Universidad de Córdoba

Programa de Ingeniería de Alimentos

Bioquímica

ESTUDIO DIRIGIDO – LÍPIDOS

1- ¿Cómo pueden ser conceptuados los lípidos?

R// Los lípidos son biomoléculas orgánicas que son insolubles en agua estas pueden ser
extraídas de células de los tejidos mediante disolvente no polares su esqueleto es de
carbono y de hidrogeno y la cantidad de oxigeno es poca por ello esta va a tener muy
pocos puntos polares esto quiere decir que se va a disolver mal en el agua porque el agua
no va a poder acceder a oxígenos con los que va a interaccionar por lo tanto no va a poder
interaccionar y al no poder hacerlo es insoluble si son insolubles en agua también serán
insolubles en cualquier disolvente polar pero serán muy buenos disolviéndose en medios
sin carga es decir apolares como por ejemplo cloroformo , éter o acetona.
2- Cite las principales sus principales características.
R//
 No se disuelven en agua (hidrofóbicos)
 Forman micelas
 Se disuelven en químicos orgánicos como el benceno, cloroformo y acetona
 Tiene compuestos menos densos que el agua
 Son untuosos al tacto reservan energía
 Funcionan como aislantes térmicos
 Favorecen la absorción de vitaminas
 Son fuente de ácidos grasos
 Promueven la síntesis de hormonas esteroideas
3- En relación a la solubilidad, ¿cómo es el comportamiento de estas moléculas?
R// en relación a la solubilidad de los lípidos están pueden ser clasificadas en polares y
no polares los polares como son los ácidos grasos, fosfogliceridos, esfingolipidos se
orientan con el grupo polar hacia el agua: respecto al comportamiento en la molécula
estas contienen una parte hidrófila es decir que tiene afinidad con el agua y otra hidrófoba
es decir que son insolubles en agua y solubles en disolventes orgánicos, que incluyen los
triglicéridos que son comúnmente llamados grasas
Respecto a los no polares estos permanecen asociados y no se orientan en la interface
acuosa, como ocurre con los hidrocarburos alifáticos que no se suspenden ni se
emulsionan y son insolubles en la fase acuosa
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Imagen 1 Estructura general de una molécula antipática. Fuente: Gabriel Bolívar.

en la imagen 1 podemos presenciar de dos regiones bien definidas: una cola apolar que
en este caso es Hidrofóbica y una cabeza polar hidrofilia esta naturaleza doble se conoce
en general como antipática
4- ¿Cuál es su importancia biológica?
R// Los lípidos son biomoléculas orgánicas de distribución prácticamente universal en los
seres vivos y que desempeñan en ellos numerosas funciones biológicas, estas actúan
como componentes estructurales de la membrana celulares y sub celulares también actúan
como formas de transporte y almacenamiento de combustible catabólico. Los lípidos
funcionan como cubierta protectora sobre la superficie de muchos organismos y como
componente de la superficie celular relacionada con el reconocimiento de las células, la
especificidad de especie y la inmunidad de los tejidos también actúan como aislantes
naturales en el hombre y en animales ya que, por ser pobres conductores de calor, el tejido
adiposo mantiene estable la temperatura del organismo
En relación a los ácidos grasos (AGs):
5- ¿Qué son AGs? ¿Cuáles son sus características más comunes?
R// Los ácidos grasos son la unidad monomerica constitutiva de los lípidos, está formada
por una larga cadena hidrocarbonada lineal, de diferente longitud o número de átomos de
carbono, en cuyo extremo hay un grupo carboxilo (son ácidos orgánicos de cadena larga).
Cada átomo de carbono se une al siguiente y al precedente por medio de un enlace
covalente sencillo o doble. El átomo de su extremo está unido a tres átomos de hidrogeno
(CH3).
6- ¿Cómo pueden ser identificados?
R// los ácidos grasos son fáciles de identificar ya que solo con observar su estructura
podemos diferenciarlos unos con otros. Todos poseen la cadena de carbonos en forma de
zigzag. Esta es una de las características que ayudan a identificarlos. De los ácidos grasos
saturados cabe destacar que se diferencian de los insaturados en que todos los enlaces
entre dos átomos de carbono son sencillos, mientras que en los ácidos grasos insaturados
aparecen dobles enlaces.
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7- ¿Cómo pueden ser clasificados en relación a los enlaces entre los C? Explique.
R// Se puede clasificar como AGs de cadena corta cuando poseen menos de 8 átomos de
carbono, de cadena media cuando poseen de 8 a 12 y de cadena larga cuando poseen más
de 12. La mayoría de AGs de los alimentos son de cadena larga (entre 12 y 22 átomos de
carbono), aunque hay alimentos como la leche o el aceite de coco que contienen AGs de
cadena corta.
8- Cite tres ejemplos de AGs, considerando tanto la nomenclatura usual como la oficial.
R// • Ácido graso butírico (CH3CH2COOH)

• Acido graso oleico (CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH)

• Acido graso butírico (CH3(CH2)2COOH )

9- ¿Cómo pueden ser clasificados los AGs en relación a la síntesis por los seres humanos?
Explique.
10- ¿Dónde pueden ser encontrados los AGs en la naturaleza?
11- ¿Qué hace de los AGs moléculas anfipáticas?
12- Al respecto del punto de fusión, ¿Qué podemos esperar del punto de fusión de los
AGs insaturados en relación a los saturados? Explique.
13- Comente las propiedades químicas presentadas por los AGs (saponificación,
hidrogenación, halogenación y oxidación).
14- ¿Cómo se clasifican los lípidos en relación a la presencia de ácidos grasos?
15- ¿Qué son los triacilglicéridos (TAGs)? ¿Cuál es su importancia biológica?
Esquematice la estructura de un TAG.
16- Los TAGs presentan siempre en su estructura el mismo tipo de ácido graso. Responda
si la afirmación es verdadera o falsa y justifique su respuesta.
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17- ¿Qué son las ceras? Cite algunas funciones desempeñadas por estas moléculas.
Ejemplifique.
18- ¿Cuál es la diferencia entre aceite, grasa y cera?
19- ¿Qué tipo de reacción es comúnmente utilizada en la industria para obtener grasas a
partir de aceites?
20- En relación a los terpenos y esteroides: establezca un concepto, esquematice su
estructura, cite sus principales funciones y ejemplifique.