DICCIONARIO GASTRONOMICO

Abocado: Es un vino de sabor ligeramente dulce.

Abrillantar: Dar brillo con jalea o grasa a un preparado.
Acanalar: Hacer canales o estrías en el exterior de un género crudo.
Acidular: Poner ácido un líquido o un guiso con limón o vinagre.
Aderezar: Acción de agregar sal, aceite, vinagre, especias, etc., a ensaladas u otras
preparaciones frías. Dar su justo sabor a una comida , con la adición de sal u otras
especias.
Adobar: Colocar un género entero o troceado crudo dentro de preparado llamado
«adobo», con objeto de darle un aroma especial, ablandarlo o simplemente conservarlo.
Adobo: Preparación que admite ingredientes diversos (especias, vinagre, vinos, aceite,
sal, etc.).
Afrutado: Vino que tiene un sabor o aroma que recuerda a la fruta. Es un adjetivo que
denota una buena uva.
Agarrarse: Pegarse al fondo del recipiente una preparación culinaria, dándole mal sabor,
olor y color.
Agitar: Mover con frecuencia un líquido o salsa.
Albardar: Cubrir, envolviendo, una pieza de carne (generalmente de vaca, ternera, ave,
etc.) con unas láminas delgadas de tocino para evitar que quede seca cuando la
cocinemos.
Aliñar: Aderezar, sazonar o condimentar.
Aromatizar: Añadir a un preparado elementos con fuerte sabor y olor.
Aviar: Preparar de forma completa una ave u otro género, para su asado, cocción, etc.
Arropar: Tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su fermentación.
Aspic: Género cocinado, colocado dentro de una gelatina dorada.
Asustar: añadir un líquido frío a un preparado que esté en ebullición, con el fin de
momentáneamente deje de cocer.
B
Bañar: Cubrir totalmente un género con una materia líquida pero suficientemente espesa
como para que permanezca.
Baño María: Recipiente de bastante más altura que diámetro con mango o pequeñas
asas, que se utiliza para contener jugos, salsas, etc.
recipiente con agua caliente que sirve para contener los «baños» anteriormente citados y
conservar su temperatura.
Batir: Sacudir enérgicamente con las varillas batidoras una materia hasta que adquiera
cierta consistencia o densidad deseada.
Biscuit: Preparación fría y espumosa.
Blanquear: Cocer un alimento, siempre en agua hirviendo, como proceso previo a su
cocinado, durante un tiempo variable.
Bouquet Garni: Ramillete atado que se puede componer de laurel, perejil, tomillo, apio y
verde de puerro.
Brasear: Rehogar un trozo de carne, ave, pescado, a fuego lento, mojado con vinos,
caldos o salsas y tapar herméticamente, dejándolo en el horno.
Brick: Obleas de pasta muy fina.
Bridar o Embridar: Fijar con ayuda de una aguja y bramante los miembros de una ave.
C
Camisar: Cubrir las paredes interiores de un molde con una capa de pasta, gelatina, etc.,
dejando un hueco central para rellenar con un preparado distinto.
Canal: Cuerpo de bóvidos u ovinos desprovisto de vísceras torácicas, abdominales y
pelvianas, excepto los riñones, con o sin piel, patas y cabeza.
Caramelizar: Untar un molde o cubrir un género con azúcar a punto de caramelo.

1
Cincelar: Efectuar pequeños cortes sobre los lomos de un pescado para facilitar su
cocción.
Clarificar Operación que tiene por objeto:
a) dar o conseguir limpieza o transparencia a una salsa, caldo, consomé o gelatina;
b) separar la caseína y cuerpos extraños de la mantequilla fundida.
Clavetear: Introducir «clavos», especia muy olorosa, en cebolla u otro género similar al
objeto de que el preparado culinario adquiera su aroma característico.
Cocinar o guisar.
Cocer al Baño María: Cocer lentamente un preparado poniéndolo en el interior de un
recipiente que, a su vez, debe introducirse en otro mayor con agua, poniéndose el todo en
el horno o fogón.
Cocer al Vapor: Cocer o cocinar un preparado en recipiente puesto dentro de otro y con
vapor de agua.
Cocer en Blanco: Cocer al horno en moldes una pasta sin aderezos, sustituyendo éstos
por legumbres secas.
Concassé: Picar un género de forma gruesa (perejil, tomate, etc.).
Concentrar: Aumentar la consistencia de una salsa, caldo, etc., añadiendo ingredientes y
restando líquido.
Condimentar: Añadir especias a un género para darle sabor.
Coulis: Puré (tomate, cangrejo, etc.) que se somete a una evaporación completa de su
jugo.
Cuajar: Dejar que se espese o solidifique un manjar.
D
Decantar: Suprimir, normalmente por trasvase, las impurezas o cuerpos extraños de un
jugo, salsa, aceite, preparación líquida, etc.
Decocción: Cocer en agua hirviendo hierbas o plantas aromáticas para obtener su
extracto.
Decorar: Embellecer con adornos un género, para su presentación.
Desacar: sacar por evaporación un preparado al fuego.
Desalar: Sumergir un género en agua, fría por lo general, para que pierda la sal.
Desangrar: Sumergir en agua fría una carne o pescado para que pierda la sangre.
También se dice de la operación de despojar a una langosta, o similar, de la materia que,
en crudo, tiene en la cabeza, preparándola así para su posterior empleo.
Desespumar: Retirar con una espumadera, o con una cuchara, la espuma e impurezas
que quedan sobre un caldo o una salsa, hasta dejarlos completamente limpios.
Desglasar: Añadir un líquido (agua, vino, aguardiente, etc.) al utensilio donde previamente
se haya cocinado una ave, carne o pescado, para recuperar la grasa o jugo depositado y
caramelizado que contenga.
Desgrasar: Quitar la grasa de un preparado.
Deshuesar: Quitar los huesos de una carne.
Desleír: Añadir líquido para que no se formen grumos, si se trata de harina, o para que no
se corten las yemas.
Desollar: Quitar la piel a un animal.
Desplumar: Despojar de las plumas.
Dorar: Dar con huevo batido sobre una pasta para que se dore durante su cocción.
Caramelizar la superficie de un pescado, carne o ave. Freír un alimento hasta que adopte
un color dorado. Dar bonito color dorado a un frito, asado o cocido al horno.
E
Emborrachar: Empapar con almíbar, licor o vino un postre.
Embridar: Fijar con ayuda de una aguja y bramante los miembros de una ave. Sujetar con
bramante o dar la forma deseada a una pieza antes de su preparación.
Empanar: Pasar un género por harina, huevo batido y pan rallado.

2
Encamisar: Cubrir las paredes interiores de un molde con una capa de pasta, gelatina,
etc., dejando un hueco central para rellenar con un preparado distinto.
Encolar: Adicionar gelatina a un preparado líquido para que, al enfriarse, tome cuerpo y
brillo.
Enfondar: Forrar el fondo de un molde o tartera.
Engrasar: Untar con mantequilla u otra grasa el interior de un molde o recipiente.
Enharinar: Envolver en harina un género para freír o rehogar.
Envejecer: Dar tiempo a una carne para que logre cierto punto de pasada.
Escabechar: Preparación de algunos géneros (ya cocinados) en un líquido aromatizado
con especias y vinagre para conservarlos y que adquieran un sabor característico.
Escaldar: Someter durante un corto tiempo en agua hirviendo los alimentos, para
ablandarlos o mondarlos, quitar las plumas a las aves, etc.
Escalfar: mantener en un punto próximo a la ebullición del líquido un género sumergido en
él.
Escalopar: Cortar en láminas gruesas y sesgadas un género.
Escamar: Quitar las escamas de un pescado.
Espolvorear: Repartir en forma de lluvia un género en polvo.
Espumar: Retirar con una espumadera, o con una cuchara, la espuma e impurezas que
quedan sobre un caldo o una salsa, hasta dejarlos completamente limpios.
F
Farsa: Compuesto de una o varias materias que sirve para rellenar manjares.
Filetear: Cortar un género en lonchas delgadas y alargadas
Finas Hierbas: Compuesto de perejil, perifollo, estragón y cebollino.
Flambear: Rociar un plato o postre con licor y prenderle fuego. Los flambeados suelen
servirse en llamas.
Flamear: Pasar por una llama, sin humo, un género.
Forrar: Cubrir las paredes interiores de un molde con una capa de pasta, gelatina, etc.,
dejando un hueco central para rellenar con un preparado distinto.
Fumet: Extracto muy concentrado de carnes, aves o pescados. Se consigue dejándolos
en ebullición para reducir al máximo el caldo y machacando en él carnes y huesos,
pasándolo luego por el tamiz.
G
Glasa: Especie de jarabe, salado o dulce.
Glasear: Obtener una capa lisa y brillante en la superficie del alimento.
Gratinar: tostar al horno o a la salamandra, por encima, los alimentos preparados con una
pasta rallada (suele ser queso y pan) o con una salsa bechamel, hasta que tome un color
dorado.
Grumos: Bolas que se forman en las sopas, harinas u otras sustancias cuando se cuecen
mal o sin revolverlas convenientemente.
Guarnición: Todo los que sirve para acompañar o adornar a un plato principal.
H
Helar: Congelar por medio de temperaturas bajo cero una mezcla.
Hervir: Cocer un género por inmersión en un líquido en ebullición.
Hacer que un líquido entre en ebullición por la acción del calor.
I
Infusión: Resultado de añadir agua hirviendo sobre una planta aromática para extraer su
color, aroma y sabor.
J
Juliana: Forma de cortar en tiras muy finas (de 3 a 5 cm. de largo por 1 a 3 mm.. de
grueso).
L

3
Levadura: Fermento en polvo o prensado que hace aumentar el volumen de una masa,
volviéndola más esponjosa.
Levantar: Poner de nuevo una preparación en ebullición.
Ligar: Añadir a un preparado un elemento de ligazón para espesar.
Mezclar diversos ingredientes de forma homogénea.
Liz: Cordel fino, bramante para atar o bridar alimentos.
M
Macedonia: Mezcla de legumbres o frutas cortadas en dados.
Macerar: Poner un alimento en remojo en agua, vinagre o alcohol durante un tiempo para
adquieran aroma y sabor.
Majar: Quebrar de forma grosera; machacar de forma imperfecta.
Mantequilla Clarificada: fundida y decantada.
Pomada: reblandecida.
Marcar: Preparar las operaciones básicas para iniciar la confección de un plato, a falta de
su cocción.
Marinar: Poner géneros, generalmente carnes o pescados, en compañía de vinos, hierbas
aromáticas, etc., para conservarlos, aromatizarlos o ablandarlos. La palabra hace
referencia al agua marina utilizada antiguamente para este fin.
Mechar: Introducir en una carne cruda, con la ayuda de una mechadora, tiras de tocino,
trufas, jamón, verduras, etc.
Mojar: Añadir a un preparado el líquido necesario para su cocción.
Moldear Forrar o rellenar un molde para dar la forma requerida a un pastel o manjar.
Montar: Colocar los géneros, después de guisados, sobre un plato.
Sinónimo de batir.
N
Napar: Cubrir un preparado con un líquido espeso que permanezca.
P
Panaché: Término que se aplica a diversas hortalizas o verduras previamente cocidas,
que se presentan juntas como plato o guarnición.
Papillote: Alimento cocinado y servido en una envoltura de papel vegetal o aluminio bien
cerrada.
Pasta Brisé: Pasta quebrada.
Perfumar: Aromatizar.
Pochar: Freír los alimentos en una sartén o cacerola a fuego lento hasta obtener el punto
deseado de ternura y color. Sinónimo de rehogar.
Prensar: Poner unos pesos apropiados encima de un preparado para comprimirlo.
También se los puede poner dentro de un molde-prensa.
Provenzal: Miga de pan o pan rallado, ajo y perejil, mezclado, que se añade en algunas
preparaciones.
Pudín: Especie de pastel, dulce o salado.
R
Racionar: Dividir un género en porciones para su distribución.
Rallar: Desmenuzar un género por medio de la máquina ralladora o el rallador manual.
Rebozar: Cubrir un alimento con una ligera capa de harina y otra posterior de huevo
batido, antes de freírlo.
Rectificar: Poner a punto el sazonamiento o color de un preparado.
Reducir Disminuir el volumen de un preparado líquido por evaporación al hervir, para que
resulte más sustancioso o espeso.
Reforzar: Añadir a una salsa, sopa o similar, un preparado que intensifique su sabor o
color natural.
Refrescar: Poner en agua fría un género, inmediatemante después de cocido o
blanqueado, para cortar la cocción rápidamente.

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Regar: Verter un elemento líquido sobre un artículo de una manera uniforme.
Rehogar: Freír los alimentos en una sartén o cacerola a fuego lento hasta obtener el
punto deseado de ternura y color. Sinónimo de pochar.
Remojar: Poner un género desecado, para que recupere la humedad, dentro de un líquido
frío.
Roux: Harina y grasa (por lo general, mantequilla) a partes iguales, en más o menos
cantidad por litro, según su empleo. Constituye la base de muchas salsas, como, por
ejemplo, la bechamel.
S
Salar: Poner en salmuera un alimento crudo para su conservación, toma de sabor o color
característico. También, añadir sal a un guiso o alimento.
Salsear: Cubrir de salsa o jugo un género, generalmente al ser servido.
Saltear: Cocinar total o parcialmente con grasa y a fuego violento (180-240ºC), para que
no pierda su jugo, un preparado que debe salir dorado. Esta acción es muy diferente a la
de freír.
Sazonar: Condimentar la comida con sal, perejil, especias, etc.
Soasar: Medio asar o asar ligeramente un alimento.
Sofreír: Freír los alimentos en una sartén o cacerola a fuego lento hasta obtener el punto
deseado de ternura y color. Sinónimo de pochar y rehogar.
Sudar: Cocción lenta de ciertos géneros en recipiente cubierto con un elemento graso sin
adición de líquido.
En piezas de carne, hasta que aparezcan las primeras gotas de jugo.
T
Tamizar: Separar con el tamiz o cedazo las partes gruesas. Convertir en puré un género
sólido, usando un tamiz.
Tornear: Dar forma regular a una hortaliza o fruta para embellecerla.
Tostar: Dorar al horno o con brasas sobre la tapadera hasta dar un color dorado y alguna
consistencia a la capa exterior de un manjar.
Trabajar: remover, amasar, etc., una masa o género para conseguir homogeneidad.
Trabar: Ligar una salsa, crema, etc., por medio de huevos, féculas, etc.
Trinchar: Cortar limpiamente un género. Cortar las aves por sus coyunturas y dividirlas en
trozos.
V
Volován: Corteza hueca de hojaldre con tapa, para rellenar.
SUBIR
Z
Zarzuela: Guiso de carne o pescado, en el que se mezclan distintas clases de los mismos.

Zumo: Líquido que se extrae de una fruta, hortaliza, etc.

Sinónimos
Aceitunas: oliva
Ají picante: chile, papikra,guindilla, pimiento picante
Albahaca: basilico, hierba vaquero, alfavaca
Alcaparra: pápara
Alcaucil: alcachofa
Arveja: guisante, gandul, chicharo, peti pois
Ananá : piña, abacaxis
Banana: plátano, camburé, cambur, guineo
Batata: boniato, camote
Brócoli: brecol
Calabacín: zuchini, zapallito italiano
Cebolla de verdeo: cebollín, cebolleta,cebolla china

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Cerezas: guindas
Cilantro: culantro, coriandro
Ciruelas: guindones
Coliflor, Brócoli: variedades de col
Chaucha: habichuela tierna, frijol verde, vainita, ejote, judías verdes,vainita,vainica,poroto
verde
Choclo: mazorca, elote, maíz tierno, jojoto, cenacle
Damasco: albaricoque,chabacanos
Dulce: mermelada
Durazno: melocotón.
Endivia (Chicorium endivia).: Cierto tipo de achicoria o escarola, de cultivo complejo,
desarrollada y cultivada preferentemente en Bélgica, con hojas apretadas unas con otras,
de color blanco amarillento, carnosas y un poco amargas. Fr.: endive. It.: cicoria di
Bruxeles, indívia belga, endivia. In.: endive. Es.:endibia.
Enebro(Juniperus communis).: Planta de la familia de los cipreses, cuyas bayas secas,
tienen un ligero sabor a pino y algo picante. Se usa en la preparación de la choucroute o
sauerkraut a base de repollo agrio y carne, también en platos de cacería y de la ginebra.
Fr.: genievre. It.: ginepro. In.: juniper berris. Es.: enebro.
Eneldo (Anethum graveolens).: Planta aromática usada especialmente en la cocina de las
Paises Escandinavos, de sabor suave y delicado parecido al hinojo, con el cual no debe
confundirse y que es muy usado en Italia, de sabor y color mas fuertes, pero que permite
facilmente el engaño con las hojas. Fr.: aneth. It.: aneto. In.: dill. Es.: eneldo.
Escalonia(Allium escalonicum).: Chalota. Echalota. Bulbo pequeño parecido a la cebolla,
con cubierta anaranjada rojiza, con gusto intermedio entre la cebolla y el ajo. Muy usada
en la cocina francesa. Fr.: échalote. It.: scalogno. In.: shallot. Es.:escalonia.
Escarola(Lactuca escariola, fam. Cicchorium endivia).: Planta de la familia de las
achicorias de hojas rizadas o algo lisas, verdes y blanquecinas en el centro de la planta,
de sabor ligeramente amargo. Preferimos las muy rizadas.
Esparrago (Asparagus officinalis): Fr.: asperge. It.: Aspargo. In.: Asparagus.
Estragon. (Artemisia dracunculus).: Hierba de sabor y aroma muy finos y agradables, muy
utilizada en la cocina francesa, especialmente con pollos y huevos y esencial para la
preparación de la salsa bernesa. No confundir con el estragón ruso, que no tiene el mismo
sabor y aroma. Fr.: estragon. It.: dragoncello. In.: tarragon. Es.: estragón.
Frutilla(Fragaria chiloensis): fresa, mandroncillo, la fresa corriente o fresas de origen
americano y (Fragaria vesca) de origen europeo, fresa del bosque o frutilla. Fr.: fraise,
fraise du bois. It.: Fragola, fragola selvatica. In.: Strawberry, wild strawbery. Es.: fresa,
fresón, fresa del bosque. Arg.: Frutilla.
Fruta de la pasion: PARCHITA MARACUYA
Hinojo : funcho
Garbanzo (Cicer arietinum): Fr.: pois chiche. It.: cece. ln.: chickpea.
Grelo. :Parte tierna comestible de las matas de nabo incluyendo la flor o el capullo. Muy
usado en Galicia.
Guacamole: Salsa mejicana picante a base de aguacate.
Mamón: papaya
Mandioca: yuca.
Maní: cacahuete, mania
Manteca: mantequilla
Mora: zarzamora
Nabo: colinabo, coyocho
Palta: aguacate, avocatero, avocado
Papa: patata.
Pepino: Cohombro , cohombo

6
Pimiento: ají dulce, chile, morrón, peperoni.
Polenta : FUNCHE. En Venezuela, harina de maiz amarillo, parecida a la polenta italiana.
Por extensión en Venezuela, el plato preparado con esa harina, en realidad polenta
italiana.
Pomelo: toronja, grappe fruit
Pororó: palomitas de maíz, canguil
Poroto: frijol, judía, habichuela, alubia,caraotas, frejol
Poroto de soja: frijol de soya,
Puerro: porro, ajo porro
Remolacha: betabel, beterraga
Ricotta: requesón, cuajada
Repollo: col
Sésamo: ajónjoli,
Tomate: jitomate ( no es exactamente lo mismo pero tiene usos similares)
Zapallo: calabaza, ahuyama, güicoy,ayote,tecomate
Zapallito: calabacita, zapallito de tronco, calabacín, zucchini, zapallo italiano, zapallito

TABLAS Y MEDIDAS

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Medidas para Liquidos

60 gotas ~ 1 cucharadita
1 cucharadita ~ 5 ml
3 cucharaditas ~ 1 cucharada
1 cucharada ~ 1/2 onza ( 15 mL )
2 cucharadas ~ 1 onza-1/8 taza ( 30 mL)
4 cucharadas ~ 2 onzas-1/4 taza
5 cucharadas ~ 2 2/3 onzas-1/3 taza
8 cucharadas ~ 4 onzas-1/2 taza
12 cucharadas ~ 6 onzas-3/4 taza
16 cucharadas ~ 1 taza
1 taza ~ 8 onzas ~ 0.24 litro
2 tazas ~ 1 pinta ~ 0.47 litro
4 tazas ~ 1 cuartillo ~ 1litro- 2pintas ( 0.95 L )
1 pinta ~ 16 onzas
1 cuartillo ~ 1 litro ~ 32 onzas
4 cuartillos ~ 1 galon ( 3.8 L)

_________________________________
Medidas para Solidos

1 pizca ~ 1/8 cucharadita

3 cucharaditas ~ 1 cucharada ~ 14 gramos
4 cucharadas ~ 1/4 taza ~ 2 onzas ~ 56 gramos
1 taza ~ 8onzas ~ 226 gramos
1/4 libra ~ 4 onzas ~ 115 gramos
1/2 libra ~ 8 onzas ~ 225 gramos
1 libra ~ 16 onzas ~ 450 gramos
1/2 kilo ~ 17.5 onzas ~ 500 gramos
1 kilo ~ 35 onzas ~ 1,000 gramos

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 Niveles (ejemplos
Molde Bizcocho de
Porciones de moldes
Redondo Bodas
redondos)

5 pulgadas 6 40 11 - 5
6 pulgadas 10 50 12-6
7 pulgadas 15 65 13 - 6
8 pulgadas 20 85 14 - 8
9 pulgadas 25 80 12 - 9 - 6
10 pulgadas 30 85 13 - 9 - 6
11 pulgadas 35 100 13 - 10 - 7
12 pulgadas 45 105 14 - 10 - 6
13 pulgadas 55
14 pulgadas 65 130 15 - 11 - 7
15 pulgadas 80 130 14 - 11 - 8 - 6
16 pulgadas 90 155 16 - 12 - 8
17 pulgadas 105 165 17 - 12 - 7
18 pulgadas 115 160 15 - 12 - 9 - 6
20 pulgadas 145 170 18 - 12 - 6
22 pulgadas 170 170 16 - 12 - 9 - 6
24 pulgadas 195 190 19 - 13 - 8
Cuadrados 190 16 - 13 - 10 - 7
6 pulgadas 12 205 18 - 14 - 9
8 pulgadas 24 195 17 - 13 - 9 - 6
9 pulgadas 32 205 18 - 13 - 7
10 pulgadas 40
12 pulgadas 60 220 17 - 14 - 11 - 7
14 pulgadas 84 230 18 - 14 - 10 - 6
16 pulgadas 112 230 20 - 14 - 8
18 pulgadas 144 255 18 - 14 - 11 - 9 - 7
Corazon 260 18 - 15 - 12 - 8
6 pulgadas 8 275 18 - 15 - 12 - 9 - 6
9 pulgadas 18 290 20 - 15 - 11 - 7
12 pulgadas 40 300 20 - 16 - 12 - 8
15 pulgadas 65
Ovalados 325 24-17-9
5X7
10 350 20-16-13-10-7
pulgadas
7 X 10 25 370 20-17-14-11-8

9
pulgadas
9 X 13
40 385 24-18-13-8
pulgadas
12 X 16
65 400 22-18-15-9-6
pulgadas
Pétalos
6 pulgadas 5 415 24-18-14-10-6
9 pulgadas 15 470 24-20-15-11-7
12 pulgadas 32 495 24-20-16-12-8
15 pulgadas 55 530 24-20-16-13-10-7
Hexagonales
6 pulgadas 9
9 pulgadas 18
12 pulgadas 45
15 pulgadas 65

10
 HACER UNA PASTA QUEBRADA CLÁSICA
(pasta que debe hundirse, al molde)

Se dice pasta quebrada ya que en la elaboración se ven los pedazos de mantequilla

"rotos"
 250 grs de harina
 125 grs de mantequilla
 1 pizca de sal
 1 pizca de azúcar
 1 yema de huevo (optativa)
 Un poco de agua si necesario)

Algunos proscriben la yema de huevo de huevo que aporta la friabilidad.

Se habrá dividido la mantequilla en pedazos y se habrá

Preparar los elementos. colocado
la harina en mesa de trabajo

Se colocarán la mantequilla, la sal y el azúcar Se aplastarán los pedazos de

la harina mantequilla entre

11
 los pulgares

y se agregara la yema de huevo con un

Se hará una volcan
poco de agua

Se acercarán a los elementos y se

juzgará si
Mezclará poco a poco la humedad es suficiente (la masa que
tiene
ella incluso)

La humedad es suficiente Aprieta varias veces

para incorporar los pedazos de mantequilla y Se controla fácilmente la progresión de

amalgamar técnica. La pasta que permanece
aglomerada y
pegada a la mano está lista.

12
 Se trasladarán los pedazos y se
unirán poco a poco.

Para obtener final a la pasta flexible lisa, sin pedazos.

MASA BRISÉE CON LA BATIDORA

Rinde para 3 tartas (1,350 kg)

Manteca a temperatura ambiente 300 g

azúcar impalpable 150 g
yemas 3
huevos 3
esencia de vainilla 1 cucharada sopera
harina 0000 750 g
polvo para hornear 1 cucharadita de té colmada
agua fría cantidad necesaria

13
Colocar la manteca en un bol.

Agregar el azúcar impalpable. Comenzar a batir con la espátula mezcladora.

Obtenida una consistencia cremosa y sin dejar de batir, incorporar las yemas
de a una. Seguir batiendo sin cesar.

Añadir los huevos. Proseguir con el batido.

Sin detener la batidora, perfumar con esencia de vainilla. Continuar hasta

integrar bien los distintos ingredientes.

Ubicar un tamiz sobre el bol con el batido. Echar la harina.

Agregar el polvo para hornear. Tamizar ambos ingredientes

Integrar los elementos secos con la espátula mezcladora de la batidora. En

caso de dificultarse la integración, incorporar la cantidad necesaria de agua.

Pasar la masa a una placa enharinada. Cubrir con papel film y llevar a heladera
hasta que endurezca la masa (mínimo 1 hora).

CÓMO FORRAR UNA TARTERA, PASO A PASO

14
Estirar la masa hasta que tenga 3 milímetros de espesor.

Con el rodillo, levantar la masa y desenrollarla sobre la tartera

Colocar la masa en su sitio presionando suavemente desde el

centro.

Pinchar la base para liberar el aire que hubiera podido quedar

debajo

Recortar el sobrante de masa, dejando un borde de 6 mm.

Plegar el sobrante de masa por debajo, sin apretarlo.

15
 COMO SE FORRA DE MASA UN ARO DE PASTELERIA

Extender la masa hasta formar un círculo 4 cm. mayor que el diámetro del molde. Colocar
éste sobre una placa metálica de horno.

Con un rodillo, levantar la masa y centrarla sobre el molde. Desenrollarla e introducirla en

el molde

Trabajando desde el centro hacia afuera, presionar la masa suavemente para darle forma,
adaptándola alrededor del borde inferior.

Doblar el exceso de masa sobre el borde y cortar el sobrante haciendo rodar el rodillo sobre el
borde. Arreglar el borde.

Pinchar con un tenedor la base de la masa en varios lugares, para que salga el aire y evitar que el
fondo se ahueque.

16
 CÓMO SE FORRAN LOS MOLDES DE TARTALETAS

Extender la masa sobre una superficie ligeramente enharinada hasta formar

un rectángulo de 3 mm. de espesor. Emplear un cortador con un diámetro
12 mm. mayor que los huecos para cortar tantos círculos como sea posible

Colocar los sobrantes de masa unos encima de otros. Extender

nuevamente. Seguir cortando círculos hasta concluir la masa. Colocar un
círculo de masa sobre cada hueco y presionar suavemente hasta que se
adapte al con-torno.
Pinchar con un tenedor la base de cada tartaleta para que salga el aire que
pudiera haber debajo.
CÓMO SE FORRA UN MOLDE CON LA MASA

Amasar la pasta hasta hacer un redondel unos 4 cm. mayor que el diámetro de
aquella, para poder forrar los lados hasta arriba.Con el rodillo, levantar la
masa y centrarla sobre el molde. Desenrollar la masa y ponerla
cuidadosamente en su sitio. Trabajando del centro hacia afuera, dar forma
a la masa, de manera que se adapte perfectamente al fondo y a los lados

Para cortar el exceso de pasta,doblar el sobrante hacia afuera y pasar el

rodillo para igualar el borde cortado y pegar bien la masa a las paredes,
presionar con los dedos alrededor del borde y por encima. Perforar
levemente en varios puntos con un tenedor, para dar salida al aire, si lo
hubiera, e impedir que el fondo se levante al cocer.

HOJALDRE 1 (MASA DE AGUA)

17
500 GR de harina - 250 GR de agua - 5 GR de sal (o sea un peso total de 750 GR).
La mitad de este peso en materia grasa (mantequilla o margarina a hojaldrado)
1 corta-pasta - 1 rodillo - 1 cuchillo de oficio - 1 máquina de cortar.

Para los iniciados observarán que este método no es el conocido, en efecto ella se
hace en la misma tabla , se utiliza el corta-pasta, y no pide descansos entre las
vueltas!
Esta técnica no es caprichosa, me fue transmitida por uno de mis Jefes. Le
encuentro intereses particulares; la masa es homogénea y no tiene partes
desiguales; se podrá por ejemplo rectificar una masa ni demasiado seco o
demasiado húmedo sin tener que agregar de nuevo para incorporar los elementos y
correr el riesgo de desarrollar aún más el gluten (por la elasticidad); el ahorro de
tiempo es considerable para la organización de la instauración. Ya no se ve obligado
a acompasar su trabajo en función de la pasta de hojaldre y sus descansos. Por
supuesto, despues de la realización y el recorte se preverá por supuesto un tiempo
de descanso para que las distintas capas y encolados se solidaricen.
El resultado es convincente. ¡Rápido, seguro y clásico!

Hay que tener en cuenta que se cocina se utiliza margarina a hojaldrado. Su

utilización es más fácil porque tiene un grado de fusión más elevado que la
mantequilla (se puede pues trabajarla sin que se funda).

18

1. Formar una fuente con
2. Con la punta de los
la harina, allí añadir la sal
dedos incorporar poco a
y el agua en una vez
poco la harina hacia el
centro de la fuente
3. Cuando se empapa bien
la harina y que forma una
masa aún líquida, trabaje
los grumos el centro con
ayuda del corta - pasta. La
masa se vuelve más
compacta, los almidones se
humedecen

5. Y se evitará de esta
4. Se trabaja el ebgrudo forma la elasticidad
con ayuda del corta-pasta responsable del tiempo de 6. En unos momentos la
para no amasarla. Se evita descanso del hojaldrado pasta se
de esta forma el desarrollo volvera homogénea
del gluten.

7. Y se observa una 8. Al realizar este

flexibilidad sin igual
destemple,
pueden realizarse los
dobleces una vez
incorporada la margarina
(ver armados de hojaldres)
sin esperar el descanso. El
gluten no se desarrolló
suficientemente pero lo

19
 estará a medida que se
den las vueltas.

HOJALDRE 2 (LA MATERIA GRASA)

Cuando se usa mantequilla con un alto contenido en agua , su plasticidad será

mejorada mezclándolo con el aproximadamente 8% de harina de pan basada en el
peso de la mantequilla.

Hay un número de grasas que alcanzarán la gran laminación. De una perspectiva del
artesano, la calidad y el sabor deben ser la primera prioridad. A menudo, la
economía jugará un mayor papel en la determinación no solamente de la grasa, pero
la calidad de eso gordo. Los siguientes son los tipos principales de grasa usados
para la laminación junto con descripciones y consideraciones para cada uno.

Mantequilla
La mayoría de la gente conviene que la mantequilla produce los pasteles laminados
la mejor prueba con las mejores cualidades alimenticias. La razón que no se utiliza
siempre es porque es la más costosa de las opciones, y es la más frágil de términos
de la tolerancia de la temperatura. Comienzo de la mantequilla a ablandar en
alrededor 80°F. Para una panadería del artesano, la mantequilla es la única opción.

Al procesar cantidades pequeñas de pasta es la mejor trabajar con la mantequilla

directamente fuera del refrigerador. Puede ser formada y flexible aplanándola hacia
fuera entre dos pedazos de plástico pesado con un palote. Si procesa cantidades
grandes, es el más fácil ablandar, no batir, la mantequilla en un mezclador con un

20
gancho espiral o paleta, y después se separa en el tamaño deseado en un pedazo
de pergamino, de una estera del silicón, o de plástico pesado. Estos cojines de la
mantequilla se pueden entonces colocar en el refrigerador hasta que están
necesitados. Si consiguen demasiado duros en el refrigerador deben ser templados
levemente yéndose hacia fuera en la temperatura ambiente por un período del
tiempo corto. Si no puede haber el cierto agrietarse de la mantequilla durante el
proceso que cubre.

Margarina
La margarina se utiliza a menudo como substituto para la mantequilla. Es más
barata, tiene una temperatura que derrite más alta, y puede ser almacenada en la
temperatura ambiente. La margarina se hace de los aceites vegetales que se han
hidrogenado para hacerlos sólidos en la temperatura ambiente. A menudo, el
colorante amarillo se agrega, además de sabores artificiales, las sales, y los sólidos
de leche.

La margarina es más "plástico" que la mantequilla y toma menos esfuerzo de formar

en la forma necesaria para la laminación. También derrite en aproximadamente 6-8
grados más alta que la temperatura de la mantequilla, haciéndola menos frágil
durante el proceso que lamina. Puesto que la margarina y las otras grasas
hidrogenadas enumeraron debajo de derretimiento en las temperaturas sobre
temperatura del cuerpo, son probables dejar una película desagradable en la boca.

Rodar-en El Acortamiento
Rodar-en o de soplo el acortamiento de los pasteles es otra opción para la grasa de
la laminación que se utiliza a menudo en panaderías más grandes. Se hace
generalmente de una grasa hidrogenada que tenga agua agregada, junto con la
condimentación artificial, color, y, a veces, de emulsores. El agua contribuye al
leavening de los pasteles. Los emulsores crean una textura cerosa o plástica que
economice el balanceo y el proceso del plegamiento.

Grasa mezclada
A menudo, el precio es el factor que decide en la opción de la grasa para la
laminación. Una forma para conseguir las ventajas de todas las grasas previamente
mencionadas es combinarlas. La margarina o el acortamiento se mezcla a menudo
con mantequilla para conseguir el sabor sin demasiado coste.

Laminación
Después de que la grasa se haya incluido en el pedazo de la pasta que es hora de
comenzar a dar a la pasta sus dobleces, o qué el tourage francés de la llamada. Ésta
es la idea de rodar el deluente de la pasta y de doblarlo sobre sí mismo para crear
capas múltiples de capas múltiples medias gordas de pasta, creando un hojaldre
ligero.

La pasta se rueda fuera de una de dos maneras. La primera opción es utilizar un

perno de balanceo y terminar el proceso a mano. Esto es a menudo muy desafiador
y fastidioso. El segundo y el método más comunmente usado en panaderías
profesionales es el uso de un sheeter reversible. Un sheeter reversible consiste en
dos correas que alimenten la pasta entre un sistema de rodillos móviles. El espacio
entre los rodillos se reduce gradualmente, haciendo la pasta conseguir el deluente y
el deluente. La ventaja de un sheeter es que aplica siempre la presión muy uniforme

21
a la pasta y puede rodar una pasta fuerte mucho más fácil que una persona.

Aunque las reglas siguientes se aplican típicamente a la máquina que hace de la

pasta laminada, explico más lejos, el proceso para la laminación de la mano más
adelante en este material.

La cantidad de dobleces dados al croissant y el danés son generalmente tres solos

dobleces o dos dobleces dobles. Para los pasteles de soplo 4-6 los solos dobleces
se utilizan a menudo.

Tenga presente que más no es mejor cuando viene a doblar la pasta. Cada vez que
se cubre la pasta las capas de grasa consiguen el deluente y el deluente. Si la pasta
se dobla también muchas veces las capas de grasa conseguirán eventual tan finas
que estén absorbidas prácticamente en la pasta. Esto dará lugar a un más pan como
interior en vez de una textura escamosa del panal.

Escoja El Doblez
Se cubre la pasta primero aproximadamente tres veces mientras es ancha. Un tercio
de la pasta se dobla en el centro del pedazo y el tercer restante se dobla encima de
ése. Ésa es la terminación de un solo doblez.

Para terminar un doblez doble, la pasta se cubre levemente más de largo que para
un solo doblez. Los dos extremos se doblan hacia uno a de modo que satisfagan de
centro. El rectángulo entonces se dobla por la mitad. Es importante que los dos lados
no están traídos al centro exacto del pedazo de la pasta asegurar la laminación
uniforme.

Antes de terminar un segundo doblez de cualquier tipo la pasta se da vuelta 90

grados. Si el pedazo doblado es alargado hacia los extremos doblados, la fuerza de
la pasta causará la inclinación o el redondeo. Esto hace difícil de alinear
correctamente la pasta durante doblar. Dos dobleces se pueden hacer
inmediatamente después de uno otro si la pasta es enfriada bien y extensible.

Si el ambiente es caliente la pasta se debe enfriar entre cada doblez para tener en
cuenta para que la grasa permanezca fría. Si más de dos dobleces van a ser
hechos, la pasta se debe permitir relajar después de la primera pasta para permitir
que la grasa permanezca frío y el gluten para relajar.

El Proceso Que forma

Después de que los dobleces finales se hayan dado a la pasta laminada, un periodo
de descanso final es necesario permitir que el gluten relaje antes de que se haga el
formar final. Durante el proceso que forma final la pasta será deluente cubierto que
durante cualquier otra etapa. Si la pasta no se relaja suficientemente, será muy
elástico y tenderá para contraerse después de que se corte la pasta. Es también
provechoso comer la pasta se enfrió así que no calienta durante la etapa que forma.

Aunque hay variaciones sin fin, en general la pasta se cubre entre 2-4 milímetros
dependiendo de la pasta y la forma acabada. Una vez que la pasta rodada se haya
colocado en la superficie de trabajo, relaje la pasta así que se contrae antes de
cortar, en vez de después.

22
 HOJALDRE 3 (EL ARMADO)

La elaboración de una masa de hojaldre no es fácil para el principiante

Esta página les permitirá comprender mejor la técnica.
Existe de numerosos técnicas para el armado del hojaldre.
Las técnicas se varían y depende de su interés

Ablandar la materia grasa (margarina para hojaldrado) a la consistencia de la masa

de agua. O pegando al rodillo, o mezclando en las manos (aconsejado).

1. Con la masa de
agua formar una cruz 2. Extender al rodillo cada 3. Depositar la mantequilla
a cuatro ramas reservando "lengua" sobre la abolladura central
una parte (si utilizan
levantada al centro margarina a hojaldrado
ésta deberán ser
de consistencia igual a la
de la masa).
Si realizan la masa de
hojaldre a la
mantequilla, será necesario
realizar
"una mantequilla
manejada", añadiendo
harina a la mantequilla (un
tercio de su
peso alrededor) y colocarle
para obtener una
consistencia menos fluida
que la de la mantequilla y
permitir un estirado
sin riesgos de fugas. El
paso al refrigerador
entre cada vuelta esta

23

4. Cubrir la materia grasa
envolviendolo
con cuidado.
7. Doblar la masa en tres
partesiguales
colocando las esquinas
bordes encima
10. acaban de realizar su
1.o vuelta, bravo!
El resto es idéntico.
Bastará con respetar
el cuarto de vuelta
recomendado en el caso
del hojaldrado a la
mantequilla.
5. Distribuir la materia
6. Estirar con rodillo (la
grasa pegando
masa debe ser regular)
con el rodillo
8. Al tomar cuidado de
tener en frente de
sí el plegado, se estira de
nuevo soldando
con palote por presión las 9. Se estira, mediante un
3 capas con los movimiento
bordes por encima. Se regular hacia arriba
coloca el rodillo en
el centro y se comienza el
movimiento hacia
arriba
11. Van a estirar la 2.o 12. luego estirar colocando
vuelta (soldar el rodillo
primero las 3 capas en el centro y con un
visibles del plegado movimiento hacia
apoyando con el rodillo) arriba y esto de fuerza y
24
necesaria para siempre manera regular.
para tener el plegado en Luego reiniciar hasta 6
frente sí vueltas

MASA ALEMANA FACTURAS

Ingredientes:
PARA EL AMASIJO:

• Harina 000 tamizada: 1 kg

• Azucar molida: 175 gr
• Sal fina: 10 gr (el equivalente a 1 cdita de postre)
• Manteca a Temperatura ambiente: 300 gr
• Huevos: 3
• Levadura de cerveza: 30 gr
• Leche: 400 cc
• Esencia de limon: 1 cda

PARA EL EMPASTE:

• Manteca a temperatura ambiente: 600 gr

• Harina 000 tamizada: 100 gr

OTROS:
Harina para espolvorear la mesada

25
 AMASIJO:

Formar una corona con la harina.. Disponer el azúcar molida en el centro. Añadir la sal
fina. Incorporar la manteca. Mezclar los ingredientes del centro. Volcar los huevos de a
uno. Mezclar después de cada adición. Adicionar la levadura disuelta con leche. Mezclar.
Perfumar con esencia de limón. Mezclar. Integrar la harina de la corona a la mezcla del
centro. Trabajar hasta formar una masa de textura lisa. Reservar.

EMPASTE:

Colocar la manteca y la harina sobre la mesa. Integrar ambos ingredientes. Formar un

rectángulo. Acomodar sobre un plato. Estirar el amasijo. Colocar el empaste en el centro
del amasijo. Llevar dos lados del amasijo sobre el empaste y doblar los extremos,
formando un «paquete».
Colocar la masa con los cierres hacia abajo sobre una placa enharinada. Cubrir con papel
film y llevar a heladera por 2 horas. Retirar la masa, descubrirla y pasarla a la mesa
enharinada. Para comenzar con la primera vuelta doble, estirar la masa a lo largo Hacer
coincidir los extremos en el centro, sin superponerlos. Colocar la masa con los cierres
hacia abajo sobre una placa enharinada. Cubrir con papel film y llevar a heladera. Placa
enharinada; proteger con papel film y guardar en heladera por 2 horas. Repetir el proceso
dos veces más, con intervalos de descanso de 2 horas en heladera.

Masa Bomba o Pasta Choux

para hacer bombas rellenas saladas y dulces

Ingredientes:

125 ml de agua
125 ml de leche
100 gramos de manteca cortada en cubitos
1/2 cucharadita de sal
1 cucharadita de azucar
150 gramos de harina
4 huevos

26
Poner en una cacerola el agua, la leche, la manteca, la sal y el ázucar. Colocar a
fuego fuerte hasta que rompa el hervor, revolviendo constantemente y dejar un minuto
cocinandose sin dejar de revolver

Sacar la cacerola del fuego y volcar dentro de la preparación la harina previamente

tamizada y revolver energicamente.

La pasta debe quedar bien intregada, amalgamada y suave

Volver a poner a fuego suave para que se seque revolviendo la pasta por un minuto.
No lo deje por más tiempo por que la pasta se rompera en el horno

27
Ir incorporando los huevos de a uno. Se recomienda batirlos antes de echarlos en la
mezcla. Siga revolviendo hasta que la masa quede bien suave e integrada

Cuando la pasta esta bien integrada, suave y bien amalgamada, ya la puede usar.
Si no va a usarla inmediatamente, pincele la superficie con un poquito de huevo
batido para evitar que se forme una costra. Tape el recipiente con film

Precaliente el horno, 200ªC. Prepare una fuente con papel enmantecado, o silpat.
Ponga la pasta en una manga con un pico grande y vaya ubicandolos separados unos
de otros

Deles una pincelada con huevo batido.

28
 Y aplástelos un poquito con un tenedor. Cocine en el horno fuerte por 5 minutos. Abra
la puerta del horno apenitas y deje cocinar por 15 a 20 minutos hasta que este
dorados. Dejarlos enfriar sobre una rejilla.

MASA DE STRUDEL

Ingredientes:

Harina 0000 tamizada: 500 gr

Sal fina: 1 cdita de postre
Aceite neutro: 2 cdas soperas
Agua: 200 cm3

Otros:
Harina para espolvorear el plato y la mesa.

Procedimiento:

Formar una corona con la harina. Disponer la sal fina en el centro.

Volcar el aceite. Luego, verter el agua. Integrar y trabajar hasta formar una masa de
textura lisa y sedosa.

29
Colocar la masa en un plato levemente enharinado. Calentar una cacerola y sin que ésta
tome contacto con el bollo, cubrirlo (a modo de «cámara»). Esperar que la cacerola enfríe;
de esta manera, la masa adquiere elasticidad.

Comenzar a estirar la masa sobre la mesa enharinada.

Continuar extendiéndola con los puños cerrados hasta que quede lo más fina posible.

30
 MASA PHILO

INGREDIENTES:

Harina 000: 175gr

Sal fina: 1/2 cdita
Vinagre blanco: 1 cdita
Agua: Cantidad necesaria
Yogur natural: 25 gr
Almidon de maiz (Maizena): cantidad necesaria

Colocar en el bol de la batidora, la harina con la sal y mezclar. Añadir el vinagre, un poco
de agua y el yogur. Unir con el gancho amasador.
Sin detener la batidora agregar agua hasta obtener una masa no demasiado blanda.
Completar la integracion, tomar la masa, cubrirla con papel film y dejar que repose sobre
la mesa unos 10 minutos.

31
Dividir la masa en 4 partes y formar bollos. Cubrir con papel film y dejarlos reposar por 40
minutos. Comenzar a estirar cada bollo, espolvorreando la mesa con almidon de maiz.

Ayudandose con las manos y los nudillos, continuar trabajando cada porcion hasta
obtener un grosor bien fino casi transparente. Dejar orear por unos m¡nutos. Superponer
las laminas colocando almidon de maiz entre cada una. Envolver el conjunto con papel
manteca. Conservar en la heladera hasta el momento de uso.

METODO TRADICIONAL DE RELLENADO EN FORMA DE TRIANGULO

32
Bizcochuelo de chocolate

1 base de bizcochuelo de 24 cm de diámetro ( 600 gramos aproximadamente)

huevos 5
azúcar molida 175 g
harina 0000 180 g
polvo para hornear 1 cucharadita de té al ras
cacao amargo en polvo 20 g

Volcar los huevos y el azúcar molida en un bol. Comenzar a batir. Mientras tanto, pincelar
el molde con manteca derretida

33
Enharinar el molde. Continuar con el batido hasta obtener el punto letra. Colocar un tamiz
o un colador grande en otro bol. Echar la harina y el polvo para hornear.

Agregar el cacao. Tamizar los tres ingredientes dentro del bol. En forma gradual,
incorporar los ingredientes tamizados al batido. Mezclar con movimientos envolventes.
Volcar la preparación dentro del molde. Emparejar. Llevar a horno moderado de 30 a 35
minutos. Luego, retirar

Bizcochuelo de vainilla

Rendimiento 900 g
huevos 8
azúcar molida 240 g
esencia de vainilla 1 cucharadita de té
polvo para hornear 1 cucharadita de té
harina 0000 320 g
molde de 22 cm de diámetro

Colocar los huevos en un bol. Agregar el azúcar molida y la esencia de vainilla. Comenzar
a batir. Mientras tanto, pincelar el molde con manteca derretida.

34
Enharinar. En un bol aparte, añadir el polvo para hornear a la harina. Dejar de batir una
vez obtenido el punto letra.

Tamizar la mitad de la mezcla de harina y polvo de hornear sobre el batido, mientras se

mezcla con movimientos envolventes. Incorporar el resto de harina y polvo de hornear y
terminar de unir, siempre mezclando en forma envolvente. Volcar la preparación dentro del
molde; emparejar. Llevar a horno moderado de 35 a 40 minutos. Retirar

HACER UNA PASTA A GENOISE

 8 huevos
 250 GR de azúcar
 250 GR de harina
 50 GR de mantequilla fundido (optativo)
sal (pizca)

Se agrega el azúcar sobre

Mezcla rápidamente Cuando se licua la mezcla
los huevos

hasta lograr el punto "cinta"

Se llevará a baño maria
(dibuja
y se incorporará del aire
la pasta al caer) Se puede
levantando
entonces
el batido
incoporar la mantequilla
fundido en esta fase

35
 Luego se incorporará la tomando cuidado de no
Levantando la masa hacia
harina en forzar el
arriba
forma de lluvia (usar un gesto y limitando los
de forma envolvente (no
tamiz) y movimientos
batir)
de a poco por vez hacer volver a caer la masa

Se pasará a continuación en
un Después de una cocción a
molde previamente 180°C
Se llenará a 3/4
enmantecado se observa el asombroso
y enharinado desarrollo.

Se pinchará con una punta

(cuchillo,
aguja, palillo) si ninguna
y dará la vuelta sobre rejilla génoise terminada
materia del
génoise se adhiere, esta
cocinada

PIONONO

36
 huevos 4
azúcar molida 90 gramos
miel 10 gramos
harina 000 tamizada 100 gramos
Dejar de batir una vez 10 o 15 minutos.
obtenido el punto letra.

Colocar los huevos en Retirar y dejar enfriar.

un bol. Incorporar el Adicionar la harina al
azúcar. batido.

Mezclar en forma
envolvente.
Desmoldar sobre una
hoja de papel manteca
Añadir la miel y de mayor tamaño que el
comenzar a batir. pionono.

Volcar la preparación
sobre la placa.

placa con una hoja de papel Desprender el papel.

tada a la medida.
Y listo para usar. Puede
Extender en forma hacer alguna
pareja. preparación salada o
dulce.
Llevar a horno fuerte por

Cómo hacer pan de molde

37
En una mesada o en un bol, se unen todos los ingredientes para hacer el pan. Cuando

logre una masa, empiece a amasarla y sobarla en la mesada.

Esto ayuda a que todos los ingredientes de distribuyan bien y que la masa empiece

a formarse bien lisa, homogénea y pareja.

Si llega a pegarse un poco la masa a la mesada espolvoréela con un poco de harina

y siga amasando. La masa no tiene que tener vetas, ni rajaduras, ni arrugas.

Tiene que lograr que la mas por fuera quede bien lisa

Trate de armar un bollo para que proceda a la parte de leudado o levando.

38
Tiene que hacer el bollo sacando para afuera la parte lisa de la masa y escondiéndolo

en la parte de abajo los pliegues

Deje el bollo en un bol en un lugar abrigado y reparado de corrientes de aire y déjelo

descansar hasta que leude hasta el doble del tamaño. Tápelo con un repasador para

que no se seque la masa.

Cuando dobla el volumen lo sacamos del bol y procedemos a sacarle todo el gas.

A esto se le llama desgasificar

Amáselo bien para que no quede aire dentro y trate de formar un bollo del tamaño

del molde donde lo va a ubicar. Tenga la precaución de que la parte de arriba no tenga

ninguna arruga. Siempre meta para la parte de abajo

39
Déjela en el molde reposando en lugar abrigado, lejos de las corrientes de aire,

hasta que doble el volumen

Cuando doblo de volumen lo pintamos con huevo batido o con una capa muy fina

de aceite o de manteca derretida

Metalo en el horno a fuego no muy fuerte ni muy suave. Hasta que la superficie del

pan alcance un color dorado. Sacar del molde y dejar enfriar sobre una rejilla

40
CÓMO HACER CREPES DE HIERBAS

60 g de harina
150 ml de leche
2 huevos
1 cucharada de hierbas picadas o sal de hierbas
pimienta

41
Para cocinar las crepes
1/2 papa nueva chica
30 gramos de manteca clarificada

En un bol, coloque la harina. Haga un agujero en el medio y vuelque la 1/3 parte de la

leche, los huevos, una pizca de sal y la pimienta. Mezcle con un batidor hasta tener una
pasta suave

Hèchele el resto de la leche y Mézclele bien hasta que haya quedado una pasta bien
homogénea sin grumos. Tape y deje descansar por media hora a la preparación antes de
poder usarla .

Agréguele las hierbas picadas antes de proceder a cocinar las crepes.

42
Para cocinar las crepes, ponga a calentar una sartén o una panquequera de 26-30 cm de
diámetro. Con la media papa nueva. pínchela por la punta con un tenedor y póngala en la
manteca clarificada y pase la parte plana de la papa mojada en la manteca clarificada por
la sartén o panquequera precalentada Con un cucharón lleno de la pasta vuélquela sobre
la panquequera tratando de que cubra toda la base. Deje cocinar aproximadamente 1
minuto (vera que los bordes empezaran a despegarse).Dele vuelta con la ayuda de una
espátula o si se anima con la misma sartén.

Déjela cocinar del otro lado y después resérvelas en un plato o bandeja hasta terminar de
hacerlos.

CÓMO SE RELLENAN LAS CREPÉS

43
Para crepés con relleno sólido, poner el relleno en un lado y enrollar. El relleno quedará
en el centro. Para crepés con relleno blando, untarlas con dicho relleno y enrollarlas.

Para rellenarlas en cucurucho, plegarlas en cuatro. Levantar uno de los lados y meter el
relleno. Para una tarta de pisos, poner una sobre un plato. Cubrirla con el relleno. Añadir
otra tortita. Y proseguir apilándolas de esta manera, con rellenos distintos, si se desea.

LOS POSTRES PASO A PASO

44
ALFAJOR GIGANTE
Paso a paso

45
Lo que lleva la masa
harina 200 GRAMOS
yemas 5
clara 1
agua 2 CUCHARADAS
alcohol fino (o grappa o gin o... ¡oh!) 2 CUCHARADAS
manteca blanda 25 GRAMOS
dulce de leche común CANTIDAD NECESARIA
placas para horno UNA POR CADA DISCO (O COCINELOS POR TANDAS)

Lo que lleva el baño

clara 1
jugo de limón 1 CUCHARADA
azúcar impalpable tamizada CANTIDAD NECESARIA
mitades de nueces CANTIDAD A GUSTO, PARA DECORAR

Ponga la harina sobre la mesada en forma de anillo. Coloque en el centro del aro las
yemas indicadas, la clara y la manteca cortada en trocitos. Junte en un bol el alcohol con
el agua, y viértalo en el mismo hueco. Mézclelo rápidamente con los ingredientes del
centro y vaya incorporando la harina de la corona hasta unir todo en un bollo liso.

Amase el bollo para darle forma de cilindro gordito y divídalo con un cuchillo en 5 o 6
rodajas. Amase cada rodaja por separado, dándoles ahora forma de bollitos. Déjelos
descansar sobre la mesa, tapándolos con una cacerola previamente calentada sobre la
hornalla, para acelerar la elasticidad de la masa. ¿No conocía ese secreto? Pues,
anótelo.

46
Estire cada bollito con el palote, dejándolo finito como papel. Insista con el estirado:
mientras más fino, mejor quedará el alfajor. Recorte las masas ya estiradas del tamaño
de un plato playo. Distribuya cada disco en una placa y pínchelo totalmente con un
tenedor. Cocínelos en las mismas placas, en horno caliente, hasta que se ampollen y
doren.

Ponga en el centro de la fuente donde va a armar el alfajor, un poquito de dulce de leche

y asiente en el dulce el primer disco (de esta forma el alfajor no se deslizará). Siga
superponiendo los discos de masa, intercalados con dulce de leche. Importante: unte
cada capa con el mínimo posible de dulce para que el alfajor no resulte empalagoso.

Coloque la clara en un bol, agréguele el jugo de limón y mézclele el azúcar impalpable

tamizada (obtendrá un masacote...). Bata con la batidora eléctrica hasta que se vuelva
esponjoso. Agréguele de a poquito almíbar liviano (o agua caliente) hasta obtener un
baño que corra fácilmente. Chorree el alfajor y adórnelo con las mitades de nueces.

Ingredientes 8 a 10 porciones
600 gr. de harina
6 yemas
pizca de sal
1 cda. de cogñac
1 cda. de alcohol fino
100 c.c de agua tibia
1 cda. de grasa de cerdo
120 gr. de manteca
500 gr. de dulce de leche pastelero

Azucarado

47
5 cdas. de azúcar impalpable
1 cdta. de jugo de limón
cant. nec. de agua

Azucarado
2 cdas. de grajeas de colores

Colocar en un bol la harina cernida con la sal. Agregar la grasa, las yemas, el cognac, el
alcohol y el agua tibia. Comenzar a unir los ingredientes hasta formar la masa.

Agregar la manteca blanda por trocitos y trabajar la masa hasta integrarla en su totalidad.
Sobar la masa durante 10 minutos. Tapar, dejar descansar 30 minutos

Cortar la masa en rodajas.

Estirarlas a 2mm de espesor ubicarlas sobre placa enmantecada y enharinada. Pinchar

con tenedor. Cocinar en horno caliente de 4 a 5 minutos. Retirar dejar enfriar.

Armar el alfajor uniendo los discos entre sé con dulce de leche pastelero, ajustándolos
ligeramente.

48
Azucarado

Mezclar el azúcar impalpable con el jugo de limón y agregar agua hirviendo de a poco,
hasta lograr la consistencia deseada.

ARROLLADO DE CACAO
Paso a paso

LO QUE LLEVA

49
harina 6 CUCHARADAS
cacao amargo 6 CUCHARADAS
polvo para hornear MEDIA CUCHARADITA
sal UN POQUITITO ASI
yemas 4
azúcar TRES CUARTOS DE TAZA
esencia de vainilla UNA CUCHARADITA
claras batidas a nieve 4

Varios
dulce de leche 4 CUCHARADAS
gelatina en polvo sin sabor, remojada y disuelta a bañomaría UNA CUCHARADITA
crema de leche, batida espesa 250 GRAMOS
cerezas glasé (o frutillas, o nueces, o lo que más le guste) MEDIA TAZA
chocolate cobertura oscuro, para decorar 50 GRAMOS
azúcar 2 CUCHARADAS

Tamice en un bol las 6 cucharadas de harina. Vuelva a tamizarla 2 veces más. Agréguele las 6
cucharadas de cacao, la media cucharadita de polvo para hornear y la pizca de sal... ¡y vuelva a
tamizar todo junto dos veces más! Esto lo hacemos por dos razones: mezclar bien los ingredientes y
airear la preparación (entre los cocineros nos entendemos...). Reserve, mientras pasamos al siguien
paso.

Bata las yemas junto con los tres cuartos de taza de azúcar y la vainilla, hasta obtener una crema bi
esponjosa. Aparte, bata en la batidora las 4 claras hasta que alcancen el punto de nieve firme.
Compruebe el punto de las claras invirtiendo el bol: si no se caen ¡están a punto! Por si acaso, use o
método: córtelas con un cuchillo (a las claras, se entiende). Si el cuchillo sale sin adherencias: ¡listo!

Forre una placa para horno con papel manteca bien enmantecado. ¡No lo enharine! Reserve. Una la
claras a nieve al batido de yemas, y agregue los ingredientes tamizados mezclando con movimiento
envolventes. Vierta la crema obtenida sobre la placa y extiéndala suavemente con un espesor parejo
Cocine en horno caliente entre 5 y 7 minutos (si la masa se seca mucho, al enrollarla podría
quebrarse).

50
Para el relleno: Mezcle el dulce de leche con la mitad de la crema batida a medio punto. Unale la
gelatina remojada en agua fría y disuelta a bañomaría. Lleve al frío hasta que tome consistencia. Ba
el resto de crema con 2 cucharadas de azúcar, a punto chantillí. Reserve. Retire la masa del horno,
inviértala sobre repasador húmedo y despéguele el papel. Cúbralo con papel nuevo, enrollelo y deje
enfriar.

Ralle a cuchillo el chocolate cobertura y póngalo a derretir sobre un bañomaría suave. Reserve.
Desenrolle la placa de arrollado cuidadosamente y retírele el papel. Untele la superficie con la imitac
de mousse de dulce de leche. Distribuya sobre el relleno las cerezas cortadas por la mitad. Enrolle y
estacione en la heladera. Decórelo con la crema chantillí y con hilos de chocolate puesto en manga
boquilla finita.

ARROLLADO DE CHOCOLATE

Huevos 4

51
 azúcar 4 cucharadas
sal una pizca
harina 0000 4 cucharadas
cacao amargo en polvo 1 cucharada
pan rallado y manteca cantidad necesaria para el molde
azúcar para espolvorear cantidad necesaria

Para el relleno

gelatina sin sabor 1 sobre

agua medio pocillo
queso crema 200 gramos
jugo de limón 1/2 taza de té
crema de leche 500cc

Para decorar

azúcar impalpable cantidad necesaria

ralladura de la piel de 1 limón

Colocar en la batidora los huevos, el azúcar y un pizca de sal y batir aproximadamente 10 minutos
hasta que la preparación alcance punto cinta o letra.

Pasar la preparación a un bol e incorporar la harina previamente tamizada con el cacao y el polvo pa
hornear, mezclando con movimientos envolventes.

distribuir la mezcla en una asadera de 25 cm por 35 cm previamente enmantecada y espolvoreada c

pan rallado. Llevar a horno precalentado a temperatura moderada a caliente por espacio de 10 minu
Retirar y reservar.

52
Hidratar la gelatina en el agua, disolverla a baño María o microondas y reservar. Colocar en la batido
o licuadora el queso crema junto con el jugo de limón y la crema de leche y procesar con cuidado de
que la preparación no se corte. Retirar e incorporar la gelatina, mezclar bien y reservar.

Una vez retirada la masa del arrollado del horno, desmoldarla sobre un repasador espolvoreado con
azúcar. Distribuir el relleno por encima.

Arrollar con ayuda del repasador y llevar a la heladera por espacio de 2 horas. En el momento de se
retirar, espolvorear con azúcar impalpable y decorar con la ralladura del limón.

ARROZ CON LECHE Y YEMAS

Cocina Fácil

53
-3 litros de leche
-9 cucharadas soperas de arroz de grano redondo
-18 cucharadas rasas de azúcar
-Una rama de canela
-3 yemas de huevo
-Un trozo hermoso de mantequilla.

Mezclar los ingredientes, salvo la mantequilla y la yema, en una cazuela. Se mezclan todos
los ingredientes en una cazuela, salvo las yemas y la mantequilla y se arriman a un fuego
muy suave hasta que surjan los primeros borboteos. Es importante que el fuego sea
siempre muy lento y tener en cuenta que hay que dar vueltas constantemente con una
cuchara de madera para que no se agarre al fondo.

Arrimarla a un fuego muy suave y darle vueltas para que no se pegue. Se debe mantener
así unos 50 minutos, hasta que el arroz se cueza totalmente y el almidón contenido en sus
granos engorde el conjunto formando una crema con la leche ligeramente espesa.

Pasados unos 50 minutos, sacar la canela y retirar del fuego.

A continuación, se saca la astilla de canela, se retira del fuego y se deja reposar hasta que
temple.

54
Templada la crema, se enriquece con la mantequilla y las yemas. Se añaden las yemas de
huevo y el trozo de mantequilla, para que enriquezcan el arroz. Se distribuye en pequeños
boles o platos hondos y lo dejamos enfriar a temperatura ambiente antes de comerlo. Si se
mete en la nevera, es importante sacarlo con una hora de antelación para que el postre no
esté muy frío.
Si se tiene pala quemadora, se puede espolvorear la superficie con una ligera capa de
azúcar y caramelizarla, para que quede una superficie tostada y crujiente. Este plato se
puede acompañar también con buen helado cremoso de canela apoyado en su cima, para
conseguir el contraste de la crema helada y la suavidad del postre lácteo.

ÁSPIC DE FRUTA

55
RENDIMIENTO
10 porciones, aproximadamente

INGREDIENTES

Sandía tallada (ver técnicas): 1

Frutillas: 1/4 kg
Duraznos en almíbar escurridos: 1 lata
Gelatina de ananá o naranja: 1 caja (8 porciones)
Uvas cortadas al medio y sin semillas: 1/4 kg
Arándanos: 125 g

PARA DECORAR

Hojas de menta y menta peperina: cantidad necesaria

Frutas fileteadas, arándanos y racimos de uva: cantidad necesaria

Cortar una rodaja de la parte inferior de la

sandía tallada para que sirva de apoyo.

Cortar otra rodaja en la zona superior, sin llegar a la flor tallada.

56
Insertar dentro de la sandía un aro de metal (que debe ser 3 cm menor en diámetro que
la parte superior de la sandía para que no llegue a los bordes tallados) y que sobresalga
para darle altura. Ahuecar, retirando la pulpa. Desechar las semillas y cortar la pulpa en
trozos parejos y prolijos. Reservar.

Cortar las frutillas al medio si son medianas, o en cuartos si son grandes. Cortar los
duraznos en gajos.

Preparar la gelatina utilizando solamente la mitad del líquido indicado en la receta y

reservar.

Colocar la mitad de la fruta dentro de la sandía y cubrir con la mitad de la gelatina.

Llevar a la heladera hasta que esté firme. Poner el resto de las frutas reservadas y
terminar de cubrir con el resto de la gelatina.

Llevar a la heladera hasta que esté firme o hasta el momento de servir. Cortar el
contorno superior de la sandía en zigzag. Retirar el aro, pasando un cuchillo por el
borde interno, y terminar de decorar con frutillas fileteadas, gajos de duraznos,
arándanos y hojitas de menta. Presentar en una fuente con racimos de uvas, hojas de
menta y frutillas.

57
APPLE CRUMBLE DE MARITA

6 manzanas medianas
200 g de manteca fría y en cubitos
1 taza de azúcar
1 taza de azúcar rubia
1 taza de avena tradicional
1 taza de harina

Precalentar el horno a temperatura moderada (180ªC). Pelar, descarozar y cortar las

manzanas en rodajas finas.

Enmantecar un recipiente grande de 28 cm. de diámetro aproximadamente, o

recipientes pequeños aptos para horno. Colocar allí las manzanas

58
Mezclar con la yema de los dedos la manteca con los demás ingredientes hasta formar
un arenado. Colocar la mezcla sobre las manzanas y hornear durante 45 minutos o
hasta que insertando un cuchillo las manzanas se sientan tiernas. Se puede comer tibio
o frío, acompañado con helado de crema.

59
ARROLLADO DE AVELLANAS

MASA
5 cucharadas de harina
5 huevos
5 cucharadas de azúcar
manteca
1 cucharadita de esencia de vainilla

RELLENO
150 g de avellanas
150 g de chocolate para taza
150 g de dulce de leche repostero
20 g de manteca

DECORACION
250 cc de crema de leche
3 cucharadas de azúcar
avellanas picadas

Forrar una placa para pionono con papel manteca, pincelarlo con manteca y enharinar.

MASA
Batir los huevos con el azúcar hasta lograr punto cinta y perfumar con esencia de
vainilla.
Incorporar la harina cernida, mezclando en forma envolvente.

60
Verter la preparación sobre la placa y estirar con espátula. LLevar a horno caliente 12
minutos, hasta que se vea ligeramente dorada. Retirar.

ARROLLADO

Humedecer un lienzo de cocina y espolvorearlo con azúcar, dar vuelta la placa sobre el
lienzo.

Pasar el filo de una espátula, sobre el papel, presionando para que se desprenda con
facilidad. Retirar el papel con cuidado.

Arrollar el pionono con la ayuda del lienzo y dejar enfriar para que tome forma. Una vez,
relleno el pionono, arrollar. Batir la crema con el azúcar a punto chantilly, colocarla en
manga con boquilla rizada y decorar la superficie del arrollado. Espolvorear con las
avellanas. Enfriar en la heladera y servir.

RELLENO Y ARMADO
Picar las avellanas, colocarlas en una sartén y llevar a fuego suave para que se tuesten
ligeramente. Reservar. Aparte, fundir el chocolae a baño María junto con la manteca.
Retirar del fuego y mezclar con el dulce de leche repostero. Para el armado, desenrollar
el pionono cocido y espatularlo con el relleno en forma pareja.

61
Espolvorear con las avellanas tostadas. Arrollar cuidadosamente y decorar.

OTRO RELLENO
Licuar 150 g de frutillas. Batir 250 g de crma cn 4 cucharadas de azúcar a 3/4 punto.
Hidratar 7 g de gelatina sin sabor en agua. Calentar a fuego suave hasta disolver. Dejar
entibiar. Mezclar las tres preparaciones, untar el pionono y esparcir sobre la crema 150 g
de frutillas troceadas.

APPLE CRUMBLE

62
Light

63

PRESENTACION
Acompañe cada porción de
esta tarta con una cucharada
de yogur natural descremado,
algunas láminas de manzana y
varias hojitas de menta.
ALFAJOR MERCEDES
PARA LA MASA
harina integral 150 g
polvo para hornear 1/2 cucharadita
azúcar light 50 g
margarina light untable 80 g
huevo 1
miel 30 g
PARA EL RELLENO
manzanas verdes 5
jugo de 1/2 limón
PARA EL CRUMBLE
margarina light untable 25 g
azúcar light 50 g
avena arrollada 50 g
PARA DECORAR
láminas de manzanas verdes
hojas de menta a gusto
PARA ACOMPAÑAR
yogur natural descremado 8 cuharadas
Colocar la harina junto con el polvo para
hornear y el azúcar en la procesadora.
Agregar la margarina bien fría y procesar.
Incorporar el huevo y la miel; seguir
procesando hasta obtener un bollo.
Retirarlo, cubrirlo con papel film y dejarlo
reposar en la heladera durante 1/2 hora.
Sacar la masa de la heladera y estirarla;
luego, extenderla en una tartera
desmontable o en moldes individuales,
pincharla con un tenedor y precocinarla en
horno moderado durante 5 minutos. Lavar
las manzanas y cortarlas (sin pelarlas) en
rebanadas finas. Colocarlas dentro de una
cacerola y cubrirlas con el jugo de limón.
Cocinarlas hasta que estén tiernas.
CRUMBLE
Procesar la margarina con el azúcar y la
avena arrollada, hasta obtener una mezcla
arenosa. Volcar las manzanas sobre la
masa precocida y cubrirlas con el crumble.
Una vez lista la tarta, hornearla hasta que
esté dorada (aprox 40 minutos). Servirla
tibia
64
 un paquete de discos de empanadas para horno, hojaldrados
maneca y harina para la placa
un pote de medio kilo de dulce de leche repostero
2 tazas de azúcar impalpable tamizada
agua caliente cantidad necesaria
una cucharadita de esencia de vainilla
media cucharadita de cremos tártaro

Separe los discos y, uno por uno, estírelos hasta que estén bien pero bien finitos.
Recorte la masa con un plato playo ( tamaño normal)

Acomode el disco sobre una placa enmantecada y enharinada, píchelo con un tenedor
y cocínelo en horno caliente hasta que se ampolle y esté doradito y bien crujiente.

65
Deslícelo en la fuente donde va a servir y siga preparando más discos.

Unte el disco base con una capa de dulce de leche de repostería.

Superpóngale otro disco cocido, úntelo también con dulce de leche y continúe de esta
misma forma colocando y untando todos los discos.

Ponga el azúcar impalpable en un bol y agregue la esencia y el cremor tártaro.

66
Añada de a poquito agua caliente, mientras bate hasta obtener un baño fluido que
cubra bien.

Vuelque el baño desde cierta altura y hágalo caer en el centro para que cubra la
superficie y chorree irregularmente por los costados. Deje que se seque.

Si no consigue cremor tártaro, reemplácelo por un cuarto de cucharadita de bicarbonato

y media de jugo de limón.

ASPIC FRUTAL

67
gelatina de naranja y de frutilla 60 g de cada uno
agua fría 250 cc
agua caliente 250 cc
kiwi 1
bananas 1
manzana 1
frutillas 7
mandarina 1
hojas de menta cantidad necesaria

Volcar 125 cm3 de agua caliente sobre la gelatina de naranja. Revolver. Verter 125 cm3
de agua fría. Colocar 125 cm3 de agua caliente sobre la gelatina de frutilla. Revolver.
Verter 125 cm3 de agua fría. Cubrir el fondo del molde con una pequeña parte de la
gelatina de naranja. Llevar a la heladera hasta que solidifique.

68
Cortar la banana, la manzana y el kiwi. dividir las frutillas al medio y la mandarina en
gajos. Retirar el molde de la heladera. Ubicar tres rodajas de banana, dos de kiwi
cortadas al medio, cuatro hojas de menta y cuatro medias frutillas. Cubrir con el resto
de la gelatina de naranja. Llevar suavemente a la heladera hasta que solidifique.

Trozar las rodajas y los gajos restantes. Ponerlos en un bol. Verter toda la gelatina de
frutilla.

Retirar el molde de la heladera. Volcar las frutas con la gelatina.

69
Emparejas la superficie. Llevar a la heladera hasta el día siguiente.

Para desmoldar, pasar el molde rápidamente por baño María y dar vuelta sobre una
fuente o bandeja.

BARQUILLOS DE ALMENDRA CON FRESAS

70
 Ingredientes para 6 personas:
30 fresas pequeñas,
1 limón.

Barquillo de almendra:
250 gramos (1 taza de café) de agua,
50 gramos de almendra fileteada.

Mousse de chocolate:
150 gramos de chocolate negro,
50 gramos de mantequilla ,
3 claras,
50 gramos (2 cucharadas soperas colmadas) de azúcar.

Preparar un caramenlo con el azúcar y el agua hasta obtener un tono rubio.

Enfriarlo, dejarlo endurecer y triturarlo con las almendras.

Extender este polvo dentro de aritos individuales y en forma de tiras de unos 4

centímetros de ancho y de igual longitud que los aritos.

71
Hornear los aritos a 180ºC, 2 minutos.

Hornear las bandas a 180ºC, 2 minutos. Sacarlas colocarlas alrededor de los

aros en caliente para que cojan la forma. Dejarlas enfriar y retirar el aro.

Relleno: Separar las claras de las yemas. Fundir el chocolate con la mantequilla
al baño María o en el microondas a baja potencia. Montar las claras a punto de
nieve con el azúcar y unirlas al chocolate con varillas.

Lavar las fresas, quitarles el tallo, trocearlas y macerarlas en zumo de limón y

azúcar, unos minutos. Montar nidos con el caramelo, rellenarlos con el chocolate
y rematarlos con las fresas. Servirlos emplatados.
Barra de almendras y café

72
5 porciones
Para el pionono:
huevos 5
azúcar molida 50 gramos
miel 1 cucharadita de té
harina tamizada 60 g

Para el relleno, la cobertura y la decoración:

Crema de café
crocante de almendras 150 g
chocolate cobertura semiamargo 150 g
manteca 50 g

Para la crema de café:

yemas 4
azúcar impalpable 150 g
café soluble 2 cucharadas soperas
licor de café 1 copita
esencia de vainilla a gusto
manteca a temperatura ambiente 100 g

Para el crocante de almendras:

azúcar molida 50 g
almendras tostadas 100 g

Pionono

Colocar los huevos en un bol. Incorporar el azúcar molida. Añadir la miel. Batir hasta
obtener el punto blanco.

73
Mientras tanto, cubrir lo placo con una hoja de papel blanco ligeramente enmantecado,
o uno de papel manteco cortada a lo medido de lo placa. Comprobar el punto blanco
del batido.

Adicionar lo harina al ba-tido; mezclar al mismo tiempo. Volcar la preparación sobre la

placa. Esparcir en forma pareja

Llevar a horno caliente de 10 a 12 minutos. Retirar y dejar enfriar

Crema de café.
Colocar las yemas en un bol. Agregar el azúcar impalpable. Batir a punto letra. En un
bol chico (o en alguna compotera u otro recipiente), hidratar el café soluble con el licor
de café

74
Incorporar el café hidratado al batido del paso 12. Batir. Perfumar con la esencia de
vainilla. Batir un poco más. Poner la manteca en un bol aparte. Trabajar empleando la
espátula mezcladora hasta obtener un punto crema.

Adicionar la preparación de café en forma gradual a la manteca. Integrar con batidora.

Desmoldar el pionono y retirar el papel.

Armado de la barra
Dar vuelta el pionono. Cortar cuatro tiras de 10 cm de ancho. Colocar una de las tiras
sobre una tabla de teflón o fuente

Untar la tira con la cuarta parte de la crema de café. Aplicar parte del crocante de
almendras sobre la capa de crema. Cubrir con otra tira de pionono.

75
Esparcir otro cuarto de crema de café por encima de la segunda tira y añadir otra parte
del crocante. Después, colocar una nueva tira de pionono, otro cuarto de crema de
café, más crocante de almendras (reservando un poco para decorar) y la última tira de
pionono. Llevar a heladera hasta que solidifique la crema. Retirar de la heladera y
emparejar los bordes

Cobertura y decoración
Cargar una manga con boquilla rizada mediana y el cuarto restante de crema de café.
Decorar los bordes superiores de la barra con una guarda de conchillas. Bañar el
centro de la barra con el chocolate cobertura previamente disuelto a baño María. Dar
suaves golpecitos contra la mesa para emparejar el chocolate. Dejar solidificar en
heladera. Tomar la manga con crema de café y producir cinco copos, alineados sobre
la superficie de la barra. Aplicar el resto del crocante de almendras sobre los copos.

76
BISCUIT DE FRUTOS SECOS

Ingredientes para 6 personas:

70 g de azúcar,
125 g de miel,
150 g (1 vaso de vino) de agua,
4 claras,
250 g de nata semi-montada,
50 g de pasas,
100 g de fruta confitada cortada en dados,
100 g de nueces,
75 g de almendra picada caramelizada.

Salsa de higos:

5 higos,
zumo de limón.

Almíbar:

1 taza de agua,
1/2 taza de azúcar.

Cocer el azúcar, la miel y el agua. Montar las claras y añadir el almíbar en hilo, sin
dejar de batir hasta que se enfríe.

77
Incorporar la nata semimontada, los frutos secos, las frutas confitadas, y las pasas.
Mezclarlo bien e introducirlo en aros redondos pequeños. Congelarlo hasta que se
endurezca.

Salsa de higos: Pelar y trocear los higos. Cocerlos en almíbar y añadir un chorrito de
limón. Triturarlo. Para presentarlo, retirar los aros y servirlo con la salsa, decorado con
almedra caramelizada.

Versión rápida: Cuanto más pequeño sea el molde, más rápido cuajará. Preparar un
merengue simple con 4 claras y 200 g de azúcar.

78
BISCUIT DE LA REINA

Para el pionono

huevos 4
azúcar molida 90 gramos
miel 10 gramos
harina 000 o 0000 tamizada 100 gramos

Para el relleno y la cobertura

Crema chantillí 1 kilo

ó
crema de leche 850 cc
azúcar impalpable 150 gramos
esencia de vainillas gotitas a gusto

Crocante de almendras 100 gramos para la decoración

Pionono

Colocar los huevos en un bol. Incorporar el azúcar molida

Añadir la miel y comenzar a batir

79
Mientras tanto, cubrir la placa con una hoja de papel manteca cortada a la medida

Dejar de batir una vez obtenido el punto letra

Adicionar la harina al batido. Mezclar en forma envolvente

Volcar la preparación sobre la placa

Extender en forma pareja. Llevar a horno fuerte por 10 ó 15 minutos

Retirar y dejar enfriar

80
Desmoldar sobre una hoja de papel manteca de mayor tamaño que el pionono.

Desprender el papel

Cortar el pionono a lo mitad, para obtener dos piezas de 15 cm x 40 cm.

Cortar una de los mitades en ocho rectángulos de 5 cm x 15 cm.

Girar el papel para trabajar con mayor comodidad. Sobre el papel, indicar el lugar donde
se produjeron los cortes para que, al momento de servir, se puedo dividir en porciones
con precisión.

Relleno. Cargar una manga con crema Chantillí y cortar la punta. Hacer una línea de
todo a lado sobre la mitad del pionono sin cortar

81
Hacer dos líneas al lado de la primera y una más sobre la del medio.

Cubrir el relleno con las tiras de pionono, ubicándolas una a una. Es importante no
achatar el relleno de crema

Hacer dos líneas al lado de la primera y una más sobre la del medio. Efectuar dos líneas
más por encima de las tiras.

Esparcir la crema de las tiras en forma pareja.

Cortar el biscuit en porciones, guiándose por ¡as marcas hechas sobre el papel

Espolvorear con crocante de almendras. Servir el biscuit en una fuente.

82
BIZCOCHUELO MEXICANO

Paso a paso

azúcar 150 GRAMOS

yemas 5
cacao 50 GRAMOS
harina 90 GRAMOS
claras 4
manteca derretida 80 GRAMOS
molde para torta 1 (ENMANTECADO Y ENHARINADO)

Lo que lleva la cubierta

crema de leche 1 TAZA

azúcar 3 CUCHARADAS
cacao en polvo 3 CUCHARADAS GORDITAS
nueces trituradas 1 TAZA
rulos de chocolate cobertura OPTATIVO, PARA ADORNAR

Casque los huevos y separe, como usted sabe las yemas de las claras. Coloque las
yemas en un bol y agrégueles el azúcar. Con la batidora eléctrica (o manual, si no la
tiene), bata hasta que todo espese y tome un color clarito, o hasta obtener lo que los
profesionales llaman punto cinta... Este es el secreto fundamental para obtener un
buen bizcochuelo.

Ponga 4 claras en un bol... pero antes cerciórese de que el mismo no tenga ningún
vestigio de grasa, enemigo mortal del punto de nieve. Bátalas (también con batidora
eléctrica o manual) hasta que alcancen un punto de nieve bien firme. Reserve. Aparte,
tamice la harina con el cacao pasando los ingredientes por un colador de malla fina.

83
Reserve.

Ahora agregue la harina y el cacao tamizados al batido de yemas y azúcar que hicimos
en el paso 1. Bata todo hasta que los ingredientes se integren en una pasta uniforme:
el cacao debe preder su identikit y la mezcla tiene que quedar bien aireada y llena de
globitos (usted me entiende...). Esto va a garantizar que la masa quede esponjosa.

Una al batido anterior la manteca derretida y las claras batidas a nieve. Mezcle todo
con movimientos envolventes, a fin de airear la preparación y no bajar el batido. Vierta
en un molde enmantecado y enharinado (yo usé uno con tubo central), y cocine en
horno suave aproximadamente 45 minutos. Desmolde sobre una rejilla y deje enfria

Prepare el baño así: ponga en un bol la crema de leche, las 3 cucharadas de azúcar y
las 3 de cacao. Bata hasta obtener una crema espesa. Separe 1/3 de esta crema y
mézclele las nueces. Parta la torta por la mitad y rellénela con esta mezcla. Reármela y
úntela exteriormente con el resto de la crema de cacao. Adorne con rulos de chocolate
cobertura.

Paso a paso

84
300 grs. harina 0000
200 grs. cacao amargo
10 grs. polvo leudante
150 grs. azúcar
180 grs. de pasta de almendras
4 huevos
180 cc de leche
200 grs. avellanas
200 grs. almendras
200 grs. manteca
80 grs. cobertura chocolate semi amargo

Colocar en un bol el azúcar y la pasta de almendras. Trabajar la preparación hasta

integrar y añadir los huevos de a uno, mezclando cada vez.

Incorporar previamente tamizados, la harina con el cacao amargo y el polvo leudante.

Alternar con la leche, mezclando con cuchara de madera.

Picar ligeramente las avellanas y las almendras y añadirlas a la preparación con el

85
chocolate cobertura, previamente fundido con la manteca. Mezclar bien.

Verter la preparación en un molde con la forma deseada y forrado con papel manteca.
Cocinar en horno precalentado a 180°C de 50 a 60 minutos. Dejar enfriar y
desmoldar.

BOMBAS DE MENTA Y CHOCOLATE

86
RENDIMIENTO
12 porciones
INGREDIENTES
azúcar 1/2 taza tamaño té
agua 1 taza tamaño téhojas de menta 2 tazas tamaño té
crema de leche 700 cm3
azúcar impalpable 100 g
licor de menta 1 copita
esencia de menta 1 cucharadita tamaño té
gelatina sin sabor 2 sobres
chocolate para taza 150 g
agua para el chocolate cantidad necesaria

PARA DECORAR
Hojas de menta fresca cantidad necesaria
Figuras de caramelo cristal (ver tecnicas)
láminas de chocolate ver técnicas a gusto

ALMÍBAR DE MENTA
Colocar el azúcar en una cacerola. Cubrir con agua y llevar a fuego moderado hasta
que rompa el hervor, incorporar las hojas de menta y dejar que recupere el hervor.
Tapar y apagar el fuego. Dejar infusionar 1 hora. Batir la crema de leche y el azúcar
impalpable a medio punto. Agregar el licor y la esencia de menta. Incorporar el almíbar
de menta, reservando un pocillo.
Reservar.

87
Poner el chocolate en un recipiente y cubrir con agua a punto de ebullición. Dejar
reposar unos minutos sin revolver Dejar que se funda. Esto se comprueba cuando, al
insertar un palillo, se hunde o traspasa fácilmente el chocolate. Retirar el agua
inclinando el recipiente sin preocuparse si queda un poco. Reservar.

Hidratar la gelatina en el pocillo de almíbar reservado y disolver a baño María o en el

microondas. Añadir la gelatina hidratada y disuelta a la crema. Mezclar. Reservar 1/3
parte de la preparación. Verter el resto en un molde o bol y llevar a la heladera hasta
que comience a solidificar.

Adicionar el chocolate fundido a la crema restante. Mezclar y llevar a la heladera hasta

que comience a tomar consistencia. Retirar. Colocar la preparación en una manga con
boquilla redonda lisa N° 12.

88
"Inyectar" la preparación anterior dentro del molde con la crema de menta. Llevar al
freezer hasta que esté bien firme y fría.

Desmoldar y decorar con hojas de menta fresca, figuras de caramelo cristal de menta y
láminas de chocolate.

BIZCOCHO DE GUINNESS CON SALSA AL WHISKY

1 taza de sultanas
1 taza de uvas pasas

89
1 taza de pasas de Corinto
2 cucharaditas de ralladura de naranja
1/4 taza de zumo de naranja
1 taza de Guinness
l/4 taza de whisky
3 tazas de pan integral rallado
3 huevos poco batidos
1 taza de harina
1 cucharadita de canela en polvo
1 cucharadita de levadura
SALSA
125g de mantequilla
l/2 taza de azúcar terciado
1/2 taza de jarabe
2 cucharadas de whisky
1 taza de nata líquida
nata montada o helado

Ponga en un recipiente las uvas pasas, las sultanas, las pasas de Corinto, la ralladura
y el zumo de naranja, la cerveza y el whisky; tápelo y déjelo macerar toda la noche.
Engrase un molde de 1 o 1 y 1/2 (o dos pequeños) con mantequilla derretida. Mezcle el
pan rallado con las pasas maceradas y deje reposar 5 minutos. Añada los huevos, la
harina tamizada, la canela y la levadura. Remueva.

Traslade la masa al molde con la ayuda de una cuchara. Póngalo a cocer 2 horas al
baño María. Espere 15 minutos antes de desmoldar. Para preparar la salsa, caliente la
mantequilla, el azúcar y el jarabe de caña de azúcar en una cacerola de fondo pesado
y remueva hasta que el azúcar se disuelva. Cueza 1 minuto y añada el whisky. Vierta
remo-viendo la nata y aparte del fuego. Riegue el bizcocho con la salsa. Sírvalo
acompañado de helado o nata montada.

90
Bizcocho borracho

91
INGREDIENTES
75 g de galletas de ratafia
6 cucharadas de mermelada de frambuesa
3/4 de taza de jerez
1 taza de frambuesas frescas
2 tazas de uvas negras, sin semillas, cortadas por la mitad
1 1/4 tazas de nata para montar, previamente montada frutas cristalizadas y azúcar
glasé, para decorar
PARA EL FLAN
1/4 de taza de harina de maíz
2 1/2 tazas de leche
3 yemas de huevo
1/4 cucharadita de esencia de vainilla
2 cucharadas de azúcar extrafino

Para hacer el flan, mezcle la harina de maíz en una cacerola retractaría con un poco de
leche. Agregue las yemas de huevo, la esencia de vainilla y el azúcar. Hierva el resto
de la leche. Vierta sobre la mezcla de harina de maíz, removiendo. Devuelva al fuego,
sin dejar de remover, y lleve a un hervor de nuevo. Baje el fuego y deje cocer a fuego
lento durante 3 minutos. Retire del luego, cubra la superficie con papel de cocina y deje
enfriar.

92
Haga sandwiches con las galletas de ratafia y la mermelada de frambuesa. Extienda en
un recipiente hondo de vidrio y rocíe con el jerez. Agregue la mitad del flan. Rase la
superficie y extienda la fruta por encima. Cubra con el resto del flan, asegúrese
de que las capas son visibles a través del vidrio. Haga un remolino con la nata de
encima y decore con los pedazos de las frutas cristalizadas. Espolvoree con un poco
de azúcar glasé justo antes de servir.

VARIACIÓN:
Puede variar la fruta usada en el relleno para aprovechar al máximo la oferta de la
temporada.

93
BUDÍN DE LIMÓN

Para 5 budincitos
125 g de azúcar
180 g de manteca blanda
ralladura y jugo de 1 limón
3 huevos
250 g de harina leudante
Para el glasé
100 g de azúcar impalpable
1 y 1/2 cucharada de jugo de limón

Precalentar el horno a temperatura moderada (180ªC). Bata el azúcar con la manteca

a punto crema. Incorporar la ralladura, el jugo de limón y de a uno los huevos
(mezclando bien después de cada adición).

94
Por último, agregar la harina tamizada.

Verter la mezcla en los 5 moldecitos enmantecados y enharinados. Hornear durante

30 minutos, aproximadamente. Retirar y dejar enfriar.

Mezclar el azúcar impalpable tamizada con el jugo de limón. Bañar los budines con el
glasé y dejar solidificar.

BIZCOCHUELO SUPERCHOCOLATOSO

95
Bizcochuelo
5 huevos
200 g de azúcar
180 g de harina
2 cucharadas de cacao
Relleno
400 g de dulce de leche repostero
Cobertura
180 g de chocolate semiamargo para taza o cobertura
1 cucharada de glucosa (opcional)
325 g de dulce de leche repostero
Decoración
chocolate cobertura o baño de chocolate rallado blanco y semiamargo

Precalentar el horno a temperatura media (180ªC). Batir los huevos con el azúcar a
punto letra. Incorporar los ingredientes secos tamizados y mezclar con movimientos
envolventes.

96
Verter en un molde de 24 cm de diámetro, enmantecado y enharinado, y hornear a
temperatura media durante 30 minutos aproximadamente.
Retirar y dejar enfriar.

Cortar el bizcochuelo al medio.

Untarlo con el dulce de leche. Fundir el chocolate a baño maría, incorporar la glucosa
y el dulce de leche. Mezclar y dejar enfriar a temperatura ambiente. Cubrir la torta y
decorar con los chocolates rallados.

BUDÍN MARMOLADO

97
250 g de manteca blanda
250 g de azúcar
3 huevos
1 cucharadita de esencia de vainilla
450 g de harina leudante
50 g de cacao amargo
300 cc de leche
Opción
150 g de chocolate cobertura o baño de repostería
cacao
azúcar impalpable

Precalentar el horno a temperatura media (180ªC). Batir la manteca blanda con el

azúcar hasta que esté bien cremosa. Incorporar los huevos, la esencia de vainilla y
mezclar. Dividir la preparación y la harina en dos. Incorporar a una de las porciones la
mitad de la harina tamizada y, a la otra, el resto de la harina tamizada con el cacao.

98
Agregar la mitad de la leche a cada una de las preparaciones. Verter primero la mezcla
de vainilla y luego la de chocolate. Hornear aproximadamente 50 minutos o hasta que,
insertando un palillo, éste salga limpio.

Retirar, dejar enfriar y, si lo desea bañar el budín con chocolate cobertura fundido.
Espolvorear con cacao y azúcar impalpable.

Se puede hacer con la misma base, diferents budines reemplazando el cacao por
harina leudante y agregando limón, naranja, nueces, etc.

99
2 huevos
2 yemas
150 g de chocolate semiamargo para taza o cobertura
120 g manteca
75 g harina
125 g de nueces

Precalentar el horno a temperatura media a alta (180ªC). Fundir el chocolate con la

manteca a bañomaría. Batir, sin llegar a punto blanco los huevos, las yemas y el
azúcar e incorporar el chocolate fundido.

Agregar la harina tamizada.

100
Incorporar las nueces picadas.

Verter en un molde rectangular de 24 cm de lado, tapizado con papel aluminio o de

manteca, enmantecado y enharinado. Hornear por 25 minutos aproximadamente o
hasta que la preparación esté bastante firme.

Retirar, dejar enfriar y cortar en cuadrados.

Una idea original es cubrir los brownies con un glasé hecho con azúcar impalpable,
clara de huevo y gotas de esencia de menta. Una vez que solidifique el baño, cortar en
triángulos y servir.

101
BIZCOCHO DE ALMENDRAS Y LIMÓN

125 g de manteca
1 taza de azúcar
4 huevos, poco batidos
1/3 de jugo de limón
1/2 taza de harina 0000 y 1/2 taza de harina 000
2 tazas de harina de almendra
ALMIBAR DE LIMON
1 limón
1/2 taza de azúcar
crema batida para servir

Precaliente el horno a 180ªC. Unte con aceite o manteca derretida un molde para tarta
hondo y redondo de 23 cm. Forre la base y las paredes con papel y enmantequélo.
Con la batidora eléctrica, bata la manteca troceada y el azúcar en un cuenco pequeño
hasta que la mezcla quede ligera y cremosa. Incorpore los huevos en forma gradual,
batiendo bien después de cada adición. Agregue el jugo de limón y mézclelo todo bien.
Añada la harina 0000, la 000 y la de almendra tamizadas y remueva con una cuchara
de metal hasta que la mezcla quede fina, pero sin mezclar demasiado.

102
disponga la mezcla a cucharadas en el molde preparado de modo uniforme y nivele la
superficie. Hornéelo de 35 a 40 minutos o hasta que al insertar una brocheta en el
centro, ésta salga limpia. Deje reposar el bizcocho en el molde 5 minutos antes de
volcarlo sobre una rejilla para que se enfríe. Para preparar el almíbar de limón, pele el
limón y corte la piel en tiras finas. Mezcle el agua y el azúcar en un cazo
pequeño..Caliéntelo a fuego lento removiendo constantemente hasta que la mezcla
hierva y el azúcar se haya disuelto. Baje el fuego, añada las tiras de piel de limón y
déjelo cocinar, destapado y sin remover, 3 o 4 minutos hasta que el almíbar se espese.
Corte el bizcocho en porciones, rocíelas con una cucharada de almíbar de limón y
sírvalas con crema batida.

Budín de pan

103
leche 1 litro
crema de leche 300 g
azúcar 300 g
ralladura de piel de 1 limón
esencia de vainilla 2 cucharaditas
yemas 6
huevos 5
miga de pan 1 kg
pasas de uvas sin semilla 100 g
ciruelas presidente 200 g
frutas confitadas 50 g
nueces 50 g
almendras 50 g
chocolate 150 g
dulce de leche 300 g
azúcar para caramelo 300 g

Quite la corteza del pan y corte la miga en cubos. Hierva en una cacerola la leche junto
con el azúcar. Remoje en ésta las migas de pan por aproximadamente 30 minutos.
Licúe o procese. Bata los huevos y las yemas junto con la crema. Perfume con la
esencia de vainilla, la ralladura de piel de limón e integre en la mezcla de pan. Prepare
un caramelo, distribuyalo en el molde de budín elegido y deje enfriar. Pique
groseramente las nueces, las almendras, las ciruelas negras y ls frutas confitadas.
Agréguelas junto con las pasas de uva a la mezcla de pan. Coloque esta preparación
en el molde acaramelado. Distribuya el dulce de leche por cucharaditas y el chocolate
cortado en trozos. Cocine en un horno en baño maría durante 60 minutos a 180°C.
Retire, deje enfriar y reserve, como mínimo 12 horas, antes de desmoldas. Esta
preparación es para un molde de 35 cm de largo por 22 cm de ancho y 9 cm de alto.

BAVAROISE DE NOUGAT

104
1 plancha de pionono o genoise de 22 cm x 22 cm
120 g de almendras
120 g de avellanas
375 g de crema de leche
10 g de gelatina sin sabor
75 cc de agua
220 g de miel
3 claras
120 g de chocolate picado
2 cucharadas de rhum
Nougatine para decorar
150 g de almendras
150 g de azúcar
85 g de glucosa
Varios
cantidad necesaria de chocolate

105
 Colocar papel film en la base de un
molde desmontable "piramide! de 22 cm
x 22 cm. Ubicar la plancha de genoise.
Reservar. Colocar las almendras y
avellanas en una sartén y tostarlas.
Picar apenas y reservar. Batir la crema
de leche a 3/4 punto. Reservar en la
heladera.
Hidratar la gelatina en el agua fría y
entibiar. Colocar la miel en una cacerola
y llevar al fuego hasta alcanzar los
116ªC.
Ubicar las claras en la batidora y montar
a punto nieve.
Añadir la miel en forma de hijo y batir
hasta que la preparación aumente su
volumen y se entibie.
Retirar de la batidora y agregar las
almendras y avellanas, la crema de
leche, el chocolate picado, la gelatina y
el rhum.
Unir con movimientos envolventes y
distribuir en el molde.
Llevar a la heladera hasta que
solidifique.
Desmoldar y decorar con trozos de
nougatine y figuras de chocolate.

NOUGATINE

Colocar azúcar y glucosa en una

cacerola, llevar al fuego hasta lograr un
caramelo rubio.
Retirar y añadir las frutas secas, apenas
picadas.
Volcar sobre un mármol apenas
aceitado, dejar enfriar y luego emplear.

BELLE HÉLÈNE

106
BASE DE MOUSSES
400 g de azúcar
cantidad necesaria de agua
6 claras
18 g de gelatina sin sabor
cantidad necesaria de agua fría
600 g de crema de leche
250 g de chocolate semiamargo fundido
200 g de puré de peras
VARIOS
15 vainillas de cacao
1/2 pera para decorar
chocolate cobertura

MOUSSE

Colocar en una cacerola el azúcar y remojar con agua, llevar a ebullición hasta lograr
de 118ªC. Batir las claras a nieve y añadir el almíbar para formar un merengue italiano.
Hidratar la gelatina en agua fría y luego entibiar. Añadir a lo anterior. Batir la crema a
3/4 y agregar a la mezcla de merengue y gelatina. Dividir la preparación en dos partes
y mezclar una de ellas con el chocolate fundido y la otra con el puré de peras. Llevar a
la heladera hasta que comiencen a tomar cuerpo. Colocar papel film en la base de un
aro de 26 cm de diámetro. Ubicar las vainillas en las paredes laterales del aro. Cubrir la
base con algunas vainillas. Volcar la mousse de chocolate, extender hacia los costados

107
y verter la mousse de peras en el centro, completando hasta la altura de las vainillas.
Llevar a la heladera y dejar solidificar. Retirar el molde y decorar con la pera fileteada y
rulos de chocolate.

VAINILLAS DE CACAO
6 huevos
220 g de azúcar
1 cucharadita de esencia de vainilla
180 g de harina 0000
40 g de cacao amargo en polvo
azúcar molida

Enmantecar y enharinar dos placas para vainillas. Calentar el horno hasta llegar a
180ªC. Batir los huevos con el azúcar a punto cinta o letra. Perfumar con la esencia.
Añadir lentamente la harina junto con el cacao pasándola por un cernidor. Colocar la
preparación en una manga con boquilla lisa y formar las vainillas sobre la placa.
Espolvorearles azúcar molida y hornear durante 12 minutos. Dejar reposar durante 5
minutos y desmoldar.

BUDÍN ESPECIADO DE MIEL Y CHOCOLATE

108
 azúcar 1 taza
leche 1/4 taza
agua 1/2 taza
especias surtidas para repostería 1 cucharadita
yemas 3
aceite 1/2 pocillo
miel 1 cucharada
cacao amargo 2 cucharadas
harina 1 1/4 taza
bicarbonato de sodio 1 cucharadita
polvo para hornear 1 cucharadita
claras 3
manteca y harina para el molde cantidad necesaria
PARA LA CUBIERTA
baño de chocolate con leche 200 g
manteca 50 g

Colocar el azúcar, la leche, el agua y las especias en una cacerola. Llevar a fuego
moderado hasta que rompa el hervor. Retirar. Dejar enfriar. Agregar las yemas, el
aceite y la miel.
Mezclar con un batidor de alambre.

109
Tamizar el cacao, la harina, el bicarbonato y el polvo para hornear sobre la
preparación anterior. Mezclar hasta integrar los ingredientes. Batir las claras a punto
nieve y agregar a la preparación mezclando con movimientos envolventes hasta
obtener una pasta cremosa y homogénea.

Poner la preparación en un molde tipo budín inglés de 28 cm de largo x 10 de ancho,

aproximadamente, enmantecado y enharinado. Llevar a horno precalentado a
temperatura moderada por 30 minutos o hasta que al introducir un palillo en el centro
dela miga, este salga sin adherencias. Retirar, dejar entibiar y desmoldar. Fundir el
chocolate para la cubierta junto con la manteca a baño María y bañar el budín.
Realizar trazos con un tenedor.

BOMBITAS RELLENAS CON CREMA DE CHOCOLATE

110
Manteca 150 g
agua 1 taza
azúcar 1 1/2 cucharada
sal 1 pizca
harina 0000
huevos 5
PARA EL RELLENO
azúcar 1/2 taza
almidón de maíz 3 cucharadas
huevos 3
leche a punto de ebullición 2 tazas
chocolate para taza picado 150 g
PARA LA CUBIERTA
chocolate para taza picado 200 g
manteca 100 g

MASA

Colocar la manteca, el agua, el azúcar y la sal en una cacerola. Llevar a fuego

moderado hasta que rompa el hervor. Incorporar la harina, de golpe, y cocinar

111
revolviendo continuamente hasta que la masa se desprenda de la cacerola.

Retirar. Dejar entibiar y colocar en el bol de la batidora. Agregar los huevos, de a uno
por vez. Batir bien, después de cada adición, hasta que quede una pasta consistente
y cremosa.

Retirar, formar las bombitas tomando pequeñas porciones con dos cucharas.
Ponerlas en una placa metálica. Llevar a horno precalentado a temperatura caliente
hasta que se desarrollen. Bajar el horno a temperatura de moderada a suave y
cocinar hasta que estén doradas y secas.

RELLENO
Colocar el azúcar y el almidón de maíz en una cacerola. Incorporar los huevos.
Mezclar. Verter la leche y el chocolate, a medida que se mezcla con batidor de
alambre. Llevar la preparación a fuego medio, revolviendo continuamente, hasta que
la crema espese. Retirar y dejar enfriar cubiertas con papel film en contacto. Cortar
las bombitas al medio. Poner el relleno en una manga con boquilla lisa mediana y

112
rellenar.

CUBIERTA
Poner el chocolate en una cacerolita. Añadir la manteca. LLevar a baño María a
fuego suave, revolviendo continuamente, hasta que el chocolate se funda y se
integren los ingredientes. Dejar entibiar para que tome consistencia y cubrir las
bombitas.

BOCADITOS DE CHOCOLATE BLANCO Y DAMASCO

15 porciones PARA EL BUDIN

manteca a temperatura ambiente 135 g
azúcar impalpable 120 g

113
 huevos 3
yema 1
chocolate cobertura blanco fundido 120 g
harina leudante 200 g
damascos turcos picados 80 g
PARA LA GANACHE
crema de leche 150 cc
chocolate cobertura semiamargo picado
150 g
BUDIN
Enmantecar y enharinar un molde
rectangular de 30 cm x 20 cm:reservar. En
un bol, batir la manteca con el azúcar
impalpable hasta obtener una crema. Añadir
los huevos de a uno, la yema y el chocolate
derretido. Batir después de cada adición.
Incorporar la harina leudante. Adicionar los
damascos picados. Mezclar. Pasar la
preparación al molde, distribuirla en forma
pareja y hornear por 40 minutos en el horno
precalentado a 180ºC (temperatura
moderada). Retirar del horno y dejar enfriar.
Mientras tanto, colocar la crema para la
ganache en una cacerola y llevar a hervir.
Retirar e incorporar el chocolate picado.
Dejar reposar unos minutos y luego revolver
hasta homogeneizar. Volcar la ganache
sobre el budín. Llevar a heladera a enfriar.
Retirar y cortar en pequeñas porciones.

CEREZAS SALTEADAS CON HELADO

Cocina Fácil

114
-750 gr de cerezas
-4 cucharadas de azúcar moreno
-2 de mantequilla
-Unas gotas de zumo de limón
-Helado cremoso al gusto

Es importante que las cerezas se limpien muy bien bajo el chorro de agua fría y se
escurran.

Cuidadosamente se les quita el rabo y se colocan en un bol. A continuación, con ayuda

de un cuchillo pequeño bien afilado, se les hace un corte alrededor del hueso, de forma
que, al girarlas ligeramente con las manos, se separen en dos (quedará una media
cereza sin hueso y otra media con el hueso entero), se deshuesan y se colocan en un
bol

Se pone el azúcar en una sartén amplia y antiadherente y, a fuego suave, se hace un

caramelo, hasta que coja un tono dorado, sin llegar a quemarse.

En ese momento, se añade la mantequilla, se sube el fuego y se introduce la fruta,

115
salteándola y meneándola hasta que se vuelva melosa y se recubra de una fina
película brillante (son necesarios 20 segundos, no más, a fuego muy elevado, porque
no tiene que adoptar apariencia de compota o deshacerse). Esta operación se realiza
moviendo la sartén, sin introducir una cuchara o un tenedor, para no magullar la fruta.
Antes de retirar de la sartén, se añaden las gotas de zumo y se reparten las cerezas en
varios platos o boles amplios, y sobre ellas se coloca una bola hermosa de helado, que
se derretirá y hará las veces de salsa. Se puede, justo antes de retirar las cerezas del
fuego, espolvorearlas con una tiras muy finas de menta fresca, para que se aromaticen
ligeramente.

COFFEE CAKE CON NUECES

manteca blanda 75 GRAMOS

azúcar 1/2 TAZA
huevos 2
esencia de vainilla 1 CUCHARADITA
miel 1/4 DE TAZA
harina 1 Y 1/2 TAZAS
polvo para hornear 3/4 DE CUCHARADITA

116
bicarbonato de sodio 1 CUCHARADITA
sal APENITAS
crema de leche 2/3 DE TAZA
nueces trituradas 1/2 TAZA
azúcar negra 1/2 TAZA
chocolate cobertura 150 GRAMOS
nueces mariposa, para decorar A GUSTO
budinera de 22 centímetros de diámetro 1

Recuerde retirar la manteca de la heladera con anticipación y dejarla a temperatura

ambiente hasta que se ablande. Coloque en un bol la manteca blanda, la media taza
de azúcar blanca, los huevos, una cucharadita de esencia de vainilla y la miel. Bata
con la batidora eléctrica hasta mezclar bien todos los ingredientes. Reserve y sígame
los pasos.

Tome otro bol y tenga a mano un colador de malla fina. Coloque en el bol la harina, el
polvo para hornear, el bicarbonato y la sal. Tamice estos ingredientes (pasándolos por
el colador) en otro recipiente, a fin de mezclarlos bien. Una los ingredientes secos
tamizados al batido anterior, tratando de airear la preparación mientras mezcla con
batidor.

En un recipiente más chico, mezcle el azúcar negra con la media taza de nueces
trituradas. Una las nueces así azucaradas al batido anterior, tratando de dispersarlas
para que queden bien repartidas. Ahora agregue los 2/3 de taza de crema de leche y
vuelva a mezclar realizando movimientos envolventes con la cuchara o el batidor.

Tome una budinera de 22 centímetros de diámetro y pásele manteca. Fórrele el fondo

con papel manteca, igualmente enmantecado. Enharine el molde y sacúdalo para

117
quitar el exceso de polvo. Vierta la preparación en el molde y cocine la torta en horno
moderado, 40 minutos a 50 minutos aproximadamente. Desmolde sobre rejilla y enfríe.

Una vez que la torta esté fría puede cortarla al medio con un cuchillo y rearmarla con
dulce de leche de repostería en el centro, o la crema de su preferencia. O, si prefiere,
puede bañarla con chocolate cobertura y decorarla con nueces mariposa. O comerla
así no más: ¡desnuda!, pues tiene una textura suave y deliciosa. Ideal para agasajar a
los amigos.

COMPOTA DE INVIERNO

-1 litro de agua y medio litro de vino tinto

-175 gr de azúcar
-1 astilla de canela
-125 gr de orejones secos de melocotón
-Un cuarto de Kg. de ciruelas pasas
-125 gr de higos secos
-125 gr de uvas pasas
-Un cuarto de Kg de manzanas reinetas
-Un cuarto de Kg de pera de invierno

118
Hervir el agua con el vino, el azúcar y la canela.

Al cabo de un rato, introducir los orejones y cocer una media hora, hasta que estén
blandos.

Agregar entonces las ciruelas, los higos y las uvas pasas y mantener el hervor media
hora.

Finalmente, añadir las manzanas reinetas y las peras, peladas y troceadas, volviendo a
hervir el conjunto por espacio de 30 minutos más, hasta que la compota esté en su
punto. Servirla templada o fría. Acompañarla con una buena bola de helado o de una
crema chantilly.

119
COPA DE CHOCOLATE

Chocolate líquido:
1 dl (1 taza de moka) de nata líquida,
50 g de chocolate negro.
Mousse de chocolate blanco:
100 g de chocolate blanco,
30 g (2 cucharadas) de nata,
100 g de queso Mascarpone,
2 peras en almíbar.
Bizcocho de chocolate:
100 g de chocolate negro,
100 g de mantequilla,
2 huevos,
2 cucharadas de azúcar,
1 cucharada de harina,

120
pistachos para decorar.

Bizcocho de chocolate: Fundir el chocolate al baño maría o en el microondas a baja

potencia. Añadir el resto de los ingredientes y mezclarlo. Forrar con papel aluminio un
molde pequeño y rellenarlo con la mezcla anterior. Hornearlo a 180 ºC 20 min. aprox.
Dejarlo enfriar y desmoldarlo.

Mousse de chocolate blanco: Fundir el chocolate blanco (igual que el negro) con un
chorrito de nata líquida. Mezclarlo con el queso Mascarpone.

Chocolate líquido: Calentar la nata, añadir el chocolate en trozos pequeños. Removerlo

hasta que se funda

Trocear las peras.

121
Desmoldar el bizcocho de chocolate y trocearlo.

Poner en la copa chocolate fundido, trozos de bizcocho, pera y mousse de chocolate

blanco. Si no las vas a montar en el último momento, reserva el chocolate líquido para
el final y así podrás añadirlo caliente.

CREMA CUAJADA DE CHOCOLATE

Cocina Fácil

- 200 gr de chocolate oscuro de buena calidad

- Un cuarto de litro de leche
- Un cuarto de litro de nata líquida
- 4 yemas de huevo
- 6 cucharadas de azúcar
- Una puntita de cuchara de café soluble

122
Se corta el chocolate. A continuación, se hierve la nata, el café y la leche en una
cazuela a fuego muy suave, para que no se agarre. En el momento que rompa el
hervor, se retira del fuego para que se temple.

Aparte, en un bol, se baten las yemas con el azúcar hasta obtener una mezcla bien
cremosa.

Cuando esto ocurra, sobre el bol, se añade la mezcla hervida y se bate bien para que
se unan ambas preparaciones. Este conjunto se vierte en la cazuela vacía en la que
se cocieron la leche y la nata y se pone a fuego muy suave, imperceptible, sin dejar
de dar vueltas con una espátula de madera, hasta que espese, durante unos diez
minutos (la crema espesará ligeramente).

Mientras, se limpia el bol en el que se hizo la mezcla, se introduce el chocolate y se

mete en un horno microondas a potencia mínima (no debe quemarse). Una vez bien
disuelto, se añade poco a poco la crema todavía caliente al chocolate derretido y se
mezcla con una espátula. Se vierte el conjunto en seis recipientes, se dejan en la
nevera tapados durante unas dos horas y se sacan media hora antes de servir. Se
acompañan con helado o crema chantillí.

123
COCINA FÁCIL

250 gr. de frutillas

cant. nec. de azúcar
200 c.c. de crema de leche
7 grs. de gelatina sin sabor
1 cda. de jugo de limón
3 claras

124
Licuar las frutillas con el jugo de limón y 100 gr. de azúcar. Si lo desea reservar
algunas frutillas, cortarlas en cubos y mezclarlas con el licuado. Reservar.

Hidratar la gelatina sin sabor con agua fría. Llevar a fuego revolviendo hasta que
rompa el hervor. Dejar que pase el calor fuerte y agregar el licuado de frutillas.

Batir las claras a nieve agregar en forma de lluvia 3 cdas. de azúcar. Seguir
batiendo hasta obtener un merengue e incorporarlo a la preparación de frutillas.

Batir la crema de leche a punto chantilly e incorporarla a la preparación con

movimientos envolventes. Verter la preparación en un bol y llevar al freezer hasta
congelar

125
CRÊPES

1 ½ Taza de leche
2 Huevos
1 ½ Cucharada de mantequilla derretida
1 Cucharada de azúcar
1 ½ Cucharada de harina de trigo
1 Pizca de sal

Relleno:
150 Gramos de queso crema
2 Cucharadas de Vodka
60 Gramos de ciruelas pasas
2 Cucharadas de azúcar

126
Para las crêpes:
En un bol se colocan la leche, los huevos y se baten levemente hasta que ambos se
unan, luego incorporamos la mantequilla derretida, el azúcar, la sal y poco a poco la
harina.

Para el relleno:

En una paila se colocan las ciruelas, el Vodka y el azúcar y se lleva a fuego muy
lento hasta que las ciruelas estén blandas Se dejan enfriar se une al queso crema,
amalgamando, se rellenan las crêpes y se flamean con Vodka

127
CUADRADITOS DE FRUTILLA

masa hojaldrada para tartas rectangular 2 tapas

crema e leche 500 cc
azúcar impalpable 2 cucharadas
esencia de vainilla 1 cucharadita
queso blanco 250 gramos
frutillas cortadas en rodajitas 400 gramos
Para decorar:
frutillas cortadas en abanico
hojitas de menta

128
Dividir cada masa de hojaldre en 8 cuadrados. Colocarlos en una asadera
antiadherente o ligeramente aceitada. Llevar a horno moderado hasta que los
cuadraditos hojaldrados estén ligeramente dorados. Retirar y reservar.

Colocar en la batidora la crema de leche junto con el azúcar impalpable y batir a

medio punto, incorporar la esencia de vainilla y el queso blanco, batir un minuto más
hasta integrar.

Colocar la crema en una manga con boquilla rizada mediana y formar una base
sobre los cuadrados de masa.

Disponer sobre la crema las frutillas cortadas en rodajitas.

Cubrir con el resto de la crema en forma decorativa y adornar con las frutillas en

129
forma de abanico y unas hojitas de menta.

CUAJADA

Cocina Fácil

-1 l. de leche de oveja
-Cuajo líquido
-Sal

Distribuir en el fondo de seis tarros de barro o porcelana dos o tres gotas de cuajo
líquido.

Poner a hervir la leche con una pizca de sal, retirándola inmediatamente del fuego.

130
Ayudándonos de un termómetro, esperar hasta que la temperatura de la leche baje
hasta los 37ºc aprox., momento en el cual podremos meter el dedo sin riesgo a
quemarnos (otra forma de comprobar la temperatura, si no disponemos de
termómetro).Distribuir la leche en los tarros escogidos.

Dejar cuajar a temperatura ambiente sin tocarlos hasta que pasen aprox. 15
minutos. Hay quienes una vez hervida la leche, retiran la nata que se forma en la
superficie y la distribuyen en cada tarro nada más vertida la leche. De esta forma
disfrutaremos de un postre mucho más rústico y rico en matices proporcionados por
el sabor denso y meloso de esta capa de grasa. Si no se van a comer
inmediatamente cubrirlas con un papel filme e introducirlas en la nevera, no dejando
pasar más de 2 días hasta su consumo. Acompañarla con frutos secos tostados,
avellanas, nueces y almendras.Se añade miel o azúcar poco a poco, desgajándola
con la cuchara y volviendo a azucarar según vamos llegando inevitablemente al
fondo. En ningún caso es oportuno verter el azúcar o la miel y revolver,
recomendación extensible a otras preparaciones lácteas cuajadas como el yogur.

131
CREMA PASTELERA CON VAINILLA NATURAL
Iñigo Pérez

INGREDIENTES
(Para 4 personas)
1 l. de leche
2 ramas de vainilla natural
100 gr.de azúcar
100 gr.de maicena
75 gr. de azúcar
12 yemas de huevo
50 gr. de mantequilla

Sobre una tabla de cocina, abrimos por la mitad las vainas de vainilla, ayudándonos
con una puntilla y rascándolas para sacar los granulos: los añadimos sobre la leche,
junto con las vainas ya vacías. Ponemos la leche a hervir.

Mezclamos el azúcar y la maicena, lo pasamos por un tamiz para refinarlo y evitar

grumos. Lo añadimos a la leche ya hervida y hervimos de nuevo.

132
Batimos las yemas con el azúcar, añadimos un poco de la leche hervida y batimos
enérgicamente, para que no cuajen las yemas. Añadimos todo sobre la leche
caliente, sin parar de batir, ya que de lo contrario cuajaría el huevo.

Lo movemos sin parar hasta los 85° C. Si no tenemos termómetro, hacemos la

prueba de la cuchara de madera: le damos unas vueltas y a la crema que se queda
en la cuchara de madera, le pasamos el dedo (¡cuidado con quemarse!): si queda la
marca del dedo, y está cremosa, sin cuajar el huevo, la colamos rápidamente sobre
un bol, dejamos templar y añadimos la mantequilla, para que quede bien cremosa.
Ponemos un papel de plástico y la metemos en la nevera.

RECOMENDACIONES
La mayor preocupación que tenemos que tener en este plato, es que no se nos
cuaje el huevo, ya que perderíamos la cremosidad que adquiere si la trabajamos
bien. Hemos de trabajarla a fuego suave, correremos menos riesgo. Podemos darle
el aroma que queramos: naranja, fresa, licores, etc. El papel film o plástico que le
ponemos es para que no se nos reseque la capa superior cuando se enfríe.

ACABADO DEL PLATO

Podemos comerla sola si la ponemos en unos moldes, ya que está riquísima, pero
por lo general la solemos utilizar como base de otras cremas, para rellenos de
tartas, hojaldres, etc.

TRUCOS Y CONSEJOS
Si no estáis acostumbrados al calor, mejor no hagáis la prueba de la cuchara de
madera. Con esta base de crema pastelera, podéis probar a darle otros aromas.

COPA DE MOUSSE DE CHOCOLATE CON CRUJIENTE DE ARROZ

133
Iñigo Pérez

INGREDIENTES
(Para 4 personas)

150 gr.de arroz de grano largo

Agua y azúcar para hacer caramelo
100 gr. de cobertura de chocolate
50 gr. de mantequilla
200 gr. de nata líquida
3 yemas de huevo
Sirope

Cocemos el arroz, lo escurrimos y lo mezclamos con caramelo recién hecho. Lo

extendemos sobre una bandeja amplia para que nos quede fino, crujiente y frío.

Por otro lado, fundimos el chocolate al baño María y le añadimos la mantequilla,

mezclando bien. Retiramos.

134
Montamos las yemas al baño María con un poco de sirope y, cuando tengan volumen,
le añadimos el chocolate.

Montamos la nata de manera que quede semimontada y le añadimos la mezcla

anterior.

RECOMENDACIONES
No debemos hacer un caramelo excesivamente oscuro para el crujiente de arroz,
porque podría tener un sabor amargo al final.

ACABADO DEL PLATO

En copas altas y estrechas, colocamos por capas la mousse de chocolate, cristal de
arroz y así sucesivamente hasta que tengamos 3-4 capas de cada una. Aunque al
final no se distingan las capas por la untuosidad de la mousse, en la copa ¡será una
explosión!

TRUCOS Y CONSEJOS
Existen en el mercado utensilios adecuados para elaboraciones con caramelos de
este tipo; si sois muy reposteros, conviene tener alguno en casa.

COPA VALENCIANA

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4 naranjas,
un chorrito de Grand Marnier o Cointreau,
4 cucharadas de azúcar,
50 gramos de mantequilla,
250 gramos de nata líquida,
helado de vainilla

Exprimir las naranjas y poner su zumo en un cazo con el azúcar, la mantequilla y el

chorrito de licor. Hervirlo 3 minutos aproximadamente

Verter un poco del almíbar de naranja en las copas, añadir una bola de helado de
vainilla y un chorrito de Grand Marnier.

136
Montar la nata e introducirla en manga pastelera con boquilla rizada. Cubrir las copas.

Conservación: Consumir al momento. Versión rápida: Utilizar zumo de naranja de

brick y nata montada comprada. Nuestro truco: Sustituir el helado por sorbete de
limón y el Grand Marnier por cava.

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Cranachan o Cream-Crowdie
Escocia

2 cucharadas de harina de avena de molienda media

1 taza de nata
2 cucharadas de miel
1 cucharada de whisky
2 cestitas de 250 g de frambuesas
2 cucharadas de copos de avena tostadas

Coloque la harina de avena en un cazo pequeño y caliéntela a fuego lento 5 minutos

sin dejar de remover hasta que se tueste. En otro bol, monte la nata con una batidora
de varillas eléctrica. Aña da la miel y el whisky y bata bien.

Con una cuchara metálica, incorpore la harina de avena tostada, que se habrá dejado
enfriar, a la nata. En seis copas de postre altas, disponga capas de nata y frambuesas,
terminando con una capa de nata. Métalas en el frigorífico 2 horas. Sírvalo
espolvoreado con copos de avena tostados.
Nota: Para tostar los copos, colóquelos en una bandeja no muy honda y gratínelos en
el horno hasta que se doren. En Escocia, la noche de Halloween (víspera del Día de
Todos los Santos) se suelen colocar amuletos en este postre, una costumbre similar a
la de colocar monedas en los puddings de Navidad en Inglaterra.

138
CRÈPES SUZETTE

RENDIMIENTO (20 porciones de 2 crepés cada una)

INGREDIENTES
PARA LA SALSA
Piel da1 naranja cortada en juliana (sólo la parte de color)
Agua (para blanquear la piel de naranja): cantidad necesaria
Manteca: 150 g
Azúcar: 300 g
Jugo de 2 limones
Jugo de naranja: 3 tazas tamaño té
PARA LAS CREPÉS (40 unidades aproximadamente) _
Harina: 800 g
Huevos: 8
Leche: 1300 cm3
Manteca derretida: 100 g
Sal: una pizca
PARA FLAMBEAR
Manteca: 1 cucharada sopera
Licor de naranja: 3/4 de taza tamaño té

SALSA
Blanquear la juliana de piel de naranja en agua a punto de ebullición. Retirar y
escurrir. Colocar la manteca en una sartén. Llevar a fuego moderado para fundir.
Incorporar el azúcar.

139
Agregar las pieles de naranja-Cocinar moviendo la sartén sin revolver. Verter el jugo
de limón y de naranja. Bajar el fuego y dejar reducir 1/3 parte. Retirar y reservar.

CREPÉS
Para preparar la pasta, poner todos los ingredientes en la licuadora y licuar hasta
integrarlos. Pasar la preparación a un bol. Utilizar de inmediato. De lo contrario, cubrir
con papel film y reservar en la heladera hasta el momento de usarla. Volcar pasta en
una sartén antiadherente o untada con manteca.

Mover la sartén para extender la pasta de forma pareja por toda la superficie. Cocinar
de una cara, hasta que los bordes comiencen a desprenderse. Dar vuelta y cocinar de
la otra cara unos minutos. Retirar y reservar cubiertos con papel film.

PARA CONSERVAR
Las crépes sin salsear se pueden realizar hasta con 3 meses de anticipación y

140
 guardar en el freezer, sin doblar y con separadores, en envases herméticos.

En el momento de ser utilizadas, acomodar las crepés en una sartén. Bañarlas con la
salsa.
FLAMBEADO.
Incorporar la manteca. Dejar fundir.

Retirar del fuego y añadir el licor. Llevar nuevamente a fuego moderado, inclinar la
sartén para encender y flambear. Servir de inmediato.

COPAS DE SAMBAYÓN Y DULCE DE LECHE

141
RENDIMIENTO
8 copas
INGREDIENTES
PARA LA MASA
Vainillas: 8
Gelatina sin sabor: 1 sobre
Vino Marsala: 200 cm3
Yemas: 8
Azúcar impalpable: 150 g
Esencia de vainilla: 1 cncharadita tamaño café
Crema de leche: 400 cm3
Dulce de leche: 400 g
Vino (para humedecer las vainillas): cantidad necesaria Café soluble (para
espolvorear): cantidad necesaria

Cortar 4 vainillas al medio en diagonal y las restantes en trozos. Reservar. Hidratar la

gelatina en el vino. Reservar. Colocar las yemas en un bol de acero. Incorporar el
azúcar impalpable a medida que se bate con un batidor de alambre.

Llevar a baño María (o volando sobre la llama) y continuar batiendo hasta que las
yemas tomen un color claro y el azúcar se haya disuelto. Agregar el vino con la
gelatina. Continuar batiendo hasta que la preparación aumente su volumen y esté

142
espumosa.

Pasar la preparación al bol de la batidora. Batir a medida que se incorpora la crema.

Adicionar la esencia de vainilla. Continuar con e batido hasta que la crema esté
consistente. Retirar.

ARMADO
Poner dulce de leche en las copas.

Ubicar, encima, las vainillas cortadas en trozos. Humedecer con vino.

Completar con la crema de sambayón. Insertar media vainilla de las reservadas en

cada copa. Llevar a la heladera. En el momento de servir, espolvorear con café
instantáneo.

Cono de hojaldre con frutas

143
INGREDIENTES
Masa de hojaldre: 1 receta ( ver http://ileyempanadas.tripod.com)
Huevo (para pincelar): 2
Baño de cobertura de chocolate semiamargo: 1/2 kg
Baño de cobertura de chocolate blanco: 200 g
Frutillas: 1/2 kg
Kiwis pelados y cortados en ruedas: 4
Azúcar impalpable {para espolvorear): cantidad necesaria
Maníes o pasas bañados en chocolate: 1/2 kg

Estirar la masa de hojaldre hasta obtener 1/2 cm de espesor. Cortar tiras de 2 crn de
ancho. Forrar el molde con forma de cono con las tiras de masa. Comenzar por la
punta y superponer un poco las tiras. Cuando se termina con una tira, superponer otra.
Presionar para adherir. Continuar con otra hasta llegar a la abertura del cono.

Pincelar con huevo. Llevar a la heladera hasta que la masa esté bien fría.

Retirar el cono de la heladera y llevar a horno precalentado a temperatura de

moderada a caliente hasta que esté suavemente dorado. Bajar el horno y cocinar hasta
que la masa esté seca. Retirar. Dejar entibiar. Quitar el molde y llevar nuevamente al

144
horno para que la masa se termine de cocinar en el interior.

Fundir los chocolates a baño María. Bañar la mitad de los kiwis en chocolate blanco y,
el resto, en negro, hasta la mitad de la fruta. Acomodar sobre papel manteca o lámina
antiadherente. Repetir el procedimiento realizado con los kiwis con las frutillas.

Espolvorear la mitad del cono con azúcar impalpable. Presentarlo afirmándolo en la

fuente o bandeja de presentación con chocolate.

Colocar las frutillas, los kiwis y los maníes o pasas bañados en chocolate dentro del
cono y cayendo sobre la fuente de presentación.

MOLDE CON FORMA DE CONO

Puede reemplazarse por 2 moldes pollera, uno grande y otro mediano, forrados con
papel aluminio. Existen casas de repostería que alquilan moldes. Pedirlo con la
denominación "Cono de la abundancia" para hornear.

Christma's Cake

145
manteca blanda 100 GRAMOS
azúcar negra 1 TAZA
yemas 2
pasas de uva sin semillas 125 GS
cáscaras de naranja abrillantadas, picaditas 50 GRAMOS
ciruelas pasa 50 GRAMOS
dátiles 100 GRAMOS
higos confitados 50 GRAMOS
cerezas glasé 50 GRAMOS
nueces picadas grueso 100 GS
almendras enteras 50 GRAMOS
harina 1 TAZA Y 1/4
bicarbonato 1/2 CUCHARADITA
canela en polvo 1/2 CUCHARADITA
clavo de olor 1/4 DE CUCHARADITA
nuez moscada 1/4 DE CUCHARADITA
coñac 1/4 DE TAZA
claras 2
El azucarado
claras 1
azúcar 3/4 DE TAZA
crémor tártaro 1/4 DE CUCHARADITA
jugo de limón 1/2 CUCHARADA

Bata la manteca con el azúcar hasta obtener una crema. Agréguele las yemas de una
por vez, batiendo siempre después de cada adición. Reserve mientras va preparando
las frutas. Descaroce las ciruelas pasa y los dátiles. Píquelos junto con las cáscaras de
naranja abrillantadas y los higos confitados. Corte al medio las cerezas glasé.

Coloque en un bol las frutas que picó y súmeles las nueces picadas grueso, las
almendras enteras y las pasas de uva. Espolvoree las frutas en el 1/4 de taza de
harina. Mezcle bien y reserve hasta usar. Forre un molde de 22 cm (costados y fondo)
con 1 capa de papel madera y 2 de papel manteca. Enmantéquelo generosamente y
enharínelo.

146
Tamice la harina restante junto con el bicarbonato, la canela, el clavo de olor (en polvo,
se entiende) y la nuez moscada (ídem). Pase todo por un colador de malla fina.
Agregue lo tamizado al batido de manteca, alternando con las frutas enharinadas y el
coñac indicado. Bata las claras a nieve y únalas suavemente a la mezcla de frutas.

Vierta la preparación anterior en el molde que reservó forrado, enmantecado y

enharinado. Coloque en el piso del horno un jarrito con agua (para evitar que se
reseque la corteza de la torta debido a una prolongada cocción). Cocine la torta en
horno moderado aproximadamente 60 minutos. Desmóldela sobre rejilla y retírele el
papel adherido.

Para el azucarado: ponga en un bol la clara, el azúcar y el cremor tártaro. Lleve el bol a
bañomaría y bata (en lo posible con batidora eléctrica) durante 7 minutos. Retire del
fuego y siga batiendo mientras incorpora el jugo de limón. Cubra con este baño la torta
ya fría (rápido... porque se seca en seguida) y salpique con frutas secas a gusto.

147
Copitos de dulce de leche con nueces y dátiles

RENDIMIENTO
40 unidades
INGREDIENTES
Masa con nueces y limón: 1 receta
Harina (para la placa): cantidad necesaria
Hojas de menta para decorar PARA EL RELLENO
Dulce de leche repostero: 1 kg
Dátiles descarozados: 100 g
Nueces mariposas: 150 g
PARA LA CUBIERTA
Chocolate cobertura semiamargo: 400 g
Manteca: 150 g

MASA CON NUECES Y LIMÓN

INGREDIENTES
Manteca: 250 g
Azúca Impalpable; 100g
Huevo: 1
Ralladura de la piel de 1 limón
Nueces molidas: 50 g
Harina) 0000: 250 g
Harina (para la placa): cantidad necesaria

Batir la manteca a temperatura ambiente y el azúcar impalpable a punto crema.

Incorporar el huevo y la ralladura de la piel de limón. Batir hasta integrar.

148
Retirar de la batidora. Agregar las nueces y la harina. Mezclar hasta unir.

Colocar la masa en una placa enharinada. Cubrir con papel film y llevar a la heladera
un mínimo de 1 hora o hasta el momento de utilizar.

OPCIONES PARA CONSERVAR EN FREEZER

Para freezar la masa cruda, estirarla al espesor en que van a ser realizadas las
masitas. De esta manera, con la masa congelada, se pueden corlar fácilmente y, luego,
hornear.

Otra opción es retirar las masitas cortadas de la placa metálica ni bien salen del horno,
para que no se adhieran, y colocarlas tibias en bolsas aptas para freezer. Quedan
listas para descongelar y rellenar

Estirar la masa hasta obtener 1/2 cm de espesor. Colocarla sobre el dorso de una
placa bien enharinada. Marcar tiras de 2,5 cm de ancho por el largo de la masa. Luego
dividir en tiras de 8 cm de largo. Si la masa está blanda, llevar nuevamente a la
heladera por 30 minutos o hasta que este fría.

Retirar las piezas de la heladera y separarlas. Colocarlas en una placa metálica y

cocinar en horno precalentado a temperatura de moderada a fuerte hasta que estén
ligeramente doradas. Retirar y dejar enfriar Cargar dulce de leche en una manga con

149
boquilla redonda lisa y realizar una línea en el centro de las piezas, sin llegar a los
bordes.

Cortar los dátiles en cuartos y ubicarlos en el centro de algunas masitas. Poner dos
nueces a los costados. Ubicar en otras masitas dos trozos de dátiles en los costados y
una nuez en el centro. Cubrir las frutas con copetes de dulce de leche (3 copetes en
total por pieza). Llevar a ¡a heladera durante 1 hora hasta que el dulce esté bien frío.

COBERTURA
Fundir el chocolate junto con la manteca a baño María, hasta que esté espeso pero
corredizo.

Sumergir las piezas en el bol con el chocolate fundido. Poner las barritas sobre una
rejilla metálica con una placa debajo, para recuperar el chocolate. Llevar a la heladera
hasta que solidifiquen o hasta el momento de servir. Presentar en una fuente decorada
con hojas de menta.

BAÑADO EN CHOCOLATE
Las barritas también pueden bañarse volcando el chocolate sobre las piezas. Sacudir y golpear
suavemente la placa sobre la mesa para retirar el excedente.

150
CREMA FRESCA DE POMELO

RENDIMIENTO
6 porciones
INGREDIENTES
pomelos amarillos chicos 6
azúcar 400 g
huevos 10
manteca 500 g
crema 300 cm3
PARA DECORAR:
Pomelo rosado 1 unidad
arándanos 1 por postre
hojas de menta cantidad necesaria
cilindros de chocolate cantidad necesaria ( ver técnicas)

Lavar muy bien los pomelos. Tallarlos con diseños a elección (ver técnicas). Cortar la
parte superior. Retirar la pulpa con una cuchara y reservar los cascos. Retirar las
semillas de la pulpa y procesarla. Pasarla por un tamiz. Pesar 650 g de pulpa y
colocarla junto con el azúcar en una cacerola. Llevar a fuego moderado hasta napar
(se cubre el dorso de la cuchara con la preparación y al pasar un dedo, se forma un
surco. Si éste no se une, la crema está lista). De lo contrario, continuar cocinando
hasta espesar. Retirar y dejar enfriar.

151
Poner los huevos en un bol y batirlos hasta que estén espumosos. Agregar a la
preparación de pomelo con azúcar. Llevar a baño María. Cocinar revolviendo
continuamente hasta que la crema espese. Retirar. Incorporar la manteca y revolver
hasta que se funda y se integre. Dejar enfriar.

Batir la crema de leche a medio punto e incorporarla a la crema de pomelo.

Rellenar los cascos de pomelo con la crema. Llevar a la heladera hasta que la crema
esté bien fría.

Pelar el pomelo rosado a vivo: retirar una tapa en cada polo; cortar la cascara junto con
la parte blanca, desde arriba hacia abajo, con un cuchillo de buen filo. Separar los
gajos sin la piel que los recubre y reservar. En el momento de servir, decorar los cascos de
pomelo con los gajos de pomelo rosado, arándanos, hojas de menta y cilindros de chocolate.

152
Cuadrados de dulce de leche y chocolate

1/2 receta de masa sucrée

235 g de manteca
300 g de azúcar impalpable
2 huevos
500 g de harina 0000
1 pizca de sal
RELLENO
500 g de dulce de leche
2 cucharadas de ron
2 cucharadas de chocolate semiamargo rallado
2 cucharadas de coco rallado
GANACHE
200 g de chocolate semiamargo
180 g de crema de leche

153
 MASA SUCRÉE
Batir a blanco la manteca con el azúcar.
Añadir los huevos de a uno y continuar
batiendo hasta integrar perfectamente
Retirar el bol de la batidora e incorporar la
harina con la sal. Unir sin amasar y formar
un bollo. Cubrir con papel film y llevar a la
heladera durante 1 hora, como mínimo,
antes de estirar.
Encender el horno y calentar hasta que
llegue a 200ªC.

Enmantecar y enharinar una placa de 20 c

30 cm.
Estirar la masa y forrar la placa.

Pinchar, cubrir con papel aluminio ubicar

algunos porotos o piedritas de cerámica y
cocinar a blanco durante 10 minutos.
Retirar y dejar enfriar.

Mezclar el dulce de leche con el ron, el

chocolate rallado y el coco.

Extender sobre la masa cocida.

Cubrir con la ganache y dejar enfriar.

Cortar del tamaño deseado.

GANACHE
Picar el chocolate y colocar en un bol;
ubicar la crema de leche en una cacerola y
llevar a ebullición; volcar sobre el
chocolate, dejar reposar unos minutos y
luego mezclar con cuchara.

154
CANASTITAS CON MOUSSE DE MENTA

3 yemas
50 g de azúcar
1/2 sobre de gelatina sin sabor
1/4 taza de licor de menta y colorante
175 g de crema
3 claras
25 g de azúcar
1/4 de taza de chips de chocolate picados.
Para las canastas
baño de chocolate semiamargo
globos o bombitas.

Para las canastitas, fundir el baño de chocolate y dejarlo alcanzar temperatura

ambiente. Insertar el globo hasta la mitad, dejar solidificar y repetir este paso
nuevamente. Luego, pinchar el globo con la ayuda de una tijerita.

155
De esta manera, se forman las canastitas. Retirar con cuidado el globo. Colocar la
mousse en las canastitas y llevar a la heladera.

Mousse

Batir las yemas y agregar, de a poco, el almíbar a punto hilo hecho con los 50 g de
azúcar y 2 cucharadas de agua. Batir hasta que la preparación se enfríe. Hidratar la
gelatina en 2 cucharadas de agua fría, calentar sin que hierva e incorporar a la
preparación anterior junto con el licor de menta y el colorante verde. Agregar la crema
batida. Por último, batir a nieve las claras con el resto del azúcar e incorporar a la preparación
anterior con movimientos envolventes, junto con el chocolate picado.

156
CLAFOUTIS DE CEREZA

Manteca 250 g
azúcar 250 g
huevos 3
almidón de maíz 40 g
harina de almendras o almendras 250 g
crema pastelera 350 g
cerezas 750 g
azúcar impalpable cantidad necesaria

HARINA DE ALMENDRAS

Pele las almendras pasándolas por agua hirviendo durante 3-5 minutos. Escúralas y
frótelas con un repasador para retirarles la piel. Congélelas y luego, procéselas hasta
lograr polvo o harina de almendras. Bata en un bol la manteca junto con el azúcar a
blanco. Incorpore los huevos de a uno, el almidón de maíz, el polvo de almendras e
integra con la crema pastelera. Distribuya la masa en pequeñas cazuelas previamente
enmantecadas, introduzca las cerezas en la pasta y lleve al horno a 160°C durante 20-
25 minutos o hasta que esté dorado. Espolvorear con azúcar impalpable. Si desea,
acompañe con salsa de frutas o sirva con helado.

157
CREMA PASTELERA

leche 500 cc
azúcar 150 g
esencia de vainilla 1 cucharadita
ralladura de piel de 1 limón
huevos 3
almidón de maíz 2 cucharadas

Hierva la leche en una cacerola. Bata los huevos en un bol junto con el azúcar, agregue la
ralladura de piel de limón y el almidón. Integre bien. Vierta la leche caliente sin dejar de
revolver. Lleve a fuego nuevamente y cocine hasta que la crema tome consistencia y rompa el
hervor. Retire, perfume con la esencia de vainilla y deje enfriar.

SALSA DE FRUTOS ROJAS

Agua 1/2 taza

azúcar 1/2 taza
frutillas 150 g
blueberry o arándanos 50 g
cerezas o frambuesas 150 g

prepare un almíbar en una cacerola con el agua y el azúcar. Procese las frutas junto con el
almíbar. Agregue, al final, cerezas picadas y blueberry o frutillas en mitades, para darle textura.

CUADRADOS DE FRUTOS ROJOS Y STREUSSEL DE ALMENDRAS

158
1/2 receta de masa sucrée (ver receta Lemon curd)
RELLENO
5 cucharadas de mermelada de frutas rojas
50 g de frambuesas
50 g de moras
50 g de arándanos
STREUSSEL DE ALMENDRAS
100 g de manteca fría
130 g de harina 0000
100 g de azúcar
50 g de almendras picadas

159
 Encender el horno y precalentar a
200ªC.

Estirar la masa y forrar una placa de

20 x 30 cm, enmantecada y
enharinada.

Cubrir con papel aluminio y porotos.

Cocinar a blando durante 12 minutos.

Distribuir la mermelada sobre la

superficie de la masa; colocar las
frambuesas, moras y arándanos sobre
la mermelada.

Cubrir con streussel y llevar a horno a

180ªC para cocinar 20 minutos.

Dejar enfriar y cortar.

STREUSSEL

Colocar en la procesadora la manteca

fría, la harina y el azúcar, procesar
hasta lograr un granulado grueso.
Retirar y añadir las almendras picadas.
Mezclar y emplear.

CUADRADITOS DE FRUTILLA

160
Masa hojaldrada para tarta rectangular 1 paquete (2 tapas)
crema de leche 500 cc
azúcar impalpable 3 cucharadas
esencia de vainilla 1 cucharadita
queso blanco 250 g
frutillas cortadas en rodajitas 400 g
aceite cantidad necesaria para la asadera
PARA DECORAR
frutillas abiertas en abanico 6
menta unas hojitas

Dividir cada tapa de masa hojaldrada en 8 cuadrados. Colocarlos en una asadera antiadherente o
ligeramente aceitada. Llevar a horno moderado hasta que los cuadrados de masa estén
levemente dorados. Retirar y reservar. Colocar en la batidora la crema de leche junto con el
azúcar impalpable y batir a medio punto. Incorporar la esencia de vainilla y el queso blanco, batir
unos segundos para integrar con cuidado de que no se corte la crema (éste último procedimiento
puede realizarse con batidor de alambre).

161
Colocar la crema en una manga con boquilla rizada mediana y formar una base sobre los
cuadrados de masa. Disponer sobre la crema la frutillas cortadas en rodajas.

Cubrir con el resto de la crema en forma decorativa y adornar con las frutillas en abanico y hojas de menta.

CREPES DE MANDARINA RELLENAS

162
Agua 2 tazas
jugo de mandarina en polvo 1 sobre
manteca 1 cucharada
harina 2 tazas
polvo para hornear 2 cucharadita
huevos 2
azúcar 1 cucharada
manteca para untar la panquequera o sartén cantidad necesaria
RELLENO
Ricota compacta 300 g
gajos de 2 mandarinas sin semillas, cortadas en trozos pequeños
azúcar 2 cucharadas
PARA LA SALSA
Jugo de mandarina 1 taza
azúcar 1 cucharada
almidón de maíz 1 cucharada
agua 1/2 pocillo

MASA
Colocar el agua, el jugo de mandarina en polvo, la manteca derretida, la harina, el
polvo para hornear, los huevos y el azúcar en una licuadora. Licuar hasta formar una
pasta ligeramente espesa. Untar una sartén preferentemente antiadherente con
manteca y llevarla a fuego moderado. Verter pasta extenderla moviendo la sartén y
cocinar de un lado hasta que se desprenda. Dar vuelta y cocinar del otro lado hasta

163
que esté ligeramente dorada. Prepara el resto de las crepes de la misma forma hasta
terminar con la pasta. Reservar cubiertos con papel film.
RELLENO
Poner la ricota en un recipiente y pisalta.
Agregar los gajos de mandarina y el azúcar mezclar bien.

ARMADO
Rellenar las crepes con una cucharada de relleno. Doblar al medio. Volver a doblar dandole
forma triangular. Reservar en la heladera cubiertas con papel film.
SALSA
Colocar el jugo de mandarina y el azúcar en una cacerolita y llevar a fuego medio.
Agregar el almidón de maíz disuelto en agua. Cocinar hasta formar una salsa espesa.
Servir con las crepes.

164
CASATTA DE FRUTILLA
Diet
182 calorías

INGREDIENTES
frutillas sin cabitos ni hojas cortadas por la mitad 250 g
edulcorante en polvo 3/4 taza
jugo de 1 limón
gelatina sin sabor 2 sobres
agua 1 pocillo
ricota magra 500 g
crema de leche light 200 cm3
esencia de vainilla 1 cuchardita
ralladura de la piel de 1 limón
PARA DECORAR
hojas de menta cantidad necesaria

Colocar las frutillas en una cacerolita y agregarles 2 cucharadas de edulcorante;

rociarlas con el jugo de limón y llevarlas al fuego hasta que rompan el hervor.

Retirarlas del fuego y añadirles la gelatina hidratada en el agua. Mezclar bien. Volcar
1/4 de la preparación en un molde de casatta o budín inglés (también pueden llenarse
moldes individuales) y dejarla enfriar hasta que comience a solidificar. En un bol,
mezclar la ricota con la crema de leche, el edulcorante restante, la esencia de vainilla y
la ralladura de limón. Incorporar el resto de la preparación de frutilla y volver a mezclar.
Verter la mezcla en el molde sobre la preparación de frutilla, y guardarla en la heladera
durante 4 horas, como mínimo (preferentemente hasta el día siguiente).

Servir la porción de casata decorada con una frutilla y hojas de menta.

COPA DE HELADO DE ANANÁ CON SALSA DE CHOCOLATE

165
INGREDIENTES
PARA EL HELADO
azúcar 1 taza
agua 1/2 taza
claras 3
crema de leche 300 cm3
ananá en almíbar 1 lata
trocitos de ananá y hojas de menta para decorar a gusto

PARA LA SALSA DE CHOCOLATE

almidón de maíz 1 cucharada
leche 1 y 1/2 taza
cacao amargo 2 cucharadas
azúcar 1 taza
esencia de rhum 1 cucharadita

HELADO
Poner el azúcar y el agua en una cacerola. Mezclar. Llevar a fuego medio, sin revolver,
hasta formar un almíbar a punto hilo fuerte. Retirar y reservar. Disponer las claras en el
bol de la batidora y batir a punto nieve.

166
Incorporar el almíbar a medida que se continúa batiendo. Batir 10 minutos más, hasta
lograr un merengue bien firme. Retirar de la batidora y pasar a otro bol. Agregar la
crema de leche y el ananá escurrido y picado (guardar una rodaja para decorar).
Mezclar bien y reservar en la heladera.

SALSA
Poner el almidón de maíz disuelto en la leche en una cacerola. Llevar a fuego suave.
Incorporar el cacao y el azúcar. Mezclar, revolviendo continuamente, hasta formar una
salsa espesa.

Retirar del fuego. Dejar enfriar y perfumar con la esencia de rhum. Mezclar. Distribuir un poco
de helado en las copas. Rociar con parte de la salsa de chocolate. Cubrir con el resto de helado y
volver a rociar con otro poco de la salsa. Realizar trazos circulares con un palito de brochette
para formar un marmolado. reservar en el congelador o freezer hasta el momento de servir.
Decorar con trocitos de ananá y hojas de menta.

COPAS DE FRUTAS CON SALSA DE MANZANA Y MIEL

Diet
122 calorías por porción

167
INGREDIENTES
manzana roja cortada en gajos finos 1
manzana verde cortada en gajos finos
naranjas 2
kiwis 2
uvas blancas 1 taza
banana 1
jugo de limón 2 cucharadas
ananá en lata diet 4 rodajas
damascos en lata diet 8 mitades
frutillas sin los cabos 1 taza

PARA LA SALSA
manzana verde rallada 1
yogur natural descremado 1 taza
miel 2 cucharadas
ralladura de piel de limón 2 cucharadas

PARA ESPOLVOREAR
nuez moscada o canela (opcional) 1 pizca

pelar las naranjas a vivo, cortando una tapa en la parte superior y una en la inferior, y
retirando la cáscara junto con la parte blanca con ayuda de un cuchillo de buen filo.
Separar los gajos y reservarlos en un bol. Pelar y cortr los kiwis en rodajas finas. Cortar
las uvas por la mitad y retirarles las semillas. Pelar la banana, cortarla en ruedas y
rociarlas con jugo de limón. Cortar el ananá en cubos, y los damascos, en láminas
finas.

168
Combinar los ingredientes de la salsa en la procesadora. Decorar los bordes de las
compoteras con gajos de diferentes frutas y las frutillas enteras o fileteadas. Rellenar
cada compotera, repartir la salsa y servir bien frío.

Una porción de esta copa reemplaza a una fruta de estación algo más que mediana.

COPA DE FRUTILLA Y CROCANTE DE AVENA

Light

169
Frutillas frescas 500 g
jugo de 1/2 limón
edulcorante a gusto
yogur descremado natural 100 g
queso blanco descremado 100 g
ralladura de la piel de 1/2 limón
margarina light untable 30 g
azúcar rubia 30 g
avena arrollada tradicional 60 g
hojitas de menta cantidad necesaria PARA DECORAR

Lavar las frutillas y quitarles los cabitos. Filetearlas.

170
Rociarlas con el jugo de limón y agregarles edulcorantes a gusto. Reservarlas.
En un bol mezclar el yogur con el queso blanco.

Adicionar la ralladura de limón y edulcorante a gusto.

CROCANTE

Colocar la margarina en una sartén y calentarla a fuego medio hasta que se derrita.

Incorporar el azúcar y la avena. Mezclar. Seguir cocinando a fuego medio, revolviendo

continuamente, hasta que la mezcla esté dorada y crocante.

171
Retirarla de la sartén y volcarla en un plato. Dejarla enfriar. Distribuir las frutillas en 4
copas o compoteras.

Agregar un poco de la mezcla de yogur, llevar a la heladera y, en el momento de servir,

completar con el crocante de avena. Decorar las copas con hojitas de menta y servirlas.

172
CREMA DE LIMÓN
Light

azúcar light 1/2 taza

almidón de maíz 2 y 1/2 cucharadas
agua fría 1 1/4 taza
limones 2
yema ligeramente batida 1
margarina untable light 1 cucharada

hojas de menta cantidad necesaria PARA

DECORAR
piel de limón cantidad necesaria PARA
DECORAR

Mezclar el azúcar con el almidón de maíz.

Añadir el agua y la ralladura de limón.
Cocinar la mezcla a fuego medio,
revolviendo constantemente, hasta que
esté espesa. Agregar el jugo de limón y la
yema; seguir cocinando durante algunos
minutos.
Retirar la preparación del fuego y
adicionarle la margarina. Dejarla reposar
durante algunos minutos.

PRESENTACION
Distribuya la crema en compoteras
individuales y sírvalas decoradas con las hojas
de menta y la piel de limón.

CANASTITAS DE NARANJA

173
Light

naranjas grandes 5
leche descremada 1/2 litro
azúcar light 75 g
ralladura de la piel de 2 naranjas
huevos ligeramente batido 2
licor de naranja o mandarina 2 cucharadas
gelatina sin sabor 2 sobres
agua fría para la gelatina 3 cucharadas soperas
queso blanco descremado 100 g
edulcorante en polvo 1 cucharada
esencia de vainilla a gusto
ralladura de la piel de 1 limón
gajitos de naranja 5 PARA DECORAR
hojitas de menta cantidad necesaria PARA DECORAR

Lavar bien las naranjas. Cortar una rodajita en la parte superior de cada fruta y retirar
la pulpa con una cuchara; luego, presionarla suavemente para recuperar el jugo. En
una cacerola, hervir la leche con el azúcar, la ralladura de la piel de naranja y el jugo
obtenido en el paso anterior.

174
Retirar la mezcla del fuego y, cuando esté tibia, agregarle los huevos ligeramente
batidos. Llevarla nuevamente al fuego y seguir cocinándola al mínimo sin dejar de
revolver. Agregar el licor y la gelatina, previamente hidratada en agua. Cocinar la
mezcla durante 1 minutos. Retirarla y dejarla enfriar hasta que comience a solidificar.
Rellenar las naranjas con la crema anterior y guardarlas en la heladera.

PRESENTACION

Decorar las naranjas rellenas con copitos de una crema realizada con el queso blanco, el
edulcorante, la esencia de vainilla y la ralladura de limón.
Completarlas con gajitos de naranja y hojitas de menta.

175
COPA AFRICANA

100 g de nueces
una taza de pasas de uva rubias
media taza de whisky
un kilo de helado de chocolate
6 cucharaditas de dulce de leche de repostería
una latita de salsa de chocolate (charlotte)

Moje con agua los vasos para whisky y estaciónelos en el freezer. Pique las nueces y
reserve. Ponga a remoja las pasas de uva en el whisky y reserve en el bol.

Llegado el momento del postre, arme los vasos así; ponga en el fondo de cada unos
dos bochas, o cucharadas de helado de chocolate.

Luego agregue una cucharada de pasas al whisky y algo de whisky. Sobre las pasas,

176
una cucharada de dulce de leche.

Distribuya otra bocha de helado de chocolate sobre el dulce de leche.

Añada al helado un chorrito bien tímido de salsa de chocolate.

Y para completar el postre...¡Una lluvia de nueces picadas!

Las pasas remojadas en whisky u otro licor se pueden conservar en la heladera y

usarlas en el momento que las necesite.

En lugar de nueces picadas puede usar praliné, mezcle las nueces con el azúcar a punto de
caramelo, vuelque sobre la mesada enmantecada y, cuando se enfríe, rómpalo en trozos y
tritúrelo con el palote.

CEREZAS JUBILÉE

177
una naranja de piel linda
un frasco grande de cerezas al marrasquino
medio vaso de Grand Marnier
medio vaso de whisky
una cucharadita de fecúla de maíz
una cucharada de agua
una medida de ron
un kilo de helado de crema americana moldeado en bochas
hojas de menta para decorar (opcional)

Lave bien la naranja y quítele una tira de piel amarilla, finita, con el pelapapas.

Abra el frasco de cerezas y vierta el contenido, con todo su juguito, en una cacerolita.
Añada la cascarita de naranja, el Grand Marnier y el whisky.

178
Lleve al fuego y, cuando rompa el hervor, agregue la fecúla previamente diluida en el
agua. Mezcle sobre el fuego hasta que espese. Rocíe las cerezas con el ron
previamente calentado en un cucharón.

Encienda un fósforo y, con cuidado, acérquelo a las cerezas e incéndelas.

Sirva una o dos bochas de helado por plato y una porción de cerezas ardientes, con
juguito y todo. Decore con menta.

Las bochas de helado se pueden moldear con tiempo y estacionarlas en el freezer o

congelador, distanciadas entre sí.

En tiempos de cerezas frescas, úselas, pero descarozadas. En ese caso, endulce un poquito más la
salsa.

179
COPA IMPERIAL

300 g de frutillas bien maduras, firmes y lavadas

6 cucharadas de azúcar
un tercio de taza de jugo de naranja
250 g de crema de leche
200 g de chocolate cobertura oscuro

Quíteles el cabito a las frutillas (bien lavaditas) y córtelas por la mitad. Póngalas en un
bol y espolvoréelas con 4 cucharadas de agua. Exprima la naranja y mida tres cuartos
de taza de jugo. Súmelo al bol. Bata la crema con 2 cucharadas de azúcar a punto
chantillí. Colóquela en una manga con boquilla de picos y estaciónela en la heladera.

Ponga a derretir el chocolate cobertura al calor de un bañomaría suave. Reserve.

En el momento de servir el postre, arme así las copas llénelas hasta la mitad con
frutillas y parte de su juguito.

180
Sobre las frutillas, en el centro, ponga una bocha de helado de vainilla.

Con la crema chantillí, haga firuletes primorosos sobre cada porción de helado, como si
quisiera camuflarlo.

Chorree cada copa con un hilito finito de chocolate cobertura, haciendo rayas o una
especie de enrejado.

El chocolate cobertura debe derretirse sobre calor suave para evitar que se agrume y
endurezca.
Si es en un bañomaría fuera del fuego, mucho mejor.

Una vez derretido el chocolate cobertura, puede agregarle unas gotitas de licor (cointreaux, por
ejemplo).
Habrá descubierto una excelente propuesta.
CRÈME BRÛLÉE

181
4 yemas
200 g de azúcar molida y 6 cucharadas más, para espolvorear
2 tazas de leche
1 cucharada panzona de fecúla de maíz
150 g de crema de leche.

Ponga en una cacerola las yemas junto con el azúcar y despuées bátalas hasta
obtener una crema. Añada de golpe la leche fría y la fecúla y mezcle con batidor de
alambre. Revuelva constantemente sobre el fuego, siempre con el batidor, hasta que la
preparación hierva, espese y luego se transforme en una crema bien lisita.

Retire del fuego, vuelque la crema en un bol y mézclela de a ratos, hasta que se enfríe,
para que no se forme nata en la superficie.

182
Bata la crema de leche hasta que espese y únala a la preparación. Agregue también la
esencia de vainilla y vuelva a mezclar todo. Distribuya la crema en las cazuelitas y
estaciónelas en la heladera.

Antes de llevar las cazuelitas a la mesa, ponga a calentar la planchita de hierro sobre
la hornalla y espolvoree la superficie de cada crema, ya frías, con el azúcar molida.
Queme el azúcar con la planchita y sirva enseguida.

Agregamos fécula de maíz a la crema para espesarla y para que, al hervir, no se corte.

Si no consigue la planchita para quemar el azúcar, coloque las cazuelitas en el grill del horno y
obtendrá idéntico resultado.

CIRUELAS EN TARTA

183
harina 000 500 g
azúcar molida 100 g
manteca a temperatura ambiente 100 g
huevos 2
levadura de cerveza 20 g
esencia de limón 1 cucharadita
leche 250 g

PARA LA CUBIERTA
ciruelas rojas 1,5 kg
azúcar molida 250 g
gel de brillo en frío neutro cantidad necesaria

Armar una corona con la harina. En el centro, disponer el azúcar la manteca. Mezclar
los ingredientes del centro al tiempo que se incorporen los huevos de a uno. Adicionar
la levadura de cerveza a la mezcla del centro. Integrar. Perfumar con esencia de limón
y añadir 50 cm3 de leche. Mezclar. Integrar la harina de la corona y amasar hasta
formar un bollo.

184
Disponer el bollo en un bol. Agregar la leche restante.

Trabajar hasta obtener una masa blanda. Pincelar el molde con manteca derretida y
enharinarlo (quitar el excedente en caso de ser necesario). Pasar la preparación al
molde.

Distribuir la preparación en forma pareja. Reservar.

CUBIERTA
Cortar las ciruelas al medio y quitar los carozos.

Dividir cada mitad en tres o cuatro partes. Ubicar los cortes de ciruelas sobre la masa,
en forma alineada y con la parte hueca hacia arriba. Aplicar azúcar molido sobre las
ciruelas. Llevar a horno moderado por 40 minutos.

185
Retirar, dejar enfriar y desmoldar. Pincelar con abundante cantidad de gel de brillo en
frío neutro.

Cortar las porciones en cuadrados de 10 cm de lado, o bien realizar porciones individuales en

moldes redondos.

Cocina Fácil

186
250 cc. jugo limón
2 huevos
30 grs. manteca
2 cdas. almidón de maíz
400 grs. queso crema
ralladura de 1 naranja
ralladura de 1 limón
300 cc. crema de leche
14 grs. gelatina sin sabor
6 claras
azúcar a gusto

Cheese cake naranja

Mezclar en una cacerola el jugo de naranja, 1 huevo, la mitad de la manteca y 1 cda.
de almidón Llevar a fuego revolviendo hasta que hierva y espese. Reservar.

Cheese cake limón

Mezclar en una cacerola el jugo de limón, el huevo, la manteca y el almidón, restantes.

187
Hidratar la gelatina en agua fría, calentar hasta que se disuelva y dividirla en 2
porciones iguales. Incorporar la mitad a la preparación de naranja y el resto a la de
limón.

Agregar a cada sabor la ralladura correspondiente y el queso crema en partes iguales.

Batir la crema de leche a medio punto y las claras a punto nieve. Incorporar a las
preparaciones en porciones iguales. Mezclar con movimientos suaves y envolventes.
Endulzar a gusto.

Rellenar copas hasta la mitad con uno de los sabores y llevar a la heladera hasta solidificar.
Completar con el otro sabor y llevar nuevamente al frío. Servir con cascaritas de naranja
confitadas y hojas de menta.

188
CHEESCAKE MARMOLADO

Base De Galletitas
Galletitas de chocolate 1 paquete
Azúcar 120 g
Manteca derretida 120 g

Relleno
Chocolate para taza 150 g
Queso crema 720 g
Azúcar 250 g
Esencia de vainillas 1 cdita.
Huevos 2

Base
Colocar las galletitas en la procesadora y moler, agregar el azúcar y la manteca
derretida. Trabajar hasta que se forme una pasta. Volcar sobre la base de una tortera
de 22 cm de diámetro y cubrir por completo. Cocinar 10' a 180º C. Reservar.

Relleno
Fundir a baño de María el chocolate. Reservar tibio. Trabajar juntos el queso crema y
el azúcar hasta lograr deshacerla. Perfumar con la esencia de vainilla, agregar los
huevos.

189
Separar una taza de este batido y mezclar con el chocolate fundido. Reservar.

Volcar la preparación blanca sobre la base del cheescake y luego ir colocando de a

cucharadas la preparación con el chocolate.

Marmolar.

Cocinar en el horno durante 20' a 25' a 170º C o hasta que la preparación esté firme.

Dejar enfriar dentro del horno apagado. Retirar del horno y llevar a la heladera una horas hasta
que enfríe por completo.

190
CHEESECAKE CREMOSO DE GRANADAS

1 docena de vainillas
2 pocilios de agua para hidratar la gelatina
4 sobres de gelatina sin sabor
200 g de crema de leche
1 pote grande de queso blanco compacto
1 kg de "Dulce de granada con manzana"
Granos de una granada
Hojas de menta a gusto

PRESENTACIÓN
Retire el aro junto con la tira de acetato o la lámina antiadherente y decore el
cheesecake con hojas de menta.

Colocar un aro sobre la bandeja donde se presentará el cheesecake y forrar sus

laterales con una tira de acetato o una lámina antiadherente. Tapizar el fondo del aro
con las vainillas (cortarlas, si fuera necesario, para cubrir toda la base). Reservar.
Hidratar la mitad de la gelatina (2 sobres) en 1 pocilio de agua; disolverla a baño María
y reservar.

191
Batir la crema de leche a medio punto. Retirarla de la batidora e incorporarle el queso
blanco. Agregar 600 g de dulce de granada y manzana; añadir la gelatina y mezclar
hasta obtener una preparación homogénea. Volcarla en el molde sobre las vainillas.
Guardar el cheesecake en la heladera hasta que esté firme
.

Hidratar el resto de la gelatina en el otro pocilio de agua; disolverla a baño María y mezclarla
con el resto del dulce de granada y manzana. Extender la preparación sobre el cheesecake.
Distribuir los granos de granada sobre la superficie del postre. Una vez listo, guardarlo en la
heladera hasta que esté bien firme, preferentemente hasta el día siguiente.

CHEESECAKES DE FRUTILLA

192
15 porciones
INGREDIENTES
PARA LA BASE
Galletitas dulces: 125 g
Ralladura de la piel de 1/2 limón
Manteca a temperatura ambiente: 100 g
PARA LA CREMA
Frutillas: 500 g
Azúcar: 150 g
Jugo de 1/2 limón
Gelatina sin sabor: 1 sobre
Agua para hidratar la gelatina': 1/2 pocillo
Queso blanco entero: 200 g
Crema: 100 g
PARA DECORAR
Frutillas: cantidad necesaria
Hojas de menta: a gusto
PARA ACOMPAÑAR
Frutillas frescas: a gusto
Crema batida a medio punto: cantidad necesaria

Base

Colocar las galletitas, la ralladura de la piel de limón y la manteca en la procesadora y

procesar hasta formar un arenado. Retirar. Poner cinturas o aros con forma de lágrima
de,aproximadamente, 4 cm de abertura y 5 de alto, sobre una placa metálica.

193
Repartir en los moldes la preparación de galletitas y presionar bien con el dorso de una
cuchara. Reservar en la heladera.

CREMA
Lavar las frutillas. Retirar los cabitos y las hojas. Cortar en trozos.

Ubicar las frutillas, el azúcar y el jugo de limón en una cacerolita y cocinar hasta que
estén prácticamente deshechas. Retirar y procesar. Dejar enfriar.

Hidratar la gelatina en agua y llevar a baño maría para disolver. Poner el queso blanco
y la crema de leche en un bol. Incorporar la gelatina hidratada y dísuelta.

Agregar las frutillas procesadas. Mezclar. Retirar los moldes de la heladera y completar
con la crema de queso hasta el borde. Volver a llevar a la heladera hasta que estén
firmes. Retirar los aros y decorar con frutillas fileteadas y hojas de menta. Servir acompañados
de dos bols: uno con frutillas y otro con crema semíbatida.

194
CHEESE CAKE CON REMOLINOS DE FRAMBUESAS

250 g de galletitas dulces

90 g de manteca
Relleno:
1/4 taza de agua
2 cucharadas de gelatina
500 g de queso cremoso descremado
1/3 taza de jugo de limón
1/2 taza de azúcar
1 1/4 de crema batida
250 g de frambuesas
2 cucharadas de azúcar.

Forre con papel de aluminio la base de un molde redondo desmontable de 22 cm, emantéquelo.
Triture las galletitas en la picadora, y añada la manteca y mezclelo bien.
Ponga esta mezcla en elmolde preparado apretándola con fuerza contra el fondo y las paredes.
Métalo en la heladera durante 20 minutos o hasta que la mezcla esté firme. Para el relleno: ponga
afua en un bol, espolvoree la gelatina y ponga en una cacerola a bañomaría y remueva hasta que
la gelatina se disuelva. Enfríe ligeramente. Bata el queso hasta que esté blando; agregue el jugo y
el azúcar y siga batiendo hasta que la mezcla quede homogénea- Incorpore suavemente la crema
batida. Bata las frambuesas hasta que quede la mezcla fina. Incorpore la mitad de la gelatina a la
mezcla de queso y a otra mitad a la mezcla de frambuesas. Vierta las dos mezclas en el molde y
remueva con una aguja formando remolinos. Métalo en la nevera durante 4 horas o hasta que
cuaje la tarta; decórela con crema batida

195
CHEESE CAKE DE ARÁNDANOS Y LIMÓN

1 taza de harina común

1 pizca de sal
90 g de manteca en trocitos
1 yema de huevo
1 cucharada de jugo de limón

Relleno:
375 g de crema de queso
1/2 taza de azúcar
2 huevos grandes
2 cucharaditas de ralladura de limón
1 cucharada de almidón de maíz
1/2 taza de crema
250 g de arándanos
1/2 taza de crema extra
250 g de arándanos extra

Precaliente el horno a 180ªC. Enmanteque un molde redondo desmontable de 22 cm y

forre la base con papel manteca y enmantéquelo. Bata la harina con la sal y la manteca
durante 30 segundos o hasta que la mezcla esté fina y migosa. Añada la yema de
huevo y el jugo de limón; siga batiendo hasta que los ingredientes se amalgamen.
Vuelque la masa sobre una superficie ligeramente enharinada y trabájela hasta que
quede fina; tápela con plástico transparente y métala en la heladera 15 minutos.
Póngala entre dos hojas de papel manteca y estírela con el rodillo hasta cubrir la base
y las paredes del molde. Cubra éste con la masa y ponga encima otra hoja de papel
mantecta una capa de porotos secos y meta el molde en el horno durante 10 minutos.
Sáquelo y retire el papel y los porotos, hornéelo otros 10 minutos y deje enfriar la
masa.

196
Para el relleno: bata el queso, el azúcar y la ralladura hasta conseguir una mezcla
ligera y cremosa. Añada poco a poco el huevo batido, batiendo bien después de cada
adición. Agregue el jugo y mezcle bien. Tamice encima el almidón de maíz e incorpore
la crema.
Esparza los arándanos sobre la masa horneada y vierta por encima la mezcla de
queso. Hornéelo 30-35 minutos; deje enfriar. Decore con crema alrededor del borde y ponga
en el centro los arándanos extra espolvoreados con azúcar impalpable

CHEESECAKE DE DULCE DE LECHE

197
Base
250 g de galletitas de chocolate
50 g de manteca derretida
Relleno
720 g de queso crema
360 cc de crema de leche
8 yemas
4 huevos
500 g de dulce de leche
Varios
cantidad necesaria de salsa de chocolate

Procesar las galletitas con la manteca fundida.

Tapizar la base de un molde rectangular de 27 x 20 cm, con papel manteca y agregar

la preparación de las galletitas, presionar bien y llevar a la heladera 15 minutos.

198
Precalentar el horno a temperatura mínima (160ªC). Mezclar el queso crema, la crema,
las yemas, los huevos y el dulce de leche. Verter sobre la base y cocinar durante 1
hora y media aproximadamente.

Retirar, dejar enfriar y cortar en cuadrados. Decorar con salsa y figuras de chocolate.

Para las figuras de chocolate utilizar el baño que se emplea hacer huevos de pascias,
fundilo a bañomaría, luego extenderlo sobre un papel mantca y, cuando solidifique,
cortarlos en triángulos con un cuchillo.

El cheesecake es más rico si se lo deja enfriar bien de un día para el otro.

199
CHEESECAKE DE CHOCOLATE

Base
200 g de galletitas de chocolate
50 g de nueces
50 g de manteca derratida
Relleno
750 g de queso crema a temperatura ambiente
1 taza de azúcar
3 huevos
300 g de chocolate semiamargo para taza o cobertura
1 taza de crema
2 cucharadas de ron
Decoración
100 g de chocolate cobertura o baño de chocolate blanco

Precalentar el horno a temperatura baja (150ªC). Procesar las galletitas con las nueces
e incorporar la manteca derretida. Tapizar la base de un molde desmontable de 24 cm
de diámetro. LLevar al freezer durante 15 minutos.

Mezclar el queso, la crema, el azúcar y el ron. Agregar los huevos y el chocolate a

temperatura ambiente, previamente fundido. Verter sobre la base de galletitas y

200
hornear durante 2 horas aproximadamente, apagar el horno y dejar enfriar dentro del
mismo.

Para decorar, fundir el chocolate a bañomaría o en el microondas. Marcar un círculo

sobre un papel manteca de 24 cm de diámetro y extender allí el chocolate en forma
pareja. Dejar solidificar casi por completo.

Con la ayuda de cortantes de metal, realizar pequeños círculos de diferentes

diámetros.
Luego, cortar en forma de triángulos y colocar sobre el cheesecake frío.

Para que sea más fácil cortar el chocolate, es importante que no esté del todo sólido, así no
corremos riesgos de que se quiebre.
También es bueno pasar la hoja del cuchillo o los moldes por agua hirviendo, secarlos y
utilizarlos en caliente.

201
CHEESECAKE CON CIRUELAS Y NUECES

1 masa sucrée
RELLENO
350 g de queso blanco
65 g de miel
2 cucharadas de almidón de maíz
1 huevo
300 g de ciruelas presidente
2 cucharadas de nueces

Encender el horno y clanetar hasta que llegue a 160ªC. Enmantecar y enharinar 12

moldes de 6 cm de diámetro y 3 cm de alto. Estirar la masa y forrar las bases y
costados de los moldes. Reservar.

RELLENO
Unir el queso blanco con la miel, el almidón y el huevo. Distribuir las ciruelas y las nueces
en los moldes, cubrir con el relleno y cocinar 35 minutos o hasta que el relleno esté firme

CHEESECAKE DE CHOCOLATE Y CASTAÑAS

202
BASE
250 g de galletitas de chocolate
100 g de manteca fundida
RELLENO
600 g de queso crema
100 g de azúcar impalpable
165 cc de crema de leche
125 g de chocolate cobertura
10 castañas en almíbar
10 g de gelatina sin sabor
75 cc de agua fría
3 cucharadas de coñac
VARIOS
200 g de crema chantilly
cantidad necesaria de castañas en almíbar

203
 Colocar una tira de papel acetato en las
paredes internas de un molde desmontable de
24 cm de diámetro, forrar la base con papel
film.

Procesar las galletitas con la manteca fundida

y distribuir en la base del molde.
Llevar a la heladera.

RELLENO

Unir el queso crema con el azúcar

impalpable, la crema de leche batida a 3/4, el
chocolate picado y las castañas picadas.

Hidratar la gelatina en el agua fría y entibiar;

añadir a lo anterior junto con el coñac.

Volcar en el molde y llevar a la heladera

hasta que solidifique.

Decorar con crema chantilly y castañas en

almíbar.

204
CHEESECAKE DE FRUTOS ROJOS

400 g de queso c rema

5 cucharadas de azúcar impalpable
2 claras
2 cucharadas de azúcar
230 g de crema de leche
230 g de frutos rojos
12 g de gelatina sin sabor
75 cc de agua fría
3 cucharadas de kirsch

Mezclar el queso crema con el azúcar impalpable. Batir las claras a nieve y añadir,
gradualmente, el azúcar. Proseguir el batido hasta que las claras resulten firmes. Batir
la crema de leche a 3/4. Procesar la mitad de los frutos rojos.

Hidratar la geltina en el agua fría y luego entibiar. Unir el queso crema con las claras, la
crema de leche, los frutos rojos procesados, y la mitad restante aún enteros, la gelatina
y el kirsch. Volcar sobre un molde previamente forrado con papel film y llevar a la
heladera hasta que tome consistencia. Desmoldar y servir.

OPCION
Se puede reemplazar los frutos rojos por alguna otra fruta. Recordar que si se emplea kiwi o
ananá frescos, es conveniente cocinarlos antes de agregarlos a la preparación; de lo contrario, la
gelatina no coagulará.

CHEESECAKE DE FRUTILLA O FRAMBUESA

205
PARA LA BASE
galletitas de vainilla 300 g
azúcar 2 cucharadas
huevos 2
manteca 150 g
PARA EL RELLENO
ricota 250 g
crema de leche 250 g
queso blanco 200 g
pulpa de frutilla o frambuesa en conserva 1 lata chica
claras 3
azúcar 3 cucharadas
gelatina sin sabor 1 sobre
agua 1/2 pocillo
PARA LA CUBIERTA
frutillas, frambuesas y hojas de menta cantidad necesaria

Colocar las galletitas previamente procesadas en un bol. Incorporar el azúcar, el huevo

y la manteca derretida. Mezclar hasta integrar. Distribuir la preparación anterior en el
fondo de un molde desmontable de 24 cm de diámetro. Presionar bien y llevar a horno
precalentado a temperatura moderada entre 10 y 15 minutos. Retirar y dejar enfriar.
RELLENO
Poner la ricota, la crema batida a medio punto y el queso blanco en un bol.
Mezclar.

206
Incorporar la pulpa de frutilla o frambuesa a medida que se integra con batidor de
alambre. Colocar las claras en un bol de metal y llevar a fuego suave o volando sobre
la llama. Agregar el azúcar y batir a punto merengue firme. Retirar y pasar a otro
recipiente. Añadir la preparación anterior, mezclar y agregar la gelatina previamente
hidratada en agua y disuelta a baño María con movimientos envolventes.

ARMADO
Volcar el relleno en el molde y distribuirlo de forma pareja. Llevar a la heladera hasta
que la preparación este bien fría y firme.
CUBIERTA
Preparar la gelatina siguiendo las indicaciones del envase pero con la mitad del agua
indicada. Dejar que comience a espesar y cubrir el cheesecake. Llevar nuevamente a
la heladera hasta que solidifique la gelatina. Retirar, desmoldar y decorar con frutillas o
frambuesas y hojitas de menta fresca.

Se puede reemplazar la pulpa en conserva por frutillas o frambuesas procesadas.

Procesarlas y llevarlas a fuego moderado con 1 cucharada de jugo de limón y 2 de azúcar. Dejar
que rompa el hervor. Cocinar 2 minutos. Retirar y dejar reposar.

207
CHEESECAKE DE NARANJA Y UVAS

PARA EL BIZCOCHUELO
huevos 3
azúcar 100 g
harina 100 g
manteca y harina para el molde cantidad necesaria
PARA EL RELLENO
claras 3
azúcar 4 cucharadas
queso blanco 300 g
crema de leche 200 cm3
azúcar impalpable 2 cucharadas
ralladura de la piel de 2 naranjas
gelatina sin sabor 2 sobres
jugo de 2 naranjas
uvas verdes y rosadas 300 g
ralladura dela piel de una naranja para decorar

BIZCOCHUELO
Colocar los huevos y el azúcar en la batidora y batir a punto letra. Retirar. Incorporar,
de a poco, la harina, previamente tamizada a medida que se mezcla con movimientos
envolventes. Poner la preparación en un molde desmontable de 24 cm de díametro
previamente enmantecado y enharinado. Llevar a horno precalentado a temperatura
moderada entre 15 y 20 minutos. Retirar. Reservar.

Batir las claras y el azúcar a baño María hasta que estén bien firmes. Incorporar el
queso blanco y la crema semibatida con el azúcar impalpable. Agregar la ralladura de

208
la piel de las naranjas.

Hidratar la gelatina en el jugo de naranja y llevar a baño María para disolver. Añadir a
la preparación anterior. Mezclar hasta integrar. Adicionar las uvas cortadas al medio y
sin semillas. Reservar algunas para decorar. Volcar la preparación dentro del molde
con el bizcochuelo. Llevar a la heladera por, aproximadamente, 4 horas, debe estar
bien firme y frío o preferentemente hasta el día siguiente. Retirar y desmoldar
pasando un cuchillo por los bordes. Decorar con las uvas reservadas y ralladura de
piel de naranja.

Hidratar la gelatina en el jugo de naranja y llevar a baño María para disolver. Añadir a
la preparación anterior. Mezclar hasta integrar. Adicionar las uvas cortadas al medio y
sin semillas. Reservar algunas para decorar. Volcar la preparación dentro del molde
con el bizcochuelo. Llevar a la heladera por, aproximadamente, 4 horas, debe estar
bien firme y frío o preferentemente hasta el día siguiente. Retirar y desmoldar pasando
un cuchillo por los bordes. Decorar con las uvas reservadas y ralladura de piel de
naranja.

209
CHEESECAKE ´

LIGHT

PARA LA MASA

harina 150 g
azúcar light 70 g
crema de leche light 2 cucharadas
huevo 1
PARA EL RELLENO
queso blanco descremado 400 g
crema de leche light 1/2 taza
azúcar light 150 g
ralladura de la piel de un limón
huevos 3
PARA LA COBERTURA
frutillas 500 g
jugo de 1 naranja
edulcorante en polvo 4 cucharadas

MASA
Colocar la harina y el azúcar en el bol de la procesadora; agregar la crema light y
procesar. Incorporar el huevo y seguir procesando hasta obtener un bollo. Retirarlo
del bol, envolverlo con papel film y dejarlo reposar en la heladera durante 1/2 hora.
RELLENO
Mezclar todos los ingredientes con la batidora eléctrica.

210
 COBERTURA
Cortar las frutillas en láminas y colocarlas en un recipiente; agregarles el jugo de
naranja y el edulcorante. Mezclar. Guardarlas en la heladera. Extender la masa en
moldes individuales o en una tartera de 22 cm de diámetro. Volcar el relleno sobre la
masa y cocinar a baño María, a fuego mínimo, durante 1 hora y 45 minutos aprox.
Una vez listo el cheesecake, refrigerarlo en la heladera durante 3 horas.

PRESENTACION

Si realizó una tarta grande, desmóldela, decórela con las frutillas y córtela en
porciones. Los cheesecakes individuales se pueden servir dentro de los moldes,
decorados con frutillas y hojas de menta.

DELICIA DE CHOCOLATE Y FRUTILLAS

211
Ingredientes
Para la torta
300 g de chocolate en trozos
12 huevos grandes a
temperatura ambiente
1 y 2/3 de tazas de azúcar
1 cucharada de café
instantáneo disuelto en
2 cucharadas de agua caliente
Para el relleno
1 l de crema
200 g de azúcar
esencia de vainilla
1 kg de frutillas (o frambuesas)
1/2 kg de frutillas con cabito para decorar

Derretir el chocolate a baño de María y dejar enfriar. Batir los huevos y el azúcar a
punto letra durante 5 minutos. Mezclar ambas preparaciones e incorporar el café.

Verter la preparación en una preparación en una placa de 30 x40 cm tapizada con un

papel manteca enmantecado y enharinado. Cocinar en la parte de arriba del horno

212
durante 25 minutos o hasta que el pionono tenga una capita crocante. Retirar y dejar
enfriar durante media hora sobre una rejilla.

Dividir o 2 o 3 capas y rellenar cada piso con frutillas con crema chantillí perfumada con la
esencia de vainilla. Decorar la parte superior con las frutillas reservadas.

DÚPLEX DE BROWNIE Y HELADO

213
Lo que lleva la base de brownies
azúcar "CASI" 1 TAZA
huevos 2
manteca 100 GRAMOS
chocolate en barra UNA TABLETA DE 150 GRAMOS
harina 1/2 TAZA
nueces peladas y picadas 100 GRAMOS
Varios
helado de crema americana 1 KILO
frutos del bosque en almíbar 1 FRASCO
molde de torta cuadrado, enmantecado y enharinado 1

Sobre una tabla de picar y con una cuchilla filosa, corte en trocitos las barritas de
chocolate. Coloque el chocolate partido junto con la manteca en una cacerolita y llévelo
al fuego. Derrita el chocolate a temperatura baja, mezclando bien con una cuchara de
madera. Una vez que logre una crema homogénea, retire la cacerolita del fuego y
reserve.

En un bol aparte, bata los huevos con el azúcar hasta que espesen y tomen un color
clarito (puede utilizar la batidora eléctrica, si quiere). Agrégueles el chocolate derretido
en forma de hilo, mientras sigue batiendo hasta que en la superficie se formen globitos.
Unale ahora las nueces mezcladas con la harina y siga batiendo del mismo modo.

Vierta el batido en un molde cuadrado, de tamaño tal que la preparación no sobrepase

los 2 centímetros de altura. Cocine la placa de brownie en horno caliente
(precalentado) aproximadamente entre 12 y 15 minutos; o hasta que al clavarle un
palillo en el centro, éste salga sin adherencias (debe resultar una preparación firme
pero húmeda).

214
Vierta el batido en un molde cuadrado, de tamaño tal que la preparación no sobrepase
los 2 centímetros de altura. Cocine la placa de brownie en horno caliente
(precalentado) aproximadamente entre 12 y 15 minutos; o hasta que al clavarle un
palillo en el centro, éste salga sin adherencias (debe resultar una preparación firme
pero húmeda).

Cuando la placa de brownie esté cocida (seca por fuera y húmeda por dentro),
desmóldela sobre una superficie plana y déjela enfriar muy bien. Recién entonces, con
un cuchillito dentado (pues tropezará con trocitos de nueces), divida la placa de
brownies en cuadrados de tamaño acorde a las porciones individuales que piensa
servir. Sigamos.

Coloque un cuadrado de brownie sobre cada plato de postre. Retire el helado del frío y
distribuya en el centro de cada brownie una bocha de helado de crema americana (use la cuchara
ad hoc o 2 cucharas de sopa previamente mojadas). Vierta sobre el helado una buena cucharada
de frutos del bosque en almíbar... ¡y lleve corriendo a la mesa!

DOBLE LEMON PIE

215
10 porciones

Masa brisée 450 g (ver preparacion)

Para la crema de limón:

Azúcar molida 300 g
yemas 8
agua 700 cc
almidón de maíz 4 cucharadas soperas
limones 2
jugo exprimido y colado de limón 300 cc
Para el merengue:
Claras 8
Azúcar molida 500 g
glucosa 1 cucharada sopera
jugo exprimido y colado de limón 1 cucharada sopera.

Trozar la masa sobre la mesa enharinada. Modelar la masa en forma de cilindro;

trabajar sobre la mesa enharinada.

Estirar la masa a una medida con la que pueda cubrirse todo el interior de la tartera.
Enrollar la masa en el palo de amasar.

216
Desenrollar la masa sobre la tartera. Cortar el excedente de masa con ayuda del palo
de amasar. Adaptar la masa al contorno.

Cortar un disco de papel de aluminio cuya medida permita cubrir todo el interior del
molde. Acomodarlo sobre la masa. Sobre el papel, aplicar arroz, porotos u otras
legumbres en cantidad. Llevar a horno moderado por 10 ó 15 minutos. Retirar, sacar
los granos y el disco de papel y seguir horneando por 10 ó 15 minutos más.

Sacar del horno y dejar enfriar. Crema de limón. Colocar el azúcar molida en una
cacerola

Añadir el almidón de maíz. Mezclar. Adicionar las yemas de a una. Revolver después
de cada adición. Volcar el agua. Revolver al mismo tiempo.

Rallar la piel de dos limones. Añadir la ralladura a la preparación. Verter el jugo de

limón. Revolver.

217
Llevar la preparación a fuego suave. Revolver hasta romper el hervor y retirar

Desmoldar la tarta sobre un plato o fuente. Volcar la crema de limón sobre la tarta.
Dejar enfriar.

Merengue

Volcar las claras en un bol de acero. Añadir el azúcar molida y la glucosa.

Llevar a fuego suave. Batir hasta que desaparezcan los grumos. Para saber si la
preparación está lista para ser retirada del fuego, sumergir un dedo, frotarlo contra otro
y asegurarse de no percibir ningún grano de azúcar. Retirar y pasar a un bol.

Comenzar a batir. Echar el jugo de limón. Continuar hasta obtener un merengue firme.
Aplicar todo el merengue sobre la crema de limón.

Formar picos con ayuda de una espátula. Dorar la cobertura con un soplete o, en su
defecto, en el grill. Lemon pie terminado

218
DELICIA DE ALMENDRA CON QUINOTOS EN ALMÍBAR

INGREDIENTES
Harina de almendras: 100 g
Claras: 4
Azúcar impalpable 100g
Ralladura de la piel de un limón: 1 cuchara tamaño té
Esencia de almendra: 1 cucharadita tamaño café
Manteca para los moldes): cantidad necesaria
PARA LA SALSA DE CHOCOLATE
Crema de leche: 250 cm3
Chocolate cobertura: 125 g
PARA ACOMPAÑAR
Quinotos en almíbar: 2 tazas tamaño té, aproximadamente
PARA DECORAR
Baño de cobertura semiaamargo (para los hilos de chocolate): 150 g
Hojitas de menta: cantidad necesaria

Colocar la harina en una placa metálica y llevar a horno precalentado a temperatura

moderada para tostarla e intensificar su aroma y sabor. Retirar y poner en un bol.
Reservar. Batir las claras a punto nieve. Incorporar el azúcar, de a poco, sin dejar de
batir, hasta obtener un merengue firme.

Retirar el bol de la batidora. Agregar la harina, de a poco, mezclando con movimientos

envolventes y un batidor de alambre. Perfumar con la ralladura de la piel de limón y la
esencia de almendra. Llenar moldes para budines de 7 cm de ancho x 12 de largo y
3,5 de alto, previamente enmantecados y forrada ¡a base con papel manteca
enmantecado.

219
Llevar a horno precalentado a temperatura moderada por, aproximadamente, 15
minutos. Re
SALSA DE CHOCOLATE
Llevar la crema a punto de ebullición. Retirar. Añadir el chocolate picado y revolver
continuamente hasta fundir. Reservar al calor.

Fundir el baño de chocolate semiaamargo a baño María. Ubicar en un cucurucho y

cortar la punta. Realizar líneas sobre un papel manteca o lámina antiadherente
colocado sobre un cilindro o palo de amasar con una lámina debajo para realizar los
hilos para decorar.

Quitar el papel o lámina desprendiendo los hilos. Presentar acompañados con quinotos en
almíbar y la salsa de chocolate. Decorar con hilos de chocolate y hojas de menta.

220
DULCES DE SAN VALENTÍN

chocolate cobertura oscuro o con leche. 300 GRAMOS

nueces peladas. 100 GRAMOS
almendras peladas. 100 GRAMOS
pasas de uva rubias o negras (sin semillas). 100 GRAMOS
papel film. CANTIDAD NECESARIA

Corte a cuchillo los 300 gramos de chocolate cobertura elegido (puede ser con leche).
Póngalo en un tazón o cacerolita. Derrítalo sobre un bañomaría suave, mientras va
revolviendo de a ratos con la espátula de madera hasta que esté completamente
fundido y lisito (usted me entiende...). Y vamos al siguiente paso. Con tranquilidad, la
receta es sencilla

Vuelque los 100 gramos de nueces peladas sobre la mesa y, con el palote, aplástelas
para trirurarlas. Haga lo mismo con los 100 gramos de almendras. O, como son más
duras, póngalas en la procesadora y tritúrelas sin llegar a convertirlas en polvillo. Ponga
en un bol las nueces y almendras trituradas y súmeles las pasas rubias o negras, sin
semillas

Cuando el chocolate cobertura esté fundido, agréguele las nueces y almendras

221
trituradas y mezcle para que la preparación se integre bien. Forre una placa (o la base
de un molde cuadrado o rectangular) con papel film. Vierta la mezcla de chocolate
sobre el film y, con una espátula, aplástela y extiéndala dándole forma rectangular o
cuadrada.

Coloque la preparación (con molde y todo...) en el freezer hasta que la superficie

comience a secarse (unos 15 minutos) pero sin que solidifique del todo. Luego retírela
y, con espátula de metal o la hoja de una cuchilla, marque la mezcla según las barritas
que quiere hacerle rendir. Vuelva a poner la placa en el freezer hasta que el chocolate
estén bien duro.

Retire la preparación del freezer y, con una cuchilla filosa (y un golpecito seco...)
separe las barritas de chocolate que usted marcó. Envuélvalas por separado en papel
film o aluminio... ¡y corra a festejar con su enamorado/a el Día de San Valentín! Unas
barritas para comer de a dos, al final de una comida regada con un rico cosecha tardía
o espumante.

DELICIA DE FRUTOS ROJOS

Light

222
PARA LA MASA
clara 1
huevo 1
azúcar 30 g
harina comín 80 g
manteca 10 g
PARA LA COBERTURA
frutas rojas frescas congeladas 300 g
jugo de limon 100 cm3
edulcorante en polvo a gusto
yogur natural descremado 120 g
PARA DECORAR
hojas de menta cantidad necesaria
azúcar impalpable para espolvorear 1 cucharada

Colocar la clara, el huevo y el azúcar en un bol, y llevarlos a baño María suave,

batiendo con la batidora, hasta que los cristales de azúcar se hayan disuelto y la
mezcla esté espumosa. Retirar el bol de la cacerola y seguir batiendo hasta que la
preparación esté blanca.

Agregar la harina cernida en forma de lluvia e integrarla a la preparación con

movimientos suaves y envolventes. Por último, incorporar la manteca derretida.

223
Volcar la preparación anterior sobre una placa, previamente forrada con papel
manteca, formando 6 círculos. Emparejar los redondeles con una cuchara y, luego,
hornearlos hasta que estén apenas dorados. Lavar y filetear las frutas frescas o
descongelar las frutas congeladas; colocarlas en un bol.

Agregarles el jugo de limón y edulcorante a gusto. Cortar los círculos de masa por la mitad;
cubrir un semicírculo primero con yogur y luego con frutos rojos y, finalmente, ubicar otro
semicírculo como tapa. Repetir el procedimiento con el resto de las piezas.
Acomodarlas en una fuente y servirlas decoradas con hojas de menta y espolvorer con azúcar
impalpable.

224
ECLAIRS CON CHOCOLATE

agua 1 TAZA
manteca 70 GRAMOS
harina 1 TAZA
sal UN POQUITITO ASI
huevos 4

Varios

dulce de leche de repostería o crema chantillí CANTIDAD NECESARIA

El glaseado:

agua 4 CUCHARADAS
azúcar 75 GRAMOS
chocolate oscuro rallado 2 BARRITAS

En una cacerola coloque el agua junto con la sal y la manteca indicada. Llévela al
fuego. Cuando el agua rompa el hervor, eche la harina de golpe (toda junta) y mezcle
rápidamente (éste es secreto del éxito) con una cuchara de madera hasta que se forme
una bola pesada de masa. Debe quedar bien lisita y sin grumos. Vuelque la masa en
un bol.

Así, en caliente, agregue a la masa 1 huevo... y bata con todas sus fuerzas. No llore si
al principio nota que la masa parece cortada. A fuerza de batir enérgicamente volverá a
unirse y quedar lisita. Una vez que logre esa textura, incorpore otro huevo. Vuelva a
mezclar hasta integrarlo, agregue el siguiente y así hasta completar los 4 huevos.

225
Ponga la masa en una manga de repostería grande con boquilla de 2 cm. Sobre placas
enmantecadas, trace bastones de 10 cm de largo, bien distanciados entre sí. Cocínelos
en horno bien caliente hasta que se hinchen y crezcan al triple. Baje la temperatura del
horno y déjelos allí hasta que estén bien sequitos y dorados. Retire y deje enfriar.

Ponga el dulce de leche en una manga con boquilla chica (de 1 cm de diámetro) y la
crema chantillí en otra. Abra cada eclair cuidadosamente por la mitad, a lo largo, y
rellénelos con el dulce o la crema. Si quiere, antes de rearmarlos, ponga sobre la
crema chantillí tajaditas de frutillas y sobre el dulce de leche, unas nueces trituradas

Pínteles el lomo con azúcar fundida a punto de caramelo. O con glasé real aligerado
con almíbar o con este glaseado de chocolate: Ponga en una ollita las 4 cucharadas de
agua y los 75 gramos de azúcar. Hierva hasta que espese un poco. Retire y sume el
chocolate rallado. Una vez disuelto bátalo hasta que espese y pinte con esto los
eclairs.

226
ESPONJA DE CHOCOLATE

yemas 4
azúcar impalpable tamizada 200 GRAMOS
chocolate en trocitos 150 GRAMOS
leche 1 TAZA
harina leudante 1 TAZA Y 1/4
claras 4.
LO QUE LLEVA EL RELLENO
Crema chantillí PREPARADA CON 250 GRAMOS DE CREMA Y 2 CUCHARADAS DE
AZUCAR
Frutillas azucaradas A GUSTO (YO USE 500 GRAMOS)
Varios
Molde con tubo central de 22 cm enmantecado y enharinado

Ponga en un bol las yemas y el azúcar impalpable previamente tamizada. Bátalas con
el batidor de alambre o en la batidora eléctrica hasta obtener una crema. Disuelva el
chocolate cortado en trocitos en la taza de leche (recuerde que yo uso las de 1/4 litro),
revolviendo continuamente sobre el fuego con la cuchara de madera.

Vierta el chocolate disuelto y mientras aún está caliente sobre el batido de yemas que
hicimos en el bol. Mezcle bien con el batidor de alambre hasta dispersarlo. Deje
entibiar la mezcla unos minutos. Luego agréguele la harina leudante y continúe
mezclando con el batidor mientras efectúa movimientos envolventes para integrar
mejor.

227
Bata las claras a punto de nieve bien firme. Vuélquelas sobre la mezcla anterior y
revuelva con batidor. Vierta la preparación en un molde con tubo central de 22
centímetros de diámetro previamente enmantecado y enharinado. Cocínela en horno
moderado aproximadamente 45 minutos o hasta que, al clavarle una brochette, salga
sin adherencias.

Desmolde la torta sobre rejilla y déjela enfriar muy bien (si es posible, de un día para otro,
tiempo no contemplado en la indicación). Divídala en 3 capas. Reármela con la crema chantillí
(bata la crema con el azúcar hasta que haga dibujos) y las frutillas azucaradas, escurridas y
cortadas en tajadas verticales. Reserve algunas enteras para decorar.

228
ENSALADA DE FRUTAS FRESCAS

-2 naranjas
-4 mandarinas
-2 manzanas
-Una pera
-200 gr de piña fresca
-200 gr de fresones
-Medio melón
-3 pomelos
-15 cucharadas soperas de queso fresco o de yogur natural
-azúcar al gusto.

Es recomendable hacer este postre con suficiente antelación (aproximadamente una

hora antes de servir), pero teniendo en cuenta que cuanto menos tiempo lleve la fruta
pelada, más rica y saludable estará. Se necesita un gran bol que luego quepa
cómodamente en la nevera. Para empezar se retira parte de la piel de las naranjas, sin
levantar el interior blanquecino, que resulta amargo, se corta en tiras muy finas y se
reserva. Entonces, se pelan las naranjas (intentando retirar el máximo de piel blanca) y
se parten en gajos. También se pelan las mandarinas, las manzanas (a las que se les
retira el corazón) y la pera, se cortan en gajos o dados y se añaden al recipiente. Se
les quita la cáscara al melón y a la piña, se corta la pulpa en dados regulares y se
incorporan al conjunto.

Se limpian en agua fría los fresones, se les quita el tallo verde, se trocean y se vierten
al bol.

229
Se obtiene el zumo de uno de los pomelos, y los otros dos se pelan y cortan en gajos,
que se añaden con el resto de la fruta. Se da unas vueltas a la fruta y se reserva en la
nevera.

Se mezcla en un bol con un tenedor o unas varillas batidoras el yogur, el azúcar al gusto y el
zumo de pomelo, hasta que quede una salsa bien cremosa. Se puede añadir un poco de nata
líquida para obtener aún más untuosidad e incluso, para aromatizar, al terminar de batir, unas
hojas de menta fresca o de albahaca cortadas en finas tiras o picadas. En el momento de servir,
se coloca la fruta en boles individuales y se vierte la salsa de yogur por encima.

Cocina Fácil

230
4 claras
8 cdas. de azúcar
3 copitas de licor de menta
Decorar
licor de menta para salsear
1 barrita de chocolate para taza

Colocar en un bol las claras Incorporar las 3 copitas de licor de menta

Agregar el azúcar y batir a Baño de María, de forma enérgica hasta lograr una crema
consistente. Colocar el merengue en copas y llevar a frío

Cortar el chocolate formando virutas con cuchillo o pelapapas. Salsear las copas con licor de
menta y decorar con las virutas

ESCOCÉS HELADO DE DULCE DE LECHE Y GRANIZADO AL OPORTO

231
RENDIMIENTO
15 unidades
INGREDIENTES
Dulce de leche repostera:1i/4 kg
Oporto: 100 cm3
Crema de leche: 500 cm3
Chocolate semiamargo picado: 150 g
PARA TROZOS DE CHOCOLATE MARMOLADO (para decorar)
Chocolate semiamargo 150 g
Chocolate blanco 50 g
PARA LA SALSA DE CHOCOLATE
Chocolate semiamargo picado: 200 g
Crema de leche: 200 cm3
Oporto: 1 copita
PARA LA FUENTE DE HIELO
Pélalos, flores planas y hojas: cantidad y variedad a gusto

Batir 1/2 kg de dulce de leche y el oporto hasta integrar. Agregar la crema de leche y
batir hasta que esté cremoso y consistente. Retirar de la batidora y pasar a un bol.
Incorporar el chocolate. Mezclar.

Rellenar moldes para helado escocés. Llevar al freezer hasta que estén bien firmes.
RELLENO

232
Retirar. Desmoldar pasándolos por agua tibia. Colocar el resto de dulce de leche en
una manga con boquilla rizada y rellenar el centro. Llevar al freezer hasta el momento
de servir.

TROZOS DE CHOCOLATE MARMOLADO

Fundirlos chocolates a baño María. Volcar el chocolate semiamargo sobre un papel

manteca o una lámina antiadherente. Extender dejándolo bien fino.

Cargar un cucurucho con el chocolate blanco y realizar puntos aislados.

Hacer trazos con un palillo desde el centro hacia el borde, formando rayos. Dejar
solidificar. Cortar en trozos y reservar. Llevar a heladera.

SALSA DE CHOCOLATe

Colocar el chocolate picado en un bol. Reservar. Llevar la crema de leche a fuego

moderado y dejar que rompa el hervor.

233
Retirar la crema del fuego e incorporarla al chocolate. Revolver continuamente hasta
que se funda. Perfumar con oporto. Guardar en la heladera y calentar a baño María c
microondas antes de servir.

FUENTE DE HIELO DECORADA

Volcar agua en una fuente honda hasta 2 cm desde la base. Llevar al freezer hasta que
la superficie esté firme. Retirar y colocar pétalos o flores planas y hojas. Cubrir las
flores y hojas con un poco más de agua. Llevar unos minutos al freezer. Poner un
recipiente más chico dentro de la fuente Agregar en los bordes otras flores y hojas a
gusto.

Completar la fuente con agua y llevar al freezer hasta congelar. Retirar un momento
antes de utilizar. Verter agua caliente dentro del recipiente para aflojarlo y poder
retirarlo.
Sumergir la fuente en agua tibia y retirar.

ARMADO DE LA FUENTE

234
OPCIÓN

Para reemplazar la fuente de hielo, puede presentar el postre en una fuente enlazada
con la salsa y los trozos de chocolate marmolados.

OTRA OPCIÓN DE CÓMO SERVIR

Presentar en platos individuales. Salsear con la preparación de chocolate y ubicar un trozo de

chocolate marmolado.

ENGANDINER

235
Masa
125 g de manteca
150 g de azúcar
1 huevo
1 yema
400 g de harina
ralladura de 1 limón
Relleno
250 g de nueces
200 cc de crema de leche
200 g de azúcar
1 cucharada de miel
1 chaucha de vainilla
Masa

Procesar la manteca cortada en cubitos, el azúcar, el

huevo, la yema y la ralladura. Incorporar la harina
tamizada y trabajar con las manos hasta integrar.
Reservar en la heladera 30 minutos, cubierta con
papel film.
Relleno
colocar el azúcar en una cacerola, llevar a fuego
revolviendo constantemente hasta obtener un
caramelo rubio. Añadir la crema de leche para apagar
el caramelo, debe tener en cuenta que puede
burbujear. Fundir totalmente, retirar del fuego y
agregar la chaucha de vainilla y miel.
Picar las nueces y añadirlas al caramelo. Mezclar bien
y dejar enfriar a temperatura ambiente.
Retirar la chaucha y reservar. Estirar 3/4 partes de la
masa y forrar una tartera de 24 cm de diámetro,
previamente enmantecada y enharinada. Rellenar con
el caramelo de nueces.
Estirar el resto de la masa y cubrir la torta.
Realizar un corte en el centro a modo de chimenea.
Cocinar en horno precalentado a 180ªC de 25 a 30
minutos. Dejar enfriar. Servir acompañada de crema
chantilly y frutas de estación.

236
ESPUMA DE LIMÓN

gelatina en polvo sin sabor. 1 CUCHARADA

agua fría. 1/4 DE TAZA
limón grande. 1 (O DOS CHICOS)
yemas. 4
sal. UN POQUITO ASI
azúcar. 1 TAZA
claras. 4
Varios
duraznos al natural en mitades o en gajos. A GUSTO
fruta abrillantada picadita. 2 CUCHARADAS
nueces en trocitos o picaditas. 2 CUCHARADAS
molde tipo savarin

Remoje la cucharada de gelatina en el 1/4 de taza de agua fría y espere a que se

esponje. Ralle el limón (o limones) y una a la ralladura el jugo respectivo, bien colado.
Coloque en una cacerolita el jugo de limón, la ralladura, las 4 yemas, el poquitito así de
sal y la mitad del azúcar indicada. Mezcle para integrar y después sígame los pasos.

Coloque la cacerolita sobre el fuego y mezcle constantemente con la cuchara de

madera hasta que la mezcla espese, pero sin que llegue a hervir completamente.
Agréguele la cucharada de gelatina en polvo sin sabor que remojó en el primer paso y
mezcle hasta que la preparación se disuelva bien. Retire del fuego y vuelque todo en
un bol. Reserve.

237
Bata las 4 claras indicadas a punto de nieve. Siga batiendo mientras les incorpora, de a
poco, la media taza de azúcar restante, hasta obtener un merengue firme. Es decir
cuando al cortarlo con un cuchillo no se note ninguna adherencia. Vierta allí la crema
con gelatina del paso anterior (y aún caliente) y mezcle hasta unir bien ambas
preparaciones.

Ahora necesitaremos un molde tipo savarin (los que tienen hueco central) previamente
humedecido con agua. Vierta en el molde la crema de limón bien espumosa que
terminamos de hacer en el paso anterior. Estacione el recipiente en la heladera hasta
que note que la crema está firme. Si lo puede dejar de un día para el otro, mucho
mejor.

Desmolde la espuma sobre la fuente donde la piensa servir, pasando rápidamente la

base del molde por agua caliente para desmoldarlo mejor. Rellénele el centro con
duraznos al natural enteros o en gajos y termine de adornarla con la guardita de crema
chantillí que sepa hacer... (¡o absténgase!) Salpíquela (o no...) con las frutas
abrillantadas y las nueces.

238
ESPUMA

INGREDIENTES
4 claras
8 cucharadas de azúcar
3 copitas de licor de menta
PARA DECORAR
licor de menta para salsear
1 barrita de chocolate para taza

Colocar en un bol las claras.

Incorporar las 3 copitas de licor de menta.

Agregar el azúcar y batir a baño María, de forma enérgica hasta lograr una crema
consistente. Colocar el merengue en copas y llevar a frío.

Cortar el chocolate formando virutas con cuchillo o pelapapas. Salsear las copas con el
licor de menta y decorar con las virutas.

239
ENSALADA DE FRUTAS INVERNAL
Light

bananas 3
naranjas 3
manzanas verdes 2
lata de duraznos en almíbar diet 1
jugo de 1 limón
jugo de 1 naranja
crema de leche light 200 cm3
edulcorante artificial en polvo 4 cucharadas
esencia de vainilla 1 cucharadita
nueces picadas 1/2 taza

Cortar las bananas en rodajas y el resto de las

frutas en láminas finas. Desechar las semillas y
reservar el almíbar de los duraznos. Colocar
todas las frutas en un bol y rociarlas con los
jugos de limón y naranja. Espolvorear 2
cucharadas de edulcorante y revolver. Dejar que
la mezcla repose durante 2 horas para que las
frutas se maceren. Batir la crema de leche con el
resto del edulcorante y la esencia de vainilla.
Volvar el almíbar de los duraznos en una
cacerolita y cocinarlo hasta que esté ligeramente
espeso. Colocar una capa de crema batida en el
fondo de una compotera individual; incorporar
un poco de la mezcla de frutas, espolvorear con
algunas nueces y terminar con el almíbar.
Preparar el resto de las compoteras con el mismo
procedimiento. Servirlas frías.

ESPUMA DE NARANJA CON SALSA DORADA

240
Para diabéticos

gelatina sin sabor 3 sobres

agua 3/4 taza
jugo de naranja 3/4 taza
edulcorante en polvo apto para cocinar 2 cucharadas
piel de naranja rallada 1/2 cucharadita
naranja 1
claras 3
PARA LA SALSA
yemas 3
leche descremada 1 taza
edulcorante en polvo dietético 2 cucharadas
esencia de vainilla 1 cucharadita

Hidratar la gelatina en el agua. Dejar descansar durante 3 minutos y llevar a baño

María para disolver por completo. Reservar. En un recipiente, mezclar el jugo de
naranja, el edulcorante y la piel de naranja rallada. Retirar la parte blanca de la naranja,
cortarlas en ruedas finas, y luego cortarlas al medio reservando una rodaja entera.
Pasar las láminas de naranja por la gelatina ya hidratada y disuelta. Acomodarlas en
los bordes y el fondo de un molde para torta (20 cm de diámetro). Unir la gelatina
restante con la preparación de jugo de naranja del paso 1.

241
Colocar el recipiente de la preparación de gelatina dentro de otro con agua helada y
hielo, y revolver hasta obtener punto de clara. Batir las claras a nueve, agregarles la
preparación del paso 4, y seguir batiendo hasta que la mezcla comience a formar
picos. Volcarla sobre el molde y llevar a la heladera hasta que quede firme.

SALSA
Batir las yemas con la leche caliente y el edulcorante en la licuadora. Pasar la mezcla a un bol y
cocinar a baño María hasta que comience a espesar. Incorporar la esencia, tapar y llevar a la
heladera. Servir sobre la espuma de naranja.

FLAN CASERO DE YEMAS

Cocina Fácil

242
-6 yemas
-3 huevos enteros
-150 g de azúcar
-1/2 l de leche
-125 g de nata líquida
-100 g de azúcar para caramelizar los moldes

Mezclaremos, por un lado, las yemas, los huevos enteros y el azúcar. Por otro,
herviremos la leche junto con la nata y mezclaremos ambas preparaciones.

Pondremos a fuego lento los 100 g de azúcar, hasta que se nos haga un caramelo
dorado que repartiremos en el fondo de 8 flaneras, que tendremos preparadas.
Llenaremos estos moldes en sus 3/4 partes con la crema obtenida y los mantendremos
al ‘baño María’ en una bandeja alta cuya base se habrá recubierto con
un papel de aluminio doblado para evitar que el fondo de los moldes entre en contacto
directo con el recipiente caliente.

Hornearemos los flanes por espacio de 20-25 minutos a 150ºC, hasta que se vea que
el flan ha cuajado, y que el interior permanece tembloroso. Los dejaremos enfriar en el
mismo ‘baño María’, fuera del horno y los conservaremos los flanes en
la nevera hasta la hora de servirlos; los mantendremos tapados para que no cojan
olores extraños. Si no nos gusta frío, el flan recién hecho, a temperatura ambiente,
tiene un sabor y una textura increíbles; ocurre lo mismo con otros postres lácteos como
la cuajada, el arroz con leche o las natillas.

243
Al servirlos tendremos la precaución de pasarles por el contorno interior, la punta de un cuchillo
bien afilado, para que se puedan desmoldar fácilmente; hay también en el mercado unas
excelentes flaneras cerámicas con las que no es necesario desmoldar el cuajado. Una vez hechos
los podremos servir en el mismo recipiente. Una forma de disfrutar del flan que a mí me gusta
mucho es acompañarlo de helado muy blando, que se consigue, con ayuda de una cuchara
amasando rápidamente una buena porción (que incluso podemos ablandar introduciéndolo en el
microondas unos segundos) hasta conseguir una textura derretida pero muy cremosa, sobre la
cual podemos acomodar nuestros flanes recién hechos.

FLAN DE PERAS

244
Para el caramelo:
azúcar molida 120 gramos
agua 1/4 taza
Para el flan:
Peras en almíbar 1 lata
leche condensada 1 lata
esencia de vainilla a gusto
huevos 8
leche en polvo 75 gramos
agua 325 gramos
Para la salsa de dulce de leche:
dulce de leche repostero 250 gramos
leche 1/2 taza

Caramelo

Colocar el azúcar molida en una sartén al fuego.

Derretir hasta que tome color dorado.

Volcar el agua hasta formar una salsa espesa. Mezclar apneas y retirar de inmediato.

245
Pasar el caramelo a la flanera.

Mover la flanera para acaramelar todo el interior; usar repasadoras o agarraderas para
evitar quemarse.

Flan

Escurrir las peras y ponerlas en un bol.

Procesar con un mix.

Perfumar con esencia de vainilla e incorporar los huevos de a uno; integrar en forma
manual.

Añadir la leche condensada; procesar nuevamente

246
Colocar la leche en polvo en un bol aparte; volcar el agua y mezclar.

Incorporar la leche hidratada al resto de la preparación. Mezclar

Verter la preparación dentro de la flanera.

Para cocinar a baño María, colocar la flane-ra en una placa y verter agua hasta la
mitad de la misma. Llevar a horno suave por 90 minutos.

Retirar y dejar enfriar. Desmoldar y servir con la salsa de dulce de leche.

Salsa de dulce de leche

Poner el dulce de leche y la leche en una cacerola; llevar al fuego y dejar hervir. Retirar y
esperar que enfríen. Salsear el flan.

247
FRAMBUESAS CON CREMA INGLESA
Cocina Fácil

- 8 yemas de huevo
- 150 gr de azúcar
- Medio litro de leche
- 2 ramas de vainilla
- 15 cucharadas de nata líquida
- 800 gr de frambuesas maduras

Para elaborar la crema inglesa se cortan las vainillas a lo largo en dos, se rasca el
interior, se incorpora tanto la pulpa extraída como las dos medias vainillas a la leche y
se hierve en un cazo a fuego medio. Se retira en cuanto surge el hervor.

Por otro lado, se mezclan en un bol las yemas y el azúcar (los muy novatos pueden
añadir una punta de cucharita de harina para conseguir un espesor mínimo, pero con
cuidado porque la preparación no hierve, y si se echa demasiada, se le puede dar a la
crema un ligero regusto a harina

Se cuela sobre éstas la leche hervida. A continuación, se pone el recipiente con esta
mezcla al baño María, sin dejar de mover con una espátula de madera, hasta que se

248
alcancen los 85 grados, momento en el cual se retira el cazo, se le agrega la nata y se
coloca dentro de otro recipiente que contenga agua con abundante hielo, para cortarle
la cocción. No dejar de remover durante todo este proceso

Si no se tiene termómetro, se puede comprobar si está cocida la crema, pasando el

dedo por la espátula recién sacada de la salsa. Si ha tomado más consistencia de la
que tiene la leche y deja un pequeño surco, es que ha alcanzado la temperatura
óptima.
Se comprueba que las frambuesas estén libres de bichos y de su tallo, duro y espinoso
(si es necesario se pasan por agua y se escurren delicadamente en un trapo). Se
sirven bien frías, en boles, acompañadas de la crema inglesa.

249
FRESAS CON GRANIZADO DE NARANJA
Cocina Fácil

-El zumo de 6 naranjas

-800 g de fresas
-4 yogures naturales
-Azúcar al gusto

Verter el zumo de naranja recién exprimido en una bandeja con el suficiente fondo
como para que no se nos desborde. Tapar con papel filme y congelarlo, pudiendo
hacer ésta operación de víspera.

Lavar las fresas. Las pasamos por agua enteras, rápidamente y las escurrimos. A
continuación con un cuchillo afilado les retiramos el extremo del tallo y las partes que
estén sobremaduradas o con podredumbre. Las partimos en cuartos y si son muy
grandes, en más pedazos. Las metemos en un bol.

Batir el yogur con un tenedor o una cuchara, hasta dejarlo bien cremoso y endulzarlo al
gusto, colocándolo en el fondo de cuatro boles. Distribuir sobre el yogur las fresas
troceadas. Introducir los boles bien cubiertos en la nevera, hasta que vayamos a servir
el postre. Todas éstas operaciones las podemos elaborar con mucha antelación

Llegado el momento de servir el postre, rascar con una cuchara o con las púas de un tenedor la
superficie congelada del zumo de naranja, de manera que saquemos escamas y convirtamos la
bandeja congelada en granizado fresco. Lo distribuimos sobre el yogur y las fresas de los boles y
lo servimos rápidamente.
FLAN DE NUECES

250
leche. 1 LITRO
bicarbonato de sodio. UN POQUITITO ASI
azúcar. 250 GRAMOS Y 1 TAZA EXTRA
esencia de vainilla. 1 CUCHARADITA
nueces molidas. 100 GRAMOS
huevos. 6
bizcochos dulces secos, molidos. 12 (TIPO CANALE o TOSTADAS DULCES)
Varios
crema chantillí o dulce de leche. A GUSTO
filigrana de caramelo, para adornar, ¡o absténgase!. A GUSTO

Coloque la leche, los 250 gramos de azúcar y el bicarbonato en una cacerola grande
(le digo esto porque, al hervir, el bicarbonato hace trepar la leche desesperadamente).
Mezcle con cuchara de madera hasta que el azúcar se disuelva. Deje hervir todo
despacito hasta que la leche comience a ponerse color té con leche liviano... (¡usted
me entiende!).

Coloque en una sartén la taza de azúcar, póngala sobre fuego fuerte y espere a que el
azúcar comience a fundirse y volverse transparente, color caramelo. Tome entonces
una cuchara de metal y mezcle rápidamente hasta fundir bien el azúcar. Vierta el
caramelo en la budinera y, sin quemarse los dedos, hágala rotar para acaramelarla
pareja.

Coloque en la licuadora o procesadora los bizcochos dulces secos molidos, tipo las
clásicas tostadas dulces. Procéselos o licúelos y vierta el polvillo resultante en un bol.
Haga lo mismo con los 100 gramos de nueces molidas y vuélquelas en el mismo bol.
Mezcle bien ambos ingredientes con la cuchara de madera y luego sígame al siguiente
paso.

251
Coloque los 6 huevos en un bol y bátalos en la batidora o manualmente hasta unirlos
bien. Agrégueles de a poquito el almíbar de leche que preparó en el paso 1. Unale las
nueces y los bizcochos molidos que mezcló en el paso anterior. Perfume con la
cucharadita de esencia de vainilla, mezcle nuevamente... y ya está en condiciones de
llevar al horno.

Vierta en la budinera acaramelada la mezcla de flan. Coloque la budinera en

bañomaría al horno y cocine a temperatura caliente moderada hasta que, al clavarle un
palillo, salga sin adherencias (unos 45 minutos). Cuide el punto de cocción, pues un
exceso le restará cremosidad. Retírelo del horno, déjelo enfriar muy bien y, recién
entonces, desmóldelo

252
FONDUE DE CHOCOLATE ESPESO Y FRUTAS

INGREDIENTES
una selección de frutas como kumquats,
manzanas,
rodajas de durazno y pera,
rodajas de plátano,
gajos de mandarina,
uvas sin semillas,
cerezas,
lichis pelados,
dados de mango y papaya,
cortes de higo y ciruelas
zumo de limón
PARA LA SALSA DE CHOCOLATE
225 g de chocolate caliente de buena calidad, picado
2 cucharadas de almíbar dorado
1/2 taza de nata para montar
2-3 cucharadas de coñac o licor de naranja

Disponga las frutas en patrones atractivos sobre una bandeja grande para servir.
Barnice las frutas cortadas, como las manzanas, peras o plátanos, con zumo de limón
para evitar que pierdan su color. Cubra y refrigere hasta servir.

En una olla mediana, a fuego medio o bajo, ponga el chocolate, el almíbar dorado y la

253
nata para montar, mezclando bien. Remueva constantemente hasta que el chocolate
se derrita y quede terso.

Retire del calor y agregue el coñac y el licor de naranja. Vierta la mezcla de chocolate
en una fuente de servir y póngala en el centro de la bandeja de la fruta. Proporcione
palillos a los comensales para ensartar la fruta y sumergirla en la salsa de chocolate.

VARIACIÓN:

Puede usar también bizcochos dulces para mojar en la salsa, junto con las frutas o en lugar de
ellas.

FLAN DE PERAS

254
Microondas

8 porciones
500 g de peras maduras
2 o 3 cucharadas de azúcar
1 rama de canela
2 clavos de olor
2 yemas
4 huevos
50 g de azúcar
1 cucharada de almidón de maíz
150 cc de crema de leche
Salsa
100 g de chocolare amargo
2 cucharadas de azúcar impalpable
30 g de manteca
1 cucharada de cognac
100 cc de crema de leche
Decorar
crema chantilly
almendras
peras cocidas

255
 Pelar las peras que deben ser bien
maduras, cortar por la mitad y retirar las
semillas y los hilos. Colocarlas en un bol
junto al azúcar, la canela y los clavos de
olor. Cocinar 6 minutos en máximo
(100% de potencia)dejar reposar 2
minutos y escurrir la fruta. Reservar el
líquido. Procesar las peras cocidas
hasta obtener un puré.
En otro bol mezclar sin batir; las yemas,
los huevos y el azúcar. Añadir el
almidón de maíz, disuelto en la crema
de leche, el puré de peras y el jugo de
cocción reservado. Tamizar toda la
preparación.
Forrar la base de 6 a 8 moldes
individuales con papel manteca, pincelar
con caramelo líquido y verter la
preparación hasta 1 cm del borde.
Acomodar los moldes en forma circular
dentro de la cocina y tapar con papel
manteca. Cocinar de 14 a 18 minutos a
bañomaría (40% de potencia) Con grill
cocinar 14 minutos en grill-microondas
en bañomaría. Dejar enfriar y
desmoldar.

Salsa
Colocar en un bol el chocolate rallado
con el azúcar impalpable, la manteca, el
coñac y la crema de leche, mezclar y
cocinar 3 minutos en bañomaría (40%
de potencia). Revolver cada minuto
hasta que quede listo. Decorar con
almendras y peras cocidas. Servir los
flanes decorados y acompañar con la salsa
de chocolate, crema chantilly y almendras

256
FONDUE DE CHOCOLATE

200 cc de crema
300 g de chocolate semiamargo para taza o cobertura picado
1 lata de leche condensada
1 cucharadita de ralladura de naranja
1 cucharada de cognac
variedad de frutas
palitos de brochette

Colocar en una cacerolita la crema y calentar sin que hierva. Incorporar el chocolate
picado y mezclar. Agregar la leche condensada, la ralladura de naranja y el cognac.
Una ves fundidos los ingredientes, retirar del fuego. Cortar las diferentes frutas para
acompañar la fondue.

Si se enfría, se puede volver a calentar colocándola a bañomaría o en el horno de microondas.

FLAN DE 3 COLORES

257
150 g de azúcar
6 huevos
1 litro de leche
3 cucharaditas de esencia de vainilla
60 g de coco rallado
60 g de bizcochos canale
azúcar para acaramelar el molde

Precalentar el horno a temperatura de moderada a baja (170ªC). Mezclar el azúcar con

los huevos, incorporar la leche, la esencia de vainilla y el coco rallado. Procesar los
bizcochos e incorporar a la preparación anterior.

Colocar en un molde para flan previamente acaramelado.

Tapar la superficie con un papel de aluminio. Cocinar a bañomaría durante aproximadamente 90

minutos o hasta que al insertar un palillo, éste salga limpio (el agua del bañomaría debe estar bien
caliente. Retirar del horno, dejar enfriar y desmoldar.
FLAN DE NARANJA

258
España

CARAMELO
1/2 taza de agua
1 taza de azúcar extrafino
FLAN
1 taza de leche
1 taza de nata líquida
1 cucharadita de ralladura fina de naranja
3 huevos y 3 yemas
1/3 taza de azúcar extrafino

Precaliente el horno a 160ªC. Unte con manteca, derretira una fuente refractaria o un
molde redondo hondo de 20 cm. Para preparar el caramelo, mezcle el agua y el azúcar
en un cazo pequeño. Caliéntelo a fuego lento removiendo constantemente hasta que
hierva y el azúcar se haya disuelto. Baje el fuego, déjelo cocinar, destapado y sin
remover, unos 3 o 4 minutos o hasta que la mezcla adquiera un tono dorado oscuro.
Cubra con el acaramelo la base del molde preparado de modo uniforme. En un cazo
pequeño, caliente la leche, la nara y la ralladura de naranja. Cuando vaya a romper a
hervir, retírelo del fuego, déjelo enfriar y cuélelo. Con la batidora eléctrica, bata los
huevos, las yemas de huevo y el azúcar en un cuenco grande hasta que la mezcla se
vuelva espesa y pálida. Incorpórele la leche de forma gradual, sin dejar de batir.

Utilice un colador fino para pasar la mezcla de huevo al molde preparado. Coloque el molde a
bañomaría en una fuente de horno y hornéelo durante 45 minutos o hasta que cuaje. Retire el
molde del bañomaría inmediatamente. Déjelo enfriar a temperatura ambiente y refrigérelo al
menos 8 horas. Vuélquelo sobre una fuente de servir y córtelo en porciones.
FLAN AL OPORTO

259
INGREDENTES:
575 ml. de oporto.
100 gr. de azúcar.
1 pizca de nuez moscada.
1 ramila de canela,
3 cucharadas de jugo de limón.
40 gr. de gelatina y
2 claras de huevo

Reservar 6 cucharadas de oporto. Cocer el resto con el azúcar, jugo, 150 ml de agua y
las especias. Retirar y dejar reposar la mezcla. Juntar aparte, el oporto reservado con la
gelatina, diluir al fuego.

Verter despacio, sin dejar de remover, la mezcla de gelatina sobre el contenido del
cazo.
Batir las claras y mezclarías con las cascaras machacadas Volcar sobre la gelatina y
cocinar.

Retirar del luego antes que empiece a hervir y colar vanas veces hasta que quede transparente.
Repartir la gelatina en flaneros, cuajar y sumergirlos unos instantes en agua caliente para
desmoldarlos.
FLAN SIN YEMAS

260
claras. 6
azúcar. 5 CUCHARADAS
esencia de vainilla. 1 CUCHARADA
colorante amarillo. UN POQUITITO ASI
leche descremada fría. 1 Y 1/2 TAZAS
budinera acaramelada (o moldecitos individuales). 1
La crema "casi chantillí"
claras. 2
azúcar. 6 CUCHARADAS
queso crema bajas calorías. 2 CUCHARADAS PANZONAS
esencia de vainilla. A GUSTO.

Separe las yemas de las claras y reserve las primeras para otra preparación. Ponga en
el vaso de la licuadora o en el bol de la procesadora la leche descremada y las 5
cucharadas de azúcar. Incorpore luego las claras. Procese o licue hasta que no se
noten las claras (usted me entiende...). Pase el licuado a otro recipiente.

Agregue a lo licuado, de a una por vez, gotitas del colorante amarillo hasta darle a la
preparación la tonalidad de un batido de flan con huevos. Perfume con la esencia de
vainilla. Vierta la mezcla en una budinera previamente acaramelada de tamaño
adecuado. O, si prefiere, en moldes individuales igualmente acaramelados.

261
Coloque el molde -o los moldecitos individuales- dentro de una fuente para horno con
suficiente cantidad de agua. Cocínelos a bañomaría, en horno caliente, hasta que la
preparación esté firme (clávele un palillo: debe salir sin adhe-rencias). Tenga en cuenta
que, como el batido no lleva yemas, la cocción es un poco más rápida.

Una vez cocidos, retire el o los moldes del bañomaría y déjelos entibiar. Luego
estaciónelos en la heladera hasta que estén bien fríos (tiempo no contado en el reloj).
Desmolde sobre la fuente donde va a servir y acompañe con una buena cucharada de
crema chantillí para comer sin culpa, hecha como explico en el paso 5.

Bata las claras a nieve. Siga batiendo mientras agrega el azúcar de a una cucharadita
por vez, hasta incorporarla toda. Siga batiendo hasta obtener un merengue que haga
picos duros. Mézclele suavemente el queso crema y perfume con la esencia de vainilla.
Mantenga la mezcla en la heladera, tapada, hasta el momento de utilizar.

262
FLAN DE COCO CON CREMA

leche. 1 LITRO
azúcar. 200 GRAMOS
huevos. 6
coco rallado. 3 CUCHARADAS PANZONAS
esencia de vainilla. 1 CUCHARADITA
Varios
azúcar. 3/4 DE TAZA (PARA ACARAMELAR EL MOLDE)
crema chantillí y alguna frutita roja. PARA DECORAR
flanera. 1, DE 22 CENTIMETROS DE DIAMETRO

Coloque los 3/4 de taza de azúcar en una sartén. Póngala sobre fuego fuerte hasta que
el azúcar comience a fundirse. Mezcle con cuchara de metal hasta que el azúcar se
funda. Viértalo en la flanera y, con mucho cuidado para no quemarse, haga rotar el
molde hasta acaramelar todo el interior.

Vierta la leche en una cacerola. Agréguele el azúcar y mezcle. Coloque la cacerola

sobre la hornalla encendida y hágala hervir sobre fuego suave durante 1/2 hora,
aproximadamente, o hasta que tome la densidad de un almíbar livianito y de color
cremita claro (¡usted me entiende...!). Reserve.

263
Casque los huevos y separe las yemas de las claras como usted sabe. Reserve las
claras para otra preparación. Tamice las yemas en un bol y mézclelas continuamente
con batidor o con cuchara de madera, mientras les va incorporando de a poco el
almíbar de leche que hicimos en el paso 2.

Agregue a la mezcla las tres cucharadas de coco rallado y mezcle con el batidor hasta
incorporarlo bien. Perfume con esencia de vainilla y vierta en la budinera acaramelada.
Prepare una cacerola que pueda ir al horno (o una tortera), más grande que la
budinera, y póngale un poco de agua.

Coloque la budinera a bañomaría. Cocine el flan en el horno, aproximadamente 1 hora

(o hasta que, al clavarle una brochette, salga sin adherencias). Cuando esté listo,
retírelo y déjelo enfriar muy bien. Desmolde en una fuente y adórnelo con crema
chantillí y alguna frutita roja... o verde, o naranja.

264
FLAN DE VAINILLA
Light

chaucha de vainilla 1
leche descremada 2 tazas
yema batida 1
gelatina sin sabor 1 sobre
agua fría 1/4 taza
edulcorante en polvo 6 cucharaditas
cúrcuma 1 pizca
rocío vegetal cantidad necesaria
azúcar negra 1 cucharada
hojas de menta cantidad necesaria

Cortar la chaucha de vainilla por la mitad a lo largo. Volcar la leche en una cacerola;
incorporar la vainilla y llevarla al fuego hasta que el líquido se haya reducido a la mitad.
Colar la leche con un chino o un colador y, luego, volcarla lentamente sobre la yema
batida. Llevar la preparación al fuego y cocinarla, revolviendo continuamente, hasta que
espese (no debe hervir). Retirarla del fuego.

Hidratar la gelatina en el agua fría e incorporarla a la mezcla anterior antes de que se

enfríe. Revolver. Agregar el edulcorante y la cúrcuma. Mezclar nuevamente. Distribuir
el azúcar negra en el fondo de 4 moldes individuales, previamente humectados con
rocío vegetal, y agregar la preparación anterior. Guardar los flanes en la heladera hasta
que estén firmes.

PRESENTACION
Desmoldar los flanes. Si al desmoldarlos el azúcar negra quedase pegada en los moldes,
disolverla colocando un chorrito de agua caliente, revolver y luego, volcarla sobre los flancitos.
Decorarlos con hojas de menta y servirlos.
Fondue de chocolate

265
6 vainillas
4 bananas
un limón
media taza de bizcochos secos dulces molidos
200 g de dátiles
gajitos de 2 mandarinas
1 frasquito de cerezas al marrasquino escurridas

Corte las vainillas en trozos, como para pincharlos con el tenedor.

Pele las bananas, córtelas en trozos y frótelos con el limón. Rebócelos con los
bizcochos molidos.

Quíteles el carozo a todos los dátiles.

266
Distribuya en diferentes platitos las vainillas, gajos de mandarinas, bananas, cerezas,
mitades de nueces, dátiles, ciruelas descarozadas, amaretti... y todo lo que se le
ocurra.

Corte el chocolate en trocitos pequeños. Póngalo en una cacerola con la leche.

Revuelva sin parar con cuchara de madera, a fuego suave, hasta que se derrita bien.

Agréguele de a poco la crema hasta incorporarla toda y lograr una salsa lisita. Al
retirarla del fuego déle un toque de Tía María u otro licor.

Vierta la crema en la caquelón, y llévelo a la mesa apoyándola sobre el calentado al

mínimo. Deje a mano la cuchara de madera para revolver de vez en cuando.

267
Deje que los comensales hagan de las suyas mientras piensa dónde guardó el
quitamanchas que seguramente le van a pedir.

Los trozos de banana se rebozan en bizcochos molidos para que el chocolate se

adhiera mejor.

Puede agregar a la fondue, quinotos en almíbar, bolitas de mazapán, merenguitos, gajos de

manzana, cáscara de naranja abrillantada, pasas de uva sin semillas.

268
PASO A PASO

10 gr. de extracto de malta

40 gr. levadura de cerveza
120 gr. de azúcar
500 gr. de harina
250 gr. de leche
3 yemas
125 gr. de manteca
1 cdta. de sal
1 cda. ralladura de limón
2 cdas. de rhum

Relleno
100 gr. de pasas de uva

Disolver la levadura con la mitad del azúcar, el extracto de malta y la leche tibia. Dejar
espumar.

Batir las yemas con el azúcar restante, la ralladura de limón la sal y el ruhm.

269
Colocar en un bol la harina agregar la preparación de levadura espumada y el batido
de huevos. Formar una masa e incorporar la manteca cortada en cubos.
Integrar bien. Formar una masa homogénea y tierna. Dejar levar hasta duplicar el
volumen

Relleno: una vez levada desgasificar y estirar. Incorporar las pasas de uvas. Amasar
bien hasta integrarlas y formar una rosca.

Decorar: enmantecar un molde de tubo central. Distribuir 50 gr. de almendras en el fondo del
molde y colocar sobre ellas la rosca de masa. Dejar levar nuevamente 30 minutos. Hornear en
horno precalentado a 180 ° C durante 45 minutos. Desmoldar servir

GÂTEAU DE MANGO

270
PARA LA MOUSSE DE MANGO
azúcar 300 g
agua 100 cc
claras 5
gelatina 7 g ( 1 sobre)
pulpa de mango 450 g
crema de leche 500 g
PARA EL ARMADO
pionono 1 disco de 20 cm de diámetro
PARA LA DECORACION
pulpa industrial 100 g
pulpa de mango 30 g
chocolate semiamargo 100 g
mango fileteado 1
crema chantillí cantidad necesaria
hilos de caramelo cantidad necesaria

MOUSSE DE MANGO
Preparar el almíbar a 118ºC con el azúcar y el agua. Batir las claras a nieve y verter el
almíbar para elaborar un merengue italiano. Una vez que esté tibio, incorporar la
gelatina hidratada en agua. Añadir la pulpa de mango y, por último, la crema
semimontada.
ARMADO
Forrar con acetato un auto de 24 cm de diámetro. Colocar en la base el disco de
pionono, y volcar la mousse hasta llenar el molde. Refrigerar.

DECORACION

Calentar la pulpa industrial con la pulpa de mango.

Distribuir sobre la superficie del postre solidificado.

271
Cortar un rectángulo de 26 x 4 cm en acetato y recortar un lado formando ondas.
Apoyar sobre la masa y extender el chocolate cobertura fundido.

Quitar el aro y el acetato de la torta.

Adherir la cinta de chocolate a su alrededor (no debe estar rígida para que no se rompa),
mientras se despega el acetato.
Finalizar la decoración con mango fileteado, un copo de crema chantillí, menta fresca e hilos de
caramelo.

HELADO FRITO

272
1 Huevo
1 Cucharada de azúcar
1 Taza de pan rallado
1 Bola de helado
2 Cucharadas de sirope
de chocolate
1 Taza de aceite

En un bol batir el huevo mezclado

con el azúcar.

La bola de helado pasarla por el pan rallado.

Luego pasarla por el huevo batido.

Luego pasarla por el pan rallado, una vez más por huevo y de nuevo por el pan rallado.

273
(Para crearle una capa dura a la hora de freírlo).

Colocar la bola de helado sobre aceite bien caliente. Sacar y escurrir el sobrante de aceite con un
papel absorbente. Servir caliente con sirope de chocolate

HELADO DE DURAZNO EN CESTA DE NOUGATINE

274
Ingredientes
HELADO DE DURAZNO:
250 gr. de queso tipo Philadelphia
400 cc. de leche condensada
200 c.c. de crema
300 gr. de duraznos en almíbar
1/2 taza de agua
7 gr. de gelatina
CESTA DE NOUGATINE
500 gr. de almendras
600 gr. de azúcar
60 gr. de manteca
1 cda. de aceite

Helado de durazno

Mezclar el queso con la leche condensada. Procesar el durazno escurrido e incorporar

a la mezcla de queso, integrando bien.

Añadir la crema batida a medio punto y por último, la gelatina hidratada en agua fría y
llevada a fuego hasta que rompa el hervor. Llevar al congelador hasta que solidifique.

275
Retirar el helado en el momento de utilizar, formar las bochas y acomodarlas dentro de
la cesta de nougatine.

Cesta de nougatine

Colocar el azúcar sobre fuego, revolviendo hasta llegar a punto caramelo claro,
incorporar la manteca y el aceite. Procesar las almendras peladas y ligeramente
tostadas, y agregarlas al caramelo. Revolver hasta integrar. Verter la preparación en
una placa aceitada. Llevar a horno fuerte y cocinar 2 minutos. Retirar del horno y
esperar que se entibie para poder trabajarla

Levantar la preparación con una espátula y colocarla sobre un recipiente enmantecado

dado vuelta. Trabajar los costados mientras esté tibia, formando el ala de la cesta. Al
enfriarse, el nougatine estará duro.

Por el medio graso que contiene, el helado no se cristaliza. Acompañar con duraznos en almíbar.
Si no consigue queso Philadelphia, puede utilizar queso mascarpone.

HELADO DE MIEL SOBRE BASE DE LECHE FRITA Y ROMERO

276
INGREDIENTES
(Para 4 personas)

4 yemas de huevo
50 gr. de azúcar para helado
400 ml. de leche entera para helado
200 gr. de miel
500 ml. de leche para leche frita
50 gr. de maicena
50 gr. de azúcar leche frita
Cascara de 1 limón
1 palo de canela
2 huevos para rebozar
Harina para rebozar
Aceite de oliva para freír
2 ramas de romero fresco

Pasamos por un tamiz la maicena y la añadimos a la leche fría; movemos

enérgicamente para que no tenga grumos. Añadimos el azúcar, la canela, el romero y
la corteza de limón. Se pone el puchero a calentar y sin parar de mover esperamos a
que espese.

Una vez espesa la masa, colocamos en una bandeja, de 1-2 cm. de alto. La dejamos
enfriar. Una vez fría, con un cortapastas, la cortamos en redondo y reservamos.
Pasamos los circulitos por harina, luego por huevo previamente batido y por último los
freímos. Reservamos.

277
Ponemos a hervir la leche y cuando está en estado de ebullición, le añadimos la miel,
lo mezclamos bien y retira-mos del fuego. Por otro lado, mezclamos las yemas con el
azúcar y lo mezclamos con cuidado con la leche y miel, lo llevamos hasta que
comience a espesar, casi a cuajar y lo colamos.

Una vez colada la crema de miel la pasamos por la túrmix y esperamos que adquiera
un pelín de consistencia; la metemos a congelar y seguimos agitando enérgica y
periódicamente.

RECOMENDACIONES
Es importante remover cada 20 minutos, una vez la crema en el congelador: así
evitaremos que el helado quede desligado y con hielo.

ACABADO DEL PLATO

Una vez bien frío el helado, con consistencia y volumen, lo sacamos del congelador.
En un plato colocamos en el centro el círculo de leche frita a temperatura ambiente y
encima, ayudándonos de una cuchara haremos una quenelle de helado de miel.
Decoraremos con unas ramitas de romero fresco.

TRUCOS Y CONSEJOS
También se pueden utilizar otros helados de sabores, o comprarlo hecho. Si no tenéis
cortapastas, utilizad un vaso o molde circular para cortar los círculos.

HELADO HECHO EN CASA

278
4 claras
1 pizca de sal
1 cucharadita de esencia de vainilla
400 g de crema de leche
12 galletitas de chocolate rellenas tipo Oreo
1 taza de nueces picadas

Batir las claras a nieve con la pizca de sal; incorporar poco a poco el azúcar hasta
obtener un merengue consistente. Incorporar la esencia de vainilla y la crema batida
hasta que comience a tomar volumen. Mezclar.

Picar las galletitas, incorporarlas junto con las nueces a la preparación anterior.
Unir y llevar al freezer hasta que se solidifique.

Se puede reemplazar las nueces por más galletitas o por cualquier otra fruta seca.

HIGOS RELLENOS CON NUECES Y MIEL

279
2 tazas de vino tinto
2 tazas de oporto
1 taza de jugo de naranja
3/4 taza de miel
1 rama de canela
1 trozo de 5 cm de piel de naranja
500 g de higos secos
1 1/2 tazas de nueces
SALSA DE YOGUR
1 taza de yogur natural
1 cucharada de azúcar moreno
1 cucharadita de canela molida

En una cacerola grande de acero inoxidable, mezcle el vino tinto, el oporto, el jugo de
naranja, la miel, la rama de canela y la piel de naranja. Llévelo lentamente a ebullición
y déjelo cocinar, destapado, unos 10 minutos. Haga un corte vertical en cada higo y
rellénelos con 3 o 4 trozos de nuez. Introduzca con cuidado los higos en la mezcla de
vino hirviendo, tape la cacerola y déjelo cocinar a fuego lento 45 minutos

Para preparar la salsa de yogur, mezcle el yogur, el azúcar moreno y la canela en un

bol pequeño. Cúbralo con film transparente y refrigérelo al menos 30 minutos antes de
su uso, para que se impregnen bien los sabores. Sirva los higos calientes o fríos,
acompañados con la salsa de yogur.

La salsa de yogur se conserva en la heladera hasta 3 días.

HUEVOS A LA NIEVE

280
Leche 1 litro
claras 6 (240g)
azúcar 12 cucharadas (480g)
esencia de vainilla 1 cucharadita
yemas 6
azúcar 200 g
almidón de maíz 30 g
Para los hilos de caramelo
azúcar 150 g

Prepare un merengue batiendo las claras a punto de nieve con el azúcar hsta que esté bien firme
y brillante. Vierta la leche, en una cacerola de boca ancha, lleve al fuego hasta hervir, baje la
temperatura e incorpore por cucharadas el merengue. Cocine de ambos lados, dando vuelta, con
la ayuda de una espumadera o cuchara. Retire los huevos a la nieve y apoye sobre un repasador
limpio para escurrir. Mientras tanto, cuele la leche en la que cocinó el merengue, mida sólo 600
cc. Bata las yemas con 200 g de azúcar.
Incorpore la leche hirviendo. Lleve a fuego mínimo y revuelva constantemente con cuchara de
madera hasta que espese, cuidando de que no hierva para que no se corte. Enfríe rápidamente
sumergiendo en un baño maría inverso (agua con hielo). Perfume la crema con esencia de
vainilla. Cuando esté fría, vierta en una fuente o distribuya en compoteras individualesl Coloque
los huevos a la nieve sobre la salsa de vainilla y decore con hilos de caramelo.
Hilos de caramelo
Prepare un caramelo dorado con el azúcar y deje que baje un poco la temperatura para que tome
cuerpo. Sumerja un tenedor, escurra hasta que se formen hilos de caramelo y agite
enérgicamente ára que se armen los hilos sobre el mango de una cuchara de madera. Júntelos y
acomode sobre los huevos a la nieve.

HALVA DE SÉMOLA Y AVELLANAS

Grecia

281
PARA EL HALVA
120 g de manteca a temperatura ambiente
120 g de azúcar
ralladura de jugo de naranja
3 huevos
175 g de sémola
2 cucharaditas de levadura en polvo
120 g de avellanas en polvo
PARA TERMINAR
350 g de azúcar
2 palitos de canela, cortados en dos
jugo de limón
4 cucharadas de agua de azahar
50 g de avellanas sin blanquear, tostadas y picadas
la piel de una naranja picada en juliana.

Precaliente el horno a 220ºC. Engrase y forre con papel de estraza la base de una
fuente cuadrada de 24 cm de lado. Bata la manteca en un cuenco hasta que quede
ligera. Agregue el azúcar, la ralladura y el jugo de naranja, los huevos, la sémola, la
levadura y las avellanas, y bata hasta obtener una mezcla homogénea.

Vierta la mezcla en una fuente e iguale la superficie. Hornee 20-25 minutos, hasta que
esté firme y tome color. Enfríe en la misma fuente. Para el jarabe, ponga el azúcar en un
cazo y añada 2 vasos de agua y la mitad de la canela. Caliente a fuego suave, sin dejar
de remover, hasta que el azúcar se disuelva por completo.

282
Suba el fuego y deje hervir a borbotones durante 5 minutos, ya sin remover. Mida la
mitad del jarabe y añádale el jugo de limón y el agua de azahar. Riegue la halvá con esta
mezcla. Reserve el resto del jarabe. Deje la halvá en la fuente hasta que absorba el
jarabe, y desmóldela en una bandeja. Córtela en porciones romboidales y distribuya por
encima los frutos secos. Hierva el resto del jarabe hasta que empiece a espesar, y
viértalo sobre la halvá. Adorne con la ralladura de naranja y sirva con la crema batida o
semibatida.

HELADO DE LIMÓN

283
limones gordos. 4
azúcar. 180 GRAMOS
manteca. 100 GRAMOS
gelatina en polvo sin sabor. 1 CUCHARADITA
agua fría. 2 CUCHARADAS
yemas. 4
ralladadura de 1 limón
claras. 4 (BATIDAS A NIEVE)
Varios
cascarita de limón abrillantada o filigrana de caramelo. PARA ADORNAR LAS COPAS.

Ponga en una cacerolita el jugo de limón (previamente colado para que las semillas no
dejen gustito amargo), los 180 gramos de azúcar y los 100 gramos de manteca.
Revuelva continuamente sobre el fuego, utilizando una cuchara de madera, hasta que
la manteca se derrita (¡que no se le queme!). Logrado el objetivo, retire y reserve.

Mientras la manteca incorporada se derrite en el recipiente, remoje aparte la gelatina

en las dos cucharadas de agua fría. Colóquela en un bol resistente al calor y disuélvala
a bañomaría, hasta que la mezcla se ponga transparente. Agregue la gelatina a la
preparación anterior mientras está caliente. Mezcle con cuchara de madera hasta
integrar bien.

284
Casque los huevos y separe como usted sabe las claras de las yemas. Bata las yemas
(colóquelas de a una por vez) en un bol y agrégueles de a poco la mezcla que hicimos
en el paso anterior. Mientras, simultáneamente, vaya batiendo la preparación para
airearla bien, pero esta vez utilice un batidor de alambre. ¿Listo? Ahora sígame los
pasos...

Ponga las claras en un bol bien limpito (éste es el secreto para que el batido a nieve
sea impecable). Bátalas a punto de nieve bien firme. Vuelque las claras batidas sobre
la preparación anterior (o a la inversa, si prefiere) y mezcle otra vez con el batidor de
alambre: hágalo con movimientos suaves y envolventes para airear el batido y lograrlo
cremoso.

Vierta la mezcla preparada en un molde de capacidad apropiada. Llévela al freezer

hasta que se solidifique. Retírela, desmóldela, córtela en trozos y procésela hasta
lograr una crema. Vuelva a ponerla en el molde y en el freezer hasta que tome
consistencia para armar las copas. Adorne cada porción con una filigrana de caramelo
o cascaritas abrillantadas.

285
Individuales de mango

2 porciones
Para la masa base:
nueces 25 g
harina 0000 tamizada 175 g
azúcar molida 50 g
manteca 100 g
huevo 1
Para la cubierta decorativa:
chocolate cobertura semiamargo cantidad necesaria
chocolate cobertura blanco cantidad necesaria
Para el relleno:
mango 1
crema chantilly 250 g

Masa base
Procesar las nueces. Incorporar lo harina y el azúcar molida.

Adicionar la manteca cortada en trozos. Procesar. Incorporar el huevo y procesar

nuevamente. Retirar, pasar a un recipiente enharinado y cubrir con papel film. Llevar a
heladero por 30 minutos

286
Retirar la masa, quitar el papel film y reamasar sobre la mesa enharinada.
Estirar la masa hasta llegar a 1 cm de espesor. Luego, hacer uno pasada con un rodillo
acanalado.

Cortar seis piezas con un molde o cortante acanalado. Acomodar las piezas sobre
placa limpia, con la cara con textura hacia arriba. Llevar a horno suave de 25 a 30
minutos. Retirar y dejar enfriar.

Cubierta decorativa
Derretir el chocolate semiamargo a baño María y aplicarlo en forma pareja sobre dos
de las piezas. Acomodar las piezas untadas sobre una placa con papel blanco.
Rellenar un cartucho con chocolate blanco fundido a baño María, cortar la puntita y,
antes que el chocolate semiamargo endurezca, hacer líneas zigzagueantes.

Inmediatamente, desdibujar las líneas con trazos oblicuos (en dirección ascendente y
descendente) hechos con un palito de brochette.

Relleno
Pelar el mango y cortarlo en trozos finos. Ubicar dos de las piezas restantes sobre una
fuente y escalonar los trozos de mango en forma de círculo sobre las mismas.
Reservar algunos

287
Cargar una manga con la boquilla lisa y la crema chantillí. Hacer un copo en el centro
de los círculos hechos con mango. Cubrir el relleno con las piezas de masa restantes.
Producir copos de crema chantillí sobre el borde de las piezas ubicadas en el paso
anterior.

Completar el espacio libre con el resto de los trozos de mango.

Producir un copo de crema chantillí en el centro de cada pieza

Para terminar, acomodar las piezas decoradas con chocolate por encima.

Isla flotante

288
Isla
6 claras
180 g de azúcar
30 g de almendras tostadas procesadas
azúcar para acaramelar el molde
Para acompañar
salsa de dulce de leche o crema inglesa

Precalentar el horno a temperatura de moderada a baja (170ªC). Batir las claras hasta
que comiencen a tomar punto nieve, incorporar de a poco el azúcar sin dejar de batir y
continuar batiendo hasta lograr un merengue consistente. Incorporar las almendras y
mezclar con movimientos envolventes. Colocar la preparación en un molde para flan de
1 litro previamente acaramelado. Cocinar a bañomaría durante 35 minutos. Apagar el
horno y dejar que se enfríe allí. Una vez que la isla flotante está fría, llevar a la
heladera por 6 horas. Luego desmoldar y servir.

Esta receta también se puede cocinar colocándola en una flanera de vidrio, previamente
acaramelada, apta para microondas. Cocinar durante 4 a 6 minutos aproximandamente.

Isla flotante

289
8 claras
16 cucharadas al ras de azúcar
esencia de vainilla a gusto

CARAMELO
150 g de azúcar
1 cucharadita de jugo de limón
cantidad necesaria de agua

SALSA
6 cucharadas de mermelada de frutillas
1 cucharada de azúcar
6 cucharadas de agua o de licor de frutillas
2 clavos de olor

Colocar 150 g de azúcar en una cacerolita humedecerla con agua e incorporar el jugo
de limón. Mezclar bien. Cocinar a fuego suave hasta obtener punto caramelo. Verter en
el molde y deslizarlo hasta los bordes. Dejar enfriar.

Preparar un merengue espeso con las claras y el azúcar. Perfumar con esencia de
vainilla a gusto.

290
Colocar la preparación en el molde acaramelado y alisarla con una espátula.
Cocinar a baño María durante 75 minutos, en horno precalentado.

SALSA
mezclar la mermelada con el azúcar, el agua y los clavos de olor.
Llevar a fuego y dejar hervir durante 3 minutos, revolviendo siempre con una cuchara de
madera.

Jauia

291
Túnez

150 g de almendras peladas

50 g de avellanas
25 g de piñones
50 g de nueces
20 g de pistachos
1 cucharada sopera de aceite vegetal
Almíbar:
150 g de azúcar
1/2 limón
1 sobre de azúcar de vainillina
Decoración:
pistachos molidos
piñones

Prepare por separado los frutos secos metiendo en el horno, a 140° C, las avellanas
durante unos 20 min, las almendras, durante 15 min, luego las nueces, durante 5 min.
Quíteles la piel a las avellanas tostadas. Triture groseramente las almendras, las
nueces, las avellanas, los pistachos y los piñones con un rodillo de pastelero. Exprima
el medio limón y reserve el zumo para el almíbar. Para el almíbar, cueza los azúcares
con 10 el de agua. Cuando hierva, añada el zumo de limón. Verifique la cocción
sumergiendo en agua fría la hoja de un cuchillo, saque un poco de azúcar, sumerja de
nuevo la hoja del cuchillo en agua. Deslice el dedo sobre el azúcar para obtener una
perla.

Vierta el almíbar sobre los frutos secos y remueva con una espátula de madera.
Unte levemente con el aceite vegetal la mesa de trabajo y el rodillo de pastelero.

292
Ponga la jauia y aplástela. Repita la operación sobre una chapa de horno.

Sobre la chapa, corte tiras largas de jauia y déles entonces la forma de cuadrados.
Decórelos sumergiendo delicadamente la superficie en la harina de pistachos. Añada
encima un piñón. Disponga las jauia sobre una bandeja.

Símbolo de abundancia, en la actualidad se degusta principalmente en las bodas.

Los frutos secos eran muy apreciados ya por egipcios, griegos y romanos.
Gracias a sus virtudes nutritivas y energéticas reunidas en un volumen reducido, son
un verdadero concentrado de sol.

En Tunez, la jauia goza de un estatuto particular. Considerado un plato de lujo, este confite de
frutos secos fue, según la leyenda, la golosina preferida del Rey.

KÁBER ELLUZ
Túnez

293
300 g de almendras molidas
150 g de azúcar blanquilla
1 sobre de azúcar de vainillina
1/2 cucharadita de café de colorante rosa
1/2 cucharadita de café de colorante verde
2 cc de agua de rosas

Decoración:
azúcar blanquilla
piñones (optativo)

Prepare la masa tamizando la harina de almendra. Confeccione el almíbar cociendo 10

min el azúcar blanquilla y el de vainillina con 10 el de agua. Añada el agua de rosas.
Vierta el almíbar sobre la almendra molida. Remueva con una espátula. Amase la
masa con los dedos sobre la mesa de trabajo. Divida la masa de almendras en 3
partes iguales. Vierta el colorante verde en una parte y mezcle con las manos. Tiña
otra parte con el colorante rosa y mezcle. Deje una parte más las pasta de almendras
de color natural.

Haga rodar cada parte sobre la mesa de trabajo para adelgazarla. Haga 3 churros de 2

294
cm de diámetro. Júntelos en una trenza tricolor. Corte la trenza en trozos de unos 20 g.

Hágalos rodar entre las palmas de las manos para obtener unas bolas homogéneas y
lisas. Decore los káber elluz cubriéndolos de azúcar.

Hace mucho tiempo, cuenta la leyenda, un genio malvado privó a Túnez de dátiles.
El sultán que reinaba por entonces era un hombre cruel y sólo los confites tenían el
poder de dulcificar su carácter. De día en día se reducía la reserva de dátiles y una de
las cocineras de palacio, creyendo que podría engañar las papilas del sultán, hizo unas
bolitas de masa de almendra, pistachos y avellanas. Descubierta la superchería, el
sultán la decapitó.

En Túnez, estas pequeñas delicias se saborean sobre todo con motivo de las fiestas principales,
desposorios, bodas o circuncisiones. Como en numerosas preparaciones, la masa de almendras
es el ingrediente principal de esta receta.
Cultivado esencialmente en la región de Sfax, el almendro es el árbol de la primavera,
reconocible por sus flores blancas. Las primeras almendras, dulces y frescas, tienen un saber
delicado.

LEMON PIE EXPRESS CREMOSO

295
300 gramos de galletitas de vainilla
150 gramos de manteca fría
gelatina sin sabor 1 sobre (7 gramos)
agua 1/2 pocillo
300 gramos de jalea de limón clasica
500 gramos de crema de leche
Para el merengue:
3 claras
300 gramos de azúcar
Para decorar:
Piel de limón cortada en juliana fina cantidad necesaria.

Colocar las galletitas y la manteca en la procesadora. Procesar hasta obtener una

pasta homogénea.

Ubicar un aro sobre una fuente o plato y y tapizar el fondo y los costados del mismo
con la preparación de galletitas. Apisonar la mezcla con una cuchara y guardar en la
heladera.

296
Hidratar la gelatina sin sabor en el agua; luego, disolverla a baño María o en el
microondas.

Batir la crema de leche a medio punto. Incorporar la jalea de limón y la gelatina.

Mezclar.
Volcar la preparación sobre la masa de galletitas. Refrigerar el lemon pie hasta que
esté bien firme.

Volcar las claras en un bol apto para cocción e incorporar el azúcar batiendo
continuamente. Llevar la mezcla a fuego suave o sostenerla en el aire sobre la llama
hasta que los cristales de azúcar se hayan disuelto y las claras estén tibias

Pasarla al bol de la batidora y batir hasta obtener un merengue cremoso. Desmoldar el lemon pie
retirando el aro y cubrirlo con el merengue. Reservarlo en la heladera hasta el momento de
servirlo. Decorar con la piel de limón en juliana

297
LEMON PIE

INGREDIENTES
PARA LA MASA
Harina: 150 g
Azúcar: 75 g
Polvo para harnear: 1/2 cucharadita tamaño té
Almendras molidas: 50 g
Ralladura de la piel de 1 limon
Manteca: 75 g
huevo 1
PARA EL RELLENO
Agua 600 cm3
Azúcar: 400 g
Jugo y ralladura de la piel de 5 limones
Yemas: 6
Almidón de maíz: 8 cucharadas soperas
PARA EL MERENGUE
Claras: 6
Azúcar: 200 g
PARA DECORAR
Almendras peladas, tostadas y fileteadas: 2 cucharadas soperas

Colocar la harina, el azúcar, el polvo para hornear y las almendras en un bol.

Incorporar la ralladura de la piel de limón. Mezclar. Agregar la manteca fría y fregar con
los dedos hasta formar un arenado.

298
Hacer un hueco y colocar el huevo. Unir hasta formar una masa tierna. Agregar, de ser
necesario, un poco de agua fría. Llevar a la heladera y dejar descansar durante 1/2
hora
envuelta en papel film.

Retirar y estirar hasta obtener 1/2 cm de espesor. Ubicar en una placa metálica
enmantecada una "cintura" rectangular de 16 cm x 26 y hacer la base con la masa.

Pinchar la masa con un tenedor y llevar a horno precalentado a temperatura de

moderada a caliente hasta que esté cocida y suavemente dorada. Retirar y reservar.

Relleno

Verter el agua en una cacerola. Agregar el azúcar y la ralladura de la piel de los

limones. Llevar a fuego moderado y cocinar hasta que la preparación rompa el hervor
hasta formar un almíbar.

299
Ubicar las yemas en un bol. Añadir el almidón de maíz. Mezclar rápidamente a medida
que se agrega el jugo de los limones. Adicionar el almíbar preparado en el paso
anterior. Pasar a una cacerolita y llevar a fuego medio y cocinar revolviendo
continuamente hasta que la preparación espese.

Retirar del fuego y volcar la crema sobre la masa horneada. Llevar a la heladera hasta
que esté fría y firme.

Merengue

Poner las claras en un bol. Llevar a baño María. Incorporar el azúcar y batir, cuidando de no
cocinar las claras, hasta que se disuelvan sus cristales. Retirar. Continuar batiendo hasta obtener
un merengue firme. Ponerlo sobre la crema de limón y llevar a la heladera. Espolvorear con
almendras tostadas. Gratinar el merengue en un grill o con un soplete.

300
LEMON CURD

MASA SUCRÉE
235 g de manteca
300 g de azúcar impalpable
2 huevos
500 g de harina 0000
1 pizca de sal
Relleno
3 huevos
2 yemas
220 g de azúcar
150 cc de juego de limón
2 cucharadas de ralladura de limón
200 g de manteca
10 g de gelatina sin sabor

MASA SUCRÉE
Batir a blanco la manteca con el azúcar. Añadir los huevos de a uno y continuar
batiendo hasta integrar perfectamente. Retirar el bol de la batidora e incorporar la
harina con la sal. Unir sin amasar y formar un bollo. Cubrir con papel film y llevar a la
heladera durante 1 hora, como mínimo antes de estirar.

301
Encender el horno y calentar hasta que llegue a 200ªC. Enmantecar y enharinar una placa de
20x30 cm. Estirar la masa y forrar la placa. Pinchar, cubrir con papel aluminio, colocar algunos
porotos o piedritas de cerámica y cocinar a blanco durante 10 minutos.
Retirar y dejar enfriar.

RELLENO
Ubicar los huevos, las yemas, el azúcar, la ralladura y el jugo de limón en un bol, mezclar sobre
baño María, para calentar la preparación, incorporar la manteca y proseguir la cocción. Retirar y
añadir la gelatina previamente hidratada en agua. Dejar entibiar. Volcar sobre la masa precocida
y llevar a la heladera hasta que tome consistencia.

302
MANZANAS ASADAS

-8 manzanas reinetas
-8 cucharadas soperas de agua
-8 cucharadas soperas de sidra
-8 cucharadas de azúcar
-8 pizcas de canela en polvo u 8 astillas delgadas de canela en rama (optativo

Precalentar el horno a 180ºc. Lavar las manzanas cuidadosamente.

Con ayuda de un descorazonador, eliminar el centro leñoso, en forma de cilindro.

Con ayuda de un cuchillo afilado, hacerles una ligerísima incisión a lo ancho de la

manzana, en toda su vuelta, penetrando con el cuchillo unos milímetros de manera que
una vez en el horno, no revienten.

Colocarlas en una fuente de horno que pueda ir luego a la mesa. Rociarlas con el agua, la sidra y
el azúcar y si nos gusta, con la canela en polvo o mejor, introducir una astilla larga de canela en
el interior dejado por el corazón, de manera que sobresalga unos centímetros.Hornearlas de 30 a
40 minutos, rociándolas a menudo con su jugo. Dejarlas templar para comerlas solas,
acompañadas de helado, de crema chantilly o de una salsa inglesa.Es posible también asar las
manzanas solas, justo con agua y sidra. Si no toleramos el azúcar, podemos una vez asadas
endulzarlas con sacarina líquida o en polvo. Además hay una astucia muy sabrosa que es rellenar
el hueco dejado por el corazón retirado en cada manzana con muesli de cereales, frutos secos o
unas pasas y unas ciruelas. Se asarán junto a las manzanas y desprenderán un delicioso y sabroso
aroma. Al romper las manzanas encontraremos una sorpresa en su corazón.

Melón Primavera

303
Ingredientes:
1 Melón pequeño
100 gr. de pulpa de patilla sin semillas
½ Manzana verde
1 Mango
3 Duraznos
10 Uvas sin semillas
6 Fresas
½ Lata de leche condensada

Cortar el melón a la mitad. Sacarle las semillas, cortar la pulpa llegando hasta la parte
verde del mismo y ponerla en un molde

Picar esta pulpa en pedazos pequeñitos. Picar en trozos pequeños sin la concha de los
duraznos, la manzana, el mango y la pulpa de la patilla.

Cortar en mitades las uvas y las fresas. Mezclar todas estas frutas con la leche
condensada.

Rellenar con esta mezcla cada mitad del melón

MERENGUE DE FRUTAS

304
Ingredientes para 6 personas:
5 claras de huevo,
200 g (2 tazas de moka) de azúcar.
Frutas:
3 rodajas de piña en almíbar,
1 kiwi,
melón,
3 melocotones en almíbar.
Crema de naranja:
1/4 l (1 vaso de agua) de leche,
2 yemas,
50 g (3 cucharadas soperas) de azúcar,
2 cucharadas de harina,
piel de 1 naranja,
vainilla,
1 chorrito de Cointreau,
100 g de mantequilla

Montar las claras a punto de nieve, añadir el azúcar. Batir hasta que se disuelva por
completo y quede muy brillante.

Colocar un aro de pastelería sobre una hoja de silicona. Introducir el merengue en una

305
manga pastelera y forrar la base y las paredes.

Hornearlo a 100ºC 4 horas aproximadamente hata que esté completamente seco.

Crema de naranja: Hervir la leche con la vainilla y la peladura de naranja. Mezclar las
yemas con el azúcar y la harina. Verter encima la leche hirviendo y removerlo. Ponerlo
al fuego y dejarlo espesar. Aromatizar con Cointreau.

Retirar la crema del fuego y dejarla entibiar. Mezclarla con la mantequilla en pomada.

Desmoldar la base del merengue y rellenarla con la crema. Decorarla con las frutas.

Paso a paso

306
Amasijo
600 gr. de harina
300 c.c. de agua
2 gr. de sal
Empaste
1 kg. de manteca
400 gr. de harina
Relleno
1 kg. de dulce de leche repostero
Cubierta
200 gr. de fondant
can. nec de azúcar impalpable
rulos de chocolate

Amasijo
Disolver la sal en el agua, agregar la harina, sin trabajar demasiado. Dejar descansar
30 minutos a temperatura ambiente.

Empaste
Trabajar la manteca con la harina. Enfriar en heladera envuelto en film. Estirarlo en
forma de rectángulo y sobre este acomodar el amasijo. Envolver el amasijo con el
empaste y estirar. Doblar en 3 llevar a la heladera 20 minutos. Repetir la operación 3
veces, enfriando la masa entre dobleces.

307
Estirar la masa en forma rectangular de 1 mm de espesor, pinchar la masa y cocinar a
200 ° C de 20 a 30 minutos. Retirar y dejar enfriar. Cortar círculos de 20 cm de
diámetro.

Relleno
Ubicar una capa de masa de hojaldre con dulce de leche, colocar otro disco de masa y
volver a untar con dulce de leche. Seguir superponiendo las capas hasta terminar con
un disco de masa.

Cubierta
Colocar a Baño de María el fondant y agregar azúcar impalpable hasta obtener una textura de
baño. Bañar la torta. Decorar con rulos de chocolate.

308
MILHOJAS DE ARROZ CON LECHE

400 gramos de hojaldre.

Arroz con leche:
85 gramos de grano redondo,
7 dl y 1/2 (3 vasos de agua) de leche entera,
un trozo de corteza de naranja,
1 rama de canela,
100 gramos (1 taza de café) de azúcar,
2 yemas,
2 hojas de gelatina,
2 claras,
azúcar glas.
Salsa de naranja: 4 naranjas, 1 dl y 1/2 (1 taza y 1/2 de café) de agua, 1 nuez de
mantequilla.

Modo de hacer el arroz con leche: Hervir la leche con la corteza de limón, de naranja,
la canela en rama y una pizca de sal. Cuando rompa el hervor, añadir el arroz y el
azúcar.
Cocerlo lentamente 50 minutos aproximadamente, hasta que el arroz esté
tierno;moverlo de vez en cuando y añadir un poco de leche si fuera necesario.

Montar las claras a punto de nieve y poner a remojo las hojas de gelatina en agua fría.
Mezclar el arroz con leche con las yemas, la gelatina escurrida y el merengue.

309
Sobre una superficie enharinada y con ayuda de un rodillo, estirar muy fino el hojaldre
en forma rectangular.

Colocar el hojaldre en una bandeja de horno con papel de silicona (o simplemente

engrasada) y cubrirlo con peso para que no suba. Hornearlo a 180ºC 25 minutos
aproximadamente hasta que esté dorado. Cortarlo con un cuchillo de sierra en 3
bandas iguales.

Para montarlo, preparar una base de hojaldre, cubrirla con una copa de mousse de
arroz con leche, más hojaldre, más mousse y terminar con hojaldre. Espolvorearlo de
azúcar glas

Exprimir las naranjas y reducir el jugo al fuego con el azúcar, hasta que tenga consistencia de
salsa. Servir el hojaldre en trozos con la salsa por debajo.

MOUSSE DE CHOCOLATE
Cocina Fácil

310
-300 gramos de chocolate oscuro de buena calidad
-2 huevos y 2 yemas aparte
-5 cucharadas de azúcar
-medio litro de nata montada
-una pizca de ron cubano.

En primer lugar, se corta el chocolate en onzas y se introduce en un bol dentro del

microondas, a potencia mínima, para que se derrita. Debe deshacerse muy despacio,
con el fin de que no se queme.

Mientras tanto, en otro bol se baten con unas varillas las yemas y los huevos con tres
cucharadas de azúcar hasta que se vea que la mezcla queda espesa y blanquea
ligeramente. Además, con las dos cucharadas de azúcar restantes, endulzamos la nata
montada bien firme

Cuando el chocolate está derretido, se vierte sobre él la pizca de ron, se dan unas
cuantas vueltas y se mezcla con los huevos montados con el azúcar . En ese
momento, con una espátula de goma se va añadiendo la nata montada azucarada y
juntando de arriba abajo, de manera delicada, para que quede una mousse muy
esponjosa

No conviene batir fuerte para que la nata montada no se baje y, en consecuencia, quede el postre
más pesado. Finalmente, distribuimos la mezcla en boles o en pequeños tarros de porcelana o
cristal y se dejan enfriar bien tapados, en la nevera, antes de servir.
Mousse de limón con frutillas

311
Paso a paso

limones gordos 4
manteca 50 GRAMOS
azúcar 180 GRAMOS
gelatina en polvo, sin sabor 1 CUCHARADITA
agua fría 2 CUCHARADAS
yemas 4
claras 4
bizcochos vainilla, en trozos CANTIDAD NECESARIA
licor con gustito a limón o naranja CANTIDAD NECESARIA (YO USE UN DELICIOSO
"LIMONCELLO" QUE HIZO MI NIETO NICOLAS...)

Varios

frutillas cortadas en abanico 150 GRAMOS

menta fresca ALGUNAS HOJITAS PARA DECORAR (OPTATIVO)

Ralle la piel de 2 limones y reserve la ralladura dentro de un bol. Exprima 4 limones y

reserve el jugo (deseche las semillas pasándolo por un colador). Ponga en una
cacerolita el jugo de limón, la manteca y el azúcar. Mezcle sobre el fuego hasta que la
manteca se derrita. Vuelque la preparación en un bol profundo y que sea resistente al
calor.

Ralle la piel de 2 limones y reserve la ralladura dentro de un bol. Exprima 4 limones y

reserve el jugo (deseche las semillas pasándolo por un colador). Ponga en una
cacerolita el jugo de limón, la manteca y el azúcar. Mezcle sobre el fuego hasta que la
manteca se derrita. Vuelque la preparación en un bol profundo y que sea resistente al
calor.

312
Bata las claras a nieve. Mézclelas con la preparación anterior, uniendo con
movimientos envolventes. Lleve el bol a bañomaría (sin que la base toque el agua) y
bata con batidora eléctrica hasta que espese como sabayón (o como una salsa blanca
espesa). Confieso que terminé batiéndola con batidor común, para no seguir
salpicando los azulejos...

Corte en trozos no muy pequeños los bizcochos vainilla. Vierta el licor elegido en un
bol y empape los trocitos de vainilla con el licor. Coloque un trocito de bizcocho en el
fondo de cada copa donde servirá el postre. Complete las copas con la mousse de
limón preparada y estaciónelas en la heladera hasta que la crema esté bien firme

Lave las frutillas, pero no les saque los cabitos. Séquelas cuidadosamente con papel
absorbente. Coloque una frutilla verticalmente y, con un cuchillito filoso (no dentado),
hágale cortes verticales paralelos, hasta la base. Presione ligeramente cada frutilla
para abrirlas en abanico y adorne con ellas las copas, junto con algunas hojitas de
menta.

MOUSSE DE NARANJA

313
Paso a paso

gelatina de naranja 1 CAJA CHICA

agua caliente 1 TAZA
jugo de naranjas colado 1/2 TAZA
clara 1
azúcar 3 CUCHARADAS
crema de leche batida a medio punto 100 GRAMOS
licor de naranja (Grand Marnier o Triple Sec, o Curacao) 1 COPITA
naranjas "peladas a vivo" 3
azúcar impalpable tamizada, para espolvorear (OPTATIVO)

Pele las naranjas a vivo de la siguiente manera: córtele los polos interesando cáscara y
hollejo blanco. Del mismo modo, rebánele la cáscara de los costados. Deslice la hoja
de un cuchillito entre el hollejo de un gajo y la pulpa. Deslice el cuchillito sobre el
hollejo para desprender el gajo. ¡Siga así hasta desgajar toda la naranja! Reserve
hasta utilizar.

Vierta en un bol la taza de agua caliente. Espolvoree la gelatina sobre el agua y bata
con un batidorcito de alambre hasta disolverla bien. Agréguele el jugo de naranjas
colado y vuelva a mezclar con el batidor. Estacione la gelatina en la heladera hasta que
espese, pero sin que llegue a solidificarse del todo (tiempo no contemplado en el
relojito).

314
Tome un bol bien limpio (sin restos de materia grasa: ése es el secreto del éxito) y bata
la clara a nieve. Agréguele el azúcar de a una cucharadita por vez, batiendo bien
después de cada adición. Una vez que haya incorporado la cantidad indicada, siga
batiendo hasta obtener un merengue bien firme, que al levantar el batidor forme picos
duros.

Pasada aproximadamente media hora controle la gelatina ¿Ya espesó? Entonces

retírela de la heladera y bátala con la batidora eléctrica hasta que esté bien espumosa.
Bata la crema de leche a medio punto, es decir sin que llegue a chantillí. Mezcle la
gelatina espumosa con el merengue que hicimos anteriormente y con la crema de
leche batida.

Perfume la mousse de naranja con el licor que haya elegido. Distribúyala en copas,
llenándolas hasta las 3/4 partes y estaciónelas en la heladera hasta que la mousse
esté firme. Decórelas con los gajos de naranja pelados a vivo y alguna cerecita. En el
momento de servir el postre espolvoree las copas (o no...) con el azúcar impalpable
tamizada.

315
MOUSSE DE COCO

ingredientes
6 claras
12 cdas. de azúcar
200 gr de coco rallado
250 cc de crema de leche
1 copita de licor de coco
7 gr de gelatina sin sab or
250 gr de dulce de leche

Batir las claras a punto nieve e incorporar el azúcar en forma de lluvia y sin dejar de
batir. Agregar el coco rallado y mezclarlo con movimientos envolventes

Aparte, batir la crema a medio punto y agregarla a la preparación de merengue. Verter

la mitad de la preparación en un molde forrado con papel film. Llevar a la heladera 30
minutos

316
Diluir la gelatina sin sabor en el licor de coco. Llevar a fuego hasta que rompa el
hervor, revolviendo permanentemente. Incorporarla al dulce de leche y mezclar bien.
Colocar en manga y acomodar sobre la mousse de coco.

Verter el resto de la mousse de coco sobre el dulce de leche y llevar a la heladera hasta que tome
cuerpo. Desmoldar y servir.

MOUSSE IRISH MIST

317
Irlanda

2 1/4 tazas de leche

4 huevos
4 cucharadas de azúcar
6 cucharadas de gelatina.
1/4 taza de agua
1/4 taza de Iridh Mist
1 taza de nata montada
nata montada adicional
chocolate o frutas secos

Lleve la leche a ebullición. Bata las yemas con dos cucharadas de azúcar en polvo y
mezcle con la leche hervida. Devuelva a la cazuela y cueza a fuego lento 7 minutos sin
que llegue a hervir. Disuelva la gelatina en agua hirviendo, añada a la mezcla de
yemas y leche caliente y remueva muy bien.

Monte las claras a punto de nieve, espolvoree con el azúcar restante y siga batiendo hasta
disolverlo. Cuando la mezcla de leche y yemas esté a medio cuajar, incorpore 1/2 taza de nata
montada y las claras. Una bien y pase el mousse a ocho copas individuales. Metalas en la nevera
hasta que acaben de cuajar. Decore con nata, frutos secos o chocolate.

MANZANAS CON SABOR A ROSA

Líbano

318
RELLENO:
1/2 taza de albaricoques glaseados y cortados
2 cucharaditas de jengibre glaseado picado
1/3 taza de sultanas
la piel de 1 lima cortada en tiras
SIROPE:
1 taza de azúcar en polvo
2 tazas de agua
2 cucharaditas de agua de rosas
4 manzanas partidas por la mitad

Precaliente el horno a 180°C. Unte la base de un plato hondo y resistente al calor con
mantequilla derretida o aceite. Para preparar el relleno, mezcle los ingredientes en un
bol.

Para preparar el sirope, mezcle el azúcar, el agua y el agua de rosas en un cazo caliéntelos a
luego lento basta que el azúcar se disuelva. Deje que hierva 4 minutos y viértalo en el plato
preparado. Descorazone las manzanas y rellénelas con la mezcla. Colóquelas en una bandeja de
horno, vierta el Sirope y cuezalas 20 minutos, rodándolas de vez en cuando con el sirope.
Sírvalas con nata.
MOUSSE DE CHOCOLATE BLANCO CON PAN EMPAPADO EN CAFÉ

319
INGREDIENTES
(Para 4 personas)
400 gr. de chocolate blanco
300 gr. de nata para montar
3 yemas de huevo
2 colas de gelatina
25 gr. de azúcar
40 ml. de leche condensada
4 rebanadas de pan de molde
100 ml. de café frío
Menta fresca
50 gr. de frutos rojos variados: grosellas, fresitas de bosque, frambuesas...

Picamos el chocolate y lo ponemos a fundir al bañomaría, con cuidado, que no se

caliente en demasía, ya que saldría un granulado, por lo que cuando este a unos 30-35
°C, lo retiramos del bañomaría.

Separamos las yemas de huevo de las claras. Ponemos las yemas en un cacillo, le
añadimos el azúcar y las batimos: así adquirirá un poco de cremosidad; le añadimos la
leche condensada y lo ponemos a templar, con cuidado, moviendo todo el rato, ya que
de lo contrario, se nos cuajarían las yemas.

320
Ponemos las gelatinas a hidratar en agua fría. Las movemos dentro del agua y cuando
estén bien blandas, es decir, bien hidratadas, las sacamos y las mezclamos con la
masa de la leche condensada templadita. Agitamos todo bien.

Unimos toda la mezcla con el chocolate fundido. Dejamos casi enfriar. Mientras tanto,
vamos agitando la nata y la dejamos en un punto de semimontada. Mezclamos todo
con mucho cuidado y con una lengua de pastelería, para que la nata no se nos pase de
vueltas de tanto agitarla. Dejamos todo bien mezclado.

RECOMENDACIONES
Cuidado con las temperaturas del chocolate, ya que hacerlo a más temperatura de la
debida (aprox. 30° C), supone estar untuoso o estar rasposo. Podemos empapar el pan
con café, licores, siropes, etc.

ACABADO DEL PLATO

Con el mismo cortapastas con que vayamos a hacer el molde de la mousse, cortamos
el pan, del centro, sin esquinas. Añadimos por encima el café frío, que empape, y
sobre ello pondremos la mousse. Ponemos al frío como 1 hora. Sacamos a un plato y
con una puntilla desmoldamos, decoramos con un chorrito de café que haya sobrado y
los frutos rojos por encima y alrededor. Pinchar una hojita de menta.

TRUCOS Y CONSEJOS
Para montar la nata lo mejor es hacerlo con unas varillas, y que tanto la nata como el recipiente
estén muy fríos.

MERENGUES DE COCO

321
16 merengues grandes o 32 pequeños
INGREDIENTES
3 claras de huevo, a temperatura ambiente
casi 1 taza de azúcar extrafino
1/2 taza de coco seco, sin azúcar
nata montada o nata acida y
toronjil (opcional), para servir

Precaliente el horno a 160 °C. Bata las claras de huevo hasta que estén montadas.
Mezcle con la mitad del azúcar hasta que quede suave y lustrosa. Con cuidado,
incorpore el resto del azúcar y el coco con una cuchara metálica. Cuando esté bien
mezclado, deposite cucharadas de la mezcla, bien separadas unas de otras, sobre
láminas para hornear, cubiertas con papel antiadherente.

322
Hornee los merengues durante 20 minutos. luego intercambie las láminas de hornear y
reduzca la temperatura a 140 °C, durante otros 40 minutos, o hasta que los merengues
estén crujientes y ligeramente dorados. Todavía calientes, retire los merengues del
papel. Pase a una rejilla y deje enfriar. Cuando se hayan enfriado por completo, haga
sandwiches con nata montada, nata acida o una mezcla de nata montada y toronjil.

CONSEJOS:
Puede usar esta mezcla para hacer un gran postre de merengue. Extienda la mezcla en 2 círculos
de 18 cm de diámetro y hornee según lo indicado. Haga un sandwich con los 2 círculos y los
rellenos sugeridos.

323
MOLDEADO DE CHOCOLATE CON PRALINÉ

1 pionono de chocolate
cantidad necesaria de licor de café
Relleno
300 cc de crema de leche
110 g de chocolate con leche
Praliné
2 cucharadas de almendras
120 g de azúcar
Decorar
150 cc de crema de leche

Extender el pionono y cortar círculos de 8 cm de diámetro. Formar cílindros de acetato

del mismo diámetro y ubicarlos sobre una table. Colocar los discos de pionono en la
base y pincelar con el licor de café.
Relleno
Llevar a punto ebullición, la crema de leche, retirar del fuego y añadir de una vez el
chocolate previamente rallado. Revolver hasta integrar y llevar a frío. Luego, batir hasta
obtener una consistencia de mousse.

Rellenar los moldes de acetato con la crema de chocolate hasta la altura deseada y
completar con otro disco de pionono pincelado con licor. Llevar a la heladera hasta que
tomen consistencia.
Praliné
Realizar el caramelo con el azúcar en una cacerola. Añadir las almendras tostadas y
picadas. Verter de inmediato sobre una placa aceitada, extendiédolo. Deje solidificar y
cortar en trozos. Desmoldar retirando el acetato.
MOUSSE DE BANANA

324
Camisa de chocolate
150 g de chocolate cobertura blanco
150 g de chocolate cobertura negro
Relleno
5 g de gelatina sin sabor
2 claras
150 g de azúcar impalpable
2 bananas
1 cucharada de jugo de limón
200 cc de crema de leche

Camisa de chocolate
Fundir y templar los chocolates por separado.
Tomar tiras de acetato de 5 cm de ancho y untar
primero con un chocolate y luego con el otro.
Antes que solidifique levantar la tira y formar
un aro.
Llevar al freezer para solidificar. Una vez fríos
formar la base con acetato y verter 1 cucharada
de chocolate negro y 1 cucharada de chocolate
blanco. Esparcir de manera que unsan a los
bordes y dejar enfriar nuevamente.
Relleno
Realizar un merengue suave batiendo las claras
con el azúcar impalpable y mezclar con el puré
de bananas y jugo de limón. Batir la crema a
medio punto e incorporar a la preparación de
bananas junto a la gelatina sin sabor, hidratada
y calentada. Verter la preparación en las cajas
de chocolate y enfriar 1 a 3 horas

MOUSSE DE FRUTILLAS

325
250 g de frutillas
1 sobre de gelatina sin sabor
3 claras
200 g de azúcar
250 cc de crema
chocolate cobertura o baño de chocolate

Procesar las frutillas. Mezclar la gelatina sin sabor disuelta en 2 cucharadas de agua
fría.
Luego calentar sin que hierva e incorporar al puré de frutillas.

Mezclar las claras con el azúcar a bañomaría hasta que se disuelva el azúcar.
Retirar, batir hasta formar un merengue consistente e incorporar a la preparación
anterior.

326
Batir la crema hasta que forme picos firmes e incorporar. Colocar en bols y llevar a la
heladera durante 2 horas.

Fundir el chocolate a bañomaría, extender sobre papel aluminio y dejar hasta que casi
comience a solidificarse. Cortar las formas usando cortantes y decorar la mousse.

Con esta misma base se pueden hacer diferentes sabores de mousse.

Incluso puede estar lista en el freezer con anticipación, así no trabajará durante las fiestas.

MOUSSE DE CHOCOLATE

327
300 g de chocolate semiamargo para taza o cobertura
150 g de manteca
3 huevos
3 yemas
250 g de azúcar
300 cc de crema de leche
Varios
baño de repostería blanco

Fundir a bañomaría el chocolate y la manteca, reservar.

Hacer un almíbar punto hilo con el azúcar. Batir aparte las yemas y los huevos.
Una vez que el batido esté espumoso, agregar gota a gota el almíbar, sin dejar de batir
hasta que se enfríe.

328
Incorporar la preparación del chocolate. Batir la crema y agregar a la preparación
anterior.

Con baño de respostería blanco fundido, formar diseños en un copón o en copas, pasando las
yemas de los dedos con chocolate. Verter la mousse y llevar a la heladera hasta que esté frío.
Una idea divertida para decorar; fundir el baño de repostería blanco, estirarlo sobre un papel de
aluminio formando una capa fina y dejar solidificar y cortar círculos con un cortante de metal
pasado por agua caliente.

329
MANZANAS CARAMELIZADAS CON NUEZ

manzanas verdes (Granny Smith) 1 kg

azúcar 150 g
ron o calvados 1 copita
crema de leche 200 cc
nueces 150 g
helado de vainilla 1/2 kg

Pele las manzanas y con un sacabocados haga esferas tipo papa noisette. Coloque en
una sartén el azúcar, lleve a fuego moderado hasta lograr un caramelo. Incorpore las
manzanas y mueva para que el caramelo las envuelva. Agregue el licor y la crema.
Cocine por unos minutos hasta lograr una crema de caramelo. Las manzanas tienen que
quedar al dento (no sobrecocinarlas para que no se deshagan). Reserve tibio mientras
fríe los churros. En el momento de servir, combine las manzanas tibias con las nueces y
el helado de crema para contrastar temperaturas. Acompañe los churros crujientes. Así
se completará un poste con diferentes texturas y temperaturas.

CHURROS

330
agua 250 g
manteca 50 g
harina 250 g
huevos 3
sal 1 pizca
aceite para freír
azúcar y canela para espolvorear

Lleve a una cacerola al fuego con agua, manteca y una pizca de sal.cuando rompa el
hervor, incorpore la harina de una sola vez. Mezcle con cuchara de madera
constantemente hasta que la preparación se desprenda de la cacerola. Retire del fuego,
deje bajar un poco la temperatura y agregue los huevos de a uno. Bata enérgicamente
cada vez y logre una preparación lisa y suave. Coloque en una manga con boquillas fina
rizada y haga los churros sobre papel manteca con forma de espiral. Lleve al freezer
hasta congelar. Retire y fríalos en aceite bien caliente. Escúrralos y páselos por azúcar
perfumada con canela.

MOUSSE DE CHOCOLATE

331
165 g de chocolate semiamargo
70 g de manteca
150 g de azúcar
75 cc de agua
4 yemas
1 cucharada de café soluble
175 cc de crema de leche
7 g de gelatina sin sabor
75 cc de agua fría
4 claras
6 cucharadas de azúcar

332
Picar el chocolate, colocarlo en una
cacerola junto con la manteca y fundir a
baño maría. Reservar. Colocar el
azúcar en otra cacerola, junto con el
agua y formar un almíbar a 118ªC.
Ubicar las yemas en el bol de la
batidora y añadir el almíbar. Batir hasta
blanquear las yemas(paté a bombe).
Añadir el chocolate fundido y el café.
Hidratar la gelatina en el agua fría y
luego entibiar. Añadir a lo anterior junto
con la crema batida a 3/4 punto. Batir
las claras a nueve y luego adicionar el
azúcar para merengar. Unir a lo
anterior con movimientos envolventes.
Distribuir en copas, dejar enfriar y
servir. Decorar con tuilles.

TUILLES
Mezclar 100 g de azúcar impalpable,
100 g de harina 0000, 100 g de
manteca fundida y 100 g de claras. Unir
bien, cubrir con film y dejar en la
heladera hasta el día siguiente,
precalentar el horno a 180ªC. Colocar
la pasta en una manga con boquilla lisa
chica y formar líneas sobre una placa
antiadherente.
Llevar al horno y cocinar 10 minutos.
Apenas los bordes comiencen a
dorarse, retirar y dar forma enrollando
la tira cocida en un molde "perico".
Dejar enfriar y luego ubicar en el
postre.

MOUSSE DE FRUTILLA

333
4 claras
200 g de azúcar
100 cc de agua
350 cc de crema de leche
10 g de gelatina sin sabor
75 cc de agua fría
220 g de pulpa de frutilla
Varios
cantidad necesaria de frutillas
Colocar en una cacerola el azúcar y el agua,
llevar a ebullición hasta alcanzar los 116ªC.

Ubicar las claras en la batidora y montar a

punto nieve, añadir el almíbar para formar un
merengue italiano.

Batir la crema a 3/4 punto.

Hidratar la gelatina en el agua fría y luego

entibiar.

Unir el merengue con la crema, la gelatina y,

por último, la pulpa de frutillas.

Mezclar en forma envolvente, colocar en

copas, dejar enfriar y decorar con frutillas
fileteadas o tallados.

MASFUF CON FRUTAS DE SOL

Túnez

334
1 cucharada sopera de aceite de oliva
500 g de cuscus fino
100 g de dátiles deglet de Tunez
150 g de uvas blancas y negras
4 cucharadas soperas de azúcar
1 cucharada sopera de esencia de geranio (o atarqula)
100 g de mantequilla

Cubra bien el cuscús de agua fría. Quite el agua sobrante que supere la sémola. Esta ha
de reposar 15 min. Caliente en la parte baja de la cuzcusera el agua para cocer la
sémola.
La sémola estará lista cuando se agriete en la superficie. Añada una cucharada de
aceite de oliva y desgránela con las yemas de los dedos. Hágala rodar entre las manos.
Elimine todos los grumos y elimine los que no quieran desaparecer. Ponga la sémola en
la cuscuseca y cuezala 20 min. Apártela del fuego y humedézcala si le parece seca,
vertiendo agua desde las puntas de los dedos.

Cuando el cuscús esté cocido y muy caliente, añada la mantequilla y el azúcar.

Desgránelo con la batidora de varillas y añada algunas gotas de atarquia. Coloque el
cuscús en el molde de corona. Apriételo bien. Desmolde el masfuf y cúbralo con dátiles

335
cortados en dos. Ponga en el centro de la corona las uvas blancas y negras. Sírvalo
templado.

Se consume durante el Ramadán, y se degusta frecuentemente antes de dormir

acompañado de un buen vaso de leche o de té. Algunas familias tunecinas incluso lo
empapan de leche y lo sazonan con frutos secos.
Presentado así es muy apreciado en esta época de ayuno por su aportación nutritiva.
Este cuscús se sirve muy a menudo como tentempié más que como postre.

El término masfuf se usa habitualmente en Túnez y Argelia. Designa un cuscús dulce, conocido
también en Marruecos bajo la denominación de seffa. Ambas palabras se remontan al genérico
"grano ". Esta preparación no requiere ningún caldo, sino que el vapor del agua de la cacerola de
la cuscusera asegura la cocción. El masfuf es una preparación seca, aunque a menudo se le añade
mantequilla.

MANZANAS CON CEREAL DE ARROZ

Diet
159 calorías por porción

336
INGREDIENTES
manzanas verdes grandes 2
jugo de 1/2 limón
semillas de lino 2 cucharadas
cereal de arroz inflado 1/4 taza
canela 1 cucharadita
azúcar light 1 taza

PARA DECORAR
azúcar light 4 cucharadas
hojitas de menta cantidad necesaria
cereal de arroz inflado 1 cucharada

Pelar las manzanas, retirarles las semillas y cortarlas en trozos. Rociarlas con el jugo de
limón.

En un plato hondo, mezclar las semillas de lino con el cereal de arroz y canela.
Reservar. Colocar el azúcar light en una cacerolita y llevar al fuego. Cocinar, revolviendo
continuamente con una cuchara de madera hasta obtener un caramelo rubio claro.

Agregar los trozos de manzana y seguir cocinando durante unos minutos. Retirar los

337
trozos de manzana de la olla y escurrirlos. Pasarlos por la mezcla de cereal, semillas de
lino y canela, hasta que queden cubiertos.

PRESENTACION
Servir los trocitos de manzanas en platitos y decorarlos con filigranas de caramelo, hojitas de
menta y un poco de cereal de arroz inflado.

MOUSSE HELADA DE FRUTILLA

Light

338
 frutillas frescas lavadas y sin cabitos 500 g
edulcorante en polo 1/2 taza
jugo de limón 100 cm3
yogur descremado natural 100 g
claras 2
hojas de menta cantidad necesaria PARA
DECORAR

Reservar 6 frutillas para la decoración y

colocar el resto en la procesadora junto con
el jugo de limón, el edulcorante y el yogur.
Procesar hasta obtener una mezcla
homogénea. Agregar las claras y procesar
nuevamente. Volcar la preparación en una
asadera y llevarla al freezer (evitar el uso de
recipientes de vidrio, pues retardan el
proceso de congelado): Cuando esté sólido
en los bordes y blanda en el centro, retirarla
del freezer y volver a colocarla en la
procesadora. Procesarla hasta que tenga
consistencia cremosa. Distribuir la mousse
en copas y guardarla en el freezer. Retirarla
15 minutos antes de servir.

PRESENTACION
Decorar las copas de mousse con las frutillas
reservadas y algunas hojitas de menta.

MANZANAS ASADAS
Light

339
 Manzanas rojas grandes 4
pasas de uva rubias
4 cucharadas soperas
azúcar negra 4 cucharaditas
jugo de manzana 1 taza

Cortar una rodajita en la parte superior de

cada manzana y retirar los corazones.
Colocar las manzanas en una fuente para
horno y rellenarlas con las pasas de uva.
Espolvorearles el azúcar negra y bañarlas
con el jugo de manzana. Agregar un poco de
jugo en la fuente. Hornear las frutas rellenas
durante 1 hora o hasta que estén doradas y
bien cocidas.

MANZANAS VESTIDAS

340
1 paquete de discos de empanadas para horno bien hojaldrados
12 manzanas chiquitas o medianas
1 limón
azúcar para espolvorear y 4 cucharadas para el almíbar
manteca para la placa
un huevo batido
4 cucharadas de mermelada
4 cucharadas de agua
100 g de crema de leche batida espesa.

Separe los discos y estírelos con el palote para agrandarlos y afinarlos.

Pele las manzanas, quíteles el corazón y frótelas con el limón. Si son grandes, divídalas
por la mitad.

Coloque una manzanita o media en el centro de un disco de masa y espolvoréela con

azúcar.

341
Envuelva la manzana con el disco de masa levantando los bordes y sellándo los bordes
y sellándolos primero en un sentido y luego en otro, de modo que formen una cruz.

Arme con la misma técnica los otros paquetitos de manzana y distribúyalos sobre una
placa bien enmantecada. Pinte la masa con el huevo batido.

Cocínelos en horno bien caliente hasta que estén dorados (20 minutos).

Ponga en una sartén la mermelada, las 4 cucharadas de azúcar y el agua. Mezcle un

minuto a fuego fuerte hasta que forme un almíbar a punto de hilo flojo.

342
Cuele el almíbar. Cuando los paquetes estén doraditos, retírelos del horno y abrillantelos
pintándolos con la mermelada reducida.

Sírvalos, ofreciendo aparte la crema de leche batida.

Para que el hojaldre se abra como ustede espera, la masa debe estar bien fría y el horno
requetecaliente.

Si no tiene tiempo de preparar la mermelada reducida, pinte los paquetitos con jalea de membrillo
disuelta sobre el fuego.

343
NATILLAS
Cocina Española
Cocina Fácil

- Un litro de leche
- un trozo de canela o corteza de limón o vainilla en rama
- 8 yemas
- una pizca (basta con utilizar la punta de una cucharita) de harina
- 5 cucharadas de azúcar

Se hierve la leche con algún aroma que nos guste, por ejemplo, canela, cáscaras de
cítrico o una rama de vainilla abierta en dos y rascados sus granos. Una vez cocida, se
deja templar.

Mientras tanto, en un bol, se mezclan con unas varillas de batir las yemas de huevo, la
pizca de harina y las cinco cucharadas de azúcar, hasta conseguir que quede una crema
homogénea y lisa.

Llegados a este punto, se añade, lentamente y sin dejar de batir, sobre esta mezcla la
leche colada recién hervida, con cuidado de que no se nos hagan grumos y quede bien
liso. Una vez añadida la leche templada a la papilla de yemas, harina y azúcar, se vuelca

344
la mezcla sobre la cazuela en la que previamente se ha hervido la leche y se pone a
fuego muy suave, sin dejar de dar vueltas con una cuchara de madera

Hay que tener en cuenta que es muy importante que nunca hierva la mezcla y que el fuego se
mantenga muy suave. Cuando la natilla haya espesado ligeramente y adquirido aspecto como de
una crema deliciosa, entonces se reparte en varios cuencos, tazas o vasos, uno por comensal. La
vieja tradición de colocar encima una galleta es muy adecuada. Así la crema no hace una película
superior oscura y la galleta evita que caiga en el interior del postre, y estropearlo, cualquier
ingrediente que se pueda tener en la nevera

NATILLAS DE PISTACHO CON NUBES

345
2 dl y 1/2 (1 vaso de agua) de leche,
2 dl y 1/2 (1 vaso de agua) de nata,
8 yemas,
175 g (1 vaso colmado) de azúcar,
30 g de pasta de pistacho,
corteza de naranja y limón,
granos de pimienta rosa,
canela.
Nubes:
200 g (2 tazas de café) de azúcar,
0,8 dl (4 cucharadas soperas) de agua,
95 g de claras,
3 hojas y media de gelatina de 2,5 g,
colorantes,
azúcar glas,
Maizena,
esencia de limón o café.

Hervir la leche con la canela, la corteza de naranja y limón y los granos de pimienta para
aromatizar; añadir la nata y la pasta de pistacho. Dejarlo reposar 10 min

Blanquear las yemas con el azúcar y verter encima la mezcla anterior colada.

346
Devolverlo al fuego hasta que espese moviendo suavemente con cuchara de madera sin
que hierva. Retirarlo y dejarlo enfriar en un bol para parar la cocción.

Preparar un almíbar con el agua y el azúcar en un cazo sobre el fuego (unos 15

minutos). Retirarlo del calor e incorporar las hojas de gelatina, pasadas previamente por
agua fría y bien escurrida. Montar las claras a punto de nieve y añadir el almíbar poco
apoco sin dejar de batir hasta que la mezcla se enfríe.
Añadir esencias al gusto.

Introducirlo en manga pastelera y darle la forma deseada sobre una superficie

espolvoreada de abundante Maizena y azúcar glas en idéntica proporción.

Cortar las nubes, rebozarlas por todos los lados y dejarlas secar al aire. Servirlo en plato sopero
con las nubes por encima.

Nuestro truco: En vez de pistacho añadir 50 g de pasta de almendra.

NIDOS DE MERENGUE CON CREMA DE NARANJA Y FRUTAS

347
RENDIMIENTO
6 unidades
INGREDIENTES PARA EL MERENGUE DE ALMENDRA (Dacquoise)
Claras: 250 g
Azúcar molida: 200 g
Azúcar impalpable: 200 g
Almendras con piel: 250 g (molidas a polvo)
Almidon de maíz 5Og
Manteca y harina (para el molde) cantidad necesaria
PARA LA CREMA DE NARANJA
Leche: 250 cm3
Ralladura de la piel de 2 naranjas
Yemas: 8
Azúcar: 200 g
Almidón de. maíz: 4 cucharadas soperas llenas (60 g)
Licor de naranja: 2 copitas
Crema de leche: 400 cm3
Gelatina sin sabor: 2 sobres
PARA LA CUBIERTA
Frutillas: 15 unidades
Mango; 1
Kiwis: 2
Frutas rojas surtidas (moras, frambuesas y arándanos
cantidad necesaria
Gel enfrío (para abrillantar) cantidad necesaria
PARA DECORAR
Hojas de menta (para decorar): cantidad necesaria
Erizos de mango (ver técnicas)

BASES DE DACQUOISE

348
Colocar las claras en el bol de la batidora y batir hasta que estén espumosas. Incorporar
el azúcar molida en forma de lluvia, a medida que se continúa batiendo, hasta formar un
merengue bien firme.

Mezclar el azúcar impalpable almendras molidas en polvo y almidón de maíz. Agregar a

la preparación anterior, mezclando con movimientos envolventes. Retirar y poner la
preparación en una manga con boquilla redonda grande.

Marcar 18 circulos de 12 cm de diámetro con un aro de metal y un lápiz sobre una placa
forrada enmantecada y enharinada. En 6 de los círculos, formar espirales, desde el
centro hasta el borde, con la preparación colocada en la manga.

En el resto de los círculos, con la manga, formar aros. Llevar a horno precalentado a
temperatura suave (100 grados) por, aproximadamente, 2 horas. Retirar, dejar enfriar y
desmoldar. Reservar.

CREMA DE NARANJA

Colocar la leche y la piel de naranja en una cacerolita. Llevar a fuego y dejar que rompa
el hervor.

349
Poner las yemas en un bol. Incorporar el azúcar y el almidón de maíz mezclando con un
batidor de alambre.

Una vez que la leche rompió el hervor, añadir a la mezcla de yemas. Mezclar para
integrar los ingredientes.

Poner nuevamente la preparación en la cacerola y llevar a fuego medio. Revolver

continuamente hasta que la crema espese.

Retirar y pasar a un bol. Perfumar con una copita de licor de naranja. Dejar enfriar con
papel film en contacto. Batir la crema de leche a medio punto. Reservar.

Hidratar la gelatina con el resto del licor de naranja y disolver a baño María. Adicionar la
crema de leche y la gelatina hidratada a la crema de naranja. Mezclar.

350
ARMADO
Superponer dos aros de merengue sobre el disco base.

Colocar la crema de naranja en las bases de merengue hasta un poco más de la mitad.
Llevar a la heladera hasta que solidifique.

Ubicar las frutillas, los mangos y los kiwis fileteados sobre la crema de naranja.
Completar con moras, frambuesas y arándanos. Pincelar con gel en frío para abrillantar.
Decorar con hojas de menta. Reservar en la heladera hasta el momento de
servir.Presentar con erizos de mango con frutas fileteadas.

ALMENDRAS MOLIDAS

Moler las almendras con su piel en procesadora o mixer lo más finas posibles, hasta reducirlas casi
a polvo.

NEW YORK CHEESECAKE

351
BASE
165 g de galletitas dulces
85 g de manteca fundida
35 g de azúcar impalpable
2 cucharaditas de ralladura de limón
RELLENO
700 g de queso crema
165 g de azúcar
2 huevos
30 g de almidón de maíz
1 cucharadita de ralladura de limón
175 cc de crema de leche
VARIOS
200 cc de crema de chantilly
cantidad necesaria de frutos rojos
Colocar las galletitas en el vaso de la
procesadora junto con la manteca, el azúcar y
la ralladura, procesar hasta obtener un
granulado fino. Volcar sobre la base de un
molde desmontable de 24 cm de diámetro
enmantecado y enharinado, presionando bien
con una cuchara. Reservar. Encender el horno
y calentar hasta que llegue a los 160ªC.
Mezclar en un bol el queso crema, el azúcar,
los huevos, el almidón, la ralladura de limón y
la crema de leche batida a 3/4. Volcar sobre la
base de galletitas y cocinar durante 60
minutos.
Apagar el horno y dejar enfriar allí la torta
Desmoldar y decorar con crema chantilly y
frutos rojos.

OKTAI DE CHILE

352
Ingredientes
100 g de manteca
1/2 taza de azúcar impalpable
2 yemas
1 y 1/2 taza (280 g) de harina
1 cucharadita de polvo para hornear
1 lata de leche condensada (leche azucarada viscosa)
1/2 taza de jugo de limón
3 manzanas verdes grandes
2 claras
4 cucharadas de azúcar común

Batir la manteca con el azúcar impalpable, agregar 2 yemas y mezclar. Incorporar la

harina mezclada con el polvo para hornear y formar una masa desmenuzable. Acomodar
en el fondo del molde, previamente en-mantecado. Hornear 15 minutos a fuego medio
{180° C) y dejar que se enfríe antes de continuar.

353
Mezclar la lecha condensada con el limón y dejar reposar unos minutos (adquirirá una
consistencia gelatinosa). Petar las manzanas y rallarlas con rallador grueso para que
quede en hebras. Escurrir el jugo.

Batir las claras con el azúcar para formar un merengue.

Acomodar la mezcla de leche sobre la masa cocida y fría, sobre ésta la manzana rallada y
cubriendo, el merengue. Hornear a fuego fuerte (200° C) unos minutos hasta que el merengue
tome color.

PERAS EN CAMISA

354
6 unidades
Peras al naturas de similar tamaño 3
Masa de hojaldre la mitad de la formula
Para rociar las peras
jugo de limón exprimido y colado, cantidad necesaria
huevo batido 1 para pincelar la masa
Para servir:
crema de leche cantidad necesaria

Peras
Recostar una de las peras sobre cartulina. Dejando un margen del ancho de un dedo,
dibujar el contorno de la fruta con lápiz; recortar. Preparar otra plantilla que exceda por
dos dedos el tamaño de la pera. Tener a mano el cortante de hoja mediano. Pelar las
peras. Cortarlas al medio y quitar las semillas. Rociarlas con jugo de limón para evitar la
oxidación

Estirar la masa de hojaldre hasta llegar a 5 mm de espesor; trabajar sobre la mesa

enharinada. Apoyar la plantilla más chica sobre la masa y cortar seis piezas.

355
Acomodar las piezas de masa, separadas entre sí, sobre una placa limpia. Pincelar los
bordes con huevo batido. Colocar una media pera en el centro de cada pieza de masa.

Cortar seis piezas de masa usando la plantilla más grande y dejando un margen de
aproximadamente 1 cm (debido a que durante el horneado la maso tiende a contraerse).

Cubrir las peras con las piezas más grandes de masa; adoptarlas o la forma de las
peros. Sellar los bordes. Cortar el excedente de masa con bisturí o cutter.

Pincelar lo superficie de cada pieza con huevo batido. Después, hacer tres o cuatro tojos
sobre lo parte superior para evitar que el vapor se concentre en el interior. Con el lado
sin filo de un cuchillo, producir hendiduras alrededor de cada pieza.
Hojas
Amasar los recortes de masa sobrantes. Estirar la masa hasta llegar a 3 mm de espesor
y cortar dieciocho hojitas con el cortante respectivo. Con el revés del cuchillo, simular las
nervaduras

Ubicar tres hojitas superpuestas sobre la parte superior de cada pero. Pintarlas con
huevo batido. Llevar a horno moderado hasta que la masa esté dorada. Retirar y dejar
enfriar

Servir las peras con crema de leche sin batir

PAN PERDIDO DE CANELA

356
Masa del pan:
3 huevos,
4 dl (4 tazas de moka) de leche,
6 cucharadas de azúcar,
2 barras de pan de mantequilla (puede sustituirse por 12 rebanadas de pan de leche),
6 cucharadas de azúcar,
1 rama de canela.
Caramelo:
100 g (1 taza de moka) de azúcar,
un chorrito de agua.

Preparar en un cazo al fuego un caramelo claro con el azúcar y el agua. Bañar con él el
fondo de un molde de bizcocho.

Cortar el pan en rodajas de cm de grosor. Colocar las rebanadas de pan dentro del
molde caramelizado

Aromatizar la leche calentándola con canela en rama hasta que rompa el hervor. Batir
los huevos con la leche y 6 cucharadas de azúcar. Verterlo sobre el pan. Espolvorearlo
con el azúcar restante y hornearlo a 180º C 30 min. hasta que cuaje. Servirlo cortado en
rebanadas. Añadir el rape, las gambas y por último las chirlas. Rehogarlo todo junto.
Nuestro truco: Utilizar rebanadas de pan de molde. La leche se puede aromatizar con
otras especies: vainilla, curry, etc.
Cocina Fácil

357
400 gr. de azúcar
cant. nec. de agua
12 yemas
400 c.c. de crema de leche
4 mangos
1 pionono

Colocar en una cacerola el azúcar cubrir con agua. Llevar a fuego sin revolver y dejarlo
hervir hasta lograr 110°C. Aparte batir las yemas para obtener punto blanco y agregar
el almíbar en forma de hilo din dejar de batir hasta que se enfríe

Procesar la pulpa de los mangos e incorporarla a la preparación.

Aparte batir la crema de leche medio punto, agregarla a la preparación y mezclar hasta
integrar

358
Verter la mezcla en un molde de 24cm de diámetro, forrado con papel film.

Colocar sobre la preparación un disco de pionono. Llevar a freezer hasta solidificar. Retirar y
desmoldar quedando el pionono como base.

PARFAIT DE NARANJA

359
Paso a paso

yema UNA
azúcar TRES CUARTOS DE TAZA
ralladura de dos naranjas
jugo de naranja TRES CUARTOS DE TAZA
jugo de limón MEDIA TAZA
gelatina en polvo sin sabor UNA CUCHARADA
agua fría UN TERCIO DE TAZA
crema de leche batida espesa (medio punto) 250 CENTÍMETROS CÚBICOS
clara UNA.
Lo que lleva la salsa
chocolate cobertura 150 GRAMOS
crema de leche 3 CUCHARADAS
coñac o whisky UNA CUCHARADA.

Coloque en un bol la yema, el azúcar, la ralladura de naranja y el jugo de ídem más el de

limón (previamente colados). Mezcle todo con un batidorcito, para que los ingredientes
se mezclen bien. Mientras tanto, remoje la gelatina en el agua fría y espere a que se
hidrate. Coloque a bañomaría el bol donde remojó la gelatina y revuelva de vez en
cuando hasta que la preparación se disuelva y se vuelva transparente.

Agregue la gelatina disuelta a la mezcla que puso en el bol. Vierta la mezcla en un

molde y póngala a congelar en el freezer, a frío máximo. Cuando el helado (¿qué otra
cosa es, si no?) esté duro, sáquelo del molde y pártalo en trocitos (al helado). Coloque el
helado molido en la procesadora o licuadora y procéselo o lícuelo por partes hasta

360
hacerlo puré. Recoja el puré obtenido en un bol. Mientras hace esto, aparte...

Que alguien la/o ayude y, por un lado, bata la crema de leche hasta que alcance el
medio punto (tipo salsa blanca espesa...). Y, por otro lado, encargue a la batidora que
bata la clara a punto nieve. Recuerde que, para saber si alcanzó dicho punto, hay que
parar la batidora, empuñar un cuchillo y cortar las claras. Al retirar el cuchillo, no debe
quedar adherida a la hoja ni un poquitito de clara: ¡punto nieve perfecto!

Ralle el chocolate y colóquelo en una cacerolita. Llévelo a bañomaría, sin que toque el
agua (no debe hervir fuerte). Revuelva hasta que se disuelva y se convierta en una
salsita aterciopelada. Retírelo del fuego y mézclele 3 cucharadas de crema de leche y
una de whisky o coñac. Desmolde el parfait y córtelo en tajadas gruesitas. Distribúyalas
en platos de postre, mánchelas con coulis de chocolate y lleve a la mesa.

PASTEL DE NARANJA AL VAPOR

361
Pastel:
100 g de mermelada de naranja amarga,
2 naranjas grandes,
4 huevos
125 g de mantequilla,
ralladura de 1 naranja,
125 g (5 cucharadas colmadas) de azúcar,
100 g (1 taza escasa) de harina,
1 dl y 1/2 (1 vaso de vino) de leche,
1 dl (1 taza de moka) de nata líquida.

Forrar la base de una flanera con papel aluminio. Cortar las naranjas en rodajas finas y
cubrir con ellas el fondo y parte de las paredes del molde.
Nuestro truco: Si no se tiene molde con tapa, cubrirlo con papel film y encima papel
aluminio. Cerrarlo con una goma.

Preparar una salsa veloute (una bechamel realizada con caldo en vez de leche): Derretir
la mantequilla en una cazo, añadir la harina y cocerla unos minutos. Verter el caldo de
pescado anterior y batir continuamente con varillas para que no queden grumos. Cocerlo

362
10 min. aprox. hasta que esté brillante, sin que llegue a tomar color. Salpimentarlo

Blanquear (batir) hasta que tome un tono blanco la mantequilla con el azúcar, añadir la
ralladura de naranja y los huevos uno a uno. Incorporar la harina tamizada, agregar un
poco de leche para que la masa resulte más clara (debe gotear de la cuchara). Rellenar
el molde, taparlo y cocerlo al baño María sobre el fuego hasta que cuaje, 1h y 30 min.
aprox.

Salsa de naranja: 3 dl y 20 ml (3 tazas moka y 2 cucharadas) de zumo de naranja, 2

yemas, 1/2 cucharadita de Maizena, 45 g (2 cucharadas) de azúcar, 1 chorrito de Gran
Marnier. Hervir el zumo de naranja. Mezclar las yemas con la Maizena y el azúcar.Verter
el zumo de naranja caliente y disolverlo bien. Devolverlo al fuego y cocerlo hasta que
tome la consistencia deseada, sin parar de mover. Desmoldar y servirlo con la salsa.
Decorarlo con frutas rojas.

PASTEL DE BIZCOCHO SECO

363
Cocina Fácil

-Un pedazo hermoso de bizcocho seco o de pan de brioche viejo

-5 huevos
-Una taza de nata líquida
-Un buen chorro de Armagnac
-Mantequilla
-Una pizca de vainilla líquida o de caramelo líquido.

Se parte el bizcocho o el brioche en pequeños dados.

Se tuestan, bien al grill en la bandeja de un horno o en una sartén antiadherente con un

poco de mantequilla. En cualquier caso, deben quedar dorados. Luego, se colocan en un
molde de forma circular o rectangular, de manera que cubran todo el fondo.

Por otra parte se baten los cinco huevos y se mezclan con la nata, la vainilla o el

364
caramelo líquido y el chorro de alcohol.

Esta crema se vierte sobre los pedazos de bizcocho colocados en el molde. Esta preparación se
introduce en el horno a una temperatura de 200 ºC y se deja que se dore la superficie y se cuaje el
conjunto, lo que ocurrirá pasados unos 20 minutos.
Esta receta resulta fantástica para aprovechar bollería que se nos queda seca de un día para otro o
para no tirar pan de molde viejo. El caso es que estará mucho más rico cuanto más enriquecida sea
la bollería o la masa que se utilice como base. Si se usa masa sin azucarar, habrá que añadir azúcar
a los huevos y nata, antes de cuajarlos

PASTEL DE CHOCOLATE CALIENTE

365
Ingredientes:
(rinde para 10 porciones)

Chocolate semiamargos 300 gr.

Mantequilla 250 gr.
Huevo entero 4 pzas.
Yemas 4
Harina 1/2 taza.
Azúcar 1/2 taza.
Sal 1 pizca.

Preparación:

.Se derrite el chocolate y la mantequilla a baño maría.

Por otro lado se baten los huevos y las yemas a punto de listón para que queden color
amarillo claro. S e incorpora un poco de chocolate a la mezcla de huevo y se continua
agregándolo poco a poco hasta su totalidad. Por ultimo se incorpora la harina, el azúcar y
la pizca de sal.

366
el batido queda mejor si batimos las yemas y las claras por separado y le unimos las
claras a nieve al final de la mezcla

La mezcla obtenida se vierte en moldes individuales estilo flaneras

y se hornea a una temperatura de 200º centigrados, durante 10 minutos. Se desmoldan y

se sirven con una bola de helado de vainilla en una cama de zarzamoras.

367
Pastel de manzana

Lo que lleva la masa

manteca fría 3 CUCHARADAS
harina 3/4 DE TAZA
azúcar impalpable tamizada 2 CUCHARADAS
agua fría 1/4 DE TAZA Y 2 CUCHARADAS EXTRA
almendras tostadas y molidas 1 CUCHARADA
bizcochos dulces secos, molidos 1 CUCHARADA.
El relleno
manzanas 1/2 KILO
huevo 1
yema 1
crema 200 GRAMOS
azúcar 1/4 DE TAZA Y 2 CUCHARADAS
manteca derretida 2 CUCHARADAS.
Varios
molde profundo, desarmable, de 24 centímetros 1
manteca y harina PARA EL MOLDE

Coloque la harina, el azúcar impalpable (previamente tamizada) y la manteca fría sobre

la mesa. Con el cortador especial o con dos cuchillos, corte la manteca sobre la harina
hasta reducirla a granitos. Moje con la cantidad necesaria de agua helada para unir
todos los ingredientes (con una espátula) hasta obtener un bollo de textura irregular.

Sin tocarla demasiado para que no cambie su textura, estire la masa sobre la mesa
enharinada. Forre con ella un molde profundo desarmable, de 24 centímetros,
previamente enmantecado y enharinado. Termine en forma prolija los bordes, recortando
el excedente de masa y haciéndole un borde de picos o presionándolo con un tenedor.

368
Pasemos al relleno. Pele las manzanas y córtelas en gajos finos. Por otro lado, mezcle
las almendras molidas con los bizcochos ídem. Espolvoree con esta mezcla la superficie
de la tarta cruda. Cubra el polvillo de almendras con las tajadas de manzana en forma
decorativa. Cocine la tarta en horno caliente unos 5 minutos. Mientras tanto...

Bata el huevo y la yema hasta que estén espumosos. Agréguele la crema y el 1/4 de
taza de azúcar. Mezcle bien y vierta la mitad de esta mezcla sobre las manzanas.
Cocine 30 minutos o hasta que esté firme. Retire la tarta, vierta sobre ella la mezcla de
huevo restante y vuelva la tarta al horno hasta que la crema esté firme, unos 30 minutos
más.

Esté bien atento/a al relleno. Cuando se note firme, retire la tarta del horno. En ese
momento, vierta sobre la superficie de huevo, en forma pareja, la manteca derretida.
Espolvoree por encima con las 2 cucharadas de azúcar. Vuelva la tarta al horno caliente
5 minutos para gratinar. Retírela del horno, déjela enfriar, quítele el aro lateral a la tartera

369
PASTEL DE NARANJA
Cocina Fácil

-400 gramos de naranja pelada

-3 huevos enteros
-2 yemas
-5 cucharadas de azúcar
-130 gramos de nata espesa o en su defecto líquida
-una cucharada sopera de orujo

En primer lugar hay que asegurarse de que las naranjas están bien peladas, sin ningún
trozo de piel blanquecina que pueda dejar luego un sabor desagradable. Entonces, se
abren por la mitad y se retiran las partes blancas y duras que se alojan en su interior.
Con cuidado y la ayuda de un cuchillo bien afilado, se trocean en dados de un tamaño
regular. Se juntan en un bol los huevos, el azúcar y las yemas

Cuando la mezcla esté bien lisa y cremosa, se añade el aguardiente de orujo

Mientras se unta de mantequilla un molde de horno circular, es mejor buscar uno que no

370
sea muy alto, se espolvorea con un poco de azúcar, eliminando el exceso si se nos ha
ido la mano al echarlo, y se van poniendo en el fondo los dados de naranja

Una vez todos colocados, se vierte sobre ellos la mezcla batida recién hecha. Se mete el molde en
el horno, alrededor de 20 minutos a 180 ºC. Finalmente, se deja templar y se espolvorea la
superficie con azúcar en polvo.

PIÑA COLADA

371
Ingredientes para 6 personas:
1 piña,
1 coco,
2 dl (1 vaso de vino) de ron blanco.
Bolitas de coco:
200 g de coco rallado,
1 dl de leche condensada.

Pelar la piña y tritura la pulpa. Reservar algunos trozos para decorar. Abrir el coco y
conservar su leche.

Bolita de coco:
Mezclar el coco rallado (reservando
parte para rebozar las bolitas) con la leche condensada, hacer bolitas y pasarlo por un poco de
coco rallado. Mezclar la piña con la leche de coco y el ron.
Servirlo en copa. Acompañarlo con una brocheta de bolitas de coco y trozos de
piña.
Versión rápida: Utilizar zumo de piña envasado y leche de coco enlatada.
Conservación: 2 días en nevera.

POSTRE DE ALMENDRA

372
Ingredientes para 6 personas:
1/4 l (1 vaso de agua) de leche,
100 g de mantequilla,
150 g (1 vaso de agua) de harina,
3 huevos,
sal.
Crema de almendras:
1/4 l (1 vaso de agua) de leche,
3 yemas,
60 g (3 cucharadas soperas) de azúcar,
15 g (1 cucharada) de harina,
15 g de Maicena,
100 g de almendra molida.
Glaseado:
100 g (1 taza de moka) de azúcar glas,
1 clara,
pistachos pelados.
Salsa de caramelo y brandy:
200 g (1 taza escasa de té) de azúcar,
3 cucharadas de agua,
1 copita de brandy.

Calentar la leche con la mantequilla y una pizca de sal. Cuando rompa a hervir, retirarlo
del fuego y añadir la harina. Volver al fuego y secar la masa unos minutos. Pasarlo por
un bol y añadir los huevos uno a uno.

373
Extender la masa sobre una bandeja de horno con ayuda de una manga pastelera. Unir
tres rollos, pintarlos con huevo y hornearlos a 180 ºC 30 min. con aire. Si no se tiene
manga, hacer el rollo con las manos mojadas en agua fría.

Crema de almendras:
Calentar la leche, batir en un bol las yemas con el azúcar, la harina y la Maicena. Verter
la leche sobre la mezcla de las yemas, volver al fuego hasta que espese moviendo con
las varillas. Retirar del fuego y añadir la almendra.

Glaseado:
Mezclar el azúcar con la clara hasta obtener una pasta blanca.

374
Abrir el brazo y rellenarlo con la crema de almendra. Cubrir la superficie con el glaseado
y espolvorearlo de pistachos picados.

Salsa de caramelo y brandy:

Cocer el azúcar con el agua hasta que se haga un caramelo. Añadir el brandy y cocerlo hasta
obtener una salsa
homogénea.

375
POSTRE DE SÉMOLA

1 litro de leche
4 cucharadas de sémola
1 palito de canela
La concha de un limón
Azúcar al gusto
Para el caramelo:
1 taza de azúcar
1 cucharada de agua
(Porción para tres personas)

Primero se hace el caramelo mezclando el azúcar con el agua y cocinando hasta que se
haga el mismo

Luego se vierte en el recipiente donde vamos a colocar el postre cubriendo todo el

fondo.

Aparte se pone a cocinar la leche con el azúcar, la concha de limón y la canela, cuando
esté a punto de hervir se agrega la sémola previamente disuelta en un poquito de leche,
se revuelve constantemente hasta que espese.

Ya cocinada se vierte en el recipiente con el caramelo y se deja enfriar, luego se guarda en

la nevera hasta que enfríe

376
POSTRE LUCAS

Para el bizcochuelo

huevos 8
azúcar molida 280 gramos
harina 0000 300 gramos
cacao amargo 30 gramos
polvo para hornear 1 cucharadita de postre colmada
aceite de girasol o maíz 80 cc

Para humedecer el bizcochuelo

almíbar 1 taza

Para el relleno y la cobertura

dulce de leche repostero 1 kilo

Para decorar

chocolate cobertura blanco 200 gamos

chocolate cobertura semiamargo 50 gramos
merenguitos molidos 100 gramos

Colocar los huevos y el azúcar molida en un bol. Comenzar a batir

377
Acomodar un tamiz sobre otro bol. Volcar la harina

Agregar el cacao amargo.

Añadir el polvo para hornear. Tamizar los tres ingredientes dentro del bol

Pincelar el interior del molde con manteca derretida.

Enharinar el molde.

378
Incorporar tres cuartas partes de la combinación de ingredientes secos al batido.
Comenzar a mezclar en forma envolvente

Antes de completar la integración, volcar el aceite y continuar con la mezcla. Luego,

añadir el resto de la combinación de ingredientes secos. Seguir mezclando con
movimientos envolventes

Volcar dentro del molde; ayudarse con un cornette.

Emparejar. Llevar a horno moderado por 35 ó 40 minutos.

379
Retirar y desmoldar sobre rejilla. Dejar enfriar por completo.

Emparejar la parte superior del bizcochuelo; usar un cuchillo de pastelería.

Cortar en tres capas del mismo grosor.

Pincelar dos de las capas de almíbar.

Aplicar abundante dulce de leche sobre una de las capas de bizcochuelo; esparcir en
forma pareja.

Encimar la capa intermedia de bizcochuelo.

380
Pincelar la capa de bizcochuelo que había quedado sin almibarar.

Untar la capa dispuesta en el paso 16 con dulce de leche.

Ubicar la última capa de bizcochuelo.

Humedecer la superficie con el almíbar restante.

Colocar un papel blanco sobre la mesa. Cubrir todo el postre con el cuarto restante de
dulce de leche

Decoración

381
Bañar la superficie del postre con chocolate blanco fundido a baño María; esparcir en
forma pareja.

Cargar un cartucho con chocolate semiamargo derretido a baño María, cortar la puntita y
hacer un espiral sobre el chocolate blanco aún fresco, partiendo del centro de la
superficie.

Completar el diseño con trazos hechos desde el borde hacia el centro con un palito de
brochette.

Trozar los merenguitos y aplicarlos sobre el contorno del postre.

Acomodar sobre plato o fuente. Ubicar un trocito de merengue en el centro.

382
POSTRE MARIANA

flan doble 1 CAJA (DE BUENA MARCA...)

asadera acaramelada 1 (TAMAÑO HORNO NORMAL)
dulce de leche de repostería 2 POTES
bizcochos de vainilla CANTIDAD NECESARIA
almíbar al coñac o whisky DE 1 Y 1/2 A 2 TAZAS (HECHO CON 2 TAZAS DE AZUCAR,
2 TAZAS DE AGUA Y MEDIO VASO DE COÑAC)
leche CANTIDAD NECESARIA
crema chantillí HECHA CON 250 CC DE CREMA Y AZUCAR A GUSTO
nueces peladas y trituradas 200 GRAMOS.

Preparar el almíbar de la siguiente manera: ponga las 2 tazas de azúcar en una

cacerolita y agréguele la misma cantidad de agua. Lleve la olla a fuego fuerte y mezcle
con cuchara de madera hasta que el azúcar se disuelva. Cuando el almíbar rompa el
hervor cuente 8 minutos. ¡Listo! Retire del fuego y mézclele el coñac. Vuelva a mezclar y
reserve.

Cubra la asadera acaramelada con el dulce de leche de repostería, extendido con una
espátula para que quede de un espesor parejo. Moje los bizcochos de vainilla
—de a uno por vez— en el almíbar al coñac. A medida que lo haga, coloque
las vainillas borrachitas sobre el dulce de leche, codo con codo, sin dejar espacio entre
una y otra.

383
Ahora vamos a preparar el flan: vierta el polvillo que contiene el paquete en una
cacerola. Agréguele la leche que indique el envase. Mezcle bien con cuchara de madera
y llévelo al fuego. Revuelva sobre el fuego hasta que la preparación hierva. Siga
cocinando el flan según las instrucciones del envase y revolviendo constantemente para
evitar los grumos.

Vierta el flan caliente, con mucho cuidado, sobre las vainillas borrachitas que están en la
asadera, tratando de distribuirlo bien y cuidando que las vainillas no naden a la deriva...
Una vez que haya vertido todo el flan como indicamos, estacione la asadera en la
heladera hasta que tome la consistencia de un... ¡flan!

Una vez bien solidificado el flan en la heladera, retire la asadera del frío. Prepare la crema
chantillí batiendo la crema de leche con 2 o 3 cucharadas de azúcar (a gusto) y póngala en una
manga de repostería con boquilla de picos. Trace sobre el postre un enrejado de crema y conserve
el postre en la heladera. Sírvalo bien frío, cortado en cuadrados.

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Pancakes

18 pancakes

Para los pancakes:

harina 0000 200 g

polvo para hornear 1 cucharadita de té colmada
bicarbonato de sodio 1/2 cucharadita de té
sal fina 1/4 cucharadita de té
azúcar molida 50 g
leche 1 taza
huevo 1
aceite común 1/4 de pocillo
manzana rallada 1/2
agua gasificada 1 copita
manteca para pincelar

Primera variante:

miel cantidad necesaria

azúcar impalpable cantidad necesaria

Segunda variante:

dulce de leche repostero cantidad necesaria

salsa de chocolate cantidad necesaria

Tercera variante:

crema chantillí cantidad necesaria

kiwis, arándanos, mangos y frutillas: cantidad necesaria
salsa de frutilla cantidad necesaria
hojitas de menta cantidad necesaria

393
Colocar la harina en un bol y agregar el polvo para hornear.

Añadir el bicarbonato de sodio y la sal.

Adicionar el azúcar molida y revolver.

Volcar la leche.

Incorporar el huevo y luego volcar el aceite.

Mezclar bien los distintos ingredientes.

Añadir la media manzana rallada. Mezclar hasta integrar, incorporando el agua gasificada.

394
Pincelar la blinera con manteca derretida y llevar al fuego.

Levantar la blinera y, para hacer el primer pancake, cubrir el fondo con cucharadas de ¡a preparación.

Dorar el pancake de ambos lados y retirar. Preparar más pancakes del mismo modo. Dejar enfriar.

Primera variante:

Colocar un pancake en un plato y rociar con miel.

Cubrir con otro pancake.

Rociar con miel nuevamente.

Aplicar azúcar impalpable justo antes de servir debido a que la miel la absorbe por completo en muy poco
tiempo.

Segunda variante:

Aplicar abundante dulce de leche sobre un pancake.

Cubrir con otro pancake.

395
Efectuar líneas zigzagueantes con salsa de chocolate.

Tercera variante:

Ubicar un pancake sobre un plato grande. Aplicar dos cucharadas colmadas de crema chantillí por
encima.

Cortar un mango, los kiwis y las frutillas en rodajas o trozos finos y acomodar de manera escalonada.

Cubrir el relleno con otro pancake.

Decorar el plato con más trozos de frutas y arándanos. Poner una cucharada de crema chantillí en el
centro del pancake superior.

Aplicar la salsa de frutillas por encima, creando líneas zigzagueantes.

Poner hojitas de menta sobre la crema y, si se desea, arándano sobre esta última.

IDEAS: Pancakes rellenos

Para realizar un pancake relleno de berries, queso o cualquier otro, debes preparar 2
pancakes por separado, solo cocinandolo de un lado, hasta que se vea que esta "casi cocida
la parte superior" (ver foto). . Luego en uno pones el relleno sobre uno de ellos y montas
encima el otro, esperas unos minutos a que se peguen y listo.

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POSTRE DE CALABAZA

ingredientes
6 porciones
1 kg. de calabaza
1 cda. de ralladura de naranjas
2 cdas. de almidón de maíz
400 c.c. de jugo de naranjas
3 cdas. de miel
1/2 cda. de agar-agar
1 cdta. de esencia de vainilla

Pelar y cortar la calabaza en trozos pequeños y cocinarlos al vapor o en el microondas,

calculando 18 minutos en Máximo por kilo/peso. Cuando esté tierna, pisarla formando un
puré. En una cacerola mezclar el jugo y la ralladura de naranjas, el almidón de maíz, el
agar-agar y la miel. Llevar a fuego y cocinar revolviendo con cuchara de madera

Compota de ciruelas
Colocar en una cacerola 200 gr. de ciruelas pasas, cubrirlas con agua y llevar a
fuego. Incorporar 1 cda. de melaza y cocinar durante 5 minutos. Servir fría
acompañando el moldeado de calabaza

Cuando rompa el hervor, incorporar el puré de calabaza. Mezclar y retirar. Perfumar con
esencia de vainilla y verter en un molde humedecido. Dejar solidificar en la heladera.

PIE DE CEREZAS

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Ingredientes
8 porciones
MASA:
350 gr. de harina
240 gr. de manteca
2 huevos
4 cdas. de azúcar
2 cdas. de jengibre en polvo

MASA:
Batir la manteca con el azúcar hasta formar una crema. Agregar los huevos de a uno por
vez, continuar batiendo y perfumar con el jengibre en polvo

Incorporar la harina y trabajar la preparación hasta formar una masa. Dejar descansar
tapada en la heladera durante 20 minutos

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Separar la masa en dos bollos, estirar y formar dos discos. Con uno de los discos forrar
un molde para pie, enmantecado y enharinado, cubriendo el borde

Rellenar el pie y tapar con el otro disco. Realizar el borde y el decorado de hojas con la
masa sobrante y disponerlas en forma decorativa. Pincelar con huevo batido. Cocinar a
temperatura moderada durante 30 minutos

El relleno:

Mezclar en una sartén 6 cdas. de mermelada de frutas rojas preferentemente de

cerezas, con 250 c.c. de jugo de naranjas y 3 cdas. de azúcar negro. Cuando rompa el
hervor, añadir 2 cdas. de almidón de maíz diluido en agua fría o en kirsch. Revolver
sobre el fuego suave hasta que espese. Retirar la preparación del fuego e incorporar
300 gr. de cerezas naturales descarozadas, o si lo prefiere utilice las que vienen
envasadas al natural. Dejar entibiar.

Este pie puede servirse acompañado con crema de leche azucarada, apenas
batida, sin llegar apunto chantilly. En esta receta también pueden utilizarse
cerezas frescas y sin carozo, retirándoles el cabito. Es típico que la decoración del
pie se realice de modo tal que quede algún orificio en la superficie de la masa para
que escape el vapor del relleno durante la cocción. En este caso se realizó una
flor.

400
PAN DE MIEL CON GLASÉ

manteca blanda (o margarina) 50 GRAMOS.

azúcar negra 1/2 TAZA.
azúcar molida 1/2 TAZA.
yemas 2.
miel 1/2 TAZA.
harina 2 TAZAS.
bicarbonato de sodio 1 CUCHARADITA (TAMAÑO CAF).
agua fría 3/4 DE TAZA.
esencia de vainilla 2 CUCHARADITAS.
Varios
glasé real liviano (lleva 1 clara, 1 taza de azúcar impalpable y 1 cucharada de jugo de
limón. Mezclar con batidora, no deben quedar grumos. Se puede alivianar con limón o
almíbar) 1/2 TAZA.
pasas de uva sin semilla (o nueces picadas) PARA ESPOLVOREAR.
molde de budín inglés 1 GRANDE.
papel manteca 1 PLIEGO
manteca y harina PARA EL MOLDE.

Ponga en un bol los 50 gramos de manteca blanda (recuerde retirarla de la heladera por
lo menos una hora antes). Agréguele el azúcar molida y el azúcar negra. Bata con todas
sus fuerzas y con la esperanza de obtener una crema (puede utilizar la batidora
eléctrica).

Agregue las dos yemas al batido anterior, de a una por vez y batiendo muy bien después
de cada adición (séquese las lágrimas...). Bata todo con optimismo, mientras le va
agregando —gradualmente— la media taza de miel. Siga batiendo hasta
que se formen pequeños globitos en la superficie. Y si no se forman... ¡bata igual!
Reserve hasta utilizar.

401
Mezcle la harina tamizada con el batido que quedó reservado en el paso 2, alternando
con el agua que perfumó con la esencia de vainilla. Agregue finalmente a la mezcla las
claras batidas a nieve y una todo como siempre —¡con movimientos
envolventes...!— usando para hacerlo un batidor de alambre a fin de dispersar
bien la mezcla.

Tamice la harina en un bol junto con el bicarbonato, pasándolos por un colador de malla
fina. Reserve. Agregue al agua la esencia de vainilla y mezcle. Reserve. En un bol
limpio, bata las 2 claras sobrantes a punto de nieve bien firme. Para controlar el punto
corte la "nieve" con un cuchillo: no debe quedar clara adherida a la hoja (un buen
secreto).

Vierta la mezcla en un molde grande de budín inglés con el fondo forrado con papel y
totalmente enmantecado y enharinado. Cocínelo en horno moderado hasta que, al
clavarle una brochette, salga sin adherencias. Retire, desmolde sobre rejilla y, una vez
frío, chorréelo con glasé real liviano y salpíquelo con pasas. Deje secar el baño.

402
PEQUEÑOS BROWNIES DE CREMA Y CHOCOLATE

12 unidades
INGREDIENTES
PARA LA MASA
Huevos: 3
Azúcar: 150 g
Chocolate para taza: 150 g
Agua caliente: cantidad necesaria
Manteca fundida: 75 g
Harina: 1,5 kg
Sal: 1 pizca
Nueces picadas: 1/2 taza tamaño té
PARA LA CUBIERTA
Gelatina sin sabor 2 sobres
Agua (para hidratar la gelatina): 1 y 1/2 pocilio
Mermelada de frambuesa: 450 g
Crema de leche: 500 cm3
Azúcar impalpable: 1/2 taza tamaño té
Esencia de vainilla: 1 cucharadita tamaño té
PARA DECORAR
Baño de cobertura semiamargo: 200 g
Hojas de menta: cantidad necesaria
frambuesas frescas o congeladas: 24 unidades

Masa

403
Batir los huevos y el azúcar hasta que estén espumosos. Colocar el chocolate en un
recipiente y cubrir con agua a punto de ebullición.

Dejar reposar unos minutos hasta que,al pinchar el chocolate con un palillo, salga bien
blando. Escurrir, dejando 2 cucharadas de agua. Incorporar el chocolate al batido de
huevos. Agregar la manteca y mezclar bien.

Añadir la harina previamente tamizada con sal y las nueces. Mezclar con una cuchara de
madera.

Forrar por la base y con papel aluminio, moldes cinturas de 7 cm de diámetro.Colocarlos

sobre una placa metálica. Llenar 3/4 partes de los moldes con la preparación anterior.

Llevar a horno precalentado a temperatura caliente hasta que se forme una capa
crocante en la superficie y que, al pincharlo, el interior esté húmedo.

404
Retirar, dejar entibiar y desmoldar.

Limpiar los moldes y forrar sus costados con una tira de acetato o lámina antiadherente.
Colocar la masa horneada dentro de los aros y reservar.
CUBIERTA.
Hidratar la gelatina en agua y disolver a baño María. Poner la mermelada en un bol.
Añadir la mitad de la gelatina y mezclar.

Poner una cucharada de mermelada sobre los discos de brownies. Llevar a la heladera.
Batir la crema de leche, el azúcar y la esencia de vainilla a medio punto. Agregar el resto
de la gelatina.

Completar los moldes con la crema y llevar a la heladera hasta el día siguiente.

FILIGRANAS.

Fundir el baño de cobertura semíarnargo a baño María y, con él, llenar un cucurucho o

405
manga descartable. Cortar la punta.

Ubicar tiras de acetato de 10 cm de largo sobre una placa metálica y realizar líneas en
zig zag. sin llegar a los bordes

Retirar las tiras y arrollar. Unir los extremos con una cinta o ganchillo. Una vez sólido,
retirar cuidadosamente el acetato y reservar las figuras.

DECORACIÓN
Retirar los brownies de la heladera. Quitar el aro y decorar con una filigrana de
chocolate, hojas de menta y frambuesas.

Pratie de manzana
Irlanda

406
1 taza, de puré de patatas frío
1 taza de harina
1/4 taza de azúcar
1 cucharadita de levadura
3 manzanas verdes
1 cucharadita de canela en polvo
2 cucharadas de miel
huevo o agua para dar brillo
1 cucharada adicional de azúcar

Caliente el horno a 190°C. Tamice encima la harina, el azúcar y la levadura y mézclelo

con una cuchara de madera hasta formar una masa consistente. Déjela reposar en la
nevera durante 30 minutos. Ponga el puré de patatas en un recipiente. Tamice encima la
harina, el azúcar y la levadura y mézclelo con una cuchara de madera hasta formar una
masa consistente. Déjela reposar en la nevera durante 30 minutos. Pele las manzanas y
córtelas en rodajas de 1 cm y cúbralas con agua para evitar que ennegrezcan.

Engrase ligeramente un molde de 20 cm. Divida la masa en dos. Extienda una parte con
el rodillo y forre con ella el fondo del molde. Disponga encima las rodajas de manzana,
espolvoree con canela y rocíe con unas gotas de miel. Estire el resto de la masa y tape
con ella el molde. Recorte los bordes sobrantes y decore. Practique tres incisiones en la
superficie para que pueda salir el aire durante la cocción. Pinte con huevo o agua y
espolvoree por encima 1 cucharada de azúcar. Hornee de 30 a 40 minutos, basta que se
dote. Sirva caliente con nata montada.

Pudding Clootie

407
Escocia

3 tazas de harina de fuerza

1 taza de sebo troceado
1 taza de pasas de Corinto
1/2 taza de sultanas
1/2 taza de uvas pasas picada
1 huevo poco batido
3/4 taza de azúcar
1 1/2 cucharaditas de canela molida
1 1/2 cucharaditas de mezcla de especias
1/2 cucharadita de bicarbonato sódico
2 tazas de suero de leche

Engrase un molde a presión para puddings de 2 1 de capacidad con mantequilla

fundida. En un bol grande, tamice la harina y añada el sebo mezclado con las frutas, el
azúcar, las especias y el bicarbonato. Remueva con una cuchara de madera. Forme un
hueco en el centro e incorpore el huevo y la leche removiendo hasta que se mezclen,
pero sin batir demasiado. Con ayuda de una cuchara, coloque la masa en el molde a
presión igualando la superficie.

408
Cubra el molde con un trozo de papel de aluminio doblado y engrasado y tápelo con una
tapadera que ajuste bien. Introduzca el molde en una cacerola grande. Llene la cacerola
de agua hirviendo hasta cubrir los dos tercios del molde y tápela. Baje el luego al mínimo
y deje cocer tapado 2 1/2 horas añadiendo más agua durante la cocción, si es necesario.
Extraiga el molde de la cacerola y colóquelo en la fuente de servir. Sírvalo templado o
frío con natillas o nata.
Nota: En las familias modestas se preparaba este pudding como tarta de cumpleaños.
Se envolvían varías monedas de 3 peniques con papel parafinado y se añadían al
pudding. Todos deseaban encontrárselas mientras comían.

409
PASTEL DE YOGUR CON SIROPE DE LIMÓN
LÍBANO

2 1/2 tazas de harina flor tamizada

1 cucharadita de levadura
1 taza de azúcar en polvo
1 taza de yogur natural
1 taza de leche
2 huevos poco batidos
SIROPE DE LIMÓN:
1 1/4 tazas de azúcar en polvo
3/4 taza de agua
la piel de 1 limón cortada en tiras
1/4 taza de zumo de limón
tiras de piel de limón, como guarnición
crema batida

Precaliente el horno a una temperatura de 180ªC. Unte con mantequilla derretida o

aceite un molde redondo, revista el fondo de papel y engráselo. Ponga la harina, la
levadura y el azúcar en polvo en un bol de tamaño mediano y vierta el yogur, la leche y
los huevos ya mezclados. Bátalo todo con un robot de cocina a baja velocidad 2 minutos
o hasta obtener una mezcla homogénea. A continuación, bátalo a velocidad alta durante
5 minutos o hasta que se deshagan los grumos y la masa aumente de volumen. Vierta la
masa en el molde untado y hornéela durante 1 hora o hasta que al introducir una
brocheta en su interior, ésta salga limpia. Vierta la mitad del sirope de limón preparado
inmediatamente después de extraer el pastel del horno y déjelo enfriar durante 10
minutos antes de darle la vuelta y servirlo con las tiras de limón, el resto del sirope y la
crema.

410
Para preparar el sirope de limón, ponga todos los ingredientes en un cazo y caliéntelos a
fuego lento sin que lleguen a hervir, removiéndolos, hasta que el azúcar se disuelva.
Deje el sirope en el fuego 7 minutos o hasta que espese y después manténgalo caliente.
Antes de servir, retire las tiras de limón.

Nota:
El pastel de yogur suele servirse caliente, pero también se sirve frío. El sirope de limón
se conserva bien en el frigorífico, en un recipiente cubierto, y resulta una bebida
refrescante mezclado con agua de soda o agua mineral con gas.

411
PAN FRITO DE MIEL CON CONFITURA DE MANZANA,
IDIAZABAL Y ROMERO
IÑIGO PÉREZ

INGREDIENTES
(Para 4 personas)
Un pan brioche de pasas y nueces
300 gr. de mezcla de diferentes mieles
75 gr. de mantequilla
25 gr. de azúcar
4 manzanas golden
8 lascas de queso Idiazábal
4 ramas de romero fresco

Cortamos el pan brioche en rebanadas como de un dedo de grosor. Con un cortapastas

de unos 8 cm. de diámetro, cortamos unos 8 círculos.

En una sartén antiadherente, colocamos la mezcla de las diferentes mieles. Cuando está
caliente y empieza a hervir, metemos dentro las rebanadas de pan, bajamos el fuego de
la sartén y dejamos que se empape bien, que vaya poco a poco glaseándose el pan,

412
adquiriendo una textura melosa.

Pelamos las manzanas, quitamos la parte central y las cortamos en medias lunas, como
de un dedo de grosor. Ponemos en otra sartén la mantequilla y el azúcar y cuando se
fundan, ponemos las medias lunas. Cuando empiecen a caramelizarse, añadimos unas
hojitas picadas de romero. Han de quedar caramelizadas y pochaditas, blanditas por
dentro. Sacamos y reservamos.

Retiramos el pan de la miel una vez melosito y empapado. Lo dejamos a temperatura

ambiente, que esté recién hecho, nunca en nevera. Cortamos unas lascas finas de
queso Idiazábal.

RECOMENDACIONES

El pan ha de empapar en la miel y no hacerse un caramelo: ha de adquirir brillo de

glasearlo, de bañarlo, no ha de hacerse una costra dura de caramelo; si no, no se
quedaría tan jugoso; así, cuando lo mordamos nos saldrán todos los aromas de
las mieles utilizadas.

ACABADO DEL PLATO

Vamos montando unas encima de otras las medias lunas de manzana sobre el pan
de miel con pasas y nueces, como si de una tarta de manzana se tratase. Encima
de la manzana ponemos las lascas de queso muy finas. Decoramos con una rama
de romero fresco.

TRUCOS Y CONSEJOS

Si en vez de pan brioche preferís otro, tened en cuenta que absorberá distinta
calidad de líquido. El brioche se encuentra en cualquier tienda.

413
PASTEL CONGELADO DE MOUSSE DE CHOCOLATE

1 taza de almendras o pacanas, enteras y sin la cáscara

500 g de chocolate negro en trozos
150 g de mantequilla
1 cucharada de café soluble, en polvo o granulado
1 cucharadíta de esencia de vainilla
2 cucharadas de azúcar moreno
4 huevos
1/4taza de harina blanca

Precaliente el horno a una temperatura moderada de 180°C Unte un molde hondo

redondo, de 22 cm de diámetro, con mantequilla fundida o aceite. Forre la base y las
paredes con papel parafinado. Ponga las almendras o las pacanas en el cuenco de una
picadora. Enciéndala y apagúela a menudo hasta que estén finamente picadas.
Resérvelas. Mezcle el chocolate negro, la mantequilla, el café y la esencia de vainilla en
una cacerola grande. Remueva a fuego lento hasta fundir los ingredientes y obtener una
mezcla homogénea. Retire la cacerola del fuego. Si lo desea, puede realizar este paso
en el microondas. Para ello, ajustelo a la temperarura alta (100° C) y enciéndalo y
apagúelo varías veces durante 1 ó 2 minutos, removiendo cada minuto. Bata el azúcar y
los huevos con una batidora eléctrica durante 2 o 3 minutos, hasta obtener una mezcla
espesa y cremosa.

414
Incorpore la mezcla de chocolate, las almendras o pacanas molidas y la harina.Remueva
bien iodos los ingredientes. Con la ayuda de una cuchara, ponga la preparación en el
molde. Hornee el pastel 30 minutos, o hasta que la parte superior esté consistente.
Retire el pastel del horno y déjelo enfriar.

Cúbralo con film transparente y póngalo en el congelador durante una noche. Este pastel
es exquisito y resulta delicioso cubierto con la Cobertura de chocolate y crema agria. Si
lo desea, también puede servirlo cortado en trozos pequeños y espolvoreado con cacao
en polvo y azúcar glas, acompañado de nata espesa o helado.

Para preparar esta receta, utilice sólo chocolate negro puro de alta calidad.

415
PASTEL DE PACANAS Y NUEZ MOSCADA

2 tazas de harina de fuerza

2 cucharaditas de nuez moscada molida
125 g de mantequilla
1 1/2 tazas de azúcar moreno
1/2 cucharadita de bicarbonato de sosa
1 taza de leche
1 huevo
3/4 taza de pacanas, en trozos

Precaliente el horno a una temperatura moderada de 180° C. Unte un molde hondo

redondo desmontable) de 20 cm de diámetro, con mantequilla fundida o aceite. Forre la
base y las paredes con papel parafinado. Tamice la harina y la nuez moscada en un bol
grande. Agregue la mantequilla cortada en trozos y el azúcar moreno. Con las puntas de
los dedos, trabaje la masa durante 3 minutos, o hasta que presente una textura parecida
a la del pan rallado fino. Vierta la mitad de la mezcla en la base del molde y presione con
firmeza con el reverso de una cuchara metálica hasta cubrirla uniformemente. De esta
forma obtendrá la base del pastel.

416
Mezcle el bicarbonato de sosa, la leche, el huevo y las pacanas cortadas en trozos v
añádalo a la mezcla de harina. Remuévalo bien hasta que presente una textura
homogénea. Víerta uniformemente la preparación de las pacanas sobre la base del
pastel y alise la superficie con una espátula. Hornee el pastel de 35 a 40 minutos, o
hasta que al clavar una brocheta en el centro, esta salga limpia. Déjelo reposar durante
10 minutos. Transcurrido este tiempo, vuelqúelo sobre una rejilla metálica para que se
enfríe. Si lo desea, antes de servirlo espolvoréelo con azúcar glas tamizado.

Este pastel se conserva en perfectas condiciones durante 2 o 3 días guardado en

un recipiente hermético.

Si lo prefiere, en lugar de pacanas, puede utilizar almendras o nueces para

preparar este pastel.

PASTEL DE GALLETAS DE CHOCOLATE AL LICOR

417
1/4 taza de Kahhia, o licor de café
1/4 taza de Bailey's
2 1/4 tazas de nata espesa
200 g de galletas de chocolate
cacao en polvo, para decorar

Cubra holgadamente un molde rectangular de 26 x 8 x 5 cm con film transparente, de

manera que los bordes queden suéleos. El molde se utiliza como soporte pata montar el
pastel. En un cuenco poco hondo, mezcle el Kahlua O el licor de cafe con el Bailey's.
Resérvelo. Bata 1 1/4 tazas de nata hasta que esté a punto de nieve. Humedezca las
galletas, 2 o 3 cada vez, en la mezcla de licor. Si la cernirá de las galletas es dura y
consistente, es posible que deba dejarlas en remojo durante l minuto aproximadamente.

posición vertical en uno de los extremos del molde. Untela con un poco de nata y cúbrala
con otra galleta humedecida en el licor. Incorpore alternativamente la nata montada y las
gállelas restantes en el molde. Envuelva firmemente el pastel en el film transparente y
póngalo en el frigorífico durante 8 horas. Con cuidado* déle la vuelta de vez en cuando y
vuelva a ponerlo en el molde. Así evitará que el licor se acumule en la base y, de esta
forma, se repartirá bien por las galletas. Transcurridas las 8 horas, desenvuelva el pastel
y dispóngalo sobre una fuente de servir o una tabla de cocina. Bata la nata testante
hasta que esté a punto de nieve. Cubra el! pastel con la nata y espolvoréelo con un poco
de cacao en polvo tamizado. Con un cuchillo afilado, corte el pastel en diagonal, de
manera que forme rayas verticales.

Puede montar el pastel con 3 días de antelación. Guardelo bien envuelto en el

frigorífico y cúbralo con nata en el momento de servir. Este pastel resulta
delicioso como postre, acompañado de fruta fresca.

418
PAVLOVA DE CHOCOLATE Y PACANAS

1/2 taza de pacanas muy picadas

1/2 taza de gotas de chocolate o de chocolate rallado grueso
4 claras de huevo
1/4 cucharadita de cremor tártaro
1 taza de azúcar
1 cucharada de almidón de maíz
1 cucharadita de vinagre blanco
1 1/ taza de crema batida
1 cucharada de cacao en polvo.

Precaliente el horno a 160ªc. Enmanteque una placa pastelera de 32 xz 28 cm, fórrela

con papel aluminio y dibuje un círculo de 22 cm. Ponga en un bol las pacanas con el
chocolate y resérvelo. Bata las claras con el cremo tártaro a punto nieve suave; agregue
poco a poco el azúcar, batiendo constantemente después de cada añadido hasta que la
mezcla quede espesa y brillante y el azúcar se haya disuelto. Espolvoree con almidón de
maíz sobre la mezcla.

419
Incopore el vinagre y mezcle suavemente la mezcla. Mezcle un tercio del merengue con
el chocolate y las pacanas.

Ponga a cucharadas la mitad del merengue restante sobre el círculo de papel y alise la
superficie con una espátula. Extienda por encima la mezcla de pacanas y chocolate y
apriétela un poco; cubra con el resto del merengue y alise la superficie. Hornee durante
1 1/4 horas o hasta que el merengue esté bien firme por arriba; déjelo enfriar en el horno
apagado con la puerta abierta y páselo luego a una fuente. Decore la pavlova con crema
batida y bucles de chocolate, espolvoree con cacao tamizado y sirva.

En vez de pacanas, puede utilizar nueces o pistachos troceados para hacer esta
pavlova.

420
POSTRE MARPLATENSE

12 porciones
Masa de bizcocho
5 claras
150 g de azúcar
5 yemas
150 g de harina 0000
esencia de vainilla a gusto

Merengue
250 g de claras
250 g de azúcar común
250 g de azúcar impalpable

Relleno y cubierta:
600 g de dulce de leche repostero
100 g de nueces
500 g de crema chantilly
1 frasco de castañas en almìbar
2 barritas de chocolate para taza

421
 Masa de bizcocho:
Batir las claras hasta que espumen, agregar el azúcar
y seguir batiendo hasta que esté firme.
Incorporar en forma de hilo las yemas mezcladas con
la esencia de vainilla. Añadir la harina cernida y
mezclar con movimientos suaves y envolventes.
Verter la preparación en dos moldes iguales, forrados
con papel enmantecado y enharinado.
Verificar que quede pareja la preparación en los
moldes. Cocinmar de 12 a 15 minutos en horno
caliente. Despegar el papel y reservar.

Merengue:
Batir las claras a punto nieve y agregar el azúcar sin
dejar de batir hasta obtener un merengue firme.
Agregar manualmente el azúcar impalpable y mezclar
con movimientos envolventes. Disponer el merengue
en dos moldes desmontables de igual tamaño que los
utilizados para los bizcochos, forrados con papel
manteca enmantecado. Cocinar en horno a menos de
100ªC de 2 a 4 horas.
Relleno y Cubierta:
Colocar en una fuente una base de masa de bizcocho
y humedecer con el almíbar de las castañas. Cubrir la
superficie con dulce de leche repostero y espolvorear
con las nueces picadas gruesas. Colocar la plancha
de merengue y cubrirlo con crema chantilly puesta en
manga con pico rizado. Disponer las castañas
cortadas en trozos y terminar con una segunda
plancha de bizcocho.
Decoración:
Distribuir el resto de la crema chantilly, las castañas e
hilos de chocolate. Enfriar bien antes de servir.

422
PERAS AL CHAMPAGNE

4 peras firmes
1 botella de champagne
1 taza de azúcar
1 y 1/2 taza de agua
6 granos de pimienta
1 chaucha de vainilla abierta transversalmente
1/4 taza de almendras fileteadas y tostadas

Pelar las peras y retirar el centro usando una cucharita de papas noisette. Colocar en
una cacerola todos los ingredientes excepto las peras y cocinar hasta que rompa el
hervor. Incorporar las peras y cocinar hasta que estén tiernas, 30 minutos
aproximadamente. Retirar las peras, la pimienta y la vainilla, y continuar la cocción hasta
obtener un almíbar espeso. Retirar del fuego, verter sobre las peras y dejar enfriar.
Decorar con las almendras.

El tiempo de cocción va a depender de cuán firmes sean las peras. No utilice peras
muy maduras pues se desarmarían durante la cocción.

POSTRECITOS EN TACITAS DE CAFÉ

423
250 cc de crema
1 cucharadita de café instantáneo
90 g de chocolate semiamargo para taza o cobertura picado
4 yemas
3 cucharadas de azúcar
1 cucharadita de esencia de vainilla
Decoración
crema batida
cacao en polvo

Precalentar el horno a temperatura media a baja (170ªC). En una olla, calentar la crema
y el café. Incorporar el chocolate picado y revolver hasta que el chocolate se funda.

Por otra parte, en un bol batir las yemas con el azúcar y la esencia de vainilla,
ligeramente, hasta que se mezclen.
Agregar la crema de chocolate, lentamente, mezclando constantemente hasta que la
mezcle se unifique. Colar la mezcla de chocolate para evitar que tenga cualquier pedazo
de yema cocida y eliminar las membranas de los huevos.

424
Verter la crema con un cucharón en tazas o en moldecitos aptos para horno. Colocar a
baño maría, cubriendo hasta la mitad con agua hirviendo. Tapar con papel de aluminio
cada una de las tazas y hornear durante 25 minutos aproximadamente. Retirar y dejar
enfriar por lo menos durante 3 horas. Decorar con crema batida y espolvorear con
cacao.

Podemos espolvorearlo con azúcar y gratinarlo antes de comer.

POSTRE DE LA ABUELA

425
1 sobre de postre para preparar de vainilla
1 litro de leche
12 vainillas

Puré de manzanas
5 manzanas
70 g de azúcar
jugo de 1/2 limón

Almíbar
100 g de azúcar
100 cc de agua

Varios
Crema chantilly para decorar

Hacer el postre como indica el envase con el litro de leche. En caliente, tapar con papel
film y dejar enfriar.

Puré
Pelar las manzanas y cortarlas en cubos, mezclar con el azúcar y el jugo de limón.
Colocar en una cacerola, tapar y cocinar a fuego bajo, revolviendo a veces hasta obtener
un puré. Retirar y dejar enfriar.

426
Almíbar
Colocar el azúcar y el agua en una cacerola y cocinar hasta que rompa el hervor.
Dejar enfriar y embeber allí las vainillas.

Poner una capa de postre en un bol. Colocar encima las vainillas embebidas en el
almíbar y sobre éstas el puré de manzanas. Continuar superponiendo capas hasta
terminar el postre, las vainillas y el puré. Decorar con crema chantilly y llevar a la
heladera por lo menos 1 hora.

427
POSTRE DE 3 LECHES

1 bizcochuelo redondo de 22 cm
1 lata de leche condensada
1 lata (utlizada como medida de leche condensada) de leche
1 lata (utilizada como medida la leche condensada) de crema de leche
2 cucharaditas de esencia de vainilla
3 claras
230 g de azúcar

Bizcochuelo
Batir a punto letra 4 huevos a temperatura ambiente con 130 g de azúcar. Incorporar de
a poco 135 g de harina tamizada (si se tamiza 2 veces mejor). Colocar en un molde de
22 cm de diámetro, enmantecado y enharinado. Cocinar durante 35 minuto
aproximadamente, en horno precalentado, a temperatura moderada (180ªC).

Colocar el bizcochuelo dentro de una fuente de vidrio. Pinchar la masa con un palito
para brochettes. Colocar las 3 leches en una cacerola y calentar sin que la preparación
hierva. Incorporar la esencia de vainilla.

428
Verter lentamente sobre el bizcochuelo y dejar enfriar.

Colocar a bañomaría las claras y el azúcar; cocinar hasta que los granos de azúcar se
disuelvan.

Retirar y batir fuera del fuego hasta lograr un merengue consistente. Colocar sobre el
bizcochuelo, gratinar usando un soplete o llevar al horno durante unos segundos.

429
POSTRE HELADO DE DULCE DE LECHE

1 disco de merengue de 24 cm de diámetro

Mousse helada
250 cc de crema de leche
500 g de dulce de leche repostero
Cobertura
150 g de chocolate semiamargo
70 cc de crema de leche

Batir la crema hasta que comience a tomar volumen, incorporar al dulce de leche y
mezclar bien.

Colocar el disco de merengue en un molde desmontable de 24 cm de diámetro. Volcar

la preparación de dulce de leche y llevar al freezer, por lo menos, 6 horas.

Fundir a bañomaría el chocolate con la crema. Retirar y dejar entibiar. Verter sobre la
mousse, llevar nuevamente al freezer hasta el momento de servir. Desmoldar.

Si el dulce de leche es muy duro, llevarlo al microondas unos segundos para

ablandarlo

430
POSTRECITOS DE COCO

6 claras
1 lata de leche condensada
250 cc de crema de leche
400 cc de leche de coco
2 sobres de gelatina sin sabor (14 g)
4 cucharadaas de agua
1/2 taza de coco rallado

Batir las claras a nueve hasta que tomen consistencia firme; agregar la leche
condensada, la crema y la leche de coco. Disolver la gelatina sin sabor en el agua fría;
luego calentarla sin que hierva e incorporarla a la preparación anterior. Agregar el coco
rallado y mezclar. Verter en moldecitos y llevar a la heladera por 6 horas, hasta que
tomen consistencia.
Para desmoldar, pasar los moldes por agua caliente.

Se puede acompañar con salsa de frambuesas o de dulce de leche. Este es un

típico postre brasilero.

PARFAIT DE CREMA CON SALSA BORGOÑA

431
200 g de azúcar
100 cc de agua
6 yemas
250 cc de crema de leche
Salsa
400 cc de vino borgoña
135 g de azúcar
1 clavo de olor
1/2 rama de canela
Varios
cantidad necesaria de frutillas
Ubicar el azúcar y el agua en una cacerola;
llevar a ebullición hasta alcanzar los 118ªC.
Colocar las yemas en el bol de la batidora y
verter el almíbar caliente. Batir hasta
montar. Retirar del fuego y añadir la crema
de leche batida a 3/4 punto. Volvar en un
molde tipo budinera de 18 cm x 6 cm y llevar
al freezer hasta que tome consistencia.

SALSA

Disponer en una cacerola el vino, el azúcar

y las especias.
Llevar al fuego y dejar reducir.
Enfriar.

Servir una porción de parfait con las frutillas

fileteadas y la salsa de vino.

PARFAIT DE RHUM Y ALMENDRAS CARAMELIZADAS

432
1 disco de genoise de 24 cm de diámetro
ALMENDRAS CARAMELIZADAS
130 g de almendras
150 g de azúcar
PARFAIT
120 g de azúcar
100 cc de rhum
5 yemas
400 cc de crema de leche
250 g de almendras caramelizadas
4 claras
4 cucharadas de azúcar
VARIOS
cantidad necesaria de chocolate

ALMENDRAS CARAMELIZADAS
Colocar las almendras y el azúcar en una cacerola, llevar al fuego hasta que el azúcar
comience a formar un caramelo rubio. Retirar, volcar sobre una mesada y dejar enfriar.
Luego, procesar apenas. Disponer papel film en la base de un aro de 24 cm de diámetro.

Ubicar el disco de genoise y reservar.

PARFAIT
Hacer un almíbar a 118ªC con el azúcar y el rhum, colocar las yemas en el bol de la
batidora, comenzar a batir y añadir el almíbar. Batir hasta entibiar. Batir la crema a 3/4.
Montar las claras a nieve y añadir el azúcar. Unir las yemas con las almendras, la crema
y las claras. Volcar sobre el aro y llevar al freezer. Desmoldar y decorar los costados con
una banda de chocolate y la superficie con figuras de chocolate.

433
PARFAIT DE CHAMIA CON SU ARROPE DE NARANJA
Túnez

4 huevos
50 g de azúcar
25 cc de crema liquida
70 g de chamia
1 limón
30 g de granos de sésamo
hierbabuena para decorar
Arrope de naranja:
7 naranjas
1 cucharadilla de café de fécula de maíz
3 cucharadas soperas de azúcar en polvo

Prepare primero el parfait. Bata enérgicamente la crema de leche, bien fría, en un

cuenco, hasta que se haya montado. Después, casque 2 huevos enteros y 2 yemas en
un cuenco. Añada el azúcar. Póngalo en un baño María que herventé y bátalo hasta que
la mezcla palidezca y adquiera volumen. Fuera del fuego, bata la chamia en la crema de
huevos. Añada algunas raspaduras de limón. Mézclelo suavemente para que la
preparación no vuelva a caerse. Déjelo enfriar. Cuando la crema de chamia esté bien
fría, incorpore la nata montada, levantando delicadamente la masa. Obtendrá una base
para parfait.

434
Forre unos pequeños moldes individuales con trozos de película de cocina. Llene cada
molde con parfait con la ayuda de una cuchara sopera. También puede usar un molde
mayor para pasteles. Déjelo congelar 24 h. Mientras, exprima 5 naranjas y disuelva el
zumo con la fécula en un cazo. Añada el azúcar y mezcle. Hágalo hervir lentamente
hasta que el arrope espese. Déjelo enfriar. Desmolde los parfaits en platos. Decore con
gajos de naranja pelados hasta la pulpa, de sésamo y de hierbabuena. Rodéelo con el
arrope de naranja.

Receta elaborada por la cocina tunecina moderna, el parfait de chamia se

distingue de los parfaits clásicos al modo francés. Es, en efecto, la pasta de
sésamo, llamada chamia o halwa, la que le aporta su perfume típicamente oriental.

El helado no formaba ciertamente parte de los hábitos alimentarios tradicionales

del país, y esta creación del chef Moez Ksuda lo adapta perfectamente a la cocina
tunecina.

POSTRE DE CHOCOLATE Y UVAS

435
PARA EL PIONONO
huevos 3
azúcar 30 g
harina 40 g
polvo para hornear 1 cucharadita
PARA EL RELLENO
leche condensada 1 lata
yemas 3
chocolate en polvo dulce 3 cucharadas
almidón de maíz 3 cucharadas
leche 500 cm3
esencia devainilla 1 cucharadita
uvas verdes cortadas al medio y sin semillas 400 g
PARA HUMEDECER
leche 3/4 taza
chocolate en polvo dulce 1 cucharada
PARA LA CUBIERTA
claras 2
azúcar impalpable 100 g
crema de leche 200 cm3
hojas de menta para decorar a gusto

PREPARACION DEL PIONONO

Batir los huevos y el azúcar a punto cinta. Retirar de la batidora e incorporar la harina
previamente tamizada con el polvo para hornear. Mezclar con movimientos envolventes.
Volcar la preparación en una asadera redonda de 24 cm de diámetro y llevar a horno
precalentado a temperatura caliente por, aproximadamente, 5 minutos. Retirar, dejar
enfriar y desmoldar.

436
RELLENO
Mezclar la leche condensada y las yemas. Agregar el chocolate y el almidón de maíz.
Llevar a fuego moderado e ir incorporando la leche, de a poco y a medida que se mezcla
con batidor de alambre, para evitar que se formen grumos. Cocinar hasta que la
preparación espese. Perfumar con la esencia de vainilla. Mezclar y reservar.
ARMADO
Cortar el pionono en tiras y forrar, con ellas, la base y los costados de una fuente de
vidrio o cerámica obalada o redonda de 24 cm por 5 cm de alto.
Reservar.

Mezclar la leche y el chocolate y humedecer bien las tiras de pionono. Cubrir con la
mitad del relleno y ubicar, encima, las uvas. Reservar algunas para la decoración. Cubrir
con el resto del relleno y llevar a la heladera.

CUBIERTA
Poner las claras en un bol de metal, incorporar el azúcar. Comenzar a batir volando
sobre la llama hasta que la preparación esté tibia. Retirar y continuar batiendo hasta
formar un merengue cremoso. Pasar con otro bol. Añadir la crema semibatida. Distribuir
la cubierta por toda la superficie del postre. Decorar con uvas y hojas de menta.

PARFAIT

437
5 yemas
5 cucharadas de licor de menta
200 g de azúcar
250 cc de crema de leche
2 cucharadas de azúcar
3 cucharadas de almendras fileteadas y tostadas

En una cacerolita colocar el azúcar y humedecerla con agua. Llevar al fuego y cocinar
hasta que tome punto de hilo fuerte. (106ºC).

mezclar las yemas con el licor de menta e incorporar el almíbar a punto, batiendo hasta
que se enfríe.

Batir la crema de leche a punto chantilly con las 2 cucharadas de azúcar. Mezclar con la
preparación de menta con movimientos envolvente.

Distribuir en copas con ayuda de un cucharon. Espolvorear con las almendras. Dejar
enfriar en la heladera.

438
POSTRE DE CHOCOLATE EXPRESS
Light

azúcar light 1/2 taza

cacao en polvo 1/2 taza
almidón de maíz 3 cucharadas
leche descremada 2 y 1/2 tazas
chocolate de taza 50 g
esencia de vainilla 1 cucharadita
PARA DECORAR
moras 4
frambuesas 4
queso blanco 4 cucharaditas

Mezclar el azúcar, el cacao en polvo y el almidón de maíz en una cacerola

antiadherente. Cocinar a fuego medio incorporando la leche lentamente y sin dejar de
revolver, hasta que la preparación, comience a hervir y a ponerse espesa (alrededor de
5 minutos). Bajar el fuego al mínimo, agregar el chocolate y seguir cocinando hasta que
se haya derretido y el postre esté espeso ( 5 minutos aprox.) Retirarlos del fuego y
dejarlo reposar durnte 5 minutos; luego, agregarle la esencia de vainilla y volcarlos en
compoteras individuales.

PRESENTACION

Decorar cada porción del postre con un copito de queso blanco, una mora y una
frambuesa.

439
POSTRE FRUTAL

1 lata de cóctel de frutas

una docena de vainillas
oporto cantidad necesaria para emborrachar las vainillas
250 g de crema de leche
4 cucharadas de azúcar negra
1 taza de nueces picadas
1 taza de chocolate en rama triturado.

Forre el molde con papel manteca (fondo y costados) de modo que sobresalga un poco
de los bordes, para facilitar el desmolde.

Abra la lata de cóctel de frutas, escurra el contenido y extiéndalo sobre un repasador.

Moje las vainillas en el oporto y forre el fondo y los costados del molde.

440
Bata la crema de leche con el azúcar negra hasta que espese, pero sin que llegue a
chantillí. Unales las frutas bien escurridas.

Agréguele las nueces y el chocolate en rama.

Vierta la mezcla en el molde con las vainillas.

Termine el postre con una capa de vainillas borrachitas. Y colóquelo en el freezer hasta
que llegue la hora de servir.

441
Llegado el momento, retire el molde del freezer, pase un cuchillo para despegar los
extremos y desmóldelo ayudándose con el papel.

Sírvalo en porciones y rocíe a gusto con salsa de frambuesas o de frutillas.

El cóctel debe estar bien escurrido para evitar el líquido que suelta lo haga
cristalizar.

Como el azúcar negra endulza menos que la blanca, pruebe la mezcla antes de
verterla en el molde. Pero recuerde que el exceso de azúcar o licor impide la
solidificación del helado.

442
PANQUEQUE DE MANZANA

un paquete de 12 panqueques bien finitos

una lata de puré de manzanas
un pote de 250 g de crema de leche
una taza de azúcar y 3 cucharadas extra.

Separe los panqueques.

Coloque sobre ellos una buena cucharada de puré de manzanas. Enrolle los
panqueques suavemente. Distribuya dos panqueques por plato.

Bata la crema de leche con las 3 cucharadas de azúcar a punto chantillí.

443
Coloque un copo de crema sobre cada panqueque, o dibuje firuletes con una manga, y
manténgalos en la heladera hasta el momento de servir. Llegada la hora de postre...

Pongo el azúcar restante en una sartén sobre fuego fuerte hasta que comience a
fundirse. Revuelva hasta que se haga caramelo.

Hunda en el caramelo un tenedor y chorree con él, en forma irregular, la superficie de los
panqueques. Sirva enseguida.

Si lo prefiere, puede reemplazar la crema chantillí por una bochita de helado de

crema americana.

Otra forma de acaramelar los panqueques póngalos en una fuente de metal,

cúbralos con azúcar, rocíelos con calvados y préndales fuego.

444
POSTRE DE CASTAÑAS

300 g de crema de leche

100 g de azúcar impalpable tamizada
100 g de almendras peladas
150 g de chocolate
un frasco mediano de castañas en almíbar
una cucharadita de esencia de vainilla
un pionono
un disco de merengue de 22 cm
1/4 kg de dulce de leche de repostería

Ponga en un bol 200 g de crema de leche junto con el azúcar impalpable. Bátala hasta
que tome punto chantillí. Reserve en la heladera.

Deje las almendras en un bol con agua hirviendo sólo 5 minutos.

Coloque en una cacerola la crema restante y el chocolate en trocitos. Derrítalo a fuego

suave, hasta que espese. Retire y resérvelo en la heladera.

445
Cuele las almendras y presiónelas para quitarles la piel marrón.

Escurra las castañas y rocíelas con la esencia de vainilla. Córtelas en trozos gruesos.

ARMADO DEL POSTRE

Recorte el pionono en 2 discos de la misma medida que el disco de merengue (si quiere,
use un molde de papel).

Coloque un disco de pionono sobre una fuente. Úntelo con dulce de leche y apoye el
disco de merengue sobre el dulce.

Extienda sobre el merengue la mitad de la crema chantillí. Distribuya encima las

castañas en almíbar.

446
Cubra con el otro disco de pionono. Si hiciera falta, empareje el borde con un cuchillo.

Bata el chocolate que puso a enfriar y únale el resto de crema chantillí.

Unte con esta crema la superficie del postre, decórelo con las almendras peladas y
estaciónelo en la heladera hasta el momento de servir.

Le agregamos esencia de vainilla a las castañas en almíbar para reforzarles el

sabor.

Una vez peladas las almendras, puede filetearlas y dorarlas en horno mínimo
mientras arma el postre.

PERAS AL BORGOÑA

6 peras firmes
1 limón
una taza de azúcar
una chaucha de vainilla
vino borgoña una botella

447
un paquete de crema pastelera
leche, cantidad indicada en el envase de la crema
media taza de almendras fileteadas y tostadas

Pele las peras prolijamente con un pelapapas, dejándoles el cabito. Sáqueles con un
cuchillo de punta el lunarcito que tienen en la base y frótelas con un limón cortado por la
mitad.

Póngalas paraditas en una cacerola (si alguna se tuerce rebánele un poco la base.
Agregue el azúcar.

Luego incorpore la chaucha de vainilla cortada al medio a lo largo. Añada el vino hasta
llegar a la cintura de las peras.

Hágals hervir 15 minutos sobre fuego modera, salseándolas a menudo, hasta que estén
tiernas y el almíbar, espeso. Si hiciera falta, durante la cocción agregue más vino.

448
Prepare la crema pastelera con la leche, siguiendo las instrucciones del envase.
Déjela enfriar.

Coloque en el fondo de cada cremerita un zócalo de crema pastelera.

Apoye en el centro una pera al borgoña bien escurrida, salpíquela con las almendras
fileteadas y tostadas.

Para que a la crema pastelera no se le forme nata mientras se enfría, póngale en el

medio un cuadradito de manteca.

Si prefiera, en lugar de usar crema pastelera, acompañe las peras con un sabayón
caliente, o con un sabayón frío, mezclado con crema de leche batida espesa.

QUESILLO CASERO

-1 Lata de leche condensada

2 Tazas de leche completa
6 Huevos enteros
½ Cucharadita de vainilla
½ Kilogramo de azúcar blanca
4 Cucharadas de agua (aproximadamente)
Para el caramelo:
1. Se vierte en una flanera mediana el azúcar esparcida uniformemente en el fondo. 2.
Se humedece el azúcar con el agua sin que se empape mucho. 3. Se coloca a fuego
medio (sin utilizar cucharillas ni instrumentos para mezclar) 4. Cuando empiece a
burbujear se toma la flanera con la mano y se va moviendo de forma circular de manera
que todo el azúcar se vaya dorando uniformemente, hasta que tome un color bronceado
sin dejarlo quemar. 5. Se baja del fuego y se extiende el caramelo bien espeso por todas

449
las paredes de la flanera 6. Se deja enfriar

En una licuadora se mezclan la leche condensada, leche completa, huevos y la vainilla.

Se licua por 1 minuto.

Se vierte la mezcla en la quesillera con el caramelo frío. Se tapa muy bien la quesillera y
se coloca en una olla de presión con agua por debajo de la mitad de la quesillera. Se
tapa la olla de presión y se cocina el quesillo durante 30 minutos luego que la olla
comience a tener presión.

Sacamos el quesillo y lo destapamos para que enfríe a temperatura ambiente, una vez
frío, se desmolda en una bandeja de poca profundidad

Quindins

una taza de agua

250 g de azúcar y cantidad extra para espolvorear los moldes
8 yemas
una taza de coco rallado

450
una cucharadita de esencia de vainilla.

Ponga el agua y el azúcar a fuego fuerte. Revuelva con cuchara de madera hasta que el
azúcar se funda. No revuelva más y deje hervir 10 minutos.

Mientras tanto, bata las yemas en un bol con batidor de alambre.

Una vez logrado el almíbar a punto de hilo fuerte, páselo a un bol para entibiarlo y
agréguelo de a poquito a las yemas batidas.

Incorpore a la mezcla el coco rallado, la manteca derretida y la cucharadita de esencia

451
de vainilla.

Unte generosamente con manteca los moldes individuales y espolvoréelos con azúcar.

Distribuya la mezcla en los moldecitos, llenándolos hasta los dos tercios de su

capacidad, no más.

Cocínelos a bañomaría en el horno unos 10 minutos, hasta que saquen panza y estén
firmes.

Desmóldelos en caliente y póngalos enseguida en pirotines.

452
Sírvalos fríos.

ROLLS DE BANANA

Masa philo 300 g

bananas 6
coco rallado 100 g
azúcar negra 150 g
ralladura de piel de 2 limones
manteca derretida 150 g

453
Coloque una lámina de masa philo sobre la mesada. Pinte con manteca derretida y
cubra con otra lámina; repita la operación una vez más. Corte rectángulos de 15 cm x 20
cm de ancho, aproximadamente. Coloque sobre cada rectángulo una banana en la base.

Espolvoréela con coco rallado, azúcar negra y ralladura de piel de limón. Arrolle y cierre
bien las puntas. Disponga los rolls sobre una placa para horno enmantecado, píntelos
con manteca y hornee a 180°C durante 15-20 minutos o hasta que la masa tome
coloración y esté crocante. Retire del horno, corte al medio y sirva con salsa de
chocolate y si desea, helado de coco o dulce de leche.
SALSA DE CHOCOLATE
crema de leche 200 cc
chocolate 100 g
miel 2 cucharadas
Pique el chocolate, colóquelo en un bol y vierta sobre él la crema hirviendo. Cuando se
funda, mezcle y endulce con la miel.

ROLLS DE RICOTTA Y FRUTILLA

ricotta 300 g
azúcar impalpable 50 g
ralladura de piel de 1 limón
frutillas 250 g
manteca 100 g
masa philo 200 g

454
azúcar impalpable para espolvorear
helado y salsa de frutilla para acompañar

Bata la ricotta en un bol junto con el azúcar. Perfume con la ralladura de piel de limón.
Agregue las frutillas previamente lavadas y cortadas en cubitos. Acomode una lámina de
masa philo. Píntela con manteca derretida. Tape con otra lámina de masa y repita la
operación una vez más. Corte rectángulos de 15 cm x 12 cm, aproximadamente.
Distribuya el relleno. Arrolle y cierre las puntas del roll. Acomode sobre una placa para
horno y pinte con manteca. Cocine en el horno precalentado a 180°C durante 8-10
minutos o hasta que estén dorados y crocantes. Retírelos. Espolvoree con azúcar
impalpable. Sírvalos tibios o bien fríos, acompañados con salsa de frutilla y helado.

SACHER-TORTE

Chocolate cobertura semiamargo 200 g

manteca derretida 150 g
yemas 10

455
azúcar molida 125 g
eencia de vainilla 1 cucharadita de té
harina 0000 150 g
almendras en polvo 30 g
sal 1 pizca
claras 10
Para el relleno y la cubierta
almíbar 300 cc
licor kirsch 1 copita
mermelada de damascos 500 g
Para el almíbar
azúcar molida 200 g
agua 100 cc
Para el ganache:
crema de leche 150 g
chocolate cobertura semiamargo 300 cc
Para decorar:
chocolate cobertura semiamargo 50 g

Bizcochuelo:

Fundir el chocolate semiamargo a baño María. Volcar la manteca derretida y mezclar.

Colocar las yemas en un bol aparte.

Agregar 100 gramos de azúcar molida.

456
Perfumar con esencia de vainilla.

Batir punto letra. Pincelar el molde con manteca derretida.

Cubrir el fondo del molde con un círculo de papel manteca cortado a la medida. Poner la
harina en un bol aparte. Incorporar las almendras en polvo. Adicionar la sal. Mezclar y
reservar.

En otro bol, batir las claras a punto nieve. Endulzar con 25 gramos de azúcar; integrar
con la batidora. Comenzar a incorporar el batido de yemas a la mezcla de chocolate
fundido y manteca; mezclar al mismo tiempo.

457
Continuar hasta integrar todo el batido de yemas.

Agregar la mezcla de harina, sal y polvo de almendras. Mezclar suavemente.

Comenzar a incorporar las claras batidas; hacerlo en forma envolvente. Seguir

mezclando hasta ligar completamente el batido de claras. Volcar la preparación dentro
del molde.

Emparejar la preparación. A continuación hornear a temperatura moderada (entre 160 y

180°C) por 30 a 35 minutos. Retirar y dejar enfriar. Desmoldar el bizcochuelo; emparejar
la parte superior del mismo. Emplear un cuchillo largo dentado.

Dividir el bizcochuelo en dos mitades iguales.

458
Relleno:
Tomar las dos mtades del bizcochuelo. Pincelar las caras que se ubicarán en forma
enfrentada con el amíbar al que previamente se le incorporará el licor de kirsch.

Untar la mitad inferior del bizcochuelo, sobre la cara humedecida con almíbar; con 400
gramos de mermelada de damascos. Disponer la mitad superior del bizcochuelo sobre el
relleno de mermelada.
Cubierta:
Ubicar la preparación sobre una rejilla (acomodando una placa cubierta con papel
manteca por debajo). Pincelar la superficie con la combinación de almíbar y licor.

Esparcir una parte de la mermelada de damascos sobrante sobre la superficie

almibarada. Untar el contorno del bizochuelo con el resto de la mermelada de damascos.

Ganache:
Calentar la crema de leche y verterla en un bo. Agregar el chocolate semiamargo
derretido a baño María. Mezclar los ingredientes. Volcar la ganache sobre la superficie
de la torta.

459
Esparcir la ganache de modo que se deslice por el contorno de la torta. Golpear la rejilla
para que la ganache se empareje.

Decoración:
Para terminar. cargar un cartucho con chocolate cobertura semiamargo fundido a baño
María. Escribir "Sacher" y efectuar sobre el borde de la superficie de la torta.

SOPA DE MELÓN Y MENTA

-1 melón
-1 puñado de hojas de menta

Partir el melón en dos, longitudinalmente. Quitar con ayuda de una cuchara sopera las
semillas del interior y con ayuda de un cuchillo afilado, retirar la cáscara. Tener la
precaución de eliminar todas las partes blanquecinas de esta última, para no dar a la
sopa un tono amargo y desagradable.

460
Cortarlo en pedazos de tamaño medio, reservando unos cuantos cortados con más
cuidado y de un tamaño más regular, para usarlos como guarnición sumergiéndolos en
la sopa fresca.

Limpiar la menta en abundante agua fría y escurrirla.

Juntar en un bol las hojas de menta y la pulpa de melón, salvo los tacos reservados
como guarnición, e introducir el brazo de una batidora, accionando la máxima potencia,
durante treinta segundos. Colar la sopa y refrescarla en la nevera, pues ha de servirse
helada, bien fría. Si quisiéramos servir la sopa como postre no tendremos más que
añadir una cantidad razonable de almíbar o de azúcar. Si observamos que la sopa
queda muy espesa podremos añadir una pizca de agua, hasta que quede con una
densidad agradable. De todas formas si hacemos la sopa en plena temporada del
melón, en verano, estarán lo suficientemente dulces y jugosos como para que no sea
necesaria la añadidura de ningún endulzante ni de almíbar o agua

SORBETE DE LIMÓN AL CAVA

1 l de sorbete de limón,
1 Benjamín de cava,
1 vaso grande de agua,
150 g (1 taza de café y media) de azúcar,
15 hojas de menta,
2 hojas de gelatina.

461
Hervir el agua con el azúcar 5 min. Añadir las hojas de menta, dejarlo reposar y triturarlo.

Poner las hojas de gelatina a remojo en agua fría, cuando están blandas, retirarlas y
escurrirlas. Añadir al almíbar de menta tibio y disolverlo. Pasarlo a un pyrex y dejarlo
cuajar en la nevera

Triturar el sorbete de limón con el cava.

462
Servir el sorbete en copas y cubrirlo con un poco de la gelatina de menta en dados.
Decorarlo con frutos rojos y unas hojas de menta. Versión rápida: preparar la gelatina
con antelación. Conservación: consumo inmediato. Nuestro truco: Sustituir el almíbar
con la menta por un vaso de Peppermint rebajado con agua y unas cucharadas de
azúcar. Hervirlo todo junto durante 3 min.

SUNSHINE CAKE

harina 1 TAZA
cremor tártaro 1/2 CUCHARADITA
agua 1/3 DE TAZA
azúcar 1 TAZA Y 1/4
claras 5
sal UN POQUITITO ASI
esencia de vainilla 1 CUCHARADITA
yemas 5.
crema de leche 200 GRAMOS
chocolate cobertura 150 GRAMOS

463
almíbar al ron 1/2 TAZA
crema chantillí 1 TAZA
virutas de chocolate A GUSTO (PARA DECORAR)

Tamice en un bol amplio la harina junto con el cremor tártaro. Reserve hasta utilizar.
Ponga las claras en un bol y agrégueles una pizca de sal. Bata las claras a punto de
nieve pero sin que lleguen a secarse. Puede utilizar la batidora eléctrica o el batidor
manual, lo importante es que no se pasen de punto. Mientras tanto, sígame los pasos...

Ponga en una cacerolita el azúcar y el agua. Llévela al fuego y deje que el almíbar
hierva hasta alcanzar el punto de bolita blanda (vierta un poquito en un bol y deje enfriar,
al tomarlo entre los dedos deberá quedar elástico, como chicle). Agregue el almíbar
hirviendo, en forma de hilo, sobre las claras a nieve, mientras bate hasta incorporarlo
todo.

Una vez incorporado todo el almíbar, siga batiendo el merengue (con batidora eléctrica
mejor) hasta que esté completamente frío. Perfúmelo con unas gotas de esencia de
vainilla. En un bol aparte, bata las yemas hasta que estén bien claritas y espesas. Una el
merengue anterior a las yemas batidas con movimientos suaves y envolventes.

Agregue la harina, de a una cucharada por vez, uniendo con movimientos envolventes.
Use batidor de alambre para dispersar los grumos. Vierta la mezcla en un molde con
tubo central, completamente "limpio". No se ofenda: quise decir sin enmantecar ni
enharinar. Hornee la torta en moderado hasta que, al clavar una brochette, salga limpia.

464
Desmóldela sobre rejilla y deje enfriar. Ponga el chocolate cobertura, en trocitos, en un
bol y vierta la crema de leche hirviendo. Deje enfriar y bátala hasta convertirla en
mousse. Corte la torta en capas, humedézcalas con almíbar al ron y reármela con la
crema de chocolate. Unte la torta con una capita de chantillí y adorne con virutas de
chocolate.

SHORTBREAD Y COPA DE FRAMBUESA

465
6 porciones

Shortbread
110 g de manteca
70 g de azúcar
175 g de harina
pizca de sal
Crema inglesa
100 cc de leche
150 cc de crema de leche
10 g de azúcar
3 yemas
Mousse
260 g de frambuesas
1/2 sobre de gelatina sin sabor
350 g de crema de leche
80 g de azúcar
400 g de frutas rojas

Shortbread
En un bol mezclar la manteca con el azúcar. Agregar la harina con la pizca de sal y
llevar a la heladera tapada, hasta que esté firme. Estirar la masa sobre la base de un
molde de 24 cm de diámetro. Pinchar la masa en la base y los bordes. cocinar 25
minutos en horno medio o hasta que esté apenas dorada. Una vez retirado del horno y
en caliente cortar la masa en 16 triángulos.

Crema inglesa
Verter en una cacerola la leche, la crema de leche, las yemas y el azúcar. Llevar a fuego
suave revolviendo con cuchara de madera constantemente. Retirar antes que tome
punto ebullición, para evitar que se corte, y colar.
Mousse
En un bol mezclar la crema inglesa fría con las frambuesas procesadas.
Agregar la gelatina en caliente previamente hidratada en agua fría y por último, la crema
batida con el azúcar. Una vez que la mousse empiece a tomar cuerpo, armar las copas
intercalando mousse y frutos rojos. Servir la copa acompañada con los triángulos de
shortbread.

466
SORPRESA DE MANZANA

6 porciones
22 rebanadas de pan lácteo
200 g de manteca fundida
Relleno
25 g de manteca
6 manzanas
180 g de azúcar rubio

467
1 cucharada de canela
50 g de nueces
50 g de avellanas
50 g de almendras
50 g de pasas de uva
Quitar la corteza de las rebanadas de pan y cortar 8
en triángulos y el resto en rectángulos.
Enmantecar una tartera y acomodar en la base los
triángulos remojados en la manteca fundida y en los
laterales los rectángulos, también embebidos en la
manteca.
Relleno
En una cacerola tapada cocinar las manzanas
peladas y cortadas en cubos con la manteca durante
20 minutos. Añadir el azúcar, la canela, los frutos
secos y las pasas de uva. Cocinar 5 minutos más y
dejar enfriar. Acomodar la mitad del relleno en el
molde y cubrir con rectángulos de pan. Sobre este
piso colocar el relleno restante y cubrir con el papel
reservado. Prensar suavemente, tapar con papel
aluminio y llevar a horno precalentado a 180ªC y
cocinar durante 30 minutos. Retirar el papel y
cocinar 15 minutos más hasta que la superficie
quede bien dorada.
Dejar enfriar y desmoldar.

SÚPER ALFAJOR DE DULCE DE LECHE

468
Masa
9 yemas
150 g de manteca derretida
15 cucharadas de harina
9 cucharadas de agua tibia

Relleno
1 kg de dulce de leche común o repostero

Cobertura
4 claras
320 g de azúcar

Precalentar el horno a temperatura alta (220ªC). Mezclar los ingredientes en un bol hasta formar un bollo
que no se pegue, agregando más harina si es necesario. Dividir 12 bollitos. Estirar cada bollito sobre una
mesada enharinada, darles forma redonda y dejarlos bien finos.

469
Recortar cada disco con la ayuda de la base de un molde de 24 cm de diámetro para darle forma pareja.
Pinchar cada disco con un tenedor y hornear hasta dorar apenas. Retirar del horno y dejar enfriar.

Untar con cuidado el dulce de leche sobre los discos e ir superponiéndolos. Colocar las claras y el azúcar
a bañomaría y cocinar hasta que los cristales de azúcar se disuelvan. Retirar y batir hasta obtener un
merengue consistente. Cubrir el alfajor con los copitos de merengue.

470
Sopa de cítricos

4 naranjas
5 pomelos rosados
4 pomelos
ralladura de cáscara de 2 limas
jugo de 2 limas
1/2 taza de miel
2 cucharadas de hojas de menta picadas

Pelar las naranjas y los pomelos y cortarlos a vivo (retirando los hollejos). Colocar en un
bol e incorporar el jugo y la ralladura de lima, junto con el jugo que quede en el hollejo de
las frutas. Incorporar la miel y mezclar. Agregar las hojas de menta, mezclar y dejar
marinar en la heladera durante 1 hora.

Un postre muy fresco que podemos comer cuando queremos cuidarnos.

471
SUEÑO DE DURAZNO

margarina untable 1 y 1/2 cucharada

harina 1/3 taza
azúcar 1/2 taza
polvo para hornear 1 cucharadita
leche descremada 1 taza
duraznos en almíbar cortados en láminas
1 lata
azúcar light 1 cucharada
canela 1 cucharadita
claras de huevo a punto nieve 2

Pincelar un molde redondo con la

margarina
En un recipiente, mezclar la harina con el
azúcar y el polvo para hornear. Agregar la
leche, las claras batidas y unir todos los
ingredientes con un batidor de alambre.
Volcar la mezcla en el molde preparado y
superponer los duraznos acomodándolos
con una cuchara. Unir la cucharada de
azúcar con la canela y espolvorear la
mezcla obtenida sobre la preparación del
molde. Hornear la torta a temperatura
media, hasta que esté dorada (entre 40 y
50 minutos.

SAVARÍN DE FRUTAS CON CREMA DE CANELA

472
Masa para savarín 1 receta
jalea de frutas
duraznos en almíbar 2 mitades
kiwi 1
frutillas 100 g
almíbar especiado 400 cm3
crema chantillí a la canela 600 g
PARA EL ALMIBAR ESPECIADO
azúcar molido 200 g
agua 200 cm3
cascaritas de 1/2 limón
canela 1 pizca
clavo de olor 1 pizca
PARA LA CREMA CHANTILLI A LA CANELA
crema de leche 500 cm3
azúcar impalpable 100 g
canela 1 cucharadita

SAVARIN
harina 000 250 g
manteca 100 g
azúcar 25 g
huevos 3
leche 50 cm3
levadura 20 g

Cernir la harina y formar una corona. Colocar la manteca y el azúcar en el centro.

Mezclar los ingredientes centrales. Agregar los huevos. Mezclar la leche y la levadura en
un bol y verter esta preparación sobre los ingredientes del centro. Comenzar a
incorporar la harina de la corona. Trabajar hasta lograr una masa elástica.

473
Disponer la masa en el molde y acomodarla con la rasqueta hasta cubrir toda la
superficie. Dejar descansar la masa hasta que leve. Cocinar en horno precalentado a
temperatura moderada entre 30 y 40 minutos. Desmoldar sobre una rejilla metálica.

ALMIBAR

Calentar el azúcar y el agua a fuego moderado. Añadir las cascaritas de limón, la canela
y el clavo de olor. Esperar que rompa el hervor y dejar al fuego por dos minutos más.
Colocar el savarín sobre la fuente y volcar el almíbar a través del colador. Bañar el
savarín con el almíbar hasta macerarlo. Pincelarlo con la jalea de frutas previamente
calentada.

CREMA CHANTILLI A LA CANELA

Batir la crema y el azúcar a medio punto. Añadir la canela. Continuar batiendo hasta
conseguir el punto chantillí (esto se logra cuando la preparación esté firme y, al levantar
el batidor, se forman picos).

Rellenar el hueco central con la crema chantillí. Cortar rodajas de durazno y kiwi.
Ponerlas sobre el savarín. Ubicar las frutillas enteras sobre la crema.

474
TARTA DE FRUTILLA CON MERENGUE

Masa brisée: (ver preparacion paso a paso)

450 gramos o 1/3 de la masa base
futillas 750 g
Para el merengue:
claras 4
azúcar molida 280 g
Para decorar: hojas de menta

Retirar la masa de la heladera, quitar el papel film y cortar un tercio (conservando el

resto para otras tartas). Reamasarla sobre una superficie enharinada y estirarla hasta
que pueda cubrirse todo el interior de la tartera. Enrollar la masa en el palo de amas
extenderla sobre la tartera limpia.

Adaptar la masa a la tartera. Hacer una pasada con el palo de amasar por encima de la
tartera y retirar el sobrante de masa.
Merengue
Colocar las claras en un bol añadir el azúcar molida. Batir hasta obtener un merengue
sostenido

Aplicar el merengue sobre la masa de tarta. Emparejar el merengue, llevándolo hacia el

borde de la masa para que se forme un hueco en el centro (a modo de nido). Hornear a
tempera-tura muy suave por 7 hora. Retirar y dejar enfriar. Desmoldar. Seccionar la
"base" de las frutillas, quitando las hojitas. Ubicarlas con puntas hacia arriba en el hueco
del merengue Dar un toque de color con hojitas de menta.

TARTA DE KIWI Y CEREZA

475
Bizcochuelo de chocolate hechoo en un molde invertido (ver preparacion)
Para el relleno y la decoración:
Crema chantillí 750 g
kiwis 3 o 4
cerezas al marrasquino entre 23 y 27
Para la cubierta:
jalea de frutas cantidad necesaria
Para los 750 g de crema chantilí:
Crema de leche 600 cc
azúcar impalpable 150 g
esencia de vainilla gotitas a gusto

Desmoldar el bizcochuelo sobre rejilla para que pierda más rápido el calor. Dejar enfriar.
Relleno
Aplicar crema chantillí (guardando un poco pora el contorno) en el hueco del
bizcochuelo. Emparejar la crema con el dorso de una cuchara.

Cortar los kiwis, previamente pelados, en rodajas finas. Ubicar los rodajas (reservando
dos) sobre lo crema, en forma de círculo y de manera escalonada. A continuación del
círculo de kiwis, hacer dos círculos con las cerezas (apartando una).

476
Posar a un plato o fuente. Colocar los dos rodajas de kiwi y la cereza, todo cortado al
medio, en el centro libre de la tarta y o modo de flor. Aplicar el resto de la crema chantillí
sobre el contorno.
Cubierta
Pincelar la superficie con la jalea de frutos tibia. Cargar una manga con boquilla rizada
mediana y el resto de lo crema chantillí. Hacer uno guarda de conchillas sobre el borde
superior de la tarta

TARTA CREMOSA DE MANZANA

477
Paso a paso

Lo que lleva la masa

azúcar impalpable tamizada 2 CUCHARADAS
yemas 2
manteca blanda 100 GRAMOS
harina 1 TAZA
ralladura de 1 limón
esencia de vainilla 1 CUCHARADITA
El relleno
manzanas rojas o verdes 3 O 4 (SEGUN EL TAMAÑO)
azúcar molida 6 CUCHARADAS
pasas de uva maceradas en ron 150 GRAMOS
huevo 1
limón 1
yema 1
crema de leche 150 CC
Varios
manteca derretida 2 CUCHARADAS
galletitas dulces molidas 1/3 DE TAZA
tartera desmontable y profunda 1 DE 24 CM DE DIAMETRO

Ponga la harina sobre la mesada y déle forma de anillo. Coloque en el centro de la

harina la manteca blanda, las yemas, el azúcar impalpable, la ralladura de limón y la
esencia de vainilla. Mezcle primero los ingredientes del centro y luego únale
rápidamente la harina hasta obtener un bollo liso y suave.

Estire la masa sobre la mesa enharinada, dejándola fina. Forre el molde con la masa.
Termine el borde en forma prolija y sujételo con una tira de papel aluminio. Pinche la
masa con un tenedor. Espolvoree el fondo con las galletitas molidas mezcladas con la

478
manteca derretida. Cocine la masa 10 minutos horno caliente.

Pele las manzanas y quíteles el corazón con las semillas. Frótelas con limón y córtelas
en rodajitas bien finas. Rellene la tarta prehorneada con las tajaditas de manzana.
Espolvoree con 3 cucharadas de azúcar molida y coloque encima las pasas de uva con
todo el ron del remojo (que queden bien distribuidas

Aparte, ponga en un recipiente el huevo, la yema y las 3 cucharadas de azúcar

restantes. Bata con un batidorcito de alambre hasta que los ingredientes queden bien
integrados. Agréguele de a poco la crema de leche y ahora, en lugar de batir, mezcle
despacio con el batidor (o con cuchara) para distribuirla bien.

Vierta esta crema en la tarta prehorneada, desechando previamente la cinta de papel

aluminio. Cocine la tarta en horno moderado hasta que la masa esté doradita y el relleno
se note firme como un flan. Retire del horno y deje enfriar muy bien. Recién entonces
desmolde y pase a una fuente para adornar a su gusto.

479
TARTA DE FRUTILLAS
Paso a paso

LO QUE LLEVA
masa de tarta dulce crocante, cocida en molde desmontable de 24 cm de diámetro.
Lo que lleva el relleno
frutillas limpias 250 GRAMOS y 750 GRAMOS EXTRA
azúcar MEDIA TAZA
almidón de maíz 2 CUCHARADAS (O 2 CUCHARADITAS DE GELATINA SIN SABOR)
agua UN TERCIO DE TAZA
crema chantillí PARA DECORAR
un molde de 22 centímetros, acaramelado.

Procese los huevos junto con la sal, la leche, el azúcar y la esencia de vainilla, hasta
integrar bien los ingredientes. Vierta la preparación en el molde indicado, previamente
acaramelado por todos sus lados, y cocínela en el horno, a bañomaría, hasta que esté
firme. Retire el flan del horno (y del bañomaría) y déjelo enfriar muy bien sin desmoldar.
Cuando baje un poquito la temperatura, llévelo a la heladera.

Lave las frutillas y, cuando estén limpias, quíteles los cabitos (no antes, para que evitar
que les entre agua). Procese las frutillas con el azúcar. Vierta el puré obtenido en una
cacerolita, llévelo al fuego y deje que rompa el hervor. Unale el almidón de maíz diluido
en el tercio de taza de agua (o, en su reemplazo, utilice 2 cucharaditas de gelatina sin
sabor remojada en agua fría y disuelta a bañomaría).

Vierta la preparación dentro de la tarta cocida. Si usó el molde con aro lateral
desarmable no la desmolde aún para no correr riesgos (yo, como tengo un uno por

480
ciento de valentía, me arriesgué...). Cúbrale el fondo con el puré de frutillas frío y
extiéndalo cuidadosamente. Estaciónela en la heladera hata que esta base de frutillas
esté bien firme. Reserve un poco de puré para untar más tarde la superficie

Tómese un tranquilizante o hágase dar unos buenos masajes relajantes... ¿Listo? Ahora
respire hondo y desmolde el flan sobre un plato de diámetro adecuado, previamente
humedecido con agua. Con ayuda de una espátula ancha (y sin que le tiemble el
pulso...) deslice el flan sobre el puré de frutillas que puso dentro de la tarta cocida (que
sigue estando en el molde). Retire con cuidado el aro lateral del molde.

Unte totalmente la superficie del flan con una capa finísima del puré de frutillas
reservado y cúbrala con el resto de las frutillas, sin el cabito y puestas codo con codo (si
no le alcanzaran... ¡pártalas por la mitad, a lo largo!). Termine el borde con una guardita
de crema chantillí. Mantenga la tarta en la heladera hasta el momento de servir. Y si le
quedan ganas, abrillante las frutillas con mermelada reducida.

TARTA DE LIMÓN
Paso a paso

481
Lo que lleva
masa de tarta dulce 1 (COCIDA EN MOLDE DESARMABLE DE 24 CM
azúcar 1 TAZA
jugo de limón 1/2 TAZA
sal UN POQUITITO ASI
yemas 4
gelatina en polvo sin sabor 1 CUCHARADA
agua fría 1/4 DE TAZA
crema de leche, batida espesa 1 TAZA
claras 4

Casque los huevos y separe (como usted sabe) las claras de las yemas. Ponga en una
cacerolita 1/2 taza de azúcar, el jugo de limón indicado, la sal y las 4 yemas previamente
batidas. Revuelva continuamente sobre el fuego con cuchara de madera hasta que la
mezcla espese pero sin que llegue a hervir (si hierve... ¡se corta!). Retire del fuego.

Remoje la gelatina en polvo en el agua fría y espere a que se esponje (debe hidratarse).
Agréguesela a la preparación anterior mientras está aún caliente, y mezcle hasta que la
gelatina se disuelva totalmente . Cuele utilizando un colador de malla fina para que no
queden grumos y estacione la crema en la heladera hasta que comience a espesar.

Bata las claras reservadas a punto de nieve en un bol limpio (sin vestigios de materia
grasa). Siga batiendo mientras les va incorporando de a poco el azúcar restante.

482
Continúe el batido hasta obtener un merengue bien firme. Reserve hasta utilizar. Retire
la crema de limón de la heladera y bátala también hasta que quede bien espumosa.
Reserve.

Coloque en un bol grande la crema de leche batida a medio punto (debe espesar pero
sin dejar que llegue a punto chantillí). Agregue en el bol el merengue hecho
anteriormente y la crema de limón espumosa. Una todo con un batidor de alambre, en
forma suave y envolvente, para no bajar el batido (debe resultar una crema bien
esponjosa).

Vierta la espuma de limón dentro de la tarta precocida (y sin desmoldar). Estacione el

molde en la heladera hasta que la crema tome una consistencia bien firme. Recién
cuando la crema esté durita como un flan, quítele el aro lateral a la tartera y deslice la
tarta sobre una fuente. Ahora, decórela como más le guste, llame a los más chico

TARTA DE MANZANA SIN CREMA

483
- un molde de tarta con el fondo cubierto de hojaldre, dejando unos centímetros que
sobresalgan
- un disco de hojaldre más pequeño con el que cubrir la tarta
- 8 manzanas reinetas ácidas
- un trozo de mantequilla
- 2 ramas de vainilla natural
- un huevo y una yema
- 2 cucharadas de azúcar
- la ralladura de medio limón

Partimos las manzanas en cuartos, eliminándoles su corazón duro con ayuda de un

cuchillo afilado. Ponemos una sartén grande, a fuego suave, con la mantequilla y
añadimos los cuartos de manzana y las ramas de vainilla abiertas en dos y rascados los
granos de su interior, todo al fuego. Dejamos que se vayan dorando suavemente y se
impregnen del aroma de la vainilla y la mantequilla. Es preferible al principio dorarlas
ligeramente, para que tomen color caramelizado y luego terminarlas de hacer a fuego
pausado. Más o menos calculamos unos 20 minutos al fuego. Las podemos hacer en
dos tandas, para que no se nos apelmacen, es mejor ir despacio. Una vez hechas, las
retiramos y las dejamos enfriar.

En un bol, mezclamos con unas varillas batidoras el huevo, el azúcar y la ralladura de

limón, hasta que la mezcla espume, se vuelva un poco blanca y parezca una crema,
más o menos unos 10 minutos. Entonces, ya frías las manzanas, las vamos colocando
en el fondo del molde de hojaldre, a 1 centímetro del borde, de forma que queden bien
prietas y ligeramente abombadas en su centro, es decir, vamos a hacer una típica tarta
del oso yogui, en el centro un poco abusada de manzanas. Una vez todas puestas, las
cubrimos con la mezcla cremosa de huevos, azúcar y limón y colocamos encima el disco
de hojaldre.

484
Con el sobrante del hojaldre inferior, el de la base, vamos pellizcando hacia adentro y en
todo su contorno el disco de hojaldre superior, como si fuera una empanada, sellándola.

Con ayuda de una brocha y la yema batida, pintamos toda la superficie, haciendo unos
agujeros con las púas de un tenedor, para que el vapor de la fruta salga al exterior y no
se hinche la tarta. La horneamos a 200ºc. unos 40 minutos, teniéndola los primeros 20
minutos cubierta con papel de aluminio, para que no se dore demasiado y retirándolo los
últimos 20 de cocción. Ha de quedar dorada y muy jugosa en su interior.

TARTA DE MANZANA SIN CREMA

485
- un molde de tarta con el fondo cubierto de hojaldre, dejando unos centímetros que sobresalgan
- un disco de hojaldre más pequeño con el que cubrir la tarta
- 8 manzanas reinetas ácidas
- un trozo de mantequilla
- 2 ramas de vainilla natural
- un huevo y una yema
- 2 cucharadas de azúcar
- la ralladura de medio limón

Partimos las manzanas en cuartos, eliminándoles su corazón duro con ayuda de un cuchillo afilado.
Ponemos una sartén grande, a fuego suave, con la mantequilla y añadimos los cuartos de manzana y las
ramas de vainilla abiertas en dos y rascados los granos de su interior, todo al fuego. Dejamos que se
vayan dorando suavemente y se impregnen del aroma de la vainilla y la mantequilla. Es preferible al
principio dorarlas ligeramente, para que tomen color caramelizado y luego terminarlas de hacer a fuego
pausado. Más o menos calculamos unos 20 minutos al fuego. Las podemos hacer en dos tandas, para
que no se nos apelmacen, es mejor ir despacio. Una vez hechas, las retiramos y las dejamos enfriar.

En un bol, mezclamos con unas varillas batidoras el huevo, el azúcar y la ralladura de limón, hasta que la
mezcla espume, se vuelva un poco blanca y parezca una crema, más o menos unos 10 minutos.
Entonces, ya frías las manzanas, las vamos colocando en el fondo del molde de hojaldre, a 1 centímetro
del borde, de forma que queden bien prietas y ligeramente abombadas en su centro, es decir, vamos a
hacer una típica tarta del oso yogui, en el centro un poco abusada de manzanas. Una vez todas puestas,
las cubrimos con la mezcla cremosa de huevos, azúcar y limón y colocamos encima el disco de hojaldre.

486
Con el sobrante del hojaldre inferior, el de la base, vamos pellizcando hacia adentro y en todo su contorno
el disco de hojaldre superior, como si fuera una empanada, sellándola.

Con ayuda de una brocha y la yema batida, pintamos toda la superficie, haciendo unos agujeros con las
púas de un tenedor, para que el vapor de la fruta salga al exterior y no se hinche la tarta. La horneamos a
200ºc. unos 40 minutos, teniéndola los primeros 20 minutos cubierta con papel de aluminio, para que no
se dore demasiado y retirándolo los últimos 20 de cocción. Ha de quedar dorada y muy jugosa en su
interior.

487
TARTA DE MANZANA SIN CREMA

- un molde de tarta con el fondo cubierto de hojaldre, dejando unos centímetros que
sobresalgan
- un disco de hojaldre más pequeño con el que cubrir la tarta
- 8 manzanas reinetas ácidas
- un trozo de mantequilla
- 2 ramas de vainilla natural
- un huevo y una yema
- 2 cucharadas de azúcar
- la ralladura de medio limón

Partimos las manzanas en cuartos, eliminándoles su corazón duro con ayuda de un

cuchillo afilado. Ponemos una sartén grande, a fuego suave, con la mantequilla y
añadimos los cuartos de manzana y las ramas de vainilla abiertas en dos y rascados los
granos de su interior, todo al fuego. Dejamos que se vayan dorando suavemente y se
impregnen del aroma de la vainilla y la mantequilla. Es preferible al principio dorarlas
ligeramente, para que tomen color caramelizado y luego terminarlas de hacer a fuego
pausado. Más o menos calculamos unos 20 minutos al fuego. Las podemos hacer en
dos tandas, para que no se nos apelmacen, es mejor ir despacio. Una vez hechas, las
retiramos y las dejamos enfriar.

En un bol, mezclamos con unas varillas batidoras el huevo, el azúcar y la ralladura de

limón, hasta que la mezcla espume, se vuelva un poco blanca y parezca una crema,
más o menos unos 10 minutos. Entonces, ya frías las manzanas, las vamos colocando
en el fondo del molde de hojaldre, a 1 centímetro del borde, de forma que queden bien
prietas y ligeramente abombadas en su centro, es decir, vamos a hacer una típica tarta
del oso yogui, en el centro un poco abusada de manzanas. Una vez todas puestas, las
cubrimos con la mezcla cremosa de huevos, azúcar y limón y colocamos encima el disco

488
de hojaldre.

Con el sobrante del hojaldre inferior, el de la base, vamos pellizcando hacia adentro y en
todo su contorno el disco de hojaldre superior, como si fuera una empanada, sellándola.

Con ayuda de una brocha y la yema batida, pintamos toda la superficie, haciendo unos
agujeros con las púas de un tenedor, para que el vapor de la fruta salga al exterior y no
se hinche la tarta. La horneamos a 200ºc. unos 40 minutos, teniéndola los primeros 20
minutos cubierta con papel de aluminio, para que no se dore demasiado y retirándolo los
últimos 20 de cocción. Ha de quedar dorada y muy jugosa en su interior.

TARTA DE QUESO CARMIÑA

489
1 terrina de crema de queso,
150 g (1 vaso de vino) de azúcar,
2 dl (2 tazas de moka) de leche,
1/2 l (2 vasos de agua) de nata líquida,
1 sobre de cuajada,
200 g de galletas María,
50 g de mantequilla,
mermelada de frambuesa.

Mezclar la cuajada con la leche

Unir la nata con el azúcar y el queso sobre el fuego, y cocerlo hasta obtener una mezcla
homogénea. Retirarlo del fuego y añadir la leche.

490
Mezclar las galletas trituradas con la mantequilla derretida.

Rellenar con la mezcla de galletas la base de un aro cuadrado.

Rellenar el aro con la mezcla de queso y dejarlo cuajar en frío 3 horas.

Colar la mermelada e introducirla en un cornete. Decorar la tarta. Presentar

la tarta cortada en triángulos o, si se tiene un molde con forma, hacerla directamente en
él.

491
TARTA ESPUMA DE LIMÓN
Paso a paso

Lo que lleva la masa

manteca blanda 100 GRAMOS
yemas 2
azúcar 2 CUCHARADAS
agua 2 CUCHARADAS
harina 1 TAZA
Lo que lleva el relleno
azúcar 1 TAZA
crema de leche 100 GRAMOS
queso crema 1 POTE GRANDE
yemas 4
harina 3 CUCHARADAS AL RAS
ralladura de 1 limón
jugo de limón 2 CUCHARADAS
esencia de vainilla 1 CUCHARADITA
claras 2
Varios
frutillas azucaradas, en tajadas, para decorar 150 GRAMOS
tiras de papel aluminio

Ponga la harina sobre la mesa limpia y déle forma de anillo (o corona). Coloque en el
centro la manteca a temperatura ambiente, el azúcar, las yemas y el agua. Una primero
los ingredientes del centro hasta convertirlos en pasta. Luego incorpóreles rápidamente
la harina del borde hasta unir todo en un bollo que debe resultar liso y tierno.

Estire la masa dejándola fina. Forre con ella un molde para tarta de 22 o 24 centímetros
de diámetro. Recorte los bordes en forma prolija y sujételos a la tartera con una tira de
papel aluminio. Pinche totalmente la masa con un tenedor y cocínela en horno caliente
hasta que esté sequita, pero sin dorar. Retire del horno pero no desmolde la masa.

492
Mientras cocina la masa, puede empezar con el relleno (pero relojee el horno cada
tanto). Procese juntos el queso crema, el azúcar, la esencia de vainilla, las yemas, la
harina, la ralladura de limón, el jugo de ídem y la crema de leche. Bata las claras a
nieve. Una las claras batidas a la preparación anterior, mezclando con movimientos
envolventes.

Vierta el relleno del paso anterior dentro de la tarta que reservó precocida. Coloque la
tartera en horno caliente, apoyándola primero 5 minutos en el piso del horno para que la
base quede crocante (esté atento/a al reloj). Luego pase el molde al estante central y
siga cocinando la tarta en horno moderado, hasta que el relleno se note bien firme.

Cuando note que ya está lista, retire la tarta del horno y déjela enfriar. Estaciónela en la
heladera hasta que el relleno esté bien firme (tiempo no contado en el reloj). Muévala
con cuidado porque la tarta es muy frágil. Decórela a gusto con frutillas azucaradas
cortadas al medio, a lo largo. Manténgala en la heladera hasta la hora de servirla.

TORTA DE CHOCOLATE CON DURAZNOS Y MOUSSE DE LIMÓN

493
Para el bizcochuelo de chocolate:
huevos 7
azúcar molida 200 g
harina 0000 200 g
cacao amargo en polvo 50 g
café soluble 1 cucharadita de té colmada
polvo para hornear 1 cucharadita de té colmada
Para humedecer el bizcochuelo:
almíbar 1/2 tacita
licor de durazno 1 copita
Para la mousse de limón:
huevos 2
azúcar impalpable 2 cucharadas soperas
jugo exprimido y colado y ralladura de 1 limón
crema de leche 500 cc
gelatina sin sabor 14 g
licor de duraznos 1 copita
Para la cubierta y decoración:
crema chantillí 300 g
duraznos en almíbar 4 mitades
rodajas de limón 1
Para los 300 g de crema chantillí:
crema de leche 220 cc
azpucar impalpable 80 g
esencia de vainilla gotitas a gusto

Bizcochuelo de chocolate
Colocar los huevos en un bol y agregar el azúcar molida y batir hasta obtener el punto
blanco. Reservar. Mientras tanto, pincelar el molde desmontable con manteca derretida.
Poner un tamiz en un bol aparte. Echar la harina.

494
Añadir el cacao amargo. Agregar el café soluble y el polvo para hornear. Tamizar los
ingredientes dentro del bol

Incorporar los ingredientes tamizados al batido del paso 7; integrar con movimientos
envolventes. Pasar la preparación al molde enmantecado. Dar suaves golpecitos contra
la mesa para nivelar la preparación. Luego, llevar a horno moderado por 25 minutos.

Retirar y dejar enfriar. Desmoldar y lavar el molde para volverlo a usar. Colocar un
círculo de papel de aluminio cortado a medida en la base del molde.

Recubrir el contorno con una tira de papel de aluminio que exceda la altura del molde
por 2 ó 3 cm. Cortar el bizcochuelo al medio. Acomodar la base del bizcochuelo dentro
del molde.

Pincelar ambas mitades de bizcochuelo con una mezcla de almíbar y licor de durazno.
Mousse de limón

495
Colocar los huevos y el azúcar impalpable en un bol. Comenzar a batir. Sin dejar de
batir, agregar la ralladura de limón. Continuar batiendo hasta obtener el punto letra.

En un bol aparte, batir la crema de leche a medio punto. Incorporarla al batido de limón.
Añadir el jugo de limón. Mezclar manualmente.

Hidratar la gelatina con el licor de durazno y disolver a baño María. Adicionarla o la

preparación. Mezclar. Volcar dentro del molde. Ubicar el disco superior de bizcochuelo,
con la cara almibarado hacia abajo, sobre el relleno de mousse.

Llevar al freezer por 3 ó 4 horas. Retirar y desmoldar sobre una fuente. Quitar el papel
de aluminio.

496
Cubierta y decoración. Untar la superficie con la mitad de la crema chantillí. Cargar una
manga, con boquilla rizada mediana, con el resto de la crema chantillí. Rodear la torta
con una guarda de conchillas. Cortar los duraznos en cuartos y filetearlos.

A partir del borde de la superficie de la torta, armar dos círculos con los filetes de
durazno; disponerlos de manera escalonada. Tomar nuevamente la manga y hacer un
copo de crema chantillí en el centro de la superficie. Por último, practicar un corte en el
centro de una rodaja de limón, retorcerla y disponerla sobre el copo de crema

TORTA DE MANZANA

497
Masa:
250 gramos de harina de trigo
175 gramos de margarina
6 cucharadas de agua fría
Relleno:
1 kilo de manzanas
4 cucharadas de azúcar
2 cucharadas de maicena
2 limones, su jugo
1 cucharadita de esencia de vainilla
2 cucharadas de canela
4 cucharadas de mermelada

Forme una masa homogénea con la harina, margarina y agua fría.

Enmantequille un molde para tortas y ponga un poco más de la mitad de la masa en él,
forrándolo. Aparte la otra mitad para cubrir la torta.

Se coloca dentro del molde y se cubre con la masa restante. Se pincela con la
mermelada y va al horno a 350° C por unos 20 minutos aproximadamente.

TORTA DE NARANJA

498
huevos 3
azúcar 200 GRAMOS
manteca a temperatura ambiente 200 GRAMOS
harina 200 GRAMOS
polvo para leudante 1 CUCHARADITA (TAMAÑO CAFE)
jugo y ralladura de 1 naranja
La cubierta
claras 2
azúcar 1 TAZA
jugo de naranja 1 TAZA
cremor tártaro 1 CUCHARADITA (TAMAÑO CAFE)
Varios
papel manteca 1 PLIEGO
molde redondo de 22 centímetros de diámetro 1
manteca PARA EL MOLDE
harina IDEM

Retire la manteca de la heladera una hora antes de comenzar la preparación (tiempo no

contado en el reloj). Déjela a temperatura ambiente hasta que esté blanda. Cuando esté
lista, colóquela en un bol amplio junto con el azúcar. Bata ambos ingredientes con un
batidor de alambre hasta obtener una preparación bien cremosa.

499
Tamice los 200 gramos de harina junto con la cucharadita de polvo para hornear,
pasando todo por un colador de malla fina o por el cernidor. Agregue lo tamizado al
batido de manteca, alternando con el jugo de naranja. Para mezclar utilice el batidor y
hágalo con movimientos envolventes para airear la preparación (así logrará una torta
esponjosa).

Bata las claras a nieve y súmelas al batido anterior con movimientos envolventes. Vierta
la mezcla en el molde con el fondo forrado con papel manteca todo bien enmantecado y
enharinado. Cocine la torta en horno moderado, unos 45 minutos. Una vez fría, córtela
en dos capas. Rellénela y báñela con el merengue que le indico en el último paso.

Ponga en un bol resistente al calor las claras, el azúcar, el jugo de naranja y el cremor
tártaro. Bata con la batidora eléctrica (se lo recomiendo) a bañomaría hasta obtener un
merengue bien esponjoso. Rellene la torta en el medio y cúbrala con este merengue.
Tardará siglos en hacer el merengue de naranja... ¡pero verá que vale la pena!

TORTA DE RICOTA Y FRUTAS ROJAS

500
Para la masa:
harina 300 gramos
polvo para hornear 1 cucharadita
sal 1 pizca
azúcar 150 gramos
huevo 1
manteca 100 gramos
agua 1/2 pocillo
Para el relleno:
ricota 500 gramos
huevos 3
crema de leche 200 cc
esencia de vainilla cantidad necesaria
Para la cobertura:
almidón de maíz 1 cucharada colmada
agua 1 taza de té
frutas rojas 400 gramos (frambuesas, moras o frutillas picadas)
azúcar 100 gramos

Masa

Colocar la harina, el polvo para hornear y la sal en un bol. Agregar el azúcar, la manteca y el huevo. Unir
los ingredientes sin amasar, hasta formar una masa tierna. De ser necesario, incorporar un poco de agua.

Dejar reposar la masa en la heladera durante 30 minutos cubierta con papel film. Retirar y forrar un molde
desmontable de 22 cm de diámetro.

Relleno

501
Poner todos los ingredientes en la batidora o procesadora y procesar hasta unirlos.

Volcar la preparación en el molde forrado con la masa y llevar a horno a temperatura moderada durante
10 minutos. Retirar y reservar.

Cobertura

Disolver el almidón de maíz en el agua y verterlo en la cacerola. Incorporar el azúcar. Agregar las frutas
rojas. Llevar a fuego moderado revolviendo continuamente hasta que la preparación espese.

Colocar la cobertura sobre el relleno de la torta y llevar nuevamente a horno precalentado a temperatura
moderada por espacio de 30 minutos. Retirar y dejar enfriar y desmoldar. Llevar a la heladera hasta el
momento de servir.

Torta espuma de cacao

502
Paso a paso

agua hirviendo 1/3 DE TAZA

cacao dulce 1/2 TAZA
esencia de vainilla 1 CUCHARADITA
harina "CASI" 1 TAZA
azúcar "CASI" 1 TAZA
polvo para hornear 1 Y 1/2 CUCHARADITAS
sal UN POQUITITO ASI
aceite (sin oliva) 1/4 DE TAZA
yemas 3 Y 1/2
claras 3 Y 1/2
cremor tártaro 1/3 DE CUCHARADITA.
helado de crema americana (o el sabor que prefiera) CANTIDAD NECESARIA
frutas rojas para decorar A GUSTO.

Caliente agua hasta que rompa el hervor. Vamos a utilizar un tercio de taza. Disuelva el
cacao en polvo en el agua hirviendo separada. Perfúmelo con una cucharadita de
esencia de vainilla, mezcle bien y resérvelo hasta que se enfríe. Aparte, tamice en un bol
grande la harina junto con el polvo para hornear, una pizca de sal fina y el azúcar
indicada.

Continuemos. Haga un hueco en el centro de la harina que está en el bol. Vierta en él un

cuarto de taza de aceite neutro. Casque los huevos separando las yemas como usted
sabe y viértalas en el hueco de la harina sin batirlas. Agregue el cacao disuelto y frío.
Bata enérgicamente hasta que la superficie del batido se llene de globitos. Reserve.

503
Coloque las claras en un bol aparte y agrégueles el cremor tártaro. Bátalas con la
batidora eléctrica hasta que estén bien pero bien firmes (a punto de nieve). Vierta luego
el batido de claras en el bol que contiene el batido de cacao y una todo con movimientos
envolventes, utilizando una espátula, hasta obtener una textura bien espumosa

Vuelque la mezcla en un molde grande, con tubo central, de aproximadamente 26

centímetros de diámetro. El molde debe estar limpio, es decir, sin enmantecar ni
enharinar. Para lograr el éxito en el posterior desmolde, es importante que el molde esté
bien limpio, libre de grasa, como exigimos cuando preparamos la torta ángel.

504
TORTA HAWAIANA

Para el bizcochuelo:
huevos 4
azúcar molida 140 gramos
harina 0000 160 gramos
polvo para hornear 1 cucharadita de té
Para humedecer el bizcochuelo:
almíbar 1 taza
licor seco 1 copita
Para la cobertura y el relleno:
crema pastelera 750 gramos
duraznos en almíbar cortado en mitades 1
rodajas en ananá al natural 1
Para decorar:
rodajas ed ananá al natural 8
duraznos en almíbar 3 cortado en mitades
frutillas grandes 5
crema chantillí 250 gramos

Bizcochuelo

Colocar un recorte de papel de aluminio sobre una placa. Ubicar el molde cuadrado por
encima del papel. Doblar el papel, cubriendo la cara externa de las paredes del molde.

Volcar los huevos en un bol, agregar el azúcar molida y batir hasta obtener el punto

505
blanco.

Echar la harina en un tamiz dispuesto sobre un bol aparte.Tamizar dentro del bol.

Incorporar los ingredientes tamizados al batido; trabajar con movimientos envolventes.

Volcar la preparación dentro del molde. Cocinar en horno moderado de 30 a 35 minutos.

Retirar y dejar enfriar.

Desmoldar y cortar al medio; usar un cuchillo de pastelería. Poner una mitad de

bizcochuelo sobre una fuente.

En un bol, mezclar el almíbar con el licor seco. Humedecer las mitades de bizcochuelo.

506
Relleno

Untar la mitad del bizcochuelo con tres cuartas partes de la crema pastelera.

Cortar el durazno y las rodajas de ananá en trozos.

Colocar los trozos de durazno y ananá sobre la capa de crema pastelera. Cubrir el
relleno con la otra mitad del bizcochuelo.

Decoración

Humedecer la superficie de la torta con la mezcla de licor y almíbar.

Untar la superficie, en forma pareja, con el cuarto restante de crema pastelera.

507
Cortar seis rodajas de ananá por la mitad. Aplicar tres mitades sobre cada lateral de la
torta.

Filetear los duraznos y ubicarlos escalonadamente sobre los bordes superiores de la

torta, creando una suerte de marco.

Seccionar la parte superior de las frutillas, quitando las hojas. Luego, cortarlas al medio y
ubicarlas a continuación del marco de duraz-nos fileteados. Acomodar las rodajas de
ananá restantes, previamente cortadas, en el centro.

Para terminar, cargar una manga con la boquilla rizada mediana y la crema chantilli.
Hacer conchillas sobre los bordes superiores, en las rodajas de ananá ubicadas en los
laterales entre las frutillas y el marco de duraznos.

508
TORTA MARPLATENSE
Paso a paso

Lo que lleva la masa

ciruelas pasas tiernizadas y descarozadas UNA TAZA
agua hirviendo UNA TAZA
manteca, cortada en cubitos 200 GRAMOS
azúcar 300 GRAMOS
nueces trituradas UNA TAZA
huevos 2
harina leudante 3 TAZAS.
un molde tipo budín inglés, enmantecado y enharinado.
Lo que lleva el baño (optativo)
glasé real de una clara
agua caliente CANTIDAD NECESARIA
café instantáneo o cacao amargo UNA O 2 CUCHARADITAS.

Ponga las ciruelas en un bol junto con los trocitos de manteca. Agréguele el agua
caliente y revuelva continuamente con cuchara de madera, hasta que la manteca esté
totalmente derretida. Le aclaro que la receta original indica cortar las ciruelas en trocitos
y dejar estacionar 2 horas o hasta el día siguiente. Pero como me gusta morder la
ciruela entera, cambié la receta. De ambas formas queda diez puntos.

Cuando la mezcla anterior esté fría, agréguele la taza de nueces trituradas con el palote
y los 300 gramos de azúcar, más los 2 huevos previamente batidos. Mezcle bien con
batidor de alambre y, si notara que algún trocito de manteca rebelde quedó aún sin
derretir, aplástelo sin piedad hasta hacerle perder el identikit. Una vez hecha la mezcla...
olvídese del batidor de alambre y sígame al paso siguiente

509
Agregue al batido anterior la harina leudante, de una sola vez. Empuñe el batidor de
alambre... ¡pero haga de cuenta que es una cuchara! Mezcle la harina suavemente,
aireando la preparación con el batidor, para que la harina se disperse bien y la mezcla
quede bien aireada. Trabaje con movimientos envolventes... ¡sin batir! De igual modo
cuando con ella prepara una masa, una rápidamente... ¡sin amasar!

Enmanteque y enharine bien la base y las paredes de un molde tipo budín inglés.
Reserve hasta utilizar. Encienda el horno al máximo y, a los 5 minutos, gradúelo en
moderado. Vierta en el molde el pasticchio de ciruelas y póngalo en el estante central del
horno. Cocínelo aproximadamente 50 minutos. Compruebe la cocción clavándole una
brochette, debe salir limpita. Retírelo y desmolde sobre una rejilla.

Agregue al glasé real, de a poquito, agua caliente hasta obtener un baño brillante y
espeso que corra por sí solo. Separe media taza y tíñalo con el café o cacao. Vuelque el
baño blanco sobre la torta y hágala girar para que se distribuya parejo (no importa que
chorree irregularmente). Antes que se seque, trace con el glasé oscuro líneas paralelas
entre sí y espaciadas, y arrástrelas con un palillo.

510
TORTA PARA MAMÁ
Paso a paso

LO QUE LLEVA
pionono comprado UNO
dulce de leche de repostería UN POTE
merengue comprado UN DISCO (TAMAÑO PLATO PLAYO)
crema chantillí HECHA CON 250 CC DE CREMA DE LECHE Y 3 CUCHARADAS DE
AZUCAR
azúcar impalpable MEDIA TAZA APROXIMADAMENTE
cacao en polvo MEDIA TAZA
un disco de cartulina del mismo tamaño que el merengue
tijerita de punta o cutter
lápiz y goma
coladores de té 2.

Desenrolle el pionono comprado y así nomás, sin retirarle aún el papel, apoye sobre el
mismo un plato playo (común... ¡no de esos gigantes!). Después, con un cuchillito de
punta, bien filoso, recórtelo siguiendo el borde del plato, para obtener un disco de
pionono. No le despegue aún el papel que tiene adherido. Del mismo modo, recorte otro
disco de pionono (los dos deben ser de igual tamaño). Resérvelos.

Con la misma técnica, pero con manos de hada, apoye el mismo plato playo sobre el
disco de merengue y, esta vez con un cuchillito con dientes, serrúchele cuidadosamente
el borde hasta obtener un disco que tenga el mismo tamaño que los discos de pionono
que cortó antes. Insisto en que lo haga con mucho cuidado, de lo contrario sólo logrará
que el merengue se haga trizas. Reserve el disco de merengue.

511
Tome el disco de cartulina y, con lápiz, escriba el mensaje que quiera inscribirle a mamá
sobre la superficie de la torta. Las letras deben ser gorditas para poder calarlas con una
tijerita de punta o un cutter. El principal ingrediente para que esto salga bien será... ¡la
prolijidad! Si da mucho trabajo hacer letras, simplemente dibuje y cale corazones de
todos los tamaños.

Ahora empecemos a armar la torta de la siguiente manera: despéguele cuidadosamente

el papel a un disco de pionono y colóquelo en la fuente donde piensa servir la torta. Unte
la superficie de este disco con abundante dulce de leche de repostería. Coloque sobre el
dulce el disco de merengue. Unte el merengue con una capa de crema chantillí. Tape la
crema con el otro disco de pionono (sin papel)

Coloque el azúcar impalpable con una cuchara en un coladorcito de té y tamícela sobre

la superficie de la torta, a fin de lograr un fondo fino, blanco y parejo. Apoye
cuidadosamente sobre el azúcar impalpable la plantilla calada. Espolvoree las caladuras
con el cacao puesto en otro coladorcito, tamizando suavemente (sin que se deslice la
plantilla...). Levante cuidadosamente la cartulina

512
TORTA SELVA NEGRA CON CEREZAS EN EL ALMÍBAR

Para el bizcochuelo:
100 gramos de harina 0000
25 gramos de cacao amargo
25 gramos de almendras molidas
6 huevos
150 gramos de azúcar
Para el molde:
Manteca cantidad necesaria
Para el relleno:
750 cc de crema de leche
1 cucharada sopera de azúcar impalpable
100 cc de kirch
150 gramos de chocolate cobertura semiamargo
dulce de leche cantidad necesaria
160 gramos de cerezas en almíbar (ver receta en conservas) cortadas al medio y
escurridas
Para humedecer el lbizcochuelo
1/4 taza de té de almíbar al kirch
Para la cubierta:
1/2 litro de crema de leche batida a punto chantillí con 1 cucharada de azúcar
100 gramos de chocolate cobertura semiamargo fundido
Para decorar
12 cerezas frescas con cabito
200 gramos de chocolate con leche cobertura.

Tamizar la harina con el cacao y las almendras. Batir los huevos con el azúcar a punto
letra. Retirar la mezcla de la batidora y agregarle los ingredientes secos. Mezclar con

513
movimientos envolventes.

Volcar la preparación en un molde alto de 24 cm de diámetro, previamente

enmantecado, y cocinarla en el horno precalentadoo a temperatura moderada, durante
aproximadamente 30 minutos. Retirarla, dejarla entibiar y desmoldar.

Batir la crema de leche con el azúcar impalpable a medio punto; aromatizarla con una
copita de kirsch y seguir batiendo hasta que esté a punto chantillí. Dividirla en dos
porciones iguales.

Derretir el chocolate. Mezclar una de las porciones de crema con el chocolate. Guardar
los dos tipos de crema en la heladera

514
Dividir el bizcochuelo en 3 capas. Apoyar la capa superior sobre una bandeja con un
poquito de dulce de leche para que no se deslice. Humedecer la masa con almíbar al
kirsch.

Untarla con una parte de crema de chocolate y, luego, acomodar las mitades de
cerezas; por último, esparcir el resto de la crema de chocolate.

Colocar la capa central de la torta y untarla con la mitad de la crema chantillí.

Incorporar el resto de las cerezas y cubrirlas con el resto de la crema chantillí.

Finalmente, superponer la última capa (la base) del bizcochuelo y humedecerla con
almíbar al kirsch.

guardar la torta en la heladera durante 4 horas, como mínimo.

Cubierta y decoración

515
Untar la superficie y los costados de la torta con una porción de crema batida.

Extender el chocolate semiamargo sobre el contorno formando manchas.

Poner la crema restante en una manga con boquilla rizada y realizar dos líneas paralelas
(dejando 4 cm de separación ) en el centro de la torta.

Ubicar las cerezas frescas sobre las líneas trazadas. Decorar el reesto de la superficie
con el chocolate en rama.

516
CHOCOLATE EN RAMA

Fundir el chocolate con leche cobertura y volcarlos sobre un mármol.

Extender con una espátula hasta que tenga aproximadamente 2 mm de espesor.

Antes de que se endurezca completamente (cuando esé opaco y ya no se pegue en las

manos) formar las ramas arrastrando el chocolate con una espátula.

TORTA SUIZA CON ALMENDRAS

Lo que lleva la base

manteca blanda 200 GRAMOS
azúcar 150 GRAMOS
yemas 6

517
harina 2 CUCHARADAS
polvo para hornear 2 CUCHARADITAS
claras 6
Lo que lleva la cubierta
chocolate 150 GRAMOS
leche 1/4 DE TAZA
claras 3
almendras peladas, fileteadas y tostadas 100 GRAMOS
Varios
tortera de 24 centímetros de diámetro 1
manteca y harina PARA EL MOLDE.

En un bol amplio y bien limpio coloque los 200 gramos manteca y los 150 gramos de
azúcar. Tome el batidor (de mano o eléctrico) y bata hasta obtener una preparación bien
cremosa. Agréguele 1 yema y siga batiendo hasta incorporarla. Vaya sumando del
mismo modo las yemas restantes, batiendo muy bien después de cada adición.

Separe el batido en dos mitades iguales. Reserve una mitad en un bol aparte. Tamice
las 2 cucharadas de harina con las 2 cucharaditas de polvo para hornear y agrégueselas
a una de las mitades del batido anterior. En un bol aparte, bata las 3 claras a nieve e
incorpórelas a la mezcla anterior (la que tiene harina) uniendo todo con movimientos
envolventes.

Encienda el horno para precalentarlo en moderado. Vierta este batido en un molde

desarmable de 24 centímetros de diámetro (aproximadamente), previamente
enmantecado y enharinado. Lleve esta base al horno (moderado) hasta que esté firme.
Desmolde directamente sobre la fuente donde armará la torta y deje enfriar. Reserve.

518
Sobre una tabla de picar, corte el chocolate en trocitos y póngalo en una sartén junto con
la leche. Derrítalo sobre fuego suave. Retire y deje enfriar. Agregue el chocolate
derretido y frío a la mitad del batido con manteca que reservó en el paso 2. Unale las 3
claras sobrantes batidas a punto de nieve, mezclando con movimientos envolventes.

Una vez que la base de la torta esté fría, vierta la crema obtenida en el paso 4 sobre la
superficie de la torta y extiéndala en forma pareja con una espátula. Coloque unos
instantes la torta en el freezer para que la crema tome consistencia. Retire la torta del
frío, cúbrala con las almendras fileteadas y tostadas.

Torta Tante
Paso a paso

chocolate para taza 140 GRAMOS

azúcar 140 GRAMOS

519
manteca blanda 140 GRAMOS
almendras peladas (como no conseguí almendras yo usé nueces...) 80 GRAMOS
yemas 3
claras 3
harina 80
Varios
crema chantillí para decorar o acompañar (o la cubierta que más le guste... ¡o nada!)
molde tipo budín inglés, enmantecado y enharinado.

Sobre una tabla de picar y con un cuchillo filoso, corte los 140 gramos de chocolate para
taza en trocitos chicos. Colóquelos en una cacerolita pequeña o en un bol que soporte el
calor, junto con los 140 gramos de manteca blanda. Derrita a bañomaría, revolviendo
continuamente con una espátula, hasta que no se note ningún grumo. Cuide que el
vapor del bañomaría no entre en contacto con el chocolate.

En un bol amplio, bata las yemas junto con los 140 gramos de azúcar. Puede utilizar un
batidor manual de alambre o, si no quiere trabajar tanto, deje que lo haga la batidora
eléctrica. Bata hasta obtener una preparación bien cremosa y clarita. Siga batiendo
mientras le incorpora, de a poco, el chocolate que derritió con la manteca (no debe estar
muy caliente)... ¡y siga batiendo hasta que la mezcla se enfríe!

En otro bol bien limpio, sin vestigios de yema o materia grasa, bata las tres claras a
punto de nieve bien firme. Vierta las claras a nieve sobre el batido de chocolate y
mézclelas con movimientos envolventes, suavemente, para no bajar al batido.
Espolvoree las claras con harina. Agregue al batido de claras, del mismo modo que hizo
con la harina, las almendras o nueces muy bien procesadas (hechas polvo)

Ahora empuñe un batidor de alambre (como hacía mi inolvidable profesor Pedro

520
Stramesi...) y una (con mano de hada o de mago... ) todos los ingredientes que están en
el bol. Tenga cuidado y vaya mezclándolos con movimientos envolventes muy suaves, a
fin de airear la preparación y lograrla bien esponjosa. Si los movimientos no son suaves,
el batido se bajará y los resultados no serán los mismos.

Vierta la mezcla en un molde rectangular (de 750 cc de capacidad) previamente

enmantecado y enharinado. O utilice el molde que le convenga mejor. Cocine la torta en
horno precalentado suave hasta que crezca (la torta, se entiende...) y al clavarle una
brochette salga sin adherencias. Desmolde sobre rejilla y deje enfriar. Decórela a gusto
con chantillí o cúbrala con el baño de su preferencia o cómasela

TORTA TRES LECHES

Bizcocho:
1 Taza de harina de trigo
leudante
5 Huevos
1 Taza de azúcar blanca
1 Cucharadita de vainilla
1 Pizca de sal

521
Crema:
¾ Taza leche condensada
½ Taza leche evaporada
1 Lata 295 gr. de crema
de leche
6 Yemas de huevo
Nevado:
6 Claras de huevo
1 ½ Taza de azúcar blanca

El bizcocho:
Se debe unir la harina y la sal, se baten las claras de huevo hasta punto de nieve junto
con ½ taza de azúcar y se agrega la vainilla. A parte se baten las yemas con ½ taza de
azúcar hasta que quede blanca.Con una paleta a mano, se unen ambas mezclas y luego
se bate suavemente hasta que la mezcla esté homogénea. Se vierte la mezcla en un
molde refractario cuadrado de unos 22 cm. O uno redondo enmantequillado y
enharinado previamente. Se hornea durante 25 minutos a 350 grados. Se deja enfriar y
con un cuchillo delgado, se le quita toda la capa dorada. Luego se abre en dos con un
hilo de nylon para que queden dos rebanadas delgadas.

La Crema:
Se cuelan las yemas y se disuelven en un poquito de leche, se montan a fuego lento con
las tres leches, se revuelve constantemente hasta que espese, se apaga y se deja
reposar

El Nevado:

522
Se montan a fuego lento las claras y el azúcar. Con la mano se revuelve mientras se
disuelve el azúcar hasta que sienta que se entibia, se baja del fuego y se bate con
batidora hasta que quede a punto de suspiro.

Se coloca una capa de crema en el refractario limpio, luego una de bizcocho, se repite
este paso nuevamente y por último una porción de crema

Luego se decora con el nevado aplicado con una manga de repostería. Si se quiere se
colocan cerezas rojas en cada porción a picar.

TRONCO DE CHOCOLATE Y CASTAÑA

Genovés:
3 huevos,
90 g (1 taza de café) de azúcar,
90 g (1 vaso de vino) de harina,
2 cucharadas de cacao.
Relleno:
100 g de puré de castaña con azúcar,

523
150 g (1 vaso de vino) de nata.

Genovés: Preparar un merengue batiendo las claras y el azúcar. Añadir las yemas batiendo con varillas e
incorporar la harina mezclada con el cacao con movimientos envolventes.

Engrasar una bandeja de horno o protegerla con una hoja de silicona, extender la masa del bizcocho y
hornearlo a 180 °C 10 min. aprox. Sacarlo del horno y cubrirlo con paño seco y esperar a que se enfríe
para rellenarlo.

Relleno: Mezclar suavemente el puré de castaña con la nata montada, sin que se corte.

Despegar el bizcocho de la hoja de silicona y aplastarlo con un rodillo.

524
Untar con la crema de castaña la plancha de bizcocho y enrollarlo con el paño

Cubrir el tronco con más crema de castaña y cortarlo. Nuestro truco: Rellenarlo con helado en vez de nata.

TRUFAS DE CHOCOLATE

300 gr de chocolate oscuro de buena calidad.

- 200 gr de chocolate con leche.
- 200 gr de nata líquida.
- Cacao amargo en polvo para rebozar las trufas.
- Una pizca de sal.

525
Con ayuda de un cuchillo y sobre una tabla de cortar, se trocean muy finamente los dos
tipos de chocolate, el oscuro y el con leche.

A continuación se pone a hervir la nata con una pizca de sal en un cazo y en cuanto
surge el hervor, se retira del fuego.

Rápidamente, en el mismo cazo, se sumergen los dos chocolates troceados y se deja

reposar unos minutos, para que se derritan.

Entonces se introduce una espátula de goma o una varilla batidora y se menea el

contenido hasta conseguir una masa de chocolate lisa y homogénea. Hay que tener en
cuenta que no se debe agitar mucho la mezcla, para que no quede demasiado llena de
burbujas de aire, sino que se mezcla con mucha suavidad.
Se puede dejar enfriar dentro del mismo cazo e introducir la mezcla en la nevera unas
horas, o, mejor, verter los chocolates deshechos, aún tibios, en un bol o una bandeja y
dejar que se endurezcan también al fresco, en la nevera, bien cubierta.
Una vez bien fría la mezcla de trufa, con ayuda de una cuchara pequeña de café, se van
pellizcando pequeñas porciones del tamaño de una avellana, se moldean y se rebozan

526
con el cacao en polvo, que estará en un plato. Se dejan reposar antes de comer.

TORTA MOLINO DE MOKA

8 porciones
Bizcochuelo de vainilla (ver preparacion)
Para la crema moka:

527
Manteca a temperatura ambiente 500 g
azúcar impalpable 200 g
yemas 4
café soluble 2 cucharadas sopera
licor seco 1 copita
Para humedecer el bizcochuelo:
licor de café 100 cc
almíbar 1 taza
Para la decoración:
grana de chocolate cantidad necesaria
chocolate cobertura semiamargo 200 g
azúcar impalpable cantidad necesaria

Crema moka:
Colocar la manteca y el azúcar impalpable en un bol. Comenzar a batir con la espátula
mezcladora. Obtenida una consisten-cia cremosa, adicionar las yemas en forma gradual.

En un recipiente aparte, disolver el café soluble con licor seco

Incorporar el café diluido al batido. Continuar batiendo hasta integrar. Después de retirar
el bizcochuelo del horno, desmoldar sobre rejilla y dejar enfriar.

Cortar a la mitad con un cuchillo de pastelería. Mezclar el licor de café con el almíbar.

528
Ubicar una placo metálica paro horno debajo de la rejilla. Pincelar los mitades del
bizcochuelo con la mezclo de licor y almíbar. Aplicar 3/4 de lo crema moka sobre lo
mitad inferior del bizcochuelo

Encimar la otro mitad del bizcochuelo. Humedecer la superficie con la combinación de

licor y almíbar.

Cubierta
Cubrir todo el bizcochuelo con la crema moka reservada, guardando un poco paro lo
decoración.
Decoración
Aplicar grano de chocolate sobre el contorno

Apoyar sobre un plato o fuente redonda. Marcar ocho porciones. Cargar una manga con
boquilla rizada mediana y el resto de la crema moka. Hacer un copo sobre cada porción
y llevar a la heladera. Colocar un papel manteca sobre el dorso de una placa metálica.
Por encima, extender pare-jamente el chocolate semiamargo previamente derretido a
baño María. Dejar secar.

529
Dar vuelta la plancha de chocolate sobre otra placa y retirar el papel. Con ayuda de un
segmento de palito de brochette de 10 cm de largo, cortar tiras. Cortar ocho triángulos
de 8 cm de base y llevarlos a la heladera 10 minutos.

Retirar la torta y el chocolate de la heladera. Poner los triángulos de chocolate sobre la

torta, recostándolos sobre los copos de crema. Hacer un copo en el centro de la torta.
Aplicar azúcar impalpable por encima

TARTA DE FRUTILLA Y CREMA PASTELERA

12 porciones
Masa brisée 450 gramos (ver preparacion)
Para el relleno:
crema pastelera 850 g (ver preparacion)
frutillas 500 g
Para la decoración:
crema chantillí 200 gramos
Para la cubierta:
gelatina de frutilla 160 g
agua hirviendo 250 cc
agua fría 150 cc
Para 200 g de crema chantillí:

530
crema de leche 180 cc
azpucar impalpable 20 g
esencia de vainilla a gusto

Enrollar la masa en el palo de amasar y extenderla sobre la tartera limpia. Adaptar la

masa al contorno acanalado. Luego, pasar el palo de amasar y cortar el excedente de
masa.

Relleno
Aplicar la crema pastelera sobre la masa

531
Extender en forma pareja. Llevar a horno moderado por un mínimo de 40 minutos,
observando que la crema quede consistente.

Retirar y dejar enfriar.

Desmoldar sobre plato o fuente. Rebanar la parte superior de las frutillas, quitando las
hojitas. Acostarlas sobre la crema, formando círculos desde el borde hacia el centro. La
frutilla central debe ir con la punta hacia arriba.
Decoración
Cargar la manga con la boquilla rizada y crema chantillí. Hacer conchillas decorativas
sobre el borde superior de la tarta.

Cubierta
Colocar el polvo para gelatina en un bol. Volcar 250 cm3 de agua hirviendo y revolver
hasta disolver el producto. Luego, verter 250 cm3de agua fría. Esperar que la gelatina
tome una consistencia viscosa y aplicarla en forma pareja sobre la tarta. Llevar a
heladera a enfriar.

532
Vista de la tarta terminada.

Torta rápida de nuez

azúcar 1/2 TAZA

manteca a temperatura ambiente (blanda) 50 GRAMOS
yemas 2
nueces trituradas 100 GRAMOS
crema de leche 1/4 DE TAZA
esencia de vainilla 1 CUCHARADITA
harina leudante 1/2 TAZA
polvo para hornear 1/2 CUCHARADA SOPERA.
Varios

533
dulce de leche de repostería 1 TAZA
crema de leche, batida a medio punto 1 TAZA
mitades de nueces PARA DECORAR
molde para torta con tubo central (tipo savarín) 1 DE 24
CENTIMETROS DE DIAMETRO
manteca ABUNDANTE PARA EL MOLDE
azúcar IDEM.

Retire la manteca 2 horas antes de la heladera. Coloque la manteca blanda en un bol y

bátala hasta lograr una crema. Incorpórele el azúcar y siga batiendo hasta lograr una
mezcla esponjosa. Sume ahora al batido 1 yema y prosiga para integrarla totalmente.
Del mismo modo mézclele la yema restante y continúe batiendo para airear bien.

Siga batiendo la manteca con el azúcar y las yemas mientras incorpora a la preparación
las nueces (previamente trituradas con el palo de amasar o bien picaditas). Mezcle para
integrar. Unale ahora la crema de leche, de a poco, mientras mezcla con movimientos
envolventes para airear el batido. Perfume la mezcla con la esencia de vainilla.

Tamice la harina leudante con el polvo para hornear. Agregue lo tamizado al batido
anterior, con movimientos envolventes. Vierta la mezcla en una budinera chica con tubo
central enmantecada "groseramente" (que se noten los pegotes de manteca...) y
espolvoreada con abundante azúcar (este será el secreto de su deliciosa corteza...).

Vierta la mezcla en la budinera enmantecada y azucarada. Controle que la mezcla llegue

solo hasta los dos tercios de capacidad del molde, para que no desborde durante la
cocción. Precaliente el horno y cocine la torta en horno moderado hasta que esté firme,
pero húmeda. Retire y desmóldela directamente sobre la fuente donde la piensa servir.

534
Bata la crema de leche hasta que espese, pero sin llegar al punto chantillí. Mézclele
cuidadosamente el dulce de leche de repostería. Para esta tarea use batidor de alambre
a fin de dispersar bien el dulce. Unte con esta crema la torta, adórnela con las mitades
de nueces indicadas y estaciónela en la heladera hasta que el baño esté firme.

TORTA PIRAMIDAL FRUTAL

Para la masa bomba:

agua 500 cc
manteca a temperatura ambiente 100 g
harina 0000 400 g
huevos 10

535
Para el relleno:
crema chantillí 1 kilo
kiwis pelados y cotados en rodajas y al medio 2
ciruelas rojas grandes sin pelar cortado en quintos 2
frutillas cordas en mitades 200 g
papaya gande y cortada en trozos 1
duraznos pelados cortados en rodajas y a la mitad 2
Para la cubierta:
azúcar impalpable cantidad necesaria
Para 1 kilo de crema chantillí:
crema de leche 800 g
azúcar impalpable 200 g
esencia de vainilla a gusto

Masa bomba

Volcar el agua en una cacerola de doble o triple fondo. Agregar la manteca y llevar al
fuego ba punto de ebullición Luego agregar la harina.

Trabajar hasta que la masa despegue. Luego retirar, pasar a un bol y dejar entibiar.
Volcar los huevos de a uno al tiempo que se bate.

536
Enmantecar los moldes. Cargar la manga con la masa y rellenar los moldes. Con el
dorso de una cuchara humedecida con agua emparejar la superficie.

Llevar a horno fuerte de 10 a 12 minutos. Luego, bajar la temperatura de fuerte a suave

y dejar la masa hasta que se seque (5 a 10 minutos más). Retirar, dejar enfriar y
desmoldar sobre bandejas.

Relleno

Cortar la masa bomba al medio.

Cargar la crema chantillí en una manga con boquilla rizada y realizar conchillas sobre la
base de la masa bomba.

Disponer las frutas sobre las conchillas de crema de forma intercalada. Efectuar
conchillas de crema sobre las frutas.

537
Cubrir con la parte superior. Ubicar la masa bomba una sobre la otra. Espolvorear con
azúcar impalpable para la cubierta.

Decorar con hojas de menta y trozos de fruta cortados al medio Conviene preparar este
plato 1 hora antes, por que sino se humedece la masa bomba.

TORTA HÚMEDA DE CHOCOLATE

538
Ingredientes
8 a 10 porciones
MASA:
150 gr. de chocolate para taza
2 cdas. de harina
4 huevos
250 gr. de azúcar
200 gr. de manteca
CUBIERTA DE CHOCOLATE
175 gr. de chocolate semiamargo
250 cc. de crema de leche
2 cdas. de azúcar
30 gr. de manteca
3 cdas. de leche
2 cdas. de miel

Forrar un molde desmontable con papel manteca, pincelarlo con manteca derretida y
reservar.
MASA:
Fundir a Baño de María la manteca con el chocolate para taza. Luego retirar del fuego y
dejar entibiar. Mezclar los huevos con el azúcar y batir hasta obtener punto cinta.

539
Agregar el chocolate fundido mezclando en forma envolvente, hasta que se integre.
Incorporar la harina tamizada, mezclando suavemente hasta integrarla. Verter la
preparación en el molde y llevar a horno precalentado durante 70 minutos a temperatura
mínima

CUBIERTA DE CHOCOLATE:
Fundir a Baño de María el chocolate con la manteca, revolviendo. Retirar del fuego y
añadir batiendo, la leche y la miel. Dejar entibiar. Disponer la torta sobre una rejilla,
verter el chocolate sobre el centro de la torta. Distribuir con espátula Batir la crema con 2
cdas. de azúcar hasta obtener punto chantilly. Colocarla en manga con boquilla rizada.
Decorar el borde y los costados de la torta.

540
TORTA DE CHOCOLATE

Lo que lleva la base

galletitas simples de chocolate (tipo chocolinas) 250 GRAMOS
manteca blanda 100 GRAMOS.
La mousse
dulce de leche 1 TAZA
chocolate 300 GRAMOS
leche 1/2 TAZA
yemas 3
azúcar 3 CUCHARADAS
crema de leche, batida a medio punto 1 POTE CHICO
gelatina en polvo sin sabor 2 SOBRECITOS (14 GRAMOS)
agua fría 1/3 DE TAZA
claras 3.
Varios
crema chantillí PARA DECORAR
virutas o filigranas de chocolate A GUSTO (OPCIONAL)

Procese las galletitas hasta reducirlas a polvo. Vuelque sobre la mesa y agrégueles la
manteca blanda. Frote la manteca y galletitas entre las manos, hasta lograr una especie
de arena húmeda. Viértala en un molde desmoldable alto y de 24 cm de diámetro.
Presione el granulado con una cuchara, hasta forrar la base del molde en un espesor
parejo.

Sobre una tabla de picar, corte el chocolate en trocitos pequeños. Coloque el chocolate
trozado en una cacerola o jarrito. Agréguele la leche indicada y llévelo a fuego medio.
Mezcle continuamente con una cuchara de madera hasta que el chocolate esté
completamente disuelto. Retire, mézclele el dulce de leche y resérvelo hasta utilizar.

541
En un bol amplio, bata las 3 yemas con las 3 cucharadas de azúcar hasta que estén bien
cremosas (a mano o con batidor eléctrico). Una este batido con la mezcla anterior.
Mientras... remoje la gelatina sin sabor en el agua fría. Póngala a bañomaría y coloque
sobre el fuego. Mezcle hasta que la gelatina esté totalmente disuelta y transparente.

En un bol bien limpio (secreto para el éxito), bata las claras a punto de nieve bien firme.
Reserve. Bata la crema de leche a medio punto (es decir: hasta que esté espesa pero
sin que llegue a punto chantillí). Agregue a la preparación que hizo en el paso tres, la
gelatina disuelta, las claras batidas a nieve y la crema batida a medio punto. Mezcle
bien.

Vierta la mezcla en el molde forrado con galletitas de chocolate. Estacione la torta en la

heladera hasta que esté bien firme (por lo menos 6 u 8 horas, pero mejor de un día para
otro). Pase el molde rápidamente por agua caliente y desmolde la torta directamente
donde la piensa servir. Adórnela a gusto con crema chantillí y virutas o filigrana de
chocolate.

542
TORTA DE CHOCOLATE CON NUECES Y DAMASCO

INGREDIENTES
PARA LA TORTA
Claras: 6
Azúcar: 150 g
Yemas: 6
Harina: 150 g
Cacao amargo: 25 g
Manteca y harina (para el molde): cantidad necesaria
PARA EL RELLENO DE NUECES
Almidón de maíz: 1 cucharada sopera
Azúcar: 100 g
Nueces picadas: 1 taza
Yemas: 2
Leche: 1/2 litro
PARA EL RELLENO DE DAMASCO
Orejones de damasco: 250 g
Agua: 1 1/2 taza
Azúcar: 3 cucharadas soperas
ALMÍBAR PARA HUMEDECER LA TORTA
Azúcar: 100 g
Agua: 200 cm3
PARA LA CUBIERTA
Crema de leche: 1/2 litro
Azúcar: 3 cucharadas soperas
Esencia de vainilla: 1 cucharadita tamaño té

Torta
Batir las claras a punto nieve, incorporar el azúcar, e forma de lluvia., y continuar

543
batiendo hasta obtener un merengue cremoso. Agregar las yemas, de a una, a medida
que se bate a velocidad baja. Retirar.Tamizar la harina con el cacao amargo y añadir de
a poco, a la preparación anterior. Mezclar con movimientos envolventes. Colocar la
mezcla en un molde de 24 cm de diámetro previamente enmantecado y enharinado.
Cocinar en horno precalentado a temperatura moderada por. aproximadamente,. 30
minutos. Retirar, dejar entibiar y desmoldar sobre una rejilla metálica.

Relleno de nueces
Ubicar el almidón de maíz,, e! azúcar. Sas nueces y las yemas en una cacerola. Mezclar
Incorporar la leche caliente,, revolviendo continuamente., para evitar que se formen
grumos. Llevar a fuego y cocinar hasta que la preparación espese. Retirar y reservar.
Relleno de damasco
Poner los orejones de damasco en una cacerola. Incorporar el agua. Llevar a fuego
moderado y cocinar 5 minutos a partir de que rompió e! hervor. Agregar el azúcar.
Cocinar hasta que ios damascos estén tiernos y el azúcar disuelta.

Armado
Realizar dos cortes a la torta para dividirla en 3 partes. Ubicar la inferior en el mismo
molde en que se horneo forrado con pape! de aluminio. Humedecer con el almíbar y
cubrir con el relleno de nueces. Colocar otra capa de torta y humedecer con almíbar
Rellenar con la preparación de damascos. Cubrir con la última capa de bizcochueio.
Llevar a la heladera por un mínimo de 4 horas. Desmoldar. Aplicar la cobertura.

LA CUBIERTA
Batir la crema de leche, el azúcar y la esencia a medio punto y, con esta
preparación, cubrir la torta.

El almíbar
Colocar el azúcar en una cacerolita. Cubrir con agua y llevar a fuego moderado.
Cocinar 3 minutos a partir de que rompió el hervor. Retirar y dejar enfriar.

544
TORTA FÁCIL DE NARANJA

manteca blanda 150 GRAMOS

azúcar 250 GRAMOS
ralladura de 1 naranja
jugo de 2 naranjas
yemas 4
harina 250 GRAMOS
polvo para hornear 2 CUCHARADITAS
claras 4.
El azucarado
claras 2
azúcar 2 CUCHARADAS
jugo de naranja 1/2 TAZA
polvo para hornear 1 CUCHARADITA
azúcar impalpable tamizada CANTIDAD NECESARIA.
Varios
un molde desarmable de 24 cm de diámetro 1
manteca y harina PARA EL MOLDE.

Coloque la manteca blanda (recuerde sacarla con tiempo de la heladera) en un bol junto
con el azúcar y bata hasta obtener una crema. Agréguele las yemas, de a una por vez,
mientras continúa batiendo hasta integrarlas todas. Al batir trate de incorporar aire a la
preparación, de modo que en la superficie se formen globitos.

En un bol bien limpio (sin restos de materia grasa), bata las claras a punto de nieve bien
firme. Para controlar el punto corte las claras con un cuchillo: no debe quedar clara
adherida a la hoja. Agregue las claras a la mezcla anterior y mezcle con movimientos
envolventes. Si usa para esto batidor de alambre, la tarea le resultará más fácil.Ahora
tamice la harina junto con el polvo para hornear pasándolos por un colador de malla fina.
Agregue los ingredientes tamizados al batido anterior, alternando con el jugo de
naranjas. Al hacerlo trate de mezclar, con el batidor o con una espátula, en forma
envolvente para mantener un batido bien esponjoso, ese es el secreto.

545
Ya estamos en el tramo final, el trabajo lo va a hacer el horno. Vierta la preparación en el
molde desarmable previamente enmantecado y enharinado. Cocine la torta en horno
moderado de 45 a 1 hora, hasta que esté cocida y suavemente dorada. Pruebe la
cocción clavándole una brochette: debe salir sin adherencias. Desmóldela sobre rejilla y
enfríe.

Por último, ponga en un bol las claras, el azúcar y el jugo de naranja. Coloque el bol a
bañomaría y bata hasta que se forme una crema liviana. Unale el polvo para hornear y
bata unos segundos más. Retire del bañomaría y agréguele el azúcar impalpable
tamizada necesaria como para obtener un baño espeso. Cubra con él la torta y adórnela
a gusto.

Torta de manzanas

546
azúcar impalpable 2 CUCHARADAS
yemas 2
manteca blanda 100 GRAMOS
harina 1 taza (y algo más...)
ralladura de 1 limón
esencia de vainilla 1 CUCHARADITA
El relleno
manzanas 6
azúcar molida 6 CUCHARADA GORDAS
pasas 150 GRAMOS
ron 1 COPITA
yemas 3
claras 3
crema de leche 200 CENTIMETROS CUBICOS
Varios
manteca derretida 2 CUCHARADAS
galletitas tipo Canale, molidas 1/3 DE TAZA
molde de 24 cm, desarmable 1
manteca y harina PARA EL MOLDE

Para hacer la masa, mezcle en un bol la manteca con las yemas y el azúcar impalpable
hasta obtener una preparación cremosa. Agrégueles la ralladura de limón y la esencia
de vainilla indicada. Unales la harina y mezcle todo hasta obtener un bollo tierno, que no
se pegotee. Si fuera necesario, súmele un poquito más de harina, pero de a poco.

Enharine un poco la mesada y estire la masa con el palote de amasar, dejándola fina
(¡eh, tanto nooo...!) Despéguela de la mesada con una espátula y forre con ella un molde
grande y profundo para tarta, desarmable, previamente enmantecado y enharinado.

547
Recorte con un cuchillo la masa sobrante de los bordes, para que quede prolija.

Pinche totalmente la masa con un tenedor y sujete los bordes de la tarta con una tira de
papel aluminio. Mezcle las 2 cucharadas de manteca derretida con el 1/3 de taza de
galletitas pulverizadas. Cubra con esta mezcla el fondo de la tarta cruda y cocínela en
horno caliente hasta que la masa se note sequita. Retire del horno pero no la desmolde.

Pele y ralle las manzanas. Escurra el líquido que hayan soltado. Remoje las pasas en el
ron. Mezcle las manzanas con 2 cucharadas de azúcar. Deseche la tira de papel
aluminio de la tarta precocida y rellénela con la mitad de las manzanas ralladas.
Espolvoree con las pasas remojadas y cubra con el resto de las manzanas. Rocíe con el
ron sobrante.

Bata las yemas con el azúcar restante. Sume la crema y mezcle. Unale las claras
batidas a nieve. Extienda este batido sobre el relleno y cocine la tarta en horno
moderado hasta que esté firme. Retire, deje entibiar y estacione el molde en la heladera.
Recién entonces quítele el aro al molde, deslice la tarta sobre una fuente y decórela a
gusto.

548
TARTA DE RICOTA Y NARANJA

harina leudante 250 GRAMOS Y CANTIDAD EXTRA

manteca blanda 125 GRAMOS
azúcar 120 GRAMOS
yema 1
huevo 1
ralladura de 1 naranja
Lo que lleva el relleno
ricota 1/2 KILO
azúcar 200 GRAMOS
naranja 1 (JUGO Y RALLADURA)
manteca derretida 6 CUCHARADAS
yemas 2
fécula de maíz 2 CUCHARADAS (AL RAS)
claras batidas a nieve 2
Varios
molde para tarta, profundo, de 24 centímetros de diámetro 1
manteca y harina PARA EL MOLDE
cacao dulce 2 CUCHARADAS (OPTATIVO)

Coloque la harina sobre la mesa en forma de anillo. Ponga en el centro la manteca

blanda (retírela con anticipación de la heladera), el azúcar, la yema y el huevo. Una los
ingredientes del centro y luego, de a poco, vaya incorporando la harina hasta obtener
una masa firme, que no se pegotee (si hiciera falta, agregue un poco más de harina).

Corte el bollo en 2 partes. Con el palo de amasar, estire una de las masas sobre la mesa
enharinada, dejándola bien finita. Despéguela de la mesa con una espátula y forre el
molde para tarta, previamente enmantecado y enharinado. Recorte los bordes
excedentes en forma prolija y reserve los recortes, uniéndolos a la mitad de la masa
reservada.

549
Ahora pasemos al relleno. Tamice la ricota pasándola por un colador de malla fina y
mézclela con los 200 gramos de azúcar, la fécula de maíz, el jugo de naranja y la
ralladura de ídem. Sume la manteca derretida y las yemas. Incorpore con movimientos
envolventes las claras a nieve. Rellene con la mezcla el molde forrado con masa y
reserve.

Una bien la masa reservada con los recortes y, si hiciera falta, amáselos con un poquitito
más de harina leudante para manejarlos mejor. Haga lo mismo que con el bollo anterior.
Estire la masa sobre la mesa enharinada, dejéndola fina. Despéguela de la mesa
usando una espátula y con un cuchillo córtela en tiras largas de un centímetro de ancho.

Levante con cuidado las tiras de masa y dispóngalas sobre el relleno formando un
enrejado. Cocine la tarta en horno moderado hasta que la masa se note doradita y el
relleno firme. Retire, deje enfriar y... ¡Glup! Si sobró masa, agréguele 2 cucharadas de
cacao dulce y arme rosquitas. Cocínelas en horno moderado hasta que estén sequitas.

TORTA DE QUESO Y FRUTILLAS

550
plancha de pionono 1
leche 1/4 LITRO
azúcar 90 GRAMOS Y CANTIDAD EXTRA
manteca 1 CUCHARADA
fécula de maíz 1 CUCHARADA SOPERA
queso crema 1 POTE CHICO
yema 1
esencia de vainilla 1 CUCHARADITA
jugo y ralladura de 1 LIMON
crema de leche 100 GRAMOS
clara 1
gelatina sin sabor 1 SOBRECITO
agua fría 1/3 DE TAZA.
Varios
frutillas azucaradas y fileteadas 1/4 KILO
crema chantillí HECHA CON 200 GRAMOS DE CREMA DE LECHE Y 2 CUCHARADAS
DE AZUCAR
molde de 22 cm de diámetro 1 (PROFUNDO)
disco de papel manteca1 (DEL TAMAÑO DEL MOLDE)

Forre el fondo del molde con el disco de papel manteca. Recorte un disco de pionono del
mismo diámetro y colóquelo en la base del molde. Recorte otro disco de pionono del
mismo diámetro y resérvelo. Ponga el molde en la heladera mientras hace el relleno.
Lleve también a la heladera las frutillas espolvoreadas con un poco de azúcar.

Coloque en una cacerolita la leche, el azúcar, la manteca, la yema y la fécula de maíz.

Mezcle con batidor de alambre para dispersar bien los ingredientes. Coloque la
cacerolita sobre el fuego y revuelva continuamente hasta que todo hierva y espese.
Retire, vuelque en un bol y tápelo con papel film para que no se le forme "nata" al

551
enfriarse.

En un bol aparte, bata la crema de leche hasta llegar a medio punto (que tome cuerpo
pero sin llegar a chantillí). Cuando la preparación anterior esté ya fría, súmele la crema
batida. Agregue a esta mezcla, siempre batiendo con el batidor de alambre, el jugo de
limón (colado), la ralladura de ídem, la esencia de vainilla y el pote completo de queso
crema.

Remoje la gelatina en el agua fría. Ponga el recipiente a bañomaría y disuelva la gelatina

hasta que esté totalmente transparente. Una la gelatina disuelta a la crema anterior.
Incorpore la clara batida a nieve y mezcle con movimientos envolventes. Vierta la mezcla
en el molde forrado con el disco de pionono y estacione el molde en la heladera.

Apoye suavemente sobre la superficie de la torta el otro disco de pionono y... ¡olvídese
de ella hasta el día siguiente! (tiempo no incluido en el reloj). A la hora de servir
desmolde la torta sobre la fuente que va a llevar a la mesa, deseche el disco de papel
manteca adherido y decórele la superficie a gusto con la crema chantillí y las tajaditas de
frutilla.

TORTA DE CHOCOLATE

552
Lo que lleva la cubierta
nueces trituradas o licuadas 50 GRAMOS
azúcar 1/4 DE TAZA
manteca blanda 50 GRAMOS
bizcochos dulces secos (tipo tostadas) 100 GRAMOS
El relleno
azúcar impalpable tamizada 1 TAZA
yemas 3
chocolate 100 GRAMOS
manteca 100 GRAMOS
crema de leche 100 CC
claras 3
Varios
crema de leche 100 CC
azúcar 2 CUCHARADAS
nueces mariposa A GUSTO
astillas de chocolate cobertura PARA DECORAR (OPTATIVO)
molde desmontable (o no) de 22 centímetros de diámetro 1.

Triture los bizcochos y ponga el polvillo en un bol. Mézclele las nueces trituradas, el
azúcar y la manteca. Frote la mezcla con las manos hasta que todo parezca arena
húmeda. Vuelque la mezcla en la tartera enmantecada y presiónela con una cuchara
forrando el molde con un espesor parejo. Cocine 15 minutos en horno suave y retire.

Para preparar el relleno, coloque el chocolate en una sartén pequeña. Agréguele los 100
gramos de manteca y derrítalo sobre fuego suave. Retire y déjelo enfriar. Aparte, bata el
azúcar impalpable (previamente tamizado) con las 3 yemas, hasta obtener una crema.

553
Unale el chocolate fundido y mezcle bien con una cuchara de madera. Reserve.

Ahora bata los 100 centímetros cúbicos de crema de leche hasta alcanzar el medio
punto (vale decir: hasta que espese, pero sin que llegue a recibirse de crema chantillí).
Reserve. Aparte, bata las 3 claras hasta obtener el punto de nieve. Integre la crema
batida y las claras a nieve con la preparación de chocolate que hicimos en el paso
anterior.

Rellene la tarta que forró con nueces con la crema de chocolate preparada. Llévela al
freezer hasta que el relleno esté bien firme. Si utilizó un molde desmontable, retírela del
freezer, quítele el aro lateral al molde y deslice la tarta sobre una fuente apta para llevar
a la mesa. Si la tartera usada no es desmontable... ¡quédese en el molde!

Bata la crema restante con el azúcar ídem a punto chantillí. Decore el borde de la torta.
Disuelva el chocolate y extiéndalo sobre papel manteca. Una vez frío (pero maleable)
divídalo en astillas. Despréndalas cuando el chocolate esté duro. Decore la torta con las
astillas de chocolate y las nueces y llévela al freezer hasta el momento de devorarla.

554
TULIPAS CON MANZANAS TIBIAS ACARAMELADAS Y
HELADO

RENDIMIENTO 6 porciones
INGREDIENTES
Tulipas grandes: 1 receta ver en técnicas
PARA EL RELLENO
manzanas verdes: 6
azúcar 1 taza tamaño té manteca
50 g ralladura de la piel de 1 naranja
helado de crema: 6 bochas
PARA DECORAR
Figuras, de caramelo (ver en técnicas)
PARA LA PRESENTACIÓN
Cúpulas espigadas de manzana y flor de piel de naranja (ver en técnias)

Pelar las manzanas y cortarlas en cuartos. Retirar los centros con las semillas. Cortar en
gajos. Rociar con jugo de limón.

555
Colocar la manteca en una sartén y llevar a fuego moderado. Dejar fundir y agregar las
manzanas. Saltear unos segundos.

Espolvorear con azúcar y ralladura de piel naranja. Cocinar hasta que las manzanas
estén tiernas y se haya formado un caramelo dorado.

Servir las manzanas dentro de las tulipas con una bocha de helado. Decorar con figuras
de caramelo. Presentar en una fuente con cúpulas espigadas de manzana y flor de piel
de naranja.

TORTA DE RICOTA Y LIMÓN

556
bizcochos dulces secos, pulverizados. 1 Y 1/2 TAZAS
azúcar impalpable tamizada. 1/2 TAZA
manteca blanda. 4 CUCHARADAS.
Lo que lleva el relleno
yemas. 4
azúcar. 1 TAZA
harina. 1/4 DE TAZA
ricotta tamizada. 2 TAZAS
crema de leche batida a medio punto. 200 GRAMOS
ralladura de 1 limón
jugo de 2 limones (colado)
claras 4.
Varios
tajaditas de frutilla (optativo) o cerezas (optativo). PARA DECORAR

Coloque sobre la mesa los bizcochos pulverizados, el azúcar impalpable y la manteca

blanda. Frote esos ingredientes entre las palmas de las manos hasta convertirlos en una
especie de arena húmeda. Enmanteque un molde desarmable de 22 cm y fórrelo con
este granulado presionándolo con una cuchara. Cocínelo 15 minutos en horno suave y
retire.

Para hacer el relleno, bata las yemas con el azúcar hasta que estén bien cremosas.
Agrégueles el 1/4 de taza de harina, la ricota previamente tamizada, los 200 gramos de
crema de leche batida a medio punto (sin llegar a chantillí, usted me entiende), la
ralladura y el jugo de 1 limón. Bata todo muy bien hasta lograr una preparación suave y
homogénea.

557
En un recipiente bien limpio (no se ofenda...) bata las claras a punto de nieve bien firme.
Recuerde que para alcanzar el éxito tanto el bol como el batidor deben estar libres de
grasa y no caer ni una gotita de yema en las claras. Agregue las claras batidas a la
crema que hicimos en el paso anterior y una todo con movimientos envolventes.

Vierta la mezcla en el molde desarmable que forró previamente con galletitas. Coloque
la torta así rellena en horno a temperatura moderada, hasta que el relleno se note firme,
pero húmedo. Compruebe la cocción clavándole un palillo o brochette, que debe salir sin
ninguna adherencia. Retire la torta del horno y déjela enfriar sin sacarla del molde.

Una vez fría la torta (tiempo no contemplado en el reloj) retírele el aro lateral y, con
ayuda de una espátula, deslícela sobre la fuente donde la piensa servir. Decórele la
superficie, a gusto, con tajaditas de frutilla o de cerezas (o enteras). Ofrezca aparte
crema chantillí para los más golosos. Manténgala en la heladera hasta el momento de
comerla.

TARTA DE MERENGUE

558
Escocia

2 tazas de harina
125 g de mantequilla
2 cucharadas de azúcar
1 yema de huevo
1 cucharada de agua muy fría
RELLENO
3/4 taza de azúcar moreno
1/3 taza de harina
1 taza de leche
45 g de mantequilla
1 cucharadita de esencia de vainilla
1 yema de huevo
MERENGUE
2 claras de huevo
2 cucharadas de azúcar extrafino

Precaliente el horno a 180°C. Engrase una tartera de 22 cm con mantequilla. Tamice la

harina en un bol e in-corpore la mantequilla. Trabájelo todo con las manos durante 3
minu-tos hasta conseguir una masa fina y desmigada. Agregue el azúcar y remueva.
Vierta la yema de huevo y el agua y mezcle hasta que se ablande la masa y pueda
formar con ella una bola. Estire la masa entre dos láminas de film. transparente lo
suficiente para cubrir el fondo y los lados del molde. Recorte el borde de masa sobrante
y pínchela con un tenedor varias veces. Meta el molde tapado con film transparente en
la nevera 20 minutos. Corte un trozo de papel parafinado del tamaño adecuado para
cubrir la masa y distribuya una capa de legumbres o arroz por encima. Hornee unos 35
minutos, sáquelo del horno y deseche el papel y las legumbres.

559
Para preparar el relleno, coloque el azúcar y la harina en un cazo, y forme un hueco en
el centro. Incorpórela con ayuda de un batidor, removiendo hasta obtener una pasta
blanda. Añada la mantequilla y caliente a fuego lento 8 minutos sin dejar de remover
hasta que hierva y se espese. Retire el cazo del fuego y añada la esencia de vainilla y la
yema de huevo; bata hasta que se ablande. Viértalo sobre la masa del molde e iguale la
superficie. En otro bol, monte las claras a punto de nieve. Añada el azúcar sin dejar de
batir hasta que la mezcla espese, presente un aspecto brillante y se haya disuelto todo
el azúcar. Con una cuchara, cubra la tarta con el merengue formando ondulaciones con
un tenedor o un cuchillo romo y sin filo. Hornee 20 minutos. Se sirve templada o fría.

TARTA QUEEN MARY

560
Escocia

250 g de hojaldre
2 cucharadas de mermelada de alharicoque (damascos)
1/3 taza de azúcar
90 g de mantequilla
4 huevos poco batidos
1/2 taza de piel de cítricos confitados
1/4 taza de sultanas
3 cucharaditas de harina de fuerza, tamizada

Precaliente el horno a 240°C. Engrase una tartera de 22 cm con mantequilla. Estire la

masa para, cubrir el fondo y las paredes del molde; recorte el borde de masa sobrante.
Métala en el frigorífico 20 minutos. Pinche varias veces la masa con un tenedor y
hornee 10 minutos. Saque el molde del horno y unte la superficie de la masa con una
capa de mermelada.

Con una batidora de varillas eléctrica, bata la mantequilla el azúcar en un bol pequeño
hasta obtener una mezcla ligera y cremosa. Incorpore los huevos poco a poco sin dejar
de batir (la masa se ondulará). Agregue las frutas y la harina y bata a velocidad
moderada 20 segundos. Rellene la base de hojaldre con la mezcla y hornee 10 minutos.
Reduzca la temperatura del horno 210°C y hornee 25 minutos más hasta que al
introducir una varilla metálica en el centro de la tarta, salga limpia. Se puede servir
templada o fría.
Nota: Es preciso hornear antes la masa de hojaldre para que adquiera una textura
crujiente, teniendo en cuenta que la masa se "arruga" al hornearla. Esta tarta es similar a
un cake con una base de hojaldre. Resulta deliciosa acompañada con unas natillas
ligeras aromatizadas con coñac.

TORTA DE MANZANA

561
La masa
manteca blanda. 150 GRAMOS
yemas. 2
azúcar. 3 CUCHARADAS
vinagre. 1 CUCHARADA
harina. 1 Y 1/2 TAZAS, APROXIMADAMENTE.(
El relleno
manzanas. 3 (GRANDES) O 4 (CHICAS)
azúcar. 100 GRAMOS Y CANTIDAD NECESARIA
nueces o almendras molidas. 50 GRAMOS
manteca. CANTIDAD NECESARIA
leche. CANTIDAD NECESARIA.(
Varios
crema chantillí. PARA ACOMPAÑAR CADA PORCION, A GUSTO.
helado de vainilla o de crema americana. OPCIONAL

Coloque la harina sobre la mesa y haga un hueco en el centro. Ponga allí la manteca,
las yemas, el azúcar y el vinagre. Mezcle los ingredientes del centro y luego incorpore la
harina hasta unir todo en una masa tierna y suave. Si se pegoteara agréguele un poquito
más de harina, pero poco... eh? Usted me entiende.

Enmanteque y enharine un molde para tarta, algo profundo, de 22 centímetros de

diámetro. Reserve. Estire sobre la mesa enharinada los 2/3 de la masa, dejándola fina.
Despéguela de la mesa y forre con ella el molde indicado, previamente enmantecado y
enharinado. Recorte el excedente de los bordes. Reserve hasta que preparemos el

562
relleno.

Derrita 1 cucharada gorda de manteca y pinte con ella el fondo de la tarta. Espolvoree
luego con las nueces o almendras molidas. Reserve. Pele una manzana, descarte cabito
y semillas, córtela en trozos y póngala en una cacerola con 1 cucharada de manteca.
Cocínela sobre fuego suave unos 10 minutos, hasta que se convierta en puré. Retire y
reserve.

Pele las otras manzanas, descarte las semillas y córtelas en cubitos. Súmeles el puré de
manzanas que hicimos en el paso 3, más los 100 gramos de azúcar. Rellene con esta
mezcla la tarta y tape con el resto de masa estirada fina. Presione bien la unión de
ambas masas, recorte los bordes en forma prolija y presiónelos con un tenedor
enharinado.

Con un cuchillo filoso haga 3 cortes paralelos en la panza de la tarta para que por allí
escape el vapor durante la cocción. Píntele la superficie con leche y espolvoréela con
azúcar molida. Cocínela en horno precalentado hasta que la masa esté sequita y
suavemente dorada. Sírvala tibia acompañando cada porción con un copo de chantillí o
una bocha de helado.

563
 GUARNICIONES

Alcachofas estofadas

564
2 latas de 400 g de alcachofas escurridas
10 tiras de limón en lata sin la pulpa y con la cáscara lavada
125 ml de aceite de oliva
125 ml de vinagre de jerez
1 cucharada de hojas de tomillo fresco

Ponga las alcachofas, la cáscara de limón, los aceites, el vinagre y el tomillo

en una cacerola.
Tape y cueza 10 minutos.
Retire del fuego y deje que las alcachofas se enfríen en el líquido.

Sirva tibio o frío, solo o como acompañamiento de cordero a la parrilla.

Las alcachofas se conservan hasta 3 meses en una jarra esterilizada, cerrada
herméticamente.

Los limones en lata son limones frescos conservados en sal, disponibles en tiendas
especializadas.

565
Alcaucil entero con tres salsas

Ingredientes:

Alcauciles: 4 unidades
Aceite de maíz: c/n
Jugo de limón: c/n
Aceite de oliva: c/n
Huevo: 1 unidad
Mostaza: 10 g
Yogur: 1 pote chico
Menta: c/n
Eneldo: c/n
Sal: c/n
Pimienta: c/n
Ajo: c/n

Preparación:

Sacar las primeras 2 o 3 filas de hojas del alcaucil (cortando el tallo y haciendo un
corte en la parte superior de las hojas).
Cocinar los alcauciles enteros en agua hirviendo con sal y jugo de limón hasta que
estén tiernos y dejar enfriar en el agua.
Luego con el jugo de limón, el aceite de maíz, sal y pimienta hacer una vinagreta.
Después con aceite de oliva, mostaza, sal y pimienta hacer una mayonesa casera.
Con el yogur, las hierbas, aceite de oliva, ajo picado, jugo de limón hacer un dressing.
Todas estas salsas son para comer las hojas del alcaucil, la idea es deshojar el mismo y
untar las hojas dentro de cada salsa.

566
Aros de cebolla

Ingredientes

Cebolla 2
Harina 1 taza
Agua con gas 1 taza
Sal y pimienta
Hierbas picadas 1 cda
Aceite de girasol 1 l

Para acompañar

Olivas verdes y negras 2 cdas

Mayonesa 4 cdas
Aceite de oliva 1 cda
Tabasco unas gotas

Procedimiento

Cortar la cebolla de 1cm de espesor, formando aros.

Integrar la harina, agua con gas y las hierbas. Condimentar.
Mezclar hasta lograr una pasta bien integrada.
Calentar bien el aceite.
Pasar cada uno de los aros por esta pasta.
Freír hasta dorar.
Retirar sobre un papel absorbente.

Para acompañar

Colocar el aceite en una sartén.

Cuando esté bien caliente colocar las olivas.
Saltear.
Retirar.
En un bol integrar las olivas junto con la mayonesa y el tabasco.

567
Aros de cebolla

Ingredientes:

6 cebollas grandes peladas,

2 huevos,
2 tazas de pan rallado,
1/4 de taza de semillas de sésamo negras,
1 cucharada de Curry ahumado,
1/4 de una planta de coliflor,
1 diente de ajo,
ciboulette fresca,
gotas de salsa Tabasco,
2 claras de huevo,
jugo de 1/2 limón,
1/3 de taza de aceite de maíz,
100 g de pikles

Cortar las cebollas en rodajas.

Separar los aros y colocarlos en agua tibia con sal gruesa 10 minutos y escurrir.
Batir los huevos junto 1/3 de taza de agua fria,el Curry, sal y pimienta.
Pasar los aros por esta mezcla.
Luego por pan rallado con semillas de sésamo.
Enfriar en la heladera.
Cocinar el coliflor en agua hasta tiernizar.
Retirarlo y, en caliente, licuarlo con las claras, el limón, el ajo, ciboulette, salsa Tabasco,
sal y pimienta. Agregar el aceite en forma de hilo para obtener una mayonesa.
Colocarlo en un bol y mezclar con pikles picados.
Freír los aros y acompañar con la mayonesa de coliflor.

568
Aros de cebolla con salsa mayonesa de píckles

Ingredientes

Mayonesa
Pickles 100 g
Mayonesa 200 g

Pata olry
Harina 0000 250 g
Cerveza 200 cc
Aceite 40 cc
Agua tibia 100 cc
Sal y pimienta
Clara 1

Aros
Cebolla 300 g
Aceite para freír

Procedimiento

Mayonesa

Picar los pickles y luego mezclarlos con la mayonesa. Reservar en la heladera.

Pasta olry

Unir en un bol la harina junto con la cerveza, el aceite y el agua; salpimentar.

Dejar descansar a temperatura ambiente por 20 minutos. Batir la clara a nieve e
incorporarla a la preparación de forma envolvente.

569
Aros

Cortar las cebollas en aros de 1 cm de espesor. Sumergir en la pasta y freír por tandas
en abundante aceite bien caliente hasta que estén dorados. Escurrir sobre papel
absorbente.

Armado

Utilizar un dispenser especial para bocados de este tipo, con un varilla en la que se
insertarán los aros y cavidades donde se colocarán cuencos con la mayonesa.

Arrolladitos de zucchini rellenos en salsa de tomate

zucchini chicos 6
ricota 250 g
queso muzzarella rallada 250 g
perejil picado 3 cucharadas
huevo 1
sal y pimienta a gusto
salsa de tomate 500 g
hojas frescas de albahaca 3 cucharadas
queso rallado para espolvorear a gusto

Quitar la parte inferior y los troncos de los zucchini.

Cortarlos a lo largo en fetas no muy finas.
Pasarlas por agua caliente.
Retirar, escurrir y reservar.
Colocar la ricota, la muzarella, el perejil y el huevo en un bol.
Salpimentar y reservar.
Poner relleno en cada feta de zucchini.
Arrollarls y sujetar con un palillo.

570
Mezclar la salsa de tomate y las hojas de albahaca picadas.
Condimentar con sal y pimienta.
Disponer la salsa en una fuente para horno y acomodar encima, los rollitos de zucchini.
Cubrir con el resto de la salsa.
Esppolvorear con queso rallado y llevar a horno precalentado a temperatura de
moderada a caliente entre 10 y 15 minutos para calentar.
Retirar y servir de inmediato.

Berenjenas a la napolitana

Ingredientes:

Berenjenas moradas: 1 kilo

Sal gruesa: 2 cucharadas
Queso mozzarella: 300 g
Harina: c/n
Aceite neutro
Tomates perita: 1 lata
Cebolla: 1 chica bien picada
Laurel: 1 hoja
Ajo: 1 diente
Tomillo y orégano a gusto
Queso rallado: 1 taza

571
Preparación:

Lavar las berenjenas y cortarlas en rebanadas a lo largo de un poco más de 1/2

centímetro.
Colocarlas en colador de pastas y espolvorearlas con la sal gruesa dejando reposar por
media hora.
Preparar una salsa de tomate.

Espolvorear ambas caras de las berenjenas con harina. Colocar al fuego una sartén con
abundante aceite y freír. En una fuente para horno colocar un poco de salsa y encima
una capa de berenjenas, cubrirlas con la mozzarella y por encima, salsa.
Repetir la operación dos veces hasta terminar con una capa de salsa.
Espolvorear con queso rallado y gratinar en horno.

Berenjena a la parmesana

Berenjena 3
aceite 1/2 pocillo
sal y pimienta a gusto
ricota 750 g
orégano 1 cucharada
tomates peritas en rodajas finas 4

PARA ESPOLVOREAR

muzarella rallada gruesa 1/2 taza

572
Lavar las berenjenas, pelarlas y cortarlas en rodajas.
En una sartén calentar el aceite y dorar las berenjenas de ambos lados, salpimentar,
retirar y reservar.
Colocar la ricota en un bol, incorporar el orégano y sal y pimienta a gusto, y mezclar
bien.
En un recipiente antiadherente o untado ligeramente con aceite, disponer una capa de
rodajas de berenjenas, sobre esta capa colocar tres cuartas partes de la ricota, luego,
las rodajas de tomate y por último, el resto de la ricota.
Espolvorear con la muzarella.
Llevar a horno precalentado a temperatura moderada aproximadamente 15 minutos.
Retirar y servir de inmediato.

Berenjena a la parmesana

Berenjena 3
aceite 1/2 pocillo
sal y pimienta a gusto
ricota 750 g

573
orégano 1 cucharada
tomates peritas en rodajas finas 4

PARA ESPOLVOREAR

muzarella rallada gruesa 1/2 taza

Lavar las berenjenas, pelarlas y cortarlas en rodajas.

En una sartén calentar el aceite y dorar las berenjenas de ambos lados, salpimentar,
retirar y reservar.
Colocar la ricota en un bol, incorporar el orégano y sal y pimienta a gusto, y mezclar
bien.
En un recipiente antiadherente o untado ligeramente con aceite, disponer una capa de
rodajas de berenjenas, sobre esta capa colocar tres cuartas partes de la ricota, luego,
las rodajas de tomate y por último, el resto de la ricota.
Espolvorear con la muzarella.
Llevar a horno precalentado a temperatura moderada aproximadamente 15 minutos.
Retirar y servir de inmediato.

BERENJENAS A LA PARMESANA CON FAINA GRILLADA

Ingredientes:
Berenjenas: 2
Tomate confitado: 200 g
Queso Parmesano: 150 g
Fainá: 100 g

Preparación:
En un molde para horno intercalar láminas de berenjenas, tomates confitados y queso
Parmesano, cocinar en horno bajo (150ºC) hasta que esté tierno.
Desmoldar y emplatar con una porción de fainá grillada.

574
Berenjenas asadas

Ingredientes:
Berenjena: 1
Semillas de sésamo: 5 g
Ciboulette picada
Aceto balsámico: 150 cc
Salsa de soja: 50cc
Aceite de oliva
Sal y pimienta
Ajo: 1 diente

Cortar la berenjena por la mitad. Realizar cortes superficiales en su interior introduciendo

en ellos el ajo cortado en láminas. Salpimentar, añadir un chorrito de aceite de oliva y
llevar a horno fuerte (180 ºC) durante aproximadamente 14 a 16 minutos dependiendo
del tamaño de la berenjena.
Para la salsa, mezclar el aceto balsamico y la salsa de soja llevándola a punto de hervor
y mantener en fuego hasta que tome consistencia almibarada.

Para emplatar disponer las berenjenas en forma cruzada espolvoreándola con ciboulette
picada y las semillas de sésamo. Por último salsearlas.

Berenjenas en aceite de oliva

575
Ingredientes

Berenjenas 4
Sal 125 g
Agua 250 cc
Vinagre 375 cc
Aceite de oliva 3 cdas
Orégano c/n
Laurel c/n
Tomillo c/n
Sal y pimienta

Procedimiento

Lavar y pelar las berenjenas.

Poner las berenjenas en un molde de vidrio con la sal para sacarles el amargo,
aproximadamente durante 1 hora.
Enjuagar y botar la sal.
Aparte poner las berenjenas en el agua con vinagre y cocinar durante 5 minutos.
Esperar a que se enfríen y poner el aceite de olivas, orégano, laurel, tomillo, sal y
pimienta.

Montaje

Poner en una vasija honda acompañado por galletas de papel, galletas saladas o
caladitos

576
Berenjenas en distintas temperaturas y texturas

Ingredientes:

Berenjena negra: 1/2

Berenjena blanca: 1/2
Berenjena morada: 1/2
Pimiento amarillo: 1/2
Cebolla: 1/2
Sal y pimienta
Aceite de oliva

Cortar el pimiento y la berenjena negra en juliana (bastoncitos de 4 cm por 2 mm),

saltearlas con unas gotas de aceite hasta que estén tiernas, reservar.
Cortar la berenjena blanca en cubos y saltearla junto con la cebolla hasta tiernizar.
Luego, salpimentar y pisarla hasta lograr una consistencia cremosa, reservar.
Finalmente cortar la berenjena morada en láminas y freirlas hasta dorar.

Para el emplatado realizar un colchón con la juliana distribuyendo por encima el puré y
luego las láminas crocantes.

Berenjenas en escabeche

577
Ingredientes:

Berenjenas: 1/2 kilo

Ajo: 2 dientes grandes
Pimienta en grano: 1 cucharada
Laurel: 3 hojas
Aceite y vinagre de alcohol: c/n
Sal gruesa y ají molido a gusto

Preparación:

Colocar las berenjenas en rodajas sobre colador espolvoreándolas con sal gruesa
durante 1/2 hora.
Sacudir bien las rodajas para retirar la sal y colocarlas en una olla.
Cubrir las rodajas de berenjena con el vinagre y hervirlas a fuego mediano.
Cuando están apenas tiernas, retirarlas.
Envasar en frascos de vidrio esterilizados.
Entre las capas, poner ajo picado, ají molido, los granos de pimienta y las hojas de
laurel.
Agregar aceite hasta cubrir las berenjenas.
Servir sobre tostadas de pan perfumadas con ajo.

Berenjenas marinadas

578
4 porciones

Berenjenas grandes 4
sal y pimienta a gusto
pan tostado o de campo para acompañar cantidad necesaria

PARA EL RELLENO

tomates sin semillas y cortados en cubos 4

cebolla cortado en juliana 1
perejil picado 2 cucharadas
aceitunas negras descarozadaas 10 g
orégano 1/2 cucharada
sal y pimienta a gusto
vinagre de manzana 1 taza
agua 1/2 taza
aceite 1/2 pocillo
pimienta negra en grano 1 cucharada

Cortar las berenjenas a lo largo y desde la base al tronco, en 4 fetas sin separarlas
totalmente.
Salpimentar y reservar.
Colocar los tomates, la cebolla, el perejil, la aceitunas cortadas en ruedas y el orégano
en un bol.
Condimentar con sal y pimienta.
Mezclar.
Distribuir la preparación entre las capas de berenjenas y acomodarlas en una fuente
profunda, una al lado de la otra.
Mezclar el vinagre, la sal, la pimienta y el agua en otro bol con un batidor de alambre.
Agregar, de a poco y sin dejar de mezclar, elaceite.
Cubrir las berenjenas con esta preparación dejar marinar en la heladera cubierta con
papel aluminio durante 30 minutos.
Retirar de la heladera.
Colocar las berenjenas en una cacerola con el líquido de la marinada y la pimienta
negra en grano.
Tapar y cocinar a fuego suave hasta que estén tiernas.
Retirar y dejar enfriar.
Pasar a una fuente de presentación.
Llevar a la heladera hasta el momento de servir.
Acompañar con rebanadas de pan tostados o pan de campo.

579
Brócoli con salsa de manteca y almendras

12 ramitos de brócoli fresco

90 g de manteca
1/4 taza de almendras troceadas o fileteadas
unas gotas de jugo de limón
pimienta negra recién molida

Cueza el brócoli al vapor con un poco de agua hirviendo lentamente en una cazuela
tapada, hasta que esté tierno (unos 8 minutos).
Escúrralo y dispóngalo en una fuente baja; mantenga caliente.

Mientras, derria la manteca en un cazo mediano a fuego moderado; agregue las

almendras y fríalas hasta que estén bien doradas (tenga cuidado de que no se
quemen).

Añada unas gotas de limón y eche las almendras sobre el brócoli; sazone con pimienta

Brócoli de la nonna

580
Brócoli sólo las flores 1
sal a gusto
aceite 3 cucharadas
ajo cortado en láminas 3 dientes

PARA LA SALSA ITALIANA

vinagre de vino /4 taza

sal y pimienta a gusto
aceite 1/2 pocillo
tomates sin semillas y cortados en cubos 2
hojas de orégano fresco 1 cucharada
cebolla picada 1

Lavar las flores de brócoli y cocinarlas en abundante agua hirviendo con sal hasta que
estén cocidas pero bien firmes.
Retirar.
Cortar la cocción con agua helada.
Escurrir y reservar.
Verter el aceite en una cacerola y llevar a fuego medio.
Incorporar los dientes de ajo y dorarlos ligeramente.
Agregar las flores de brócoli y saltear durantes unos minutos.
Retirar y reservar.

SALSA

Colocar vinagre, una pizca de sal y pimienta en un recipient.

Mezcle bien con un batidor de alambre a medida que se incorpora el aceite.
Agregar los tomates, la cebolla y el orégano.
Cotejar la sazón.
Servir el brócoli con la salsa.

Champiñones al vino tinto

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400 g de champiñones
20 g de manteca
1 cucharada de aceite de oliva
4 cebolletas rojas encurtidas cortadas en cuartos
1 hoja de laurel
125 ml de vino tinto seco
1 cucharada de jugo de limón
1 cucharada de eneldo fresco picado
2 cucharadas de cilantro fresco picado

Corte los tallos y parta los champiñones por la mitad.

Caliente el aceite y la manteca en una sartén de fondo pesado.

Cuando espumee, agregue las cebolla y saltéelas a fuego medio 2 minutos, o hasta
que empiecen a dorarse.
Añada los champiñones.
Cueza de 2 a 3 minutos, o hasta que empiecen a ablandarse y dorarse.

Agregue el laurel, el vino y el zumo.

Lleve a ebullición, baje el fuego al mínimo y cueza, tapado, 2 minutos, o hasta que los
champiñones estén tiernos.
Retire la hoja de laurel e incorpore el eneldo y el cilantro.
Rectifique de sal y pimienta negra molida.
Pase la mezcla a un recipiente hermético y marine los champiñones en la nevera toda
la noche o 2 días como máximo.
Sirva caliente o frío.

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Alcauciles de Trebujena
Bar Juanito

Ingredientes (Para 6 personas)

2 kilos y 1/2 de alcauciles

4 dientes de ajo
1 cucharada rasa de harina de trigo
1 manojo de perejil
2 cucharadas soperas de vino blanco
1/2 vaso de aceite de oliva
2 cebollas medianas
Sal y pimienta

Preparación

Cortar el tallo e ir quitando las hojas externas duras de los alcauciles hasta que quede
la parte en la que las hojas son prácticamente blancas.
Colocarlas en un cuenco con agua y abundante zumo de limón, para evitar que se
pongan negras.
Poner una cazuela al fuego, echar el aceite y la cebolla muy picada, cuando la cebolla
esté glaseada se le echan los ajos y el perejil finamente picados.
Se les da unas vueltas con la cuchara de madera, se echa la harina y se vuelve a
remover todo, mezclándolo bien y evitando que se formen grumos.
Cuando la harina empiece a cambiar el color a tostado, se echan las alcachofas y se
rehogan. Cubrir todo con agua, echar el vino y cuando rompa a hervir se baja el fuego
y se deja cocer a fuego lento durante al menos 1 hora. Si el nivel de la salsa se ha
reducido y las alcachofas están todavía duras, añadir agua. A mitad de la cocción
añadir la sal. Al final, los alcauciles deben quedar muy tiernas y con una salsa espesita.

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