PRÁCTICA N°05: PANIFICACION

OBJETIVOS
Enseñar al estudiante los procesos de panadería y pastelería básica.

MARCO TEORICO

PANADERIA
La panadería incluye a productos elaborados en base de una masa cocida y esponjosa de harina de
trigo, sal, agua y levadura, perfectamente horneada. En la masa se puede incorporar ocasionalmente
grasa y otros mejoradores.
La composición de una masa para pan puede incluir tres grandes grupos de ingredientes:
a. Insumos básicos: incluye la harina de trigo panadera, agua, sal y levadura.
b. Insumos complementarios: azúcar, grasa, leche, huevos, etc.
c. Mejoradores y aditivos: harina de habas, productos malteados, enzimas, lecitina,
gluten vital, bromatos, cloruro de amonio, antimoho, etc.

TECNOLOGÍA DE PANIFICACIÓN
El proceso de panificación se puede dividir en tres etapas:
1. Mezcla y amasado
2. Fermentación
3. Cocción y horneado

Mezcla
La incorporación de los ingredientes para que sea adecuada debe tener un orden, así
se recomienda agregar primero la harina, segundo el agua, tercero levadura y
finalmente la sal, cuando la masa lleva azúcar o leche en polvo, estas deben ir
mezcladas homogéneamente con la harina. Las materias grasas deben incorporarse
después de 4 – 5 minutos de iniciado el mezclado.
El tiempo de mezclado está influenciado por varios factores; uno de ellos es la
harina, cantidad de agua y el tipo de amasadora. En términos generales para una
amasadora lenta el tiempo varía de 25 – 35 minutos, y una amasadora rápida este
varía de 12 – 20 minutos.
El punto final de mezclado – amasado se logra cuando la masa vence la
adherencia a las paredes de la amasadora y presenta suavidad, brillosidad y
lustrocidad.
Las etapas intermedias de homogenización de la masa se refieren al laminado o
sobado, la división y corte, al boleado y ovillado, y moldeado o formación del
pan.

Fermentación
Es la etapa esencial en la elaboración de un buen pan, consiste en la acción de la
levadura sobre la masa dando como resultado la formación interna de gases
(anhídrido carbónico) que hacen que la hogaza de pan crezca y aumenta su
volumen, la resistencia ante tal crecimiento, es gracias al gluten, proteína del
trigo.
Hay dos métodos de fermentar la masa: el método directo y el método esponja.

Las ventajas de cada uno son:

A) Método directo:
1. Menor evaporación debido a un tiempo de fermentación más corto.
2. El proceso requiere de menor mano de obra.
3. Algunos panaderos afirman que produce mejor sabor.

B) Método Esponja:
1. Ahorro en levadura.
2. Mayor volumen el pan.
3. Hogazas más ligeras y mejor aireadas.
4. Mayor flexibilidad, permite reducciones y adición de ingredientes antes
del mezclado de la masa.
 5. Reduce las pérdidas debidas a contratiempo en los programas de
producción.

Las desventajas de cada uno son:

A) Método directo:
1. No pueden efectuarse reducciones o adiciones a la cantidad de
ingredientes.
2. El tiempo de fermentación es menos flexible.
3. No pueden hacerse ajustes en caso de fallas en el programa de
producción.
4. Los productos con masas sobrefermentadas presentan las siguientes
características: bajo volumen, mal sabor, textura áspera y una
coloración grisácea en la miga.

B) Método esponja:
1. Requiere de mano de obra adicional.
2. Produce mayor fermentación y pérdidas por evaporación.
3. Un mezclado insuficiente hace a las masas difíciles de dividir y laminar.
Dichas hogazas muestran mala simetría y tienen un grano abierto y
áspero.
4. Las masas sobremezcladas presentan las mismas características, además
de que el producto terminado reduce el volumen y requiere harina de
polveo excesiva.

Cocción:
Última etapa en la cual la masa fermentada porosa y esponjosa, por acción del
calor se transforma en un producto rígido, liviano, esponjoso y digerible. Los
factores a controlar en esta etapa son: la temperatura del horno, tiempo de
cocción y vapor de agua en el horno.

TAMAÑO DEL PAN PESO (g) TIEMPO (Min)

CHICO 30-50 10-12

MEDIANO 50-100 12-20

GRANDE 100-500 35-45

 Fenómenos que ocurren en el interior de la masa durante la cocción

30ºC Expansión del gas y producción enzimática de azucares.

45-50ºC Muerte de las levaduras.
50-60ºC Fuerte actividad enzimática, inicio de la solubilización del
almidón.
100ºC Desarrollo y producción de vapor de agua, formación de la
corteza que cede agua.
110-120ºC Formación de dextrina en la corteza (clara y brillante)
130-140ºC Formación de dextrina parda.
140-150ºC Caramelización (oscurecimiento de la corteza).
150-200ºC Producto crujiente y aromático (parto oscuro)
Más de 200ºC Carbonización de la pieza (masa porosa y negra)

METODOLOGÍA EXPERIMENTAL

FORMULACIONES
3.1. FLUJO DE PROCESO DE PANIFICACIÓN: METODO DIRECTO

PESADO

MEZCLADO Y
AMASADO

DIVISION DE LA MASA,
PESADO Y BOLEADO

FERMENTACION

HORNEADO

PAN
 ELABORACION DE PAN CIABATTA

Insumo % Panadero g g

Harina 100 1000 3000

Mejorador enzimático 1 10 30

Aceite 0 20 60

Agua 50 500 1500

Sal 2 20 60

Levadura fresca 3 30 90

Masa madre 25 250 750

Preparación:
1) Pesar y medir los ingredientes
2) Mezclar la harina con el mejorador, disolver la sal en el agua (helada) y agregarle a
la mezcla, luego agregar el aceite y formar una masa homogénea y finalmente
agregar la levadura.

3) Sobar la masa hasta llegar al punto gluten

4) Dejar en reposo en un envase cerrado con aceite en la base (20 minutos aprox.)
5) Cortar la masa en tiras en una mesa enharinada y dejar reposar (20 a 30 min) luego
fraccionar y nuevamente poner en bandejas con los pliegues hacia abajo
6) Fermentar de 40 a 50 min. al ambiente tapado con una bandeja
7) Hornear a 200 °C de 12 a 15 min, vaporizar al inicio 20 segundo
FIGURA 2: DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE
PAN CHANCAY (Mét. Esponja)
RESULTADOS Y DISCUSIONES

Se observo las siguientes alteraciones:

 Deformación: debido a poca fermentación, mucho amasado, poco tiempo de horneado,
deformación debido a temperaturas impropias.
 Defectos de la masa: Pan plano no tan redondeado, por que el pan tiene una estructura
apalmezada

 PAN DESCASCARILLADO

El pan descascarillado se presenta como uno de los problemas mas frecuentes en una
panadería.
Se observo en las muestras de pan que se perdia parte de la corteza, quedando totalmente
cuarteado. Las causas posibles son:

a) Mal enfriamiento del pan: esto sucede cuando afectan corrientes o cuando se pasa de
una temperatura elevada ( pan recién sacado del horno ) a una temperatura muy baja. Por su
propia naturaleza, el enfriamiento debe realizarse paulatinamente.
b) Por exceso de volumen: muchas veces se quiere obtener un pan muy voluminoso, para
darle una mejor presencia. Es un gran error. Las cadenas proteinicas del gluten durante la
fermentación son las que aguantan la estructura del pan, reteniendo el CO2 (anhídrido
carbónico) que se produce; pero si esta red esta demasiado dilatada, al recibir el impulso del
calor en el horno o al darle un corte de greña muy profundo, el pan cae.

Hay otros problemas que provocan el descascarillado: por ejemplo que se le haya dado vapor en
el horno y muchas veces solo se mira el tiempo, pero no el caudal de vaporización lo cual nos
puede llevar a confusión sobre la cantidad de agua que debemos añadir; que la temperatura del
horno este demasiado fuerte, mucho amasado; dosis excesiva de producto mejorante, lo cual
nos producirá exceso de volumen ( indicado en la causa b); que en la cámara de fermentación
se tenga una temperatura elevada mayor a 35 °C y que, si se tenga mucho calor en el suelo del
horno y poco en el techo, pueden producirse irregularidades durante la cocción.
CONCLUSIONES

De acuerdo a las condiciones y medios disponibles con que se desarrolló este Trabajo y visto
los resultados obtenidos se dan las siguientes Conclusiones:

1. La elaboración del pan con harina especial (maduración ) mejoran sus características
organolépticas del producto ya que la harina mediante una oxidación natural se vuelve más
blanco.

2. El método más conveniente para la elaboración del pan económico es el de esponja- masa,
denominado también método por partes para la cual se necesita menos tiempo a diferencia de
otros tipos de pan, que requieren mas tiempo y a la vez se tiene que preparar una masa madre.

4. El producto obtenido al ser analizado, respondió a las exigencias establecidas por la

norma nacional N° 206-002-1981 INDECOPI.

RECOMENDACIONES

Las recomendaciones más importantes para la elaboración del pan son:

1. Para este tipo de producto se debe trabajar con una masa espesa y no suelta en la ya que
asegura el tamaño del pan.

2. Nunca embolar la masa en una mesa aceitada, ya que daría lugar a la formación de huecos en
el pan.

3. Nunca mezclar la levadura con el azúcar, ya que destruirían gran parte de ella y el
producto no desarrollaría, cuando esto sucede en muchos casos presenta una corteza
brillosa y no llega a desarrollar el producto, para esto se debe tener en cuenta el orden en que se
agregan los insumos.

4. El horneado es fundamental, ya que de esto depende la presentación final. La recomendación

para sacar el pan del horno es coger una muestra de la producción.
Dejar un par de minutos para ver como reacciona. Si el pan empieza a ladearse o a contraerse
significa que falta más tiempo de cocción. Depende de que tan rápida sucede esto para dejarlo
más tiempo en el horno.
IV. BIBLIOGRAFIA
1. Pascual, G. Loaiza, C. Manual de prácticas del curso de tecnología de Cereales
y leguminosas. UNALM-FIAL
2. Picas, Carne; Vigato, Anna. Técnicas de Pasteleríaa, Panadería y Conservación
de Alimentos. 1998. Ed. Síntesis. España.
3. Academia del Area de Plantas Piloto de Alimentos. Introducción a la
Tecnología de Alimentos. 1998. Ed. Limusa. México.