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TALLER DE BIOQUIMICA

¨ LIPIDOS ¨

ESTUDIANTE

ANGIE YANETH DILICIO ALVAREZ

PROFESORA

CINDI ELENA BUSTAMANTE VARGAS

UNIVERSIDAD DE CORDOBA

FACULTAD DE INGENIERIAS

PROGRAMA ING DE ALIMENTOS

11 – 07- 2019

BERASTEGUI
ESTRUCTURA Y FUNCIÓN DE LOS LÍPIDOS

LÍPIDOS

Los lípidos son biomoléculas orgánicas que son insolubles en agua estas pueden ser extraídas de
células de los tejidos mediante disolvente no polares su esqueleto es de carbono y de hidrogeno y
la cantidad de oxigeno es poca por ello esta va a tener muy pocos puntos polares esto quiere decir
que se va a disolver mal en el agua porque el agua no va a poder acceder a oxígenos con los que
va a interaccionar por lo tanto no va a poder interaccionar y al no poder hacerlo es insoluble si
son insolubles en agua también serán insolubles en cualquier disolvente polar pero serán muy
buenos disolviéndose en medios sin carga es decir apolares como por ejemplo cloroformo , éter o
acetona.

FUNCIONES

Los lípidos desempeñan diversas funciones biológicas que son muy importantes entre las que
podemos considerar

 Función de reserva energética: la de actuar como reserva de energía en los seres vivos por
ejemplos los triglicéridos en la molécula de glicerol unido a tres ácidos grasos el consumo
de un gramo de lípido nos va a rendir aproximadamente 9 kcal,
 Función estructural: otra función que desempeña un lípido es la de actuar formando
partes de estructuras una función estructural es decir que Los fosfolípidos, los glucolípidos
y el colesterol forman las bicapas lipídicas de las membranas celulares. Los triglicéridos del
tejido adiposo recubren y proporcionan consistencia a los órganos y protegen
mecánicamente estructuras o son aislantes térmicos.
 Función reguladora, hormonal o de comunicación celular: Las vitaminas liposolubles son
de naturaleza lipídica (terpenos, esteroides); las hormonas esteroides regulan el
metabolismo y las funciones de reproducción; los glucolípidos actúan como receptores de
membrana; los eicosanoides poseen un papel destacado en la comunicación celular,
inflamación, respuesta inmune, etc.
 Función biocatalizadora. En este papel los lípidos favorecen o facilitan las reacciones
químicas que se producen en los seres vivos. Cumplen esta función las vitaminas lipídicas,
las hormonas esteroideas y las prostaglandinas.
 Función térmica. En este papel los lípidos se desempeñan como reguladores térmicos del
organismo, evitando que este pierda calor.
 Función transportadora. El transporte de lípidos desde el intestino hasta su lugar de
destino se realiza mediante su emulsión gracias a los ácidos biliares estas actúan como
componente estructural de las membranas como formas de transporte y almacenamiento
del combustible catabólico como cubierta protectora sobre la superficie celular
relacionadas con el reconocimiento de las células. algunas sustancias clasificadas entre los
lípidos poseen una intensa actividad biológica: se encuentran entre ellas algunas de las
vitaminas y hormonas

Dicho esto, podemos afirmar que todos los lípidos tienen en común esto que se disuelven muy mal
en agua y se disuelven bien en disolventes polares ahora hay un componente que vamos a verlos
en mucho de los lípidos (Ácido graso) sobre todo en los que tienen interés biológico para nosotros,
pero no hay que confundirnos porque no todos los lípidos están formados por el ácido graso

Aunque el ácido graso se encuentra en cantidades muy grandes como componentes


fundamentales de los lípidos, en las células y en los tejidos, en estado libre aparecen solamente en
trazas. Según algunos textos e investigaciones hoy en día se han aislado unas 100 clases diferentes
de ácidos grasos procedentes de diversos lípidos de animales y vegetales y microorganismos.
Todos ellos poseen una cadena hidrocarbonada larga con un grupo carboxílico terminal como se
observa en las siguientes imágenes

La cadena hidrocarbonada puede ser saturada como el ácido palmítico o puede tener uno o más
dobles enlaces, como ocurre en el ácido oleico; Al formarse un doble enlace se produce o se forma
una torcedura en su cadena y el ácido queda en forma de cis.

Existen unos cuantos ácidos grasos con enlaces triples. los ácidos grasos se pueden diferenciar
entre sí, primero por su longitud en la cadena y también por el número y la posición de sus enlaces
dobles
CLASIFICAION DE LOS LÍPIDOS

Como sabemos los lípidos son insolubles en agua, entonces la primera pregunta que debemos
hacernos para dividir la clasificación es si están formados principalmente por ácidos grasos o por
otra molécula si está formado por ácidos grasos estos lípidos se conocen como lípidos
saponificables de los que hablaremos más adelante

los lípidos han sido clasificados de diferentes maneras de todas ellas la que ha sido más
satisfactoria ha sido la que se basa en las estructuras de sus esqueletos como podemos observar
en la siguiente tabla

Tipo de lípido Esqueleto


Complejos (saponificables) Glicerina
Acilgliceridos 3- fosfato de glicerio
Fosfogliceridos Esfingosina
Esfingolipidos Alcoholes no polares de peso molecular
Ceras elevado
Simples (insaponificables)
Terpenos
Esteroides
Prostaglandinas

La primera división que encontramos de los lípidos son las de los lípidos saponificables o
insaponificables y esta es respecto a que si están formados o no por ácidos grasos principalmente.
También se pueden dividir los lípidos en simples o complejos según si en su estructura están
formado por ácido graso más alcohol que los ara simple o es ácido graso más alcohol y cualquier
otra cosa estos serán complejos

lípidos complejos: ( saponificables) : estos se caracterizan porque ellos contienen ácidos grasos
como componentes, comprenden a los Acilgliceridos, los Fosfogliceridos, los Esfingolipidos y las
Ceras estas se diferencian en la estructura de los esqueletos a los que se hallan unidos, por
covalencia, los ácidos grasos; estos reciben también el nombre de lípidos saponificables La
saponificación es una reacción en la que los ácidos se rompen usando bases como KOH o NaOH,
obteniendo el glicerol y las sales sódicas o potásicas del ácido graso. Estas sales se conocen como
jabón porque producen jabones por hidrolisis alcalina.

Ahora aparte de esto que divide los lípidos en saponificables o no dentro de los que están formado
por ácidos grasos y que son saponificables tenemos que hacernos una pregunta y como se unen
los carbonos entre si es decir como es ese enlace si todos son enlaces simples son lípidos
saponificables saturados y ejemplos de ellos son el ácido laurico que están en el aceite de coco y
que además es muy bueno para la salud aunque sea saturado y el ácido palmítico que se
encuentra de manera más abundante en nuestras dietas ese es el típico lípido como lo es la grasa
de la carne es un lípido que cuesta más de romper. Por otro lado están los insaturados que como
bien sabemos estos tienen enlaces dobles , los ácidos grasos insaturados pueden ser mono
insaturados o poli insaturados depende si tiene un único enlace doble o varios un ejemplos de
mono insaturado es el ácido oleico y los poli insaturados son ácidos grasos esenciales es decir que
los poliinsaturados debemos ingerirlos si o si desde la dieta porque no podemos fabricarlos a
través de transformaciones metabólicas y de echo a partir de los poliinsaturados se pueden
fabricar todos los demás ácidos grasos que necesitamos en nuestro cuerpo un ejemplo de
poliinsaturados son los ácidos linoleico (omega 6) y los ácidos linolenico (omega 3) todos estos
ácidos los podemos encontrar en pescados azules , frutos secos como las nueces las almendras , el
aceite de oliva todos estos ácidos tienden a ser más beneficiosos que los saturados dependiendo
de la cantidad que se consuma

El otro gran grupo de lípidos que podemos observar en la tabla son los lípidos simples que son
aquellos como por ejemplos los triglicéridos y las ceras que en su composición están formado por
ácidos grasos más alcohol la estructura de uno a otro será distinta (insaponificables) estos dentro
de su composición no tienen principalmente ácidos grasos si no que son otra molécula son los
insaponificables estos no van a hacer reacciones saponificables y por lo tanto no vamos a obtener
jabón de ellos. los esteroides son derivados del esterol que es un anillo, el esterol más típico que
conocemos es el colesterol a partir del esterol también podemos obtener hormonas sexuales
como son los estrógenos la testosterona de los hombres podemos obtener la vitamina D o los
ácidos biliares

Otro tipo de lípidos insaponificables son los terpenos o isoprenoides que son derivados del anillo
terpeno estos hacen desde colores como son los cartenoides que es el que le da el color naranja a
las zanahorias a olores como el limonero el mentol todos los aceites esenciales huelen gracias a
estos también encontramos vitaminas como la vitamina A, K, E

PROPIEDADES QUÍMICAS DE LOS LÍPIDOS

las propiedades químicas de los lípidos propios son esterificación y saponificación en la


esterificación un ácido graso se encuentra con un alcohol y se unen formando un Ester y
desprendiendo una molécula de agua mientras que la saponificación el ácido graso reacciona con
una base fuerte y forma una sal acida que se conoce como jabón en este caso lo que se desprende
es glicerol ahora hablaremos más detalladamente de cada una

 Esterificación: la esterificación es la formación de un grupo Ester a partir de la unión de un


grupo acido o grupo carboxílico con un grupo alcohol

Ri –COOH + HOCH2-R2 Ri-COO-CH2-R2+H2O

Acido alcohol Ester

Se van a encontrar concretamente la parte del grupo alcohol (OH) y la parte del grupo acido (H)
que es solo un protón de manera que al condensarse esto se deshidrata se forma un H2O y se va a
obtener el nuevo Ester. esto lo encontramos por ejemplo en la formación de un triaciglicerido que
hace referencia a que se unen la glicerina o glicerol debido a que tiene grupos de alcohol junto
con tres ácidos grasos de manera que cuando se fusionan las dos moléculas se va a obtener el
esqueleto de carbonos e hidrógenos de glicerol que está empalmando o uniendo los tres ácidos
grasos que ahora se han vuelto Ester y por supuesto como se han unido tres ácidos grasos se
producen tres deshidrataciones es decir que hay tres moléculas de agua como podemos observar
en la siguiente imagen

Esto sucede en triacigliceridos que es una molécula muy importante para nosotros de reserva,
aunque también podíamos unir solo un ácido graso a toda la molécula de glicerol de manera de
tendríamos un mono glicéridos. La hidrólisis de los triacilgliceroles puede efectuarse por varios
procedimientos, los más comunes utilizan álcalis o enzimas llamadas lipasas. La hidrólisis alcalina
recibe el nombre de saponificación, debido a que uno de los productos de hidrólisis es un jabón,
de ordinario, de sales de sodio o potasio de los ácidos grasos.

 Saponificación: la saponificación es conocida por muchos porque anteriormente las


personas lo hacían con aceite quemado y lo juntaban con sosa y lo mezclaban pero es algo
agresivo ya que la base es algo fuerte a través de esta mezcla hacían el jabón y esto
sucedía porque hay un ácido graso que se encuentra con una base fuerte y se me combina
en forma de sal acida y esta viene acompañada de un alcohol y no desprende agua.

Ri-COOH + NaOM Ri-COONa + alcohol

Ácido graso base fuerte sal acida

CARACTERIZACIÓN DE LOS LÍPIDOS

Como había mencionado antes los lípidos son moléculas muy diversas; unos están formados por
cadenas saturadas y otras por cadenas insaturadas lineales o con anillos aromáticos algunos son
flexibles mientras que otros no algunos comparten carbonos libres y otros forman puentes de
hidrogeno.

La mayoría de los lípidos tienen algún tipo de carácter no polar es decir que estos poseen una gran
parte a polar insoluble en agua lo que quiere decir que estas no interactúan bien con solventes
polares como el agua, pero por el contrario si con la gasolina, éter o el cloroformo a continuación
detallare las principales características de los lípidos:
 Los lípidos son hidrofóbicos: esto se debe a que el agua está compuesta por un átomo de
oxígeno y dos de hidrogeno a su alrededor, que están unidos entre sí por un enlace de
hidrogeno. El núcleo de oxigeno es más grande que el del hidrogeno, presentando mayor
electronegatividad. Como los electrones tienen mayor carga negativa, la transacción de un
átomo de oxigeno tiene una carga suficiente como para atraer a los de hidrogeno con
carga opuesta, uniéndose así al hidrogeno y el agua es una estructura molecular polar

 Los lípidos tienen una larga cadena de hidrocarburos de esta manera estos pueden tomar
ambas formas es decir cadena alifáticas saturadas o insaturadas esta estructura molecular
es no polar

 Los enlaces polares son más energéticamente estables y viables, por eso es que las
moléculas de agua muestran una clara afinidad por los demás. Pero, por el contrario, las
cadenas de hidrocarburos no son capaces de establecer un grado sustancial de afinidad
con las moléculas de agua y entonces no se mezclan.

 Los lípidos so insolubles en agua porque no hay adhesión entre las moléculas de agua y la
sustancia lipídica

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