pakai terjadi kerusakan pada sel
hepar (liver), jantung, dan pembuluh darah maupun ginjal.
Minyak goreng jelantah penggunaannya secara berulang – ulang dapat
membahayakan kesehatan tubuh. Hal tersebut dikarenakan pada saat pemanasan
akan terjadi proses degradasi, oksidasi, dan dehidrasi dari minyak goreng. Proses
tersebut dapat membentuk radikal bebas dan senyawa toksik yang bersifat racun
(Rukmini, 2007).
Menurut Kataren (2012), tingginya kandungan asam lemak tak jenuh
memyebabkan minyak mudah rusak oleh proses penggorengan deep frying karena
selama proses menggoreng minyak akan dipanaskan secar terus menerus pada
suhu tinggi dengan oksigen dari udara luar yang memudahkan terjadinya reaksi
oksidasi pada minyak. Pengaruh suhu dan lama proses menggoreng deep frying
terhadap pembentukan asam lemak trans. Asam lemak trans (elaidat) terbentuk
setelah proses menggoreng deep frying setelah ulangan ke 2 dan kadarnya
semakin meningkat sejalan dengan penggunaan minyak.

2.2 Metode Penentuan Kadar Malondialdehid (MDA) Sebagai Indikator

Kerusakan Minyak
Pengukuran kinetika peroksidasi lipid secara in vitro dapat dilakukan
dengan mengukur berapa banyak oksigen yang dibutuhkan. Ada beberapa metode
yang dapat digunakan, salah satunya TBA (Thiobarbituric Acid) reactivity test,
yang dapat dilakukan baik secara in vivo maupun in vitro. Tes ini didasarkan pada
reaksi kondensasi antara satu molekul MDA dengan dua molekul TBA pada
kondisi asam. Tujuan dilakukan uji TBA untuk mengetahui adanya reaksi lebih
lanjut pada lemak yang menyebabkan ketengikan. Lemak yang tengik akan
bereaksi dengan asam thiobarbiturat menghasilkan warna merah. Intensitas warna
merah menunjukkan derajat ketengikan dari minyak tersebut. Makin besar angka
TBA minyak maka makin tengik (Khotimah dkk, 2013). Pigmen berwarna merah
tersebut dapat diukur pada panjang gelombang 532 nm. Jumlah MDA yang
terdeteksi menggambarkan banyaknya peroksidasi lipid yang terjadi (Janero,
1990).

2.3 Standar Mutu Minyak Goreng

Minyak yang dihasilkan dari proses manapun yang digunakna selayaknya

aman untuk dikomsumsi. Secara umum komponen utama minyak yang sangat
menentukan mutu minyak adalah asam lemaknya karena asam lemak menentukan
sifat kimia dan stabilitas minyak. Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik
asapnya, yaitu suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang
menimbullkan rasa gatal pada tenggorokan. Akroein terbentuk dari hidrasi gliserol
(Kataren, 2012).
Titik asap suatu minyak goreng tergantung pada kadar gliserolnya
bebasnya. Menurut Winarno (1997), makin tinggi kadar gliserol makin rendah
titik asapnya antara minyak tersebut makin cepat berasap makin tinggi titik
asapnya makin baik mutu minyak goreng tersebut.
Tabel 1. Syarat Mutu Minyak Goreng

Persyaratan
No Jenis Uji Satuan
Mutu 1 Mutu 2
1 Keadaan
 Bau - Normal Normal
 Rasa - Normal Normal
 Warna - Putih, kuning Putih, kuning
pucat sampai pucat sampai
kuning kuning
2 Kadar air %b/b Maks 0,1 Mask 0,15
3 Bilangan asam mg KOH /g Maks 0,6 Maks 2
4 Bilangan Peroksida Mek O2 / Maks 10 Maks 10
Kg
5 Asam linoleat
(C18:3) dalam
% maks 2 maks 2
komposisi asam
lemak minyak
6 Cemaran logam
 Timbal (Pb) mg/kg maks 0,1 maks 0,1
 Timah (Sn) mg/kg maks 40,0/250* maks 40,0/250*
 Raksa (Hg) mg/kg maks 0,05 maks 0,1

 Tembaga (Cu) mg/kg maks 0,1 maks 0,1

7 Cemaran arsen (As) mg/kg maks 0,1 maks 0,1

* Kemasan Kaleng
(Sumber : SNI 01 – 3741 – 2013)

Selain SNI ada juga penggolongan kelas mutu minyak kelapa berdasarkan

rekomendasi Asia Pacific Coconut Community tahun 2006 adalah sebagai berikut

Tabel 2. Kelas Mutu Minyak Kelapa

Refined and deodorized oil

Grade I
(Minyak yang sudah dimurnikan dan dihilangkan bau)

Refined Oil
Grade II
(Minyak yang sudah dimurnikan)

White oil obtained by wet processing

Grade III
(Minyak tak berwarna yang diperoleh dari pengolahan cara basah)

Industrial Oil no 1 obtained by the process of extraction

Grade IV
(Minyak industri no 1 yang diperoleh dengan cara ekstraksi)

Industrial oil no 1 obtained by the process of solvent extraction

Grade V
(Minyak industri no 1 diperoleh dengan cara ekstraksi pelarut).

(Sumber : Fajrin, E., 2012)

2.4 Manfaat dan Bahaya Minyak Goreng

Minyak goreng merupakan medium pengolahan bahan makanan yang

berfungsi sebagai penghantar panas, penambah rasa gurih dan menambah nilai
kalori bahan pangan. Proses penyaringan minyak kelapa sebanyak dua kali
(pengambilan lapisan lemak jenuh) menyebabkan kandungan asam lemak tak
jenuh menjadi lebih tinggi. Tingginya kandungan asam lemak tak jenuh
menyebabkan minyak mudah rusak oleh proses penggorengan (deep frying),
karena selama proses menggoreng minyak dipanaskan terus menerus pada suhu
tinggi serta terjadi kontak dengan oksigen dari udara luar yang memudahkan
terjadinya reaksi oksidasi pada minyak.
Proses pemanasan minyak pada suhu tinggi dengan adanya oksigen akan
mengakibatkan rusaknya asam lemak tak jenuh yang terdapat di dalam minyak
seperti asam oleat dan linoleat. Kerusakan minyak akibat pemanasan dapat
diamati dari perubahan warna, kenaikan kekentalan, peningkatan kandungan asam
lemak bebasdankenaikan bilangan peroksida (Febriansyah, 2007). Selain itu dapat
pula dilihat terjadinya penurunan bilangan iod dan penurunankandungan asam
lemak tak jenuh.
Salah satu faktor yang mempengaruhi kualitas minyak goreng adalah asam
lemak bebas (free fatty acids, FFA). Peningkatan FFA terjadi bila minyak goreng
teroksidasi ataupun terhidrolisis sehingga ikatan rangkap dalam minyak goreng
menjadi semakin jenuh. Selama penggorengan makanan terjadi perubahan fisiko
kimia, baik pada makanan yang digoreng maupun minyak yang dipakai sebagai
media untuk menggoreng (memanaskan). Bila suhu pemanasan lebih tinggi dari
suhu normal (168- 1960C), akan terjadi percepatan proses degradasi dan oksidasi
minyak goreng. Ketaren menyebutkan bahwa kerusakan minyak diakibatkan oleh
proses penggorengan pada suhu tinggi (200-250oC).
Pemanasan minyak terputus (dipanaskan-didinginkan-dipanaskan) selama
beberapa hari menyebabkan destruksi makin cepat dan mengalami dekomposisi.
Minyak goreng yang digunakan lebih dari 4 kali pemanasan akan mengalami
oksidasi (reaksi dengan udara) yang ditandai dengan terbentuknya peroksida.
Proses dehidrasi (hilangnya air dari minyak) akan meningkatkan
kekentalan dan pembentukan radikal bebas. Pemanasan minyak dengan suhu
tinggi (lebih dari 220oC) menyebabkan komponen polimer terbentuk cepat
sehingga berbahaya untuk kesehatan. Isomer geometris terbentuk bila ikatan
rangkap cis (struktur bengkok) terisomerisasi menjadi konfigurasi trans (struktur
lebih linier) yang secara termodinamik memiliki sifat lebih stabil daripada cis,
seperti asam oleat menjadi asam elaidat. Bentuk isomer trans lebih menyerupai
asam lemak jenuh daripada asam lemak tak jenuh. Konfigurasi asam lemak tak
jenuh trans mengikat atom hidrogen secara berseberangan (opposite), sedangkan
bentuk cis sebaliknya. Proses hidrogenasi yang terjadi selain menghasilkan
jumlah lemak jenuh lebih banyak, juga akan mengubah bentuk cis menjadi trans.
Fennema menyebutkan bahwa pada suhu 25oC, reaksi oksidasi terhadap asam
oleat (C18:1 cis) akan menghasilkan 2 (dua) senyawa radikal intermediat yaitu cis
dan trans.

Gambar 3. Struktur kimia dari cis-asam lemak tak jenuh (asam oleat),
trans- asam lemak tak jenuh (asam elaidat) dibandingkan
dengan asam lemak jenuh (asam stearat)

Kelompok asam lemak yang meningkatkan total kolesterol dalam darah

adalah asam lemak jenuh rantai panjang dan TFA. TFA menyebabkan kenaikan
LDL dan dapat menurunkan HDL. TFA cenderung meningkatkan lipoprotein
aterogenik, menyebabkan peradangan sistemik, disfungsi endotel, penyakit
jantung koroner, dan resistensi insulin yang diakibatkan efek stres oksidatif yang
dihasilkan dari metabolisme TFA. Penelitian lain menemukan bahwa konsumsi
TFA dapat meningkatkan berat badan dan akumulasi lemak, khususnya lemak
viseral.
Selain itu menggunakan minyak goreng berulang-ulang dapat juga
mengubah asam lemak tak jenuh menjadi asam lemak trans. Hal ini dapat
meningkatkan lipoprotein LDL dan menurunkan lipoprotein HDL sehingga bisa
meningkatkan resiko jantung koroner. Bahan baku minyak goreng juga sebaiknya
diperhatikan. Hal ini dikarenakan bahan baku dapat mempengaruhi stabilitas
minyak goreng itu sendiri. Stabilitas minyak goreng dipengaruhi oleh
ketidakjenuhan asam lemak yang dikandungnya dan penyebaran ikatan rangkap.
Ada tidaknya bahan lain juga dapat menghambat atau mempercepat proses
kerusakan minyak. Perlu diketahui bahwa semua jenis minyak goreng yang
beredar di pasar mengandung asam lemak jenuh rantai panjang yaitu >90%. Asam
lemak jenuh berantai panjang yang dimiliki minyak goreng, dalam sistem
metabolisme pencernaan dapat beresiko memunculkan penyakit. Hal ini
dikarenakan asam lemak jenuh rantai panjang tidak bisa langsung diserap oleh
tubuh atau usus (Sutarmi, 2005). Kerusakan utama pada minyak adalah timbulnya
bau dan rasa tengik, sedangkan kerusakan lain meliputi peningkatan kadar asam
lemak bebas, angka peroksida, angka karbonil, timbulnya kekentalan
minyak, terbentuknya busa dan adanya kotoran dari bumbu bahan penggoreng
(Winarno, 1992). Semakin sering digunakan tingkat kerusakan minyak akan
semakin tinggi. Penggunaan minyak berkali-kali akan meningkatkan perubahan
warna menjadi coklat sampai kehitam-hitaman pada minyak tersebut.
Dalam minyak yang dipanaskan kemungkinan juga terdapat senyawa
karsinogenik yang dibuktikan dari bahan pangan berlemak yang teroksidasi yang
dapat mengakibatkan pertumbuhan kanker hati. Selain itu selama penggorengan
juga akan terbentuk senyawa acrolein yang bersifat racun dan menimbulkan rasa
gatal pada tenggorokan.
Akibat dari penggunaan minyak goreng yang berulang kali dapat
dijelaskan melalui penelitian yang dilakukan oleh Rukmini (2007) yang
melaporkan bahwa terjadi kerusakan pada sel hepar (liver), jantung, pembuluh
darah maupun ginjal akibat konsumsi minyak goreng bekas penggorengan
berulang kali. Hal tersebut dikarenakan pada saat pemanasan akan terjadi proses
degradasi, oksidasi dan dehidrasi dari minyak goreng. Proses tersebut dapat
membentuk radikal bebas dan senyawa toksik yang bersifat racun (Rukmini,
2007). Tingginya kandungan asam lemak tak jenuh menyebabkan minyak mudah
rusak oleh proses penggorengan (deep frying) karena selama proses menggoreng
minyak akan dipanaskan secara terus menerus pada suhutinggi serta terjadinya
kontak dengan oksigen dari udara luar sehinggamemudahkan terjadinya reaksi
oksidasi pada minyak (Ketaren, 2008)

BAB III
METODOLOGI PERCOBAAN

3.1 Alat dan Bahan

Alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah tabung reaksi, vortex,
sentrifuge, pipet volumetric, penangas air, labu ukur, spektrofotometer Uv-Vis.
Bahan yang digunakan pada percobaan kali ini adalah minyak goreng
bekas/jelantah, Thiobarbituric acid (TBA) 0,37% dalam HCl 0,25 N, larutan
1,1,3,3-tetraetoksipropana, akuades.

3.2 Prosedur Kerja

Pembuatan Larutan Standar
Dibuat deret larutan standar tetraetoksi propane 0; 0,00125; 0,0025; 0,005;
0,01 dan 0,02 mM/mL masing-masing sebanyak 2 mL. Kemudian larutan
divorteks. Ditambahkan masing-masing larutan tersebut dengan 1 mL larutan
TBA 0,37%. Dipanaskan selama 15 menit pada penangas air mendidih. Apabila
terdapat endapan dilakukan sentrifugasi, diukur absorbansi pada panjang
gelombang 535 nm.

Dibuat deret larutan standar tetraetoksi propane

0; 0,00125; 0,0025; 0,005; 0,01 dan 0,02 mM/mL
masing-masing sebanyak 2 mL

larutan divorteks.

masing-masing larutan tersebut ditambahkan

dengan 1 mL larutan TBA 0,37%

Dipanaskan selama 15 menit pada penangas air

mendidih

dilakukan sentrifugasi, diukur absorbansi pada

panjang gelombang 535 nm.
Pengukuran Malonaldehid Pada Sampel
Sebanyak 20 mL sampel minyak dimasukan ke dalam tabung reaksi.
Ditambahkan 2 mL larutan TBA 0,37%. Divorteks dan dipanaskan selama 15
menit pada penangas air mendidih. Dimasukkan dalam kuvet dan diukur
absorbansinya pada panjang gelombang 535 nm. Dihitung konsentrasi
malonaldehid dalam minyak tersebut.

Sebanyak 20 mL sampel minyak dimasukan ke

dalam tabung reaksi.

Ditambahkan 2 mL larutan TBA 0,37%.

Divorteks dan dipanaskan selama 15 menit pada

penangas air mendidih.

Dimasukkan dalam kuvet dan diukur absorbansinya

pada panjang gelombang 535 nm.

Dihitung konsentrasi malonaldehid dalam minyak

tersebut.
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Data Hasil Pengamatan

Tabel 3. Nilai absorbansi larutan standar dan sampel
No Sampel Absorbansi Konsentrasi (ppm)
1 Blanko 0 0
2 Standar 1 0,117 0,00125
3 Standar 2 0,206 0,005
4 Standar 3 0,401 0,01
5 Standar 4 0,803 0,02
Sampel Minyak
6 0,012 6x10-5
bekas/jelantah

4.2 Pembahasan
Minyak merupakan senyawa yang termasuk pada golongan lipid. Minyak
adalah trigliserida atau triasilgliserol yang berarti triester dari gliserol.
Berdasarkan asalnya,minyak dapat digolongkan menjadi dua yaitu minyak yang
dihasilkan tumbuh-tumbuhan (minyak nabati) dan hewan (minyak hewani), dan
minyak yang diperoleh dari kegiatan penambangan (minyak bumi) (Cocks, 1966).
Percobaan kali ini dilakukan pengujian Malondialdehid (MDA) pada
sampel minyak bekas/jelantah, dengan tujuan mengetahui tingkat kerusakan
minyak jelantah. Malondialdehid (MDA) merupakan suatu senyawa organik yang
sangat reaktif dan berpotensi mutagenik berupa produk sampingan dari
metabolisme lipid (lemak) dalam tubuh. Senyawa malonaldehid (MDA) ini sangat
menentukan kerusakan minyak, semakin besar kadar malonaldehid dalam minyak,
maka semakin tinggi nilai TBA. Jika nilai TBA tinggi, maka kualitas minyak
semakin turun atau semakin tinggi derajat ketengikannya (Sudarmadji, dkk 1997).
Menurut Rice Evan dkk (1991) dalam Chalid dkk (2008), uji TBA ini
secara tidak langsung dapat menentukan kadar radikal bebas pada oksidasi lipid.
Menurut Muchtadi (2012), menyatakan bahwa radikal bebas didefinisikan sebagai
suatu molekul, atom, atau beberapa grup atom yang mempunyai satu atau lebih
elektron yang tidak berpasangan pada orbital terluarnya.
Analisa kadar radikal bebas dalam praktikum ini dilakukan dengan
mengukur kadar MDA minyak jelantah percobaan dengan metode
spektrofotometri menggunakan spektrofotometer UV-Vis. Metode ini didasarkan
pada reaksi antara kompleks MDA dengan TBA dalam suasana asam yang
membentuk kompleks MDA-TBA yang berwarna merah yang kemudian diukur
intensitasnya dengan spektrofotometer UV-Vis. Tujuan dilakukan uji TBA untuk
mengetahui adanya reaksi lebih lanjut pada lemak yang menyebabkan ketengikan.
Prinsip uji TBA berdasarkan atas terbentuknya pigmen berwarna merah sebagai
hasil dari reaksi kondensasi antara molekul TBA dengan molekul malonaldehid.
Lemak yang tengik akan bereaksi dengan asam thiobartiturat menghasilkan warna
merah. Intensitas warna merah menunjukkan derajat ketengikan dari minyak
tersebut. (Khotimah dkk, 2013).
Proses oksidasi lipid, selain malonaldehid (MDA) terbentuk juga radikal
bebas yang lain, tetapi radikal bebas tersebut mempunyai waktu paruh yang
pendek sehingga sulit diperiksa dalam laboratorium (Cherubini dkk, 2005 di
dalam Suwandi, T., 2012). Kemampuan TBA bereaksi dengan aldehida atau keton
karena adanya atom karbon nomor 5 (C-5) TBA yang reaktid (Guzman-Chozas
et.al., 1998). Rasio reaksi antara TBA dengan malonaldehida adalah 2 : 1
(Guzman-Chozas et.al., 1998).
Percobaan ini dilakukan dengan 20 mL sampel minyak bekas/jelantah
dimasukan ke dalam tabung reaksi, dilakukan secara duplo. Kemudian
ditambahkan 2 mL larutan TBA 0,37%. Larutan TBA 0,37% dibuat dengan
menimbang sebanyak 0,185 gram TBA powder, kemudian dilarutkan dengan HCl
0,25 N di dalam labu ukur sampai tanda tera. Pada percobaan ini ditambahkan
TBA, di mana penambahan TBA dan dilakukan pemanasan. Tujuan pemanasan
adalah agar TBA segera bereaksi dengan supernatan dan memberikan warna
merah yang menandakan bahwa mengandung malondialdehida (MDA). Berikut
ini reaksi kimia yang terjadi antara TBA dengan MDA :
 Gambar 4. Pembentukan MDA-TBA
Minyak jelantah yang telah dicampur TBA 0,37% tersebut divorteks dan
dipanaskan selama 15 menit pada penangas air mendidih hingga membentuk dua
lapisan, setelah dipanaskan supernatan/filtrat yang berada di permukaan bawah
yang diambil kemudian dimasukkan dalam kuvet dan diukur absorbansinya pada
panjang gelombang 535 nm.
Senyawa 1,1,3,3-tetraetoksipropana (TEP) digunakan dalam pembuatan
kurva standar karena TEP dapat dioksidasi dalam suasana asam menjadi senyawa
aldehid yangdapat bereaksi dengan TBA (Conti et .al.,1991). Metode ini
merupakan metode yang paling banyak digunakan untuk mengukur keberadaan
radikal bebas dan peroksidasi lipid, mempunyai kepekaan yang cukup tinggi,
mudah diaplikasikan untuk berbagai sampel pada berbagai tahap oksidasi lipid
dan biayanya (Nawar,1985).
Sebelum dilakukan pengukuran absorbansi dari sampel dilakukan
pengukuran terhadap larutan standar terlebih dahulu untuk mendapatkan kurva
kalibrasi. Sehingga didapatkan R2 = 0,9996. Nilai linearitas yang didapat sudah
mendekati 1. Hal ini menunjukan bahwa pengukuran yang dilakukan sudah
akurat. Persamaan regresi linier y = 79,52x + 0,0072. Kurva kalibrasi larutan
standar dapat dilihat pada Gambar 5.

Gambar 5. Kurva Larutan Standar TEP

 Setelah itu dilakukan pengukuran absorbansi pada sampel, pengukuran
sampel dilakukan 2 kali pengulangan (duplo) sehingga didapatkan absorbansi
rata-rata pada sampel sebesar 0,012. Kemudian hasil absorbansi pada sampel
dapat diinterprestasikan dalam persamaan regresi linier sebagai y untuk
menentukan konsentrasi Malondialdehid dari sampel minyak bekas/jelantah.
Konsentrasi Malondialdehid dari sampel minyak jelantah yang diperoleh dari
rumah sebesar 6x10-5 mM/mL.
Hasil tersebut menunjukkan kadar malonaldehid yang terkandung dalam
minyak jelantah adalah sebesar 6x10-5 mM/mL, angka tersebut mungkin tidak
terlalu besar, tetapi sudah mengindikasikan minyak tersebut mengandung
malonaldehid, yang artinya mengandung senyawa radikal bebas yang
membahayakan. Semakin tinggi konsentrasi Malondialdehid maka dapat memicu
penyakit atau memperparah penyakit yang ada pada tubuh. Proses penggorengan
dengan minyak jelantah diketahui dapat mengakibatkan tidak berfungsinya lagi
omega 3 yang dapat menurunkan kolesterol darah karena sebagian ikatan
rangkapnya berubah menjadi jenuh. Penggunaan dalam jangka waktu yang lama
dan berkali-kali dapat menyebabkan ikatan rangkap teroksidasi membentuk gugus
peroksida dan monomer siklik (Kheang, 2006). Konsumsi minyak jelantah dapat
mengakibatkan peningkatan kadar kolesterol. Penyebab yang paling utama adalah
proses penggorengan dalam waktu lama yang akan membantu terjadinya reaksi
hidrolisis trigliserida minyak sawit yang menghasilkan gliserol dan asam lemak
bebas (Free Fatty Acid/FFA).
Uji TBA hanya mendeteksi MDA bebas dan mengukur jumlah MDA bebas
dalam sistem lipid peroksidasi. Pada sampel kelompok 1 menunjukkan warna
merah muda yang berarti positif terkandung malondialdehida. Malondialdehida
merupakan proses akhir dari peroksidasi lipid. Sedangkan blanko tidak
menunjukkan perubahan warna dan larutan blanko tetap bening.
MDA merupakan produk akhir dari oksidasi lipid. Tingginya kadar MDA
dipengaruhi oleh kadar peroksidasi lipid yang secara tidak langsung juga
menunjukkan tingginya jumlah radikal bebas. Tingginya jumlah radikal bebas
dapat disebabkan oleh adanya stres oksidatif. Stres oksidatif akibat peningkatan
suhu lingkungan bisa menyebabkan radikal bebas yang pada akhirnya dapat
meningkatkan kadar MDA. Kadar MDA yang tinggi pada minyak jelantah diduga
karena stress akibat peningkatan suhu yaitu ketika minyak tersebut sering
digunakan dalam penggorengan dan juga dengan suhu yang tinggi saat
penggorengan.

Gambar 6. Proses peroksida lipid dan terbentuknya MDA

Kadar radikal bebas dalam tubuh dapat dihambat dengan memakan
makanan yang mengandung antioksidan. Contoh makanan yang banyak
mengandung antioksidan adalah buah-buahan dan sayur-sayuran. Selain itu juga
dapat meminum vitamin A, E, dan C. Sehingga dianjurkan memakan sayur, buah
dan vitamin untuk seseorang yang memiliki kadar MDA tinggi atau > 1.
Salah satu dampak berbahaya dari penggunaan minyak jelantah adalah
meningkatnya radikal bebas yang terjadi akibat oksidasi pada pemanasan minyak.
SOR dapat menyebabkan penyakit kronik dan bersifat degeneratif seperti penyakit
jantung, arteriosklerosis, penyakit kanker, penyakit inflamasi, dan stroke. Selain
itu dapat terjadi kerusakan dan kematian sel dikarenakan reaksi lipid membran sel
dengan radikal bebas.
 BAB V
KESIMPULAN

1. Prinsip analisis kadar MDA yaitu pemanasan akan menghidrolisis peroksida

lipid sehingga MDA yang terikat akan dibebaskan dan akan bereaksi dengan
TBA dalam suasana asam membentuk kompleks MDA-TBA yang berwarna
merah muda dan diukur pada panjang gelombang 535 nm.
2. Tingkat kerusakan lemak pada sampel minyak jelantah tidak terlalu tinggi
yaitu kadar MDA sebesar 6 x 10-5 mM/ml
3. Salah satu dampak berbahaya dari penggunaan minyak jelantah adalah
meningkatnya radikal bebas yang terjadi akibat oksidasi pada pemanasan
minyak sehingga dapat menyebabkan penyakit kronik dan bersifat degeneratif
seperti penyakit jantung, arteriosklerosis, penyakit kanker, penyakit inflamasi,
dan stroke. Selain itu dapat terjadi kerusakan dan kematian sel dikarenakan
reaksi lipid membran sel dengan radikal bebas.
 DAFTAR PUSTAKA

Aprilio, I, 2010. Artikel Bahaya Minyak Jelantah. Tersedia di

http://iloaprilio.student.umm.ac.id.

[BSN] Badan Standarisasi Nasional Indonesia, 2013 SNI No 3741:2013. Minyak

Goreng. Badan Standarrisasi Nasional. Jakarta

Buckle, K.A.,1987. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia Press.Jakarta

Chalid., M. A., dan Jubaedah, I., 2008, Analisa Radikal Bebas Pada Minyak

Goreng Pedagang Gorengan Kaki Lima, Universitas Islam Negri Syarif

Hidayatullah : Jakarta.

Cherubini, A., Ruggiero, C., Polidori, M.C., Mecocci, P., 2005, Potensial marker

of oxidative stress in str. Free Radic Biol Med.

Cocks, L., dan Rede, C. (1966). Laboratory Handbook for Oil and Fats Analylists.

New York: Academic Press. Page.118,129.

Conti, Met .al.1991. Improved Fluorometric Determination of Malonaldehyde.

Clin.Chem. 37/7, 1273-1275 pp

Fajrin E, 2012. Penggunaan Enzim Bromelin pada Pembuatan Minyak Kelapa

(Cocos nucifera) Secara Enzimatis. Makasar: Universitas Hasanuddin.

Febriansyah, R. (2007). Mempeajari Pengaruh Penggunaan Berulang dan Aplikasi

Adsorben Terhadap Kualitas Minyak dan Tingkat Penyerapan Minyak

Pada Kacang Sulut. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian IPB.

Guillen-Sans, R and M. Guzman-Chozas. (1998). The Thiobarbituric Acid

(TBA) Reaction in Foods: A Review. CRC Press, Critival Reviews in

Food Science and Nutrition Vol. 38 No.4, Page 315-330. Halliwell B,

 Gutteridge J.M.C. 1999. Free Radicals in Biology and Medicine, 3rd edn.

Oxford: Clarendon Press

Janero, D.R. 1990. Malondialdehyde and thiobarbituric acid-reactivity as

diagnostic indices of lipid peroxidation and peroxidative tissue injury.

Free Radical Biology and Medicine9(6):515–540.

Ketaren, S. (2008). Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: Universitas Indonesia.

Ketaren, S. 2012. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. UI-

Press,Jakarta

Kheang, L. S. (2006). Recovery and Conversion of Palm Olein-Derived Used

Frying Oil to Methyl Esters for Biodiesel. Journal of Oil Palm Research

Volume 18 .

Khotimah, K., Darius., dan B. B. Sasmito. 2013. Uji AktivitasOksidasi Minyak

Ikan Tuna (Thunnus sp) Selama Penyimpanan. Agritech. 36(2): 176-181.

Muchtadi, D., 2012, Pangan Dan Kesehatan Jantung, Alfabeta : Bandung Nawar,

W. W. 1985. Lipids. In : Food Chemistry. O. R. Fennema (ed.). pp.139-

244. Marcel Dekker, Inc. New York

Rice - Evans, C., Anthony, T.D., 1991, Techniques In Free Radical Research,

Elsevier

Rukmini, A. 2007. Regenerasi Minyak Goreng Bekas Dengan Arang Sekam

Menekan Kerusakan Organ Tubuh.Seminar Nasional Teknologi 2007

(SNT 2007). ISSN: 1978-9777.

Sudarmadji, S. 1997. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian.

Liberty. Yogyakarta.
Suwandi, T., 2012, Pemberian Ekstrak Bunga Rosella Menurunkan Malonaldehid.

Pada Tikus Yang Diberi Minyak Jelantah, Pasca Sarjana Program Studi

Biomedik. Universitas Udayana : Denpasar.

Sutarmi, H. (2005). Taklukan Penyakit dengan VCO (Virgin Coconut Oil).

Jakarta: Penebar Swadaya.

Winarno, F. (1992). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka

Utama.

Winarno, F. G dan Rahayu. Titi Sulistyowati. 1994. Bahan Tambahan Untuk

Makanan dan Kontaminan. Jakarta: Gramedia.

Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta