ELABORACION DE SALSA DE TOMATE

DEIBER PEDROZO GARIZAO

JORGE FONSECA BLANCO

JAIRO DE ÁNGEL MARTÍNEZ

PRESENTADO A

ING. OSWALDO ENRIQUE MORALES GONZALES

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR

FACULTAD DE INGENIERIAS Y TECNOLOGICAS

PROGRAMA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

VALLEDUPAR, CESAR

2015
 INTRODUCCIÓN

La salsa de tomate es una mezcla semi-liquida cuya composición son los tomates
sanos y maduros, enteros, troceados, pulpa o concentrado de tomate, sal, vinagre,
condimentos, especies y aditivos permitidos. El objetivo de la salsa es acompañar
a otras comidas como un aderezo mejorando el sabor, haciendo un contraste o
complementando, se ofrecen para dar sensaciones relativamente marcadas que
estimulen los sentidos del paladar y de los aromas.

El proceso de elaboración de la salsa de tomate básicamente es un producto que

se obtiene por evaporación parcial del agua contenida en la pulpa de tomate y
adición de sal, especias, vinagre. Cabe resaltar que la salsa guarda las
propiedades organolépticas del tomate, y en el proceso se puede agregar azúcar
para dar un sabor dulce y espesante para lograr mayor consistencia. La salsa de
tomate tradicional colombiana corresponde al hogao, salsa elaborada a base de
tomate, cebolla y especias. En la cocina colombiana actual esta salsa ha sido
reemplazada, especialmente en comidas rápidas, por la salsa de tomate producida
industrialmente. Además de la salsa de tomate industrialmente se produce pasta
de tomate que se utiliza para cocinar, en Colombia esta tiene un sabor dulce.

En esta práctica, se elaborara salsa de tomate a partir de tomates chonto, con la

adición de sal, azúcar, especias y el vinagre quien le da el sabor característico a
esta salsa, todo esto con la finalidad de conocer el proceso de elaboración de la
salsa de tomate a nivel industrial.
 OBJETIVO GENERAL

 Elaborar una salsa de tomate cumpliendo con los parámetros establecidos

por la norma técnica colombiana (921), esto con la finalidad de obtener un
producto apto para el consumo.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Conocer el proceso de elaboración de salsa de tomate
 Analizar cada una de las operaciones que componen el proceso de
elaboración de salsa de tomate.
 Calcular las cantidades a utilizar de cada uno de los ingredientes de la salsa
de tomate.
 Aplicar la norma técnica colombiana (921) en la elaboración de salsa de
tomate.
 MARCO TEÓRICO

La salsa de tomate es una salsa elaborada, con tomates frescos, que han sido
trabajados hasta obtener una consistencia espesa, adicionada con sal, azúcar,
vinagre y especias.

Aunque el tomate sea originario de América, la historia de la salsa de tomate nace

en Italia, donde era un producto básico para la elaboración de sus tradicionales
pastas. Posteriormente esta salsa fue producida de manera industrial en 1876 en
Estados Unidos, haciendo de ella un ingrediente básico para acompañar, no sólo
pastas, sino la mayoría de comidas rápidas.

En Colombia este proceso industrial inició en los años cincuenta, cuando la

producción de tomates era tan alta, que el mercado potencial no tenía la
capacidad de consumir tal cantidad, así los precios fueran bastante bajos,
haciendo este negocio poco rentable. Este fenómeno generó gran inquietud por
parte de los comerciantes, quienes viajaron al exterior a capacitarse en técnicas
de conservación de alimentos, trayendo las tendencias de la época para la
elaboración, empaque y conservación de la salsa de tomate a nivel industrial.

1. PROCESO DE TRANSFORMACIÓN DE LA MATERIA PRIMA

1.1 La materia prima

Los tomates proceden mayoritariamente de fincas de cultivo ecológico y

agricultores avalados por el organismo correspondiente.

Hay que esperar a que los tomates estén bien maduros, lo que ocurre entre julio y
agosto, aunque la mayoría de la producción suele estar disponible a finales de
agosto. Es muy importante que los tomates seleccionados para embotar (cortar)
dispongan de la forma, el color y el tamaño adecuados, pero son más importantes
todavía las características relativas a su calidad intrínseca como la acidez, el
contenido en azúcares y la materia seca. Por este motivo los tipos de tomate más
utilizados para hacer salsa son los tomates de pera y los de ensalada, porque
tienen menos agua en su interior y se aprovechan más.

1.2 Lavar y seleccionar

En primer lugar el tomate se lava con agua no clorada y posteriormente se

seleccionan manualmente para eliminar los no aptos.

Los tomates destinados a la elaboración de la salsa se seleccionan según la

variedad y su estado de madurez más adecuados.
Extraer semillas y secar pulpa del tomate. Una vez seleccionado el tomate, se
escalda, se pela mecánicamente, se reposa.

1.3 Triturar en trozos grandes y concentrar (eliminar el exceso de agua).

Obtenida la pulpa concentrada se le hace hervir unos pocos minutos con los otros
componentes de la salsa (el tiempo necesario para que se mezclen), evitándose
perdidas de sabor, al no evaporarse los aceites de las especias y el ácido acético
del vinagre, la cocción se realiza en tanques destapados preferentemente
vidriados con serpentín interno por donde pasa el vapor caliente

Los otros componentes de la salsa que mezclan con la pulpa se preparan así:

En un recipiente de madera o vidriado se vierten el vinagre, se le agregan las

especias y da un hervor lento, colocándole una tapa al recipiente. Se mantiene la
extracción del vinagre con las especias unas 2½ horas agregándose casi al final el
azúcar y la sal mezclándose todo muy bien. Se filtra o decanta el extracto de
vinagre y se agrega a la pulpa de tomate.

Cuando se prepara la pulpa en lamisca fabrica, un poco antes de terminar la

concentración se vierte el extracto de vinagre y se agrega el pimentón y las
verduras, se da una cocción rápida y se descarga la salsa terminada.

1.4 Envasado

En las fábricas una vez tamizada la salsa, se lo hace pasar a un tanque receptor
con agitador y doble fondo o camisa de vapor, en él se mantiene casi siempre a
temperatura de ebullición y del tanque descarga a la maquinas envasadoras.

Los envases que más se emplean son los de vidrio que se lavan y esterilizan
antes de ser llenados se cierran con corchos o tapas de hojalata.

1.5 Esterilización
Estando bien lavadas y esterilizadas las botellas vacías y envasando la salsa a 85°C y
cerrando enseguida el envase no es necesaria otra esterilización pero generalmente
por temor de que el producto se envase algo más frío se esterilizan las botellas al
baño María una vez cerradas. El tiempo de esterilización suele ser de 10 a 15 minutos
los envases de 225 gr. y de 20 a 25 minutos los de 345 gr.

1.6 Enfriamiento
Las botellas una vez esterilizadas no se sumergen en agua fría; se pasan solamente
por un baño de agua caliente para ser limpiadas, luego se estiban evitándose los
golpes de aire frío.
 MATERIALES Y EQUIPOS

 Despulpadora
 Beaker
 Balanza
 Marmita
 Refractómetro
 Termómetro
 pH-metro
 Túnel de pasteurización
 Baldes plástico
 Bata, botas, gorro y tapaboca
 Detergente
 Hipoclorito
 Cuchara de palo
 Envases de 500 cc
 Cuchillos

Insumos
 Tomates
 Ají pimentón
 Ajo, cebolla, laurel, canela, clavos
 Sal
 Azúcar
 Agua
 CMC
 Pectina
 Almidón
 Ácido acético
FLUJOGRAMA DEL PROCESO

RECEPCION DE
MATERIA PRIMA

SELECCION

LAVADO

ESCALDADO

DESPULPADO

ESTANDARIZACION

HOMOGENIZACION

CONCENTRACION

ENVASADO

ESTERILIZACION

CHOQUE TERMICO

ALMACENAMIENTO
 PROCEDIMIENTO

1. Se redujo la concentración de la pulpa por calentamiento hasta obtener 14-15

°Brix.
2. Se adiciono la mezcla de ajo y cebolla a la pulpa.
3. Se mezcló la azúcar con el CMC y se adiciono a la pulpa y se siguió
evaporando.
4. Se realizó la cocción de las especies (tomillo, laurel, clavo, canela) con la
tercera parte del ácido acético.
5. Se filtró la mezcla anterior y se le adiciono al producto.
6. Se le adiciono el resto del ácido acético al producto.
7. Se revisó el pH 2.9-3.5 y los °Brix 20-35.
8. Se envaso en caliente y se esterilizo en el túnel a temperatura de 100°C por 15
minutos.
 CÁLCULOS
Parámetros de la salsa de tomate
°Brix= 20- 25
pH = 2.9 – 3.5
% Fruta= 76%
Sal = 1 – 2%
Cebolla = 1-5%
Ajo= 0.5 - 1%
Tomillo = 0.0 -0.3%
Laurel = 0.0 – 0.3%
Clavo de olor = 0.0 – 0.3%
Canela= 0.0 – 0.3%
Aji pimentón= 0.0- 0.3%
Pectina lenta= 1g/kg – 5 g/kg
Cmc= 0.0 – 0.1 %
Ácido acético: 6 – 16%
Almidón : 3.5%

Salsa de tomate
°𝑩𝒓𝒊𝒙𝒕𝒐𝒎𝒂𝒕𝒆 = 5
𝒌𝒈 𝒅𝒆 𝒕𝒐𝒎𝒂𝒕𝒆 = 12.365𝑘𝑔
𝒌𝒈 𝒅𝒆 𝒄𝒂𝒔𝒄𝒂𝒓𝒂 + 𝒔𝒆𝒎𝒊𝒍𝒍𝒂 + 𝒑𝒆𝒅𝒖𝒏𝒄𝒖𝒍𝒐 = 1.49𝑘𝑔
𝒌𝒈𝒑𝒖𝒍𝒑𝒂 = 12.365𝑘𝑔 − 1.49𝑘𝑔 = 10.875𝑘𝑔
10.875𝑘𝑔
% 𝒓𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 = × 100 = 87.9%
12.365
1.49𝑘𝑔
%𝒑é𝒓𝒅𝒊𝒅𝒂 = × 100 = 12.1%
12.365𝑘𝑔
50
𝒌𝒈 𝒅𝒆 𝒑𝒖𝒍𝒑𝒂 𝒕𝒓𝒂𝒔 𝒍𝒂 𝒆𝒗𝒂𝒑𝒐𝒓𝒂𝒄𝒊ó𝒏 = 10.875 × = 5.437𝑘𝑔
100
100
𝒌𝒈 𝒅𝒆 𝒑𝒓𝒐𝒅𝒖𝒄𝒕𝒐 = 5.437 × = 7.15𝑘𝑔
76

Aditivos

0.8
𝒌𝒈 𝒅𝒆 𝒔𝒂𝒍 = 7.15 × = 0.0572 𝑘𝑔
100
3
𝒌𝒈 𝒅𝒆 𝒄𝒆𝒃𝒐𝒍𝒍𝒂 = 7.15 × = 0.2145𝑘𝑔
100
0.5
𝒌𝒈 𝒅𝒆 𝒂𝒋𝒐 = 7.15 × = 0.035𝑘𝑔
100
0.11
𝒌𝒈 𝒅𝒆 𝒕𝒐𝒎𝒊𝒍𝒍𝒐, 𝒄𝒂𝒏𝒆𝒍𝒂, 𝒄𝒍𝒂𝒗𝒐 𝒚 𝒍𝒂𝒖𝒓𝒆𝒍 = 7.15 × = 0.0078𝑘𝑔
100
4
𝒌𝒈 𝒅𝒆 𝒂𝒋𝒊 𝒑𝒊𝒎𝒆𝒏𝒕𝒐𝒏 = 7.15 × = 0.28𝑘𝑔
100
 1𝑔/𝑘𝑔
𝒌𝒈 𝒅𝒆 𝒑𝒆𝒄𝒕𝒊𝒏𝒂 = 7.15 × =0.0071 kg
1000
0.08
𝒌𝒈𝒅𝒆 𝑪𝑴𝑪 = 7.15 × = 0.00572𝑘𝑔
100
3.5
𝒌𝒈 𝒅𝒆 𝒂𝒍𝒎𝒊𝒅ó𝒏 = 7.15 × = 0.25025𝑘𝑔
100
11
𝒌𝒈 𝒅𝒆 á𝒄𝒊𝒅𝒐 𝒂𝒄𝒆𝒕𝒊𝒄𝒐 = 7.15 × = 0.786𝑘𝑔 ≈ 786 𝑚𝑙
100
18 9
𝒌𝒈 𝒅𝒆 𝒂𝒛ú𝒄𝒂𝒓 = 7.15 ( ) − 5.437 ( ) = 0.797𝑘𝑔
100 100
30
𝒌𝒈 𝒅𝒆 𝒄𝒐𝒍𝒐𝒓𝒂𝒏𝒕𝒆 𝒓𝒐𝒋𝒐 𝒑𝒖𝒏𝒛𝒐𝒏 = 7.15 × = 2.145 × 10−4 𝑘𝑔
1000000
0.3
𝒌𝒈 𝒅𝒆 𝒑𝒊𝒄𝒂𝒏𝒕𝒆 = 7.15 × = 0.02145𝑘𝑔
100
𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝐻2 𝑂 = 𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜 − ∑ 𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑠𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠

𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝐻2 𝑂 = 7.15 𝑘𝑔
− (5.437 + 0.0572 + 0.2145 + 0.035 + 0.280 + 0.071
+ 0.00572 + 0.25025 + 0.786 + 0.797 + 2.145 × 10−4
+ 0.02145)𝑘𝑔

𝒌𝒈 𝒅𝒆 𝑯𝟐 𝑶 = −0.75𝑘𝑔

Nota: para hallar los kg de agua no se tuvo en cuenta los kg de especias,

puestos el valor de estas es muy pequeño.

Número de frascos

7.15𝑘𝑔
𝑁𝑜 𝑑𝑒 𝑓𝑟𝑎𝑠𝑐𝑜𝑠 = = 28
0.25𝑘𝑔
Pero, fueron 25 frascos que se utilizaron. Por consiguiente, se obtuvo 6.25
kg de salsa de tomate.
 BALANCE DE MATERIA DE LA PULPA DE TOMATE

M3
M1 Despulpadora

M2

M1= 12.365 kg de tomate

M2= 1.49 kg de cascara + semilla + pedúnculo
M3=M1 – M2 = 12.365 kg – 1.49 kg = 10.875 kg de pulpa de tomate

BALANCE DE MATERIA DE LA SALSA DE TOMATE

 M5 M6 M7 M8 M9 M10 M11 M12 M13 M14

M15

M1

M2 M16
MARMITA
M3

M4

M1= 5.437 Kg de pulpa de tomate

M2= 0.0572 kg de sal
M3= 0.2145 kg de cebolla
M4= 0.035 kg de ajo
M5=0.0078 ×4 =0.0312kg de especies
M6=0.28 kg de aji
M7=0.0071 kg de pectina lenta
M8=0.25025 kg de almidón
M9= 0.786 kg de ácido acético
M10= 0.797 kg de azúcar
M11 = 1kg de agua
M12= 0.02145 kg de picante
M13=2.145 × 10−4 colorante rojo punzón
M14=0.0572 kg de CMC
M15=? kg de agua evaporada
M16=6.25 kg de salsa de tomate, ya que se obtuvo 25 frasco de 250 gr.
M15= M1+M2+M3+M4+M5+M6+M7+M8+M9+M10+M11+M12+M13+M14-M16
M15=
(5.437+0.0572+0.2145+0.035+0.0312+0.28+0.0071+0.25025+0.786+0.797
+1+0.02145+2.145 × 10−4+0.0572) kg – 6.25kg
M15= 2.7 kg de agua evaporada

BALANCE DE COSTOS
MATERIA PRIMA CANTIDAD PRECIO($) x TOTAL ($)
(Kg) (Kg)
Tomate 12.365 1000 12365
Azúcar 0.797 2000 1594
Sal 0,0572 1000 57.2
Clavo 0.0078 33300 259.74
Laurel 0.0078 33300 259.74
Canela 0.0078 75000 585
Ají pimentón 0.28 2800 784
Ajo 0.035 3200 112
Cebolla 0.2145 3500 750.75
Ácido Acético 0.786 2400 1886.4
CMC 0.00572 19000 108.68
Pectina 0.0071 37500 266.25
Frascos 25 unidades 555 c/u 13875
TOTAL $32644.02

Costo total de la salsa de tomate =$32644.02

Costo de cada frasco de salsa de tomate = $32644.02/25=$1305.8

 ANALISIS DE RESULTADO.

Mediante la elaboración de la salsa de tomate, a partir de los cálculos y de la

cantidad del producto que se adquirió se puede decir que este ha sido uno de los
que más se asemeja a un rendimiento del 100%; y como modelo de esto tenemos
el rendimiento calculado que fue de 87.9%.

La salsa de tomate es bastante deseada por los consumidores debido a su sabor y

tiene un alto índice de comercialización ya que algunas gastronomías del mundo
emplean la salsa de tomate con gran intensidad como buen acompañante de
comidas.

Con los resultados obtenidos en esta práctica es permisible alegar que la industria
productora de este tipo de salsa es una de la que obtiene mayores ganancias;
teniendo en cuenta como base que el costo de los materias a utilizar son
correspondientemente bajos.
 CONCLUSION

 Los productos preparados industrialmente como la salsa de tomate

garantizan un producto final con gran grado de inocuidad y en comparación
con el mecanizado que durante el proceso puede generar ciertos tipos de
riesgos ya que los frutos pueden sufrir un mayor grado de deterioro.

 La preparación de este tipo de productos puede ser muy similar a la

preparación del mismo pero a pequeña escala y con ingenio se puede
obtener un producto excelente y en óptimas condiciones.
 BIBLIOGRAFÍA

 TEKHNE (centro de experimentación y capacitación en tecnología

apropiada). Salsa de tomates. Cartilla No.6. Santiago, chile. 8p.

 Paltrinieri, G; Figueroa; f. 1998. Procesamiento de frutas y hortalizas

mediante métodos artesanales y de pequeña escala. Manual técnico.
Oficina regional de la FAO para america latina y el caribe. Santiago. Pp.
126-128.

 http://es.slideshare.net/lalo137/elaboracion-de-la-salsa-de-tomate

 http://www.monografias.com/trabajos40/salsa-de-tomate/salsa-de-
tomate2.shtml

 http://www.ilustrados.com/documentos/salsa-tomate-080807.pdf