UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA

AMAZONIA

FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS AMBIENTALES

escuela PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Elaboración de
Hamburguesa

ASIGNATURA : taller agroindustrial ii

DOCENTE RESPONSABLE : ing.Orfa Maria Nazario Inocente

INTEGRANTES : GaRcia paredes jose luis

Carrera : ingeniería agroindustrial

AÑO : 2018-ii

YARINACOCHA – PUCALLPA

2018
I. INTRODUCCIÓN
Una hamburguesa es un alimento procesado en forma de bocadillo o sándwich
de carne picada aglutinada en forma de filete, cocinado a la parrilla o a la
plancha, aunque también puede freírse u hornearse. La hamburguesa creció
durante el siglo XX junto con la aparición del concepto fast food y durante ese
siglo fue adquiriendo un simbolismo especial, forma parte de uno de los
alimentos icono de la cocina estadounidense (junto con el pollo frito y la tarta de
manzana). La primera cadena de restaurantes que puso en circulación la
hamburguesa como un alimento de comida rápida es White Castle en los años
1920(cuyo ideólogo fue Edgar Waldo "Billy" Ingram), y posteriormente en los
años 1940s con McDonald's (asumida por el ejecutivo Ray Kroc), así como
Burger King. La hamburguesa es en la actualidad un alimento tan popular que
aparece con sus diversas variantes en casi todas las culturas de la tierra. La
hamburguesa que se realizó en esta ocasión estaba hecha con carne de pepino,
tocino, especias (comino, perejil, ajo, cebolla, pimienta) y otros insumos como
concentrado de soya, harina de trigo, sal, azúcar y un compuesto llamado Umami
que se usó en reemplazo del glutamato mono sódico. Todas las materias primas
fueron pesadas con exactitud en sus respectivas cantidades, luego se
procesaron y re hicieron las hamburguesas, el método de conservación que se
utilizo fue una pre-cocción de la hamburguesa.
 II. OBJETIVOS
2.1. Objetivo general

 Elaboración de hamburguesa de carne de cerdo.

2.2. Objetivo especifico

 Conocer el procedimiento para la elaboración de hamburguesa

 Conocer los ingredientes necesarios para elaborar hamburguesa.
 Manejar materias primas, insumos y adictivos en el desarrollo de la
práctica.

III. MARCO TEORICO

Los orígenes de la hamburguesa son inciertos, pero posiblemente fue elaborada
por primera vez en el período que va desde finales del siglo XIX hasta comienzos
del XX. La hamburguesa moderna nace de las necesidades culinarias de una
sociedad que, por su reciente industrialización, lleva un ritmo de vida más acelerado.
La historia de este alimento es notable por diversos motivos. Durante el transcurso
del siglo XX, dicha historia va acompañada de diversas polémicas, como por ejemplo
la controversia nutricional de finales de los años 1990. La hamburguesa se identificó
con un país, Estados Unidos, y con un estilo de alimentación emergente: el fast food
. La hamburguesa, junto con el fried chicken y la tarta de manzana, forma parte del
conjunto de alimentos iconos de la culinaria estadounidense La hamburguesa, tal y
como se conoce hoy en día, nace en Estados Unidos, pero no es hasta mediados
del siglo XX, durante la posguerra de la Segunda Guerra Mundial, cuando empieza
a expandirse por diversos países, globalizando el concepto de comida rápida. Los
máximos responsables de esta progresiva implantación son las grandes cadenas de
restaurantes. El afán de expandir el negocio e incrementar los ingresos ejerce de
motor para ir instalando franquicias en diferentes lugares y culturas del mundo,
extendiendo el concepto de globalización al ámbito de la alimentación.
LA CONGELACIÓN DE LA CARNE
La carne se puede congelar. Para hacerlo de la forma más segura, es preferible
cortarla en trozos del tamaño que se desee, envolverlos con film transparente o de
aluminio, separando cada porción o ración. Debe eliminarse la grasa visible antes
de congelar la carne. Para congelar un plato de carne cocinada, debe envasarse
bien después de que se haya enfriado. Con la congelación se detiene la actividad
de los microorganismos y de los enzimas (proteínas activas), lo que retrasa la
alteración durante largos periodos de tiempo. Además, se inhiben los
microorganismos patógenos en su crecimiento, lo que permite mantener los
alimentos en condiciones de seguridad

3.1. Hamburguesa
Según la Norma NTE INEN 1338:2012 define: Hamburguesa “Es la carne
molida(o picada) de animales de abastos homogenizada y preformada, cruda o
pre cocido y con ingredientes y aditivos de uso permitidos”

3.2. Valor energético

Recetario (2013), menciona que una hamburguesa simple aporta 305 kcal. Los
acompañamientos son frecuentemente una fuente de calorías en el menú de una
hamburguesa, por ejemplo un acompañamiento de patatas fritas puede añadir
cerca de unas 500 kcal al contenido calórico de una hamburguesa. Este tipo de
menús ya suele cubrir las necesidades calóricas de una persona media (que
suele rondar entre los 1500 kcal y los 2500 kcal dependiendo de su actividad
diaria). (53)

3.2.1. Glutamato nonosódico

Belizs, H. (1988), menciona que es un potenciador del sabor es una

sustancias que, sin modificar el sabor propio del producto, exalta la
percepción olfatogustativa de este sabor. Es el más universalmente,
producido industrialmente por fermentación de melazas.

3.2.2. Condimentos

Valdiviezo, V. (2010), menciona que los condimentos son substancias

alimenticias que utilizamos para sazonar, mejorar o realzar el gusto de
los alimentos, haciéndolos más apetitosos, más digeribles, para
conservarlos mejor o aun, para complementar o lograr armonía entre
todos los ingredientes de la preparación sin alterar el sabor natural de los
que se cocina. Estos pueden ser natural o de preparación previa,
doméstica o industrial.
 3.2.3. Sal

Sancho, J., Bota, E., DE Castro, J. (2013), mencionan que la sal

adicionada desempeña las funciones de dar sabor al producto, actuar
como conservante, solubilizar las proteínas y aumenta la capacidad de
retención del agua de las proteínas. La sal retarda el crecimiento
microbiano.

3.2.4. Cebolla
Alitecno (2013), menciona se utiliza en la elaboración de diferentes
productos alimenticios donde se quieren resaltar notas características
a cebolla. Este producto se dosifica al gusto y necesidad del
consumidor.

3.2.5. Ajo en polvo

Tamayo, D. (2010), menciona que el ajo en polvo se utiliza en la cocina
como especia para condimentar las comidas, su aroma intenso y
sabor picante, pero fino, le convierten en condimento de gran
importancia en la preparación de numerosas recetas.

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

4.1. Materiales, insumos y equipos

 Cuchillo  Oréganos
 Balanza  Grasa
 Cúter  Carne de cerdo
 moldeador  Maicena
 Tazones  Ajos
 Bolsa polipropileno  Galleta soda
 Cebolla  Sal currante
 Leche en polvo  Sal común
 Glutamato mono sódico  Comino y pimienta
 Agua
 4.2. Métodos

4.2.1. El flujograma para la elaboración de hamburguesa.

MATERIA PRIMA

RECEPCION

PESADO

PICADO
 Sal currante,
azúcar, Carne, Sal
común. Tiempo= 24 CURADO
horas

  Carne molida, grasa, MESCLADO  Se peso 60 gr

orégano, cebolla, leche en para cada molde.
polvo, glutamato mono
sódico, agua, maicena,
ajos, comino y pimenta. MOLDEAR

 Galleta soda triturada

ESCALDADO

 A una T° de 80°c/5
min
ENFRIADO

P.F  18 molde y cada

uno de 60 gr
 4.2.2. Descripción del proceso

 Primero se compro los ingredientes necesarios para la elaboración

de hamburguesa.
 Se escogió pura pulpa de carne y se corto en trozos pequeños y se
coloco en un recipiente de pastico.
 Se curo la carne de cerdo de manera independiente con sal currante,
sal común, azúcar, se mesclo y luego se dejo reposar por 24 horas.
 Se puso la carne en el cuter junto con la maicena previamente
hidratada, luego se mesclo con os demás ingredientes.
 se dividió la masa en una cantidad iguales para todos que es de 60
gr.
 Se moldo con la ayuda de a galleta triturada.
 Se puso a ambos lados la bolsa polipropileno y se puso en el
moldeador.
 Se puso a escaldar a80°c por min. Y luego el enfriamiento.

V. RESULTADOS

Cuadro 01. Programa de producción.

INGREDIENTES PORCENTAJE PRECIO CANTIDAD
UTILIZADA
(g.)
Carne de porcino 78.70% 22.00 1500
maycena 2, 5% 1.50
Leche en polvo 0,15% 3.00 2,86
Sal común 0, 50% 0. 50 9, 5
Sal curante 0.15% - 0.048
Ajo molido 0,95% 2, 50 18,17
Comino y pimienta 0,95% 0, 50 9,80
Ajino moto 0,10% 0.40 1,91
Cebolla 0,95% 3.00 18,17
Orégano en polvo 0,10 % 3.10 1,91
Grasa 7. 50% 10. 50 143
Agua helada 7. 50% 1.00 143
Galleta soda - 2. 50
Bolsa - 5.00
polipropileno
TOTAL 100.00% 55.70

 Costos de producción.

𝟓𝟓. 𝟕𝟎
𝐂𝐨𝐬𝐭𝐨 𝐝𝐞 𝐩𝐫𝐨𝐝𝐮𝐜𝐜𝐢𝐨𝐧 = = 𝟏. 𝟓𝟎 𝒄𝒆𝒏𝒕𝒊𝒎𝒐𝒔 𝒑𝒐𝒓 𝒄𝒂𝒅𝒂 𝒎𝒐𝒍𝒅𝒆 𝒅𝒆
𝟏. 𝟎𝟖𝟎
 Hamburguesa.

 Rendimiento

Se obtuvo al final 1.080 Kg de carne para hamburguesa:

𝟏. 𝟎𝟖𝟎
𝒓𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 𝒙𝟏𝟎𝟎 = 𝟗𝟗. 𝟎𝟖 %
𝟏. 𝟗𝟎𝟎

Cuadro 02: características organolépticas del producto.

Producto Olor color Sabor textura

Hamburguesa Característico. Rosado Agradable y Suave y un

claro característica poco se
desmenuzaba

VI. DISCUSIONES
Cañizares, A., Bonafine, O., Laverde D. (2013), mencionan que el principal causa
de alteración de la calidad de los alimentos deshidratado, se producen tensiones
internas que producen roturas y distorsiones permanentes en las células. La
superficie del alimento adquiere un aspecto arrugado y se produce
endurecimiento superficial.

Para evitar este problema lo escaldamos al producto, de esa manera fue sueva
y tenia una humedad adecuada.

Braverman, J. (1980), que el cambio de color depende de que se puede darse

por oxidación de carotenos, vitaminas y lípidos.

Antes de escaldar presentaba una apariencia rojiza pero cuando lo escaldamos

el color fue rosado pálido o blanco opaco, algunos los freímos y el color cambio
a un amarillento rojizo lo cual tenia buena apariencia.

En esta práctica a cada grupo le correspondió un producto cárnico según la

especificación de la norma, en nuestro caso la Hamburguesa la cual fue
elaborada bajo los estándares mostrados por las formulaciones establecidas, a
pesar de ello el grupo encontró algunas discusiones que deben ser tomadas en
cuenta:

Al comenzar la jornada de producción de cada uno de nuestros productos se

suponía que cada grupo debía analizar la carne utilizada para el proceso con el
fin de identificar características indeseables para los procesos de producción
como carnes tipo PSE Y DFD, además no se realizaron medidas de Ph para la
 materia prima lo cual nos daría un perspectiva de lo que tendríamos para
elaborar nuestro producto, pero estas actividades no fueron realizadas por
ningún grupo lo cual nos deja con dudas referente a que si la carne ya venía
identificada desde el punto de venta o ese trabajo nos correspondía a nosotros

VII. CONCLUSIONES

 Se logro elaborar la hamburguesa de carne de cerdo.

 Se logro conocer el procedimiento para la elaboración de hamburguesa.

 Se logro conocer los ingredientes necesarios para elaborar

hamburguesa.

VIII. BIBLIOGRAFÍA

 Orozco (2013).formulación, elaboración y control de calidad de hamburguesa

con carne de res y cerdo deshidratada y determinación de las instrucciones para
su rehidratación y uso. Disponible en
https://www.mapa.gob.es/ministerio/pags/biblioteca/fondo/pdf/44421_3.pdf

 NORMA TECNICA., NTE INEN 1338:2012., Carne y productos cárnicos crudos,

productos cárnicos curados – madurados, y productos cárnicos precocidos -
cocidos. Requisitos., QUITO – ECUADOR., 2012., PP. 3

 INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGÍA INDUSTRIAL., Programa pruebas

de desempeño de productos, Informe de análisis de Hamburguesa y Medallones
de carne., 2008., pp. 2

 https://es.scribd.com/doc/263986418/Informe-1-Carne-Hamburguesa
IX. ANEXOS

Ya la masa lista para mesclar con la Las masas pequeñas mezclándose con
galleta la galleta molida

Poniendo a las masitas para moldear en La hamburguesa moldeada

el moldeador